Proiect Cascaval Rucar --

7/18/2019 Proiect Cascaval Rucar --

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-cascaval-rucar- 1/34

Liceul Tehnologic Barcanesti

Specializare : Tehnician in gastronomie

Proiect

Lucrare de specialitate pentru obtinerea certificatului de atestare

profesionala

Coordonator :Sasu Andrei Profesor :Sasu AndreiCandidat:Dana Clasa : A XII-a



2015

Tema proiect

Cascavalul Rucar



Structura lucrarii

Introducere

Capitolul 1:Materii prime descriere! proprietati"

Capitolul 2: Procesul te#nolo$ic de fabricare a cascavalului Rucar

2%1 : Sc#ema te#nolo$ica

2%2 : &escrierea operatilor te#nolo$ice

2%' :(tila)e folosite

Capitolul ': Calitatea produsului si verificarea *anali+e

Capitolul ,:Conclu+ie-I$iena si protectia muncii

Capitolul 5: .iblio$rafie



Introducere

Proiectul prezint tehnologia de o!"inere a ca#ca$alului %ucar& preparat din lapte de $aca'

Br(nzeturile cu past oprit )ca#ca$alul* se caracterizeaz printr-o tehnologie special defa!rica"ie& ce const& +n principal& din oprirea +n ap& la temperatura de ,.'/00C& a ca#uluimaturat& o!"inut prin +nchegarea laptelui& dup care acesta este prelucrat #i trecut +n forme&urm(nd apoi fazele pre$zute de procesul de fa!rica"ie a !r(nzeturilor)z$(ntare&maturare&am!alare* p(n la o!"inerea +n final a produsului cu propriet"i specifice'Datorit propriet"ilor organoleptice #i a $alorii nutriti$e ridicate& ca#ca$alul este o !r(nzdeose!it de apreciat de consumatori& moti$ pentru care acest produs este fa!ricat +n cantit"i maimari& de"in(nd o pondere important +n produc"ia de !r(nzeturi din "ara noastr' Ca#ca$alul serecomand a fi consumat ca atare& su! form de tartine& ca aperiti$ sau asociat cu diferite legume& precum #i la o!"inerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare )!udinci& plcinte& pizza& cu

paste finoase #'a'*' 1n "ara noastr& dintre toate !r(nzeturile cu past oprit& ponderea cea maimare o are ca#ca$alul& care& +n func"ie de materia prim din care este fa!ricat& se clasific +nurmtoarele tipuri:

2din lapte de oaie

2din lapte de $ac

2din amestec de lapte de oaie cu lapte de $ac sau lapte de !i$oli" cu lapte de $ac' 1n cadrulfiecrui tip de ca#ca$al se fa!ric mai multe sortimente& dintre care cele mai reprezentati$e&men"in(nd denumirea pe care au a$ut-o atunci c(nd s-a +nceput fa!rica"ia acestora& sunturmtoarele:

2 Ca#ca$alul Dalia si %ucar& cu past semitare& fa!ricat din lapte de $ac& +n tot timpul anului #i+n toate zonele "rii

2 Ca#ca$alul Teleorman& cu past semitare& fa!ricat sezonier& din amestec de lapte de oaie culapte de $ac& +n zonele de c(mpie

2 Ca#ca$alul Do!rogea& cu past tare& fa!ricat sezonier& din lapte de oaie& +n special +n zone dec(mpie

2 Ca#ca$alul Penteleu& cu past moale& fa!ricat din lapte de $ac sau +n amestec cu lapte deoaie&ce este produs +n special +n anumite zone de munte& de unde este originar

2Ca#ca$alul afumat 3rancea sau Brdet& fa!ricat din lapte de $ac& +n special +n zonele de muntecu tradi"ie pri$ind fa!ricarea acestui sortiment' 4ai tre!uie artat c din categoria !r(nzeturilorcu past oprit se mai fa!ric #i alte sortimente dintre care& mai rsp(ndit& este !r(nza 5(rlu&ce se prezint su! forma de +mpletitur& condimentat #i afumat' Dup cum s-a artat& materia



prima pentru fa!ricarea ca#ca$alului este laptele de $aca& de oaie sau de !i$oli"& utilizat ca ataresau +n amestec #i care tre!uie s +ndeplineasc condi"iile de calitate pre$zute in standardele in$igoare' Caracteristic procesului tehnologic de fa!rica"ie a ca#ca$alului este c acesta sedesf#oar +n dou faze distincte& +n prima faz se face fa!ricarea ca#ului pentru ca#ca$al& )numit#i ca# !aschiu*& iar +n faza a doua se face fa!ricarea propriu-zis a ca#ca$alului& a#a dup cum

este artat +n schema tehnologica'



Capitolul 1:Materii prime descriere! proprietati"

1.Materii prime

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral daca nu a fost supus unei prelucrarichimice& !iochimice sau fizice'

Laptele de $aca constituie sortimentul cel mai raspandit& sa do$edit a fi cel mai adec$aunor procesari tehnologice datorita sta!ilitatii relati$e a comozitiei chimice'

Compo+itia c#imica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din faze total nemisci!ile& dar aflate intr-o stare deemulsie perfecta una in alta:

faza apoasa care contine proteine& zaharuri& $itamine hidrosolu!ile&saruri si oligo-elemente minerale'

faza organica constituita din materia grasa si alcatuita din gliceride&steride& acizi grasi& $itamine liposolu!ile& fosfolipide'

Din punct de $edere chimic laptele contine urmatorii componenti:

apa6 su!stanta negra uscata6 material grasa'

Acestea intra nemi7locit in contact cu materia prima in cursul unei faze sau operatiitehnologice si sunt de fapt tot produse alimentare'

Calitatea produselor lactate este influentata in mod deose!it de calitatea acestor materiale directe'

Datorita acestei influente calitati$e& controlul calitatii materialelor directe este la fel destricta ca al materiei prime'

