Proiect Industrie ALimentara

8/16/2019 Proiect Industrie ALimentara

1/15

Califcarea:Tehnician in industria alimentara

Procesul tehnologic de obtinere a 50 kg

„Minisaleuri cu susan”

1.ARGUMENT

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam catmai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfeldigestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintic, nerespectareaacestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentialeale unei alimentatii echilibrate datorita:-compozitiei lor chimice;-posibilitatilor variate de prelucrare;- accesibilitatii in asimilare. Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din tehnologiaproduselor de patiserie.Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor siumpluturilor folosite, ele putand utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cualte componente(umpluturi, creme, adausuricare le ridica valoarea nutritiva.

!n componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;

- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust, aroma, forma,culoare, care se manifesta cu in"uente deosebite asupra procesului digestiv

- obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.

#ateriile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima preparatelor un gustdeosebit


2/15

Preparatele din foieta$ sunt produse comple%e obtinute prin combinarea foieta$ului crud sau coptcu materii prime sau semipreparate diferite.

&n urma procesului de nisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare. Tehnologia de preparareare la baza pregatirea foieta$ului, comun pentru toate preparatele si procesul de nisare caracteristicecarui preparat.

2. Caracteristici generale ale grupei deprodus

'oieta$ul (aluatul frantuzesc este aluatul in compozitia caruia intra un numar redus de materiiprime si au%iliare: faina, sare, apa, otet si grasime semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec.ste nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.

Prin acesta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foisuprapuse.

'ragezimea acestui aluat trebuie sa e mare si se realizeza daca se respecta fazele de obtineresi calitatea materiilor prime si au%iliare.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpulcoacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.

Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa fragezimeadeosebita, si o valoare energetica ridicata. 'urnizand numai energie, foieta$ul necesita combinarea cualte materiale sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete,creme de lapte, etc., pentru a asigura organismului substante nutritive necesare.

'aina utilizata trebuie sa aiba un grad de e%tractie de )*+ si un continut de gluten umed intre )+, elastic, deschis la culoare. Proprietatile zico-chimice ale fainii (culoare, miros, gust, neteumiditate, aciditate trebuie sa corespunda standardului de faina.

/rasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal deumiditate. &n caz contrar se va indeparta e%cesul de apa prin mala%are sau presare pentru cantitatimici. /rasimea nu trebuie sa aiba miros si gust srain sau de ranced. &nainte de utilizare untul semodeleaza cu a$utorul fainii in forma de paralelipiped.

0area adaugata in aluat determina:

- imbunatatirea gustului;

- %area culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;

- marirea puterii de absorbtie a apei de catre gluten;

- in"uenteaza elasticitatea aluatului;

&n absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele nite au coa$a palida, volum mic,insucient crescute.

1tetul este folosit in cantitate mica. 0e adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.

Apa are un rol deosebit in componenta foieta$ului:


3/15

a asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii (a amidonului si a proteinelor;

b favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.

0e utilizeaza apa cu cu o temperatura de 23 * 45. 5antitatea de apa adaugata este conditionatade:

- calitatea fainii cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturare siumiditate redusa cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va desprinde mai bine in foi;

- durata procesului de preparare in cazul foieta$ului pregatit de pe o zi pe alta se prepara unaluat de consistenta tare, ind necesara mentinerea elasticitatii pentru o perioada mai lungade timp, pastrandu-se astfel forma si aspectul nal al preparatului (deci utilizarea uneicantitati reduse de apa. 6aca prepararea aluatului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt,aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. &nacest caz, aluatul devine elastic mai repede si poate prelucrat, dar aspectul comercial alproduselor nite nu este cel dorit ( aspect turtit.

. !rocesul tehnologic de o"tinere a

produsului


4/15


5/15

.2. Materiile prime si au#iliare

#ateriile prime si au%iliare au un rol bine precizat la fabricarea spiralelor prin compozitia lorasigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma,iar prin insusirile tehnologice pe care le au in"uenteza asupra modului in care se desfasoara procesulde fabricatie.

