+ All Categories
Home > Documents > PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare...

PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare...

Date post: 22-Sep-2020
Category:
Upload: others
View: 2 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
61
MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE COLEGIUL TEHNIC ”EDMOND NICOLAU” BRĂILA PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională general: Industrie alimentară Calificarea profesională: Brutar, patiser, preparator produse făinoase Prof. Muşat Gabriela Liliana Brăila, 2017
Transcript
Page 1: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

COLEGIUL TEHNIC ”EDMOND NICOLAU” BRĂILA

PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI

DIETETICE

SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală

CLASA a X-a

Învăţământ profesional de 3 ani

Domeniul de pregătire profesională general: Industrie alimentară

Calificarea profesională: Brutar, patiser, preparator produse făinoase

Prof. Muşat Gabriela Liliana

Brăila, 2017

Page 2: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

1

ISBN 978-973-0-25316-0

Page 3: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

2

CUPRINS

Pagina

Introducere. Istoria pâinii ................................................................................................. 3

Pâinea şi importanţa ei în alimentaţie .............................................................................. 4

Capitolul I. Materii prime utilizate la fabricarea produselor de panificaţie .....................

I.1. Făina ..........................................................................................................................

I.2. Drojdia .......................................................................................................................

I.3. Sarea ...........................................................................................................................

I.4. Apa .............................................................................................................................

I.5. Grăsimile ....................................................................................................................

I.6. Substanţele de îndulcire .............................................................................................

I.7. Ouăle ..........................................................................................................................

I.8. Laptele şi produsele lactate ........................................................................................

I.9. Legumele ...................................................................................................................

I.10. Fructele ....................................................................................................................

I.11. Condimentele ...........................................................................................................

I.12. Aromele ...................................................................................................................

I.13. Amelioratorii ............................................................................................................

5

5

9

9

10

10

10

10

10

10

10

11

11

11

Capitolul II. Utilaje şi instalaţii din brutării .....................................................................

II.1. Utilaje şi instalaţii pentru pregătirea materiilor prime .............................................

II.2. Utilaje şi instalaţii pentru dozarea materiilor prime ………………………………

II.3. Utilaje şi instalaţii pentru frământarea aluatului …………………………………..

II.4. Utilaje şi instalaţii pentru fermentarea aluatului …………………………………..

II.5. Utilaje pentru divizarea aluatului ………………………………………………….

II.6. Utilaje pentru rotunjirea aluatului …………………………………………………

II.7. Utilaje pentru predospirea aluatului ……………………………………………….

II.8. Utilaje pentru modelarea finală a aluatului ………………………………………..

II.9. Utilaje pentru dospirea finală a aluatului .................................................................

II.10. Utilaje pentru coacerea aluatului ............................................................................

12

12

18

20

24

25

27

29

29

32

34

Capitolul III. Produse de panificaţie dietetice şi tradiţionale ...........................................

III.1. Reţete de fabricaţie ..................................................................................................

III.2. Produse de panificaţie dietetice ...............................................................................

III.3. Produse de panificaţie tradiţionale ..........................................................................

40

40

40

44

Capitolul IV. Norme igienico-sanitare şi tehnica securităţii muncii ................................ 55

Bibliografie ...................................................................................................................... 60

Page 4: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

3

INTRODUCERE

ISTORIA PÂINII

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaştem în

prezent. Populaţia Egiptului antic prăjea la început grâu şi orz la flacără deschisă. Ulterior, egiptenii

au descoperit că aroma, consistenţa şi digestia grăunţelor întregi sau pisate puteau fi îmbunătăţite

prin adăugarea apei, obţinându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi

vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată. Această

evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se

în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de seminţe

pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în urma căruia rezulta un

aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o pâine mai moale şi mai

uşoară.

După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de

brutari, producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai

adăuga şi orzul, ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea.

Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat

pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.

Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai

complex, egiptenii inventând, astfel, cuptorul. Şi în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve,

confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul

divizat de poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe

aluatul care creştea.

Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole. Deşi romanii coceau pâine,

cronicarii nu menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare

parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de cuptoarele

încinse.

În epoca industrială au fost introduse site din mătase chinezească pentru a produce o faină

mai fină, mai albă, ceea ce a condus la răspândirea preferinţelor pentru pâinea albă. Astăzi, mai

mult de 70% din pâinea consumată este albă. Pâinea obţinută din cereale integrale, consumată în

special de militari este recomandată ca fiind mai sănătoasă decât cea albă, consumată cu predilecţie

de aristocraţie. În anul 1834 a fost inventată în Elveţia moara cu tăvălugi, ceea ce a uşurat

producerea de faină albă, dar a devenit economic abia după 1870. Morile cu tăvălugi din inox vor

înlocui curând vechile mori de vânt şi cele de apă.

În secolul XX a fost inventată o maşină care felia pâinea iar mai târziu, s-a inventat o maşină

care felia şi împacheta pâinea. Cercetătorii au identificat şi prezentat beneficiile pâinii integrale dar

asta nu a schimbat preferinţele alimentare îndreptate către pâinea albă.

În prezent au fost introduse legi de fortifiere a făinii cu cantităţi mici de calciu, fier, vitamina

B1 şi PP. Au fost introduse reglementări ale pâinii şi făinii, în ceea ce priveşte compoziţia şi aditivii

acceptaţi în aceste produse. Creşterea eficienţei sistemelor de producţie şi distribuţie, precum şi

dezvoltarea supermagazinelor a condus la apariţia fabricilor mari de pâine ce coexistă cu cele mici,

tradiţionale. Astăzi, în competiţie cu o diversitate de alimente, pâinea rămâne foarte importantă

pentru dietă şi psihic. Ea are un loc aparte în piaţa locală, în bucătăria fiecăruia şi chiar în limbaj.

Adeseori cuvântul pâine este asociat cu bani, cu resurse de trai. De asemenea, sintagma "pâinea şi

cuţitul" arată că cel care le deţine are controlul şi puterea.

Page 5: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

4

PÂINEA ŞI IMPORTANŢA EI ÎN ALIMENTAŢIE

Activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie,

covrigi, ş.a.) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră, şi totodată una dintre

componentele majore ale producţiei alimentare.

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic motiv pentru care industria de

panificaţie ocupă un loc important în cadrul producţiei bunurilor de larg consum. Prelucrarea făinii

are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai diverse care realizează o gamă

largă de produse. Prin substanţele lor componente, aceste produse contribuie la înmulţirea celulelor

organismului uman, la refacerea ţesuturilor uzate, la menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncă.

Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai crescânde şi diversificate necesare unei alimentaţii

moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi

grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de

franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice şi produse de simigerie.

Ca produse pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico-chimice şi gustative,

care stau la baza valorii alimentare şi a calităţii lor.

Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importanţă o are compoziţia chimică a acesteia,

deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare

organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale organismului. Pe

lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde în mare măsură de

indicii gustativi: aroma şi gustul, aspectul exterior, afânarea miezului (porozitatea).

În cadrul sortimentelor produselor de panificaţie, un rol tot mai important îl ocupă produsele

dietetice şi cele tradiţionale. Acest lucru se explică prin interesul consumatorilor de a se alimenta

sănătos, precum şi a acelora care suferă de diferite afecţiuni.

În cele ce urmează vor fi prezentate materiile prime folosite la fabricarea produselor de

panificaţie dietetice şi a unor produse tradiţionale, utilajele şi instalaţiile folosite în fabricaţie, reţete

şi norme igienico-sanitare şi de tehnica securităţii muncii din brutării.

Page 6: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

5

CAPITOLUL I

MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Principalele produse ale industriei de panificaţie care se fabrică în unităţile din România sunt

pâinea, produsele de franzelărie, produsele dietetice şi cele de simigerie (fig. 1).

Figura 1. Produse ale industriei de panificaţie din România

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc ca materii prime: făină, apă, sare, afânători,

grăsimi alimentare, substanţe dulci, lapte, ouă, arome, fructe, coloranţi şi altele.

Materiile prime influenţează calitatea produselor finite obţinute, prin compoziţia lor, iar

însuşirile lor tehnologice determină modul de desfăşurare a procesului tehnologic de fabricaţie.

I.1. FĂINA

Faina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa

produselor de panificaţie.

I.1.1. Caracteristicile fizice ale făinii

a. Culoarea sau aspectul reprezintă însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină,

precum şi natura lor (de grâu, de secară). Culoarea făinii se datorează pigmenţilor carotenoizi, de

culoare alb-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos al bobului cât şi pigmenţilor flavonici, de

culoare închisă, ai tărâţelor prezente în făină. Făina de secară are culoare alb-cenuşie până la

cenuşiu - închis.

Din punct de vedere al culorii, făina se clasifică în patru grupe: albă, semialbă

(intermediară), neagră şi dietetică. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip.

Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim de substanţe minerale (cenuşă) al făinii multiplicat

cu 1000.

Page 7: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

6

Principalele sortimente de făină fabricate în ţara noastră sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1

Sortimentul de făină Tipul Conţinutul în cenuşă

Făină albă de grâu 480 0,48

000 0,48

550 0,55

650 0,65

Făină semialbă de grâu 800 0,80

900 0,90

Făină neagră de grâu 1250 1,25

1350 1,35

1750 1,75

Dietetică 2,20

Făină de secară 1200 1,20

b. Granulaţia sau fineţea făinii se referă la mărimea particulelor care o compun. Atunci

când predomină paticulele mici, făina este fină (denumită şi netedă sau moale), iar când predomină

particulele mari, făina este grişată (aspră). Cu cât făina este mai fină, cu atât suprafaţa specifică a

particulelor ce o compun este mai mare şi capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul

frământării aluatului sporeşte, iar durata formării aluatului şi cea a fermentării lui sunt mai scurte.

Făina pentru produsele de panificaţie trebuie să aibă o granulaţie medie (jumătate din

particulele ce compun făina au dimensiunea mai mică de 45μ şi jumătate, mai mare de 45μ).

I.1.2. Compoziţia chimică a făinii

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină însuşirile tehnologice

şi cu influenţă asupra calităţii produselor.

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt:

glucidele

protidele

substanţele minerale

lipidele

vitaminele

enzimele

a. Glucidele (hidraţii de carbon) sunt substanţe chimice ternare formate din carbon,

hidrogen şi oxigen, au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliză substanţe cu gust

dulce.

Principale glucide ale făinii sunt: amidonul, zaharurile fermentescibile (glucoza, maltoza,

zaharoza), celuloza.

Amidonul este principalul glucid al făinii şi se găseşte în proporţie de peste 75%, în făinurile

albe şi 60-70% în cazul făinurilor negre.

În mediul umed la temperatura de 20-50o C granulele de amidon se hidratează, iar la 60oC se

umflă - începe gelifierea. Datorită acestor proprietăţi se formează miezul în timpul coacerii.

Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.

Cantitatea acestora este mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Făina albă conţine circa

1,1% glucoză, zaharoză şi maltoză la un loc în timp ce făina neagră ajunge la 2 %.

Page 8: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

7

Celuloza - provine în faină din sfărâmarea în procesul de măciniş a învelişului boabelor şi

stratului aleuronic. Conţinutul în celuloză creşte cu gradul de extracţie al făinii. Făinurile albe

conţin 0,15% celuloză iar cele negre cca. 1,3 %.

b. Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă,

conţinând în moleculă ca elemente de bază carbon, hidrogen, oxigen şi azot dar mai pot conţine şi

sulf, adeseori fosfor şi mici cantităţi de fier, cupru, magneziu, cobalt. Proporţia variază în făinuri în

funcţie de gradul de extracţie, făinurile albe au un conţinut mai redus, de 10-11%, iar cele negre un

conţinut mai ridicat (12-13%). Datorită însuşirilor coloidale deosebite proteinele absorb o mare

cantitate de apă.

Proteinele din făină se clasifică în:

neasimilabile (cornoase) provenite din stratul aleuronic şi învelişul bobului,

asimilabile: gliadina şi glutenina.

În prezenţa apei proteinele asimilabile se umflă puternic formând o masă elastică numită

gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi

glutenină. Aceste două proteine reprezintă circa 75-80% din totalul proteinelor din făina de grâu.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal care conţine 30-40% substanţă uscată şi 60-70 % apă.

Glutenul condiţionează formarea aluatului şi îi conferă acestuia însuşirile sale reologice. Aluatul

poate reţine gazele de fermentaţie formând o structură poroasă care se transmite şi produsului finit.

La coacerea aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care

înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii porilor miezului produselor.

Cantitatea şi calitatea glutenului din făină influenţează în mod hotărâtor procesul tehnologic

de fabricaţie.

Făina cu conţinut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificaţie superioare.

La conţinut redus de gluten, volumul produselor de panificaţie este mic, au formă aplatizată, iar

durata de menţinere a prospeţimii redusă.

Făinurile utilizate în panificaţie se clasifică pe categorii de calitate, în funcţie de cantitatea şi

calitatea glutenului (Tabelul 2):

Tabelul 2

Sortul de făină Cantitatea de

gluten, %

Calitatea glutenului

(deformarea), mm

Calitatea făinii

Făină albă >30% 3-9 Foarte bună

28-30% 10-12 Bună

26-28% 13-15 Satisfăcătoare

Făina semialbă >29% 3-9 Foarte bună

27-29% 13-15 Bună

25-27% 14-16 Satisfăcătoare

Făina neagră >28% 3-9 Foarte bună

26-28% 10-14 Bună

24-26% 15-16 Satisfăcătoare

c. Substanţele minerale din făină cunoscute în mod curent sub denumirea de "cenuşă"

cuprind o serie de elemente ca: fosfor, potasiu, sodiu, calciu, sulf, siliciu în cantităţi mai mari, fier,

mangan în cantităţi mai mici şi urme de fluor, iod, aluminiu. Conţinutul de substanţe minerale

variază cu gradul de extracţie fiind destul de redus la făinurile albe şi ridicat la cele de extracţie

mare (negre).

Substanţele minerale din făină contribuie la alcătuirea valorii alimentare a produselor.

Page 9: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

8

d. Lipidele (grăsimile) sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi superiori, se găsesc în făinuri

în cantităţi variabile în funcţie de gradul de extracţie, deoarece sunt repartizate neuniform în părţile

anatomice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi în stratul aleuronic. Făina albă are un

conţinut de grăsime sub 1% iar cea neagră de circa 2%. Lipidele îmbunătăţesc proprietăţile

reologice ale aluatului şi în final calitatea produselor.

e. Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de catalizatori în

procesele metabolice, se găsesc în cantităţi mici în făină. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele

B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia

făinii este mai mare.

f. Enzimele sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie şi se găsesc în

cantitate mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe,

deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în stratul

aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină şi pe parcursul prelucrării ei,

modificând prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi respectiv,

proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele reprezintă o mare

importanţă în tehnologia panificaţiei.

Principalele enzime din făină sunt:

Amilazele (α şi β- amilaza) acţionează asupra amidonului ducând la formarea de zaharuri

fermentescibile necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului.

Proteazele scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice modificând astfel

proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Aluatului îi scade consistenţa şi

elasticitatea. În făinurile normale activitatea proteolitică este redusă, în timp ce făinurile

provenite din grâu încolţit sau atacat de ploşniţa grâului au activitate proteolotică deosebit

de puternică.

I.1.3. Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice (de panificaţie) caracterizează modul de comportare al făinii în

procesul tehnologic şi se referă în principal la următoarele:

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în

contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare a aluatului condiţionează

randamentul şi calitatea produselor. Ea variază în funcţie de următorii factori:

cantitatea şi calitatea glutenului, fiind superioară la făinurile cu conţinut mai mare de

gluten de calitate mai bună;

gradul de extracţie, fiind mai mare la făinurile negre, datorită conţinutului sporit de

tărâţe care absorb multă apă;

fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la

acestea, suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;

umiditatea făinii, care, cu cât este mai mare, duce la o capacitate de hidratare mai mică.

Puterea făinii - însuşirea tehnologică a făinii de a forma aluat cu anumite proprietăţi

reologice. Această însuşire se datorează conţinutului în gluten şi calităţii lui.

Capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele de fermentaţie - reprezintă o însuşire de mare

importanţă a făinii cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică,

de această însuşire depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului.

Capacitatea făinii de a forma gaze de fermentaţie în aluat depinde de conţinutul de zaharuri

fermentescibile din făină şi de activitatea enzimelor amilaze. Capacitatea de reţinere a

gazelor de fermentaţie în aluat depinde de cantitatea şi calitatea glutenului.

Page 10: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

9

I.2. DROJDIA DE PANIFICAŢIE

Afânarea aluatului pentru produse de panificaţie se face pe cale biochimică (cu drojdie de

panificaţie).

Forme de prezentare a drojdiei de panificaţie:

Comprimată,

uscată (activă, protejată, activă instant şi cu proprietăţi reducătoare),

lichidă cu hamei,

lichidă cu bacterii acidolactice.

Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia

Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care

se adaugă săruri nutririve. După unele aprecieri, într-un gram de drojdie comprimată se află 10

milioane de celule. Drojdia introduce în aluat un complex de componenţi biochimici care, pe lângă

realizarea afânării aluatului, intervine şi în alte procese. În prezenţa drojdiei stabilitatea aluatului

scade, întrucât glutationul din drojdie acţionează asupra glutenului, slăbindu-i rezistenţa, prin

ruperea legăturilor disulfurice. De asemenea drojdia comprimată conţine enzime proteolitice care

participă alături de cele ale făinii la hidroliza proteinelor, diminuând consistenţa aluatului. S-a

constatat că activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezintă 25-50% din activitatea

proteolitică ce se desfăşoară în aluat.

I.3. SAREA COMESTIBILĂ

Sarea se foloseşte la prepararea aluatului în următoarele scopuri:

pentru a oferi gust produselor finite,

pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului făcându-l elastic,

pentru obţinerea unor produse dezvoltate cu coaja rumenită, miez elastic şi porozitate

uniformă.

Sarea are un efect de deshidratare a glutenului care devine mai compact, mai rezistent şi

capătă o stabilitate mai bună. De asemenea, inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei

fermentative.

Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, drojdiile

consumând o mare cantitate de zaharuri rezultând produse cu volum redus, formă aplatizată şi coajă

palidă. La făinurile de calitate bună se foloseşte puţină sare iar la cele slabe se foloseşte o cantitate

mai mare. Se măreşte consumul de sare şi la prelucrarea făinurilor provenite din grâu nou sau din

grâu cu boabe încolţite şi în anotimpul călduros, pentru încetinirea fermentaţiei aluatului.

La fabricarea produselor de panificaţie se foloseşte de obicei sarea gemă comestibilă şi sarea

măruntă, mai rar sarea fină şi extrafină.

I.4. APA TEHNOLOGICĂ

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează apa, în

cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii şi cantitatea celorlalte componente

lichide ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi).

Rolul apei în aluat este dintre cele mai importate, deoarece în prezenţa ei particulele de făină

se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate

insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se un aluat de

consistenţă mare, cu elasticitate redusă. În industria de panificaţie se foloseşte apa potabilă. Apa nu

trebuie să aibă gust sau miros străine, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor.

Page 11: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

10

I.5. GRĂSIMILE

Adaosul de grăsimi influenţează însuşirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea,

îmbunătăţesc gustul produselor, măresc valoarea nutritivă a acestora şi contribuie la păstrarea

produselor în stare proaspătă un timp mai îndelungat.

Se utilizează uleiul de floarea soarelui, margarina, untul, plantolul.

I.6. SUBSTANŢELE DE ÎNDULCIRE

Rolul substanţelor de îndulcire este de a îmbunătăţii gustul şi aroma produselor, de a spori

valoarea alimentară a acestora, de a accelera procesele de fermentare şi contribuie la rumenirea

cojii.

Se utilizează zahărul, mierea, glucoza lichidă, siropul de zahăr invertit, extractul de malţ.

I.7. OUĂLE

Ouăle se folosesc pentru îmbunătăţirea gustului şi culorii produselor finite, creşterea valorii

alimentare a acestora, păstrarea produselor un timp mai îndelungat în stare proaspătă.

Se utilizează ouă proaspete de găină, sub formă de praf de ouă sau melanj (conservate prin

frig).

I.8. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

Acestea sporesc valoarea nutritivă a produselor, îmbunătăţesc aspectul, gustul şi menţinerea

prospeţimii.

Se folosesc: laptele pasteurizat sau praf, zerul, zara, smântână, brânzeturi.

I.9. LEGUMELE

Cartofii oferă pâinii un gust plăcut, un miez elastic şi pufos cu porozitate uniformă şi

culoare plăcută. Pâinea cu cartofi se va păstra mai mult timp în stare proaspătă.

Cartofii se adaugă la prepararea aluatului sub formă de piure sau pastă.

Ceapa, usturoiul, tomatele, ardeii, măslinele se folosesc la unele sortimente de produse de

panificaţie şi franzelărie pentru îmbunătăţirea gustului, aspectului şi creşterea valorii nutritive.

I.10. FRUCTELE

Se folosesc pentru unele produse de franzelărie pentru îmbunătăţirea gustului, aspectului,

valorii nutritive şi creşterea duratei de menţinere a prospeţimii.

Se folosesc stafide, fructe confiate, preparate din fructe.

I.11. CONDIMENTELE

Au rolul de a îmbunătăţi gustul şi aspectul produselor. Se folosesc seminţe de mac, susan,

chimen, coriandru, oregano, busuioc.

Pentru îmbunătăţirea gustului, aspectului şi creşterea valorii nutritive se pot folosi la

prepararea aluatului sau pentru presărare şi seminţe de in, de dovleac şi de floarea soarelui, şrot de

grâu, tărâţe.

I.12. AROMELE

Aromele au rolul de a da miros şi gust caracteristic produselor la care se folosesc. Se pot

utiliza vanilina, etilvanilina şi uleiurile eterice (esenţele).

Page 12: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

11

I.13. AMELIORATORII

Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaboraţi cu precădere în ultimul secol ca o soluţie

pentru accelerarea şi diminuarea variabilităţii procesului tehnologic de fabricare a pâinii. Aceasta a

dus la creşterea eficienţei procesului tehnologic şi la obţinerea unei pâini de calitate constantă şi

îmbunătăţită.

Adaptaţi pentru făinurile din România, amelioratorii conţin o serie de ingrediente valoroase,

care îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului şi caracteristicile produsului finit. Baza activă

a amelioratorilor este constituită din următoarele grupe de produse:

Zaharurile – asigură o mai bună activitate a drojdiei, aluatul poate fi prelucrat mai uşor, se

obţine un miez mai moale, se intensifică culoarea cojii;

Emulgatorii – măresc capacitatea de reţinere a gazelor în aluat, ceea ce duce la obţinerea

unor produse cu volum mărit, conferă produselor un miez omogen, şi afânat, întârzie

alterarea produselor, aluatul se prelucrează mai uşor;

Antioxidanţii – îmbunătăţesc calitatea făinurilor cu gluten slab, asigură obţinerea unei

structuri elastice a aluatului, creşte capacitatea de reţinere a gazelor de fermentaţie în aluat,

contribuie la obţinerea unui volum crescut al aluatului în cuptor;

Enzimele – asigură producţia de gaze în aluat de către drojdie, îmbunătăţeşte modelarea

aluatului, creşte volumul pâinii, asigură o culoare uniformă a cojii, întârzie alterarea pâinii.

Page 13: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

12

CAPITOLUL II

UTILAJE ŞI INSTALAŢII DIN BRUTĂRII

Operaţiile din brutării se pot realiza fie manual, fie cu ajutorul utilajelor şi/sau instalaţiilor.

În continuare vor fi prezentate principalele utilaje şi instalaţii, pe operaţii, folosite la

fabricarea produselor de brutărie.

II.1. UTILAJE ŞI INSTALAŢII PENTRU PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

II.1.1. Pregătirea făinii

Pregătirea făinii în vederea folosirii ei la frământarea aluatului constă în:

Amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite,

Cernerea,

Încălzirea

a. Amestecarea făinii

Operaţia de amestecare are ca scop obţinerea unei făini de calitate medie, cu proprietăţi

omogene, care să permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic

constant, cu obţinerea de produse finite de calitate superioară.

Amestecarea făinii se realizează în timocul amestecător (fig. 2). El este folosit în unităţile

de panificaţie de capacitate medie. Făina de diferite calităţi, se alimentează pe la partea superioară a

timocului. Prin punerea în funcţiune a melcului de amestecare vertical (2), datorită sensului de

rotaţie al acestuia, făina este preluată şi transportată către partea superioară, în timp ce straturile

laterale coboară la baza timocului, de unde sunt preluate din nou de melcul de amestecare şi

transportate către partea superioară. Astfel, se asigură amestecarea uniformă a făinii. Se recomandă

ca durata amestecării să fie de 25-30 minute.

Figura 2. Timocul amestecător

1- buncăr metalic, 2 - melc de amestecare, 3 - sistem de acţionare

Pentru o bună exploatare, amestecătorul trebuie utilizat la productivitatea lui normală.

Aceasta variază în funcţie de volumul buncărului, timpul de încărcare-descărcare şi timpul

amestecării făinii.

b. Cernerea făinii

Operaţia de cernere are ca scop îndepărtarea impurităţilor din făină şi afânarea ei prin

înglobarea de aer între particule. Aerisirea făinii este foarte importantă pentru procesul de

fermentare a semifabricatelor și impulsionarea activităţii drojdiei.

Page 14: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

13

Pentru cernere se folosesc sitele metalice cu numerele 18-20 (au 7-8 ochiuri/cm).

În funcţie de capacitatea fabricii şi de modul de depozitare a făinii se pot utiliza următoarele

utilaje:

Cernătorul cu sită plană vibratoare

Cernătorul vertical

Cernătorul orizontal centrifugal

Cernătorul cu sită plană vibratoare (fig. 3) este compus din rama (1) în care este montată

înclinat, sita de cernere (2). Aceasta este fixată de cadrul de susţinere (3) prin intermediul

elementelor elastice (4) şi primeşte o mişcare de dute-vino de la excentricul (5). Alimentarea făinii

care trebuie cernută se face prin pâlnia de alimentare (6). Făina este cernută datorită oscilaţiilor şi

înclinării sitei. În urma cernerii rezultă făina curată, care se evacuează prin conducta (7) şi

impurităţile, care rămân pe suprafaţa sitei şi se evacuează prin conducta (8).

Figura 3. Cernătorul cu sită plană vibratoare

1- ramă, 2 - sită de cernere, 3 - cadru de susţinere, 4 - elemente elastice, 5 - excentric, 6 - pâlnie de

alimentare, 7 - conductă de evacuare a făinii cernute, 8 - conductă de evacuare a impurităţilor.

Avantajele cernătorului cu sită plană vibratoare:

- productivitate mare (3000 Kg/m2h),

- construcţie simplă,

- gabarit redus,

- control şi întreţinere uşoară.

Cernătorul prezintă şi o serie de dezavantaje, cum ar fi:

- produce mult praf de făină,

- funcţionează cu trepidaţii,

- se montează numai la etaj.

Cernătorul vertical

Există două tipuri de astfel de cernătoare, unul cu sită fixă (fig. 4) şi celălalt cu sită rotitoare

(fig. 5). Cele două cernătoare au o serie de elemente comune, cum ar fi: pâlnia de alimentare a

făinii, transportorul vertical cu melc, care împinge făina către site şi sistemul de acţionare.

Diferenţele dintre cele două cernătoare sunt:

- cernătorul cu sită fixă are două site cilindrice verticale, una cu diametrul ochiurilor de 6mm

care se află în interiorul unei alte site cu diametrul ochiurilor de 1 mm.

- în cazul acestui cernător făina este forţată să treacă prin orificiile celor două site. O parte

din impurităţile friabile sunt fărâmiţate şi trec în făină.

Page 15: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

14

- curăţarea cernătorului cu sită fixă este dificilă.

- cernătorul cu sită rotitoare are o singură sită cilindrică verticală cu diametrul ochiurilor de

1 mm.

- cernerea făinii se face sub acţiunea forţei centrifuge şi datorită acestui fapt impurităţile

friabile nu sunt mărunţite. Rezultă o cernere mai bună a făinii.

- cernătorul cu sită rotitoare este montat pe roţi şi poate fi folosit oriunde în fabrică, are un

dispozitiv de răsturnare a sacului cu făină în pâlnia de alimentare şi de asemenea este prevăzut cu

un dispozitiv de măcinare a pesmetului.

Figura 4. Cernătorul vertical cu sită fixă Figura 5. Cernătorul vertical cu sită rotitoare

1- pâlnie de alimentare, 2 - dispozitiv de alimentare a melcului vertical, 3 - melc vertical, 4 - sită

cilindrică interioară cu diametrul ochiurilor de 6 mm, 5 - bătătoare rotative, 6 - palete înclinate,

7 - sită cilindrică exterioară cu diametrul ochiurilor de 1 mm, 8 - sită cilindrică rotitoare,

9 - dispozitiv de curăţare a sitei, 10 - tub pentru evacuarea făinii cernute, 11 - motor electric,

12 - instalaţie de magneţi permanenţi, 13 - dispozitiv de răsturnare a sacului cu făină, 14 - dispozitiv

de măcinare a pesmetului

c. Încălzirea făinii

Operaţia de încălzire se realizează iarna, când temperatura făinii scade sub 15°C. Încălzirea

făinii se face fie prin menţinerea sacilor cu făină în depozitul de zi timp de 16-24 de ore (în secţiile

de capacităţi mici şi mijlocii), fie prin folosirea aerului cald la transportul făinii depozitate în vrac

(în secţiile mari).

II.1.2. Pregătirea drojdiei

Înainte de a fi introdusă la frământarea aluatului, drojdia este supusă următoarelor operaţii:

- transformarea în suspensie,

- filtrarea,

- activarea.

Transformarea drojdiei în suspensie constă în amestecarea ei cu apă caldă, la temperatura de

30 - 35°C, în proporţii de 1:3, 1:5 sau 1:10.

Operaţia se poate realiza în agitatorul mecanic simplu sau, în cazul unităţilor cu

productivitate mare, în instalaţii de pregătire centralizată.

Page 16: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

15

Agitatorul mecanic simplu (fig.6) este alcătuit dintr-o cuvă cilindrică (1), din oţel inox, în

interiorul căreia este montată excentric paleta (2). Paleta este pusă în mişcare de rotaţie de motorul

electric (3).

Temperatura amestecului din vas este verificată de termometrul (4), iar nivelul suspensiei de

drojdie, de sticla de nivel (5). Drojdia şi apa adusă la temperatura optimă sunt alimentate pe la

partea superioară a agitatorului, iar suspensia de drojdie obţinută se evacuează pe la partea

inferioară a utilajului, prin conducta (8).

Durata de preparare a suspensiei de drojdie este de 1-2 minute.

Figura 6. Agitatorul mecanic simplu

1- cuvă cilindrică, 2 - paletă, 3 - motor electric, 4 - termometru, 5 - sticlă de nivel,

6 - conductă de apă rece, 7 - conductă de apă caldă, 8 - conductă de evacuare a suspensiei de

drojdie, 9 - robinet pentru evacuarea la canal a apei de spălare

Instalaţia de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie (fig. 7)

Instalaţia este alcătuită din două vase: unul în care se prepară suspensia de drojdie şi unul în

care se depozitează suspensia de drojdie obţinută, prevăzut cu agitator şi manta cu pereţi dubli, care

menţin suspensia de drojdie la temperatura de 25-30°C. Transportul suspensiei între cele două vase

se face cu ajutorul unor pompe şi conducte.

