Proiect Final (Repaired)2003

7/31/2019 Proiect Final (Repaired)2003

1/31

Enun area temei de proiectare

S se proiecteze un bioreactor de fermentare a vinurilor ro ii.Capacitatea de produc ie a instalatiei este de 10000 hl/an.

Specifica ii legate de procesul de vinica ie:

-sezonul de lucru este de 45 de zile;

-durata unei arje este de 9 zile, deci numrul total de arje este 5;

-procesul vizeaz ob inerea unui vin r u de consum;

1


2/31

Capitolul I.Descrierea produsului finit-vinul ro u

I.1.Descriere general

Vinurile sunt bauturi ce se obtin prin fermentatia alcoolica a mustului

obtinut din struguri, fructele vitei de vie. Vinul nu poate fi obtinut din alte

fructe, flori sau alte ingrediente. Productia vinului a incept n in Egiptul Antic,

cand egiptenii si-au dat seama ca sucul de struguri se strica repede, dar ca sucul

fermentat sau vinul se pastreaza bine.

Dupa modelul clasificarii stiintifice merceologice, acceptat in mare

masura pe plan international, vinul se incadreaza in grupa a-4-a si anume:

Produse gustative: condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice.

Vinul reprezint un amestec complex de compui organici, dar i

anorganici. Exist actori numeroi i diveri care influeneaz compoziia

acestui amestec. Acetia pornesc de la nivelul podgoriei, extinzndu-se pn la

etapa fermentrii vinului n cram i cea postfermentativ. Aceti factori sunt

legai de mediul oenologic, ce include terenul, climatul i soiul de vi de vie

din care se ob ine vinul, mergnd pn la practica oenologic utilizat iar toate

acestea definesc i exprim ntr-o manier specific aceste influen e, ceea ce

numim autenticitatea i tipicitatea vinurilor.

Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristiceproceselor de fermentare-macerare ale mustului,n contact cu bostina,bazate pe

proprietatea pigmentiilor antocianici de a se dizolva,n anumite conditii,n

mustul ce se mbuteliaza treptat n alcool.

I.2.Clasificarea vinurilor

2


3/31

a) Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare

productivitate din areale viticole

specializate n acest scop, din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu

ndeplinesc condiiile

prevzute pentru aceast categorie, precum i din strugurii provenii din viile

rzlee i din struguri de

mas. Tria alcoolic dobndit de aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5%

volume.

b) Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice superioare,

cultivate n areale viticole

consacrate acestei destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim

pentru aceste vinuri

este de cel puin 10% volume e alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se

disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate la locul de producere de

soiuri, de modul de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n

categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de origine.

c) Vinurile de calitate superioar au o cantitate de minimum 10,5% volume de

alcool, ajungnd chiar i la concentra ii de 11,5% volume de alcool

d) Vinurile speciale sunt obinute din musturi, prin aplicarea unor tratamenteautorizate i prezint

caracteristici determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de

tehnologia folosit pentru

producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante,

vinurile spumoase,

3


4/31

vinurile aromate zate,vinurile licoroase, alte asemenea vinuri autorizate n

condiiile legii.

I.3.Caractericile vinului

Vinurile sunt caracterizate dpdv chimic, organoleptic si microbiologic pe

durata evolutiei lor cu scopul de a le cunoaste, conserva si amplifica calitatile

printr-o ingrijire si conditionare optima.

Analiza chimica aplicata vinurilor urmareste cunoasterea compozitiei chimice

a acestora (analiza completa) sau a unor indici chimici si fizico-chimiciimportanti pentru dirijarea evolutiei vinului si calitatea produsului (analiza

sumara).

Analiza sumara sau curenta cuprinde determinarea urmatoarelor caracteristici

sau indici:

Densitate;

Concentratia alcoolica;

Continutul de zahar;

Aciditate totala;

Ph;

Aciditate volatila;

Continut in extract; Continut de cenusa;

Continut in SO2 total si liber;

Pentru a intregi caracterizarea vinurilor si a le pastra naturaletea s-a propus

interpretarea mai aprofundata a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor

indici oenologici, din care cei mai des intalniti sunt:

4


5/31

Suma Gauthier=conc. Alc. (% vol.)+aciditate totala (g H2SO4/L), are

valori intre 1317;

Raportul Halphen = aciditate totala (g H2SO4/L)/conc.alc. (% vol.), cu

alori intre 0,20,8;

Raportul R = alcool total (g/L)/extract redus, a re valorile, pentru vinurile

rosii intre 2,54,5, iar pentru vinurile albe intre 3,56,5.

