PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Cuprins

I. Cerinţe şi norme internaţionale privind siguranţa alimentară

1.1. Organisme internaţionale cu atribuţii în asigurarea siguranţei şi securităţii alimentare

pe plan mondial…………………………………………………………………………...6

1.1.1. Rolul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (WHO- World Health Organization)

în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale…………………………………....6

1.1.2. Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO –

Food and Agriculture Organization of the United Nations)…………………………...7

1.1.3. Comisia Codex Alimentarius - organism mixt al Organizaţiei pentru

Alimentaţie şi Agricultură (FAO) şi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii

(WHO) în politici nutriţionale şi alimentare…………………………………………..7

1.2.Politica Uniunii Europene privind siguranţa şi securitatea alimentară................................8

1.2.1.Legislaţia UE cu privire la siguranţa alimentelor……………………………….…....9

1.2.1.1.Cerinţele de bază ale legislaţiei alimentare UE……………………………….10

1.2.1.2 Igiena produselor alimentare..............................................................................14

1.2.1.3 Cerinţele de igienă pentru procesătorii din sectorul alimentar.........................15

1.2.1.4 Cerinţele igienice pentru facilităţi şi echipament...............................................16

1.2.2.Sistemul HACCP..........................................................................................................16

II. Cerinţe şi norme naţionale privind siguranţa alimentară

2.1 Organisme naţionale cu atribuţii în siguranţa alimentară.....................................................18

2.2 Descriere generală a legislaţiei agroalimentare din Moldova……………………….…....20

2.2.1 Prezenţa codurilor naţionale de igienă...........................................................................21

2.3 Cerinţe şi norme faţă de activitatea U.A.P în R.M………………………………………...22

2.3.1.Reguli şi normative sanitaro- epidemiologice de stat pentru U.A.P.............................23

2.3.2. Cerinţe privind utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensile..........................................24

2.3.3. Cerinţe sanitare faţă de alimentarea cu apă, încălzire, iluminare..............................25

2.3.4. Cerinţe privind materia primă livrată...........................................................................26

2.3.4.1. Cerinţe igienice la prelucrarea primară a produselor..........................................28

2.3.5. Cerinţe privind prepararea produselor culinare............................................................32

UTM TAP-073

UTM 541.1 TAP-073 ME№ Document DataSemnatCoalaMod

Litera CoalaColi

1Ghid sanitar pentru restaurantul“Banquet Premium’’ din or.

Chişinău

Elaborat

Verificatt

Aprobat

Ciorbă V.

Ciobanu C.

Mod Coala № document.

Coala

UTM 541.1 TAP-073 MESemnat Data

.

2.3.6. Cerinţe privind prevenirea contaminării încrucişate în U.A.P........................................33

2.3.7. Cerinţe privind colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor....................................34

2.3.8. Igienizarea în întreprinderile alimentare.........................................................................35

2.3.9. Cerinţe privind controlul dăunătorilor ..........................................................................38

2.3.10. Identificarea producţiei şi sistemul de control al calităţii şi siguranţei produselor

culinare...................................................................................................................................43

2.4. Cerinţe privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţilor..........................................43

2.4.1. Încăperile pentru producţie…………………………………………………………....43

2.4.2. Încăperile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă…………………….……......44

2.4.3. Încăperile comerciale……………………………………………………………….....46

2.4.4. Încăperile social-administrative…………………………………………………….....47

2.4.5. Dotarea cu utilaje………………………………………………………………….......47

2.5. Personalul în unităţile de alimentaţie publică, comportamentul igienic al personalului…48

2.6. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ………………………………….49

2.7. Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor de alimentatie public…………………….50

2.8. Analiza microbiologică...........................................................................................................51

III. STUDIU DE CAZ ÎN RESTAURANTUL ’’Banquet Premium’’

3.1. Caracteristica generală a restaurantului Banquet Premium....................................................57

3.2. Analiza cerinţelor sanitare faţă de alimentare cu apă, încălzire, iluminare..........................58

3.3. Caracteristica materiei prime livrate......................................................................................59

3.4. Analiza etapelor de prelucrare primară a produselor.............................................................63

3.5. Analiza etapelor de preparare a produselor culinare .............................................................64

3.6 Caracteristica fluxurilor tehnologice.......................................................................................65

3.7. Analiza proceselor de prevenire a contaminării încrucişate...................................................68

3.8. Analiza etapelor de colectare, depozitare şi evacuoare a deşeurilor......................................69

3.9. Caracteristica metodelor de igienizare în restaurantul Banquet Premium.............................69

3.10. Caracteristica privind controlul dăunătorilor........................................................................71

3.11. Analiza privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţii...........................................76

3.12. Caracteristica încăperilor de producere................................................................................82

3.12.1. Analiza secţiei legume semifabricate .............................................................................84

3.12.2. Analiza secţiei carne-peşte..............................................................................................86

3.12.3. Analiza secţiei bucate reci şi bucate calde......................................................................87

3.13. Analiza privind dotarea cu utilaj..........................................................................................89

3.14. Analiza încăperilor de depozitare........................................................................................89


Coala


.

3.15. Analiza secţiei de spălarea veselei.......................................................................................91

3.16. Analiza încăperilor administrative şi pentru personal..........................................................91

IV. Regulament sanitar pentru restaurantul Banquet Premium………………..92

Bibliografie........................................................................................................................103

Anexa 1

Anexa 2


Coala


.

INTRODUCERE

Conform numeroaselor cercetări, efectuate de către Ministerul Sănătăţii al Republicii

Moldova, securitatea şi igiena alimentelor prezintă o problema destul de importantă. Cauzele

principale ale acestui fenomen îşi au originea în structura alimentaţiei, cauzată de veniturile mici

ale populaţiei. Disponibilitatea de hrană inofensivă şi sănătoasă, reprezintă una din condiţiile

inseparabile ale ocrotirii şi promovării sănătăţii.

Experienţa internaţională a demonstrat necesitatea şi importanţa industriei de restauraţie

în economia ţării. Plasarea sectorului terţiar şi, implicit, a restaurantelor în cadrul componentelor

de bază ale unei economii de piaţă este un deziderat realizabil, cu condiţia existenţei unor politici

corecte de susţinere, relansare şi modernizare. Problemele cu care se confruntă prestatorii

serviciilor de restauraţie pe plan naţional necesită soluţii imediate, bazate pe tehnici, abilităţi,

informaţii ştiinţifice, care pot fi obţinute prin conştientizarea, studierea şi implementarea celor

mai noi şi avansate sisteme de management. În cadrul economiei naţionale industria alimentară

îndeplineşte funcţia de a valorifica produsele agricole, fabricând bunuri alimentare, care să

respecte unul dintre obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltării economice şi sociale –

securitatea alimentară a populaţiei. Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obţinut

numai prin asigurarea şi îmbunătăţirea continuă a calităţii producţiei.

Securitatea şi igiena alimentelor prezintă o problema destul de importantă. Mentinerea igienei

spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi (condiţii de securitate a muncii şi eficienţă

optime) cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor Disponibilitatea de hrană

inofensivă şi sănătoasă, reprezintă una din condiţiile de baza ale unitatilor de alimentatie publica.

Scopul tezei consta în elaborarea unui ghid sanitar pentru restaurantul ,,Banquet

Premium’’. Pentru aceasta au fost studiate şi analizate abordarea restaurantului faţă de clienţii săi

şi nivelul de securitate în cadrul restaurantului. Obiectivele cercetării s-au axat pe definirea şi

analiza teoretică şi metodologică a noţiunii de securitate; evidenţierea specificului sistemului de

securitate şi a componentelor acestuia în cadrul restaurantelor.


Coala


.

I. Cerinţe şi norme internaţionale privind siguranţa alimentară

Globalizarea lanţului alimentar determină apariţia constantă de noi provocări şi riscuri

pentru sănătatea şi interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii

Europene privind siguranţa alimentară este atingerea celui mai înalt grad posibil de protecţie a

sănătăţii umane şi a intereselor consumatorilor în ceea ce priveşte alimentele. În acest sens, UE

depune eforturi pentru a garanta siguranţa alimentelor şi etichetarea lor corespunzătoare, ţinând

cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiţionale şi asigurând în acelaşi timp buna

funcţionare a pieţei interne. Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinzător cu privire la

siguranţa alimentară, care este în permanenţă monitorizat şi adaptat în funcţie de noile evoluţii.

Acest corp legislativ se bazează pe analiza riscurilor. Crearea Autorităţii Europene pentru

Siguranţa Alimentară (AESA) a constituit un pas important, venind în sprijinul eforturilor depuse

de instituţiile europene pentru protejarea consumatorilor europeni în acest domeniu. AESA oferă

consiliere ştiinţifică independentă privind riscurile noi sau existente.

Principiul de bază al politicii UE privind siguranţa alimentară este aplicarea unei abordări

integrate, de tipul „de la fermă la consumator", care să acopere toate sectoarele lanţului alimentar

- inclusiv producţia de furaje, sănătatea plantelor şi animalelor, bunăstarea animalelor, producţia

primară, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vânzarea cu amănuntul, precum şi

importul şi exportul acestora. Această abordare cuprinzătoare şi integrată, în cadrul căreia

responsabilităţile operatorilor din sectorul produselor alimentare şi al furajelor, precum şi cele ale

autorităţilor competente sunt clar definite, reprezintă o politică alimentară mai coerentă, mai

eficientă şi mai dinamică.

I.1. Organisme internaţionale cu atribuţii în asigurarea siguranţei şi

securităţii alimentare pe plan mondial

Un rol central în rezolvarea problemei alimentare pe plan mondial revine Organizaţiei

Naţiunilor Unite, în cadrul căreia au fost create organisme şi instituţii cu atribuţii în domeniul

agroalimentar, al sănătăţii, reprezentative fiind:

II. WHO (OMS) – Organizaţia Mondială a Sănătăţii (World Health Organization)

III. FAO–ONU – Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (Food

and Agriculture Organization of the United Nations).

IV. Comisia Codex Alimentarius ca organism mixt al Organizaţiei pentru Alimentaţie şi

Agricultură (FAO) şi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS) în politici

nutriţionale şi alimentare.


Coala


.

1.1.1. Rolul Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (WHO - World Health

Organization) în asigurarea securităţii alimentare şi nutriţionale

WHO (OMS) şi FAO s-au angajat ferm să acţioneze în planul celor mai recente domenii şi

aspecte ale problemei alimentaţiei şi sănătăţii, printre care:

- servicii de evaluare a situaţiei alimentare prin accentuarea rolului SMIAR (Sistemul Mondial

de Informare şi Alertă Rapidă);

- control şi siguranţă alimentară prin implementarea sistemelor eficiente de siguranţă şi

control;

- realizarea concordanţei şi compatibilităţii dintre legislaţiile naţionale şi reglementările

internaţionale, îndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius.

1.1.2. Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO -

Food and Agriculture Organization of the United Nations)

FAO este un organism cu rol fundamental în sfera alimentaţiei şi oferă servicii pentru

evaluarea situaţiei alimentare şi nutriţionale, cu scopul de a ajuta guvernele să stabilească la timp

măsurile eficiente.

FAO se implică în analiza structurii consumului şi ofertei alimentare şi identificarea

situaţiilor vulnerabile care reclamă măsuri de urgenţă.

Organizare:Conducerea FAO este atribuită Adunării Naţiunilor membre, incluzând toţi

membrii FAO (183 de state precum şi Uniunea Europeană - organizaţie membră). Din punct de

vedere organizatoric, FAO se compune din 8 departamente printre care şi Departamentul pentru

Agricultură, Departamentul pentru Pescuit, Departamentul pentru Dezvoltare Durabilă. Sediul

central al FAO se află la Roma.

Implicarea FAO în sprijinul securităţii alimentare se realizează prin:

- Fondul de finanţare pentru securitatea alimentară - operaţiuni de urgenţă şi proiecte pe

termen lung;

- Programul special FAO pentru securitatea alimentară care vine în sprijinul agricultorilor

din ţări cu venit redus şi deficit alimentar;

- Fondul special TELEFOOD pentru microproiecte agricole;

- Colaborarea cu OMS prin Comisia Codex Alimentarius.


Coala


.

1.1.3 Comisia Codex Alimentarius - organism mixt al Organizaţiei pentru

Alimentaţie şi Agricultură (FAO) şi al Organizaţiei Mondiale a

Sănătăţii (WHO) în politici nutriţionale şi alimentare.

Comisia Codex Alimentarius a fost fondată în a. 1962 de Organizaţia Mondiala a Sănătăţii

(WHO) si Organizaţia pentru Agricultura şi Alimentaţie ONU în calitate de organ auxiliar,

pentru implementarea Programului Comun al WHO Standarde Alimentare. Scopurile acestei

programe sunt:

- protecţia sănătăţii consumatorilor şi facilitarea comerţului internaţional cu alimente prin

asigurarea unei practici oneste în comerţ;

- promovarea coordonării lucrărilor asupra standardelor alimentare, efectuate de către

organizaţiile internaţionale guvernamentale şi neguvernamentale;

- determinarea priorităţilor, iniţierea şi îndrumarea pregătirii proiectelor de standarde prin

şi cu ajutorul organizaţiilor corespunzătoare;

- finalizarea standardelor elaborate în conformitate cu punctul (c) şi după acceptarea lor de

către guverne, publicarea in Codex Alimentarius în calitate de standarde regionale şi mondiale în

comun cu standardele internaţionale ce au fost elaborate de alte organe (b) oriunde este

practicabil;

- perfecţionarea standardelor publicate, după revizuirea corespunzătoare în vederea

dezvoltarii.

- Apartenenţa la Comisie e deschisă pentru toate ţările membre şi membrii asociaţi la

WHO, care sunt cointeresaţi în standardele alimentare internaţionale.

La moment membre la Comisia Codex Alimentarius sunt 165 ţări, inclusiv şiRepublicaMoldova.

Activitatea comisiei se finanţează din bugetul WHO. Pe lîngă aceasta, ţara ce

organizeazăşedinţele comitetelor, face depunere financiară şi acordă servicii de organizare. Nu

există alte obligaţiuni financiare din partea ţărilor membre.

Codul Alimentar ca punct de referinţă la nivel internaţional, reprezintă baza de raportare

şi comparaţie pentru:

- autorităţile sanitare,

- instituţiile oficiale însărcinate cu controlul alimentelor,

- oamenii de ştiinţă şi

- reprezentanţii consumatorilor.

Codex Alimentarius include:

- Standarde alimentare pentru bunuri de consum

- Coduri de practică igienică şi tehnologică


Coala


.

- Evaluarea pesticidelor

- Limite pentru reziduuri de pesticide

- Linii directoare pentru contaminanţi

- Evaluarea aditivilor alimentari

- Valoarea medicamentelor de uz veterinar.

1.2. Politica Uniunii Europene privind siguranţa şi securitatea alimentară

Siguranţa alimentară a apărut ca o preocupare de top a consumatorilor, şi, în consecinţă,a

devenit o problemă de înaltă prioritate. Este, de asemenea, o preocupare la nivel mondialşi pentru

acest motiv, analiza în cauză acordă o atenţie deosebită revizuirii politicii şilegislaţiei UE privind

siguranţa alimentară.Politica UE cu privire la siguranţa alimentară este concepută pe baza

standardelor referitoarela siguranţa alimentară, care servesc la protejarea şi promovarea sănătăţii

consumatorului.Principiul general al politicii UE de siguranţă alimentară este integrat în

conceptual „de la fermă la furculiţă”. Acest concept a fost introdus în anul 1997 de Cartea

Verde aComisiei Europene cu privire la principiile generale a legislaţiei alimentare, în

continuareelaborată în contextul Cărţii Albe a Comisiei într-un cadru legal cuprinzător, carea

avea labază următoarele elemente importante:

• abordare integrată prin lanţul alimentar (subiect ce vizează hrana pentru animale,igiena

alimentelor, siguranţa chimică etc.);

• disponibilitatea consultanţei ştiinţifice independente şi publice;

• acţiuni de fortificare a regulilor şi proceselor de control;

• recunoaşterea dreptului consumatorului să facă alegerea în baza informaţiei completecu

privire al provenienţa şi conţiunutul produsului alimentar.

Conceptul „de la fermă la furculiţă” este unul mult mai integru şi se aplică tuturor

operatoriloreconomici din domeniul alimentar. În acelaşi timp, siguranţa în UE nu înseamnă

doaruniformitate, deoarece UE promovează diversitatea bazată pe calitate.UE

încurajeazăcontinuu agricultorii săi să se bazeze pe calitate — nu doar la capitolul alimente —

dar deasemenea în domeniul mediului rural. UE respectă dreptul consumatorului la o

alegereconştientă şi încurajează dezbaterile publice, etichetarea informaţiei, publicarea

tuturorconsultaţiilor ştiinţifice.

Obiectivul politicii siguranţei alimentare al Uniunii Europene este de a proteja sănătatea

şiinteresele consumatorului, garantînd în acelaşi timp, buna funcţionare a pieţei unice. Pentrua

atinge acest scop, UE asigură faptul, că standardele de control sunt stabile şi respectatela

capitolul alimentelor şi a igienei produselor alimentare, sănătăţii şi bunăstării


Coala


.

animalelor,protecţia plantelor şi prevenirea riscului de contaminare de la substanţele externe.Se

stabilesc, de asemenea, reguli cu privire la etichetarea corespunzătoare pentru acestealimente şi

produse. Această politică a suferit modificări la începutul anilor 2000, în conformitatecu

conceptul „de la fermă la furculiţă”, garantînd astfel un nivel înalt al siguranţeialimentelor şi

produselor comercializate în cadrul UE, la toate etapele de producere şi distribuţie. Această

abordare implică atît produsele alimentare fabricate în cadrul UniuniiEuropene, cît şi cele

importate din ţări terţe.

1.2.1. Legislaţia UE cu privire la siguranţa alimentelor

În calitate de introducere, este de notat faptul, că există două aspecte importante ce

trebuieluate în calcul la revizuirea legislaţiei UE în domeniul siguranţei alimentelor. În

primulrînd, consumatorii europeni solicită un nivel înalt al siguranţei şi calităţii alimentelor,

astfelpolitica UE se bazează pe cerere. În al doilea rînd, „Strategia UE de la fermă la furculiţă’’

urmează o abordare cuprinzătoare şi integrează etape variate de la producţia primarăşi prelucrare

pînă la plasarea alimentelor pe piaţă. Astfel, legislaţia relevantă siguranţeialimentelor include:

• Principii generale şi cerinţe ale legislaţiei alimentare UE;

• Igiena alimentelor;

• Sănătatea şi bunăstarea animalelor;

• Anumite cerinţe aplicabile animalelor vii şi plantelor;

• Anumite cerinţe la producătorii alimentelor, precum procesare şi ambalare, precum

şi la produsele alimentare propriu zise.

1.2.1.1. Cerinţele de bază ale legislaţiei alimentare UE

Regulamentul CE No.178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28

ianuarie2002, care prevede principiile generale şi cerinţele legislaţiei alimentare, înfiinţînd

AutoritateaEuropeană pentru Siguranţa Alimentelor şi stipulînd procedurile în domeniile

siguranţeialimentare (denumită în continuare Legea Generală a Produselor Alimentare),

reprezintăactul legal central al Comunităţilor Europene în domeniul siguranţei

alimentare.Alimentele şi furajele produse în UE sau importate cu scopul plasării acestora pe

piaţaUE sau pentru a le re-exporta în ţări terţe, trebuie să fie conforme cu cerinţele relevanteale

legislaţiei alimentare UE. Legislaţia alimentară UE reglementează Limitile Maxime deReziduuri

(LMR), produse agro-chimice, contaminanţi, controlul produselor alimentare,prelevarea

probelor, conformitatea cu standardele comerciale, igiena alimentelor, ambalarea,etichetarea şi

producerea ecologică, precum şi tehnologiile biologice şi produselealimentare noi.Regulamentul


Coala


.

nr. 178/2002143 stabileşte principiile şi cerinţele legislaţiei alimentare şi procedurileaferente

siguranţei alimentare. Acest regulament defineşte legislaţia alimentarăca un set de legi,

regulamente şi prevederi administrative, care reglementează alimenteleîn general şi siguranţa

acestora în particular, la nivelul UE sau naţional, care prevede toateetapele lanţului de producere

al alimentelor (Articolul 3.1 al Regulamentului CE).Obiectivele urmărite de Regulamentul

178/2002 sunt următoarele:

• Protecţia vieţii şi sănătăţii umane, protejarea intereselor consumatorului, cu

respectareacerinţelor cu privire la sănătatea şi bunăstarea animalelor, protecţia plantelorşi a

mediului;

• Mişcarea liberă a alimentelor pentru consum uman şi a hranei pentru animale peîntregul

teritoriu UE;

• Luarea în considerare a standardelor internaţionale existente şi planificate.Principiile de

bază a legislaţiei alimentare UE sunt următoarele;

• Produsele alimentare periculoase nu trebuie plasate pe piaţă;

• Alimentele se consideră a fi nocive, dacă ele sunt periculoase pentru sănătatesau

nepotrivite consumului uman;

• Trasabilitatea alimentelor şi furajelor;

• Responsabilitatea primară al operatorului economic din sectorul alimentar pentrusiguranţa

alimentelor produse.

Aceste principii se aplică tuturor operatorilor economici din sectorul alimentar şi la

toateprodusele agricole, inclusiv hrana pentru animale.

Articolul 3(3) defineşte „agentul economic din sectorul alimentar” ca: „Persoană fizicăsau

juridică responsabilă pentru asigurarea respectării cerinţelor legislaţiei alimentare încadrul

afacerilor cu alimente din subordinea lor”.

Afacerile din sectorul alimentar în cadrul legislaţiei UE reprezintă: „orice entitate, fie cuprofit

sau fără, fie publică sau privată, care efectuează orice activităţi aferente oricăreietape de

producere, procesare sau distribuţie a alimentelor”.

Pentru a atinge obiectivul general a nivelului înalt de protecţie a sănătăţii şi vieţii

umane,legislaţia alimentară UE se bazează pe analiza riscului (cu excepţia cazului, cînd nu

estepotrivit împrejurărilor sau naturii măsurii). Analiza riscului cuprinde trei componente

corelate:evaluarea riscului, managementul riscului şi comunicarea riscului. Evaluarea

risculuipentru analiza acestuia trebuie bazată pe evidenţe ştiinţifice disponibile şi preluate într-

omanieră independentă, obiectivă şi transparentă. Regulamentul CE stabileşte două principii


Coala


.

aplicabile analizei riscului — principiul precauţiei(Articolul 7) şi principiul transparenţei

(Articolele 9-10).

În conformitate cu principiul precauţiei, măsurile managementului riscului temporar,

necesarepentru asigurarea nivelului înalt de protecţie a sănătăţii în UE, pot fi adoptate doar

înîmprejurări specifice, ca urmare a evaluării informaţiei disponibile, atunci cînd

posibilitateaefectelor nocive asupra sănătăţii sunt identificate, însă persistă incertitudinea

ştiinţifică,fiind în aşteptarea unor noi informaţii ştiinţifice pentru o evaluare mai cuprinzătoare

ariscului.Măsurile adoptate pe baza principiului precauţiei trebuie să fie proporţionale şi să

nuimpună restricţii comerciale mai mult decît este necesar. Mai mult decît atît, măsura trebuie

revăzută într-o perioadă de timp rezonabilă, în dependenţă de natura risculuiasupra vieţii şi

sănătăţii şi genul de informaţii ştiinţifice necesare pentru soluţionareaincertitudinii

ştiinţifice.Principiul transparenţei se aplică consultaţiilor şi informărilor publice.Consultaţiile

publicetrebuie organizate în mod direct sau prin organisme reprezentative, pe parcursul

pregătirii,evaluării şi reviziei legislaţiei alimentare, cu excepţia cazului în care urgenţa

subiectuluinu permite acest lucru. Autorităţile publice trebuie să informeze publicul cu privire la

risculasupra sănătăţii umane şi animale şi măsurile, care au fost sau vor fi luate pentru a

preveni,reduce sau elimina riscul.Definiţia “alimentelor” este prevăzută de Articolul 2 al

Regulamentului 178/2002:

„Produsele alimentare” includ băuturile, guma de mestecat şi orice substanţă, inclusive

apa, încorporată în mod intenţionat în produse alimentare în timpul producerii,preparării sau

tratării lor. Ele includ apa după punctul de conformitate, aşa cumeste definit la articolul 6 din

Directiva 98/83/CE şi fără a aduce atingere cerinţelorDirectivelor 80/778/CEE şi 98/83/CE.

„Produsele alimentare” nu includ:

(a) hrana pentru animale;

(b) animalele vii, în afara cazurilor în care ele sunt pregătite pentru introducerea pepiaţă

pentru consumul uman;

(c) plantele înainte de a fi recoltate;

(d) medicamentele în sensul specificat de Directivele 65/65/CEE (1) şi 92/73/CEE (2)ale

Consiliului;

(e) cosmeticele în sensul Directivei 76/768/CEE (3) a Consiliului;

(f) tutunul şi produsele din tutun în sensul Directivei 89/622/CEE (4) a Consiliului;

(g) substanţele stupefiante sau psihotrope în sensul Convenţiei Unice asupra

substanţelorstupefiante din 1961 şi al Convenţiei Organizaţiei Naţiunilor Unite

privîndSubstanţele Psihotrope din 1971; (h) reziduurile şi substanţele


Coala


.

contaminante.Articolul 11 al Regulamentului 178/2002 stabileşte conformitatea sau

echivalenţacu alimentele şi furajele importate în UE:

“Produsele alimentare şi hrana pentru animale importate în Comunitate în

vedereaintroducerii pe piaţă în Comunitate trebuie să satisfacă cerinţele relevante alelegislaţiei

alimentare sau condiţiile recunoscute de Comunitate ca fiind cel puţinechivalente cu acestea

sau, în cazurile în care există un acord specific între Comunitateşi ţara exportatoare, cerinţele

conţinute în respectivul document.”

Articolele 19 şi 20 ale Regulamentului 178/2002 stabilesc responsabilităţile importatorilorde

produse alimentare şi a hranei pentru animale.

• Regulamentul 882/2004 cu privire la controalele oficiale efectuate pentru a

asiguraverificarea conformităţii cerinţelor privind hrana pentru animale cu cerinţele

privindprodusele alimentare de origine animală, precum şi a normelor de sănătate şi

bunăstarea animalelor;

• Regulamentul 852/2004 defineşte anumine cerinţe specifice la importul în Comunitatea

produselor alimentare.

a) Obligaţiile generale ale agenţilor economici să monitorizeze siguranţa alimentarăa

produselor şi proceselor (Articolul 3);

b) Prevederi generale de igienă pentru producţia primară (Articolul 4.1, şi ParteaA

“Cerinţe generale de igienă pentru producţia primară şi operaţiuni associate acesteia” al

Anexei I “Producţia primară”);

c) Cerinţe detaliate după producţia primară (Articolul 4.2 al Anexei II “Cerinţe

generalede igienă pentru toţi agenţii economici din sectorul alimentar”);

d) Pentru anumite produse, aplicarea cerinţelor microbiologice (Articolul 4.3

alRegulamentului 852/2004) şi Regulamentul Comisiei 2073/2005 cu privire lacriteriile

microbiologice în produsele alimentare).

e) Procedurile bazate pe principiile HACCP (Articolul 5).

f) Înregistrarea întreprinderilor (Articolul 6).

Autorităţile competente din Statele Membre efectuează controale regulate al

alimentelorproduse la nivel naţional sau a celor din import. Aceste controale pot avea loc fără o

avertizareprealabilă, în conformitate cu planul de control elaborat şi ţînînd cont de

riscurilepotenţiale. Astfel de controale trebuie să aibă loc în conformitate cu legislaţia naţională

afiecărui Stat Membru în parte.Verificările pot avea loc fie la punctul de intrare în Statul

Membru, fie la oricare altă etapă alanţului alimentar (procesare, depozitare, transportare,

distribuţie sau comerţ). Ele vizeazăsectorul igienei alimentelor, precum şi alte aspecte ale


Coala


.

siguranţei alimentelor, cum arfi: aditivii, materialele destinate să vină în contact cu alimentele,

contaminanţi etc. Ele potinclude verificări sistematice ale documentelor, verificarea aleatorie al

identităţii, şi atuncicînd este cazul, verificarea fizică.

Regulamentul 178/2002 conţine prevederi de bază pentru trasabilitatea tuturor

alimentelorşi furajelor şi a tuturor agenţilor economici din sectorul alimentelor şi furajelor.

