Proiect

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETIFACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURAN ALIMENTAR ISO 22000 NTR-O FABRIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUMCoordonator tiinific:

Sef lucrari dr. ing. Dragomir Nela Student :

Cristache Denisa Roxana

Anul susinerii 2015

CUPRINS

INTRODUCERECAPITOLUL I

LAPTE DE CONSUM TEHNOLOGIA DE OBINERE

1.1. Materia prim i auxiliar folosit n obinerea laptelui de consum

n conceptul modern LAPTELE poate fi definit din punct de vedere fiziologic, juridic, sanitar - veterinar, tehnologic i comerical.Din punct de vedere fiziologic, laptele este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere, n perioada de lactaie, care constituie hrana de baz a nou - nscuilor.

Din punct de vedere juridic i sanitar veterninar. Noiunea de lapte s-a mbogit n decursul timpului. Prima definire s-a realizat dup Congresul Internaional de Represiune a fraudelor de la Geneva, din anul 1909. Astfel, laptele reprezint produsul integral al mulsului total si nentrerupt al unei femele de lapte sntoase, bine hrnit i nesurmenat. n anul 1924 s-a completat noiunea de lapte. Astfel, laptele far indicaie de specie de animale de provenien este rezervat laptelui de vac . Tot provenit de la alte femele decat vaca, trebuie sa fie desemnat prin denumirea lapte cu indicarea speciei de animale de la care provine (de bivoli, de oaie, de capr, etc.). Tot prin aceast norm, dar completat cu alt Decret nr. 71-6/71 se precizeaz.... nu poate fi considerat ca propriu consumului de lapte provenit de la animale atinse de boal; laptele colorat, murdar sau cu miros neplcut; laptele provenit de la mulsul efectuat cu mai puin de 7 zile dup ftare, respectiv laptele care conine colostru; laptele provenit de la animalele subnutrite i surmenate; laptele coninnd antiseptice sau antibiotice i laptele care coaguleaz la fierbere.Codul FAO / OMS d ca definiie exclusiv a laptelului urmtoarea: produsul de secreie mamar normal, obinut prin una sau mai multe mulsori fr nici o adiie sau sustragere. Se precizeaz, de asemenea c laptele este un lichid fiziologic extrem de fragil n stare natural (crud), cci el conine germeni al cror numr i natur depinde de urmtoarele : igiena animalelor i a persoanelor care recoltez laptele; igiena mulsului, i a ustensilelor de muls, i de condiionare a laptelui; temperatura i umiditatea mediului ambiant;

timpul de livrare la beneficiar.

Din punct de vedere tehnologic i comercial, laptele poate fi: neprelucrat sau prelucrat ,consumat n interiorul exploataiei (auto-consum ,consum tehnologic) sau comercializat.

Laptele neprelucrat, laptele crud este acela care abia a fost muls, rcit n ferm, dar care nu a fost supus la nici un tratament i totdeauna cu compoziia chimic integr.

Laptele crud este cel mai valoros sub raport nutriional i biologic, dar are i inconveniene (nu poate fi conservat mult timp, iar dup muls , microorganismele se dezvolt foarte rapid, ntruct laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru multiplicarea lor).

Ca urmare, dac laptele este consumat crud poate induce riscuri la sntatea consumatorului sau procesatorului . n vederea consumrii sau comercializrii laptelui trebuie s se respecte unele reguli i anume:

s provin de la animale ndemne de anumite boli transmisibile de animal la om (bruceloz, TBC, etc.), n cadrul unei profilaxii colective obligatorii; s fie produs n exploataii bine implantate i unde se practic tehnologii optime, n special de muls; s fie condiionat nainte de valorificare (filtrare, rcire, pstrare); s satisfac criteriile microbiologice admisibile, pn la limita consumului;

Laptele poate fi clasificat dup mai multe criterii:

dup compoziie: integral; normalizat (parial smntnit cu un anumit coninut de grsime); smntnit;

dup caracteristicile calitative: normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic-patologic;

dup provenien (denumirea speciei) i n cadrul aceleai specii: de amestec; individual;

dup procedeul de tratare: crud, pasteurizat, concentrat, lapte praf.

Coninutul laptelui n diferii componeni variaz n funcie de specie i de la un animal la altul, compoziia chimic fiind: ap-> 80%; proteine; lipide n stare de emulsie globular; glucide; vitamine; substane minerale; enzime; pigmeni.1.2. Proprieti organoleptice ale lapteluiAceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor.

Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen.Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos.Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien.

Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi consumate).Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic.

Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti.Componena laptelui i raportul dintre componenii acestuia variaz sub influena numeroilor factori.

Rasa: dintre diferiii componeni ai laptelui, grsimea nregistreaz cele mai mari variaii. Ea depinde, calitativ i cantitativ, de rasa animalului productor, constituind chiar o caracteristic.

Vrsta animalului: influeneaz, de asemenea, coninutul de grsime astfel laptele cel mai gras se obine la lactaiile IV-VI, iar n cursul aceleiai lactaii procentul de grsime crete continuu.

Cantitatea de grsime din lapte depinde i de intervalul dintre mulsori: cu ct acest interval este mai mare, cu att coninutul de grsime crete n cursul procesului de mulgere, atingnd valori maxime la sfritul acestuia.

Furajarea: Un rol deosebit asupra coninutului de grsimi i mai ales, asupra caracteristicilor fizico-chimice ale acestora l are hrana, respectiv componena raiilor furajere. Astfel, iarba tnr determin un coninut ridicat de acizi grai nesaturai, n grsimea laptelui, dnd un unt cu conservabilitate redus, spre deosebire de iarba n stadiu avansat de maturitate i fnul,care reduc substanial acest coninut, imprimnd untului conservabilitate ridicat.

Substanele proteice: din lapte nregistreaz variaii mult mai mici sub influena diverilor factori. Cele mai mari variaii cantitative, i n special calitative, apar n funcie de perioada de lactaie, i anume, la nceputul acesteia (8-10 zile), cnd laptele obinut colostrul prezint un coninut ridicat de lactalbumin i imunoglobulin, ca elemente indispensabile nou-nscuilor. Coninutul de lactalbumin i lactoglobulin crete, de asemenea, n cazul mbolnvirilor animalelor i n special n cazul apariiei bolilor de uger.

Lactoza: constituie componentul cel mai constant fa de influena factorilor menionai. Coninutul de lactoz din lapte scade simitor numai n cazul mbolnvirilor ugerului (mastit), constituind un indiciu al apariiei acesteia.

Srurile minerale: n ansamblul lor, variaz cantitativ n funcie de ras, hran, anotimp. Raportul dintre diferitele elemente este ns influenat, n mare msur, de perioada de lactaie i de instalarea bolilor de uger. Astfel, coninutul total de sruri este mai mare n colostru i n laptele de la sfritul perioadei de lactaie. Bolile ugerului determin, de asemenea, o cretere substanial a coninutului de sruri n lapte i n special a coninutului de cloruri.

Variaia, n raport invers, a clorului i a lactozei, sub influena factorilor menionai, permite, prin determinarea raportului clor/lactoz, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indic un lapte mamitos sau o lactaie mult ntrziat.

Dup cum se vede din tabelul 1.1. , compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului i de ali factori (ras, specie).Tabel 1.1 Compoziia chimic a laptelui n funcie de ras, specie.Felul lapteluiCompoziia laptelui (%)

ApSubstana uscatGrsimeAlbumin/globulinLactozSruri minerale

VAC87,312,73,70,54,50,7

BIVOLI81,019,04,50,55,00,8

OAIE81,019,05,41,04,50,9

CAPR88,012,09,40,84,50,8

[sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 33]1.3. Proprieti chimice ale laptelui

Fig 1.1 Compoziia chimic a laptelui[sursa: Ptracu, G., Ptracu, A. (1985): Laptele aliment i materie prim. Ed. Tehnic, Bucureti, pag.34]Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil:- valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea existent (real). Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5 la laptele de oaie i bivoli;

- aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4.

Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la oaie. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Tabelul 1.2 Coninutul unor elemente n laptele de vac

ElementeleRaportate la un litru de lapte

M a c r o e l e m e n t e

Calciu, mg1250

Fosfor, mg960

Sodiu, mg350-500

Potasiu, mg1300-1500

Clor, mg1100-1300

Magneziu, mg90-240

M i c r o e l e m e n t e

Iod, mg47

Fier, mg0,5

Zinc, mg3-5

Cupru, mcg600

Cobalt, mcg0,4-1,1

Nichel, mcg30

Plumb, mcg20-80

[sursa: http://www.fabricadelapte.ro/premixuri-vitamino-minerale]

1.4. Proprieti fizico-chimice Acestea influeneaz procesele ulterioare de prelucrare a laptelui i care ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale sunt urmtoarele:

Densitatea laptelui depinde de proporia n care se gsesc substanele care il compun (cu ct coninutul de grsime este mai mare cu att valoarea densitii laptelui este mai mic). n cazul laptelui de vac, densitatea normal variaz ntre 1,027 1, 034 kg/dm3 la 200C.

