Date post: | 03-Jun-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | slavic-dogari |
View: | 273 times |
Download: | 1 times |
of 23
8/12/2019 proiect clatite patiserie
1/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Introducere
Oamenii mananca dintotdeauna clatite. S-a descoperit ca obiceiul de a
manca clatite dateaza din Antichitate, iar istoricii au demonstrat ca ea a fost
inventata cam cu 7000 de ani i e n, cand clatita era realizata din fainuri integrale de
felurite cereale si apa, presate impreuna pentru a forma un strat gros ce era apoi
incalzit pe o piatra incinsa.
Romanii obisnuiau sa mance clatite mai ales de Lupercalii, sarbatoarea
fecunditatii, ce avea loc la inceputul lunii februarie in cinstea venirii primaverii si
pentru belsugul viitoarelor recolte. In 494, Papa Gelase interzice aceasta
sarbatoare, inlocuind-o cu Chandeleur , Purificarea Fecioarei si Intampinarea
Domnului. Aceasta traditie ramane pana in zilele noastre, pe 2 februarie
sarbatorindu-se Chandeleur cu clatite, astfel incat a devenit mai cunoscuta ca Ziua
Clatitei.
In secolul XII cruciatii au adus din Asia o cereala noua, hrisca. Mai intaifolosita pentru paine, din secolul XIII bretonii incep sa faca clatite cu faina de
8/12/2019 proiect clatite patiserie
2/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
hrisca, pe care le numesc galete (galettes). Din secolul XV in Bretagne se
inventeaza crepierele de fonta si clatitele devin din ce in ce mai populare si mai
sofisticate, fiind gatite cu oua, slanina sau carnati. Prin urmare, clatitele s-au nascut
in Bretagne, prima lor reteta fiind cea sarata cu faina neagra si umplutura
savuroasa, pentru dejun. Clatitele dulci au fost inventate mai tarziu, din nevoia de a
avea si un desert tot pe baza aluatului de clatite, prin adaugarea de zahar, oua,
floare de portocal. Cand a fost descoperita faina alba de grau, ea a inlocuit faina
neagra in compozitia clatitelor dulci, iar reteta a ramas neschimbata pana in zilele
noastre.
Desi clatitele sunt astazi faimoase la noi ca desert cel mai des umplute cu
gem sau dulceata, primele si cele mai iubite de francezi au fost clatitele sarate sau
galetele. Astfel, clatitele noaste de toate zilele, au aparut pentru prima data in
Franta, sub numele de Crepe. Crpe e o clatita subtire, in general facuta din faina
de grau. Cuvantul Crpe vine din limba franceza, derivand din cuvantul latin
"crispa", ce inseamna buclat. Clatitele isi au originea in Bretagne, regiunea innord-vestul Frantei, iar datorita modului lor simplu de preparare si gustului foarte
bun, s-au raspandit prin toata Franta, devenind mancare nationala. Popularitatea
clatitelor le-a facut cunoscute in America de Nord si America de Sud. In Bretagne,
clatitele sunt servite traditional impreuna cu cidru. Clatitele sunt servite cu o
varietate de umpluturi, de la cele mai simple, cum ar fi cu zahar, la cele mai
elaborate.
In Franta, clatitele sunt servite traditional in ziua La Chandeleur, pe 2.
Februarie. Data de 2 Februarie initial era legata de ziua Binecuvantarii Sf. Maria,
dar a ramas cunoscuta ca si avec Crpe jour, datorita obiceiului de a oferi clatite
oaspetilor. Se credea ca, daca in aceasta zi poti prinde clatita in tigaie tinuta cu
mana stanga dupa ce ai aruncat-o in aer, si in acelasi timp sa tii un banut de aur in
mana dreapta, te vei imbogati.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
3/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cele mai des intilnite tipuri de clatite intilnite in restaurante sunt :
Crepes Georgette - foi de clatite umplute cu o compozitie de cuburi de
ananas intr-un sirop de rom amestecat cu dulceata de caise, impachetate sub formade triunghi, pudrate cu zahar farin si glasate la cuptor. Se pot servi si cu un sos de
lamaie.
