Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina

Veterinara Bucuresti

PROIECT LA SIGURANTA ALIMENTARA

SI NUTRITIE UMANA

Grupa 6202

Bucuresti 2009

CUPRINS

I.INGHETATA

1.Compozitia inghetatei

2.Reguli de preparare a inghetatei

3.Clasificarea sortimentelor de inghetata

4.Fazele si operatiile procesului tehnologic de obtinere a inghetatei

5.Principalele “defecte” ale inghetatei

6.Tehnologia de fabricatie

7.Incadrarea vamala a inghetatei

8.Normele romanesti de calitate pentru inghetata

9.Consumul de inghetata din Romania si alte tari

10.Retete de inghetata pe baza de lapte

II.Implementarea sistemului HACCP in industria laptelui-inghetata

1.HACCP

2.Sistemul de management al sigurantei alimentului HACCP/ISO 22000

3.Diagrama de flux

4.Identificarea punctelor critice de control

INGHETATA

Primul desert inghetat a fost creat in Imperiul Roman pe timpul imparatului Nero.Era o

combinatie intre zapada si nectar,pulpa de fruct si miere.O alta teorie este ca Marco Polo,un

aventurier al secolului XIII,a adus in Europa recipient de pastrare a ghetii spunand ca ele se

folosesc in Asia de mii de ani.El a invatat de la chinezi metoda de a crea gheata si laptele

inghetat.

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex,ale carei caracteristici sunt date de

lapte si produsele derivate,precum si de celelalte ingrediente adaugate.Din punct de vedere

tehnologic,inghetata poate fi definite ca un produs congelat,obtinut prin congelarea in conditii

special a unui amestec omogen,pasteurizat,format din lapte,smantana,zahar,diferite

ingredient,stabilizatori,coloranti alimentari,emulgatori si arome.Ca aliment,inghetata este un

produs deosebit de nutritiv,cu o valoare energetic mare,datorita continutului de glucide,lipide si

proteine.Inghetata contine vitamine(in special vitamina A si vitaminele din grupa B) si saruri

minerale reprezentate,in general,prin sarurile de calciu si de fosfor.

O inghetata buna este cremoasa,frageda din care lipseste apa fiind fabricata cu mult lapte sau

smantana.Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei,iar componentele sale,precum

proteinele,grasimea,si lactoza au cel mai important rol in prepararea unei inghetate cremoase si

hranitoare.

Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos al inghetatei.Inghetata cu prea putina

grasime(sub 5%)isi pierde caracteristica sa cea mai importanta,iar in cea cu mult prea multa

grasime(peste20%),se pierde efectul racoritor.Cele mai multe inghetate de pe piata au in jur de 5-

8% grasime,ceea ce este,totusi,destul de putin.Exista si inghetate fara grasime,fara component ai

laptelui printer ingredientele lor,si care sunt obtinute doar pe baza de apa.Acestea sunt inghetate

tari si nu sunt altceva decat apa colorata aromata cu substante,adesea,artificial.

1.Compozitia inghetatei

Inghetata este formata din urmatoarele componente:materii prime de origine lactate,materii

prime si auxiliare de origine nelactata.

Materii prime de origine lactate.Din aceasta categorie fac parte:

-surse concentrate de grasime;

-surse concentrate de substanta uscata negrasa;

-ingrediente de balansare.

Sursele concentrate de grasime de origine lactata sunt:

-smantana proaspata,cu compozitie variabila,inclusive smantana congelata;

-unt proaspat nesarat,cu un continut de grasime mai mare de 80%,care trebuie depozitat in stare

congelata,iar la folosire,topit;

-unt din zara,care trebuie depozitat in stare congelata,iar la folosire trebuie topit;

-grasime anhidra din lapte,ulei de unt si ulei de unt anhidru,depozitate la temperature ambientala;

-smantana si unt pulbere,care au un continut de grasime mai ridicat decat laptele praf integral;

-fractiuni de grasime,care poseda proprietati fizice si chimice diferite.

Ordinea de utilizare a acestor component este urmatoarea:smantana proaspata,unt,unt de

zara,grasime anhidra,grasime vegetala.

Sursele concentrate de substanta uscata negrasa sunt urmatoarele:

-laptele degresat condensate si laptele integral condensat;

-laptele degresat concentrate cu zahar si laptele integral condensat cu zahar;

-concentratul proteic din zer;

-concentratul proteic din lapte degresat;

-laptele praf degresat si laptele integral praf;

-zara praf,zerul praf,zara si zerul concentrat;

-fractiuni proteice din zer;

-cazeinatul de sodiu sau calciu.

