Home >Documents >Prepararea rachiului de casă.doc

Prepararea rachiului de casă.doc

Date post:09-Dec-2015
Category:
View:609 times
Download:26 times
Share this document with a friend
Transcript:

- Prepararea rachiului de cas (I)

- Prepararea rachiului de cas (I).

Prepararea rachiului prin distilare, este cunoscut de circa7-800 de ani. Prima atestare documentarpe teritoriul Romniei este din anul 1570privitor la fabricarea de uic n localitatea Tur (SM).n cele ce urmeaz vom face referire numai la distilarea fructelor pentru producerea uicii sau a rachiului.Distilarea se face cu ajutorul alambicului, denumire ce provine din limba arab-Al-imbiq -adic distilator.Alambicul este mult mai cunoscut sub denumirea de cazan de rachiu sau uic.Trebuie s precizez c denumirea de uic se d numai distilatului din prune sau corcodue (zarzre). Toate celelalte distilate se numescrachiuri: de pere, mere, ciree, piersici etc.Rachiul se poate face din fiecare fruct n parte caz n care se pstreaza aroma fructului respectiv, sau amestecuri de fructe, pregnant fiind gustul fructului n cantitate mai mare.Pentru persoanele care nu locuiesc la bloc, este mai avantajos s produc singuri, acas, cantitatea de rachiuri pentru consumul propriu. Mai curat, mai gustos i nu n ultimul rnd cu mult mai ieftin.

Pentru distilare se folosesc cazane fabricate din cupru sau inox. Se gsesc de vnzare la iganii meteugari la preuri cuprinse ntre 800 i 1.500 lei.

Rachiu se mai poate face din tescovin, respectiv din rmitele de la tescuirea strugurilor sau din drojdia rmas dup tragerea vinului.

Pentru pregtireadecoctului (compostului) avem nevoie de recipiente care le putem manevra uor. Sunt foarte bune butoaiele de plastic de 60 litri.Fructele trebuie s fie ct mai coapte. nainte de orice, fructele (prune, corcodue, mere, pere, caise, piersici, struguri) se spal bine, cu ap rece, deoarece pot coninesubstane otrvitoare rmase n urma stropirii pomilor. Nu se spal fructe ca: ciree, viine, capuni, smeur etc.) prin splare scade coninutul de suc pe care-l conin. Cireele, viinele se pot totui spla dar numai la jet rapid de ap.

nainte de a le pune n butoi, fructele se zdrobesc cu ajutorul unui zdrobitor sau trecute prin maina de tocat. Boabele de struguri se scot de pe ciorchini. Dac se las cu ciorchine cu tot, gustul este mai aspru.Unele surse recomand scoaterea smburilor de la fructele smburoase mici: prune, corcodue, ciree, . (Eu le pun cu smburi).Dup fermentare smburii se las n partea de jos a butoiului, astfel c se pot ndeprta cu uurin, nainte de introducerea n cazanul distilare.Smburii de la caise sau piersici fiind mari se scot.Toi smburii de fructe conin diferite cantiti de amygdalin (cianur), care d un gust amrui (gust de migdale). n cantitate mic nu sunt dunatori, dar n cantitate mare pot provoca efecte neplcute! Un miez de smbure de cais sau piersic conine 0,5 mg de cianuri. (*Vezi i Nota).

Dac nu putem zdrobi fructele, atunci le tiem buci i le oprim, apoi le punem n butoi, inclusiv apa n care le-am oprit. (Oprirea nu este obligatorie).Fructele astfel preparate se aeaz n butoilsnd gol 15-20% sub gur. Preparm un sirop dintr-un kilogram de zahr topit n 3-4 litri de ap fiart, pe care l turnm peste fructe. Adugarea de zahr n cantitate mic ajut la pornirea fermentaiei i nu duneaz gustului sau calitii distilatului. Dac fructele nu sunt suficient de zemoase (posibil n cazul unor soiuri de mere sau pere) putem aduga nca 5-6 litri de ap (sau ct este necesar), fiart n prealabil. nchidem butoiul cu capacul i l punem la fermentat. Dac este cald fermentaia dureaz ntre 15 i 21 de zile.Dac butoiul este nchis ermetic dup fermentare, se poate distila oricnd, fr s se piard din alcool.

