+ All Categories
Home > Documents > Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Date post: 30-Dec-2016
Category:
Upload: truongtram
View: 269 times
Download: 1 times
Share this document with a friend
79
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI -a PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂ NIVEL: II CALIFICARE: BRUTAR –PATISER- PREPARATOR PRODUSE FAINOASE Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic 1 MECI–CNDIPT / UIP
Transcript
Page 1: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI -a

PREPARAREA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE PENTRU OBTINEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂNIVEL: II CALIFICARE: BRUTAR –PATISER- PREPARATOR PRODUSE FAINOASE

Martie 2009

AUTOR: MOLDOVAN CODRUŢAAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic1

MECI–CNDIPT / UIP

Page 2: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

PROFESOR GRADUL I

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic2

Page 3: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

1.Cuprins

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Competenţe specifice modulului de practică

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici la care se efectuează stagiul de practică

3. Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică (comasat, individual, pe grupe), coordonator/îndrumator de practică, tutore;

4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii potrivit modulului

5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii

Exemple de: jurnal de practică al elevului, modele de fişe de observaţie, documentele necesare întocmirii portofoliului de practică, modele de fişe de lucru pe parcursul practicii, studii de caz prezentate elevilor, exemple de proiect/miniproiect.

6. Modalitatea de evaluare: descrierea modalităţilor de evaluare (proba practică, portofoliu etc.);

7. Anexe (exemple şi indicatii pentru modalitatea de completare şi utilizare a instrumentelor de lucru);

8. Bibliografie

2. COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTICĂ

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic3

Page 4: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ

4. Asigurarea calităţii .

7. Lucrul în echipă.

12. Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie.

COMPETENŢE SPECIFICE MODULULUI

4.1. Aplică norme de calitate în domeniu de activitate.4.2. Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii.

7.1. Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea obiectivelor7.2. Îşi asumă roluri care îi revin în echipă .7.3. Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea sarcinilor

12.1. Prepară umpluturi şi creme.12.2. Prepară glazuri.12.3. Obţine semipreparate pe bază de zahăr.12.4. Obţine semipreparate pe bază de fructe proaspete.

INTRODUCERE

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic4

Page 5: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei

naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea

alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne si

internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin

valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează înocuitatea

alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă

la nivelul standardelor europene.

Calificarea de brutar-patiser produse făinoase se obţine prin formarea competenţelor

de la nivelul 2, ce permite dobândirea suficientelor abilităţi şi cunoştinţe iniţiale care

vor favoriza intrarea fie în piaţa muncii a elevilor fie continuarea pregătirii de nivel 3.

Materialele prezentate vin în sprijinul vostru dragi elevi pentru orele din

cadrul stagiilor de instruire practică nivel II pentru dobândirea competenţelor

prezentate. Ele sunt utile pentru a va forma abiliţati tehnice specializate prin

completarea: fişelor de observaţie, a fişelor de lucru , a fişelor tehnologice pentru

rezolvarea unor studii de caz elaborarea unor proiecte şi intocmirea unui portofoliu

toate acestea sub îndrumarea instructorului de practică şi a tutorelui din partea

agentului economic.

Ve-ţi fi antrenaţi să lucraţi independent si în echipă, stimulaţi să folosească şi bibliografia şi paginile de web, să întocmiţi referate, eseuri, proiecte, să rezolvaţi probleme, să vă împarţiţi sarcinile, dar să şi cooperaţi. Să vă prezentaţi produsele în faţa evaluatorului, îndrumaţi şi monitorizaţi permanent de instructor.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic5

Page 6: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

3. INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA CARE SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ;

2.1. 1. DENUMIREA AGENTULUI ECONOMIC

S.C. PANIFICAŢIE S.A. Îmbinând tradiţia cu tehnologia modernă societatea reuşeste să realizeze o

varietate de produse de foarte bună calitate, cunoscute şi apreciate pe piaţa autohtonă şi anume:

- 25 sortimente de pâine: franzelă albă, pâine neagră, pâine bătută de coajă, pâine cu cartofi, pâine cu secară, pâine multicereal, pâine pentru diabetici, pâine graham, pâine ţărănească,etc.

- 5 sortimente de cozonaci cu diverse umpluturi- 50 sortimente specialităţi de panificaţie : cornuri, batoane, plăcinte cu

diferite umpluturi, croissante, gogoşi, chifle, covrigi, foietaje, etc.- 25 sortimente de patiserie : fursecuri, foi de plăcintă, saleuri, chec

etc.- 30 sortimente produse de cofetărie : ecler, savarină, cremşnit,

diplomat, prăjituri asortate, etc.- produse fast-food : sanwich-uri, pizza ;- pesmet.Datorită experienţei a reuşit să realizăm produse unice pe piaţă care satisfac cele mai exigente cerinţe ale consumatorilor.Calitatea şi siguranţa reprezintă o prioritate asupra căreia se concentrează întreg personalul societăţii, iar rezultatele se măsoară prin “vocea” consumatorilor.

2.1.2 LOCAŢIA AGENTULUI ECONOMICSediul: Str. Tilişca , nr 4

Tel/fax. 0269-224890Nr. Reg. Comerţului: J/32/1991/13922CUI: R 12345666E-mail: [email protected]

Organizaţia are o structură organizatorică care corespunde cerinţelor sistemului de management al calităţii/ siguranţei fapt pentru care scoala noastra a

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic6

Page 7: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

reuşit să încheie convenţii cadru pentru instruirea practică a elevilor. 2.1.3.DEPARTAMENTE ÎN CARE SE POATE DESFĂSURA PRACTICA

Societatea Comercială PANIFICATIE SA a luat fiinţă în anul 1991 prin reorganizarea Întreprinderii de Morărit şi Panificaţie.

- De la înfiinţare şi până în prezent în viaţa societăţii au avut mai multe divizări în trei mari societăţi :moara.panificaţie,panificaţie-patiserie.

După desprinderea celor trei societăţi în anul 1995 SC PANIFICAŢIE SA s-a privatizat în procent de 100% prin metoda MEBO.Baza materială a societăţii se compune din :- o secţie de producţie în suprafaţă de 3.800 mp- un parc auto şi un atelier mecanic care deservesc activitatea de producţie- o reţea de retail PANIFICATIE SRL alcătuită în prezent din 13 magazine

situate pe raza oraşului. Organizaţia işi desfăşoara activitatea în diverse spaţii şi cladiri:depozit de materii prime şi auxiliare, spaţiu pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare,spaţiu de preparare, dospire,zona de coacere,spaţiu de răcire/ambalare pîine, depozitare, livrare produse finite,birouri,vestiare şi anexe.Organizaţia funcţionează în baza autorizaţiilor reglementate emise de

instituţiile abilitate ale statului, autorizaţii care sunt specificate în Lista autorizaţiilor şi avizelor obţinute de organizaţie, conform: Prevederilor legale şi alte cerinţe.

1. Autorizaţia de mediu nr. 123452. Autorizaţie de transport produse alimentare emisă de Direcţia de Sănătate

Publică Sibiu3. Autorizaţie de funcţionare emisă de Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale, 4. Autorizaţie emisă de Ministerul de Interne Grupul de Pompieri al Judeţului

/PSI .5. Licenţă de fabricaţie emisă de Direcţia Generală pentru Agricultură şi

Alimentaţie (DGAA) - seria A12345..........................pentru fabricarea pâinii - seria A12456 ........................ pentru fabricarea produse patiserie

- seria A12457.......................... pentru fabricarea produse cofetarie ENTITĂŢI COMPONENTE2.4.1 Secţie de fabricaţie pîine;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic7

Page 8: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

2.4.2 Secţie de fabricaţie produse de patiserie;2.4.3. Secţie de fabricaţie produse de cofetărie;2.4.3 Depozitele de produse finite;2.4.4 Departamentul Transporturi/Distribuţie;Conducerea firmei a definit şi documentat relaţiile, responsabilităţile şi

autoritatea personalului care conduce, efectuează şi verifică procesele/ activităţile ce influenţează calitatea şi siguranţa produselor.