Maimult decît atît, există cerinţe de trasabilitate specifice pentru anumite produse

alimentare(carne de vită, peşte etc.). Legislaţia alimentară comunitară solicită de la fiecare

agenteconomic din sectorul alimentar să fie capabil de a identifica (urmări) orice persoană de

lacare a primit produsele alimentare sau materia sa primă. Trasabilitatea este definită

dreptabilitatea de a urmări orice produs alimentar, furaj sau ingredient prin toate etapele

deproducere, procesare şi distribuţie.

În conformitate cu cerinţele privind trasabilitatea din Articolul 18 al

Regulametului178/2002, toţi agenţii economici din sectorul alimentar (inclusiv importatorii) sunt

solicitaţisă identifice de la cine a fost exportat produsul din ţara de origine. În cazul în care

existăprevederi specifice pentru o trasabilitatea ulterioară, cerinţa referitoare la trasabilitatese

limitează pentru a asigura, că agenţii economici sunt în stare să identifice furnizorulprimar al

produsului în cauză şi, în consecinţă, destinatarul primar, cu scutirea comercianţilorcu amănuntul

către consumatorul final (cunoscut ca principiul „un pas înainte — unpas înapoi”).

Este o practică comună în rîndul unor agenţi economici din sectorul alimentar al UE dea solicita

partenerilor comerciali îndeplinirea cerinţele de trasabilitate, chiar dincolo deprincipiul “un pas

înainte — un pas înapoi “. Astfel de cereri sunt, totuşi, parte a aranjamentelorcontractuale ale

agenţilor economici din sectorul alimentar, şi nu sunt cerinţelestabilite de Legislaţia generală a

produselor alimentare.Atunci cînd un agent economic din sectorul alimentar află că produsul

alimentar prezintăun risc sănătăţii, el trebuie să retragă imediat produsul alimentar de pe piaţă şi

să informezeutilizatorii şi autoritatea competentă.

Legea generală a produselor alimentare stabileşte principiile de analiză a riscului în

ceeace priveşte produsele alimentare. Evaluările ştiinţifice şi tehnice sunt efectuate de

cătreAutoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (AESA).

În conformitate cu principiul analizei riscului şi în dependenţă de natura măsurii,

legislaţiaalimentară, şi în particular măsurile cu privire la siguranţa alimentelor, trebuie să fie

susţinutăîn mare măsură de ştiinţă. Trei componente corelate ale analizei riscului

(evaluareariscului, managementul riscului şi comunicarea riscului) oferă bazele pentru legislaţia

alimentară,şi după caz, cu privire la măsura în cauză.Regulamentul CE 178/2002 stabileşte

principiul de bază, în conformitate cu care, responsabilitateaprimară al asigurării respectării


Coala


.

legislaţiei alimentare, şi în particular a siguranţeiproduselor, rămîne a fi în sarcina agenţilor

economici. Aceleaşi principii se aplică încontextul agenţilor economici din sectorul furajelor.

1.2.1.2. Igiena produselor alimentare

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se aplică agenţilor economici din sectorul alimentar.

Cutoate acestea, el nu se aplică la producerea primară al alimentelor pentru consumul

privatcasnic sau pregătirea casnică a produselor alimentare pentru consumul privat.În

conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 852/2004, toţi agenţii economici din sectorulalimentar

trebuie să asigure faptul, că toate etapele pentru care ei sunt responsabili suntefectuate în mod

igienic, începînd cu producţia primară pînă la, şi inclusiv, oferirea pentruvînzare sau furnizare a

produselor alimentare pentru consumatorul final.

Agenţii economici din sectorul alimentar care îşi desfăşoară activitatea în domeniu

producţieiprimare şi alte activităţi similare, trebuie să se conformeze cu prevederile de

igienăgenerale ce se conţin în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 (partea A al Anexei I).

Aceste activităţi asociate includ:

• Transportul, manipularea şi depozitarea produselor primare la locurile de producere,în

cazul în care natura acestora nu a fost substanţial modificată;

• Transportarea animalelor vii, în cazul în care este necesar;

• Transportarea de la locul de producere la o întreprindere a produselor de originevegetală,

produse din peşte şi vînat sălbatic, în cazul în care natura acestora nu afost substanţial

modificată.Suplimentar, agenţii economici din sectorul alimentar, care îşi desfăşoară

activitatea altadecît cea din domeniul producerii primare, trebuie să se conformeze cu

prevederile deigienă generale ce se conţin în Anexa II al Regulamentului (CE) nr.

852/2004.

Anexa IIstabileşte cerinţe de igienă pentru:

• Locaţiile produselor alimentare, inclusiv zone şi locaţii din exterior;

• Condiţii de transportare;

• echipament;

• deşeurile produselor alimentare;

• aprovizionarea cu apă;

• igiena personală a persoanelor ce intră în contact cu produsele alimentare;

• produse alimentare;

• împachetare şi ambalare;

• tratament termic, care poate fi utilizat pentru procesarea anumitor produse alimentare;

• instruirea muncitorilor din domeniul alimentar.


Coala


.

1.2.1.3. Cerinţele de igienă pentru procesatorii din sectorul alimentar

Regulamentul CE 852/2004 indică faptul, că toţi agenţii economici din sectorul alimentar

trebuie să asigure:

• procesatorii alimentari sunt supravegheaţi şi instruiţi în aspecte ce ţin de igienaalimentară

în conformitate cu activitatea lor de lucru;

• responsabilii de elaborarea şi menţinerea procedurilor sau operaţiilor a

ghidurilorrelevante, au beneficiat de instruiri calificate în domeniul aplicării

principiilorHACCP;

• respectarea tuturor cerinţelor din legislaţia naţională cu privire la Programele deinstruiri

pentru persoanele ce activează în anumite sectoare alimentare.

Statele Membre sunt de asemenea încurajate să elaboreze ghiduri pentru procesatoriidin

sectorul alimentar. În ceea ce priveşte igiena personală, Regulamentul CE 852/2004 stipulează

următoarele:

“Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poatefi

transmisă prin produse alimentare ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fileziuni infectate,

infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită sămanipuleze produse alimentare

ori să intre în vreo zonă de manipulare a produseloralimentare, de orice capacitate, dacă există

posibilitatea de contaminare direct sau indirectă. Orice persoană astfel afectată şi angajată într-

o întreprindere dindomeniul alimentar şi care este posibil să intre în contact cu produsele

alimentaretrebuie să raporteze imediat agentului economic cu activitate în domeniul

alimentarboala sau simptomele, iar dacă este posibil, cauzele acestora.”

1.2.1.4. Cerinţele igienice pentru facilităţi şi echipament

Construcţia, echipamentul şi materialul folosit în facilităţile de procesare a

produseloralimentare trebuie să fie fabricate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi

uşorspălate sau dezinfectate. Regulamentele de igienă pentru produsele alimentare de

origineanimală stipulează mai multe cerinţe specific.Toate articolele, accesoriile şi

echipamentele cu care alimentele intră în contact trebuie săfie curăţate şi, dacă este necesar,

dezinfectate.Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de chiuvete, localizate convenabil,

desemnatepentru spălarea mîinilor. Chiuvetele pentru spălarea mîinilor trebuie să fie prevăzutecu

apă caldă şi rece, materiale de spălare şi uscare igienică a mîinilor. Atunci cîndeste necesar,

facilităţile pentru spălarea alimentelor trebuie să fie separate de instalaţiapentru spălarea mîinilor.

Trebuie să fie disponibil un număr suficient de toalete conectatela un sistem de canalizare


Coala


.

eficient. Bloc sanitar nu se vor deschide direct în camerele în caresunt manipulate produsele

alimentare.

Proiectul, design-ul, construcţia, locaţia şi suprafaţa facilităţilor alimentare trebuie

prevăzutecu sisteme de control al temperaturii şi condiţii de depozitare de o capacitatesuficientă

pentru menţinerea produselor alimentare la temperaturi corespunzătoare, şiconcepute pentru a

putea monitoriza aceste temperaturi, şi înregistrate, atunci cînd estenecesar.

1.2.2. Sistemul HACCP

În conformitate cu Atricolul 5 al Regulamentului 852/2004, agenţii economici din

sectorulalimentar (alţii decît cei de la nivelul producerii primare) trebuie să aplice principiile

sistemuluide analiză a pericolului şi a punctelor critice de control (HACCP), introduse de

CodexAlimentarius (codul standardelor alimentare internaţionale, elaborat de

OrganizaţiaNaţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimente).

Aceste principii prescriu un număr anumit de cerinţe ce trebuie respectate pe

parcursulîntregului ciclu de producere, procesare şi distribuţie, pentru a permite, prin

intermediulanalizei pericolului, identificarea punctelor critice, care trebuie menţinute sub control

pentrua garanta siguranţa alimentară:

• identificarea oricărui pericol care trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite

acceptabile;

• identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelele la care controlul

esteesenţial;

• stabilirea limitelor de control, dincolo de care este nevoie de intervenţie;

• stabilirea şi implementarea procedurilor eficiente de monitorizare la punctele criticede

control;

• stabilirea măsurilor de corecţie, în cazul în care monitorizarea indică faptul că unpunct

critic de control nu este sub control;

• implementarea propriilor proceduri de control pentru a verifica activitatea eficientăa

măsurilor adoptate;

• păstratea înregistrărilor pentru a demonstra aplicarea eficientă a acestor măsuri şipentru a

facilita controalele oficiale efectuate de autoritatea competentă.

Bunele Practici de Producţie şi Bunele Practici de Igienă sunt necesare în calitate

depremize pentru implementarea HACCP. Statele Membre elaborează la nivel naţional şisprjină

elaborarea de către agenţii economici din sectorul alimentar a ghidurilor naţionalede bune

practici, care trebuie să includă orientări cu privire la conformitatea cu regulile deigienă generale

şi principiile HACCP. Statele Membre evaluează, de asemenea, astfel deghiduri naţionale, pentru


Coala


.

a asigura faptul, că conţinutul acestora este practicabil, că eleau fost elaborate ţinîndu-se cont de

principiile generale de igienă alimentară din CodexAlimentarius şi că toate părţile interesate au

fost consultate. Acele ghiduri naţionale carese consideră a fi conforme cu aceste cerinţe trebuie

să fie transmise Comisiei.

În cazul în care Statul Membru sau Comisia consideră că există necesitatea pentru

ghiduriUE uniforme, Comisia ar trebui să întreprindă măsurile necesare. Sistemul

ComitetelorPermanente, înfiinţat pentru a sprijini Comisia, asigură faptul, că conţinutul

acestorghiduri poate fi folosit, că acestea au fost elaborate ţinîndu-se cont de principiile

generalede igienă alimentară din Codex Alimentarius şi ghidurile naţionale, şi că toate părţile

inte-resate au fost consultate. Agenţii economici din sectorul alimentar pot face referinţă atît

laghidurile naţionale, cît şi la cele ale UE în mod egal.

Abordarea HACCP — un instrument fundamental pentru realizareasiguranţei alimentare

În afară de Bunele Practici de Producere (BPP) şi Bunele Practici de Igienă (BPI), o

abordareimportantă ce poate fi aplicată la toate etapele producerii, procesării şi manipulării

produselor alimentare implică Sistemul de Analiză a Pericolelor şi a Punctelor Critice de Control

(HACCP). Aplicarea abordării HACCP în industrie este recunoscută, ca uninstrument

fundamental pentru îmbunătăţirea siguranţei produselor alimenatere şi punepe seamă operatorilor

din industria alimentară responsabilitatea de a identifica şi analiza pericolele în propriul proces

de operare şi să controleze eficient aceste pericole în conformitatecu cerinţele stabilite de

autorităţile naţionale.Articolul 5 al Legii nr.78 din 18.03.2004 „privind produsele alimentare”

stabileşte criteria privind produsele alimentare periculoase şi se referă la respectarea obligatorie a

legislaţieiprivind produsele alimentare şi, subsecvent, produsele alimentare trebuie

supusecertificării de conformitate (sau declaraţiilor de conformitate) eliberate în conformitate

culegislaţia aplicabilă. În cadrul legal al UE nu există asemenea cerinţe.

Deşi aplicarea HACCP este menţionată printre alte măsuri de asigurare a siguranţei

alimentelorîn Art. 6 al Legii nr.78 din 18.03.2004 „privind produsele alimentare”, nu pare să

i se acorde suficientă atenţie şi importanţă în contextul articolului citat, iar acest lucru artrebui să

fie abordat în viitor.

Analiza riscului nu este menţionată în prezentul articol al Legii moldoveneşti şi,

respectiv,nu este aliniat la obiectivul general al Regulamentului CE ce asigură un nivel înalt de

protecţiea sănătăţii şi vieţii umane prin intermediul analizei riscului. Astfel, în scopul

armonizăriila standardele europene, legislaţia Republicii Moldova ar trebui reorientată pentru

aacorda o importanţă corespunzătoare aplicării sistemului HACCP – ca instrument

fundamentalpentru realizarea obiectivelor în domeniul siguranţei alimentare.


Coala


.

II. Cerinte si norme naţionale privind siguranţa alimentară

II.1. Organisme naţionale cu atribuţii în siguranţa alimentară

Sistemul existent al Moldovei privind siguranţa alimentelor şi controlul reprezintă o

structurăsectorială sau fragmentată; cu cîteva structuri administrative (de exemplu,

ministere,agenţii - ca model pot servi responsabilităţile divizate ale Ministerului Sănătăţii şi

MAIA)responsabile de activităţile de control alimentar (sistem fragmentat).

Inspecţiile tuturor alimentelor în Republica Moldova (RM) este efectuată de următoarele

organizaţii:

Centrul naţional ştiinţifico-practic de medicină preventivă (fostul centru sanitaro-epidimiologic

de stat) de pe lîngă Ministrul Sănătăţii şi al Protecţiei Sociale. El este responsabil de

supravegherea sanitarăşi igienică a tuturor lanţurilor de alimentaţie, de la fermă la masă sau de la

cîmp la masă.

Activitatea de bază a Serviciului Sanitaro - Epidemiologie de Stat include: supravegherea

sanitaro-epidemiologică a calităţii factorilor mediului ambiant şi a produselor alimentare, a

condiţiilor de muncă, de instruire şi educare, de trai şi odihnă etc, care pot influenţa sănătatea;

supravegherea curentăşi preventivă privind respectarea regulamentelor şi normelor sanitaro-

igienice şi sanitaro-antiepidemice de către ministere, agenţii, instituţii, organizaţii, unităţi

economice, persoane juridice şi fizice.

Scopul principal al supravegherii sanitaro-epidemiologice de stat este ocrotirea sănătăţii

populaţiei prin evidenţierea factorilor mediului ambiant ce o influenţează, prin elaborarea

recomandărilor şi efectuarea controlului asupra realizării măsurilor sanitaro-igienice şi sanitaro-

antiepidemice.

Serviciul veterinar de stat de pe lîngă Ministerul Agriculturii şi al Procesării Industriale

răspunde de controlul şi supravegherea alimentelor de origine animală, care include şi sănătatea

animalelor, controlul sanitar al abatoarelor, industria procesării, comerţul cu produse animaliere

şi aprovizionarea.

Inspectoratul de protecţie a consumatorului al Serviciului de Standardizare şi Metrologie

este responsabil de protecţia consumatorului în industria alimentară:

RM este membră al Comisiei Codex Alimentarius din 1998. Dirijarea programei Codex

Alimentarius în Moldova e realizată de Comitetul Naţional Codex, recunoscut ca organ central

de coordonare şi consultare a Guvernului în problemele calităţii şi inofensivităţii produselor

alimentare şi deţine un rol cheie în efortul naţional de renovare şi amplificare a sistemului de

control a produselor alimentare.


Coala


.

Colaborarea Moldovei cu Codex se coordonează prin Punctele de Contact Codex. Atît

Comitetul Naţional Codex, cît şi Punctele de Contact Codex, au fost formate în anul 2000.

Obiectivele Comisiei Codex Alimentarius în Moldova:

a proteja sănătatea consumatorilor în raport cu factorul alimentar;

a facilita comerţul internaţional prin excluderea barierilor şi asigurarea unei practici

oneste în comerţ;

a promova şi facilita comerţul intern şi internaţional.

Funcţiile:

determinarea priorităţilor, iniţierea, dirijarea şi coordonarea activităţilor de unificare a

cerinţelor faţă de alimente de către organismele şi organizaţiile guvernamentale şi

neguvernamentale;

conlucrarea cu OMS, FAO, Comisia Codex Alimentarius şi alte organisme internaţionale în

domeniu! calităţii (inclusiv inofensivităţii) circuitului alimentar;

elaborarea recomandărilor referitor la politica naţională în domeniul alimentaţiei;

organizarea măsurilor de informare a populaţiei, agenţilor economici, autorităţilor

administraţiei publice centrale şi locale şi altor factori de decizie despre reglementările

naţionale şi internaţionale şi adoptarea deciziilor în domeniul calităţii (inclusiv

inofensivităţii) circuitului alimentar;

propagarea principiilor Codex Alimentarius;

stabilirea şi întreţinerea relaţiilor cu societăţile sau structurile similare de peste hotare.

RM este membră a pactului de stabilitate din Europa de Sud-Est, a CSI şi în Procesul de

pregătire de integrare europeană. O decizie guvernamentală a aprobat armonizarea legislaţiei ce

se referă la securitatea alimentară cu securitatea Uniunii Europene.

Sistemul de control este finanţat din bugetul de stat şi cel privat. Costurile pentru certificate

şi pentru analiza alimentelor sunt plătite din bugetul privat.

În RM nu există un comitet coordinativ pentru a asigura coordonarea activităţilor între

ministere şi serviciile implicate în controlul şi supravegherea securităţii şi calităţii alimentelor.

Ministerul Economiei şi al Comerţului este responsabil de coordonarea activităţilor de inspecţie.

Toate ministerele sunt obligate să prezinte formularele inspecţiilor pe următorul trimestru

Ministerului Economiei şi al Comerţului şi concomitent să efectueze rapoarte trimestriale despre

inspecţiile realizate şi deciziile luate. Unele activităţi de control a alimentelor se suprapun. A fost

realizat un set de decizii guvernamentale pentru distribuirea funcţiilor între organele de inspecţie

şi suprapunerilor excluse, dar nu a fost încă aprobat.


Coala


.

II.2. Descriere generală a legislaţiei agroalimentare din R. M.

Baza legislativă a Republicii Moldova în domeniul agriculturii şi siguranţei alimentare

poatefi rezumată după cum urmează:

1. Legea nr. 78-XV din 18.03.2004 privind produsele alimentare reprezintă actul juridiccentral în

domeniul siguranţei produselor alimentare.29;

Legea sus-menţionată conţine 29 Articole şi VI Capitole:

• Capitolul I al Legii stabileşte dispoziţiile generale şi noţiuni utilizate în sensul

Legii(Articolele 1 - 4);

• Capitolul II include cerinţele generale privind circuitul produselor alimentare şi

almaterialelor în contact cu produsele alimentare (Articolele 5 -8);

• Capitolul III se referă la reglementarea de stat în domeniul circuitului produselor

alimentareşi al materialelor în contact cu produsele alimentare (Articolele 9 - 12);

• Capitolul IV (Articolele 13-24) este unul central în Lege. Acesta defineşte

principiilegenerale privind producţia alimentară, cum ar fi dezvoltarea tipurilor noi

deproduse alimentare, etichetarea şi ambalarea acestora, depozitarea,

transportarea,distribuirea, importul şi exportul produselor alimentare, fabricarea produselor

alimentarefortificate şi a PARNUTS.30 De asemenea, Legea reglementează controlulîn

sectorul alimentar şi stabileşte HACCP-ul, stabileşte cerinţele pentru personal şisistemul de

alertă rapidă. Se ocupă în continuare cu expertiza produselor alimentareşi conformitatea lor

cu reglementările stabilite;

• Capitolul V al Legii se referă la responsabilităţile pentru neîndeplinirea

dispoziţiilorprezentei Legi şi soluţionarea litigiilor (Articolele 26–28);

• Capitolul VI stabileşte dispoziţiile finale (Articolul 29).

2. Legea nr. 420-XVI din 22.12.2006 privind activitatea de reglementare tehnică;

3. Legea nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară;

4. Legea nr. 422 XVI din 22.12.2006 privind securitatea generală a produselor;

5. Proiectul de Lege cu privire la carantină fitosanitară din 2009;

6. Legea nr. 149-XVI din 08.06.2006 privind fondul piscicol, pescuitul şi piscicultura;

7. Legea nr. 231-XVI din 20.07.2006 privind identificarea şi înregistrarea animalelor;

8. Legea nr. 115-XVI din 09.06.2005 cu privire la producţia agroalimentară ecologică;

9. Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea Normelor privind

etichetareaproduselor alimentare şi Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj;

10. Proiectul de Lege privind bunăstarea animalelor;

11. Proiectul de Lege a zootehniei.


Coala


.

Toate aceste legi şi proiecte de legi au fost evaluate, oferindu-se recomandări clare într-oanaliză

separată, accesibilă pe website-ul Proiectului31, ce include punctele-cheie ale acestorevaluări.

Legea din 2004, privind produsele alimentare, stabileşte baza legală cu privire la

producerea,procesarea şi distribuirea produselor alimentare, inclusiv condiţiile de bază

privindasigurarea circuitului şi a siguranţei alimentare în scopul protecţiei sănătăţii umane şi

aintereselor consumatorilor.

Legea din 2007, privind activitatea sanitar-veterinară, stabileşte principiile generale

cuprivire la organizarea şi activitatea serviciilor sanitar-veterinare, cerinţele sanitar-veterinarece

ţin de sănătatea animală şi materialul germinal de origine animală, cerinţele sanitary

veterinarepentru produsele, subprodusele de origine animală şi a medicamentelor de uzveterinar,

cerinţele sanitar-veterinare pentru protecţia şi bunăstarea animalelor, precum şila importul,

tranzitul şi exportul produselor ce fac obiectul controlului veterinar.

Proiectul Hotărîrii de Guvern cu privire la aprobarea regulilor generale de igienă

pentruprodusele alimentare se află, la moment, în curs de elaborare.

II.2.1.Prezenţa codurilor naţionale de igienă

Elaborarea actelor normative în sfera de igienă este în curs de elaborare în baza

activităţilorplanificate şi desfăşurate în conformitate cu recomandările FVO, ce includ:

• Proiectul de Lege privind organizarea controalelor oficiale a produselor de

origineanimală destinate consumului uman, inclus în Planul Naţional de Armonizare a

Legislaţieipentru anul 2010, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 842 din 18

decembrie2009.

• Legea privind modul de efectuare a controalelor oficiale pentru a asigura

verificareaconformităţii cerinţelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare,

precum şi a normelor de sănătate şi de bunăstare a animalelor.

• Proiectul Hotărîrii de Guvern cu privire la aprobarea regulilor generale de igienă

aproduselor alimentare.

II.3. Cerinţe şi norme faţă de activitatea U.A.P în R.M

În realizarea activităţii, restaurantele autohtone se ghidează de legislaţia în vigoare a

Republicii Moldova, care include următoarele acte specifice:

• Regulile de bază ale comerţului cu amănuntul şi a activităţii în sfera alimentaţiei publice

pentru agenţii antreprenoriatului de pe teritoriul R.Moldova, adoptate de Guvernul RM la data

de 24 ianuarie 1994.

Acestea stipulează normele, legile, procedurile, clasificările etc. pentru activitatea restaurantelor.


Coala


.

• Regulamentul de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare

după nivelul de servire, nr.770 din 17 noiembrie 1995.

Acest regulament are drept scop asigurarea unor cerinţe unitare ce se înaintează faţă de

restaurante, cafenele, baruri şi alte unităţi de alimentaţie publică. În Moldova, în funcţie de

sortimentul articolelor şi băuturilor propuse, complexitatea preparării bucatelor, numărul şi

calificarea bucătarilor şi a personalului deservent, dotarea tehnică, сalitatea servirii,

întreprinderilor de alimentaţie publică li se conferă tipul adecvat (restaurant, cafenea, bar,

cantină, bodegă, bufet, cofetărie, cafenea de vară, terasă, crâşmă, bistro, complex dealimentaţie

publică, magazin (secţie) de preparate culinare, sală de degustare etc.) şi categoria (lux,

superioară, I, II şi III).

• Normele şi standardele de stat în construcţii pentru diverse tipuri de unităţi de alimentaţie

publică, elaborate de Ministerul Mediului şi Amenajării Teritoriului.

• Clasificarea pe categorii a restaurantelor din cadrul hotelurilor din ţară se face conform

Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare astructurilor de primire turistice cu funcţiuni

de cazare şi de servire amesei, nr. 643 din 27.05.2003. În cadrul hotelurilor pot exista 7 tipuri de

restaurante: clasic, specializat, cu specific naţional sau local, cu program artistic, braserie,

berărie, terasă de vară. În funcţie de specificul acestora,fiecărui tip de restaurant îi poate fi

atribuit un anumit număr de stele.

• Regulamentul general de urbanism, nr.5 din 05.01.98, conţine un şir de indicaţii cu privire la

construcţia şi amplasarea restaurantelor.

• Regulile vizând drepturile consumatorilor. Restauratorii urmează să pună la dispoziţia

clienţilor un extras al acestui document.

• Regulile de comercializare a băuturilor alcoolice în reţeaua de comerţ cu amănuntul, nr. 212

din 04.04.1995.Comercializarea băuturilor alcoolice şi a articolelor de tutungerie la

LegeaR.Moldova„Privind produsele alimentare”nr.78-XV din18.03.2004.

Reguli sanitare (cerinţe igienice) faţă de întreprinderile de alimentaţie publică, nr. 5777-

91 din 19.03.91; aprobate de Ministerul Sănătăţii al R. Moldova.

Regulament privind supravegherea sanitaro-epidemiologică de stat, aprobat prin

Hotărârea Guvernului R.Moldovanr.423 din 03.05.2000

Hotărârea Guvernului R.Moldovanr.185din31.05.2004 „Norme sanitare privind

etichetarea nutriţională, etichetarea produselor alimentare cu destinaţie dietetică

specială,etichetarea produselor alimentare genetic modificate”;

Ordinul Ministerului Sănătăţiial R.Moldovanr 232 din 17.12.2001„Reguli sanitare privind

utilizarea aditivilor alimentari”;


Coala


.

Ordinul Ministerului Sănătăţiial R.Moldovanr.119din 20.03.95„Despre certificarea

igienică a producţiei”;

Ordinul Ministerului Sănătăţii al R.Moldova nr.5 din 11.01.96„Cu privire la

perfecţionarea controlului de laborator sanitaro-igienic”;

„Instrucţiune privind modul de efectuare a expertizei igienice a produselor alimentare de

către serviciul sanitaro- epidemiologic” nr. 2255-80 din 30.09.80;

„Norme-limită de prezenţă a nitraţilor în produsele agricole”, aprobate în 2001.

întreprinderile de alimentaţie publică se admite doar în conformitate cu acest regulament.

II.3.1. Reguli şi normative sanitaro-epidemiologice de stat pentru U.A.P.

Unităţile de comerţ şi alimentaţie publică trebuie să fie amplasate separat în edificii

speciale. Amplasarea lor în edificii de altă destinaţie se va face numai în conformitate cu

legislaţia sanitară în vigoare.Sectorul pe care se va construi o întreprindere de alimentaţie publică

sau comerţ cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai înalt şi uscat, bine iluminat de

soare, îndepărtat de alte întreprinderi (~100m) ce poluează aerul şi solul. Teritoriul trebuie să fie

maximal înverzit (~50 %), asfaltat cu cărăruşe comode pentru pietoni şi căi accesibile pentru

transport.Toate construcţiile auxiliare (pentru tară, combustibil) se plasează într-o curte

specială, despărţită de restul teritoriului prin plantaţii verzi.

Figura 2.1 Cerinţe de bază cu privire la asigurarea cu apă, canalizare, încălzire, microclimat,

ventilare, iluminare şi nivelul de zgomot

Cerinţe de bază

Asigurare cu apă

Ventilare IluminareMicroclimatÎncălzireCanalizare

Apă rece şi fierbinte

(nu mai puţin de 90°C

)

Două sistem

e: unul pentru apa utilizată în scop productiv şi unul

pentru fecale

Pe bază de apă sub presiune joasă:

temperatură nu m

ai mare de 85ºC

Temperatura aerului 18-20°С

, um

iditatea 40-60%, viteza de

mişcare a aerului 0,1 – 0,4

m/s

Naturală şi artificială

Coeficientul de ilum

inare:1:8, 1:10; ilum

inarea artificială nu mai puţin

de 200 lux


Coala


.

Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie să fie nu mai aproape de 25 m de la

încăperile de producţie. Încăperile pentru comerţ trebuie să fie amplasate în partea de sud, pentru

a asigura un regim termic potrivit şi iluminare naturală, iar corpurile de producţie –în partea de

nord.

