MINISTERUL AGRICUTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE DIN REPUBLICA
MOLDOVA
I. Partea introductiv
"O sticl de vin conine mai mult psihologie dect toate crile din
lume " Louis Pasteur"Vinul pentru mine este pasiune, este familia i
prietenii mei. Cldura inimii i generozitatea sufletului, vinul este
arta i cultura. Este esena civilizaiei i arta de a tri." Robert
MondoriConturul geografic al Moldovei se aseamn cu un strugure de
poam. Este susinut univoc afirmaia c este imposibil descrierea
acestui inut fr a meniona blazonul care simbolizeaz ocupaia
prioritar a btinailor viticultura i vinificaia. Aezarea geografic a
micului strugure de poam favorizeaz condiiile de cultivare a viei
de vie, fapt ce determin specializarea n aceast ramur a tuturor
regiunilor rii. Pe parcursul secolelor, ncepnd cu vremurile
strvechi, prosperitatea meleagurilor moldave a fost cauzat de mai
muli factori. Mai nti de toate, Moldova fiind un mr al discordiei
pentru aezarea geografic, apoi de solurile fertile ce pot fi
considerate o adevrat comoar.Drept dovad de tradiionalitate
multisecular a viticulturii n Moldova vine i emblema cocostrcului
cu strugurele n cioc de pe toate produsele vinicole fabricate n
ar.Moldova este cunoscut n lume nu numai prin oamenii si talentai -
poei, artiti, savani, dar i prin iscusina de a cultiva via de vie i
producere vinului cu calitii excepionale. Vinul n Moldova este
sufletul acestui popor. Adevraii cunosctori nu n zadar apreciaz
vinurile moldoveneti de Cricova, Hnceti, Purcari, Cojuna, Romaneti,
Miletii- Mici i le plaseaz la nivelul celor mai cunoscute buturi
din lume. n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate
superioar la noi n Moldova nu este prea avansat cu toate c
majoritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din
lips de bunvoin, preul i accizul tocmai influeneaz la producerea n
volume mici a acestor tipuri de vin.
Industria vinicol este n mod tradiional a fost i este cel mai
important compartiment al economiei naionale, datorit cruia
Republica Moldova a cptat renume internaional. Anume vinului i
revine o pondere de circa 80,3% din volumul total al exportului
produselor agroalimentare. Vinificaia este una din cele mai
relevante ramuri ale industriei de prelucrare a Republicii Moldova.
Ea reprezint cca 25% din volumul total al industriei prelucrtoare i
cca 5% din PIB. Cca 25 % din veniturile provenite din exportul rii
sunt datorate produciei vinicole.n ultimii ani este n cretere
permanent cantitatea produciei vinicole produse la fabricile de vin
liceniate i volumul produciei vinicole n expresie natural fabricat
(tabelul 1).Tabelul 1Prelucrarea strugurilor i producerea
produselor alcoolice la ntreprinderile vinicole ale Republicii
Moldova
IndicatoriUnitatea de msur200120022003200420052006media
2002-2006
Vin de struguri mbuteliatmln dal11,913,918,221,124,09,017,2
Vinuri spumante i spumoasemii dal64674490211371199525901,4
Divinmii dal559677660691876569694,6
Brandy, votc i alte buturi tarimii
dal963129516202301222616651851,4
Alcool etilicmii dal771590930128714169941043,4
Au fost prelucrai strugurimii
tone200,0330,0454,0430320,0210349,0
n perioada anilor 2001-2005 a avut loc o cretere semnificativ a
produciei vinicole, buturilor tari, alcoolului etilic i berii.
Astfel, volumul vinului, principala categorie din producia
vinicol s-a majorat de la 12 mln dal n anul 2001, pn la 24 mln dal
n anul 2005, ceea ce constituie 200 la sut.
Tendina de cretere s-a manifestat i la producerea vinurilor
spumante i spumoase. Dac n anul 2001 s-au produs 9,5 mln sticle,
atunci n anul 2005 acest indicator a constituit 15,9 mln sticle
(167 %). Producerea divinului s-a majorat de la 560 mii dal n anul
2001, pn la 876 mii dal n anul 2005 (156 %).
Totodat, diminuarea indicatorilor n anul 2006 este datorit
faptului c ncepnd cu 27 martie a anului 2006, a fost sistat
comercializarea vinurilor pe piaa Federaiei Ruse.
Activitatea industriei vinului n mare msur depinde de exportul
produciei vinicole. Circa 95 la sut din volumul produs a fost
exportat, aria geografic cuprinde peste 33 de ri, ns principala pia
de desfacere sunt considerate Comunitatea Statelor
Independente.
Volumul exportului produciei vinicole n expresie valoric n anul
2001 a constituit 176 mln dolari SUA, n anul 2002 197 mln dolari, n
anul 2003 241 mln dolari, n anul 2004 262 mln dolari, iar n anul
2005 313,0 mln dolari, nregistrnd o cretere de 77 la sut fa de anul
2001. n anul 2006 s-a exportat producie vinicol n sum de 173 mln
dolari SUA, iar n 2007 valoarea exportului a crescut cu 10 la suta
faa de 2006.n timpul de fa n Republica Moldova activeaz 155 de
ntreprinderi vinicole, 140 din care cu vinificaie primar. Din
aceast cantitate a ntreprinderilor vinicole au fost reutilate cu
utilaj modern 19, inclusiv 9 n baza creditelor alocate de Banca
European pentru Reconstrucie i Dezvoltare, 10 din surse proprii.
Restul ntreprinderilor necesit modernizare i reutilare. La momentul
actual standardelor europene de vinificaie corespund circa 25 de
ntreprinderi din vinificaie primar i mbutelierii a vinurilor, care
au fost reutilate din contul ntreprinderilor. Conform Programului
de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii
2002-2020, scopul principal este restabilirea i crearea unei ramuri
performante de fabricare a produselor vitivinicole de calitate
superioar, competitive, pe pieele de desfacere i cu eficien
economic sporit.
Reieind din sarcinile principale, privind volumul de prelucrare
a strugurilor la nivel de 600 mii tone anual, se preconizeaz
modernizarea i reutilarea pn n anul 2015 a nc 50 de ntreprinderi de
vinificaie primar.
Vinificaia primar, se tie, este veriga principal n lanul
vinificaiei. Dar, vinificaia secundar urmeaz a fi urmtoarea verig,
deoarece vinul materie prim obinut trebuie s continue procesul
pentru a ncheia tot ciclul de fabricare a unei buturi alcoolice
irezistibile, ceea ce ine i de calitate, i de gust, arom, dar i de
modul de oformarea.
Pentru ndeplinirea sarcinilor trasate privind majorarea
volumelor de producere, n perspectiv activitatea ce ine de
comercializarea produciei vinicole se va vectoriza n diversificarea
pieelor de desfacere i meninerea n pieele deja existente.n ultimele
decenii, viticultura i vinificaia mondial s-au confruntat cu unele
elemente de criz determinate de apariia unui dezechilibru ntre
cerere i ofert. Tot pentru ieirea din actuala criz se preconizeaz
mbuntirea substanial a calitii produselor viti-vinicole prin
elaborarea unui complex de msuri care s contribuie la orientarea i
educarea consumatorului n aprecierea calitii.innd cont de faptul c
vinurile moldoveneti au deja o imagine destul de atrgtoare i sunt
solicitate de consumatori tradiionali se preconizeaz ca n anii
apropiai se va majora volumul exportului vinurilor n statele CSI pn
la 450- 500 mln sticle anual, ns ctre anul 2010 ponderea lui se va
reduce de la 95 la sut ct este n prezent pn la 50 la sut.
Pentru asigurarea comercializrii restului de vinuri se vor
ntreprinde msuri de ptrundere n alte piee de desfacere.
Se preconizeaz c n cazul asocierii Republicii Moldova la Uniunea
European i semnarea acordului de comer asimetric cu rile membre ale
UE, Republica Moldova ar beneficia de o cot de export n rile
nominalizate n volum de cca 150 mln sticle.
Diversificarea pieelor de desfacere a produciei vinicole necesit
elaborarea i implementarea a unor msuri, cum ar fi:
crearea cadrului legislativ i normativ adecvat (ajustarea
documentaiei normative la cerinele Uniunii Europene etc.);
elaborarea i adoptarea unei strategii i programului de
diversificare a pieei de desfacere a produciei vinicole;
participarea masiv la expoziii, concursuri, trguri, degustaii
etc., organizate n rile de perspectiv.
majorarea i meninerea la un nivel nalt indiscutabil a calitii
produciei alcoolice autohtone, etc.
Cu regret, exportul produselor alcoolice s-a redus n 2006
comparativ cu 2005 cu 21% de la 125,7 mln la 99,7 mln dolari SUA.
Volumul exportului de vinuri mbuteliate n expresie natural s-a
diminuat cu 35%, de la 9 mln 598 mii dal
Lipsa pieelor alternative de export i nasprirea concurenei pe
pietele tradiionale, impun companiile din Moldova la raionalizare
sistemului de afaceri, mbunatatirea sistemelor calitii i sporirea
efortului de marketing i vnzri.Factorii de succes: n condiiile
actuale pentru ntreprinderile vinicole din Moldova sunt:
Baza de materie prim dezvoltat, ce condiioneaz atingerea de
ctrecompanie a scopurilor sale n domeniul calitii i volumului.
Calitatea nalta stabil a vinurilor, pentru a menine
loialitateaconsumatorului fa de produsele ntreprinderii;
Formarea unei reele bine dezvoltate de distribuire, pentru a
obine acces lapunctele de comercializare cu amnuntul;
Diversificarea sortimentului de produse, pentru a satisface toate
categoriilede consumatori.
Producia de vin fabricata n republica Moldova este nalt
apreciata, i dup calitatea sa nalta poate fi comparat cu cele mai
bune vinuri din Italia, Frana, Spania, Grecia i alte ri. In contest
internaional producia vinicola din Moldova a acumulat circa 100 de
premii diferite. Aport mai substanial n ceea ce privete dezvoltarea
n plan economic i internaional va fi folosirea factorilor de succes
i cilor de dezvoltare i nu de stagnare, a produciei vinicole a
rii.Conform datelor nregistrate ce mai mare pondere n export o au
anume vinurile cu zahr rezidual, anume se nregistreaz peste 50% din
volumul vinurilor comercializate. Pentru dezvoltarea i lrgirea
sortimentului vinurilor d/s, d/d i dulci este n strns corelaie cu
efectuarea cercetrilor. Direciile principale fiind urmtoarele:
tehnologii raionale ce garanteaz o calitate nalt a
vinurilor;
reglarea stabilitii suficiente.
Realiznd cercetri n aceste dou direcii vom putea satisface
consumatorii pe piaa european.
Un aport deosebit pe parcursul ultimilor decenii n soluionarea
problemelor vinurilor cu zahar rezidual au dus savanii vinificatori
ca: Valuico, Buruian N., Tiurina L., Farca L., Cocovici I., Gin B
anume ei au contribuit la perfecionarea tehnologiilor de producere
a vinurilor d/s i d/d i au elaborat diferite procedee de
stabilizare a lor la tulburri microbiologice.