Analiza senzoriala a vinurilor prezinta importanta deosebita pentru

caracterizarea acestora. Indicii organoleptici (culoare, limpiditate, miros si gust)

trebuire sa corespunda timpului, sortimentului si varstei vinului.

Degustarea ca metoda de apreciere a vinurilor necesita o obisnuieste o educatie

speciala a simturilor ce se realizeaza prin exercitii repetate, efectuate pe langa

degustari consacrate, care cunosc cu exactitate care este raportul, relatiile dintre

senzatiile oferite de vin si cuvintele folosite pentru a le exprima si care atrag

atentia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operatiune usoara,

din contra ea supune degustatorul la mari si neprevazute dificultati.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt in multe cazuri diferite de la un degustator la

altul, ele fiind in functie de dispozitia, aptitudinile, inclinatiile, sugestiile,

vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite in descrierea

insusirilor de care dispune vinul, conditiile in care se face degustarea.

I.4Caracteristici organoleptice

Aspect limpede, cristalin, fara sediment (la vinurile rosii invechite la

sticla se admite depozit de culoare pe pereti) ;

Culoare rosu sau rosu rubiniu, caracteristic tipului de vin si

invechirii ;

5


6/31

Miros aroma caracteristica soiului, buchet pentru vinurile invechite ;

Gust placut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de productie si

soi, bun evoluat in cazul vinurilor vechi.

I.5.Caracteristici chimice ale vinului

Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspect compoziional i senzorial.

Compoziia chimic a vinului (componentele principale) se deosebete de cea a

materiei prime (struguri), deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n

timpul formrii vinului i pstrrii acestuia.

Denumirea

componentuluiConinut la litru Origine Observaii

Ap700-900 g Struguri -

Alcooli

Alcool etilic 70-130 g

Fermentaiaalcoolic azaharurilor

Relativ stabil chimic,instabil biologic

Alcool metilic 50-250 mg Struguri100-200 mg la vinurileroii,350 mg la hibrizi

Alcoolisuperiori

0.15-0.5 g

Fermentaiaalcoolic a

glucidelor,metabolizarea

aminoacizilor

In cantiti mici infueneaz

pozitiv nsuirile senzoriale,

dar n doze ridicate lenrutete

6


7/31

Alcooliipolihidroxilici

2,3-butilen-glicolul

izobutilenglicolul

glicerolul

0.2-1.3g

Produs secundar al

fermentaieialcoolice

Caracterizeaz buturile

fermentate

0.3-0.4 g

Se formeaz nprima perioad afermentaieialcoolice.

metabolizareazaharurilor dinstruguri de

botryotinia

Gust dulce, imprimvinurilor moliciune i

suplee5-20 Idem idem

Mezoinozitul

Manitolul

sorbitolul

0,2-0,75 Struguri Factori de cretere pt.levuri

0,4-0,5 g

Reducereafructozei de ctre

bacterii anaerobe20-30g n cazul fermentaiei

manitice


8/31

Acidul lactic

Acidulgalacturonic

Acidulglucuronic

Acidul

gluconic

0.5-1 g

Fermentaiaalcoolic idegradarea acidmalic

Imprim vinurilor suplee imoliciune 5-10 g n cazurimaladive


9/31

1-20 mgStruguri, autoliza

drojdiilor

Acizi fenolici

Flavonoli

Flavone

50-100 mg

Struguri pt vin

rouUrme-15 mg Struguri Glicozizi ai quercitinei

Urme-10 mg Struguri Glicozizi ai luteolinei

Antociani 0-500 mg Struguri Glicozizi ai cianidinei

Gume vegetale

Mucilagii 1-3 g Struguri

Coloizi protectori participla fineea i

catifelajul vinurilor

Substaneminerale 1,3-4 g

Struguri,vase,

tratamente

K=0,1-2g; Na=0,03-0,15g;Ca=0,05-0,25g; Mg=0,05-1g;