Ingredientele de balansare sunt urmatoarele:

-laptele degresat cu 0,1%grasime,8,5%substanta uscata negrasa si 91% apa;

-laptele integral si normalizat cu 3,6%,3% si 2% grasime, 8,55% substanta uscata negrasa si 88%

apa;

-apa potabila.

Materii prime si auxiliare de origine nelactata.La aceasta categorie intalnim urmatoarele

produse:

-indulcitori nutritivi si nenutritivi;

-stabilizatori;

-emulgatori;

-substantele de aromatizare;

-coloranti.

Avantajele si limitarile (dezavantajele) unor componenti ai inghetatei:

Avantaje/limitari Conduce la urmatoarele efecte

1 2

I.Grasime din lapte

A.Avantaje

B.Limitari

1.Imbunatateste aroma(o implineste)

2.Produce o textura catifelata

3.Produce corpolenta inghetatei.

1.Cost ridicat.

2.Nu imbunatateste aerarea(chiar o

impiedica).

3.Un continut ridicat de grasime in

inghetata limiteaza consumul.

II.Substanta uscata negrasa din lapte

A.Avantaje

B.Limitari

1.Imbunatateste textura.

2.Ajuta la corpolenta.

3.Sursa relativ ieftina de substanta

uscata.

1.Un procent mare conduce la

“nisipozitate”.

2.Laptele condensat poate conduce la

aroma nedorita.

3.Poate cauza gust sarat si de fiert.

III.Zahar

A.Avantaje

B.Limitari

1.Este o sursa ieftina de substanta

uscata.

2.Imbunatateste textura.

3.Imbunatateste aroma

1.Poate conduce la un grad de dulce

excesiv.

2.Scade capacitatea de spumare/aerare.

3.Prelungeste durata de freezerare si

calire.

IV.Stabilizatori

A.Avantaje

B.Limitari

1.Sunt eficace in a produce o textura

catifelata.

2.Sunt eficace in a produce corpolenta

produsului finit.

1.Poate conduce la corpolenta excesiva

si la rezistenta la topire.

V.Galbenus de ou

A.Avantaje

B.Limitari

1.Eficace in promovarea capacitatii de

spumare-aerare.

2.Eficace in a produce textura

catifelata.

3.Contribuie la aroma totala a

produsului.

1.In cantitate mare poate conduce la

“spumare” in timpul topirii.

2.Aroma de ou nu este agreata de unii

consumatori.

3.Costul este ridicat.

VI.Substanta uscata totala

A.Avantaje

B.Limitari

1.Textura catifelata.

2.Corpolenta mai buna.

3.Valoarea nutritiva mai mare.

4.Inghetata nu este prea rece.

1.Corpolenta tare(grea) sau pastoasa.

2.Efectul de racire al produsului finit

este redus.

VII.Aromatizanti

A.Avantaje

B.Limitari

1.Conduc la cresterea acceptabilitatii

produsului.

1.Aroma prea intense satisface rapid

dorinta de consum.

VIII.Coloranti

A.Avantaje 1.Imbunatateste atractivitatea.

2.Ajuta indirect la “identificarea”

aromei.

2. Reguli de preparare a inghetatei

Fabricarea industrial a inghetetei a cunoscut o dezvoltare importanta aproape in toate tarile

lumii ajungandu-se la un consum pe cap de locuitor pana la 25kg anual.

Valoarea nutritiva a inghetatei se datoreaza continutului bogat in glucide,substante

proteice,lipide,vitamine si saruri minerale.

Inghetata se preteaza a fi preparata si in casa,dupa diferite retete,avand avasntajul obtinerii unui

produs pe placul celui care o prepara.

Materiile prime.In inghetata pe baza de lapte intra urmatoarele componente:

-grasimea,furnizata de lapte,lapte praf,smantana si unt care este cel mai important constituient

din punct de vedere caloric.Grasimea favorizeaza obtinerea unei inghetete cu o consistenta fina si

omogena,marind rezistenta la topire a produsului.Grasimea sub forma de smantana dulce

(continut de grasime 32%)este preferabila,datorita si de continutului de lecitina care actioneaza

ca emulgator;

-zaharul,folosit pentru indulcire si evidentierea aromei,care variaza intre 12 si 16%.Cresterea

continutului de zahar mareste vascozitatea amestecului si favorizeaza formarea cristalelor mici

de gheata,obtinandu-se o inghetata cu consistent fina;

-substante stabilizatoare,care au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata,asigurand o

structura fina inghetatei.Stabilizatorii maresc vascozitatea amestecului ,fixeaza globulele e

grasime,impiedicand distantarea acestora de cristalele de gheata ,si favorizeaza inglobarea

aerului.

Stabilizatorii ce pot fi folositi se gasesc in comert:gelatin si zeamilul(amidonul).