Actualmente, vinificaiei Moldovei trece printr-o perioad
complicat de dezvoltare care va determina viitorul ramurii
vitivinicole. Aceasta se explic prin trecerea de la utilajul
tehnologic de prelucrare a strugurilor destinat producerii
vinurilor tari i a celor de consum curent la un utilaj modern, ceea
ce va permite obinerea vinurilor naturale albe i roii seci
corespunztoare cerinelor pieii mondiale.
Din cele mai vechi timpuri sunt cunoscute date referitoare la
vinurile moldoveneti renumite ce au purtat numele locului de
origine. Moldova era vestit din sec. XVIII-XIV cu vinuri de
calitate nalt fabricate n centrele vitivinicole din: Purcari,
Racova, Romaneti, Saba, Ciumai care se deosebeau esenial de restul
vinurilor prin calitatea lor excepional.
Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca structur, mai
deosebite, a fost, este i va fi tendina tuturor ntreprinderilor
specializate n acest domeniu. Tendina vinificatorilor de a
satisface dorina consumatorului de azi, care vrea s serveasc la
ocazii speciale un vin mai exotic, se realizeaz treptat prin
producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele ntreprinderi din
Moldova ca Chateau Vartely , Dionisos Mereni au nceput sa exporte
pe piaa european vinurile excepionale dulci Ice Wine. Anume
producerea vinului Ice Wine-ului n Moldova este un scop greu de
realizat. Dac pentru vinificatorii canadieni sau germani natura
este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea
recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor
climaterice nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest
unical vin vinificatorii trebuie s se confrunte cu o serie de
consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii.
Perioada cald n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt
doar cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin, nsa cu
toate aceste greuti i probleme vinificatorii iscusii produc vinuri
ice wine de o calitate excepional. Avem toate condiiile pentru a
iei pe prima treapt a calitii - companii ce dispun de utilaje i
tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru a obine
struguri calitativi. II. Alegerea i argumentarea locului de
construcie. La alegerea i construirea locului de construcie se ia n
considerare eficacitatea viitoarei secii i construcii n locul dat.
Pentru a alege locul de construire a ntreprinderii trebuie de inut
cont de un ir de factori. Proiectul fabricii este argumentat de
cerinele tehnico-economice. Pentru aceasta se iau n
consideraie un ir de factori economici, care pot aciona negativ
asupra volumului i calitii
produciei. Argumentarea se nfptuiete de ctre comitetele
executive,locale,apoi se ndreapt n organizaiile de planificare. n
urma studierii urmtorii factorii:
prezena materiei prime soiul Riesling de Rhin
prezena solurilor cernoziomuri carbonate i obinuite cu o
concentraie nalta n compoziia sa a varului. Condiiile climaterice
prielnice pentru supramaturarea strugurilor, iernile reci prezena
apei, energiei electrice, combustibilului staiile de alimentare,
energia termic
prezena unei reele de transport - osea, cale ferat , care asigur
transportarea mai ieftin a materiei prime
prezena materialelor de construcii proprii
prezena forelor de munc
n finalul analizei consider cel mai eficient loc pentru
construcia seciei specializat n producerea vinului natural dulce
Brumriu Riesling este comuna Corneti judeul Ungheni se afla la o
distana de 30km de Ungheni i 80 km Chiinu. Aceast comun dispune de
o suprafaa de aproximativ 80 ha soiul Riesling de Rhin se nvecineaz
cu comunele Sineti, Romanova, Mnzteti, Bumbta, Boghenii Vechi .
Toate aceste meleaguri sunt foarte bogate n suprafee de via de vie
printre care se numra i Reisling de Rhin ,iar n Corneti exist
aproximativ 200 ha de vie,nemaivorbind de gospodriile satelor
vecine care au cote ntregi de vii. Locul i solul din aceast regiune
sunt favorabile pentru creterea viei de vie, deoarece comuna se afl
ntr-o zon temperat cu ploi,zpezi,soare i pmnturi fertile anume
pentru cultivarea soiului de via de vie Riesling de Rhin.
Secia trebuie construit n acel loc unde costul viitoarei
produciei va fi mai mic , productivitatea muncii i profitul net a
ntreprinderii va fi mai mare.
Raionul ntreprinderii vinicole va dispune de resursele
necesare-de o reea de transport dezvoltat,care ar asigura
transportarea produsului finit,materialelor de
construcie,resurselor de munc etc.
Materialele de construcie pentru construcia viitoarei secii
specializate vor fi aduse pe baz de contract din comuna Petreti
aici este carier de nisip i lut iar piatra se va aduce din raionul
Fleti. Energie electric secia va fi aprovizionat de la
transformatorul tensiunii nalte 330 comunei Corneti. Cu ap va fi
alimentat de la fntni arteziene din comun i de la trecerea rului Bc
prin localitatea dat. Cu aburi i ap fierbinte secia va fi alimentat
de la cazangeria proprie, iar n unele cazuri de la gaz, fiindc
ntreprinderea va fi gazificat. Aceast comun dispune de cale ferat
Chiinu Ungheni i oseaua central Ungheni Iai, n ceea ce privete
livrarea produciei nu va fii o problem.
Viitoarea secie va dispune dispun de fore de munc, de specialiti
bine pregtii cu o calificare nalt. Forele de munc n secia
ntreprinderii vor fi din locuitorii din comun i satele vecine.
Deoarece secia va fi construit la marginea comunei Corneti, va
corespunde normelor i cerinelor igienice i sanitare.
Ctre viitoarea secie se vor nainta urmtoarele cerine
tehnice:
teritoriul bine iluminat;
pivnie cu temperaturi joase i depozite tehnologice:
condiii de temperatur: aerisirea normal, sisteme de
ventilare:
umiditatea 75%:
Sanitaro-igienice:
pereii acoperii cu var, iar la nlime de doi metri cu vopsea:
ferestrele n form de lent,ca s permit o iluminare natural:
podeaua acoperit cu beton i cu nclinaia 1 spre cile de evacuare
a apei.
n continuare voi calcula suprafaa necesar de vie a soiului
Riesling de Rhin pentru a aproviziona secia cu o productivitate de
125 tone/zi fiind sezonul de 8 zile e.
Calculm cantitatea total de struguri recepionai:
P=125 t/z* 8 zile =1000 tone.
Calculm suprafaa de vie ocupat de soiul Riesling de Rhin:
Sriesling de rhin =1000t/sezon / 7,5 t/ha =133 ha.
Not: Productivitatea la ha a soiului Riesling de Rhin este in
limite de 9-12 tone/ha, dar pentru recoltarea strugurilor ngheaii
productivitatea la ha este n limite de 7-8 tone /ha. III. Alegerea
i caracteristica materiei primeZona central a viticulturii Moldovei
rmne a fi una din cele mai importante zone n ntregul spaiu al
Europei de Est, din punct de vedere a potenialului de producere
viti-vinicol. Aici se obin cele mai fine vinuri naturale din
soiurile franceze,gruzine i moldave.n Zona de Centru a viticulturii
din Moldova au fost plantate suprafee relative mici de clone
europene cel mai interesant massif de 76 ha la Institutul Naional
pentru viticultur i vinifiatie (INpVV), care n 2004 a atins anul 6
de la plantare i anul 3 de la intrarea n rod. Sortimentul principal
viticol tine de Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Traminer si
Riesling de Rhin (albe), Cabernet-Sauvignon, Merlot si Pinot noir
(rosii). Cu recolta medie de 9-10 t/ha in primii 3 ani aceste
varietati au atins in temei nivelul prevazut in actele normative
nationale la concentratia in zaharuri; numai la indicele aciditatea
titrabila au fost atestate valori sporite. Comuna Corneti este
situat n zona central , inutul este deluros, solul bogat, clim cald
Aici se nasc nite struguri extraordinari. Partea sud-estic a
satului sunt situate pante nalte. Suma temperaturilor active variaz
n limitele de 26,5-27,50C. Cantitatea general de precipitaii este
de 465-480mm, din care perioada cald cad pn la 330mm. Aici persist
mai multe tipuri de soiuri,din cele mai des ntlnite sunt
ciornoziomuri-carbonate i obinute,cu un inut mic de var
,lutografiloase i nisipuri-argiloase anume prielnice pentru
cultivarea soiului Riesling de Rhin.
La baza fiecrei buturi st material prim calitativ. Strugurii din
comuna Corneti pe parcurs acumuleaz cldura soarelui fierbinte,
parfumurile pmntului, rcoarea ploilor toreniale i dragostea delicat
a minilor grijulii care v-au crescut. Iar boabele obinute mustoase
se druiesc cu generozitate oamenilor n picturi de lichid Dumnezeesc
n vin.
Conform instruciei tehnologice pentru producerea vinului natural
de calitate dulce alb Brumriu Riesling cel mai eficient soi se
consider Riesling de Rhin. Risling de Rhin este unul din cele mai
vechi soiuri din Europa de Vest. Este unul din cele mai vechi
soiuri din Europa Central. Cunoscut sub denumirea de Risling de
Rhin , este un soi tipic pentru producerea vinului . n Moldova este
rspndit i soiul Riesling italian , care dup calitate se deosebete
de primul .Este preferabil pentru producerea vinului de calitate
nalt , soiul Riesling de Rhin . Acumuleaz bine zaharuri n anii
favorabil coninuilor fiind peste200g /l i o aciditate de 9-10 g /l
. La supramaturare zaharitatea este 26- 30 %. Tabela 3.1Descrierea
materiei primeDENUMIREARisling de Rhin
Frunza
Normal de mrime mijlocie rotund, ovala,destul de aspr.
Strugurii
Sunt mici sau mijlocii (11-13 cm), cilindrici sau cilindro -
conici, deseori aripai btuii sau deirai.
Bobul
Mic sau mijlociu, sferic, alb verzui cnd se rscoace e uor glbui
cu o nuana armie spre soare pe pruina alb se desluesc clar puncte
negre
Pielia Este subire
Miezul Suculent se topete n gur
Gustul Obinuit dar are o mbinare armonioasa a concentraiei de
zahar i a aciditii nalte.