Pe componente: grsimea 0,935 0,947 kg/dm3, proteinele 1,346 kg/dm3, lactoza 1,666 kg/dm3. Prin degresare densitatea laptelui crete la 1,032 1,034.

Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluare.Aciditatea laptelui (pH-ul) este dat iniial de coninutul de CO2, care mpreun cu apa formeaz acidul carbonic. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6-6,8.

Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei.

Aciditatea laptelui d informaii asupra prospeimii acestuia i calitilor sale tehnologice.Punctul de congelare (punct crioscopic) reprezint temperatura la care se produce nghearea, fiind determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz, sruri minerale, azot neproteic). Are valori cuprinse ntre -0,540 i -0,5700C (valori medii -0,5400C).

Punctul de fierbere a laptelui este de circa 100,20 100,550C, la presiune normal.

Cldura specific a laptelui prezint interes pentru tehnicienii din industria de prelucrare, n special n tratamentele termice de pasteurizare i sterilizare. La nivelul fermelor, aceast caracteristic determin necesarul de ghea sau agent frigorific pentru rcire n sezonul cald. Valoarea cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,93 kcal/kg0C.

Conductibilitatea electric a laptelui arat rezistena n ohmi la temperatura de 250C. Laptele normal are o rezisten specific de 175 200 .

Indicele de refracie al laptelui normal este de 1,3422 1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 40 grade Zeiss.

Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul. n cazul laptelui, valoarea tensiunii superficiale este de 5,3 5,5 N/m2.Tabelul 1.4 Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consumFracia masic de grsime, %Densitatea g/cm2, min.Aciditatea, T, max. Substana uscat degresat (inclusive proteine)Fracia masic de protein, %Fosfataza

0,05-9,01,024-1,03016-20nu mai puin de 8,2nu mai puin de 2,8Lips

[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag.29]1.5. Microbiologia laptelui

Prin compoziia sa chimic i proprietile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultur pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii i mucegaiuri.

1.5.1. Surse de contaminare a laptelui

Prima surs de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin dopul bacterian ce se formeaz n sfincter; aa se explic contaminarea masiv a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune ndeprtarea lor.

n cazul afeciunilor mamare, n lapte ptrund i numeroi microbi patogeni.

Alte surse de contaminare sunt diversele manipulri, utilajele i recipientele, precum i furajele.

Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.

1.5.2. Microorganismele din lapte

Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate n lapte, n special bacteriile lactice, care constituie microflora specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.

Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile, nesporulate, Gram pozitive i se pot dezvolta i n absena aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi nalte (peste 70C), dar se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 C i 50C.Bacteriile lactice se mpart n dou grupe:

Lactobacilii, care se prezint sub form de bastonae de mrime variabil reunite adeseori dou cte dou sau chiar formnd lanuri. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus, care particip la fermentarea iaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid i L. casei, component important al culturilor utilizate la fermentarea brnzeturilor.

Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu aciune acidifiant, Streptococus cremoris, care imprim produselor consisten cremoas, Streptococus thermophilus, care alturi de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, i streptococii aromatizani (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus i Streptococus paracytrovorus), care imprim aroma specific untului.

Dintre bacteriile lactice cu aplicaii industriale fac parte i bacteriile propionice, care fermenteaz acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic i CO2.

Toate aceste bacterii se utilizeaz, sub form de culturi selecionate la prepararea diferitelor produse lactate ce au la baz fermentaia lactic. Dezvoltarea bacteriilor lactice i producerea de acid lactic este inhibat de prezena, n lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor i a substanelor chimice (neutralizani i detergeni).

n afar de bacteriile lactice propriu zise, n lapte se gsesc i alte bacterii care constituie microflor de infecie. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli aerogenes, din care Escherichia coli provine din fecale, iar Aerobacter aerogenes provine din pmnt sau de pe furaje. Aceste bacterii prezint importan din punct de vedere tehnologic, deoarece produc fermentaii nedorite, cu formare de gaze i gust neplcut n produsele lactate. Ele provoac balonarea timpurie a brnzeturilor.

Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin din sol, blegar i sunt prezente ntotdeauna n nutreele nsilozate n condiii necorespunztoare ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 i H2 imprimnd brnzeturilor fermentate miros neplcut i balonare.

Drojdiile se gsesc frecvent n lapte, fr a fi specifice acestuia. Importan practic prezentnd numai drojdiile ce fermenteaz lactoza, cu formare de alcool i gaze, sunt cele din genul Saccharomyces i Torula, care produc fermentaia alcoolic la chefir.

Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea se pot meniona: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti i Penicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se ntlnete mucegaiul de infecie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadeaz suprafaa produselor lactate (brnzeturi, unt i smntn), formnd o pelicul catifelat, alb glbuie.

Bacteriofagii, sunt virui parazii ai bacteriilor. Ei ptrund n celula bacterian unde se nmulesc, distrugnd-o. O cultur de bacterii lactice atacat de bacteriofagi i pierde capacitatea fermentativ; de aceea, apariia infeciilor de bacteriofagi n unitile de producie provoac mari pagube.

Laptele conine substane care inhib sau distrug numeroase specii microbiene. Aceste substane, numite lactenine, provin din sngele animalului i sunt mai abundente n primele ore dup mulgere; prezena i activitatea bacteriostatic a acestor substane explic meninerea sau chiar reducerea numrului iniial de microorganisme din laptele proaspt muls. Intervalul de timp n care acioneaz aceste substane bacteriostatice se numete faza bactericid a laptelui; durata ei depinde de gradul de contaminare i de temperatura de pstrare a laptelui. 1.6. Schema tehnologic de obinere a laptelui de consum

Figura 1.2. Schema Tehnologic de obinere a laptelui de consum[sursa: Constantin Banu Manualul Inginerului din Industria Alimentar vol.2 ed. Tehnica- Bucuresti 1999, pag.89]1.7 Descrierea etapelor tehnologice de obinere a laptelui de consum

Procesul de obinere a laptelui de consum cuprinde mai multe operaii:

Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (grad impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i analizelor de laborator (densitate, grad impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine). Se controleaz i temperatura care nu trebuie s depeasc 10 120C la sosirea n fabric.

Recepia cantitativ se realizeaz prin metode gravimetrice sau volumetrice, discontinuu sau continuu (cu ajutorul galactometrelor).

Curirea laptelui se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este curirea centrifugal pe baza diferenei ntre greutatea specific a laptelui i a impuritilor.Rcirea laptelui, atunci cnd nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ / calitativ i filtrare, trebuie efectuat la temperatura de 2 400 C cu depozitarea lui n tancuri izoterme orizontale sau verticale.Tipuri de rcitoare utilizate n industria lapteluiOperaia de rcire se aplic laptelui ct mai repede dup colectare i se execut cu ajutorul rcitoarelor de dou tipuri, dup modul de funcionare:

1. rcitoare speciale (tancuri izoterme);

2. rcitoare cu funcionare continu.

Rcitoarele cu funcionare continu pot lucra n echicurent, n contracurent, n curent ncruciat sau n curent mixt, aa cum se prezint n figura 1.7. :

Fig.1.3. Scheme de circulaie a laptelui i lichidului de rcire la rcirea laptelui[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 176]Din punct de vedere constructiv se ntlnesc urmtoarele tipuri de rcitoare: plane; cilindrice; conice; cu plci.Tancurile izoterme se utilizeaz n unitile productoare mari, unde se produc cantiti mari de lapte care pot fi pstrate fr a necesita spaiu mare. Transvazarea laptelui din tanc n autocistern se realizeaz cu pompa de lapte.

Tancuri izoterme: - pentru depozitarea laptelui rcit; - cu instalaie proprie de rcire (efectueaz simultan depozitare i rcire).

Ultimele pot fi cu rcire indirect, prin intermediul unui acumulator de frig i cu rcire direct, la care schimbul de cldur se realizeaz direct ntre lapte i peretele intern al tancului.

Fig.1.4. Tanc izoterm cu agitator1. motor electric; 2. reductor; 3. incint inox; 4. conduct pentru agentul de rcire; 5. material izolator; 6. uniformizator cu palete.

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 177]Normalizarea laptelui reprezint operaia prin care acesta este adus la procentul de grsime dorit, fie prin creterea coninutului de grsime fie prin micorarea acestuia. Creterea coninutului de grsime se poate realiza prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecarea cu lapte cu coninut de grsime mai mare, n timp ce scderea coninutului de grsime se efectueaz prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte sau prin amestecarea cu un lapte cu coninut mai mic de grsime.

n vederea normalizrii laptelui, trebuie efectuate analize de laborator cu privire la coninutul de grsime din lapte.