Aldehide 10-100 g

Fermentaiealcoolic ,oxidare

chimic

La vinurile de tip oxidativ

ajunge 800-1000 mg

Esterii 100-800 g

Fermentaiaalcoolic i

procese biologicepe cale chimic

Acetatul de etil 50-150 mgproduce ascena

Acetali 20-60 mg

Procese nperioada de

maturare invechire

La vinurile roii de tipoxidativ 150-180 mg/l

CO2 0,3-0,45 gFermentaiaalcoolic

Vitamine urmeStruguri,autolizaro

jdii

9


10/31

II.Schema tehnologica a obtinerii vinului ro u

10

DrojdieDioxid de sulf Struguri colora i

Recep ie calitativ i cantitativ

Zdrobire-desciorchinare

Sulfitaremustuial

Fermentare-macerare

Separare mustravac

Botin

Presare

Ambalare

Fermentarealcoolic

Fermentaremalolactic

Tragere vin

mbuteliere

Vin rouCO2Drojdie Tescovin Ciorchine

CO2

T=4 zile, t=25-30

T=2 zile, t=25-30

T=3 zile,t=20-25

Must de

Must


11/31

II.1.Descrierea fluxului tehnologic pe faze si opera ii

Recepia strugurilor

Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepie att dinpunct de vedere calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ.

La stabilirea calitii se fac observaii asupra gradului de sntate al strugurilor,atacul de mucegai.

Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea const n distrugerea integritii boabelor fr a frmia pieliele,

seminele i ciorchinii. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate

transforma n vin, deoarece levurile prezente n principal pe suprafaa boabelor

nu-i pot exercita aciunea lor asupra sucului nchis n boabe.Zdrobitul complet

ajut deasemeni la nlesnirea scurgerii din timpul tragerii mustului ravac.De

regul pentru zbrobitul strugurilor se folosesc utilaje numite zdrobitoare.

Desciorchinarea strugurilor

Const n deta area boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i a

boabelor pe de o parte i a ciochinilor i resturilor vegetale pe alta.Este

esen ial pentru vinurile ro ii avnd o serie de avantaje asupra procesului

tehnologic: volum de mustuial mai redus, mai puin botin de manipulat i

presat i mai puin tescovin de pstrat.Deasemeni prin desciorchinare se

11


12/31

realizeaz o economiseal de pn la 30% la volumul necesar pentru macerare-

fermentare.

Sulfitarea mustuielii

Prin sulfitare se mpiedic mrirea aciditii volatile, ce apare frecvent la

vinurile al cror proces de fermentare dureaz mult timp. Este lucrul cel mai

simplu de obinere a vinurilor limpezi.

Sulfitarea contribuie destul de sensibil la mrirea gradului alcoolic i asupra

coninutului n glicerol, component important n definirea calitii

vinurilor.SO2, n cazul vinurilor ro ii prezint dezavantajul c poate mpiedica

sau ncetinii fermenta ia malolactic.

La vinurile ro ii sulfitarea se face cu doze cuprinse ntre 10 i 15 g/hl,

aceste doze mrind extragerea anticianilor cu 29-35%.

Macerare-fermentare

Macerarea este unul din procesele prezente numai la vinifica ia vinurilor

ro ii nu i la cele albe.Prin macerare se urmre te extragerea compu ilor

fenolici din boabele de struguri, cea mai rspndit metod pentru aceasta fiind

macerarea-fermentare pe bo tin.Aceasta trebuie s fie urmrit i dirijat prin

controlul temperaturii.Temperatur cea mai uniform pentru desf urarea

macerrii este de 20-25 .n timpul macerrii-fermentrii gradul alcoolic al

mediului cre te de la 0 la 6-8.Macerarea se poate realiza prin:

-fermentare n czi deschise cu cciula(bo tin)la suprafa

-fermentare n czi deschise cu cciul scufundat;

12


13/31

-fermentare n cisterne cu splare automat a cciulii;