Gelatina pentru hidratare se dizolva in apa calda si se mentine la aceasta temperatura minimum

4 ore,absorband un volum de apa de 15 ori mai mare decat volumul propriu :se folosesc in

proportie de 0,3-0,6%.

Zeamilul se hidrateaza destul de repede,insa gelul nu este destul de ferm,din care cauza se

foloseste in proportia de 2-3%.

Aromele cele mai des folosite la inghetata pe baza de lapte sunt:vanilie,cacao,zahar

caramelizat,rom,etc.

Vanilia are cea mai larga folosire ,fiind adaugata in proportie redusa ,de obicei sub forma de

zahar vanilat.

Gama de arome este foarte larga,utilizarea lor fiind in functie de gustul celor care prepara

diferite sortimente de inghetata.De asemenea,se adauga putina sare,in mod current la aproape

toate retetele(circa 0,1%) ajutand la imbunatatirea aromei si la echilibrarea gustului.

PREPARAREA AMESTECULUI.Amestecul de inghetata se pregateste si se incalzeste intr-un

vas confectionat din material anticorosiv(otel inoxidabil sau cupru cositorit).Componentele se

introduce in urmatoarea ordine:lapte,smantana sau unt,apoi la circa 600C zahar,lapte praf,

zeamilul sau gelatina;aromele se adauga ultimele,in faza cand inghetata se raceste,pentru a evita

pierderea substantelor volatile.

Pentru dizolvarea rapida,cand se utilizeaza lapte praf,acesta se amesteca in proportie de 2/1 cu

zahar toss au eventual cu cacao.In cazul in care se foloseste unt,acesta se taie in bucati mici,

pentru a grabi topirea sau se freaca cu zaharul in proportie de 1/1 pana la consistenta de crema si

apoi se introduce in compozitie.

Daca se utilizeaza oua,acestea se omogenizeaza bine pana la spumare si apoi se incorporeaza in

masa compozitiei sub amestecare continua la o temperature ce nu va depasi 600C,pentru a evita

coagularea albusului.

Stabilizatorii,zeamilul si gelatina,se dizolva mai intai in apa sau lapte si apoi se adauga in

timpul incalzirii compozitiei(la 70…750C) sub agitare continua,pentru a evita ingrosarea lor.

Gelatina se spala bine cu apa(15-20 min) iar apoi se dizolva in apa la temperature de 50…600C.

Fierberea amestecului de inghetata asigura igiena produsului,distrugerea microorganismelor

daunatoare(patogene) favorizand in acelasi timp obtinerea unui amestec cat mai omogen.

Fierberea se poate face la foc direct cu multa grija sau mai bine folosind o baie de apa.In timpul

incalzirii,compozitia trebuie amestecata pentru a se evita lipirea ei de fundul vasului si

imprimarea unui gust si miros de afumat.Eventualele impuritati care se ridica la suprafata

lichidului impreuna cu spuma se indeparteaza.

Compozitia se strecoara(filtreaza) printr-un tifon pentru a indeparta eventualele impuritati sau

particule rezultate printr-o fierbere executata necorespunzator,urmeaza racirea cat mai brusca a

compozitiei la temperature de 15…200C,apoi se toarna in vasul aparatului de inghetata sau in

tava-formele congelatorului.

Prepararea inghetatei in casa se poate face in doua moduri:prin metoda clasica si metoda rapida

la congelator.

METODA CLASICA.Acest procedeu se foloseste acum mai rar,numai acolo unde lipseste

frigiderul.

La prepararea inghetatei se utilizeaza un dispozitiv format dintr-un vas metallic conic

(sorbetiera) in interiorul careia se gasesc palete actionate printr-un ax,cu un angrenaj si o

manivela.Cu ajutorul manivelei actionata manual,axul cu palete este pus in miscare,amestecand-

agitand componentele sortimentului respectiv de inghetata.

Vasul metallic este asezat intr-un alt vas mai mare din lemn.Intre vasul metallic sic el de lemn

se pune gheata sfaramata marunt.Straturile de gheata se alterneaza cu sare granulara(grunjoasa)

folosind la 1kg gheata 250-350g sare.Sarea este necesara deoarece produce topirea ghetii,

asigurand astfel o scadere mare de temperatura.Pentru a pregati 1kg de inghetata este nevoie de

5-6kg de gheata si 0,5-2kg de sare.

Prepararea inghetatei consta din pregatirea amestecului conform retetei si turnarea acesteia in

vasul metallic,in asa fel incat sa nu depaseasca trei sferturi din volumul acesteia,asigurandu-se

astfel posibilitatea de rotire a axului cu palete.Dupa ce se pune capacul si se inchide cat mai bine,

vasul metallic se introduce in vasul de lemn si in spatial dintre cele doua vase se pune gheata

maruntita,presarata cu sare,pana aproape de nivelul capacului.Dupa 2-3 randuri de gheata,se bate

gheata cu coada unui ciocan ca sa nu ramana goluri printer bucatile de gheata.

Pentru o racire cat mai buna a compozitiei,se invarte continuu manerul(manivela) cu o miscare

uniforma,nu prea repede,actionand axul cu paletele.In mod obisnuit,inghetata se intareste in circa

25 e minute,moment in care se simte ca amestecarea se face mai greu.

Se scurge apa din vasul de lemn,se sterge bine capacul si se deschide cu multa grija ca sa nu

cada apa sau gheata inauntru.Se scoate axul cu palete si se niveleaza compozitia de inghetata.Se

pune la loc capacul si se astupa cu un dop gaura capacului,unde a fost fixat axul cu palete,se mai

adauga gheata sis are in vasul de lemn,se acopera totul cu o panza groasa,mentinandu-se astfel la

loc racoros cel putin o jumatate de ora inainte de consum.Cand se scoate inghetata din vas,se

foloseste o lingura metalica inmuiata in apa calduta,ca inghetata sa se desprinda mai usor.

METODA RAPIDA-LA CONGELATOR.Este metoda care se foloseste in mos curent,acolo

unde se dispune de frigider.

Compozitia de inghetata,dupa preparare si racire,se introduce in tavitele din congelatorul

frigiderului sau in cupe special si se mentine minimum 2-3ore la congelator,dupa care interval se

poate consuma.Aceasta metoda prezinta avantaje importante:nu mai este nevoie de gheata si de

aparat de preparat inghetata,iar durata de obtinere este mai redusa.Metoda prezinta dezavantaje

din punct de vedere al calitatii produsului:inghetata are o consistenta tare,mai grosiera,cu cristale

mai mari de gheata care se formeaza in timpul congelarii,amestecul neputand fi malaxat

(amestecat,agitat).

3. Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor,care difera de la o tara la alta,a

materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare

a produsului,numarul de sortimente de inghetata este foarte mare,depasindu-l pe cel al

branzeturilor.

Sortimentele de inghetata,fabricate in prezent in Romania,se clasifica astfel:

a)Dupa compozitia amestecului:

-inghetata cu lapte;

-inghetata cu fructe;

b)Dupa consistenta,se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata:

-inghetata moale este inghetata care se produce la locul de consum si se vinde imediat dupa

iesirea din freezer;

-inghetata calita se vinde,dupa o prealabila calire si o eventuala depozitare.

c)Dupa compozitie,se deosebesc urmatoarele tipuri de inghetata:

-inghetata tip “parfait”,obtinuta pe baza de oua si lapte,cu un continut ridicat de grasime;

-inghetata tip “spuma”,obtinuta pe baza de frisca batuta,cu adios de zahar,coloranti si

arome,congelata fara agitare;

-inghetata de tip “sufleu” este inghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime,cu galbenus

sau melanj de ou;

- inghetata tip “lacto” este inghetata din lapte acru,obtinut pe baza de culturi,oua,sucuri de fructe

cu zahar,cu inglobare de aer;

-inghetata de fructe este inghetata cu procent ridicat de fructe si zahar,fara produse de lapte si cu

inglobare de aer;

-inghetata tip “Mellorine” este un produs similar inghetatei,la care grasimea din lapte este

inlocuita printr-o grasime vegetala sau animala;

d)Dupa umpluturile adaugate,inghetata poate fi:

-inghetata cu fructe,cu adaos de fructe proaspete,fructe congelate sau fructe conservate;

-inghetata cu samburi,cu adaosuri de nuci,alone,fistic;

-inghetata cu ciocolata,cu aroma de cacao sau ciocolata;

-inghetata cu biscuit,cu adaosuri de piscoturi sau alte produse de patisserie;

-budinci cu continut ridicat de fructe,samburi,stafide,cu sau fara siropuri,arome si oua;

e)Dupa modul de prezentare,inghetata poate fi:

-inghetata marmorata,este inghetata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata,astfel incat sa se

produca efectul de “marmorare” in inghetata tare;

-inghetata curcubeu este inghetata care contine sase sau mai multe tipuri de inghetate,diferit

colorate,care se amesteca la iesirea din aparatul de congelare,mentinandu-se continuitatea

fiecarui strat;

-inghetata modelata la forme,brichete cu unul sau mai multe straturi,checuri,placinte,cupe de

pepene,rulade,in vafe etc;

-noveltiuri,inghetata portionata,prezentata in ambalaje speciale si ieftine.

Principalele sortimente sunt batoane simple sau inghetata pe bat,glazurata sau nu cu ciocolata;

inghetata sub forma de praf este un semifabricat,amestec pulverulent,cu continut redus de zahar,

pentru a se evita caramelizarea in timpul prepararii.

