Proect de an La Laptele Praf

8/12/2019 Proect de an La Laptele Praf

1/33

UNIVERSITATEA BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE

SECIA: I.P.A.

PROIECT LA TEHNOLOGII sI UTILAJE NINDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATORI: STUDENT:

2007

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare

a laptelui in vederea obtinerii de laptepraf cu o capacitate de 35 t/an

CUPRINS

Capitolul I Introducere.........................

Capitolul 2 - Caracteristici generale.................... 8

Caracteristicile produsului finit...................... 8

Caracteristicile materiei prime........................ 17

Capitolul 3 - Elemente de inginerie tehnologica................ 21

Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf ................... 21

Capitolul 4- Bilantul masic si termic................... ..27

Capitolul5- Descrierea utilajelor dimensionate

Capitolul6-amplasamentul si planul general al sectiei de productie47


2/33

Capitolul 7 -Concluzii...........................50

Bibliografie.................................51

Capitolul 1

Introducere

In tara noastra, in ultimii 40-45 ani, fabricarea laptelui praf a cunoscut o dezvoltare foarte mare, devenind o industrie

moderna, in special prin introducerea in productie a unor utilaje de inalta tehnicitate si a prefectionarii permanente a procesului

de fabricatie.

Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere alaptelui praf .

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute

sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Proiectul a fost structurat pe sapte capitol, respective:

- Primul capitol este cuprinde prezenta introducere, date generale referitoare laprodusul finit, material prima si materialele auxiliare

- In cel de al treilea capitol sunt descrise etapele procesului de obtinere a lapteluipraf

- In urmatoarele doua capitole s-a realizat intocmirea bilantului masic, bilantuluitermic si respective descrierea a doua utilaje .

- In capitolul 6,7 sunt prezentate amplasamentul si planul general al sectiei deproductie si norme de protectie a muncii, P.S.I si igiena.

- Iar in ultimul capitol am adaugat concluzii

- In continuare se prezint rezultatele studiului efectuat in domeniul fabricariilaptelui praf , folosind ca materie prima laptele.

Capitolul 2

Caracteristici generale

Caracteristicile produsului finit

Tipuri de lapte praf si material prima utilizata


3/33

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute

sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Material prima folosita pentru obtinerea laptelui praf este supusa unor norme severe :

-o aciditate mai mica de 20T;

-un gust si un miros de lapte proaspat;

-o consistenta normala si o culoare alba normala.

Propreitati le si defectele laptelui praf

Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice, care difera de la un

sortiment la altul. Datele privind aceste aspecte sunt prezentate in urmatoarele tabele:

Proprietati si caracteristici ale laptelui praf

Tabel nr 1

Criteriu Caracteristici Observatii

Forma particulei Sferica sau ovala -

Suprafata

granulelor

O suprafata neteda Pentru o uscare corespunzatoare 646c28g

O suprafata incretita Atunci cand aerul este excesiv de cald, apa dingranule fierbe intensive ceea ce duce la formarea

de cratere la suprafata granulelor

Marimea

particulelor

10-250m Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de

particule groase. Pulverizarea cu jet sub presiune

duce la formarea de particule fine. Marimea

particulelor este proportionala cu gradul de

concentrare prealabil al laptelui

Continutul de aer 10-15% Sub forma de pungi

Continutul de apa 3-4% Valorile mai ridicate ale acestui continut

afecteaza conservabilitatea, in special, pentruvalori mai mari de 5%

Densitatea

aparenta

0.5-0.8g/cm Densitatea este invers proportionala cu continutul

de aer inglobat in granule.Laptele smantanit praf

este mai dens datorita continutului sau mai redus

in materie grasa. Pe de alta parte, granulele de

lapte smantanit sunt mai putin poroase (datorita

continutului de materie grasa care are tendinte de

umflare).

Continutul de

lactoza

38% Pentru laptele normalizat praf

50% Pentru laptele smantanit praf

Continutul de 20-26% Pentru laptele normalizat praf


4/33

materie grasa 1,5% Pentru laptele smantanit praf

Continutul de

gaze

O2sub 1-2%

CO2 , N2variabil

Acest continut creste odata cu cresterea

particulelor de materie grasa deoarece spatiul

dintre aceste globule este mai mare

Viteza de

umectare

Variabila In functie de marimea particulelor. In functie de

porozitatea lor (marimea globulelor de materie

grasa). In functie de temperatura ( temperaturemai mare de 65C duce la formarea de cocoloase

Maximala Pentru diametere ale granulelor de cca. 100-

150m. Pentru temperatura de 45C.

Solubilitatea Maximala de peste

97-99%

Pentru o degradare minima a proteinelor.Pentru o

marime minima a particulelor (suprafata de

contact). Cu o agitare viguroasa

Microflora 0 In ceea ce priveste germenii patogeni

0 In ceea ce priveste bacteriile coliforme

Sub 150000

germeni/gram

Totalul speciilor microbiologice

Proprietatile

organoleptice

Culoarea Alba, galbuie, uniforma

Aspectul Pulbere fina omogena

Gustul si mirosul Agreabile, usor dulci (gust usor de fiert)

Consistenta Pulbere sfaramicioasa

Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf tabel nr 2

Caracteristici Lapte normalizat Tip

20

Lapte normalizat Tip

26

Lapte smantanit

%masa grasa 20 26 1.5

%apa (maxim) 4 4 5

Aciditatea laptelui

recontituit (laptele

praf+apa) (T)

15-20 15-20 15-20

Solubilitatea % 98 98 98

Continutul de cupru

maxim, ppm

3.5 3.5 3.5

Continutul de zinc

maxim,ppm

60 60 60

Continutul de staniumaxim,ppm

5 5 5

Continutul de plumb

maxim,ppm

1.5 1.5 1.5

Defectele laptelui praf

Defect Cauza Fenomen

Solubilitate redusa Materie prima acida.