Crepes Suchard- foi de clatite umplute cu crema de ciocolata, impachetate
sub forma de triunghi, decorate cu frisca sau mula de inghetata de frisca sau
vanilie.
Crepes Suzette- se prepara de obicei in salonul restaurantului, pe un resou
si se servesc flambate. Compozitia din care sunt facute si sosul care le insoteste
trebuie sa fie parfumate cu lichior Curacao, suc si coaja de mandarine/portocale, se
servesc pliate in patru, cu sos cald sau impachetate sub forma de triunghi cu sosul
alaturi.
In Marea Britanie, clatitele sunt servite traditional la Shrove Tuesday, adicamartea lasatului de sec de branza, cunoscut si sub numele de "Pancake Day",
asociate cu ziua inaintea Postului Mare, pentru ca urma perioada in care nu se mai
consumau alimentele precum oua, lapte sau zahar. In general erau servite cu zahar
si/sau suc de lamaie.
Umpluturile cele mai folosite pentru clatitele sarate sunt: branza, sunca, oua,
spanac, si diferite tipuri de carne si preparate din carne.Clatitele desert, cele cu umpluturi dulci, sunt servite cu o varietate de umpluturi
adesea avand ca toping de baza nutella, zahar, frisca, fructe sau nuci.
Depasind granitele Europei, gasim clatitele si pe continetele americane sub
denumiri diverse: flapjack (in America secolului 19), pancake in tarile
anglosaxone iar in zona Mexicului le intalnim intr-o varietate foarte mare, din care
amintim doar: tortilla, taco si burrito. Intalnim clatite si in Indonezia - dadar
8/12/2019 proiect clatite patiserie
4/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
gutung, in China - bao bing, in India - in versiunile palappam sau poori, in Japonia
- takoyaki, kahm-ja juhn in Coreea si lista poate continua.
Clatitele pot fi comparate cu Injera din Africa, Dosa si Kuzhalappam dinIndia,tortilla din Spania sau Sope din Mexic. In limba norvegiana clatitele se
numesc Pannekake, iar in daneza sunt pannenkoeken. In Italia clatitele se
numesc crespella. In regiuni spaniole Galicia si Asturias sunt servite traditional pe
durata carnavalelor. In Galicia sunt numite filloasiar in
Asturias fayueles sau frixuelos. In Turcia sunt numite akitma sau krep.
In Austria sunt numite Palatschinken sau Omletten, in limba maghiara
suntpalacsinta, iar in Serbia, Macedonia, Croatia, Bosnia-Hertegovina, Slovenia si
Montenegro sunt numitepalainka, in slovaca estepalacinka. In Bosnia, Croatia,
Serbia, Macedonia si Montenegropalainkasau palainka sunt servite de obicei cu
diferite feluri de gem, branza de vaci, zahar, miere sau crema de ciocolata.
n alimentaia public ele se ntribueneaz pe o scar larg. Cltitele fac
parte att din sortimentul de preparate culinare naionale, ct i internaionale. Prin
noiune, cltita reprezint o foaie dintr-un anumit aluat,prjit n tigaie i umplut
cutoctur.