Conform cerinţelor sanitaro-igienice, planificarea încăperilor trebuie să asigure

consecutivitatea şi fluxul procesului de producţie, precum şi calea cea mai scurtă a materiei

prime din momentul recepţionării până la furnizarea producţiei gata. Nu se admite încrucişarea

fluxurilor de materie primă, de semifabricate şi producţie finită, de veselă curată şi murdară,

pentru excluderea unor eventuale contaminări sau intoxicaţii alimentare.

2.3.2 Cerinţe privind utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensile

Utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spaţiile de manipulare a

produselor culinare vor fi confecţionate din materiale autorizate de Ministerul Sănătăţii,

rezistente la lovituri şi coroziune, curăţări repetate şi dezinfecţie, neferoase, neabsorbante, uşor

de curăţat, care nu transmit substanţe toxice produsului alimentar şi nu afectează proprietăţile

nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea

microbiană a produselor culinare cu care vin în contact. Ele vor fi întreţinute în permanentă stare

de funcţionare şi vor fi amplasate astfel, încît să fie accesibile operaţiunilor de inspecţie şi

igienizare.

Utilajele şi mobilierul tehnologic vor fi construite cu suprafeţe netede, fără crăpături şi

alte locuri de reţinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încît să poată fi

demontate şi curăţate cu uşurinţă. Utilizarea materialelor care nu pot fi adecvat curăţate şi

dezinfectate va fi exclusă, cu excepţia cazurilor în care acestea foarte clar nu pot fi sursă de

contaminare.

Pentru manipularea materiilor prime şi a produselor culinare tratate termic sau

semipreparate vor fi utilizate utilaje, mobilier tehnologic şi ustensile separate. Utilajele,

mobilierul tehnologic şi ustensilele care au fost utilizate pentru produsele alimentare crude vor fi

curăţate regulat şi perfect dezinfectate înainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate

termic sau produse culinare preparate cu grad înalt de finisare.

Dotarea cu utilaje şi ustensile se va face în funcţie de natura, volumul şi de profilul

unităţii. Capacitatea acestora trebuie să fie adecvată pentru a permite prepararea şi manipularea

igienică a produselor culinare. Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucătărie degradate.

Recipientele pentru materialele necomestibile şi reziduri vor fi rezistente la scurgeri,

confecţionate din metal sau alte materiale impenetrabile care pot fi uşor curăţate şi care se închid.


Coala


.

Instalaţiile şi ustensilele utilizate pentru materiale necomestibile şi reziduri vor fi marcate

şi nu vor fi utilizate pentru produse comestibile.

Ustensilele portabile, astfel ca lingurile, pisăloagele, vasele de bucătărie, precum şi alte

asemenea ustensile se vor păstra în condiţii care exclud contaminarea lor.

2.3.3. Cerinţele sanitare faţă de alimentarea cu apă, încălzire, iluminare

Cerinte fata de alimentarea cu apă

Întreprinderile de alimentaţie publică sunt unite sau la apeductul orăşenesc sau trebuie să-

şi construiască fintiîni arteziene. Conform regulamentului întreprinderea trebuie să utilizeze nu

mai puţin de 16 litri apă rece şi nu mai puţin de 12,7 litri apă fierbinte la o unitate convenţională

de bucate preparate. Unităţile trebuie să dispună şi să folosească permanent în activitatea lor apă

potabilă curentă, rece şi caldă, sub presiune şi temperatură adecvată, în cantitate suficientă şi

corespunzătoare din punctul de vedere al calităţii şi inofensivităţii prevederilor actelor normative

în vigoare privind apa potabilă, cu instalaţii adecvate pentru păstrare şi, în caz de necesitate,

pentru distribuire, şi cu protecţie adecvată contra contaminării.

Folosirea gheţii naturale în unităţi este permisă numai pentru răcirea băuturilor

îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar.

Tabelul 2.2. Cerinţe asupra valorilor normale privind calităţile organoleptice ale apei potabile

Indicatori Unităţi de măsură Normale, nu mai mult de

Miros

Gust

Culoare

Puncte

Puncte

Grade

2

2

20 (35)

Folosirea gheţii naturale în unităţi este permisă numai pentru răcirea băuturilor

îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din gheţării autorizate sanitar. Gheaţa va fi preparată

numai din apă potabilă şi va fi manipulată şi depozitată, astfel, încît să fie protejată de

contaminare.Temperatura apei în reţeaua de apă fierbinte trebuie să fie nu mai joasă de 90ºC

pentru spălatul veselei şi nu mai joasă de 70ºC pentru alte necesităţi. Apa din reţeaua fierbinte

trebuie să corespundă cerinţelor standardului „Apă potabilă”, apa din fântână trebuie să fie la o

distanţă de cel puţin 20m de la încăperile de producţie şi 50m de la rampele de gunoi şi WC-uri.


Coala


.

Tabelul 2.3. Cerinţe asupra apei potabile privind indicatorii microbiologici şi parazitologici

Indicatori Unităţi de măsură Normale

Bacterii coliforme termofile Numărul de bacterii în 100 ml Lipsesc

Bacteriicoliforme generale Numărul de bacterii în 100 ml Lipsesc

Numărul general de microbi Nr. de bacterii în colonii pe 1 ml Nu mai mult de 50

Colifagi Numărul de unităţi în 100 ml Lipsesc

Spori de clostridii Numărul de spori pe 20 ml Lipsesc

Cisturi de lamblii Numărul de cisturi pe 50 ml Lipsesc

Indicele coli Cantitatea de bacteria la 1 l Nu mai mult de 3

Fântâna deasupra solului trebuie sa fie la un nivel nu mai puţin de 0,8m şi acoperită cu

capac.Pentru curăţarea şi dezinfectarea instalaţiilor, instrumentelor şi a ustensilelor de lucru vor

fi asigurate utilaje adecvate, confecţionate din materiale rezistente la coroziune, care pot fi uşor

curăţate, dotate cu mijloace de asigurare cu apă caldă şi rece în cantităţi suficiente. Pentru

canalizare se prevăd două conducte: una pentru apele de scurgere din băi şi a doua pentru apa din

WC-uri.

Cerinţe faţă de asigurarea cu lumină

Iluminarea optimă influenţează asupra sănătăţii, capacităţii de muncă a omului,

contribuie la prelucrarea mai calitativă a materiei prime. Toate încăperile de producţie, de

comerţ, administrative trebuie să fie iluminate cu lumină naturală, destul de intensă sau

artificială. Pentru a beneficia de suficientă lumină naturală, se recomandă ca ferestrele să

reprezinte minimum 1/6 din suprafaţa încăperii respective. În depozite se prevede iluminarea

artificială.Coridoarele, băile, grupurile sanitare pot avea iluminare indirectă.

Indicatorul intensităţii iluminării naturale din încăpere estecoeficientul de iluminare,

care reprezintă raportul dintre suprafaţa geamurilor şi suprafaţapodelelor.

În încăperile de producţie, de comerţ şi administrative el trebuie să fie egal cu 1:8, iar în

locurile de menire socială - 1:10. Asupra iluminării influenţează forma ferestrelor şi culoarea

pereţilor. Iluminarea artificială trebuie să fie destul de intensă. Lumina nu trebuie să altereze

culorile şi intensitatea ei nu trebuie să fie mai mică de: 540 lux în toate punctele de inspectare şi

preparare a produselor culinare; 220 lux în camerele de lucru, altele decît cele de inspectare şi

preparare a produselor culinare; 110 lux în alte spaţii.


Coala


.

III.

IV.

Figura 2.4. Substanţe dăunătoare din aerul încăperilor şi acţiunea lor

asupra organismului

Sistemul de ventilare trebuie să fie adecvat, pentru a preveni acumularea căldurii, a

prafului şi condensarea aburilor, precum şi pentru eliminarea aerului contaminat. Nu se permite

ca direcţia fluxului de aer în interiorul unităţii să fie din zona murdară în cea curată. Gurile de

ventilare vor fi asigurate cu ecrane sau alte închideri de protecţie confecţionate din materiale

necorozive. Ecranele vor fi uşor detaşabile pentru curăţare.

Deasupra instalaţiilor de prelucrare termică vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea

eficientă a aburilor şi vaporilor.

2.3.4 Cerinţe privind materia primă livrată

Restaurantul are obligaţia să folosească materii prime, materii auxiliare, ingrediente,

semifabricate care sînt inofensivi şi corespund actelor normative în vigoare. Materiile prime şi

ingredientele ce conţin paraziţi, microorganisme sau toxine, substanţe toxice, substanţe

descompuse sau străine nu sînt acceptate în unitate. Recepţionarea materiilor prime, a celor

auxiliare şi a oricăror produse şi ingrediente alimentare în unitate se face în condiţii în care sa

asigure trasabilitatea.

Materia primă şi ingredientele sînt inspectate şi sortate anterior procesului de prelucrare

termică sau preparare şi, în caz de necesitate, se supun analizelor de laborator. La prepararea

produselor alimentare se admit numai materii prime şi ingrediente curate şi inofensive.

Substanţe dăunătoare din aerul încăperilor

Alterarea bucatelor.Infecţii alimentare şi intoxicaţii

Dioxid de carbon ca efect de seră

Amoniac

Acţiune toxică

Substanţe asociate mecanic, praf, microorganisme

Hidrogen rezultat în urma efectului de seră


Coala


.

Materia primă şi ingredientele perisabile se păstrează în depozite, pe măsura capacităţii

spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare.

Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără

depozitarea unor cantităţi excesive.

Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura

între +1°C şi +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sînt legumele,

fructele şi verdeţurile sînt depozitate în intervalul de temperatura +2°C şi +6°C.

În cazul nostru, pentru depozitarea materiilor prime perisabile şi neperisabile nu se poate

asigura decît o singură încăpere, pentru asta se îndeplinesc următoarelor condiţii:

- dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele

neperisabile;

- asigurarea unui spaţiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat

pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C şi +4°C;

- asigurarea unei ventilaţii satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame şi plasă

protectoare;

- aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să nu depăşească

necesităţile de consum pentru o zi.

2.3.4.1. Cerinţe igienice la prelucrarea primară a produselor

Procesul de preparare este organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze valoarea

nutritivă a produsului culinar.

Produsele congelate, în special legumele congelate, sînt prelucrate termic fără a fi

dezgheţate. Bucăţile mari de carne, carcasele mari de păsări, sînt dezgheţate anterior preparării pe

rafturi, în aer.

Materiile prime, ambalajul, aditivii folosiţi în procesul de preparare a produselor

alimentare trebuie să corespundă standardelor şi normelor aprobate de Ministerul Sănătăţii al

Republicii Moldova.

Produsele uşor alterabile sunt puse în circuit tehnologic numai în cantităţile şi în măsura în

care se va asigura prelucrarea lor rapidă şi se vor menţine la frig.

În încăperile de producţie, prelucrare şi depozitare a produselor se va evita accesul

persoanelor străine, animalelor. Nu se introduc ambalaje murdare, materiale şi substanţe

contaminate, toxice sau cu miros pătrunzător.


Coala


.

Figura 2.5. Etapele tehnologice de pregătire a bucatelor

(Rusanda N.2005)

Produsele alimentare sunt astfel aşezate în rafturi, stive, recipienţi încît să se asigure o

bună ventilaţie şi accesul persoanelor responsabile de controlul calităţii lor.

Instalaţiile frigorifice, de apă rece şi caldă, de evacuare a reziduurilor lichide, de

ventilaţie, de încălzit şi iluminat, utilajul, inventarul, precum şi instrumentele sunt întreţinute

permanent în stare de funcţionare şi supravegheate sistematic de specialiştii din aceste sectoare

de lucru.

Apa folosită in spălare şi dezinfecţie trebuie să fie cu duritate scăzută pentru ca să nu săse

precipite sărurile de calciu şi de magneziu la temperaturi ridicate sau în prezenţa unor detergenţi.

Precipitatele formate scad eficienţa spălatului şi măresc consumul de detergenţi alcalini

(săpunuri, sodă etc.), protejează microorganismele, pătează suprafeţele (în special cele metalice

şi de sticlă), astupă porii şi micşorează conductibilitatea termică a utilajelor.

Pentru a atenua efectele apei cu duritate sporită se recomandă prelucrarea apei prin răşini

schimbătoare de ioni sau prin adăugarea în soluţiile de spălare a unor agenţi chimici care,

împreună cu calciul şi magneziul, formează complecşi solubili (polifosfaţi etc.).

Etapele tehnologice de prelucrare primară a produselor

Prima prelucrare, prelucrarea produselor crude

Prelucrarea sub acţiunea temperaturii, prelucrarea semipreparatelor

Se petrece în secţia dată cu utilizarea meselor special cu utilizarea (fundurilor) şi a cuţitelor separate pentru produsele crude şi preparate.

Scopul principal este:- de nimicire a microorganismelor

- de obţinut

- menţinerea maximă a valorii biologice şi sporirea valorilor gustative

Car

ne

Sem

ipr

epar

ate

din

carn

e

Pas

ăre

Fie

rber

e

Înăb

uşi

re

Pră

jireP

e şt e

Ouă, amestecuri, praf de oua

Legume Produse în vrac

Coacere Blanşare Pasăre


Coala


.

Folosirea ouălor de raţă şi de gîscă este interzisa. Daca se observa ca cutia de conserve

este bombata, ea nu trebuie folosita, pentru-ca gazul poate fi rezultatul dezvoltării microbilor, in

special a bacilului botulinic.

Pentru preîntîmpinarea salmonelozei, toxiinfecţiilor generate de colibacili si protei

toxiinfecţiilor generate de colibacili si protei, botulismului, intoxicaţiei stafilococice,

îmbolnăvirilor helmintice si altor îmbolnăviri de origine alimentara la unităţile alimentaţiei

publice este necesar:

Examenul medical al lucrătorilor din alimentaţia publică în vederea

prevenirii contaminării cu bacterii patogene nu mai rar de o dată pe an.

Respectarea strictă a cerinţelor igienei personale a bucătarului,

se va acorda o atenţie deosebită curăţeniei mîinilor.

Prezenţa ştampilei pe carcasele de carne ce atestă starea sanitaro-veterinară.

Prepararea rapidă a semifabricatelor tocate, inclusiv şi celor pentru pîrjoale, pentru a nu

permite înmulţirea salmonelei.

Şunca, salamul se păstrează la temperatura de 4-8°C, respectând strict termenul de

realizare.

Fierberea şi prăjirea suficientă a bucatelor din carne şi peşte, îndeosebi a

articolelor din masa pentru pîrjoale.

Prelucrarea primară a peştelui se execută respectînd ordinea operaţiilor, excluzînd

contaminarea lui cu conţinutul intestinului.

Nisetrul proaspăt se consumă după ce a fost congelat; se prelucrează într-un ritm

mai intens.

Păstrarea conservelor din peşte în ulei la temperatura nu mai joasă de 4˚C.

Spălarea minuţioasa a legumelor, fructelor, pomuşoarelor ce sînt folosite în

stare crudă;

Păstrarea hranei preparate conform termenilor stabiliţi la temperatura de 4-8°C

sau la temperatura mai mare de 65°C; supunerea la o nouă prelucrare termică a hranei ce se

păstrează un timp mai îndelungat

Controlul conservelor în vederea detectării borcanelor "umflate", păstrarea în

frigider; renunţarea la prepararea în condiţii casnice a conservelor din ciuperci, deoarece ele sînt

contaminate cu spori botulinici.

Respectarea strictă a regulilor regimului sanitar şi a prelucrării termice minuţioase

în procesul preparării bucatelor.

Spălarea vaselor, inventarului din bucătărie, marcarea scîndurilor de tăiat.


Coala


.

Respectarea curăţeniei la locul de muncă, în secţie, nimicirea muştelor.

Este categoric interzis de a se fabrica produse alimentare şi băuturi pentru care încă n-au

fost elaborate şi aprobate în modul stabilit de standarte sau normative tehnice, reţete, instrucţiuni

tehnologice. La unităţile industriei alimentare trebuie să se respecte toate regimurile de

prelucrare preliminară şi procesele tehnologice speciale pentru fiecare gen de produse, sau

sortiment, evitîndu-se cu stricteţe încrucişările şi contactul direct sau indirect între materiile

prime sau semifabricate cu cele prelucrate termic sau finite. Acestea ar face posibilă

contaminarea secundară cu microbi şi agenţi patogeni ai diferitelor afecţiuni intestinale acute.

Pentru a realiza aceste scopuri se vor prevedea şi asigura circuite separate şi într-un singur sens

pentru pregătirea diferitelor specialităţi de produse alimentare.

Produsele uşor alterabile vor fi puse în circuit tehnologic numai în cantităţile şi în măsura în

care se va asigura prelucrarea lor rapidă şi se vor menţine la frig.

În încăperile de producţie, prelucrare şi depozitare a produselor se va evita accesul

persoanelor străine, animalelor. Nu se introduc ambalaje murdare, materiale şi substanţe

contaminate, toxice sau cu miros pătrunzător.

Legumele- este foarte important ca legumele sa fie bine prelucrate pentru a fi indepartate

impuritatile mecanice si biologice astfel evitind infectarea cu careva microbi sau paraziti.

Ouale–desi au o valoare biologica mare este un produs usor alterabil. Pastrat in conditi

nefaborabile sufera numerose modificari de natura fizica, chimica si biologica. Alterarea oualor

poate fi provocata de microorganismele care patrund prin porii cojii. Ouale se contamineaza in

diferita bacterii care exista in mod curent in apa si in aer sau pe suprafata cojii, precum si cu

mucegaiuri.In afara mucegaiurilor si bacterilor saprofite, ouale pot fi contaminate cu

microorganisme patogene, care dau toxiinefectii alimentare (de obicei salmonele), frecvente mai

ales la oule de rata. De aceea pentru a evita achizitionarea unor oua contaminate ele trebuie

controlate prin ovoscop. Pînă la utilizare se spală într-un loc special într-o baie cu 3 secţiuni:

în soluţie caldă de sodă calcinată de 1 -2 % în prima secţiune;

în soluţie de 0,5 % de cloramină în a 2 secţiune;

în apă curată în a 3-a secţiune.

Însa cu părere de rău nu întotdeauna sunt respectate aceste condiţii, se spală în apă caldă de

2 ori după care se utilizează la pregătirea bucatelor.

2.3.5. Cerinţe privind prepararea produselor culinare

Procesul de preparare, inclusiv termic, este organizat şi efectuat astfel, încît să se păstreze

valoarea nutritivă a produsului culinar.


Coala


.

Produsele congelate, în special legumele congelate, sînt prelucrate termic fără a fi

dezgheţate. Bucăţile mari de carne, carcasele mari de păsări, sînt dezgheţate anterior preparării pe

rafturi, în aer.

Atunci cînd dezgheţarea este efectuată ca operaţie separată de prepararea termică, aceasta

se efectuează numai în:

- refrigeratorul, unde se menţine temperatura de la 0°C pînă la +4°C;

- apă potabilă curgătoare, care menţine temperatura de maximum +21°C pentru o perioadă

ce nu depăşeşte 4 ore;

- cuptorul cu microunde, în cazul în care produsul alimentar este transferat imediat în

unitatea convenţională de preparare termică ca parte a procesului continuu de preparare termică

sau cînd întregul proces neîntrerupt de preparare termică are loc în cuptorul cu microunde.

Uleiurile şi grăsimile alimentare sînt folosite conform destinaţiei, nu sînt încălzite la

temperaturi mai mari de +180°C. Înaintea utilizării repetate pentru prăjire, grăsimile şi uleiurile

sînt filtrate prin filtru pentru înlăturarea particulelor de produse alimentare. Friteuzele adînci sînt

echipate cu robinet pentru evacuarea grăsimii din baie. Calitatea uleiului sau a grăsimii în

termeni de miros, gust şi culoare va fi controlată sistematic. Uleiul va fi schimbat imediat ce apar

modificări ale culorii, aromei sau mirosului. Nu se permite utilizarea grăsimilor folosite la prăjire

ca ingredient alimentar.

Brînza de vaci preparată din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai la prepararea

produselor culinare tratate termic. Temperatura în interiorul produsului tratat termic şi timpul de

tratare sînt suficiente pentru a asigura distrugerea microorganismelor patogene nesporulate şi

siguranţa (inofensivitatea) produselor alimentare. Eficienţa procesului de preparare termică va fi

controlată prin măsurarea temperaturii în părţile interioare ale produselor alimentare.

La prepararea produselor culinare se foloseşte sare iodată. Dacă produsele tratate termic

prin diferite metode (fierbere, prăjire, coacere) nu sînt destinate a fi consumate în ziua preparării,

procesul de tratare termică este urmat imediat de răcire.

Porţionarea produselor alimentare se efectueză în condiţii de igienă stricte. Procesul de

porţionare nu depăşeşte 30 de minute pentru orice produs răcit. Recipientele utilizate sînt bine

curăţate şi dezinfectate. Pentru protejarea produselor alimentare de contaminare se utilizează

recipiente cu capac.

Produsele sînt servite imediat sau sînt plasate pentru păstrare la rece la temperatura de

maximum +4°C. Produsele alimentare sînt răcite imediat după preparare. Temperatura în centrul

produsului alimentar va fi redusă de la +60°C pînă la 10°C în cel mult 2 ore; produsul va fi

imediat depozitat la +4°C. Temperatura nu trebuie să depăşească +4°C în orice parte a produsului


Coala


.

alimentar răcit şi va fi menţinută la acest nivel pînă la consumare. Temperatura păstrării va fi

permanent monitorizată. Perioada de depozitare a preparatului răcit de la momentul preparării

produsului şi pînă la momentul de consum nu trebuie să depăşească 2-3 zile, incluzînd ziua

preparării şi ziua consumării.

Congelarea produselor alimentare se va efectua imediat după preparare. Produsele

preparate-congelate se vor păstra la temperatura de minus 18°C sau mai jos. Temperatura de

păstrare va fi permanent monitorizată. Produsele alimentare preparate-congelate pot fi păstrate la

temperatura de +4°C sau mai jos, dar nu mai mult de 24 de ore şi nu pot fi recongelate.

2.3.6 Cerinţe privind prevenirea contaminării încrucişate în U.A.P.

În Unitaţile de Alimentaţie Publică trebuie să fie luate măsuri eficiente pentru a preveni

contaminarea produselor alimentare preparate şi semipreparate prin contactul direct sau indirect

cu materia primă crudă. În U.A.P. se înaintează următoarele condiţii de protecţie sanitară a

produselor culinare şi de prevenire a contaminării încrucişate:

- operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi

patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate;

- operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud se vor separa de operaţiunile finale de

preparare a acestor produse;

- toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare, preparare mititei, cîrnaţi

proaspeţi, chiftele şi alte produse) se vor efectua într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni.

Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite,

topor etc.), bazine ce sînt racordate la instalaţiile de apă caldă şi rece şi sistemul de canalizare.

Operaţiunile de preparare a peştelui crud se vor efectua în condiţii similare;

- materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese, funduri, cu cuţite diferite,

marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pîine" etc.;

- se interzice refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea

tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic;

- în unităţile în care sînt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor

consuma numai mîncăruri pregătite în ziua curentă;

- ouăle se vor folosi numai cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere.

Folosirea ouălor de raţă şi gîscă în această categorie de unităţii se interzice;

- legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub jet (curent continuu)

de apă potabilă;

- nu se permite păstrarea produselor culinare (cu excepţia peştelui crud) în contact cu

gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii, ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în


Coala


.

contact cu gheaţa (cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în gheţării

autorizate).

La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate

capabile să contamineze produsul finit la operaţiunile de manipulare care vin în contact cu

produsele tratate termic sau semipreparate, personalul îşi schimbă vestimentaţia sanitară de

protecţie şi să se spală pe mîini cu apă caldă şi săpun. Mîinile sînt spălate minuţios între

manipularea produselor la diferite etape ale preparării şi manipulării produselor culinare.

Practicile de manipulare a produselor culinare şi de spălare a mîinilor de către personalul

întreprinderii se consideră puncte critice şi sînt supravegheate, constituind parte integrantă a

sistemului de control în punctele critice – HACCP. Produsele crude potenţial periculoase sînt

prelucrate în zone separate prin barieră de zonele utilizate pentru prepararea produselor culinare

gata pentru consum.

Toate ustensilele care au fost în contact cu materia primă sau materialele contaminate se

curăţă şi se dezinfectează minuţios anterior utilizării în contact cu produsele culinare tratate

termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime şi a produselor culinare tratate sau

semipreparate, în special pentru operaţiunile de porţionare şi mărunţire (tocare) se vor utiliza

utilaje şi ustensile separate. Fructele şi legumele sînt spălate minuţios cu apă potabilă de calitate

înainte de consum sau utilizare ca ingrediente.

2.3.7 Cerinţe privind colectarea, depozitarea şi evacuarea deşeurilor

Unităţile Alimentaţiei Publice trebuie să fie dotate cu spaţii închise, separate de încăperile

de depozitare a materiilor prime şi produselor culinare sau platforme corespunzător amenajate,

precum şi instalaţii pentru depozitarea deşeurilor anterior eliminării lor, corespunzătoare actelor

normative în vigoare şi care vor fi întreţinute permanent în stare bună de igienă şi de funcţionare.

Spaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi dotate cu echipamente de spălare şi curăţare.

Temperatura în interiorul acestor spaţii va fi menţinută la un nivel cît mai jos posibil. Instalaţiile

pentru depozitarea deşeurilor vor fi confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi de

dezinfectat. Deşeurile din spaţiile de manipulare a produselor culinare trebuie să fie colectate în

saci de unică folosinţă, rezistenţi la scurgere, sau în recipiente reutilizabile, închise etanş sau cu

capac, marcate corespunzător. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe măsura umplerii ori după

fiecare perioadă de lucru şi vor fi plasate (sacii de unică folosinţă) sau descărcate (recipientele

reutilizabile) în lăzi de gunoi acoperite, introducerea cărora în bucătărie este interzisă.

Recipientele reutilizabile, precum şi lăzile de gunoi vor fi curăţate şi dezinfectate după fiecare

descărcare. Instalaţiile de presare a deşeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a

produselor culinare.


Coala


.

Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare trebuie să fie menţinute în permanentă

stare de curăţenie. Evacuarea deşeurilor solide şi lichide se face înainte ca acestea să depăşească

capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere. (Reguli sanitare, Legea RMnr.78-

XV,2004)

2.3.8 Igienizarea în întreprinderile alimentare

Curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din

toate unităţile de producţie, păstrare şi comercializare a alimentelor.

Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele

care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate. Igienizarea se

realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact produsul alimentar,

începând cu materia primă şi până la desfacerea produselor pe piaţă.

Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc

următoarele variante de curăţire:

curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);

curăţirea in 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea

dezinfectantului);

curăţirea in 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă,

dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);

Procesul de curăţire este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi

metodă corespunzător necesităţilor şi constrangerilor tehnice specific fiecărui sector al industriei

alimentare. Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei

alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă. Cronologia diferitor etape unitare

variază în funcţie de natura şi cantitatea depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale

unei fabrici din industria alimentară.

Eficacitatea curăţirii şi dezinfecţiei depinde de 4 factori esenţiali:

de acţiunea fizico-chimică datorată procesului;

de acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;

de acţiunea datorată timpului de contact intre produs şi suprafaţa de curăţat;

de acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

Dezinfecţia. Pentru a preveni alterarea alimentelor şi riscul transmiterii unor maladii

microbiene şi virotice, in unităţile cu profil alimentar se recurge adesea la măsuri de dezinfecţie.

Dezinfecţiaeste o metodă de igienă care se realizează periodic pentru prevenirea bolilor

infecţioase la oameni şi animale. În cazul acesteia nu se urmăreşte o sterilizare a suprafeţelor şi

utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene şi o diminuare la minimum a


Coala


.

microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însuşirilor

senzoriale sau alterarea produselor.

Operaţiunile de dezinfecţie pot fi de următoarele tipuri:

· preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care constituie microbismul local şi care s-ar

putea dezvolta, ajungând să influenţeze negativ starea de sănătate a oamenilor, a animalelor şi

alterarea produselor alimentare;

· de necesitate – se combat bolile infecţioase din momentul din care apar primele semne şi până

la lichidarea întregului focar sau se distrug microorganismele ce afectează calitatea produselor

alimentare.

Dezinfecţia suprafeţelor se realizează după efectuarea unei curăţenii obişnuite, deoarece

numărul microorganismelor ce pot cauza diferite boli, de regulă, rămane destul de ridicat. Este

important să se utilizeze un dezinfectant cu o eficacitate demonstrată împotriva virusurilor,

bacteriilor, fungilor şi mucegaiurilor. Se folosesc dispozitive de spălare sub presiune sau

dispozitive mecanice de pulverizare.

