+ All Categories
Home > Documents > Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Date post: 17-Jan-2016
Category:
Upload: taulea-georgeta
View: 138 times
Download: 6 times
Share this document with a friend
Description:
industria alimentara
62
Cap. I. TEMA PROIECTULUI I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg. Elemente de proiectare : 1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare). 2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC iar fierberea are loc la presiune atmosferica. 3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii : - fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n, minute. - Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina). 4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi : - capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare. 1
Transcript
Page 1: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Cap. I. TEMA PROIECTULUI

I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI

Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc,

amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei

prime de M= 240 + n, Kg.

Elemente de proiectare :

1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va

prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare

pana la prelucrare).

2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1∙n, ºC

iar fierberea are loc la presiune atmosferica.

3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :

- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o

capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 ∙n,

minute.

- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf

(maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru

asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :

- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata

mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

- slanina se va achizitiona proaspata

- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala

circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al

cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi

prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=

2,5 + 0,01 ∙n, ata.

6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei

libere a apei va fi φ = 76.5, % .

1

Page 2: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de

specialitate.

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT- n = 19 -

Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc,

amplasata in judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei

prime de M=259, Kg.

Elemente de proiectare :

8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va

prelucra in timp de 24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare

pana la prelucrare).

9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, ºC iar

fierberea are loc la presiune atmosferica.

10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele

conditii :

- fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o

capacitate cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.

- Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf

(maruntire grosiera) si in moara coloidala (maruntire fina).

11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util

pentru asigurarea productiei respectandu-se urmatoarele

prevederi :

- capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata

mentinandu-se in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

- slanina se va achizitiona proaspata

- cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala

circulara si cu diametrul nominal . Capacul metalic al

2

Page 3: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

cutiei va respecta sectiunea transversala a acestora si va fi

prevazut cu inel de siguranta pentru deschidere.

12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea

p=2,69, ata.

13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a

suprafetei libere a apei va fi φ =76.5 % .

14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de

specialitate.

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC

II.1. INGREDIENTE pentru 100 g produs 

MATERII PRIME:

Ficat de porc ..............................................................................25 kg;

Slanina ....................................................................................... 10 kg;

Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;

Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;

Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;

Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

Amestec de sare .......................................................................

3

Page 4: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

1400 g;

Zahar ........................................................................................1000 g;

Piper ............................................................................................80 g;

Maghiran ......................................................................................40 g;

Boia de ardei ................................................................................ 20 g;

Nucsoara .......................................................................................10 g;

II.2. MODUL DE FABRICATIE

Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se

spala cu apa, se scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la

cutter adaugandu-se 1% amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida,

care se toarna in tavi lasandu-se la frigorifer pentru maturare.

Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin

sita cu ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se

strecoara.

Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.

Beregatile se fierb separate de capetele de porc.

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe

beregati se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare

la cutter adaugandu-se grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la

4

Page 5: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

fierberea capetelor de porc ,se adauga ficatul si condimentele si se

continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta la fierberea capetelor.

Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care

se sterilizeaza in functie de marimea lor:

Cutii de 100 g:15’-35’-15’/111˚C;

Cutii de 200g:15’-45’-15’/116˚C;

Cutii de 300g:15’-55’-15’/116˚C;

Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau

partial , se sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se

depoziteaza sau se livreaza.

Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje

discontinue sau in linii speciale de fabricatie.

Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de

carne (Fig. 1) este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor

sortimente. Linia se compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat

carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1,

malaxorul cu descarcare frontala 3, microcuterul orizontal de mare finete

4, cu conducta de evacuare 9, instalatia automata de dozat, umplut si

inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut cutii 6, masina de

inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8.

Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne

decurge astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o

sarja de lucru, este maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm.

Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se

efectueaza omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul

de sarare si ceilalti adjuvanti.

Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un

microcuter, unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine,

omogene cu o consistenta alifioasa.

5

Page 6: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii,

este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut

si inchis cutii sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara,

deoarece prin maruntire la microcuter, in pasta este inglobata o oarecare

cantitate de aer ce trebuie neaparat eliminata. Golurile de aer din cutii

favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul tratamentului termic.

Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta

operatie se efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in

functie de sortimentul fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la

ambalarea sortimentului respective.

LL

Fig.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate

1- sistem de incarcare mecanic ; 2- masina de tocat carne ; 3-malaxor cu descarcare frontala ; 4-microcuter ; 5-dozator; 6-masina de umplut cutii ; 7- masina de inchis cutii sub vid ; 8- rotoclava ; 9- conducta de evacuare

6

Page 7: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Cap. III. MATERII PRIME

III.1. FICATUL DE PORC

Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar.

Forma, dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o

greutate medie de 2 kg la porc. Ca structura prezinta un tesut propriu,

alcatuit din celule hepatice care formeaza lobii, despartiti printr-un tesut

de legatura, in care se afla canale biliare si vase sanguine. Suprafata

ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul propriu.

Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu

marginile subtiri si este impartit in patru lobi principali.

Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel

inoxidabil, din aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de

prelucrare, unde, pe mese curate, se indeparteaza vasele limfatice,

vasele de sange, tesuturile straine si eventualele cheaguri de

sange.Trebuie sa se evite,in timpul acestei prelucrari pe cat este posibil

sectionarea lobilor ficatului.Dupa prelucrare,ficatul este trecut in

recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in care se livreaza imediat,

sau este asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand

urmeaza sa fie supus refrigerarii sau congelarii.

III.2. CAPATANILE DE PORC

Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se

parlesc, se curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din

abundenta pentru indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a

murdariei din exterior.

Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de

utilizare, acest subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel

carnea de la capatani avand un continut ridicat de tesut conjunctiv, si

7

Page 8: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

deci un continut de elastina si colagen destul de ridicat are o valoare

alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea unor

sortimente de preparate de carne inferioare. Carnea de pe capetele de

porc este mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare

mai larga

III.3. GRASIMILE 

In urma taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si

grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele

fie in jurul organelor interne.

Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in

organism,constituie grasimea bruta din care se prepara grasimile

topite.Denumirea grasimii difera de la o specie la alta.Astfel la

porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste slanina,iar

grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de

untura ,indiferent de provenienta.

Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive

in celule adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de

la 30 la 130µ,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite

intre ele printr-o trama conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei

este format dintr-o bula de grasime si un nucleu turtit.Structura grasimii

depinde de proportia dintre celulele adipoase si fibrele conjunctive si

elastice.

Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din

substantele grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a

hidratilor de carbon sau a proteinelor.

Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor

adipoase,fiecare organism animal isi sintetizeaza grasimea

propie.Depunerea grasimii in organism este in functie de o serie de

factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia si conditiile de

mediu.

8

Page 9: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu

acizii palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie

la porcii hraniti cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii

hraniti cu orz si cartofi.Mirosul este caracteristic.

La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se

recolteaza in sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se

recolteaza la eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza

la matarie,si curatitura de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul

porcilor jupuiti.

Cap IV. MATERII AUXILIARE

Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme

termofile, deosebir de rezistente.

Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de

microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate

termofile.

Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-

2000 germeni/g, in special bacterii osmofile si sporulate.

Condimentele sunt materialele auxiliare cele mai infectate cu

microorganisme,numarul lor putand ajunge la milioane de

germeni/g.Sunt prezente bacterii aerobe sporulate, bacteria nespolurate,

mucegaiuri, drojdii si bacteria din grupul Coli.Majoritatea

microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile, din care cauza

ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. Pentru a evita aceasta

situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic, cu radiatii

ultraviolet, prin fierbere in otet, dar toate metodele mentionate au

perderi importante ale continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult mai

bune s-au obtinut prin tratarea condimentelor cu oxid de etilena.

IV. 1. CONDIMENTELE

9

Page 10: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a

imbunatati gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne,

realizandu-se prin aceasta marirea poftei de mancare si a digestiei.

Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea

calitatii produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite

amestecuri de condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma

macinata. Condimentele care nu sunt curate, continand un mare numar

de bacterii (microbi), reduc din rezistenta preparatelor la conservare si

maresc timpul de sterilizare la conserve.

In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori

in preajma locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.

Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate

decat in conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica

depozitarea lor in incaperi racoroase bine aerisite, destinate numai

pentru acest scop.

Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte

curate si daca este posibil sa fie confectionate dintr-un metal

anticoroziv(inoxidabil). De fiecare data cand se introduce o noua

cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea sa fie mai inainte

spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie intotdeauna

inchise bine.

Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu

condimentele, se considera necesar ca, inainte de folosirea lor,

condimentele sa fie sterilizate. Sterilizarea se poate face prin incalzire la

121°C. Pierderea de aroma care ar avea loc va fi compensata prin

marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite.

Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne

determina calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si

organoleptice ale produselor finite.

Condimentele folosite sunt:

IV.2. ZAHARUL

Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din

carne si la preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a

10

Page 11: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

imbunatati gustul carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat.

Deasemenea el produce o usoara fragezire. Pentru a avea efectul dorit

zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu depaseasca 2%din greutatea

saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe langa faptul ca

dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar degradarea

produsului respective.

Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de

azotat si azotit, o doza prea mare de zahar poate produce colorarea

carnii supuse sararii in cenusiu sau verzui.Deosebit de important este ca

in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la temperature scazuta si in

conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue o hrana buna

pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din el

ear putea provoca alterarea produsului;

IV.3. SAREA

La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de

baza, datorita celor doua insusiri esentiale si anume :

- insusiri conservante ;

- insusiri gustative.

Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in

practica si silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare

prezinta proprietatea de a fixa culoarea si este in acelasi timp si un

bactericid.

La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator ,

pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele

interne.

Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la

fabricarea preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se

comporta mai activ.

Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce

mai des la prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul

si azotitul de sodiu.

11

Page 12: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

IV.4. PIPERUL

Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este

apreciat pentru gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din

boabele din piper negru inmuiate in apa si apoi frecate pana la

indepartera pojghitei negre). Piperul impreuna cu sarea sunt

condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte necesare pentru

realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi suplimentare

IV.4. NUCSOARA

Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele

acestui fruct se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un

alt condiment cu aroma foarte fina denumit macis;

IV.5. MAGHIRANUL

Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei

frunze uscate se folosesc drept condiment.Este folosit pentru

aromatizare.

IV.6. BOIA DE ARDEI

Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa

corespunda normelor de calitate indicate STAS 1793-50 .

Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE

V.1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.

CONTROLUL DE CALITATE

12

Page 13: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte

produse secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si

diferite produse vegetale.

Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.

Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii

veterinare si stare de prospetime.

Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la

examenul de ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.

Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de

scopul destinatiei.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt

urmatoarele:

untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau

iute, ,sare,azotit, zahar, piper, maghiran, nucsoara.

În general la recepţionarea materiilor auxiliare trebuie să se ţină seama

de gradul lor de puritate.

Condimentele trebuie recepţionate în ambalajele originale. Acestea

trebuie depozitate în magazii uscate pentru a se asigura păstrarea gustului şi

mirosului caracteristic.