-fermentare n cisterne pe principiul fermenta iei continue;

-fermenta ie prin macera ie carbonic;

Macerarea n cisterne ,,Ganimede.Folose te pentru remontarea mustului, presiunea CO2.Cisterna este divizat n dou compartimente, separateprintr-o diafragm, care comunic ntre ele printr-un sistem baipass.ntimpul fermenta iei, cnd baipassulrmne nchis, CO2 se acumuleaz nmasa de mustuial aflat n compartimentul inferior al cisternei.Excesulde CO2 iese sub presiune, strbate diafragma i face o frmntare a cciulii de bo tin.Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n

compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiune, timp n care cciula de bo tin cade la fundul cisternei, se sfrm i este inundat de mustul din compartimentul superior.Acest sistem este foarteeficient folosinduse de CO2-ul care rezult n urma fermentrii pentru arealiza amestecarea mustului cu bo tina, durata de fermentare-macerare fiind de aproximativ 5 zile.

Presarea

Presarea este ultima operaie din procesul de prelucrare a strugurilor.Cu ea

se extrage fraciunea de must care impregneaza botina dup scurgere. La

vinificaia n rou presarea se efectueaz dup terminarea procesului de

maceraie-fermantaie i tragerea vinului de pe botin.

Asamblarea

Const n reunirea mustului tras de pe bo tin cu cel rezultat n urma

presrii. Nu se efectueaz ntotdeauna, ci n funcie de vinul care trebuie

obinut.

13


14/31

Fermentarea alcoolica

Fermentaia alcoolic determin saltul calitativ de transformare amustului n vin.Este alctuit din mai multe faze:

-prima faz se desfaoara la vinurile roii n cadrul operaiei de macerare-

fermentare;

- faza prefermentativ, care se desf oar de la introducerea mustului n vasul

de fermentare pn la degajarea evident a CO2 din toat masa de lichid;

-faza de fermentare tumultoas-zgomotoas se desfoara de la faza

prefermentativ pn la scdere evident a degajrii de CO2

- faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit;se remarc printr-o

scdere radical a puterii de fermentare a levurilor i scderea temperaturii la

nivelul camerii de fermentare;

Fermentarea malolactic

S-a sesizat existena unei micorri a aciditii att n cursul procesului de

transformare a mustului n vin, ct i n timpul evoluiei ulterioare a vinului.

Acest fenomen se numete fermentaie malolactic i const n degradareaacidului malic din vin n acid lactic i CO2.Procesul se numete proces de

reducere biologic a aciditii, declanat de bacteriile lactice.

Condiii n care se desfoar fermentaia:

Influena pH-ului, are loc cu att mai uor, cu ct pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-

4,5

14


15/31

Influena temperaturii, la temperaturi mai mari pot aprea i alte fermentaii, t

optim=20-25C

Timpul de desfurare 3-6 zile optim.

III.Bilan ul de mas

1.Imbuteliere

Vtr = Vr + P6

P6 = 0,7% Vtr

100 - 0,7 = 99,3

Vr99,3

Vtr...100

Vtr =3,99

100Vr=

3,99

100212200 = 213695,871 Kg

P6 = Vtr Vr = 213695,871 212200 = 1495,871 Kg

Nr.crt.

Simbol Materiale Intrate Iesite Unitati demasura

1. Vtr Vin tras de pedrojdie

213695,871 - Kg

2. Vr Vin rosu imbuteliat - 212200 Kg3. P6 Pierderi - 1495,871 Kg

TOTAL 213695,871 213695,871 Kg

15

mbuteliere

P6

Vtr

VR


16/31

2. Tragere

Vf2 = Vtr + D2 + P5

Vf2 = Vtr + 12% Vf2 + 2% Vf2

Vf2 - 12% Vf2 2% Vf2 = Vtr

86% Vf2 = Vtr

86 Vf2 = Vtr 100

Vf2 =86

100Vtr=

86

100871,213695 = 248483,571 Kg

D2 =100

12 248483,571 = 29818,028 Kg

P5 =100

2 248483,571 = 4969,671 Kg

Nr.crt.


1. Vf 2 Vinul rezultat dup

fermentaiamalolactic

248483,571 - Kg

2. Vtr Vinul tras de pedrojdie

- 213695,871 Kg

3. D2 Depozintul dedrojdie

- 29818,028 Kg

4. P5 Pierderi la tragere 4969,671 KgTOTAL 248483,571 248483,571 kg

16

Tragere

Vf2

Vtr

P5

D2


17/31

3. Fermentatia malolactic

Vf1 = Vf2 + VCO2

VCO2 = 0,05% Vf1

Vf2..99,95

Vf1..100

Vf1 95,991002 Vf

= 95,99100571,248483

= 248607,873 Kg

VCO2 =100

05,0248607,873 = 124,3039365 Kg

Nr.crt.


1. Vf 1 Vinul rezultat dupfermentaiaalcoolic

248607,873 - Kg

2. Vf 2 Vinul rezultat dupfermentaiamalolactic

- 248483,571 Kg

3. VCO2 Dioxidul de carbon

rezultat lafermentaiamalolactic

- 124,3039365 Kg

TOTAL 248607,873 248607,873 Kg

4. Fermentatia alcoolic

17

Fermenta

ieV

CO2

Vf1

Vf2

Fermentaie

Ma

Vf1

VCO2

D1


18/31

Ma + D1 = Vf1 + vCO2

VCO2 = 0,02% D1

D1 = 5,8%

Notam Ma + D1 = x

Vf199,98

x...100

X =98,99

1001Vf=

98,99

100873,248607 = 248657,605 Kg

CO2 = 248657,605 248607,873 = 49,732 Kg

D1.5,8x..100

D1 =100

8,5x=

100

8,5605,248657 = 14422,141 Kg

Ma = x D1 = 248657,605 14422,141 = 234235,464 Kg

Nr.crt.


1. Ma Mustul asamblat 234235,464 - Kg2. D1 Depozitul de

drojdie pentru

fermentaiaalcoolic

14422,141 - Kg

18


19/31

3. Vf 1 Vinul rezultatdup fermentaia

alcoolic

- 248607,873 Kg

4. VCO2 Dioxidul de

carbon rezultat lafermentaiaalcoolic

- 49,732 Kg

TOTAL 248657,605 248657,605 kg

5. Asamblare

Mr + Mp = Ma + P4

P4 = 0,5%

Mr = 62,16%

Notam Mr + Mp = x

Ma.99,5

x...100

x =5,99

100Ma=

5,99

100464,234235 = 235412,527 Kg

P4 = x Ma = 235412,527 234235,464 = 1177,063 Kg

Mp62,16

x...............................................100

Mp =100

16,62x=

100

16,62527,235412 = 146332,427 Kg

Mr = x Mp = 235412,527 146332,427 = 89080,1 Kg

19

Asamblare

Mr

Ma

P4

Mp


20/31

Nr.crt.


1. Mr Mustul ravac 89080,1 - Kg2. Mp Mustul de pres 146332,427 - Kg3. Ma Mustul asamblat - 234235,464 Kg4. P4 Pierderile la

asamblare- 1177,063 Kg

TOTAL 235412,527 235412,527 kg

6. Presare

B = Mp + T

T = 7%

Mp...................................................93B.....................................................100

B =93

100Mp=

93

100427,146332 = 157346,696 Kg

T = B Mp = 157346,696 146332,427 = 11014,269 Kg

Nr.crt.


1. B Botin scurs 157346,696 - Kg

2. Mp Mustul de pres - 146332,427 Kg

3. T Tescovina - 11014,269 Kg

TOTAL 157346,696 157346,696 Kg

20

Presare

Mp

B T


21/31

7. Separare

MMF = Mr + B + P3

P3 = 0,3% MMF

MMF = Mr + B + P3

Notam Mr + B = x

MMF = x + 0,3% MMF

X = 246426,796 Kg

99,7% MMF = x

MMF =7,99

100796,246426 = 247168,301 Kg

P3 = 0,003 247168,301 = 741,504 Kg

Nr.crt.


