Introducere Pentru desfășurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate

organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi ca

proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă, ş.a. Deosebit de apreciat este

sucul de tomate deoarece reprezintă o alimentaţie energetică şi o metodă de

prevenire a îmbolnăvirilor.

Tomatele reprezintă una dintre cele mai importante specii legumicole din țara

noastră. Acest lucru se datorează faptului că pot fi consumate în numeroase moduri:

în stare proaspată sau ca prelucrate industrial sub formă sucuri simple sau cu

adausuri.

Roşiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe

piaţa europeană. 70-90% din europeni consumă roşii, acesta este unul din cel mai

mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

Moldova se află pe locul 67 în topul mondial după suprafaţa de roşii şi pe locul 87

după producţia obţinută.

Piaţa internă de legume este relativ mică şi se saturează destul de repede in

perioada de recoltare. Capacităţile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada

trebuie să fie vândută în perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflectă în

preţurile foarte variabile sezoniere.

Roşiile ocupă 25% din producţia totală de legume din Moldova. În anul 2009 se

prognozează o recoltă de roşii de câmp cu 5% mai mare decât în 2008.

Cele mai populare soiuri de roşii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis,

Kunero, Start, Maeva, Shtorm şi Shattl; şi soiurile de câmp şi hibrizii Liana, Kalinka,

Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan.

Deficitul de roşii în Moldova constituie anual circa 20% din necesarul intern.

Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar şi de capacităţile slabe de

producţie în teren protejat a determinat o balanţa comercială negativă, atât pentru

legume, cât şi pentru roşii.

1

Cea mai mare ţară de import de roşii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de

roşii importate).

Cele mai mari exporturi de roşii din Moldova sunt pe piaţa din Bielarusia, cu o

cotă de 83% din volumul roşiilor exportate.

Principalele cerinţe pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica

Moldova în Belarus ţin de următoarele domenii:

Controlul sanitar al produselor de origine non-animală;

Controlul fito-sanitar;

Marcarea produselor;

Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.

În Rusia se exportă 17% de roşii din volumul total de exporturi. Comparativ cu

2004, exporturile de roşii în România au scăzut dramatic cu peste 80%. Comparativ

cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roşii s-au micşorat de 2 ori, iar

exporturile au crescut cu 100%.

În perioada 2004-2008, preţurile angro la roşii au înregistrat o tendinţă de creştere

continuă. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roşii, condiţionând

creşterea preţurilor pe piaţa internă care s-au menţinut la un nivel înalt şi până în

prezent.

Pe pieţele din Rusia, în luna iunie preţul mediu la roşii a constituit 51,00 RUR/kg (18

lei/kg), în Polonia roşiile s-au comercializat în luna iunie la preţul mediu de 0,78

EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roşiile pe pieţele din Moldova.

Calitatea joasă a sucului din tomate și în general a proproduselor obținute din

tomate este strîns legată de procesul de cultivare a tomatelor. În majoritatea cazurilor

cauza o constituie utilizarea ineficientă sau utilizarea redusă a îngrășămintelor

minerale. Influențează negativ și utilizarea materialului seminacer de import, care nu

corespunde cerințelor locale.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate

deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul

2

scăzut de aciditate și densitatea înaltă a tomatelor sunt alți parametri importanți de

care trebuie să țină cont.

Solurile, temperaturile de zi și de noapte din perioada recoltei, durata acestor

parametri, componența îngrășămintelor, substanțele pesticide, irigarea

corespunzătoare, tehnicile agricole moderne și alți factori joacă un rol decisiv în

cultivarea tomatelor de o culoare roșie-închisă, consistente, cu o productivitate mare

la un preț competitiv.

Recoltarea tomatelor în perioada de maturare înfluențează nivelul de aciditate și

densitatea roșiilor, precum culoarea lor intensivă. Nu se admite producerea sucului de

tomate în cazul cînd tomatele se prelucrează doar pentru că nu au fost vîndute la timp

în stare proaspătă.

Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte

rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea

tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat

creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor

soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi

permit recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din

producţia totală de tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi

casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există

soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.

Volumul de producere a sucului de tomate în Moldova este în creștere, astfel

comparativ cu anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%.

Marea majoritate a producătorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de

conserve cu un număr de angajați de peste 300 oameni.

Principalii producători de sucuri de tomate sunt întreprinderile: SA Orhei-Vit, SA

Natur-Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Acești producători sunt prezenți pe piață cu

sucuri produse din tomate locale.

Acum cîțiva ani pe piață se observa prezența unui grup de mari producători de

sucuri care număra circa 9-10 întreprinderi, sau circa 30 % din totalul întreprinderilor

3

producătoare de sucuri din Moldova și care produceau circa 75 % din volumul anual

de sucuri.

Situația ultimilor ani ne prezintă un grup din cinci producători, ce constituie circa

21% din totalul întreprinderilor mari de conserve.