4.Fazele si operatiile procesului tehnologic de obtinere a inghetatei

Fabricarea inghetatei se realizeaza dupa urmatoarea schema tehnologica:

-pregatirea materiilor prime;

-pregatirea mixului;

-pasteurizarea mixului;

-omogenizarea mixului;

-racirea si maturarea mixului;

-congelarea partiala amixului;

-pastrarea si ambalarea inghetatei;

-calirea inghetatei;

-depozitarea inghetatei.

PREGATIREA MATERIEI PRIME.Fiecare tip de inghetata se caracterizeaza prin compozitia

ingredientelor folosite,fiind necesar ca pentru fiecare tip sa se stabileasca reteta de

fabricatie.Retetele de fabricatie se pot stabili dupa o metoda aritmetica sau algebrica.

Metoda aritmetica.Se prepara 100 kg mix,care trebuie sa contina:10,2% grasime,13% zahar,

0,5% stabilizator,33% substanta uscata totala,0,5% emulgator.

Materiile prime si auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmatoarele:

-lapte pasteurizat,cu 2% grasime si 85% substanta uscata negrasa;

-unt cu 74%grasime si 97% substanta uscata negrasa;

-lapte praf smantanit,cu 97% substanta uscata negrasa;

-zahar cu 100% substanta uscata negrasa;

-stabilizator cu 90% substanta uscata negrasa;

-emulgator cu 100% substanta uscata negrasa.

Metoda algebrica.Se prepara 100kg mix,care trebuie sa contina 20% zahar,43% grasime si 37%

substanta uscata totala,iar materiile prime si auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt

urmatoarele:

-lapte,cu 2% grasime si 8,7% substanta uscata negrasa;

-smantana,cu 20% grasime si 6,3 substanta uscata negrasa;

-lapte praf smantanit,cu 95% substanta uscata negrasa;

-zahar,cu 13% substanta uscata negrasa;

-emulgator,cu 100% substanta uscata negrasa;

-stabilizator,cu 100% substanta uscata negrasa;

-sare,cu 100% substanta uscata negrasa.

PREGATIREA MIXULUI.Pentru realizarea acestuia se foloseste o vana cu agitator si sistem

de incalzire,in care componentele sunt introduce intr-o anumita ordine:componentele lichide

(laptele,smantana,laptele concentrat,siropul de glucoza) se introduce in vana sub agitare si sunt

supuse incalzirii;componentele solide (untul,laptele praf degresat,ouale praf,cacao,zaharul,

stabilizatorii) sunt introduse in vana atunci cand materialul lichid a ajuns la 500C).

Realizarea mixului se face astfel:

-laptele praf se amesteca cu zaharul tos,in proportie de 2/1,si eventual,cacao,si se adauga in portii

in partea lichida;

-untul se taie in bucati mici,pentru a se grabi topirea,sau se poate amesteca in prealabil,cu zaharul

praf in proportie de 1/1,pana la consistent de crema,si apoi se introduce in partea lichida;

-ouale se bat pana la omogenizarea perfecta,dar mai avantajos este sa se utilizeze ouale praf si,in

special,galbenusul praf;

-substantele de emulgare-stabilizare(gelatin,alginate agar),se introduc in mix sub forma de

solutie 5-10%;

-substantele de aromatizare si coloranti se adauga,de regula,in mix,in faza de racire-maturare.

PASTEURIZAREA MIXULUI.Se poate realize in:

- vane pentru pasteurizarea de durata,la temperature de 63-660C,timp de 20-30minute;

-pasteurizator cu placi sau tubulare(pasteurizare ATST sau UHT).In cazul pasteurizarii ATST,

regimul de pasteurizare este de 800C,in 25 secunde,iar in cazul pasteurizarii UHT,regimul de

pasteurizare-sterilizare este de 98-1300C,intr-un timp de 1-40 secunde.

OMOGENIZAREA MIXULUI.Omogenizarea mixului asigura obtinerea unui suspensii

uniforme si stabile a grasimii,prin reducerea dimensiunilor globulelor,evidentiindu-se astfel,

separarea grasimii sub forma de aglomerari de unt;marirea gradului de repartizare a proteinelor

din mix la suprafata globulelor de grasime nou formate,evidentiindu-se ecremarea la ceea c ear

produce o crestere a vascozitatii mixului;obtinerea de produse cu textura fina;reducerea timpului

de maturare a mixului;reducerea cantitatii de stabilizator.

Omogenizarea este dependenta de:

-temperatura de omogenizare;

-presiunea de omogenizare.

Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C,deoarece la temperature mai

scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime,cresterea vascozitatii si implicit,

cresterea duratei de freezerare.