Figura 7. Instalaţia de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie

1 - vas pentru prepararea suspensiei de drojdie, 2 - ax, 3 - elice, 4 - motor electric, 5 - reţea

de apă caldă, 6 - reţea de apă rece, 7 - amestecător termostatic, 8 - dozator, 9 - filtru, 10 - pompe,

11 - rezervor tampon, 12 - racord de canalizare, 13 - termometru, 14, 15 - conducte de

distribuţie a suspensiei, 16 - conductă de retur, 17 - conductă de transport a suspensiei la filtru,

18 - conductă de transport a suspensiei în producţie

Page 17: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

16

Activarea drojdiei se realizează pentru intensificarea procesului de fermentare a

semifabricatelor. În acest sens se adaugă la suspensia de drojdie o cantitate mică de făină pentru a se

crea un mediu nutritiv celulelor de drojdie (200g de făină la 10 litri de suspensie de drojdie). Timpul

necesar activării acestora este de 30-90 de minute, la temperatura de 30-35 °C, în funcţie de

calitatea drojdiei şi de puterea de fermentare. Folosirea drojdiei comprimate activată duce la

reducerea consumului de drojdie comprimată cu 20-40%, la reducerea duratei de fermentare a

maielei cu aproximativ 30 de minute şi la scăderea pierderilor de substanţă uscată la fermentare.

II.1.3. Pregătirea sării

Operaţia de pregătire a sării constă în dizolvarea sării în apă şi filtrarea soluţiei obţinute.

Concentraţia saramurii este de circa 30g/100ml, ceea ce corespunde unei densităţi de 1,2g/cm3.

Pentru obţinerea saramurii se pot utiliza amestecătoare cu agitator (cu funcţionare

discontinuă) sau instalaţii de dizolvare cu funcţionare continuă.

Dizolvatorul cu agitator (fig. 8) este alcătuit din două vase, unul pentru prepararea soluţiei

de sare (1) şi unul pentru depozitarea ei (7), cele două fiind legate printr-o conductă (4) cu robinet

(5). Sarea este dizolvată în apă (t=20°C) cu ajutorul agitatorului mecanic (2), pus în mişcare de la

motorul electric (3). Pentru filtrarea saramurii, conducta (4) este prevăzută cu filtrele (6).

Figura 8. Dizolvatorul cu agitator

1 - vas pentru dizolvarea sării, 2 - agitator mecanic, 3 - motor electric, 4 - conductă de legătură,

5 - robinet, 6 - filtre, 7 - vas de colectare a saramurii, 8 - conductă de alimentare cu apă, 9 - capac

pentru alimentare cu sare, 10 - conductă de evacuare a soluţiei de sare

Instalaţia continuă pentru dizolvarea sării (fig. 9) se compune din două rezervoare, unul

pentru prepararea soluţiei de sare şi unul pentru depozitarea ei, cele două fiind legate printr-o

conductă. Alimentarea rezervorului de preparare se face cu ajutorul unui elevator. Saramura

necesară preparării aluatului este transportată prin conducte cu ajutorul unei pompe. Surplusul de

saramură se recirculat în rezervorul de colectare. Impurităţile din sare se depun în cele două bazine

şi sunt evacuate printr-un racord la canal.

Page 18: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

17

Figura 9. Instalaţia continuă pentru dizolvarea sării

I - vas pentru dizolvarea sării, II - vas pentru depozitarea saramurii, 1- elevator, 2 - grătar,

3, 4 - conductă de apă rece şi apă caldă, 5 - amestecător termostatic, 6,7 - conducte de apă,

8, 10, 12 - conducte pentru soluţia de sare, 9 - racord pentru evacuarea la canal a impurităţilor,

11 - pompă, 13 - conductă de retur, 14 - filtru, 15 - vas pentru probă

II.1.4. Pregătirea apei

Operaţia constă în încălzirea apei la temperatura de 25-35°C, în funcţie de temperatura

necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimp.

Pentru aceasta, fie se amestecă apă rece de la reţeaua de alimentare cu apă încălzită, fie se

barbotează abur de joasă presiune în apa rece.

II.1.5. Pregătirea celorlalte materii prime

II.1.5.1. Pregătirea grăsimilor

Grăsimile lichide se folosesc ca atare. Cele semisolide, se încălzesc până la punctul lor de

topire, respectiv 34-36°C pentru plantol, 30-35°C pentru unt, 32-36°C pentru margarină şi 34-40°C

pentru untura de porc.

II.1.5.2. Pregătirea substanţelor de îndulcire

Zahărul se dizolvă în apă, după care se filtrează pentru reţinerea eventualelor impurităţi.

Mierea, glucoza şi extractul de malţ se dizolvă în apă pentru a se omogeniza mai uşor în

aluat.

II.1.5.3. Pregătirea ouălor

Pentru reducerea încărcăturii microbiene, ouăle proaspete se introduc într-un bazin cu soluţie

alcalină de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-45°C. După înmuiere, triere şi spălare, se

trec într-o soluţie de clorură de var 2% timp de 5 minute şi se clătesc cu apă potabilă.

Melanjul de ouă se decongelează, apoi se filtrează şi se omogenizează cu apă caldă, în raport

de 1:1.

Praful de ouă se amestecă cu apă caldă, la temperatura de 40-45°C, în raport de 1:3, apoi se

omogenizează prin agitare şi filtrare.

II.1.5.4. Pregătirea laptelui şi a smântânei

Laptele pasteurizat se filtrează şi se încălzeşte la temperatura de 30-40°C.

Laptele praf se emulsionează cu apă la temperatura de 40-45°C, în raport de 1:3 sau 1:8.

Smântâna se omogenizează şi se încălzeşte la temperatura de 28-32°C.

II.1.5.5. Pregătirea legumelor

În cazul legumelor proaspete se separă partea utilă de restul plantei, se spală şi se transformă

într-o pastă omogenă.

Legumele conservate, uscate sau sub formă de pastă se diluează în apă.

Page 19: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

18

II.1.5.6. Pregătirea fructelor

Fructele proaspete se sortează, se spală, se zvântă, se curăţă, se rad sau se taie la dimensiuni

mici şi se pot amesteca cu zahăr, în funcţie de reţetă.

Fructele confiate, uscate, se taie şi se amestecă cu zahăr farin. Cele conservate în sirop se

scurg de sirop şi se întind pe site metalice pentru a se zvânta. Stafidele se amestecă pentru

desprinderea celor lipite între ele şi pentru unele reţete se pot fierbe 45-60 de minute în sirop de

zahăr, după care se usucă.

II.1.5.7. Pregătirea condimentelor şi aromelor

Acestea se pregătesc prin dizolvare, amestecare în apă, lapte sau sirop de zahăr, se macină

sau se opăresc, în funcţie de reţetă.

II.2. UTILAJE ŞI INSTALAŢII PENTRU DOZAREA MATERIILOR PRIME

Operaţia are ca scop cântărirea sau măsurarea volumelor materiilor prime pentru a fi

utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.

II.2.1. Dozarea făinii

Făina poate fi dozată cu bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau cu dozatoare cu

funcţionare continuă.

Bascula cu cadran (fig. 10)

Cuva de frământare (1) este adusă pe platforma basculei (2) cântărindu-se masa acesteia. Se

acţionează asupra şubărului (3) al timocului amestecător (4) şi se lasă să curgă făină până la

cantitatea stabilită, ţinându-se cont de masa cuvei. După dozarea făinii, cuva este transportată la

malaxor.

Figura 10. Bascula cu cadran

1 - cuvă, 2 - basculă cu cadran, 3 - şubăr, 4 - timoc de făină, 5 - elevator, 6 - transportor elicoidal

Cântarul semiautomat (fig. 11)

Este un utilaj folosit în unităţile cu productivitate mare, care prezintă următoarele avantaje:

- dozare precisă a făinii,

- uşurează munca celui care deserveşte această operaţie.

Alimentarea făinii se face în rezervorul (1), care se sprijină prin patru puncte pe sistemul de

cântărire cu pârghii (2). Făina cântărită este înregistrată pe un cadran gradat (3) prevăzut cu un

dispozitiv de fixare şi indicare a dozei de făină ce trebuie cântărită. După cântărire făina este

evacuată pe la partea inferioară, prin racordul de evacuare (4), care se închide şi se deschide cu

Page 20: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

19

ajutorul şubărului (5). Alimentarea făinii în dozator se face prin ecluza (6), acţionată prin motorul

electric (7).

Figura 11. Cântarul semiautomat

1 - rezervor, 2 - sistem de cântărire cu pârghii, 3 - cadran gradat, 4 - racord de evacuare, 5 - şubăr,

6 - ecluză, 7 - motor electric

Dozatoare cu funcţionare continuă (fig. 12)

Acestea sunt utilizate în cazul malaxoarelor cu funcţionare continuă. Pot fi cu bandă, cu

tambur, cu melc sau cu vibrator.

Figura 12. Dozatoare cu funcţionare continuă

a - dozator cu bandă, b - dozator cu tambur, c - dozator cu platan, d - dozator cu melc, e - dozator cu

vibrator, 1 - pâlnie de alimentare, 2 - bandă transportoare, 3 - tambur, 4 - disc-taler, 5 - ştuţ de

primire a făinii, 6 - raclet, 7 - melc transportor, 8 - conductă de evacuare a făinii dozate, 9 - pereţi în

mişcare vibratoare, 10 - rolă, 11 - camă, 12 - arc

Page 21: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

20

II.2.2. Dozarea lichidelor

Lichidele se pot doza cu vase simple, gradate (căni, găleţi, cilindri gradaţi etc.) sau cu

instalaţii dotate cu posibilităţi de citire a volumului de lichid măsurat şi chiar a temperaturii

acestuia.

Dozatorul semiautomat (fig. 13)

Este alcătuit dintr-un vas cilindric (1), prevăzut cu indicatorul de nivel (2) şi termometrul

(3). Alimentarea şi evacuarea se realizează manual cu ajutorul unor robineţi.

Figura 13. Dozatorul semiautomat pentru lichide

1 - vas cilindric, 2 - indicator de nivel, 3 - termometru, 4 - conductă de alimentare cu apă,

5 - conductă de evacuare a apei dozate

Dozatorul automat (fig. 14)

Are o precizie mare, care măsoară cantităţi de lichide stabilite anterior. Apa este adusă la

temperatura dorită în termoregulatorul (1), trece în mecanismul (2), dotat cu dispozitiv de afişare a

volumului de apă prestabilit şi cel măsurat şi se evacuează prin conducta (3). Dozatorul este

prevăzut cu un ventil electromagnetic pentru închiderea şi deschiderea automată a alimentării cu

lichidul ce se dozează.

Figura 14. Dozatorul automat pentru lichide

1 - termoregulator, 2 - mecanism pentru măsurarea debitului de lichid, 3 - conductă de evacuare

II.3. UTILAJE ŞI INSTALAŢII PENTRU FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea este operaţia prin care din materiile prime se obţine un aluat omogen, cu o

anumită structură şi proprietăţi reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

Operaţia se realizează cu ajutorul malaxoarelor.

Eficienţa de lucru a malaxorului depinde de următoarele:

- forma şi mişcarea mecanismului de frământare,

- forma şi mişcarea cuvei,

- cantitatea de semifabricat ce se frământă,

- durata frământării,

- viteza de frământare,

- calitatea semifabricatelor, în special a aluatului.

Page 22: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

21

Clasificarea malaxoarelor

a. După modul de funcţionare, pot fi:

Malaxoare cu funcţionare discontinuă

Malaxoare cu funcţionare continuă

b. După construcţia braţului de frământare, pot fi:

Malaxoare cu axul braţului vertical

Malaxoare cu axul braţului orizontal

Malaxoare cu axul braţului înclinat

c. După construcţia cuvei, pot fi:

Malaxoare cu cuvă fixă

Malaxoare cu cuvă mobilă

Indiferent de tipul constructiv, toate malaxoarele sunt alcătuite din cuvă, braţ de frământare

şi sistem de acţionare.

II.3.1. Malaxoare cu funcţionare discontinuă

Malaxorul cu axul braţului înclinat (fig. 15)

Este un malaxor cu funcţionare discontinuă şi cuvă mobilă. Cuva (1) este în formă de calotă

sferică şi este montată în căruciorul (2). Căruciorul este prevăzut cu două roţi fixe (3) şi o roată

orientabilă (4). Pentru a nu se mişca în timpul malaxării, căruciorul este fixat şi blocat în placa

metalică (5). Braţul de frământare (6) are la capăt o paletă (7) şi execută o mişcare de rotaţie.

Cuva şi braţul de frământare sunt puse în mişcare de la motorul electric (8) prin intermediul

curelei trapezoidale (9), a sistemului melc-roată melcată (10), a transmisiei cu lanţ (11) şi a

pinionului (12).

Malaxorul cu axul braţului înclinat este eficient şi are o exploatare simplă.

Figura 15. Malaxorul cu axul braţului înclinat

1 - cuvă, 2 - cărucior, 3 - roţi fixe, 4 - roată orientabilă, 5 - placă metalică, 6 - braţ de frământare,

7 - paletă, 8 - motor electric, 9 - curea trapezoidală, 10 - sistem melc-roată melcată, 11 - transmisie

cu lanţ, 12 - pinion

Malaxorul cu colivie (fig.16) are aceleaşi părţi componente ca şi malaxorul cu axul braţului

înclinat, cu următoarele deosebiri:

- cuva (1) are formă cilindrică,

Page 23: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

22

- frământarea se realizează cu un braţ în formă de ”L” (8) şi cu patru lame (9) montate pe un

disc. Braţele de frământare se ridică şi se coboară cu ajutorul roţii de mână (11).

Figura 16. Malaxorul cu colivie

1 - cuvă cilindrică, 2 - pivot, 3 - cărucior, 4 - coroană dinţată, 5 - pinion, 6 - motor electric,

7 - curele trapezoidale, 8 - braţ în formă de ”L”, 9 - lame montate pe disc, 10 - tambur, 11 - roată de

mână, 12 - lagăr, 13 - placă de fixare a cuvei

Malaxorul cu braţ planetar (fig. 17) se deosebeşte de celelalte două malaxoare prezentate

mai sus prin forma braţului, care execută o mişcare compusă, deplasându-se în acelaşi timp atît pe

verticală, cât şi lateral. Atât braţul de frământare, cât şi cuva se pot mişca cu două viteze: una mai

lentă, la începutul frământării şi apoi una mai rapidă.

Figura 17. Malaxorul cu braţ planetar

1 - cuvă cilindrică detaşabilă, 2 - braţ de frământare, 3 - capac de protecţie, 4 - manetă

Malaxorul cu braţ spiral şi cuvă detaşabilă (fig.18)

Acest malaxor este robust, eficient şi uşor de utilizat. Este prevăzut cu două motoare

electrice, unul pentru rotirea cuvei şi cel de-al doilea pentru rotirea braţului spiral, având o rezervă

mare de putere. Trecerea dintr-o viteză de malaxare în a doua se realizează automat, malaxorul fiind

prevăzut cu temporizator pentru fiecare viteză şi sens invers de rotaţie în prima viteză. Fixarea cuvei

se realizează prin intermediul unui electromagnet puternic, eliminându-se, astfel, părţile mecanice

supuse uzurii în timp.

Toate componentele care intră în contact cu aluatul sunt confecţionate din oţel inoxidabil,

garantând astfel siguranţa maximă a produsului finit.

Page 24: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

23

Figura 18. Malaxorul cu braţ spiral şi cuvă detaşabilă

1 - cuvă cilindrică detaşabilă, 2 - braţ de frământare spiral, 3 - capac de protecţie,

4 - roată orientabilă, 5 - roţi fixe, 6 - batiu, 7 - panou de comandă digital sau analogic

II.3.2. Malaxoare cu funcţionare continuă

Malaxorul continuu cu braţ cu palete, tip HTR (fig. 19)

Este unul dintre cele mai simple frământătoare cu funcţionare continuă cu ax orizontal.

Este format din cuva semicilindrică fixă (1) în interiorul căreia se roteşte arborele cu braţe

radiale (2), pe care sunt montate sub unghi α, paletele (3), la distanţa ”d” de peretele cuvei. Această

mişcare a paletelor asigură înaintarea materiilor prime, respectiv a aluatului spre capătul opus. Cuva

este împărţită în două compartimente de către peretele despărţitor (4) de înălţime H. În primul

compartiment se amestecă şi se formează aluatul din materiile prime alimentate prin racordul (5),

iar în compartimentul al doilea, aluatul format în primul compartiment, trece peste peretele

despărţitor şi este supus în continuare acţiunii mecanice, după care este evacuat prin racordul de

evacuare (6). Peretele despărţitor (4) are rolul de a reţine din rotaţie aluatul prins de ax, mărind

influenţa părţii fixe a malaxorului.