Principalele materiale de !aza directe sunt :

' Pepsina alimentara care se prepara din mucoasa stomacala de porc' Caracteristiciorganoleptice si fizico-chimice:8Aspect: pul!ere fina& uniforma& fara corpuri straine68Culoare:descisa& al!-cenusie& al!-gal!uie684iros:caracteristic& fara miros de mucegai& putrefactie sau orice alt miros strain68Apa: ma9' ; 68<rasime: min' &=; 68Clorura de sodiu: min' =/; 6



8p5: -= ->&=68putere de coagulare in unitati:min' ?:=000068@umar total de germeni:ma9im =0000g'

Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate& intunecoase la temperature de

?0C& iar termenul de garantie este de > luni de la data fa!ricatiei'

' Cheag - praf - micro!ianCheagul praf se o!tine din stomac de $itel sau miel'Caracteristicile organoleptice& fizico-chimice si micro!iologice ale cheagului sunt :8Aspect:pul!ere fina& uniforma& fara granulatii sau corpuri straine& cu cristale fine desare68Culoare:al!a cu nuanta cenusie sau gal!uie unforama in toata masa684iros:caracteristic& fara miros strain

8Apa:ma9' =; 68Clorura de sodium: ma9' ,=; 68Solu!ilitate:in solutie ?; usor sedimentat68Putere de coagulare: min ?:?0000068@umar total de germeni:ma9' ?0000g6 Pepsina alimentara se depoziteaza in incaperi uscate& intunecoase la temperaturi de?0C& iar termenul de garantie este de > luni de la data fa!ricatiei'Cheagul micro!ian: ste o!tinut prin !iosinteza& din tulpini de mucegai care se dez$olta pe tarate de grau'

Caracteristici organoleptice& fizico-chimice si micro!iologice:

8Aspect: pul!ere omogena cu cristale de sare68Culoare: cenusie& usor aramie& uniforma in toata masa684iros: Specific fara miros strain68Apa: ma9' >; 68Clorura de sodiu: ma9' ,0; 68Solu!ilitate: min' E=; 68Putere de coagulare: min' ??0000068@umarul total de germeni: ma9' =0000g6Cheagul micro!ian se depoziteaza in incaperi intunecoase& la temperature de ?=C iar termenul de garantie este de ? an de la data fa!ricatiei'' Sarea6F' Clorura de calciu=' Decolorant6>' Coloranti alimentari6,' Apa6/' mulgator




Procesul tehnologic de fa!ricare a casca$alului cuprinde doua faze:

?' prepararea casului6

' fa!ricarea propriu-zisa a casca$alului'

Prepararea se face din lapte de $aca& ca la toate !ranzeturile oparite se o!tine initial casul'Casul natural este oparit si apoi& prelucrat in casca$al'

Pentru a o!tine casca$alul de !una calitate si cu un consum specific minim& casul tre!uieoparit in momentul cand se a7unge la o $aloare de p5 =-F&/' Ca urmare a cercetarilorefectuate la noi& s-a constatat ca oparirea casului in afara acestui inter$al& denumit zonaoptima de oparire& are ca efect o!tinerea unui casca$al necorespunzator si cu pierderiimportante de grasime si su!stanta uscata in apa de oparire'

In timpul maturarii casului o data cu cresterea aciditatii& respecti$ cu micsorarea p5-uluidescresc si pierderile de su!stanta uscata care a7unge la un minim in zona optima de oparire'Aciditatea continuand sa creasca& are loc o supramaturare a casului cand se inregistreaza pierderi ma9ime de su!stante uscata in procesul de oparire'

In productia curenta& sta!ilirea stadiului de maturare a casului se face prin metode

organoleptice& respecti$ pro!a percutiei sau pro!a oparirii' Casul cu maturare optima suna& prin lo$ire& diferit de cel crud sau supramaturat& iar prin oparirea unei pro!e printr-un $as saulingura speciala de lemn)suica*& cel optim maturat de$ine plastic si poate fi intins in firesu!tiri pe cand cel crud sau supramaturat de disperseaza in apa de oparire sau se intinde greu&firele de cas rupandu-se imediat' Pro!ele organoleptice mentionate sunt su!iecti$e si cer pentru a fi !ine interpretate o !una e9perinta practica'

Casul maturat se taie in felii cu grosimea de -= mm& care se introduce in cosuri din ta!la perforate sau din rachita& cu capacitatea de /-?? Gg' le se imerseaza in saramura )>; @aCl*cu temperatura de ,=C& casul fiind amestecat timp de ?- min' cu o spatula de lemn'

In acest timp& o data cu eliminarea zerului in apa de oparire& are loc o pasteurizare acasului si transformarea lui intr-o pasta omogena& cu insusiri plastice' Se continua apoiamestecarea casului si dupa scoaterea din saramura'

Casul oparit se modeleaza normal su! forma unor sfere care se introduce in forme cilindricede ta!la& fara fund& cu diametrul de >-0 cm si inaltimea de ?0-?F cm'



Dupa ?-?F h& timp in care este intors de =-> ori& casca$alul crud este scos din forme&z$antat ?- zile si trecut in spatiile de maturare la ?>-?/C si o umiditate de /0-/=;' Pentrucompletarea continutului de sare& rotile sint presate cu sare granulata' 4aturarea dureaza F=->0 zile'

In timpul maturarii rotile se introduc si se suprapun succesi$ pana la formarea in circa ?0zile& a unor coloane alcatuite din F-> !ucati'

Casca$alul maturat este desfacut din coloane& spalat si z$antat si& apoi acoperit fie prinimersare intr-o !aie de parafina cu cerezina& fie cu emulsii plastice sau introduse in pungi din pelicule plastice inchise su! $id'

Depozitarea se face la temperaturi de F->C'

Consum specific ?Gg casca$al se o!tine din circa ?? l de lapte de $aca'