Clatitele reflecta n general caracteristici ale buctriei locale, dar i
obiceiurile locului. Pentru prepararea cltitelor, n majoritatea rilor este folosit
fina de gru, ns n Polonia sau Germania se prepar i cltite din cartofi. De
asemenea, n Egipt, Canada sau Statele Unite ale Americii sunt folosite drojdia sau
praful de copt, pentru a face cltitele mai pufoase. n Frana s-a dezvoltat o
adevarat industrie a cltitelor, aici existnd restaurante specializate, unde se pot
consuma aceste preparate cu cele mai diverse i mai sofisticate umpluturi, de la
dulceata la fructe de mare. n Canada i Statele Unite ale Americii, cltitele sunt
servite la micul dejun i pot avea diverse umpluturi. Pentru olandezi, cltitele sunt
foarte populare la cin, existnd chiar i restaurante specializate care le servesc la
8/12/2019 proiect clatite patiserie
5/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
masa de sear.Unele feluri sunt coapte crocant i apoi mbibate n sosuri de unt,
zahr, suc de citrice i lichior.Cltitele ruseti sunt destul de crocante i servite cu
smntn.Tortilla mexican are umplutura de fasole i carne i se servete cu sos de
tomate.
Una dintre cele mai faimoase reete de cltite este evident reeta de Crepes
Suzette. Aceast delicates a fost creat din greeal de Henri Charpentier (1880 -
1961) n 1895 la cafeneaua Monte Carlo din Paris. Henri pregtea un desert pentru
Prinul din Wales, viitorul prin Edward VII al Angliei. n timp ce, Henri, pregtea
aceset desert pentru prin i prietenii acestuia, tigaia a luat foc. Dei era ocombinaie de gusturi, prjite la un loc, era o delicates savurat cu poft de prin.
Cltitele pot fi fcute din fain de gru, gri, hric, din cartofi, pot fi dulci,
srate, pot fi umplute cu carne, cu ciuperci, cu brnz, cu gem - de cpuni, de
ciree, de caise, cu crem de ciocolat, crem de vanilie etc. Cltitele mai pot fi
umplute i cu fructe. Cele mai populare sunt bananele, aceast umplutur fiind
preferat de nord-americani. De asemenea, mrul amestecat cu nuci i scorioarpoate fi i el considerat un amestec delicios pentru a umple cltitele.
Pentru o sistematizare a sortimentului de cltite selectat este necesar de oclasificare. Aceaste poate fi realizate dup mai multe criterii:
n funcie de specificul buctriei
naionalinternaional
in funcie de temperatura de sevirecaldereciin funcie de specificul preparatelor de umplere
dulcisratein funcie de articolul de fain folosit
fin de gru
fulgi de ovz
8/12/2019 proiect clatite patiserie
6/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
2. Caracter istica mater iei prime.
Un factor foarte important de care depinde calitatea cltitelor finite, sunt
materiile prime utilizate. Ele se clasific n Materii prime de baz, precum fina,
laptele i grsimile, i n materii prime auxiliare: sarea, substane aromatizante,
vanilin, i colorani alimentari.
Finprodus sub form de pulbere obinut prin mcinarea boabelor decereale panificabile, precum gru sau secar. Compoziia chimic a finii
difer n funcie de gradul de extracie. Ea conine substane minerale
(0,38-1,90%), celuloz (0,12-1,87%), citamine B1 i B2. Fina de calitate
buneste maturizat de cel puin 15 zile, cu miros plcut, specific finii
sntoase, fr miros de mucegai, sau alt miros strin. Gustul trebuie sa
fie dulceag, fr gust amar sau acru, cu o umiditate de 14,5%. Coninutul
de amidon trebuie s fie de cel puin 26%, iar indicele de deformare al
acestuia s fie cuprins ntre 3-15 cm. Fina se depoziteaz n spaii
uscate, aerisite i bine laminate. nainte de a fi folosit, fina se cerne
pentru eliminarea eventualelor impuriti i aerisirea acesteia.
Grsimi alimntare:o Grsimi lichide Uleiurile trebuie sa fie limpede, de culoare
galben, fr suspensii i sedimente, cu gust i miros caracteristic.
