AnexaLa Hotărîrea Guvernului

Nr. din

REGLEMENTAREA TEHNICĂ „ PRODUSE DE COFETĂRIE”

I. DOMENIUL DE APLICARE

1. Reglementarea tehnică “ Produse de cofetărie” stabileşte cerinţe obligatorii de calitate, siguranţă alimentară, de prezentare, etichetare şi informare a consumatorului, care trebuiesc respectate la fabricarea produselor de panificaţie, destinate comercializării pentru consumul uman, provenite atît din producţia internă, cît şi din import. 2. Cerinţele prescrise în prezenta Reglementare tehnică nu se aplică produselor de cofetărie care sunt depozitate temporar ca bunuri care tranzitează ţara, sau care sunt preparate pentru consumul propriu de consumatori, dacă nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu.

II . TERMINOLOGIE

3. Pentru a interpreta corect prezentele condiţii tehnice se aplică următoarele definiţii după cum urmează: bomboane - sunt obţinute din zahăr tos, melasă de amidon, praf de cacao, arahide, miez de nucă prăjit, unt de cacao, lapte praf uscat, coloranţi alimentari, arome naturale sau identice naturale, şi alţi ingredienţi. Bomboanele pot fi glazurate, sau nu, cu glazură de ciocolată. caramele - sunt obţinute din zahăr tos, melasă de amidon, cu sau fără adaosuri (lapte praf uscat , miere de albini, cafea prăjită măcinată, produse din cacao boabe, unt de frişcă, miez de nuci, ulei de cocos, şi alţi ingredienţi, coloranţi alimentari, arome naturale sau identice naturale. drajeuri - prezintă bomboane de mărimi mici de diferite forme cu învelişul neted, strălucitor sau înveliş de zahăr. Drajeurile se prepară prin metoda de prelucrare a corpului principal în tamborul de draje cu siropă din zahăr cu melasă şi zahăr pudră, cu sau fără amestec de cacao praf, lapte praf şi alţi componenţi. pastile sau zefir - prezintă un produs de formă rotundă sau ovală cu suprafaţa canelată, care constă din două jumătăţi alipite. Suprafaţa se prepară cu pudră de zahăr.

caramelă - iris – prezintă un produs fabricat din masă fiartă din zahăr tos, melasă, lapte condensat, margarină, unt, substanţe gustative şi arome alimentare. marmelada- prezintă un produs fabricat prin procesul de fierbere a soluţiei din agar sau pectină, zahărului şi melasei pănă la primirea unei mase gelatinoase , se adaugă arome, coloranţi, uleiuri eterice, acid citric. tablete de ciocolată - se fabrică pe baza grăsimilor alternative ale untului de cacao, grăsimilor înlocuitorilor laurice şi ne laurice cu utilizarea zahărului , produselor de cacao, adăugăndu-se sau ne adăugînduse diferite substanţe gustative şi aromatizante . ciocolata - este fabricată prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahăr, lecitină, cu sau fără, unt de cacao, fără adaosuri sau cu adaosuri mari sau fin măcinate sau fără umpluturi. III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT

4. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de calitate siguranţă alimentară de utilizare a practicilor oneşti, cărora trebuie să se conformeze grupele de produse de cofetărie destinate comerţului pentru consumul uman, care sunt prezentate în tabelul nr. 1:

Tabelul nr. 1

Poziţia tarifară Denumirea produselor

1704 Produse zaharoase ( inclusiv ciocolată albă) , care nu conţin cacao

1806 Ciocolată şi altele preparate alimentare care conţin cacao

IV. CERINŢELE ESENŢIALE

5. Producătorii de produse de panificaţie şi de paste făinoase sunt obligaţi să asigure utilizarea bunelor practici, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi etichetare corespunzătoare a produselor comercializate. 6. Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe întreg procesul de producţie, de la materia primă până la consumator. 7. Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizată prin sisteme de management al calităţii producţiei şi prin metode, care să asigure o tratare sistematică a pericolelor potenţiale şi să prezinte informaţii, care permit trasarea pentru identificarea întreprinderii, echipei de producţie, datei fabricării, lotului de produs, tipului şi calităţii produselor, bazate pe seria de standarde ISO 9000 şi control în punctele critice (HACCP).

2

8. Producătorii de produse de cofetărie, trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit trasarea pentru identificarea materiilor prime utilizate, metodelor şi condiţiilor de producţie, furnizorilor de materii prime, echipelor de producţie, loturilor şi tipurilor de produse timp de 3 ani, şi după caz să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor de calitate şi siguranţă alimentare prescrise de prezenta Reglementare tehnică. 9. Managerii şi personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască bine cerinţele esenţiale, cărora trebuie să corespundă produsele fabricate, să aibă o viziune limpede despre potenţialele riscuri şi să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure inregistrările necesare, monitorizarea şi supravegherea pe tot lanţul procesului tehnologic, de păstrare, transportare şi comercializăre. 10. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor unităţilor de produse de cofetărie trebuie efectuate în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare. 11. Producătorul după caz, trebuie să ofere dovezi documentare despre autorizarea construcţiei şi amplasarea întreprinderii, în modul stabilit. 12. La amplasarea unităţilor de producţie trebuie să se ţină seama de următoarele condiţii :

- direcţia vînturilor dominante din zonă;- cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile

învecinate;- înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor

nocive din unităţile învecinate;- posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;- îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor

reziduale;- existenţa căilor de acces.

13. În particular,întreprinderile de panificaţie, în mod obişnuit,trebuie să fie distanţate de la:

- spaţiile poluate, care prezintă pericol serios de contaminare aproduselor de cofetărie;

- zonele în care există pericol de inundaţie ;- zonele predispuse infectării cu dăunători;- zonele în care deşeurile lichide, cît şi solide, nu pot fi îndepărtate

suficient. 14.Clădirile şi anexele întreprinderilor de fabricare a produselor de cofetărie trebuie să fie proiectate în aşa fel, încît să permită amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure utilizare practicilor de bună igienă pe tot lanţul tehnologic. 15. Echipamentul tehnologic şi recipientele întreprinderilor de cofetărie, care vin în contact cu materiile prime utilizate la fabricarea acestora şi în produsele finite să fie proiectate şi construite în aşa mod ca să asigure curăţirea, dezinfectarea şi întreţinerea lor respectivă, pentru a evita riscul de contaminări. 16. Echipamentul tehnologic şi recipientele care vin în contact cu materiile prime şi produsele finite trebuie să fie confecţionate din materiale, care nu posedă