2%1 : Sc#ema te#nolo$ica

Recepţia laptelui

Pasteurizarea →

laptelui

Normalizarea

laptelui la 3%

grăsime

Omogenizarea

laptelui

Pregătirea

laptelui

pentru coagulare →

20-30" la 71-75°C

20-30" la 63-65°C

10-15" la 85-87°C

Maiele : culturi pure de

bacterii lactice

alcalinizate, propionice

şi uce!aiuri care

acidiaz#,

aroatizeaz# $au

&#cire la

teperatura decoa!ulare şi

adao$ de :Clorur# de calciu 10-

25!'100 l lapte,

(bun#t#)eşte

coa!ularea laptelui%

-azotat de pota$iu 10-

30 !'100l lapte,

opreşte dez*oltarea

bacteriilor !azo!ene%



Coagularea

laptelui

Prelucrarea

coagulului

Cu pa$t#+rnzeturi

erentateCu pa$t# tare

+rnzeturi proa$pete% Coa!ulul

#run)it:

- $aci de $edil#- autopre$are-

/a$t# $eitare:coa!ul

#run)it pn# la

#riea unui bob de

az#re repau$

eliinare 10 zer

ae$tec şi (nc#lzire

coa!ul -322°C tip

+rnzeturi

erentat



Fermentarea

brânzeturilor

Presarea

brânzeturilor

/rin turnare (n

ore a

coa!ulului

#run)it

/a$t# tare: coa!ul

prelucrat cu a4utorul

rtiei bob de !ru

300 (nc#lzire,52

56°C9aiter -20% % 30%

;in a$a de

boabe la bz% cu

pa$t# tare%

/re$are $ub zer

şi t#ierea Cedarizarea bz% Cedar,

(nc#lzirea la 2°C% dup#pre$are coa!ulul $e taie (n

buc#)i de 30'15 c *ana

cu capac de aluiniu, 3

$traturi (nc#lzirea la 35

38°C, 100120,pn# la

aciditatea 220°<% coa!ulul

=utopre$area

la bz%

Caşca*aluri : dup#

ob)inere caşul $e

at% 610 la

30°C $e taie elii-

(n caş perorat16%

18 >!introducere

la op#rire (n ap#

cu $are 8-12 la7075 °C 3060

/re$are or)at#: 26

>!?'>!

+z% @landa : 810 >!?'>!



Sărarea

brânzeturilor

Maturarea

brânzeturilor

epozitarea

brânzeturilor

#rarea

#rarea

#rarea (n

/reaturar

Maturarea

05°C tip

-25°C şa$e




2%2 : &escrierea operatilor te#nolo$ice

III%1% R/C/PTI CTITTI SI CLITTI LPT/L(I

III%1%1% MS(RR/ LPT/L(I

Laptele se masoara in litri& receptia laptelui se realizeaza in !idoane litrate sau cuaparate care masoara cantitatea de lapte ce trece prin pompa de receptie numita galactometru6se mai folosesc masuratori cu flotor )flotorul are o ti7a gradata din 0&= in 0&= litri*' Se potfolosi de asemeni !azine din ino9 pre$azute cu sticla de ni$el de capacitati de =000& ?0'000'

sau 0'000' litri'

Laptele receptionat $a fi o!ligatoriu filtrat pentru eliminarea impuritatilor in suspensie'Hiltrarea se face cu tifon asezat in patru straturi'

III%1%2% RCIR/ LPT/L(I

Laptele receptionat se supune racirii prin mai multe metode :

- in !idoane de aluminiu !agate in apa pota!ila curgatoare sau in apa cu gheata6- in !azine din hotel ino9ida!il cu pereti du!li si agitator6 pentru aceste !azine

este necesar un agregat frigorific care sa asigure agentul de racire ce $a circula prin peretele du!lu al !azinului6

- in racitoare cu placi sau schim!atoare de caldura formate din placi de otelino9ida!il de grosime ? mm'6 agentul de racire este apa pota!ila racita la 0 -?C '

III% 2% TRTR/ LPT/L(I

Se folosesc urmatoarele metode:

Curatirea mecanica a laptelui in scopul indepartarii impuritatilor& a celulelor epitelialeetc' Jperatia se face fie prin filtrarea laptelui& fie prin curatirea centrifuga a lui)000-F000rot' min'



T%ATA%A T%4ICA' Se foloseste pasteurizarea de durata)0 min' la >.>=C*si& in special& cea de scurta durata)?=-=0 si la ,?.,FC*' Pasteurizarea de scurta durata se face in pasteurizare cu placi'

BACTJHK<A%A LAPTLKI se face cu a7utorul unor centrifuge speciale' le

au circa 0-0000 rot' min' & cu a7utorul lor putandu-se elimina E=; din sporii de clostridiacontinuti in laptele crud pro$enit de la animale fura7ate cu nutreturi insilozate necorespunzator'

Tratarea chimica a laptelui& prin folosirea procedeului pro9icatalazic& consta intratarea laptelui cu 0&0F; perhidrol& cu o durata de contact de 0min la =0.=C' Dupa racirealaptelui la temperatura de 0C & acesta este tratat cu enzima catalaza& care descompune perhidrolul residual in apa si o9igen' Acest procedeu permite distrugerea !acteriilor !utirice dinlapte& responsa!ile de producerea !alonarii !ranzeturilor'

III% '% PR/3TIR/ LPT/L(I P/TR( IC4/3R/

Laptele proaspat normalizat pentru fa!ricarea !ranzeturilor tre!uie insamantat cuculture selectionate& specifice sortimentului ce tre!uie o!tinut' Culturile se folosesc pentrudez$oltarea !acteriilor lactice si asigurarea parametrilor fizico-chimici si organoleptici fiecaruisortiment de !ranza' Dupa adaugarea culturilor se trece la maturarea laptelui& la temperaturemoderate& pre$azute !unei dez$oltari a !acteriilor din culture'