Tabela 3.2
Compoziia chimic a soiurilor
DENUMIREA SOIULUICONCENTRAIA ZAHRULUI g/dm3CONCENTRAIA ACIZILOR
g/lEPOCA DE COACERE
Riesling de Rhin 200 9- 10 Semitardiv
Riesling de Rhin Min 260 11 Supramaturare(dup primul nghe)
Tabela3.3Componena mecanic a soiurilor
DENUMIREA SOIULUIGREUTATEA
100 BOABE GREUTATEA BOABEI. %
1strugureboabe ciorchini tescovinmust
Riesling de Rhin151 115 96,6 3,4 14,4 82,2
Riesling de Rhin dup primul nghe103 74 - . 65 35
Tabela 3.5
Dinamica acumulrii zahrului i a scderii aciditii strugurilor
ngheaii IndiciiOctombrie Noiembrie Decembrie
Zaharitatea %Aciditatea g/l 10 15 20 315 10 15 202530468 101214
1617 18
2828
2727
2626
2525
2424
2323
2222
2121
2020
1919
1818
1717
1616
1515
1414
1313
1212
1111
1010
99
88
77
66
55
44
Tabela 3.4Graficul recepiilor strugurilor
DATA
DENUMIREA SOIULUI18-
1219-1220-1221-1222-1223-1224-1225-12TOTAL
1zi2zi3zi4zi5zi6zi7zi8zi
Risling de Rhin125125125125125125125 125 1000
Total125125125125125125125 125 1000
IV. Caracteristica i compoziia chimic a produciei finiteVinul
reprezint o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic
,complet sau parial a strugurilor proaspei sau ngheai ,zdrobii sau
nezdrobii , concentraia alcoolic dobndit a vinului nu poate fi mai
mic de 8,5%vol .Conform clasificrii n dependen de compoziia soiului
de struguri vinul dulce Brumriu - Riesling este vin de soi. Care
este obinut din soiul Riesling de Rhin.
n dependen de tehnologia de producere aplicat vinul Brumriu -
Riesling este un vin natural dulce, care se obinut prin fermentarea
alcoolic parial (metoda clasic) mustului concentrat din struguri
ngheaii i respectiv coninutul alcoolului etilic este de origine
endogen. Vinurile dulci snt produse de nalt clas apreciate n mod
deosebit chiar i de ctre consumatori cu cele mai rspndite i
rafinate gusturi. Vinurile albe dup natura lor sunt cele mai fine i
cele mai uoare la gust. Aceste vinuri sunt bogate n vitamine
microelemente, fermeni i ali componeni minerali necesari
organismului. Compoziia chimic i organoleptic ce caracterizeaz un ,
Ice Wine reuit include o extractivitate nalt ce red corpolen
lichidului, o aciditate mare (8-14 g/I), posed o prospeime
rcoritoare i o zaharitatea mult mai nalt (>150 g/I), care n
combinaie cu alcoolul (10-12% vol.) atribuie vinului o armonie
balansat.
Ice Wine este un vin cu adevrat delicios. Nuanele fine de miere
i fructe exotice mbin excelent aroma cu gustul bine pronunat al
soiului de struguri din care a fost produs.Soiurile tipice pentru
vinul Ice Wine snt: Riesling Seyval Blanc, considerat a fi cel mai
nobil soi n Germania, Vidal Blanc - soi foarte popular n Ontario.
Gewurztraminer, Pinot noir, Pinot gris, Chardonnay, Gammay, Merlot
i Kerner, de asemenea, sunt folosite pentru producerea Ice
Wine-ului. Aceste vinuri sunt de o categorie aparte pentru c nu au
uniti de conservare suficiente. Pentru a demonstra acest fapt vom
determina unitile de conservare conform legii lui Delle,
4,5 x A + B
unde:
A coninutul de alcool;
B coninutul de zahr.
Un produs alimentar este stabil dac are 80 de uniti de
conservare, ns n cazul nostru cnd avem vinului dulce Brumriu
Riesling, ajunge pn la 4,5 *10,8 + 1*10 = 59 de uniti de
conservare, ceea ce ne vorbete despre faptul c ele sunt biologic
instabile. Aceste vinuri sunt slab oxidate de altfel oxigenul
provoac fermentare. Aceste vinuri de obicei conin pentru a compensa
unitile de conservare o cantitate de 300mg/l de SO2, inclusiv i
acid sorbic.
Vinul alb natural Brumriu - Riesling este un vin care face parte
din categoria vinurilor Ice Wine care se obin prin fermentarea
alcoolic parial a mustului obinut din struguri ngheaii.
Vinul alb natural Brumriu - Riesling este dulce intens, plin de
arome balansate, de o aciditatete cei ofer un postgust sec pur.
Vinul are nuae de fructe tropicale, nectarine i mango.
Ice Wine se deschide mai bine atunci, cnd este abia rcit, dar nu
foarte rece. Temperatura ideal este de 10-12C. Renumit prin
calificativul ,,desert n pahar acest vin poate fi servit att
singur, ct i n combinaie cu nite fructe proaspete. Adesea, vinul
este servit n pahare mici de lichior, dar s-a constatat c servirea
Ice Wine-ului ntr-un bol moderat de sticl e mai bun pentru
amplificarea buchetului. Ice Wine Chateau Vartely" Dionisos Mereni
Riesling uimete prin echilibrul perfect ntre aroma uor acidulat de
fructe exotice i duacea temperat. Consumatori pot degusta un vin
proaspt, catifelat, cu un postgust ce dureaz. Astfel compania i a i
a demonstrat nca o dat devotamentul faa de consumatori care aleg
doar calitatea.
Tabelul nr.4.1 Indicii organoleptici a vinului alb dulce Brumriu
RieslingCaractericticiCondiii de admisibilitate
Vinul dulce
LimpiditateLimpezi fara sediment i particule n suspensie (ns se
permite particule n suspensie din cauza netratri)
CuloareDe la pai pn la culoarea auriu deschis
AromFlori, fructe tropicale, nectarine i mango
GustArmonios , plin , proaspt, catifelat cu un postgust ce
dureaz
Tabelul nr.4.2 Caracteristica fizico chimic a produsului finit
Brumriu Riesling
CaracteristiciCondiii de admisibilitate
Vinul dulce Brumriu Riesling
Concentraia n mas a alcoolului etilic % vol. 10,8
Concentraia n masa a zaharurilor exprimata n zahar reductor
g/dm
100 (85 +15 rezerv )
Concentraia n masa a acizilor titrabili exprimata n acid tartric
g/dm
10
Concentraia in masa a acizilor volatili exprimata in acid acetic
g/ dm
Max 0,8
Concentraia n masa a acidului sulfuros total mg/ dm3
Inclusiv liber Max. 2 00
Max. 30
Concentraia n masa a fierului mg/dm
3 10
Concentraia n masa a acidului sorbic mg/dm ( la utilizare )Max
250
Concentraia n mas a extractului sec nereductor g /l Min. 16
V. Alegerea schemei tehnologice, utilajul i vaselor de
producere.Istoria apariiei i producerii Ice Wine-ului ncepe n
Germania, unde natura, ntmpltor, a oferit condiii favorabile pentru
fabricarea vinului Ice Wine. n toamna anului 1774 vinificatorii
intenionau s rein culesul strugurilor pentru a obine o recolt
supramaturat cu un coninut mare de zahr. Planurile vinificatorilor
au fost zdrnicite din cauza schimbului brusc de temperatur, care a
ajuns pn la -10C. Pentru a nu pierde road, s-a decis ca strugurii s
fie recoltai i din ei, dei ngheai, s-a obinut un splendid vin ce a
uimit o lume ntreag, el fiind botezat Ice Wine.
n Canada Walter Hainle a fost cel care a fcut n 1973 primul
Riesling Ice Wine. Ulterior vinificatorii au experimentat ncontinuu
cu acest vin, iar n 1978 a fost nregistrat prima livrare comercial.
Astzi Canada este cel mai mare productor al acestui vin rar, bogat
i dulce. Cea mai mare pia importatoare a vinurilor canadiene este
considerat Asia. Din cauza procesului dificil de producere Ice Wine
este mult mai scump dect vinul de mas. 0 sticl de 375 ml poate
ajunge pn la 300 dolari.
Producerea Ice Wine-ului n Moldova este un scop greu de
realizat. Dac pentru vinificatorii canadieni sau germani natura
este favorabila pentru producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea
recoltei pn la primul nghe este un risc imens, din cauza condiiilor
climaterice ne-specfice. n intenia de a aduce consumatorului acest
unical vin productorii locali trebuie s se confrunte cu o serie de
consecine drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii.
Perioada cald n timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt
doar cteva probleme te apar n calea obinerii acestui vin. Ice Wine
poate fi numit aa numai dac sunt respectate cu strictee toate
etapele de producere, specifice doar acestui vin. Strugurii sunt
lsai s nghee pe via de vie pn iarna. La limitele de temperatur de
-8C-13C n struguri are loc conservarea fructului i concentrarea
zahrului, acizilor i mineralelor. Astfel devin tot mai pronunate
aromele i crete complexitatea vinului ce urmeaz a fi produs.
Strugurii ngheai sunt culei cu mna, iar apoi strivii la temperaturi
extrem de joase.
Ice Wine este produs n Germania, Slovenia, Canada, Cehia,
Austria, Ungaria, Romnia, Elveia, Chile, SUA, China. n prezent Ice
Wine se fabric i n Moldova. Printre cei puini care au reuit s
nsueasc formula producerii unui Ice Wine se numr Chateau Vartely ;
Dionisos Mereni Ice Wine Riesling, produs de compania Chateau
Vartely, Dionisos Mereni din road anului 2005, a ajuns deja pe
rafturile magazinelor i i permite consumatorului s simt noi
dimensiuni i arome. Datorit tehnologiei particulare de producere a
vinului ghea " Dionysos Mereni Chateau Vartely" obine un vin nobil,
ce demonstreaz noi posiblitaii n vinificaie. La baza producerii
vinurilor cu zahr rezidual (dulci ) exist 2 metode.
I metod cupajare calitate joas
II metod sistarea fermentrii - pentru pstrarea coninutului
necesar de zahr rezidual necesar pentru vinul dat. n ceea ce
privete producerea vinului Brumriu - Riesling se poate obine din
:
struguri ngheai artificiali
struguri ngheai natural
Vinurile se obin mai calitative din struguri ngheai natural cu
toate ca exist vnt, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva probleme
te apar n calea obinerii acestui vin. n perioada de supramaturare
are loc extragerea aromelor care formeaz un complex de arome
primare destul de pronunate i crete complexitatea vinului ce urmeaz
a fi produs i n rezultatul prelucrri nu recurgem la macerare,
strugurii se vor prelucra prin presarea direct i anume dup
urmtoarea schem: Schema tehnologica de produce a vinului natural
dulce Brumriu - RieslingDenumirea operaii Regimul Utilajul
1.RecoltareaZaharitatea 28 %
- 8 0C 18 decembrie Couri sau lzi
2.Recepia soiului Riesling Min 2 ori transportarea
Autovehiculul
3.Presarea direct 30 dal/ tona Presa pneumatica
4.nclzirea 14-20 CSchimbtor de cldura eava-n eava
5.Sulfitarea 50 mg/l Sulfodozator
6.Fermentarea alcoolica pariala 14-16 0C max 1 lun Zah. 8,5 +
1,5 Momentul sistrii 10,0 % Vase din inox cu camai 2000 dal
7. Rcirea 5 CSchimbtor de clduraeava-n eava
8. Filtrarea Separarea levurilor Filtru cu placi
9.
Depozitarea vinului 0-2 C Cisterne din inox cu capacitatea 2000
dal
10Expedierea Pompa centrifugale
VI. Argumentarea regimului tehnologic n schema aleas
6.1 Recoltarea i recepia strugurilor Recoltarea strugurilor ghe
supramaturaii cere mult responsabilitate pentru c n funcie momentul
cnd se efectueaz de modul cum este pregtit i cum se face depinde n
mare msur corectitatea i calitatea vinului brumriu.
Pentru ca procesul de recoltare s se desfoare n condiii optime,
limitndu-se la minimul pierderii de recolt este nevoie ca unitile
de producie s-i organizeze din timp culesul ntocmindu-se graficul
recoltrii (vezii graficul mai sus ), fora de munc i mijloacele de
transport necesar.
Pentru producerea vinului Brumariu Riesling strugurii sunt
recoltaii dup primul nghe. Stabilirea momentului optim de recoltare
a strugurilor ngheaii nu este o operaiune uoar ntruct aceasta este
determinat de o serie de factori dintre care cu mai important sunt:
starea de supramaturare a strugurilor, starea de sntate condiiile
economice, modul de recoltare .a.