Cutiile goale se recepţionează însoţite de un buletin de calitate a tablei.

Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 5% din

numărul cutiilor ce urmează a se recepţiona.

Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire.

Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc

la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrare.

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform

retetelor prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa

completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau

auxiliare.

Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie

verificate cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a

respectarii intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica

13

Page 14: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

de abator in scopul realizarii unor produse care sa indeplineasca toate

conditiile pentru a fi utilizate in consum in mod corespunzator cu

destinatia lor.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt

cuprinse in standarde, norme interne si caiete de sarcini, conditii care

determina gradul de intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei

lor, cerintelor si exigentei consumatorilor si corespunzator nivelului de

dezvoltare a tehnicii de productie.

Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la

livrare, caracteristicile tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-

toaletare), conditii de receptie,marcare si depozitare-transport, iar cel

privind aprecierea salubritatii se refera la examenul organoleptic, analiza

chimica si examenul bacteriologic si sunt cuprinse in standard.

V.2. SPALAREA

Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se

curatire a materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie

sau in vederea depozitarii sau a preambalarii.

Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:

indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru

sanatatea consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere

estetic;

reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea

proceselor ulterioare si calitatea produsului;

Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In

practica decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce

un produs de buna calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru

curatirea materiei prime trebuie sa fie specificate pentru fiecare

produs,tinand cont de modul in care contaminarea materiilor prime se va

reflecta in produsul final.

Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare:

inmuierea .

Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire

umeda.Tancurile de inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte

14

Page 15: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

materiale usor de curatit si dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu

de golire cu gratar la fundul aparatului,pentru indepartarea materialelor

mai grele si un orificiu de golire lateral pentru indepartarea materialului

mai usor.

Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de

produs cu ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea

produsului fata de apa cu ajutorul unor palete cu miscare moderata sau

prin introducerea materiei prime intr-o toba perforate care se roteste ,in

timp ce este partial imersata in tancul de inmuiere.

Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare

inmuierea si apoi spalare prin stropire:

Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire

umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.

Eficienta spalarii prins stropire depinde de:presiunea apei

utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de

stropire ,timpul de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi

utilizate.Un volum mic de apa la o presiune mare este cea mai eficienta

combinatie.

V.3. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste

impartirea carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea

carnii de pe oase pentru a usura operatiile ulterioare.

Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru

fabricarea produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.Transarea si

dezosarea carcaselor se fac diferentiat in functie de destinatia carnii.

Transarea carcaselor de porc se face in cea mai mare parte in portiuni

anatomice distincte ,cum ar fi:sunca,muschiul,pieptul.

Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din

indepartarea din carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.

Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca

operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune

15

Page 16: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

anatomica.In felul acesta se obtine o productivitate mai mare,iar

calitatea muncii este mai buna.

V.4. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA

Maruntirea

Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida,

de o mare diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in

majoritatea proceselor tehnologice ele sunt supuse unor operatii

preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea.

Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de

dimensiuni mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se

aplica atat corpurilor foarte dure, cat si acelora care au o anumita

consistenta si, prin caracteristicile lor, pot fi asemanate cu corpuri solide.

Maruntirea capata denumiri diferite in functie de duritate sau

consistenta produselor supuse prelucrarii asfel:

- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte

dure

- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex:

oase)

- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de

grau, cacao, piper)

- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex:

aluat de paine, fructe, carne).

Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se

folosesc cuterele, microcuterele, dezintegratoarele), in functie de

instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs.

Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente

ale retetei in stare pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca

in cazul fabricarii bratului, fie pt obtinerea compozitiei finale la unele

sortimente.

Omogenizarea

Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a

componentelor in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea

componentilor se face in intreaga masa a compozitiei.

16

Page 17: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a

caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru

celelalte preparate.

V.5. AMESTECAREA

In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate

asigura o omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a

acestora: masa pulverulenta, granulara sau in bucati.

Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri

orizontale sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare

cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu

tambur cilindric orizontal sau cilindro-biconic.

Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si

pentru operatii special se folosesc tobe de diferite forme

geometrice:cilindrice cu diverse dispuneri in raport cu axa

orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V sau Y.

Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in

suc propriu.Aceste tratament consta in amestecarea sari si a silitrei,a

condimentelor(piper,foi de dafin)precum si a gelatinei alimentare (sau

sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.

Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile

recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea

arbitrara a mesterului de fabricatie.Amestecarea se poate face manual

sau mechanic(cu ajutorul malaxorului).Indiferent de felul

amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai uniform in timpul

amestecarii.

Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu

recomanda altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza

mai bine produsul.

Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in

parte.Inainte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba

17

Page 18: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

de otet alimentar.Nu se vor adauga mai multe foi de dafin decat prevede

reteta,deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se

permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare ,in proportie de

3%.In practica aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.Pentru a se obtine

acelasi effect,soriciul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru ca sa

poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba de 2-3 mm si se adauga

in proportia stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert pe jumatate si

apoi bine racit.

V.6. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR

După ce materia primă şi auxiliară a fost pregatită sub diferite forme este

introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influenţată de umplere în mod direct – în

două feluri:

- aspectul conţinutului în recipient;

- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare.

În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârşire, acţiunea de coroziune

este foarte mult redusă.

În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este

rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea

grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.

Prezenţa sau absenţa aerului în recipient nu este determinată decât în

felul în care se face umplerea.

Printr-o umpelere corectă se pot elimina:

- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de

păstrare a conservelor;

- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;

- rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente.

Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:

- pentru cutii prin fălţuire;

- pentru borcane prin presarea capacului şi a inelului din cauciuc peste

coroniţa borcanului.

18

Page 19: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul

maşinilor speciale de închis cu funcţionare automată sau semiautomată.

Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de

Agresivitatea produsului alimentar, raportul

inaltime/diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara),

si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia.

Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror

forma trebuie sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.

Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se

deschid prin tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din

capac , pe corpul cutiei ramanand o margine ingustata cu faltul.

Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire.

Ambutisarea se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table

cositorita lacuita a caror latime este mai mica sau cel mult egala cu

diametrul, indifferent de forma cutiilor si a cutiilor din table de aluminiu

in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea cutiilor sin table

cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai mica fie

mai mare ca diametrul.

Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a

unui semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave.

Aceasta deformare se face la volum, suprafata si deci grosime constante.

V.7. STERILIZAREA

Se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în

aparatele de sterilizare.

Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi

produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi

scăderea temperaturii şi a presiunii.

Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de

sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de

dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei

respective.

19

Page 20: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în

coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în autoclave, în care se află apă până

la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a

aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi

când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire şi

de preaplin.

Se reglează ventilul de admisie a aburului în aşa fel încât creşterea

temperaturii şi a presiunii să ajungă până la condiţiile de sterilizare şi să se

facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectivă produsului. De obicei,

aceasta este de 10-15 minute.

Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de

sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125ºC şi în

timpul t2 care deasemena variază între 30-60 de minute. Pentru menţinerea

temperaturei se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel încât este

aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării

pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea

admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să se menţină cât mai

constant.

Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea

timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului

şi se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă

scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de

sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Când presiunea în

autoclave a scăzut complet se deschide capacul şi se scoate coşul de conserve

sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă că deschiderea capacului

autoclavei să nu se facă atât timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu

se produce accidente de muncă sau să se deterioreze produsele respective.

Uneori pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorate

presiunii interioare, se anulează efectul acesteia prin sterilizarea cu

contrapresiune de aer, obţinându-se presiunea suplimentară de 1,5-2 atm. În

acest caz, indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi

trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.

V.8. RACIREA

20

Page 21: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent

continuu,fie

direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile

sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai

scurt şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la

20ºC, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de

dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când

temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.

V.9. TERMOSTATAREA

Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută asupra lotului

întreg,

fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat

după indicaţiile beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă, de dezvoltare a

majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este de 37ºC.

Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin

cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37ºC, timp de

10 zile.În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se

realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc

gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei şi în special

bombarea capacelor.

După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve

eliminându-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a

conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite

alte defecte.

Cutiile curate se şterg cu cârpa; cele care sunt murdare se şterg şi cu

talaş de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obţinându-se astfel un strat

protector.

21

Page 22: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

V.10. ETICHETAREA ŞI AMBALAREA

În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se

etichetează după ce au fost curăţate, fără să se mai ungă.În cazul când ele au

fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg

de vaselină şi se etichetează.

Etichetarea

Se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în

jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se

pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se

murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.

Acestea în conformitate cu unele reglementări, trebuie să cuprindă:

o Numele produsului

- Trebuie să fie indicat adevăratul nume al produsului, specificat în clar,

stabilit prin standardele produsele alimentare, purtând numele comun

în absenţa standardelor, sau un nume care să nu creeze confuzii;

- Pentru mai buna înţelegere de către consumator a adevăratei naturi a

produsului alimentar, eticheta trebuie să conţină şi acele cuvinte sau

fraze care să indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul,

condiţiile de tratament înainte de ambalare (uscare, congelare,

concentrare, afumare, reconstituire, etc.);

- Numele trebuie să fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de

transport sau depozitare.

o Lista de ingrediente

- Trebuie declarată lista ingredienţilor principali, precum şi proporţia în

care aceştia se găsesc;

- Cantitatea suplimentară de apă adăugată, dacă este cazul;

- Numele specific şi nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul

22

Page 23: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea şi

denumirea colorantului etc.);

- Acizi, fum natural sau artificial;

- Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor şi proporţia

componentelor.

o Lista aditivilor, între care găsim: acidulanţi, de control a pH-ului,

emulsificatori, agenţi de întărire, schimbători de arome, agenţi de tratare a

făinii (de albire, de coacere, de maturizare), de glazurare, de umectare,

de

fermentare, conservanţi (antimicrobieni, antioxidanţi), stabilizatori, etc.

o Vitamine şi minerale;

o Greutatea, volumul, lungime lăţime înălţime, proporţia lichid/solid,

etc;

o Numele şi adresa producătorului, ambalatorului şi distribuitorului;

o Elementele de identificare a lotului.

Ambalarea

Se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiuniile

astfel încât în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi prin

aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea

cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

V.11. DEPOZITAREA

Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu

umiditate relativă a aerului de maximum 75%) şi răcoroase ( temperatura de

maximum 20ºC, dar nu sub 0ºC). depozitarea se face pe sorturi şi pe loturi,

astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor

(cartoanelor)cu recipiente pe grătare, pe sortimente şi loturi de fabricaţie. La

depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:

- ruginirea recipientelor metalice;

23

Page 24: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

- coroziune electrochimică;

- înmuierea ţesuturilor;

- schimbarea gustului;

Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este

mai mare de 25º C, degradarea culorii datorită luminii,pentru recipientele din

sticlă defectul fiind însoţit şi de pierdere de vitamine, în special vitamina C.

Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE

Condiţiile microbiologice care se impun sunt:

-absenţa bombajului biologic;

-absenţa microflorei anaerobe şi facultative aerobe;

-absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.

CARACTERİSTİCİ Şİ CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE

PRODUSUL Gramaj

g

Aspectul conţinutului

la 10º C

CuloareGust şi miros

Pateu de ficat 100±5

200±5

Pastă alifioasă,omogenă,care

poate

prezenta un strat subţire de

aspic;se

admit goluri în masa

pastei.Prezenţa

bulbului pilos nu constituie

corp străin.

Roz-

Galbuie-

cafeniu

Plăcut

characteristic

aroma

condimentelor

adaugate,fară gust

şi miros străin

CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE FİZİCO – CHİMİCE

24

Page 25: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Produsul Umiditate

%

max.

Grasime

%

max.

Na Cl

%

max.

NaNO²

Mg/

100g

produs

Staniu mg/kgPb

mg/kg

Proteina

Bruta,

%

min.

Cutii

ver-

nisate

Cutii

cosi-

torite

Pateu de ficat62 30 2 7 100 150 1 10

CONTROLUL SANİTAR VETERİNAR

Controlul conservelor se poate efectua la unităţile producătoare, la

unităţile de depozitare şi la cele de desfacere (din reţeaua comercială).

Examinarea conservelor include:

- un examen al cutiei pline;

- o serie de examene ale conţinutului;

- examenul cutiei goale.

Examenul cutiei pline

Acest examen se refera la examenul cutiei goale şi constă în:

- identificarea conserve;

- examenul înfăţişării exterioare a cutiei (examenul aspectului);

- verificarea ermeticităţii (etanşeităţii);

- proba termostatării.

Cu excepţia probei termostatării toate pot fi effectuate în reţeaua

comercială.

Examene ale conţinutului

Cutiile de conserve scoase de la thermostat şi menţinute 24 de ore la

temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene:

- microbiologic;

- organoleptic;

- fizico-chimic.

Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrităţii

şi a calităţii.

25

Page 26: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Examenul cutiei goale

După golirea de conţinut, recipientul de tablă se spală, se usucă şi este

supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general şi culoarea.

La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:

- coroziunea;

- marmorarea.

Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE

VII.1. VOLFUL

Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor

materii prime, conform retetelor de fabricatie.

Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,

dupa instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru

obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, tocarea se poate face prin

trecerea carnii prin volf o data sau de mai multe ori; de obicei, prima

tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special

(vorschreider), tocaturile ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile

ochiurilor de la sitele ce se folosesc.

Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele

trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de

carne, prevenind astfel presarea si incalzirea excesiva a tocaturii.

Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.

Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare.

26

Page 27: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

In figura urmatoare se prezinta volful tip

„Tehnofrig”. P artile componente ale utilajului

sunt : postamentul 1, carcasa motorului 2 ,

carcasa mecanismului de antrenare 3, palnia

de alimentare 4, snecul de alimentare al

sistemului de taiere 5, motorul 6, doi melci 8,

care se invart in sens invers unul fata de

celalalt, si gura de evacuare a tocaturii 7.

Partea principala a utilajului este

sistemul de taiere, format din urmatoarel piese:

- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;

- un cutit dublu si unul simplu

Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe

axul melcului, rotindu-se odata cu acesta.

Capacitatea de tocare a volfului este de 400 – 500 kg/h.

Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care

prezinta in plus un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si

caruciorul cu carne 2.

Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :

- productivitatea marita a operatiei de tocare;

- conditii de igiena mai bune;

- functioneare lesnicioasa;

- deservirea si supravegherea usoara.

Modul de lucru la volf.

Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte

urmatoarele reguli :

- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;

- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de

rezerva bine ascutite;

- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte

dure;

- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine

toate piesele si unse cu putina unsoare.

27

Page 28: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de

taiat in cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina

sa aiba o forma regulata.

Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se

folosesc urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat

slanina.

VII.2. MASINA DE TAIAT SLANINA

Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele

produse.Cutitele masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa

se faca fara frecare de prisos.

Masina de taiat slanina

3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere

compus din ramele taietoare si cutit sub forma de

secera) ; 4-piston ; 5- forme ; 6- gura de evacuare a

cuburilor de slanina

VII.3. CUTERUL

Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit

cuter. Acesta poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile

28

Page 29: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

intalnite in interprinderile de preparate din carne se poate enumera:

Cuterul combinat

Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere.

In acest sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:

- masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca

pasta sa nu vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita

accidentele de munca;

- montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de

muncitorii care s-au specializat in acest scop;

- trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite;

- inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate;

- se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar

putea distruge cutitele;

- dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se

ung cu putina grasime.

Modul de lucru la cuter

In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a

umplut cuva cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului,

cutitele si instalatia de vid’

In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.

In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid,

deschide capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata.

In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.

VII.4. MALAXORUL CU BRAT FIX

Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.

La functionarea malaxorului cu cuva trebuie

respectate anumite instructiuni:

inaintea introducerii cuvei-caruciori

pe postament trebuie sa se asigure ca

bratul de malaxare este ridicat

suficient;

29

Page 30: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale

postamentului, se fixeaza cu clichetele de la postament, facandu-se

in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei si pinionul partii fixe a

malaxorului;

dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa

pornirea motorului;

prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza

si poate fi scoasa.