Clasamentul se prezinta în felul următor: Orhei-Vit-33%, Natur-Vit-20%, Alfa-

Nistru-14%, Agroconservit-7% și Rozmiar-5%.

Toate aceste întreprinderi dispun de utilaj modern pentru producerea sucului de

tomate și ambalarea acestora în pachete Tetra-pak.

Producătorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile joase ale forței de

muncă și a materiei prime, însă costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice

nu influențează pozitiv gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. La

aceasta se referă și nivelul instabil al calității sucului din tomate care uneori nu se

include în limitele cerute de capitolele: aciditate, culoare, conținutul părților uscate și

aromă.

Calitatea joasă a apei utilizate în procesul de producție și respectiv prezența în

concentratul de tomate a ionilor de metal catalizează reacțiile ce provoacă apariția

nuanțelor cafenii în culoarea sucului de tomate. Prevenirea bacestor urmări negative

poate avea loc numai în condițiile respectării riguroase a parametrilor tehnologici,

răcirii rapide a sucului imediat după ce a fost produs și păstrarea lui la o temperatură

mai joasă de +5 ̊ C.

Un alt factor care influențează la calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit

de către întreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei în pachete tetra-pak, dar

mai există întreprinderi care mai produc sucuri ambalate în borcane de sticlă cu

capacitatea de la 1 la 3 litri capsate conform tehnologiilor anilor 60.

Serviciile de marketing și experiența în acest domeniu lipsesc la marea majoritate a

întreprinderilor. Practic nu există un canal de inf ormare a producătorului de sucuri

despre dorințele și doleanțele cumpărătorilor. Dar și în cazul cînd această informație

este primită și prelucrată, capacitățile tehnologice ale întreprinderilor prezente nu sunt

în stare să se adapteze rapid și eficient la propunerile și cerințele cumpărătorilor.

4

Costurile mari de transport, complicațiile vamale, disciplina slabă a executării

dispozițiilor contractuale, lipsa unui program de promovare, sunt factorii care

influențează negativ activitatea întreprinderilor locale.

Sucul de tomate este exportat mai ales în țările occidentale, care îl cumpără în baza

unor contracte de lungă durată, deseori cu plată parțial avansată. De obicei, partenerii

ocidentali își respectă obligațiile și în multe cazuri manifestă spirit de înțelegere a

problemelor locale. Germania în prezent este principalul debușeu pentru sucurile

produse de Moldova.

Consumul sucurilor pe piața internă este neînsemnată.

Pe parcursul unui an un european consumă în medie circa 20 litri de suc de tomate

și această cifră poate crește cu 10-20% conform pronosticulurilor pentru următorii 10

ani. Germania este liderul mondial în consumul de suc de tomate (43,1 litri pe an).

Austria se află pe locul doi-33 litri, urmată de SUA-30 de litri, Elveția-28,6 litri și

Olanda -26 litri.

Conform volumului de export exprimat valoric, Moldova se află pe locul 4 și este

depățită doar de Ungaria, Olanda și Italia, ceea ce ne demonstrează că sucurile

moldovenești sunt cu mult mai ieftine decît sucurile concurenților noștri.

5

I. Rețeta tehnologică. Rețeta tehnologiocă de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fără adausuri

presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate prospete ajunse la maturitate, iar în

cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare și zahăr se adaugă circa 3 kg de

sare și 1,5 kg de zahăr.

II.Caracteristica materiei prime. Sucul de tomate se obţine prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor proaspete, fără

adaugarea de coloranţi sau substanţe conservante. Prin excepţie i se poate pune sare şi

zahăr.

Calitatea materiei prime reprezintă un factor important în asigurarea calităţii

produsului finit.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în fabricarea sucului de tomate se face

ţinînd seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea

tomatelor proaspete fiind definită de indicatorii generali ţi individuali ai speciei

soiului.

În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în

funcţie de factori ca: perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi de

climă, agrotehnica aplicată, etapele de recoltare, condiţiile de transport şi stocarea

temporară, starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare a tomatelor în stare

proaspătă.

Materia primă trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs,

deoarece reprezintă factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. Materia

primă utilizată la fabricarea sucului de tomate reprezintă tomatele. În cazul cînd se

adaugă materii auxiliare ca sarea şi zahărul, atunci se obţine băutură de tomate.

Tomatele reprezintă una din principalele

legume utilizate în alimentație în stare

proaspată şi având cea mai mare pondere în

industria conservelor de legume. Fructul

6

este o bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roşu, roz, galben. Forma

fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. Se

pot întalni fructe de formă sferică, sferic turtită, ovoidă, piriformă etc. Fructul poate fi

neted sau încreţit, mic, mijlociu, mare sau foarte mare.

Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe

pigmenţii caroten şi licopen. Pieliţa fructelor nu se colorează în roşu, ci numai în

galben sau rămâne incoloră. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultă

culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructul este format din epicarp (pieliţa), mezocarp (pulpă), ţesutul placentar şi

seminţele. În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente

denumite loji.

Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu

aromatizanţii naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor,

apte pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi,

substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză.

În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă,

suprafaţa netedă, culoarea roşie intensă, nu se admite tomate necoapte- verzi, trebuie

să fie fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să

fie cuprinsă între 70-100g, substanţa uscată nu mai mică de 4%. Se recomandă soiuri

de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificări

esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile (zăharuri

vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă ţesuturilor. Tomatele

proaspete trebuie să corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725-

85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

Compoziţia chimică a tomatelor:

Apă 94,0%;

Zaharuri 2,8%;

Amidon 0,3%;

7

Celuloză 0,8%;

Substanţe proteice 0,7%;

Lipide 0,2%;

Substanţe minerale 0,7%.

Compoziția chimică a fructelor de tomate este neuniformă. Pereții interiori conțin

cantitatea cea mai ridicată de substanță uscată. Sucul are un conținut mai scazut de

hidrați de carbon în raport cu pulpa, dar în schimb este mai bogat în săruri minerale,

cu excepția celor de fier (concentrat în pulpă). Vitaminele sunt concentrate în straturi

periferice ale pulpei, sub pieliță.

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură

mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.

Tomatele sunt în primul rînd o sursă de vitamine. Sunt bogate în special în

vitamina C, A, B1, B2, sunt o sursă importantă de potasiu. O roşie oferă jumătate din

doza zilnică necesară unui adult. În plus licopenul existent în compoziţia acestora

oferă proprietăţi antioxidante care ajută în cazul bolilor cardiovasculare. Dacă se

urmează o cură cu roşii ar trebui să se consume între 500 şi 1000 de grame pe zi. O

jumătate de kilogram mâncat zilnic accelerează metabolismul şi reduce nivelul

colesterolului. 100 g de roşii conţin gama caroten, aproximativ 70 mg vitamina B1,

25 mg vitamina C şi cantităţi mari de vitamina B2,PP si B6. Cu cît roşiile sunt mai

mici ca volum, cu atît cantitatea de vitamina C este mai mare. În rosii se mai gasesc o

seric de elemente indispensabile vieţii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru,

magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum şi cantităţi mici de acidmalic, acid

citric, acid tartric etc. Deşi au o valoare calorică mică, respectiv 26 de calorii/100 g,

datorită bogăţiei în vitamine, săruri minerale, microelemente etc., sunt absolut

necesare în hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite şi tratate dacă se

obişnuieşte să se consume roşii se numără şi:

cancerul de prostată

obezitatea

aritmia cardiacă

8

infecţiile respiratorii

diabetul

constipatia

hiperaciditate gastrică

înţepături de insecte

acneea

eczemele

infecţiile renale

reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă

sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă,

usturoi, mărar, pătrunjel). Este adevărat că prin fierbere şi conservare se degradează o

mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale şi, mai ales, licopenul care

este uşor absorbit de organismul uman.

La fabricarea sucului de tomate se utilizează şi materiale auxiliare cum ar fi: apa,

sarea şi zahărul, care adesea au un rol determinant asupra însuşirilor calitative şi

valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaşterea caracteristicilor

materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor

tehnologice şi evitarea unor defecte calitative a produsului finit.

Apa

Apa reprezintă unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor de producţie în

fabricile de conserve. Apa utilizată în scopuri tehnologice: spălare, opărire, sterilizare

sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intră în componenţa

produselor trebuie sa corespundă condiţiilor tehnice de calitate impuse de GOST

18294-2004 ”Apa potabilă”. Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei

alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate

corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici

organoleptice corespunzătoare. Duritatea apei influenţează direct calitatea sucului de

9

tomate. Se recomandă utilizarea apei cu duritatea mai ridicată pînă la 12 grade

germane, în care scop se adauga clorură de calciu. Dacă apa este prea alcalină,

produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă este prea dură materia prima devine

rigidă şi se prelucrează greu.

Sarea

Din punct de vedere chimic, pe lîngă clorura de sodiu (97-98%) sarea conţine şi

săruri de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare

a unei cantităţi de clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi măreşte

higroscopicitatea şi îi conferă gust amar. Trebuie să corespundă cerinţelor de calitate

conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830-97 ,,Sare pentru uz alimentar.

Condiţii tehnice generale”

Zahărul

Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţia de 25%

concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri

străine.

La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanţelor aromatice,

şi anume a celor naturali, sintetici şi/sau identici celor naturali.

