+ All Categories
Home > Documents > Proect CEPAP

Proect CEPAP

Date post: 17-Feb-2018
Category:
Upload: alex-palamariu
View: 246 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
27
7/23/2019 Proect CEPAP http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 1/27 Cuprins Introducere....................................................................................................................... 2 1. Materii prime si auxiliare.............................................................................................. 3 2.Schema tehnologica de obtinere...................................................................................4 3. Descrierea operatiilor tehnologice............................................................................... 6 3.1. Pregatirea materiei prime............................................................................................................6 3.2. Taierea – Maruntirea................................................................................................................... 6 3.3. Topirea.........................................................................................................................................6 3.4. Ambalarea ....................................................................................................................................8 3.5. Racirea......................................................................................................................................... 3.6. !tic"etarea................................................................................................................................... 3.#. $epo%itarea................................................................................................................................11 3.8. Transportul.................................................................................................................................11 4. Valoarea nutritiva a branei topite............................................................................. 12 4.1. &aloarea psi"osen%oriala'......................................................................................................... 12 4.2 &aloarea energetica'...................................................................................................................12 4.3 &aloarea biologica'..................................................................................................................... 12 4.4 &aloarea igienica'.......................................................................................................................12 !. "actori care in#uienteaa calitatea produsului........................................................... 13 5.1 Materiile prime si materialele.................................................................................................... 13 5.2 Procesul te"nologic (e obtinere a pro(uselor............................................................................ 13 5.3 Alti )actori care contribuie la calitatea pro(uselor si anume......................................................16 6.  $aracteristici de calitate ale produsului..................................................................... 16 6.1 Caracteristici organoleptice........................................................................................................1# 6.2 Caracteristici )i%ico*c"imice......................................................................................................1# 6.3 Caracteristici microbiologice..................................................................................................... 18 %. De&ecte si modi'cari nedorite.................................................................................... 1( #.1 Mucegairea.................................................................................................................................18 #.2 !+u(are (e grasime....................................................................................................................18 #.3 Ce(are (e apa.............................................................................................................................1 #.4 ,alonarea....................................................................................................................................1 #.5 Consistenta tare- s)aramicioasa..................................................................................................1 #.6 tructura nisipoasa..................................................................................................................... 1 #.# Consistenta lipicioasa.................................................................................................................2/ #.8 Consistenta )lui(a.......................................................................................................................2/ #. 0ust metalic............................................................................................................................... 2/ #. 0ust amar................................................................................................................................... 2/ #.1/ 0ust acru.................................................................................................................................. 2/ #.11 0ust (e c"imicale.....................................................................................................................2/ )ibliogra'e..................................................................................................................... 21 1
Transcript
Page 1: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 1/27

CuprinsIntroducere.......................................................................................................................2

1. Materii prime si auxiliare..............................................................................................3

2.Schema tehnologica de obtinere...................................................................................4

3. Descrierea operatiilor tehnologice............................................................................... 6

3.1. Pregatirea materiei prime............................................................................................................63.2. Taierea – Maruntirea...................................................................................................................63.3. Topirea.........................................................................................................................................63.4. Ambalarea....................................................................................................................................83.5. Racirea.........................................................................................................................................3.6. !tic"etarea...................................................................................................................................3.#. $epo%itarea................................................................................................................................11

3.8. Transportul.................................................................................................................................114. Valoarea nutritiva a branei topite.............................................................................12

4.1. &aloarea psi"osen%oriala'.........................................................................................................124.2 &aloarea energetica'...................................................................................................................124.3 &aloarea biologica'.....................................................................................................................124.4 &aloarea igienica'.......................................................................................................................12

!. "actori care in#uienteaa calitatea produsului...........................................................13

5.1 Materiile prime si materialele....................................................................................................135.2 Procesul te"nologic (e obtinere a pro(uselor............................................................................135.3 Alti )actori care contribuie la calitatea pro(uselor si anume......................................................16

6. 

$aracteristici de calitate ale produsului.....................................................................166.1 Caracteristici organoleptice........................................................................................................1#6.2 Caracteristici )i%ico*c"imice......................................................................................................1#6.3 Caracteristici microbiologice.....................................................................................................18

%. De&ecte si modi'cari nedorite.................................................................................... 1(

#.1 Mucegairea.................................................................................................................................18#.2 !+u(are (e grasime....................................................................................................................18#.3 Ce(are (e apa.............................................................................................................................1#.4 ,alonarea....................................................................................................................................1#.5 Consistenta tare- s)aramicioasa..................................................................................................1

#.6 tructura nisipoasa.....................................................................................................................1#.# Consistenta lipicioasa.................................................................................................................2/#.8 Consistenta )lui(a.......................................................................................................................2/#. 0ust metalic...............................................................................................................................2/#. 0ust amar...................................................................................................................................2/#.1/ 0ust acru..................................................................................................................................2/#.11 0ust (e c"imicale.....................................................................................................................2/

)ibliogra'e..................................................................................................................... 21

1

Page 2: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 2/27

Introducere

C oc"lan( Romania R este parte a oc"lan( A0. !ste o companie (e )amilie care inc

(e la nceput s*a concentrat e+clusi pe pro(uctia si comerciali%area (e brn%eturi. An( 34//

anga7ai n 12 unitai (e pro(ucie- oc"lan( reali%ea%9 o ci)r9 (e a)aceri (e peste 1 miliar( !uro

Primele actiitati in Romania'

* 13 – primele importuri in Romania* 18 – in)iintarea oc"lan( Romania si ac"i%itionarea )abricii (in ig"isoara* 1 – ac"i%itionarea )abricii (in oat.

$upa 1/ ani (e actiitate C oc"lan( R are '

* peste 4// anga7ati* ci)ra (e a)aceri ' peste 5/ milioane !uro* :abrica ig"isoara pro(uce bran%a topita ' triung"iuri- )elii- blocuri* !ste certi)icata ;< //1 -Certi)icare ;:

:abrica oata pro(uce ,ran%a Ce(ar si Cascaal' clasic si a)umat- )elii sau bloc

Branzeturile topite  repre%inta pro(use obtinute prin topirea sub actiunea cal(urii si a

sarurilor (e topire =emulgatori>- a unuia sau mai multor sortimente (e bran%eturi.

:abricarea bran%eturilor topite a inceput in anul 111 in !letia- )olosin( ca materie prima

 bran%a !mmental- care nu putea )i alori)icata alt)el- pre%entan( mici (e)ecte. $e aici- s*a e+tins intoate tarile !uropei si a Americii- (e%oltan(u*se atat sub aspectul sortimenta7ului )oarte ariat- cat si

a instalatiilor (e )abricare.

;n tara noastra- )abricarea acestor bran%eturi a inceput in ibiu (upa anul 13/- la un niel (e

 pro(uctie sca%ut- catea sute (e tone anual.