In ceea ce priveste desfasurarea instruirii practice a elevilor în spatiile de producţie s-a amenjat un spaţiu propiu,în care colectivul de elevi poate să desfăşoare şi activitate didactică alături de cea de practică propiu zisă.

2.1.4.FACILITĂŢI PE CARE LE OFERĂ AGENTUL ECONOMIC ELEVILOR AFLAŢI ÎN

PRACTICĂElevii care işi desfăşoara orele de instruire practică în cadrul agentului

economic beneficiază de transport gratuit ,au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la standarde europene( unitatea este certificată HACCP ) în ceea ce priveşte dotarea tehnică, respectarea normelor sanitare igienice ,pot efectua analize de laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului finit ,primesc o masă gratis în cadrul celor 6 ore de program,au spaţiu propiu tip vestiar sală de mese.

2.1.5.OBLIGAŢIILE ELEVULUI PRACTICANT FAŢĂ DE AGENTUL ECONOMICElevii nu au numai drepturi dar şi îndatoriri verificate de catre maistrul

instructor de practică cum ar fi :-respectarea regulamentului de ordine interioară;-respectarea normelor de protecţia muncii şi igienico-sanitare;-respectarea personalului angajat al unităţii economice;-respectarea sarcinilor de lucru primite;-respectarea confidenţialitătii executării produselor(reţete,regim tehnologic);

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic8

Page 9: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

4. MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII:

TIPURI DE PRACTICĂ –COMASAT

ÎNDRUMĂTORI DE PRACTICĂ-MAIŞTRI INSTRUCTORI

Modulul ,,Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie ‘’ face parte din pachetul

de module care se realizează în stagiile de pregatire practică.Acestea se pot realiza

pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.

Stagii de pregatire practică

Modulul VIII :Fabricarea semipreparatelor folosite în patiserie

Total ore /an 150

din care laborator tehnologic 54

instruire practica 96

Instruirea practică se realizează la agentul economic ,sub îndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practică.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic9

Page 10: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

5. RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATE A MUNCII

Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul

industriei alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi

securitate a muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire

practică.

În cadrul practicii la agenţii economici, elevii vor fi prezenţi în prima zi de

practică pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului

economic. Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de

muncă. În condiţiile în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de

ordine interioară referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa

despre aceste precizări.

În cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respectă normele de

sănătate şi securitatea muncii specifice domeniului industriei alimentară

DRAGI ELEVI Respectaţi disciplina de muncă.

Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.

Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .

Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.

Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.

Păstraţi în ordine locul de muncă.

Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.

Verificaţi existenţa şi integritatea echipamantelelor de protecţie (ecrane de

protecţie, cască, mască de gaz, şorţ,mănuşi) înainte de începerea lucrului .

Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.

Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.

Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.

Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic10

Aha

!

Page 11: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII

Instruirea lucrătorilor(angajaţi sau elevi) se face la angajare şi periodic şi se realizează prin următoarele categorii de instructaje:

a) instructajul introductiv general;b) instructajul specific locului de muncă;c) instructajul periodic ;d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;e) instructajul special pentru lucrări periculoase;f) instructajul la recalificarea profesională;g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al

instituţiei;

1. Instructajul introductiv general

vizeaza dobândirea de cunoştinţe cu privire la:

a) sistemul de acte normative care reglementeaza managementul situaţiilor de urgenţă şi actele normative specifice profilului operatorului economic sau instituţiei;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic11

Drepturilelucrătorului

INSTRUCTAJUL PERIODIC

ECHIPAMENT DE PROTECŢIE

ÎNDATORIRILE LUCRĂTORULUI

ÎNSUŞIREA, RESPECTAREA ŞI APLICAREA NORMELOR

Page 12: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

b) managementul situaţiilor de urgenţă la nivelul operatorului economic sau al instituţiei;

c) mijloacele tehnice existente şi planificarea resurselor pentru realizarea măsurilor de protectie civilă şi de apărare împotriva incendiilor;

d) modul de acţiune în cazul producerii unei situaţii de urgenţă ca urmare a manifestării unui tip de risc existent;

e) acţiunile ce trebuie întreprinse pentru limitarea şi înlăturarea urmărilor situaţiilor de urgenţă;

La instructajul introductiv general participă următoarele categorii de persoane:a) nou-angajaţii în muncă, indiferent de durata sau de forma contractului de

muncă;b) salariaţii transferaţi de la o unitate la alte unităti sau detaşati în unitatea

respectivă;c) lucrători sezonieri, temporari sau zilieri;d) studenţi şi elevi din scoli şi licee aflati în practică;

Instructajul introductiv general se stabileşte prin reglementări interne, în functie de specificul activităţii desfăşurate, complexitatea procesului tehnologic, nivelul de risc rezultat din clasificarea unitătilor din punct de vedere al protecţiei civile, precum şi de nivelul de pregătire al participanţilor, dar nu poate fi mai mica de 8 ore.

Pentru fiecare categorie de personal participant se stabileşte un nivel minim de cunoştinţe necesare, iar la terminarea instructajului introductiv general persoanele instruite vor fi verificate pe baza de teste asupra cunostiinţelor acumulate.

Persoanele care nu si-au însusit nivelul minim de cunoştinţe stabilit pentru instructajul introductiv general nu vor fi admise la locul de muncă.

2. Instructajul specific locului de muncăInstructajul specific locului de muncă se execută individual, după instructajul

introductiv general, de către seful locului de muncă respectiv.Instructajul urmareste să asigure participanţilor cunoştiinţe referitoare la:

a) caracteristicile fizico-chimice ale substanţelor, materialelor şi produselor

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic12

Page 13: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

utilizate la locul de muncă;b) condiţiile care determină ori favorizează producerea accidentelor chimice şi avariilor tehnologice şi cauzele potenţiale de incendiu şi /sau explozie specifice locului de muncă;

c) descrierea, funcţionarea, monitorizarea şi modul de intervenţie la instalatiile şi sistemele de siguranţă ale maşinilor şi utilajlor de la locurile de muncă , inclusiv cele de prevenire a avariilor tehnologice;

d) descrierea, funcţionarea, amplasarea şi modul de acţionare a instalaţiilor, utilajelor, aparatelor, dispozitivelor şi mijloacelor de protecţie împotriva incendiilor;

e) concepţia de intervenţie în cazul producerii unor situaţii de urgenţă şi conţinutul documentelor operative de răspuns;

f) sarcini specifice pentru prevenirea situaţiilor de urgenţă şi realizarea măsurilor de protecţie civilă;

Durata instructajului specific locului de muncă este stabilită în funcţie de

complexitatea activităţii desfăşurate şi nu poate fi mai mică de 8 ore.

Problemele cu caracter teoretic prezentate pe timpul instructajului specific

locului de muncă sunt urmate în mod obligatoriu de demonstraţii practice.

Admiterea la lucru a persoanelor instruite se face numai dupa verificarea

acestora pe baza de teste cu privire la nivelul de însuşire a cunoştinţelor necesare.