Figura 1.5. Schema de principiu a normalizrii laptelui de consum [sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 178]Omogenizarea laptelui este operaia care const n mrunirea globulelor de grsime, urmrindu-se stabilizarea emulsiei de grsime pentru evitarea separrii grsimii la suprafaa laptelui n timpul depozitrii acestuia.

Mrunirea globulelor de grsime impune aducerea acestora de la diametre de 5 9 m la diametre cuprinse ntre 0,75 1 m (maxim 2 m), ceea ce conduce la scderea de aproape 100 de ori a vitezei de sedimentare deoarece:

, unde g este acceleraia gravitaional.Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii.

Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 MPa i 5 10 MPa, la o temperatur a laptelui de circa 650C.

Figura 1.6. Exemple de utilaje de omogenizare a laptelui[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag. 116]Pasteurizarea laptelui reprezint tratamentul termic cu efect bactericid care const n nclzirea laptelui la o anumit temperatr (sub 1000C) cu meninere o perioad determinat de timp.Eficiena procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de ncalzire i timpul de meninere a laptelui sub aciunea temperaturilor ridicate, iar ca o regul general ce trebuie respectat, este ca, cu ct temperatura de tratare termic va fi mai ridicat, cu att durata meninerii la temperatura respectiv va fi mai scurt i invers.Instalaile de pasteurizare cu plci funcioneaz n condiii complet mecanizate, iar procesul de nclzire a laptelui este reglat automat, asigurndu-se n mod constant i fr abateri parametrii prevzui (timp - temperatur). De asemenea, funcionarea instalaiei se face cu randament termic foarte bun (cca. 80%) datorit recuperrii cldurii n sectoarele prevzute special n acest scop.

Instalaiade pasteurizare cu plci se compune n principal din: rezervor de alimentare cu plutitor, pomp centrifugal pentru alimentarea cu lapte, pasteurizatorul cu plci propriu-zis, ventil de recirculare a laptelui, serpentin pentrumeninerealaptelui pasteurizat, tablou de comand i accesoriile necesare. Deasemeneainstalaia mai are n componen un separatorsemiermeticsau ermetic cu carefuncioneazn circuit.

Figura 1.7. Schema circuitului laptelui in pasteurizatorul cu placi1. Rezervor de alimentare 2. Pompa centrifugala. .3. Pasteurizatorulcu placi; 4 Ventil de recirculare. 5. Serpentina de mentinere, 6. Separator de lapte. S1 i S5 sectoarele pasteurizatorului.[sursa: [sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 260]Partea cea mai important a instalaiei este pasteurizatorul cu plci, n acestarealizndu-seprocesele deprenclzire, pasteurizare,meninerei rcire a laptelui. Este format din placa frontal, cadru suport pentru plci, plci schimbtoare de caldur prevzute cu garnituri deetanare, plci despritoare, plac de presiune i sistemul de strngere a plcilor. Prinaezarea pe cadrul suport a plcilor i strngerea corespunztoare aacestora seformeazsectoarele prin care circul laptele i agenii de nclzire - rcire. nfunciede complexitatea i capacitateainstalaiei, aceasta poate s aibplci grupate n trei, patru, cinci sau chiar ase sectoare de plci.

Figura 1.8. Instalaiede pasteurizare a laptelui cu separator de lapte

1. Pasteurizator cu plci, prevzut cu zonele Z1 pasteurizare, Z2 ncalzire ,Z3prenclzire, Z4prenclzirecu ap de la reea i Z5 rcirea cu ap de ghea ;2. rezervor de alimentare, 3. pomp centrifugal, 4. separator de lapte, 5. vas de alimentare, 6. rezervor pentru laptele smntnit, 7. serpentin de meninere a laptelui, 8. ventil de recirculare.

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 266]Principii defuncionare:Procesul de pasteurizare ircirea lapteluintr-oinstalaiede acest fel sedesfoarastfel:

- Dinrezervorul de alimentare cu plutitor (1) laptele este trimis de ctre pompa centrifugal (2) n cel de al doilea sector de recuperare (S3) unde este prenclzitpn la temperatura de 30-350C de ctre laptele pasteurizat care circul n sens contrar pe partea opus a plcilor.

- Din sectorul deprenclzire(S3) laptele este trimis la separatorul centrifugal pentrusmntnire (6). n cazul n care nu este necesar smntnirea laptelui, atunci prin fixarea npoziiecorespunztoarea robinetelor prevzute laptele este dirijat direct n sectorulurmtor,frs maitreacprin separator. Laptelesmntnitrezultat de la separator sau cel care nu a mai trecut pe la separator intr n primul sector de recuperare a pasteurizatorului (S2) unde esteprenclzitn continuare pn la temperatura de 40-550C dectrelaptele pasteurizat care circul n sens contrar, pe partea opus a plcilor.

- ncontinuare lapteleprenclzittrece n sectorul de pasteurizare (S1) n care estenclzitla temperatura de 71-740C dectreagentul termic (apa fierbe cu temperatura de 85-950C.) ce circul pe partea opus a plcilor.

- Dinsectorul de pasteurizare laptele este trimisprintr-oconduct de inox la ventilul de recirculare (4). Acesta este de fapt un robinet cu trei ci acionat pneumatic, ce are rolul de a schimba n mod automat circuitul laptelui, n funcie de temperatura pe care o are la ieirea din sectorul de pasteurizare. Astfel, n cazul n care laptele nu are temperatura de pasteurizare prevazut, de 71 - 74C; ventilul de recirculare intr n funciune la comenzile electro-pneumaticepe care le primete de la instalaia de reglare automata temperaturii, schimb circuitul i trimite laptelenapoin rezervorul de alimentare a instalaiei, situaie ce se menine pn cnd se realizeaz temperatura de pasteurizare. Dac laptele are temperatura normal de pasteurizare, ventilul de recirculare se deschide npoziiace permite trecerea laptelui n serpentina de meninere (5).- Meninerea timp de 15...20 secunde a laptelui la temperatura de pasteurizare se face n serpentina 5 amplasat n exteriorul pasteurizatorului, executat dineavade hotel inox i care este astfel dimensionat,nctprin parcurgerea ei s se asigure timpul de meninere prescris.

- Din serpentina de meninere, laptele intr n primul sector derecuperare (S2) apoi n continuare, n cel de al doilea sector de recuperare (S3) i prenclzete, prin cedarea cldurii, laptele ce intr n aparat circulnd n sens contrar, pe partea opus a plcilorschimbtoarede cldur.- n continuare laptele pasteurizat, la care temperatura a sczut la cca. 350C. trece n sectorul deprercirecu apa de la reea (S4) , apoi n ultimul sector de rcire (S5) n carercirease face cu ap de ghea pn la temperatura de 4-60C dup care iese din instalaia de pasteurizare si este trecut n tancul izoterm.Referitor la funcionarea instaltiilor de pasteurizare a laptelui cu plci, se impun cteva precizri:- Ca agent termic de nclzire a laptelui n sectorul de pasteurizare se utilizeaz ap cald, de la centrala termic, sau abur de joas presiune (0,72 bari). n acest din urm caz instalaia trebuiesfie prevzut cu un boiler n care se prepar apa cald i o pomp centrifugal pentru recircularea acesteia prin sectorul de pasteurizare. Pentru seciile lipsite de central termic, sunt instalaii de pasteurizare la care apa cald se asigur prin nclzirea cu rezistene electrice, ntr-un corp separat (boiler) al instalaiei.

- Pentru meninerea laptelui la temperatura de pasteurizare, instalaiile pot fi prevzute cu serpentine sau cu un sector de plci schimbtoare de cldura, pe care laptele pasteurizat,dupieirea din ventilul de recirculare l parcurge n dou sensuri, adic, o dat pe o parte a plcilor, apoi pe partea cealalt, realiznd astfel timpul de meninere stabilit.

- Temperatura de pasteurizare i timpul de meninere a laptelui pasteurizat sunt stabilite pentru fiecare instalaie de ctre firma furnizoare i aceti parametri trebuie s se ncadreze n limitele prevzute pentru regimul de pasteurizare aplicat, n ceea ce privete temperatura de pasteurizare, este posibil ca prin funcionarea instalaiei n regim 'manual' s se modifice temperatura ntre anumite limite, dar durata de meninere a laptelui pasteurizat, la instalaiile prevzute cu serpentine sau sectoare de meninere, nu poate fi modificat, aceasta fiind stabilit prin construcia utilajului.

- Pentru controlul temperaturii de pasteurizare a laptelui, acesta fiind parametrul cel mai important ce trebuie urmrit, pe tabloul de comand este prevzut unafiajelectronic a temperaturii i nregistrator (termograf) pentru trasarea pe o termogram a temperaturii de pasteurizare n timpul funcionrii instalaiei.

- Toate operaiunile de comand electric i semnalizare optic a funcionrii pompelor ce aparin instalaiei i separatorului de lapte, se fac de la tabloul electric. De asemenea. n vecinatatea acestuia se afl tabloul pneumatic de unde se asigura aerul comprimat necesar deschiderii i nchiderii ventilului de recirculare pentru lapte.Dezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte substane volatile de miros n scopul mbuntirii calitii senzoriale.

Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 4 60C, cu pierderi de temperatur sub 1 20C/24h, prevzute cu agitator.

Ambalarea laptelui de consum se poate realiza n bidoane din aluminiu sau inox de 25 l (pentru laptele destinat cantinelor, spitalelor, restaurantelor), pungi din polietilen (tip poluipack) cu capacitatea de 1 litru, ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, rini sintetice, cutii din carton multistrat (Tetrapack) pentru laptele tratat UHT.CAPITOLUL II SISTEME DE SIGURAN ALIMENTAR FOLOSIT N INDUSTRIA ALIMENTARn perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor, drept urmare este absolut obligatoriu c toi productorii din industria laptelui s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemul de management al calitii are c scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui produs sau serviciu oferit de o unitate comercial. Majoritatea productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate , i muli dintre ei depun eforturi considerabile pentru a atinge acest obiectiv. o mare parte a efortului se ndreapt ctre activitiile de verificare i remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei. Calitatea unui produs trebuie s fie fabricat i proiectat, innd cont de obiectivele generale ale planului HACCP.

Implementarea diverselor sisteme de management al calitii a aprut c o necesitate pentru combaterea incidentelor crescute de toxiinfectii alimentare colective de la nceputul secolului al XX, datorate consumului de lapte i produse lactate nepasteurizate. Pentru a controla aceste toxiinfectii alimentare colective se recomand aplicarea unori msuri stricte de igien, care trebie aplicate pe toat filiera laptelui, de la fermier la consumator. Aceste sisteme de management al calitii includ i relaia cu furnizorii( fermieri i vnztori en-gros de materie prima ), agenii de transport, comerciani en-detail.

Managementul calitii reprezint suma activitilor organizatorice i tehnicile necesare pentru garantarea calitii produsului. Astfel c, evoluia calitii n ultima jumtate de secol a fost urmtoarea:

1950 - se asigura controlul calitii ( controlul final al produsului i ameliorarea calitii);

1970 - siguran calitii ( controlul produsului n procesul de fabricaie, ameliorarea calitii prin prevenie i activitatea specialitilor );

1990 - apare conceptul de managementul calitii ( angajarea managementului unitii , stabilirea colaboratorilir, toate procesele produsului );

Contientizarea calitii laptelui trebuie s nceap chiar de la ideea de concepere a produsului, atunci cnd se identifica necesitatiile clientului.Este absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte exigenele tehnologice ct i pe cele igienico-sanitare. Un aliment s fie sigur pentru consum trebuie s respecte anumite condiiiprivind calitatea lui igienic. n mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice imicrobiologice. Prin aceste examene se obin informaii n scris despre produs desprecalitatea produsului i dac este consumabil.

Un aliment conform concepiei moderne privind calitatea unui produs alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaie i o experien redus. Pe cnd se observ c produsul alimentar nu este de calitate este prea trziu s se poat interveni. De aceea acest fenomen se poate evita dac elementele cheie ale procesului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind atunci cnd se impune aplicarea n timp util a unor msuri corective.

Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o analiz HACCP, indicndu-se punctele critice pe flux.Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat c este extrem de util i eficient, deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu are cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator ntreaga producie, exist nc probabilitatea existenei unor abateri.2.1. Proiectarea unor msuri privind implementarea sistemului de management al siguranei laptelui SR EN ISO 22000SR EN ISO 22000:2005, "Sisteme de management a siguranei alimentare - Cerine pentru o organizaie din domeniul industriei alimentare", ofer un cadru de lucru cerinelor internaionale armonizate pentru o abordare global a tuturor aspectelor implicate. Standardul a fost dezvoltat pentru ISO de experi din industria alimentar, alturi de reprezentani ai organizatilor internaionale specializate i cu Comisia Codex Alimentarius, organism nfiinat de FAO i OMS pentru dezvoltarea standardelor alimentare.

Acest sistem internaional a fost corelat cu ISO 9001 cu scopul de a mari compatibilitatea celor dou standarde, i cuprinde i principiile sistemului HACCP i etapele de aplicare ale ghidurilor de bune practici elaborate de Comisia Codex Alimentarius. Prin intermediul cerinelor auditabile, acest standard, combin planul HACCP cu programele preliminare. Pe parcursul analizei pericolelor se stabilete strategia care se va urm pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare, programelor preliminare operaionale i a planului HACCP.

Certificare nseamn c sistemul este certificat i nu nseamn , n nici un fel, c produsul este certificat c fiind sigur. Siguran produselor lactate este legat de prezena pericolelor de origine alimentar n momentul consumului, deoarece apariia pericolelor de natur alimentar poate s apar n orice etap a lanului alimentar. Controlul adecvat, pe tot parcursul lanului alimentar, este esenial. Astfel, siguran alimentului este asigurat prin efortul combinat al tuturor prilor participante n lanul alimentar.2.2. Etapele implementrii SR EN ISO 22000 sunt redate n continuare:1.Angajamentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor;

2. Constituirea i instruirea echipei ai sistemului de management al siguranei alimentare;

3. Analiz managementului;

4. Procedurile preliminare ;

5. Caracteristicile produsului;

6. Utilizarea preconizat;

7. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control;

8. Analiz pericolelor;

9. Identificarea punctelor critice de control ( CCP );

10. Stabilirea limitelor critice;

11. Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n CCP;

12. Stabilirea aciunilor corective

13. Planificare verificare;

14. Sistem de trasabilitate;

15. Control neconformitate;

16. Validarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentului;

17. Stabilirea documentaiei i meninerea nregistrrilor;1. Angajamentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentelor

Implementarea unui sistem de siguran a alimentelor implic, n primul rnd, formularea unei politici de siguran a alimentului de ctre conducerea unitii de depozitare, care are la baza respectarea prevederilor GMP pentru industria laptelului i aplicarea principiilor HACCP. Obiectivele politicii de siguran a alimentelor trebuie s in cont de posibilatile unitii de a dispune de resursele financiare i materiale privind reuit implementrii unui sistem de management al siguranei alimentelor, respectiv a planului HACCP.

2. Constituirea i instruirea echipei ai sistemului de management al siguranei alimentare

Conducerea unitii trebuie s constituie alctuirea echipei de siguran a alimentelor, alegerea unui conductor al echipei, care, n afar responsabilitilor sale trebuie s aib responsabilitatea i autoritatea conducerii, instruirii membrilor echipei, s implementeze i s actualizeze permanent acest sistem i s fie n legtur permanent cu conducerea unitii.

Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist extern i aprobat de managerul firmei. Echipa va fi format din 6-8 persoane , pentru ntreprinderile mari, i din 1-2 persoane pentru unitiile mici. n afar participanilor obinuii (tehnolog, microbiolog, specialist n probleme de utilaje, mecanic, electrician, frigotehnist, reprezentant al departamentului "Calitate ", expert n ISO) este bine s fie cooptat i un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte.

Pentru o bun informare pe ntreg lanul alimentar cu privire la siguran alimentelor, unitatea productoare de lapte i produse lactate trebuie s stabileasc, s implementeze i s menin msuri eficace de:

- comunicare extern: cu furnizorii, clienii, autoritatiile i organizaiile legale;

- comunicare intern : produse, materii prime, ingrediente, servicii , sisteme i echipamente de producie, programe de curenie, spaii de producie.

3. Analiz managementului

Conform recomandrilor Codex Alimentarius, nainte de aplicarea sistemului de siguran al alimentelor, acestea trebuie s funcioneze n conformitate cu: GMP, GHP, i o legislaie adecvat pentru siguran alimentelor. Bunele practici de producie i igien sunt activiti care, dei nu se regsesc direct n fluxul de fabricaie al alimentelor, contribuie n mare msur la asigurarea caracteristicilor igienico- sanitare ale acestuia. Astfel ,echipa de siguran al alimentelor, nainte de a trece la documentarea sistemului, trebuie s analizeze n ce msur aceste cerine preliminare au fost realizate la nivelul firmei.

4. Procedurile preliminare

Se impune elaborarea unor proceduri operaionale, pe baza crora acioneaz personalul implicat, pentru o mai bun eficient i operaionalitate a sistemului de siguran a alimentelor. Procedurile operaionale pentru un punct critic de control (PCC) curpind meniuni referitoare la pericolul controlat, limitele critice ale parametrilor, modul de monitorizare, aciunile corective, verificarea monitorizrii i a actiunuilor corective. Conform acestor proceduri operaionale, se ntocmete fie n care lucrtorul de la punctul critic respectiv nregistreaz valorile msurate la momentele indicate n procedura i aciunile ntreprinse pentru readucerea punctului critic sub control.