Eficienţa dezinfecţiei este de multe ori incertă datorită compoziţiei reziduurilor solide

bogate in substanţă organică, ca şi dificultăţii substanţei active de a pătrunde în profunzimea

substratului.

Dezinfecţia echipamentului se realizează tot după curăţarea obişnuită prin

pulverizarea întregului echipament cu soluţia dezinfectantă.

Se mai efectuează dezinfecţia încălţămintei personalului şi a roţilor utilajelor mobile. De

asemenea se realizează dezinfecţia sistemelor de alimentare cu apă.Toate sistemele de apă pot

conţine unele contaminări virale sau bacteriene, în special bazinele decantoare unde se pot

acumula praf şi substanţe străine.Dezinfectantul va curăţa sistemul şi va stopa dezvoltarea

virusurilor, bacteriilor şi fungilor.

Dezinfecţia aerului se realizează pentru a dezinfecta aerul şi alte zone inaccesibile ale

unităţilor alimentare. Pentru aceasta se utilizează dispozitive de pulverizare sau de nebulizare

termică care repartizează in mod egal soluţia dezinfectantă.

Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei. Pregătirea secţiilor este prima etapă ce

trebuie efectuată înainte de abordarea curăţirii şi dezinfecţiei. Astfel se îndepărtează eventualele

obstacole (cutii, cartoane etc.), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi

dezinfecţie.

În cursul acestei etape sunt pregătite diferite materiale necesare operaţiunilor de curăţire,

şi anume:


Coala


.

acoperirea cu prelată – bucată de pânză deasă şi impermiabilă cu care se acoperă

autocamioane sau diverse mecanisme a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe

etc.);

protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu

ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;

curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în stare

perfect curată;

pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele sunt

stranse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei;

Tehnologia igienizării

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate

(organoleptice, chimice şi microbiologice) conform normativelor legale.

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţilor şi a reziduurilor

(grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din produsele alimentare în timpul procesării.

Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de producţie utilizând soluţii

alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţetensioactive, care trebuie menţinute într-o

stare de agitaţie intensă. Estenecesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare, deoarece dacă

aceasta conţinepeste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa deaglomerare

şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi

solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia

acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%.

Substanţele dezinfectante mai frecvent folosite în unităţile alimentare sunt hipocloritul

de sodiu şi cloramina dintre compuşii clorului, soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de

saponificare a grăsimilor.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria alimentară, putem menţiona:

- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat)emulsionează şi saponifică grăsimile şi

proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere; este

coroziv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lucioase a

ambalajelor din sticlă.

- silicatul de sodiu intensifică acţiunea de curăţire a substanţelor alcaline, protejează

suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corozivă a

substanţelor alcaline; este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire

bună.


Coala


.

- hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea sărurilor de calciu şi

magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună

acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor.

Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată de temperatură. În funcţie de natura

impurităţilor ce trebuie îndepărtate de materialul din care este confecţionată suprafaţa ce urmează

a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc diferite reţete a

soluţiilor de spălare.

Spălarea şi dezinfecţia în unităţile alimentare trebuie să respecte obligatoriu

următoarea ordine a etapelor operaţionale:

pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeţele să fie

accesibile;

pregătirea şi controlul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;

clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de produse;

spălarea propriu-zisă (manuală sau mecanizată);

controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe la

concentraţiile necesare;

clătirea cu apă caldă pentru a îndepărta urmele soluţiei de spălare;

dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC sau cu o soluţie dezinfectantă (dependent de tipul

utilajelor sau instalaţiei);

clătirea cu apă rece;

controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

2.3.9 Cerinţe privind controlul dăunătorilor

Încăperile unităţii sînt amenajate şi dotate astfel încît să nu permită accesul dăunătorilor.

Restaurantul dispune de programe continue şi eficiente de control a dăunătorilor şi de prevenire a

contactului acestora cu prezenţa lor în spaţiile de manipulare a materiilor prime şi produselor

culinare. Unităţile şi zonele din jurul lor sînt examinate regulat pentru evidenţa infestării. În cazul

depistării dăunătorilor în unitate sînt efectuate măsuri de eradicare, care să includă tratarea cu

chimicale, agenţi fizici sau biologici.

Măsurile de eradicare sînt efectuate sub supravegherea personalului instruit, care cunosc

şi conştientizează foarte bine potenţialele pericole pentru sănătate, ce pot rezulta din utilizarea

substanţelor de combatere, inclusiv pericolele care pot apărea din reziduurile reţinute în

produsele alimentare.


Coala


.

Măsurile de eradicare a dăunătorilor se vor efectua conform recomandărilor Serviciului

sanitaro-epidemiologic de stat de către persoane autorizate pentru aceste activităţi, conform

legislaţiei în vigoare. Pesticidele sînt utilizate numai atunci cînd alte măsuri de prevenire nu pot

fi utilizate eficient. Utilizarea pesticidelor va fi precedată de măsuri de protecţie contra

contaminării produselor alimentare, instalaţiilor şi ustensilelor.

Instalaţiile şi ustensilele contaminate ca urmare a aplicării pesticidelor sînt minuţios

curăţate pentru îndepărtarea reziduurilor anterior refolosirii. Unitatea va duce înscrieri

corespunzătoare privind efectuarea măsurilor de eradicare a dăunătorilor şi utilizarea

pesticidelor. Efectuarea înscrierilor va fi verificată periodic de persoana responsabilă din unitate.

Pesticidele şi alte substanţe nealimentare, care pot prezenta pericol pentru sănătate,

trebuie să fie corespunzător etichetate cu informaţie şi atenţionări privind toxicitatea lor şi modul

de utilizare. Ele sînt depozitate în încăperi încuiate, destinate numai acestor scopuri. Personalul

implicat în folosirea şi manipularea pesticidelor şi a altor substanţe periculoase va fi personal

autorizat şi corespunzător instruit.

Utilizarea recipientelor alimentare sau a recipientelor destinate manipulării produselor

alimentare pentru măsurarea, diluarea, prepararea sau depozitarea pesticidelor sau a altor

substanţe nealimentare se interzice. Prezenţa sau întreţinerea animalelor domestice, păsărilor în

unităţi, inclusiv la mansardă, sînt interzise.

Substanţele care pot contamina produsele alimentare nu sînt utilizate sau păstrate în zona

de manipulare a produselor culinare, cu excepţia cazurilor cînd aceasta este necesar pentru

scopuri de igienizare sau procesare. Păstrarea îmbrăcămintei şi bunurilor personalului în zonele

de manipulare a produselor culinare nu se permite.

Dezinsecţia reprezintă ansamblul mijloacelor şi metodelor de prevenire şi combatere a

artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni şi animale, deteriorează mărfurile

industriale şi alterează mărfurile alimentare. Având în vedere că există aproximativ 1,2 milioane

specii de insecte, din care doar foarte puţine sunt folositoare omului, situaţia poate să iasă

oricând de sub control.

Trebuie de ţinut cont de faptul că insectele dăunătoare au o mare putere de înmulţire şi o

voracitate1 exagerată.Dacă nu se iau măsurile adecvate, numărul lor creşte rapid, aducând

înseminate pagube economice prin cantităţile mari de alimente consumate sau mărfuri degradate.

Degradarea este rezultatul atât al modificării aspectului, cât şi al alterării produselor atacate.

Activitatea vitală a dăunătorilor , dejectele lor, cadavrele intrate în descompunere ale adulţilor

sau larvelor cresc umiditatea produselor infestate şi favorizează multiplicarea microorganismelor


Coala


.

de alterare (bacterii, mucegaiuri, drojdii). Detritusurile2 unor acarieni şi insecte pot determina

manifestări alergice.

Muştele şi gandacii de bucătărie pot răspandi germenii febrei tifoide, dezinteriei, hepatitei

epidemice, poliomielitei, toxiinfecţiilor alimentare, diareelor etc.

În depozitele de mobilă, cherestea şi semifabricate ale lemnului, mărfuri textile, mărfuri

de papetărie, cereale, climatul poate constitui un factor important în ceea ce priveşte degradarea

materialului biologic. Temperatura şi umiditatea sunt factorii principali, la care se adaogă

lumina, compoziţia şi dinamica aerului, ionizarea. Spaţiile închise şi neaeresite în care

temperatura depăşeşte 25-30ºC, iar umiditatea relativă a aerului este mai mare de 70%, creează

condiţii favorabile pentru microflora microbiană şi insecte.

Este cunoscut faptul că prezenţa carilor şi a altor insecte xilofage este mai frecventă şi

cu consecinţe mai grave în ţările din bazinul mediteranean şi cu climat cald. În ţările nordice

ameninţarea nu este atât de gravă. Umezeala favorizează o serie de procese chimice şi biologice

cu consecinţe asupra: lemnului, hartiei, osului, fildeşului, produselor textile.

Variaţiile de temperatură sant admise, în limită redusă, 14-15ºC, iar umiditatea relativă a

aerului trebuie să se menţină între 55-65%. Umiditatea nu trebuie să scadă sub 40%, deoarece

uscăciunea aduce prejudiciu obiectelor de hârtie, pergament, piele, precum şi cleiurilor.

Lemnul reprezintă unul din materialele care devine cel mai des ţinta atacului a

numeroaselor specii de insecte xilofage, care îl atacă numai în anumite condiţii, cand lemnul

capătă anumite particularităţi fizico – chimice.

Lemnul are în compoziţia sa celulară, diferite substanţe organice (celuloză, inulină, amidon,

dextrine, etc.), care devin degradabile în anumite condiţii ale mediului. Unele specii de lemn mai

conţin şi substanţe cu funcţie de protecţie (răşini, taninuri, terpene, oleorăşini şi altele) care diferă

mult în concentraţie chiar în diferite părţi ale trunchiului.

Cercetările experimentale au demonstrat că femelele insectelor preferă să depună ouăle în

lemnul mai vechi, cu umiditate mai mare, cu fisuri, neregularităţi, rugozităţi care să permită

fixarea ouălor şi chiar o anumită protecţie a lor. Asupra acestui fapt influenţează şi esenţele

prezente în lemn. S-a constatat că femelele insectelor au preferinţe pentru speciile răşinoase, apoi

pentru stejar, salcie, plop, fag, tei, paltin şi după acestea pentru nuc.

Fibrele textile de origine vegetală (bumbacul, inul, canepa) şi animală (lâna, părul,

mătasea) constituie de asemenea ţinta atacului a zeci de specii de insecte dăunătoare. Atacurile

insectelor dăunătoare asupra ţesăturilor depinde de calitatea lor, de particularităţile structurale şi

de compoziţie chimică.


Coala


.

Materialele textile prezintă anumite particularităţi care trebuie să nu fie alterate.

Higroscopicitatea lor, stropirea accidentală cu apă, supunerea la unele forţe mecanice, pot

determina producerea unor dilatări sau contracţii în fibre.

Fenomenele de oxidare produse de oxigenul din aer, contactul cu metalele sau peroxizii

apăruţi din descompunerea unor uleiuri sicative, expunerea îndelungată la lumină, la acţiunea

directa a razelor solare, a unor gaze sau pulberi atmosferice pot determina degradări grave ale

obiectelor textile.

Bacteriile, ciupercile şi unele insecte dăunătoare sunt eliminate sau activitatea lor este diminuată,

prin expunerea obiectelor la acţiunea directă a razelor solare, în acelaşi timp, însă poate să se

modifice la soare culoarea, elasticitatea şi rezistenţa fibrelor.

Pielea şi produsele din piele, ca urmare a compozitei şi structurii sale, este la fel uşor

degradată sub acţiunea bacteriilor, ciupercilor şi insectelor.

Cerealele, leguminoasele şi derivatele lor sunt atacate de gărgăriţe, gândaci, fluturi

(molii ale făinurilor), acarieni(cleştarul făinii). Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele

adulte sau larvele lor modifică nefavorabil aspectul produselor şi grăbesc alterarea acestora.

Umiditatea şi căldura sunt favorabile dezvoltării acestor paraziţi.

Măsurile de luptă cu dăunătorii pot fi divizate in preventive şi curative.

Trebuie de avut în vedere faptul că măsurile preventive sunt preferabile celor curative, care vor fi

aplicate numai cand atacul este deja declanşat.

a)Principalele măsuri preventive sunt:

controlul atent al tuturor obiectelor care se introduc în depozite;

tratarea preventivă a diverselor piese noi care se introduc;

dezinfectarea riguroasă, periodică a incintelor, dulapurilor, rafturilor;

asigurarea parametrilor termici, de umiditate şi a cerinţelor de aer conform

normelor de conservare în vigoare;

aerisirea curentă a încăperilor;

b)Tratamentele curative pot fi realizate prin:

metode mecanice: izolarea pieselor atacate, verificarea amănunţită a mărfurilor

din depozite;

metode fizice: utilizarea undelor de radio-frecvenţă, radiaţiile ionizante, lumina;

metode chimice: utilizarea substanţelor chimice (insecticidelor).

Din aceste metode cea chimică este cea mai eficientă. Insecticidele pătrund în corpul

insectelor pe diferite căi: prin tegument, căi respiratorii, şi prin tubul digestiv odată cu hrana.


Coala


.

Metoda chimică constă in utilizarea substanţelor pesticide pentru combaterea insectelor,

care sunt pe lista produselor pesticide avizate de către Ministerul Sănătăţii. Principalele probleme

pe care le ridică în prezent insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate (putând fi toxice şi pentru

om sau animale), remanenţa lor în mediul înconjurător (rezistenţa la degradare) şi producerea

unui efect de rezistenţă la insecte care le reduce din eficienţă şi necesită inlocuirea după

unanumit timp de folosinţă.

Metoda ecologică constă în amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a

imobiliza insectele existente.

Pentru folosirea insecticidelor în combaterea dăunătorilor bunurilor materiale acestea

trebuie să îndeplinească anumite cerinţe:

să fie active în concentraţii mici;

să fie penetrante (gazoase sau fumigene);

să nu degradeze produsul;

să nu fie toxice pentru om;

să nu fie inflamabile sau explozibile;

să fie uşor de manipulat sau păstrat.

Dar nici una din substanţele folosite în practică nu este absolut inofensivă, de aceea tratarea

trebuie efectuată cu mijloace speciale, de către profesionişti în domeniu, ţinând seama de

măsurile de protecţie.

Deratizareareprezintă un complex de măsuri aplicate pentru reducerea substanţială a

populaţiei de şoareci şi şobolani, şi apoi ţinerea sub control a numărului acestora.

Rozătoarele reprezintă o treime din fauna globului, de aceea există permanent pericolul

imbolnăvirii sau a unor distrugeri de proporţii a produselor agricole, alimentare, a instalaţiilor şi

spaţiilor. Ca şi in cazul dezinfecţiei şi dezinsecţiei la deratizare se utilizează mai multe metode, şi

anume: fizice, chimice şi ecologice.

Metoda fizică constă în înfometarea rozătoarelor prin bune izolări a alimentelor şi

îndepărtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a rozătoarelor, iluminarea acceselor către

depozite etc. Bune rezultate se obţin şi prin folosirea de capcane sau dispozitive de contenţie şi

de ucidere (ghilotină).

Metoda chimică (cea mai utilizată) constă în utilizarea substanţelor raticide.

Metoda ecologică constă în imobilizarea rozătoarelor în încăpere.


Coala


.

2.3.10. Identificarea producţiei şi sistemul de control al calităţii şi

siguranţei produselor culinare

Recipientele cu produse culinare sînt etichetate prin indicarea datei de producere, tipului

de produse alimentare, denumirii unităţii şi numărului lotului. Procedurile de control al calităţii şi

siguranţei sînt efectuate de personal tehnic competent care cunoaşte principiile şi practicile de

igienă a produselor alimentare, prevederile din prezentele reguli sanitare şi care foloseşte

principiile HACCP în controlul practicilor igienice.

Controlul temperaturii şi duratei în punctele critice constituie cheia în producerea

produselor culinare sigure. Din fiecare lot de produse culinare preparate, corespunzător

siguranţei, la sfîrşitul perioadei de porţionare, se recoltează cîte o probă de cel puţin 150 g din

fiecare articol. Proba este plasată într-un recipient steril sau curat şi opărit, acoperit şi

corespunzător etichetat şi se păstrează în spaţii frigorifice special destinate acestui scop la

temperatura de la 0°C pîna la +4°C fără a o congela, pentru o perioadă de cel puţin 3 zile după

consumarea întregului lot. Aceste probe sînt valabile pentru investigaţii în cazul suspecţiei de

toxiinfecţie alimentară sau alte afecţiuni de origine alimentară.

2.4. Cerinţe privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţilor

Suprafaţa şi volumul tuturor încăperilor (încăperea de producţie, bucătăria, camerele reci,

secţiile de pregătire a cărnii, peştelui, legumelor, secţiile de cofetărie, de spălare a vaselor, sala

unde se taie pâinea, încăperile unde se eliberează prânzurile la domiciliu, vestiarul, încăperile

sanitare, camerele administrative) se determină în dependenţă de tipul, capacitatea şi numărul

lucrătorilor.Încăperile unităţilor de alimentaţie publică şi colectivă.

În funcţie de destinaţia lor, se impart în 4 grupe, şi anume:

încăperi de consum;

încăperi de preparare a mâncărurilor;

încăperi de păstrare a alimentelor;

anexe social-sanitare.

2.4.1. Încăperile pentru producţie

Încăperile pentru producţie trebuie să fie plasate la etajele de la suprafaţa pământului,

asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor.

Pentru a se evita supraîncălzirea, bucătăria se recomandă să fie orientată către nord sau

nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un sistem eficient de ventilaţie


Coala


.

mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de obicei central pentru a fi accesibile din

toate părţile.

Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote (pâlnii mari cu

gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic.

Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca bucătăria să

fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente.

La intreprinderile ce lucrează cu materie primă, toate secţiile de achiziţionare (a

legumelor, cărnii, peştelui) se plasează între depozite şi secţia fierbinte. Secţiapentru legume se

plasează mai aproape de depozit sau ascensor, excluzând astfel poluarea încăperilor de producţie.

Secţiile de achiziţionare cu suprafaţa mare (peste200m2) este raţional să fie divizate în 2 părţi cu

ajutorul unui perete cu înălţimeade 1,8m şi destinate pentru prelucrarea primară a materiei prime

şi pentrupregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte trebuie să fie în apropiere cu secţiarece, cu

cea de distribuţie şi de spălare a vaselor.

Cerinţe sanitare deosebite se inaintează faţă de proiectarea secţiei reci, producţia căreia nu

este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminăriisecundare a bucatelor reci cu

microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea deachiziţionare şi maximal apropiată de cea de

distribuţie.

Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de producţie, ferind-o

de poluare.

În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze substanţe

antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a împiedica dezvoltarea

coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot contamina alimentele şi să le imprime

mirosuri neplăcute.

Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează în case de

locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şivicee, pentru evitarea

poluării secţiilor în caz de accidente.

2.4.2. Încăperile uniţăţilor de alimentaţie publică şi colectivă

În funcţie de destinaţia lor, se impart în 4 grupe, şi anume:

încăperi de consum;

încăperi de preparare a mâncărurilor;

încăperi de păstrare a alimentelor;

anexe social-sanitare.

Încăperile pentru producţie trebuie să fie plasate la etajele de la suprafaţa pământului,

asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor.


Coala


.

Pentru a se evita supraîncălzirea, bucătăria se recomandă să fie orientată către nord sau

nord-est, să aibă o înălţime de peste 4 metri şi să fie prevăzută cu un sistem eficient de ventilaţie

mecanică. Maşinile de gătit (plitele) se amplasează de obicei central pentru a fi accesibile din

toate părţile.

Deasupra surselor de căldură, a surselor de vapori şi fum se montează hote (pâlnii mari cu

gura în jos) cu tiraj natural sau mecanic.

Pentru ca mirosul, fumul şi căldura să nu pătrundă în sala de mese, trebuie ca bucătăria să

fie mai înaltă decât aceasta şi să fie dotată cu exhaustoare eficiente.

La intreprinderile ce lucrează cu materie primă, toate secţiile de achiziţionare (a

legumelor, cărnii, peştelui) se plasează între depozite şi secţia fierbinte. Secţiapentru legume se

plasează mai aproape de depozit sau ascensor, excluzând astfelpoluarea încăperilor de producţie.

Secţiile de achiziţionare cu suprafaţa mare (peste200m2) este raţional să fie divizate în 2 părţi cu

ajutorul unui perete cu înălţimeade 1,8m şi destinate pentru prelucrarea primară a materiei prime

şi pentrupregătirea semifabricatelor. Secţia fierbinte trebuie să fie în apropiere cu secţiarece, cu

cea de distribuţie şi de spălare a vaselor.

Cerinţe sanitare deosebite se inaintează faţă de proiectarea secţiei reci, producţia căreia

nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminăriisecundare a bucatelor reci cu

microbi, secţia dată trebuie despărţită de cea deachiziţionare şi maximal apropiată de cea de

distribuţie.

Secţia de cofetărie se plasează astfel ca să fie izolată de încăperile de producţie, ferind-o

de poluare.

În secţiile umede se recomandă ca în vopsea sau var să se încorporeze substanţe

antiseptice şi fungicide (sulfat de cupru, derivaţi fenolici), pentru a împiedica dezvoltarea

coloniilor de bacterii, mucegaiuri şi ciuperci care pot contamina alimentele şi să le imprime

mirosuri neplăcute.

Dacă unităţile de alimentaţie publică sau magazinele alimentare se amplasează în case de

locuit, nu se admite ca secţia de producţie să fie repartizată sub băi şivicee, pentru evitarea

poluării secţiilor în caz de accidente.

Încăperile de consum

Principala încăpere este sala de mese care poate fi unică sau multiplă. Accesul

consumatorilor nu se face direct în sala de mese, ci prin intermediul unei săli de aşteptare (hol)

prevăzută cu garderobă şi grup sanitar (closete cu anticamere în care se găsesc lavoare, săpuniere

şi prosoape sau uscătoare electrice).


Coala


.

În unităţile cu peste 200 locuri , sala de mese trebuie să posede, ca anexă, un oficiu de

spălare a veselei murdare. Până la 200 de locuri, se admite spălarea veselei şi tacâmurilor în

bucătărie (până la 75-80 locuri) sau într-un oficiu unic pentru sala de mese şi bucătărie în

unităţile cu 80-200 locuri.

Spaţiile frigorifice

In funcţie de mărimea unităţii, reprezintă camere frigorifice sau frigidere mari.

Preparatele finite şi cele ce se consumă fără a fi prelucrate termic (mâncăruri, prăjituri, lapte,

derivate lactate, mezeluri etc.)trebuie să fie separate pentru păstrarea: cărnii, peştelui, lactatelor,

fructelor şi legumelor şi se vor folosi numai instalaţii frigorifice cu freon. Camerele frigorifice şi

frigiderele vor fi dotate în interior cu termometre, iar în exterior vor fi prevăzute cu grafice de

înregistrare a temperaturii.

Pentru păstrarea produselor uscate,se vor folosi spaţii, bine ventilate, iar pentru păstrarea

legumelor – încăperi fără iluminare şi bine ventilate.

Magaziile şi beciurile

Trebuie să fie încăpătoare, răcoroase, uscate, bine aerisite, prevăzute cu utilaje necesare

(lăzi, hambare, rafturi etc.)şi protejate de accesul insectelor şi rozătoarelor. Pentru restaurante se

prevede o cameră de depozitare a băuturilor.

Unităţile de desfacere a alimentelor

Se prezintă sau ca magazine mari şi complexe, cu multiple secţii, sau sub formă de unităţi

specializate în desfacerea unor anumite grupe de alimente: centre de lapte şi produse lactate,

centre de carne (măcelării), centre de legume şi fructe, centre de băuturi răcoritoare etc.

În afară de sala de desfacere care trebuie să fie spaţioasă, uscată, luminoasă şi bine

aerisită, aceste unităţi mai dispun de spaţii de depozitare (camere frigorifice, magazii, beciuri),

vestiare, closete, camere – birou, boxă pentru gunoi.

Suprafaţa încăperilor de producţie conform normelor sanitare – trebuie să constituie

minimum 1,5m la un lucrător.

2.4.3. Încăperile comerciale

Încăperile comerciale sunt proiectate reeşind din următoarele cerinţe de bază: să fie

deserviţi repede şi în mod cult un număr maximal de vizitatori. În unităţilede autodeservire

sala de comerţ este repartizată alături de secţiile fierbinţi şi reci.

Secţiile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel ca fluxurile

de vizitatori să se mişte într-o singură direcţie.


Coala


.

Pentru un loc la masă trebuie asigurat minimum 1,2 m2. Înălţimea sălii trebuie să fie de

cel puţin 3,5 metri.

Lăţimea trecerilor în cantină trebuie să fie cel puţin -1,37m; în cafenea -1,2m; în

restaurant – 1,5m. Pentru un loc în bufet se prevede o suprafaţă de 1,6m, în cafenea - 2,3m, în

cantină -2,25m.

La garderobă trebuie să fie cu 10% mai multe locuri decât capacitatea de deservire, a

unităţii de alimentaţie publică.

În WC - la un scaun de clozet – 60 locuri, la un lavoar – 50 locuri.

2.4.4. Încăperile social-administrative

Încăperile social-administrativesunt plasate într-un loc separat de grupul de producţie şi

de depozitare.

Cabinetul directorului şi birourile se plasează în etajele de suprafaţă ale clădirii, mai

aproape de intrarea de serviciu.

Pentru personal se amenajează garderobe aparte: bărbaţi, femei; cu dulapuri separate în

două părţi: pentru haine sanitare şi individuale. Pentru finisarea încăperilor de producţie,

depozitelor şi camerelor de menire socială se folosesc materiale de culoare deschisă cu suprafaţă

plată.

Podurile încăperilor date, de obicei se văruiesc, pereţii se acoperă până la înălţimea de

1,8m cu faianţă, cu materiale sintetice ori cu vopsea în ulei. Podeaua se acoperă cu placi de

ceramică. Sala de comerţ şi încăperile administrative se finisează cu materiale decorative ce se

spală uşor.

2.4.5. Dotarea cu utilaje

Utilajele folosite în unităţile alimentare şi materialele din care sunt confecţionate trebuie

să îndeplinească următoarele condiţii:

să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;

să se poată curăţa uşor (pentru aceasta ele trebuie să fie demontabile,

impermiabile, netede, fără adâncituri etc.);

să nu cedeze substanţe care să impurifice sau să nocivizeze produsele alimentare;

să asigure prelucrarea industrială şi culinară corectă şi să nu micşoreze valoarea

nutritivă a produselor alimentare;


Coala


.

după natura materialului din care sunt confecţionate utilajele din unităţile

alimentare pot fi împărţite în metalice şi nemetalice.

Actualmente pentru obţinerea utilajelor metalice mai des se întrebuinţează oţelul, fierul,

fonta, aluminiul, cuprul, staniul, şi diferite aliaje, iar pentru cele nemetalice – sticla, porţelanul,

masele plastice, cauciucul, ebonita şi lemnul.

În unităţile alimentare nu se admite vopsirea suprafeţelor de lucru şi a acelor părţi din

utilaje, care, prin aşezarea lor , permit ca vopseaua desprinsă şi exfoliată să cadă în produsele

alimentare.

In jurul oricărui tip de instalaţie sau utilaj se va prevedea un spaţiu liber suficient de mare

pentru a asigura funcţionarea tehnologică, curăţarea şi repararea. Părţile şi mecanismele mobile,

mai ales dacă sunt situate deasupra zonelor de producţie, vor fi inchise în carcase etanşe.

(Deseatnicova O. etc 2004);

2.5. Personalul în unitaţile de alimentaţie public,comportamentul igienic al

personalului

Starea de sănătate şi respectarea igienei contribuie la preîntămpinarea contaminării

semifabricatelor şi produselor finite cu microbi, provocatori ai intoxicaţiilor alimentare.

Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe igienice:

să susţină examenul medical preventiv şi periodic;

să se prezinte la serviciu în îmbrăcăminte şi incălţăminte curată;

hainele şi lucrurile personale să le păstreze în vestiar;

unghiile să fie scurt tăiate;

să-şi spele mainile înainte de lucru, să-şi strîngă părul în bonetă, să aibă halat curat;

la frecventarea WC-ului halatul se va scoate;

la apariţia semnalelor de guturai, răcire, dereglări ale tubului digestiv să se adreseze

administraţiei pentru al inlătura de la contactul cu produsele alimentare;

să comunice administraţiei în caz de boală infecţioasă în familie;

să nu mănance şi să nu fumeze în locurile nedestinate pentru acest scop;

să se respecte igiena cavităţii bucale;

să fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice şi să susţină examenul de

apreciere a cunoştinţelor.