,ran%eturile topite pre%inta anumite caracteristici speci)ice- ast)el '

* sunt lipsite (e coa7a- se mai numesc ?bran%eturi )ara coa7a@. Aceasta proprietate si*o

mentin numai can( sunt ambalate corespun%ator- in ambala7e speci)ice acestor sortimente

* se pot consuma ime(iat (upa )abricatie nu mai au neoie (e maturare- (eoarece

 proin (in bran%eturi maturate

Caracteristicile acestor bran%eturi sunt re%ultatul procesului de topire  care sta la ba%a

)abricarii lor. $es)asurarea normala a procesului (e topire este in)luientata (e urmatorii )actori'

* caracteristicile materiei prime =continut (e grasime si (e apa- gra(ul (e maturare-

 p*ul>

2

Page 3: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 3/27

* caracteristicile substantelor (e topire =compo%itie- p- cantitate>

* temperatura- (urata topirii si agitarea.

;mportanta este alegerea corespunzatoare a branzeturilor supuse topirii, tinan( seama tocmai

(e caracteristicile acestora cu in)luenta in procesul (e topire. Ast)el- gra(ul (e maturare mai aansat-respecti un continut mai mare (e substante proteice solubile- ca si umi(itatea crescuta a

 bran%eturilor- (etermina un proces (e topire mai usor. e tine seama si (e procentul (e grasime al

 bran%eturilor- cunoscan( ca- un continut mai sca%ut )aori%ea%a procesul (e topire- preenin(u*se

separarea grasimii.

Cel mai important )actoreste insa pH-ul amestecului (estinat topirii- (eci trebuie corelat p*

ul bran%eturilor cu cel al emulgatorilor )olositi. Temperatura si durata de incalzire- in)luentea%a

re%ultatul procesului (e topire. Temperatura (e topire aria%a intre #5 si 8/

/

C. $aca temperatura estemai sca%uta- se )aori%ea%a separarea grasimii in picaturi mari- ingreunan( obtinerea emulsiei.

 Agitarea- (e asemenea- usurea%a )ormarea emulsiei- )aori%an( (i%olarea substantelor 

 proteice si impie(ican( pro(ucerea picaturilor mari (e grasime.

1. Materii prime si auxiliare

Ca materii prime- se )olosesc o serie (e bran%eturi maturate cu aspect comercial

necorespun%ator = rupturi- (esen necaracteristic- )orma necorespun%atoare >- gust si miros

nee+presie = aiter- Trapist- bran%eturi olan(e%e- bran%eturi oparite- bran%eturi cu pasta moale- cu

a(aos (e cas (e oaie si (e aca> . ,ran%eturile (estinate topirii trebuie sa pre%inte mirosul si gustul

speci)ic sortimentului respecti- sa aiba procesul (e maturare inc"eiat- cu o aroma bine e+primata-

(eoarece (in procesul (e topire reali%at sub i( partial- o parte (in substante se pier(.

$in bran%eturile cu (e)ecte se a(mit numai acelea care nu au (esen caracteristic- pre%inta

(e)ecte (e coa7a' coa7a neingri7ita- crapaturi- )isuri. ,ran%eturile care pre%inta (e)ecte (e coa7a sau

(esen- (atorita balonarii butirice- nu se pot )olosi- (eoarece pot prooca (eprecieri calitatie

 pro(usului )init.

3

Page 4: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 4/27

:abricile (e bran%eturi topite trebuie sa (ispuna (e (epo%ite cu capacitate corespun%atoare

un(e sa poata pastra (i)erite sortimente (e bran%eturi cu ariate gra(e (e maturare- )iin( ast)el posibil

ca pe ba%a (e sortare sa se alcatuiasca amestecuri corespun%atoare in e(erea topirii.

;n general- pentru obtinerea bran%eturilor topite se )oloseste casul gras (in lapte (e aca sicasul (in lapte smantanit- pro(us bogat in proteine- care intra in mo( )recent in componenta

retetelor te"nologice. $intre bran%eturile tari- sortimentul care se prestea%a )oarte bine la topire este

 bran%a Ce(ar- care are aanta7ul ca (atorita te"nologiei (e )abricatie nu pre%inta (e)ecte (e balonare

 butirica.

Ca saruri de topire se pot )olosi urmatoarele substante'

* mono)os)ati si poli)os)ati (e Ba- Ba*Al- si Ca

* citrati si lactati (e Ba- si Ca.Alegerea sarurilor (e topire se )ace tinan( seama (e calitatea materiei prime- precum si (e

consistenta pro(usului )init. :olosirea citratilor (e Ba (uce la obtinerea unei bune consistente si

elasticitati a pro(usului )init. Poli)os)atii pre%inta aanta7ul unei emulsionari mai puternice- (ar 

 pro(usele obtinute au o consistenta moale si uneori gustul (ulceag speci)ic. ;n general- proportia (e

emulgatori nu trebuie sa (epaseasca 4D- mono si poli)os)atii repre%entan( un procent mai mic (e

3D.

Cel mai important este insa reglarea p*lui- ast)el ca in pro(usul )init sa se a)le intre limitele5.# si 5.. Ast)el- can( materia prima are p*ul spre %ona alcalina- se )olosesc saruri (e topire cu p

sca%ut- circa 4- iar can( bran%eturile au un p mai aci(- emulgatorii or aea p*ul in 7ur (e #.

e pot )olosi la alcatuirea retetelor (e )abricatie- adaosuri facultative =ingre(ienti si a(itii>-

in )unctie (e sortimentul respecti (e bran%a topita'

*  Produse lactate' smantana- unt- unt topit- lapte pra) smantanit- %ara pra)- %er 

concentrat- %er pra)- (intre care unele se a(auga pentru reglarea continutului (e

grasime si altele pentru asigurarea unei consistente corespun%atoare*  Produse vegetale:  pasta (e tomate- ciuperci- telina- ceapa- usturoi- masline-

castraeti etc

*  Produse pe baza de carne sau peste:  sunca- cea)a a)umata- (i)erite tipuri (e

salamuri- pasta (e peste etc

* Sarea si diferite condimente: piper- marar- c"imion- mustar- boia (e ar(ei etc

* Colorantii care asigura pro(usului o anumita nuanta ceruta (e unii consumatori

*  Diferite substante inhibitoare pentru a preeni aparitia mucegaiului sau balonarii butirice. e )olosesc aci(ul sorbic si sorbati in concentratie ma+ima (e /.2D- aci(ul

4

Page 5: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 5/27

 propionic si sarurile (e Ba si (e Ca in proportie ma+ima (e /.3D pentru preenirea

mucegaiului- iar ni%ina ma+imum /./1D contra balonarii.

Anali%a riscurilor

,rn%a topit9- pe ct e (e gustoas9- pe att e (e periculoas9 pentru s9n9tate. En stu(iu

)9cut (e Asociaia pentru Protecia Consumatorului- care a testat peste Fai%eci (e tipuri (e

 brn%9 topit9 (e pe pia9- arat9 c9 aceasta conine nu mai puin (e treispre%ece !*uri.Acas9

sau la gr9(ini9- cei mici aleg Fi cu oc"ii nc"iFi brn%a topit9 Fi cei mai muli (intre p9rini se

gr9besc s9 o aFe%e pe tartine. $oar e... brn%9.

 Bumai c9 (eliciosul pro(us nu are nimic (e*a )ace cu ceea ce cre(eai c9 ai cump9rat.Reeta pro(uc9torilor eri)icai (e ABPC- 11 la num9r- conine o list9 lung9 (e !*uri. 13 mai

e+act. Printre ei' )os)aii- ascorbatul (e so(iu Fi aci(ul carminic.Cel mai noci- spun

nutriioniFtii- este !25/ sau nitritul (e so(iu. Gn cantit9i mari- creFte riscul (e cancer. Alte

substane prooac9 alergii Fi pot a)ecta metabolismul.Bici lista caloriilor nu arat9 mai bine. <

sut9 (e grame conine- n me(ie- 2#/ (e Hilocalorii. Mai mult (ect strugurii sau pinea. $ar 

aproape ct telemeaua sau pari%erul.

Asociaia pentru Protecia Consumatorului a tras conclu%iile- iar stu(iile (e laborator or con)irma- sau nu- (ac9 acestea sunt singurele substane care ne con(imentea%9

(elicioasele triung"iuri (e brn%9. $eci%ia r9mne n mna )iec9rui consumator.

2.Schema tehnologica de obtinere

 a branzeturilor topite [2]

5

Page 6: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 6/27

6

Page 7: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 7/27

. !escrierea operatiilor tehnologice

.1. "regatirea materiei prime

;n primul ran(- se in(epartea%a impuritatile (e pe coa7asi se elimina eentualele

 portiuni (egra(ate =mucegaite- (escompuse>. Pentru curatirea coa7ei- bran%eturile tari si

semitari se intro(uc in apa cal(a =6/*#//C> un(e se mentin catea ore sau se intro(uc in

incaperi speciale un(e sunt tratate cu abur in e(erea inmuierii. $upa acest tratament- coa7a

se curata prin reclare cu un cutit special sau cu un (ispo%iti rotati electric.

a bran%eturile para)inate se in(epartea%a stratul (e para)ina prin curatire cu o perie

(e sarma sau (ispo%itie mecanice (e curatire. ,ran%eturile moi se spala cu apa cal(uta si cu

o perie moale- se in(epartea%a impuritatile si startul (e mucilagiu (e la supra)ata.

.2. #aierea $ Maruntirea

,ran%aturile pregatite mai sus se taie in bucati cu a7utorul unor (ispo%itie manuale

sau mecani%ate si se intro(uc in masinile (e tocat.

Pentru a obtine o pasta cat mai )ina si omogena- masa (e bran%a maruntita este trecuta

si printr*un aparat cu valturi - (e un(e este prinsa in cue un(e se pregateste amestecul

inainte (e topire. Cuele sunt atasabile la un sistem (e mala+are care asigura o amestecare a

materiei prime cu sarea (e topire si eentualele ingre(iente care se mai a(auga.

.. #opirea

Pentru a stabili cantitatea si )elul sarurilor (e topire- inainte (e a trece la )a%a (e topire- estenecesar a se )ace proba de topire. Prin aceasta proba se eita unele (e)ectiuni care pot aparea in

 procesul (e topire- in special can( e+ista un procent ri(icat (e bran%eturi proaspete. Pentru

e+ecutarea probei (e topire- se a(auga amestecului (e bran%eturi ce urmea%a a )i prelucrat o anumita

cantitate (e saruri (e topire- in e(erea stabilirii tipului si proportiei optime. ;nainte se (etermina p*

ul amestecului (e bran%a- precum si al sarurilor (e topire- pentru a putea regla p*ul )ina al

 pro(usului. Topirea (e proba se poate e+ecuta in instalatii (e laborator in con(itii i(entice cu

instalatiile (in pro(uctie in ca%ul can( nu se (ispune (e aceste instalatii- topirea se reali%ea%a incapsule (e portelan.

#

Page 8: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 8/27

$upa stabilirea tipului (e sare (e topire- se cantaresc cantitatile respectie si se intro(uc in

cuele cu masa (e bran%a. Amestecul pregatit pentru topire se poate pastra timp (e 8*1/ ore- la

temperatura (e 4*8/C- (aca nu poate )i prelucrat ime(iat.

Topirea se poate e+ecuta in (i)erite instalatii- care in principiu sunt )ormate (intr*un ca%an cu pereti (ubli- cu incal%ire cu abur- prea%ut cu un capac- cu (ispo%iti (e amestecare cu ite%ele

reglabile si pompa (e i(. Cele mai multe instalatii sunt prea%ute cu (oua ca%ane (e topire- cu care

se poate lucra alternati. ;n timp ce unul este utili%at pentru topirea amestecului (e bran%eturi-

celalalt este golit si umplut (in nou- )iin( pregatit pentru operatia (e topire. ;nstalatia (e topire

)oloseste pentru incal%ire abur (e 2*4 at. ;ncal%irea se poate reali%a in(irect prin peretii (ubli ai

ca%anului sau printr*o incal%ire combinata can( se mai intro(uce si abur (irect in ca%anul (e topire.

;n ultimul timp s*au reali%at instalatii (e topire la care agitatoarele sunt inlocuite cu un )el (e

cutite rotatie cu ite%e mari =15//*3/// rotatiiImin>- care reali%ea%a o maruntire si amestecare

energica a materialului (estinat topirii- in(i)erent (e consistenta sa. Cu a7utorul acestei instalatii se

 poate reali%a pasteuri%area si sterili%area amestecului- prin in7ectare (irecta cu abur si incal%ire prin

 peretii (ubli ai recipientului (e topire.

 Procesul de topire se realizeaza astfel ' (upa ce sa )i+ea%a capacul ca%anului si se (esc"i(e

entilul pentru i(- se pune in miscare agitatorul cu turatie re(usa si simultan se (esc"i(e entilul (e

abur. ;nstalatia este oprita (in can( in can(- pentru a controla procesul (e topire. Prima oprire se )ace

(upa 1*2 minute (e la pornire- timp in care se in(epartea%a cu o lopatica (e lemn masa (e bran%a

netopita- ramasa pe agitator. a oprire inc"i(em in primul ran( robinetul (e abur- scoatem (in

)unctiune agitatorul si inc"i(em entilul (e la con(ucta (e i(.;n timpul opririi se urmareste in

 permanenta temperatura- presiunea aburului si i(ului. Temperatura (e topire a%ia%a intre #5*85 /C-

iar (urata este (e 5*1/ minute.

!ste important ca sa se treaca cat mai repe(e (e temperatura critica (e 6/ /C- eitan(u*se

ast)el separarea grasimii. ;n timpul topirii- agitatorul trebuie cuplat la ite%a ma+ima- asiguran(u*se

ast)el o uni)ormi%are a sarurilor (e topire cu masa (e bran%a- a temperaturii si stabilitatea emulsiei. ;n

ca%ul can( se urmareste a se obtine o consistenta mai tare- trebuie atinsa temperatura intr*un timp cat

mai scurt. ;n sc"imb- in e(erea obtinerii unor pro(use cu o consistentamai moale- tartinabile- (upa

atingerea temperaturii (e topire- masa (e bran%a topita se amesteca timp mai in(elungat- ri(ican( in

acelasi timp temperatura =pana la //C> si marin( continutul (e apa. Continutul (e apa al

 bran%eturilor sca(e in timpul topirii in ca%ul in care can( se lucre%a cu ca%ane (esc"ise sau sub i(

 partial. Pentru a se obtine bran%eturi cu o (urata lunga (e conserare- este necesar sterili%area masei

(e bran%a topita- (in care cau%a temperaturile a7ung pana la 13/*145/C.