3. Instructajul periodic

Instructajul periodic se execută cu toate categoriile de salariaţi pe o durata de cel puţin două ore şi are ca scop împrospătarea, completarea şi detalierea cunoştinţelor doândite prin instructajul introductiv general şi prin instructajul specific locului de muncă.

Instuctajul periodic se execută pe baza tematicii anuale şi a graficului de instruire, aprobate de conducătorii instituţiilor, manageri sau patroni.

În graficul anual de instrurire se mentionează periodicitatea instructajului şi se precizează zilele în care acestea se execută eşalonat, pe locuri de muncă şi categorii de

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic13

Page 14: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

salariaţi.Intervalul de timp ,între două instructaje periodice se stabileşte de conducerea

operatorului economic sau a instituţiei publice în functie de specificul condiţiilor de muncă.

Instructajul periodic se face obligatoriu în următoarele cazuri:

a) când un salariat a lipsit mai mult de 30 de zile calendaristice de la locul de muncă;

b) cand s-au adus modificări procesului tehnologic sau au fost introduse tehnologii noi;

c) la reluarea activităţii dupa producera unei situaţii de urgenţă;

d) cand au apărut modificări ale legislaţiei specifice în domeniul situaţiilor de urgenţă

sau modificări ale normelor şi instrucţiunilor de protecţie a muncii;

Anual se efectueaza o verificare de fond pe baza de teste chestionar asupra

nivelului de însuşire şi cunoastere a problematicii care a facut obiectul instructajului

periodic, rezultatele consemnîndu-se în fişa individuală de instructaj.

4. Instructajul pe schimb

Instructajul pe schimb se execută la intrarea în schimbul de lucru, cu salariaţii

care desfăsoară activităţi în locurile de muncă cu risc major,din punct de vedere

al existenţei factorilor de risc potenţial generatori de situaţii de urgenţă.

Durata acestui instructaj nu va depăşii 10-15 minute.Instructajul pe schimb se efectuează de regulă pentru atenţionarea

salariaţiilor din tura de serviciu asupra principalelor reguli şi măsuri de prevenire a situaţiilor de urgenţă.Instructajul pe schimb se efectuează de conducătorul locului de muncă, execuţia consemnîndu-se sub semnătura în registru de predare-primire a schimbului de lucru.

5. Instructajul special pentru lucrări periculoase

Instructajul special pentru lucrări periculoase se execută înainte de începerea unor lucrări care implică existenţa unor factori de risc care pot determina sau favoriza producerea unor tipuri de risc .

Instructajul special pentru lucrări periculoase se execută astfel:

a) privind tehnologia de executare, de catre conducătorul formaţiei de lucru;

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic14

Page 15: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

b) privind condiţiile tehnologice, de către conducătorul locului de muncă.

6. Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau instituţiei publice

Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituţiei

publice se desfăşoară cu persoanele care execută temporar activităţi în locurile

din incinta operatorului economic sau a instituţiei respective unde sunt prezenţi

factori de risc potenţial generatori de situaţii de urgenţă.

Locurile din incinta operatorului economic sau a instituţiei pentru care se

execută instructajul se stabilesc prin act de autoritate al conducătorului instituţiei

publice, al managerelui sau al patronului.

Instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau a instituţiei

se efectuează, dupa caz, de personalul de specialitate în domeniu protecţiei

civile, de cadrul tehnic cu atribuţii în domeniul prevenirii şi stingerii incendiilor, de

seful serviciului de urgenţă sau de seful locului de muncă în care este prevazut

un asemenea instructaj.

Consemnarea efectuării instructajului pentru personalul din afara operatorului

economic sau a instituţiei publice se face într-un proces verbal întocmit în acest

scop, care conţine problematica prezentată şi tabelele cu numele, prenumele şi

semnatura persoanelor instruite.

Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi

proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse

toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime

se vor supune proceselor de curăţare (spălare, cernere, topire, filtrare, dizolvare)

prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în

condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni patogeni sau substanţe nocive sau mirosuri străine. Metodele de ambalare adoptate trebuie să asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediu

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic15

Page 16: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

ambiant.

Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin intermediul acestora.

Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu microorganisme care pot apare pe suprafeţele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.

Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice începând cu recepţia materiilor prime şi auxiliare şi terminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie.

Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea necesară. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.

Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară

Controlul medical

Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic16

Page 17: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

alimentare. Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o cale de transmitere şi contaminarea produselor.

Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la încadrarea în muncă şi apoi control medical periodic.

Echipamentul de protecţie

În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză şi pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.

Igiena individuală

Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale a muncii şi a odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare şi în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminării cu microbi.

Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic17

Page 18: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

5. INSTRUMENTE DE LUCRU

COMPETENŢA 12.1 Prepara umpluturi şi cremeFD1. FIŞA DE DOCUMENTARESemipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca

preparat finit decît după combinarea a cel putin doua componente si continuarea

procesului tehnologic. Deşi au o structură complexă, ele constituie numai părţi din

preparat. Rolul si importanţa semipreparatelor:

- participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;

influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite;

asigură asamblarea rapidă a preparatelor;

favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de patiserie.

Cremele sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate

pentru umplerea şi finisarea preparatelor de patiserie. Prezenţa lor în componenţa

preparatelor de patiserie contribuie la : asamblarea preparatelor, stabilirea formei

finale a preparatelor, imbunătaţirea gustului, aromei preparatelor finite, mărirea

gradului de sapiditate al preparatelor, mărirea valorii nutritive.

Valoarea nutritivă şi digestibilitatea cremelor sunt influenţate de natura

materiilor prime ce intra în componenţa lor. Cremele sunt amestecuri de grăsimi,

ouă, frişcă, lapte, zahăr, arome şi coloranţi alimentari ce sunt apreciate în mod

deosebit pentru valoarea lor energetică furnizate de lipidele provenite din grasimi şi

completată de glucide sub formă de zaharoză, lactoză sau amidon.

Clasificarea cremelor

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic18

Page 19: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic19

Page 20: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi şi creme

FO1. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE OBTINERE A PREPARATULUI CREMA _________________________

Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care desfăşuraţi practica pentru cremelor pe bază de lapte.

1. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea executării lor:

Nr.crt

Criteriul de performantă

Condiţii de aplicabilitate

Evaluare Observaţii

1 2 3

1 Pregatirea materiilor prime

-identifică materiile prime

-prelucrarea primara a materiilor prime

-dozează materiile prime în functie de reţeta

2 Prepararea cremei de lapte

-combinarea galbenuşurilor cu zahărul

-adaugarea laptelui

-fierberea cremei

-temperarea cremei

-amestecarea cu albuşurile

3 Analizează calitatea cremei preparate

-culoare,

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic20

Page 21: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

-aspect,

-miros şi gust

Recomandări:

Numele şi prenumele evaluatorului

Semnătura

Nota : evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare data a unei căsuţe cînd

s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate

căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.

