7/26/2019 priect_12

1/13

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA, GALA I

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OB INEREATARTEI CU VI INE CU CREM DE OU N

ATELIERUL COAL

Profesor coordonator E!e"

TEODOR VIOLETA MIHIL MARIA,

clasa a XII-a A

LICEU-FILIERA TEHNOLOGICCALIFICAREA: TEHNICIAN IN MORRIT, PANIFICAIE SI PRODUSE FINOASE

2016

7/26/2019 priect_12

2/13

CUPRINS

Argumen

C!"#$%u% I Te&n$%$g#! 'e (!)r#*! #e ! !re# *u +# #ne *u *rem 'e $u

11 Re e! 'e (!)r#*! #e

12 S*&em! e&n$%$g#* 'e (!)r#*! #e

1. M!er## "r#me # !u/#%#!re

1 Pr$*eu% e&n$%$g#* 'e (!)r#*! #e ! !re# *u +# #ne *u *rem 'e $u

C!"#$%u% II De(e*e%e !re# *u +# #ne *u *rem 'e $u, *!ue # reme'##

C!"#$%u% III Mur# 'e e*ur#!e! # n!e 3n mun*

.1 Mur# 'e #g#en .2 N$rme 'e e*ur#!e # n!e ! mun*## # PSI 4Pre+en#re! # #ngere! #n*en'##%$r5

#)%#$gr!(#e

7/26/2019 priect_12

3/13

ARGUMENT

Preparat cu fructe de pdure, cu mere i scorioar, cu brnz i stafide saucu carne, tarta are n spate o istorie de mii de ani. Reprezint un preparat deosebitde apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelor folositepentru finisare.

pre deosebire de celelalte preparate din !rupa aluatului fra!ed, tarta cu

fructe, pe ln! valoarea ener!etic are i valoare biolo!ic, furnizat deproteinele provenite din lapte i ou folosite la prepararea cremei.

Preparatele din aluat fra!ed sunt produse comple"e a cror structur ivaloare nutritiv se comple"eaz prin combinarea aluatului fra!ed cu diferitecomponente# !em, crem de vanilie i fructe proaspete.

Preferin ele pentru aceste preparate sunt $ustificate prin senza ia de sa ietate pe care o d dup consumare, valoarea ener!etic i nutritiv pe care o asi!ur i de di!estia lor u oar.

7/26/2019 priect_12

4/13

Ca#$to!%! I Te&no!o'$a de fa(r$ca $e a tarte$ c% "$ $ne c% cre)* de o%

1.1.Reteta e !a"#$cat$e %e&t#' () "'cat$ ta#ta c' *$+$&eIngrediente Cantit i

Fin 000 0,200 g

Margarin- 67% grsime 0,075 g

Fri c vegetal 0,500 g

Crem crem nit 0,200 g

Zahr pudr 0,075 g

Ou !uc"

#icar!$nat g

i ine c$n&iate 0,200 g

'i(i 2 !uc"

)are 2 g

7/26/2019 priect_12

5/13

+,-, SCHEM TEHNOLOGIC DE .ABRICA/IE A TARTEI CU VI0INE

7/26/2019 priect_12

6/13

+,1, MATERII PRIME 0I AU2ILIARE PENTRU OB/INEREA TARTEI CUVI0INE CU CREM DE OU

fina sare ou zahr pudr fric ve!etal mar!arin bicarbonat crema cremnit %i&i

viine confiate

7/26/2019 priect_12

7/13

+,3, Proces%! te&no!o'$c de fa(r$ca $e a Tarte$ c% "$ $ne c% cre)* de o%

+,3,+,Rece# $e ca!$tat$"* $ cant$tat$"* a )ater$$!or #r$)e $ a%4$!$are

Recepia calitativ se realizeaz cu a$utorul analizelor delaborator, iar cea cantitativ prin dozarea materiilor prime iau"iliare.

+,3,-, Pre'*t$rea )ater$$!or #r$)e $ a%4$!$are

're scopul de a aduce materiile ntr(o stare corespunzatoarepentru prepararea aluatului i procesului tehnolo!ic.

7/26/2019 priect_12

8/13

+,3,1,Do5area )ater$$!or #r$)e $ a%4$!$are

)ateriile prime i au"iliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se

msoar avnd scop multiplu # obinerea unui aluat cu proprieti fizico(chimice optime i cu o compoziie

corespunztoare sortimentului respectiv * se respect reetele de fabricaie specifice fiecrui produs.