8

Page 9: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 9/27

;n timpul topirii- sub actiunea cal(urii- ca%eina se separa (e grasime si se trans)orma intr*o

masa cauciucoasa care pluteste in grasimea topita. Pentru a asigura o consistenata )ina- se a(auga in

acest scop sarurile (e topire cu rol (e emulgatori. Aceste saruri se absorb in masa (e bran%a- care se

um)la- si are loc apoi solubili%area substantelor proteice. Concomitent cu (i%olarea- combinata cu

agitarea energica a masei (e bran%a- substantele proteice re)ac emulsia cu grasimea- putan( ingloba

si o anumita cantitate (e apa. $upa terminarea procesului (e topire- masa (e bran%a se raceste treptat

si substantele proteice se soli(i)ica reali%an( sc"eletul gelatinos care pastrea%a caracterul emulsiei si

(upa racire.

Pot aparea (e)ecte (e separare a grasimii si neinglobarii apei in timpul topirii. 0rasimea care

nu este emulsionata complet- apare sub )orma (e picaturi sau pete (e grasime i%ibile cu oc"iul liber.

Aceste (e)ecte se (atoresc alegerii gresite a sarurilor (e topire- (aca incal%irea masei (e bran%a se

)ace prea lent si este mentinuta la temperatura critica (e 6//C- can( nu este su)icient (e plastica

 pentru a ingloba grasimea sau amestecarea in timpul topirii se )ace cu intermitenta. J1K

.%. &mbalarea

&mbalarea bran%eturilor se reali%ea%a cu scopul (e a le prote7a supra)ata (e me(iul e+terior 

si (e a le mentine nesc"imbate proprietatile sen%oriale si )i%ico*c"imice. Ambala7ele )olosite sunt in)unctie (e tipul (e bran%a si (urata (e (epo%itare.

Principalii )actori (e care trebuie sa se tina seama la ambalarea bran%eturilor sunt p"*ul -

actiitatea apei - lumina si continutul (e o+igen (in spatiul (intre pro(us si ambala7.

,ran%eturile topite sunt ambalate'

*  n folie de aluminiu termostabila – bran%eturile topite ambalate in )olie (e aluminiu

termostabila sunt intro(use in cutii (e carton sau material plastic.

Aanta7e' asigura ermeticitatea contra in)ectiilor microbiene- are stabilitate c"imica si se eita(es"i(ratarea bran%ei topite. Pro(usele ambalate in acest tip (e )olie pot )i prote7ate

impotria' ra%e ultraiolete- mirosuri neplacute- umi(itate- etc.$e%aanta7e' acest tip (e ambala7 pre%inta (e%aanta7e in ceea ce prieste reciclarea.- n folie de material plastic

Aanta7e' re%istenta mecanica buna- permeabilitate (i)erentiata )ata (e aporii (e apa si ga%e-

re%istenta c"imica ri(icata- posibilitate (e inc"i(ere ermetica prin a(e%ii sau termosu(ura.$e%aanta7e' nete%ime prea mare si lipsa (e structura-  ten(inta (e a )orma nopeuri-

"igroscopicitate re(usa- prin incal%ire se ingalbenesc- se incarca cu sarcini electrostatice

Page 10: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 10/27

=con(uc la aparitia )enomenului (e pilling>- au re%istenta mica la lumina si la aci%i si pre%inta

un tuseu rece.* A luat e+tin(ere si ambalarea in !mate sintetice", bran%a topita aan( )orma unui

salam.

Ambalarea se poate )ace'

* in bucati mici =sectoare> in )olie (e aluminiu termosolubil =25*35g>* in blocuri cu 5//*25// g- in )olie (e aluminiu sau material plastic* sub )orma (e batoane =salam>- in membrane semisintetice sau sintetice* in pa"are (e material plastic =5/*12/g> cu inc"i(ere cu )olie (e aluminiu* in cutii metalice ernisate in portii (e 25*5/g* in tuburi metalice sau (in plastic- in (o%e (e #5*15/g* in )olii comple+e sub i(. atmos)era (e ga% inert

Ca ambala#e de transport  se )olosesc' cutii (e carton- la%i (in lemn (e )oioase- la%i (in P:.

Materialele )olosite la ambalare trebuie sa )ie ai%ate con)orm normelor sanitare in igoare.

Ambala7ele (e transport trebuie sa )ie intregi- curate- uscate si )ara miros strain.

.'. (acirea

$upa ambalare este necesara racirea- pentru mentinerea consistentei speci)ice si a structurii

)ine a pro(usului. ,ran%a topita se raceste in spatii racite )ara circulatie (e aer sau spatii racite cu

circulatie (e aer timp (e 3/ min. < racire mai e)icienta se reali%ea%a prin trecerea ambala7elor pe o

 ban(a rulanta cu cu carucioare printr*un tunel (e racire. Acest tunel poate )i ori%ontal sau ertical in

)unctie (e posibilitatile constructie.

.). *tichetarea

copul etic"etarii este (e a (a consumatorilor in)ormatiile necesare- su)iciente- eri)icabile si usor (e

comparat- ast)el incat sa permita acestora sa aleaga acel pro(us care corespun(e e+igentelor lor (in

 punct (e e(ere al neoilor si posibilitatilor lor )inanciare- precum si (e a cunoaste eentualele

riscuri la care ar putea )i supusi.

!tic"eta bran%eturilor topite trebuie sa cuprin(a in mo( obligatoriu'

a> (enumirea sub care este an(uta bran%a topita

 b> lista cuprin%an( ingre(ientele

c> cantitatea (in anumite ingre(iente sau categorii (e ingre(iente

e> (ata limita (e consum

1/

Page 11: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 11/27

)> con(itiile (e (epo%itare

g> (enumirea sau (enumirea comerciala si se(iul pro(ucatorului- al ambalatorului sau al

(istribuitorului. ;n ca%ul pro(uselor (in import se inscriu numele si se(iul importatorului sau ale

(istribuitorului inregistrat in Romania"> locul (e origine sau (e proenienta a alimentului- (aca omiterea acestuia ar )i (e natura sa cree%e

con)u%ii in gan(irea consumatorilor cu priire la originea sau proenienta reala a alimentului

i> o mentiune care sa permita i(enti)icarea lotului

 7> mentiuni suplimentare (e etic"etare pe grupe (e pro(use.

 $entiunile specifice grupei de branzeturi:

Pentru (i)erite tipuri (e sortimente (in aceasta grupa' bran%eturi proaspete- maturate- topite-)ermentate- aromati%ate'

a> continutul (e grasime raportat la substata uscata- e+primat in procente

 b> proce(eul (e tratament termic la care au )ost supuse materiile prime sau pro(usele )inite

=pasteuri%are- topire- a)umare>

c> o mentiune precum Lpe ba%a (e lapte cru(L- (aca s*a utili%at numai lapte cru( pentru )abricare

(> in ca%ul bran%eturilor aromati%ate- mentionarea aromati%antului a(augat.