Grsimele lichide se depoziteaz n locuri curate, uscate, ferite de
razele solare i surse de cldur. nainte de folosire uleiul se
nclzete ori se folosete la temperatura de pstrare.
o Grsimi solide sunt untura de porc, untul i margarina. Untul Are culoar alb-glbuie pn la galben-pal, aspect de
mas compact, onctuoas, omogen. Mirosul i gustul este
plcut, aromat, caracteristic untului poroaspt, fr miros de
mucegai, rnced, acru sau alt miros strin. n producie de
8/12/2019 proiect clatite patiserie
7/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
patiserie se folosete unt n amestec cu margarina n raport
de 1:1
Margarinaaspect de mas compact, onctuoas, omogen,nesfrmicioas. Suprafaa la tiere este lucioas cu aspect
uniform, culoare alb-glbuie, mirosul i gustul plcute, fr
gust amar, rnced sau alt gust i miros strin.
Oule n productia de patiserie se folosesc oule proaspete de gin.Ele se pstreaz n ncperi uscate cu umiditatea relativ de 70-90%,
curate, rcoroase. nainte de folosire, oule se sorteaz, alegndu-se cele
cu coaj ntreag, curat, tare, fr pete i se ndeprteaz oule ciocnite
i sparte. Oule proaspete trebuie s conin albuul transparent, vscos,
curat, limpede, fr pete, iar glbenuul de ou s fie ntreg. Dup sortare,
oule se spal cu ap cald, se in n soluii de 2% de bicarbonat de sodiu
i clorur de var circa 5 minute pentru dezinfectare, se spal i se trec
prin jet de ap rece curgtoare.
Lapte trebuie sa fie omogen, lipsit de impuriti i sedimente. El sepstreazn camere frigorifice la temperatura de +2-+8 C. nainte de a fi
utilizat n procsul de fabricaie, laptele se strecoar.
Gemuri, dulceuri, pasta de fructede obicei se livreaz n borcane deseticl. Ele se pstreaz n camere uscate, curate, bine aerisite,
dezinfectate, ferite de soare i umezeal. Aceste materii prime se folosesc
ca umpluri n cltite.
FructeleLa fel se folosesc ca umpluturi, sau ca deserturi la cltite, i ngeneral n producia de patiserie. Ele pot fi utilizate proaspete sau
conservate.
Sarea n producia de patiserie se folosesc n special sara fin iextrafin. Ea se ambaleaz n saci de hrtie sau pungi de polietilen i se
pstreaz n camere aerisite, curate i uscate.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
8/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
3. Tehnica preparari i
Nr. Materia prim Unitateade
msur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Lapte ml 1000 1000
Total30
clatite
1000g
2 Oua bc 2 2
3 Faina g 300 300
4 Ulei g 10 10
5 Sare g 2 2
Operaii pregtitoare
Fina se cerne, oule se spal i se dezinfecteaz.
Tehnica preparrii
Se pune fina intr-un vas, se face o adncitur n mijlocul ei i se sparg oule nauntru. Se
adaug uleiul, sarea si puinlapte. Se amestec bine pnse omogenizeaz,dupa care se adaugrestul de lapte puin cate puin pn ce va cpta consistena unei smntni. Se pune n tigaie o
linguria de ulei, se ncinge bine i se toarncu un polonic aluatul pentru cltite.
Prezentarea i servirea
Cltitele pot fi servite cu orice fel de umpluturi, dulci sau srate.
Timp de preparare45 minute
Complexitate redus
Valoarea nutruiv la 100gcltite:
Proteine5.1g
Lipide3,1g
Carbohidrai 34,3g
Valoarea energetic 186 kcal.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
9/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cltite de post
Nr. Materia prim Unitatea
de
msur
Masa brut Masa net Gramaj
Cltite de post
Total6 porii
1 Fin g 200 200
2 Ap fiart ml 250 250
3 Ulei ml 50 50
4 Zahr g 25 25
5 Sare g 7 7
6 Bicarbonat de sodiu g 3 3
Tehnica preparrii
Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit, se dizolv zahrul i sarea.