10

III. Schema tehnologică a fabricării sucului de tomate.

Transportarea

Cantitativă

Recepţia

Calitativă

Păstrarea

Spălarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosieră

Preîncălzirea

Extragerea sucului

Omogenizarea

Preîncălzirea

Ambalarea Sterilizarea Depozitarea

11

IV. Caracteristica etapelor tehnologice.

1. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face în general de pe o rază cît mai apropiată de

unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare

la secţiile de prelucrare industrială.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia

primă de influenţa intemperiilor. Pe parcursul transportului, roşiile trebuie ferite de

şocuri şi vătămari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul

roşiilor sunt diferite tipuri de lăzi pînă la 16 kg, containere, bene, cisterne şi în vrac în

maşini sau remorci basculante, însă grosimea stratului nu trebuie să depăşească 60

cm. În cazul lăzilor sau containerelor, nivelul roşiilor trebuie sa fie cu 5-10 cm sub

înălţimea ambalajului pentru a evita provocarea de vătămări mecanice şi terciuire prin

strivire.

Ambalajele trebuie să asigure aerisirea produselor transportate, sa fie în stare

funcţională, curate, fără miros străin şi să nu modifice caracteristicile de calitate ale

produsului transportat.

La interval de 8 ore este obligatorie spălarea şi dezinfectarea benelor şi cisternelor

de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execută cu apă clorinată (50-100 mg clor

activ la litru).

Spălarea containerelor se efectuează ori de cîte ori se impune. În cazul în care

containerele se încarcă cu resturi de legume sau pămînt, spalarea este obligatorie

dupa fiecare transport. Dupa spălare, containerele se reintroduc în circuitul de

transport numai după uscarea acestora.

12

2. Recepţia

Recepţia se realizează în două etape: cantitativ şi calitativ.

Recepţia cantitativă se efectuează cu ajutorul cîntarelor de tip pod basculantă.

Recepţia calitativă se efectuează organoleptic şi conform condiţiilor tehnice

prevazute în standardele pentru tomate prelucrate în industrie. Tomatele trebuie să

fie proaspete, întregi fară lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de

produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi forma specifică soiului, recoltate la

stadiul de maturitate industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu mai mică de

4%.

Deci obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt :

gradul de prospeţime

starea igienico-sanitară

gradul de maturitate

aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea

gust şi aromă

substanţa uscată solubilă

Gradul de maturitate şi prospeţime a tomatelor se poate determina vizual sau prin

verificarea vermităţii texturii utilizînd maturometrul sau penetrometrul. Starea

sanitară se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a

încărcăturii microbiene de pe suprafaţa tomatelor.

Pentru verificarea calităţii se recoltează probe medii din lotul de materie primă

supus recepţiei. Conţinutul fiecărui mijloc de transport se consideră un lot. Marimea

unui lot nu trebuie să depaşească 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor

înlatura ambalajele cu legume ce au suferit deteriorari în timpul transportului, acestea

constituind un lot separat. La produsele transportate în lăzi, se iau la întamplare din

diverse locuri ale lotului un numar de lăzi. La produsele în vrac se iau la întamplare

13

din cel putin 5 locuri şi straturi diferite, cantitati mici de legume, care formează proba

medie. Din proba medie omogenizată, prin reduceri succesive se obţine proba de

laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

3. Păstrarea

Stocarea legumelor pînă la introducerea în procesul de industrializare trebuie

limitată, daca este posibil chiar suprimată, astfel încît pe durata păstrării să nu se

producă modificări ale caracteristicilor specifice.

Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă în raport de 1:1, sau în depozite

simple sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate,

cît mai puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilităţi bune

de ventilaţie naturală sau mecanică a atmosferei interioare. Depozitarea îndelungată

în condiţii necorespunzatoare poate duce la apariţia unor fenomene microbiologice

nedorite (mucegaire şi fermentare) cu degradarea calităţii materiei prime.

Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore, deoarece

dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile, glucidelor,

vitaminelor, substanţelor minerale, etc.

În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu paşaport unde

este indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.

În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi o serie de modificări de natură

fizică, biochimică şi microbiologică. Dintre modificările fizice, cea mai importantă

este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scaderea greutăţii şi

deshidratarea superficială (zbîrcirea), cea ce conferă tomatelor un aspect

necorespunzător. Principalele transformari biochimice ale tomatelor în perioada de

păstrare sunt urmatoarele: înmuierea ţesuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei

enzimatice sau substanţelor pectice insolubile, pierderi de substanţe zaharoase prin

transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în procesul de respiraţie, reducerea

14

conţinutului de vitamine cauzată de procesul de oxidare. Dintre modificările

microbiologice cele mai întîlnite sunt mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.

4. Spălarea

Prin spălarea tomatelor se îndepartează impurităţile (pămînt, nisip etc.), o parte

însemnată din microflora epifită, precum şi reziduurile de pesticide aflate pe

suprafaţa lor.

Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire.

Spălarea se efectuează în două maşini de spălat cu ventilator, care prin barbotarea

apei asigură îndepărtarea impurităţilor aderente care sunt apoi colectate în bazinul

prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepărtarea continuă a impurităţilor din bazinul

maţinii asigură o spălare eficienta a tomatelor şi previne reîncărcarea lor cu

impurităţile rezultate din spălările anterioare. Pentru o spălare mai eficientă se aplică

tratarea termică la 100 ̊ C timp de 2-5 min. Pentru îmbunătăţirea procesului de spălare

pot fi folosite subtanţe detergente cu condiţia că faza de clătire să fie mai intensă.