Presiunea de omogenizare se face in doua trepte,iar la prima treapta presiunea este dependenta

de continutul in grasime a mixului.

Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime

Grasime in mix(%) Presiunea de omogenizare(daN/cm)

Treapta-I-a Treapta a II-a

8-12 175-200 35

12-14 140-175 35

15-17 105-140 35

18 84-126 35

>18 56-84 35

RACIREA SI MATURAREA MIXULUI.Racirea mixului de inghetata se realizeaza la

temperature de 3-50C,dupa care este mentinut la maturare.Pentru cantitati mici,racirea se face in

vane cu pereti dubli,folosind ca agent de racire apa glaciara,iar pentru cantitati mari de mix,

racirea se executa in aparate cu placi.

Maturarea dureaza 3-4ore la 0-40C si are drept scop imbunatatirea consistentei inghetatei,

precum si reducerea vitezei de topire.

CONGELAREA PARTIALA A MIXULUI(freezarea).Mixul supus freezerarii este trimis cu o

anumita temperatura la congelarea partiala intr-un aparat numit freezer in care au loc urmatoarele

procese:

-racirea mixului de la temperatura de maturare pana la temperatura punctului de congelare,racire

care dureaza 1-2 minute;

-racire mai avansata a mixului pentru a se congela apa din mix,congelare care incepe cand

temperatura mixului este sub temperatura punctului de congelare.

Momentul in care incepe congelarea mixului va depinde de marimea temperaturii punctului

crioscopic.Temperatura punctului crioscopic va fi determinata de continutul mixului in

zahar,saruri minerale,de lactoza din lapte si de alte substante care formeaza solutii adevarate cu

(apa continuta) de mix.Daca se tine cont numai de continutul de zahar al mixului,atunci

temperatura punctului crioscopic va fi in functie de concentratia zaharului din mix.

Corelatia dintre concentratia de zahar si punctul crioscopic

% de zaharoza in solutie Temperatura punctului crioscopic(0C)

0 0

5 -0,56

10 -1,11

15 -1,40

20 -1,67

25 -2,22

30 -2,78

35 -3,50

40 -4,41

45 -5,60

50 -7,00

PASTRAREA SI AMBALAREA INGHETATEI.Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa

freezare permite ambalarea in diferite forme:

-in vrac,caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton;

-in ambalaje mai mici,cum ar fi:caserole de 0,05kg, pahare din plastic de 0,05-0,2kg, brichete

invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0.05-

0,1kg, ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite forme,ambalaj pentru torturi glazurate,

cornet.

CALIREA INGHETATEI. Pentru depozitarea indelungata,precum si pentru a asigura

transportul si consumul de masa a inghetatei,se realizeaza calirea in diferite moduri:

-camere racite la temperatura de -300C;

-tunele racite cu aer la temperatura de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s;

-congelare cu placi;

-unitati de congelare cu azot lichid.

Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului,circulatia aerului, temperatura

aerului,temperature inghetatei,compozitia mixului si procentul de apa congelata.

DEPOZITAREA INGHETATEI.Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului

de -10…-200C, relativ mai ridicate decat cele folosite la calire,ceea ce conduce la o oarecare

inmuiere a inghetatei si deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata.

Schema procesului tehnologic de obtinere a inghetatei

Pregatirea materiei prime

Pregatirea mixului

Pasteurizare 63-660C timp de 20-30minute 800C timp de 25secunde

Omogenizare 150-200atm la 63-770C sau II trepte

Racire la 3-50C

Maturare la 0-40C,3-4ore

Congelare(freezare)

Ambalare

Calire la -30…-400C

Depozitare la -10…-200C

Livrare

5.Principalele “defecte” ale inghetatei sunt urmatoarele:

-STRUCTURA GROSIERA SI FRIABILA,datorita cantitatii reduse de substanta uscata totala si

stabilizator,presiunii reduse de omogenizare si congelarii prea lente;

-STRUCTURA DE UNT,datorita excesului de grasime din amestec;structura nisipoasa,fenomen

care apare uneori in timpul depozitarii de lunga durata.Se datoreaza formarii cristalelor mari si

lactoza,favorizata printr-un continut de substanta uscata degresata,care depaseste 11%;

-STRUCTURA TARE,datorita inglobarii unei cantitati reduse de aer si congelarii la o

temperature prea coborata.