Faina- reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componentaproduselor de panicatie si fainose. 'aina are un rol foarte important deoarece substantele minerale auin alcatuire valori alimentare, iar in procesul tehnologic au un continut ridicat permitand obtinereaaluatului mai bine legat. Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, substantele minerale,lipidele, vitaminele, enzimele, grasimile. /lucidele sunt substante chimice ternare, formate din 5,7 si1.

/lucidele mai poarta denumirea de zaharuri, deoarece sunt foarte dulci. Principalele glucidesunt: amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in proprtie de peste 89+ in fainaalba. 5omponentele amidonului, amilaza si amilopectina, au structura si unele proprietati diferite./ranulele amidonului de grau contin 28-2+ amilaza, restul ind amilopectina, aceasta alcatuireconferind amidonului proprietati coloidale si anume: in mediul umed la temperature de *-9 grade 5granulele de amidon se hidrateaza,iar la * grade 5elsius se um"a datorita absorbirii pe cale ozmotica

a apei; la peste * grade 5 incepe gelierea, process in care amilaza se dizolva in apa si formeaza osolutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apa, rezultand un clei de amidon acarui consistenta variaza in functie de cantitatea de apa folosita. !n faina se gasesc gliadina siglutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se um"a, formand o masa elastica, numita gluten.!n masa aluatului preparat din faina de grau, glutenul formeaza un medie?: intre 9-93+ hidratare; calitate satisfacatoare: sub 9+hidratare. Puterea fainii are un decurs foarte mare deoarece are foarte multe prioritati tehnologice de aforma aluat si de a obtine spirale.

5apacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire de mareimportanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii pe cale biochimica, de aceastacapacitate depinzand volumul produselor si porozitatea miezului. 'ormarea gazelor este conditionatade continutul fainii in zaharuri simple, precum si de actiunea fermentatiilor care descompun amidonulpana la zaharuri fermentescibile.

Apa tehnologica$ se utilizeaza la prepararea aluatului pentru fabricarea pruduselor depanicatie si franzelarie in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii. Bolul apei inaluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particolele de faina se hidrateaza si seformeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. 6e asemenea, apa trebuie sa aiba o duritatecuprinsa intre 9-* grade


6/15

/rasimile$ reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predominatrigliceridele. Adaosul de grasime in"uenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si contribuiela formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. 0e presupune cagrasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masaaluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile,in special cele solidicate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat ocantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda.

0area$ este o substanta cristalina, sfaramicioasa, solubila in apa Ci cu gust specic, careconstituie un condiment de baza in alimentaDie Ci este folosita in industria conservelor, in tabacarie, inindustria chimica .

Otet $ este un lichid foarte acru obDinut prin fermentarea acetica, mai ales a vinului, sau prindiluarea cu apa a acidului acetic Ci intrebuinDat in alimentaDie. 1tetul nu contine proteine, nici grasimi,nici vitamine, nici carbohidrati, este foarte scazut in calorii. Are utilizari multiple - se serveste ca uncondiment

. %peratii tehnologice de o"tinere aaluatului

!regatire materiilor prime reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scopaducerea materiilor intr-o stare zica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Astfel,unele materii se dizolva, se amesteca prin omogenizare, altele se separa de eventualeleimpuritatii.

Pregatirea fainii consta in:amestecarea faini; cernerea fainii; incalzirea fainii. 'ainurile primitede unitatile de panicatie si produse fainoase au de obicei,proprietati zico-chimice si de panicatie,care variaza de la un loc la altul, e%pediat de aceasi moara sau de mai multe. Pe baza analizelor delaborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainuriilor in amestec, de obicei formatdin doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Propietatiile amestecurilor se stabilesc pe baza continutului de gluten al fainii. 6upaamestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sita metalica

avand 8-3 ochiuriEcm. Prin aceata cernere de control se indeparteaza eventualele impuritatii (sfori,scame, aschi etc asigurandu-se puritatea fainii. 5oncomitent, ea se afaneaza, prin inglobarea aeruluiintre particule, si devine mau buna pentru prelucrare favorizand procesul de fermentare. Pentruincalzirea fainii inainte de a introdusa in fabricatie se folosesc mai multe metodele. 6epozitareasacilor cu faina in camere incalzite, ceea ce necesita insa un consum mare de caldura. Pentrureducerea consumului de caldura se foloseste incalzirea la depozite de productie (de zi in care painease pastreaza 2- ore.

Pregatirea sarii -sarea se foloseste dizolvate si ltrate, atat cu scopul de a se repartizauniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.

Pregatirea apei $ Apa tehnologica trebuie incalzita la o anumita temperature care variazaintre )*-) grade 5elsius, in functie de temperature necesara pentru aluat,temperatura fainii sianotimpul de lucru care determina pierderile de caldura in mediul incon$urator. Pregatirea apei se

realizeaza prin amestecarea apei reci cu cea calda intr-o proportie care sa asigure o temperaturaprecisa. Fu se admite sub nici o forma folosirea apei erte si racite, aceasta pierzand continutul deo%igen necesar in aluat pentru dezvoltarea dro$diei.

Dozarea fainii $ pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rolimportant, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului. 'aina pregatitadupa cum sa aratat, se masoara in proportii corespunzatoare pregatirii prospaturii, maielei si aaluatului, prin cantarire intoducandu-se in cuva mala%orului.


7/15

Dozarea lichidelor (apa tehnologica ,solutia de sare, solutia de zahar &.$ utilizate laprepararea aluatului se dozeaza in cantitatii prevazute in retetele pentru fabricarea ecarui sortimentde produs,prin masurarea e cu vase simple, gradate,e cu a$utorul unor instalatii semimiecanizate saumecanizate.

!repararea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din materiileprime utilizate, o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice (rezistenta,e%tensibilitate, elasticitate, plasticitate.,. @egarea apei in aluat reprezinta un process comple%,depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului- principalii componenti ai fainii.

@a formarea aluatului, glutenul trebuie sa e hidratat complet, daca insa cantitatea de apaeste mai mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu se formeaza complet sica urmare, calitatea spiralei va slaba. Amidonul leaga principala masa a apei, prin absorbtie inmicrocapilare. Bolul principal in formarea aluatului din faina de grau il au substantele proteicegeneratoare de gluten. Acestea absorb cea mai mare cantitate de apa folosita la framantare. Actiuneamecanica de framantare a aluatului imbunatateste proprietatile lui zice, contribuind la accelerareaumplerii substantelor proteice si la formarea scheletului elastic de gluten. 6intre mala%oarele cufunctionare discontinua, cele mai curent intalnite la noi sunt: mala%orul cu brat ramicat, mala%orul cucolivie, mala%orul cu brat planetar. #ala%oarele 0 sunt destinate pentru uz industrial unde se cerperformanta si caracteristici profesionale. Proiectat pentru pasta (coca de spirala pentru care seobtin rezultate e%celente in ceea ce priveste ranamentul si o%igenarea perfecta, mala%oarele cu cuvae%tractibila din aceasta linie se preteaza la mala%area tuturor pastelor cu dospire si de asemeneapentru produse ce merg direct coapte la cuptor . #otorul principal, de mare putere, antreneaza bratulspiral printransmisie cu curele, in timp ce cuva este antrenata de un motor independent permitand simiscarea cuvei in sens invers. 0istemul de prindere si desprindere al masinii este operat deun mecanism activator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura robusteteanecesara operarii. Fu e%ista puncte critice din punct de vedere mecanic deoarece nu e%istacomponente mecanice care sa e supuse uzurii iar forta de atractie este efectuata elastic, fara risculaparitiei socurilor. Botatia cuvei este efectuata cu a$utorul unei roti de frictiune din material cauciucatspecial in timp ce cuva asigura echilibrul necesar chiar si in cazul unei incarcaturi cu amestecuri maigrase.

6upa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de ma%imum 2 Gg, pentru a usura procesul de

turare. Aluatul divizat se modeleaza sub forma rotunda, manual.

Crestarea

'iecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu a$utorul cutitului in forma de H. 0e acoperacu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta si se lasa in repaus ( odihnirea , pentru a-si recapataelasticitatea necesara in procesul de prelucrare. Bepausul dureaza * )* min, pana cedeaza cuusurinta la intindere. 0ub actiunea enzimelor din faina glutenul devine elastic.

Adaugarea grasimii

Aluatul se intinde sub forma de romb, lasandu-i mi$locul mai gros. 6easupra se aseazagrasimea care are aceeasi consistenta cu aluatul.

Împachetarea

5olturile rombului din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea , fara a se lasaportiuni neacoperite.

Turarea


8/15

Aluatul cu grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in stratuniform in interiorul aluatului, timp in care se subtiaza. 0e intinde apoi cu merdeneaua sau seintroduce in laminor pana se asigura grosimea de 2 cm. 'oaia obtinuta se perie bine cu barfesul lasuprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuandastfel prima turare. 0e lasa la rece minimum )* min. la temperatura de * 45, dupa care se repetaoperatia de intindere si impaturire in patru inca de ) ori, la intervale de )* min, asa incat ecarebucata de aluat sa e intinsa de ori si impaturita de ecare data in patru.

Portionarea aluatului

!ndiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul bine incalzit la "acara,pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

Modelarea

0e realizeaza manual, in functie de natura preparatului asezandu-se apoi direct pe tavastropita cu apa rece. 0tropirea tavii cu apa are ca scop:

- grabirea procesului de desprindere in foi;

- mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea

0e realizeaza la inceput la temperatura de 9* -*45, pentru a asigura gelicarea rapida aamidonului si coagularea proteinelor a"ate la e%teriorul preparatului, mentinand in felul acestagrasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere infoi. 0e reduce apoi temperatura la 23*45, asigurand coacera uniforma.

Depozitarea si pastrarea $ 6epozitarea urmareste doua scopuri principale: racirea produselor inconditii de igiena ma%ima, pan ace sunt livrate in reteaua comerciala.Principalele conditii pentrupastrarea produselor in depozite sunt urmatoarele: temperatura de 23-* grade, cat mai uniforma, faraa in"uentata de surse de caldura din interiorul unitatii de productie sa de cele din e%terior; ventilatie

sucienta, lumina si umiditate relative a aerului 9-8*+; igiena corespunzatoare pentru produselealimentare.

Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului

- materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mantionate si sa epregatite corespunzator;

- sa se respecte proportia egala de faina si grasime;

- solutia de sare sa e omogena, sarea complet dizolvata;

- aluatul sa e de consistenta potrivita, bine omogenizat;

- prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu temperatura de 29-28 o5

- aluatul sa se cresteze dupa rotun$ire si sa se lase sucient in repaus, acoperit cu o panzaumeda;

- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mi$locul mai gros;


9/15

- grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa e modelatacu a$utorul fainii in forma de paralelipiped;

- grasimea sa e asezata deasupra portiunii mai groase de aluat;

- ecare capat de aluat sa acopere complet grasimea;

- inainte de intinderea foieta$ului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu merdeneaua siapoi sa se intinda;

- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina, iar e%cesulsa e inlaturat cu a$utorul periei;

- impachetarea aluatului si turarea lui, sa se faca de ori in , cu o pauza de cel putin )* min.intre turari;

- durata repausului intre turari este obligatorie;

- portionarea aluatului iin vederea modelarii produselor sa se faca cu cutitul incalzit direct la

"acara ;

- semifabricatele sa e asezate pentru coacere pe tavi bine curatate si stropite cu apa rece;

- inainte de coacere, foile sa e intepate la suprafata, pentru a creste uniform;

- coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 9*-* o5.

Transformari care au loc in procesul de obtinere a foietajului

În timpul framantarii

a #odicarea proteinelor

- 7idratarea substantelor proteice din faina prin osmoza (89+ si absorbtie (9+ - ca urmare apatrunderii apei intre particulele de faina;

- 0olubilizarea componentelor si formarea glutenului solubilizarea componentelor favorizeazaum"area gliadinei si a gluteninei, care formeaza glutenul;

- #odicarea structurii proteinelor din aluat um"area sucienta a proteinelor si deplierea lor,ca urmare a framantarii, asigura aluatului rezistenta si elasticitate mare, in"uentand pozitivcresterea in volum, mentinerea formei, desprinderea in foi suprapuse;

b #odicarea amidonului

- 5resterea cantitatii de glucide solubile prin framintare creste cantitatea de glucide solubilein apa, de%trine, maltiza, monozaharide;

În timpul repausului

- 5resterea elasticitatii aluatului - sub in"uenta enzimelor din faina are loc cresterea elasticitatiiglutenului, elasticitate necesara procesului de prelucrare a aluatului;

În procesul de turare


10/15

- 'ormarea straturilor alternative de aluat si grasime- in procesul de turare are loc o suprapunererepetata de aluat si grasime. Fumarul acestor straturi depinde de numarul turarilor si felul impaturirii.

În procesul de coacere

-

5resterea in volum a foieta$ului bulele de aer inglobate in procesul de framantare, se dilatasub actiunea caldurii. Apa din aluat, se transforma in vapori sub in"uenta caldurii, si se eliminatreptat favorizand cresterea produsului in volum;

- 6esprinderea aluatului in foi apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in care patrundegrasimea care apoi se imbiba in aluat, favorizand indepartarea unei foi de cealalta;

- /elicarea amidonului incalzirea foieta$ului creeaza conditii optime amidonului pentru aabsorbi apa legata prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate de proteine prindegradare termica, favorizand ulterior ( la *-9 o5, gelicarea amidonului. Aluatul isi pierdeplasticitatea si incepe %area structurii;

- 'ormarea culorii, aromei, gustului ca rezultat al interactiunii de o%idoreducere a zaharurilornefermentate din aluat si a produselor de descompunere a proteinelor, formandu-se prin

reactia #aillard, produse numite melanoidine. 5uloarea se formeaza atunci cand suprafatapreparatului a depasit temperatura de2** o5.

- Aroma si gustul se formeaza in urma transformarilor zice si chimice care au loc pe parcursulintregului proces tehnologic, nalizat prin acumulare de aldehide.

.'.(e)ectele )oieta*ului + cau,ele si posi"ilitatile deremediere

Defecte Cauze Remedieri

- dupa combinarea cu grasimea aluatul isimodifica consistenta

- faina nu a fost de calitate corespunzatoare

- nu s-a indepartat excesul de apa din grasime

- temperatura camerei in care se lucreaza depaseste20 oC

- nu se poacauza o repcelelate sit

- la prima turare aluatul se rupe, grasimea nu serepartizeaza uniform

- grasimea are consistenta diferita de a aluatului

- faina nu a fost omogenizata inainte de a se combina

cu aluatul

- se pot num


11/15

- dupa coacere prezinta aspect turtit, insuficientcrescut

- materii prime si auxiliare de calitatenecorespunzatoare

- nu s-a respectat reteta

- nu s-a indepartat excesul de faina folosita la turare

- nu s-a asigurat temperatura de coacere ( 250 oC )

- se pot pre

- un asemepentru obticremsnitulu

-lasa urme de grasime pe mana - faina a avut gluten slab, care nu a rezistat presiuniivaporilor

- coacerea s-a facut la temperatura sub 250 oC in primafaza, tava a fost unsa cu grasime si nu stropita cu apa

- inainte degroasa, peaflata in ex

- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere

- temperatura de coacere a fost prea mare in prima faza

- nu s-a asigurat racirea corespunzatoare

- foietajul a fost ambalat in stare fierbinte

- daca defecompleta s

.- NM si igiena

#asurile generale de protectia muncii vor completate prin masuri de protectia munciispecice locului de munca sau lucrarii. &nainte de inceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controlastarea utila$elor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor manevrate in cursul lucrarilor.

ste interzisa purtarea fularului sau a cravatei. ste interzisa cu desavarsire a se efectuareparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize, sigurante, automate depornire, panouri de automatizare, tablouri de forta etc., deoarece acestea pot provoca accidentemortale. Pornirea si oprirea utila$elor electrice se vor face numai de pe podete izolante, in scopulevitarii electrocutarilor. ste interzis a se lucra cu utila$e defecte sau neetanse. Fu se admit reparatii laaparatele si organele de masini in timpul functionarii acestora. 1rice reparatie va e%ecutata numaidupa oprirea lor. Beparatiile la inaltime mai mare de un metro se vor e%ecuta avand centura desiguranta. ste interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utila$e etc. Accesul la instalatie seva face numai pe scari si platforme special amena$ate. &n cazul efectuarii unor lucrari pe patforme, seva controla, in prealabil, modul de prindere a balustradelor si a gratarelor metalice ale platformei.0einterzic interventiile la conducte sau armaturi in care se a"a produse sub presiune. ste interzisafunctionarea cu manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau blocate.