5. Cracteristicile produsului

n vederea stabilirii caracteristicilor a laptelui de consum cu 3,5% grsime, echipa de siguran a alimentului trebuie s realizeze o descriere complet a tuturor materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite reprezentate de fie de specificaii despre materie prima, ingredient sau produs.Tabel 2.1. Proprieti organoleptice ale laptelui de consum 3,5% grasime

Aspectlichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment

Consistenfluid; nu se admite consisten viscoas, filant sau mucilaginoas

CaracteristiciLapte de vacLapte de caprLapte de bivoliLapte de oaie

Culoarealb cu nuan glbuiealb cu nuan glbuie abia perceptibilalbalb

Mirosplcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gustplcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 20]Tabel 2.2. Proprieti fizico-chimice ale laptelui de consum 3,5% grasime

CaracteristiciLapte de vacLapte de caprLapte de bivoliLapte de oaieMetode de analiz

Aciditate, grade Thorner15...19ax. 19max. 21max. 24STAS 6353-61

Densitate relativ, d420 mm.1,0291,0291,0311,033STAS 6347-61

Grsime, % min.3,23,36,56,5STAS 6352-61

Substan uscat (fr grsimi), % min.8,58,510,011,0STAS 6344-61

Titru proteic, % min.3,23,24,55,0STAS 6355-G1

Grad de impurificareIIIIISTAS 6346-61

Temperatur, C max.14151415-

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 29]Laptele predat de productorii individuali i care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,002, cu un coninut n grsime mai mic cu 0,3 i cu un coninut de substan uscat (fr grsime) mai mic cu 0,5 dect cel stabilit n tabel, atunci cnd i proba la grajd confirm acestea.

Proprieti biochimice ale laptelui integral:

Tabel 2.3. Proprieti biochimice ale laptelui de consum 3,5% grasime Tipul lapteluiLimitele de timp n care trebuie s se produc decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilenColoraia la proba cu resazurin dup 1 or

Lapte de vac3h... 50 300violet-albastr

[sursa: Gheorghe Georgescu, Cartea producatorului si procesatorului de lapte, Vol.4, Editura CERES, Bucureti, 2005, pag. 147]

6. Utilizare preconizat La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30- 40% din venitul brut realizat n producia agricol.

Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual, mai ales persoanelor tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea i asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele.

Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.

Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din compoziia acestuia.7. Diagrame de flux, etape de proces i msuri de control

a) Diagram de flux

Echipa de siguran a alimentelor are sarcina de a tras o diagram de flux ct mai detaliat a procesului. n diagram trebuie s se regseasc: denumire etap tehnologic; utilaj/echipament utilizat; parametrii urmrii: timp, temperatura, aciditate, pH , protein, grsime. Trebuie s se identifice toate intrrile de produs brut i ieirile de produs condiionat. Dac se lucreaz pe diagram de flux, sunt mult mai uor de identificat punctele sau cile de contaminare a laptelui sau a unitilor de procesare i s se stabileasc msurile de prevenire. b) ntocmire plan de amplasament

Planul de amplasare a unitii de prelucrare se folosete pentru a identifica:

- fluxurile de recepie i cele de livrare s fie separate ;

- traseele personalului n funcie de localizarea laboratorului, vestiarelor, filtrului sanitar, grupurilor sanitare,etc;

- traseul delegailor furnizorilor de materii prime i auxiliare;

- zonele de depozitare a materilor prime i auxiliare ;

- zonele de depozitare produs finit;

- zonele de depozitare a materialelor de igienizare

- zonele de acces limitat

- verificarea diagramei de flux i a planului de amplasament

Aceast etap este necesar pentru a verifica dac elementele pentru proiectarea sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizri ale metodelor i echipamentelor de lucru din fluxul respectiv.8. Analiza pericolelor

Pericole pentru securitatea alimentelor sunt ageni biologici, chimici sau fizici n, sau ca i condiie a alimentelor cu o potenial cauza i efect advers pentru sntate.

Termenul pericol nu trebuie confundat cu termenul risc, care n contextul securitii alimentelor, nseamn o funcie a probabilitii unui efect advers pentru sntate (de exemplu, mbolnvirea) i gravitatea acestui efect (spitalizare). Pentru analiza pericolelor la produsele din lapte sunt foarte utile informaiile cu privire la produsele returnate ,precum i analiza datelor epidemiologice.Prin pericol se nelege orice agent biologic, chimic, sau fizici care este prezent n lapte i care are capacitatea de a compromite caliattea acestora i/ sau sntatea consumatorului. n cadrul planului de siguran a alimentelor, echipa de siguran alimentar are obligaia de a identifica i de a evalua toate este pericole, urmat de elaborarea i planificarea unor msuri de prevenire sau eliminare a pericolelor identificate. La identificarea pericolelor, un rol deosebit au membrii echipei de siguran alimentar cu experien n domeniul microbiologiei, tehnologiei de prelucare i igien . Pericolele poteniale se clasific n trei categorii: microbiologice, chimice i fizice.Pericolele microbiologice sunt orice organism viu prezent n aliment care ar putea cauza mbolnvirea consumatorilor. Laptele este un mediu de cultur ideal pentru dezvoltarea microorganismelor , n special atunci cnd este pstrat la temperaturi necorespunztoare. Cnd se elaboreaz sistemul SE EN ISO 22000 ce implic i elaborarea unui HACCP, vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete pericolele microbiologice:

- distrugerea, eliminarea sau reducerea pericolelor;

- prevenirea recontaminarii;

- inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine;

Germenii patogeni vegetativi asociai laptelui i produselor lactate sunt prezentai n tabelul nr. 2.4. Aceste microorganisme se gsesc n laptele meterie prima i pot fi ascoiate cu mbolnviri grave, cu efecte adverse severe ale sntii copiilor, btrnilor, etc. n cazul lui Staphylococcus aureus producere de toxina, prezena lor reprezint un pericol pentru sntatea public. Tabel. 2.5. Agenii patogeni din lapte i produse lactate GrupaGrad de riscAgentul patogenSursa de contaminare

IRiscuri severeShigella dysentariae

Salmonella typhi

Salmonella paratyphi

Brucella abortus

Virusul hepatitei A

Bacillus anthraxPersonalul, mediul

Personalul, animalul

AnimalulAnimalul, personalul

Personalul

Animalul

IIRiscuri moderate cu rspndire extinsListeria monocytogenes

Salmonella, ssp.

Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli ssp.

Streptococcus agalactiae

Streptococcus ( grupa A C )

Animalul, personalul, mediulPersonalul, animalul

Personalul, mediul

Personalul, mediul

Animalul


IIIRiscuri moderate cu rspndire limitatBacillus cereusCampylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphyloccocus aureus

Yersinia enterocolitica

Mycobacterium tuberculosis var. bovis

MediulPersonalul, animalul, mediul

Mediul


Personalul

Animalul

[sursa: sursa: Gheorghe Georgescu, Gheorghe Marginean, Nela Caragea, Managementul producerii laptelului de calitate, Editura ASAB, Bucuresti, 2011, pag. 223]Factorii de mediu care contribuie la creterea i dezvoltarea microflorei laptelui i produselor lactate sunt:

- umiditatea produsului, umiditatea relativ a aerului i activitatea apei;

- temperatura din spaiile de depozitare ;

Dezvoltarea microorganismelor este posibil numai n condiii favorabile de mediu. Prin controlul factorilor de mediu (temperatura, timp, pH, aciditate, etc.) se poate realiza prin inhibarea dezvoltrii microorganismelor.

Pericolele chimice sunt reprezentate de antibioticele, hormonii de cretere , micotoxinele, metalele grele, pesticidele, fertilizanti, nitrai, substane de falsificare a laptelui, substane de igienizare, etc. Aceste pericole chimice ( tabelul nr 5.4, fig.5.5.) se pot controla ntr-o oarecare msur prin urmrirea furnizorilor n ceea ce privete starea sntii animalelor, furajarea (calitatea furajelor), calitatea apei.Pericole chimice posibile n lapte i produse lactate ( tabelul nr. 5.4)

SubstanSurs potenial de contaminare

Insecticide, erbicide, fungicideFuraje, mediu ( aer, ap)

Substane de acoperire, vopseluriAmbalaje , perei i plafon, secie depozitare

FertilizaniFuraje, ap

AntibioticeTratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave

Hormoni de creterePracticile zootehnice

MicotoxineFuraje

Metale toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, AS, Hg, cianuri, etc)Aer, ap, sol

Izotopi radioactiviAer, ap

LubrifianiUtilaje

Ageni de curire i dezinfecie

Prezena micotoxinelor, metalelor grele i a altor contaminani n lapte i produsele lactate, este limitat prin legislaia n vigoare. Micotoxinele sunt cea mai de temut consecin a contaminrii cu mucegaiuri. Acestea sunt substane toxice, duntoare organismului uman, produse de mucegaiuri n anumite condiii de mediu (temperatura i umiditate ridicat). Se pot dezvolt att n cmp, n perioada de vegetaie a plantei, ct i depozit n anumite condiii de microclimat, contaminnd nutreurile.

Pericolele fizice sunt reprezentate de par, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, buci metalice, insecte, etc. Aceste pericole fizice reprezint o mic important, ele fiind ndeprtate prin filtrare sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.

n tabelul nr 5.5 sunt prezentate pericolele fizice frecvent ntlnite n lapte.Pericole fizice posibile n lapte i produse lactate ( tabelul nr. 5.5 )

PericoleEfectele asupra consumatorilorSurse poteniale

SticlaTieturi, sngerriAmbalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur

Achii de lemnTieturi, infecii, nepturiTerenuri, palei, cui, cldiri, lzi

PietriceleRniri, spargerea dinilorTerenuri, cldiri

Achii metaliceTieturi, infecii, nepturiUtilaje, terenuri, cabluri, lucrtori

Insecte, particule de mizeriembolnvirea, traume, rniriTerenuri, mediul de lucru

PlasticRniri, tieturi, infeciiTerenuri, ambalaje, palei

Efecte personaleRniri, tieturi, spargerea dinilorAngajai

Aceste pericole pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie.

Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie.

Metodele preventive sunt curpinse, de regul n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborat de Federaia Internaional a Laptelui.Metode de prevenire a principalelor pericolelor fizice ( table nr. 5.7)

MaterialMsuri de prevenire

SticlSe va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n secie de ctre personal; la toate corpurile de iluminat se vor instala plase de sticl; n timpul schimbrii becurilor sau corpurilor de iluminat , toate produsele sau vanele vor fi acoperite.

MetalInspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; izolarea tuturor lucrtorilor de reparaii de zona de prelucrare; curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor; verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele; se va utiliza doar oel inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des.

Cauciuc i plasticntreinerea regulat a echipamentelor de lucru ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din secia de fabricaie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabricaie ; manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curirea zonei dup izolaie.

LemnLemnul nu este permis n seciile de fabricaie.

n tabelele nr. 5.6 i 5.7 sunt prezentate metodele de tinere sub control a principalelor pericole chimie i fizice. Pericolele microbiologice se in sub control prin respecatrea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP, utilizarea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente.n prezent, n industria alimentar se utilizeaz pe o scar larg substane chimice ce pot urmri, fie o mbuntire a proprietilor organoleptice, fie att ameliorarea unor proprieti fizico-chimice ct i prevenirea alterrii produselor alimentare. Aceast categorie de substane adugate voit n compoziia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substane normate i permise. Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre FAO/OMS, iar n fiecare ar exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice.Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii:

inocuitatea i absena pericolului care ar putea s apar n urma acumulrii unei doze sau efecte n timp; utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau tehnic; cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un ingredient coninut normal n alimentul respectiv; puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege; adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale.

n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.

Substane chimice contaminante ale alimentelor

Substanele chimice folosite n agricultur, numite pesticide, sunt utilizate pentru combaterea buruienilor, insectelor i roztoarele care afecteaz recoltele. ngrmintele chimice sunt folosite pentru adugarea de factori nutritivi n sol pentru obinerea unor cantiti mai mari de recolt. n zootehnia modern sunt folosite antibiotice i hormoni de cretere n vederea obinerii unor producii zootehnice mai mari i mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra sntii consumatorului este reprezentat de remanena acestor substane chimice n alimente (vegetale sau animale), iar dup consum i n organismul consumatorului.

Alte substane toxice substanele chimice care sunt recunoscute n mod clar a avea efecte toxice asupra strii de sntate, ele fiind pur i simplu un efect al polurii mediului, ca rezultat al polurii industriale. Prezena acestor substane n compoziia alimentului conduce la apariia unor efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor. n aceast categorie sunt metalele grele i metaloizii, precum i combinaiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen, mercur, cianuri, etc. Utilajele i ustensilele din industria alimentar pot ceda alimentului pe lnga metale grele i metaloizi, i lubrifiani, detergeni, dezinfectani, etc.

n alimente se pot asocia i substane naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine, etc.

Pentru prevenirea apariiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa HACCP va impune:

controlul preventiv, la recepia bunurilor; controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare; controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare; crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate.Metode de control a pericolelor chimice ( tabelul nr. 5.6 )Control static de recepieSpecificarea compoziiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;

Verificri inopinante/teste de recepie.

Controlul nainte de utilizareStabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;

Asigurarea puritaii formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate; Verificarea cantitii utilizate.

Controlul condiiilor de depozitare i manipulareEvitarea condiiilor care favorizeaz producerea de substane tocixe naturale.

Inventarierea substanelor chimice existenteReviziuriea substanelor chimice necesare; nregistrarea susbtantelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

b) Evaluarea pericolelor

O analiz complet a pericolelor presupune i o evaluare corespunztoare a riscului de apariie a acestuia. Sistemul de siguran alimentar asigura reducerea pericolelor la un nivel acceptabil i inerea lor sub control cu condiia identificrii i evalurii lor corecte. Prin aceast evaluare se identifica acele pericole a cror eliminare / reducere pn la nivele acceptabile este esenial pentru siguran alimentului.n afar de probabilitate i frecvena, la evaluarea unui pericol ar trebui s se in cont de :

- posibilitatea de evaluare calitativ i cantitativ a prezenei pericolului respectiv;

- gradul de supravieuire i / sau multiplicare al microorganismelor vizate;

- persistena n produs a pericolului respectiv;

- condiiile care conduc la cele enumerate mai sus.

Frecvena reprezint probabilitatea (ans) de a avea un contaminant n produsul lactat n momentul consumului.Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific n 3 nivele :

- frecvena mic : improbabil, practic imposibil s se produc ( risc teoretic );

- frecvena medie : poate s apar, se ntmpl s apar;

- frecvena mare : apare n mod sistematic repetat;

Gravitatea, se refer la consecinele suferite de un consumator c urmare a expunerii la aciunea unui contaminant. Gravitatea se poate clasific n trei nivele :

- mare : denot consecine fatale, mbolnviri grele, prejudicii incurabile, care se manifeta fie imediat fie dup o perioada lung de timp.

- medie : determina prejudicii substaniale i / sau mbolnviri;

- mic : leziuni minore i / sau mbolnviri, absena efectelor ori efecte minore sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

n tabelul nr. 5.8 sunt redate consecinele nerespectrii limitelor critice, iar n tabelul nr. 5.9 sunt grupai contaminantii n funcie de gradul de risc.Efectele pericolelor asupra consumatorului i a productorului (tabelul nr. 5.8)

Pericol pentru sntatePericolul productorului

InfectiiiReprelucarea produsului. Reclamaii de la clieni

IntoxicaiiCereri de despgubire

BoliRapoarte oficiale

RniRetrageri de pe pia

MoartePierderea imaginii firmei. nchiderea firmei

Gravitatea pericolelor (tabelul nr. 5.9)Gradul de riscContaminani

RidicatMicotoxine, Dioxin, Pesticide Microorganisme , Compui poliaromatici (afumtori), Metale grele, Azotai

MediuAmine biogene, Lubrifiani, Dezinfectani, Aditivi

SczutPietricele, nisip, achii metalice, etc.

Toate materiile prime, ingredientele, asisten tehnic, materialele de ambalat i serviciile care pot avea un efect asupra siguranei alimentului trebuie s fie categorisite pentru a se determina nivelul pe controlul n lan de care este nevoie.

Categorisirea se face pe baza abordrii HACCP legat de siguran riscurilor associate.

Pentru a determina categoria pentru un anume material n concordan cu procesul tehnologic i cu aplicaia final pe care o da consumatorul-urmtoarele analize trabuie s fie luate n considerare:

probabilitatea : care este ans c un risc s apar (incluznd originea geografic a materialului i procesarea de la locaia furnizorului);

severitatea: ct de sever poate fi n cazul n care un risc apare;

proporia materialului n cauza raportat la produsul finit;

influen procesului la nivelul unitii procesatoare asupra materialului;Categorisirea poate fi realizat utiliznd un sistem de notare (scoring system).

Risc major, categoria 1.

Materialele din categoria 1 sunt materiale care dau natere unui risc ridicat asupra siguranei alimentului din cauza originii acestora (ex.: lapte, carne, sticl, chimicale, etc), a procesrii la fabric i a aplicaiei (folosirii). Recepia la nivelul unitii procesatoare trebuie s asigure c msurile pentru a reduce riscurile ateptate sunt luate, att de unitate ct i de furnizorExemple de riscuri de categoria 1

MaterialExemple de RiscMasuri de Control Posibile

Lapte materie primaMultiplicarea germenilorRacire, limitarea timpului de stocare, pasteurizarea sau tratare la temperatura ridicata

Lapte materie primaAntibioticeA se verifica nivelul incarcaturii inainte de receptie

Lapte praf (hrana pt. copii)Prezenta patogenilorA se verifica nivelul incarcaturii inainte de procesare, pastrare in conditii uscate

Fructe proaspetePesticide peste limiteSpalare cu apa proaspata

Carne materie primaMultiplicarea germenilorRacire, limitarea timpului de stocare, tratament termic

ChimicaleOtravuriMasurile de siguranta corespunzatoare

Ambalaje de sticla Ciobiri, fragmentariA se intoarce cu gura in jos, clatire

Bidoane pt produseOtravuri de la lacul de vernisareCertificat de analiza (nivelul de migrare a compusului)


Materialele din categoria 2 sunt materiale care au suferit o procesare la furnizor, prin care riscul materialului asupra siguranei alimentului a sczut. Altfel spus materialele din categoria 2 pot s prezinte un risc asupra siguranei alimentului dac nu sunt luate msuri suficiente de control n timpul transportului, stocrii i procesrii. Recepia de la fabric trebuie s se asigure c au fost luate msuri care s controleze riscurile, att la fabric ct i la furnizor.

Tabelul Exemple de riscuri de categoria 2


Lapte pasteurizat (vrac)Recontaminare

Multiplicarea germenilorRacire, limitarea timpului de stocare, tratament la temperatura ridicata

Lapte pasteurizat (produs finit)Multiplicarea patogenilor sau a altor organisme Racire, limitarea timpului de stocare

Lapte praf pentru utilizare in stare solubilizata (reconstituire)Prezenta patogenilorPasteurizare

Ambalaje Tetrapak/Combibloc pentru ambalarea in system asepticContaminare microbiana a materialului de ambalatDecontaminare cu perhidrol urmat de un tratament termic

Dextroza pudra nefiltrataObiecte straineRetinere prin filtrare, magneti


Materialele din categoria 3 sunt materiale care au un foarte sczut risc asupra siguranei alimentului. Recepia de la fabric nu trebuie s ia msuri speciale pentru a garanta siguran, cu excepia practicilor uzuale de igien corespunztoare (GHP).Exemple de riscuri de categoria 3


Lapte sterilizat (produs final)Cresterea patogenilor Nici unele, prin sterilizare s-au distrus toti patogenii

ZaharPrezenta patogenilorPastrare curat si uscat

Dextroza pudra filtrataObiecte strainePastrare curat si uscat

PectinaPrezenta patogenilorCertificate de analiza

Poinceau rosu

(colorant)Componente pt otravireSelectare furnizor autorizat pt calitate utilizare alimentara

Materiale pentru ambalarea primaraContaminare (praf)Protejare a rolelor sau foliilor in timpul transportului,pastrarii si manipularii

Exist o serie de formule pentru evaluarea pericolului (tabelul nr. 5.10.). Una dintre acestea presupune calcularea produsului dintre cei doi parametrii, probabilitatea i efect.

R=FxE

n funcie de gravitatea i pericolul analizat, se stabilete clasa de risc (1,2,3 sau 4) rezult la intersecia acestor dou elemente.Procedura evalurii pericolului (tabelul nr. 5.10)GravitateaFrecvena apariiei (n produsul finit)

Ridicat344

Mare234

Sczut1

Sczut2

Medie3

Ridicat

c) Selectarea i evaluarea msurilor de control

Scopul echipei de siguran alimentar este de a identifica pericolele poteniale i de a lua msurile de prevenire i control ale acestora.

Trebuie avnd n vedere c :

- msurile de prevenire i control sunt variate i trebuie adaptate la tipul de pericol i la condiiile specifice existente n unitatea de lapte;

- n plus fa de Comisia Codex Alimentarius, standardul SR EN ISO 22000:2005 prevede n aceast etap realizarea unei selecii i evaluri a msurilor de control.Selectarea i evaluarea msurilor de control se realizeaz n funcie de :

- efect asupra pericolului, n funcie de rigurozitatea aplicrii;

- posibilitatea de monitorizare;

- probabilitatea unui eec n aplicare i severitatea consecinelor n caz de eec;

- specificitatea msurii de control.

Msuri de control pentru pericolele biologice :

- realizarea periodic a unei verificri a furnizorilor privind provenien i calitatea laptelui materie prima i materialele auxiliare recepionate;

- asigurarea unui control organoleptic, fizico-chimic i microbiologic a laptelui materie prima;

- asigurarea controlului temperaturii n etapele tehnologice aferente pentru a prevenii dezvoltarea microorganismelor i a duntorilor;

- asigurarea igienei spatilor i utilajelor;

- igenizarea periodic ori de cte ori este nevoie;

- aplicarea corespunztoare a practicilor de manipulare i a instruciunilor de lucru n fabricile de lapte;

- instruirea corespunztoare a personalului privind practicile corecte de lucru;

- verificarea i etalonarea periodic a echipamentelor i ustensilelor folosite n producie.

Msuri de prevenire i control a pericolelor chimice :

- verificarea calitativ a laptelui, prin efectuarea de analize de laborator, la furnizor pentru prezena substanelor chimice, toxice, radioactivitate, microtoxine;

- efectuarea periodic a controlului laptelui crud integral recepionat i depozitat n vederea depistrii antibioticelor i inhibitorilor;

- controlul operaiilor de igenizare pentru zonele care vin n contact direct cu produsul;

- depozitarea n regim controlat a substanelor chimice folosite la igenizare i a subastantelor toxice folosite la combaterea duntorilor.

Msuri de prevenire i control a pericolelor fizice :

- atenionarea furnizorului, privind regulile de igien din timpul mulsului i manipulrii laptelui;

- efectuarea corespunztoare a recepiei calitative a laptelui;

- controlul spaiilor de lucru n vederea prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuiala, nisip, praf, pietre, srme, etc;

- asigurarea periodic a ntreinerii echipamentelor i utilajelor care ar putea contamina produsul cu impuriti metalice;

- instruirea personalului operator. Tabel Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de controlEtapa de procesRiscuri potenialeEvaluare riscMsuri preventive

Tip Denumire GFGxF

Recepie materii prime i materialeBPrezenta: riscuri bacteriene;riscuri virale; riscuri parazitare;riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

3

1

3

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelormicrobiologice la receptia materiilor prime simaterialelor.

Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza n anumite condiii:

-umiditatea cuprins ntre 70 80%;

-temperatura : 10 700 C.

CMateria prim, ingrediente1

1

1

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelorde laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor;

-controlul i supravegherea operaiilor de procesare, a condiiilor de pstrare i depozitare a produselor alimentare;

-controlul condiiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;

-crearea unei documentaii cu toate substanele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum i msurile preventive care se impun n combaterea situaiilor specifice de apariie a unor riscuri chimice identificate

FPrezenta: sticl metal,cauciuc i plastic,lemn. 1

2

2

ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice.

evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor n secie

- lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

- utilizarea ambalajelor doar de bun calitate, controlate defectoscopic;- se va folosi filtrarea i cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci- se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl;- produsele vor fi acoperite n timpul schimbrii corpurilor de iluminat; utilajele i echipamentele de vor fi inspectate i reparate regulat;

- lucrrile de reparaie vor fi izolate de zona de prelucrare;- verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare;-se va folosi doar oel inoxidabil;

-manipularea corect a materialelor izolatoare;- verificarea complet i corect a materiilor prime i selectarea unor furnizori de ncredere;

- ntreinerea regulat a echipamentului de lucru n vederea executrii reparaiilor;

Filtrarea

BPrezenta microorganismelor

111Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare

CPrezenta substantelor chimice cepot produce contaminarea

111Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor

FPrezena impuritatilor usoare111Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

RcireaBContaminarea cu microorganismeprovenite din atmosfera111Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare

FContaminarea cu impuritati / noxe din spatiul n care are loc racirea

111Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare

NormalizareaBContaminarea cu microorganismeprovenite prin amestecare, prin adugare sau prin extragere a smntnii.111ntocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelorde laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor.

Controlul procesului de normalizare pentru obinerea laptelui materie prima cu 2,5 % grsime

OmogenizareBContaminarea cu microorganisme111Primii 20 40 litri de lapte evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor.

FContaminarea cu impuritati de pe conduct111Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei.

PasteurizareaFContaminare cu diferite impuriti.111Observarea permanent a procesului de pasteurizare (temperatur = 82 85 C , 5sec.);

ndeprtarea resturilor (impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC). Instalaiile de pasteurizare se spal mecanic n circuit continuu.

Observarea procesului de rcire a laptelui pn la 4 C

DezodorizareBContaminare cu microorganism n sectorul tancurilor de depozitare a laptelui.111Evaluarea analizelorde laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepia bunurilor.

FContaminare cu substane de pe instalaii de automatizare.111 Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a instalaiilor de prelucrare a laptelui.

Depozitare

temporarBPrezena microorganismelor111Verificarea strii de igiena a spaiilor de depozitare

FContaminarea cu impuritati mineraleprovenite din atmosfera111Filtrarea aerului cptat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei depregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer.