Supramaturarea este starea in care concentraia de zaharuri
depesc nivelul realizat pe cale biologic, ca urmare a procesului de
evaporare a apei din bobi. Scdeea greutii boabelor se datorete n
cea mai mare msur evaporrii apei , uscarii chiorchinilor sau
legnificarii precum i oa unor elemente respiratorii. Ca o consecin
a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielea
se zbrcete iar mustul se concentraz pna la concentraia de 28 % n
cazul producerii vinului brumariu. n paralel cu acesta aciditatea
sufer unele modificri dar de important mai mic. Schimrile snt mai
evidente n ceea ce privete evoluia celor 2 acizii tartric i malic.
n timp ce acidul acidul tartric ramine aproape la acela nivel cel
malic nregistreaz o uoar scadere.
Pentru fixarea datei culesului care variaz clim. n acest scop
ncepnd cu aproximativ ncepnd de la mturarea strugurilor i pna la
supramaturare se execut analizele periodice, din 5 n 10 zile asupra
evoluiei strugurilor Riesling de Rhin.
Dup toate analizele efectuate, i innd cont de gerurile stabilite
am determinat c nceputul,companiei de sezon va fi la 18 decembrie,
cnd zaharitatea va ajunge la 280 g/dm3, iar aciditatea 10 g/dm3
productivitatea pe zi va fii de 125 tone, iar durata sezonului va
fii de 8 zile.
Strugurii vor fii recoltaii mannual cnd temperatura va fii 8
130C, n couri de 25-30 kg. Dup ce strugurii,au fost culei, ei vor
fii transportai la fabric ntregi i n cel mai scurt timp
posibil.
Descrcarea strugurilor prin rsturnarea courilor direct n presa
este aproximativ de 3 tone. nainte de a descaca strugurii ei se
supun analizelor fizico chimice i anume pentru determinarea
aciditii i zaharitii cu ajutorul refractometrului sau
densimetrului,care nu indic densitatea 1,15 ceea ce nseamn c
zaharitatea n struguri este de 28 %. Iar aciditatea se determin
prin metoda de titrare direct cu NAOH-0,1 n prezena brom
trimolului. Se determin indicii glugo-acidimetric este:
I=G(g/l)/A(g/l)=280/10 (g/l)=28 Datele obinute la fiecare partid
se nregistreaz ntr-un registru i n bonul de livrare a produciei.
Recepia cantitativ se determin prin cntrirea strugurilor sosii la
prelucrare cu ajutorul cntarului de tipTPV-10 ,care poate cntri pn
la 10 tone. Procesul de cntrire se face n 2 etape:
cntrirea transportului ncrcat;
cntrirea transportului descrcat mpreun cu courile goale.
Apoi se calculeaz cantitatea de struguri recoltai adui la
ntreprindere dup urmtoarele corelaii:
Mnet=Mbrut-Mtar
Toate datele privind recepia calitativ ct i cantitativ a
strugurilor destinai prelucrrii,se nregistreaz n registru pe
fiecare partid,aceasta constituind actul oficial de eviden primar
la recoltarea i prelucrarea strugurilor. Tabela 6.1.1
Registru controlului recepiei strugurilorNr.
Data sosirii strugurilorNr.
documentuluiProvinienta
strugurilorDenumirea
soiuluiCantitatea
Strugurilor,
KgCompozitia chimica
Zaharitatea
%Aciditatea titrabil,
g/dm3
12345678
1.19 -12-07 12 Pantele com Corneti Riesling de Rhin 2350kg 28,5
10
6.3. Presarea direct a strugurilor Strugurii recepionai la
ntreprindere sunt descarcai din couri cu ajutorul muncitorilor
direct n pres unde vor fii supui operaiei de presare.
n general pentru presarea strugurilor se folosesc diferite
tipuri de prese. Cele mai des ntlnite sunt cele de tip VPO. Spre
deosebire de presele pneumatice, pus cu nec, asigur un randament
destul de mare de must separat dintr-o ton de struguri. De obicei ,
presa VPO funcioneaz continuu i are o capacitate mare , dar mustul
obinut este de o calitate joas, fiindc necul n camera de presare
are un grad de frmiare foarte puternic, mustul conine o cantitate
mare de burb. Mustul obinut de la aceast mas cu nec trebuie s fie
separat numai aparte i poate fi folosit la producerea vinului de
consum curent
innd cont de toate aceste neajunsuri a presei VPO , eu pentru
producerea vinului de calitate nalt voi instala presa pneumatic de
tip HL cu capacitatea de 20 tone, aceste prese n prezent sunt cele
mai utilizabile i moderne.Anume prezena chiorchinilor realizeaz o
presare la nivel fiindc chiorchinii formeaz capilare pentru
scurgerea mustului. Principiul de funcionare este bazat pe presare
pneumatic, adic cu ajutorul unui balon rezistent de cauciuc
ncorporat n pres. Avantajele acestui principiu sunt:
1. Calitatea nalt a mustului.
2. Randamentul nalt.
3. Zaharitatea mai nalt.
4. Cantitatea mic de burb.
5. Este econom n:
= timp;
= spaiu;
= energie.
6. Cantitatea redus de metale.
Sarcinile principale ale presei:
obinerea calitativ i cantitativ a mustului;
eficacitatea presrii n timp scurt;
evitarea distrugerii mecanice a prilor solide;
evitarea oxidrii.
n urma presrii se vor obine dintr-o tona de struguri ngheaii 30
dal de must dintre care pentru producerea vinului natural dulce
brumriu Rhisling de Rhin.
6.4 nclzirea.
Mustul obinut cu ajutorul pompei este vehiculat n schimbtorul de
cldur de tip eav- n eav unde se nclzete pn la temperatura de 16 2
0C. Anume temperaturile joase n timp de iarn nu creazcontiii pentru
activitatea levurilor i anume prin nclzirecrem conditii pentru
dezvoltarea levurilor. 6.5 Sulfitarea mustului. Mustul este
vehiculat la urmtorul proces tehnologic prin intermediul pompei
centrifugle. n timpul acestei operaii mustul este tratat cu SO2,
doza fiind de aproximativ 50 mg / l .
Sulfitarea este cea mai sigur metod de a proteja mustuiala de
oxidare.
Scopul sulfitrii este:
- inactivarea microorganismelor;
- conservarea stabilitii biologice a vinului;
- asigurarea proteciei mpotriva oxidrii compuilor din vin
- n timpul macerrii SO2 are proprietatea de dizolvant, mrete
viteza de extragere a substanelor ce se afl n pelia.
SO2 n vin se gsete n 2 stri:
Introdus n must sau vin, SO2 se poate gsi sub 2 stri:
1. Starea liber a acidului sulfuros- 3 0 mg/l.
2. Starea legat sau combinat a acidului sulfuros.
Din punct de vedere practic o mai mare importan o are forma
liber, ntruct ea posed o puternic aciune antiseptic. Astfel n doze
mari acidul sulfuros H2SO3 este duntor pentru organism, de aceea
coninutul su este reglementat de ctre lege.
Este necesar de memorat, c ambele forme a H2SO3 sunt instabile i
n anumite condiii relaia de echilibru dintre aceste 2 forme se
deplaseaz ntr-o direcie sau alta. De obicei se micoreaz cantitatea
de H2SO3 liber, care sau se volatilizeaz, sau se oxideaz de ctre O2
dizolvat n must, transformndu-se n H2SO3 ( acidul sulfuric ).
H2S0 3 + O2 H2SO4 Dar ntruct degradarea formei combinate are loc
acumularea de H2SO3 form liber, ceia ce duce la restabilirea
echilibrului.
H2SO4 ca fiind mai activ substituie acizii organici din srurile
lor, majornd astfel activitatea acid:
2KHC4H4O6 + H2SO4 K2SO4 + 2H2C4H4O6Forma liber - uor se evapor i
se gsete n produs n cantiti mici;
anume aceast form joac rol de antiseptic i antioxidant;
Forma legat se formeaz la interaciunea SO2 cu unele substane n
deosebi cu aldehide i anume formnd acidul aldehido sulfuros.
CH3CHO + HSO3H CH3CHOHSO3
Datorit faptului c dioxidul de sulf se leag cu toate aceste
substane el se adaug periodic la fiecare operaie tehnologic cu
scopul de a menine doza de SO2 form liber.
O cantitate mare de SO2 legat sub aa form nu este dorit.
Dac SO2 este n doze mici atunci nu are nici un efect, iar n doze
mari este duntor sntii. De aceea dozele snt limit i reglementate de
stat. De aceea pentru a efectua o sulfitare a mustului cu o
exacticitate ct mai mare i a face acest lucru ct mai econom eu cred
c ar fi mai bine s folosesc dozatorul de dioxid de sulf
comprimat.
De obicei, pentru vinurile cu zahr rezidual se folosete mai mult
SO2, deoarece ele snt mai puin stabile ci au o cantitate de zahr
care n orice moment poate s nceap activitatea levurile, ce ce va
duce la refermentrii. Un moment destul de important este gradul de
omogenizare dioxidului de sulf SO2, n must cu ct aceasta este mai
mare, cu att SO2 are o eficien asupra ntregii partizi.
De aici ne dm seama de importana SO2 care pn la momentul actual
nu i-a gsit un locuitor mai universal. Dup pompare i sulfitare
urmtorul proces tehnologic este procesul de fermentare. 6.6
Fermentarea alcoolicnainte de a se realiza prosecul de fermentare
se face dozarea levurilor. Dup pomparea mustului n vsele de
fermentare, n must se administreaz levuri seci active pentru soiul
Riesling n doz de 25 g/hl. Aceste levuri snt sub form de praf snt
ambalate sub vid n pachete de 500 g, ele snt produse de diferite
firme specializate.
Levurile selecionate solide se pregtesc ntr-un vas cu
capacitatea de circa 10 litri , sau se administreaz sub form de
praf n must.
n caz c mustul este srac n azot se introduce substane nutritive
ce conin azot ceea ce va servi ca hran pentru levuri.
n timpul administrrii levurilor n must trebuie s se efectueze
amestecarea prin recircularea mustului de jos n sus cu ajutorul
pompei pentru a omogeniza masa levurilor n tot volumul vasului.
Levurile solide au un ir de avantaje :
1. Snt sub form de praf i snt foarte concentrate;
2. Se pstreaz n condiii normale, fr pretenii multe;
3. Nu cer vase pentru nmulire, exemplu baterie cu
biogeneratore;
4. Snt adaptate la diferite condiii de activitate n must i
suport doze mari de SO2, de alcool;
5. Snt uor de transportat i de utiliza.Sub aciunea levurilor
fermentarea alcoolica este principalul proces prin care mustul se
transform n vin.
Ecuaia sumara care are loc n timpul fermentaiei este
transformarea glucidelor fermentabile n alcool etilic i CO2C6H12O6
2C2H5OH+2CO2 +Q La rndul su fermentarea mustului este un complex de
procese biochimice independent i unitar care au loc simultan
succesiv , datorit activitii ezimatice de levuri asupra glucidelor
n must n cursul transformrii acestuia n vin .