Pentru laptele de la munte se poate folosi si maturarea naturala& de seara mentinut la?F-?>C timp de ?-?F ore cu cantitati mai reduse de culture selectionate'

4aturarea laptelui este de feluri:

1' maturarea de scurta durata a laptelui pasteurizat si racit cu - C peste temperature deinchegare cu adios de ?; culture selectionate astfel ca in 0-F= min' sa creasca aciditatealaptelui cu 0&= -?C'

2' maturarea de lunga durata a laptelui pasteurizat racit la ?0-?C & adaugand 0&=; maia'Aceasta metoda se aplica laptelui muls seara'

Pentru im!unatatirea capacitatii de coagulare a laptelui si pre$enirea !alonarii !ranzeturilor se adauga clorura de calciu& sarurile de calciu asigurand un coagul ferm&contri!uind la cresterea randamentului' Toamna si iarna& laptele coaguland mai greu& se adaugacirca 0 g CaCl ?00 l' de lapte'

CaCl se foloseste su! forma de solutie apoasa in concentratie de F0;' Prepararea solutieiapoase de CaCl& peste care se adauga apa pana la completarea $olumului de un litru din solutia



astfel pregatita& se folosesc =0 ml' pentru ?00 l lapte& in cazul in care se adauga 0g CaCl la ?00l lapte'

In unele tari se mai folosesc saruri de fosfat si azotat de potasiu pentru distrugerea !acteriilor sporulate anaero!e care produc degradarea !ranzei'

III% ,% IC4/3R/ LPT/L(I SI

PR/L(CRR/ C3(L(L(I

Coagularea sau inghegarea laptelui este una din fazele cele mai importante la fa!ricarea !ranzeturilor& asigurandu-se consistenta finala a produsului si randament in prelucrarea laptelui'Daca coagularea nu este corect condusa& atunci eliminarea ulterioara a zerului este neuniforma& pasta de$ine grun7oasa& sfaramicioasa& iar maturarea nu mai poate decurge normal6 de asemeni se

produc pierderi mai de coagul in zer'

Pre+entarea modului de obtinere al c#ea$ului in conditiile $ospodariei particulare

Cheagul este o enzima o!tinuta din stomacul $iteilor si mieilor nou-nascuti care aufost hraniti numai cu lapte'Kltima portiune a stomacului& numita cheag& se curate !ine in interior&se umfla si se leaga la capete'

Se usuca circa doua luni in loc !ine aerisit& dar nu la soare& dupa care preseaza si sesorteaza pe calitate'

Kn cheag !un are culoarea gal!en deschis si miros placut' Pentru utilizare se formeaza unsul de =-> stomacuri& se taie fasii late de F-= mm' si se introduc in zer fiert si racit cu aciditate de>0 - ,0C adaugandu-se si putina sare' Dupa F > h se strecoara prin tifon pus in F =straturi& apoi se poate folosi la inchegarea laptelui'

III% ,% 1% CLC(L(L /C/SR(L(I &/ C4/3 SI P(T/R/ &/

C3(LR/ C4/3(L(I



Holosirea cheagului de coagulare este conditionata de puterea de coagulare a cheagului'Puterea de coagulare se calculeaza cu formula :

8PM0F00 9 3T 9

8P-puterea de coagulare683-$olumul de lapte coagulat& in l6

8T-timpul de coagulare& in s6

8-$olumul de enzima in solutie& in l'

Cantitatea de cheag necesara coagularii se sta!ileste in functie de tipul de coagulare datde tehnologia produsului& dupa formula urmatoare:

CML 9 S>00 9 T

8C - cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie6

8L - cantitatea de lapte ce tre!uie inchegata in l6

8S - timpul in care a a$ut loc coagularea pro!ei& in s6

8T - timpul in care $a tre!ui sa coaguleze laptele & in min'

Timpul de coagulare a pro!ei se afla astfel:

->00 reprezinta produsul dintre >0)coeficient de trasformare a timpului de coagulare Tdin minute in secunde* si ?0)o constanta ce e9prima raportul dintre cantitatile de lapte si solutiilede enzima coagulante folosite la efectuarea pro!ei de coagulare*'

Pro!a de coagulare se efectueaza astfel: se ia din laptele pregatit pentru coagulare&folosindu-se o lingura de solutie cheag la ?0 linguri lapte& si se determina e9act timpul decoagulare al laptelui la temperatura sta!ilita pentru tehnologia produsului ce $rea sa se o!tina'

9' Calcul :



Pntru o!tinerea !ranzei telemea din 000 litri lapte ce se $or coagula la temperature de C & durata de coagulare este de >0 min6 daca pro!a de coagulare a durat 0 sec' cantitatea decheag necesara $a fi:

CM 000 9 0>00 9 >0 M &= l solutie de enzima coagulate'

Cheagul se pregateste su! forma de solutie in apa sau zer& la o aciditate de /0-?0T'

In cazul apei fierte si racite la - = C& se adauga la un litru apa o lingura de sare de !ucatarie& care influenteaza procesul de coagulare reducand durata acestuia'

Pentru ?00 litri lapte se folosesc 0&=0 0&=00 litri la prepararea solutiei de enzimacoagulanta'

In practica temperatura optima de inchegare a laptelui este intre , si >C' Pentru fiecaresortiment de !ranza este indicata o anumita temperatura de coagulare& in functie de care sesta!ileste si durata de inchegare' Pentru o!tinearea !rinzeturilor moi& temperatura de coagulare alaptelui este mai 7oasa& asigurand o eliminare mai redusa a zerului' La fa!ricarea !ranzeturilor tari)cu durata de pastrare mare* temperatura de coagulare este mai mare& asigurand o eliminareinaintata a zerului' Cresterea aciditatii laptelui conduce la o inchegare mai rapida& la otemperatura mai 7oasa' Cheagul se toarna in 7et su!tire pe toata suprafata laptelui pregatit pentruinchegare' Se agita !ine si continu pentru repartizarea uniforma pe toata masa laptelui' Selinisteste laptele prin oprirea miscarii de agitare' Se acopera $ana cu capace pentru pre$enirearacirii laptelui la suprafata' Se considera terminarea procesului de coagulare atunci cand

coagulul se desprinde usor de pe pereti si incepe separarea zerului)separarea zerului se numestesinereza* zerul eliminate tre!uie sa fie limpede& fara fulgi de coagul' In functie de calitateacoagulului & se sta!ileste modul de Nprelucrare in fazele urmatoare'