3

efecte toxice la utilizarea lor, conform cerinţelor normative şi legislative în vigoare. 17. Echipamentul tehnologic utilizat pentru depozitarea deşeurilor, produselor secundare, necomestibile sau substanţelor periculoase, trerbuie să fie uşor identificabil , construit corespunzător, să fie închis etans. 18. Pentru realizarea calităţii corespunzătoare a produselor de cofetărie, întreprinderile de fabricare trebuie să fie asigurat aprovizionate cu apă potabilă din surse verificate şi avizate de organele abilitate. 19. Apa potabilă trebuie să corespundă cerinţelor şi normelor stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. 20. Întreprinderile de fabricare a produselor de cofetărie trebuie să dispună de spaţii de depozite pentru materiile prime şi produsele finite astfel încît acestea să fie direct legate cu sălile de producţie şi livrate, în flux tehnologic continuu, cu trase cît posibil de scurte. 21. Întreprinderile de fabricare a produselor de panificaţie trebuie să fie dotate cu aparate de măsurat şi control al greutăţii, temperaturii, umidităţii, timpului şi altor parametri ce influenţează calitatea şi siguranţa produselor. 22. Materialele din care sunt confecţionate aparatele de măsură şi control, în zona de contact cu materia primă şi produsele finite, trebuie să corespundă prevederilor actelor normative în vigoare. 23. Personalul din unităţile de fabricare a produselor de cofetărie care vine în contact direct cu produsele fabricate trebuie să respecte regulile stabilite de Organul Central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii, care se referă la :

- controlul medical al angajaţilor ;- controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului ;- respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului ;- igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social-sanitare;- igiena achipamentului de protecţie;- educaţia sanitaro-igienică.

24. Se înlătură de la manipilarea produselor fabricate, fapt raportatmanagerilor întreprinderii, persoanele afectate sau cu simptomele bolilor :

- hepatită;- diaree;- vomă;- febră;- gît inflat cu febră;- leziuni cutanate vizibile;- eliminări din urechi, ochi, nas.

25. Activităţile desfăşurate în cadrul unităţilor de fabricarea produselor de cofetărie nu trebuie să conducă la poluarea mediului înconjurător şi să nu deranjeze vecinii, pentru ce trebuie să :

- nu polueze chimic, termic sau fizic mediul înconjurător;- nu blocheze căile comune de acces;

4

- să depoziteze gunoiul menager şi deşeurile rezultate din proceseletehnologice numai în locurile şi spaţiile destinate acestui scop;

- să asigure permanent curăţarea publice din perimetrul unităţilor. 26.Întru evitare crearei unui mediu favorabil dăunătorilor şi bolilor, la întreprinderile de fabricare a produselor de cofetărie trebuie utilizate practicile de bună igienă şi curăţenie exemplară. 27. Materiile prime utilizate la fabricarea produselor de cofetărie se achiziţionează numai în bază de contract şi trebuie să fie însoţite de documentele ce confirmă origine, calitatea şi siguranţa lor, conform legislaţiei în vigoare. 28. Produsele de cofetărie pentru acces în comerţul alimentar trebuie să corespundă cerinţelor de calitate , siguranţă alimentară, formelor de prezentare, de prevenire şi informare a consumatorului prescrise de prezenta Reglementare tehnică . 29. Produsele de cofetărie trebuie fabricate în baza reţetelor şi / sau instrucţiunilor tehnologice elaborate şi adoptate în ordinea stabilită cu indicarea denumirii concrete a produsului şi valorii nutritive şi energetice pentru 100 g de produs finit. 30. Fabricarea produselor de cofetărie cu utilizarea aditivilor alimentari se admite numai în baza coordonării cu Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în domeniul Ocrotirii Sănătăţii . 31. Denumirea sub care se comercializează produsul de cofetărie trebuie să indice corect natura lui. 32. Produsele de cofetărie în funcţie de tehnologia fabricării se clasificădupă cum urmează :

a) bomboane;b) caramele ;

c) drajeuri ; d) produse de cofetărie (pastile sau zefir); e) caramelă- iris ;

f) marmeladă;g) tablete de ciocolată;h) ciocolată.

33.Bomboanele în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se clasifică în următoare tipuri :

a) bomboane neglasate cu corpul :– din fondantă ;– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :

- din pralină; - din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

- din masă de griliaj ;- din masă de griliaj şi fructe ;- din masă de fructe ;- din masă de fructe şi marmeladă ;

5

- din masă spumoasă;- din lichior;- din masă pe bază de fructe alcoolizate;- din masă de fondantă;- din masă pe bază de praline sau tip praline;- din masă pe bază de lapte ;- din masă pe bază de fructe uscate ;- din masă pe bază de marţipan.

34.Caramelele în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricaţie se clasifică în :

a) dropsuri ;b) caramele cu umpluturi;c) caramele moi ;d) caramele iris

35. Caramelele se fabrică cu următoarele umpluturi :- de fructe şi pomuşoare ;- de lichior;- de miere de albine;- de fondantă;- de lapte;- cu marţipan;- de amestec de zahăr pudră şi unt de cocos;- de masă spumoasă;- de nuci;- de ciocolată şi nuci;- de marmeladă;- de cerealiere, boboase, culturi oleaginoase.

36. După numărul de umpluturi caramelele se clasifică :a) cu o singură umplutură;b) cu două umpluturi;c) cu umplutură prin alternare cu masa de caramel.

37. În funcţie de metoda de prelucrare a masei caramelele se clasifică :a) cu înveliş ;b) fără inveliş;

38. Caramelele cu înveliş se clasifică : - cu înveliş translucid ; - cu înveliş tras; - cu benzi şi linii. 39. Caramelele neînvelite, după metoda de prelucrare a stratului de protecţie a suprafeţei ,se clasifică în :

- lucioasă;- drajată;- condisată;- presărată;- glasată cu glazură de ciocolată sau de cofetărie.

6

40. Drajeurile, în funcţie de tehnologie şi reţetă, se fabrică cu corpul :- din lichior;- din marmeladă;- din marmeladă şi fructe;- din fondantă;- din lapte;- din ciocolată;- din zahăr (nu se separă învelişul de corp) ;- din caramele;- din caramelă moale (conţinutul de substanţe uscate în umplutură

este mărit) ;- din miez ;- din miere de albine;- din amestec de zahăr pudră şi unt de cocos;- din marţipan ;- din ceriale (pufarine de porumb şi altele )- din masă spumoasă;- din fructe şi pomuşoare uscate;- din fructe şi pomuşoare în alcool;- din griliaj; - din praf de fructe ;- din ţucate.

41. Pastilele sau zefirul, în funcţie de tehnologie de fabricare şi reţetă, se clasifică:

a) ne glasate cu glazură de ciocolată; b) glasate cu glazură de ciocolată .

42. Caramelele iris în funcţie de tehnologie de fabricare, se clasifică :

a) semisolide;b) semisolide tirajate;c) moi;d) ductile.

43. Marmelada ,în funcţie de tehnologia de fabricare şi reţeta, se clasifică :a) ne glasată ;b) glasată cu glazură de ciocolată.

44. Marmelada , în funcţie de materia primă folosită ca agent de jelificare, se clasifică :

- din piureuri de fructe şi pomuşoare cu proprietăţi jelificatoare;- din de jelifianţi ;- din piureuri de fructe şi pomuşoare şi jelifianţi.

45. În funcţie de modul de fabricare marmelada se clasifică :- în forme;- în straturi;- tăiată bucăţi.

7

46. Tabletele de ciocolată în funcţie de tehnologia de fabricare şi reţetă ,se clasifică :

a) fără adaosuri;b) cu adaosuri ;c) cu umpluturi ;d) fără zahăr .