 Ambala#ele de desfacere se marc"ea%a prin etic"etare sau tiparire- cu cerneala sicatia- care nu

 patrun(e prin materialul (e ambalare- cu urmatoarele speci)icatii'

- marca (e )abrica a intreprin(erii pro(ucatoare

- (enumirea sortimentului

- (enumirea tipului sau continutul (e grasime raportat la substanta uscata

- (ata )abricatiei=%iua- luna- anul>

- termenul (e garantie si con(itiile (e pastrare

- masa neta si abaterea a(misa

- numarul (ocumentului te"nic normati (e pro(us

-  pretul.

 Ambala#ele de transport  or )i marcate cu urmatoarele speci)icatii'

-marca (e )abrica a intreprin(erii pro(ucatoare

- (enumirea sortimentului

11

Page 12: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 12/27

- (enumirea tipului=)acultati>

- numarul lotului si (ata )abricatiei

- numarul (e bucati (in ambala7e

- masa neta- tara

- numarul (ocumentului te"nic normati (e pro(us.

.+. !epozitarea

,ran%eturile topite se (epo%itea%a in camere )rigori)ice- curate- bine aerisite- )ara miros strain- la

temperatura (e 5*1/C si umi(itatea relatia a aerului (e ma+. 8/D. ;n ca%ul in care temperatura

sca(e sub //C- bran%a ing"eata- isi mo(i)ica structura si apar unele (e)ecte.

Aran7area ambala7elor in (epo%ite trebuie sa )ie )acuta ast)el incat sa permita o circulatie cat mai

 buna a aerului. Ambala7ele (e transport se asea%a in stie intre care se lasa spatii pentru circulatie si

manipulare.

 

%arantarea calitatii branzei topite

Termenul (e garantie este (e 6/ (e %ile. Acest termen se re)era la pro(usul ambalat- (epo%itat

si transportat in con(itiile prea%ute in pre%entul stan(ar( si in normele te"nice pentru (epo%itarea

 bunurilor alimentare si (ecurge (e la (ata )abricatiei.

.,. #ransportul

Transportul bran%eturilor topite se )ace cu mi7loace i%oterme- )ricori)ice sau racite cu g"eata-

curate si )ara miros strain. ;n lipsa acestora se a(mite transportul pe o (urata (e timp limitata=ma+.

48"> cu mi7loace (e transport nei%otermice- cu con(itia ca temperatura (in interiorul acestora sa nu(epaseasca 2/C.

Ambala7ele (e transport se asea%a in interiorul mi7locului (e transport unele langa altele-

ast)el incat incarcatura sa )ie compacta. :iecare lot (e lirare a )i insotit (e (ocumentul (e

certi)icare a calitatii intocmit con)orm (ispo%itiilor legale in igoare.

%. -aloarea nutritiva a branzei topite

12

Page 13: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 13/27

%.1. -aloarea psihosenzoriala

 Aspect * bran%eturile topite se pre%inta sub )orma (e sectoare circulare =prisme triung"iulare>

cu masa (e 25 – 35 g- )elii sau blocuri paralelipipe(ice cu masa (e /-2 – 1 g. a e+terior supra)ata

 poate )i nete(a- uscata si cu urme (e s)oara in ca%ul bran%eturilor topite a)umate- sau poate )i

lucioasa si nete(a- in ca%ul bran%eturilor nea)umate. a interior bran%a topita este )ina- omogena- )ara

gauri (e )ermentare - cristale (e saruri -corpuri straine si goluri (e aer.

Culoare * culoarea (epin(e )oarte mult (e mo(ul (e obtinere al bran%ei topite. a bran%eturile

a)umate galben (esc"is- la cele nea)umate (e la alb*galbui la galben (epin%an( (e culoarea

con(imentului )olosit- iar in ca%ul bran%eturilor topite )abricate pe ba%a (e bran%eturi )ermentate cu

mucegai tip Penicillium RoNue)orti- culoarea poate a7unge la un cenusiu er%ui.

 $iros - miros placut- speci)ic aromelor si a(aosurilor )olosite.

%ust  * carateristic pro(usului (e ba%a- )ara gust strain si )ara cristale (e saruri perceptibile la

masticare- solubil in gura.

%.2 -aloarea energetica

 ,ran%a topita contine #D proti(e- 36D lipi(e si /-D gluci(e- aan( aloarea energetica (e 368

Hcal la 1// (e grame (e pro(us consumabil.

%. -aloarea biologica

,ran%a topita contine in cantitati mici itamina A- ,2- ,6- ,- ,12- PP- inclu(e (e asemenea

(ierse substante minerale- cum ar )i' calciu- )ier- magne%iu- )os)or- potasiu- so(iu si %inc.

%.% -aloarea igienica

a )abricarea acestui tip (e bran%a se )olosesc o serie (e a(itii si saruri alimentare- insa acestea

nu (epasesc limitele (e a(misibilitate prea%ute (e legislatia nationala- prote7an(u*se ast)el sanatatea

consumatorilor. Bu se a(mite in procesul te"nologic (e obtinere a bran%eturilor topite prelucrarea

 bran%eturilor cu (e)ecte grae =in)ectii cu bacterii butirice- mucegaiuri- etc.>- (eoarece pro(usul

re%ultat- c"iar (aca initial se pre%inta corespun%ator- (eine neconsumabil (upa un timp scurt (e

(epo%itare. J3K

'. /actori care influienteaza calitatea produsului

13

Page 14: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 14/27

Principalii )actori sunt'

'.1 Materiile prime si materialele

Au un rol important in asigurarea calitatii pro(uselor pentru ca proprietatile lor se trans)eraintr*o mare masura in alorile principale caracteri%ate (e calitatile pro(usului )init.

$e regula- aprecierile asupra calitatii pro(uselor )inite incep cu in(icarea naturii materiei

 prime.

Materia prima' aceasta trebuie sa in(eplineasca con(itii ca'

* sa corespun(a pree(erilor (in (ocumentatie

* sa nu )ie receptionate )ara a )i atestate (e certi)icate (e calitate

* aproi%ionarea sa se )aca prin selectia )urni%orilor* lirarea materiei prime sa se )aca sub un control riguros

* (epo%itarea corespun%atoare pana la procesare =mai ales la pro(usele alimentare- materiile

 prime sunt perisabile>

* sa )ie utili%ate rational si numai (upa ce s*a "otarat' acceptarea * materii prime

corespun%atoare tuturor e+igentelor acceptarea cu re%ere * materia prima preluata cu

 precautiuni si controlata in totalitate suspen(are – materia prima a )i prelucrata

e+perimental- pentru ca unele (in caracteristicile sale nu sunt prea%ute in speci)icareinlaturarea – materia prima nu corespun(e speci)icarilor.

'.2 "rocesul tehnologic de obtinere a produselor

!le trebuie ast)el organi%ate incat sa permita alori)icarea la ma+im a posibilitatilor 

trans)ormarea a materiei prime in pro(uselor (e calitate- cu proprietati superioare.

Pentru atingerea acestui obiecti trebuie in(eplinite trei con(itii si anume' calitatea utila7ului-

organi%area )lu+ului te"nologic si calitatea personalului.