Treptat adugnd i fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a
fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se
amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
10/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
5. Transformri fizico-chimice
La prepararea cltitelor, un rol foarte importat l joac oule, i anume
galbenuurile de ou, care fac cltitelemai elastice i mai legate, ceea ce permite dea le dezlipi i ntoarce de pe tigaie duprumenire. De cantitatea oulelor adugate
n aluat depinde nu i gustul lor, dar i proprietile lui. Anume ele le fac pe
cltitele noastre aa de netede, i de da acea crust pe care noi atit de mult o iubim.
La prepararea aluatului daca se adaug toat fina de odat n rezultatul
repartizrii neuniforme a laptelui sau apei se formeaz un aluat des, vscos.
Aceasta are loc din cauza, c particulele aparte de gluten se contopesc i formeaz
fire de gluten, care fac aluatul viscos. La adugarea treptat a finii n procesul
amestecrii se formeaz pelicule de ap n jurul particulelor de gluten umflat, ce
mpiedic lipirea lor, dar i laptele nu trebuie adugat tot odat, dar prin etape ca s
nu se formeze cocolae, i n plus, estemai uor de reglatviscozitatea.
n timpul coacerii din aluat se nlatur o cantitate mare de ap, mai ales la
nceputul coacerii. Apa se transform intens n vapori i n foile de cltite se
formeaz pori foarte mici. Utilizarea laptelui i a apei, deasemenea contribuie la
formarea unor cltite mult mai pufoase, i cu pori nu aa mari ca la utilizarea apei.
Amidonul finii, glutenizat la prepararea aluatului treptat se usuc i capat
o nuana glbuie. n dependen de modul de pstrare dup coacere a foilor de
cltite, n ele au loc un proces de cedare a cumiditii, ceea ce modific
dimensiunile foilor, i poate duce la deformarea lor.
Caliti organoleptice:
Forma- s fie plate, rotunde, de aceeai dimensiune, suprafaa s fie neted, cu o
mica porozitate uniform, fr crpturi.
Culoarea o nuan aurie uniform.
Mirosplcut, caracteristic cltitelor prjite.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
11/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
6. Tabel: Neajunsuri ale aluatului , defecte ale produselor gata,
cause i remedieri.
Neajunsuri Cauze Remedieri
Aluatul are cocolae Fina a fost rau
amestecata
Aluatul se va amestica
mai bine
Aluatul este des, vscos La frmntare fina s-a
turnat dintr-o dat
Adugarea finii treptat
Umplutura este pe la
margini
Umplutura a fost pus pe
foile fierbini
Racirea cltitelor
Foile snt deformate,
coloraie neuniforma
Tigaia nu este nclzit
uniform
Se ndreapt tigaia
Foile n-au o porozitate
normal
Foile n-au o porozitate
normal
Se va mari temperatura
de coacere
8/12/2019 proiect clatite patiserie
12/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Clatite Banetene
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 10 10
Total10
clatite
Umplutura
2 Brnz de vaci g 250 2503 Ou bc 1 14 Zahr g 15 155 Zahr vanilat g 5 5
Sos de vanilie
6 Glbenuuri bc 4 47 Smntn ml 200 2008 Zahr vanilat
Bezea
9 Albuuri bc 4 410 Zahr g 15 15
Anexa 1
Operaii pregtitoare
Oule se spal i se dezinfecteaz, se separ galbenuurile, zahrul se cerne.
Tehnica preparrii
Facem sosul de vanilie din smntna pe care o amestecam cu zahrul vanilat, zahrul si
glbenuurile i punem pe foc mic. Pana fierbe sosul de vanilie umplem clatitele si le aranjm n
tav. Cnd sosul a clocotit l turnm peste cltite. Punem tava n cuptor la foc mare. pn batem
spumalbuurile i zahrul. Cnd albuurile sunt spum scoatem tava i aranjm spuma n aa
fel ncat s fie un strat egal peste tot. Bgm napoi n cuptorul ncins la foc foarte mare i se ine
pnbezeaua devine aurie.