Coagulul o!tinut se prezinta ca o masa compacta cu aspect gelatinos& cu o structura !uretoasa cu mici capilare prin care se elimina zerul)apa*'

Apa se prezinta su! trei forme:

8apa li!era & care se afla in spatiile mari ale coagulului si care poate fi eliminate prin prelucrare si presare6

8apa capilara& continuta in capilarele coagulului si care nu se elimina prin presare'liminarea apei capilare se face prin incalzirea coagulului)numita incalzirea a doua* & sau apacapilara ramane ca umiditate in produsul final6

8apa de constitutie este apa moleculara si se poate elimina prin cresterea aciditatii'



Prelucrarea initiala a coagulului in $ana de inchegare are ca scop eliminarea zerului' Oerul esteapa din lapte& a$and urmatoarele componente solu!ile in lapte cum ar fi: lactoza& sarurileminerale si unele proteine' %eglararea continutului de apa in masa de !ranza este posi!ila numaicunoscand !ine factorii care pot influenta deshidratarea coagulului'

Acesti factori sunt:

?' factori care nu pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului6

' factori care pot fi modificati in timpul prelucrarii coagulului

Hactorii care nu pot fi modificati sunt:

8continutul de grasime care conditioneaza eliminarea zerului6

8continutul de saruri de calciu care fa$orizeaza eliminarea apei'

Hactorii care pot fi modificati sunt:

8aciditatea laptelui si aciditatea masei de coagul& care fa$orizeaza diminuareaapei) cu cat aciditatea creste cu atat elimina zerul mai rapid si mai mult*6

8temperatura& ca si aciditatea& cu cat creste& creste si $olumul de zer eliminatdin coagul6

8$iteza de incalzire& cand incalzirea se face treptat & zerul se elimina uniform

din coagul& daca incalzirea a doua se face repede& atunci zerul se elimina rapid din coagul& deaceea $iteza de incalzire este ?-= C pe minut& iar cand temperatura s-a ridicat aproape detemperatura finala se creste $iteza de incalzire'

8marimea !o!ului de coagul in functie de sortimentul de !ranza se sta!ilestemarimea !o!ului de coagul& deoarece cu cat !o!ul este mai mic se elimina mai mult zer& iar pasta !ranzei $a fi mai tare'

III% ,% 2% 67/L/ PRICIPL/ L/

PR/L(CRRII C3(L(L(I

8Intorcerea stratului de coagul de la suprafata se face cu a7utorul causului si anume&stratul de coagul de la marginea $anei gros de F-= cm& se ia cu causul si se rastoarna in mi7locul$anei& prin aceasta operatie se uniformizeaza temperatura in masa coagului precum si a grasimii'



8Taierea si maruntirea coagulului& in procesul de prelucrare' Tre!uie maruntit pana laanumita marime a !o!ului de coagul specifica sortimentului dorit si anume la !ranzeturi taritre!uie sa ai!a marimea de -= mm& iar pentru !ranzeturi moi marimea este de ?- cm& taierea simaruntirea se fac cu unelte de otel ino9ida!il numite: cutite& harfa&lira&amestecator' Acesteunelte sunt ascutite sau din sarma su!tire'

Jperatia tre!uie corect facuta pentru a e$ita formarea unui !o! de coagul neuniformce ar duce la pierderi de cazeina)efect numit si prafuirea coagulului*' De aceea operatia demaruntire se face cu multa gri7a& incet& intr-un anumit ritm & pana se o!tine marimea !o!ului decoagul dorit' Se lasa in repaus =-?0 min dupa care se elimina ?0; din zer& urmand apoi scoatereacoagulului pe crinta pentru prelucrarea in !ranzeturi cu pasta&moale sau se trece la incalzirea adoua pentru prelucrarea in !ranzeturi cu pasta semitare sau tare'

II%5% PR/L(CRR/ .R7/T(RILR

II% 5% 1% 6RMR/ SI PR/SR/ .R7/T(RILR

La terminarea prelucrarii coagulului& masa de particule de coagul tre!uie sa se uneasca pentru a forma !ucatele de !ranza in forme diferite'

In procesul de formare al !ranzei& se folosesc diferite forme: paralelipipedice&

cilindrice&specifice sortimentului dorit'

Procedeele de formare sunt de doua feluri& si anume:

8Hormarea in pasta& se foloseste pentru !ranzeturi semitari)Jlanda&& Trapist etc' * sitare)Schaitzer etc' *' la aceasta metoda& coagulul se preseaza in $ana su! zer& apoi se scurgezerul si se continua presarea& dupa care !ucatile taiate in cu!uri se pun in forme unde se continuascurgerea zerului prin autopresare'

8Turnarea in forme este caracteristica pentru !ranzeturi moi si pentru unele sortimente de !ranza tari' ste metoda care se utilizeaza in fa!ricarea mecanizata a !ranzeturilor'

Coagulul amestecat cu zer se torna in forme& unde se realizeaza prin autopresare si presare& eliminarea zerului' Procesul de autopresare si presare& are rolul eliminarii zerului& unirea particulelor de coagul& eliminarea aerului dintre particulele de cheag' Presarea tre!uie facuta intrepte de forta pentru a da posi!ilitatea zerului sa fie eliminate din masa de coagul'