&' $asinile si utila#ele' Aprecierea calitatilor se )ace prin interme(iul' caracteristicilor te"nice =gra(

(e automati%are- roboti%are- etc.> caracteristicilor (e )unctionalitate in timp =)iabilitate si

mentenanta> caracteristicilor economice =ran(ament- consum (e energie- combustibili>

caracteristicilor igienico*sanitare.

Pentru cele )olosite in in(ustria alimentara sunt si con(itii mai speciale ca' materialele (in

care sunt con)ectionate sa )ie '

14

Page 15: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 15/27

* re%istente =la coro%iune- actionarea aci%ilor si ba%elor- actionarea apei )ierbinti- actionarea

(etergentilor>-

* se inter%ice )olosirea materialelor ce contin =plumb- ca(miu- stibiu- cupru =pentru in si carne>-

* nu trebuie opsite e+terior si interior in sau langa %onele (e pro(uctie-* garniturile si materialele (e etansare sa )ie e+ecutate (in material ino+i(abil- neto+ic- neabsorbant-

re%istent la actiunea aci%ilor- ba%elor- solutiilor (e igiena.

* preci%ia lor sa satis)aca tolerantele impuse (e (ocumentati-

* sa )unctione%e continu- )ara (e)ectiuni-

* repararea sa se )aca perio(ic- plani)icat-

* sa )ie mecani%ate- automati%ate- c"iar roboti%ate-

* la proiectarea si amplasarea lor con(itia (e ba%a este sa se eite contactul intre pro(usul (e prelucrat- materialul (e intretinere si mana omului.

(' )rganizarea flu*ului tehnologic

 a organi%area )lu+ului te"nologic se are in e(ere'

* mo(ul (e amplasare a utila7elor – amplasarea corecta a acestora ast)el incat in reper sau

subpro(us ce trebuie supus la mai multe operatii sa aiba o circulatie continua

* sa e+iste (ispo%itie (e transport- (epo%itare si locuri speciale (e i%olare a pro(uselor 

rebutate- pentru a nu )i reintro(use in )lu+

* pastrarea unui anumit ritm pe toata (urata )lu+ului te"nologic pentru ca orice (ereglare

(uce apoi la munca in asalt

* constituirea ec"ipelor (e lucru trebuie sa permita (es)asurarea unei actiitati in

con)ormitate cu regulile (isciplinei te"nologice

* respectarea normelor (e calitate trebuie controlata pe tot intregul )lu+ te"nologic si orice

element gasit necorespun%ator sa )ie eliminat

* meto(a (e pro(ucere si ec"ipamentele )olosite sa corespun(a e+igentelor proceselor (e

)abricatie.

;n general pentru asigurarea calitatii pro(uselor trebuie luate in consi(erare cele trei aspecte

re)eritoare al asigurarea )lu+ului (e pro(uctie si anume'

* (aca procesele sunt (e)inite si proce(urile lor sunt (ocumentate

* (aca procesele se (es)asoara potriit proce(urilor (ocumentate

15

Page 16: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 16/27

* (aca procesele sunt e)iciente incat sa asigure obtinerea re%ultatelor asteptate.

+' Calitatea personalului

!ste un )actor )oarte important intru*cat cali)icarea pro)esionala a anga7atilor pe )unctiile ceurmea%a sa le in(eplineasca si motiarea lor pentru calitate- repre%inta con(itii esentiale pentru

reali%area calitatii pro(uselor la nielul (e competitiitate si e+igenta al pietei interne si e+terne.

$in acest moti con(ucerea intreprin(eri trebuie sa '

* sa i(enti)ice competentele cerute pentru persoanele care (es)asoara actiitati cu inci(enta

asupra calitatii

* sa asigure instruirea personalului pentru satis)acerea e+igentelor care sa asigure

intelegerea' importanta actiitatilor (es)asurate in con)ormitate cu reglementarile inigoare- e)ectele negatie posibile ale nerespectarii proce(urilor stabilite si

responsabilitatilor priin( reali%area calitatii

* aplicarea te"nici corespun%atoare (e ?motiare@. Motiarea O corelarea satis)acerii

necesitatilor si intereselor personalului cu reali%area obiectielor si sarcinilor atribuite.

;ntreprin(erea care aplica principiile managementului total al calitatii prin accent (eosebit pe

?motiare prin aplicare a personalului@ ast)el incat - intr*un climat (e consens si armonie sociala-

)iecare sa poata aea initiatie personale sau colectie si sa lucre%e cu placere.  ;n acest scop muncitorii'

* trebuie sa pose(e o inalta pregatire pro)esionala

* sa )ie buni specialisti- receptii la te"nica noua si per)ectionarea lor continua- sa )ie

capabili sa o)ere in timp util con(ucerii in)ormatii necesare pentru luarea (eci%iilor

* sa aiba initiatia

* sa*si asume raspun(erea pentru ceea ce )ac

* sa cree%e o atmos)era propice (e lucru- (e intra7utorare si sa*si o)ere spri7inul ori (e cate

ori este neoie.

'. &lti factori care contribuie la calitatea produselor si anume' controlul calitatii stan(ar(ele si

normele (e calitate ambala7ele transportul si pastrarea au )ost sau or )i pre%entati.

 

&'Ambalarea produselor alimentare

* trebuie sa con)ere garantia mentinerii calitatii pro(uselor

16

Page 17: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 17/27

* trebuie sa prote7e%e pro(usele contra contaminarii si alterarii

* ambala7ele se (epo%itea%a in spatii separate in con(itii cerute (e calitate

* recipientele nu se or )olosi in alte scopuri si cele returnabile trebuie igieni%ate si

organi%ata aceasta actiune.* a aiba inscriptionate pe etic"eta in)ormatiile necesare procesatorilor- agentilor (e

transport si an%atorii en*(etail

('egistrele de evidenta a productiei trebuie completate corect si permanent pe loturi pentru a putea

reali%a i(enti)icarea lor la neoie.

+'Depozitarea produsului finit   se a )ace in (epo%ite special amena7ate- con)orm con(itiilor (ecalitate =temperatura- umi(itate- aerisire- etc.>- care sa impie(ice contaminarea cu microorganisme- la

lirare pro(usul se eri)ica obligatoriu.

'Controlul calitatii produsului  )init – trebuie )acut in laborator (upa prelearea probelor prin

esantionare se eri)ica toate caracteristicile (e calitate pe aparate eri)icate metrologic se tin

ei(entele pe loturi (e )abricatie si toate ei(entele legate (e controlul pe )lu+ (e pro(uctie- controlul

 pro(uselor- controlul conserarii prin (epo%itare- controlul priin( mentinerea calitatii la transport siin timpul comerciali%arii. J4K

). 0aracteristici de calitate ale produsului

).1 0aracteristici organoleptice

Caracteristici Con(itii (e a(misibilitate

1#

Page 18: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 18/27

Aspect'

*e+terior 

*interior 

supra)ata nete(a- lucioasa- )ara mucegai la bran%eturile a)umate'supra)ata nete(a- uscata- cu putine urme (e s)oara.

 pasta curata- )ina- omogena- )ara gauri (e )ermentare- )ara goluri (e aer-)ara cristale (e saraturi- )ara corpuri straine a(aosurile reparti%ateuni)orm.