Obiectivele procesului fermentaiei alcoolice snt urmtoarele
:
-fermentarea zaharurilor;
-pstrarea substanelor aromate din struguri ;
-acumularea glicerolului i a altor componente secundare ale
fermentaiei alcoolice care n final vor influina calitatea gustativ
a vinului. - reducerea formarii substanelor secundare ca acid
acetic, aldehidei acetice.O dat cu introducerea levurilor seci
active n must, doza de 25 g/hl se va petrece un ir de procese
pozitive:
fermentarea decurge uniform, garantat;
tria cu 1 % vol % mai mare ;
arom mai bogat- formeaz mai mult glicerin, esteri ai acizilor
grai superiori aroma i gustul la vinurile obinute cu utilizarea
levurilor selecionate sunt mai bine exprimate;
ele inhib multiplicarea levurilor strine;
n comparaie cu levurile slbatice formeaz mai puin acetaldehid,
acid acetic dar mai ales substane volatile care conin sulf
de obicei aceste levuri nu formeaz spum abundent odat cu care se
pierd mai multe substane aromate i vasele pot fi umplute n volum 80
%Dup cum tim procesul de fermentarea alcoolic decurge n trei
etape:
1. etapa de inhibare sau prefermentativ prevede nmulirea
levurilor, dureaz circa o zi cu consum de O2;
2. fermentarea tumultuoas dureaz o perioad mai lung i cu un
consum de zahr de cca 10-12 %;
3. fermentarea linititse caracterizeaz prin procese mai lente de
transformare.
Not: deoarece produc vin natural dulce Brumariu prin metoda de
sistare a fermentrii alcoolice faza a III de postfermentare lipsete
deoarece se face sistarea fermentrii alcoolice la concentraia de 10
% zahr.
Procesele ce au loc la fermentare:
Fizici:1. Ridicarea temperaturii ce trebuie reglat pentru a
evita pierderile de arom i alcool;
2. Se micoreaz viscozitatea;
3. Se reduce greutatea specific;
4. Se mbogete aroma i gustul cu produse noi, devenind mai tari,
mai rezistent fa de microorganisme.
Biochimici:
1. mbogirea sub stratului cu enzime care provoac procesul de
transformare a zaharului n spirt;
2. Procese de transformare a azotului n alcooli superiori;
3. Formarea esterilor aromatici;
4. Formarea produilor secundari.
n urma fermentrii dintr-un % de zahr se formeaz 0,6 % vol. de
alcool, deci pentru vinul dulce brumriu cantitatea de alcool se va
calcula astfel, dac mustul va avea 28 % de zahr atunci rees:
(28 %z 10 %z) *0,6 10,8 % vol
Unde 10 % - cantitatea de zahr ce rmne n vinul dulce Brumriu de
RieslingTemperatura de fermentare este de 16 2 0C, i cnd
zaharitatea n vin este de 10 % facem sistarea fermentrii prin
procesul de refrigerare pn la 0-2 0C, sau sistarea se poate face de
la sine.n procesul de fermentare laboratorul zilnic face urmtoarele
analize:
- determin temperatura
- zaharitatea iniial;
- aciditatea titrabil;
- procentul de zahr fermentat;
- procentul de alcool format;Toate datele se introduc n registru
dup care se face graficul fermentrii alcoolice. n proiectul dat
reeind din toate metodele de fermentare eu am ales fermentatoare n
vase de inox cu capacitatea 2000 dal care snt nzestrate cu plci
nuntrul cisternei (mijloc) din inox prin care circul ca agent
termic apa calda care menine temperatura de fermntare i durata de
fermentare dureaz 1 lun de zile. Temperatura de fermentare se
regleaz n mod automat de la panoul de dirijare a fermentrii. Dup
atingerea nivelului de zahr care va corespunde 10 % de zahr a avea
loc sistarea fermentrii alcoolice. 6. 7 Sistarea fermentrii
alcoolice prin refrigerare
Sistarea fermentrii este procesul de stagnare a fermentrii
alcoolice prin folosirea uneia din urmtoarele metode cunoscute:
1. alcoolizarea pentru vinuri de desert;
2. sulfitarea vinului
3. sistarea cu frig;
4. Pasteurizarea vinului
Nu este exculs faptul ca sitarea poate fii fcut de la sine sau n
caz contrar cea mai efectiv metod de sistarea a fermentrii pentru
vinul dulce Brumriu de Riesling este cea de sistare cu frig . Odat
cu atingerea nivelului de zahr de 10 %, fermentarea se va stagna cu
ajutorul schimbtorului de cldur de tip eav-n-eav sau poate fii
refriderat natural prin vehicularea vinului afar.. Rcirea vinului
se va efectua pn la temperatura de -2C plus se va doza 3 0mg/dm de
SO2 .
Dup obinerea vinului brut, laboratorul efectueaz urmtoarele
analize:
1. determin -coninutul de zahr;
2. coninutul de alcool;
3. aciditatea titrabil i volatil;
4. coninutul de SO2 liber i total;
5. cantitatea de fier i extractul sec.
Totalitatea acestor analize se nscriu n jurnalul Analize fizico-
chimice .
Dup refrigerare, o dat ce putem face depozitarea (pstrarea ) vom
realiza o filtrare cu rol de limpezire a vinului la temperaturi
moderate pentru a nu se reiniia procesul de fermentare i pentru ai
reda vinului stabilitate biologic mai bun.
6. 8. Filtrarea
Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de separare a
fazei solide de cea lichid cu ajutorul unui perete de filtrare i a
defereni de presiune de o parte i alta a peretelui: P1> P2 P1- -
P2= P
Filtrarea n cazul dat se face cu scopul de a separa drojdiile
din vin pentru a preveni procesul de fermentare. Separarea fazei
solide de faza lichid prin reinerea fazei solide pe suprafaa
materialului filtrant care permite trecerea lichidului este unul
din principalele metode de curire a vinului.Materialul de filtrare
este format din pori care permit trecerea lichidului i rein
particulele solide. Este bine de meninut c necesarul este ca porii
de trecere a lichidului s fie mai mici ca dimensiunile particulelor
solide. n practic n timpul filtrrii porii se astup cu sediment,
ceea ce mrete rezistena de filtrare i se mrete sedimentul pe
filtru-carton care ntr-un sfrit nu mai permite trecerea lichidului.
Viteza de filtrare depinde de cderea de presiune pe ambele pri a
plcii de filtru. Mai depinde de rezistenele ntmpinate i de
viscozitatea dinamic.
Influena acestor factori poate fi explicat prin ecuaia.
, unde:
- viteza de filtrare
P diferena de presiune (N/m)
V volumul filtratului, (m)
S suprafaa de filtrare, (m)
t durata filtrrii, (s)
- viscozitatea dinamic a vinului (Ns/ m)
R1 rezistena stratului filtrant, (l/m)
R2 rezistena stratului depus pe suprafaa materialului.
Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i
creterea presiunii pn la 250kPa.
innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar materialele
filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund
urmtoarelor cerine indiferent de proveniena sau natura lor
chimic:
s nu se dizolve n vin;
s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin;
s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai
poroase;
s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;
s aib o rezisten numeric suficient;
s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de
filtrare;
- s fie accesibile din punct de vedere economic.
n industria vinicol se folosesc urmtoarele materiale filtrante.
Celuloza, azbestul, praful de deatomit, perlita, membranele
filtrante. Filtrele cu plci se numesc filtru pres fiind cel mai
larg utilizat la toate etapele tehnologice i ele asigur filtrarea
vinului n lipsa aerului. Pentru filtrarea vinului natural Traminer
demidulce eu voi folosi filtru cu carton. Filtrarea prin plci.
Plci filtrante se produc din celuloz cu umplutor (diatomit,
perlita i material de nchegare). n calitate de material de nchegare
se folosesc de rini obinute din brad i cedru. Plci filtrante este
un strat relativ gros de 3-4 mm n care sunt canale. Lichidul sub
aciunea diferenei de presiune trece prin filtru. n filtru se rein
particulele mici nuntru stratului filtrant prin fora de
absorbie.
Plci filtrante se produce de diferit calitate i pentru diferite
scopuri:
pentru filtrarea prealabil grosier pentru filtrarea vinului
dulce Brumriu de Riesling
pentru filtrarea fin;
pentru filtrarea steril.
6.9 Depozitarea vinului Dup filtrare vinul dulce Brumriu de
Riesling este vehiculat n secia de depozitare se va menine la
temperatura de 0- 2 C timp de 30-60 zile i constituie o operaie cu
adevrat problematic. Aceasta se explic prin faptul c aceste vinuri
snt foarte sensibile la stabilitate, de aceea pentru depozitarea
lor snt impuse un ir de cerine i operaii de ngrijire adugtoare.
Astfel, imediat dup filtrare, vinul limpede este vehiculat n secia
de depozitare (pstrare) care se va petrece n vase verticale din
inox termoizolate sau vase inox obinuite n ncperi unde sunt
temperaturi joase, aici se instaleaz refrigeratoare pe perei unde
se rcete.
Depozitarea vinului se va petrece n condiii destul de stricte,
cum ar fi:
- temperatura de aproximativ 0-2C, adic la temperaturi sczute,
pentru a evita reinerea fermentarea alcoolic;
- vasele vor fi umplute pentru ca suprafaa de contact a vinului
cu aerul s fie minimal pentru a evita oxidarea lui;
- se vor lua msuri de ngrijire a vinului prin umplerea de dou
ori pe sptmn a lor, dozarea de SO2 n caz de necesitate i alte
operaii care se vor cere;
- n cazul depozitarii n vase se poate de utilizat gazele inerte
care evit oxidarea.
Umplerea vaselor cu CO2 se face cu ajutorul balonului ce conine
CO2 comprimat nzestrat cu manometru. n secia de depozitare i
pstrare a vinului se controleaz zilnic temperatura i umiditatea.
Dac apar careva schimbri n aceti factori, atunci se face ventilarea
pentru mprosptarea aerului i pentru reglare parametrilor cum ar fi
temperatura i umiditatea. Laboratorul duce un control strict asupra
vinului depozitat.
6.10 . Expedierea
Dup depozitarea vremelnic, vinul ncepnd luna aprilie vinul fa vi
expediat. nainte ca vinul s fie expediat laboratorul va efectua
toate analizele posibile cum ar fi:
analiza organoleptic ntre furnizor i beneficiar;
analiza microbiologic;
analiza fizico-chimic.
Operaia de expediere se realizeaz cu ajutorul pompei
centrifugale conductelor i a furtunilor. Vinurile brute nainte de a
fi expediate sunt supuse unei sulfitri cu doza de 20-30 mg/l.
Transportarea de la o fabric la alta se face cu ajutorul
cisternelor auto. nainte ca vinul s fie vehiculat n cisternele
date, laboratorul ia analize pentru a verifica starea sanitar a
autocisternei i n plus de toate autocisterna trebuie s aib cma de
protecie care ar menine temperatura vinului n caz contrar atunci
cnd vinul este expediat n perioadele calde a anului mrindu-se
temperatura evident se va mri i temperatura vinului care va duce la
mrirea volumului vinului.
Umplerea cisternei cu vin brut dulce Brumriu de Riesling se
permite numai dup acordul laboratorului. Bineneles c nainte de
umplerea cisternei neaprat se va face o splare preventiv.