Prezentarea i servirea
Candclatitele banatene sunt gata se pudreaza cu zahar pudra, se servesc calde sau reci.
Timp de preparare60 minute
Complexitate Medie
8/12/2019 proiect clatite patiserie
13/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Crepe Suzette
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Clatite bc. 20 20
Total20
clatite
Sos500 ml
Umplutura
2 Portocale g 600 5003 Alcool Cognac ml 20 204 Zahr g 15 155 Miere g 3 3
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, zahrul se cerne. Portocalele se cur i se taie cubulee
mici.
Tehnica preparrii
n zahrul topit se adaug portocalele tiate i curate, i mierea, astfel se formeaz
sosul. Cnd ncepe a fierbe, se adaug cltitele mpterite, i se in cite un minut pe fiecare parte.
Dup care adugm cognacul n tigaie li l aprindem, ca s fie flacra, pn nu se va stinge i se
va evapora tot alcoolul, i va rmne doar aroma delicioas.
Prezentarea i servirea
Cltitele se servesc numai calde, deoarece dup rcire sosul se ngroa i pierd aroma.
n unele cazuri pot fi servite chiar flambate la masa.
Timp de preparare30 min.
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
14/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Clati te Japoneze
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Clatite bc. 15 15
Total15
porii
Umplutura
2 Ciocolat g 20 203 Banane g 130 1004 Kiwi g 100 875 Capuni g 120 100
Crem
6 Albu g 60 60
7 Zahr g 30 30
Operaii pregtitoare
Oule se spal i se dezinfecteaz, zahrul se cerne.
Fructele se spal, se cur. Ciocolata se topete.
Bananele i cpunele se taie rondele, kivi se taie
semicercuri, ciocolata se topete.
Prezentarea i servirea
Cltitele se servesc n forma de conusuri cu o variaie infinita de umpluturi.
Timp de preparare15 minute
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
15/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Clatite Gundel
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 6 6
Total3 porii
Umplutura
2 Nuci mcinate g 240 2003 Stafide g 50 504 Zahr g 140 1405 Coaja de lamie g 2 26 Rom ml 15 157 Friclichid g 40 408 Unt g 15 159 Scorioar mcinat g 5 5
Sos de ciocoloat
10 Glbenuuri bc 2 211 Lapte ml 250 25012 Fin g 10 1013 Extract de vanilie g 2 214 Fric lichid g 40 4015 Ciocolat amar g 140 14016 Rom g 15 1517 Zahr tos g 100 100
Anexe 2
Tehnica preparrii
Punem laptele cu zahrul la foc mic, i aducem pn lafierbere. Adugmmiezul de nuci
mcinat, i lumde la foc, adug stafidele, coaja de lme, romul si scorioara. Lsms se
rceasc, dup care adugm frica lichidbatuta. Cu aceast crema umplem cltitele pe care
apoi le mpturim n 4 i le aezm ntr-o farfurie unscu unt.
Sosul de ciocolat
Mixm glbenuurile mpreun cu zahrul, puin lapte i fina pna obinem o compoziie
omogena. Punem restul de lapte la fiert mpreun cu extractul de vanilie, frica lichid i
ciocolata amruie tiat bucele. Dup ce s-a topit ciocolata, adugm amestecul de glbenuuri,
amestecnd continuu, ca snu s se formeze cocoloae. Amestecm pna cnd sosul ncepe s se
ngroae i nu se simte gust de fina.
Prezentarea i servirea Timp de preparare40minute
Cltitele Gundel se servesc doar calde. Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
16/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Tort de cltite cu Fric i Ciocolat
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 15 15
Total - 1100 g
2 Cacao g 40 40
Crem
3 Fric lichid ml 300 3004 Ciocolat alb g 100 100
Decor
5 Ciocolat neagr g 100 100
Tehnica preparrii
Cltitele se prepar conform recetelor anterioare, doar cu
adugarea a 40 g de cacao n aluat.