Controlul procesului de depozitare (temperatura 1 5C).

Ambalare BContaminarea cu microorganismeprovenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera111Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor i materialelorde ambalat. Verificarea starii de igiena apersonalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protective.

Folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme

CContaminarea cu substante chimice straine de la ambalaje111Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia ambalajelor si a materialelor de ambalare

FContaminarea cu impuritati provenitede la:

- ustensile / utilaje folosite pentru ambalare

- din mediul de lucru

- de la personal1

1

1

Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelorfolosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folositepentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile n care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului

9). Identificarea punctelor critice de control ( PCC )

Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranei alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care este posibil de inut sub control acel pericol sau risc.

Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi foarte puin afectat sau deloc.Pentru identificarea PCC, se poate utiliza un arbore decizional sau arbore de decizie.Acesta a fost elaborat de ctre experi n cadrul Comisiei Codex Alimentarius i reprezint o abordare logic, flexibil a fiecrei etape din procesul tehnologic.Dac pericolul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etap respectiv pn la un nivek acceptabil care s nu amenine inocuitatea produsului/i sau santatea consumatorului, acesta se numete punct critic de control (PCC).

Exist dou tipuri de PCC:

PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul (pasteurizarea i sterilizarea);

PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i refrigerarea).

Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea urmtorului formular de lucru

Nr. CrtEtap tehnologicPericol potenialArbore decizionalObservaii

Q1Q2Q3Q4

1.Receptie

calitativaChimicDaNuNu-

FizicDaNuNu-

MicrobiologicNuNu--

2.FiltrareChimicDaNuDaDa

FizicDaNuDaDa

MicrobiologicNuNu--

3.PasteurizareChimicDaDa--PCC

FizicDaNuDaDa

MicrobiologicNuNu--

4.NormalizareChimic----

FizicDaNuDaDa

MicrobiologicDaNuDaDa

5.RacireChimicDaDa--PCC

FizicDaNuNu-

Microbiologic----

6.AmbalareChimicDaNuNu-

FizicDaNuNu-

MicrobiologicDaNuNu-

7.DepozitareChimic----

Fizic---

Microbiologic----

10). Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare PCC trebuie stabilite i validate limite critice. Prin limita critic se nelege un criteriu msurabil al produsului sau procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire ar avea consecine negative asupra siguranei alimentului. Pentru fiecare punct critic de control trebuie stabiliate i validate limite critice. Pentru a prevenii atingerea i depirea limitei critice, n practic se folosete aa numit limita de operare, sau limita de atenie, care este mai restrictiv dect limita critic i care are rolul de a atrage atenia operatorului c trebuie luate msuri corective nainte de a se ajunge la limita critic n PCC. Meninerea caracteristicilor msurabile ale laptelui n limitele de operare garanteaz siguran acestora pentru consum.

Stabilirea corect a limitelor critice pentru fiecare PCC n parte este o sarcina dificil pe care echipa de siguran a alimentelor o are de ndeplinit. Pentru stabilirea limitelor critice, este necesar o foarte bun cunoatere a caracteristicilor laptelui i a procesului tehnologic dintr-o unitate. Tipul limitelor critice difer de la un PCC la altul: valori minime pentru temperaturile tratamentelor termice i duratelor de meninere, umiditatea relativ a aerului, aciditate, etc. Se pot fix c limite critice i parametri senzoriali cum ar fi: mirosul, aspectul, culoarea, gustul produsului. n aceste situaii vor fi elaborate instruciuni de lucru foarte precise, iar personalul care va realiza monitorizarea acestor PCC va fi instruit corespunztor. Tabelul Stabilirea limitelor critice

Nr.CrtEtap tehnologicLimite maxime i minime admise

1.Recepia calitativaIndiferent de gradul de mecanizare sau de mrimea centrului de lactate, laptele-materie prim- trebuie analiza cantitativ i calitativ; temperatura nu trebuie s depeasc 10 120C la sosirea n fabric.

2.Racire Trebuie efectuat la temperatura de 2 40C

3.OmogenizareOmogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 MPa i 5 10 MPa, la o temperatur a laptelui de circa 650C

4.PasteurizareTemperatura: 82-85oC

5.Normalizare4 60C, cu pierderi de temperatur sub 1 20C/24h, prevzute cu agitator.

11). Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n PCC Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a aprecia dac un PCC este sub control i se finalizeaz printr-o nregistare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare. Monitorizarea este utilizat pentru a se depista momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un PCC i are c scop verificarea modului de aplicare a msurilor de control.

De asemenea, aceast furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului de siguran a alimentelor. Ea trebuie s fie capabil s detecteze orice deviere i s furnizeze informaii n timp util, astfel nct s poat fi aplicate msuri corective. Procedurile de monitorizare trebuie s fie eficiente i, de preferat continue. Aceasta este posbibila n numeroase situaii, de exemplu monitorizarea temperaturii i duratei tratamentului termic laptelui, unde se va evidenia pe termograful schimbtorului de cldur i se vor constat foarte uor abaterile (scderea temperaturii sub valoarea prescris sau durata insuficient a tratamentului termic).Sitemul de monitorizare a laptelul de consum 3,5 % in unitatea XNr.

crt.Activitate efectuatFrecvenaDocumente verificateResponsabiliti

1.Verificarea respectarii cerintelordin procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale,

ambalaje si materiale auxiliare.lunarContractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselorlivrate).Director comercial / sef compartiment aprovizionare

2.Verificarea modului de efectuare a activitatilor de receptie calitativazilnicDocumentele de atestare a calitatii; notele de intrare -receptie;buletinele de analiza intocmiteSef laborator / responsabil cu calitatea

3.Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si materialelor auxiliare.la recepia fiecrui lotAutorizatia de transport / autorizatia sanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs / scrisoarea de trasura.Sef compartiment aprovizionare / responsabil transport

4.Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelorpentru fiecare lot lansatRegistrele de evidenta aleparametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.)Laborant/persoana desemnata

5.Verificarea modului de respectare ale cerintelor din procedurile de mentenanta ale utilajelorlunarRegistrele pentru evidenta activitatilor de mentenanta efectuateSef comp. MEI/persoana desemnata

6.Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate in cadrulproceselor de productiesemestrialBuletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare aale mijloacelor de masurare verificare metrologicMetrolog / sef unitate/persoana desemnata

7.Verificarea modului de efectuare al transportului produselor finitela fiecare lot livratDocumentele de atestare a calitatiipentru produsele livrate; autorizatia de transport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasuraSef compartiment desfacere / persoana desemnata

8.Verificarea starii de igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilorde productie, a anexelor si grupurilor social sanitarezilnicRegistrele de evidenta a activitatilorde igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodicResponsabil cu igiena /persoana desemnata

9.Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilorsociale exterioarezilnicRegistrele de evidenta a activitatilorde igienizare, dezinsectie si deratizareResponsabil cu igiena /persoana desemnata

10.Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate apersonaluluilunarCarnetele de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuateResponsabil cu igiena / Sef unitate

11.Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitarala nceputul fiecrui schimbContractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucruResponsabil cu igiena /conducator formatie de lucru

12.Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilorbilunarPlanul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predateResponsabil cu igiena /persoana desemnata

13.Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilorlunarPlanul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor si daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizareResponsabil cu igiena /persoana desemnata

14.Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective)zilnicFisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta aparametrilor de risc monitorizatiResponsabil cu calitateaproduselor / sef de laborator.

15.Verificarea modului de inregistrare si solutionare a reclamatilorlunarRegistrul de evidenta al reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtata cu reclamantul.Responsabil cu calitateaproduselor

16.Verificarea modului de asigurare a instruiriipersonaluluitrimestrialPlanul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilorResponsabil resurse umane / persoana desemnata

17.Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finitelunarRegistrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum siparametrii de procesResponsabil cu calitatea/ persoana desemnata

18.Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselorlunarRegistrele de evidenta a documentelor primite / emiseEchipa de audit/persoana desemnata

12). Stabilirea aciunilor corective

Dac monitorizarea indic faptul c nu au fost respectate limitele critice sau c procesul a scpat de sub control, trebuie s se aplici msuri corective ct mai repede posibil. Aciunile corective trebuie s ia n consideraie situaia cea mai defavorabil cu putin, dar trebuie, de asemenea, s se bazeze pe evaluarea pericolului, a probabilitii de apariie a acestuia,precum i pe utilizarea final a produsului.

Aciunile corective implic patru activiti:

- utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii parametrii, n scopul meninerii procesului sub control;

- identificarea produselor neconforme;

- nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitate;

13). Planificare verificare

Verificarea sistemului SR EN ISO 22000:2005 are rolul de a confirm c sistemul HACCP funcioneaz efectiv i este eficace. Verificarea se face pentru

Date post:	06-Jan-2016
Category:	Documents
Upload:	mihai-claudiu
View:	18 times
Download:	0 times

Proiect

Documents