Clătirea se efectuează cu maşina de spălat cu duşuri care pulverizează apa pe

tomatele spălate . Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.

Controlul spălării se efectuează vizual. Eficienţa spălării se apreciază prin numărul

total de microorganisme de pe suprafaţa tomatelor înainte şi după spălare, care

trebuie să scadă de cel puţin şase ori. În caz contrar se intensifică procesul de spălare.

5. Inspectarea

Inspectarea se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se

efectuează cu ajutorul transportoarelor cu role. În procesul dat are loc îndepărtarea

tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor şi obiectelor străine care au putut rămîne

în urma spălării.

15

Concomitent cu inspectarea se execută separarea pe calităţi şi calibrarea tomatelor.

In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate şi anume

sortatoare pentru tomate.

6. Zdrobirea

Scopul operaţiei de zdrobire este în principal acela de a favoriza separarea sucului

brut din masa tomatelor şi în acelaşi timp de a separa seminţele care prin zdrobire pot

provoca un gust astringent şi o închidere la culoare a sucului şi a pulpei rezultate. Se

recomandă ca separarea seminţelor să se facă înainte de tratamentele termice de

preîncălzire, evitîndu-se astfel trecerea substanţelor tanante în suc şi posibilitatea

valorificării superioare a seminţelor pentru culturi agricole, producţie de uleiuri, etc.

Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevăzute cu un grup de separare a

seminţelor.

Zdrobirea are loc în utilaje cu un singur valţ sau cu două valţuri confecţionate din

bronz, iar scopul e de a facilita operaţia ulterioară. La zdrobire se distrug mecanic 30-

35% din total.

7. Strecurarea grosieră

Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.

În acest mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi seminţele. Astfel

se obţin tomate mărunţite.

8. Preîncălzirea

Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea protopectinei în pectină,

deoarece protopectina realizează aderenţa pulpei la pieliţă, producînd astfel o scadere

a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecînd în pectină, ea contribuie la

reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi se obţine un semifabricat cu o consistenţă mai

fină şi uniformă. Operaţia data se realizează în încălzitoare tubulare sau ţeavă în

ţeavă, la temperatura 75-80 ̊ C timp de 1 min.

În timpul operaţiei date are loc îndepărtarea aerului, distrugerea

microorganismelor, inactivarea enzimelor.

16

9. Extragerea sucului

La extragere trecerea protopectinei în pectină solubilă influenţează pozitiv la

fabricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea fracţie solide de cea lichidă. Sucul

se obţine prin presarea masei de tomate marunţităla prese sau extractoare sau prin

folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii

densitatea sucului este 60-70%, deşeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pastei

de tomate.

10. Omogenizarea

În timpul acestei operaţii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa între 65-70̊

C, presiunea de 8-10 MPa şi masa mărun-ită trebuie să conţină particole mai mici de

50 µ. La omogenizare are loc îndepărtarea mai profundă a impurităţilor. După

omogenizare sucul este adus pînă la presiunea 100 de Atmosfere şi apoi trece prin

operaţia de deaerare.

Deaerarea se efectuează p-u păstrarea la maxim a substanţelor energetice şi

biologic active, în special vitamina C şi vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura

de 45-50̊ C şi presiunea de 15-35 KPa.

11. Preîncălzirea

Temperatura sucului înainte de ambalare depinde de volumul recipientului şi

metoda de conservare.

Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,

temperatura sucului trebuie să fie 96̊ C.

Operaţia de preîncălzire este absolut necesară la ambalarea în recipiente mici,

deoarece asigură o temperatură iniţială relativ ridicată a produsului înainte de

sterilizare şi uşurează astfel termopenetraţia, iar la turnarea în recipiente mari (peste 1

kg) temperatura ridicată (85-86°C) asigură o autosterilizare a conţinutului din

recipienţi.

17

12. Ambalarea

Ambalarea sucului de tomate se efectuează în recipiente de sticlă, cutii metalice şi

cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate pachete “Tetra-Bric-Aseptic”, fabricate din

material de ambalaj combinat, conform documentelor normative în vigoare, cu

capacitatea de 200; 500 şi 1 000 cm3, autorizate de Serviciul Sanitaro-Epidemiologic

de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produse alimentare.

Închiderea recipientelor este faza tehnologică cu rol hotărîtor în asigurarea

conservării produselor. Dupa dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea

recipientelor pline înainte de deschidere şi sterilizare are efecte negative asupra

calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizînd acrirea fară bombaj, prin

dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scăderea temperaturii produsului

se îngreunează termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.

Închiderea cutiilor, se face la maşini semiautomate şi automate.

Calitatea ambalajelor are o influenţă covîrşitoare asupra calităţii produselor finite

şi a rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve.