Se pun 100 ml de fric ntr-un vas, la foc i se aduc la
temperatura de fierbere. Se d vasul deoparte i se adaug ciocolata mrunit, amestecnd pn
la topirea complet. Se d la frigider pentru dou ore. Se adauga apoi i restul cantitii de fric
i se bate amestecul pn cnd i dubleazvolumul.
Se ung cltitele reci, cu un strat subire de crem i se suprapun pe platou. Deasupra se
toarn ciocolata neagr topit i se decoreaz cu aveline din fric. Tortul de cltite cu fric i
ciocolat, se lasa la rece pentru 2-3 ore, nainte de a fi servit.
Timp de preparare140 minute
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
17/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Nutella Crepes
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 10 10
Total10
porii
Nutella
2 Unt g 50 503 Ciocolat g 35 354 Lapte condensat g 160 1604 Cacao g 5 5
Tehnica preparrii
Se pune untul n o crati a foc pn se topete, dup care se adaug ciocolata i se
amestec pn la topire i formarea unei consistene omogene. Se ia de la foc, i se adaug
laptele condensat, amestecnd ncontinuu. La sfrit adugm pudra de cacao, i mestecm pn
nu vor mai fi cocolae i punem lafrigider.
Cltita gata o ungem pe jumate cu Nutella, punem fructe dup dorin i acoperim cucealalt jumate.
Timp de preparare10 minute
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
18/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cltite de cafea cu alune i ciocolat
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 12 12
Total6 porii
2 Cafea solubil g 30 30
Spum
3 Lapte ml 200 2004 Glbenuuri bc 2 25 Zahr g 30 30
6 Fin g 20 207 Ciocolat menaj g 60 608 Smntn dulce ml 130 130
Sos
9 Ciocolatalb g 150 15010 Alune de pdure g 50 5011 Lapte ml 60 60
Operaii pregtitoare
Oule se spal, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Fina se
cerne. Zahrul se cerne. Alunele se cur i se taie jumti.
Tehnica preparrii
Se dizolv cafeaua n laptele cldu. Se bat oule cu zahrul ise ncorporeaz treptat
fina pn cnd se formeaz un aluat gros. Se dilueazcu lapte, dup care sebate cu telul istrecoar compoziia prin sit.
Pentru spum sefreac glbenuurile cu zahrul i faina pn la obinerea unei creme
omogene, adaugnd laptele, se pune la fiert, mpreun cu ciocolata ras, pn cnd se ngroa.
Crema se lass se rceasc, apoise ncorporeaz n ea alunele prjite, curate de pieli i
tocate mrunt. Se bate smntn ise ncorporeaz n crem. Dup care punem lafrigider.
Pentru sos se rupe ciocolata alb buci i se topetela foc mic, mpreun cu laptele,
amestecnd continuu. Adaugnd apoi alunele curate de coaji setiatenjumti.
8/12/2019 proiect clatite patiserie
19/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Prezentarea i servirea
Se aaz cltitele pe o farfurie, se umple cu 1-2 lingurie de spum, se pliaz pe jumtate, apoi
nc o dat, obinnd triunghiuri. Se toarn peste ele sosul de ciocolat alb i alune. Se servescimediat.
Timp de preparare75 minute
Calorii567 Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
20/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cltite Dulci
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 6 6
Total6 porii
Umplutur
2 Gem de cpuni g 20 204 Kiwi g 340 2905 Zahr g 25 256 Orez g 60 607 Lapte ml 120 120
8 Scorioar g 5 59 Sfecl roie g 68 52
10 Unt g 10 10
Operaii pregtitoare
Sfecla se spal i se coace n folie, dup care se taiebastonase.