+,3,3 Pre#arareaa!%at%!%$

+ntr(un vas se bat oule cu zahrul i le nspumm. 'poi adu!am uleiul, laptele, zahrul

vanilat, praful de copt i fina prin procesul de brezire.ompoziia trebuie s fie puin mai !roas dect cea de cltite. +ntre timp se un!e tava cu

mar!arin s se topeasc cu faina. e pune compoziia i se d la cuptor timp de - minute.

7/26/2019 priect_12

9/13

+,3,6 Coacerea a!%at%!%$

oacerea se face la temperaturade -/(01 timp de 2 minute. +nprocesul de coacere se eliminlichidele i devine produsulcomestibil.

+,3,7, Pre!%crarea a!%at%!%$e modeleaz n interiorul formelor

specifice pentru tarte.

7/26/2019 priect_12

10/13

Ca#$to!%! II 8 Defecte!e tarte$ c% "$ $ne c% cre)* de o% ca%5e $ re)ed$$

Nr Cr DEFECTE CAU7E REMEDIERI

1epararea !rsimii de restulcomponentelor

( 3rsimea semisolid conine mult

ap( antitatea de ou sau lichidul folosit este prea mare

( e nclzete uor compoziia i seomo!enizeaz intens

2'luatul crud areconsistena prea tare sau

prea moale

( 4u s(a respectat reeta( 3rsimea a fost prea rece i a condus la obinereaunui aluat tare( 3rsimea a fost prea mult inclzit in procesul deomo!enizare, modificand consistenaaluatului 5moale6

( e las o perioad mai mare detimp la rece, inainte de prelucrare

.

7up coacere, aluatulprezint la suprafa#( puncte albe*( !oluri mici

( (a folosit zahrul tos in procesul tehnolo!ic i nu afost complet dizolvat inainte de combinarea cu fain,iar coacerea s(a fcut lafoc slab( 8hrul incomplet dizolvat i coacerea la foc

puternic, peste 0 1

( e poate masca acoperind aluatulcu diferite !lazuri# cacao, zahrfarin

onsisten tare, aspr

( 4u s(a respectat reeta( 9ina a fost adu!at prin frmantare i nu prin

brezare( oacerea la foc slab

e pot numai preveni

8:as urme de !rsime'ccentuate

( 4u s(a respectat proporia fain(!rsime( oacerea s(a fcut la foc slab ( e pot preveni

6'luatul prea sframicios

4u(i pstreaz forma prin;iere

( 4u s(a respectat raportul fin(!rsime( 4u s(a adu!at lichid sau cantitatea a fost prea micin raport cu celelalte alimente i forma preparatului

( e pot preveni

7/26/2019 priect_12

11/13

CAPITOLULIII M*s%r$ de sec%r$tatea $ s*n*tate 9n )%nc*

Mur# 'e #g#en

=chipamentul de protecie trebuie s fie#( n stare de inte!ritate 5fr rupturi, crpit, lipsuri6 *( n stare de curenie perfect *( orice pat asimileaz colectivul de echipament *( n sacoe care nu au fost folosite i pentru trasportul i

altor lucruri neacoperit *( mbrcat de lucrtor sub haine de strad n mi$loace detransport.

7/26/2019 priect_12

12/13

Nor)e de sec%r$tate $ s*n*tate a )%nc$$ $ P,S,I,

Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i msuri

necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de munc capabile sprovoace accidente sau mbolnviri profesionale.

unoaterea normelor !enerale de protecie a muncii este de a evita accidentele demunc n cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere.

+n laborator i seciile de producie ale ntreprinderilor se impune respectareaurmtoarelor re!uli#

(controlul nainte de pornire a strii utila$elor, instalaiilor ce trebuie manevrate n timpullucrrilor*(utila$ele nu se pornesc dect cu aparatura de protecie specific*(defectarea utila$ului se remediaz numai n prezena maistrului numai dup oprirea utila$uluii scoaterea din funciune*(se interzice consumarea alimentelor n laborator numai n pauze sau n spaii amena$ate.

7/26/2019 priect_12

13/13

BIBLIOGRAFIE

DENUMIRE AN AUTOR

Merce$l$gie 1998 M*+* .O/.

Manual pentru 1c$lile tehnice de

c$$peraie v$l" *

2004 C*/ 4

Merce$l$gia pr$dusel$r agr$-alimentare

2010 O4*) )O*/

ehn$l$gia pr$dusel$r de

c$&etrie 1i patiserie

1994 */ C4*).

www.chelner.ro/

www.gustos.ro/retetar/aluat.html

www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri

http://www.chelner.ro/http://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retete-culinare/prajiturihttp://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.gustos.ro/retetar/aluat.htmlhttp://www.chelner.ro/http://www.chelner.ro/