VII.5. ALTE UTILAJE

Dozatoare Masina de

umplut

Masina semiautomata de inchis cutii

30

Page 31: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Receptia calitativa si cantitativa

M

M1

P1=1%

Spalare

M1

M2

P2=1.5%

Fierbere

M2

M3

P3=20%

Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE

FICAT DE PORC

M = M1 + P1

P1 = M

M = 240 + 19 M = 259 Kg

P1 =

P 1 = 2.59 Kg M1 = M- P1

M 1 = 256.41 Kg In care: M- Ficat de porc

M1- Ficat receptionat calitativ si cantitativ P1- Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc

M1=M2+P2

M1 = 256.41 Kg

P2 = M1 =

P2 = 3.84 Kg M2 = M1-P2 = 256.41-3.84

M2 = 252.57 Kg

In care : M2- Ficat de porc spalat P2 - Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc

M2=M3+P3

M2 = 252.57 Kg

P3 = M2 =

P3 = 50.51 Kg

31

Page 32: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Tocare

M3

M4

P4=5%

Tocare Volf

C4

C5

P5=4%

Dezosare

C3

C4

P’4=5%

O=45%

M3 = M2-P3 = 252.57-50.51

M3 = 202.06 Kg

In care: M3- Ficat de porc fiert P3 - Pierderi tehnologice la fierbere

M3 = M4 + P4

M3 = 202.06 Kg

P4 =

M3

= P4

= 10.10 Kg M4 = M3 – P4 = 202.06 – 10.10 M4 =

191.96 Kg

In care : M4 – Ficat de porc pasta P4 - Pierderi tehnologice la tocare

CAPATANI DE PORC

C4 = C5 + P5

C5 = M4 =

C5 = 105.57 Kg

C4 = C5 + C4 = 105.57 +

C4 C4 = 109.96 Kg

P5 = C4 =

P5 = 4.39 KgIn care: C4 – Capatani de porc dezosate C5 – Carne tocata fiarta capatani P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf

32

Page 33: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Fierbere

C2

C3

P’3=15%

Spalare

C1

C2

P’2=0.8%

C3 = C4 + O + P’4

C4 = 109.96 Kg

C3 = C4 + C3 +

C3

C3 = 219.92 Kg

O = C3 =

O = 98.96 Kg

P’4 = C3 =

P’4 = 11 KgIn care : C3 – Carne tocata fiarta capatani O – Oase rezultate in urma dezosarii P’4 - Pierderi tehnologice la dezosare

C2 = C3 + Sp + P’3

C3 = 219.92 Kg

C2 = C3 + C2 + C2

C2 = 281.94 Kg

Sp = C2 = 281.94

Sp = 19.73 Kg

P’3 = C2 = 281.94

P’3 = 42.29 KgIn care: C2 – Capatani de porc spalate Sp – Supa rezultata in urma fierberii P’3 - Pierderi tehnologice la fierbere

C1 = C2 + P’2

C2 = 281.94 Kg

C1 = C2 + C1

C1 = 284.21 Kg

P’2 = C1 =

284.21

33

Sp=7%

Page 34: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Receptia calitativa si cantitativa

C

P’1=0.5%

C1

Maruntire fina

S1

S2

P’’2=3%

Receptia calitativa si cantitativa

S

P’’1=0.2%

P’2 = 2.27 Kg

In care : C1 – Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ P’2 - Pierderi tehnologice la spalare

C = C1 + P’1

C1 = 284.21 Kg

C = C1 + C

C = 285.63 Kg

P’1 = C = 285.63

P’1 = 1.42 Kg

In care : C – Capatani de porcP’1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc

SLANINA

S1 = S2 + P’’2

S2 = M4 = 191.96

S2 = 19.19 Kg

S1 = S2 + S1

S1 = 19.78 Kg

P’’2 = S1 = 19.78

P’’2 = 0.59 Kg In care: S1 – Slanina receptionata calitativ si cantitativ S2 – Slanina pasta P’’2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

S = S1 + P’’1

S1 = 19.78 Kg

S = S1 + S

S = 19.81 Kg

P’’1 = S = 19.81

P’’1 = 0.03 Kg

34

S1

Page 35: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Amestecare

M4

M5

Maruntire fina

M5

M6

P5=2%

In care : S – Slanina P’’1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei

AMESTEC SARARE

B = M4 = 191.96

B = 2.68 Kg

CONDIMENTE

Co = M4 = 191.96

Co = 1.99 Kg

C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5

C5 = 105.57 KgSp = 19.73 KgM4 = 191.96 KgCo = 1.99 KgS2 = 19.19 KgB = 2.68 KgM5 = 341.12 Kg

In care : M5 - Amestec rezultat

M5 = M6 + P5

M5 = 341.12 Kg

P5 = M5 = 341.12

P5 = 6.82 Kg M6 = M5 – P5

M6 = 334.3 Kg

35

Co

S2

B

Sp

C5

Page 36: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Dozareumplere

M6

M7

P6=1%

Dozareumplere

M7

M8

P7=1%

In care: M6 – Pate P5 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

M6 = M7 + P6

M6 = 334.3 Kg

P6 = M6 =

334.3

P6 = 3.34 Kg M7 = M6 – P6

M7 = 330.96 Kg

In care : M7 – Pate dozat P6 - Pierderi tehnologice la dozare umplere

M7 = M8 + P7

M7 = 330.96 Kg

P7 = M7 = 330.96

P7 = 3.30 Kg M8 = M7 – P7

M8 = 327.66 Kg

In care : M8 – Pate inchis in vid P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid

36

Page 37: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Sterilizare

M8

M9

P8=1.5%

EtichetareDepozitare

M9

M10

P9=0.2%

M8 = M9 + P8

M8

= 327.66 Kg

P8 = M8

= 327.66

P8 = 4.91 Kg M9 = M8 – P8

M9 = 322.75 Kg

In care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat P8 - Pierderi tehnologice la sterilizare

M9 = M10 + P9

M9

= 322.75 Kg

P9 = M9 =

322.75

P9 = 0.64 Kg M10 = M9 – P9

M10 = 322.11 Kg

In care: M10 – Cutii pate etichetate P9 - Pierderi tehnologice la etichetare depozitare

37

Page 38: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE

Operatie Materialeintrate

U.M.

Sim-bol

Valoare Materialeiesite

U.M.

Sim-bol

Valoare

1. Receptie calitativa si cantitativa

Ficat de porc

Kg M 259 Ficat receptionat calitativ si cantitativ

Kg M1 256.41

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc1%

Kg P1 2.59

Total Kg 259 Total Kg 259Capatani de porc

Kg C 285.63 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ

Kg C1 284.21

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc0.5%

Kg P’1 1.42

Total Kg 285.63 Total Kg 285.63Slanina Kg S 19.81 Slanina receptionata

calitativ si cantitativKg S1 19.78

Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei0.2%

Kg P’’1 0.03

Total Kg 19.81 Total Kg 19.81

2. Spalare Ficat de porc receptio-nat

Kg M1 256.41 Ficat de porc spalat Kg M2 252.57

Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc1.5%

Kg P2 3.84

Total Kg 256.41 Total Kg 256.41Capatani de porc receptio-nate

Kg C1 284.21 Capatani de porc spalate

Kg C2 281.94

Pierderi tehnologice la spalare0.8%

Kg P’2 2.27

Total Kg 284.21 Total Kg 284.21

38

Page 39: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

3. Fierbere Ficat de porc spalat

Kg M2 252.57 Ficat de porc fiert Kg M3 202.06

Pierderi tehnologice la fierbere20%

Kg P3 50.51

Total Kg 252.57 Total Kg 252.57

Capatani de porc spalate

Kg C2 281.94 Capatani de porc fierte Kg C3 219.92

Pierderi tehnologice la fierbere15%

Kg P’3 42.29

Supa rezultata in urma fierberii7%C2

Kg Sp 19.73

Total Kg 281.94 Total Kg 281.944. Tocare Ficat de

porc fiertKg M3 202.06 Ficat de porc pasta Kg M4 191.96

Pierderi tehnologice la tocare5%

Kg P4 10.10

Total Kg 202.06 Total Kg 202.065. Dezosare Capatani

de porc fierte

Kg C3 219.92 Capatani de porc dezosate

Kg C4 109.96

Pierderi tehnologice la dezosare5%

Kg P’4 11

Oase rezultate in urma dezosarii45%C3

Kg O 98.96

Total Kg 219.92 Total Kg 219.926. Tocare Volf

Capatani de porc dezosate

Kg C4 109.96 Carne tocata fiarta capatani

Kg C5 105.57

Pierderi tehnologice la tocare Volf4%

Kg P’5 4.39

Total Kg 109.96 Total Kg 109.967. Maruntire fina

Slanina receptio-nata

Kg S1 19.78 Slanina pasta Kg S2 19.19

Pierderi tehnologice la maruntire fina3%

Kg P’’2 0.59

Total Kg 19.78 Total Kg 19.788. Amestecare

Ficat de porc pasta

Kg M4 191.96 Amestec rezultat Kg M5 341.12

Supa rezultata in urma fierberii

Kg Sp 19.73

39

Page 40: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Carne tocata fiarta capatani

Kg C5 105.57

Condi-mente

Kg 1.99

Slanina pasta

Kg S2 19.19

Amestec sarare

Kg B 2.68

Total Kg 341.12 Total kg 341.12

9. Maruntire fina

Amestec rezultat

Kg M5 341.12 Pate Kg M6 334.3

Pierderi tehnologice la maruntire fina2%

Kg P5 6.82

Total Kg 341.12 Total kg 341.1210. Dozare umplere

Pate Kg M6 334.3 Pate dozat Kg M7 330.96

Pierderi tehnologice la dozare umplere1%

Kg P6 3.34

Total Kg 334.3 Total Kg 334.311. Inchidere mediu vid

Pate dozat Kg M7 330.96 Pate inchis in vid Kg M8 327.66

Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid1%

Kg P7 3.30

Total Kg 330.96 Total Kg 330.9612. Sterilizare

Pate inchis in vid

Kg M8 327.66 Pate inchis in vid sterilizat

Kg M9 322.75

Pierderi tehnologice la sterilizare1.5%

Kg P8 4.91

Total Kg 327.66 Total Kg 327.6613. Etichetare Depozitare

Pate inchis in vid sterilizat

Kg M9 322.75 Cutii pate etichetate Kg M10 322.11

Pierderi tehnologice la etichetare depozitare0.2%

Kg P9 0.64

Total Kg 322.75 Total Kg 322.75

Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE

A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864

40

Page 41: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de

schimb de caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat

uscat).

Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat

calitativ-cantitativ si spalat, respectiv cantitatea M2.

Date de calcul pentru BT :

Presiunea agentului termic notata p

,bari. (n = 19)

bari

Timpul de fierbere

, min.

min

Temperatura materiei prime inainte de fierbere

, ºC

ºC

Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt :

-A= 850mm2

-raza calotei sferice (R) = 425 mm

-inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm

-inaltimea calotei sferice (h) = I + = 445 mm

-inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm

-grosimea mantalei ( ) = 5 mm

-grosimea partii cilindrice ( ) = 2 mm

-grosimea calotei sferice ( ) = 4mm

-raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm

Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund

sferic.