În cazul în care nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic21

Page 22: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi şi creme FL1.Fişa de lucru Prepararea cremelor pe baza de lapte

Experimentul se desfaşoară în atelierul de patiserie al agentului economic.Elevii execută experimentul pe grupeFiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru

Nr.crt

Scopulexperimentului

Vase si ustensile

Sarcini de lucru

1 Prepararea uneicreme pe baza de lapte dupa reţetă:3 ouă1 g sare250 g zahăr100 g zeamil/amidon700 ml lapte0,5 g vanilina125 g faină

Cazanel de cofetărie, chipceaua, tel, boluri, linguri, pahare gradate, cîntar, aragaz, robot.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele2. Amestecaţi galbenuşurile cu sarea şi jumatate din cantitatea de zahăr, faină, amidonul se diluează cu lapte rece3. Subţiaţi amestecul cu laptele fiert şi răcit4. Fierbeţi compoziţia pe foc, amestecînd continuu5. Temperaţi crema obtinută şi amestecaţi cu albuşurile batute spuma şi restul de zahăr şi vanilină

2 Prepararea unei creme de nuci dupa reţetă:225 ml lapte350 g zahăr125 g pesmet350 g nuci1,5 g vanilină10 g scortişoară

Cazanel de cofetărie, chipceaua, tel, boluri, linguri, pahare gradate, cîntar, aragaz, robot.

1. Alegeţi vasele si ustensilele2. Fierbeţi laptele împreună cu zahărul

3. Turnaţi pesmetul în bloc, amestecaţi intens

4. Temperaţi compoziţia5. Adăugaţi pudra de nuci şi aromatizaţi cu vanilină

Timp de lucru 90min.Indrumatorul urmăreşte indeplinirea fiecărei sarcini de lucru

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic22

Page 23: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Rezultatele sunt înscrise pe o fişa de observaţie

ATENTIE! Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calităţile lor gustative,

conţinutul scăzut de grăsimi şi valoarea nutritivă ridicată.

Avînd ca element de bază: laptele, oul sau frişca, valoarea lor biologică este superioară

altor creme. Alimentele de bază, combinate cu faină, amidon sau zeamil ca liant şi supuse

procesului de fierbere dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate uşor şi

complet.Lipsa grăsimilor din componenţa acestor creme îngreuiază, însa, operaţia de

întindere în straturi subţiri, operaţie accentuată, la răcire de gelificarea amidonului. Pentru a

face posibilă aceasta operaţie, acolo unde este necesară întinderea în straturi subţiri, se va

actiona asupra cremelor calde. Prin răcire cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o

peliculă, determinată de gelificarea amidonului, care produce apariţia aglomerărilor. Pentru

a evita acest defect, pana la răcirea completă crema se amestecă din cînd în cînd,

păstrîndu-i omogenitatea.

Combinarea laptelui cu amidonul si albuşul bătut spumă formează un mediu prielnic de

fermentaţie, şi în mod deosebit în sezonul cald. Din acest motiv, numărul preparatelor care

folosesc crema de vanilie este redus. Aceste preparate sunt date imediat în consum.

COMPETENTA 12.1 Prepara umpluturi şi cremeFT.3 Fişă tehnologică a semipreparatuluiCREMA APAREL SIMPLĂ

1. Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul realizat, urmărind criteriile

din grila de mai jos

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic23

Page 24: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic24

Page 25: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic25

Page 26: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

1. .

COMPETENTA 12.1 Prepară umpluturi şi cremeSTUDIU DE CAZ

1 2 3

4

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic26

Page 27: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

1. Observaţi cu atenţie utilajele folosite în patiserie şi denumiţi-le.

2. Precizaţi sortimentele de semifabricate de patiserie ce se realizează utilizând

utilajele prezentate.

3. Identificaţi şi alte utilaje prezente în secţia de patiserie a agentului economic

COMPETENTA 12.2. Prepară glazuriFD2. FIŞA DE DOCUMENTAREGlazurarea se face cu multe compoziţii dintre care cele mai importante sunt pe baza

de ciocolată, fondant şi zahăr ars. Are rolul de a îmbunatati valoarea alimentară,

gustul si aspectul produsului finit. Semifabricatele de tip glazură sunt pe baza de

fondant şi ciocolată, grăsimi aromatizate si bucăţi de fructe pentru decorare.

Tipurile de glazuri:

-glazură de ciocolată se fabrică din sortimentul „cuvertură” de ciocolata, care se

îmbunatateste prin adaos de zahăr pudră, lapte praf, unţ de cacao, arome si altele.

Pregatirea constă din amestecarea manuală sau mecanica a componentelor

prevăzute în reţetă.

-glazura fondant se obţine din zahăr, amidon, arome, coloranţi, ouă, apă. Amestecul

respectiv se fierbe pe o baie de apă pănă cînd se obţine o pastă fluidă care are

consistenţă redusă la 30-50 grade C, dar care prin răcire sub 25 grade C se

întăreşte.

-grăsimile aromatizante se obţin din grasimi animale condimentate.

-glazură cu fructe, jeleuri şi creme: se pregătesc conform reţetei.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic27

Page 28: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.2. Prepară glazuriFO4.FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

DE PUNERE IN FUNCTIUNE A UTILAJULUI ____________________

2. Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care

desfăşuraţi practica pentru punerea în functiune a utilajului

___________________________

3. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în

ordinea executării lor:

Care sunt

operaţiile ce au

fost executate?

Care sunt

scule, aparate

şi materiale

folosite?

Ce parametrii

au fost

măsuraţi ?

Cu ce aparate

au fost

măsuraţi

parametrii ?

Ce defecte au

apărut ?

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic28

Page 29: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Atenţie: Utilajele pe care le puteţi avea in vedere sunt: robotul universal, malaxorul şi cuptorul electric

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : ____________________________

COMPETENTA 12.2. Prepară glazuri Fişa de lucruFL4.Semipreparate din albuşExperimentul se desfaşoară în atelierul de patiserie al agentului economic.

Elevii executa experimentul pe grupe.

Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.

Nr.crt

Scopulexperimentului

Vase si ustensile Sarcini de lucru

1 Prepararea cojilor

merengues dupa

reţetă:

3 ouă

150 g zahăr

30 ml apă

Căzanel de

cofetarie, telul de

cofetar, poşul cu

dui, şpriţul, cuţitul

de patiserie,

robotul universal,

cuptorul.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele.

2. Separaţi albuşurile de

galbenuşuri.

3. Combinaţi albuşurile cu

cantitatea de zahăr şi încălziţi la

temperatura de 55-60 °C

amestecînd continuu.

4. Retrageţi vasul de pe foc şi

bateţi bine pănă cînd compoziţia

işi mareşte volumul, are culoare

albă imaculata ,este omogenă şi

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic29

Page 30: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

prin turnare isi menţine forma.

5. Turnaţi în formă unsă cu poşul

şi coaceţi la temperaturi coborîte

timp îndelungat °C

2 Prepararea cojilor

merengues dupa

reţeta:

3 ouă

150 g zahăr

Căzanel de

cofetarie, ţelul de

cofetar, posul cu

dui , şpriţul ,cuţitul

de patiserie,

robotul universal,

cuptorul.

1. Alegeţi vaselor şi ustensilelor

2. Separaţi albuşurile de

galbenuşuri.

3. Bateţi albuşurile spumă pănă la

culoarea albă cu o parte din zahăr.

4.Incălziti restul de zahăr intr-o

tavă acoperită la 55-60 °C fară a

se colora (se evită procesul de

caramelizare)

5.Turnaţi zahărul fierbinte peste

albuşurile bătute şi continuaţi

baterea pănă la dizolvarea

completă a zahărului.

6. Turnaţi în formă unsă cu posul

şi coaceţi la temperaturi coborîte

timp îndelungat °C

Timp de lucru 120 min.

Profesorul urmareşte îndeplinirea fiecărei sarcini de lucru

Rezultatele sunt înscrise pe o fişa de observţie ATENTIE!

Importanţa acestor semipreparate este determinată de:

- se obţin prin prelucrarea la rece a albuşurilor şi a zahărului tos ;

- -au numar restrans de materii prime dar au valoare energetica ridicată (fiecare

albuş se amestecă cu 50 grame de zahăr şi furnizează 250 de calorii)

- -un rol esenţial il au proteinele (albuminele şi globulinele)prezente în albuşul de ou

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic30

Page 31: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

ce participă la valoarea biologică a semipreparatelor ce va fi transmisă produselor

finite.

COMPETENTA 12.2. Prepară glazuriFT.2.Fişă tehnologică a semipreparatuluiCIOCOLATĂ CUVERTURĂ

3. Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul realizat, urmărind criteriile

din grila de mai jos

4. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Caracteristici

generale ale

semipreparat

ului

Materii

prime şi

auxiliare

necesare

Ustensil

e şi

utilaje

folosite

Indici de

calitate ai

materiilor

prime

Operaţii

pregătitoar

e

Obţinerea

produsului

Verificar

ea

calităţii

produsul

ui finit

Montarea/

prezentar

ea,

servirea/

combinare

a

produsului

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic31

Page 32: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahăr FD3. FIŞA DE DOCUMENTARE

SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR

Semipreparatele din această grupă au la bază zahărul, de unde îşi iau şi denumirea. Sunt apreciate în exclusivitate pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror componenţă intră.

Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de către organism.

Majoritatea semipreparatelor din această grupă se obţin prin fierberea sau caramelizarea zahărului. Aspectul lor plăcut şi culorile variate influenţează aspectul comercial al preparatelor finite.

SIROPURILE

Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apă, în diferite proporţii. Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaugă şi glucoza.

Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome şi coloranţi impune clasificarea lor în două grupe.

FONDANTULEste o pastă albă ,fina,obţinuta prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de

zahăr (980g) , glucoză (270 g) lichidă şi apă (270 ml).Datorită consistenţei şi Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic32

Page 33: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

modului sau de preparare , fondatul se prezintă sub formă de pasta vascoasă

formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr si glucoză.

Calitatea fondantului este influenţată de : calitatea materiilor prime şi gradul lor de

rafinare, temperatura şi durata de fierbere a siropului, respectarea procesului

tehnologic, stabilirea corectă a probei, durata şi modul de tablare, condiţiile de

păstrare.

BAROTURILESunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute

din zahăr prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi

ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome. Sunt utilizate

pentru barotarea prajiturilor, torturilor, bomboanelor şi contribuie la completarea

aspectului comercial, finisarea preparatelor şi creşterea valorii energetice a

preparatului finit.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic33

Page 34: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahăr

FO3.FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

A SEMIPREPARATULUI ____________________________________

1. Supuneţi atenţiei unul din prodúsele executate în unitatea agentului

economic în care desfasuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atentie procesal

tehnologic al semipreparatului ____________________________.

4. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:

Care sunt

prelucrarile

primare ce au

fost

executate?

Ce prelucrari

termice sau

prelucrari la

rece au fost

executate ?

Cum ar trebui

sa arate

produsul

final ?

Ce defecte ale

produsului pot

apărea ?

Ce remedieri

putem folosi

(unde exista

posibilitatea) ?

Atenţie: Semipreparatele pe care le puteţi avea în vedere pot

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic34

Page 35: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

fi :barot,zahăr ars,fondant.

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : _____________________________

COMPETENTA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahăr

Fişa de lucruFL2. Prepararea siropurilor

Experimentul se desfaşoară în laboratorElevii execută experimentul pe grupeFiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru

Nr.crt

Scopulexperimentului

Vase si ustensile Sarcini de lucru

1 Prepararea unui sirop de trampat de portocale dupa reţeta:500 g zahăr500 ml apă0,5 g sare lămîie

Căzanel, vase gradate, strecurătoare, aragaz.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele2. Combinaţi zahărul

cu apa fierbinte3. Amestecaţi continuu pănă la

dizolvarea zahărului4. Indepartaţi spuma formată prin

fierbere5. Strecuraţi pentru indepărtarea

corpurilor străine6. Raciţi, coloraţi si aromatizaţi

2 Prepararea unui sirop de insiropat de vanilie dupa reţeta:700 g zahăr400 ml apă300 g glucoză1 ml esentă vanilie

Căzanel, vase gradate, strecuratoare, aragaz.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele2. Combinaţi zahărul cu apa

fierbinte şi amestecaţi continuu pănă la dizolvarea zahărului

3. Indepărtaţi spuma formata şi apoi adăugati glucoza şi continuaţi procesul de fierbere

4. Strecuraţi pentru indepărtarea

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic35

Page 36: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

corpurilor străine5. Răciţi, coloraţi şi aromatizaţi

Timp de lucru 60 min.Profesorul urmareşte indeplinirea fiecarei sarcini de lucruRezultatele sunt înscrise pe o fişa de observaţie

ATENTIE! Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahărului cu apa,

în diferite proporţii. Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile

concentrate, se adaugă şi glucoza.

Concentraţia diferită de zaharoză şi necesitatea combinării siropurilor cu diferite arome si

coloranţi impune clasificarea lor în două grupe.

COMPETENŢA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahărFT.1.Fişă tehnologică a semipreparatuluiFONDANT DE PATISERIE

1. Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul

realizat, urmărind criteriile din grila de mai jos

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale

colegilor care au realizat aceeaşi fişă tehnologică ca şi

voi. Unde apar diferenţe?

Caracteristici

generale ale

semipreparatului

Materii

prime şi

auxiliare

necesare

Ustensile

şi utilaje

folosite

Indici de

calitate ai

materiilor

prime

Operaţii

pregătitoare

Obţinerea

produsului

Verificare

a calităţii

produsului

finit

Montarea/

prezentarea,

servirea/

combinarea

produsului

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic36

Page 37: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.3. Obţine semipreparate pe baza de zahărSTUDIU DE CAZ

1. Identificaţi defectele ce pot apare în cazul semipreparatelor din zahăr

completând tabelul următor prin analiza de calitate a produsului finit.

2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat acelaşi studiu.

Denumirea

semipreparatuluiIndicii de calitate Condiţii de administrare

Siropuri Aspect

Culoare şi aromă

Gust

Fondant Aspect exterior

Aspect interior

Culoare, gust

Baroturi Aspect exterior

Culoare, gust,

aromă

Zahăr ars Aspect

Culoare, gust,

miros

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic37

Page 38: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe bază de fructe prospeteFD4. FISA DE DOCUMENTARESunt utilizate sub forma de adaosuri pentru îmbunatirea gustului şi a valorii

energetice sau ca semipreparat de bază. Sunt caracterizate de o valoare energetică

ridicată furnizată de prezenţa zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.

RĂZĂTURILE

Sunt semipreparate pregătite din coaja citricelor prin procesul de radere a

părţii colorate. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi,

creme, siropuri. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr.

Conservarea este necesară pentru păstrarea razăturilor pe o perioada indelungată

cît lipsesc fructele proaspete sau există surplus de coajă.

Pentru preparare trebuie respectate urmatoarele faze:

-spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece;

-raderea părţilor colorate pănă se ajunge la partea albă a fructelor;

-răzătura obţinuta (250 gr) se amestecă bine cu alcool (15 ml) si zahăr (775

gr);

-se pun în borcane sau bidoane de aluminiu si se prezeaza bine;

-la suprafaţa se acoperă cu un strat de zahăr şi se păstrează la rece.

Indicii de calitate ai răzăturilor:

-sa işi păstreze aspectul de firişoare lungi si subţiri;

-sa işi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică;

-fără gust si miros de mucegai sau de fermentatie.

JELEURILE

Sunt semipreparate obţinute din fructe proaspete bogate în substanţe peptice

cu putere de gelificare sau alte fructe în amestec cu substanţe gelifiante.

Pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi a valorii energetice în componenţa

jeleurilor se adaugă coloranţi, arome, zahăr, sare de lamîie.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic38

Page 39: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Jeleurile sunt apreciate pentru : gustul lor acrişor şi aroma placută; aspectul

limpede sticlos; turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta protejînd

preparatele împotriva procesului de oxidare, menţinandu-le forma; valoarea

energetică şi conţinutul bogat în vitamine ăi saruri minerale.

Prin încălzire, jeleurile devin fluide, turnate pe suprafaţa preparatelor gelifică

uşor şi au un luciu pronunţat.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic39

Page 40: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe baza de fructe proaspete

FO2.FIŞĂ DE OBSERVAŢIE A PROCESULUI TEHNOLOGIC

A SEMIPREPARATULUI ___________________________________

1. Supuneţi atenţiei unul din produsele executate în secţia agentului economic

în care desfaşuraţi stagiul de practică. Observaţi cu atenţie procesul tehnologic al

semipreparatului ____________________________.

2.După încheierea activităţii de observare, completati fişa de mai jos:

Care sunt

prelucrarile

primare ce au

fost

executate?

Ce prelucrari

termice sau

prelucrari la

rece au fost

executate ?

Cum ar trebui

sa arate

produsul

final ?

Ce defecte ale

produsului pot

aparea ?

Ce remedieri

putem folosi

(unde exista

posibilitatea) ?

Atenţie: Semipreparatele pe care le puteti avea în vedere pot fi : fructe confiate,

fructe în alcool.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic40

Page 41: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică : _________________________________

COMPETENŢA 12.4.Obţine semipreparate pe baza de fructe proaspeteFT.4.Fişă tehnologică a semipreparatuluiVIŞINE ÎN ALCOOL

1.Completaţi fişa tehnologică pentru semipreparatul realizat, urmărind criteriile din

grila de mai jos

2.Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat

aceeaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar diferenţe?

Caracteristici

generale ale

semipreparatului

Materii

prime şi

auxiliare

necesare

Ustensile

şi utilaje

folosite

Indici de

calitate ai

materiilor

prime

Operaţii

pregătitoare

Obţinerea

produsului

Verificare

a calităţii

produsului

finit

Montarea/

prezentarea,

servirea/

combinarea

produsului

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic41

Page 42: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

COMPETENTA 12.4. Obţinerea semipreparatelor din fructe proaspete

PROIECTULMetoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii

efectuează o cercetare orientată spre un scop bine precizat, care este realizată

prin îmbinarea cunoştinţelor teoretice cu activitatea practică. Această cercetare

care poate fi rodul unei activităţi individuale sau de echipă se finalizează cu un

produs: obiecte, aparate, albume, lucrări ştiinţifice. În practica efectuată la agenţii

economici proiectul poate lua forme variate:

• efectuarea de investigaţii la agentul economic, care au în vedere

culegerea de informaţii pe o anumită temă şi valorificarea lor

• construcţia unor aparate, utilaje, dispozitive tehnice, machete, modele

• elaborarea de lucrări ştiinţifice pe anumite teme

Un proiect autentic îl pune pe elev într-o situaţie de cercetare şi de

acţiune în care acesta se confruntă cu o problemă ce presupune rezolvarea

unor sarcini concrete. Realizarea unui proiect necesită documentare, activităţi

de teren sau de laborator, emiterea de ipoteze, testarea şi valorificarea lor.

Realizarea unui proiect apropie elevul de situaţiile cu care se confruntă în viaţă,

dezvoltă simţul responsabilităţii, contribuie la maturizarea gândirii.

MINIPROIECT

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic42

Page 43: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Tema:Tipuri de semipreparate pe baza de fructe prospete folosite la obţinerea produselor de patiserie

Obiective operaţionale: -să identifice principalele categorii de semipreparate din fructe proaspete; -să prezinte materiile prime folosite pentru obţinerea semipreparatelor de patiserie din fructe proaspete. -să prezinte reţete de fabricaţie şi scheme tehnologice de obţinere a produselor; -sa prezinte indici de calitate ai semipreparatelor pe baza de fructe prospete.Planificarea activitaţilor :-se vor forma grupe de lucru din 3-4 elevi;-se prezintă planul (conţinutul proiectului) ;-se stabileşte bibliografia :manual,carti de specialitate , internet etc.-documentarea practica se face la agentul economic;-se stabileşte succesiunea de rezolvare a sarcinilor;-se stabileşte calendaristic desfasurarea activitaţilor:-studierea bibliografiei 2 zile-investigarea in fabrica 4 zile-intocmirea fişelor de documentare 4 zile-discutarea materialelor in echipa 1 zi.Elaborarea lucrării finale :5 zile.Prezentarea lucrării se va face de către un lider al grupului într-o sedintă de instruire practică.Evaluarea proiectului pentru fiecare grupa: se va face avand în vedere respectarea planului impus, a conţinutului stiinţific, originalitatea investigatiilor şi culegerii informaţiilor, calitatea prezentării lucrării finale.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic43

Page 44: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Exemplu de plan

NR.CRT CONTINUT NR. DE PAGINI

1.Tema proiectului 1

2.Cuprins 1

3.Introducere –prezentarea grupei sortimentale,

rolul semipreparatelor pe baza de fructe

proaspete

1-2

4.Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite

pentru obţinerea semipreparatelor pe bază de

fructe proaspete

2-4

5.Operatii tehnologice de obţinere a

semipreparatelor pe bază de fructe proaspete,

reţete de fabricaţie.

2-4

6.Indici de calitate ai semipreparatelor pe bază de

fructe proaspete, reţete de

fabricaţie:aspect,consistenţă, culoare, miros,

gust.

2-3

7.Anexe si bibliografie 1-2

COMPETENTA 4.2.Utilizeaza metode standardizate de asigurare a calităţii

Studiu de cazStudiul de caz constă în descrierea unui eveniment , a unei imagini sau

înregistrari , care se referă la o situaţie reală.Apoi aceasta este urmată de o serie de

instrucţiuni care determină elevul, ca un observator detasat al evenimentelor, să

analizeze situaţia să tragă concluzii si sa ia decizii sau să sugereze modalitatea de

acţiune.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic44

Page 45: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

În numeroase studii de caz nu exista răspunsuri corecte sau modalităţi

corecte pentru a ajunge la o decizie .Importante sunt procesul de interpretare şi cel

decizional , precum şi concluzia la care ajunge elevul.

Etapele în elaborarea unui studiu de caz:

-precizarea problemei;

-modelarea soluţiilor;

-culegerea de informaţii şi alegerea soluţiilor;

-argumentarea soluţiei aleasa;

-redactarea lucrării.

TEMA ETAPELE DE EVALUARE ACŢIUNILE DE EVALUARE

Proceduri specifice metodelor standardizate de asigurare a calităţii la obţinerea semipreparatelor pe baza de fructe proaspete folosite la obţinerea produselor de patiserie

COMPETENTA 7.3 Colaboreza cu membrii echipei

Fişa de lucruFL3.Prepararea blaturilorExperimentul se desfaşoară în atelierul de patiserie al agentului economic.Elevii executa experimentul pe grupeFiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru

Nr.crt

Scopulexperimentului

Vase si ustensile Sarcini de lucru

1 Prepararea blatului de tort dupa reteta:3 ouă 95 g zahăr

Căzanel de cofetarie, cercul de tort, telul de cofetar, cuţitul de

1. Alegeţi vasele şi ustensilele.2. Bateţi gălbenuşurile cu jumatate din cantitatea de zahăr şi apă3. Bateţi albuşurile spuma cu

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic45

Page 46: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

30 ml apă125 g faina10 ml ulei10 g zahăr ars5 g cacaoă

patiserie, robotul universal, cuptorul.

restul de zahăr4. Formaţi compoziţia prin amestecarea albuşurilor, gălbenuşurilor lejer şi adaugarea treptată a uleiului5. Turnaţi în forme şi coaceţi la 120-160°C

2 Prepararea blatul Crantz dupa reţeta:3 ouă45 g zahăr50 g faină35 g unt5 g lamîie rasă

Căzanel de cofetărie, cercul de tort, telul de cofetar, cuţitul de patiserie, robotul universal, cuptorul.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele.2. Bateţi gălbenuşurile cu jumătate din cantitatea de zahăr şi apă3. Bateţi albuşurile spumă cu restul de zahăr4. Formaţi compoziţia prin amestecarea albuşurilor, gălbenuşurilor lejer şi adaugarea treptată a untului5. Turnaţi în forme şi coaceţi la 120-160°C

Timp de lucru 30min.Profesorul urmareşte indeplinirea fiecarei sarcini de lucru

Rezultatele sunt înscrise pe o fişa de observaţie

ATENTIE! Importanţa acestor semipreparate este determinată de:

- formele şi aspectul diferit pe care il au

- posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatelor pregătite în

cofetărie

- dau senzaţia de saţietate

- au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou –

aliment de bază în procesul tehnologic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic46

Page 47: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Valoarea energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou, amidonul din faină

şi lipidele vegetale din ulei

- se digera usor, întrucat continutul în grasimi este mic, atat cat să asigure evacuarea

rapidă a bilei, în plus sunt obţinute prin procesul de coacere

- sunt asimilate usor în procent mare 90-93%

- obţinerea lor prin afînarea fizică le imprima o porozitate crescută, care necesită

tramparea lor cu diferite siropuri şi prelucrarea dupa 12 ore de la preparare

JURNALUL DE PRACTICĂ

Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .

Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.

Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activităţii practice, precum şi aspectele legate de:

1.prezentarea instituţiei2.prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev3.relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului4.prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul5.evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:6.autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.

Obiectivele jurnalului de practică:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic47

Page 48: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

MODEL DE PAGINĂ DE JURNAL

1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

……………………….

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic48

din perspectiva elevilor

- formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize şi observaţii- dobândirea unui limbaj conceptual specific - păstrarea riguroasa a informaţiilor- evidenţa progreselor făcute pe parcursul perioadelor de practică

din perspectiva îndrumătorului de practică

- păstrarea evidenţei activităţilor practice ale elevilor - monitorizarea progreselor făcute de elevi - evaluarea gradului de adecvare a activităţilor practice la obiectivele de

învăţare ale fiecărui elev

Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….

Page 49: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………... 3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

………………………………

4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

………………………………5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI

ACTIVITĂŢI

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

……………………………

6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

……………………

…………………………………………………………………………………………………

………….

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTICĂ DE CĂTRE ELEV

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic49

Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….

Page 50: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

1. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util1) în mare măsură2) în mică măsură3) prea puţin

2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică?5. Cum aţi aprecia calitatea instruirii practice?

1) foarte bună2) bună3) satisfăcătoare4) insuficientă

6. Enumeraţi 3 aspecte care a-ţi dori să se îmbunătăţească legate de activitatea

practică.

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic50

Page 51: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

EVALUAREA ACTIVITĂŢII ELEVULUI ÎN PERIOADA STAGIULUI DE PRACTICĂ

Având în vedere următoarele criterii:

• Folosirea eficientă a timpului de lucru (prezenţă, punctualitate, respectarea progra-mului de lucru, rezolvarea la timp a sarcinilor ce i-au fost repartizate spre rezolvare ise acordă calificativul:

1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfăcător 4. Suficient 5. Insuficient

• Atitudinea faţă de instituţie( dacă demonstrat o atitudine corectă, profesională faţă de ceilalţi membri ai colectivului şi faţă de îndrumătorul de practică)Se acordă calificativul:

1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfăcător 4. Suficient 5. Insuficient

• Interesul pentru dobândirea deprinderilor şi abilităţilor necesare profesiei (seriozitate şi conştiinciozitate în activitatea zilnică, preocupare pentru a învăţa cât mai multe din experienţele practice, deprinderea lucrului în echipă, capacitatea de a aplica teoriile învăţate, dacă dovedeşte bunăvoinţă, înţelegere, spirit de iniţiativă, responsabilitate)Se acordă calificativul:

1. Foarte bine 2. Bine 3. Satisfăcător 4. Suficient 5. Insuficient

Recomandări pentru elev:

Alte observaţii:Îndrumător de practică:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic51

Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….Îndrumător de pratica……………………………

Page 52: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

7. MODALITATEA DE EVALUARE

Forme de evaluare

1. Evaluarea iniţială – se efectuează la începutul unui program de instruire şi este menită să stabilească nivelul de pregătire al elevilor, condiţiile în care aceştia se pot integra în programul pregătit;

- se realizează prin examinări orale, probe scrise; 2. Evaluarea cumulativă – se realizează prin verificări parţiale pe parcursul programului şi este o estimare globală, de bilanţ a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an); 3. Evaluarea continuă (formativă) – se realizează pe tot parcursul programului. Ea permite cunoşterea efectelor acţiunii, identificarea neajunsurilor şi luarea unor măsuri pentru evitarea eşecurilor.

Evaluarea se face continuu şi sumativ ţinându-se cont de finalităţile urmărite şi anume de realizarea competenţelor impuse de Standardul de Pregătire Profesională. Se realizează pe măsura parcurgerii modulului, Prin evaluare se poate urmări traiectoria de formare a elevului.

Examinarea prin probe practice se realizează prin:

lucrări de laboratorproba practică (instruire practică)lucrare practică (la examenul final pentru acordarea calificativului în meserie) portofoliu de practică jurnal de practică

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic52

Page 53: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de observare a performanţelor practice ale elevilor.

Evaluarea se face atât de către instructorul/tutorele responsabil cu practica, cât şi de către supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de muncă.

FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIU

Nume ……….. Disciplina……

Prenume.................. Clasa......

Criterii de evaluare Descriptori de performanţă Aprecieri

Asp

ect g

ener

al

Modul general de prezentare

Mod de redactare al conţinutului

Titluri şi subtitluri evidenţiate

Precizări, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienţei documentelor

Concluzii personale

Existenţa notelor şi a bibliografiei

Con

ţinut

Corectitudine ştiinţifică

Impact vizual puternic

Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinzător

Argumentare clară, raţională

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic53

Page 54: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Prezentarea concluziilor referitoare la activităţile

desfăşurateSe

man

tica Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi

corespunde temeiFolosirea adecvată a termenilor de specialitate

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Lista de control (verificare) - prin intermediul ei se constată prezenţa sau absenţa unei caracteristici sau a unui comportament, fără a emite o judecată de valoare asupra celor înregistrate.

Un avantaj al listei de control este acela că se elaborează relativ uşor fiind şi simplu de aplicat elevilor.

Exemplu:

Elevul:

- a urmat instrucţiunile specifice activităţii. □ Da □ Nu

- a cerut ajutor atunci când a avut nevoie. □ Da □ Nu

- a colaborat cu ceilalţi colegi pentru a realiza produsul final □ Da □ Nu

- a finalizat sarcina de lucru □ Da □ NU

Scara de clasificare - însumează un set de caracteristici (comportamente) ce

trebuie supuse evaluării, însoţit de un anumit tip de scară, de obicei scara Likert.

Elevului îi sunt prezentate un număr de enunţuri faţă de care trebuie să-şi manifeste

acordul sau dezacordul, discriminând în cinci trepte: puternic acord, acord, indecis,

dezacord, puternic dezacord.

Exemplu:

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic54

Page 55: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

1 .Particip cu plăcere la activităţile organizate pe grupuri de lucru.

□ puternic dezacord □ dezacord □ neutru □ acord □ puternic acord

2.Îmi place ca părerile pe care le exprim să fie întotdeauna respectate de ceilalţi.

□ puternic dezacord □ dezacord □ neutru □ acord □ puternic acord

Sugestii pentru construirea unei scări Likert:

■ fiecare enunţ să fie exprimat clar pozitiv sau clar negativ (să reprezinte poziţii

clar pozitive sau negative);

■ lista finală de enunţuri trebuie să conţină un număr aproximativ egal de

enunţuri pozitive şi negative;

■ fiecare enunţ trebuie să producă informaţia necesară. Enunţul trebuie să facă

referire clară la atitudinea sau opinia despre care dorim să aflăm informaţii.

FIŞĂ DE ÎNREGISTRARE A PROGRESULUI ŞCOLAR

Competente Criterii de performanţă Evaluare

Proba Data

4.Asigurarea

calitaţii

4.1. Aplica normele de calitate

în domeniul de activitate

4.2. Utilizeaza metode

standardizate de asigurare a

calităţii.

Orală

Practică

7.Lucrul in

echipa

7.1.Identifica sarcinile şi

resursele necesare pentru

atingerea obiectivelor.

7.2.Işi asuma rolurile care îi

revin in echipa.

7.3.Colaboreaza cu membrii

Orală

Portofoliu

Practic

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic55

Page 56: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

echipei pentru îndeplinirea

sarcinilor

Practic

12. Fabricarea

semipreparatelo

r

folosite în

patiserie

12.1. Prepara

umpluturi şi

creme

Practic

Proiectul

12.2. Prepară glazuri Practic

Proiectul

12.3 Obţine semipreparate

pe baza de zahăr .

Practic

Proiectul

12.4 Obţine semipreparate

pe baza de fructe

proaspete

Practic

Proiectul

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic56

Page 57: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic57

Page 58: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Fisa este un model de instrument de înregistrare a progresului şcolar,ce se poate aplica pentru fiecare unitate decompetenta din cadrul modulului

Fişa permite evaluarea precisa a evoluţiei elevului, furnizând informatii relevante pentru analiză

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic58

Page 59: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

7. ANEXESTUDIU DE CAZ

1. Identificaţi defectele ce pot apare în cazul semipreparatelor din zahăr

completând tabelul următor prin analiza de calitate a produsului finit.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au

realizat acelaşi studiu.

Denumirea

semipreparatuluiIndicii de calitate Condiţii de administrare

Siropuri Aspect

Culoare şi aromă

Gust

- consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă

(pentru cel de însiropat)

- limpede, fără impurităţi sau corpuri în

suspensie

- culoare discretă, în concordanţă cu aroma,

pentru cel de trampat

- uşor gălbuie pentru cel de însiropat

- cu aromă bine pronunţată

- dulce, plăcut, cu concentraţia

corespunzătoare de zaharoză

Fondant Aspect exterior

Aspect interior

Culoare, gust

- aspect de pastă uşor modelabilă, care-şi

menţine forma dată 3-5 min

- în secţiune aspect omogen, cu cristale

foarte fine care nu se simt prin pipăire

- culoare albă, strălucitoare, gust dulce

pronunţat, uşor solubil în apă

Baroturi Aspect exterior - granule sau firişoare, în funcţie de sortiment

- consistenţă tare, menţinându-şi forma şi

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic59

Page 60: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

Culoare, gust,

aromă

aspectul plăcut

- culoarea specifică fructelor uleioase sau

colorantului folosit

- gust dulce-plăcut cu aromă

corespunzătoare culorii

Zahăr ars Aspect

Culoare, gust,

miros

- consistenţă vâscoasă, omogen

- culoare maro-închis

- gust amărui, miros specific de zahăr ars

STUDIU DE CAZ

1. Identificaţi defectele ce pot aparea în cazul semipreparatelor din ou şi făină

completând tabelul următor prin analiza de calitate a produsului finit.2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale colegilor care au realizat acelaşi

studiu.

Defecte

Denumirea preparatuluiCauze Remedieri

Blaturile

- insuficient crescute

- lipsite de elasticitate

- suprafaţa prezintă din loc

în loc puncte albe sau

orificii mici

- în interior prezintă SPEC

- nu s-a respectat reţeta

- compoziţiile nu au fost bine spumate,

datorită separării necorespunzătoare a

ouălor

- nu s-a degresat vasul în care s-a bătut

albuşul

- compoziţia a fost prea mult şi intens

amestecată

- temperatura de coacere a fost la început

prea mare

- insuficient coapte

- zahărul tos nu a fost bine dizolvat şi

- se degresează bine vasele

- compoziţia se amestecă

puţin şi foarte uşor

- se lasă uşa cuptorului uşor

întredeschisă

- se rade partea lucioasă care

prezintă defecte şi se

transformă în brezăr

- golul se completează cu

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic60

Page 61: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

(gol mare de aer)

- prezintă crăpături la

suprafaţă

- prin tăiere se

fărâmiţează

coacerea s-a făcut la foc slab sau prea

puternic

- amestecarea neuniformă a compoziţiei

şi prea repede

- compoziţia prea densă şi temperatura

de coacere prea mare la început

- făina în cantitate mare

- s-a depăşit durata de coacere

- nu s-a adăugat grăsime

porţiuni din partea lucioasă

- se acoperă cu cremă

- se trampează mai mult

Foile

- sunt prea groase

- foile de ruladă sunt

crocante şi nu se desprind

de pe hârtie

- foile Doboş, Alcazar,

Richard sunt flexibile şi

lipicioase

- prezintă denivelări

(Richard)

- compoziţia întinsă în strat gros

- au fost coapte prea mult

- s-a depăşit cantitatea de zahăr

prevăzută de reţetă

- sunt prea subţiri sau prea vechi

- insuficient coapte

- cantitatea de zahăr mai mică decât cea

de făină

- au fost suprapuse fără făină suficentă

între ele

- nucile sunt în particule prea mari

- la umplere se reduce nr.

foilor

- se umezeşte hârtia de la

baza foii sau se trampează

foaia

- se întind pe masă şi se lasă

să se usuce, apoi se folosesc

- se rad uşor la suprafaţă

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic61

Page 62: Prepararea semipreparatelor folosite pentru obtinerea produselor ...

8. BIBLIOGRAFIE

1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE, Bucureşti, Editura Didactica şi Pedagogica

2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI, 1992, UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI ŞI PRODUSELOR FAINOASE, Bucureşti, Editura Didactica si Pedagogica

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic62


Recommended