Dup dorin, spargei o mn (8-12)de smburi de caise, piersici sau prune i fr coji le punei n butoi o dat cu fructele. Dup distilare vei obine un gust deosebit, uor amrui.Distilarea: Cel mai bun cazan pentru scopuri familiare, este cel de o capacitate maxim de 50 litri. Este mai uor de manevrat. nainte de folosire se spal bine cazanul i serpentina. Punei n cazan decoctul, nu mai mult de 2/3 din capacitate. Dac utilizai pentru fermentare butoi de plastic de 60l, atuncidecoctul ajunge pentru 2 cazane. nchidei cu capacul, montai serpentina i umplei rcitorul cu ap rece. Preparai din fin i ap o past fluid cu care vei izola complect spaiul din jurul capacului i al serpentinei, pentru a nu permite aburului s ias pe acolo, pierznd astfel din cantitatea de rachiu.

Dac rcitorul nu este cu ap circulant, cnd vedei c ncepe s ias abur din rcitor, scoatei din apa cald i nlocuii cu ap rece.

Primele 10-15' focul de sub cazan poate fi mai tare, dar apoi se micoreaz flacra, astfel cadecoctul s fiarb ncet (la foc mic), pentru a nu se tulbura distilatul i a nu grbi fierberea, care va duce la pierderi de gust i arom. Pe eava rcitorului trebuie s curg un firicel de maxim 3mm diametru.

La prima distilare se colecteaz totul pn la apariia apei fr alcool i cu gust acru.Separarea se poate face la prima distilare doar dac se prefer un rachiu cu concentraie alcoolic slab.Dar trebuie tiut c distilatul va fi slab calitativ.Separarea distilatului se face la a doua distilare.Distilatul conine 3 pri: prima parte"fruntea" apoi"mijlocul" i"coada" sau "otca". Coada mai este cunoscut i sub denumirea de "ulei de fuzel". Distilatul bun, este mijlocul. Fruntea carereprezint 2-2,5% din distilat, cu 70-72% alcool este otrvitoare avnd o cantitate mare de alcool metilic, acetat de etil i aldehide. Coada, numit i otc este slab cu o concentraie alcoolic foarte mic, i cu gust acru. Mijlocul reprezint 30-40% din distilat, i este partea bun.Cnd ncepe s curg mijlocul, aezmla ieirea serpentinei din rcitor un filtru format din dou buci hrtie de filtru pentru cafea, ntr-o plnie, astfel ca distilatul s ias ct mai curat.Distilarea se oprete n momentul n care coada are o trie sub 10% alcool, sau apare gustul de acru.Coada se colecteaz separat i se adaug la urmatoarea tran dedecoct pentru distilare.

Colectarea frunii:la un cazan de 50 L, orientativ, se colecteaz cca 300 ml, apoi separat cte 100 ml n 2-3 trane. Fruntea are un miros neptor i un gust iute. Degustarea frunii se face prin diluare: 1 parte frunte, 1,5 pri ap clu. Se gust fiecare tran, cnd nu mai are miros i gust neptor, atunci a aprut mijlocul. Fruntea reprezint 2-2,5% din distilat.(*) Din frunte se pot prepara diverse unguente cu plante pentru frecii i tratarea rnilor (Ex. rachiul de arnic).

Mijlocul:reprezint cca 32-38% n cazuri mai rare 40% din cazan.

Coada:la un decoct bun, apare cnd are 4-5% vol/alcool. Dac este mai prost, atunci apare la cca 9-10% vol/alcool. Coada are un miros i gust acru, neplcut.

Not:Separarea mijlocului de frunte i coad se face la cea de a doua distilare.