Se recomandă a nu se incadra în unităţile alimentare, mai ales în locuri de muncă în care

se vine în contact cu publicul, cei care prezintă afecţiuni cutanate care au un aspect disgraţios,


Coala


.

chiar dacă nu sunt transmisibile (exemple: sechele după arsuri, cicatrice vicioase, retracţii

palpebrale, vitiligo etc.).

In caz de contact cu bolnavii de febră tifoidă, dizenterie, holeră, hepatită epidemică,

poliomielită şi toxiinfecţii alimentare cu Salmonella este indicată scoaterea angajaţilor din lucrul

cu alimentele şi trecerea în alte activităţi pe perioade de timp în funcţie de incubaţia maximă a

maladiei respective (socotită de la izolarea cazului).

Personalul din sectorul alimentar va fi vaccinat pentru maladii cu poartă de intrare

digestivă, în caz de necesitate.

Comportamentul igienic al personalului

Insuşirea cunoştinţelor şi deprinderilor igienice de către persoanele care lucrează în

sectorul alimentar este deosebit de importantă, deoarece influenţează starea de sănătate nu numai

a unui singur individ, ci a intregii colectivităţi care consumă produsele realizate sau manipulate

de către persoana respectivă.

Este recomandabil ca noii angajaţi din unităţile alimentare să urmeze cursuri de iniţiere in

domeniul sanitar-igienic (se numesc cursuri de sanminimum alimentar). Ele sunt predate de

medici sau cadre sanitare medii cu experienţă şi trebuie să includă cunoştinţe de microbiologie,

parazitologie, epidemiologie a unor maladii infecţioase transmisibile prin alimente, metodele

corecte de menţinere a curăţeniei personale şi a locului de muncă, de preparare a soluţiilor de

spălare şi dezinfecţie, de preparare a alimentelor în aşa fel, în cît să nu le degradeze valoarea

nutritivă şi insuşirile senzoriale, de prevenire a impurificării cu substanţe chimice nocive etc. La

sfîrşitul cursului, se verifică prin examen insuşirea cunoştinţelor şi a deprinderilor igienice. De

fiecare dată, cursul trebuie adaptat la posibilităţile de inţelegere a membrilor lui şi la

particularităţile unităţii în care se desfăşoară.

2.6. Cerinţe sanitare faţă de întreţinerea unităţilor de comerţ

Pentru asigurarea igienei, zilnic se curăţă teritoriul întreprinderii, în timpul cald se

stropeşte de 2 ori pe zi şi iarna se curăţă zăpada. Fluxurile de recepţie, nu se vor intersecta cu

fluxurile de prelucrare a materiei prime şi cu cele de manipulare a produselor finite, iar vesela

curată cu cea folosită; personalul auxiliar şi din secţiile de preparare a bucatelor nu va contacta

cu consumatorii.

Trebuie să fie instalate lavoare pentru spălarea mâinilor, apă fierbinte, săpun, şerveţele,

uscător electric. Toate încăperile trebuie ţinute în curăţenie, zilnic se mătură şi se spală podeaua,

se şterge praful şi mobila, se spală şi se dezinfectează lavoarele şi chiuvetele de la WC-uri.

În secţiile de prelucrare a cărnii şi peştelui, podeaua se va spăla cel puţin de 2 ori pe

schimb cu apă fierbinte şi sodă calcinată cu concentraţia 1-2%, iar la sfarşitul schimbului cu


Coala


.

soluţie de 1% de clorură de var. Zilnic se vor şterge pereţii cu cârpe umectate în soluţie de sodă

calcinată. O dată pe lună se va efectua curăţenie generală cu dezinfectarea şi efectuarea măsurilor

deratizatoare.

Pentru curăţarea secţiilor de preparare, a sălilor de comerţ, depozitelor, se utilizează

inventar separat care trebuie să fie marcat şi păstrat în dulapuri separate.

Mesele de servit trebuie să posede suprafaţă uşor de spălat sau muşama. În depozit zilnic

se va face curăţenie şi de 2 ori pe săptămană se vor spăla cu detergenţi rafturile şi poliţele.

Materialele din care sunt confecţionate utilajele şi vesela pentru bucătărie nu trebuie să

conţină substanţe care pot migra în produs, cu suprafaţă internă netedă, fără pori, lustruită.

Detergenţii şi dezinfectantele trebuie să se păstreze în recipiente închise, marcate,

separate de produsele alimentare.

Fundurile şi cuţitele trebuie să fie marcate conform destinaţiei: de exemplu carne crudă -

„CC”, peşte crud – „PC”, paine – „P”, legume crude – „LC”, peşte fiert – „PF” etc.

Se interzice folosirea veselei emailate cu emailul deteriorat; veselei din aluminiu şi

duraluminiu, veselei din sticlă ,cu spărturi şi crăpături.(RegulamentR M nr.423din 03.05.2000)

2.7. Cerinţe sanitare faţă de funcţionarea unităţilor de alimentatie

publica

Pentru a se obţine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic şi nutritiv,

este necesar ca în toate tipurile de unităţi să se respecte unele norme de funcţionare. Materiile

prime folosite pentru prelucrarea industrială sau culinară trebuie să corespundă condiţiilor

prevăzute în standardele de stat, de ramură sau de întreprindere. Este interzis a se fabrica produse

alimentare şi băuturi pentru care nu există standarde sau norme interne aprobate de Ministerul

Sănătăţii. În unităţile de desfacere, la recepţia alimentelor în magazin, se vor refuza produsele cu

termen de garanţie depăşit sau cele care prezintă modificări organoleptice care sugerează

poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive. Intreprinderile de industrie

alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametrii tehnologici

specifici fiecărui produs sau sortiment urmărindu-se, intre altele, evitarea contactului direct sau

indirect intre materiile prime sau semifabricate şi cele prelucrate termic sau finite. Aceasta se

realizează prin circuite separate şi într-un singur sens pentru pregătirea diferitelor alimente. Se va

extinde, pe măsura posibilităţilor, mecanizarea şi automatizarea procesului tehnologic pentru că

aceasta inseamnă ridicarea productivităţii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau

chiar eliminarea contactului direct între muncitor şi aliment, ceea ce permite obţinerea unor

produse finite cu indicatori microbiologici corespunzători.


Coala


.

Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura în care acestea

sunt introduse rapid în fluxul tehnologic sau pot fi păstrate corespunzător la frig.

Se vor evita stagnările sau strangulaţiile în producţie printr-o planificare judicioasă a

diferitelor etape tehnologice şi prin respectarea unui grafic . Stagnarea şi aglomerarea produselor

sunt deosebit de nefavorabile mai ales în unităţile care prelucrează carne, lapte, peşte, ouă,

legume şi fructe proaspete, deoarece expune la alterarea materiei prime sau semifabricatelor şi, la

posibilitatea inmulţirii microorganismelor generatoare de toxiinfecţii. Este interzisă amestecarea

mancărurilor rămase cu altele proaspăt pregătite şi a tocăturilor crude cu cele tratate termic. În

unităţile de alimentaţie colectivă, precum şi în cele de alimentaţie publică din staţiuni turistice

sau balneo – climatice nu este permisă prepararea mancărurilor pentru ziua următoare. Aceleaşi

unităţi au obligaţia de a păstra timp de 36 ore, în spaţii frigorifice, probe din mancărurile gătite,

în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate.

În încăperile de producţie, de prelucrare culinară şi de depozitare a alimentelor este

interzis accesul persoanelor străine şi al animalelor. În spaţiile de depozitare nu se vor introduce

ambalaje murdare, materiale şi substanţe toxice sau produse cu miros pătrunzător. Alimentele vor

fi astfel aşezate pe grătare, rafturi, în recipienţi, sau stive în cît să se asigure o bună ventilaţie şi

accesul persoanelor care controlează starea produselor depozitate.

În unităţile care comercializează produse neambalate (pîine şi alte produse de panificaţie,

prăjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua măsuri pentru a nu permite alegerea manuală a

produselor de către cumpărători. Produsele de carne şi alte produse uşor alterabile, nevîndute la

ora închiderii, vor fi returnate la unitatea de bază. Este contraindicată recongelarea îngheţatei

după topire sau amestecarea în acelaşi recipient a îngheţatei cu date de fabricaţie diferite. În

unităţile alimentare de orice categorie, se vor lua măsuri de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a

dezinfecţiei, dezinsecţiei şi deratizării.(Costea D 2002)

2.8. Analiza microbiologică

Analiza microbiologică permite de a căuta şi eventual de a număra microorganismele, în

cele mai dese cazuri bacteriile prezente într-un produs alimentar sau pe o suprafaţă. Aceste

microorganisme pot fi:

germeni patogeni (periculoşi pentur om), prezenţa lor poate semnifica un potenţial

pericol pentru consumator;

germeni la care li se mai spun „martori de igienă”, care permit de a aprecia igiena

manipulărilor, a lanţului frigorific, dezinfecţiei, etc.;

germeni de alterare, care sunt dovada stării de prospeţime a produsului.

Obiectivele analizei vor fi:


Coala


.

1. A valida eficacitatea bunelor practici aplicate la întreprindere:

prevenirea contaminanţilor (igiena manipulărilor);

controlul multiplicării bacteriene (termenul de valabilitate a produselor, păstrarea la

rece);

eficacitatea procesului de curăţare şi dezinfecţie.

2. A controla un furnizor;

3. A aduce dovezi privind controlul riscului sanitar.

Principalii germeni patogeni

SALMONELLA este un germen patogen responsabil de numeroase cazuri de toxi-

infecţii alimentare. Contaminarea este frecventă în special la carnea crudă de pasăre, ouăle în

coajă, masele fecale de origine animală sau umană, insectele, dăunătorii. Mîinile, ustensilele,

procesle vor servi ca mijloc de transport pentru a contamina alte alimente (contaminarea

încrucişată sau indirectă). Intestinul uman de asemenea poate conţine o cantitate mai mult sau

mai puţin importantă după o infecţie. Salmonella este distrusă la +750C timp de 2 minute şi

dezvoltarea este stopată la + 50C.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS produce în produsul alimentar o toxină rezistentă la

temperaturi superioare de 1000C, însă însăşi microorganismul este distrus la căldură (la +650C

timp de 2 minute 90% din populaţia de Staphylococcus aureus este distrusă). Anume apariţia

acestei toxine în cantităţi importante provoacă dereglări. Temperatura utilizată de obicei pentru

preparatele culinare nu permite distrugerea toxinei. Din contra, temperaturile joase (<50C)

frînează creşterea bacteriei Staphylococcus aureus. Personalul care manipulează produsele

alimentare este cea mai importantă sursă de Staphylococcus aureus care se găseşte frecvent în

nas, gît, răni mici şi secreţiile de aceeaţi provenienţă.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS este cauza frecventă a intoxicaţiilor alimentare.

Dezvoltarea sa este favorizată de menţinearea prea îndelungată a produselor în zona de

temperaturi periculoase +100C şi +630C, viteza maximă de multiplicare se găseşte în jur de

+450C. O răcire rapidă a alimentelor permite de a evita dezvoltarea acestui microorganism.

Clostridium poate forma spori foarte rezistenţi la temperaturi înalte, însă nu se poate dezvolta

decît în absenţa oxigenul în profunzimea produsului (germeni anaerobi).

LISTERIA MONOCYTOGENES este cunoscut de mult timp ca agent a maladiilor de

origine alientară. Ea nu provoacă simptome ordinare de intoxicare, ci o maladie rară şi gravă

numită listerioză (meningită, avort). Listeria este o bacterie care contaminează frecvent doar o

cantitate mică de alimente. Ea devine periculoasă doar în urma unei multiplicări şi se găseşte în


Coala


.

alimentele gate de consumare (mezeluri, brînzeturi, legume crude). Listeria are particularitatea

de a se dezvolta la temperaturi destul de joase.

Există şi alţi germeni patogeni care sunt responsabili se toxi-infecţiile alimentare care au

caracteristici şi efecte patogene asemănătoare cu cele precedente (Bacillus cereus, Zersinia

enterocolitica).

Germeni responsabili de igienă şi germeni de alterare

.Germenii responsabili de igienă şi germenii de alterare cei mai importanţi la nivelul igienei

întreprinderii cuprind în principal:

bacteriile coliforme termofile

flora aerobă mezofilă

Bacteriile coliforme termorezistente de origine fecală animală sau umană dovedesc

nerespectarea regulilor de igienă prin contaminarea directă (mîini murdare sau produse) sau

indirectă (mediul întreprinderii). Bacteriile coliforme provin deseori de la suprafeţe sau materiale

prost curăţate.

Flora aerobă mezofilă este dovadă păstrării produselor la aer liber şi la temperatură

ambiantă.

Aceste tipuri de germeni, în general nu sunt periculoşi, dar este util de a fi depistaţi pentru a

verifica buna aplicare a măsurilor preventive preconizate cum ar fi spălarea mîinilor, păstrarea la

temperaturi joase, etc. ...

În concluzie, bacteriile alimentare devin periculoase doar cînd se multiplică considerabil.

Din acest motiv controlul creşterii constituie un punct important. Cînd un produs alimentar este

contaminat, germenii au nevoie de o fază de adaptare înainte ca creşterea acestora să înceapă.

Durata acestei faze de latenţă este legată de temperatură. Dacă produsul alimentar este conservat

în afara zonei de temperaturi periculoase, faza de latenţă va fi mai lungă şi multiplicarea mult

mai lentă.

Pentru realizarea analizelor este convenabil de a concepe un plan de analiză coerent,

adaptat la funcţionarea întreprinderii şi mai ales util pentru ameliorarea stării sanitare a acesteia.

Diferite pericole pot apărea în urma aplicării unui plan de analiză prost condus, printre care:

1. Analiza produselor nereprezentative a bucatelor servite consumatorului (analiza

realizată la data fabricării, pe cînd produsul are de exemplu un termen de valabilitate de 6 zile).

2. Securitatea falsă a analizei (analiza bucatelor ce au fost supuse unei durate de tratare

termică prea lungi: naliza poate fi satisfăcătoare dar nu reprezentativă a condiţiilor igienice).

3. Analiză inutilizabilă (produse prost alese sau paramentri de analiză neadaptaţi).

4. Absenţa interpretării analizei (prin lipsă de formare).


Coala


.

5. Analiză non fiabilă (mod de luare a probei, de conservare, sau analiza unui produs

neadaptat).

6. Analiză considerată ca un criteriu definitiv de control a igienei restaurantului: analiza

este realizată mereu pe un lot redus şi izolat, şi nu poate fi considerat ca un criteriu indicatif

integrat în sistemul general de control: a avea bune rezultate microbiologice nu semnifică că nu

trebuie de aplicat măsurile preventive de igienă.

Alegerea laboratorului

Reeşind din importanţa analizelor pentru întreprindere (influenţează asupra alegerii

tehnicilor întreprinderii, imaginea exterioară a întreprinderii, etc. ...), laboratorul de analiză

trebuie să corespundă unui anumit număr de cerinţe: el trebuie să dovedească fialibitatea

organizării sale (modalităţi de luare a probelor, modalităţi de păstra a acestora, identificarea

probelor, modalităţi de maturare, metode de analiză utilizate...).

Pentru laboratoarele în curs de acreditare este indispensabil ca acestea să aducă dovada

participării lor la reţele de comparare. Unui laborator i se poate cere:

Copia unui certificat de acreditare a laboratorului;

Certificat de adeziune la o reţea de comparare;

Descrierea modalităţilor de luare a probelor (material pentru luarea probelor, ustensile

sterile, temperatură de transport adecvată, calificarea persoanelor care iau probele, durata de

efectuare a analizelor după luarea probelor);

Angajament privind metodele de analiză utilizate (metode aprobate );

Angajament privind perioadele de prezentare a rezultatelor şi asupra procedurilor de

alertă în caz de urgenţă (prezenţa unui germen patogen);

Angajament de confidenţialitate;

Angajament de urmărire şi explicare a rezultatlor.

Planul de luare a probelor

Planul de luare a probelor permite:

controlul furnizorilor;

controlul eficacităţii curăţirii şi dezinfecţiei, (ceste teste trebuiesc făcute pe o

suprafaţă presupusă curată destinată a fi în contact cu produsele alimentare şi nu trebuie să fie în

curs de utilizare);

verificarea respectării regulilor de igienă în cursul manipulărilor;

controlul bunei conservări a produselor în condiţii reale de utilizare (floră aerobă

mezofilă la DLC şi după conservare în condiţii reprezentative a duratei de valabilitate a

produsului).


Coala


.

Planul de luare a probelor trebuie să permită validarea practicilor diferitor ateliere ale

întreprinderii. Nu este necesar de a analiza fiecare produs în parte, dar trebuie de lucrat cu

grupele de produse, alegînd mereu produsele cel mai sensibile. Planul trebuie să fie suplu.

Trebuie de practicat alternanţa. Laboratorul poate propune adaptări a planului de luare a probelor

în funcţie de rezultate (alegerea produselor, a locurilor de luare a probelor, a germenilor

căutaţi...).

Alegerea criteriilor microbiologice

Decretul ministerial din 21/12/1979 şi modificările sale precizează criteriile ce trebuiesc

luate în consideraţie pentru majoritatea claselor de produse. Aceste criterii se referă la germenii

patogeni (salmonele, stafilococi) sau a germenilor ce dovedesc starea igienică (coliformi, floră

aerobă mezofilă).

Alegerea criteriilor utilizate penru autocontrol s-ar putea baza pe lucrările CNERA.

Laboratorul va căuta prezenţa germenilor (valorile variază în funcţie de produse şi laboratorul va

ghida întreprinderea în această alegere). Detectarea germenilor patogeni nu este efectuată

sistematic (pentru motive de cost şi de interpretare a rezultatelor).

Laboratorul va face deci analize, interpretarea cărora va permite ameliorarea condiţiilor

igienice în cadrul întreprinderii.

Este în obligaţia laboratorului care prestează servicii de a ghida întrepindrea în ceea ce

priveşte interpretarea rezultatelor.

Frecvenţa analizelor

Frecvenţa analizelor se efectuează în funcţie de importanţa întreprinderii, a tipului de

produse preparate, a sensibilităţii consumatorilor. Laboratorul va propune întreprinderii un plan

optimal de luare a probelor. Interpretarea statistică a rezultatelor analizelor efectuate la un număr

redus de probe nu este real semnificativ. Rezultatele vor fi considerate ca piste de lucru şi de

investigaţii ce permit favorizarea stării igienice a întreprinderii.

Probele martor

Cu scopul de a răspunde la cerinţele articolului 32 din AM din 29/09/97, din fiecare

bucătărie vor fi luate probe martor. Acestea vor fi luate la momentul consumării, conservate în

congelator timp de maximum 5 zile pentru a nu modifica echilibrul florei prezente la momentul

iniţial. Aceste tipuri de probe nu sunt luate pentru unele produse alimentare, cum sunt:

bucate gătite în mai puţin de 30 de exemplare (servicii specifice în spitale);

prestări la comandă (bucate realizate în faţa consumatorului);

produse agro-alimentare condiţionate industrializat şi ambalate în porţii mici;

fructele;


Coala


.

pîinea;

brînzeturile;

crudităţile;

biscuiţi.

În cazul deserturilor şia produselor de patiserie va fi luată o probă pentru fiecare familie

(exemplu: o patiserie cu cremă: ecler sau prăjitură cu cremă).

În cazul bucătăriilor centralizate cu bucate calde se vor lua probe de la:

un reataurant satelit dacă bucătăria are mai puţin de 10;

două restaurante satelit dacă bucătăria are între 10 şi 30;

trei restaurante dacă bucătăria are mai mult de 30.

În cazul bucătăriilor centralizate cu bucate reci, se vor lua probe de la:

bucătăria centrală la momenturl distribuirii;

un restaurant satelit oricare ar fi numărul de sateliţi ai bucătăriei.(Olaru M. 1999);


Coala


.

III. Studiu de caz: restaurant ’’ Banquet Premium’’

3.1. Caracteristica generală a restaurantului Banquet Premium

Restaurantul ,, Banquet Premium’’ este amplasat pe Bd. Moscovei 11/1, este un

restaurant de categoria I, cu specificul bucatariei europene şi moldoveneşti.

Restaurantul şi-a început activitatea la data de 10 aprilie 2002. Restaurantul dispune de 2

săli:

1) Sala mică ,,Bordo Hall”

Capacitatea sălii este de 112 de persoane.Sala este amenajată în stil clasic. Restaurantul

Banquet Premium are o atmosferă foarte caldă datorită nuanţelor maro ale peretilor . Mesele din

sală sunt de formă patrată, scaunele şi mesele sunt de culoare cafenie, sunt confecţionate din

lemn.

In sala de consum exista suficienta lumina naturala datorita geamurilor mari pînă în

podea, cît şi lumină artificială datorită lămpilor cu halogen şi lustre. Draperiile sunt de culoare

bej. Sala este decorata cu plante de interior ceea ce creează o atmosferă plăcută. Este o zonă

pentru servirea business-lunch-ului.


Coala


.

2) Sala mare,,Crystal Hall ”

Sala luxoasă cu candelabre de cristal în culori strălucitoare, lumina pereţilor conferă sălii

solemnitate şi confort. Sala are o capacitate de 146 de persoane. Zona pentru întâlnirea oaspeţilor

cu mobilă moale confortabilă şi o zonă pentru fumători.

Alături de zona chill-out este convenabil situat o măsuţă fourchette, unde în care procesul

de aşteptare puteţi petrece timpul la o ceaşcă de cafea.

3.2. Analiza cerinţelor sanitare faţă de alimentare cu apă, încălzire, iluminare

În ceea ce priveste alimentarea cu apa restaurantul este unit la apeductul orăşenesc şi, în

conformitate cu regulamentul întreprindere utilizeaza apă caldă destinată pentru spălarea vaselor

la o temperatură de 85-90ºC, iar pentru alte necesităţi, apa caldă la o temperature de 65-70ºC.Apa

corespunde cerinţelor standartului de ’’Apă potabilă’’. Restaurantul utilizează în jur de 18 l apă

rece si 13 l apă caldă la o unitate convenţională de bucate preparate. Iar canalizarea este dotată cu

două conducte, una destinată pentru scurgerea apelor din băi, iar a doua este destinată pentru

scurgerea apelor din WC-uri. Temperatura în încăperile de comerţ este de ~16ºC, în încăperile

administrative ~18ºC, în baie ~25ºC, în secţia fierbinte ~26ºC. Aerul e necesar sa fie bine ventilat

(fluxul de aer are temperatura de 12-13ºC). În ceea ce priveste iluminarea restaurantul este

asigurat cu iluminare naturală cât şi artificial. Încăperile de producere, depozitul este iluminat

artificial. Coridoarele, băile, grupurile sanitare au iluminare artificial. Intensitatea luminii

artificiale este de: 540 lux în toate punctele de inspectare şi preparare a produselor culinare; 220

lux în camerele de lucru şi de 110 lux în alte spaţii.Sistemul de ventilatie este instalat atît în sălile


Coala


.

de deservire a clienţilor cît şi în bucătărie. Restaurantul are un sistem de ventilaţie care previne

acumularea căldurii, a prafului etc. Gurile ventilatorului sunt acoperite şi sunt confencţionate din

materiale necorozive. Sînt instalate calorifere în sălile pentru consumatori. Aceasta este unica

sursă din sistemele de încălzire a localului.

Deasupra instalaţiilor de prelucrare termică sunt instalate dispozitive pentru înlăturarea

eficientă a aburilor şi vaporilor.

3.3. Caracteristica materiei prime livrate

Materiile prime şi ingredientele ce conţin paraziţi, microorganisme sau toxine, substanţe

toxice, substanţe descompuse sau străine nu sînt acceptate în unitate. Recepţionarea materiilor

prime, a celor auxiliare şi a oricăror produse şi ingrediente alimentare în unitate se face în

condiţii în care sa asigure trasabilitatea.

Materia primă şi ingredientele sînt inspectate şi sortate anterior procesului de prelucrare

termică sau preparare şi, în caz de necesitate

Materia primă şi ingredientele perisabile se păstrează în depozite, pe măsura capacităţii

spaţiului de răcire, în condiţii care să prevină alterarea şi să le protejeze de contaminare.

Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără

depozitarea unor cantităţi excesive.

Managementul administrării resurselor materiale nu reprezintă doar o însumare mecanică

a diferitelor etape prin care se realizează un anumit ciclu de aprovizionare, ci presupune o

îmbinare fructuoasă a activităţilor realizate de departamentul de aprovizionare. Privită ca un

mini-proiect, achiziţionarea include o serie de activităţi principale.

Ciclul de aprovizionare în restaurant:

- cererea de aprovizionare, formulată de către administrator pe baza necesarului acestuia de

materii prime sau componente. Iniţierea unei astfel de cereri are la origine un control al

stocurilor şi spaţiilor de depozitare.

- expedierea; trebuie avut în vedere faptul că înaintea părăsirii locului de producţie al

furnizorului, transportul să fie marcat corespunzator, prin aplicarea unei ştampile uşor de

recunoscut a furnizorului pe lăzile de ambalaj, astfel încât fiecare articol să poată fi identificat

în toate etapele călătoriei, precum şi la destinaţia finală.

- livrareşi facturare. Facturile însoţesc actele de trimitere a marfurilor şi se decontează de

către solicitantul mărfii în momentul recepţionării acesteia.

- inspecţie internă a produselor - realizată de către administrator.

- recepţia produselor, este ultima etapă a ciclului aprovizionării şi constă într-o examinare

amănunţită pentru verificarea eventualelor pagube survenite pe parcursul transportului, greşeli


Coala


.

referitoare la natura mărfurilor sau cantitatea solicitată. În cazul în care transportul nu este

recepţionat în condiţii satisfacatoare, se poate cere respingerea acestuia, fiind returnat

impreuna cu o nota de respingere.

Restaurantul “Banquet Premium” a încheiat mai multe contracte de cumpărare a

materiei prime şi materialelor necesare pentru lucru continuu cu un şir de furnizori, inclusiv:

- produsele lactate sunt livrate de către S.a. „Incomlac”

- produse de carne şi mezeluri sunt livrate de către S.A. „Carmez ”

- produse de panificaţie sunt livrate de către S.R.L „Şafran”

- Făina, crupe sunt livrate de către SRL „Mega-prim”

- Fructe şi legume – sunt procurate de la piaţa centrală.

- Sucurile sunt livrate de către S.A. „Orhei-Vit”

- Băuturi alcoolice – sunt livrate de către, S.A. „Cricova”, „Purcari”, S.A. „Effes

Vitanta”, ş.a.

În urma unei cercetări a pieţii şi a verificării calităţii s-a ajuns la concluzia că aceşti

furnizori sunt cei mai potreviţi pentru ca la rîndul său, restaurantul să poată asigura calitatea la

cel mai înalt nivel. Relaţiile cu furnizorii care sunt persoane juridice sau persoane fizice şi care

practică antreprenoriatul se documentează prin contract de vînzare – cumpărare.

Achiziţionarea mărfurilor de la persoanele fizice care nu practică antriprenoriatul se

realizează prin perfectarea actelor de achiziţie: Contractul de vînzare – cumpărare este un

document juridic care stabileşte drepturile şi obligaţiunile părţilor contractuale. Certificatul de

bază pentru majoritatea produselor este - Certificatul de conformitate care confirmă că produsul

dat, după toate criteriile corespunde documentului normativ după care este fabricat. Aceasta

poate fi un: STAS standard sau condiţii tehnice sau standard de firmă. Pentru produsele de

provenienţă animală este necesar - Certificatul Veterinar şi pentru toate grupele de produse -

Certificatul de calitate. La unităţile de alimentaţie publică recepţionare mărfurilor şi produselor

alimentare se efectuează în conformitate cu documentele normative, şi anume: Regulamentul cu

privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova, aprobat

prin Hotărârea Guvernului Republicii Moldova Nr.108 din 20.10.2000 cît şi Hotărîrea cu privire

la prestare serviciilor de alimentaţie publică Nr.1209 din 08.11.2007 unde se menţionează:

„Unitatea de alimentaţie publică achiziţionează materie primă şi produse alimentare de la

producători, depozite specializate în comercializarea angro aproduselor alimentare în baza

contractelor de livrare aproduselor.Se permite achiziţionarea în pieţe a produselor

Furnizori Prelucrare Distribuţie Clienţi


Coala


.

agroalimentare, fiind însoţite de certificatele care confirmă calitatea şi inofensivitatea acestor

produse.

Figura 3.1. Lista produselor interzise în unităţile de alimentaţie publică

Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie şi

fiscală sau prin act de achiziţie a produselor (Anexa 2).

Calitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin certificat igienic,

veterinar şi certificat de conformitatea calităţii, după caz (Anexa 2) Se interzice recepţionarea şi

păstrarea mărfurilor fără facturi şi alte documente ce confirmă sursa delivrare a mărfurilor şi calitatea lor.

Din momentul recepţiei şi până în momentul ieşirii stocurilor din depozite, mişcarea

stocurilor comportă o succesiune de sarcini administrative interconectate asociate unor operaţiuni

materiale de gestiune a stocurilor.

Este interzis de achiziţionat urmatoarele produse:

Produsele alimentare fără certificate de calitate şi siguranţă alimentară

Carnea şi produsele din carne făra certificatul veterinarului care să asigure inocuitatea lor

Peştele şi produsele marine, pasăre fără certificatul veterinaruluiOuale murdare, ouale de gîscă, raţă, ouale care ar putea fi infectate cu SalmonellaConservele care incalcă normele ermetice, bombate, fară etichetă, deformate, zgirîiateCrupele, făină, fructele uscate care sunt atacate de insect sau alte defecte

Fructele şi legumele care prezintă mucegai sau sunt alterate

Ciuperci necomestibile

Produsele alimentare cu termen de valabilitate expirat sau necalitative

Produsele pregătite în condiţii casnice


Coala


.

Tabelul 3.1. Gestiunea eficientă a stocurilor restaurantului

Operaţiuni materiale de Gs

Sarcini administrative asociate

1. Recepţia -controlul calităţii, cantităţii şi conformităţii mărfurilor primite de la furnizori

-controlul corectitudinii completării facturilor şi documentelor de transport pentru mărfurile primite

-acceptarea sau refuzul motivat al bunurilor

-emiterea unui bon de recepţie pentru bunurile acceptate din care un exemplar este trimis la compartimentul comercial şi unul la serviciul contabilitate

-înregistrarea informatică a livrarii

2.Aranjarea spaţială a stocurilor în depozite

-căutarea unui loc de stocare adecvat pentru bunurile primite

-inventarierea locurilor ramase libere

3.Conservarea bunurilor

-verificarea regulate a condiţiilor fizice, de stocare conform normelor legale şi /sau a normativelor interne

-inventarierea periodică prin numărare a bunurilor stocate şi compararea soldurilor fizice effective cu soldurile din documentele de stocare

-completarea şi ţinerea la zi a unor documente de stocare speciale: fişa de magazine care se păstrează permanent în locul de depozitare al bunului, respectiv fişa de stoc în care sunt consemnate cantităţile reale de bunuri, informaţii care la rîndul lor vor sta la baza comenzilor de reaprovizionare, fişa de rezervare în care sunt înregistrate solicitările emise de consumatorii interni şi datele calendaristice în care au fost primite aceste solicitări şi livrate cantităţile solicitate

4.Ieşirea stocurilor

-primirea bonurilor de ieşire

-efectuarea înregistrarilor necesare în documentele de depozit

-transmiterea cate unui exemplar din aceste documente contabilitatii si serviciului commercial

(Bohosievski C. 2001)

În afară de această, gestiunea eficientă a stocurilor presupune:

1. Constatarea mişcărilor de stocuri: intrări-ieşiri ale stocurilor.

2. Calcularea datelor de lansare a comenzilor de reaprovizionare şi a cantităţilor care vor fi

comandate.

3. Determinarea mărimii stocului de alertă şi a stocului de securitate.

4. Analiza performanţelor sistemului de gestiune a stocurilor pe baza calculării ratelor de

rotaţie a stocurilor în zile.

r = stoc mediu/ vânzări sau CA în preţuri curente x 360


Coala


.

Aceste rate se calculează atât pe ansamblul stocurilor cât şi pe diferite categorii ale

acestora.

Creşterea valorii ratelor de rotaţie a stocurilor este un semnal al scăderii eficienţei

gestiunilor. În schimb, reducerea valorii ratelor de rotaţie indică o amelioare a performanţei

gestiunii stocurilor.

5. Analiza ratelor de rotaţie

6. Stabilirea previzională a nevoilor pe termen mediu şi lung pentru diferite categorii de

materiale, materii prime, furniture şi mărfuri.

Gestiunea stocurilor reprezintă unul din aspectele fundamentale ale managementului

logisticii. Această importanţă majoră este conferită de faptul că în economiile moderne

cheltuielile legate de stocare ating deseori cota de 30-40 % din preţul final de vânzare al

produselor către consumator.

Această pondere semnificativă sugerează că gestiunea stocurilor reprezintă una dintre cele

mai importante căi de minimalizare a costurilor de producţie şi distribuţie a bunurilor.

În restaurantul Banquet Premium are loc aprovizionarea materii primi pe baza facturii fiscale,

se efectuează la necessitate în funcţie de şeful secţii, se face achiziţia în baza banchetelor.

3.4. Analiza proceselor de prelucrare primară a produselor

Prelucrarea primară are loc în secţii unde a fost stocată materia primă la necesitatea

comenzii.

Procesul tehnologic de tratare a legumelor constă din următoarele operaţii:

Recepţionare - la recepţionare se controlează masa partidei şi corespunderea

standardurilor stabilite. Recepţionarea produselor nestandartizate este interzisă. Calitatea

determină cantitatea deşeurilor la prelucrare, calitatea şi valoarea nutritivă a preparatelor

finite.

Sortare - sortarea se execută după mărime, grad de maturitate, formă şi alţi parametri,

care decid destinaţia lor culinară. La sortare se îndepărtează produsele alterate,

impurităţile mecanice etc.

Spălare - în procesul spălării se îndepărtează murdăria. Această operaţie e necesară atît

din considerente, cît şi din faptul că permite prelungirea termenului de expluatare a

maşinilor de curăţat prin înlăturarea nisipului.

Curăţire - Scopul curăţirii este înlăturarea părţii necomestibile şi cu valoare nutritivă

redusă: coajă, peduncul, seminţele grosolane. Curăţarea manuală se execută cu ajutorul

unor cuţite speciale, iar cantităţile mari de rădăcinoase se curăţă în maşini.


Coala


.

Se respecta toate regimurile de prelucrare preliminară şi procesele tehnologice speciale

pentru fiecare gen de produse, sau sortiment, dar totuşi nu se evită cu stricteţe încrucişările şi

contactul direct sau indirect între materiile prime sau semifabricate cu cele prelucrate termic sau

finite. Acestea ar face posibilă contaminarea secundară cu microbi şi agenţi patogeni ai

diferitelor afecţiuni intestinale acute. Pentru a realiza aceste scopuri se vor prevedea şi asigura

circuite separate şi într-un singur sens pentru pregătirea diferitelor specialităţi de produse

alimentare.

3.5. Analiza etapelor de preparare a produselor culinare

Cel mai frecvent sunt utilizate procesele tehnologice de fierbere, prăjire şi coacere la grătar.

Prăjirea produselor trebuie efectuată cu respectarea instrucţiunilor tehnologice şi a cerinţelor

igienice care prevăd prelucrarea acestor confecţiuni în 2 etape: prăjirea în ulei ori grăsime pe o

parte şi pe alta a preparatelor de carne, peşte, a pîrjoalelor, papanaşilor şi coacerea în cuptor la

temperatura de 220-230°C în timp de 10-20 min. la 250-280°C -- 5-7 min. Semnele ce indică

prelucrarea termică suficientă a produselor din carne sunt eliminarea sucului incolor din

interiorul bucăţii la înfigerea acului de bucătărie şi aspectul cenuşiu la tăierea produsului.

Figura 3.2. Procesele tehnologice utilizate în unităţile de alimentaţie publică

Carnea şi ficatul tocat pentru clătite, pateuri, după mărunţire (ficatul în stare fierbinte), se

supun prelucrării termice eficiente, în interiorul confecţiei temperatura trebuie să atingă la 90°C.

La fabricarea salatelor, vinegretelor se respecta strict păstrarea la rece şi separat

ingredientele; aceste produse se pregătesc în loturi mici în măsura cererii consumatorului şi de a

fi servite.

Incepînd cu 1 mai şi pînă la 1 octombrie în cadrul restaurantului este interzisă

pregătireabucatelor cu risc epidemiologic sporit: pateurilor şi clătitelor cu carne. Aceste produse

pot fi preparate în această perioadă numai cu permisiunea oficială a serviciului sanitar-

epidemiologic. Temperaturile înalte la care sunt supuse tratării produsele, micşorează în mod

considerabil conţinutul în microfloră şi se produce nimicirea formelor vegetative de microbi,

inclusiv agenţii patogeni ai afecţiunilor intestinale acute - holerei, dizenteriei, salmonelozelor etc.

Procesele tehnologice de tratare a produselor alimenta utilizate in restaurantul Banquet Premium

Fierbere PasareCoacere (la grătar)

InăbuşirePrăjire


Coala


.

Totodată, tratarea termică poate fi insuficientă în cazul în care produsele sunt masiv

contaminate cu microorganisme ori dacă nu se respectă durata de prelucrare şi regimul de

temperatură prevăzut de instrucţiunile tehnologice respective.

3.6 Caracteristica fluxurilor tehnologice

Organizarea interioară a unităţii de alimentaţie publică presupune stabilirea unor fluxuri

tehnologice optime, astfel încât activitatea să se poată desfăşura în bune condiţii şi în spaţii

minime. Pentru aceasta se vor organiza cel puţin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la recepţie şi depozite la secţiile de preparare;

- al consumatorilor (acces în unitate - garderobă - sala de consumaţie - grup sanitar)

- al servirii preparatelor culinare şi debarasării meselor;

- al evacuării deşeurilor;

- al personalului de servire (oficiu - sala de consumaţie; sala de consumaţie - oficiu şi spre grupul

sanitar);

Organizaţiile trebuie să respecte urmatoarele cerinţe astfel riscă să-şi piardă statutul:

- comunicarea directă (prin oficiul ospătarilor) între sala de consumaţie şi spaţiile de producţie;

- organizarea circuitului de servire şi debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanţa de parcurs

pentru un ospătar să nu depăşească 30 m (în mod excepţional, 40 m);

- dimensionarea corespunzatoare a spaţiilor de circulaţie:

- culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;

- culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;

- uşi late de cel puţin 1,50 m, îndeosebi în spaţiile de producţie şi batante în locurile cu o

circulaţie foarte mare;

- accesul ospătarilor în sala de consumaţie să se facă din direcţia opusă accesului

consumatorilor;

- asigurarea de accese separat pentru intrarea şi ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a

consumatorilor;

- în circuitul materiilor prime de la locul de păstrare şi de la acesta la secţia de pregătire şi

preparare, ca şi în circuitul semipreparatelor şi de evacuare a deşeurilor, trebuie să se evite

încrucişările, asigurându-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare în folosinţă personalului nu se admite accesul direct din spaţiile de

lucru;

- circulaţia la garderobă, ca şi la grupul sanitar în folosinţă consumatorilor, trebuie să se facă

din holul de primire, pe un traseu retras faţă de fluxul principal de intrare şi ieşire;


Coala


.

- circulaţia consumatorilor în sala de consumaţie spre mese trebuie să se facă evitând

traversarea sălii de consumaţie;

- în cadrul unităţilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distribuţie săse facă

fără traversarea sălii de consumaţie, cât mai direct, iar mesele să fie amplasate în zone cât

mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al

consumatorilor la linia de autoservire.

La proiectarea restaurantului nu s-a ţinut cont de interferarea circuitelor.

Repartizarea fluxurilor de consumatori se organizeaza prin trecerea principal şi de fapt

unică.

Circulaţia la garderobă, ca şi la grupul sanitar în folosinţă consumatorilor, se face din holul

de primire, pe acelaşi traseu a fluxul principal de intrare şi ieşire.

Restaurantul ,,Banquet Premium’’ este proiectat din 2 săli de banchete. Sala de

bancheteare are legatură cu sectorul de producere, cu sectorul de distribuire şi cu 2 secţi

de spălare a veselei, datorita acesteia nu are loc încrucişarea fluxului tehnologic.

Amplasarea barlui în cadrul restaurantului Banquet Premium este bine proiectat şi

încăperia auxiliară este alături, ceea ce nu duce la încrucişarea fluxului tehnologic.

Se repectă accesul separat pentru intrarea şi ieşirea ospătarilor, în procesul de servire a

consumatorilor.

Sectorul de producere este amplasat lîngă depozit cu scopul de a asigura comoditate.

Sectoarele de finisare Bucate calde şi Bucate reci sunt amplasate alaturi una de alta. Însă

aici cu părere de rău are loc încrucişarea fluxului materiei prime şi a semipreparatelor.

Sectorul de distribuire asigură comunicarea directă cu sectoarele Bucate reci si Bucate

calde şi cu sectorul de spalare a veselei. Şi aici are loc incrucişarea fluxului materiei prime,

a deşeurilor şi fluxul chelnerilor.

Depozitul asigură sectorul de producere cu materii prime, inventar,veselă. Depozitul este

doar pentru produse uscate, legume şi a veselei şi produse finite. Aici are loc încălcare

păstrării materi prime cît şi semipreparatelor şi produselor finite, se interzice de a păstra în

felul acesta deoarece are loc încrucişarea.

Are loc intersectarea fluxului dintre materia primă şi deseuri.


Coala


.


Coala


.

Fluxurile tehnologice:

- fluxul consumatorilor

-fluxul personal

- fluxul produse finite

- fluxul veselei murdare

- fluxul materiei prime

- fluxul deşeurilor

3.7. Analiza proceselor de prevenire a contaminării încrucişate

În restaurantul Banquet Premium se înaintează următoarele condiţii de protecţie sanitară a

produselor culinare şi de prevenire a contaminării încrucişate:

- operaţiunile de prelucrare a cărnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetărie şi

patiserie se efectuează în încăperi separate;

- operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud se face separat de operaţiunile finale de

preparare a acestor produse;

- toate operaţiunile de preparare a cărnii crude (tranşare, tocare,) se efectuează într-un

spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul este dotat cu funduri din plastic, marcate

distinct, ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce sînt racordate la instalaţiile de

apă caldă şi rece şi sistemul de canalizare. Operaţiile de preparare a peştelui crud se efectuează în

condiţii similare;

- materia primă şi produsele finite se prelucrează pe mese, funduri, cu cuţite diferite,

marcate vizibil: "peşte crud", "peşte fiert", "pîine" etc.;

- nu are loc refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea

tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic;

- ouăle se folosesc numai cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere.

Folosirea ouălor de raţă şi gîscă în această categorie de unitate se interzice;

- legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se spăla sub jet (curent continuu) de

apă potabilă;

- nu are loc păstrarea produselor culinare (cu excepţia peştelui crud) în contact cu gheaţa

sau cu apa rezultată din topirea gheţii, ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu

gheaţa (cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în gheţării autorizate).


Coala


.

La trecerea de la manipularea materiilor prime crude sau a produselor semiprocesate

capabile să contamineze produsul finit la operaţiunile de manipulare care vin în contact cu

produsele tratate termic sau semipreparate, personalul îşi schimbă vestimentaţia sanitară de

protecţie şi să se spală pe mîini cu apă caldă şi săpun. Mîinile sînt spălate minuţios între

manipularea produselor la diferite etape ale preparării şi manipulării produselor culinare.

Toate ustensilele care au fost în contact cu materia primă sau materialele contaminate se

curăţă şi se dezinfectează minuţios anterior utilizării în contact cu produsele culinare tratate

termic sau semipreparate. Pentru manipularea materiei prime şi a produselor culinare tratate sau

semipreparate, în special pentru operaţiunile de porţionare şi mărunţire (tocare) se utilizează

utilaje şi ustensile separate. Fructele şi legumele sînt spălate minuţios cu apă potabilă de calitate

înainte de consum sau utilizare ca ingrediente.

3.8. Analiza etapelor de colectare, depozitare şi evacuare a deşeurilor

Restaurantul Banquet Premium nu dispunede depozit pentru deşeurilor. Deşeurile din

spaţiile de manipulare a produselor culinare sunt colectate în coşuri cu saci de unică folosinţă,

rezistenţi la scurgere. Ele sunt scoase din zona de lucru pe măsura umplerii ori după fiecare

perioadă de lucru şi sunt plasate (sacii de unică folosinţă) şi descărcate (recipientele reutilizabile)

în lăzi de gunoi acoperite, introducerea cărora în bucătărie este interzisă. Recipientele

reutilizabile, precum şi lăzile de gunoi vor fi curăţate şi dezinfectate după fiecare descărcare.

Evacuarea deşeurilor solide şi lichide se face înainte ca acestea să depăşească capacitatea

de depozitare sau să intre în descompunere. (Reguli sanitare, Legea RMnr.78-XV,2004)

La sfîeşitul zilei de lucru pungelesunt scoase şi dus la urnele cu gunoi care sunt amplasate

în spatele restaurantului.

Se recomanda procurarea recipientelor din inox cu pedală.

3.9. Caracteristica metodelor de igienizare în restaurantul Banquet Premium

Respectarea regulilor de igienă personală are o importanţă mare pentru preîntîmpinarea

contaminării hranei cu microbi, ce pot cauza apariţia infecţiilor ce duc la intoxicaţia alimentară.


Coala


.

Igiena personală a lucratorilor îmbunătăţeşte cultura deservirii populaţiei şi este un indice

important al culturii generale în cadrul unităţii. O importanţă deosebită se acordă imbracămintei

sanitare. Igiena personală reprezintă totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de

curăţenie a întregului corp, a vestimentaţiei, prevenind ca lucrătorul să devină o sursă de

contaminare a alimentelor cu care vine în contact.Tot personalul care lucrează în cadrul

restaurantului ,,Banquet Premium’’ au echipament de protecţie (ce se ţine în vestiare separat de

hainele de stradă) pentru protejarea siguranţei alimentului, au unghiile tăiate, scurte şi curate, nu

poartă bijuterii de nici un fel, au părul strâns sub bonetă, îşi spală mâinile cu apă caldă, săpun,

apoi îşi usucă mâinile la jet de aer cald sau prosoape de unică folosinţă. Aceste manopere se

efectuate la începerea programului şi ori de câte ori este nevoie, în special după folosirea

toaletelor.

Spălarea- este precedată de evacuarea reziduurilor solide în condiţii de siguranţă:

sortarea (deşeuri infecţioase, taietoare, gunoi) ;

colectarea în recipiente cu pedala şi sac de material plastic;

depozitarea primară în unitate .

Spaţiul de depozitare cu pereţi impermeabili, paviment lavabil, protejat de accesul

muştelor şi rozătoarelor, cu suficiente etanşe; în el se face periodic dezinfecţie (la 3 luni) şi

deratizare (la 6 luni).

- substanţe folosite:

• apa potabilă caldă (35-45 grade) pentru spălare şi (60-65 grade) pentru clătire, suficientă

cantitativ şi cu duritate scăzută;

• substanţele chimice (folosite la spălare): nu sunt toxice, corozive, uşor de indepartat prin

clătire, nu are miros puternic şi persistent; se folosesc doar produser avizate şi autorizate de

MS. Pentru sectorul sanitar/alimentar:

- se respectă recomandările producătorului;

- se respectă regulile de protecţie a muncii;

- includerea ermetica a recipientilor;

- etichetarea(numele produsului, termen de valabilitate, diluţia de lucru, data la care s-a

preparat soluţia)

- nu se amestecă produsele de dezinfecţie cu cele de spălare;

- produsele se păstrează în ambalajul original;

- produsul nu se utilizeză după expirare;

- ambalajele golite se clătesc şi apoi evacuate ca reziduri solide.


Coala


.

Substanţele chimice folosite la spălare sunt : carbonarul de sodiu (soda de rufe), săpun, detergenţi

alte produse etichetate şi avizate / autorizate de Ministerul Sănătăţii ca detergent dezinfectant.

Examene medicale impuse angajaţilor:

- la angajare;

- periodice;

- de triaj epidemiologic.

La angajare se va efectua examinare:

- . clinică

- de laborator (serologia sifilisului, examen coprobacteriologic si coproparazitologic.

Radiografie pulmonară) .

Periodic se va efectua:

- examinare clinică

- RPA la indicaţia medicului

- examen coprobacteriologic semetrele 2 şi 3

În caz de îmbolnăvire, înainte de începerea lucrului, fiecare salariat solicită imediat

medicului consultaţie şi tratament; la întorcerea în serviciu va prezenta avizul medicului

personalului pentru a lucra în sector medical în secţie cu risc. Fiecare lucrator respectă

urmatoarele cerinţe în timpul purtării hainelor sanitare:

se păstrează curat şi bineângrijit;

nu se folosesc bolduri sau ace;

când iese din blocul alimentar scoate hainele sanitare, când intră se îmbracă, spălându-se

în prealabil pe mâini;

nu intrăcu hainele în WC;

inainte de eliberarea hainei gata şi odata cu murdărirea ei se schimbă hainele sanitare

imbracamintea sanitară se pastrează separat de celelalte haine.

Controlul efectuării curăţeniei:

- organoleptic;

-examene chimice (de potabilitate a apei şi respectarea concentraţiilor soluţiilor de spălare si

dezinfecţie);

- probe de salubritate efectuate prin serviciul de specialitate al spitalului .


Coala


.

3.10. Caracteristica privind controlul dăunătorilor

Metode de dezinfecţie

Dezinfecţiaprevine dezvoltarea germenilor patogeni, transmiţători de boli şi combate

răspândirea în masă a bolilor transmis.

Clasificarea dezinfecţiei pe 4 nivele după tipul de microorganisme distruse şi timpul de

contact necesar:

sterilizare chimică (la rece) pentru endoscoape şi laparoscoape;

dezinfecţie de nivel înalt pentru instrumentar;

dezinfecţie de nivel mediu;

dezinfecţie de nivel scăzut.

Figura 3.3. Activităţi igienice şi antiepidemiologice

Dezinfecţia. Este un complex de masuri ce se aplică pentru scăderea numărului de

microbi producând decontaminarea microbiana in proporţie de 99% - 99,9% (sunt distruse toate

microorganismele cu excepţia sporilor microbieni):

- completează curăţenia şi se aplică după aceasta;

- nu înlocuieşte curăţenia;

- se aplica pentru obiecte, suprafeţe, aer.

Metode de dezinfectie::

masuri fizice(arderea, căldura uscata, fierberea, căldura umeda, RUV)

Activităţi igienice şi antiepidemiologice

Metode de prevenireMetode profilactice

Dezinfecţia Dezinsecţia Deratizarea

METODE: fizice, chimice, mecanice etc.


Coala


.

masuri chimice cu agenţi sau substanţe dezinfectante. Substanţele dezinfectante se

folosesc numai cu avizul Ministerului Sanatatii pentru sectorul sanitar şi alimentar; se vor

respecta instrucţiunile producătorului de pe eticheta flaconului original (modul de

depozitare, locul de utilizare, concentraţiile de lucru, timpul de contact, intervalul

devalabilitate).

Aceste tipuri de dezinfecţie se aplică după efectuarea curăţeniei la obiecte, suprafeţe.Clase

chimice de substanţe dezinfectante:

clorul şi compuşii clorului (diclorizocianurat de sodiu - Javel, hipoclorit de sodiu cu

12,5% clor activ, cloraminele )

compuşii cuaternari de amoniu ( clorura de benzoalconiu, clorura de

didecildimetilamoniu, cetrimide).

Reguli de întreţinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea curăţeniei:Zilnic: la sfârşitul

fiecărei activităţi, ustensilele utilizate se spală, se curaţă, dezinfectează şi se usucă. Dezinfecţia

materialului de curăţenie se face odată pe săptămâna pentru secţiile fără risc şi după fiecare

utilizare în secţiile cu risc.

Dezinfecţia se efectuează la intervale de timp conforme variînd între 1-3 luni. Dezinfecţia

se efectuează prin pulverizare cu substanţe cu un spectru larg de folosire împotriva microbilor,

bacililor, ciupercilor. Timpul de reacţie în care substanţele aplicate îşi fac efectul este incredibil

de mic – aproximativ 30 secunde până la maximum 1 oră. Dintre substanţele dezifectante

chimice sunt mai des folosite preparatele ce conţin, fenol, crezoli şi derivaţii lor, aldehidă

formică. Mai frecvent se foloseşte soluţiile de clorură de var şi cloramină. Soluţia de clorură de

var se foloseşte pentru dezinfectarea încăperilor, utilajului, inventarului şi vaselor pentru

distrugerea formelor vegetative şi de sporulare a microbilor.

Acţiunea bactericidă a clorului constă în oxidarea substanţelor organice datorită oxigenului

în stare născîndă, aşa după cum rezultă din reacţia:

Cl2 + H2O = HOCl + HCl

2HOCl = 2HCl + O2

Cantitatea de clor utilizată pentru dezinfectarea apei (doza) poartă denumirea de necesar de

clor (format din clorul consumat şi excesul de clor). Timpul de contact dintre apă şi clor va fi de

cel puţin 30 min.

Pentru dezinfectarea cu clor se poate utiliza: clorul, bioxidul de clor, clorura de var,

hipocloriţii, clor-aminele. Aparatele pentru dezinfectarea cu clor sînt denumite cloratoare, ele pot

funcţiona sub depresiune şi sub presiune. Doza de clor necesară dezinfectării este condiţionata de

conţinutul de substanţe organice ale apei. Pentru dezinfectarea cu clor se poate utiliza: clorul,


Coala


.

bioxidul de clor, clorura de var, hipocloriţii, clor-aminele. Aparatele pentru dezinfectarea cu clor

sînt denumite cloratoare, ele pot funcţiona sub depresiune şi sub presiune.

Metode de dezinsecţie

Dezinsecţiase face tot prin pulverizare de substanţe pe bază de pulberi fosforice, pulberi

care în contact cu apa se dizolvă şi ale căror molecule se sparg, astfel încât, de câte ori se va

spăla ulterior vor fi reactivate, aceasta conducând la o remanenţă destul de mare în timp (până la

3 luni), folosindu-se împotriva tuturor insectelor (purici, ţânţari, viermi, gîndaci, căpuşe, arahnide

şi alte artropode), precum şi prin noile metode folosite în U.E. (nebulizare, ceaţă caldă şi rece,

gazare, capcane, injectare de geluri speciale, spray-uri profesionale, ş.a.). În afară de curaţenia

mecanică, dezinfecţia se realizează :

1. preventiv (profilactic) pentru distrugerea eventualilor germeni patogeni sau condiţionat

patogeni, care, în mod normal, constituie microbismul local şi se dezvoltă, influenţând negativ

starea de sănătate a oamenilor şi animalelor.

2. de necesitate (curativ) ce se efectuează pentru combaterea unor boli infecţioase sau

parazitare, din momentul înregistrării primelor cazuri de boală şi până la lichidarea întregului

focar.

În restaurantul „Banquet Premium” se pregăteşte soluţie de 10% de clorură de var

decantat, dizolvând 1 kg de clorură de var solid în 10 l de apă şi se lasă să stea 24 de ore într-un

vas de sticlă la întuneric. Soluţia obţinută se păstrează 5 zile şi se foloseşte pentru pregătirea

soluţiilor de o concentraţie mai mică prin diluarea cu apă conform descrierii de mai jos.

Soluţia de cloramină comparativ cu cea de clorură de var are următoarele priorităţi: se

dizolvă bine în apă, e mai rezistentă la păstrare (15 zile), aproape n-are miros, nu provoacă

oxidarea metalelor, nu decolorează vopselele. Soluţia de cloramină se pregăteşte prin dizolvarea

prafului în apă într-o anumită proporţie. Pentru distrugerea bacteriilor patogene se utilizează

spălarea cu soluţie 2 % clorura de var, iar în cazul strugurilor trecerea prin apă la 80°C.

La sporirea concentraţiei sării (pînă la 10-20%) şi zahărului (pînă la 60-70 %) mulţi

microbi (de putrefacţie, acidolactici) îşi întrerup definitiv activitatea din cauza deshidratării

celulei. În scopul păstrării produselor se utilizează soluţii concentrate: saramură pentru sărarea

peştelui, cărnii şi siropul de zahăr pentru prepararea magiunului, dulceţii.

Anumite bacterii, numite halofile, pot trăi însă în medii având concentraţii mari în săruri

(10-15% NaCl).

Concentraţia critică caracteristică bacteriilor nehalofile este în jurul lui 2,5 %, dar puterea

de adaptare este atît de mare încât este greu să se stabilească o linie de demarcaţie precisă între

bacteriile halofile şi nehalofile.Cea mai mare parte dintre bacteriile halofile se dezvoltă mai bine


Coala


.

în medii uşor alcaline, între 25 şi 35°C. După originea lor, concentraţia optimă în săruri este de

15 —25 % NaCI pentru bacteriile halofile cu pigment roşu şi de 5—15% pentru bacteriile

halofile nepigmentate, înmulţirea primelor este foarte lentă (7—14 zile în mediu favorabil).