La vehicularea vinului n cisterna auto trebuie s se evite
procesul de oxidare, de aceea captul furtunului trebuie s stea la
fundul cisternei, distana dintre furtun i fundul cisternei trebuie
s fie de 5-10 cm .
De obicei cisterna se umple pn la nivel, distana dintre nivelul
cisternei i gurii se las pentru dilatarea volumului vinului n caz c
temperatura se mrete.
Dup ce cisterna s-a umplut laboratorul ia analizele din toate
trei secii ale cisternei i din toate trei starturi pentru a
determina:
concentraia alcoolului etilic;
concentraia SO2;
concentraia aciditii titrabile;
concentraia aciditii volatile;
concentraia zahrului
concentraia Fe n mg/l;
concentraia extractului sec.
Dup care se determin temperatura vinului cu scopul de a
determina cantitatea de vin comercializat n dependen de
temperatur.
Laboratorul n dependen de datele obinute n urma analizelor
formeaz certificatul de calitate i prezint oferului certificatul
mpreun cu dou din cele 4 sticle ale probei medii.
innd cont de faptul c fabrica va fii construit n comuna Corneti,
vinul brut pentru vinul dulce Brumriu de Riesling va fii
comercializat n urma nchierii contractelor de vnzare cumprare la
fabrica de vinuri din apropiere.VII. Organizarea controlului tehno-
chimic i schema CTCM
Metodele de analiz n laborator a vinului reprezint mijlocul cel
mai efectiv pentru a avea impresia satisfctoare pentru rezolvarea
problemelor practice care apar n producerea vinului. Analiza
vinului permite posibilitatea de a prevedea acele schimbri ce pot
avea loc n vin. Pentru caracteristica vinului este foarte important
controlul microbiologic. Numai tiind componena chimic a vinului i
starea microflorei acestuia se poate de determinat msurile ce pot
fi luate cu scopul direcionri proceselor care au loc n vin. Deci,
controlul chimic i microbiologic ne permite posibilitatea de a da
garanie produsului finit, adic ne asigur responsabilitatea asupra
oricrei modificri ce pot aprea n vin, de orice natur nu ar fi,
desigur, dac au fost meninute i respectate condiiile necesare.
Structura laboratorului este alctuit din:
1) eful laboratorului care asigur nfptuirea tehnologic i
microbiologic la toate etapele procesului. Asigur controlul calitii
materiei prime de baz a materialelor auxiliare i ale produselor
finite. Sarcina efului de laborator:
- trebuie s asigure ntreprinderea cu un control asupra calitii
materiei prime i a materialelor auxiliare ;
- s respecte i s ndeplineasc instruciunile regimului de
producere, s controleze ca i cnd toate subdiviziunile care
contribuie la procesul de producere;
- s cear de la persoanele seciilor de producere ndeplinirea
instruciunilor tehnologice de a da indicaie i recomandri ce in de
competena sa.
2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii
superioare, iar dac nu are studii medii trebuie s aib minim 3 ani
de lucru. El nfptuiete controlul microbiologic al materialelor
auxiliare la toate etapele de producere n conformitate cu funcia i
cerinele documentaiei. ndeplinete lucrri de identificare a
vinurilor bolnave sau cele cu nclinaie spre mbolnvire.
Microbiologul nfptuete cercetri microbiologice la toate etapele de
producere:
-ndeplinete registrul controlului microbiologic;
-controleaz respectarea i ndeplinirea regulilor sanitare;
-controleaz calitatea tratrii vinului;
-urmrete starea microbiologic exploatrii recente a mijloacelor
de control;
-interzice folosirea materiei prime sau materialelor
afectate;
microbiologic.
3) Inginerul chimist nfptuiete controlul fizico-chimic a
materiei prime, auxiliare, la toate etapele producerii:
-verific i controleaz activitatea laboratorului din secii;
-duce evidena registrului de laborator;
-ndeplinete analiza chimic n conformitate cu schema controlului
tehnologic;
-asigur folosirea corect a reactivilor chimici;
-duce evidena primirii i cheltuielilor de reactivi.
Inginerul chimist posed urmtoarele drepturi:
-s cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico
chimic;
-s cear aprovizionarea tehnic a laboratorului;
-s previn producerea i livrarea de ctre nteprindere a produsului
care nu corespunde cerinelor stasului;
-organizarea disciplinei sanitare i de producere la
ntreprinde.
Funciile laboratorului sunt urmtoarele:
-controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime
i obinerea produsului finit;
-controlul condiiilor regimului i termenilor de pstrare,
prelucrare, maturare ;
-controlul calitii materiei prime, de baz i auxiliare;
-controlul consumului de materie prim i randamentul de
producere;
-controlul reactivilor folosite pentru analiz;
-controlul strii aparatului de msurat.
n laborator trebuie s persiste urmtoarele documente normative de
referin:
- SM 75 Sucuri concentrate de fructe i struguri. Condiii
tehnice.
- SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii
industriale. Condiii tehnice.
- SM 118 Vinuri de struguri. Marcare.
GOST 127-93 sulf tehnic. Condiii tehnice.
GOST 908-79 acid citric alimentar. Condiii tehnice.
GOSt 2918-79 dioxid de sulf lichefiat tehnic. Condiii
tehnice.
GOST 4530-76 reactivi. Carbonat de calciu. Condiii tehnice.
GOST 5575 -76 vinuri. Ambalarea, marcarea, transport i
depozitare.
GOST 6816-79 ferocianur de potasiu tehnic. Condiii tehnice.
GOST 8050-85 dioxid de carbon lichefiat i gazos. Condiii
tehnice.
GOST 9218-86 cisterne pentru lichide alimentare, instalate pe
mijloacele de transport auto. Condiii tehnice generale.
GOST 9293-74 azot gazos i lichid. Condiii tehnice.
GOST 12290-89 carton filtrant pentru lichide alimentare. Condiii
tehnice.
Tab. 7 .1Schema TM 1
Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare Nr.Operaia
tehnologicObiectul controlatPeriodicitatea controluluiParametrul
controlatMetoda de control(STAS)
123456
1.1RecepiaStruguri supramaturaii nainte de recoltareZaharitatea,
aciditateSM-84
1.2SO2Fiecare partidConcentraia SO2SS-291879
1.3Levuri de seci active Fiecare partidCalitateaConform
documentelor n vigoare
1.4Placi de carton Fiecare partidCalitateaConform documentului
normativ
1.5 Soluii pentru splare, dezinfectare Fiecare
partidCalitateaConform documentului normativ
Tab. 7.2Schema 2
Controlul procesului tehnologic de preparare a vinului natural
dulce Brumriu 123456
2.1Recoltarea strugurilorStrugurinainte de recoltarePrimul nghe
Zaharitatea aciditateaSM 84
1824175
2.2Recepia strugurilorStruguri proba medieFiecare
partidZaharitatea aciditateaSM 1425273
2.3 Presarea direct MustulFiecare partidConinutul zaharitatea,
ac.titrabil, SM 13192-23
14252-73
2.4nclzirea + sulfitare MustulFiecare partidTemperatura
Concentraia SO2 Termometru
STAS
2.5Fermentarea alcoolica parial Vasele de must, levurileFiecare
volumSe controleaz:
-temperatura
-zaharitate
-aciditatea
-alcool
-levurileSTAS
1824175
1425273
TC10-04-054
2849813191
2.6Rcirea Sistarea fermentrii Vinul materie primFiecare
partidTemperatura
Organoleptic
-alcool
-zaharitateTermometru
STAS
13191
13192
2.7FiltrareVinulFiecare partidPresiunea, limpiditateaVizual
2.8DepozitareaVinulFiecare volumTemperatura, umiditatea, curenia
n ncpereSTAS
2828-73
13191-73
13192-73
14351-73
2.9Expedierea VinulFiecare partidOrganoleptic
-alcool
-zaharitate
-acid titrabil
-acid volatil
-SO2
-Fe
Starea microbiologicOrganoleptic
STAS:
13191
13192
13193
14351
13195
Conform IC10-04
05-40
Tab. 7 .3Schema CTCM 3
Controlul produsului finit vinul natural alb dulce Brumriu -
Riesling123456
3.1Produsul finitVinul brut dulce pentru Brumariu Riesling
Fiecare partidCaracteristicele organoleptice limpiditatea
Culoarea
Aroma
Gustul Organoleptica
3.2Concentraia alcoolic
10,8 % volGOST 13191
3.3Concentraia zahrului
100 g/dm3GOST 13192
3.4Concentraia acizilor titrabili, g/dm3 10 GOST14252
3.5Concentraia acizilor volatili g/m3 max 0,8 GOST 13193
3.6Concentraia ferului mg/dm3 5 -10GOST 13195
3.7Concentraia SO2 max 200 mg/dm3 liber max 30 GOST
14351
14351
3.8Cupru max 0,3
Plumb- 0,3
Cadmiu -0,03
Arsen -0,2
Zinc -10,0GOST
26931
26932
26933
26930
26934
3.9Starea microbiologicIC10-04-05-40
3.10Stabilitatea fizico-chimicMetoda testrii
Tab. 7.4
Schema CTCM 4
Controlul pierderilor i rmiilor
123456
4.1Controlul pierderilorTescovina Fiecare partid Cantitatea
kg/1000kg.
Umiditatea 20 %Conform instruciei
4.2Controlul rmiilorDrojdiile Fiecare partid3 % din 1t la.
primar
Conform instruciei
Tab. 7.5Schema CTCM 5
Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor
123456
5.1Controlul sanitarVasele tehnologiceFiecare vasStarea sanitar,
calitatea dezinfectrii, splriiConform documentelor pstrrii i
ngrijirii vaselor i instruciuni tehnologice
5.2Utilajul tehnologicFiecare utilajStarea sanitar, calitatea
dezinfectrii, splriiConform instruciei tehnologice
5.3ncperile vinicoleFiecare ncpereStarea sanitar, calitatea
dezinfectrii, splrii.
