Preparator Produse Carne

Pagina 1 din 68

Standard ocupaional:

Preparator produse din carne

n sectorul: Industria alimentara, a bauturilor si tutunului Cod

Data aprobarii

Denumire document SO_Preparator conserve

Versiunea

Data revizuire preconizata

Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului

nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri

(Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

Se completeaz de ctre

Autoritatea Naional de

Calificri

Iniiatorul standardului: Asociatia Romana a Carnii-ARC

Expertul coordonator pe sector: Paula Ursu, inginer in controlul calitatii produselor alimentare, ARC

Realizatorii standardului ocupaional: Paula Ursu, inginer in controlul calitatii produselor alimentare, ARC ,Mihai Visan medic veterinar ARC, Ruxandra Stanica- Romalimenta, Iudit Pavelescu- SC Diana SRL Verificatorii standardului ocupaional:aniela Voica, inginer tehnolog undustria alimentara- Rompan Redactorul (ii) calificrii: Paula Daniela Ursu

Denumirea i data fiei analizei ocupaionale AO_Preparator produse din carne Data AO 31.10.2007

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard ocupaional revine Comitetului sectorial.

Data validrii: 31.10.2007 Numele i semntura: (preedintele comitetului sectorial sau preedintele comisiei de validare Adrian Marin

NOT: responsabilitatea pentru coninutul i forma acestui

document revine autorilor i coordonatorilor proiectului

nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri

(Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)

PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE

Pagina 2 din 46

Descrierea ocupaiei

1)Contextul ocupatiei

Ocupaia de preparator produse din carne cuprinde numeroase activiti specifice preparrii produselor din carne destinate

consumului uman.

2)Procesul de lucru

Ocupaia presupune o sfer larg de competene, avnd n vedere gama variat a produselor din carne cu tehnologii similare

pe grupe mari de produse i specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte.

Este necesar ca operaiile de aprovizionare cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne, conservare

maturare a materiilor prime, preparare a compoziiei pentru semifabricatele n membran, preparare a semifabricatelor n

membran, preparare a specialitilor din carne, manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, s

fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil contaminarea.

Activitatea se desfoar n uniti specializate i autorizate - uniti de procesare - uniti cu spaii i dotri adecvate,

concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de fabricaie, astfel nct s se evite contaminarea ncruciat,

dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii.

Competenele fundamentale, comune pentru toate sectoarele de activitate, de a lucra n echip i de a comunica interactiv

att cu colegii din echip ct i cu personalul de conducere, ajut la desfurarea optim a activitilor.

nsuirea competenelor generale, specifice ocupaiilor din industria alimentar, au ca rezultat aplicarea eficient i

responsabil a normelor de securitate i sntate n munc i protecia mediului, pentru desfurarea activitilor n condiii

de securitate maxim, precum i realizarea la termen a lucrrilor repartizate prin organizarea corect a activitilor proprii.

3)Lista functiilor majore

Igiena i sigurana alimentar au o importan deosebit n activitatea preparatorului, o atenie permanent acordndu-se

igienei produselor, a locului de munc, igienei individuale i a echipamentului de lucru, pe toat durata i n toate etapele

procesului tehnologic n vederea realizrii produselor sigure i de bun calitate.

Conform nivelului 2 de responsabilitate, preparatorul de produse din carne realizeaz corect operaiile, obinnd produse din

carne de bun calitate, prin cunoaterea i respectarea metodelor i procedurilor de lucru, tehnologiilor generale i specifice

de fabricaie a diferitelor sortimente, standardelor specifice n domeniu, reetelor de fabricaie, terminologiei specifice,

destinaiei semifabricatelor obinute, etc.

4) Alte informatii relevante


Pagina 3 din 46

Unitile de competene cheie

Sectorul a ales a se completa dupa definirea celor la nivel

national

Cod de referin:

.

Unitile de competene generale

Titlul unitii 1: Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc Titlul unitii 2: Aplicarea normelor de protecia mediului Titlul unitii 3: Organizarea activitii proprii Titlul unitii . 4: Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor

Titlul unitii .5 : ntocmirea documentelor specifice

Cod de referin:

Unitile de competene specifice

Titlul unitii 1: Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne Titlul unitii 2: Conservarea - maturarea materiilor prime Titlul unitii.3 : Prepararea compoziiei pentru semifabricatele n membran Titlul unitii .4 : Prepararea semifabricatelor n membran Titlul unitii 5: Prepararea specialitilor din carne Titlul unitatii 6: Manipularea i transportul materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor

Cod de referin:



Calificri



Calificri



Calificri


Pagina 4 din 46

APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii de securitate, precum i depozitarea corespunztoare a materialelor specifice.

Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare

Criteriile de realizare din

punctul de vedere al

cunotinelor necesare

Criteriile de realizare din punctul de vedere al

atitudinilor necesare

11. Aplic normele de securitate i sntate n munc

1.1. Efectuarea cu responsabilitate a activitilor specifice n condiii de securitate i cu respectarea permanent a normele n vigoare, pentru asigurarea securitii personale i a celorlali participani la proces. 1.2. nsuirea clar i corect, n conformitate cu specificul locului de munc, a legislaiei i normelor de securitate i sntate n munc, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice. 1.3. ntreinerea i utilizarea corect i permanent a echipamentului de protecie din dotare se realizeaz n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare.

1.4. Identificarea i eliminarea cu promptitudine a deficienelor constatate n aplicarea normelor de securitate i sntate n munc.

Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege:

Cum se efectueaz activitile specifice n condiii de securitate i cu respectarea permanent a normele n vigoare, pentru

asigurarea securitii personale i a celorlali participani la proces

Cum se realizeaz nsuirea, n conformitate cu specificul

locului de munc, a legislaiei i normelor de

Atentie

Responsabilitate

Spirit de observatie

Operativitate

Grija pentru sine i pentru ceilalti

Coduri de referinta FU1



Calificri


Pagina 5 din 46

securitate i sntate n munc, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice

Cum se realizeaz ntreinerea i utilizarea echipamentului de protecie din dotare n conformitate

cu

regulamentele/procedurile

interne i normele n vigoare

Cum se realizeaz identificarea i eliminarea deficienelor constatate n aplicarea normelor de

securitate i sntate n munc.

Cum sunt identificate

situaiile de risc pe toat durata desfurrii activitii

Cum se face raportarea ctre persoanele abilitate a

pericolelor care apar la locul

de munc, conform regulamentelor /procedurilor

interne

Cum se lucreaz pentru evitarea situaiilor de risc.

2. Identific situaiile de risc

2.1. Situaiile de risc sunt identificate prompt i rapid pe toat durata desfurrii activitii. 2.2. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a pericolelor care apar la locul de

munc, conform regulamentelor / procedurilor interne.

2.3. Lucreaz cu responsabilitate pentru evitarea situaiilor de risc.

3. Aplic procedurile de urgen i evacuare

3.1. Intervenia prompt n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne.

3.2. Msurile de urgen i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, luciditate i corectitudine, respectnd regulamentele /procedurile interne,

specifice locului de munc. 3.3. Procedurile de intervenie n caz de accident sunt aplicate cu responsabilitate i rapid, corespunztor cu tipul accidentului.


Pagina 6 din 46

4

Cum se realizeaz intervenia n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor

interne

Cum sunt aplicate msurile de urgen i de evacuare respectnd regulamentele

/procedurile interne,

specifice locului de munc

Cum sunt aplicate

procedurile de intervenie n caz de accident

corespunztor cu tipul accidentului

5

Gama de variabile

Echipament de protecie individual: halat, pantalon i bluz, or, mnui, cizme de cauciuc, pufoaic, casc, etc.

Echipamente i materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf i CO2, hidrani i guri de hidrani, nisip, glei, lopei, etc.

Situaii de risc/pericole: cderi de la nlime, tieri cu echipamentele utilizate, afectarea vederii (corpuri strine), loviri, striviri, arsuri, intoxicaii, electrocutri, scpri de gaze, etc.

Deficiene: echipamente de protecie necorespunztoare, echipamente nefuncionale, accidente n timpul lucrului, etc.

Cerine n vigoare: norme, legislaie, regulamente, proceduri interne, etc.

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele / procedurile interne

Tehnici de evaluare recomandate:

Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale


Pagina 7 din 46

tuturor elementelor.

Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant.

Metodele de evaluare corespunztoare sunt:

Observaia direct

Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen.

Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate.

APLICAREA NORMELOR DE PROTECIA MEDIULUI

Coduri de referin

Descrierea unitii de competen

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de protecia mediului. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i colectarea, depozitarea, evacuarea corect a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii mediului. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar.

NIVELUL UNITII 2


Criteriile de realizare din punctul de

vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul

de vedere al atitudinilor necesare

1 Aplic normele de protecie a mediului

1.1. Efectuarea cu responsabilitate a activitilor specifice i cu respectarea permanent a normele de


Atentie

Responsabilitate

Se completeaz de

ctre Autoritatea

Naional de Calificri


Pagina 8 din 46

protecie a mediului n vigoare. 1.2. nsuirea clar i corect, n conformitate cu specificul locului de munc, a legislaiei i normelor de protecie a mediului, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice. 1.3. Respectarea permanent a circuitului deeurilor i reziduurilor, conform reglementrilor interne. 1.4. ntreinerea i utilizarea corect i permanent a echipamentelor din dotare se realizeaz n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare.

1.5. Identificarea i eliminarea cu promptitudine a deficienelor constatate n aplicarea normelor de protecie a mediului, n vederea prevenirii polurii.

Cum se efectueaz activitile specifice cu respectarea permanent a normelor de protecie a mediului n vigoare

Cum se nsuesc, n conformitate cu specificul locului de munc, legislaia i normele de protecie a mediului, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice

Cum se respect circuitul deeurilor i reziduurilor, conform reglementrilor interne

Cum se efectueaz ntreinerea i utilizarea echipamentelor din dotare , n

conformitate cu

regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare

Cum se realizeaz identificarea i eliminarea deficienelor constatate n aplicarea normelor de protecie a mediului, n vederea prevenirii polurii

Cum sunt identificate sursele de

poluare pe toat durata desfurrii activitii

Cum se efectueaz raportarea, ctre persoanele abilitate despre sursele de

poluare identificate, conform

regulamentelor /procedurilor interne

Profesionalism


Indemnare

Operativitate

Acuratee

2. Identific sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate prompt i cu acuratee pe toat durata desfurrii activitii. 2.2. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate despre sursele de poluare identificate,

conform regulamentelor /procedurilor interne.

2.3. Lucreaz cu responsabilitate pentru prevenirea apariiei surselor de poluare.

3 Aplic procedurile de urgen i evacuare

3.1. Intervenia prompt n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne.

3.2. Msurile de urgen i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, luciditate i corectitudine, respectnd regulamentele /procedurile interne, specifice locului

de munc. 3.3. Procedurile de intervenie n caz de poluare sunt aplicate cu responsabilitate i rapid,


Pagina 9 din 46

corespunztor cu tipul sursei de poluare. Cum se lucreaz pentru prevenirea apariiei surselor de poluare

Cum se realizeaz intervenia n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne

Cum sunt aplicate msurile de urgen i de evacuare respectnd regulamentele

/procedurile interne, specifice locului de

munc

Cum sunt aplicate procedurile de

intervenie n caz de poluare corespunztor cu tipul sursei de poluare

4

5

Gama de variabile:

Echipament de protecie individual: - halat, pantalon i bluz, or, mnui, cizme de cauciuc, pufoaic, casc, etc. Circuitul deeurilor i reziduurilor: - colectare, depozitare, evacuare.

Situaii de risc/pericole: - arsuri, intoxicaii, poluare , scpri de gaze, etc. Surse de poluare:

- substane toxice, deeuri, noxe, etc. Deficiene: - apariia substanelor poluante, - accidente n timpul lucrului, etc.

Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, legislaie, politica de mediu, etc. Persoane abilitate:

- superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/procedurile interne


Pagina 10 din 46


Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor.



Observaia direct



ORGANIZAREA ACTIVITII PROPRII

Coduri de referin

Descriere

Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea propriilor activiti, pentru realizarea la termen a lucrrilor repartizate.

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 11 din 46

Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar.

NIVELUL UNITII:2





1 Identific obiectivele i sarcinile

1.1. Identificarea corect a obiectivelor de realizat se face n funcie de specificul activitii i a termenului final.

1.2. Identificarea corect a tuturor sarcinilor se face prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, n

ordinea prioritilor, astfel nct s se asigure un flux normal de activiti. 1.3. Analizarea n timp util a documentaiei, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice se face n funcie de condiiile tehnice existente.


Cum sunt identificate obiectivele de

realizat n funcie de specificul activitii i a termenului final

Cum se realizeaz identificarea tuturor sarcinilor prin defalcarea acestora din

obiectivele stabilite, n ordinea

prioritilor, astfel nct s se asigure un flux normal de activiti respectarea normelor de timp

Cum se analizeaz documentaia, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice n funcie de condiiile tehnice existente

Cum sunt stabilite etapele de realizare a

activitilor proprii n funcie de specificul activitii

Cum sunt stabilite etapele de realizare a

activitilor cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor i a normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte

Cum sunt stabilite etapele de realizare

a activitilor proprii , astfel nct s

Atentie

Responsabilitate

Rigurozitate

Profesionalism


Indemnare

Operativitate

Acuratee

2 Stabilete etapele activitilor proprii 2.1. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor proprii se face n funcie de specificul activitii. 2.2. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor se face cu respectarea termenului de finalizare a

obiectivelor i a normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte. 2.3. Etapele de realizare a activitilor proprii sunt stabilite corect, astfel nct s corespund fazelor procesului tehnologic.

2.4. Etapele de realizare a activitilor proprii sunt stabilite corect, innd cont de dotarea existent cu utilaje, instalaii i echipamente i starea tehnic a acestora.

2.5. Stabilirea etapelor de desfurare a activitilor proprii se face innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs.

3 Pregtete locul de munc 3.1. Pregtirea corespunztoare a tuturor materiilor prime necesare.


Pagina 12 din 46

3.2. Pregtirea cu atenie a materialelor auxiliare. 3.3. Starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru este verificat, cu atenie, conform instruciunilor de lucru. 3.4. Echipamentele i utilajele sunt reglate cu rigurozitate, la

parametrii de exploatare prescrii n tehnologia de fabricaie. 3.5. Aplicarea corect a principiilor ergonomice n organizarea locului de munc. 3.6. Meninerea permanent a microclimatului optim la locul de munc. 3.7 Neconformitile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor sunt eliminate cu minuiozitate. 3.8. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.

corespund fazelor procesului tehnologic


a activitilor proprii innd cont de dotarea existent cu utilaje, instalaii i echipamente i starea tehnic a acestora


a activitilor proprii innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs

Cum se realizeaz pregtirea corespunztoare a tuturor materiilor prime necesare

Cum se realizeaz pregtirea materialelor auxiliare

Cum este verificat starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru conform

instruciunilor de lucru

Cum sunt reglate echipamentele i utilajele la parametrii de exploatare

prescrii n tehnologia de fabricaie

Cum se realizeaz aplicarea corect a principiilor ergonomice n organizarea

locului de munc

Cum se realizeaz meninerea


Pagina 13 din 46

permanent a microclimatului optim la locul de munc

Cum sunt eliminate neconformitile minore ale materiilor prime,

materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor

Cum se realizeaz raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne

Gama de variabile

Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate i produse finite: specifice subsectorului de activitate

Procesul tehnologic/activiti: specific subsectorului de activitate

Tipuri de documente: note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.

Utilaje, echipamente i ustensile de lucru: specifice subsectorului de activitate

Situaii neprevzute: materii prime i materiale auxiliare neconforme, echipamente i utilaje necorespunztoare, accidente n timpul lucrului, etc.

Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc.

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Principii ergonomice: resurse, timp, spaiu, etc.

Microclimat: temperatur, umiditate, ventilaie, etc.


Pagina 14 din 46

Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor.



Observaia direct



APLICAREA NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR

Coduri de referin

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 15 din 46

Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic.

Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar.

NIVELUL UNITII 2





1. Aplic normele de igien individual i de meninere a strii de sntate

1.1. Meninerea igienei individuale se face cu respectarea permanent a normelor n vigoare. 1.2. Meninerea strii de sntate se realizeaz conform normelor i procedurilor n vigoare 1.3. Meninerea igienei echipamentului de protecie se face conform normelor n vigoare, a

regulamentelor/ procedurilor interne.


Cum i de ce se menine igiena individual cu respectarea normelor n vigoare

Cum i de ce se menine starea de sntate conform normelor i procedurilor n vigoare

Cum i de ce se menine igiena echipamentului de protecie conform normelor n vigoare, a

regulamentelor/procedurilor interne.

Cum, cnd i de ce se verific igienizarea spaiilor de lucru conform regulamentelor/procedurilor interne

Cum i n ce documente sunt nregistrate observaiile

Cum i cnd se raporteaz persoanelor abilitate deficienele constatate n igienizarea spaiilor de lucru, conform

Atenie Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Meticulozitate

Curenie

2 Verific igienizarea spaiilor de lucru 2.1. Verificarea igienizrii corecte a spaiilor de lucru se face n mod planificat, conform


2.2. Observaiile fcute sunt nregistrate adecvat n documentele corespunztoare 2.3. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor constatate n igienizarea spaiilor de lucru, conform regulamentelor /procedurilor interne.


Pagina 16 din 46

regulamentelor /procedurilor interne

Cum se realizeaz verificarea igienizrii echipamentelor de lucru conform

regulamentelor/procedurilor interne

Cum i n ce documente sunt nregistrate observaiile

Cum i cnd se soluioneaz eventualele abateri de la normele de igien i sigurana alimentelor, conform procedurilor interne

3 Verific igienizarea echipamentelor de lucru

3.1. Verificarea igienizrii corecte a echipamentelor de lucru se face n mod planificat, conform


3.2. Observaiile fcute sunt nregistrate adecvat n documentele corespunztoare. 3.3. Soluionarea operativ a eventualelor abateri de la

normele de igien i sigurana alimentelor, conform procedurilor interne

Gama de variabile

Echipamente de protecie specifice locului de munc : halate, salopete, bonete, oruri, cizme, mnui, etc.

Tipuri de documente: rapoarte/fie/instruciuni de igienizare, fie individuale, etc.

Situaii neprevzute/abateri: echipamente i spaii igienizate necorespunztor, echipamente de lucru nefuncionale, igiena individual nerespectat, etc.

Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc.

Tipuri de raportare: verbal, scris

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne





Pagina 17 din 46

Observaia direct



NTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE

Coduri de referin FU5

Descriere Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru ntocmirea i pstrarea corect a evidenei datelor nregistrate. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar.

NIVELUL UNITII:2





1 Identific documentele specifice 1.1. Identificarea corect a documentului se face n funcie de etapa de lucru n care se afl. 1.2. Documentele identificate sunt consultate cu

atenie, nelese i dac este cazul clarificate. 1.3. Stabilirea etapelor de completare a datelor n

documentele specifice, se face n funcie de etapele procesului tehnologic.


Cum se identific documentul n funcie de etapa de lucru n care se afl.

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 18 din 46

Cum sunt consultate, nelese i dac este cazul clarificate documentele

identificate

Cum se stabilesc etapele de completare

a datelor n documentele specifice n

funcie de etapele procesului tehnologic.

Cum i unde sunt colectate datele obinute care reflect realitatea

Cum se face nregistrarea datelor

obinute

Cum i cnd se face nregistrarea datelor

n ce fel este identificat destinaia documentelor

Cum este efectuat circulaia documentelor ntre diverse

departamente, folosind modalitatea

recomandat de procedurile interne .

Cum sunt pstrate documentele specifice respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct i durata de arhivare stipulat de lege.

2 Completeaz documentele 2.1. Datele obinute reflect realitatea i sunt corect colectate, n etapa de lucru n care se afl. 2.2. nregistrarea datelor obinute se face n mod lizibil i cu respectarea rubricilor tipizate. 2.3. nregistrarea datelor se face cu ncadrarea n

timpul de lucru disponbil acestei activiti.

3 Asigur circulaia documentelor 3.1. Destinaia documentelor este identificat cu atenie, cu respectarea circuitului intern al documentelor.

3.2. Circulaia documentelor ntre diverse departamente este efectuat operativ, folosind modalitatea recomandat de procedurile interne . 3.3. Documentele specifice sunt pstrate corespunztor, respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct i durata de arhivare stipulat de lege.

4

5

Gama de variabile


Pagina 19 din 46

Tipuri de documente: note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predare-primire, rapoarte de producie, etc.

Etape de lucru: recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final, ambalarea i pregtirea pentru livrare, etc.

Date: indicatori, parametri, cantiti etc.

Destinaia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin proceduri interne etc.

Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne etc.

Modaliti de circulaie a documentelor: e-mail, fax, exemplar hrtie, etc.




Observaia direct



APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE PREPARRII PRODUSELOR DIN CARNE

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a identifica, verifica calitativ i cantitativ i de a aproviziona cu materii prime i auxiliare secia de preparare a crnii. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face din depozitele tampon ale fabricii.

NIVELUL UNITII:2

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 20 din 46



vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din



1. Identific materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne

1.1. Componentele necesare sunt stabilite n funcie de caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza.

1.2. Identificarea corespunztoare a materiilor prime i auxiliare se face n conformitate cu reetele de fabricaie. 1.3. Identificarea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face n funcie de specificaiile tehnice.

Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum sunt stabilite componentele necesare n

funcie de caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza.

Cum sunt identificate materiile prime i auxiliare n conformitate cu reetele de fabricaie.

Cum sunt identificate materiile prime i auxiliare n funcie de specificaiile tehnice.

Atentie distributiva

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete


Comunicare

2. Verific calitativ materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne

2.1. Verificarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz din punct de vedere al integritii, n conformitate cu specificaiile tehnice i normele specifice n vigoare.

2.2. Verificarea materiilor prime se realizeaz n funcie de starea termic a crnurilor, conform legislaiei specifice n vigoare. 2.3. Verificarea materiilor prime i auxiliare din punct de vedere calitativ se face corespunztor standardelor de calitate, n vederea depistrii neconformitilor. 2.4. Verificarea minuioas a concordanei dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real. 2.5. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.

Cum sunt verificate materiile prime i auxiliare din punct de vedere al integritii, n conformitate cu specificaiile tehnice i normele specifice n vigoare.

Cum sunt verificate materiile prime n

funcie de starea termic a crnurilor, conform legislaiei specifice n vigoare.

Cum sunt verificate materiile prime i auxiliare din punct de vedere calitativ

corespunztor standardelor de calitate, n vederea depistrii neconformitilor.

Cum se verific concordana dintre elementele nscrise n documentele de

nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real.


Pagina 21 din 46

Cum sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne.

Cum se efectueaz cntrirea i numrarea materiilor prime i auxiliare folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien a fost verificat n prealabil.

Cum se verific funcionarea echipamentelor de cntrire.

Cum se efectueaz cntrirea materiilor prime i auxiliare, conform instruciunilor de lucru i n funcie de tipul materiilor prime i auxiliare.

Cum se verific concordana dintre elementele nscrise n documentele de

nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real.

Cum sunt nregistrate rezultatele cntririi n documentele specifice.

Cum i cnd sunt raportate deficienele n funcionarea echipamentului sau necesitatea de intervenie suplimentar, ctre suportul tehnic sau superiorul ierarhic.

Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor

prime i auxiliare pe baza documentelor de nsoire specifice i a specificaiilor tehnice.

3 Verific cantitativ materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne

3.1. Cntrirea i numrarea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien a fost verificat n prealabil. 3.2. Verificarea corespunztoare a funcionrii echipamentelor de cntrire. 3.3. Cntrirea cu atenie a materiilor prime i auxiliare, conform instruciunilor de lucru i n funcie de tipul materiilor prime i auxiliare. 3.4. Verificarea minuioas a concordanei dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real. 3.5. nregistrarea corect a rezultatelor cntririi n documentele specifice.

3.6. Raportarea operativ a deficienelor n funcionarea echipamentului sau necesitatea de intervenie suplimentar, ctre suportul tehnic sau superiorul ierarhic.


Pagina 22 din 46


prime i auxiliare n conformitate cu notele de comand i caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza.


prime i auxiliare, cu respectarea capacitii de lucru a utilajelor.


prime i auxiliare cu respectarea normelor de munc i conform procedurilor interne.


prime i auxiliare n vederea meninerii calitilor fizico-chimice iniiale.

Cum sunt nregistrate materiile prime i auxiliare aprovizionate n documentele

specifice.

4. Aprovizioneaz cu materii prime i auxiliare secia de preparare produse din carne

4.1. Materiile prime i auxiliare sunt corect aprovizionate pe baza documentelor de nsoire specifice i a specificaiilor tehnice. 4.2. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face n conformitate cu notele de comand i caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza. 4.3. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face cu respectarea capacitii de lucru a utilajelor. 4.4. Materiile prime i auxiliare sunt aprovizionate cu respectarea normelor de munc i conform procedurilor interne.

4.5. Materiile prime i auxiliare sunt aprovizionate cu atenie n vederea meninerii calitilor fizico-chimice iniiale. 4.6. Materiile prime i auxiliare aprovizionate sunt nregistrate corespunztor n documentele specifice.

Gama de variabile: Tipuri de materii prime:

- carne tranat, porionat i fasonat (de bovin, porcin, ovin i caprin, cabaline, psri de curte, iepuri, vnat salbatic), - slnin sau grsimi animale, - organe i subproduse comestibile de abator etc. Tipuri de materii auxiliare:

- condimente, aditivi, proteine de origine vegetal i animal, sare, membrane naturale sau artificiale, sfoar, clipsuri, etichete #etc. Tipuri de produse/sortimente:

- salamuri, crnai, specialiti, unci/rulade, afumturi, tobe, lebr, caltaboi, paste i cauri din carne, sngerete, produse dietetice, semiconserve din carne, produse crude uscate etc.

Starea termic a crnurilor: - refrigerat, - congelat, etc. Tipuri de documente:

- note de transfer, fie de recepie, note de cntar, note de comand, procese verbale de predare-primire etc.


Pagina 23 din 46

Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, specificaii tehnice, legislaie, standarde de calitate, instruciuni de lucru, reete de fabricaie etc. Echipamente de cntrire: - cntare bascul, cntare electronice, etc. Metode de verificare:

- calitative,

- cantitative.

Neconformiti/deficiene: - materii prime i auxiliare necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbilogic, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate i neetalonate etc. Persoane abilitate:

- suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne

Tipuri de utilaje:

- specifice de preparare, de capaciti diferite.





Observaia direct




Pagina 24 din 46

CONSERVAREA - MATURAREA MATERIILOR PRIME

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a conserva materiile prime prin tehnologii specifice i de a le depozita n vederea maturrii, ducnd la mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produsului, ce asigur conservarea i integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului ambiant.

NIVELUL UNITII:2



vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din



1. Alege procedura de

conservare - maturare

1.1. Alegerea corect a procedurii de conservare-maturare se realizeaz n funcie de structura materiei prime (sex, vrsta i ali factori). 1.2. Procedura de conservare-maturare este aleas corespunztor, n funcie de tipul sortimentelor programate a se realiza.

1.3. Procedura de conservare-maturare a materiei

prime este aleas corect, pe tipuri de sortimente, n funcie de tehnologia existent, n vederea mbuntirii proprietilor organoleptice.


Cum este aleas procedura de conservare-maturare n funcie de structura materiei prime (sex, vrsta i ali factori).

Cum este aleas procedura de conservare-maturare, n funcie de tipul sortimentelor programate a se realiza.

Cum este aleas procedura de conservare-maturare, pe tipuri de sortimente, n funcie de tehnologia existent, n vederea mbuntirii proprietilor organoleptice


Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete


Comunicare

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 25 din 46

2 Pregtete componentele 2.1. Pregtirea atent a componentelor se face n funcie de sortimentele programate a se realiza, conform instruciunilor/procedurilor de lucru. 2.2. Pregtirea corect a componentelor se face prin operaii specifice, cu respectarea tehnologiei de conservare-maturare.

2.3. Soluia de conservare este pregtit corespunztor, n concentraii specifice, cu respectarea reetei de fabricaie. 2.4. Materia prim i soluia de conservare sunt pregtite corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil.

2.5. Pregtirea corespunztoare a componentelor se face cu respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.

Cum sunt pregtite componentele, n funcie de sortimentele programate a se realiza,

conform instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum sunt pregtite componentele, prin operaii specifice, cu respectarea tehnologiei de conservare-maturare.

Cum este pregtit soluia de conservare, n concentraii specifice, cu respectarea reetei de fabricaie.

Cum sunt pregtite materiile prime i soluia de conservare, cu ajutorul echipamentelor

specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil.

Cum sunt pregtite componentele, cu respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.


Pagina 26 din 46

3. Aplic procedura de conservare - maturare

3.1. Procedura de conservare-maturare este aplicat astfel nct s se respecte cu strictee tehnologia specific de conservare-maturare. 3.2. Procedura de conservare-maturare este aplicat n funcie de tipul sortimentelor, cu respectarea reetelor de fabricaie. 3.3. Procedura de conservare-maturare este aplicat corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil.

3.4. Urmrirea, meninerea i nregistrarea corespunztoare a parametrilor de microclimat de la conservarea maturarea crnii. 3.5. Conservarea-maturarea materiilor prime se

realizeaz cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 3.6. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.

Cum se aplic procedura de conservare-maturare astfel nct s se respecte cu strictee tehnologia specific de conservare-maturare.

Cum se aplic procedura de conservare-maturare n funcie de tipul sortimentelor, cu respectarea reetelor de fabricaie.

Cum se aplic procedura de conservare-maturare, cu ajutorul echipamentelor

specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil. Cum sunt urmrii, meninui i nregistrai parametrii de microclimat de la conservarea

maturarea crnii.

Cum se realizeaz conservarea-maturarea materiilor prime cu respectarea

instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne.

Gama de variabile:

Structura materiei prime:

- carne, slnin, muchi, cotlet, ciolane, oase garf, piept etc. Grupe de produse/tipul sortimentelor:

- salamuri, crnai, specialiti, unci/rulade, afumturi, tobe, lebr, caltaboi, paste i cauri din carne, sngerete, produse dietetice, semiconserve din carne, produse crude uscate etc.

Operaii specifice de pregtire a componentelor: - mrunire, tocare mecanic, amestecare, omogenizare etc. Componente:


Pagina 27 din 46

- materie prim, - soluii pentru conservare. Tehnologii/proceduri de conservare-maturare:

- prin srare uscat; - prin injectare cu saramur (manual, mecanic i automat); - prin srare umed n bazine (acoperirea cu saramur prin conduct sau manual cu gleata); - n sos condimentat;

- prin frig;

- prin uscare etc.

Operaii specifice de srare: - injectare, malaxare, imersie etc. Metode de lucru pentru pregtirea materiilor prime i a soluiilor de conservare: - manuale i mecanizate. Echipamente pentru conservare-maturare: - malaxoare, bazine de saramurare, instalaii de injectare, tvi inox, granduri etc. Parametri de microclimat:

- temperatur, - umiditate relativ a aerului, - luminozitate, ventilaie etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, norme de calitate, tehnologii, reeta de fabricatie etc. Neconformiti:

- materii prime i soluii pentru conservare necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbilogic, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate i neetalonate etc. - parametri de microclimat de la conservarea maturarea crnii necorespunzatori





Pagina 28 din 46


Observaia direct



PREPARAREA COMPOZIIEI PENTRU SEMIFABRICATELE N MEMBRAN

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a alege materiile prime i auxiliare necesare preparrii compoziiei, a prepara elementele componente ale compoziiei, specifice diferitelor sortimente de produse n membran, a doza i a amesteca elementele componente n vederea obinerii unei compoziii omogene.

NIVELUL UNITII:2





1 Alege materiile prime i auxiliare necesare preparrii compoziiei pentru semifabricatele n membran

1.1 Materiile prime i auxiliare se aleg cu responsabilitate n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi realizate. 1.2 Alegerea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face astfel nct s corespund cerinelor din standardele i reetele de fabricaie. 1.3. Alegerea corect a materiilor prime i auxiliare se face cu respectarea normelor de calitate.


Cum sunt alese materiile prime i auxiliare n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi realizate.

Cum sunt alese materiile prime i


Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete


Comunicare interpersonala

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 29 din 46

2 Prepar elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran

2.1. Elementele componente ale compoziiei sunt preparate corect, prin operaii specifice n funcie de tipul lor.

2.2. Elementele componente sunt preparate astfel

nct s corespund cerinelor cantitative i calitative, conform standardelor i reetelor de fabricaie. 2.3. Elementele componente ale compoziiei sunt preparate cu atenie corespunztor destinaiei, folosind echipamentele specifice din dotare.

2.4. Elementele componente sunt preparate cu

respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.

2.5. Prepararea elementelor componente ale

compoziiei se realizeaz cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru.

auxiliare astfel nct s corespund cerinelor din standardele i reetele de fabricaie.

Cum sunt alese materiile prime i auxiliare cu respectarea normelor de

calitate.

Cum sunt preparate elementele

componente ale compoziiei prin operaii specifice n funcie de tipul lor.


componente astfel nct s corespund cerinelor cantitative i calitative, conform standardelor i reetelor de fabricaie.


componente ale compoziiei corespunztor destinaiei, folosind echipamentele specifice din dotare.


componente cu respectarea normelor de

igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.


componente ale compoziiei cu respectarea instruciunilor/ procedurilor de lucru.

Cum se realizeaz ncrcarea 3 Dozeaz elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n

3.1. ncrcarea corect a echipamentelor de dozare cu elementele componente este efectuat conform


Pagina 30 din 46

membran cantitilor din reetele de fabricaie. 3.2. Elementele componente ale compoziiei sunt dozate cu acuratee, astfel nct s corespund din punct de vedere cantitativ cerinelor din reetele de fabricaie. 3.3. Elementele componente sunt dozate cu atenie, cu ajutorul echipamentelor specifice, conform

instruciunilor/ procedurilor de lucru.

echipamentelor de dozare cu elementele

componente conform cantitilor din reetele de fabricaie.

Cum sunt dozate elementele

componente ale compoziiei, astfel nct s corespund din punct de vedere cantitativ cerinelor din reetele de fabricaie.

Cum sunt dozate elementele

componente, cu ajutorul echipamentelor

specifice, conform instruciunilor/ procedurilor de lucru.

4. Amestec elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran

Cum sunt amestecate elementele

componente, prin operaii specifice n funcie de tipul compoziiei.


componente, folosind echipamentele

din dotare, cu respectarea cantitilor din reetele de fabricaie.


componente, conform

instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum sunt omogenizate elementele

componente ale compoziiei, astfel nct

4 Amestec elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran

4.1. Elementele componente sunt amestecate corect,

prin operaii specifice n funcie de tipul compoziiei. 4.2. Elementele componente ale compoziiei sunt amestecate cu atenie, folosind echipamentele din dotare, cu respectarea cantitilor din reetele de fabricaie. 4.3. Amestecarea corespunztoare a elementelor componente se face conform

instruciunilor/procedurilor de lucru. 4.4. Elementele componente ale compoziiei sunt omogenizate corect, astfel nct s se asigure caracteristicile fizico-chimice din standardele de

calitate.


Pagina 31 din 46

s se asigure caracteristicile fizico-chimice din standardele de calitate.

Cum i cnd este verificat starea de igien i funcionarea corespunztoare a utilajelor i echipamentelor de lucru.

Cum i cnd este meninut igiena corespunztoare a spaiilor i echipamentelor de lucru.

Cum sunt reglai parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice n funcie de tipul sortimentelor de preparat.

Cum sunt urmrii, meninui i nregistrai parametrii de microclimat.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele abateri de la norme,

conform procedurilor interne.

Cum i cnd se raporteaz ctre persoanele abilitate, neconformitaile constatate, conform regulamentelor

/procedurilor interne.

5 Menine parametrii de lucru 5.1. Verificarea n prealabil cu rigurozitate a strii de igien i a funcionrii corespunztoare a utilajelor i echipamentelor de lucru. 5.2. Meninerea permanent a spaiilor i a echipamentelor de lucru n condiii corespunztoare de igien. 5.3. Parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice sunt reglai n funcie de tipul sortimentelor de preparat.

5.4. Urmrirea, meninerea i nregistrarea corespunztoare a parametrilor de microclimat. 5.5. Soluionarea operativ a eventualelor abateri de la

norme se face conform procedurilor interne.

5.6. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitailor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.

Gama de variabile: Materii prime:

- carne de la specii de animale admise n consumul uman, - slnin porc sau grsimi animale, - organe comestibile (limb, inim, ficat, plmni, etc), - subproduse comestibile de abator (carne din fasonri, carne din dezosarea cpnilor de porc i bovin, lung, burt, orici) etc. Ingrediente/materii auxiliare:

- #sare, #zaharuri, #condimente naturale sau extracte sub form de uleiuri eseniale, oleorezine, proteine de origine vegetal, alte proteine de origine animal#, gelatin, fibre


Pagina 32 din 46

celulozice, amidon sau amidonuri modificate, produse de origine vegetal, emulsie de orici etc. - fulgi de ghea etc. Sortimente/tipuri de produse: - tobe, caltabo, sngerete, paste, salamuri, parizer, crnai, cremwurti, produse dietetice, leber etc. Operaii specifice la prepararea elementelor componente ale compoziiei: - prelucrri mecanice i manuale: tocare mecanic la volf, preparare bradt la cuter, amestecare-omogenizare la malaxor, dezosare manual cpni i mrunire manual sau mecanic etc. Elementele componente ale compoziiei: - rot - carne tocat; - bradt - past fin de carne; - ingrediente;

- materii auxiliare;

- organe i subproduse comestibile de abator, fierte i mrunite etc. Utilaje/echipamente utilizate la prepararea elementelor componente ale compoziiei: - maini de tocat carne - volf; - cutere, mori coloidale;

- malaxoare etc.

Destinaii ale elementelor componente: - bradt, rot etc. Echipamente de dozare: - cntare, - balane: mecanice i electronice etc Operaii specifice de amestecare a elementelor componente: - malaxare, - omogenizare, - amestecare manual etc. Parametri de funcionare ai echipamentelor specifice: - vitez, cantitate/arj, temperatur, timp de funcionare etc. Metode de lucru:

- manuale,

- mecanizate.

Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciunilor/procedurilor de lucru, instruciuni tehnologice, standarde, reete de fabricaie, cerine cantitative i calitative, caracteristici fizico-chimice etc.

Persoane abilitate:


Pagina 33 din 46


Abateri/neconformiti: - materii prime i auxiliare necorespunztoare, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate, - parametri de funcionare ai echipamentelor specifice reglai incorect, n funcie de tipul sortimentelor de preparat, - parametri de microclimat necorespunztori etc. Parametri de microclimat:

- temperatur, - umiditate relativ a aerului, - luminozitate, ventilaie etc.





Observaia direct




Pagina 34 din 46

PREPARAREA SEMIFABRICATELOR N MEMBRAN

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a efectua operaiile de pregtire i umplere a membranelor cu compoziii specifice diferitelor sortimente de produse n membran i de pregtire a semifabricatelor dup umplere n vederea operaiilor ulterioare la care vor fi supuse.

NIVELUL UNITII:2





1 Pregtete membranele pentru umplere

1.1. Identificarea corect a tipului de membran necesar, n funcie de tipul sortimentului ce urmeaz a se realiza.

1.2. Verificarea cu atenie, n prealabil a membranelor dac corespund calibrelor prevzute n specificaiile tehnice, condiiilor de salubritate i de integritate.

1.3. Membranele sunt pregtite corespunztor, prin operaii specifice astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne 1.4. Pregtirea membranelor se face conform instruciunilor/procedurilor de lucru. 1.5. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.


Cum se realizeaz identificarea tipului de membran necesar, n funcie de tipul sortimentului ce urmeaz a se realiza.

Cum i cnd se verific dac membranele corespund calibrelor

prevzute n specificaiile tehnice, condiiilor de salubritate i de integritate.

Cum sunt pregtite membranele prin operaii specifice, astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de

calitate i normelor interne.

Atentie

Resposabilitate

Rigurozitate

Profesionalism

Operativitate

Acuratete



Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 35 din 46

Cum sunt pregtite membranele conform instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum i cnd se efectueaz raportarea ctre persoanele abilitate, a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.

Cum sunt umplute membranele, astfel

nct s se asigure omogenitatea compoziiei i s nu se permit formarea golurilor cu aer.

Cum sunt umplute membranele, cu

ajutorul echipamentelor de lucru

specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat.

Cum sunt umplute membranele cu

respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum sunt reglai parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice n funcie de tipul sortimentelor de preparat.

Cum se verific corectitudinea executrii operaiei tehnologice de umplere, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior.

Cum este efectuat operaia de umplere,

2 Umple membranele 2.1. Membranele sunt umplute cu atenie astfel nct s se asigure omogenitatea compoziiei i s nu se permit formarea golurilor cu aer. 2.2. Membranele sunt umplute corect, cu ajutorul

echipamentelor de lucru specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. 2.3. Umplerea corect a membranelor se face cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 2.4. Parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice sunt reglai cu acuratee n funcie de tipul sortimentelor de preparat.

2.5. Verificarea cu atenie a corectitudinii executrii operaiei tehnologice de umplere, se face prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior.

2.6. Operaia de umplere este corect i rapid efectuat, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.

2.7. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.


Pagina 36 din 46

astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.

Cum i cnd se efectueaz raportarea ctre persoanele abilitate, a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.

Cum sunt legate/clipsate

semifabricatele, prin operaii specifice astfel nct s nu se permit contactul cu aerul al compoziiei din interior.

Cum sunt finisate semifabricatele, prin

operaii specifice, conform instruciunilor/ procedurilor de lucru, astfel nct s se asigure forma specific, corespunztoare standardelor de calitate.

Cum sunt aezate semifabricatele pe suporturi specifice, astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare la care sunt supuse.

Cum este verificat corectitudinea operaiei de finisare a semifabricatelor n membran, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne.

3 Finiseaz semifabrica-tele n membran

3.1. Semifabricatele sunt legate/clipsate corect, prin

operaii specifice astfel nct s nu se permit contactul cu aerul al compoziiei din interior. 3.2. Semifabricatele sunt finisate prin operaii specifice, conform instruciunilor/procedurilor de lucru, astfel nct s se asigure forma specific, corespunztoare standardelor de calitate. 3.3. Semifabricatele sunt aezate pe suporturi specifice astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare la care sunt supuse. 3.4. Corectitudinea operaiei de finisare a semifabricatelor n membran este verificat cu atenie, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior.

3.5. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.


Pagina 37 din 46

Gama de variabile: Tipuri de membrane:

- #naturale (mae subiri srate de bovin i porc, mae subiri uscate de bovin, rotocoale srate i uscate de bovin, bici uscate, stomacuri de porc uscate,etc.), cu diverse diametre;

- artificiale (naturin, cutisin, celofan, etc.), cu diverse diametre etc.

Tipuri de sortimente n membran: - tobe, caltabo, sngerete, paste, salamuri, parizer, crnai, cremwurti, produse dietetice, leber etc. Operaii specifice de pregtire a membranelor: - membrane naturale: nmuiere, splare, dezinfectare, cltire i scurgere; - membrane artificiale: tiere pe dimensiuni, legare la un capt, dezinfectare etc. Operaii specifice de umplere i finisare: - umplere cu ajutorul mainilor de umplut (priuri), - legare la captul deschis (batoane), rsucirea i formarea iragului (crnai), legarea i formarea potcoavei (ghiudem), legarea longitudinal i tranversal (salam), clipsarea la ambele capete, etc;

- finisarea prin tierea capetelor de sfoar i tierea franjurilor de membran etc. Echipamente specifice de umplere a membranelor:

- maini de umplut priuri manuale, mecanice i automate: pri cu piston, pri cu vacuum etc. Parametri de funcionare ai echipamentelor specifice de umplere: - vitez, cantitate/arj, doz, temperatur, timp de funcionare etc. Operaii de pregtire a semifabricatelor pentru prelucrare ulterioar: - aezarea semifabricatelor pe bee, aezarea beelor pe rame etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, specificaii tehnice, condiii de salubritate i integritate etc. Persoane abilitate:


Neconformiti: - membrane necorespunztoare tipului de sortiment, - membrane ce nu corespund calibrelor prevzute n specificaiile tehnice, condiiilor de salubritate i de integritate, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate, - parametri de funcionare ai echipamentelor specifice reglai incorect, n funcie de tipul sortimentelor de preparat, - semifabricate finisate incorect etc.


Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale


Pagina 38 din 46

tuturor elementelor.



Observaia direct



PREPARAREA SPECIALITILOR DIN CARNE

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a efectua operaiile de pregtire a materiei prime, sosurilor i condimentelor n vederea realizrii specialitilor din carne.

NIVELUL UNITII:2





1 Pregtete materia prim 1.1. Pregtirea materiei prime se face prin operaii specifice, corespunztoare tehnologiei de fabricaie



Responsabilitate

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 39 din 46

a diferitelor tipuri de specialiti. 1.2. Materia prim este pregtit corect prin operaii specifice, astfel nct s se asigure condiiile de calitate din standardele i normele interne. 1.3. Materia prim este pregtit cu atenie, folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. 1.4. Pregtirea materiei prime se face conform procedurilor/instruciunilor de lucru, n funcie de tipul produsului ce se dorete a se realiza. 1.5. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.

Cum este pregtit materia prim prin operaii specifice, corespunztoare tehnologiei de fabricaie a diferitelor tipuri de specialiti.

Cum este pregtit materia prim prin operaii specifice, astfel nct s se asigure condiiile de calitate din standardele i normele interne.

Cum este pregtit materia prim folosind echipamentele specifice din

dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat.

Cum este pregtit materia prim conform procedurilor/instruciunilor de lucru, n funcie de tipul produsului ce se dorete a se realiza.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti, conform procedurilor interne.

Cum sunt pregtite sosurile i condimentele n funcie de tipul de sortiment.

Cum sunt pregtite sosurile i condimentele, cu respectarea reetelor de fabricaie.

Cum sunt pregtite sosurile i

Rigurozitate

Profesionalism



Acuratee Operativitate

2 Pregtete sosurile i condimentele 2.1. Sosurile i condimentele sunt pregtite cu atenie n funcie de tipul de sortiment. 2.2. Sosurile i condimentele sunt pregtite corect, cu respectarea reetelor de fabricaie. 2.3. Pregtirea sosurilor i condimentelor se face conform procedurilor/instruciunilor de lucru. 2.4. Sosurile i condimentele sunt pregtite corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a


Pagina 40 din 46

fost n prealabil verificat.

condimentele conform

procedurilor/instruciunilor de lucru.

Cum sunt pregtite sosurile i condimentele, cu ajutorul

echipamentelor specifice din dotare, a

cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat.

Cum sunt realizate specialitile, prin operaii specifice fiecrui tip de sortiment.

Cum sunt realizate specialitile, astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform

standardelor de calitate i normelor interne n vigoare.

Cum sunt realizate specialitile, cu ajutorul echipamentelor specifice din

dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti, conform procedurilor interne.

3 Realizeaz specialitile din carne 3.1. Specialitile sunt realizate cu atenie, prin operaii specifice fiecrui tip de sortiment. 3.2. Specialitilor din carne sunt realizate corect, astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne n vigoare.

3.3. Specialitile sunt realizate corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. 3.4. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.


Pagina 41 din 46

4 Finiseaz specialitile din carne

4.1. Specialitile sunt finisate cu atenie, prin operaii specifice astfel nct s se asigure forma specific. 4.2. Specialitile din carne sunt finisate corespunztor, n funcie de sortiment i destinaie, cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 4.3. Finisarea crnii se face corect, cu respectarea normelor de calitate.

4.4. Specialitile sunt aezate pe suporturi astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare.

4.5. Verificarea atent vizual a specialitilor din carne pentru depistarea eventualelor neconformiti. 4.6. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne

Cum sunt finisate specialitile, prin operaii specifice astfel nct s se asigure forma specific.

Cum sunt finisate specialitile din carne, n funcie de sortiment i destinaie, cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru.

Cum se realizeaz finisarea crnii, cu respectarea normelor de calitate.

Cum i unde sunt aezate specialitile astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare.

Cum sunt verificate specialitile din carne pentru depistarea eventualelor

neconformiti.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti , conform procedurilor interne

Gama de variabile: Tipuri de materii prime:

- cotlet, pulp, muchiule, ceaf, antricot, spat, piept de porc, muchi, - #carcas pasre, pulpe i piept de pasre, - carne oaie i capr, - crnuri provenite de la alte specii admise n consumul uman etc. Tipuri de specialiti/produse/sortimente: - unc, muchiule, muchi picant Azuga, muchi ignesc, cotlet haiducesc, piept condimentat, piept fiert i afumat, rulad, muchi file afumat, jambon, semiconserve etc. Tipuri de sosuri i condimente: - sos condimentat, piper mcinat, boia etc.


Pagina 42 din 46

Operaii specifice pentru pregtirea materiilor prime: - porionare, fasonare etc. Echipamente specifice pentru pregtirea materiilor prime: - bandzig, diferite cuite, tvi inox, mese de lucru, sterilizatoare pentru cuite etc. Echipamente specifice pentru pregtirea sosurilor i condimentelor: - mori de macinat, malaxoare, vane, cuve etc.

Operaii pentru realizarea specialitilor: - introducerea n forme i prese (unci), - introducerea n sos condimentat (muchiule, cotlet haiducesc, piept condimentat) etc. Echipamente specifice pentru realizarea specialitilor: - forme i prese metalice pentru unci, recipieni i tvi din inox etc. Operaii specifice pentru finisare: - legarea specialitilor, - finisarea prin tierea franjurilor i a capetelor de sfoar n exces etc. Operaii ulterioare: - tratament termic etc.

Metode de lucru: - manuale,

- mecanizate.

Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, tehnologia de fabricaie, standarde de calitate, reete de fabricaie etc. Neconformiti: - materii prime, sosuri i condimente, specialiti pregtite necorespunztoare, - echipamente nefuncionale, neigienizate etc.






Pagina 43 din 46

Observaia direct



MANIPULAREA I TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME, AUXILIARE I A SEMIFABRICATELOR

Coduri de referin


Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a pregti i efectua operaiile de manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor n interiorul unitii de producie, n toate fazele de activitate.

NIVELUL UNITII:2





1 Pregtete transportul 1.1. Identificarea atent a loturilor de transportat se face conform procedurilor interne.

1.2. Selectarea corect a metodei de transport, corespunztoare produselor de transportat, n funcie de tipul/caracteristicile produselor, de echipamentele

din dotare i de destinaie. 1.3. Identificarea echipamentelor de transport se

face conform instruciunilor de lucru


Cum se realizeaz identificarea loturilor de transportat conform procedurilor

interne.

Cum se realizeaz selectarea metodei de


Responsabilitate

Rigurozitate

Profesionalism


Acuratee Operativitate

Se completeaz de

ctre Autoritatea



Pagina 44 din 46

1.4. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.

transport, corespunztoare produselor de transportat, n funcie de tipul/caracteristicile produselor, de

echipamentele din dotare i de destinaie.

Cum se realizeaz identificarea echipamentelor de transport conform

instruciunilor de lucru.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne.

Cum se realizeaz identificarea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor ce trebuie manipulate.

Cum este efectuat manipularea, n funcie de tipul produselor.

Cum este efectuat manipularea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, cu respectarea

normelor specifice de igien i sigurana alimentelor.

Cum este efectuat manipularea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, conform instruciunilor de manipulare i a destinaiilor, pe traseele i cu recipienii stabilii.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore,

2 Manipuleaz materiile prime, auxiliare i semifabricatele

2.1. Identificarea corespunztoare a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor ce trebuie manipulate.

2.2. Manipularea este efectuat cu atenie, n funcie de tipul produselor.

2.3. Manipularea corect a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor este efectuat cu respectarea normelor specifice de igien i sigurana alimentelor.

2.4. Manipularea cu atenie a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor se face conform instruciunilor de manipulare i a destinaiilor, pe traseele i cu recipienii stabilii. 2.5. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne


Pagina 45 din 46

conform procedurilor interne.

Cum este efectuat transportul, folosind

echipamente de transport igienizate, n

conformitate cu normele de igien impuse.

Cum este efectuat transportul, folosind

echipamente de transport adecvate,

aflate n stare bun de funcionare, conform instruciunilor de lucru.

Cum este efectuat transportul materiilor

prime, auxiliare i semifabricatelor cu respectarea normelor i regulamentelor n vigoare.

3 Transport materiile prime, auxiliare i semifabricatele

3.1. Transportul este efectuat corect, folosind

echipamente de transport igienizate, n conformitate

cu normele de igien impuse. 3.2. Transportul este efectuat cu atenie, folosind echipamente de transport adecvate, aflate n stare

bun de funcionare, conform instruciunilor de lucru.

3.3. Transportul materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor se face cu respectarea normelor i regulamentelor n vigoare.

Gama de variabile:

Metode de transport:

- manuale, - mecanizate.

Produse de transportat/manipulat:

Tipuri materii prime i materii auxiliare: - carne tranat, porionat i fasonat destinat consumului uman (de bovin, porcin, ovin i caprin, cabaline, psri de curte, iepuri, vnat salbatic), - slnin sau grsimi animale, organe i subproduse comestibile de abator, - condimente, aditivi, sare, membrane naturale sau artificiale, - sfoar, clipsuri, etichete #etc. Tipuri semifabricate:

- carne conservat-maturat, rot, bradt, semifabricate n membran, specialiti etc. Echipamente de transport: - electrostivuitor, recipieni specifici, crucioare, tomberoane, granduri, palei etc. Destinaii: - secii de preparare, depozite etc. Recipieni specifici: - tvi, navete, glei etc. Cerine n vigoare:


Pagina 46 din 46

- norme specifice de igien i sigurana alimentelor, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru etc. Neconformiti: - echipamente igienizate necorespunztor, - materii prime, auxiliare i semifabricate manipulate si transportate necorespunztor, - metoda de transport incorect selectat, - echipamente nefuncionale, - accidente n timpul lucrului etc.




Date post:	15-Sep-2015
Category:	Documents
Upload:	nicolae-stelian
View:	57 times
Download:	3 times

Preparator Produse Carne

Documents