Figura 19. Malaxorul continuu cu braţ cu palete, tip HTR

1 - cuvă semicilindrică fixă, 2 - arbore cu braţe radiale, 3 - palete,

4 - perete despărţitor, 5 - racord de alimentare a materiilor prime, 6 - racord de evacuare a aluatului

Malaxorul intensiv (fig. 20) este alcătuit din tamburul cilindric rotativ (1), prevăzut cu un

inel în formă de spirală, care transportă materiile prime alimentate către cuva de frământare (2).

Aceasta are o formă tronconică şi în interiorul ei se află axul orizontal cu palete (3). Între acestea

sunt montate pe peretele cuvei paletele fixe (4). Aluatul frământat este evacuat prin ştuţul tubular

(5).

Page 25: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

24

Figura 20. Malaxorul intensiv

1 - tambur cilindric rotativ, 2 - cuvă de frământare, 3 - ax orizontal cu palete,

4 - palete fixe, 5 - ştuţ tubular de evacuare a aluatului frământat

II.4. UTILAJE ŞI INSTALAŢII PENTRU FERMENTAREA ALUATULUI

Operaţia de fermentare are ca scop acumularea de gaze de fermentaţie în aluat, care să

conducă la obţinerea unor produse finite cu volum mare, cu miez elastic şi porozitate uniformă.

Datorită fermentaţiilor acetice şi lactice se formează în aluat substanţe care condiţionează gustul şi

aroma specifice produselor finite.

Fermentarea începe după frământarea aluatului şi se încheie în prima fază a coacerii. În

practică, operaţia de fermentare se consideră perioada de odihnă a aluatului de la sfârşitul

frământării până la divizare.

În brutăriile de capacitate mică, fermentarea are loc în cuvele în care a fost frământat aluatul,

acestea fiind acoperite cu pânză albă şi ţinute în secţie într-un loc călduros şi lipsit de curenţi de aer.

În fabrici se pot utiliza camerele de fermentare sau instalaţii de fermentare cu funcţionare

continuă.

Camera de fermentare (fig. 21) este o încăpere (1), construită din zidărie sau metal, cu

pereţi izolaţi termic (2), prevăzută cu uşi glisante sau batante (3). Camerele de fermentare sunt

dotate cu instalaţii proprii de condiţionare a aerului, cu reglare automată (4).

Figura 21. Camera de fermentare

1 - camera de fermentare, 2 - pereţi izolaţi termic, 3 - uşi, 4 - instalaţie de condiţionare a aerului

Agregatul tip HTR (fig.22) este un agregat de fermentare cu funcţionare continuă, folosit

pentru prepararea aluatului prin metoda indirectă bifazică.

Este alcătuit din două cuve de frământare cu funcţionare continuă, una pentru maia (1) şi una

pentru aluat (2). Acestea sunt amplasate deasupra cuvei de fermentare a maielei (5) şi respectiv a

aluatului (5’).

În malaxorul (1) se frământă maiaua din făină, apă şi drojdie, după care este trecută în cuva

de fermentare (5). Maiaua fermentată este dozată în dozatorul (4) şi transportată prin tubul (3) la

malaxorul de aluat. Aluatul se obţine din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii

Page 26: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

25

prime secundare. După frământare, aluatul este trecut în cuva de fermentare (5’), iar după această

operaţie se evacuează prin gura de evacuare (7).

Figura 22. Agregatul de fermentare tip HTR

1 - malaxor continuu pentru maia, 2 - malaxor continuu pentru aluat, 3 - tub pentru transportul

maielei fermentate, 4 - dozator de maia fermentată, 5 - cuvă de fermentare pentru maia, 5’ - cuvă de

fermentare pentru aluat, 6, 6’ - transportor elicoidal pentru făină, 7 - gură de evacuare a aluatului

fermentat

II.5. UTILAJE PENTRU DIVIZAREA ALUATULUI

Divizarea este operaţia prin care aluatul este împărţit în bucăţi de masă egală, prestabilită.

Pentru calcularea masei de aluat ce trebuie divizată, se ţine cont de masa nominală a produsului finit

şi de pierderile care au loc la coacere (5-20%) şi la răcire (2,5-3,5%).

Operaţia de divizare se poate realiza manual sau cu maşinile de divizat. În cazul în care se

utilizează maşinile de divizat, aluatul este trecut din cuva în care a avut loc fermentarea în pâlnia

maşinii de divizat cu ajutorul răsturnătoarelor de cuve.

În funcţie de modul în care se desfăşoară fluxul de fabricaţie, răsturnătoarele de cuve pot fi:

Răsturnătoare simple (fig. 23.a), în cazul în care fluxul tehnologic se desfăşoară pe verticală

(de sus în jos)

Răsturnătoare ridicătoare (fig.23.b), în cazul în care fluxul tehnologic se desfăşoară pe

orizontală.

Figura 23. Răsturnătoare de cuve

a.Răsturnător simplu, b. Răsturnător ridicător, 1 - cuvă de aluat, 2 - platformă, 3 - sistem de prindere

şi blocare a cuvei, 4 - ax, 5 - pâlnie de alimentare a maşinii de divizat, 6 -cabluri de ridicare a cuvei,

7 - troliu

Page 27: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

26

Maşina de divizat cu tambur (fig. 24) funcţionează pe principiul volumetric.

Aluatul care urmează a se diviza trece din rezervorul (1), între tamburul divizor (3) şi

tamburul de presare (2). Distanţa A dintre cei doi tamburi este reglabilă, prin apropierea sau

îndepărtarea tamburului divizor de cel de presare în funcţie de mărimea bucăţilor de aluat. Distanţa

dintre cei doi tamburi se închide cu ajutorul unui cuţit radial (4). Cuţitele (4) intră şi ies din

tamburul (3), prin nişte deschideri radiale cu ajutorul rolelor (5) montate pe cuţite şi care se

deplasează pe profilul căii de rulare 6-6’. Aluatul divizat este preluat de banda transportoare (7),

care îl conduce la operaţia de rotunjire.

Figura 24. Maşina de divizat cu tambur

1 - rezervor de aluat, 2 - tambur de presare, 3 - tambur divizor, 4 - cuţit radial, 5 - role, 6, 6’ - căi de

rulare, 7 - bandă transportoare

Maşina de divizat cu cameră de divizare (fig. 25)

Din pâlnia de alimentare (1), aluatul este condus spre camera de divizare (4) de către

tăvălugii (2) şi (3). La rotirea capului de divizare (5) în sensul acelor de ceas, cuţitul-placă (6) se

retrage astfel încât aluatul poate pătrunde în camera de divizare (4). La rotirea capului de divizare în

sens invers, cuţitul-placă pătrunde în aluat (poziţia a) şi îl deplasează spre gura de evacuare, în

poziţia (b). În acest timp racordul de evacuare (7) este eliberat de cuţitul (8) şi aluatul divizat cade

pe banda (9), care îl transportă la operaţia de rotunjire.

În timpul deplasării cuţitului de la poziţia (a) la poziţia (b), în spaţiul (4), al camerei de

divizare pătrunde o nouă cantitate de aluat şi operaţia se repetă.

Figura 25. Maşina de divizat cu cameră de divizare

1 - pâlnie de alimentare, 2, 3 - tăvălugi de alimentare, 4 - cameră de divizare, 5 - capul divizor,

6 - cuţit-placă, 7 - racord de evacuare a aluatului divizat, 8 - cuţit, 9 -bandă transportoare, 10 -pantă,

11 -bucată de aluat divizată

Page 28: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

27

Maşina de divizat bucăţi mici acţionată manual Mac Pan (fig. 26) se foloseşte pentru

divizarea aluatului destinat fabricării chiflelor, cornurilor, batoanelor, împletiturilor etc.

Aluatul cântărit în prealabil se aşează pe suprafaţa suport (1) a maşinii, se uniformizează cu

mâna şi, prin presare va fi divizat în 10-24 buc/şarjă, egale ca şi greutate.

Figura 26. Maşina de divizat bucăţi mici acţionată manual Mac Pan

1 - suprafaţă suport, 2 - capac, 3 - manetă

II.6. UTILAJE PENTRU ROTUNJIREA (PREMODELAREA) ALUATULUI

Scopul operaţiei de rotunjire este îmbunătăţirea structurii porozităţii aluatului. Astfel, are loc

închiderea porilor şi a secţiunilor poroase rezultate la divizare şi obţinerea unei forme rotunjite, cu o

suprafaţă exterioară continuă a aluatului.

Operaţia se poate realiza manual sau cu maşinile de rotunjit.

Maşina conică de rotunjit (fig. 27) este alcătuită dintr-un rotor de modelare cu suprafaţă

conică (1), care se roteşte în jurul axului (2). Suprafaţa rotorului este prevăzută cu striuri pentru a

mări efectul de frecare a bucăţilor de aluat, cu suprafaţa respectivă. În jurul rotorului (1) se

înfăşoară sub formă de spiră, jgheabul (3). Bucăţile de aluat se alimentează pe la partea inferioară a

maşinii şi datorită mişcării de rotaţie a rotorului, urmează traseul jgheabului. Rotunjirea bucăţilor de

aluat are loc între rotor şi jgheab, iar evacuarea acestora se face pe la partea superioară a maşinii,

prin jgheabul de evacuare (4). Pentru evitarea lipirii aluatului de suprafeţele cu care vine în contact,

la evacuare sunt pudrate cu făină de la cutia (5). Suprafaţa interioară a rotorului este încălzită cu aer

cald trimis de ventilatorul (6).

Figura 27. Maşina conică de rotunjit

1 - rotor conic, 2 - ax, 3 - jgheab, 4 - jgheab de evacuare, 5 - cutie de pudrare cu făină, 6 - ventilator

Page 29: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

28

Maşina de rotunjit cu bandă şi jgheab (fig. 28)

Maşina este formată din două părţi principale: banda transportoare (1), care formează partea

mobilă şi jgheabul (2), care constituie partea fixă.

Banda transportoare (1) este înfăşurată pe tamburii (3) şi (4) şi se sprijină cu ramura sa

activă pe suprafaţa suport (5). Jgheabul (2) are o secţiune semicilindrică variabilă şi este aşezat la o

distanţă (d) faţă de bandă şi înclinat cu un unghi α faţă de direcţia de înaintare a benzii.

Bucata de aluat transportată de la maşina de divizat, pătrunde între jgheabul (2) şi banda

transportoare (1) şi este supusă acţiunii a două forţe: forţa de înaintare a benzii şi rezistenţa

jgheabului, sub acţiunea cărora începe să se rostogolească. De asemenea, bucata de aluat execută şi

o mişcare de rotaţie în jurul axului vertical propriu, mişcare în urma căreia se rotunjeşte.

Figura 28. Maşina de rotunjit cu bandă şi jgheab

1 - bandă transportoare, 2 - jgheab, 3 - tambur motor (conducător), 4 - tambur de întindere (condus),

5 - suprafaţă suport

Maşina de rotunjit cu benzi (fig. 29)

Maşina este formată din două benzi transportoare în formă de jgheab (1) şi (2), montate

înclinat faţă de verticală şi care se deplasează în sensuri şi cu viteze diferite. La partea inferioară a

benzilor se află suprafaţa suport fixă (3). Cele două benzi sunt înfăşurate pe tamburii (4) şi (5).

Pentru realizarea operaţiei de rotunjire, bucăţile cad pe suprafaţa suport (3) şi sunt preluate

de cele două benzi (1) şi (2), care o deplasează spre evacuare. În deplasarea lor, bucăţile de aluat

execută şi o mişcare de rotaţie, în jurul propriei axe, ceea ce face ca la evacuare suprafeţele lor să

fie rotunjite.

Figura 29. Maşina de rotunjit cu benzi

1, 2 - benzi transportoare, 3 - suprafaţă suport fixă, 4, 5 - tamburi

Page 30: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

29

II.7. UTILAJE PENTRU PREDOSPIREA (REPAUSUL INTERMEDIAR)

ALUATULUI

În timpul acestei operaţii are loc repausul bucăţilor de aluat care au fost divizate şi rotunjite

şi refacerea unor verigi în structura glutenului, parţial distruse în timpul celor două operaţii. Dacă

operaţia de premodelare este urmată imediat de modelarea finală, datorită acţiunii mecanice intense

exercitate asupra aluatului se pot înrăutăţi însuşirile fizice ale acestuia.

În timpul predospirii bucăţile de aluat se zvântă facilitând astfel operaţia de modelare finală.

În cazul aluaturilor obţinute din făină de secară rotunjirea şi predospirea nu sunt necesare.

Dacă aluatul este obţinut din făină de grâu în amestec cu făină de secară, cele două operaţii sunt

necesare numai în cazul în care proporţia de făină de grâu depăşeşte 70-80%.

Predospirea poate avea loc fie pe masa pe care s-a făcut rotunjirea, în cazul brutăriilor mici,

cu flux discontinuu şi prelucrare manuală, fie în predospitoare, în fabricile de capacitate mare, cu

linii mecanizate.

Predospitorul cu benzi (fig. 30) este alcătuit din benzile suprapuse (1), care se află în

carcasa (2) suspendată de planşeu la o înălţime de 1,8-2m faţă de pardoseală.

Ridicarea bucăţilor de aluat la înălţimea benzilor se face cu ajutorul elevatorului cu cupe (3),

care este alimentat prin intermediul instalaţiei de sincronizare (4). Aşezarea bucăţilor de aluat pe

benzi se face cu dispozitivul (5). Acestea trec de pe o bandă pe alta, până când de pe ultima bandă

sunt evacuate, pe rând, prin jgheabul (6) la maşina de modelat final. Prin rostogolire de pe o bandă

pe alta, bucăţile de aluat se zvântă pe toate feţele, evitându-se lipirea lor de organele de lucru ale

maşinii de modelat final.

Figura 30. Predospitorul cu benzi

1 - benzi transportoare, 2 - carcasă, 3 - elevator cu cupe, 4 - instalaţie de sincronizare, 5 - dispozitiv

de alimentare a benzilor, 6 - jgheab de evacuare a aluatului predospit

II.8. UTILAJE PENTRU MODELAREA FINALĂ A ALUATULUI

Are ca scop obţinerea formei pe care urmează să o aibă produsele finite.

Prin modelare, porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi astfel încât numărul porilor creşte şi

ca urmare, creşte capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie.

O acţiune mecanică redusă în timpul modelării finale poate conduce la o porozitate grosieră

sau încheietura aluatului nu se sudează suficient, iar în timpul dospirii finale sau a coacerii se poate

desprinde rezultând produse cu defecte.

Modelarea finală se poate face manual sau mecanic.

Page 31: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

30

Maşina de modelat lung cu bandă şi suprafaţă rigidă (fig. 31)

Maşina este formată din tăvălugii (1) care realizează laminarea bucăţilor de aluat. Cei doi

tăvălugi se rotesc în sensuri diferite, iar distanţa dintre ei este reglabilă, unul dintre tăvălugi fiind

mobil. Bucata de aluat laminată este preluată de banda transportoare (4) şi întâlnind plasa metalică

flexibilă (2) care induce forţe de frecare suplimentare, începe să se înfăşoare. Acest lucru se

realizează pentru că partea superioară a bucăţii de aluat este frânată, iar partea inferioară înaintează

cu banda. Plasa metalică este fixată pe un suport pe toată lăţimea benzii.

Modelarea se continuă pe principiul înfăşurării între banda (4) şi suprafaţa fixă (3), aflate la

o distanţă reglabilă. Scutul (suprafaţa fixă) este rotunjit la capete pentru a permite intrarea şi ieşirea

bucăţilor de aluat.

Pe măsură ce aluatul se înfăşoară, diametrul lui creşte şi de asemenea creşte şi presiunea

exercitată asupra lui de către bandă şi scut; se sudează încheietura aluatului rezultând formatul lung.

Figura 31. Maşina de modelat lung cu bandă şi suprafaţă rigidă

1 - tamburi de laminare, 2 - plasă metalică flexibilă, 3 - scut, 4 - bandă transportoare

Maşina de rulat (fig. 32) este formată din două perechi de tăvălugi (1) şi (2), care realizează

laminarea în trepte a bucăţilor de aluat. Distanţele dintre tăvălugi este reglabilă, în funcţie de

grosimea foii de aluat. După laminare, aluatul pătrunde între benzile transportoare (4) şi (5), care se

deplasează cu viteze şi în direcţii diferite. Distanţa dintre cele două benzi se reglează în funcţie de

masa bucăţii de aluat şi de dimensiunile pe care trebuie să le aibă. Bucata de aluat înaintează între

cele două benzi continuând să se înfăşoare. Diametrul aluatului creşte treptat şi totodată creşte şi

presiunea exercitată de cele două benzi (4) şi (5) asupra lui. În acest fel are loc modelarea propriu-

zisă a aluatului în format lung.

Figura 32. Maşina de rulat

1,2 - perechi de tăvălugi pentru laminarea aluatului, 3 - plan înclinat, 4, 5 - benzi transportoare care

realizează rularea aluatului, 6 - cuţite pentru răzuirea aluatului de pe tăvălugi

Maşina combinată de divizat şi rotunjit bucăţi mici acţionată manual (fig. 33) are

funcţionare discontinuă şi este alcătuită din cadrul (1) peste care se află placa de aşezare a aluatului

Page 32: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

31

(2), care execută o mişcare circulară excentrică. Placa cu aluat este pusă în mişcare excentrică cu

ajutorul manetei (3).

Capul de divizare, amplasat deasupra cadrului este fixat cu şuruburile (4) şi este compus

dintr-un cap de presare prevăzut cu cuţitul-rozetă (5), închis în carcasa (6) şi inelul (7).

Aluatul care urmează să fie divizat şi rotunjit se aşează pe planşeta (8), aceasta fixându-se pe

placa (2) prin ghidajele exterioare şi blocată pentru a nu se roti, prin ştiftul (9).

Capul de divizare este acţionat prin pârghia (10). După divizarea aluatului, se aşează pârghia

(10) şi se pune în funcţiune dispozitivul de rotunjire cu ajutorul manetei (3).

Modelarea aluatului se realizează în spaţiul dintre planşetă, capul de presare şi pereţii

cuţitului rozetă, după 8-12 rotaţii.

La sfârşitul operaţiei, se ridică capacul de presare şi cuţitele în poziţia iniţială şi se scoate

planşeta cu bucăţile de aluat rotunjite.

Figura 33. Maşina combinată de divizat şi rotunjit bucăţi mici acţionată manual

1 - cadru, 2 - placă pentru aşezarea aluatului, 3 - manetă de cuplare, 4 - şuruburi de prindere,

5 - cuţit-rozetă, 6 - carcasa capului de divizare, 7 - inel, 8 - planşetă, 9 -ştift pentru fixarea planşetei,

10 - pârghie de acţionare a capului de divizare, 11 - motor electric, 12 - şurub de reglare a înălţimii

Maşina combinată pentru divizarea şi modelarea aluatului cu funcţionare continuă

(fig.34)

Aluatul este alimentat prin pâlnia de alimentare (1), laminat printre tăvălugii (2) şi presat cu

valţul (3) în cele patru canale ale tamburului (4). Aluatul ajuns în canalele tamburului este decupat

cu cuţitul (5). Modificarea masei bucăţii de aluat se face prin schimbarea lungimii foii de aluat

tăiate. În continuare, aluatul divizat ajunge în alveolele tamburului de modelare (7) şi în contact cu

banda (8) se rotunjeşte. Rotunjirea are loc datorită rotirii tamburului şi vitezei mai mari pe care o

are banda. După modelare, bucăţile de aluat cad din alveole pe porţiunea orizontală a benzii (8) şi

Page 33: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

32

mai departe pe patru benzi transportoare (9), în formă de evantai, care le transportă la operaţia

următoare.

Întinderea benzii (8) se face cu dispozitivul cu contragreutate (10).

Pentru evitarea lipirii bucăţilor de aluat, maşina este prevăzută cu un dispozitiv de presărare

cu făină (6).

Figura 34. Maşina combinată pentru divizarea şi modelarea aluatului cu funcţionare continuă

1 - pâlnie de alimentare cu aluat, 2 - tăvălugi pentru laminare, 3 - valţ de presare, 4 - tambur cu

canale, 5 - cuţit, 6 - dispozitiv de presărare cu făină, 7 - tambur de modelare, 8 - bandă, 9 - benzi

transportoare, 10 - dispozitiv cu contragreutate

II.9. UTILAJE PENTRU DOSPIREA FINALĂ A ALUATULUI

În timpul operaţiilor de prelucrare a bucăţilor de aluat, din acestea se elimină circa 80% din

bioxidul de carbon acumulat. Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere,

pâinea se obţine cu volum redus, miez compact, foarte puţin afânat, greu asimilabilă şi coaja cu

crăpături şi rupturi.

Scopul tehnologic al operaţiei de dospire finală este acumularea în aluat a bioxidului de

carbon care se formează la fermentaţia alcoolică produsă de drojdii astfel încât să rezulte produse

finite cu volum mărit, miez elastic şi porozitate uniformă.

În paralel cu formarea bioxidului de carbon, în bucata de aluat supusă dospirii finale, au loc şi

procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma

pâinii.

Dospirea finală se face în dospitoare. Acestea pot fi cu funcţionare discontinuă sau continuă.

Dospitorul mobil (fig. 35) este format dintr-un cadru metalic 1, căptuşit cu scândură sau

placaj, prevăzut în partea din faţă cu o perdea din pânză (4) prinsă pe vergeaua (5). Dospitorul este

prevăzut pe pereţii interiori laterali, cu ghidaje metalice (2), pe care se aşează panacoadele (3).

Panacoadele sunt în număr de şaisprezece, montate câte două pe opt rânduri în înălţime. Pentru

manevrare, dospitorul este prevăzut cu patru roţi, două pentru deplasare (6) şi două pentru ghidare

(7).

Bucăţile de aluat se aşează în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi scot

după dospire.

Page 34: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

33

Figura 35. Dospitorul mobil

1 - cadru metalic, 2 - ghidaje metalice, 3 - panacoade, 4 - pânză, 5 - vergea, 6 - roţi pentru

deplasare, 7 - roţi pentru ghidare

Dospitoare tunel cu bandă

Aceste dospitoare sunt formate dintr-un tunel termoizolant, în care se asigură parametrii

necesari dospirii cu ajutorul unor instalaţii de condiţionare sau pe cale naturală. Prin tunel circulă

banda transportoare pe care sunt aşezate bucăţile de aluat supuse dospirii.

Dospitoarele cu bandă deservesc cuptoarele tunel. Pentru ca transferul aluatului din dospitor în

cuptor să se facă cu uşurinţă, se recomandă ca cele două benzi să aibă aceeaşi lăţime şi aceeaşi

viteză de deplasare.

Din punct de vedere constructiv, dospitoarele tunel pot fi cu o bandă sau cu mai multe benzi.

Dospitorul tunel cu o singură bandă (fig. 36) are avantajul că asigură un transfer uşor a

aluatului pe banda cuptorului, dar necesită suprafeţe mari pentru construcţie.

Figura 36. Dospitorul tunel cu o singură bandă

1 - cameră termostatică, 2 - banda dospitorului, 3 - bandă auxiliară, 4 - banda cuptorului,

5 - cuptor tunel

Dospitorul tunel cu două benzi suprapuse (fig. 37)

În acest caz lungimea totală a spaţiului benzii de dospire se împarte în două, scurtându-se

astfel lungimea tunelului.

Dospitorul este alcătuit din două camere de dospire suprapuse (1) şi (1), în care se găsesc

benzile transportoare orizontale (2) şi (2), prevăzute cu sistemele de întindere (3) şi (3) şi sistemele

de acţionare independente (4) şi (4). Ramurile active ale benzilor se sprijină pe suprafeţele suport

(5) şi (5’). Pe aceste benzi se încarcă bucăţile de aluat supuse dospirii.

Dacă se încarcă şi se descarcă o singură bandă a dospitorului se realizează timpul minim de

dospire. Dacă se încarcă alternativ ambele benzi, atunci banda care se încarcă se deplasează iar

cealaltă staţionează. Dacă ambele benzi funcţionează, ele vor fi încărcate incomplet şi timpul de

staţionare va fi inferior timpului minim de dospire.

Page 35: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

34

Banda auxiliară (6) funcţionează tot timpul pentru a prelua bucăţile de aluat de pe banda (2)

sau (2) şi a le transfera pe banda (7) a cuptorului.

Figura 37. Dospitorul tunel cu două benzi suprapuse

1, 1’ - camere de dospire suprapuse, 2, 2’ - benzi transportoare, 3, 3’ - sisteme de întindere,

4, 4’ - sisteme de acţionare, 5, 5’ - suprafeţe suport, 6 - bandă auxiliară, 7 - banda cuptorului

Dospitorul cu leagăne (fig. 38) se compune din carcasa (1) în care se asigură parametrii

optimi de dospire. În interiorul carcasei se află două lanţuri paralele (2), pe care sunt suspendate

leagănele (3). Lanţurile sunt puse în mişcare cu ajutorul roţii motoare (4) şi a celor directoare (5).

Întinderea lanţurilor se realizează cu ajutorul glisierei (6).

Alimentarea dospitorului cu aluat se face prin punctul A, printr-o instalaţie specială cu

sincronizare, în leagănele (3). După ce parcurg spaţiul de dospire, bucăţile de aluat sunt evacuate

prin bascularea leagănelor în punctul B.

Figura 38. Dospitorul cu leagăne

1 - carcasă, 2 - lanţ, 3 - leagăn, 4 - roată motoare, 5 - roţi directoare, 6 - glisieră

II.10. UTILAJE PENTRU COACEREA ALUATULUI

Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. În acest timp, în

camera de coacere, au loc o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice.

Datorită încălzirii bucăţilor de aluat, se formează coaja, miezul, scade diametrul şi se măresc

înălţimea şi volumul produselor, au loc gelifierea amidonului şi coagularea proteinelor, se brunifică

culoarea cojii şi se formează gustul şi aroma produselor şi se modifică activitatea microflorei.

Operaţia de coacere are loc în cuptoare, utilaje care dispun de o cameră de coacere în care se

creează condiţii optime de temperatură şi umiditate.

Clasificarea cuptoarelor poate fi făcută după următoarele criterii:

a. După modul de funcţionare, pot fi:

Cuptoare cu funcţionare discontinuă

Cuptoare cu funcţionare continuă

Page 36: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

35

b. După modul de încălzire, pot fi:

Cuptoare cu încălzire directă

Cuptoare cu încălzire indirectă

c. După construcţia vetrei, pot fi:

Cuptoare cu vatră fixă

Cuptoare cu vatră mobilă

Cuptorul de cărămidă (fig. 39) este un cuptor cu funcţionare discontinuă, cu încălzire

directă şi vatră fixă.

Cuptorul este alcătuit dintr-un strat termoizolator din sticlă pisată (1), cu grosimea de 100-

150 mm. Peste acesta se află stratul de umplutură (2), cu ajutorul căruia se creează înclinarea vetrei

(3). Vatra este din cărămidă refractară şi are o înclinare de circa 8°. Bolta cuptorului (5) este

confecţionată dintr-un arc de zidărie refractară. Canalele de fum (6) străbat stratul de umplutură (7)

şi pot fi obturate cu nişte capace (tufecuri) din tablă (8), care pot fi manevrate prin deschiderea (9).

Gazele de ardere sunt evacuate prin canalul colector (10), care este în legătură cu canalele de fum

(6). Vizibilitatea vetrei şi menţinerea mai bună a aburului în primele minute de coacere este

asigurată de uşa (11).

Pentru încălzire, combustibilul se arde direct în camera de coacere (4) cu ajutorul

injectorului (12). În tot acest timp tufecurile sunt scoase. Încălzirea durează 35-40 minute, apoi se

întrerupe arderea, se pun tufecurile, se şterge vatra cu un pămătuf umed, se umezeşte camera de

coacere prin aruncarea unei cantităţi de 1-2 litri de apă pe boltă şi după aceea se încarcă vatra cu

aluat. După coacere pâinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repetă.

Avantajul acestui cuptor este că pâinea are un gust plăcut şi o aromă superioară.

Dezavantajul: productivitatea redusă şi necesită multă muncă pentru deservire.

Acest cuptor are în general o singură vatră cu o suprafaţă de 8-16 m2.

Figura 39. Cuptorul de cărămidă

1 - strat termoizolator, 2, 7 - strat de umplutură, 3 - vatră, 4 - camera de coacere, 5 - bolta

cuptorului, 6 - canale de fum, 8 - tufecuri, 9, 11 - uşi, 10 - canal colector, 12 - injector, 13 - coş

Cuptorul Dampf (fig. 40) este un cuptor cu funcţionare discontinuă, cu încălzire indirectă şi

vatră fixă, fiind utilizat în unităţile cu capacitate mică şi mijlocie.

Cuptorul este alcătuit dintr-o carcasă de zidărie cu grosimea de 0,5 m consolidată cu tiranţi

metalici, aşezaţi pe fundaţie proprie. Carcasa are rol de rezistenţă şi de acumulator de căldură.

În interiorul cuptorului se află camerele de coacere I şi II, şi focarul. Construcţia are un strat

termoizolator (1) format din sticlă pisată, aşezat pe umplutură de pământ, deasupra căruia se află

stratul de umplutură (2), necesar pentru realizarea înclinării vetrei. Acesta este acoperit cu placa din

Page 37: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

36

fontă (3). Deasupra acestei plăci se află ţeava perforată (4) care traversează cuptorul şi prin care este

trimisă apa de la reţea prin conducta cu robinet (5) situată în faţa cuptorului. La căderea pe placa din

fontă încălzită apa se evaporă, vaporii rezultaţi trecând în camera de coacere prin nişte fante de

2mm aflate între plăcile din care este confecţionată vatra. Astfel se poate crea atmosfera umedă

necesară în prima parte a coacerii. Apa care nu se evaporă este colectată de canalul colector (6) şi

eliminată prin sifonul (7).

Vatra cuptorului (8) este confecţionată din plăci speciale de beton susţinute de elementele de

rezistenţă metalice (9). Vatra este înclinată cu 3° spre deschiderea de alimentare. Încălzirea camerei

de coacere se realizează cu ajutorul ţevilor Perkins (10), aşezate deasupra şi dedesubtul vetrei.

Plafonul camerei de coacere este format din tabla ondulată (11) deasupra căreia se află

stratul de umplutură (12) care separă camera de coacere inferioară de cea superioară, conferindu-le

independenţă termică. Pentru a doua vatră, construcţia este identică.

Aburul care nu a condensat, precum şi cel care se formează în timpul coacerii se elimină la

coş prin canalele (13). Aceste canale se află aşezate lateral în camera de coacere şi sunt obturate

prin clapete comandate prin lanţul (14) din faţa cuptorului.

Gazele de ardere, după ce încălzesc ţevile Perkins sunt evacuate la coş prin canalul orizontal

(15), de la partea superioară a cuptorului.

Cuptoarele Dampf se construiesc, în mod frecvent, cu câte două vetre suprapuse şi mai rar

cu trei, având dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei productivităţi de şapte şi,

respectiv 10 t pâine în 24 de ore.

Cuptorul Dampf are o productivitate mai mare decât cea a cuptorului de cărămidă, execută o

coacere uniformă, are un consum redus de combustibil, şi asigură o igienă mai bună a produselor.

Figura 40. Cuptorul Dampf

1 - strat termoizolator, 2, 12 - strat de umplutură, 3 - placă din fontă, 4 - ţeavă perforată,

5 - conductă de apă cu robinet, 6 - canal colector, 7 - sifon, 8 - vatră, 9 - elemente de

rezistenţă a vetrei, 10 - ţevi Perkins, 11 - plafonul camerei de coacere, 13 - canale pentru eliminarea

aburului la coş, 14 - lanţ, 15 - canal de fum

Page 38: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

37

Cuptorul tunel cu bandă (fig.41) este un cuptor cu funcţionare continuă, cu încălzire

indirectă şi vatră mobilă.