Sistema de ventilare, curenia pereilor i a perdelelorConform
instruciei tehnologice
8. Calcule productive ale materialelor consumateTabela8.1Regimul
tehnologic de fabricare a vinului brut natural dulce Brumriu
Riesling
NR. d/oDenumirea operaieiRegimulPierderile%Deeurile%
1 Recoltarea strugurilor Zaharitatea 28%
Aciditatea 10 g/l Temperatura -8-130C--
2Recepia soiului Riesling de Rhin Zaharitatea 28%
Aciditatea 10 g/l
--
3Presarea direct 30 dal /tona - 65,5
4nclzirea + sulfitare t0 = 14-20 0C50mg/l 0,35 -
5Fermentarea alcoolica parial t0 = 14-18 0C 1 sptmna
3,0
6Sistare fermentrii prin refrigerare t0 = - 5 0C0,26 -
7Filtrarea grosier 0,152,5
8Pstrarea la frig sub perna CO2t0 = -20C0,01
9 Expedierea 0,090,2
Tabela 8.2
Bilanul materialului obinut din 1000kg a vinului dulce Brumriu
RieslingNDenumirea materieiRecepiaDenumirea materieiObinerea
kglkgL
Struguri 1000 300Must
Tescovin
345 655 3 00-
total100030 01000300
Tabela 8.3Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului
dulce Brumriu RieslingNDenumirea materieiRecepiaDenumirea
materieiObinerea
Tone Dal Tone Dal
Struguri 125 3750 Must
Tescovin
43,125
81,875 3750
-
Total12537501253750
Tabela 8.4Bilanul materialului obinut din 125 tone a vinului
dulce Brumriu RieslingNDenumirea materieiRecepiaDenumirea
materieiObinerea
Tone Dal Tone Dal
Struguri 100 0 30000Must
Tescovin
345,0
655,0 3000
-
Total10003000010003000
Tabelul 8.6
Bilanul materiei primite din 1 ton NDenumirea
materieiIntrarea
Dal lIeirea
dalPierderiObinut
%dal%dal
nclzirea + sulfitare 3029,8950,35 0,105- -
Fermentarea alcoolica parial 29,89528,9993,0 0,896-
Sistare fermentrii prin refrigerare 28,99928,9240,26 0,075--
Filtrarea grosier 28,92428,1380,220,0632,5 0,723
Pstrarea la frig sub perna CO228,13828,1350,010,003-
Expedierea 28,13528,0540,090,0250,2 0,056
Total 3028,0541,1670,779
Tabelul 8.7
Bilanul materiei primite din 125 tone / zi NDenumirea
materieiIntrarea
Dal lIeirea
dalPierderiObinut
%dal%dal
nclzirea + sulfitare 37503736,8750,35 13,125- -
Fermentarea alcoolica parial 3736,8753624,8753,0 112-
Sistare fermentrii prin refrigerare 3624,8753615,50,26
9,375--
Filtrarea grosier 3615,53517,250,227,8752,5 90,375
Pstrarea la frig sub perna CO23517,25 3516,8750,010,375-
Expedierea 3516,8753506,750,093.1250,2 7
Total 37503506,75145,87597,375
Tabelul 8.8
Bilanul materiei primite din 1000 tone / sezon NDenumirea
materieiIntrarea
Dal lIeirea
dalPierderiObinut
%dal%dal
nclzirea + sulfitare 30000298950,35 105- -
Fermentarea alcoolica parial 29895289993,0 896-
Sistare fermentrii prin refrigerare 28999289240,26 75--
Filtrarea grosier 28924281380,22632,5 723
Pstrarea la frig sub perna CO228138281350,013-
Expedierea 28135280540,0950,2 56
Total 30000280541167779
IX. Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice1 .
Calculul numrului de cntare:
,n care: P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 h
(P = 125 t/24 h);
q capacitatea de ncrcare a autovehiculului, t (q = 3 t);
t timpul dublei cntriri (2+2)=4 min;
Ka.n. coeficientul aprovizionrii neuniforme a fabricii cu
struguri (Ka.n.=1,4);
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h;
coeficientul de umplere a autovehiculului ( = 0,8);
Alegem 1 cntar.
2 . Calculul numrul de prese pneumatice pentru presarea
strugurilor
, n care: P capacitatea de prelucrare a unitii vinicole, t/24 h
(P = 125 t/24 h);
t- durata ciclului de presare 6 ore
T durata (zilei de munc) funcionrii fabricii n 24 h -10 ore;
p capacitatea presei 50 tone
Se proiecteaz 4 prese 3. Calculm numrul de schimbtoare eav-n eav
pentru nclzirea mustului i sistarea fermentrii alcoolice a
vinului
q productivitatea instalaiei, dal / h;1000 dal / coeficientul de
folosire , ( = 0,85);
t durata zilei de munc, h; n- numrul de operaii 2
Not: Se va proiecta un schimbtor de cldur eav-n eav care va fii
utilizat pentru nclzirea mustului i pentru sistarea fermentrii
alcoolice.
4. Calculul numrul de cisterne utilizate pentru fermentare
alcoolic a mustului
EMBED Equation.3 ,
n care: Vm.f. cantitatea de must care merge la fermentare n 24
h, 3736,875 dal /zi
Tf durata ciclului de fermentare, 30 * 24 = 720 h (fermentarea
va dura 1 luna ) Vf volumul rezervoarelor de fermentare, 2000
dal;
- coeficientul de umplere ( = 0,8);
EMBED Equation.3
n total vom avea 70 rezervoare pentru fermentarea alcoolic.
Not: Depozitarea va avea loc n cisternele unde s-a realizat
fermentarea alcoolic.
5 Calculul numrul de filtre cu placi pentru filtrarea
vinului
EMBED Equation.3
n care: V volumul de vin supuse filtrri , dal;(alctuiesc
Pf productivitatea filtrelor, dal / h;
Ku coeficientul de utilizare a filtrelor (Ku = 0,85);
t durata zilnic de lucru a filtrelor, h;
Tf durata lunar de lucru a filtrelor, zile;
EMBED Equation.3 filtruCaracteristica utilajului folosit
Denumirea operaiei tehnologiceMarcaQNr. De utilaje
Presarea direct HL20 tone 4
nclzirea mustului i rcirea vinului Schimbtor de cldur eav-n eav
1000 dal /h 1
Fermentarea alcoolica pariala i depozitarea Cisterne din inox
2000 dal 70
Filtrarea vinului Filtru cu placi 400 dal /h 1
X. Descrierea utilajului pentru lucrrile de .D.T.D.(ncrcare-
descrcare, transportare- depozitare) Organizarea fluxului continuu
a produselor tehnologice, lucrul mainilor din secii i din afara
acestora sunt o condiie de baz la asigurarea lucrului n aa mod ca
ntreprinderea s funcioneze raional.
Transportul este o parte component a proceselor tehnologice,
care determin i reguleaz ritmul producerii i contribuie la
majorarea productivitii muncii i a realizrii produciei gata.
La ntreprinderea vinicol sunt urmtoarele operaii de ridicare i
transportare:
descrcarea mainilor ce transporteaz struguri sau alte tipuri de
materie prim la ntreprindere;
transportarea produselor n urma prelucrrii botinei,
ciorchinilor;
transportarea mustului, vinomaterialului la diferite etape de
producere, recepie i realizare
Mecanizarea complex este la un nivel mai nalt dect cea obinuit
deoarece exercit toate tipurile de operaii ce cer fore nalte i
putere la care mecanismele sunt de prim ntrebuinare.
Automatizarea lucrrilor de
ncrcare-descrcare-transportare-depozitare n industria vinicol este
o rezerv nefolosit n reducerea productivitii muncii. Micorarea
sinecostului, produciei i eliberarea lucrtorilor de la operaii greu
de ndeplinit.
Pentru asigurarea lucrului nentrerupt a transportului intern la
ntreprindere snt naintate urmtoarele cerine:
Orice mijloc de transport trebuie s lucreze fr ntrerupere, s
transporte la timp i cantitativ producia necesar;
Transportarea produselor trebuie s se nfptuiasc fr pierderi i fr
schimbarea proprietii produsului;
Posibilitatea de trecere trebuie s corespund sectorului anumit i
seciei ntreprinderii i lucrul s fie efectuat dup indicatorii
tehnico-economici;
Mijlocul de transport s lucreze efectiv, fr pericole i desigur
automatizat;
S fie simplu n construcie.
Acestea ar asigura uurin de exploatre i reparaie.
La viitoarea ntreprindere se vor folosi aa mijloace de transport
ca: Transportoarele :- cu palete se folosesc la transportarea
ciorchinilor, botinei;cu cu sun ntrebuinate pentru transportarea
materiei risipitoare;
cu melc se folosesc n industria vinicol la transportarea sub
unghi a unor produse.
La ntreprinderea proiectat se vor folosi transportoare pentru
transportul ciorchinelor, tescovinei de sub pres.
Conductele reprezint un inventar vinicol care servete pentru
transportarea fluidelor dintr-o cistern n alta. Fa de alte metode
de transport ele sunt canale, efective, economice i productive.
Conductele sunt de urmtoarele tipuri:
- conducte din oel inoxidabil
conducte de sticl; conducte de mas plastic;Cele mai des
ntrebuinate conducte la ntreprinderile vinicole sunt cele de
sticl
Motivul utilizrii a conductelor din sticl este urmtorul:
snt transparente;
gradul de uzur e mic;
uor de splat;
nu snt predispuse la coroziune;
snt igienice;
nu interacioneaz cu produsul;
uor pot fi demontate i schimbate n caz de accident.
Dezavantajele:
nu rezist la vibraii;
se stric la lovituri;
snt costisitoare;
nu rezist la presiuni mari.
Conductele din oel snt i ele avantajoase deoarece:
rezist la presiuni nalte;
nu se supun coroziei;
se spal uor;
nu interacioneaz cu produsul;
Dezavantaje nu au , numai c snt foarte costisitoare i nu se vede
micarea lichidului.
Furtunile - la ntreprinderile vinicole se folosesc furtuni din
diferite materiale: polietilen, gum, uniplast etc...
Cel mai des se vor utiliza furtunile cu diametrul de 38-150mm i
cu o lungime de 5m. Pentru pomparea produsului vinicol i altor
lichide se folosesc furtunile cu lungimea de 20m. Pentru a spla
furtunile se vor folosi diferite soluii detergente i se vor clti de
cteva ori. Cerinele de baz sunt ca partea interioar s fie neted
pentru ca rezistena la trecere s fie ct mai mic
Furtunile din gum sunt cele mai convenabile de folosit.
Pompele- n vinificaia modern pompele au o importan foarte mare i
de aceea snt mecanismele cele mai importante, la procesul de
vehiculare. Cerinele de baz impuse pompelor sunt: Pompe elicoidale
, pompe cu piston i pompe centrifugale au unele avantaje fa de cele
cu piston, au un contact direct cu motorul, au un grad de
exploatare i repartiie mai nalt. Viteza de pompare este mai mare,
se poate pompa uor mustul ce conine suspensii, chiar i mecanice, au
o productivitate nalt.
X. Argumentarea amplasrii utilajului i vaselor n planul seciei
de descrcarea fluxului tehnologic
Aranjarea raional a utilajului constituie factorul cel mai
important de care depinde productivitatea linilor tehnologice
deoarece trebuie de asigurat minimum de reinere n fluxul
tehnologic.
Totodat o linie tehnologic trebuie s conin toate utilajele
aranjate ntr-o succesiune anumit conform procesului tehnologic.
La repartizarea utilajului n secia proiectat trebuie s se in
cont de urmtorii parametri:
Trecerea principal s nu fie mai mic de 1,5m;
Dintre utilaj i pereii ntreprinderilor trebuie s fie un interval
nu mai mic de 0,8m;
Distana de la vrful superior al vaselor din secie i tavan nu
trebuie s depeasc 0,4-1m.
Distana dintre vase nu trebuie s depeasc 0,3m.
n secia de limpezire sau de pstrare ct i alte secii distana
dintre rnduri nu trebuie s depeasc 30cm.
Pentru asigurarea unor cheltuieli minime de energie electric
este de dorit ca secia proiectat s dispun de iluminare natural.
Conform procesului tehnologic,secia proiectat cu specializarea n
vinului dulce Brumriu Riesling fi compus din urmtoarele utilaje i
instalaii care vor fi amplasate n ordinea necesar.