47. Ciocolata , în funcţie de tehnologia de fabricare, se clasifică : a) cu umpluturi ;b) fără umpluturi.

48. Ciocolata fără umpluturi se clasifică :a) cu adaosuri;b) fără adaosuri ;c) ciocolată de desert:- cu adaosuri;- fără adaosuri ;d) ciocolată poroasă: - cu adaosuri;- fără adaosuri ;e) ciocolată pentru diabetici:- cu adaosuri;- fără adaosuri.

49. Produsele de cofetărie destinate comerţului pentru consumul uman trebuie să posede proprietăţi organoleptice specifice fiecărui sortiment ce se stabilesc în reţeta produsului şi să corespundă indicatorilor prezentaţi în anexa nr.1. 50.Valorile indicatorilor fizico-chimice ale produselor de cofetărie pentru produse concrete se stabilesc în reţetele produsului şi trebuie să corespundă valorilor stabilite în anexa 2. 51.Conţinutul de elemente toxice în produsele de cofetărie nu trebuie să depăşească valorile stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. 52.Conţinutul de micotoxine şi pesticide se reglementează în materia primă şi nu trebuie să depăşească normele stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii . 53. În produsele cu adaosuri de produse lactate nu se admite prezenţa Staphilococcus aureus în 0,1 g de produs. În produsele cu adaos de ouă nu se admit microorganisme patogete , inclusiv Salmonella. 54. Produsele de cofetărie se fabrică pentru comercializarea cu ridicata şi/sau cu amănuntul. 55. Cu bucata se comercializează produsele cu masa şi preţul prestabilit. 56. La cîntar se comercializează produsele cu masa variabilă, preţul cărora este stabilit pentru 1 kg de produs. 57. Produsele de cofetărie după obţinerea capacităţilor de comercializare, se ambalează în ambalaje de desfacere şi/sau de transport.

8

58. În calitate de ambalaj pot fi folosite numai materiale autorizate de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. 59. Ambalajul de transport trebuie să fie rezistent, curat, uscat, neinfectat şi fără miros străin. 60. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare, în limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare. 61. Produsele de cofetărie destinate comercializării cu ridicata se ambalează în ambalage cu masa netă de maximum 12 kg. 62. Transportarea produselor de cofetărie trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. 63. Încăperile destinate pentru depozitarea produselor de panificaţie şi pastelor făinoase trebuie să fie curate, uscate , bine aerisite, neinfectate cu dăunători, ferite de precipitaţii atmosferice, cu umiditatea relativă a aerului maximum de 75 %. 64. Nu se admite transportarea şi depozitarea produselor de cofetărie împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific. În timpul încărcării, transportării şi descărcării produsele de cofetărie trebuie să fie ferite de acţiunea precipitaţilor atmosferice. 65. Termenul de comercializare al produselor de cofetărie se stabileşte de producător, dar nu trebuie să depăşească:

a) pentru bomboane :- bomboane neglasate :

din fondantă - 60 zile ;de tip pralină -150 zile

- bomboane pentru diabetici : preambalat - 60 zile în vrac - 120 zile; - bomboane pe bază de fructe alcoolizate - 180 zile ;- bomboane glasate cu glazură de ciocolată: din griliaj - 120 zile din masă spumoasă – 120 zile; din fondantă - 150 zile; din pralină - 180 zile;b) pentru caramele :- caramelă - dropsuri - 360 zile ;- caramele cu umplutură de fructe - 360 zile ;- caramelă cu umplutură de lapte - 360 zile;- caramelă glasată cu glazură de ciocolată - 180 zile ,- caramelă cu umplutură răcoritoare - 270 zile ;- caramelă cu umplutură de ciocolată şi nuci - 270 zile.c) pentru drajeuri :- drajeuri - 150 zile ;

9

- drajeuri pentru diabetici - 120 zile.d) zefir :- neglasat cu glazură de ciocolată - 60 zile ; - glasat cu glazură de ciocolată - 90 zile ;e) caramelă – iris - 180 zile ;f) marmeladă - 150 zile ;g) tablete de ciocolată : - cu umpluturi - 120 zile; - fără umpluturi - 180 zile.h) ciocolata : - cu umpluturi - 240 zile; - fără umpluturi - 360 zile .

66. Termenul de comercializare a produselor de cofetărie pot fi stabilite de producător mai mare decît cel indicat la p. 65, numai cu avizul Organului de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. 67. Producătorul produselor de cofetărie amplasate în reţeau de comerţ garantează, cu propria responsabilitate corespunderea lor indicilor de calitate şi siguranţă alimentară,prescrise în prezenta Reglementare tehnică, pe parcursul termenului de comercializare . 68. Produsele de cofetărie destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să fie etichetate şi marcate în mod obligatoriu în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare, să conţină informaţiile necesare încît consumatorul să fie informat deplin şi corect la momentul cumpărării produsului şi trebuie să conţină următoarea informaţie: a) pentru produsele de cofetărie ambalate în ambalaj individual :

– denumirea produsului ; - denumirea şi adresa (telefonul ) producătorului; - denumirea ţării producătoare. b) pentru produsele de cofetărie ambalate în ambalaj :

- denumirea produsului ;- denumirea şi adresa (telefonul) producătorului ;- denumirea ţării producătoare;- marca de produs (dacă este înregistrată);- masa netă ;- ingrediente ;- valoarea nutritivă şi energetică ;- condiţiile de păstrare ;- data fabricării şi termenul de valabilitate;;

- indicativul documentului normativ în conformitate cu care a fost fabricat şi poate fi identificat produsul ;

- codul cu bare ; - informaţia privind certificarea.

NOTĂ : În cazul comercializării produselor nepreambalate, informaţia menţionată trebuie să fie afişată în sala de comerţ .

10

69. Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare se efectuează de producător în conformitate cu regulile stabilite în actele normative în vigoare inclusiv: - indicatorii organoleptici, masa netă şi corectitudinea etichetării se determină în fiecare lot ; - fracţia masică de umiditate, aciditatea şi porozitatea se determină în fiecare lot; - fracţia masică de zahăr şi grăsime se determină la cererea beneficiarului, dar nu mai rar de o dată în trimestru; - conţinutul de elemente toxice, microorganisme patogene, inclusiv Salmonela se determină în conformitate cu periodicitatea stabilită de Organul de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii; 70. Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare. 71. Conformitatea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare poate fi asigurată şi prin utilizarea standardelor de produs voluntare – standarde conexe prezentei Reglementări Tehnice. 72. Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare. 73. Produsele de cofetărie neconforme prezentelor cerinţe nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman. V. EVALUAREA CONFORMITĂŢII PRODUSELOR 74. Produsele de cofetărie se acceptă spre comercializare doar dacă sunt conforme cerinţelor esenţiale prescrise în cap. IV al prezentei Reglementări tehnice şi/sau standardelor conexe prezentei reglementări. 75.Conformitatea produselor de cofetărie se certifică de către un organism de evaluare a conformităţii acreditat şi desemnat în activitatea de evaluare a produselor date în modul stabilit. 76. Desemnarea organismului de evaluare a conformităţii produselor de cofetărie se face la pripunerea ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare, organ care reglementează domeniul respectiv, de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor. 77. Lista Organismelor de evaluare a conformităţii produselor de cofetărie se publică, de către organul abilitat, în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi se actualizează după necesitate ; 78. Certificarea conformităţii produselor de cofetărie se efectuează în baza schemelor de certificare 2,2a,3,3a,4,4a,5,7 şi în ordinea stabilită de Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii.

11

79. Procedura specifică de certificare a produselor de cofetărie în mod obligatoriu trebuie să includă:

- identificarea produsului cu denumirea decernată;- identificarea conţinutului produsului;- identificarea etichetării;- identificarea organoleptică;- identificarea indicilor fizico-chimici;- identificarea inofensivităţii.

80. Pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii solicitantul prezintă cererea la Organismul de evaluare a conformităţii preferat, împreună cu documentele necesare. 81. Pentru produsele de cofetărie, destinate comerţului pentru consumul uman, originari din ţările cu care nu sunt semnate acorduri de recunoaştere reciprocă a cerinţelor de calitate, siguranţa alimentară, prezentare şi etichetare suplimentară, la documentele prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii, se prezintă autorizaţia de import, emisă de autoritatea de reglementare tehnică, în baza executării condiţiilor de producţie, depozitare, transportare, comercializare, etc. 82. Produsele de cofetărie , pentru care au fost eliberate certificatele de conformitate trebuie să fie marcate de către titularul certificatului cu marca naţională de conformitate (SM) în ordinea stabilită. 83. Posesorul produselor de cofetărie , pentru a beneficia de prezumţia conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire, că proprietăţile acestora sunt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentei Reglementări tehnice, conform listelor publicate în ordinea stabilită. 84. Încercările pentru verificarea corespunderii produselor de cofetărie cerinţelor prescrise de prezenta Reglementare tehnică se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele stabilite în standardele corespunzătoare.

VI. CERINŢE SPECIFICE PRIVIND SUPRAVEGHEREA PIEŢEI 85. Controlul şi supravegherea de stat privind respectarea cerinţelor esenţiale de inofensivitate şi calitate pentru produse de cofetărie se efectuează de organele abilitate în această activitate : a) Ministerul Sănătăţii şi Protecţiei Sociale, prin Serviciul sanitaro-epidemioligic de stat ; b) Serviciul Standardizare şi Metrologie, prin Inspectoratul Principal de Stat în Standardizare, Metrologie şi Protecţia Consumatorului ; c) Autoritatea naţională pentru protecţia consumatorilor; Serviciul vamal. 86. Controlul şi supravegherea constă în verificarea documentelor de însoţire a fiecărei partide de produse de cofetărie, precum şi în analiza organoleptică şi de laborator privind încadrarea lor în prevederile prezentei Reglementări tehnice.

12

87. Periodic, pentru a stabili menţiunea conformităţii indicilor de calitate şi siguranţă alimentară produsele de cofetărie, pentru care au fost eliberate certificate de conformitate, sunt supuse controalelor inopinate de către organismele de evaluare, care au eliberat aceste certificate. 88. Agenţii economici antrenaţi în fabricarea produselor de cofetărie sunt obligaţi să organizeze şi să efectueze, pe tot parcursul de circuit al produsului, contrilul calităţii şi siguranţei lor,să înregistreze rezultatele ecestor controale şi să le păstreze pe toată perioada de timp stabilită, în conformitate cu actele legislative şi normative în vigoare. 89. Produsele de cofetărie şi materialele în contact cu acestea, neconforme cerinţelor prescrise, urmează a fi retrase din circuitul alimentar din propria iniţiativă a deţinătorului acestora, sau în ztemeiul dispoziţiei scrise de organul abilitat în controlul şi supravegherea de stat. 90. Produsele de cofetărie, care nu sunt conforme cerinţelor prescrise, dar nu prezintă pericol şi nu sunt falsificate, pot fi recondiţionate şi puse spre comercializare numai că deţinătorul acestora va asigura evidenţa strictă şi depozitarea lor în condiţii tehnice ce vor exclude accesul liber la ele, pe toată perioada de recondiţionare. 91. Produsele de cofetărie ,care în baza rezultatelor expertizei au fost recunoscute neconforme şi/sau periculoase, prin decizia organului respectiv de control şi supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprobă utilizarea condiţionată în conformitate cu legislaţia în vigoare. 92. Neîndeplinirea cerinţelor prescrise de prezenta Reglementare tehnică, depistate de organele de control şi supraveghere de stat, menţionate la pct. 85, atrage după sine răspunderea administrativă, civilă sau penală, în conformitate cu legislaţia în vigoare, după caz. 93. Litigiile apărute în urma aplicării prezentei Reglementări tehnice se soluţionează în modul stabilit, pe cale juridică.

VII. DISPOZIŢII FINALE

94. Prezenta Reglementare tehnică intră în vigoare la expirarea a 3 luni de la data publicării. 95. Concomitent cu intrarea în vigoare a prezentei Reglementări tehnice toate actele normative care reglementează domeniul dat, devin voluntare în utilizare.

13

Anexa 1La Reglementarea Tehnică

„Produse de cofetărie. Fabricarea şi comercializarea”

Caracteristicile organoleptice ale produselor de cofetărie:

1. pentru bomboane

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros Caracteristice produsului dat şi condiţionate de ingredientele

şarjate conform reţetelor, fără gust şi miros străin

Aspect exterior :În corespundere cu reţeta pentru denumirea concretă. Bomboanele glasate trebuie să fie acoperite cu un strat uniform sau puţin ondulat fără aglomerări considerabile în partea inferioară a produsului.Corpurile bomboanelor pot conţine:

f) o masă unică de bomboane,g) două sau mai multe mase de bomboane

(mixte, stratificate).Suprafaţă lucioasă pentru bomboanele glasate, ondulată pentru bomboanele formate din masă de ciocolată pentru formare având desen în relief.Suprafaţa poate fi complet sau parţial garnisită cu diverse semifabricate.Se admit leziuni neînsemnate : - pe suprafaţă la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate şi la ambalarea bomboanelor la maşini automate; - afluenţe de glazură; - pătrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafaţă.Se admit suprafeţe neînsemnate neacoperite pe partea inferioară a produsului.Părţile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaţa puţin înfundată, de asemenea se admit crăpături mici pe suprafaţa glazurii.Bomboanele neglasate trebuie să aibă suprafaţă uscată – nelipicioasă.

Formă Diversă, în corespundere cu denumirea produsului dat. Pentru bomboanele fabricate prin depresare cu tăierea ulterioară a toroanelor se admite neuniformitatea tăieturii.

14

2. pentru caramele

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros Specifice denumirii date, fără gust şi miros străin.Caramelele care

conţin grăsime nu trebuie să prezinte gust rînced sau alt gust neplăcut. Umpluturile de fructe şi pomuşoare nu trebuie să prezinte gust de ars.

Culoare Specifică denumirii date de caramelă. Culoare uniformă. În funcţie de denumire caramela se colorează intr-o singură sau mai multe culori (benzi, linii, etc.)

Suprafaţa Uscată, fără fisuri şi picăţele, netedă sau cu desen în relief. Caramela presărată trebuie să fie acoperită cu un strat uniform de zahăr tos mărunt alb sau colorat, cu zahăr pudră, pudră de cacao, miez de nucă mărunţit, drajeuri colorate sau alte produse de presărare.Pentru caramelele presărate în aparatele cu funcţionare continuă se admite o spargere neinsemnată a cristalelor de zahăr.Caramelele neambalate cu prelucrare de protecţie a suprafeţei nu trebuie să prezinte aglomerări în bloc.Caramela, modelată la maşina de format cu stanţă, trebuie să prezinte suprafaţa netedă sau un desen reliefat.Nu se admit cusături deschise şi urme de umplutură pe suprafaţa caramelei. La caramelele fabricate la maşinile de format şi ambalat şi la maşinile de format prin rulare şi pentru caramelele cu umpluturi, cu masa de caramel în straturi, se admite o neclaritate a desenului, fisuri neînsemnate şi margini rupte, iar la caramelele cuumplutură – învelişul de caramel neînchis la locul de tăiere.Caramelele glasate trebuie să prezinte o suprafaţă ondulată sau netedă. Se admite o transparenţă neînsemnată a corpului din partea interioară a caramelei şi deteriorarea suprafeţei la fabricarea caramelelor glasate.

Forma Specifică produsului respectiv, fără deformare. La caramelele, fabricate la maşinile de format şi ambalat ,se admit deformări neinsemnate şi tăieturi neregulate.

NOTĂ - Zaharisirea masei de caramel în procesul păstrării nu se consideră un indiciu de rebut.

15

3. pentru drajeuri

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros În corespundere cu reţeta, caracteristice produsului dat, fără gust

şi miros străin. Culoare Culoarea drajeurilor uniformă, destul de pronunţată, fără pete,

nu prea aprinsă, diversă - stabilită în reţetă pentru fiecare denumire concretă.

Aspectul exterior

În corespundere cu reţeta pentru denumirea concretă. Pentru drajeurile lustruite suprafaţa netedă, lucioasă. Pentru drajeuri cu corpul din stafide – suprafaţa grunţuroasă , lucioasă sau opacă. Pentru drajeurile presărate -presărarea cu zahăr tos trebuie să fie uniformă. Drajeurile glasate cu glazură de ciocolată trebuie să aibă suprafaţă lucioasă, netedă, nu se admite pe suprafaţa exterioară a produselor glasate „brumă” substituenţilor zahărului ( sorbitol E 420, lactitol E 966, xilitol E 967). Se admit suprafeţe neînsemnate neacoperite pe suprafaţa de jos a produsului. Produsele glasate trebuie să fie acoperite cu un strat uniform sau puţin ondulat, făre aglomerări considerabile în partea de jos. Drajeurile neglasate trebuie să fie cu suprafaţa uscată. Se admit crăpături mici pe suprafaţa glazurii şi pe produsele neglasate. Se admit alipiri neînsemnate a amidonului pentru modelare la suprafaţa corpului drajeurilor. În drajeurile cu corpul praline şi de fondant, obţinute din lactitol E966 sau xilitol E 967, se admite structura neomogenă

Forma Diferită, conform denumirii concrete (ovală, rotundă, rombată şi altele). Pentru drajeurile cu corpul din jeleu, jeleu-fructe, din cereale, de miez se permite forma neregulată.

Cantitatea de drajeuri deformate şi alipite , % în masă, nu mai mult

2,0

NOTE : În drajeurile fabricate cu fiertură din pomuşoare se admit seminţe de la pomuşoarele folosite. Drajeurile fabricate cu amidon, prafuri din fructe şi pomuşoare, făină de floarea soarelui, proteine vegetale, concentrat din soia alimentar se admite prezenţa particulelor din acestea adaosuri.

16

4. Pentru pastile sau zefir

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros

Specifice denumirii date, fără gust şi miros străin. Nu se admite miros de bioxid de sulf, gust şi miros pronunţat de la aromele folosite.

Culoarea Specifică denumirii concrete, uniformă. Zefirul fabricat pe bază de pectină, amidon jelificator, algee marină “ furţellaran” se admite o nuanţă cenuşie.

Consistenţa Moale, uşor se rupe .Pentru cele fabricate cu pectină şi diferite adaosuri puţin se întinde. Zefirul fabricat cu jelatină şi amidon jelificator se întinde.

Forma Rotundă sau ovală constă din două jumătăţi alipite.Suprafaţa Suprafaţa canelată se presoară cu zahăr pudră. Produsele

glasate trebuie să fie acoperite cu un strat uniform de glazură , fără aglomerări .Se admit suprafeţe neînsemnate neacoperite .Se admite pe suprafaţa de jos glazura să fie transparentă.

NOTE – Se admite prezenţa seminţelor în produsele fabricate din piureuri de fructe şi pomuşoare. Cantitatea produselor puţin deformate nu trebuie să depăşească 4%. Nu se admit impurităţi de altă natură.

5. Pentru caramelă – iris

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros

Clar definit, caracteristic pentru denumirea concretă

Structura Amorfă, sau din cristale mici uniform repartizate în toată masaConsistenţa Semisolidă sau moale sau ductilăSuprafaţa De admit crăpături mici şi zimţuri mai puţin clare pe suprafaţa Forma Dreptunghiulară, pătrată. Pentru irisul fabricat la linii

mecanizate se admit deformări neînsemnate şi tăieturi neregulate

17

6. Pentru marmeladăCaracteristici Condiţii de admisibilatateGust, miros şi coloare

Caracteristic pentru produsul dat, fără miros şi gust străin. Pentru marmelada în straturi – fiecare strat trebuie să aibă gust, miros şi culoarea specifică denumirii

Consistenţa Solidificată Forma Specifice denumirii date. Regulată cu conturi clare

fără deformăriSuprafaţa Presărată cu zahăr tos. Pentru marmelada glasată cu

glazură de ciocolată se admite pe suprafaţa inferioară glazura să fie transparentă

NOTE : Se admit produse deformate pentru marmelada- jeleu ambalată în vrac nu mai mult de 4 % în masă, pentru marmelada ambalată în vrac din piureu de fructe şi pomuşoare şi marmelada din piureu de fructe şi pomuşoare cu jelifianţi şi marmelada fabricată la linii mecanizate – nu mai mult de 6 % în masă, pentru marmelada- jeleu tăiată preambalată şi marmelada din piureu de fructe şi pomuşoare cu jelifianţi preambalată - nu mai mult de 10 % la număr în unitatea de ambalaj, pentru cele lalte feluri de marmeladă preambalate – nu mai mult de 6 % la număr în unitatea de ambalaj.

7. Tablete de ciocolatăCaracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros Caracteristice produsului dat şi condiţionate de

ingredientele şarjate conform reţetelor, fără gust şi miros străin

Aspectul exterior Suprafaţa exterioară uniformă, mată.În tabletele cu adaosuri mari sub formă de arahide întregi, măcinate grosier, vafe fărămiţate, etc. se admite suprafaţa neuniformă.Se admit produse frînte:Max 4,0 % - pentru tablete cu umplutură ;Max 2,0 % - pentru tablete cu adaosuri mari.Pentru produsele neînvelite comercializate la greutate se admit frînturi în mărime de 1/3 din produs, frînturile de dimensiuni mai mici nu trebuie să depăşească 3,0%.Se admit defecţiuni neînsemnate ce nu afectează aspectul exterior al produsului, cum ar fi sfărîmituri, bule, zgîrîeturi, bucăţi rupte, pătrunderea fazei lichide a umpluturii la suprafaţă.

Forma Diversă, în corespundere cu denumirea concretă a produsului

18

Consistenţa SolidăNOTĂ : Caracteristicile concise ale indicatorilor organoleptici pentru fiecare tip de tablete trebuie să fie indicate, după caz, în reţetă. 8. Pentru ciocolată

Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi miros În corespundere cu reţeta, caracteristice produsului dat,

fără gust şi miros străinAspect exterior Suprafaţa exterioară uniformă, lucioasă. Pentru monede

din ciocolată, ciocolata cu adaosuri măcinate fin (produse lactate, nuci etc.), pentru ciocolata în vrac se admite suprafaţa mată.În ciocolată cu adaosuri mari măcinate (nuci întregi sau sfărîmate etc.) şi ciocolata poroasă suprafaţa neuniformă.Nu se admite formarea ”brumei” de zahar şi de grăsimi şi infestarea cu vătămători de cereale.Se admit produse frînte :max. 4,0 % - pentru ciocolata cu umpluturi ;max. 2,0 % - pentru ciocolata cu adaosuri mari.Pentru ciocolata în vrac neînvelită se admit frânturi în mărime de 1/3 din produs, frânturile de dimensiuni mai mici nu trebuie să depăşească 3,0%.

Forma În corespundere cu reţetaConsistenţa TareStructura Omogenă. Pentru ciocolata poroasă – celularăNOTE : 1. Se admit defecţiuni neînsemnate, ce nu afectează aspectul exterior al produsului, cum ar fi fărîmituri, bule, pete, zgârieturi, bucăţi rupte, pătrunderea fazei lichide a umpluturii şi fructelor la suprafaţă. 2. Forma, aspectul exterior, consistenţa ciocolatei se determină la temperatura de la 16oC până la 18oC.

19

Anexa nr. 2La Reglementarea Tehnică

“ Produse de cofetărie. Fabricarea şi comercializarea.”

Indicii fizico-chimici pentru produse de cofetărie :1. Pentru bomboane Denumirea corpului, straturilor şi umpluturii bomboanelor

Denumirea indicilor şi norma

Fracţia masică a umidităţii, %, max.

Fracţia masică a zahărului total (exprimat în zaharoză), %, max.

Fracţia masică a grăsimii, %, min.

Fracţia masică a substanţelor reducătoare, %, max

Corpuri şi straturi de fondantă şi de lapte înainte de glasare

19,0 - - -

Bomboane şi straturi de fondantă şi de lapte neglasate

16,0 - - 14,0De fructe, jeleu şi jeleu - fructe

32,0 - - 60,0De marţipan 16,0 75,0 - -Pralină 4,0 65,0 21,0 -Tip pralină 4,0 65,0 - -Pralină cu adăugarea materiei prime şi semifabricatelor cu conţinutul sporit de umiditate şi pralină opărită 16 65,0 9,0 -Tip pralină cu adăugarea materiei prime şi semifabricatelor cu conţinutul sporit de umeditate şi de pralină opărită 16,0 65,0 - -Masă de bomboane pe bază de grăsime de cofetărie 5,0 - - -Corpuri şi straturi spumoase 25,0 - - -Corpuri şi straturi de cremă 19,0 - - -Corpuri din griliaj 6,0 - - -Corpuri din fructe şi griliaj 25,0 - - 60,0Corpuri din ţucate şi fructe uscate 30,0 - - -Corpuri din fructe şi pomuşoare alcoolizate 45,0 - - -Corpuri din pufarine de cereale 7,0 - - -Bomboane obţinute pe bază de ciocolată- semifabricat cu ţucate, stafide, vafe, nuci şi alte adaosuri 12,0 - - -Umpluturi de bomboane formate la instalaţii pentru formare:- de fondantă- de ciocolată- de fructe şi jeleu-fructe - de pralină- de cremă

25,022,041,04,023,0

-----

-----

-----

20

NOTE : 1. În corpuri de fondantă ale bomboanelor ce conţin fermentul invertază E 1103, umiditatea trebuie să fie min. 11 %.

1. În corpuri de lichior fracţia masică a substanţelor uscate trebuie să fie min. 40 %.2. Fracţia masică de umeditate în corpuri, straturi, umpluturii şi în bomboane neglasate trebuie să

fie în corespundere cu reţeta şi se determină la etapele de fabricare a bomboanelor . 3. Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză) în corpuri, straturi, umpluturilor şi în

bomboanele heglasate fabricate din masă de bomboane : pralină, tip pralină şi marţipan trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă, cu toleranţa de la cel calculat ± 3,0 %. 5. Fracţia masică de grăsime în corpuri, straturi, umpluturi din masă de bomboane praline trebuie să fie în corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu toleranţa de la cel calculat ± 3,0 %. 6. Fracţia masică a glazurii în bomboane trebuie să fie în corespundere cu conţinutul calculat după teţetă cu toleranţa în minus de la cel calculat de minus 2,0 %, pentru bomboanele fabricate pe baza fructelor şi pomuşoarelor alcoolizate, în minus de 1,0 %. Se admite depăşirea valorilor maxime ale fracţiei masice de glazură. 7. În bomboanele, formate din masă de cofetărie pentru formare, fracţia masică a umpluturii, în procente raportată la masa produsului gata trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă, maximum 50, cu toleranţa ± 5,0 %. 8. Fracţia masică de umplutură în bomboane de ciocolată de tip „ Asorti” în procente, raportată la masa produsului gata trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă, minimum 20 %, cu toleranţa ± 5,0 %. 9. Fracţiile masice de substanţe reducătoare se determină la etapele de fabricare a bomboanelor. 10. Fracţia masică a cenuşii insolubile în acid clorhidric cu concentraţia de 10 % în bomboane nu trebuie să depăşească 0,1 %. 11. Fracţia masică a acidului sulfuros total în corpurile din fructe nu trebuie să depăşească 0,01 %. 12. Fracţia masică a acidului cianhidric se determină în bomboanele care conţin fructe şi pomuşoare alcoolizate sau soluţie alcoolizată din conserve de fructe şi pomuşoare alcoolizate. 13. În perioada de vară se recomandă de a fabrica bomboanele pe bază de fructe şi pomuşoare alcoolizate cu conţinutul de glazură minimum 33,0 %.