Culoare (e la alb*galbui la galben sau culoarea a(aosului sau con(imentului)olosit la bra%eturile a)umate galben (esc"is spre supra)ata e+terioara onuanta mai inc"isa spre brun in ca%ul bran%eturilor topite )abricate pe

 ba%a (e bran%eturi )ermentate cu mucegai tip Pencillium RoNue)orti-culoarea poate )i cu nuanta cenusie*er%uie.

Consistenta moale- (e crema si octuoasa- pana la usor tare si clasica.

Miros si gust placut- caracteristic- potriit (e sarat- )ara miros sau gust strain- )aracristale (e saruri perceptibile la mestecare la bran%eturile care poarta(enumirea pro(usului (e ba%a- gust cu aroma caracteristice acestuia- binee+primate la bran%eturile cu a(aosuri sau cu con(imente- gust si aromaspeci)ice acestora la bran%eturile a)umate- usor miros si gust (e a)umat.

).2 0aracteristici fizicochimice

Caracteristici Tipul

Crema(ubla

Crema :oartegrasa

0rasa Treis)erturigrasa

0rasime raportata la substantauscata- D

6/2 5/2 452 4/2 3/2

ubstanta uscata- D- min. 4/ 4/ 4/ 4/ 4/

Clorura (e so(iu- D- ma+. 2 3 3 3 3

 p 5-3........5-

ubstante proteice- D- min. 13 14 14-5 16-5 16-5

Cupru- mgIHg- ma+. 3 3 3 3 3

Qinc- mgIHg- ma+. 4/ 4/ 4/ 4/ 4/

18

Page 19: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 19/27

Arsen- mgIHg- ma+. /-2 /-2 /-2 /-2 /-2

Plumb- mgIHg- ma+. /-5 /-5 /-5 /-5 /-5

taniu- mgIHg- ma+. 5 5 5 5 5

). 0aracteristici microbiologice

Caracteristici Con(itii (e a(misibilitate

,acterii coli)orme- la 1g pro(us- ma+.

almonella- la 5/g pro(us

ta)ilococi coagula%a po%iti- la 1g

 pro(us- ma+.

1

Absent

1/

J3K

+. !efecte si modificari nedorite

 ale structurii branzeturilor

,ran%eturile topite pot pre%enta (e)ecte (i)erite- (atorate calitatii materiei prime- sarurilor (e

topire- nerespectarii parametrilor procesului (e topire sau mo(ului (e ambalare si pastrare.

+.1 Mucegairea

e poate pro(uce can( ambalarea nu a )ost corect e+ecutata- )oita (e aluminiu nu a(era la

supra)ata si raman goluri (e aer. $e%oltarea mucegaiului se constata mai ales la sortimentele cu un

continut mai ri(icat (e apa.

$e asemenea- mai pot aparea in)ectii cu mucegaiuri- can( spatiile (e (epo%itare nu sunt bine

curatate si (e%in)ectate- aan( in acelasi timp o umi(itate prea ri(icata.

+.2 *xudare de grasime

1

Page 20: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 20/27

Caracteristic )iin( aparitia unui luciu- sau c"iar (e picaturi (e grasime la supra)ata bran%ei.

$e)ectul se (atoreste mai multor )actori- (intre care cel mai important il constituie alegerea gresita a

sarurilor (e topire- negli7an(u*se a se e+ecuta proba topirii. Acest (e)ect se asocia%a cu gustul (e

rance(.

+. 0edare de apa

;n timpul (epo%itarii- poate )aori%a (e%oltarea unor microorganisme care (escompun

substantele proteice. Cau%ele acestui (e)ect sunt analoage celor ale separarii grasimii in primul ran(

alegerea sarurilor (e topire nu a )ost corespun%atoare- amestecul (e bran%eturi nu s*a topit complet-

crein(u*se ast)el con(itii ne)aorabile pentru legarea apei.

+.% Balonarea

Repre%inta unul (intre unul (in cele mai grae (e)ecte. ,ran%eturile in ambala7e se um)la- iar 

in sectiune apar crapaturi. $e)ectul (e balonare este insotit (e mo(i)icarea mirosului si gustului- care

(ein neplacute.

,alonarea- in ma7oritatea ca%urilor este (atorata bacteriilor butirice- care nu au )ost (istruse in

timpul topirii- iar (e%oltarea lor este ulterior )aori%ata printr*un p mai mare. Pentru preenirea

(e)ectului- se recoman(a re(ucerea continutului (e apa- )olosirea temperaturilor ri(icate la topire si

(epo%itarea bran%eturilor la temperaturi sub 12/C.

+.' 0onsistenta tare sfaramicioasa

!ste un (e)ect caracteristic bran%eturilor topite prea puternic (es"i(ratate. Acest (e)ect poate

)i urmarea a(aosurilor (e bran%eturi topite (in sar7e ec"i- a resturilor (e pasta (in ca%anul (e topire.

+.) Structura nisipoasa

tructura nisipoasa- cu sen%atia (e granulo%itate in gura- pot pre%enta bran%eturile (atorita

alegerii incorecte a sarurilor (e topire si cantitatii prea mari (e bran%a supramaturata in amestecul (e

topire. Pentru eitarea (e)ectului- se recoman(a )olosirea optima a )os)atilor care con)era ca%einei

 proprietati (e gon)lare si absorbtie (e apa.

2/

Page 21: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 21/27

+.+ 0onsistenta lipicioasa

Are ca urmare a(erarea masei (e bran%a (e ambala7 si aparitia unui gust neplacut. Cau%ele

acestui (e)ect sunt' topirea bran%ei insu)icient maturate- p ri(icat =)recent peste 6.2>- continutri(icat (e umi(itate- apa insu)icient (e bine incorporata la prelucrare.

Pentru eitarea (e)ectului- se pot lua urmatoarele masuri'

- )olosirea materiei prime su)icient maturata- cu continut (e grasime in s.u. (e 5/D ma+

- a(augarea apei )ierbinti in 2*3 portiuni in timpul topirii

- amestecarea masei (e bran%a cu sarea (e topire- cu catea ore inainte (e prelucrare

-  prelucrarea rapi(a si energica a pastei- recirea rapi(a a bran%ei ambalate-

+., 0onsistenta fluida

e (atoreste unui continut prea mare (e apa si unei cantitati mici (e proteine insolubile in

amestec. Pentru eitarea (e)ectului- se recoman(a re(ucerea continutului (e apa si )olosirea unui

 procent mai mare (e bran%a proaspata (e aca sau (e bran%eturi slabe nematurate.

+.3 4ust metalic apare can( bran%eturile sunt ambalate in )oita (e aluminiu )ara strat protector 

=lacuit> si pastrate timp mai in(elungat.

+.3 4ust amar

 Pre%inta bran%eturile topite obtinute (intr*o materie prima cu acest (e)ect sau prin )olosirea

unei cantitati prea mari (e )os)ati la topire.

+.15 4ust acru

 Poate aparea can( se )olosesc pentru topire saruri aci(e sau bran%eturi insu)icient maturate.