Cuptorul este alcătuit dintr-o carcasă metalică (1) cu pereţii dubli şi izolaţie termică. În

interiorul ei se află camera de coacere (2), în care se deplasează banda-vatră (3). Banda se înfăşoară

pe tamburii (4) şi (4’).

Încălzirea cuptorului se realizează prin recircularea gazelor calde, care sunt trimise din

focarul (7) într-o serie de canale (10), montate la partea superioară şi inferioară a camerei de

coacere.

Cuptorul are trei zone termice: (A), (B) şi (C), este dotat cu ferestre de control (11),

termometre şi aparate pentru controlul şi reglarea automată a încălzirii.

În prima zonă de coacere (A) se realizează umezirea aluatului cu un distribuitor de abur, iar

în celelalte două zone (B) şi (C) se continuă şi se definitivează coacerea.

Durata de coacere se reglează prin modificarea vitezei benzii.

Cuptorul tunel cu bandă are o productivitate mare, operaţiile sunt complet mecanizate şi

automatizate, asigură o calitate uniformă a pâinii şi condiţii igienico-sanitare îmbunătăţite, are un

consum redus de combustibil, se exploatează şi se întreţine uşor, necesită spaţiu mic pentru

amplasare şi deservire.

Figura 41. Cuptorul tunel cu bandă

1 - carcasă metalică, 2 - camera de coacere, 3 - banda-vatră, 4 - tambur motor, 4’ - tambur de

întindere, 5 - bandă transportoare pe care se evacuează produsul finit, 6 - electromotor, 7 - focare,

8 - injectoare, 9 - ventilatoare, 10 - canale prin care circulă gazele calde, 11 - ferestre de

control

Cuptorul electric (fig.42)

Specificul acestui cuptor este încălzirea vetrei, care se face cu ajutorul unor elemente de

încălzire electrice montate pe lăţimea camerei de coacere, atât la partea superioară cât şi la cea

inferioară a acesteia.

Cuptoarele electrice au o construcţie simplă, nu au pierderi de energie, pierderile de căldură

sunt mici, au un randament termic superior şi pot realiza o mare varietate de regimuri de coacere.

Figura 42. Cuptorul electric

1 - cameră de coacere, 2 - banda-vatră, 3 - elemente de încălzire electrice, 4 - ţevi de

alimentare cu abur, 6 - clopot, 7 - hote, 8 - canal, 9 - ventilator

Page 39: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

38

Cuptorul cu vetre fixe suprapuse (fig. 43) este un cuptor metalic uşor, cu 2-4 camere de

coacere aşezate suprapus, pe verticală, are funcţionare discontinuă şi încălzire indirectă. Cuptorul

are carcasa (1) confecţionată din oţel inoxidabil căptuşită cu vată de sticlă pentru izolare termică. În

interiororul carcasei se află camerele de coacere (2). Fiecare cameră de coacere are câte o vatră (3),

confecţionată din plăci refractare, iar la boltă are grila (4).

Încălzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare şi gaze recirculate, care

circulă printr-o serie de canale dispuse deasupra şi sub fiecare cameră de coacere.

Focarul (5) este aşezat în partea inferioară a cuptorului. Tot aici se află turbina (6), care asigură

circulaţia agentului de încălzire în jurul camerelor de coacere. O parte din gazele de ardere, după

parcurgerea traseului prin canale şi cedarea căldurii camerelor de coacere, se evacuează prin canalul

de fum (9).

Figura 43. Cuptorul cu vetre fixe suprapuse

1 - carcasă, 2 - camere de coacere, 3 - vatră, 4 - grila bolţii, 5 - focar, 6 - turbină, 7 - canale pentru

circulaţia gazelor calde, 8 - gaz recirculat, 9 - canal de fum, 10 - rezervor de apă caldă, 11 - aparat

de produs abur

Cuptorul cu cărucior este un cuptor modern, construit în două variante: cu cărucior fix sau

cu cărucior rotativ.

Vatra acestor cuptoare este construită din plăci sau plasă de sârmă, montate pe un cărucior.

Căruciorul se încarcă cu aluat şi se introduce în camera de coacere. După terminarea operaţiei, se

evacuează căruciorul din cuptor, se introduce alt cărucior cu aluat şi ciclul se repetă.

Cărucioarele pot fi fixe sau rotative.

În cazul cuptoarelor cu cărucioare rotative (fig.44), căruciorul fie se aşează pe o platformă

turnantă, fie se atârnă de un cârlig rotativ.

Încălzirea camerei de coacere se face cu ajutorul gazelor calde obţinute prin arderea

combustibilului în focar. Flacăra rezultată prin arderea combustibilului, încălzeşte aerul prin

intermediul unui schimbător de căldură. Aerul încălzit este suflat în camera de coacere, prin nişte

deschideri aflate în pereţii laterali, apoi este recirculat.

Aburul necesar pentru prima fază a coacerii se obţine în partea din spate a cuptorului, prin

evaporarea apei care circulă prin nişte jgheaburi metalice încălzite.

Page 40: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

39

Reglarea temperaturii din camera de coacere şi alimentarea cu abur se fac automat. Aceste

tipuri de cuptoare pot fi încălzite şi electric.

Figura 44. Cuptorul cu cărucior

1 - focar, 2 - arzător, 3 - schimbător de căldură tubular, 4 - coş de tiraj, 5 - gură de evacuare a

gazelor uzate, 6 - platformă turnantă, 7 - carcasă de spate, 8 - manta de faţă

Page 41: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

40

CAPITOLUL III

PRODUSE DE PANIFICAŢIE DIETETICE ŞI TRADIŢIONALE

III.1. REŢETE DE FABRICAŢIE

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie se conduce după reţete de

fabricaţie. Ele furnizează date despre materiile prime, fazele procesului tehnologic, repartiţia

cantitativă a materiilor prime pe faze de fabricaţie şi regimul tehnologic propus a se realiza.

Realizarea în mod constant a unor produse de calitate superioară este strâns legată de respectarea

riguroasă a indicaţiilor din reţetă şi a disciplinei tehnologice în ansamblu. Astfel, proporţiile

stabilite între diferitele componente ale aluatului influenţează direct calitatea produsului ce trebuie

realizat în cadrul parametrilor înscrişi în reţetă.

Reţeta de fabricaţie se întocmeşte pentru o şarjă convenţională de aluat obţinut din 100 Kg

făină, cu umiditatea 14 %.

Uneori reţeta de fabricaţie se întocmeşte pentru 100 Kg produs finit.

Reţetele sunt stabilite pentru făina de calitate medie, adică pentru făina bună. În cazul în care

la fabricarea pâinii se folosesc făinuri de altă calitate decât cea pentru care s-au stabilit reţetele,

adică pentru făinuri foarte bune, respectiv satisfăcătoare, reţetele se vor adapta la situaţia existentă,

avându-se în vedere următoarele:

Pentru făina foarte bună se va mări cantitatea de maia şi respectiv de prospătură (la

începutul lucrului); se va micşora consistenţa semifabricatelor, se va mări durata de

fermentare (dospirea finală a aluatului decurgând normal), se va face refrământarea

aluatului timp de circa un minut după 15 – 20 minute de fermentaţie.

Pentru făina de calitate satisfăcătoare se va proceda invers decât pentru făina foarte bună.

De asemenea, se va mări cantitatea de sare folosită la prepararea aluatului.

III.2. PRODUSE DE PANIFICAŢIE DIETETICE

Grupa produselor dietetice cuprinde o gamă de sortimente încă insuficient dezvoltată, care

nu acoperă toate cerinţele categoriilor de consumatori cu regim de cruţare (suferinzi de diabet,

ateroscleroză, afecţiuni cardiace etc.) sau cu regim de fortificare (copii, sportivi şi adulţi).

Principalele produse dietetice fabricate în industria noastră sunt: pâinea graham; pâinea hiposodică

(fără sare); pâinea şi franzeluţele cu calciu, glucoză, miere şi lapte; pâinea hipoglucidică; pâinea

aglutenică; pesmetul dietetic, pesmetul de franzelărie şi pesmetul Zwiebäck (de două ori copt)

pentru copii.

Pâinea graham este recomandată în alimentaţia suferinzilor de afecţiuni gastrice (lenea

stomacului), întrucât datorită conţinutului ei ridicat de celuloză, excită peristaltismul intestinal;

pâinea hiposodică se indică persoanelor cu afecţiuni cardiace şi renale; pâinea aglutenică este

recomandată în cazul insuficienţei renale cronice şi al enteropatiei aglutinante, pâinea hiposodică

este destinată diabeticilor, iar sortimentele îmbogăţite cu principii alimentare, copiilor şi tineretului.

Materiile prime utilizate la obţinerea acestor sortimente sunt: făina şi şrotul de grâu, făina de

porumb, mălai, tărâţe, fulgi de ovăz, gluten umed proaspăt, gluconat de calciu, drojdie, apă şi

adaosuri de îmbogăţire (lapte, miere, glucoză, zahăr, unt, extract de malţ etc.)

Page 42: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

41

Pâinea hipoglucidică

Aluatul se prepară prin metoda directă, iar pentru asigurarea unei fermentări mai rapide se

adaugă şi o cantitate de maia matură (baş) preparată din făină albă. Glutenul umed (în cantitate de

65Kg/100Kg produs) se foloseşte după ce în prealabil a fost lichefiat prin încălzirea pe o baie de

apă la 40-50°C. Untul, de asemenea, se încălzeşte până se transformă într-o masă fluidă. Materiile

prime se adaugă în malaxor în următoarea succesiune: glutenul lichefiat, maiaua maturizată, făina şi

tărâțele, frământându-le până se omogenizează; în timp ce frământarea continuă, se adaugă

suspensia de drojdie, soluţia de sare, untul şi infuzia de chimen.

Divizarea aluatului se face în bucăţi mici (circa 270g), pentru obţinerea produselor de 200g

bucata, care se modelează sub formă alungită (folosind ulei pentru aceasta) şi se aşează în tăvi,

supunându-se dospirii finale timp de 60 de minute, aciditatea ajungând la 4-4,5 grade.

Coacerea se face în cuptor uscat (fără abur), la temperatura de 180-200°C, timp de

aproximativ 120 de minute.

Pâinea hipoglucidică are un conţinut redus de hidraţi de carbon (maxim 22%) şi conţinut

ridicat de substanţe proteice (minim 30%). Tărâţele de grâu, untul şi infuzia de chimen adăugate la

prepararea aluatului conferă pâinii un gust corespunzător.

Pesmetul tip Zwiebäck

Pesmetul tip Zwiebäck se obţine sub formă de feliuţe provenite din tăierea unor batoane de

aluat coapte, care apoi se usucă (prăjesc) timp de 20-30 minute în cuptor la 120-150°C, cât şi sub

formă granulară, rezultat prin măcinarea feliuţelor. Pesmetul nemăcinat poate fi consumat de copiii

peste 10-12 luni cât şi de adulţi, iar cel măcinat, adăugat în proporţie de 5-20% în lapte zaharat sau

în piure de mere, se poate administra copiilor între 7-12 luni. Produsul se ambalează în pungi şi

cutii de carton cu masa de 250g.

Asemănător se procedează şi la fabricarea pesmetului dietetic şi pesmetului de franzelărie,

produse care se obţin sub formă de felii prăjite, ambalate apoi în pachete de 300g şi respectiv de

125g.

Pâinea acloridă

În cazul fabricării pâinii fără sare, la care prepararea aluatului, se face prin metoda directă,

este indicată înlocuirea apei cu zer de lapte sau în lipsa acestuia cu lapte acru, iaurt sau 0,3% acid

lactic. Folosirea acestor adaosuri contribuie la menţinerea consistenţei aluatului prin întărirea

glutenului (suplinind astfel rolul sării de bucătărie) şi totodată corectează şi gustul produsului, care

în caz contrar este fad, neagreat de consumatori.

Unele reţete aplicate în stăinătate prevăd înlocuirea sării cu clorură de potasiu (0,3%) sau

citrat de sodiu (1,2%).

Există posibilităţi multiple pentru diversificarea fabricării produselor dietetice, prin aplicarea

în producţie a rezultatelor obţinute în cercetările autohtone, cât şi a celor din alte ţări. Astfel,

încercările făcute în ţara noastră arată că prin adăugarea de 0,6% zară praf (sau echivalentul în zară

lichidă proaspătă) ori de 0,6% germeni de porumb integrali se obţin produse cu un conţinut sporit

de proteine esenţiale, cu mare valoare biologică, recomandate de către medicii nutriţionişti în mod

deosebit alimentaţiei copiilor, tineretului şcolar şi convalescenţilor.

Page 43: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

42

Pesmeţii cu conţinut mare de gluten

Sunt recomandaţi diabeticilor. Se fabrică pe baza unor făinuri cu conţinut sporit de proteine,

la care se adaugă făină degresată de soia (28%), gluten uscat (14%), gălbenuş de ou (6%), sorbită

sau sirop de fructoză (9%).

Pâinea pentru suferinzii de boli ereditare grele

Este destinată inapţilor fizic şi mental. Aceasta trebuie să fie săracă în proteine, deoarece

aminoacidul fenilalanina nu poate fi asimilat de organismul bolnav. Această pâine se fabrică pe

bază de amidon de grâu şi porumb, iar pentru ameliorarea gustului se utilizează zahăr, unt, substanţe

aromatice şi vitamine.

Asemănător, se fabrică pesmeţii fără gluten, recomandaţi într-o serie de alte afecţiuni. De

asemenea, pentru suferinzii de decompensaţie cardiacă puternică, precum şi de înclinare spre

balonări (complex de simptom gastro-cardiac) se realizează pâine din făinuri rafinate (de extracţie

cât mai redusă), iar pentru prevenirea efectelor fiziologice nefavorabile cauzate de activităţile

sedentare (care duc la boli ale civilizaţiei moderne) se pune accentul pe fabricarea unor produse de

panificaţie cu valoare energetică scăzută şi cu un mare conţinut de fibre alimentare (tărâţe).

Diversificarea sortimentelor pentru dietă impune, din ce în ce mai mult aportul specialiştilor

în nutriţie, la elaborarea unor reţete ştiinţifice fundamentate, pe care tehnologii în panificaţie să le

aplice şi să le realizeze corect.

Materii prime

Un

ita

tea

de

sură

Cantităţi pentru fabricarea produsului:

Pâine graham Pâine graham cu

miere

Franzeluţe cu

lapte şi calciu

Pâine

hipoglu-

cidică

Pesmet

dietetic

Mai

a

Alu

at

To

tal

Mai

a

Alu

at

To

tal

Mai

a

Alu

at

To

tal

Aluat Aluat

Făină graham (şrot) Kg - 70,0 70,0 - 75,0 75,0 - - - - -

Făină neagră tip 1300 Kg 30,0 - 30,0 - - - - - - - -

Făină semialbă tip 780 Kg - - - - - - - - - 40,0 -

Făină albă tip 480 Kg - - - 25,0 - 25,0 50,0 50,0 100

20,0

(pentru

baş)

100

Tărâţe de grâu Kg - - - - - - - - - 40,0 -

Gluten umed Kg - - - - - - - - - 120 -

Apă (circa) l 15,0 40,0 55,0 15,0 45,0 60,0 - 25,0 25,0 26,0 20,0

Drojdie comprimată Kg 0,4 - 0,4 2,0 - 2,0 2,0 - 2,0 4,0 2,7

Sare Kg - 3,0 3,0 - - - - 1,0 1,0 2,0 0,7

Unt Kg - - - - - - - 3,0 3,0 4,0 -

Lapte l - - - - - - 27 - 27 - 32

Zahăr Kg - - - - - - - 3,0 3,0 - 0,9

Miere de albine Kg - - - - 6,0 6,0 - - - - -

Acid lactic Kg - - - - 0,1 0,1 - - - - -

Gluconat de calciu Kg - - - - - - - 0,1 0,1 - -

Chimen Kg - - - - - - - - - 1,0 -

Page 44: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

43

Pâinea aglutenică

Produsele dietetice aglutenice sunt recomandate în cazul insuficienţei renale cronice şi al

enteropatiei aglutinante.