Bacteriile halofile aparţin la genuri diverse (Micrococcus, Diplococcus, Sarcina, Bacillus,

Vibrio) şi au importanţă considerabilă în industriile care folosesc sarea ca agent de conservare, în

special în conservarea peştelui şi în tăbăcărie. Ele au o acţiune nocivă în industria conservelor

(carne, peşte, măsline), dar pot şi favoriza maturarea anumitor brânzeturi şi prepararea legumelor

murate.

Tabelul 3.2. Soluţii destinate dezinfecţiei, utilizate pentru prelucrarea utilajului, inventarului, veslei şi

ambalajului

Denumirea soluюiei Concentraţia, % Destinaţie

Clorura de var 10,0

5,0

2,0

1,0

0,5

0,2

Prelucrarea containerelor pentru deşeuri alimentare;

Prelucrarea lavuarelor, blocurilor sanitare;

Dezinfectarea utilajului, inventarului în secţia cofetărie;

Prelucrarea încăperilor – pereţi, teracotă, uşi etc.

Prelucrarea utilajului;

Dezinfectarea veselei de bucătărie

Hloramin B 0,5

0,2

Dezinfectarea încăperilor, utilajului;

Dezinfectarea veselei;

Hipoclorid de Ca 0,1 Dezinfectarea veselei;

Ele au o acţiune nocivă în industria conservelor (carne, peşte, măsline), dar pot şi favoriza

maturarea anumitor brânzeturi şi prepararea legumelor Metode de deratizare

Deratizareaeste folosită în combaterea rozătoarelor care, după cum se ştie, în urma

cercetărilor efectuate au o organizare foarte bine pusă la punct – fiecare colonie de rozatoare

(şoareci, şobolani) are în componenţă masculi tineri care, după ce găsesc hrana îi aduc şi pe

ceilalţi să se hranească, drept pentru care s-au folosit substanţe care acţionează letal în 5-7 zile

prin coagularea sanguină (animalul, simţindu-se rău, se retrage în galerie şi moare acolo,

evitându-se astfel apariţia de mirosuri în spaţiile tratate). Operaţiunile în prima fază se repetă la

max. 18-21 zile din considerente pur biologice. Substanţele folosite sunt momeli raticide pe bază

de cereale, carne, sânge şi grăsimi animale care nu mucegăiesc, având în componenţă substanţele

active din generaţia a treia (vezi site, secţiunea raticide).

Substanţele folosite au în componenţă o soluţie foarte amară, (evitându-se astfel ingerarea

raticidelor folosite de către oameni), se aplică în staţii de intoxicare şi sunt recomandate în


Coala


.

grădiniţe, penitenciare, şcoli, spitale, mega şi super-market-uri, depozite de produse alimentare şi

nealimentare,etc.

Tab 3.3 Substanţe dezinfectante folosite în restaurantul Banquet Premium

Substanţe dezinfectante DestinaţiaDomestos 24H Înalbitor dezinfectant cu

vascozitate ridicata - curata, dezinfecteaza, inalbeste si improspateaza, pardoseala;

Fairy Lichid pentru spălare vaselor, puternic împotriva grăsimelor

Cif Spray Inox Un produs care este specializat în curatarea suprafetelor din inox şi, datorită tehnologiei sale cu polimeri, le confera stralucire.

Cif Spray Kitchen & Degreaser Spray pentru bucatarie, pe baza de bicarbonat, cu ajutorul caruia se curata rapid petele de grasime, cafea sau ceai.

Multi Activ Pentru degresarea ustensilelor si suprafetelor care vin în contact cu produsele alimentare.

Forte plus Soluţie pentru curăţirea grăsimelor de pe plită şi cratiţă

Cillit Bang Indeparteaza perfect rugina , varul , petele de sapun si multe alte murdarii fara nici o problema

Mr. Muscle Mr Muscle pentru bucatarie este special conceput pentru a indeparta eficient murdaria din bucatarie, avand si actiune antibacteriana.

În cadrul„ Banquet Premium’’deratizarea se face atunci cînd are loc apariţia unui focar şi

se apelează la specialişti. Dezinfecţia şi dezinsecţia se face conform normelor descrise mai sus.

3.11. Analiza privind amplasarea, proiectarea şi amenajarea unităţii

Amplasarea restaurantul “Banquet Premium” s-a făcut pe o suprafaţă îndepărtată de surse

de mirosuri neplăcute, de fum, de praf sau alţi contaminanţi şi care nu este supusă inundaţiilor.

Drumurile şi suprafeţele folosite pentru circulaţia transportului auto în vederea deservirii unităţii

în perimetrul şi vecinătatea imediată a acestuia au suprafaţa dură, pavată corespunzător pentru

trafic, însă, nu asigură accesul total pentru curăţare. Amplasarea şi construcţia restaurantul

“Banquet Premium” s-a făcut cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat.

Clădirea iniţial a fost proiectată şi construită ca unitate de alimentaţie.

Distanţa de la stradă pînă la intrare în restaurantului este 20m. Unitatea “Banquet

Premium” nu dispune de parcare, care ar corespunde capacităţii reale a restaurantului şi anume

numărul de automobile a clienţilor, la momentul actual sunt 15 locuri pentru parcare. Şi cele din


Coala


.

urmă eu aş propune ca în viitorul apropiat restaurantul “Banquet Premium” să construiască un

teren special pentru parcarea automobilelor.

Fig. 3.4. Locul de amplasare a restaurantului ,,Banquet Premium’’ pe harta orasului Chişinău

Utilizarea surselor de zgomot şi vibraţie se face în condiţii de asigurare a protecţiei fonice.

Nivelul zgomotului şi a vibraţiei în afara spaţiilor unităţii nu depăşesc limitele maxime admise şi

nu crează incomodităţi pentru locatarii din zonă. Încăperile, facilităţile şi instalaţiile au fost

proiectate astfel, încît accesul în ele să poată fi controlat, să permită curăţarea comodă şi

adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare; să prevină

pătrunderea şi adăpostirea dăunătorilor şi pătrunderea contaminanţilor din mediu, astfel ca fumul,

praful sau alţii; să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor.

Însă, cu toate acestea, sunt şi unele neajunsuri, spre exemplu unele mici spaţii sunt dificil de

curăţat, ele se curăţă, dar nu la 100 %.

În vederea asigurării condiţiilor sanitaro-igienice adecvate pentru prelucrarea şi prepararea

corespunzătoare a produselor culinare, restaurantul ar trebui să dispună de spaţii necesare pentru

circuite funcţionale salubre ca :

a) spaţii de păstrare şi prelucrare preliminară a materiilor prime;

b) spaţii de preparare a produselor culinare;

c) spaţii de păstrare a produselor culinare;

d) anexe social-sanitare;

e) sala de consum.

Încăperile şi instalaţiile corespund normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie

sigură şi se menţin în stare de bună funcţionare. În secţiile de producere, depozite sau utilizat


Coala


.

următoarele materiale, pardoseala este din gresie, pereţii din faianţă, tavanele din vopsea

lavabilă, utilajul este din inox. Oţelul inoxidabil din punct de vedere sanitareste celmai inofensiv,

deoarece el nu permite migrarea substantelor toxice in produsul cu care intra in contact.

Toate materialele de construcţie sînt confecţionate din materiale sigure lipsite de pericolul

transmiterii produselor alimentare a substanţelor indezirabile, inclusiv toxice şi care au fost

autorizate sanitar de Ministerul Sănătăţii. Spaţiile de lucru sînt adecvate pentru îndeplinirea

satisfăcătoare a operaţiilor de prelucrare preliminară, tratare termică şi finisare. Procesul de

preparare a produselor culinare este stabilit astfel încît să asigure desfăşurarea fluxului într-un

singur sens şi evită încrucişările între fazele insalubre şi cele salubre.

În spaţiile de manipulare a produselor alimentare:

pavimentul este construit din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante, lavabile,

nelunecoase, fără crăpături, uşor de spălat şi dezinfectat. Pavimentul este suficient de înclinat ca

sa asigure scurgerea lichidelor, prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare;

pereţii sînt construiţi din materiale impermeabile pentru apă, neabsorbante şi izolante,

lavabile, de culori deschise, netezi, fără crăpături. Pînă la înălţimea de 1,80 m pereţii sînt

acoperiţi cu materiale de construcţie, uşor de curăţat şi dezinfectat. Unghiurile dintre pereţi, între

paviment şi pereţi, între pereţi şi tavan sunt etanşe şi văruite pentru a facilita curăţarea;

tavanul este proiectat, construit şi finisat astfel încît să fie uşor de curăţat, să prevină

acumularea prafului, să minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiului şi căderea lui;

geamurile şi alte interspaţii sînt construite astfel încît să se evite acumularea prafului, insa

nu toate geamurile care se deschid sînt acoperite cu plase antiinsecte. Draperiile sînt uşor

accesibile pentru curăţare şi se vor menţine în stare bună. Pervazurile geamurilor nu sînt înclinate

ca pentru a preveni utilizarea lor ca rafturi;

uşile sînt netede, cu suprafeţele neabsorbante, cu autoînchidere sau cu garnitură de

închidere, din plastic;

În spaţiile de manipulare a produselor culinare toate structurile suspendate (fixate de

plafon) şi armatura sînt instalate astfel încît să excludă contaminarea directă sau indirectă a

produselor culinare şi materiilor prime prin condensare şi picurare (prelingere) şi să nu împiedice

operaţiunile de curăţare. Structurile suspendate şi armatura sînt izolate corespunzător şi sînt astfel

proiectate şi finisate, încît să fie uşor de curăţat, să prevină acumularea murdăriei şi să

minimalizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi căderea lor în fulgi.

Utilajul şi mobilierul tehnologic, ustensilele utilizate în spaţiile de manipulare a

produselor culinare sunt confecţionate din materiale autorizate de Ministerul Sănătăţii,din inox

rezistente la lovituri şi coroziune, curăţări repetate şi dezinfecţie, neabsorbante, uşor de curăţat,


Coala


.

care nu transmit substanţe toxice produsului alimentar şi nu afectează proprietăţile nutritive,

fizico-chimice şi organoleptice ale acestuia, care nu favorizează contaminarea microbiană a

produselor culinare cu care vin în contact. Sînt dotaţi cu veselă din, farfor, seturi de veselă pentru

deservirea bancheturilor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacîmuri din

aliaj. Ele sunt întreţinute în permanenţă stare de funcţionare şi sunt amplasate astfel, încît să fie

accesibile operaţiunilor de inspecţie şi igienizare. Meniul se prezintă în mape speciale de calitate

înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele

unităţii sînt marcate cu emblema acesteia. În timp de seară evoluează ansamblul muzical. În sală

se prevede loc pentru dansuri.

Mobilierul este în stil modern cu fotolii şi scaune din piele cafenie, mesele sunt din lemn şi

sunt uşor de curaţat. Suportul pentru servire este constituit din inox.Sala de consum are asigurat

un minimum de 1,2 m2 pentru un loc (la masă). Celelalte dotări sînt cele prevăzute de actele

normative în vigoare. Distanţa dintre pereţi şi mese se respectă ( ), cînt şi distanţa dintre

utilaj mecanic şi perete se respectă ( )

În cadrul restaurant“ Banquet Premium”sunt mese de:

- 2 locuri;

- 4 locuri;

- 6 locuri.


Coala


.


Coala


.

Tab. 3.4. Legenda încăperilor

Iniţial încăperele de producere au fost construite conform normelor de proiectare pentru o

unitate cu capacitatea 112.Ulterior a mai fost proiectat o sală de banchete cu capacitatea 146 însă

încăperele de producere nu au fost modificate.

Mesele se acopera cu feţe de masă şi sunt din material textil. Şerveţele de hîrtie sînt pe

fiecare masă care se află în suportul pentru şerveţele, solniţe şi piperniţe. După fiecare

consumator care a luat masa se face servirea preventivă a mesei(se şterge masa de fărmături şi

alte resturi, şerveşelele individuale folosite se pun în

urnă care pleacă la spălătorie şi se pun altele curate.

Conform regulilor, la intrarea în restaurant

trebuie sa fie specificat tipul şi categoria

restaurantului,aici este specificat numele

restaurantului, cît şi categoria întreprinderii.

Poz.

Denumirea încăperilor Suprafaţa. m2

1 Hol 30,762 Grup sanitar pentru femei 7,463 Grup sanitar pentru bărbaţi 6,074 Garderobă 7,95 Buduar 2,546 Depozit pentru băuturi 15,77 Cameră pentru mire şi mireasă 8,08 Sala de banchet 330,59 Biroul şefului secţii 2,210 Spălătorie veselei din sală nr.1 8,111 Spălarea veselei din sală nr.2 5,612 Secţie buca reci 20,513 Spălătorie veselei din bucătărie 3,114 Secţia legume. Semipreparate 5,515 Secţie carne-peşte 8,016 Secţia bucate calde 32,717 Secţia de patiserie 7,218 Camera pentru copii 8,019 Depozit pentru albituri 8,020 Coridor 36,821 Depozit pentru produse uscate 32,822 Depozit de legume 11,123 Camera tehnică 13,224 Coridor 14,125 Garderobă pentru personal 9,126 Cameră de duş 2,327 Grătar 8,628 Tambur 1,7629 Avansală


Coala


.

Tab. 3.5. Componenţa încăperilor restaurantului comparativ cu documentaţia

normativă conform SNIP

Analizînd suprafata încăperilor intreprinderii Banquet Premium se poate de concluzionat ca nu se

respecta suprafetele unor sectii, cum ar fi secţia carne peşte, secţia bucate reci, secţia bucate

calde, secţia legume.

De asemenea restaurantul posede conform regulilor 2 uşi, una pentru clienţi iar a doua să fie

pentru personal. Ceea ce nu crează incomodităţi şi la incrucişarea fluxurilor

tehnologice.Toaletele sînt separate şi nu se deschid direct în spaţiile de manipulare a produselor

culinare. Nu se permite utilizarea în spaţiile de manipulare a produselor culinare a materialelor

care nu pot fi adecvat curăţate şi dezinfectate.

Spălarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucătărie se face separat. Vesela curată

pentru masă se păstrează în spaţii separate de vasele de bucătărie.

Poz. Denumirea încăperilor Suprafaţaconform SNIP

Suprafaţa. m2

1 Hol 30,762 Grup sanitar pentru femei 7,463 Grup sanitar pentru bărbaţi 60 6,074 Garderobă 7,95 Buduar 2,546 Depozit pentru băuturi - 15,77 Cameră pentru mire şi mireasă - 8,08 Sala de banchet 270 330,59 Biroul şefului secţii 7 2,210 Spălătorie veselei din sală nr.1 24 8,111 Spălarea veselei din sală nr.2 5,612 Secţie buca reci 18 20,513 Spălătorie veselei din bucătărie 10 3,114 Secţia legume. Semipreparate 19 5,515 Secţie carne-peşte 20 8,016 Secţia bucate calde 70 32,717 Secţia de patiserie - 7,218 Camera pentru copii - 8,019 Depozit pentru albituri - 8,020 Coridor - 36,821 Depozit pentru produse uscate 32,822 Depozit de legume - 11,123 Camera tehnică - 13,224 Coridor - 14,125 Garderobă pentru personal - 9,126 Cameră de duş - 2,327 Grătar - 8,628 Tambur - 1,7629 Avansală 15


Coala


.

3.12. Caracteristica încăperilor de producere

Încăperile de producere includ : secţiile de prelucrare primară a materiei prime,

secţiile de finisare a preparatelor, secţia de spălare a veselei din sală, secţia de distribuire a

preparatelor. Încăperile de producere asigură:

- pregătirea semipreparatelor şi a producţiei finite ;

- prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic;

- transferul tehnologic şi de transport minimal;

- îndeplinirea strictă a regimului sanitar;

- asigurarea condiţiilor de protecţie a securităţii muncii.

Calitatea materiilor prime, neprocesate este importantă în siguranţa şi calitatea produsului

finit.

Figura 3.4. Cauzele contaminării produselor finite în unităţile de alimentaţie publică

De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita

contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri posibile.

Acestea sunt momentele cheie ce sunt ţinute sub control în cadrul restaurantului deoarece

anume ele asigură funcţionarea corectă, de succes, fără a pune în pericol viaţa sau sănătatea

consumatorilo.

Sursele de contaminare a produselor finite

Personalul bolnav şi infectat în cadrul muncii

Recepţia materiei prime necalitative

Încalcarea proceselor tehnologice şi a igienei şi securităţii alimentare

Încălcare cerinţelor de păstrare a produselor şi a preparatelor

Încălcarea igienei personale


Coala


.

Figura 3.5. Lista produselor care se interzice de lasat pe a doua zi

Pentru a menţine calitatea şi siguranţa alimentelor, este nevoie atît de proceduri care să

asigure faptul că alimentele sunt integre, precum şi de proceduri de monitorizare care să asigure

ducerea la capăt a operaţiunilor în bune condiţii.

Calitatea materiilor prime, neprocesate este crucială în siguranţa şi calitatea produsului

finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita

contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri posibile

La restaurantul ,,Banquet Premium’’ se respectă cerinţele date. Pentru a reduce riscul de

contaminare cu diferite microorganisme patogene şi regăsirea lor în preparatele finite în cadrul

restaurantului ,,Banquet Premium’’trebuie să se respecte următoarele cerinţe:

să exclude încălcarea fluxurilor tehnologice sau admiterea încrucişărilor în fluxul

tehnologic în cadrul restaurantului;

să respecte cu stricteţe regimurile de păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi

produselor finite;

Încăperile de producere conform standartului trebuie să fie plasate la etajele de la

suprafaţă pământului, asigurând astfel luminozitatea naturală corespunzătoare a secţiilor, însa în

cadrul restaurantului ,,Banquet Premium’’încăperile de producere nu dispune de iluminare

Salate, vinegrete, pateuri, preparate în aspic şi altele uşor alterabile

Supe pe bază de lapte, supe-piure, supe reci, etc;

Carne fiartă porţionată pentru felul întîi; clătite cu

carne şi brînză; produse din masă tocată din carne,

pasăre, peşte;

Sosuri, omlete

Pireu de cartofi, paste fierte;

Compoturi şi băuturi din propria producţie

Este interzis de lăsat pe a doua zi urmatoarele produse:


Coala


.

naturală, care este o cerinţă foarte importantă pentru aceastea secţii, sa-r putea de înlocuit cu

lămpi puternice cu iluminat artificial pentru facilitarea şi uşurarea lucrului în secţia dată.Sectorul

fierbinte este în apropiere cu sectorul rece, cu cel de distribuţie şi de spălare a vaselor.

Cerinţe sanitare deosebite se înaintează faţă de proiectarea sectorului rece,producţia

căreia nu este supusă prelucrării termice. Pentru excluderea contaminăriisecundare a bucatelor

reci cu microbi, secţia dată este despărţită de cea deachiziţionare şi maximal apropiată de cea de

distribuţie.

3.12.1. Analiza secţiei legume semifabricate

Secţia de legume(nr.14) are o relaţie convenabilă cu secţia de bucate calde, în care are

loc finisarea produselor.

Prelucrarea tehnologică de legume constă în sortare, spălare, curăţare,spălarea mecanică

pînă la curăţare, clătirea, tranşarea.

Echipamentul pentru secţia de legume se alege în funcţie de tipul şi capacitatea de

producere a bucatelor în întreprindere. Principalele echipamente sunt mesele de operare, mesele

pentru fierberea legumelor.Locurile de munca sunt dotate cu instrumente şi inventaruri pentru a

efectua anumite operaţiuni.

În secţia de legume există linia de prelucrare a produselor cartofi si radacini şi linii de

prelucrare de varză şi legume proaspete şi alte verdeţuri. Echipamentul este plasat în cursul

procesului tehnologic.Lucrul secţiei de legume coordonează bucătarul-şef.

Schema tehnologică de prelucrare primară a cartofilor:

Sortare(calibrare) →Spălare→Curăţire→Clătire→Tăiere.

Calibrarea cartofilor se bazează pe următorii parametri:gradul de maturitate,

forma,mărimea şi apoi în cele din urmă destinaţia lor culinară. La sortare legumele alterate şi

impurităţile sunt îndepărtate. În procesul spălării de pe bulbiferi este îndepărtată

murdăria,noroiul.Cartofii sunt spălaţi în cuve.

La curăţire sunt îndepărtate părţile necomestibile şi cele cu valoare nutritivă

redusă.Curăţirea se efectuază manual cu ajutorul unor cuţite speciale.Legumele curăţite se clătesc

şi se taie.Tăierea cartofilor se face într-un fel sau altul în funcţie de destinaţia culinară.

Forme de taiere a cartofilor:

1)Pai -destinate pentru prăjire în cantităţi mari de ulei,folosite în caliate de garnitură pentru

bucatele prăjite:peşte,carne,pasare;

2)Bare –prăjire în cantităţi mari de ulei,în calitate de garnitură pentru bucate prăjite;


Coala


.

3)Cubuşoare mari -pentru înăbuşire,la tocană din legume,felul II; cubuşoare medii –

fierbere,pentru supe cu cartofi; cubuşoare mici –fierbere,pentru salate;4)cerculeţe- prăjire ,pentru

bucate coapte din peşte şi carne;

5)Usturoieş –fierbere, pentru felul I.

Schema tehnologică de prelucare primară a rădacinoaselor:

Sortare(calibrare) →Spălare→Curaţire→Clătire→Tăiere.Operaţiile se efectuează ca la cartofi.

Secţia legume, semifabricate este dotat cu următorul utilaj: cuvă de spălat

(nr.15), masă de producere din inox (nr.29), cîntar electric (nr.16). Locurile de

muncă sunt dotate cu toate ustensile, utilaj necesar pentru efectuoarea proceselor

tehnologice.

Fig 3.6. Planul secţiei legume, semifabricate

Utilajul secţiei legume, semifabricate: cuţite, palete, container,vase.

3.12.2. Analiza secţiei carne-peşte

Pe întreg parcursul fluxului tehnologic, se respectă şi se menţine temperatura de refrigerare,

dar şi temperatura de congelare, pentru a nu întrerupe lanţul frigorific. Toate etapele din cadrul

procesului tehnologic se desfaşoară în condiţii de igienă şi siguranţă a alimentelor conform

normelor Uniunii Europene.În desfăşurarea procesului de producţie un rol însemnat îl au

ustensilele, dispozitivele, vasele de gătit care trebuie să facă parte din dotarea bucătăriei,

respectându-se numărul şi structura impusă de operaţiunile ce urmează a fi executate, potrivit

tipului şi categoriei unităţii.

Obiectele de inventar (veselă, articole de sticlă, tacâmuri etc.) necesare în sălile de

consumaţie contribuie la asigurarea unei bune desfăşurări a procesului de servire.Linia tehnologică

pentru pregătirea supelor şi a bucatelor de bază, sosurilor şi garniturilor are următoarele locuri de

muncă:

loc de muncă pentru operaţiile de pregătire;

loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate;

loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată;


Coala


.

loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte;

După fiecare proces tehnologic se efectuează curăţarea şi spălarea utilajului folosit. La

sfîrşitul zilei, după curăţenie, se face dezinfecţia întregii secţiuni. Uneltele din metal care se

utilizează la prelucrarea cărnii şi peştelui se dezinfectează după ce au fost spălate într-un dulăpior

special destinat care funcţionează pe bază de raze ultraviolete, timp de o oră. Mesele, cuvele,

rafturile şi paletele se dezinfectează la sfîrşitul zilei cu Multi Activdegresant.

Secţia carne –peşte este dotată cu următorul utilaj: 2 dulapuri frigorifice

(nr.24), cu 3 cuve pentru spălarea cărniişi peştelui (nr.15), cu 3 mese de

producere (nr.29), maşină de tocat electric (nr.33), raft (nr.34), cîntar electric

(nr.16)

Fig 3.7. Planul secţia carne-peşte cu utilaj

Secţia carne –peşte este dotată cu ustensile necesare pentru efectuoarea operaţilor tehnologice.

Ustensilele:

- cuţit de bucătărie, C, P, G;

- coş din plstic şi sacoşă din polietelenă;

- vasuri din inox;

- palete, C, P, G;

Conform SNIP secţia carne-peşte nu corespunde deoarece suprafaţa este de 8m2 dar ar

trebui să fie conform capacităţii la o sală 20m2 iar pentru ambele 30m2.

In consecinta se recomanda mărirea suprafetei secţiei carne –peşte. Analizind planul

intreprinderii se poate de propus modificarea suprafetei din contul camerei pentru copii care ar

putea fi amplasata in locul camerei pentru mire şi mireasă.

3.12.3. Analiza secţiei bucate reci şi bucate calde

Secţia bucate reci şi secţia bucate calde sunt amplasate alături unul faţă de altul, dar

despărţite de un perete. Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi a gustărilor are

următoarele locuri de muncă:

loc de muncă pentru pregătirea salatelor;

loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte;


Coala


.

Secţia rece este dotată cu următorul utilaj, 2 dulapuri frigorifice (nr.20), 2 mese de producer cu

dulap frigorific (nr.19), 2 mese de producer (nr.17), raft (nr.30), maşină de feliat (nr.8), cîntar

electric (nr.6)

Fig 3.8. Planul secţia bucate reci cu utilaj

Linia tehnologică pentru pregătirea supelor şi a bucatelor de bază, sosurilor şi garniturilor

are următoarele locuri de muncă:

loc de muncă pentru pregătirea produselor la prelucrare termică;

loc de muncă pentru pregătirea bulionului;

loc de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice;

Lista utilajelor necesare se întocmeste numai după stabilirea amanunţită a întregii tehnologii

a fabricării produselor şi cunoaşterea exactă a caracteristicilor şi performanţelor utilajelor.

Secţia caldă este dotată cu 2 plite cu 6 ochiuri (nr.1), o plită cu 4

ochiuri (nr.2), 2 cuptoare electrice (nr.34), dulap frigorific (nr.9,11),

mese de producere (nr.5,8,10).

Fig 3.9. Planul secţia bucate calde cu utilaj

3.13. Analiza privind dotarea cu utilaj


Coala


.

Utilajul folosite în restaurant Banquet Premium şi materialele din care sunt confecţionate

îndeplinească următoarele condiţii:

sunt rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;

se curăţa uşor (ele sunt demontabile, impermiabile, netede, fără adâncituri etc.);

asigură prelucrarea industrială şi culinară corectă şi nu micşoreză valoarea

nutritivă a produselor alimentare;

după natura materialului din care sunt confecţionate utilajele din unităţile

alimentare pot fi împărţite în metalice şi nemetalice.

Utilajul este confecţionat din inox.Oţelul inoxidabil din punct de vedere sanitar este celmai

inofensiv, deoarece el nu permite migrarea substantelor toxice in produsul cu care intra în

contact. Nişa de la cuptoarele electrice şi plitele electrice, este confecţionată din oţel inoxidabil.

Vesela, tacîmurile sunt din oţel inoxidabil. Paletele sunt din plastic de diferite culori

3.14. Analiza încăperilor de depozitare

Depozitul întreprinderii se află la etajul întîi,avînd o suprafaţă de 32,8 m2.Conţine 1

cameră frigorifică..Legumele nu sunt repartizate în deposit avînd o suprafaţă11,1 m2.Calitatea

materiei prime recepţionată este verificată de către şefa de producere. Livrarea materiei prime se

efectuează dimineaţa în conformitate cu comenzile făcute seara.

Dintre materia primă şi semifabricatele aprovizionate întîlnim:

Legume:cartofi,varză albă şi Pekin, vinete, roşii, morcov, ceapă, ardei dulce, sveclă

roşie,ciuperci, rădăcină de ţelină;

Verdeaţă:ceapă verde,pătrunjel,mărar,aisberg,bazilic.

Fructe:portocale,banane,mere,poamă,lamîe,prune uscate.

Carne:bovină,porcină,pui,peşte;

Crupele:orez,mazăre,paste.

Lactate:smîntînă,lapte,chefir.

Regimul si termenii de păstrare a materiei prime şi a semifabricatelor diferă:

cartofii cruzi,curăţiţi- se pastrează timp de 48-72 ore,la T=+2 ...5 °C;

varza proaspată,ridichea- timp de 10-12 ore,T=+2 ...+6 °C;

morcovul,svecla,ceapa- timp de 24 ore,T=+2 ...+6 °C.

Dintre producţia de peşte:

peştele refrigerat- se păstreză timp de 48 ore,T=0 ...-2 °C;

peşte congelat -timp de 24 ore,T=0 ..-2 °C.

Semifabricatele din carne de pui sunt şi ele prezente:


Coala


.

carnea refrigerată- timp de 48 ore,T=+2 °C;

carnea congelată- timp de 72 ore,T=+2... +6°C.