Strugurii ngheaii cu concentraia de zahar de 28 % fiind
transportai n couri cu ajutorul autocamioanelor (1) sunt descrcai n
presa pneumatic (2 ). Tescovina obinut este evacuat cu ajutorul
transportorului n alt secie unde se spal ca ap pentru a evita
pierderile de zahar. Mustul obinut are o temperatur de aproximativ
00 C i pentru a crea o temperatur optimal pentru dezvoltarea
levurilor cu ajutorul pompe mustul este vehiculat n schimbtorul de
cldur eav-n eav ( ) pentru a se nclzii pn la 140 C. Dup care mustul
cu temperatura de 14 C este supus operaiei de sulfitare cu doza 50
mg/l SO2 cu ajutorul dozatorului ( ). Mustul este evacuat cu
ajutorul pompelor centrifugale VN-20 n vasele de inox cu cmi cu
capacitatea de 2000 dal ( ) pentru a fermenta aproximativ 1 lun.
Fermentatoarele snt dotate cu cmi i sistem automat cu termometru
electronic pentru reglarea temperaturii i a o menine la temperatura
de 16 2 C. Totodat la mustul dat la fermentare se administreaz
levuri seci active care activeaz la concentraii de zahr maxim i
respectiv provoac fermentarea alcoolic. Cnd concentraia de zahr a
ajuns la 10 % atunci vinul se rcete cu ajutorul schimbtorului de
cldur() i astfel se sisteaz fermentarea. Dup care se filtreaz cu
ajutorul filtrului cu placi (). Conform schemei tehnologice vinul
este vehiculat la secia de pstrare unde temperatura este de -2-0Ci
se menie sub pern de CO2 n cisterne (). Dup depozitare,ncepnd cu
luna aprilie se ncepe recepia vinului brut n secia secundar.
Amenajarea utilajului n modul descris anterior asigur o bun
productivitate a liniei tehnologice,mici cheltuieli de materiale
auxiliare i eficacitate economic nalt.
Seciile proiectate trebuie s fie construite din materiale
durabile,ferestrele vor fi amplasate n partea de sus pentru
asigurarea luminii i cldurii naturale. Este necesar ca pereii
seciei s fie vruii i vopsii. n soluia de var se administreaz 10-12%
de CuSO 4 pentru combaterea mucegaiurilor. Podeaua trebuie s fie
neted i nclinat spre canalizare. Seciile proiectate trebuie s fie
asigurate cu ap,iar pentru a nu admite apariia roztoarelor,care pot
detiora att ncperea ct i utilajul trebuie de ncheiat contract cu
Centrul de Medicin Preventiv care se ocup special cu dezinfecia. n
acelai timp pe parcursul procesului tehnologic se va urmri s se
respecte regulile sanitaro-genice,ca dup fiecare proces s se
efectueze un control strict i nu n ultimul rnd vasele s se menin
ntr-o curenie ideal. n afar de aceasta seciile trebuie s fie
dezinfectate cu SO2 (prin ardere)o dat pe sptmn. Iar podelele
trebuie s fie splate nu mai puin odat pe zi cu(hlorc)i 2-3ori cu
ap. Totodat pentru evacuarea mirosurilor strine,umiditii i a
substanelor duntoare pentru organism vom folosi ventilatoarele-care
constituie elemente necesare la proiectarea seciilor.
XII.Anotaie Cineva spunea c: Vinul este printre primele creaii a
omului i ocup un loc foarte important n istoria diferitor
civilizaii. Producerea noilor tipuri de vinuri, mai compuse ca
structur, mai deosebite, a fost, este i va fi tendina tuturor
ntreprinderilor specializate n acest domeniu. Tendina
vinificatorilor de a satisface dorina consumatorului de azi, care
vrea s serveasc la ocazii speciale un vin mai exotic, se realizeaz
treptat prin producerea vinului deosebit Ice Wine. Unele
ntreprinderi din Moldova ca au nceput sa exporte pe piaa european
vinurile excepionale dulci Ice Wine. Anume producerea vinului Ice
Wine-ului n Moldova este un scop greu de realizat. Dac pentru
vinificatorii canadieni sau germani natura este favorabila pentru
producerea Ice Wine-ului, la noi trgnarea recoltei pn la primul
nghe este un risc imens, din cauza condiiilor climaterice
nespecifice. n intenia de a aduce consumatorului acest unical vin
vinificatorii trebuie s se confrunte cu o serie de consecine
drastice, ce pot aprea n urma capriciilor naturii. Perioada cald n
timpul iernii, vntul, grindin, psrile flmnde sunt doar cteva
probleme te apar n calea obinerii acestui vin, nsa cu toate aceste
greuti i probleme vinificatorii iscusii produc vinuri ice Wine de o
calitate excepional.
n proiectul de curs realizat la tema : Proiectare secie vinicole
primare specializat n producerea vinului alb natural Brumriu -
Riesling , au fost descrise toate 12 puncte conform sarcinii de
proiectare i anume:
A fost bine
+ argumentat alegerea locului de construcie a viitoarei
seciei.
+ aleas i caracterizat materiei prime pentru producerea
viitorului tip de vin
+ caracterizat i descris compoziia chimic a viului Brumriu
Riesling
+ aleas schema tehnologic, utilajul i vaselor pentru producerea
vinului Brumriu Riesling + argumentat regimul tehnologic n schema
pentru producerea vinului Brumriu + descris organizarea controlului
tehno- chimic i schema CTCM + descris utilajul pentru lucrrile de
.D.T.D. + argumentat amplasarea utilajului i vaselor n planul
seciei de descrcarea fluxului tehnologic
Au fost efectuate:
+ Calcule productive ale materialelor consumate pentru
productivitatea 125 tone/zi cu durata sezonului de 8 zile. +
Calculele unitilor necesare de utilaj i vase tehnologice n procesul
de descriere a tehnologiei de producere a vinului natural alb dulce
Brumriu Riesling s-a inut cont de urmtoarele cerine: - de a pstra
aroma primar a vinului;
- de a prentmpina acumularea mrit a substanelor fenolice;
- de a asigura condiii optimale care ar favoriza acumularea
glicerolului i a substanelor secundare i suplimentare ale fermentri
alcoolice;
- de a crea condiii ce ar permite stabilitatea cit mai mare
pentru vinurile dulci.
- de a obine vinuri materie prim cu coninutul extractului nu mai
mic de 16 g/;
- de a exclude mbogirea vinului cu metale grele i de a le nltura
ct mai repede posibil;
Proiectarea raional a seciei date, folosirea utilajului modern,
crearea regimului optim la fiecare operaie va aduce la :
mbogirea calitii vinului;
creterea productivitii;
micorarea cheltuielilor de producere i altfel a sinecostului
produsului finit.
Anume comuna Corneti este una din cele mai eficiente microzone
pentru cultivarea soiului Riesling de Rhin innd cont de solurile
care predomin i clima existent, i producerea vinului Brumriu
Riesling. Pe podgoriile iluminate de soare se ntind plantaiile
vinicole care i-au pus efortul viticulturii i efortul
vinificatorului, a cror colaborare se va solda cu rezultate
bune.
Efectund aceast lucrare nc odat pot argumenta c totui avem toate
condiiile pentru a iei pe prima treapt a calitii - utilaje,
tehnologii performante, soluri i clim benefice pentru a obine
struguri calitativi. Vinul moldovenesc este cartea de vizit a
inutului i obiectul unei mndrii aparte pentru toi care locuiesc pe
acest inut.Bibliografie
1. Agabalian G., Begunova R. Himico-Tehnologhiceschii controli
vinodelia. Moscova: Picevaia promlenosti, 1969. 140p.
2. Cebotrescu I.D., Neagu C., Bibire L. Utilaj tehnologic pentru
vinificaie. Chiinu: Editura Tehnic, 1997. 575 p.
3. Cotea V.V. , Pomohaci N. . a Oenologia. Bucureti Ceres.,
2000;4. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale
// Pomicultura, Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16
pag.5. Cotea V.V. Problemele strigente ale viticulturii naionale //
Pomicultura, Viticultura i Vinificaia Moldovei-1997, nr.1-11-16
pag.6. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu:
Litera, 1996. 190 p.
7. Srghi C.D., Museta Gr. A., Carpov S.S. Cartea
vinificatorului. Chiinu: Editura Uniunii Scriitorilor, 1992. 255
p.
8. Valuico G.G. Vinurile de struguri. Chiinu: Cartea
Moldoveneasc, 1982. 333p.
9. Lupaco A., Gorea G., Tarlev V. ndrumar metodic privind
elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a proiectului de
diplom. Chiinu, 1999. 71p.
10. Olaru E., Namolovan L., Securitatea activitii vitale
material metodic Chiinu, 2004.-50 p.
11. Subotin V., Tiurin C.,Valuico G. Fizico-himiceschie
pocazateli bina i vinomaterialov. Moscova: Picevaia promlenosti,
1972. 160 p.
12. Chicovschi Z., Scurihin I. Himia vina. Moscova: VO
Agropromizdat, 1988. 256 p.
13. Valuico G., Bazanova A., Ignatiuc M.S. Spravocinic po
vinodeliu. Moscova: VO Agropomizdat, 1985. 446p.
14. Sitnicov E.D. Practicum po tehnologhicescomu oborudovaniu
conservh zavodov. Moscova: VO Agropromizdat, 1989. 132 p.
15. Emelianov V. Ohrana truda i pojarnaia bezopasnosti v
vinodelciscoi promlennosti. Moscova: Legcaia i picevaia
promlenosti, 1984. 132p.
16. Zaicic . Oborudovanie predpriatii vinodelcescoi promlenosti.
Moscova: Picevaia promlenosti, 1977. 340 p.
17. oli E., Ponomariev V.Tehnologhia pererabotchi vinograda.
Moscova: VO Agropromizdat, 1990. 448p.
18. Sarivili N.G.,Oganesean L.A.,Teleghin Iu.A./ Sposob
proizvodstva belh vderjanh vin./ Pat.2143478 Rossia, MPKC12G1/02,
1999.
19. Rusu E. Oenologia Moldav ,Realitate i Perspectiv .-Chiinu :
Tipogr.AM,2006. - 267 20. Nudeli L. .a Microbiologia i biochimia
vinului. Tradus din rus. Chiinu. Universitate 1992. 212
p.;21.Pomohaci N. oenologia vol.I: prelucrarea strugurilor i
producerea vinurilor. Bucureti, Editura Ceres. 2000 367 p.;
22.Pomohaci N., Numoloanu C., Stnescu D. Contribuii la mbuntirea
proceselor tehnologice n vinificaia primar. Lucrri tiinifice, Seria
B. Horticultur vol XXII, Bucureti, 1980;
23. a . . 1990. 269. 24.Talda N. soiurile de vi de vie n
Moldova. Chiinu. Cartea moldoveneasc, 1990-200 pag.25.rdea C.
Tratat de vinificaie. Bucureti : Ceres , - 2000 -727p
.26.Instruciune tehnologic referitor la fabricarea vinului de
struguri natural de calitate matur dulce alb BRUMRIU RIESLING.
27.Legea viei i vinului
PAGE 10
_1209129312.unknown
_1270387728.unknown
_1270388177.unknown
_1270388993.unknown
_1271696243.unknown
_1270388700.unknown
_1270387783.unknown
_1270388029.unknown
_1226933449.unknown
_1226933450.unknown
_1240315917.unknown
_1226933448.unknown
_1147865535.unknown
_1172343952.unknown
_1175540382.unknown
_1175542089.unknown
_1172345099.unknown
_1172341536.unknown
_1147865378.unknown
_1147865485.unknown
_1147865301.unknown