Presarea puternica a !ranzeturilor de la inceput ar duce la !locarea zerului in conturulformei pruin infundarea retelei de canale care se termina la suprafata formelor' In procesul de presare se folosesc greutati de ?=-= Qg& pentru !ranzeturi moi sau prese cu parghie& prese cu arcsi suru!& prese pneumatice& prese hidraulice& in functie de produsele de !ranzeturi semitari sautari' Hunctie de modul de conducere a procesului de presare se asigura R desenulin masa

!ranzei& respecti$ prezenta si repartitia golurilor'

III% 5% 2% SRR/ .R7/T(RILR

Branzeturile formate dupa presare sunt sarate' Sararea !ranzeturilor are ca scop

eliminarea zerului& formarea co7ii& asigurarea procesului de maturare& a gustului specific& precumsi conser$a!ilitatea produsului' Sararea impiedica dez$oltarea microorganismelor daunatoare'Imediat dupa sarare si formarea co7ii& !ranza prezinta un procent mai ridicat de sare' In stratule9terior&urmand ca in procesul de maturare sa se difuzeze sarea in toata masa !ranzei'

In procentul de sarare&!ranzeturile scad in greutate pana la >;& prin pierderea apei'

Metodele de sarare sunt :

?' Sararea uscata - cu sare grun7oasa aplicata pe suprafata !ranzei6 prin sararea uscata serealizeaza coa7a si protectia de microorganismele daunatoare'

' Sararea in saramura-de concentratie ?-?/; pentru !ranzeturi moi si ?>-0; pentru !ranzeturi semitari si 0-F; pentru !ranzeturi tari' Sararea in saramura asigura o coa7a maiuniforma si consum mai putin de manopera fata de sararea uscata'

' Saramura cu zer-se utilizeaza pentru maturarea !ranzeturilor& zerul utilizat a fost in preala!il urdit)elimina lactoal!umina*si este cu o anumita aciditate'

In cazul procesului de saramura a !ranzeturilor& tre!uie sa se respecte urmatoarele:

8concentratia in sare6

8temperatura saramurii sa fie ma9im /-?>C6

8durata saramurarii6



8aciditatea saramurii cara nu tre!uie sa depaseasca 0T'

III% 8% MT(RR/ .R7/T(RILR

Dupa terminarea fazei de sarare& !ranza trece la fermentare)maturare* su! actiuneaenzimelor din cheag& a !acteriilor din lapte si a culturilor insamantate& care conduc la formareaculorii& gustului& aromei si desenului sortimentului respecti$'

In procesul de maturare& se deose!esc faze:

8Prematurarea)fermentarea preliminara* care se caracterizeaza printr-o acidificare a pastei si o usoara descompunere a cazeinei'

84aturarea propriu-zisa)fermentarea principala* caracterizata printr-o acidificare mai

redusa& cu o mai ridicata descompunere a proteinelor in polipeptide si aminoacizi& cu producereaaromei si a desenului caracteristic sortimentului'

84aturarea finala) fermentarea finala*& se continua actiunea microflorei lactice' Inaceasta faza se definiti$eaza gustul& aroma si constitutia pastei'

In procesul de maturare& in principal are loc fermentarea lactozei in acid lactic siformarea lactatului de calciu' Acidul lactic fiind un component de aroma& influenteaza structurasi consistenta pastei& regland si dez$oltarea microorganismelor in !ranza& inhi!and flora de putrefactie' Tot in procesul de fermentare se produce descompunerea grasimii in glicerina& acizigrasi& acizi cetonici pana la cetone'

Aceste transformari de grasimi contri!uie la formarea gustului& mirosului siconsistentei' Descompunerea su!stantelor proteice reprezinta procesul de !aza in maturare'

III% 8% 1% M&I6ICRI CLITTI/ I TIMP(L MT(RRII

.R7/T(RILR

8reducerea umiditatii6



8schim!area consistentei !ranzei din pasta faramicioasa& cauciucoasa in pasta frageda& plastica6

8formarea desenului caracteristic sortimentului respecti$ al Rochiurilor de fermentatie6

8formarea gustului si a aromei'

4aturarea fiind un proces asigurat de microorganismele din !ranza& este a!solut necesar asigurarea conditiilor de microclimat si anume:

8 temperatura6

8 umiditatea6

8 $entilatia6

8 in primul rand conditiile de igiena a spatiilor unde se realizeaza maturarea'

In timpul procesului de maturare& !ranzeturile sunt supuse unor ingri7iri speciale de lasortiment la sortiment de !ranza'

III% 9% M.LR/ .R7/T(RILR

Branzeturile fiind produse alimentare care se consuma ca atare& tre!uie sa fie am!ulatein materiale care sa asigure& protectia organoleptica& protectia caracteristicilor fizico-chimici& protectia e$entualelor infectari& iar toate aceste protectii sa fie asigurate pe un timp maiindelungat'

Ca materiale folosite pentru am!alarea !ranzeturilor se folosesc:

8am!ala7e din lemne de esenta tare sau moale& su! diferite forme6

8coa7a de conifere care la am!alarea !ranzei se coase cu fasii de tei6

8folii de lemne de plop cu grosimea de - mm6

8scanduri pentru confectionat lazi la am!alarea indi$iduala a !ranzeturilor mari6

8doage pentru putini sau !utoaie6

8cartonul6



8hartia& din care amintim:hartia o!isnuita& hartia pergament $egetal& hartia pergaminata sihartie imitatie pergament6

8folie de aluminiu6

8celofan8materiale plastice& din care amintim:polietilena de inalta presiune& polietilena de 7oasa

presiune& policlorura de $inil& policlorura de $inil $iniliden6

Toate am!ala7ele care se folosesc pentru am!alarea !ranzeturilor& tre!uie sa prote7eze !ranza de mirosuri straine& o9igen& lumina etc' & sa impiedice uscarea prin deshidratare& sa fiea$izate de 4inisterul Sanatatii'