21

3. Pentru caramele Indicatori Condiţii de

admisibilitate Umiditatea masei de caramel (a semifabricatului), %, maxcu excepţia : - masei de caramel pentru caramela cu lapte şi umplute, masei de caramel în straturi, %, max. - masei de caramel pentru caramela fabricată la maşinile de format şi ambalat şi la maşinile de format prin rulare, şi caramelă - dropsuri figurine, %, max .Fracţia masică de substanţe reducătoare (în masa de caramel), %, max..:

h) în caramela neacidulatăi) în caramela acidulată cu 0,6 % acidj) peste 0,6 % acidk) preparate cu lactoza

Aciditatea caramelei acidulate exprimată în acid citric, grade, min :caramelă- dropsuri :

l) acidulate până la 0,6 % ;m) acidulate până la 1,0 % ;n) acidulate până la 1,5 % ;o) caramela “Icar”

caramelă neglasată cu umplutură de fructe şi pomuşoare şi umplutură de fondantă:p) cu adaos de acid până la 0,4 %;q) cu adaos de acid până la 0,8 % ;r) cu adaos de acid până la 1,0 %

caramelă cu umplutură din amestec de zahăr pudră şi unt de cocosUmiditatea umpluturii Fracţia masică de umplutură în caramelă, % : 1. În caramela învelită cu umplutură de marţipan, nuci, cu ciocolată şi nuci din cereale, boboase, culturi oleaginoase, conţinînd într-un kg un număr de bucăţi egal cu :

s) până la 120t) de la 121 până la 160u) de la 161 la 190v) de la 191 şi mai mult

2. În caramelele cu 2 umpluturi şi cu umplutura în alternanţă cu masa de caramel, conţinînd în kg un număr de bucăţi egal cu :

w) până la 120 x) de la 121 până la 160y) de la 161 la 190z) de la 191 şi mai mult

3. În caramelele învelite umplure cu excepţiacelor enumerate mai sus, conţinînd într-un kg un număr de bucăţi egal cu :

aa) până la 100bb) de la 101 la 120cc) de la 121 la 150dd) de la 151 la 200ee) de la 201 şi peste

4. În caramelele învelite, modelate la maşinile de formare a caramelelorprin rulare, conţinînd într-un kg un număr egal cu :

ff) până la 100gg) de la 101 la 120hh) de la 121 la 150ii) de la 151 la 200jj) de la 201 şi peste

5. În caramelele , glasate cu glazură de ciocolată sau de cofetărie Fracţia masică de umplutură, % : 1. În caramela moale, glasată cu glazură de ciocolată sau de cofetărie 2. În caramelele neambalate cu prelucrare de protecţie a suprafeţei, conţinînd într-un kg un număr de bucăţi egal cu :

kk) până la 220 ll) de la 221 şi peste

3,0

3,5

4,0

20,0 22,0 23,0 32,0

7,1 10,0 16,0 26,0

3,0 6,0 9,0 7,1conform reţetei

33,0 31,0 30,0 25,0

32,0 30,0 29,0 25,0

33,0 31,0 29,0 28,0 23,0

27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 23,0

25,0 20,0

22

Fracţia masică de zahăr, separată de înveliş şi de alte materiale de finisare în cazul caramelei învelite cu o prelucrare specială de protecţie, %, max. Fracţia masică totală de bioxid de sulf în caramelele cu umplutură de fructe şi pomuşoare, %, max. Fracţia masică de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10% , %, max.

2,0

0,01

0,2NOTE : 1. Se admite o abatere a fracţiei masice de umplutură de la valorile stabilite (±2 %) şi depăşirea valorilor maxime a fracţiei masice de umplutură. 2. La caramela cu 2 umpluturi se normează fracţia masică totală a celor două umpluturi. 3. Fracţia masică a umidităţii umpluturii de fructe nu trebuie să depăşească 18 % ( cu excepţia caramelei moale). 4. Fracţia masică de glazură – în conformitate cu reţetele aprobate cu o abatere max. de minus 2,0 %. Se admite depăşirea valorilor maxime a fracţiei masice de glazură .

4. Pentru caramelă - iris

Caracteristici

Limita admisibilă pentru caramelă – iris semisolidă semi

solidă -tirajată

moale ductilă

Acidulată

neacidulată

Fracţia masică de umiditate, % max.Fracţia masică a substanţelor reducătoare, % max.Fracţia masică a grăsimii ,% max.Fracţia masică de cenuşă, insolubilă în soluţie de acid clorhidric cu concentraţia 10 %, % , max.

9,0 17,0 5,0 0,1

6,0

17,0 5,0 0,1

9,0

17,0 5,0 0,1

9,0

22,0 5,0 0,1

10,0

17,0 3,0 0,1

NOTE : 1. Normele pentru fracţia masică a grăsimii indicate mai sus sunt calculate în reţete. 2. Fracţia masică a substanţelor reducătoare în caramelă- iris fabricate cu materia primă din fructe şi pomuşoare şi alta care conţine acizi, trebuie să fie nu mai mult de 22,0 %. 3. Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi abaterile admisibile prevăzute în reţetă. 4. Fracţia masică de grăsime pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat ± 2,0 %, dar nu mai puţin decât valoarea indicată mai sus.

23

5. Pentru ciocolată

Caracteristici Limita admisibilă pentru

ciocolată ciocolată de desert

ciocolată poroasă

ciocolată pentru diabetici

fără adaos

cu adaos

fărăadaos

cuadaos

fără adaos

Cu adaos

fără adaos

cu adaos

Gradul de mărunţire a masei de ciocolată (după Reutov),%,min

92,0 92,0 97,0 96,0 97,0 96,0Nu sedetermină

Nu se determină

Fracţia masică a umpluturii, % În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă, dar nu mai puţin de 20,0 % cu abaterea admisibilă ± 5,0 %.

- - - -

Fracţia masică a cenuşii insolubile în soluţie de acid clorhidric cu concentraţia 10

%, % . max.0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Fracţia masică a umidităţii în corespundere cu conţinutul

calculat după reţetă,% , max. 1,2 7,0 1,2 7,0 1,2 2,0 1,3 2,0 Abateri admisibile +0,2 +0,3 +0,2 +0,3 +0,2 +0,3 +0,5 +0,5Fracţia masică a zaharului total (exprimat în zaharoză), %

De la 25,0 % pînă la 57,0 % ; în corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu abaterea admisibilă ±3,0%

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu abaterea admisibilă ± 3,0 %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu abaterile limită de la cel calculat în partea mai mare 5,0 %, dar nu mai mult de 9,0 %

Fracţia masică a grăsimii, % De la 22,0 % până la 38,0 % ; în corespundere cu conţinitul calculat după reţetă cu abaterea admisibilă ± 3,0 %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu abaterea admisibilă ± 3,0%

Fracţia masică a xilitei şi sorbitei,%

În corespundere cu conţinutul calculat după reţeteă cu abaterea admisibilă ± 3,0%

NOTE : 1. Limita inferioară a abaterilor de la indicele umidităţii nu se limitează. 2. Pentru ciocolata cu adaosuri cu umiditatea mai mare de 3,0 % se admite abatere de umiditate de + 0,5%. 3. La fabricarea ciocolatei nu se admite folosirea înlocuitorilor al untului de cacao. 4. Fracţia masică a zahărului, grăsimii, umpluturii şi umidităţii în ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile indicate în reţetă. 5. Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză) în ciocolata pentru diabetici trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat în plus 5,0 %, dar nu mai mult de 9,0 %.