1. MMF Cantitatea de must

la macerare-fermentare

247168,30

1

- Kg

2. Mr Must ravac - 89080,1 Kg3. B Botin scurs - 157346,696 Kg4. P3 Pierderi la separare - 741,504 Kg

TOTAL 247168,301

247168,301

kg

8. Macerare fermentare

21

Separare

MMF

Mr

P3

B

Macerare

P2

Msulf

MMF


22/31

Msulf = MMF + P2

P2 = 0,5%

MMF...............................................99,5

Msulf................................................100

Msulf =5,99

100Mmf=

5,99

100301,247168 = 248410,353 Kg

P2 = Msulf MMF = 248410,353 247168,301 = 1242,052 Kg

Nr.crt.


1. Msulf Mustul sulfitat 248410,353 - Kg

2. MMF Cantitatea de mustla macerare-fermentare

- 247168,301

Kg

3. P2 Pierderile lamacerare

- 1242,052 Kg

TOTAL 248410,353 248410,353 Kg

9. Sulfitare

Mst + SO2 = Msulf

22

Sulfitare

Mst

Msulf

SO2


23/31

SO2 = 0,05%

100,05 Mst = 100 Msulf

Mst = 05,1003,24841035

= 248286,21 Kg

SO2 =100

05,0 248286,21 = 124,143 Kg

Nr.crt.


1. Mst Cantitatea demustuial

248286,21 - Kg

2. SO2 Volumul de soluiede sulf folosit lasulfitare

124,143 - Kg

3. Msulf Mustul sulfitat - 248410,353 Kg

TOTAL 248410,353 248410,353 Kg

10. Zdrobire desciorchinare

STrec = Mst + C

C = 2%

Mst..............................................99,8

Strec..............................................100

Strec =8,99100

Mst =

8,9910021,248286

= 248783,777 Kg

C = Strec Mst = 248783,777 248286,21 = 497,567 Kg

Nr.crt.


1. Strec Cantitatea destruguri recepionai

248783,777

- Kg

2. Mst Cantitatea de - 248286,21 Kg

23

ZdrobireC

Stre

c

Mst


24/31

mustuial3. C Ciorchinii rezultai - 497,567 Kg

TOTAL 248783,777

248783,777

Kg

11. Receptie

St = Strec + P1

P1 = 0,6%

Strec.............................................99,4

St................................................100

St = 4,99

100Strec

= 4,99

100777,248783

= 250285,489 Kg

P1 = St Strec = 250285,489 248783,777 = 1501,712 Kg

Nr.crt.


1. St Strugurii materiaprim

250285,489

- Kg

2. Strec Cantitatea de - 248783,77 Kg

24

Recep ie

P1

St Strec


25/31

struguri recepionai 7

3. P1 Pierderile larecepie

- 1501,712 Kg

TOTAL 250285,489 250285,489 Kg

25


26/31

IV.Tabel general bilan de mas

26


27/31

27

Nr.Crt.


1. St Struguri materieprima

250285,489

- Kg

2. Strec Cantitate de strugurireceptionati

- 248783,777 Kg

3. P1 Pierderi la receptie - 1501,712 Kg4. Strec Cantitatea de

struguri receptionati248783,77

7- Kg

5. Mst Cantitatea demustuiala

- 248286,21 Kg

6. C Ciorchini rezultati - 497,567 Kg7. Mst Cantitatea de

mustuiala248286,21 - Kg

8. SO2 Volumul de solutiede sulf folosita la

sulfitare

124,143 - Kg

9. Msulf Mustul sulfitat - 248410,353 Kg10. Msulf Must sulfitat 248410,353 - Kg11. MMF Cantitatea de must

la macerare-fermentare

- 247168,301 Kg

12. P2 Pierderi la macerare - 1242,052 Kg13. MMF Cantitatea de must

la macerarefermentare

247168,301

- Kg

14. B Bostina scursa - 157346,696 Kg15. Mr Must ravac - 89080,1 Kg16. P3 Pierderi la separare - 741,504 Kg17. B Bostina scursa 157346,696 - Kg18. Mp Must de presa - 146332,427 Kg19. T Tescovina - 11014,269 Kg20. Mr Must ravac 89080,1 - Kg21. Mp Must de presa 146332,427 - Kg22. Ma Must asamblat - 234235,464 Kg23. P4 Pierderi la