0e interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe. 0e interzice stropirea cuapa sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor electrice pentru ca e%ista pericol deelectrocutare. 0e interzice cuplarea pompelor inaintea de revizuirea traseului respective, atat dinpunctual de vedere al corectitudinii monta$ului respective cat si din punctul de vedere al etansariiimbinarilor..@a inceputul ecarei lucrari sau la ecare schimbare de tema sau lucrare care necesita


12/15

folosirea altor scule, utila$e, masini etc., se va efectua un instructa$ de protectie a muncii specicelucrarii respective.

0e atrage atentia tuturor elevilor ca sunt direct raspunzatori de respectarea normelor deprotectie a muncii.

!nstructa$ul introductive general, care se face elevilor repartizati pentru instruire practica, cuscopul de a cunoaste specicul unitatii si principalele masuri generale de protectia muncii ce trebuierespectate in cadrul proceselor tehnologice. 6upa efectuarea instructa$ului introductiv general, eleviisunt supusi unor vericari a cunostintelor, iar rezultatul vericarii va consemnat in sa de instructa$individual.

Acest instructa$ se face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu conditiile specice locului demunca si cu masurile de protectie a muncii pe care trebuie sa le respecte in timpul lucrului. 6urataacestui instructa$ va de cel putin 3 ore. &n cadrul acestui instructa$ se va insista asupraurmatoarelor probleme: organizarea rationala a locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei sidisciplinei; descongestionarea cailor de acces;prezentarea cazurilor care pot provoca accidente demunca si imbolnaviri profesionale; indicarea partilor periculoase ale utila$elor si locurilor de munca;necesitatea folosirii si intretinerii aparatorilor si dispozitivelor de protectie; utilizarea corecta adsipozitivelor de pornire si dispozitivelor de protectie; indicarea echipamentului de lucru si deprotectie prevazut in normative; folosirea in conditii corespunzatoare a instalatiilor si mi$loacelor detransport.

!nstructa$ul periodic, care are ca scop sa reaminteasca elevilor, la anumite intervale,normele de protectie a muncii. Pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei se va efectua, inincaperi separate, de e%emplu sacii vor periati la e%terior pentru indepartarea inainte de golire sivor scuturati pe ambele fete dupa golire.1peratiile tehnologice care se desfasoara in salile defabricatie propriu-zise se vor efectua cu respectare urmatoarelor conditii

igienico-sanitare: eliminare depunerilor de preaf rezultate din "u%ul tehnologic,prevenirea alterariiproduselor.

!ntretinerea igienico-sanitara a utila$elor si a spatiilor de lucru necesita gri$a

permanenta din partea lucratorilor direct productivi.@a sfarsitul ecarui schimb si la intreruperea

lucrului se efectueaza mai multe operatii cum ar : (periere, stergere curatenia utila$elor %;

curatenia si spalarea cuvelor, tavilor, ispatii destinate igienizarii; curatirea produselor in $urul

locului de munca si a spatiilor de depozitare.

/giena personala a muncitorilor

Personalul va controlat zilnic de catre seful formatiei de lucru, la intrarea in schimb,

privind: starea de curatenie a echipamentului de protectie, starea de curatenie a mainile si indeosebia unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei, mainilor, bratelor, care pot contaminaprodusele.chipamentul sanitar de protecie va purtat in e%clusivitate la locul de munca, ind strictinterzisa utilizarea lui in afara locului de munca. 0palarea echipamentului se face in locuri anumestabilite pentru aceasta operatie, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor (cuve,etc. iar schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana, sau ori de cate ori este necesar.


13/15

Norme de protectie a muncii

ABT.2 !ntroducerea materiilor prime in cuvele de pregatire si preparare a produselor seva face numai dupa oprirea din functiune a instalatiilor.