Una din cauzele principale ale apariţiei de rebuturi şi bombaje este calitatea

inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile şi capacele

utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condiţiilor tehnice din

normativele de calitate în vigoare.

Marcarea şi etichetarea sucurilor de tomate trebuie să se facă cu respectarea

reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor

informaţiilor necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul

cumpărării produsului.

13. Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare

a sucului de tomate. Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor

ambalate şi închise ermetic, care împiedică alterarea microbiologică şi le asigură

stabilitatea în timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale

18

microorganismelor şi parţial sporii acestora. Sterilizarea termică trebuie să asigure

conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi valorii nutritive.

Eficienţa procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete

şi sănătoase, spălarea corespunzatoarea a legumelor şi ambalajelor, eliminarea

stagnărilor în procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de

infectare a produselor înainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizează în sistem discontinuu (autoclave) şi

sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea în autoclave verticale

se realizează la temperaturi de 120 ̊ C, la care corespund presiuni de peste 1

atmosferă, care se dezvoltă în interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioară este

echilibrată prin contrapresiunea, care se aplică prin introducerea de aer comprimat în

autoclave. În autoclave, răcirea se efectuează prin introducerea treptată a apei de

răcire, în timpul prescris prin formula de sterilizare şi menţinerea presiunii din

autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Apa utilizată la sterilizare şi răcire se

recomandăa a fi clorinată cu 100 mg clor activ la litru.

După sterilizare, recipientele se expun unor operaţii tehnologice care le asigură

aspectul comercial şi anume: spălarea şi uscarea recipientelor, verificarea aspectului

exterior, protejarea suprafeţei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea

ambalajelor de transport.

Spălarea recipientelor se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer

cald. Conservele sterilizate în instalaţii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece

spălarea se executa în zona finală a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaţii continui

pentru sterilizare sunt dotate şi cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin

examinarea vizuală.

19

14. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face în spaţii închise (magazii)

curate, uscate, bine aerisite, ferite de înghet, la temperaturii de 18-20 ̊ C şi umiditate

relativă a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă

degradarea culorii, gustului, consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de

vitamine. Temperatura scăzută frînează procesele de degradare, în cazul în care

îngheaţă produsele se depreciază prin modificarea consistenţei. Umiditatea aerului

influenţează în special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, după efectuarea operaţiilor de

condiţionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejează cu folie de

polietilenă prin care se asigură şi un aspect exterior corespunzător.

În contiuare este prezentată linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate:

Fig.1. Linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate

1. Evaporator;

2. Evaporator;

20

3. Evaporator;

4. Pompă;

5. Pompă;

6. Pompă;

7. Pompă;

8. Tanc de depozitare;

9. Tanc de depozitare;

10. Condensator;

11. Pompă de aspirare;

12. Pompă;

13. Pasteurizator;

14. Maşină de umplut;

15. Maşină de închidere.

21

V. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate.

Conform cerinţelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de

tomate. Condiţii tehnice. ” sucul de roşii trebuie să fie omogen, nici prea vîscos, nici

prea fluid, cu o uşoara tendinţă de separare în două straturi, să posede culoare

uniformă, roşie sau roşie-portocalie, aromă pronunţată şi gust plăcut caracteristic

legumelor proaspete şi bine coapte. Nu se admit în conţinut seminţe sau fragmente de

coji, particule negre.

Proprietăţile organoleptice

Tabelul 1Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul recipientului

Curat, ermetic închis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare.

Aspectul conţinutului

Lichid omogen cu miez mărunţit fin şi repartizat uniform.Se admite o stratificare neînsemnată în timpul păstrării

Culoare De la roşu pînă la roşu-portocaliu.Gust şi miros Naturale, bine pronunţate, caracteristice tomatelor din care

este fabricat sucul.Nu se admite gust şi miros străin

Proprietăţile fizico-chimiceTabelul 2

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metoda de analiză, conform

Fracţia masică de substanţe uscate solubile, min.

5,0 % GOST 28562

Fracţia masică de acizi titrabili (exprimată în acid citric)

0,3-0,8 %GOST 25555.0

Fracţia masică de miez 10,0-25,0% GOST 8756.10PH, max. 4,2% GOST 26188Impurităţi

Nu se admitGOST 26323

Impurităţi minerale Nu se admit GOST 25555.3Corpuri străine Nu se admit GOST 937-91

22

Conţinutul de elemente toxice şi micotoxină patulină

Tabelul 3

Caracteristici Condiţii de admisibilitate, mg/kg, max.

Fracţia masică:- plumb

- cadmiu

- arsen

- mercur

- cupru

- zinc

- micotoxină patulină

0,4

0,03

0,2

0,02

5,0

10,0

0,05

Compoziţia chimică a sucului de tomate:

Glucide 4,24%;

Lipide 0,05%;

Proteine 0,76%;

Apă 93,9%.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete,

deoarece substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii

23

organici, sărurile minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele. Zăharurile

din tomate furnizează organismului o cantitate însemnată de energie.