In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in

Romania:

In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania:

Caracteristici Unitatea de masura Tipul de inghetata de lapte de fructe

Substanta uscata %minim

29-max.3% grasime 3033-max.13% grasime37.5-peste 13%grasime

Aciditatea Thomer maxim 70.-lapte smantanit 70 24.-celelalte

Zahar total %minim 15 27 Arsen

Mg/kg,max. 0.1

Cupru 0.5 Plumb 0.2 Zinc 5

Caracteristicileorganoleptice

Conditii de adminibilitate

Structura si consistenta

Fina,omogena in intreaga masa,fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori

CuloareUniforma,caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi

Gust Placut,dulce sau dulce-acrisor,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

Miros Placut,corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat, fara mirosuri straine

6.Tehnologia de fabricatie

Procedeul de fabricatie consta in realizarea unui amestec dupa dozarea diferitilor componenti,

amestec care va fi emulsionat,pasteurizat si plastificat inainte de ambalare.

Prin aceasta metoda se obtine o emulsie de tip uleioasa in apa,ceea ce inseamna ca sunt

specialitati lactate a caror continut in materie grasa este apropiat de 20%.

Tanc de zer Smantana Aditivi Pasteurizare

Concentrator Tanc de amestec Schimbator cu suprafata raciata

Tanc de concentrare a proteinelor din zer Conditionare

Dupa pasteurizarea emulsiei,amestecul este dirijat spre un schimbator termic, unde temperature

este scazuta de la 400C la 120C.Aceasta racire rapida,facuta intr-un timp de 30-40 secunde,este

necesara pentru a obtine cristale fine cu o textura unsuroasa(onctuoasa).Acest tratament termic

permite,de asemenea,sa se inverseza fazele;el este urmat de o textura si de o plastifiere inainte de

ameliorarea calitatilor organoleptice ale untului si apoi conditionarea(ambalarea) amestecului.In

acest caz,obtinem o emulsie inversa,deci de tipul apa in ulei,produse ce au un procent de materie

grasa care variaza intre 41% si 65%.

7. Incadrarea vamala a inghetatei

In “Ghidul de utilizare a tarifului vamal de import al Romaniei”,inghetata este incadrata in

capitolul 21,intitulat “PREPARATE ALIMENTARE DIVERSE”.Inghetata este cuprinsa in

grupa urmatoare:

Inghetate si alte forme de gheata comestibila,cu sau fara cacao:

a)care nu contin grasimi provenite din lapte,sau contin mai putin de 3% din greutate,din aceste

grasimi;

b)cu un continut de grasimi provenite din lapte:

-egal sau mai mare de 3%,dar mai mic de 7%;

-egal sau mai mare de 7%.

8.Normele romanesti de calitate pentru inghetata

In Romania,inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramura

pentru fiecare produs in parte.Exista,insa,si urmatoarele norme generale de calitate:

-STAS 2 4444-88.Inghetata;

-N.T.I. 2 176-83.Sortimente de inghetata.

9.Consumul de inghetata din Romania si din alte tari:

-un roman consuma circa 1,6kg de inghetata/an,in crestere fata de anii trecuti,cand se consumau

aproximativ 1,1kg.

-romanii consuma de doua pana la opt ori mai putina inghetata decat un polonez sau un ungur si

aproape de 17 ori mai putin decat un italian sau un american.

-Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor,Polonia de 4kg,

Italia de 17kg,Belgia 15,5kg,iar Suedia de 13 kg.

-Campionii la mancat inghetata sunt americanii,cu 27 de kg/pe an.

`10. Retete de inghetata pe baza de lapte

Compozitia de baza este formata din lapte,smantana dulce sau frisca(grasime 32%) ori unt,la

care se adauga ingredientele specifice sortimentului.

Tot din categoria inghetatelor fac parte si parfeurile care se deosebesc de primele prin

continutul marit de smantana,ceea ce face ca aceste produse sa aiba o structura cremoasa,fina.

Inghetata de cafea

400ml lapte, 200g zahar, 8albusuri, 200g frisca, 25g cafea boabe, 1plic zahar vanilat.

Albusurile se bat spuma,se amesteca cu zaharul,dupa care se adauga laptele fiert si racit.Se

incalzeste totul pana aproape de temperatura de fierbere,amestecand continuu,cand se introduce

boabele de cafea prajite.Amestecarea se continua pentru a asigura raspandirea boabelor in masa

amestecului.Dupa racirea compozitiei se introduce frisca batuta si se continua amestecarea incet,

pentru a uniformiza compozitia.

Inghetata de capsune cu frisca

250g capsune, 250g zahar, 150g frisca, 5g sare de lamaie, 0,1g colorant alimentar rosu, 300ml

apa.

Capsunele spalate bine se trec printr-o sita fina,pentru a obtine o pasta.Se amesteca apoi cu 50g

zahar si se fierb circa 5 min.Restul de zahar se dizolva in apa si se amesteca cu sarea de lamaie si

colorantul,care s-au dizolvat separate in apa.Siropul de zahar se srecoara printr-o sita fina si se

adauga frisca si pasta de capsune,amestecand bine pentru omogenizare.