Temperatura de uscare

ridicata.

O stocare necorespunzatoare

Degradarea partiala a

proteinelor


5/33

646c28g : etansietate

necorespunzatoare 646c28g si

o temperatura de stocare prea

ridicata.

Formare de cocoloase Prezenta de umiditate.

Ambalaj neermetic

Hidratarea lactozei si

cristalizarea sa sub forma

de monohidrat de lactozaPrezenta de particule

calcinate

Uscare prin scurgere de

film.O temperatura prea

ridicata. Un timp de contact

prelungit cu aerul cald.

Prezenta de urme de lapte

uscat pe peretii utilajului

(curatire necorespunzatoare

646c28g )

Caramelizarea lactozei

si degradarea proteinelor

Brunificare (gust si

miros dezagreabil)

Temperatura de stocare

prea ridicata. Un continut de

apa prea ridicat.

Degradarea proteinelor

Gust si miros de seu O expunere indelungata la

lumina.O expunere indelungata

la aer. Prezenta de metale grele

in special cupru. Temperatura

de stocare ridicata. Prezenta de

aer . Ambalaj necorespunzator

Oxidarea grasimilor

Caractristicile materiei prime:

Laptele crud in tegral

Laptele proaspat muls este numit lapte crud integral, daca nu a fost supus,in prealabil, unei prelucrari chimice, biochimice sau/ si fizice. Daca laptele crud integral afost muls in conditii corespunzatoare 646c28g de igiena, acest lapte poate fi consumat caatare, in special in perioada bactericida cand prezinta actiune antimicrobiana autonoma,datorita prezentei de antibiotice naturale, numite lactenine.

Pentru un lapte normal, procesarea tehnologica este conditionata de tipulde animal exploatat in acest scop si, prin urmare, de compozitia chimica, asa cum arata inurmatorul tabel:

Tabel nr.3 :Principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral

CaracteristiciLapte devaca

Lapte de bivolita Lapte de oaie Lapte de capra

Compozitiachimica

Relativstabila

Variabila Foarte variabila Relativvariabila

Continutul in apa Normal Scazut Scazut RidicatContinutul in

materie grasa

Normal Ridicat Foarte ridicat Normal


6/33

Continutul delacto-

za

Variabil Constant Bogat sivariabil

Variabil

Continut desubstanta uscata

Normal Scazut Ridicat Scazut

Continutul devitamine

Normal Mai ridicat decat

cel din vaca

Ridicat Depinde derasa

Elementemineralepreponderente

Calciu Calciu Calciu+fier

Elementemineraledeficitare

Sodiu+cloruri

Granulometriamateriei grase

Variabila Mica

Valoareanutritiva

Mare Redusa Mare Mica

Valoareatehnologica

Usor deprocesat

Se preteaza greula procesul

de smantanire

Se preteazagreu laprocesele

de prelucrare

Se preteazagreu laprocesele deprelucrare

In functie de compozitia sa chimica, laptele crud integral poate fi supus ladiferite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vaca, care constituie sortimentul cel mai

raspandit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrari tehnologice datorita stabilitatiirelative a compozitiei chimice. Acest aspect astimulat exploatarea intensiva lascaraagroindustriala a speciei bovine, fapt ce a condus la selectarea progresiva araselor de vaci cele mai producatoare.

Compozit ia chim ica a laptelu i

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila infunctie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar defactorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substanteminerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt

reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele suntproteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continutde acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice suntreprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine.Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sfericesau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele lapteluiformate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atestastarea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul delactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin dincaroten, vitamina B1, B2, . B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului,vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate dinnumeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelementeamintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc


7/33

continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avandun rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus insaruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera lapteluiproprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, cescade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezenteinfluenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea sedetermina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca deexemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante,coloranti si substante radioactive.

Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel :

Tabelul nr4

INDICATORUL LAPTE DE

VACA

LAPTE DE

BIVOLITTA

LAPTE DE

OAIE

LAPTE DE

CAPRA

Densitatea

g/100g lapte

1.031

1.028 -1.033

1.031

1.029 - 1.032

1.034

1.028-1.038

-

Subtanta uscata

g/100g lapte

12.4

11.9 - 14.2

17.4

16.7 - 18.5

17.3 13.2

Grasimi g/100g lapte 3.8

3.4 - 6.1

7.5

7.1 - 8.4

6.3

4.0 - 13.0

4.1

Calciu mg/100 g lapte 137

56-381

185

138 - 207

183

136 - 200

4.1

Fosfor mg/100 g lapte 91

56 - 112

137

120 - 140

115

80 - 145

95

Proteine g/100 g lapte 3,3

2.8 - 3.7

4,1

3.9 - 4.3

5,3

5.0 - 11.6

3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si

lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :

peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa latemperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;

reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului demicroorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de

metil sau resazurina ;

catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apaoxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de

cantitatea de oxigen degajata in lapte ;


8/33

fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferentaintre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de

origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;

proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana siaceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul siriboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;

elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul incare ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;

Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau

antitoxine.

Propr ietatile fizice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe bazacaracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt :aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.

Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de mirosuri, cu temperaturi de 16 -

20 C astfel se examineaza :

- aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile.

Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a

acestora. De obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati

sau provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.

Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta

anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fostnecontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls neigienic.

Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul

aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena

mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi volatili insa mirosul

necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine

necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si

asigurarea igienei corespunzatoare 646c28g la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aromacaracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :

caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rolimportant in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor

falsificari voite, a furajarii necorespunzatoare 646c28g a a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In

general pe producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici fizico-chimice :

- densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui si aceasta reprezinta

raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. In general densitatea mediului este de 1030 la

laptele de vaca si de 1034 la laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii

calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste,

densitatea scade si invers.

- determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C, prin metoda

aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura necesara este compusa din


9/33

termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat

diametrul termolactodensimetru si o baie de apa.

- determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea

aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazeaza pe

principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina - solutie alcalina 1% si

apa distilata.

- punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece punctul crisoscopic la

lapte este de 0,555 C si acesta tinde spre 0C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.

- punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in vedere oscilatiile punctului de

fierbere sub sau peste 100,55 C la presiunea normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii

laptelui cu apa se mai fac determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si

vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu

referire la procentul de grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

- determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica denumita dupa numele

autorului H. Gerber.

Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat in

prealabil cu acid sulfuric.

- determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa anterior la capitolul de

procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci cand cunoastem, dupa determinarea

procentului de grasime si densitatea laptelui.

S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5

G-procentul de grasime

D- densitatea reala la 20 C ; 1,2 si 266,5 coeficienti

Substanta uscata totala variaza intre 10,7 - 14 si are o valoare medie de 12,5%, mentionand ca in laptele

falsificat substanta uscata totala scade.

- gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare, manipulare si

pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei

anumite cantitati de lapte printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul

metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor mecanice separate prin

filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de

impurificare a laptelui.

- smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala a grasimii si a

substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar

punctul de inghet poate sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate la

un volum mai mic).

Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii procentului de grasime cu o diviziune

determina cresterea densitatii 0,001, iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09.

Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate mica de grasime. Dificultatea rezulta

din faptul ca valoare procentului de grasime variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita in mod

concludent numai pe baza de comparatie cu probe martori.

Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :

G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a laptelui integral.


10/33

Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4 -0,5 fata de media zonei din care provine laptele.

- adaosul de lapte smantanit - denaturarea de acest tip se poate intalni mai frecvent iarna cand laptele

are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a

substantei uscate degresate. Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se

apropie de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral (1,032)

Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa relatia :

Ls = G1-G2 X 100/G2

Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral

- smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc prin scaderea

pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta uscata degresata este diminuata, iar ca

densitate poate ramane si in limitele normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar

adaosul unei cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului de grasime

cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii cu 0,001 este echilibrata de scadereaacesteia datorita diluarii cu apa 10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului degrasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestorcomponenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea deapa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule :

A = S1 (A2 - A1)/S2

G = 100 ( 1 - G2 x S1) / G1 - S2

A1 = continutul minim de apa al laptelui integral

A2 = continutul de apa al laptelui analizat

Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte reglementari

sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care

prezinta anumite defecte este un "lapte anormal" in timp ce laptele fara defecte se considera un "lapte normal",

corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se producmai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.

Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general, urmatoarelor cauze:

Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;

Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare 646c28g a vacilor producatoare de lapte;

Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii favorabile pentru contaminarea

masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator spalate, neefectuarea filtrarii laptelui

imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de

igiena de catre mulgatori etc.


11/33

Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea microorganismelor,

determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce in acest

caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaza in functie de durata si temperatura

pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrarii;

Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care se urmareste obtinerea

de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai frecvente falsificari se mentioneaza:

Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii separate la suprafata laptelui dupa un

timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute;

Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a fost diminuata ca urmare a

adaugarilor de apa;

Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic) cu scopul de a impiedica

dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat,

produce tulburari gasro-intestinal, in special la copii;

Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua aciditatea si a impiedica

precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza

conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formare de substante toxice.

Tabelul 5- Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie primaDefectul Cauza aparitiei

Defecte de culoare

Culoarea rosie -prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;

-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albastruie -coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoare galbena -coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile

bolnave de mamita;

-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai

galbena datorita colostrului.

Defecte de miros

Miros de grajd -grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima

lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui

in grajd dupa mulgere;

Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,

persistent;

Defecte de gust

Gust acru -fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare

de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza

gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza


12/33

mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se

ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.

Gust amar -descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice,

proteolitice sau unele specii de drojdii

Gust ranced (de sapun) -descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau produsa

de bacteriiGust sarat -laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de lactatie

sau este amestecat cu laptele colostral ;

Gust metalic -se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite,

ruginite;

Gust de nutreturi -hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare 646c28g sau

plante cu gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)

Defecte privind aspectul

Lapte murdar, cu

Impuritati (par,pamant,

resturi de nutret)

-recoltarea si manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea

filtrarii corespunzatoare 646c28g a laptelui

Defecte de consistenta

Lapte mucilaginos -infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,

Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)

Lapte branzos -amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei

fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii

Defecte privind proprietatile fizico-chimice

Greutatea si densitateasub limita minima

admisa

-falsificarea laptelui prin adaus de apa

Densitatea mare, dar

continutul de grasime

redus

--falsificarea laptelui prin smantanire naturala

Defecte privind proprietatile biochimice

Decolorarea probeireductazei se face sub

2h

-infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii l

in conditii necorespunzatoare 646c28g , fara racire.

Capitolul 3Elemente de inginerie tehnologica

Procedeul clasic de fabricare a laptelui praf

Receptie


13/33

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmatoarele:

1. Receptie, filtrare si racire

Laptele receptionat conform normelor prescrise privind proprietatile organoleptice si fizico-chimice, este imediat supus

unor operatii de filtrare, care se realizeaza, de regula, folosind un dispozitiv centrifugal perfotmant si adoptatcapacitatii de

productie. Ulterior, functie de regimul de functionare a procesuluitehnologic, laptele filtrate este:

a)fie racit la o temperature de 4-6C si conservat in rezervoare tampon inaintea unei prelucrari ulterioare. Acest caz

este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand apare un excedent de materie prima;

b) fie trimis direct cu ajutorul unor pompe in utilaje destinate operatiilor de normalizare. Acest caz este valabil pentru un

regim dynamic, in care are loc o receptie optimizatain raport cu parametrii tehnologici de fabricare.

2. Normalizare

Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compozitiei laptelui si evitarea fluctuatiilor in timp ale

acesteia. Intr-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sa ramana constanti iar compozitia chimica a laptelui trebuie

mentinuta la un nivel

3. Pasteurizarea

Cu toate ca uscarea ulterioara a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o pasteurizare suplimentara s-a dovedit a finecesara pentru distrugerea speciilor rezistente cum ar fi: sporii streptococii termorezistenti si micrococii.Uscarea prin

scurgere de film pe valturi este destul de eficienta din punct de vedere al sterilizarii, dar prezinta inconvienientul major de a

afecta calitatea produsului.

4. Concentrarea

Concentrarea, in tehnologia de fata, este o operatie similara cu cea efectuata in diferitele sortimente de lapte

concentrate. Ea este necesara in tehnologia uscarii laptelui pentru evitarea termodegradarii laptelui. Gradul de uscare

este strans legat de gradul de concentrare prealabila. O concetrare optima minimizeaza formarea de pungi de aer in

particulele de lapte, pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai

multa eficienta se recomanda ca uscarea sa aiba loc sub vid in utilaje performante si putin voluminoase.

Operatia de concentrare se justifica prin consumul sau redus de enrgie, dat fiind faptul ca eliminarea unei cantitati

de un kg de apa necesita un consum de abur cald in timpul uscarii de 2-8 ori mai important decat etapa de uscare.

Consumul de materie auxiliara kgabur/kg apa eliminate este redat in urmatorul table:


14/33

Operatie (utilaj) Consum de materie auxiliara

kg abur/ kg apa eliminate

Concentrare sub vid 0,5

Uscare prin scurgere de film pe valturi 1-1,5

Uscare in pulverizator 2,5-4

Din datele prezentate in tabelul de mai sus, rezulta ca este mai economic sa se recurga la o concentrare prealabila a

laptelui inaintea uscarii acestuia. Un grad de concetrare prealabila de 45-48% este considerat optim, deoarece valori mai

ridicate duc la o vascozitate ridicata a laptelui concentrate si afecteaza eficienta operatiilor ulterioare de uscare. Gradul de

concentrare a laptelui depinde, in mare masura, de geometria utilajului si de hidrodinamica fluidelor implicate in procesul

respectiv.

Fluxurile cu care opereaza utilajelede concentrare si de uscare au debite diferite si de aceea se recomanda o

stocare temporara a laptelui concentrate in rezervoare tampon. Aceasta operatie de stocare prezinta, insa, dezavantajul

major a aparitiei unei posibile infectii a produsului.

5. Uscarea

Un control periodic al propreitatilor organoleptice este necesar inainte de a se efectua uscarea laptelui concentrate. La acest

control, aciditatea nu trebuie sa depaseasca valoarea de 75T pentru un grad de concentrare de 47%.

Laptele concentrat este introdus apoi in camera de uscare la o temperature de minimum 50C. Parametrii

tehnologici ai acestei etape sunt reglati, in prealabil, prin circularea de apa in instalatie, inaintea introducerii laptelui in

camera de uscare.

Procesul de uscare depinde de mai multi factori, cum ar fi:

-temperatura de intrare a laptelui;

-debitul de lapte introdus;

-viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;

-temperatura de intrare a aerului;

-debitul de intrare a aerului;

-gradul de concentrare prealabila a laptelui.

Valorile acestor parametrii tehnologici variaza in domenii largi, in functie de tipul de instalatie folosit. Indiferent de

instalatia folosita, laptele concentrate este aspirat dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei pompe si trimis in dispozitivul de

uscare, care consta intr-un disc rotativ perforat care imprastie lichidul sub forma de picaturi sub actiunea fortei centrifuge.

Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizarii laptelui concentrate si sunt mai eficiente decat cele ce functioneaza pe

baza de jet, care prezinta inconvienientul major de a se obtura in timpul procesului din cauza depunerii progressive de lapte

uscat. La dispozitivele de pulverizare cu disc rotativ, dispersia radiala a picaturilor asigura un timp mai lung de sedere a

picaturilor in centrul de aer uscat.

Pe masura ce picaturile se indeparteaza de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea intra in contact cu aerul

cald si incepe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din picatura de lapte catre faza gazoasa. Astfel, au loc

urmatoarele etape:

-micsorarea treptata a energiei cinetice si incetinirea miscarii orizontalea picaturilor de lapte;

-caderea libera a picaturii sub actiunea greutatii, insotita de franarea particulei prin frecare cu aerul;


15/33

-deshidratarea progresiva a picaturii de lapte, in urma careia particulele capata o densitate din ce in ce mai mare,

ceea ce duce la accelerarea caderii libere, la ridicarea temperaturii in masa particulelor si la intensificarea fenomenului de

evaporare.

Evaporarea apei este un proces relative rapid si in ciuda faptului ca aerul este foarte cald, temperature vaporilor nu

depaseste valoarea de 49-50C. Cea mai mare parte a laptelui uscat este recuperatain fundul camerei de pulverizare si apoi

evacuate cu ajutorul unor dispozitive speciale.

O mica parte din laptele uscat (particulele mici si usoare) este antrenata, transportata cu aerul cald si recuperate in

dispozitive speciale numite cicloane. Pierderile in tehnologia de obtinere a laptelui praf sunt, in general mici ( aproximativ

0,5%) datorita folosirii acestor cicloane.

6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, intr-o foarte mare masura, de materiale folosite pentru ambalare.

Aceste materiale trebuie sa satisfaca anumite cerinte, cum ar fi:

-o rezistenta apreciabila la rupere;

-o impermeabilitate suficienta la patrunderea umiditatii si a oxigenului din aer. In acest sens, cutiile

metalice cilindrice (capacitate de 500g) sunt cele mai indicate ambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor si sugarilor,

datorita numeroaselor avantaje, cum ar fi:

-etansietate apreciabila;

-rezistenta mecanica ridicata;

-prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este relative usoara;

-cutiile se preteaza usor procedurilor de sterilizare.

Aceste ambalaje prezinta, insa, si unele inconveniente, printer care se numara pierderile de volum util (spatiul

dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor care ridica costul transportuluisi costurile ridicate

de fabricare a ambalajelor.

La ora actuala, in functie de tehnologie si de capacitatea de productie, se folosesc si alte tipuri de ambalaje, cum

ar fi:

-carton acoperit cu o pelicula de polietilena;

-carton acoperit cu o pelicula alcatuita din straturi successive de:poliform, pergament vegetal, polietilena; acest

material este folosit pentru ambalare sub vid, fiind impermeabil la patrunderea oxigenului;

-foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliform sau / si polietilena;

-pungi de polietilena in cutii de carton (capacitatea de 500g);

Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hartie speciala combinata cu straturi de

politilena (capacitate de 20,25, 30, 50 kg).

Tehnica cea mai moderna de ambalare implica trei trepte successive: 1.umplerea ambalajului, 2. aspirarea aerului

sub vid pentru minimizarea riscurilor de infectie, 3.injectarea de gaz inert (azot molecular in general) si ermetizarea

simultana.

Aceasta procedura de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase si imbunatatirea

conservabilitatii pentru mai multi ani, cu conditia ca continutul de oxigen in gazul inert san nu depaseasca o proportie de 1-

2%.


16/33

7. Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relative instabil in prezenta anumitor factori

(aerul , umiditatea si caldura) care joaca roluri foarte importantein procesele chimice de degradare.

Datorita higroscopiei lactozei, a proteinelor si a sarurile minerale, procesele de degradare a laptelui uscat sunt, din

pacate, destul de frecvente. Exista totusi o tehnologiei care permite reducerea acestei higroscopii si obtinerea unui produs

numit lapte Instant, aceasta numindu-se procedura Instant. Aceasta procedura prezinta un avantaj major ce consta inevitarea formarii de cocoloase la contactul cu apa sau cu umiditatea.

Umiditatea si caldura sunt principalele cause ale aparitiei de cocoloase si brunificarea laptelui, procese ce se traduc

prin:

-transformarea lactozei amorfe in monohidrat de -lactoza cristalina (la o umiditate mai mare de 7%), ducand la

formarea de granule lipicioase de lapte praf;

-reactia Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scaderea solubilitatii acestora. Aceasta reactie, favorizata

de cresterea temperaturii, este implicate si hidroliza lecitinei cu formare de trimetil amina ce confera laptelui un gust de

peste, precum si in obtinerea de compusi secundar de culoare bruna, insolubili, care afecteaza proprietatile organoleptice

ale laptelui;

-oxidarea si fotooxidarea materiei grase, in cazul unei pasteurizari necorespunzatoare 646c28g ;

Cercetari indelungate au permis stabilirea conditiilor optime de stocare prelungita a laptelui praf (de la 6-8luni), care

sunt:

-ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);

-folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului si a luminii;

-o temperature mai mica de 20C;

-o umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai mica de 75 % pentru temperature mai mici de 15C;

-un continut de oxigen sub 1-2%; aceasta conditie este necesara pentru stocarea mai multor tipuri de produse

lactate uscate cu o conservabilitate indelungata, chiar de cativa ani.

Depozitarea laptelui praf:

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediu inconjurator, de oxigenul din aer, precum si fata

de lumina, de aceea in timpul depozitarii trebuie ferit de influienta acestor factori.

Intr-o atmosfera umeda, continutul de umiditate al laptelui praf creste foarte mult, determinand scaderea gradului desolubilitate si in acelasi timp poate forma un gust si miros neplacute.

Actiunea directa a luminii si in special al radiatiilor ultraviolete provoaca procese de oxidare si ca urmare, produsul

formeaza un gust de ranced.Produsul de oxidare si rancezire este favorizat si de prezenta urmelor de cupru.

Laptele praf, depozitat in ambalaje neetanse trebuie pastrat la temperaturi scazute (maxim 10) si la o umiditate

relativa a aerului de maximum 75%. Aceste ambalaje vor fi ferite si de mirosurile straine.

Capitolul 4


17/33

Bilantul de materiale

Bilantul termicBilantul de materiale

L.pa Lpd

35000l/an

P=0,05%

P=0,05/10035000=17.5

L.pa=17.5+35000=35017.5l/an

Lpa- lapte praf ambalat;

Lpd- lapte praf depozitat;

Ambalarea

Lr Lpa

35017.5l/an

P=0,05%

P=0,05/10035017.5=17.50

Lr=17.50+35017.5=35035l/an

Lr-lapte racit;

Lpa- lapte praf ambalat;

Racire

Lu Lr

Depozitarea


18/33

35035l/an

P=0,5%

P=0,5/10035035=175.17

Lu=35035+175.17=35210.17l/an

Lu-lapte uscat;

Lr-lapte racit;

Uscarea prin pulverizare

Lc Lu

35210.17l/an

P=0,5%

P=0,5/10035210.17=176.05

Lc=176.05+35210.17=35386.2l/an

L c-lapte concentrat;

Lu-lapte uscat;

Concentrare

Lp L c

35386.2l/an

P=0,05%

P=0,05/10035386.2=17.69

L p=17.69+35386.2=35403.8l/an

L p-lapte pasteurizat;

L c-lapte concentrat;

Pasteurizare

L n Lp


19/33

35403.8l/an

P=0,5%

P=0,5/10035403.8=177.01

L n=177.01+35403.8=35580.8l/an

L n-lapte normalizat;

L p-lapte pasteurizat;

Normalizare

L f,c L n

35580.8l/an

P=0,01%

P=0,01/10035580.8=3.55

L c,f=3.55+35580.8=35584.35l/an

L c,f-lapte filtrat si curatit;

L n-lapte normalizat;

L r L c,f

35584.35l/an

P=0,05%

P=0,05/10035584.35=17.79

L r=17.79+35584.35=35602.1l/an

L r-lapte receptionat;

L c,f-lapte filtrat si curatit;

Filtrare si curatire


20/33

Receptia

L Lr

35602.1l/an

P=0,001%

P=0,001/10035602.1=0.356

L =0.356+35602.1=35602.45l/an

L =lapte;

L r=lapte receptionat;

Bilantul termic

L n t=10C

A c t=80C A r t=20C

L n t=30C

QLn+QAc=QLpr+QAr

mLncLntLn=mAccActAc

mLncLntLn 35580.8203935.6

mAc= = =11153.46l/an

cActAc 418560

L pr t=30C

Pasteurizare

A c t=95C A r t=90C

Preincalzire


21/33

L pr t=74C

mLprcLprtLpr=mAccActAc

mLprcLprtLpr 35580.83499.144

mAc= = =37452.8l/an

cActAc 417935

L ut=74C

Racire

A r t=15C A c t=25C

L u t=35C

mLucLutLu=mArcArtAr

mLucLutLu 35210.173858.535

mAr= = =1636.8l/an

cArtAr 104193

Capitolul 5DESCRIEREA UNOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA

LAPTELUI PRAF

Instalatie de pasteurizare a laptelui tip IPL

Producator: ICPIAF Cluj-Napoca

Acest tip de instalatie prezinta urmatoarele avantaje:

-permite o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in timpul functionarii, printr-unventil de reglare continua;

-asigura o buna utilizare a energiei termice, atat datorita conditiilor in care se realizeaza schimbul termic, cat si datoritasistemului de recuperare a caldurii, de cca 85%;

-functionarea este complet automatizata, realizandu-se economie de forta de munca si siguranta in exploatare;

-asigura inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie;


22/33

-spalarea si dezinfectia se fac mecanizat.

Componenta instalatiei:

-vas de alimentare cu lapte;

-schimbator de caldura cu placi;

-serpentina de mentinere a laptelui;

-pompa centrifugala de alimentare cu lapte;

-tablou de comanda si automatizare;

-instalatie pneumatica;

-conducte, armature si posibilitati de racordare;

-inregistrator de temperatura continua.

Uscatoare tunel

Utilizate la uscare laptelui. Sunt de obicei construite din zidarie, avand o lungime de 10-20 m si sectiunea patrata cu latura de

2 m.

La ambele capete tunelul este prevazut cu usi, pe unde intra si ies vagonetii, pe care sunt asezate stelaje sau site cu material.

Fiecare vagonet contine pana la 25 site, distanta dintre acestea fiind de 80-100 mm; grosimea stratului de material supusa uscarii pe site

poate fi de 2-4 cm.

Aerul cald intra pe la unul din capete si iese pe la partea opusa, fie lateral fie deasupra, putand circula in acelasi sens sau in

sens contrar cu materialul. Temperatura aerului scade pe masura ce trece prin sau peste materialul asezat pe sitele vagonetilor. Pentru

asigurarea unei anumite umiditati relative si pentru a economisi caldura, o parte din aer este recirculat.

La anumite intervale de timp, in functie de durata uscarii, se introduce cate un vagonet cu material prospat, cu evacuare lacapatul opus a unuia cu material uscat.

Acest tip de uscator prezinta dezavantajul ca este voluminos si nu asigura o uscare uniforma datorita circulatiei si temperaturiineuniforme a aerului. Pentru remedierea acestui neajuns, s-au propus si construit uscatoare cu zone de incalzire intermediara a aerului

Capitolul 6

Amplasamentul si planul general al sectiei de

productie

Introducere

Zona pentru productie cuprinde:

1. Corpul principal: se va realiza amplasarea n raport cu punctele cardinale si cu directia vanturilor dominante astfel ncatsa se asigure conditiile optime pentru iluminarea si ventilatia naturala n functie de profilul si specificul unitatii.

Centre pentru receptie, racire si depozitare lapte:

vor fi dotate n mod corespunzator;

vor avea latura pe care se gaseste rampa pentru receptie - expeditie orientata catre nord.

Fabrici pentru produse lactate proaspete:


23/33

vor fi amplasate astfel nct laturile pe care se gasesc depozitele racite, salile pentru maturare si rampele pentrureceptie sa fie orientate catre N si S.

Sala pentru masini de frig:

va fi izolata de spatiile tehnologice si va fi amplasata pe una din laturile care nu se gaseste pe directia din care batvanturile.

2. nctperi de productie:

nu se admite desfasurarea proceselor tehnologice n subsol;

pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafata de minim 4m2si un volum de minim 13m;

naltimea incaperilor de productie nu va fi < 3,50 m (paviment plafon), iar distanta minima pana la elementeleproeminente de constructii, deasupra locului de munca, va fi de 2,50 m.

3. ncaperi pentru depozitare:

vor fi incluse n fluxul de productie, pe trasee scurte, avand legaturi directe cu spatiile pentru productie;

depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor si materiilor, precum si posibilitatea gestiunii simanipularii bunurilor;

constructiile se vor executa din elemente prefabricate si preturnate de serie pentru depozitele racite siconditionate, si constructii usoare pentru diverse magazii;depozitele nu vor avea praguri la usi.

4. ncaperi racite pentru materii prime, semifabricate

5. ncaperi neracite pentru depozitare ambalaje sosite din retea

6. ncaperi neracite pentru materialele de productie

7. ncaperi social - sanitare

La construirea ncaperilor de productie trebuie sa se tina cont de urmatoarele aspecte:

trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi sibaze de origine animal, netede;

materiale admise: betonul, dale din gresie antiacida, placi din ceramica, mozaic, toate avand finisajeantiderapante;

pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolatie, trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat;

locurile de munca cu multa umiditate trebuie prevazute cu gratar din lemn;

se vor aplica placi din gresie sau faianta pe pereti pana la naltimea de 2,10 m;

se interzice construirea tavanelor false;

respectarea indicatiilor igienice si eficienta procedurilor de curatare sunt direct conditionate de o iluminareabundenta;

intensitatea luminoasa, n spatiile tehnologice si grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecarui utilajsau punct de lucru;

un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la urmatoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitarveterinar la receptia materiei prime si expeditia produselor finite;


24/33

sa fie dimensionate si amplasate astfel ncat sa asigure iluminatul natural n timpul verii iar iluminarea lor sa nuoboseasca muncitorii;

sa fie folosita sticla incolora;

n ncaperile ncalzite, cu umiditate >75 % sa fie duble;

usile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale rezistente la coroziune;

pe traseele unde se transporta produse n carucioare, golul de trecere al caruciorului sa fie de minimum 1,50 m iarusile vor fi construite din otel inoxidabil;

usile instalate langa sectiile care provoaca zgomote se vor izola fonic;

usile exterioare vor fi prevazute cu sasuri pentru a reduce diferentele mari detemperatura nregistrate ntre aerul din exterior si interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe peretiiinteriori;

usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive pentru autoinchidere si ecrane pentruprotectia contra insectelor si rozatoarelor (perdele de aer, plase de sarma), se vor nchide etans.

10. Rampe pentru receptie si expeditie

vor fi acoperite cu copertine ale caror margini vor depasi cu cca 50 cm pe cele ale rampei.

Structura principalelor spatii de productie

Amplasarea instalatiei de obtinere a laptelui praf se face pe un singur nivel, utilajele fiind dispuse n ordineaoperatiilor tehnologice.

Suprafata totala (ST) necesara pentru amplasarea liniei de fabricatie pentru obtinerea laptelui praf s-a determinatcu relatia:

ST = Sd+ Sa + Sc

Unde: Sd = suprafata ocupata de dotarile liniei de fabricatie (m2).

Se calculeaza prin insumarea suprafetei ocupate de fiecare utilaj ca n tabelul urmator:

7 Suprafata ocupata de utilaje

Nr.Crt.

Denumire utilaj Suprafata ocupata deutilaj,m2

1. Bazin pentru receptie 1,4

2. Curatator centrifugal 0,75

3. Separator lapte 0,8

4. Instalatie de pasteurizare 1,05

5. Tunel de uscare 1,55

9 Racitor cu placi 0.48

10 Masina ambalat 0,75

Suprafata totala 6.78

Sa = suprafata de deservire de catre executant a mijloacelor de munca. Consideram n medie 2m2pentru fiecare utilaj.

Sa=2 Sd


25/33

Sa=2 6.78= 13.56m2

Sc - suprafata de circulatie

Sc = (Sd + Sa) k

K=0,5

Sc =(6.78+13.56) 0,5 =10.17m2

ST=6.78+13.56+ 10.17

ST =30.51m2~31 m2

n afara de hala de productie, sectia mai cuprinde: un birou, vestiare, grup sanitar, magazie de materiale, depozitulde produs finit.

Dimensionare depozitului

Laptele praf se ambaleaza in pachete de 100, 150, 200, 250 si 300g. cele 35000kg/an

Laptele praf se vor ambala astfel:

7000kg de lapte praf in pachete de 100g





Pachete de lapte praf se vor aseza in cutii de carton de 5kg. Intr-o cutie de 5 kg incap:

50 pachete de lapte praf de 10g




16.66 pachete de lapte praf de 300g

Calculam numarul de pachete de lapte praf de100, 150, 200, 250 si 300g:

0,1kg..............1 pachet

7000kg...............x

x70000 pachete de 100g

Dupa acelasi algoritm calculam si pentru pachetele de 150,200,250 si 300g. Se obtine:47000pachete a 150g ,35000 pachete a

200g, 28000 pachete a 250g, si 24000 pachete a 300g.


26/33

Calculam numarul necesar de cutii pentru ambalarea pachetelor:

1 cutie................50 pachete

x.......................70000 pachete

x=1400 cutii pentru pachetele de 100g

Dupa acelasi algoritm calculam necesarul de cutii si pentru ambalarea pachetelor de 150, 200, 250 si 300g. Se obtine:

1382 cutii pentru pachetele de 150g,1400 cutii pentru pachete de 200g, 1400 cutii de pachete de 250 si 1411 cutii pentru pachetele de

300g.

Necesarul de cutii, in total:6963.

Capitolul 7

NORME DE PROTECIE A MUNCII, P.S.I. sI IGIEN

Norme de protectia muncii

Masuri generale:

n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de

deteriorare;

stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare;

interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii;

executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control;

folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace,aparatura. ngradiri, etc);

punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice;

folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele denatura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuieafisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si deprotectie conform normative lor n vigoare;

mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomotesuspecte;

folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor si cazanelor, aechipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate;

instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii;


27/33

folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acesteasa fie prevazute cu mansoane;

folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorileconventional fundamentale (conform STAS 858970);

amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor;

pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Masuri specifice de protectia muncii

Masuri specifice n sectorul de pasteurizare

La pasteurizatorul cu placi se interzice:

montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea;

punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu aparece;

folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice conform normativelor invigoare.

Masuri specifice la curatitoarele centrifugale

La curatitorul centrifugal se interzice:

punerea n functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a

separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dacateava de curgere din carcasa nu este nfundata;

pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;

spalarea separatorului cu furtunul de apa;

curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare;

utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate.

Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport

Se interzice:

lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator;

distanta mai mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite;

circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h.

La depozitarea produselor finite se interzice:

stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenaa

ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei;


28/33

depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces;

depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime;

ca latimea ntre stive sa fie mai mica de 1,5 m;

atingerea instalatiilor de iluminat n timpul depozitarii.

La depozitarea materialelor se interzice:

stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat;

depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise;

formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului deprotectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeala, rugina, etc..

La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile, explozive si toxice se interzice:

manipularea acestor materiale n alte locuri decat cele special destinate, marcate pe o raza de minimum 100 m cu

indicatoare de securitate;

servirea mesei si fumatul n aceste locuri;

spalarea echipamentului de lucru, a pieselor, a locului de munca cu substante usor inflamabile;

depozitarea materialelor respective n sectiile de lucru;

comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de lucru, fara usi metalice ce se deschid laexterior inscriptionate "Pericol de foc";

blocarea cailor de acces;

transportul materialelor inflamabile n autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor;

folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune fara capace de protectie la ventile;

transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate, grasimi, materiale inflamabile fara inele decauciuc, nevopsite n culoarea conventionala sau murdare de ulei;

depozitarea recipientelor de oxigen n locuri improvizate, impreuna cu uleiuri sau

grasimi;

depozitarea substantelor inflamabile, explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electriceantiexplozive, iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit n interiorul depozitului.

Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de oserie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, laaprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc.

La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun asurselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentruamplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cerasigurarea unei zone de protectie sanitara.

n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru

personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie.

La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evitecontaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.


29/33

Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g , tavanul, peretii si pardoseala trebuie sa fie din materialecorespunzatoare 646c28g , netoxice, netede ce sa prezinte un grad de finisaj bun. Pentru tavane este indicat varul pentrupereti acoperirea cu faianta alba reprezinta o solutie buna, iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad deuzura ridicat, la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta.

Igiena incaperilor social-sanitare

Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe

sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaza deasupraspatiilor de productie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si femei, fara acomunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul delucru; grupurile sanitare se amplaseaza la o distanta maxima de 75 metri de cel mai ndepartat loc de munca.

ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor deproductie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie.

Igiena personalului

Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza n domeniul alimentar sunt factoriimportanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impunerespectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului deprotectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate

prin legislatia sanitara n vigoare.

Orice persoana care urmeaza a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examenmedical, ce consta din:

examinarea clinica completa;

examen radiologic pulmonar;

examen venerian si serologic;

examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si Salmonella;

examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor parazitare.

Dupa angajare, personalul are obligatia sa se supuna examenului medical periodic, rezultatele controlului seinscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie.

Se interzice accesul la lucru a:

purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida);

personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente;

bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase.

Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilorprime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj.

Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt:

depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare;

trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfecttia mainilor;

taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta;

imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte n timpul lucrului unechipament pentru protectie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme


30/33

de cauciuc ce se poarta n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda laspalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa.

Igiena sectiilor de productie

Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor siustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze depaianjen.

Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturareacu matura a resturilor de materiale si transportului acestora n locuri special amenajate.

n sectiile de productie, dupa terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cusolutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pepardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C.

Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor

La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare 646c28g n

procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectiatrebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unordefecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse.

Fazele spalarii si dezinfectarii sunt:

demontarea unor utilaje ce necesita spalare;

ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda;

spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica;

controlul solutiilor la spalare;

ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda;

clatirea cu apa rece potabila;

controlul vizual si de laborator.

Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde de:

calitatea solutiilor folosite;

gradul de murdarire a ambalajelor;

temperatura solutiilor folosite;

starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid;

modul n care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru ndepartarea solutiilor;

gradul de pregatire al personalului;

exigenta controlului tehnic de calitate.

Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat n mod special.


31/33

dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Se folosesc solutiiapoase 1-2% spatiile fiind nchise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul, dupa care se aerisestebine;

deratizarea se face pentru a mpiedica patrunderea rozatoarelor n sectia de productie.

Preventiv, se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor, iar la subsoluri si la orificiile deventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1 cm.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializaresunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g .

Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, sespala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala.

Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-450C dupa care se dezinfecteaza cu solutie declorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaza cu matura resturile de apa din interior.

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad n principal urmatoarele:

toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialelesi mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si vaavea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa;

curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si ainterveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice

ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere,curate si n buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingereaeventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si lacea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentiaasupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

Capitolul 7

Concluzii

Laptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceput doar ca medicament, apoi si ca aliment

ce se obtinea prin metode empirice, direct din lapte, iar mai tarziu, din smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui.

In cadrul operatiilor este necesara respectarea cu rigurozitate a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care

sa corespunda normelor impuse de lege.

De asemeni, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor alimentare, normele de igiena se respecta cu strictete.


32/33

Laptele praf este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un loc important in alimentatia zilnica

aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor nutritive deosebite pe care le are dintre care cele mai importante

sunt urmatoarele:

-are un continut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in mare masura, nevoile

fiziologice ale organismului uman;

-are proprietatea de a se digera si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%), fiind superior, din acestpunct de vedere, tuturor produselor de origine animala.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare,Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

2. Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologiaproduselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si aproduselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

4. Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cuantibiotice a laptelui de vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova" nr 3, Iasi 1979

5. Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii decapacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 2006

6. Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentrubiotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000

7. Rasenescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industriaalimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979

8. Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa EditorialaDemiurg, Iasi, 2000

9. Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica,Bucuresti, 1999

10.Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti,1979

11.Lavric E.- Schimbatoare de caldura de mare eficacitate, Matrix,Bucuresti, 1983

12.Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1985


33/33

13.Scortescu G.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1967

14.Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare,Ed. Ceres, Bucuresti, 1983

Date post:	03-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	larisa-petelca
View:	303 times
Download:	1 times

Proect de an La Laptele Praf

Documents