+.11 4ust de chimicale

Apare in ca%ul )olosirii in cantitati prea mari (e )os)ati sau sarurilor (e topire cu reactie

alcalina. J1K

21

Page 22: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 22/27

,. Masuri 6i sanc7iuni ce se iau dup8 examinare

* e a(mite liber n consum smntna ce corespun(e organoleptic- )i%ico*c"imic Fimicrobiologic.

* e con)isc9 smntna cu caractere organoleptice )oarte mo(i)icate- cea cu )ermentaii

anormale- smntna )alsi)icat9 sau alterat9.

* e (iri7ea%9 la prelucrare in(ustrial9 n unt smntna prea aci(9.

Constatarea contraeniilor Fi aplicarea sanciunilor se )ac (e c9tre repre%entanii mputernicii

ai Autorit9ii Baionale pentru Protecia Consumatorilor.

<rganele (e control pot prelea pro(use n e(erea tes t9ri i acestora nlaboratoare.Contraaloarea pro(uselor preleate Fi a c"eltuielilor legate (e testarea lor se suport9

(e c9tre organul a(ministraiei publice- (ac9 n urma test9rii nu se constat9 necon)ormit9i )a9 (e cerinele (e

securitate FiIsau (e calitate prescrise ori (eclarate. Gn ca% contrar- c"eltuielile respectie se suport9 (e

c9tre operatorul economic.

Pentru limitarea pre7u(icierii consumatorilor- agentul constatator poate (ispune urm9toarele m9suri'

1.oprirea (e)initi9 a comerciali%9rii Fi retragerea (in circuitul consumului uman a pro(uselor care'

a> sunt periculoase- )alsi)icate sau contra)9cute b> au termenul (e alabilitateI(ata (e minim9 (urabilitate e+piratIe+pirat9 sau (ata*limit9 (e

consumI(ata (urabilit9ii minimale (ep9Fit9

c> sunt inter%ise consumului uman prin reglement9ri legale

(> nu respect9 con(iiile (e (epo%itare- p9strare Fi e+punere la comerciali%are sau la care s*a sc"imbat

starea termic9 iniial9 )9r9 ca operatorul economic s9 )ie autori%at n acest sens

e> pre%int9 semne organoleptice (e alterare- mo(i)ic9ri ale aspectului- culorii- consistenei- gustului-

mirosului

)> pre%int9 semne (e in)estare cu para%ii * ou9- lare- )orme a(ulte- ii sau moarte *- precum Fi resturi ori semne ale

actiit9ii acestora- cu e+cepia celor pentru care sunt pre9%ute limite prin acte normatie

g> pre%int9 urme (e contact cu ro%9toare

"> pre%int9 miros Fi gust str9ine (e natura pro(usului

i> pre%int9 miros Fi gust sau pete (e mucegai- cu e+cepia mucegaiurilor selecionate- a(mise (e procesul te"nologic

 7> conin corpuri st r9ine- cu e+cep ia pro(uselor pentru ca re sunt stab ilite limi te pr in

acte normatie

H> nu pre%int9 (ocumente (e proenien9- con)orm pree(erilor legale n igoare.

22

Page 23: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 23/27

2.oprirea temporar9 a prest9rii sericiilor- importului- )abricaiei- comerciali%9rii pro(uselor sau a utili%9rii

acestora la prestarea sericiilor- pn9 la reme(ierea (e)icienelor- n ca%ul n care'

a> pro(usele nu sunt testate FiIsau certi)icate con)orm normelor legale

 b> pro(usele nu n(epl inesc ca rac te ris ti ci le prescri se sau (eclarate- )9r9 ca aces tea s9

)ie periculoase

c> pro(usele nu pre%int9 elementele (e i(enti)icare Fi (e caracteri%are- precum Fi (ocumentele (e nsoire

(> se prestea%9 sericii care pot pune n pericol iaa- s9n9tatea- securitatea sau

interesele economice ale consumatorilor

3.(istrugerea pro(uselor periculoase oprite (e)initi (e la comerciali%are- (ac9 aceasta constituie singurul

mi7loc care )ace s9 ncete%e pericolul.

<(at9 cu aplicarea sanciunii amen%ii contraenionale- agentul constatator poate propune una (intre

urm9toarele sanciuni complementare'

a>nc"i(erea temporar9 a unit9ii pe o (urat9 (e cel mult 6 luni

 b>nc"i(erea temporar9 a unit9ii pe o (urat9 (e la 6 luni la 12 luni

c>nc"i(erea (e)initi9 a unit9ii

(>suspen(area sau retragerea (e)initi9- (up9 ca%- a ai%ului- acor(ului sau a autori%aiei (e e+ercitare

a unei actiit9i.

anciunea complementar9 poate )i aplicat9 n ca%urile n care se constat9'

a>lipsa con(iiilor igienico*sanitare pentru pro(usele Fi sericiile alimentare

 b>)olosirea unor spaii Fi con(iii necorespun%9toare pentru pro(ucie- (epo%itare- comerciali%are sau prestare (e

sericii

c>nerespectarea con(iiilor impuse (e pro(uc9tori priin( manipularea- transportul- (epo%itarea Fi comerciali%area-

(ac9 acestea sunt (e natur9 s9 mo(i)ice- n mo( periculos- caracteristicile iniiale ale pro(usului respecti

(>lipsa speci)icaiilor te"nice- a instruciunilor Fi a proce(urilor (e lucru la pro(uc9torii Fi prestatorii (e

sericii

e>lipsa certi)icatelor sau a ai%elor necesare eliberate (e laboratoarele (e ncerc9ri sau(e omolog9ri speci)ice

)>lipsa certi)icatelor (e con)ormitate

g>comerciali%area alimentelor care nu respect9 con(iiile prescrise sau (eclarate-

 pro(use nepericuloase- (ar care a)ectea%9 interesele economice ale consumatorilor

">comerciali%area alimentelor la care s*a mo(i)icat (ata*limit9 (e consumItermenul (e

alabilitateI(ata (urabilit9ii minimale.

i>)olosirea practicilor (e comerciali%are abu%ie sau s9rFirea repetat9 a unor abaterisancionate (e organele (e control n (ecurs (e 6 luni (e la prima constatare

23

Page 24: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 24/27

 7>re)u%ul operatorului economic (e a permite- n prima )a%9- controlul organelor (e specialitate Fi la care- n urma unui

control ulterior- se constat9 (e)iciene grae

H>utili%area n actiitatea (e serice a unor piese sau componente neomologate. J8K

Bibliografie

J1K 0. 0"intescu - ndrumator pentru tehnologia branzeturilor, !(itura Te"nica ,ucuresti

J2K 0.M. Costin- Stiinta si ngineria fabricarii branzeturilor, !(itura Aca(emica 2//3

J3K "ttp'II)acultate.regielie.roIproiecteIcomertIealuarea*calitatii*pro(usului*bran%a*topita*2/3/18."tml

J4K "ttp'II)acultate.regielie.roIcursuriIin(ustria*alimentaraI)actorii*care*(etermina*si*in)luentea%a*calitatea*pro(uselor*si*sericiilor*15/14."tml

 

24

Page 26: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 26/27

26

Page 27: Proect CEPAP

7/23/2019 Proect CEPAP

http://slidepdf.com/reader/full/proect-cepap 27/27


Recommended