Respectarea termenilor de păstrare şi depozitare a produselor este un factor important în

sporirea productivităţii întreprinderii,deoarece la păstrarea acestora, produsele îşi pierd mai puţin

din valoarea lor nutritivă,şi la fel riscul infectării cu microorganisme se reduce,ceea ce duce la un

nivel sporit al calităţii produselor finite.

Contaminarea poate avea loc în timpul depozitării. Patogenii mai frecvent întîlniţi precum

Salmonella, Campylobacter şi Coli enterohemoragic (care provoaca sîngerăriintestinale) pot fi

găsite în produsele animale. Este nevoie de atenţie în transportarea, depozitarea, gătirea şi servirea

acestora pentru a reduce riscul contaminării.Depozitînd alimentele în frigider ele trebuie să fie

curate şi aranjate în vase ori în pachete închise şi curate.

Figura 3.9. Termenul de pastrare a produselor in frigider. (ЛебедеваС.Н 2005)

Izvoare de infecţie a produselor, ce se găsesc în frigider pot fi pachetele cu lapte, ori alte

produse, cu apă minerală sau de vin murdare, fructele şi legumele nespălate.

În cadrul restaurantului Banquet Premium sunt următoarele depozite: depozit pentru

băuturi, temperatura +12°C, depozit pentru albituri şi inventar+12°C , depozit pentru produse

uscatetemperatura +12°C , depozit pentru legume +5°C. Conform SNIP acestea norme se

respectă. Cu părere de rău nu au depozit pentru deşeuri, sunt colectate în recepinte din masă

plastică şi în saci de polietelen.

3.15. Analiza secţiei de spălarea veselei

untul şi margarina - o săptămînă

prăjiturile–36 mezelurile fierte cel mult – 48

salatele–

12,

carnea şi peştele în aspic–12

tocăturile crude de carne,

de peşte cel mult–6,

brînza de vacă – 36

Termenul de pastrare a produselor în frigidere, h


Coala


.

În restaurantul ,,Banquet Premium’’spălarea veselei are loc în mod manual, apoi cu

maşina.La spălarea efectuată în mod manual şi cu maşina în cadrul restaurantului se ţine cont de

regulele de bază pentru spălarea veselei în acest mod, şi anume:

se debarasează vesela murdară de resturile alimentare. Această operaţie se efectuează cu

perii speciale sau cu palete de lemn. În apropierea locului de muncă, destinat pentru

această operaţiune, este prevăzut un container special pentru resturi.

se spală vesela cu scopul înlăturării murdării, şi în special a grăsimii. Această operaţiune

prevede ca apa să fie de minimum 40 °C. Spălarea se efectuează în a doua cuvă pentru

spălare.

apoi se aşează în maşină şi se porneşte maşina, aici are loc mai întîi spălarea cu soluţie

apoi clătirea 65 °C.

apoi vesela se aranjează pe rafturi.

Spălarea permite de a detaşa murdăriile. Acţiunea sa face pe suprafeţele vizibil curate.

Produsul utilizat depinde de suprafaţa ce trebuie tratată; după caz se va vorbi despre un detergent

alcalin, acid sau tensioactiv. Dezinfecţia face suprafaţa tratată curată din punct de vedere

biologic. Pericolul la acest stadiu este de a atenua eficacitatea operaţiei printr-o proastă utilizare a

produsului. Cu scopul de a asigura o bună spălare şi dezinfecţie este necesar de a veghea asupra:

- bunei adaptări a produsului utilizat pentru curăţare şi dezinfectare asupra suprafeţei

ce trebuie tratate şi asupra naturii murdăriei ce trebuie eliminată,

- bunei concentraţii a produsului,

- conformităţii concentraţiei cu prescripţia furnizorului,

- duratei de acţiune a produsului,

- duritatea apei utilizate,

- temperatura soluţiei utilizate.

3.16. Analiza încăperilor administrative şi pentru personal

Din încăperile pentru personal ale restaurantului fac parte:biroul şefului secţii, vestiarul şi

bloc sanitar pentru personal. Aceste grupuri de încăperi crează condiţii favorabile pentru muncă

şi odihna personalului. Igiena, în aceste încăperi se păstrează la nivelul corespunzător

standardelor sanitare.

Grupuri sanitare pentru personal se menţine în stare de curăţenie. Blocul sanitare este proiectate

şi realizate conform reglementărilor existente, îndeplinind cerinţele normative.

Vestiarul este dotat cu dulap pentru personal are o suprafaţă 9,1 m2.


Coala


.

IV. Regulament sanitar pentru restaurantul Banquet Premium

1. Infrastructura restaurantului si a bucatariei

Cladirile in care sunt restaurantul si instalatiile tehnice aferente trebuie sa aiba o

constructie solida, sa fie intretinute in buna stare si sa asigure urmatoarele cerinte de igiena:

-drumul de acces catre restaurant si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe

santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala;

-cladirile nu trebuie sa prezinta infiltratii de apa sau igrasie; acoperisurile sa fie intr-o

stare buna;

-restaurantul sa fie alimentat cu o cantitate suficienta de apa rece potabila, dintr-o sursa

verificata periodic la un laborator autorizat;

-pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat,

rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie

lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe

sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea

pavimentului;

-peretii trebuie sa fie usor de curatat si de dezinfectat;

-tavanele sunt construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa

se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului;

-ferestrele sunt construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu

favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt

echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea

curateniei.

-usile sunt fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat;

-restaurantul trebuie prevazut cu un sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului

eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea

condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a

aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.

-spatiile de preparare sunt luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasa

uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de

iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare

cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;

-inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru

materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de

zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete);


Coala


.

-vestiarele trebuie sa aiba marime si compartimentare adecvata numarului de persoane;

sa fie amplasate in afara spatiului de lucru; sa dispuna de facilitati adecvate pentru schimbarea

hainelor personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in

spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu chiuvete pentru spalarea

mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini,

dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).

- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate

alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu

mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru

spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-restaurantul trebuie sa dispuna de grup sanitar pentru clienti, alimentat cu apa curenta

calda si rece, mijloace de igiena si dispozitive de uscare a mainilor;

-colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in

recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate in locuri special

amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;

-pe o platforma asfaltata si usor de curatat, se depoziteaza containerele mari de deseuri.

Acestea se mentin curate si in buna stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma

specializata in colectarea selectiva a gunoiului;

2. Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte :

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia

corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform

unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal al restaurantului;

-echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze,

gratar, etc) asigura desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire

a produselor finite catre clienti;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au

suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu

prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie;

-ambalajele folosite sunt fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele

alimentare;

-instalatiile de refrigerare si congelare asigura temperatura necesara pentru pastrarea

sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt

dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control;


Coala


.

-in spatiile de preparare a produselor alimentare activitatile de constructie, de montaj si de

reparatii se executa numai dupa incetarea activitatii de preparare a alimentelor;

-intretinerea si reparatiile aparaturii tehnologice se efectueaza de catre o firma

specializata;

-operatorii sunt instruiti sa respecte instructiunile de exploatare a utilajelor pentru o

activitate sigura si pentru prelucrarea alimentelor in conditii igienice.

3. Igiena si comportamentul personalului referitor la siguranta alimentelor

Control medical si starea de sanatate a personalului

Conducerea firmei solicita angajatilor efectuarea unor controale medicale, conform

legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.

Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta:

semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a

echipamentului de protectie. Personalul care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu va fi

lasat sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la

medicul care asigura asistenta medicala a societatii.

Conducerea firmei solicita angajatilor sa anunte conducerea atunci cand sufera de o

boala transmisibila prin alimente:

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra,

angina cu febra;

are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;

a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;

locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente ;

Angajatii cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga

suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa.

Echipamentul de lucru (de protectie) trebuie sa fie purtat de tot personalul care

manipuleaza alimente, in timpul programului de lucru si trebuie:

sa acopere imbracamintea;

sa acopere parul capului;

sa fie intotdeauna curat si complet;

sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;

sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe

interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;

incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece.


Coala


.

Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si

numai in incinta spatiilor restaurantului.

Echipamentul este igienizat dupa fiecare zi de lucru.

Persoanele care intra in spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie sa-si

mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita

transferul unor contaminanti in alimente.

Urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentului trebuie urmate de

personalul care intra in spatiile de preparare / manipulare alimente:

echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot

parcursul zilei de lucru;

sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;

sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane

cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);

sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);

sa aiba unghiile taiate si curate;

sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;

sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par;

sa nu fumeze in spatiile alimentare;

sa nu scuipe;

sa nu mestece guma;

sa nu consume bauturi alcoolice;

sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;

sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit

sa-si spele mainile;

sa se spele mainile dupa suflarea nasului;

sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;


Coala


.

sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in

culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;

sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu

se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;

sa nu manance in zona de lucru;

sa anunte managerul daca sufera de vreo boala;

sa anunte seful ierarhic de orice actiune iresponsabila facuta de colegii sai, contrara

regulilor stabilite si care ar putea duce la o contaminare periculoasa, pentru a se lua masuri

corective in timp util.

Vizitatorii care intra in spatiul de lucru se vor supune acelorasi reguli referitoare la

siguranta alimenului ca si personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a

alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa

respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

Instruirea personalului care manipuleaza produse alimentare in legatura cu igiena

personala si regulile de comportament privind siguranta alimentelor trebuie efectuata periodic, de

catre persoane responsabile din firma, sau de firme sau institutii externe.

Evaluarea eficacitatii instruirii este efectuata prin testarea cunostintelor teoretice (test

scris) precum si verificare modului de aplicare a acestora in practica (evaluare). Cursantii care in

urma testarii si evaluarii nu au obtinut punctajul minim de promovare trebuie sa repete instruirea.

Constientizarea personalului

Fiecare persoana care lucreaza in industria alimentara trebuie sa constientizeze

importanta rolului sau pentru evitarea contaminarii si deteriorarii calitatii alimentelor. Pentru

informare si constientizare se folosesc elemente de avertizare sau afisarea unor instructiuni de

lucru dispuse in restaurant la loc vizibil.

Curatenia efectuata in spatiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata

astfel:

Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in

timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;

Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in

protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor,

suprafetelor, spatiilor de lucru;


Coala


.

Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece

trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor

(pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie

de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru,

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de

lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare,

holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.

Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea:

- curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea

modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice / generale precum si cele care

verifica modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei

zone.

4. Operatiunile tehnologice de prelucrare a materiilor prime si auxiliare in produse

finite

Operatiile tehnologice care se desfasoara in restaurant :

1. Receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor

2. Depozitarea materiilor prime, a materialelor auxiliare, a semifabricatelor si a

produselor finite

3. Prelucrarea tehnologica

4. Servirea clientilor

La receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati;

documentele de insotire a marfii (factura/ aviz de expeditie, declaratie de conformitate,

buletine de analiza).

cantitatea livrata corelata cu comanda de aprovizionare;

caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros, consistenta);

ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;


Coala


.

starea de igiena a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie.

In cazul in care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia

din cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul

refuzului.

In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a

produselor finite trebuie sa se verifice:

starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si

congelatoarelor se mentin curate in permanenta;

temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a

temperaturilor de 2 ori / zi;

durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor

astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate

corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele

interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate/data

expirarii);

Respectarea principiului FI-FO (primul intrat - primul iesit).

Trebuie asigurate conditiile specifice pentru depozitarea corespunzatoare a diferitelor

grupe de materii prime, materiale auxiliare si produse finite.

Prelucrarea tehnologica

Pregatire preliminara

Pregatirea preliminara reprezinta operatiile pe cate le sufera materiile prime si auxiliare

pana la obtinerea semipreparatelor curate, salubre din care se prepara mancarea: eliminare

ambalaje de transport, eliminare ambalaje individuale, sortare, spalare, curatire, fasonare,

transare, maruntire, taiere, condimentare, depozitare semipreparate in conditii de refrigerare in

vederea utilizarii ulterioare.

Trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii alimentelor in timpul operatiilor de

pregatire preliminara (specifice fiecarui tip de materie prima):

spalare carne, peste, oua, legume;

starea de igiena a suprafetelor de lucru (mese delucru, tocatoare), a ustensilelor de lucru

(cutite, site, mixer, etc) va fi verificata inainte de efectuarea operatiilor;


Coala


.

alimentele usor perisabile vor fi prelucrate rapid (transare carne, eviscerare peste, feliere

salamuri, etc), in sarje mici, evitand mentinerea lor la temperaturi mai mari de15oC mai

mult de 30 minute.

personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici

igienice;

Decongelarea carnii se poate face prin mai multe metode:

1. Scoaterea carnii congelate din congelator cu 24 ore inaintea folosirii si

decongelarea in frigider, la temperaturi de maxim 4°C;

2. Decongelarea carnii in apa rece curgatoare in timp maxim de 4 ore;

3. Decongelarea carnii in cuptorul cu microunde cu conditia ca intreaga

cantitate dezghetata astfel sa fie imediat preparata termic.

Pe etichetele interne se va preciza data si ora inceperii operatiei de decongelare precum si

termenul secundar de valabilitate al produselor dupa decongelare.

Prepararea produselor finite

Produsele preparate in restaurant se incadreaza in mai multe grupe: produse la gratar,

mancare gatita, produse prajite, salate, produse de cofetarie / inghetata, produse de bar.

Se respecta indicatiile din retetele de preparare aprobate pentru fiecare produs in parte.

Tratamentul termic

Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea

gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.

Racirea si pastrarea semifabricatelor si a produselor finite tratate termic

Preparatele care urmeaza sa se serveasca calde, se mentin la cald la temperatura de

minimum 63 °C . Produsele finite tratate termic care nu se servesc imediat se racesc si se

pastreaza in frigiderul de mancaruri gatite din spatiul bucatariei la temperatura de 0... +4°C,

urmand a fi incalzite la comanda sau inainte de alimentarea cuvei bain-marie la o temperatura de

aproximativ 75°C.

Calitatea uleiurilor de prajire trebuie sa se verifice zilnic pentru fiecare din friteoze.

Uleiul uzat este inlocuit cu ulei proaspat. Uleiul uzat este colectat in recipiente depozitate separat

de uleiul proaspat si este ridicat de o firma specializata, pentru reciclare.

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

Identificarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite pe tot parcursul

fluxului tehnologic are drept scop asigurarea trasabilitatii produselor si verificarea respectarii

principiului FI-FO de depozitare. Identificarea se face prin etichetarea cuvelor cu materii prime,

semifabricate si produse finite cu etichete (interne sau de la producator).


Coala


.

5. Controlul contaminarii produselor alimentare

Manipularea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite

La manipularea igienica a materiilor prime, semipreparatelor si produselor finite trebuie sa se

respecte normele de igiena pentru protectia alimentelor, pentru a evita contaminarea produselor.

Contaminarea microbiologica incrucisata se poate produce in cazul:

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu materii prime nespalate (legume,

fructe, oua, etc ) sau netratate termic (ex: sange, ou crud, etc);

contactului produselor finite sau al semipreparatelor cu ambalaje provenite de la materiile

prime (pungi, cutii din carton, ambalaje de transport, cofraje oua)

contactului intre alimente si personalul purtator de agenti patogeni (bolnav sau cu leziuni

ale pielii) / echipamentul de protectie murdar al personalului / mainile nespalate ale

personalului (dupa folosirea toaletei sau dupa efectuarea altei operatii neigienice),

contactului intre alimente si echipamentele / ustensilele de lucru / suprafetele de lucru

necuratate sau incorect dezinfectate dupa folosirea lor la o alta operatie;

contactului intre alimente si ambalajelele alimentare de unica folosinta (utilizate pentru

ambalarea alimentelor vandute la pachete) care au fost depozitate neprotejate sau

manipulate in conditii neigienice;

utilizarii veselei din salon insuficient igienizata sau incorect depozitata / manipulata dupa

spalare;

Contaminarea fizica si chimica

Contaminarea fizica cu corpuri straine metalice sau nemetalice este posibila in procesul de

preparare, in cateva etape. Controlul acestor pericole trebuie riguros realizat in fiecare etapa in

parte, astfel incat produsele alimentare sa fie protejate iar eventualele produsele contaminate sa

poata fi identificate si eliminate din consum.

Contaminarea chimica este putin probabila; este insa posibila, mai ales cu substante folosite

la curatenie/dezinfectie sau dezinsectie/deratizare. Aceste substante vor fi manevrate cu atentie,

vor fi depozitate in locuri special amenajate, vor fi utilizate respectand concentratiile indicate de

producatori si se vor clati cu apa potabila toate suprafetele echipamentelor sau ustensilelor care

intra in contact cu produsele alimentare dupa executarea operatiilor de spalare-dezinfectie sau

dezinsectie-deratizare.

Masuri de prevenire a contaminarii incrucisate :

se elimina ambalajele de transport ale materiilor prime (ex: cutii din carton, cofraje oua)

inainte de a ajunge in zona de preparare a alimentelor sau in cea de manipulare a

semifabricatelor / produselor finite;


Coala


.

materiile prime si produsele finite se vor separa fizic, sau daca nu este posibil, nu vor fi

prezente in acelasi timp in acelasi spatiu fizic;

separarea zonelor salubre de cele insalubre (spatii diferite pentru legume murdare, legume

curate, oua murdare, oua curate, etc);

intre operatiile intermediare se vor efectua curatenii si dezinfectari;

operatiile de spalare carne, peste, oua si legume se fac utilizand doar apa potabila ;

capacele cutiilor de conserve se sterg inainte de deschidere cu o laveta umeda curata;

nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de carne ;

nu se vor portiona in acelasi timp tipuri diferite de mezeluri, branzeturi;

dupa fiecare tip de produs se vor igieniza blaturile de lucru, cutitele si suprafetele de lucru

se vor folosi tocatoare diferite identificate vizibil (ex.: culori diferite) pentru carne cruda,

carne gatita, peste, legume, fructe, paine;

starea de igiena a tocatoarelor, cutitelor si suprafetele de lucru se va verifica inainte de

fiecare folosire;

starea de igiena a recipientelelor/capacelor utilizate pentru pastrarea semipreparatelor vor

fi verificate inainte de fiecare folosire ;

deseurile se arunca in container cu capac prevazut la interior cu sac de plastic; containerul

va fi golit periodic, pentru evitarea deversarii.

personalul care manipuleaza alimentele va fi instruit periodic si va avea bune practici

igienice (personalul bolnav sau cu leziuni ale pielii nu va fi acceptat in spatiul de

productie, pana la vindecarea lui completa; accesul operatorilor in spatiile de depozitare

si de preparare a alimentelor se va face numai dupa scoaterea hainelor si incaltamintei de

strada si imbracarea echipamentului de lucru complet si curat; dupa folosirea toaletei,

personalul va fi educat si obligat sa-si spele si dezinfecteze mainile; etc) ;

echipamentele, ustensilele si suprafetele de lucru, lavetele vor fi curatate si dezinfectate la

sfarsitul zilei de lucru sau ori de cate ori este necesar;

efectuarea curateniei se va face respectand principiul "dinspre zonele salubre spre cele

insalubre" si "de sus in jos";

in functie de riscul microbiologic, se vor utiliza 4 seturi de ustensile de igienizare

(matura, galeata, mop) pe zone: bucatarie, holuri, toalete, ghena de gunoi care vor fi

identificate, depozitate si utilizate separat;


Coala


.

Controlul produselor finite

Periodic din restaurant trebuie sa se preleveze probe din materii prime, semifabricate si

din produsele finite care sunt analizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic la un

laborator acreditat.

Controlul produsului finit neconform

Produsele finite neconforme nu sunt servite clientilor si sunt inregistrate in documentele

interne ale restaurantului, mentionandu-se motivul eliminarii produselor din consum.


Coala


.

CONCLUZII

Scopul cercetării constă în analiza şi determinarea celor mai eficiente căi de dezvoltare şi

perfecţionare a sistemului de management în restaurante. Se propune evidenţierea metodologiei

organizării proceselor manageriale în serviciile de restauraţie pe plan internaţional, la standardele

cărora urmează să se alinieze restaurantul ,,Banquet Premium’’.

Obiectivele cercetării s-au axat pe definirea şi analiza teoretică şi metodologică a noţiunii

de securitate; evidenţierea specificului sistemului de securitate şi acomponentelor acestuia în

cadrul restaurantelor;

În urma studiului efectuat la restaurantul ,,Banquet Premium’’s-au depistat urmatoarele probleme

majore:

Are loc încrucişarea fluxurilor tehnologice;

Un element destul de important - lipseste încăperea pentru deşeuri cu ieşire separatăîn

curte ceea ce cauzeazăîncruciţarea fluxului tehnologic.

Nu s-a ţinut cont de personal pentru a face trasee cît mai scurte şi directe pentru a pierde

cît mai puţină forţă pentru o pruductivitate mai mare.


Coala


.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C,Enache A.,Muscă K.,Nedelcu N.

Metodedeanalizăacărniişiproduselordecarne.Galaţi:Institutul Politehnic, 1971. -326 p.

2. Bârcă A., Verificarea calităţii produselor alimentare. Braşov 2000.

3. Bohosievski C. Asigurarea calităţii: Chişinău, 2001

4. Cănănău,N. ş.a., Sisteme de asigurare a calităţii, Editura Junimea, Iaşi, 1998

5. Costea D. Managementul serviciilor, Editura Europolis, 2002, p.253;

6. Costea D. Marketingul şi managementul calităţii produselor alimentare, Editura Ex Ponto,

2005, p.199

7. Deseatnicova O, Mija N., Bernic M.. Organizarea şi dotarea tehnică a unităţlorde alimentaţie

publică. Chişinău, 2004. - 291p.

8. E.Şindilar,N.Stratan.Expertiza sanitar-veterinară a

alimentelordeorigineanimală.Vol.1,2.Ch.:Tip.Centr,1996.-325p.

9. HotărâreaGuvernuluiR.Moldovanr.185din31.05.2004 „Norme sanitare privind etichetarea

nutriţională, etichetarea produseloralimentarecudestinaţiedieteticăspecială,etichetarea produselor

alimentare genetic modificate”;

10. Instrucţiuneprivindmoduldeefectuareaexpertizei igieniceaproduseloralimentare

decătreserviciulsanitaro- epidemiologic” nr. 2255-80 din 30.09.80;

11. Jugănaru, M., „Asigurarea calităţii produselor alimentare”, în Tribuna Economică, nr. 21, 22,

1996.

12. LegeaR.Moldova„Privindproduselealimentare”nr.78-

XVdin18.03.2004//MonitorulOficialalR.Moldova,2004;nr.83-87.

13. Kalada J. - La gestion integrale de la qualite, Pour une qualite totale, Edition Quefac, Quebec,

1990

14.Mănescu S, Cucu, M.L.Diaconescu. Chimia sanitară a mediului. Bucureşti: Ed.Medicală,

1994. -355 p.

15. OrdinulMinisteruluiSănătăţiialR.Moldovanr.232din

17.12.2001„Regulisanitareprivindutilizareaaditiviloralimentari”;

16. OrdinulMinisteruluiSănătăţiialR.Moldovanr.119din 20.03.95„Despre certificarea igienică a

producţiei”;

17. OrdinulMinisteruluiSănătăţiialR.Moldovanr.5din 11.01.96„Cu privire la perfecţionarea

controlului de laborator sanitaro-igienic”;

18.Ostrofeţ Gh.,Groza L.,Cuzneţov L..Igiena.Lucrăripractice. Chişinău.: Ştiinţa.- 359 p.

19. Olaru, M., Managementul calităţii, ediţia a II-a, Editura Economică, Buc., 1999.


Coala


.

20. Olaru, M. ( coord.), Tehnici şi instrumente utilizate în managementul calităţii, Editura

Economică, Buc., 2000.

21. Popa Gh. Ghid pentru controlul alimentelor de origine animală. Bucureşti: Ed. Ceres, 1973. -

291 p.

22. PalicicăR.Materiiprimedeorigineanimalăînindustria alimentară.Timişoara.: Ed.

Orizonturiuniversitare, 2003. – 320 p.

23.Regulisanitare(cerinţeigienice)faţădeîntreprinderilede alimentaţie publică, nr. 5777-91 din

19.03.91; aprobate de Ministerul Sănătăţii al R. Moldova.

24.Regulamentprivindsupraveghereasanitaro-epidemiologică

destat;aprobatprinHotărâreaGuvernuluiR.Moldovanr.423din 03.05.2000//MonitorulOficialal

R.Moldova,2000;nr.54-5

25. Stareasanitaro-epidemiologică, morbiditate infecţioasă şi parazitarăîn

R.Moldova//Minist.Săn.alR.Moldova,Chişinău, 1996.-136p.

26. Zahiu, Letiţia, Victor, Manole, Vintilă, Rotaru, Management –Marketing agroalimentar,

ASE, Bucureşti, 1998.

27.А.Штенберг,Ю.Окорокова,К.Мухорина. Руководство практическим занятием

по гигиене питания. M.: Mедицина, 1976. -312 с.

28. Лебедева С.Н. Санитария и гигиена питания" в схемах и рисункахИздательство

ВСГТУ, 2005. - 43 с.

www.aibinternational.com

http://www.codexalimentarius.net/search/search.

http://europa.eu.int/eur-lex/en

http://europa.eu.int/comm/food/site_map_en.htm

http://www.foodlaw.rdg.ac.uk/index.

http://www.food.gov.uk


Coala


.

Anexa1

Tab. 1 Meniul la un banchet de 20 de persoane

Denumirea preparatelor Gramajul/1

portie/5 pers., g

Nr. de porţii

Gustări reci

Asorti din carne 20/20/20/10/10 20

Asorti din caşcaval 20/20/20/20 20

Asorti din legume 40/40/40/40/2 20

Tirin 100/10 20

Peşte împlut 125/2 2,5 kg

Roţii împlute 70/2 20

Bostănei picanţi 70/2 20

Piept de pui la grili 75/2 20

Clătite cu ciuperci 60/2 20

Salate

Salată din produse marine 60/4/2 20

Gustări calde

Sarmale 100/2 20

Sacio:

Frigărui din carne de pui 100/ 2. 2 kg

Frigărui din carne de bovină

Legume copate

100/ 2

125/2

2 kg

20


Coala


.

Meniul

Nr. Denumirea preparatului Gramajul p/t o porţie,

g

Preţul

Gustări reci1 Salată ,,Grecească’’ 250 522 Salată ,,Cezar’’ 200 853 Salată ,,Avocado’’ 200 804 Salată din carne de bovină la grătar 200 655 Salată din carne de pui la grătar 200 566 Salată din limbă 175 597 Salată din varză proaspătă 200 18

Gustări calde1 Mantî 200 422 Chisadili 300 653 Crevete prăjite 100 125

Clătite1 Clătite cu carne 150 482 Clătite cu brînză şi stafide 150 223 Clătite cu somon 150 784 Clătite cu 150 385 Clătite cu ciuperci 150 28

Bucate la grătar1 Legume gril 300 552 Frigărui din somon 100 903 Frigărui din carp 100 684 Frigărui din carne de porcină 100 455 Frigărui din carne de bovină 100 456 Frigărui din carne de pui 100 407 Frigărui din carne de ovină 100 658 Costiţă 100 459 Sacio (asorti din carne, legume la gratar)

Preparate calde din peţe1 Somon copt 100 902 Carp auriu cu legume şi lămîie 275 1253 Sudac copt în foaie de stoniol cu legume 250 1354 Szdac în stil oriental 200 1355

Preparate calde din carne1 Stăic clasic 175 952 Ascalop 175 75


Coala


.

3 Tavă fierbinte (bicon, carne de porcină, roşii, ciuperci) 400 1254 Miel- romînesc 300 1295 Miel copt cu legume şi condiment aromatice 300 1296 Carne de bovină flambă (carne de bovină, legume ) 100 957 Cartofi scăzuţi din carne de porcină costiţă învas 400 708 Iepure în vin alb 250 1309 Carne italiană (carne de bovină, olive, ceri) 200 120

Preparate de felul I1 Ciorbă.... 302 Zeamă de casă 553 Soleancă 604 Borş 555 Ciorbă ,,Cili’’ (ardei dulce , fasole răşii, cartofi, ceapă, morcof,

pastă de roşii, carne de bovină )65

Garnituri1 Cartofi de casă 200 252 Cartofi pai 175 223 Orez cu legume 200 284 Tăiţei de casă 200 305 Legume coapte 300 55


Coala


.

Anexa 2

Date post:	06-Aug-2015
Category:	Documents
Upload:	inga-jurju
View:	97 times
Download:	5 times

PROIECT Organizare Corect La Care Lucrez

Documents