Un litru de suc de tomate furnizează organismului circa 400 de calorii. Valoarea

alimentară ridicată a sucului de tomate se datorează în mod deosebit vitaminelor pe

care le conţine.

Un pahar de suc de 250 ml poate asigura

organismului cantitatea necesară zilnică de vitamina A

şi C. Trebuie precizat faptul că în sucul de tomate

(îndeosebi în cel proaspăt) trece întreaga cantitate de

vitamina A ce se află în tomate.

E de înteles de ce medicii şi nutriţioniştii recomandă consumul de suc de tomate în

tot timpul anului şi îndeosebi în sezonul rece, cînd consumul de legume şi fructe e

mai redus, iar posibilitatea instalării carenţei de vitamine şi săruri minerale în

organism este destul de mare. Dacă orice om sănătos are numai beneficii de pe seama

consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate fizică - copii sau adulţi - le

este cu atît mai indicat. O cantitate zilnică de 250 ml pâna la 500 ml este similară

oricarui „medicament minune". Doar în cazul persoanelor cu tulburari digestive

(diaree) ca şi în unele boli de rinichi, sucul de tomate trebuie privit cu rezervă sau

total exclus din alimentaţie.

24

Defecte şi alterări ale produsului finit

1. Accidente la concentrare

Ia) Înnegrirea sucului de tomate

Închiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de

hidraţii de carbon sub acţiunea temperaturilor ridicate, în zona de contact între produs

şi suprafaţa de încălzire. Schimbarea de culoare se produce proporţional cu creşterea

conţinutului în substanţă uscată. Efectul este maxim la începutul înclăzirii şi de aceea

la instalaţiile moderne se realizează o preconcentrare la temperaturi scăzute. S-a

observat ca peste temperatura de 60 °C, schimbarea culorii sucului nu mai este

progresivă.

La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei care la temperaturi ridicate

se transformă în feofitină dînd produsului o culoare cenuşie. Prezenţa fierului poate fi

de asemenea cauza culorii, întrucît fierul se poate combina cu taninul dînd tanaţii de

fier de culoare închisă.

Substanţele azotoase au o mare influenţă asupra culorii sucului de tomate,

deoarece aminoacizii reacţionează cu hidraţi de carbon cu formare de melanoidine.

De asemenea acidul ascorbic intră în reacţie cu aminoacizii formînd pigmenţi bruni.

Din această cauză se constată că transformările de culoare sunt cu atît mai mari, cu

cat pierderile de acid ascorbic şi azot aminic sunt mai mari.

Brunificarea sucului de tomate poate fi datorată şi reacţiilor enzimatice de oxidare.

b) Formarea spumei

Fenomenul poate fi înregistrat la sucurile de tomate care nu au fost preîncălzite

suficient, neasigurîndu-se astfel eliminarea corespunzătoare a aerului şi coagularea

substanţelor proteice. Pentru evitarea acestui accident se recomandă:

- încălzirea sucului la temperatura de 90°C, urmată de strecurarea acestuia la

temperatură ridicată;

- introducerea unor picături de ulei comestibil în aparat.

25

2. Bombajul recipientelor

Deformarea permanentă a capacelor (bombaj fizic complet sau arcuire) se explică

astfel: cînd falţul este uniform strîns pe toată circumferinţa capacului, datorită

presiunii mari din interior, capacele se bombează puternic, ceea ce conduce atît la

întinderea nervurilor capacelor cît şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămîne

permanentă şi după răcire.

Defectul apare la recipientele neexhaustate înainte de închidere, deci atunci cînd

în recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mmHg), datorită introducerii

conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu au fost folosite maşini de închis

sub vid.

Turtirea corpului cutiei. Are loc cînd: presiunea din autoclavă este prea mare; cînd

presiunea de aer (contrapresiunea) se menţine în autoclavă şi după răcirea

recipientelor; cînd în autoclavă presiunea creşte foarte rapid. În consecinţă se impune:

respectarea presiunii din autoclavă la sterilizare mai ales dacă se lucrează cu

contrapresiune; respectarea duratei de încălzire în autoclavă (contrapresiunii);

scăderea treptată a presiunii din autoclavă în timpul răcirii.

Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului poate fi consecinţa: oxidării

lipidelor, formării sulfurii de fier.

La depozitarea conservelor pot apărea defecte prezentate în continuare.

Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorită umezelii relative prea mari a

aerului din depozit. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea

produsului.

Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului. Are loc dacă temperatura de

depozitare este mare.

Îngheţarea conţinutului. Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii

este sub temperatura punctului crioscopic al conservei.