Se calculeaza:

a) suprafata de transfer de caldura (A)

, m2

41

Page 42: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

m2

b) calculul diferentei medii de temperatura

Fluidele implicate in transferul termic sunt :

-fluidul cald

-aburul saturat uscat cu presiunea 2.69 bari, care incalzeste apa in

care fierbe produsul, considerand temperatura initiala a materiei

prime t1 = 11.9 ºC, fierberea realizandu-se la presiune atmosferica.

tc = f (p) p = 2.69 Pa

t, ºC

h’’, KJ/Kg h’, KJ/Kg lc, KJ/Kg

2.6 Pa................128,73...............2719...........................540,9................

......2178,1

2.69

Pa.................x.......................y.....................................z.........................q

2.80 Pa..............131,2..................2722,3........................551,4...............

.....2170,9

x = 129.85 → tc =129.85 ºC

y = 2720.49 → h’’ = 2720.49 KJ/Kg

z = 550.25 → h’ = 550.25 KJ/Kg

q = 2174.59 → lc = 2174.59 KJ/Kg

∆tM = tc-t1, ºC

∆tM = 129.85-11.9 = 117.95 ºC

∆tm = tc-t2, ºC

∆tm = 129.85-100 = 29.85 ºC

42

t1

t2 = 100 ºC

t, ºC

A, m2

Page 43: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

>2

,

∆tmed = 64.3 ºC

c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile

geometrice ale cazanului duplicat ales

Q = , J

Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere

realizata in regim nestationar

K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta

considerand cazul in care aburul condenseaza iar lichidul organic

fierbe intr-un vas cu manta si agitator.

K = 300 ÷500 W/(m2K)

, s

Q = Q1+Q2+Q3, J

Q1 – cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J

Q2 – cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei

Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii

interioare a cazanului duplicat.

Q1 = , J

J/(KgK)

Q1 =

Q1 = 76.7 , J

Q2 = , J

W-cantitatea de apa care se evapora

W = , Kg

Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul

inconjurator

Ks = , Kg/N

S1 = , m

S1 = 0.56 m2

43

Page 44: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

ps, p’s – presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere,

respectiv la temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.

ps = f(t2 = 100 ºC)

ps = 10.13 Pa

p’s = f(t’2 = t2-20 ºC) = 4.753 Pa

- umezeala relativa a aerului exprimata procentual

= 76.5 %

W = , Kg

W = 6.35 Kg

Q2 = , J

Q2 = , J

Q2 = , J

Q3 = , J

G1- greutatea partii interioare a cazanului

G1 = , Kg

S2 – suprafata partii interioare a cazanului

S2 = , m2

Kg/m3

c- capacitatea termica masica a otelului inoxidabil

c = 460 J/KgK

ta – temperatura finala a cazanului

ta = temperatura aburului (tc)

ta=tc

S2 = , m2

S2 = 1.98 m2

G1 = , Kg

G1 = 67.95 Kg

Q3 = , J

Q3 = 3.68 , J

Q = , J

Q = 94.18 , J

, s

44

Page 45: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

s

min

d) % , =ع

=ع , %

24.97= - ع %

e) Ab = , Kg

Ab = , Kg

Ab = 43309.31, Kg

A’b = , Kg/s

A’b = 13.97 Kg/s

45

Page 46: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

Universitatea “Dunarea de Jos”, GalatiFacultatea: Stiinta si Ingineria AlimentelorDisciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism

Student, Specializare : I.M.A.P.A

Grupa : 12221An : II

Coordonator,Sef l.dr.ing. Liliana Gîtin

46

Page 47: Prepararea Pateului de Ficat de Porc

2009

CUPRINS

Pag.

Cap. I. TEMA PROIECTULUI……………………………………………………………………..1I.1. Tema generala a proiectului…………………………………………………………..1I.2. Tema particulara de proiect…………………………………………………..............2

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC……………………………………………..3II.1. Ingrediente pentru 100 g produs ……………………………………………..…….3II.2. Modul de fabricatie…………………………………………………………………….3

Cap. III. MATERII PRIME……………………………………………………………………..……6III.1. Ficatul de porc…………………………………………………………………………6III.2. Capatanile de porc…………………………………………………………………….6III.3. Grasimile…………………………………………………………………………….…7

Cap IV. MATERII AUXILIARE………………………………………………………………………8IV. 1. Condimente………………………………………………………………………..….8IV.2. Zaharul………………………………………………………………………….......…9IV.3. Sarea………………………………………………………………………..........……9IV.4. Piperul………………………………………………………………………..........…10IV.4. Nucsoara…………………………………………………………………….........…10IV.5. Maghiranul……………………………………………………………………...........10IV.6. Boia de ardei…………………………………………………………………...........10

Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE………………………………………………………………11V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate …………………...…11V.2. Spalarea………………………………………………………………………………..12V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii ………………………………………………13V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13V.5. Amestecarea………………………………………………………………...…………14V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor…………………………………………………15V.7. Sterilizarea............................................................................................................17V.8. Racirea.................................................................................................................18V.9. Termostatarea......................................................................................................18V.10. Etichetarea şi ambalarea....................................................................................19V.11. Depozitarea .......................................................................................................20

Cap. VI. CONDİŢİİ DE ADMİSİBİLİTATE SENZORİALE ………………………………………21Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE………………………………………...……………………………23

VII.1. Volful……………………………………………………………………………………23 VII.2. Masina de taiat slanina ………………………………………………………………24VII.3. Cuterul …………………………………………………………………………………25VII.4. Malaxorul cu brat fix…………………………………….……………………………25.VII.5. Alte utilaje………………………………………………………………………………26

Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE……………………………………..………………………27Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...………………………33Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864.............................................................................................36

47


Recommended