Făina de porumb nu conţine gliadină şi glutenină, proteine principale, care formează

glutenul făinii de grîu. Din această cauză făina de porumb se poate folosi în scopul obţinerii

produselor de panificaţie aglutenice.

De asemenea, porumbul posedă proprietăţi antistres, deoarece conţine o cantitate mare de

vitamine din grupa B, care influenţează asupra funcţiei sistemului nervos, a muşchilor, inimii şi

producerii globulelor roşii în sînge. Conţine, de asemenea, antioxidantul principal – vitamina E,

care preîntâmpină scleroza.

Includerea porumbului în raţia zilnică reduce riscul bolilor de inimă şi protejează contra

cancerului. Hidraţii de carbon care se găsesc în porumb asigură organismului energie, fără a

provoca depuneri adipoase.

Pentru ridicarea valorii nutritive şi îmbunătăţirea proprietăţilor gustative ale pâinii din mălai,

se pot adăuga seminţe de floarea-soarelui şi susan negru.

Pâine cu mălai (1)

Materii prime U.M. Canitatea

Făină albă de grâu Kg 0,250

Mălai Kg 0,300

Drojdie uscată Kg 0,010

Lapte l 0,200

Unt Kg 0,050

Ou buc. 1

Zahăr Kg 0,025

Sare Kg 0,008

Se amestecă toate materiile prime şi se frământă aluatul. Se pune aluatul într-o formă bine

unsă şi se coace timp de 20 de minute. Se răstoarnă pe un platou şi se repune la copt pe cealaltă faţă.

Pâine cu mălai (2)

Materii prime U.M. Canitatea

Făină albă de grâu Kg 0,350

Mălai Kg 0,700

Drojdie comprimată Kg 0,060

Lapte l 0,200

Sare Kg 0,015

Drojdia se desface în lapte, se adaugă treptat mălaiul, făina şi sarea. Se frământă aluatul şi se

lasă la fermentat până îşi dublează volumul. Se formează trei pâini, se aşează în tăvi, se crestează şi

se coc.

Page 45: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

44

Pâine integrală

Materii prime U.M. Canitatea

Făină integrală Kg 1,5

Făină albă de grâu Kg 3,0

Drojdie Kg 0,140

Apă l 0,750

Untură Kg 0,100

Zahăr Kg 0,050

Sare Kg 0,020-0,025

Se amestecă drojdia cu puţină apă călduţă, zahărul, 100g făină şi se lasă la fermentat până îşi

dublează volumul. În acest timp se amestecă făina integrală cu făina albă, untura şi sarea. Toate

acestea se vor frământa cu maiaua fermentată şi cu restul de apă. După frământare, aluatul se

împarte în trei bucăţi, se rotunjeşte şi se lasă 30 de minute la dospit. După dospire se aşează în tăvi

şi se coace.

III.3. PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE

Produsele de panificaţie tradiţionale cuprind o gamă largă de sortimente, care îmbină gustul

cu tradiţiile specifice poporului român. Fiecare din regiunile ţării îşi pune amprenta asupra

produselor realizate prin compoziţie şi tehnica de prelucrare a aluatului.

Produsele de brutărie tradiţionale sunt obţinute din aluaturi dospite, din sortimente diferite

de făinuri, la care se pot adăuga legume, fructe, ouă, produse lactate, grăsimi, substanţe dulci şi alte

materii prime care le îmbunătăţesc atât gustul şi aroma, cât şi valoarea nutritivă.

Aluatul este prelucrat în funcţie de destinaţia acestor produse (sărbători religioase, botezuri,

nunţi, înmormântări etc.) sau de talentul artistic al brutarului îmbinat cu învăţăturile lăsate de

înaintaşi.

În continuare, sunt prezentate câteva dintre reţetele specifice brutăriei tradiţionale româneşti.

Pâine cu ovăz

Materii prime U.M. Canitatea

Făină albă de grâu Kg 0,500

Fulgi de ovăz Kg 0,500

Drojdie comprimată Kg 0,050

Lapte l 0,350

Zahăr Kg 0,100

Ulei l 0,030

Ouă buc. 2

Sare Kg 0,015

Se amestecă toate materiile prime, până la obţinerea unui aluat uniform. Se lasă la crescut 30

de minute, apoi se aşează în două tăvi unse cu grăsime. Se coace la foc moderat timp de o oră.

Page 46: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

45

Pâine cu ouă

Materii prime U.M. Canitatea

Făină albă de grâu Kg 2,000

Drojdie comprimată Kg 0,080

Lapte l 1,000

Zahăr Kg 0,040

Unt Kg 0,100

Ulei l 0,100

Ouă buc. 3

Sare Kg 0,040

Drojdia se desface în puţin lapte călduţ, se adaugă zahărul şi 100 g de făină şi se frământă

până se omogenizează. Se lasă la fermentat, după care se amestecă cu ouăle bătute, untul, uleiul,

restul de lapte şi făină. Se frământă, se lasă la fermentat şi se divizează în trei bucăţi. Se modelează,

se aşează în tăvi şi se lasă la dospit 10 – 15 minute. Coacerea are loc timp de 20 – 25 minute.

Pâine cu scorţişoară

Materii prime U.M. Canitatea

Făină albă de grâu Kg 0,500

Drojdie comprimată Kg 0,020

Lapte l 0,250

Zahăr Kg 0,100

Ulei l 0,025

Ouă buc. 1

Sare Kg 0,007

Stafide Kg 0,050

Scorţişoară Kg 0,010

Din materiile prime se formează un aluat care se lasă la fermentat. Din acesta se formează

un colac, care se unge cu lapte şi se coace.

Pâine de secară cu 75% sau 50% făină de secară

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100 Kg făină

Pentru: Total

Prospătură Maia Aluat

Făină de secară tip 1200 Kg 10 (10) 50 (40) 15 75 (50)

Făină semialbă de grâu tip 780 Kg - 10 (20) 15 (30) 25 (50)

Apă, aprox. l 5 30 25 60

Drojdie comprimată Kg 0,1 0,5 0,3 0,9

Sare Kg - - 1,5 1,5

Chimen Kg - - 0,15 0,15

Maia matură (baş) Kg - 15 - 15

Page 47: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

46

b. Regimul tehnologic

Temperatura semifabricatelor:

- Iniţială: 27-28°C, pentru prospătură, 30-31°C, pentru maia şi 29-30°C, pentru aluat.

- Finală: 29-30°C, pentru prospătură, 32-33°C, pentru maia şi 30-32°C, pentru aluat

Frământare prospătură: 5 - 6 minute

Fermentare prospătură: 240-300 minute

Frământare maia: 5 - 6 minute

Fermentare maia: 200-240 minute

Frământare aluat: 8 - 10 minute

Fermentare aluat: 25-30 minute

Aciditate finală:

- Prospătură: 8-8,5 grade

- Maia: 7-7,5 grade

- Aluat: 6,5-7 grade

Coacere la temperatura de aproximativ 220-240°C, timp de circa 30-35 minute, în cuptorul Dampf,

cu vetre suprapuse sau mecanic şi 35-40 minute în cuptorul de cărămidă.

Pâine neagră cu cartofi de 1 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină neagră de grâu Kg 50 - 60 50 - 40 100

Pastă de cartofi sau făină de cartofi Kg 15 sau 4 - 15 sau 4

Drojdie comprimată Kg 0,4 - 0,4

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 25 29 54

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 6 – 8 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 2,5 ore, la temperatura de 27-29°C

Frământare aluat: 8 – 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-35 minute, la temperatura de 29-31°C

Aciditate finală:

- Maia: 6-6,5 grade

- Aluat: 5,5-6,5 grade

Coacere la temperatura de aproximativ 250°C, timp de circa 35-40 minute, în cuptorul Dampf, cu

vetre suprapuse, rotativ sau de cărămidă.

Page 48: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

47

Pâine semialbă cu cartofi de 1 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină semialbă de grâu Kg 50 50 100

Pastă de cartofi sau făină de cartofi Kg 20 sau 4 - 20 sau 4

Drojdie comprimată Kg 0,5 - 0,5

Sare Kg - 1,9 1,9

Apă, aprox. l 20 25 45

Maia matură (baş) Kg 10 - 10

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 2,5 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 25-30 minute, la temperatura de 30-32°C

Aciditate finală:

- Maia: 4,5-5,5 grade

- Aluat: 4-5 grade

Coacere la temperatura de aproximativ 220-240°C, timp de circa 35-45 minute, în cuptorul Dampf,

cu vetre suprapuse, rotativ sau de cărămidă.

Pâine albă ”super” în formă, de 0,400 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 50 100

Drojdie comprimată Kg 2 - 2

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 30 33 63

Zahăr Kg - 1,5 1,5

Margarină Kg - 1,5 1,5

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 27-29°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 20-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Page 49: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

48

Aciditate finală:

- Maia: 3-3,5 grade

- Aluat: 3 grade

Coacere la temperatura de 320°C, timp de circa 14-16 minute, în cuptorul rotativ.

Lipie de 0,500 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 – 60* 50 - 40 100

Drojdie comprimată Kg 0,7 - 0,7

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 30 – 40* 25 - 15 55

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2,5 – 3 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-40 minute, la temperatura de 29-30°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 2,5-3,5 grade

- Aluat: 2,5-3 grade

Coacere la temperatura de 280°C, timp de circa 15-20 minute, în cuptorul Dampf, 300°C, timp de

12-15 minute în cuptorul rotativ şi 20-25 minute, la temperatura de 280°C în cuptorul de cărămidă.

* La făina foarte bună se foloseşte mai multă făină şi apă, iar aciditatea semifabricatelor (maia şi

aluat) este mai redusă, pe când la făina slabă – invers.

Împletituri de 0,250 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 – 60* 50 - 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 30 – 40* 22 - 12 52

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

Page 50: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

49

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 27-29°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 20-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 3-3,5 grade

- Aluat: 3 grade

Coacere la temperatura de 320°C, timp de circa 14-16 minute, în cuptorul rotativ.

* La făina foarte bună se foloseşte mai multă făină şi apă, iar aciditatea semifabricatelor (maia şi

aluat) este mai redusă, pe când la făina slabă – invers.

Cornuri de 0,150 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 – 60* 50 - 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 30 – 40* 22 - 12 52

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 27-29°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 20-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 3-3,5 grade

- Aluat: 2,5-3,5 grade

Coacere la temperatura de 300°C, timp de circa 12-15 minute, în cuptorul rotativ.

* La făina foarte bună se foloseşte mai multă făină şi apă, iar aciditatea semifabricatelor (maia şi

aluat) este mai redusă, pe când la făina slabă – invers.

Page 51: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

50

Cornuri cu lapte de 0,080 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată

la 100 Kg făină

Făină albă de grâu Kg 100

Drojdie comprimată Kg 1,2

Sare Kg 1

Lapte l 31

Apă, aprox. l 22

Zahăr Kg 3,1

Margarină Kg 3,1

Mac sau susan pentru presărat Kg 1,4

b. Regimul tehnologic

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 50-60 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: De 2 ori la interval de 15, respectiv de 35 minute de la sfârşitul frământării.

Aciditate finală aluat: 2-2,5 grade

Coacere la temperatura de 270-280°C, timp de 15-20 minute, în cuptorul fără abur.

Notă. Lungimea cornului: 25-27 cm; grosimea (la mijloc) 3-3,5 cm.

Chifle rotunde de 0,100 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 – 60* 50 - 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,5 1,5

Apă, aprox. l 30 – 40* 22 - 12 52

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 27-29°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 20-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 3-3,5 grade

- Aluat: 2,5-3,5 grade

Page 52: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

51

Coacere la temperatura de 300°C, timp de circa 10-15 minute, în cuptorul rotativ.

* La făina foarte bună se foloseşte mai multă făină şi apă, iar aciditatea semifabricatelor (maia şi

aluat) este mai redusă, pe când la făina slabă – invers.

Franzeluţe spirale de 0,250 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 60 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,2 1,2

Apă, aprox. l 40 2 42

Zahăr Kg - 4,5 4,5

Ulei l - 4,5 4,5

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 2,5-3,5 grade

- Aluat: 2-2,5 grade

Coacere la temperatura de 300°C, timp de circa 15-20 minute, în cuptorul rotativ.

Japoneze de 0,100 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 60 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,2 1,2

Apă, aprox. l 40 2 42

Zahăr Kg - 4,5 4,5

Ulei l - 4,5 4,5

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

Page 53: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

52

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 2,5-3,5 grade

- Aluat: 2-2,5 grade

Coacere la temperatura de 300°C, timp de circa 15-20 minute, în cuptorul rotativ.

Batoane de 0,100 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 60 40 100

Drojdie comprimată Kg 1 - 1

Sare Kg - 1,2 1,2

Apă, aprox. l 40 2 42

Zahăr Kg - 4,3 4,3

Ulei l - 4,3 4,3

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 3 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 1-2 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 2,5-3,5 grade

- Aluat: 2-2,5 grade

Coacere la temperatura de 300°C, timp de circa 10-15 minute, în funcţie de tipul cuptorului.

Page 54: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

53

Colaci moldoveneşti de 0,350 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 60 40 100

Drojdie comprimată Kg 1,2 - 1,2

Sare Kg - 1,2 1,2

Lapte l 32,4 - 32,4

Zahăr Kg - 4,3 4,3

Ulei l - 4,3 4,3

Ouă buc. - 240 240

Maia matură (baş) Kg 15 - 15

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 8 - 10 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 2 – 2 şi 3/4 ore, la temperatura de 28-30°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 30-40 minute, la temperatura de 31-32°C

Refrământare aluat: 2-3 minute, în funcţie de calitatea făinii

Aciditate finală:

- Maia: 2-2,5 grade

- Aluat: 1,5-2 grade

Coacere la temperatura de 250-270°C, timp de 15-20 minute, în funcţie de tipul cuptorului.

Notă. Acest produs se modelează sub formă inelară, împletindu-se 4 fitile; diametrul exterior 20-22

cm, iar cel interior 10-12 cm.

Chec cu rahat de 0,500 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100 Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 33 67 100

Drojdie comprimată Kg 6,7 - 6,7

Sare Kg - 0,6 0,6

Lapte, apox. l 22 22,5 44,5

Zahăr Kg - 45,5 45,5

Ulei l - 11 11

Unt sau margarină Kg - 9 9

Ouă în aluat buc. - 611 611

Ouă pentru uns buc. - 78 78

Arome (esenţă rom, lămâie, portocale sau vanilie) Kg - 0,011 0,011

Rahat Kg - 55,5 55,5

Page 55: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

54

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 5 - 6 minute

Fermentare maia: 40-50 minute, la temperatura de 31-32°C

Frământare aluat: 10 - 12 minute

Fermentare aluat: 25-30 minute, la temperatura de 31-32°C

Aciditate finală:

- Maia: 3,5-4,5 grade

- Aluat: 3-3,5 grade

Coacere la temperatura de 220°C, timp de 40-45 minute, în funcţie de tipul cuptorului.

Cozonac simplu de brutărie de 1,500 Kg bucata

a. Reţeta cantitativă de fabricaţie

Materii prime U.M. Reţeta calculată la 100Kg făină

Pentru: Total

Maia Aluat

Făină albă de grâu Kg 50 50 100

Drojdie comprimată Kg 7,5 - 7,5

Sare Kg - 0,5 0,5

Lapte l 13,5 5,5 19

Apă, aprox. l 14,5 4,5 19

Zahăr în aluat Kg - 22,5 22,5

Zahăr pentru presărat Kg - 4 4

Ulei în aluat l - 10 10

Ulei pentru prelucrare şi uns tăvile l - 4 4

Margarină Kg - 6 6

Ouă în aluat buc. - 323 323

Ouă pentru uns buc. - 30 30

Vanilină (etil) l - 0,11 0,11

Esenţă de lămâie l - 0,21 0,21

Esenţă de rom l - 0,11 0,11

b. Regimul tehnologic

Frământare maia: 5 - 7 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare maia: 1 şi 3/4 – 2 ore, la temperatura de 36-37°C

Frământare aluat: 10 - 15 minute, în funcţie de tipul malaxorului şi de calitatea făinii

Fermentare aluat: 1-1 şi1/4 ore, la temperatura de 37-38°C

Refrământare aluat: 1-2 minute.