asamblare- 1177,063 Kg

24. Ma Must asamblat 234235,464 - Kg25. D1 Depozit de drojdie

pentru fermentatiaalcoolica

14422,141 - Kg

26. Vf1 Vin rezultat dupafermentatiaalcoolica

- 248607,873 Kg

27. VCO2 Dioxidul de carbon

rezultat lafermentatiaalcoolica

- 49,732 Kg

28. Vf1 Vin rezultat dupafermentatiaalcoolica

248607,873

- Kg


28/31

V.Dimensionare utilaje

Macerarea-fermentarea se realizeaz n cisterne de tip Ganimede GC 75 de 650

hl

Dimensiunile cisternei :

Diametru=3,15 metri

Inal ime=9 metri

Vutil cistern=650 hl=65 m3

Pentru Msulfitat=248410,353 kg i

mustuial=1279 , avem Vmustuial=198,728 m3=194,2 m3

Deci pentru realizarea unei arje vom avea nevoie de 3 cisterne de 65 m3.

28


29/31

CuprinsEnun area temei de proiectare ............................................................................... 1

Capitolul I.Descrierea produsului finit-vinul ro u ..................................................... 2

I.1.Descriere general........................................................................................ 2

I.2.Clasificarea vinurilor ....................................................................................... 2

I.3.Caractericile vinului........................................................................................ 4

I.4 Caracteristici organoleptice ............................................................................ 5

I.5.Caracteristici chimice ale vinului.................................................................... 6

Ap.................................................................................................................. 6

II.Schema tehnologica a obtinerii vinului ro u ....................................................... 10II.1.Descrierea fluxului tehnologic pe faze si opera ii .........................................11

Recep ia strugurilor ........................................................................................ 11

Odat ajuni la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recep ie att din punct de vedere calitativ, ct i din punct de vedere cantitativ................11

Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor ............................................................ 11

Desciorchinarea strugurilor ............................................................................ 11

Sulfitarea mustuielii....................................................................................... 12

Macerare-fermentare ..................................................................................... 12

Macerarea n cisterne ,,Ganimede.Folose te pentru remontarea mustului, presiunea CO2.Cisterna este divizat n dou compartimente, separate printr-o diafragm , care comunic ntre ele printr-un sistem baipass.n timpul fermenta iei, cnd baipassul r mne nchis, CO2 se acumuleaz n masa de mustuial aflat n compartimentul inferior al cisternei.Excesul de CO2 iese sub presiune, str bate diafragma i face o fr mntare a c ciulii de bo tin .Cnd se deschide baipasul CO2 trece brusc n compartimentul superior al cisternei, cu o for mare de presiune, timp n care c ciula de bo tin cade la fundul cisternei, se sf rm i este inundat de mustul din compartimentul superior.Acest sistem este foarte eficient folosinduse de CO2-ul care rezult n urma ferment rii pentru a realiza amestecarea mustului cu bo tina, durata de fermentare-macerare fiind de aproximativ 5 zile............................................ 13

Presarea ......................................................................................................... 13

Asamblarea .................................................................................................... 13

Fermentarea alcoolica .................................................................................... 14

Fermentarea malolactic................................................................................ 14

III.Bilan ul de mas ............................................................................................... 15

1.Imbuteliere ..................................................................................................... 15

29


30/31

2. Tragere ......................................................................................................... 16

3. Fermentatia malolactic................................................................................ 17

4. Fermentatia alcoolic.................................................................................... 17

5. Asamblare ..................................................................................................... 19

6. Presare .......................................................................................................... 20

7. Separare ....................................................................................................... 21

8. Macerare fermentare ................................................................................. 21

9. Sulfitare ......................................................................................................... 22

10. Zdrobire desciorchinare ............................................................................ 23

IV.Tabel general bilan de mas ........................................................................... 26

V.Dimensionare utilaje .......................................................................................... 28

Cuprins ................................................................................................................. 29

30


31/31

Date post:	04-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	tanasa-elena
View:	229 times
Download:	0 times

Proiect Final (Repaired)2003

Documents