Depozitarea !ranzeturilor se face in functie de sortiment'

De regula& se depoziteaza !ranza maturate la temperaturi de -= - C& umiditate relati$ade /=-E0C' Temperatura de su! -=C duce la inghetarea !ranzei' La fiecare ?=-0 de zile !ranzeturile se controleaza& iar cele cu defecte se inlatura'




2%' :(tila)e folosite

Aparat pentru degrasarea laptelui ; grasime

Kstensile de la!otor pentru calcularea aciditatii

Aparat pentru determinarea aciditatii

Cu$a inchegare lapte



Prelucrarea coagului

%afturi pentru asezarea casca$alului %ucar

Lazi pentru am!alare



Capitolul ': Calitatea produsului si verificarea *anali+e

1%3//RLITTI

1%1 biect si domeniu de aplicare

Casca$alul %KCA% este o !ranza oparita cu pasta semitare& o!tinut din lapte de $aca'

Se o!tin prin oparire in apa cu temperatura de cca' /0C& a casului din lapte& dupamaturarea lui in preala!il'

Prezenta specificatie tehnica sta!ileste conditiile tehnice de calitate pentru casca$alul%ucar'

2%C&ITII T/4IC/ &/ CLITT/

'? 4ateriile prime si au9iliare folosite la fa!ricarea casca$alului tre!uie sa corespundadocumentelor tehnice normati$e ale produselor respecti$e si sa respecte normele legale sanitaresi sanitar- $eterinare in $igoare'

' Casca$alul %ucar se fa!rica dupa instructiunile din prezenta specificatie tehnica& curespectarea dispozitiilor sanitare si sanitar- $eterinare in $igoare'

' Horma& dimensiuni si masa

Se prezinta su! forma de !ucati cilindrice& cu diametrul de ?0''''''''F cm& cu inaltimea de=''''''?? cm' Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fa!rica si informa paralelipipedica'

4asa !ucatilor am!alate este $aria!ila& de la 0&''''''/ Gg& functie de dimensiunea formelor'



2%, Proprietati or$anoleptice - conform ta!el?

Ta!elul ?

Caracteristici Conditii de admisibilitate

spect

-e9terior

-sectiune

%oti uniforme cu suprafata neteda& lucioasa& coa7a gal!ena careacopera toata suprafata !ranzei' Poate fi acoperita cu un amestec de parafina si cerezina sau cu o pelicula dintr-o emulsie plastica'

4iezul curat& cu pasta omogena& fara mucegai& curata& fina& omogena&fara gauri de fermentare& fara goluri de aer& fara cristale de saruri& faracorpuri straine6 sunt admise in pasta rare goluri de asezare'

Consistenta Consistenta semitare& elastica& onctuoasa daca este frecata intre degete'

Se rupe in fasii'

Culoare Pasta gal!uie& uniforma si omogena'

Miros si $ust Placut& caracteristic& gust dulceag& potri$it de sarat& fara miros sau guststrain'

2%5 Proprietati fi+ice si c#imice

Ta!elul

Caracteristici alori Metode de anali+a

<rasime raportata la su!stantauscata& ;

FF STAS >=-,

Apa& ; ma9' F,

Su!stanta uscata& ; min' = STAS >FF->/

Su!stante proteice& ; min' 0 STAS >==-,

Clorura de sodiu& ; ma9' STAS >=F-/F

Cupru& mgGg& ma9' STAS /F-,/

Capitolul ,:Conclu+ie-I$iena si protectia muncii



B r ( n z e t u r i l e f a c p a r t e d i n a l i m e n t a " i a d e z i c u z i a r o m ( n u l u i &f i e c s e c o n s u m c a # c a $ a l & ! r ( n z a t o p i t & ! r ( n z d e ! u r d u f &f e t a & t e l e m e a s a u s p e c i a l i t " i d e ! r n z ' P i a " a e s t e e 9 t r e m d ed i n a m i c & + n c o n t i n u d e z $ o l t a r e # i + n p l i n p r o c e s d e a l i n i e r e l as t a n d a r d e l e K n i u n i i u r o p e n e ' I n t e g r a r e a $ a i m p u n e n o i

r e g l e m e n t r i c a l i t a t i $ e c a r e $ o r r e d u c e n u m r u l d e o f e r t a n " i & i a rc e i r m a # i + n c u r s a $ o r f i o ! l i g a " i s p u n a c c e n t p e r e s p e c t a r e as t a n d a r d u l u i d e c a l i t a t e p e n t r u a p u t e a c o n c u r a c u p r o d u c t o r i ie 9 t e r n i ' P o t r i $ i t s t a t i s t i c i l o r & ! r ( n z e t u r i l e r e p r e z i n t 7 u m a t a t ed i n $ a l o a r e a t o t a l a p i e " e i l a c t a t e l o r & a n u a l & + n % o m ( n i a & f i i n d p r o d u s ! r ( n z + n $ a l o a r e d e F 0 0 d e m i l i o a n e d e e u r o '

P e n t r u o a l i m e n t a " i e c ( t m a i s n t o a s & c o n s u m a t o r i i t r e ! u i es a c o n s u m e + n $ i i t o r m a i m u l t c a s c a $ a l c u u n c o n " i n u t r e d u s d eg r s i m e '

I $ i e n a s i p r o i e c t i a m u n c i i

Inca din faza de proiectare a unei unitati de prelucrare a laptelui are in $edere a se asiguraconditiile de pastrare a igienei productiei pe tot flu9ul tehnologic e$itandu-se incrucisareamateriei prime cu a produselor finite& a am!ala7elor murdare cu am!ala7e curate si a personaluluicare intra in acti$itatea de productie'