Tehnica preparrii
Se pune pe foc untul, scorioara si zahrul, pn se caramelizeaz puin, apoi se pune
orezul. Se amestec i adauglaptele. Se las la foc redus pnce se face orezul. Prepara aluatul
de clatite, lasa-l un sfert de ora la frigider. Prajeste clatite in tigaia incinsa unsa cu ulei.
Se ntinde o cltit, se ungecu gem, se ntinde apoi un strat din felii de kiwi, strat de orez cu
lapte. Se pun bastonaele de sfecl n mojloc i se ruleaz strns, se nvelete n folie de aluminiu
i da la rece minim o ora.
Prezentarea i servirea
Se prezint reci, tiate in patru
Timp de preparare55 minute
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
21/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cltite cu mere i ricotta
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
1 Cltite bc 6 6
Total6 porii
Umplutur
2 Ricotta g 300 3003 Unt g 160 1604 Stafide g 120 1205 Ou bc 2 26 Mere g 800 800
7 Miere g 35 358 Scorioar g 10 10
Glazur
9 Zahr pudr g 10 1010 Suc de mere ml 100 100
Operaii pregtitoare Anexa3
Merele se spal,se cur i se taie feliide 1/2 cm g. Oule se spali se dezinfecteaz.
Tehnica preparrii
Se nmoaie stafidele n ap cldu, cur de coaj i taie merele felii de 1/2 cm grosime.
Se topete 50 g de unt ntr-o tigaie, pune merele i presar scorioara.Se las merele pe foc,
amestecnd din cnd n cnd, pn se nmoaie. Separat, se pune ntr-un castron ricotta, 100 g de
unt topit, oule i mierea; amestecnd, sencorporeaz merele clite i stafidele stoarse.
Se mmple foile de cltite cu compoziia de mere i ricotta,se pliazpe din dou n aa fel nct
umplutura s rmn n interior, apoi nc o dat pe jumtate. Punem cltitele mpturite ntr-unvas termorezistent uns cu unt i coace-le 30 de minute n cuptor la 180 C. n acest timp
preparm glazura amestecnd zahrul pudr cu sucul de mere i toarnmpeste cltitele coapte.
Prezentarea i servirea
Se prezint i se servesc cldue.
Timp de preparare70 minute
Calorii - 670 Complexitate Medie
8/12/2019 proiect clatite patiserie
22/23
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Coala
Cltite de post dulci
Nr. Materia prim Unitatea
demsur
Masa brut Masa net Gramaj
Cltite de post
Total6 porii
1 Fin g 200 200
2 Ap fiart ml 250 250
3 Ulei ml 50 50
4 Zahr g 25 25
5 Sare g 7 7
6 Bicarbonat de sodiu g 3 3Umplutur
7 Caise uscate g 100 1008 Prune uscate g 100 1009 Miez de nuc g 70 705 Sfecl roie g 200 1706 Miere g 35 35
Operaii pregtitoare
Prunele si caisele uscate se pun n ap cldua pe 10 minute.Nucile se mrunesc. Fecla
roie se spal i se fierbe. Dup care se mrunete n blender mpreun cu caisele, prunele,
nucile i mierea.
Tehnica preparrii
Pentru prepararea cltitelor, n 2 pahare de ap fiart si rcit , se dizolv zahrul i sarea.
Treptat adugndi fina. Trebuie de amestecat bine ca sa nu se formeze cocoloae. Dup ce a
fost adugat fina, se adaug uleiul de floarea soarelui i bicarbonatul de sodiu stins. Se
amestec totul bine. Rumenim cltitele pe tigaie pe ambele prti. ntindem umplutura pe toat
suprafaa cltitei, o rotim i o nvelim n pelicul alimentar. nainte de a fi servite, se tin clatitele
in frigider timp de 30 minute.
Timp de preparare70 minute
Complexitate Redus
8/12/2019 proiect clatite patiserie
23/23
Coala
Anexa 1
Anexa 2
Anexa 3