3. Alterarea microbiologică

Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma

activităţii microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare

26

determinată ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Soluţia ce se impune în acest

caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiţii

de igiena stricte atît pentru materiile prime şi auxiliare, cît şi pentru încaperile de

producţie şi echipamentul tehnologic. De asemenea se impune o viteză sporită a

desfăşurării procesului tehnologic (lucru la bandă).

În majoritatea cazurilor, în recipiente bombate se pune în evidenţă o singură

specie de microorganisme (cea mai termorezistentă).

Alterarea cu bombaj poate fi datorată atît bacteriilor mezofile (anaerobe şi aerobe) cît

şi bacteriilor temofile.

Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicată.

Această formă de alterare se manifestă cu sediment alb, gust pronunţat de acru şi

miros de borş sau de medicament.

În cazul neermeticităţii conservelor, alterarea poate fi produsă şi de bacterii

lactice; de drojdii şi mucegaiuri.

În cazul tratamentului termic insuficient şi al neermeticităţii, se pot dezvolta mai

frecvent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium şi Mucor.

Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului

în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac

acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza

neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare

este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de

vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până

la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi. Pentru evitare se

recomandă:

mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare;

adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al

sistemelor coloidale.

27

Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se

aplică corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Utilizările sucului de tomate

Sucul de tomate este mult folosit în alimentaţie, cum am menționat mai sus,

datorită efectului său alcalinizant dat de conţinutul ridicat în săruri minerale,

îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se poate consuma în stare simplă (2-3 pahare

pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând o băutură energizantă,

reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent de vârstă.

În Canada şi Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar această combinaţie

este cunoscută sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) şi Cerveza preparada

(Mexic).Sucul de roşii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary şi Bloody

Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat şi pentru curaţarea monezilor vechi datorită

aciditaţii pe care o are. Este utilizat şi ca sos in conservele de roşii, câteodata este

înlocuit de piureul de roşii. În microbiologie sucul de tomate este utilizat în

prepararea uni mediu ce conţine suc de roşii şi agar, folosit pentru determinarea unor

bacterii din genul Lactobacillus.

28

Concluzie

Sucul de tomate reprezintă un concentrat natural de vitamine, minerale,

oligoelemente, acizi organici, substanţe colorante activ biologic care oferă omului o

sursă de energie şi o protecţie împotriva îmbolnăvirilor.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat în toate ţările datorită proprietăţilor sale

nutritive, revitalizante, stimulative. Deci are o importanţă deosebită în alimentaţia

omului deoarece are o valoare relativă mare, posedă gust şi aromă plăcută,

ameliorează pofta şi asimilarea hranei, acţionează favorabil asupra schimbului de

substanţe, menţin echilibrul dintre baze şi acizi ăn organism.

O mare importanţă în obţinerea sucului de tomate de calitate înaltă, o are materia

primă utilizată şi modalitatea de îndeplinire a etapelor procesului tehnologic. La

fabricarea sucului de tomate ca materie primă se utilizează tomatele.

Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producţia mondială numărînd

zeci de milioane de tone în fiecare an.

Tomatele sunt extreme de bogaţi în antioxidanţi, mai ales ca betacarotenul şi

licopenul, dar şi în vitaminele C şi E, deci sunt bune în protejarea sistemului

cardiovascular şi împotriva unor forme de cancer. Deasemenea, au un conţinut foarte

redus de sodiu şi sunt bogate în potasiu, astfel ajută la scăderea tensiunii arteriale şi

împiedică reţinerea de fluide. O roşie coaptă conţine peste 200 de compuşi volatili,

care îî dau aroma bine cunoscută.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile

minerale, substanţele aromate, pectinele şi vitaminele.

Este foarte bogat în vitamine, în deosebi C şi b-caroten, care influenţează benefic

funcţiile sistemului nervos central, stimulează activitatea glandelor endocrine,

împiedică formarea nitrozaminelor – cancerogeni puternici. Acest suc de asemenea

este foarte bogat în săruri minerale, care normalizează procesele, ce au loc în sistemul

29

nervos, muscular şi cardio-vascular. Sucul micşorează nivelul holesterinei în sînge şi

micşorează tensiunea arterială. Minunat potoleşte setea.

Deci sucul de tomate reprezintă o importantă sursă de energie care asigură

desfaşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate.

Bibliografie

1. Z. Matiuhina, “Merceologia produselor alimentare”,

Chişinău 1992.

2. J. Ciumac, “Merceologia produselor alimentare”, Chişinău 1995.

30

3. M. Muscă, “Tehnologia produselor alimentare”, Galați 1980.

4. M. Muscă, “Tehnologia generală a industriei alimentare”, Galați 1984.

5. C. Banu, “Progrese tehnice, tehnologice și științifice” vol. 2. București 1993.

6. Michael van Straten, “Ghidul alimentelor sănătoase”, București 2008.

7. GOST 1725-85 ,, Tomate proaspete. Condiţii tehnice ”.

8. GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiţii tehnice ”.

9. www.google.md

10.www.preferatele.ro

11.www.referatele.ro

31