24

6. Pentru tablete de ciocolată

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru tabletele de ciocolată :

Fără adaosuri Cu adaosuri Fără adaos de zahăr

(pentru diabetici)

Cu umpluturi

Fracţia masică de umiditate, %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă, cu abaterea admisibilă + 0,3%

Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză), %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă, cu abaterea admisibilă ± 3,0 %

Fracţia masică a sorbitolului E 420, lactitolului E 966 şi a xilitolului E 967, %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă cu abaterea admisibilă ± 3,0 %.

Fracţia masică de grăsime, %

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă, cu abaterea admisibilă ± 3,0 %

Gradul de mărunţire ( după Reutov), %, min

92,0 92,0 - 92,0

Fracţia masică de cenuşă insolubilă ăn soluţie de acid clorhidric cu concentraţia 10%, %, max.

0,1 0,1 0,1 0,1

Fracţia masică de umplutură, % - -

În corespundere cu conţinutul calculat după reţetă, cu abaterea admisibilă ± 5,0 %, dar nu mai puţin de 20,0 %

-

NOTE : 1. Limita minimă a abaterilor de la fracţia masică de umiditate nu se limitează 2. Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză), în tabletele fără adaos de zahăr trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat în plus 5,0 %, dar nu mai mult de 9,0 %.

25

7. Pentru drajeuri

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate pentru drajeuri cu corpul din :

Lic

hior

Jele

u şi

Je

leu

- fr

ucte

Fon

dant

ă

De

zahă

r

Din

car

amel

ă

Din

car

amel

ă m

oale

De

mie

z

De

mar

ţipa

n

Ţuc

ate

De

fruc

te ş

i po

m. u

scat

e

Cor

pul

spum

os

Din

cer

eale

Din

pra

f de

fr

ucte

Fracţia masică de umiditate, % 5,

0 -

9,0

5,0

- 9

,0

3,0

- 7,

0

0,34

- 5

,5

1,0

– 6

,0

4,0

- 7

,0

1,0

- 4

,0

2,0

– 4

,0

6,0

– 21

,0

4,0

– 8

,0

5,0

– 9

,0

1,0-

3,0

6,0

- 9

,0

Fracţia masică de substanţe reducătoare, %,max:În corpÎn drajeuri -

3 28 16

14 9

- 4

3223

32 23

- -

16 10

- -

- 32

4 -

- 4

- 17

Aciditatea, grade, min - 4 1,5 4 3 1 - - - 4 - 1,5 4Fracţia masică a umpluturii, %, min.

- - - - 14

14 - - - - - - -

Fracţia masică de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric 10%, % max.

0,1

NOTE: 1. În drajeurile cu corpul din zahăr fabricate cu pectină sau fiertură din fructe şi pomuşoare, fracţia masică a substanţelor reducătoare nu trebuie să depăşească 8 %, iar fabricate cu sucuri concentrate din fructe şi pomuşoare – 10 %. 2. În drajeuri cu glucoză fracţia masică a substanţelor reducătoare nu mai mult de 47 %. 3. Normele pentru aciditate nu se referă la drajeurile în reţetele căror nu se adaogă acid citric.

4. Fracţia masică a umidităţii pentru fiecare produs sunt stabilite în reţetă cu abaterile respective.5. Indicii fizico- chimici ale drajeurilor trebuie să corespundă normelor indicate mai sus.6. În drajeuri cu invelişul din zahăr se permite abateri de la valorile corp şi înveliş de ± 5,0 %.7. Fracţia masică a învelişului din ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă

şi cu abaterile admisibile de la cel calculat ± 2,0 %. 9. În drajeurile pentru diabetici cu vitamina “ C “ se permite abateri de la fracţia masică în produs ± 10,0%. 10. Nu se permite în drajeurile cu învelişul din glazură de ciocolată de înlocuit untul de cacao cu alţi înlocuitori.

26

8. Pentru marmeladă

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate pentru marmelada :Din piureu de fructe şi

pomuşoarejeleuÎn forme În straturi piureu de

fructe cu jelifianţi

Fracţia masică a umidităţii, % 9- 24 29 - 33 15- 23 15 – 24Pentru marmelada glasată cu glazură, %, max.

26 - 30 30

Fracţia masică a substanţelor reducătoare, %, max.

28 40 20 25

Pentru marmelada pe bază de pectină sau cu glucoză, %, max

- - 28 28

Aciditatea totală, grade 6 – 22,5 4,5 – 18,0 7,5 – 22,5 7,5 – 22,5Fracţia masică de cenuşă Insolubilă în soluţie de acid clorhidric de 10 %, %, max. 0,1 0,1 0,05 0,05Fracţia masică totală de bioxid de sulf , %, max. 0,01

0,01 - 0,01

Fracţia masică a acidului benzoic, % , max. 0,07 0,07 - 0,07NOTE: 1. Fracţia masică a substanţelor reducătoare în marmelada pentru diabetici nu se normează. 2. Aciditatea totală pentru marmelada în forme fabricată pe bază de fructe şi pomuşoare cu agar din furţellaran şi marmeladă pe bază de jelifianţi cu lapte trebuie să fie nu mai puţin de 3,0 grade. 3. Fracţia masică de umiditate pentru fiecare produs trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la valorile calculate. 4. Fracţia masică a zahărului total (recalculat la zaharoză) în marmelada pentru diabetici trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă şi cu abaterile admisibile de la cel calculat ± 3,0 %. 5. Fracţia masică a glazurii de ciocolată trebuie să corespundă conţinutului calculat după reţetă cu abaterile admise de la cel calculat ± 2,0 %-

8. Pentru pastile (zefir)

Caracteristici Condiţii de admisibilitateFracţia masică de umiditate , % Conform retetelor aprobateDensitatea, g/cm3, nu mai mult :- pe bază de amidon jelifiant - pe bază de alţi jelifianţi

0,70,6

Aciditatea totală, grade, nu mai puţin :- pentru zefirul pe bază de jelatină- pentru zefirul pe agar şi furţeloran- cu folosirea altor jelifianţi

3,00,55,0

Fracţia masică substanţelor reducătoare, % :- pe bază de jelatină - pe bază de amidon jelifiant - pe bază de alţi jelifianţi

10,0 – 25,010,0 – 25,07,0 – 14,0

Fracţia masică de cenuşă insolubilă în soluţie de acid clorhidric de 10 %, %, max. 0,05Fracţia masică totală de bioxid de sulf, %, max 0,01Fracţia masică de acid benzoic, %, max. 0,07Fracţia masică de glazură, % Conform reţetelor aprobate, cu o abatere de la

valorile stabilite ± 2,0 %

27

28