Knitatile de prelucrare a laptelui tre!uie sa ai!a pre$azute pe langa spatiile de productie sispatii de depozitare a produselor& grupuri social-sanitare& precum si camera speciala pentruspalarea autocisternelor' Spatiile de productie tre!uie sa fie realizate din materiale neto9ice& cu pereti si pardoseala netede scli$isite cu ciment sau acoperite cu faianta& sa fie rezistente la acizi si !aze& antiderapante& asigurandu-se posi!ilitatea spalarii cu solutii alcaline pentru degresare sidezinfectii cu solutie de clor'

De asemenea tre!uie sa se asigure conditiile de microclimat pre$azute de tehnologia produselor'

In unitatile de prelucrare a laptelui se utilizeaza numai apa pota!ila'



% 1% I3I/ I S/CTIIL/ &/ PR&(CTI/

Se refera la curatirea pardoselilor& peretilor& ta$anelor& ferestrelor& spalarea si dezinfectiautila7elor& conductelor tehnologice si ustensilelor de lucru' Ta$anele se $aruiesc periodiceliminandu-se in permaneta praful depus pe pereti& ferestre& etc'

Pardoseala se $a spala zilnic )mai ales dupa caz* cu solutie de -=; detergenti urmatade clatire cu apa calda la ==->0C si apoi apa rece& folosindu-se perii pentru frecat si teuri cucauciuc pentru eliminarea apei' Am!ala7ele si utila7ele se spala cu solutii alcaline& cu concentratieridicata& urmata de o neutralizare cu solutie acida& apoi clatire cu apa' Concentratia solutieialGaline se sta!ileste in functie de gradul de impurificare a utila7elor& se utilizeaza soda caustica&fosfat trisodic& he9ometafosfat si silicat de sodium' Pentru neutralizarea solutiei alGaline cu care

s-au spalat utila7ele se foloseste acid azotic& care asigura indepartarea pietrei de lapte ce s-ar depune in utila7e'

Ca solutie de dezinfectie se foloseste clorura de $ar si triplocorit de sodium' Clorura de$ar se o!tine din ?&= pana la Gg su!stanta solida in ?00-00 l apa' Dupa fiecare utilizareinstalatia sau utila7ul se supune operatiei de igienizare care consta in :

8demontarea partilor de utila7e care necesita spalare6

8indepartarea resturilor cu apa calda la =-F0C6

8spalarea mecanica sau manuala cu controlul solutiilor de spalare6

8clatire cu apa calda6

8dezinfectie cu solutii dezinfectante sau a!urire6

8clatire cu apa rece6

8controlul spalarii $isual si de la!orator'

Prin conducte se trece apa calda la =-F0C timp de = min' dupa care se desfac in !ucati

si se introduce in solutiile de spalare la =0-==C se spala cu perii speciale'Conductele se mai pot spala astfel:

8clatire cu apa calda la F0-F=C6

8spalare cu solutii alGaline la >=->/C timp de 0-0 min6

8clatire cu apa la F0-F=C timp de ?0-?= min6



8spalare cu acid azotic in concentratie de 0&,; timp de ?0-?= min6

8clatire cu apa rece ?= min6

8a!urire = min'

Pentru !idoanele de aluminiu se face o clatire dup ace s-a folosit solutia alcalina& clatireacu apa la /0-E0C si dezinfectie cu apa clorinata' Se acorda deose!ita atentie spalarii mi7locelor de transport a materiei prime si dezinfectiei lor'

% 2% I3I/ 3R(P(RILR SCIL*SITR/

3estiarele tre!uie pre$azute cu camera pentru hainele de strada urmata de camera cudusuri si ' c' -uri& apoi camera cu echipament de lucru& aceste grupuri social-sanitare se numesc$estiare filtru' 3estiarul $a fi dotat cu spalatoare cu apa calda& solutie de dezinfectant& sapun& perie de unghii& uscator cu prosop sau aparat electric' Personalul care lucreaza in prelucrarealaptelui tre!uie sa fie sanatos& nepurtator de micro!e patogeni& micro!e)fe!ra tifoida& TBC& etc' *&fara rani deschise si sa fie curat'

Jmul este sursa principala de infectare a produselor alimentare'

% '% I3I/ I (ITTIL/ &/

CM/RCILI7R/ .R7/T(RILR

Pentru ca produsele lactate san u sufere modificari de natura organoleptica& fizico-chimice sau micro!iologica& unitatile de comercializare tre!uie sa realizeze urmatoarele conditii:

8sa fie dotate cu frigidere& $itrine frigorifice sau depozitare sau e9puse la $anzare6

8produsele den lapte sa nu fie pastrate la un loc cu alte produse alimetare sau cu am!ala7egoale6

8sa se pastreze curate frigiderele& peretii si pardoselile6



8personalulul comercial tre!uie sa fie sanatos& asigurat cu echipament sanitar de protectie6

8se interzice intrarea cu animale in magazine6

8periodic se e9ecuta operatiile de dezinfectare si deratizare& intotdeauna dupa terminarea programului& de preferinta in a!senta produselor lactate'

.iblio$rafie

' 4eleghi

J' Banu

Ktila7ul si Tehnologia prelucrarii laptelui

'D'P'Bucuresti& ?EE= 6

-Ing' Caloianu milia

Ing' Oalutchi Petrina

Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie& d'Kni$ersitas compan& Bucuresti& 00? 6

-<'Chintescu

St' <rigore

Indrumator pentru tehnologia produselor lactate&

d' Tehnica& Bucuresti& ?E/ 6

-3asile Stanescu

Igiena si controlul alimentelor& d' Hundatiei R%omania de 4aine&Bucuresti& ?EE/ 6

- Cornelia 3intila



Tehnologia laptelui& a produselor a$icole si apicole& d' Ualdpress&Timisoara& 00/

- %e$iste de specialitate- Site despre fa!rici de lapte



Date post:	01-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	bogdan
View:	384 times
Download:	25 times

Proiect Cascaval Rucar --

Documents