Parfe de ciocolata

70ml lapte, 2oua, 180g zahar, 30g cacao, 360g frisca.

Se pune laptele la fiert,in care se adauga ouale frecate cu zahar,amestecand continuu.In

amestecul fierbinte se inglobeaza cacaua,folosind telul pentru o mai buna omogenizare.

Compozitia se lasa sa se raceasca,dupa care se adauga frisca.

II. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN INDUSTRIA

LAPTELUI-INGHETATA

1.HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a

punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei

alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale

pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica.

Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele

inainte de aparitia acestora.

La baza metodei stau cateva principii:

1. Analiza riscurilor;

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC);

3. Aplicarea de masuri la fiecare PCC;

4. Monitorizarea masurilor aplicate la PCC;

5. Feedback in cazul in care masurile nu sunt respectate;

6. Mentinerea unui jurnal al proceselor preventive.

La stabilirea limitelor critice specific parametrilor din PCC, echipa HACCP trebuie sa se

foloseasca de o multitudine de informatii,dintre care esentiale sunt cele impuse prin legislatie.

Acestea se refera la stabilirea unor limite critice valide, mai ales cand este vorba de parametrii

impusi prin legislatia specifica sau Codex Alimentarius.

Referitor la identificarea utilizarii intentionate a laptelui si a produselor din lapte,se poate

spune ca acestea reprezinta o componenta majora a alimentatiei dietetic,consumatorii fiind atat

cei sanatosi,cat si cei sensibili.Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea

produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator.

Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea

consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de

legislatia in vigoare.Legislatia UE si de curand cea din Romania,oblige producatorii sa

mentioneze prezenta alergenilor majori(lactoza se regaseste pe aceasta lista),cat si riscul generat

de prezenta posibila a Listeriei monocytogenes in produsele lactate(la femeile gravid determina

avortul spontan).

Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte

eficienta,deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice)

sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator.

Astfel,limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential

biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil.Rezulta din acest punct de vedere importanta

deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare,sterilizare,congelare) identificat ca Punct

Critic de Control,in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii

generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta

produselor alimentare.

2.Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:

- se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesar

- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu

- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;

- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.

3. Diagrama de flux

Produse lactate(ex. Inghetata)

STARTTART

Conform instructiu

nii.

Registru receptie materie prima.

Conform instructiu

ni

Registru receptie materie prima.

Proces neconfor

m

Materii prime

(lapte), adaosuri ;

.

Indepartarea

impuritatilor mecanice

Registru examinare

materie prima

Receptie cantitativa

Recetie calitativa

Cantarire si amestecare ingrediente

Corespunde

Pasteurizare

63-660C

timp de 20-30 min ,800C timp de 25 secunde

Registru pasteurizare

NU

DA

1

2

Omogenizare

Temperatura de omogenizare 63-750C

Presiunea de omogenizare

II treptePrima treapta:presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului

Racire la 3-50C

Maturare la 0-400C 3-4ore

3

Registru tehnologic

3

Congelare(freezare)

Racirea mixului de la temp. de maturare pana la temp. punctului de congelare,racire care dureaza 1-2min.

Racire mai avansata a mixului pentru a se congela apa din mix, congelare care incepe cand temp. mixului este sub temp. punctului de congelare

Pastrare si ambalare

Calire

Camere racite la temp de - 300C

Tunele racite cu aer la temp. de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s

4

Registru ambalare

4.Identificarea punctelor critice de control

-Inghetata-

Etapa Pericol important CR Intr din arborele de decizie

Q1 Q2 Q3 Q4

PCC/PC

1.Receptie lapte B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1

C-micotoxine,antibiotice,

hormone, pesticide

3 DA DA - - PCC1

F-aschii lemn,plastic,sticla,

pietre

3 DA NU DA DA PC2

2.Pasteurizare B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC3

3.Preracire B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC4

4

Depozitare

La temp. ale aerului de -10…-200C

Livrare

SFARSIT

Registru depozitare

Registru livrareDeclaratie de conformitateCertificat sanitary-veterinar

4.Omogenizare B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC5

C-micotoxine 3 DA DA - - PCC1

5.Racire B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC3

6.Congelare B-microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6

7.Calire B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC4

8.Depozitare B-microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC5

BIBLIOGRAFIE

1.Industrializarea laptelui-V.Guzun, Gr.Musteata, S.Rubtov, C-tin Banu,

C.Vizireanu.Editura Tehnica-Info,Chisinau 2001.

2.Laptele si produsele lactate-Gh.Georgescu (coordonator).Editura Ceres,

Bucuresti 2000.

3.Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie-G.Chintescu,

M.Dumitru.Editura Tehnica,Bucuresti 1986.

4.www.inghetata.ro