Aciditate finală:

- Maia: 3-4 grade

- Aluat: 2,5-3,5 grade

Coacere la temperatura de 180-220°C, timp de 45-55 minute, în funcţie de tipul cuptorului.

Page 56: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

55

CAPITOLUL IV

NORME IGIENICO-SANITARE ŞI TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

IV.1. REGULI GENERALE PRIVIND IGIENA ÎN BRUTĂRII

La fabricarea produselor de panificaţie, respectarea măsurilor igienico-sanitare este mai

strictă decât la alte produse alimentare, întrucât înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse

unor operaţii de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile patogene. În procesul de

fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igenico-sanitare la fiecare fază tehnologică,

până la livrarea produselor.

Materiile prime trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute de normativele în

vigoare, pentru care, la recepţie, concomitent cu verificarea calităţii, se face şi controlul stării de

igienă insistându-se asupra prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a

mirosurilor provenite de la eventualele tratări cu insectofungicide, sau miros de combustibili de la

un transport neadecvat.

Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea

lucrătorilor direct productivi.

Obişnuit, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele

operaţii:

-curăţarea utilajelor fixe, care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe ude sau prin

operaţii specifice indicate în cărţile tehnice (curăţarea sitelor la cernătoare),

-curăţarea şi spălarea cuvelor, tăvilor şi a altor utilaje transportabile şi demontabile,

curăţarea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua, obligatoriu, prin întreruperea lucrului, curăţenie generală,

constând în:

-curăţarea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de

ventilaţie, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă,

-spălarea pereţilor faianţaţi sau “uleiaţi” şi a pardoselilor folosind apă caldă la 45-50°C cu 1-

1,5 % sodă calcinată sau detergenţi anionici, după care se va face clătirea cu jeturi de apă şi

ştergerea cu cârpe,

-spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici sau ecologici (1-2%) la

temperatura de 35-40°C şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%) apoi uscarea suprafeţelor

respective

-spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor (pânze pentru

cuve, panacoade, dospitoare),

-spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor în soluţie de sodă calcinată (1-1,5%)

la temperatura de 40-45°C apoi clătirea cu jet de apă.

Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor din sălile

de fabricaţie şi depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puţin de două ori pe an).

Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de

fabricaţie sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu) păstrarea obiectelor sau

îmbrăcămintei personale, a uneltelor - care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi

accesul animalelor.

Ambalajele şi mijloacele de transport specializate pentru transportul produselor trebuie

întreţinute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privinţă, normele prevăd,

printre altele, următoarele:

Page 57: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

56

-este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora

făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire,

-ambalajele recuperabile care nu se pretează la curăţare prin spălare, cum sunt sacii pentru

făină, zahăr, cacao, lapte praf, se vor întreţine în stare perfect curată, prin triere, recondiţionare

periere, scuturare (şi gazare în cazul sacilor) şi depozitare în condiţii corespunzătoare.

IV.2. NORME IGIENICO-SANITARE PRIVIND IGIENA PERSONALĂ ŞI

ECHIPAMENTUL PERSONALULUI DIN BRUTĂRII

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin

sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare

şi de a evita răspândirea bolilor contagioase şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare.

În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la

examenele medicale şi de laborator periodic stabilite de instrucţiunile sanitare.

Personalul direct productiv are următoarele obligaţii:

-depunerea hainelor de stradă în vestiare special amenajate în acest scop şi îmbrăcarea

echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă etc),

-trecerea prin baie sau duşuri sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun, urmată de

dezinfecţia cu apă clorinată 0,1%,

-tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă,

-spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea

grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul sanitar de producţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind

strict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Schimbarea echipamentului se face de două ori pe

săptămână şi ori de câte ori este necesar.

În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul

productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare care să se reflecte în respectarea şi aplicarea

conştientă a normelor sanitare, se vor organiza în unităţi, în colaborare cu organele competente,

cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

IV.3. PROTECŢIA MUNCII ŞI NORME DE PREVENIREA ŞI STINGEREA

INCENDIILOR

IV.3.1. Norme de protecţia muncii

Muncitorii, pentru a lucra la întreaga lor capacitate de muncă, trebuie să aibă condiţii

corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale. În vederea

asigurării unor astfel de condiţii, s-au stabilit reguli specifice procesului tehnologic, respectiv

fiecărui loc de muncă.

a. La depozitarea şi pregătirea materiilor prime, normele prevăd următoarele:

Aşezarea în stive se face la înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi

deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii de făină se vor aşeza în stive cu înălţimea de cel mult 10

saci, corespunzător unei suprafeţe a bazei de 10 saci aşezaţi pe cel puţin două rânduri simultan

(paralele).

Depozitarea să fie făcută în ordine, descongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea

culoarelor de lăţime să permită manipularea în condiţii de strictă securitate a muncii.

Page 58: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

57

b. La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd, în principal următoarele măsuri:

Malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate cu apărătoare împotriva accidentelor,

pusă după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

Verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie, numai în zona de ieşire a braţului

frământător din cuvă.

Răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă.

În jurul ridicătorului-răsturnător, se montează, la o distanţă de cel puţin 0,8 m un grilaj de protecţie

înalt de un metru, prevăzut în zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu două uşi

rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice şi cu racord la automatul de pornire-oprire.

c. Maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa la terminarea lucrului. Cablul de alimentare

cu energie va avea învelişul integru şi poziţia lui se va alege în aşa fel încât să nu fie călcat de

muncitori sau utilaje.

Dospitoarele se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă

intrarea muncitorilor în ele. Dospitoarele mobile se vor manevra şi transporta cu atenţie, deplasarea

lor făcându-se numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea acestora.

Manipularea panacoadelor de la cuptor la dospitor şi invers se va face cu atenţie, evitându-se

mişcările necontrolate, precum şi lovirea cu coada lopeţii manevrate de cocător. Este interzisă

depozitarea, chiar temporară, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.

d. La coacere se vor respecta următoarele norme:

Arzătoarele şi focarele, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă,

dacă nu sunt folosite cu atenţie.

Se interzice funcţionarea arzătoarelor cu defecţiuni la sistemul de comandă şi control,

precum şi aprinderea cu alte mijloace decât cele din dotare (aprinderea electrică), scoaterea din

funcţiune a arzătoarelor se va face întrerupând alimentarea cu combustibil şi energie electrică de la

tabloul de comandă.

Arzătoarele şi injectoarele neautomate (care trebuie să fie numai de tipuri standardizate şi

omologate) se vor aprinde şi exploata numai de către personal calificat sau instruit în acest scop.

Aprinderea trebuie făcută cu ajutorul unei tije metalice de minim un metru lungime, cu azbest la

capăt, care se aprinde şi se introduce în focar înainte de alimentarea cu combustibil, caneaua (de

serviciu) deschizându-se când flacăra se află deasupra arzătorului, muncitorul trebuind să stea

lateral faţă de focar. Nu se admite scurgerea combustibilului în jurul focarului sau în focar, iar

aparatele de măsură şi control din dotarea injectoarelor vor trebui păstrate în perfectă stare de

funcţiune, controlându-se în fiecare schimb de lucru.

La arderea cu combustibil solid (cărbune), focarul va fi dotat cu un grătar din fontă şi cu

instalaţie de insuflare a aerului pentru o ardere corespunzătoare. Stratul de cărbune pe grătar nu va

depăşi 6-8 cm, granulaţia cărbunelui trebuind să fie de 2-6 cm. Este interzisă atât stropirea

cărbunilor care ard mocnit, cu produse petroliere în scopul de a grăbi aprinderea focului, cât şi

deschiderea uşilor focarului înainte de a scoate din funcţiune ventilatorul. În sala focarelor este

interzisă depozitarea materialelor, a maşinilor-unelte, a aparatelor, precum şi executarea unor lucrări

care nu au legătură directă cu exploatarea, asigurarea şi repararea instalaţiilor aferente cuptoarelor.

Cuptoarele vor fi reparate când temperatura părţilor componente a coborât sub 30-40ºC.

Pentru curăţarea canalelor de fum sau a celor din cuptor focul va fi stins cu cel puţin şase ore înainte

de începerea curăţării, iar şuberul de la coş va fi deschis. Muncitorii care vor curăţa aceste canale

vor purta echipament de protecţie adecvat şi vor fi supravegheaţi de un şef de echipă.

Iluminatul cuptorului trebuie să se facă la tensiunea de 12-34 V, folosindu-se în acest scop

transformatoare, lămpi cu cablu izolat şi prize în bună stare. Reglarea arderii, pentru obţinerea în

Page 59: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

58

camera de coacere a temperaturii necesare coacerii sortimentului se va efectua de către muncitorii

însărcinaţi cu aprinderea şi stingerea focului. În cazul cuptoarelor deservite manual, la scoaterea

lopeţii din camera de coacere, cocătorul va urmări cu privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi

persoanele care lucrează în zona respectivă. Grătarele din lemn şi podurile de lucru vor fi în

permanenţă curăţite şi fixate corespunzător.

e. La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice:

Aşezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora, iar

stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus cât şi în timpul manipulării. Este

interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate, care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea

bruscă a stivelor, precum şi smulgerea navetelor din stivă.

Cărucioarele pentru manipularea navetelor vor fi complete (cu roţi, proţap etc.), cu

dispozitivul de blocare în stare de funcţionare şi nu vor fi încărcate mai mult decât permite

platforma acestora. Manevrarea cărucioarelor se face prin tragere de proţap, deplasarea pe

pardoseală trebuie să fie uşoară, fără să necesite eforturi mari din partea muncitorilor.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute cu uşi glisante sau pivotate, dotate cu sistem

de blocare acţionate numai din interiorul depozitului. În faţa gurilor de livrare a depozitelor,

neprevăzute cu rampe de încărcare, vor fi instalate bare opritoare rezistente în vederea creării unui

spaţiu de protecţie între mijlocul de transport şi gura de încărcare.

IV.3.2. Norme de prevenire şi stingere a incendiilor

În brutării respectarea următoarelor norme de PSI sunt obligatorii. Aceste norme prevăd

următoarele:

- Se interzice depozitarea în încăperea pentru malaxare-coacere, a unei cantităţi de făină mai

mare decât necesarul pentru un schimb de lucru.

- Se interzice scuturarea sacilor de făină în încăperea pentru malaxare-coacere,

- Depunerile de făină în unitatea de lucru, pe pardoseli, pereţi, agregate, corpuri de iluminat şi

alte instalaţii vor fi îndepărtate în fiecare schimb de lucru.

- instalaţiile de încălzire a cuptoarelor vor fi exploatate şi verificate numai de lucrători

instruiţi şi calificaţi. De asemenea, vor fi supravegheate.

- Este interzisă orice operaţie de aprindere, reaprindere sau stingere de către alte persoane.

- Este interzisă folosirea altor încăperi sau spaţii din interiorul brutăriei pentru depozitarea

combustibilului; acesta se va depozita în încăperi special destinate.

- La instalaţiile de încălzire ale cuptoarelor cu combustibili lichizi sau gaze, se vor folosi

numai injectoare şi arzătoare standardizate sau omologate, se va asigura funcţionarea tuturor

aparatelor de măsură şi control (acolo unde există); verificarea periodică a acestora se va

face numai de personal calificat.

- Înlăturarea pe loc a eventualelor scurgeri de lichide combustibile şi eliminarea cauzelor ce

au condus la apariţia acestora.

- Este interzisă depozitarea pe cuptoare a oricăror materiale combustibile.

- Este interzisă supraalimentarea cu combustibil a cuptorului ori folosirea altor combustibili

decât cei prevăzuţi în instalaţiile de exploatare.

- Coşurile de evacuare a fumului se vor curăţa periodic.

- Tablourile electrice de distribuţie vor fi prevăzute cu carcase de protecţie, iar la tablouri se

vor întrebuinţa numai siguranţe calibrate. Acestea vor fi în permanenţă închise cu cheie,

accesul la ele fiind permis numai personalului autorizat şi organelor de control şi verificare.

Page 60: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

59

- Corpurile de iluminat nu se vor suspenda de conductoarele care le alimentează; ele se vor

fixa de plafon cu cârlige sau de perete prin console.

- Se interzice folosirea abajururilor din hârtie sau din alte materiale combustibile la lămpile de

iluminat.

- Este interzisă folosirea instalaţiilor electrice cu improvizaţii sau cu defecţiuni.

- Instalaţia electrică se va verifica periodic, iar defectele care pot genera scântei, scurt-

circuite, supraîncălziri etc., se vor înlătura cât mai repede posibil.

- Corpurile metalice ale aparatelor electrice vor fi legate la pământ, secţiunea conductoarelor

de legare trebuind să fie corespunzătoare.

- Instalaţiile de forţă şi iluminat vor fi executate numai de către unităţi autorizate sau personal

calificat conform normelor în vigoare.

- Se interzice spălarea pieselor cu lichide inflamabile.

- Este interzisă depozitarea ambalajelor în apropierea surselor de căldură.

- Orice lucrare de reparaţie ce necesită folosirea focului deschis (sudură, lipire etc.) se va face

numai după luarea tuturor măsurilor de prevenire a incendiilor şi exploziilor.

- Conducătorul locului de muncă are obligaţia de a asigura cunoaşterea şi respectarea

normelor de protecţia muncii şi PSI de către personalul din subordine şi lunar personalul

muncitor din brutărie va fi instruit, sub luare de semnătură în fişa de instructaj sau în

procesul-verbal întocmit ca urmare a instruirii acestuia, conform legislaţiei în vigoare.

Page 61: PRODUSE DE PANIFICAŢIE TRADIŢIONALE ŞI DIETETICE · SUPORT DE CURS - Curriculum în Dezvoltare Locală CLASA a X-a Învăţământ profesional de 3 ani Domeniul de pregătire profesională

60

BIBLIOGRAFIE

1. Coman, M., Grozavu, C., Dorin, D., D., Scarlat, G., Manual pentru Şcoala de Arte şi

Meserii, clasa a X-a, Calificarea Lucrător în morărit şi panificaţie, Editura Oscar Print,

Bucureşti, 2005

2. Drăgoi, M., Pâinea noastră cea de toate zilele, Editura Agerpress Typo, Bucureşti, 1999

3. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase, metode de preparare a aluatului, Editura

Millenium, Piatra-Neamţ, 2004

4. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase, fermentarea şi prelucrarea aluatului, Editura

Millenium, Piatra-Neamţ, 2005

5. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie,

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase, coacerea şi uscarea aluatului, Editura

Millenium, Piatra-Neamţ, 2006

6. Mănăilescu, A., coord., Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, Editura Didactică şi

Pedagogică, Bucureşti, 1991

7. Milcu, V., şi Nichita, M., L., coord., Pregătire de bază în industria alimentară, Anul I Şcoală

profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002

8. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Râmniceanu, M., Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi

produselor făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1987

9. Vodă, C., Pâine şi aluaturi, Editura Iulian, Bucureşti, 2006

10. http://documents.tips/documents/proiect-utilaje-.html

11. http://proalimente.com/cuptorul-dampf

12. http://www.uamsibiu.ro/publicatii/Conf-

UAMS/2011%20Conf%20UAMS%20vol2%20web/2011%20Conf%20UAMS%20Vol2%2

024%20Ghendov.pdf

13. http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=cXq-AxvC9KQ%3D&tabid=4579

14. https://www.google.ro/search?q=malaxorul+diosna

15. https://www.google.ro/search?q=produse+de+panificatie+traditionale

16. http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/FRAMANTAREA-ALUATULUI859.php


Recommended