ABT.2) Punerea in functiune a framantatorului de aluat se face numai dupa %areasingura a caruciorului cuvei in batiul mala%orului.

ABT.29 6eplasarea cuvelor de aluat se va face numai prin impingere, cu e%ceptiacazurilor cand se e%trag din dispozitivul de %are de la mala%or.

ABT.2)9 !n spatiul de lucru in care se face prelucrarea aluatului se vor folosi sistemecorespunzatoare de iluminat si ventilat.

ABT.2)8 @apunerea in functiune a masinii de modelat se va verica stabilitatea acesteia inzona de amplasare, functionarea corecta a valturilor, dispozitivul de alimentare si a benziitransportoare.

ABT.2)3 0e interzice orice fel de interventie la valturile dispozitivului de laminare in timpulfunctionarii acestora.

ABT.2* @a terminarea programului de lucru se va face in mod obligatoriu curatareamaterialului prelucrat la instalatiile si masinile de divizat si rotun$it, de rulat si modelat, asigurandu-semasurile necesare impotriva pornirii accidentelor in timpul acestei operatii.

ABT.22 @a cuptoarele de coacere a aluatului se va asigura functionarea hotelor deabsorbte a aerului cald.

ABT.29* Periodic se va verica atat etansarea conductelor de gaze in zonele de imbinarea, cat si integritatea acestora.

ABT.29 @a deschiderea usii de coaceremuncitorul va sta in zona de laterala pentru a seevita $etul de aburi.

ABT.299 !nainte de punerea in functiunea in functiune a cuptorului se va face vericareatehnica a acestuia si in mod deosebit a functionalitatii dispozitivelor de protectie. 1rice defectiuneaparuta in timpul functionarii cuptorului va remediata de personalul calicat si instruit in acest scop.

ABT.298 0e introduce stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timpul functionarii.

'. Calcul tehnologic

'.1 Reteta de )a"ricatie a sortimentului

0 aleuri cu mac

5onsumuri specice pentru 2 Gg produs nit:


14/15

Nr.crt.

Materii prime si auxiliare Cantitate kg

". #aina 0$%& kg

&. 'pa 0$&5 l

(. )are 0$0( kg

*. +tet 0$0( l

5. Margarina 05, kg

,. )usan 0$00* kg

'.2. Calculul de materii prime si au#iliare pentru - 3gprodus fnit

'aina I *.3 % 9* 1tet I o,*) % 9*

I 2 Gg I 2,9 l

Apa 4 *,9 %9* #argarina I *,9 % 9*

I 2,9 l I ,3 Gg

0are I *,*) % 9* 0usan I *.* % 9*

4 2,9 Gg I Gg

5onsumuri specice pentru 9* Gg produs nit:

Nr. crt. Materii prime si auxiliare Cantitate kg

". #aina *" kg


15/15

&. 'pa "&$5 l

(. )are "$5 kg

*. +tet "$5 l

5. Margarina &$% kg

,. )usan & kg

-. 5i"liografe

• #oldoveanu /eorge , Ficulae Ficulescu Jtila$ul si tehnologia panicatiei si produselorfainoase ; manual pentru clasa a Hl a si a Hll a ; ditura 6idactica si Pedagogica ,Kucuresti 2)

• #oldoveanu /eorge - Arta brutaritului , ditura Tehnica , Kucuresti 2

• lisabeta Tache s a. Pregatire de baza in industria alimentara d. 1scar Print ,Kucuresti ***

• 5arol Toma si 5onstanta Feagu #erceologia produselor alimentare vol l si ll

d. Tehnica, Kucuresti 2)

• #.!.A.- Forme de protectia muncii pentru industria de morarit si panicatie , Kucuresti238

• #.A.A.- 5olectia de standarde profesionale #orarit- Panicatie ,Produse zaharoase ,Kucuresti28

• .- 5olectia de 0TA0-uri de industrie alimentara (Produse nite, materii prime si au%ilire d. Tehnica , Kucuresti 282

Date post:	05-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	tabacaru-silvia
View:	430 times
Download:	0 times

Proiect Industrie ALimentara

Documents