Astfel am obinut o butur nu prea tare (30-35% vol/alcool) cam tulbure i cu un gust ambiguu.Pentru ridicarea triei alcoolice i stabilizarea gustului, ce am obinut la prima distilare, se pune din nou la distilat. nainte de a ncepe a doua distilare, splm cazanul i serpentina.La a doua distilare respectm aceleai indicaii. Vom obine un"mijloc" cu o trie de 45-55%, n funcie de momentul opririi distilrii. Ultimacoad (otc), o depozitm ntr-o damigean i o vom pune la distilat la urmatoarea tran. Re-distilarea cozii se poate face de maxim 3 ori."Fruntea" nu o aruncm, ci o vom folosi pentru splat diferite obiecte din sticl sau porelan sau ca unguent, vezi mai sus (*). n nici-un caz nu se bea!

Maturarea: Rachiul obinut se pune la nvechit, minim6 luni. n aceast perioada se aeaz gustul de fructe i tria alcoolic. Sigur, c se pot nvechi pn la 5-6 ani sau chiar mai mult... dup ct voin avem...nvechirea se face n butoaie de stejar, dud, cire, cu care ocazie uica se nchide la culoare, galben-maroniu pentru stejar, galben nchis dud i cea mai frumoas culoare un galben-verzui pentru butoiul din lemn de cire;Rachiul proaspt are un gust aspru, uor neptor. Prin nvechire rachiul capt un gust plcut, armonios, cu aroma fructului respectiv.nvechirea se poate face i n damigene din sticl.

Borhotul rezultat se pune ntr-o groap n grdin i dup putrezirea complect, este un foarte bun ngrmnt pentru legume, flori, pomi etc.

Coninutul n alcool dup prima distilare:Mere: 29,35 % vol/alcool Pere: 33,37 % vol/alcoolPiersici: 33,37 Prune: 35,16Ciree: 35,16Caise: 48,22Gutui: 36.96 Mure: 40,63Vin: 35,16 Tescovin: 33,37Corcoduse: 34,5Mere i pere de var: ~24,0Drojdie din vin: ~36,0

Randamentul n alcool (45*) la 100kg decoct:Ciree: 8-11 LMere: 4,5 - 5,5 LMere de var: 4-4,5 LMure: 4-6 LStruguri: 9-12 LMere pduree: ~4,5 LPere pduree: ~5,5 LResturi de fructe: 4,0-5,0 L

Not: Am primit mai multe comentarii de la diferite persoane (anonime), cu tot felul de sfaturi privind fabricarea rachiului. Inclusiv aa zise "studii" de la chimiti de ocazie. Sunt nevoit s fac urmtoarea precizare: n materialul prezentat se arat prepararea rachiurilor n cas adic n gospodria proprie, cu ajutorul unor instalaii simple, la ndemna oricrui gospodar. Nu mi-am propus s prezint distilarea n regim industrial care se supune altor cerine. Deoarece multe persoane au ntrebat despre smburii din fructe fac urmtoarea precizare: Fructele se pun la macerat mpreun cu smburii (prune, corcodue, ciree, viine) deoarece n gospodrie nu avem acces la o main de desfcut pulpa de pe smburi. Se scot doar smburii de la piersici i caise, care fiind mari, sunt uor de desfcut. Exist totui unele soiuri de piersici la care pulpa este aderent la smbure. n acest caz, este bine s fierbem uor piersicile, dup care se vor desface mai uor de pe smburi, cu mai puine pierderi. Apa n care au fiert, se adaug n butoi.Smburii n cantitate mare doar dac sunt spari au efecte negative asupra distilatului si implicit sntii. n cantitate mic, 10-12 smburi spari se pot aduga la fiecare butoi, obinnd o butur cu un uor gust de migdale. Smburii se ndeprteaz nainte de distilare (acetia se las singuri la fundul butoiului, dup macerare).

Multe alte informaii putei citi n partea a II-a a articolului.

Multe lucruri privind distilatele din fructe am nvat din a

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended