PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI) Coctailul este o băutură preperată, puţin dură, fără agresivitate , uşor amăruie sau dulceagă, savuroasă, aromatizată , răcoritoare, aperitiv sau digestivă, care deschide apetitul, presupune o adevărată artă a pregătirii lui, artă a cunoaşterii temeinice a reţetelor şi combinarea optimă a băuturilor. Barmanul preparator are rol hotărâtor în realizarea unui coctail apreciat şi competitiv în recomandarea acestuia cu competenţă profesională la consumatori în funcţie de ocazie. Barmanul preparator trebuie să fie bine pregătit profesional, să posede spirit deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1-2 limbi de circulaţie internaţională, să se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar în relaţiile cu consumatorii să manifeste amabilitate şi discreţie deosebită. în calitatea sa profesională barmanul are următoarele atribuţii: - asigură o dotare corespunzătoare profilului de bar cu utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în procesul de manipulare (folosire), asigurând regulile de igienă sanitară de protecţie; - să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora în zahăr, aromă şi gustul specific fiecărei băuturi; - răspunde de calitatea băuturilor servite, prin armonia combinării, a gustului specific, cât mai plăcut;
Transcript
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)
Coctailul este o băutură preperată, puţin dură, fără agresivitate , uşor amăruie sau dulceagă, savuroasă, aromatizată , răcoritoare, aperitiv sau digestivă, care deschide apetitul, presupune o adevărată artă a pregătirii lui, artă a cunoaşterii temeinice a reţetelor şi combinarea optimă a băuturilor.
Barmanul preparator are rol hotărâtor în realizarea unui coctail apreciat şi competitiv în recomandarea acestuia cu competenţă profesională la consumatori în funcţie de ocazie.
Barmanul preparator trebuie să fie bine pregătit profesional, să posede spirit deosebit de observaţie şi creaţie, să fie cunoscător a 1-2 limbi de circulaţie internaţională, să se prezinte cu ţinută fizică şi vestimentară îngrijită şi decentă, iar în relaţiile cu consumatorii să manifeste amabilitate şi discreţie deosebită. în calitatea sa profesională barmanul are următoarele atribuţii:- asigură o dotare corespunzătoare profilului de bar cu utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de bună calitate şi cunoaşterea acestora în procesul de manipulare (folosire), asigurând regulile de igienă sanitară de protecţie;- să cunoască concentraţia şi calitatea băuturilor alcoolice, conţinutul acestora în zahăr, aromă şi gustul specific fiecărei băuturi;- răspunde de calitatea băuturilor servite, prin armonia combinării, a gustului specific, cât mai plăcut;- aprovizionarea cu băuturi şi ingrediente a barului, pentru prepararea băuturilor şi păstrarea acestora în condiţii optime de nealterare. -
Dotarea barului: tejghea bar cu instalaţie de apă curentă (rece şi caldă); instalaţie de scurgere, aparat „expresso„ pentru cafea, suporturi cu seturi de pahare, rafturi pentru expunerea băuturilor în stare naturală şi a coctailurilor.
Ustensile de lucru: instalaţie de autosifon; mixer şi storcător de fructe; shaker din inox sau sticlă iena (plastic) pentru omogenizarea amestecurilor manual: pahar special pentru amestec de băuturi: linguriţă specială din inox sau plastic, cu coadă lungă pentru omogenizat băuturi în sonde: sită mică; scobitori speciale pentru fructe; cuţit special pentru tăiat fructe; şerveţele pentru veselă; cilindru gradat pentru măsurat băuturi; presă manuală sau mecanică pentru stors lămâi şi portocale; râzătoare pentru nucşoară, pentru lămâi şi portocale, pâlnie; tirbuşon cheie pentru conserve; casete speciale pentru păstrarea condimentelor şi a zahărului; paie speciale din plastic sau naturale etc.
12.1. TEHNICI DE PREPARARE A BĂUTURILOR ÎN AMESTEC
Băuturile amestec în funcţie de caracteristicile lor, se pregătesc prin metodele: agitare, amestec şi dresare.
Metoda agitării - se foloseşte la amestecul băuturilor sau ingredientelor de
densităţi diferite.Ordinea operaţiunilor:- se pun în shaker(mixer) cuburile de gheaţă în număr şi mărime corespunzătoare
sortimentului de preparat ce urmează a fi pregătit;- se pregătesc pe masa dé lucru cele necesare realizării preparatului conform
reţetei: băuturile şi ingrenientele prescrise în reţetă, ustensilele de măsurat şi de lucru, obiectele de inventar în care va fi servit consumatorul;
- se goleşte shakerul (mixerul) de apa care s-a acumulat prin topirea gheţii prin strecurare într-un recipient sau în cuva spălătorului din bar;
- se măsoară cu cilindrul gradat băuturile conform reţetei şi se pun înshaker;
- se agită scurt shaker-ul prin mişcări energice, la înălţimea umărului, perpendicular şi orizontal în formă de opt, se verifică, în acest sens ambele capace ale shaker-ului, fixate pe timbal (tubler), apoi se aşază şervetul de pânză perpendicular pe capace pentru a preveni stropirea, ţinând degetul arătător pe capacul mic în timpul mişcărilor;
- după omogenizarea compoziţiei, se scoate dopul shakor-ului şi se toarnă în paharul pregătit pentru servire;
- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă;- se servesc consumatorii direct sau prin ospătar;- se tace ordonarea locului de muncă, a veselei folosite.
Metoda amestecului - se foloseşte Ia amestecul băuturilor şi ingredientelor fluide şi de densităţi apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de coctail. Ordinea operaţiunilor:
- se pun în paharul de amestec cuburile de gheaţă în număr şi de mărimea corespunzătoare sortimentului de băuturi ce urmează a fi pregătit;
- operaţiunile de preparare se realizează prin pregătirea tuturor componentelor conform reţetei, pe masa de lucru;
- se goleşte paharul de apă prin strecurătoarea de bar, apoi se măsoară cu cilindrul băuturile şi se pun în paharul de amestec;
- se amestecă foarte energic cea. 10-20 de secunde cu ajutorul linguriţei de bar, care se introduce sub cuburile de gheaţă şi se ridică în sus, operaţia încheindu-se printr-un amestec circular de jos în sus;
-65535 se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire, utilizând strecurătoarea de bar;
-65535 se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct din bar, pe suport de farfurioară, sau serviciu prin ospătar. Barmanul efectuează apoi ordonarea locului de preparare, spălarea ustensilelor.
Metoda dresării - este o operaţiune simplă şi se foloseşte pentru realizarea amestecului de băuturi cu aceiaşi densitate sau densităţi diferite, direct în paharul de servire, folosind următoarea succesiune de operaţii:
- măsurarea componentelor reţetei începând cu densitatea mare şi apoi în descreştere, turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul linguriţei sub formă de firişor subţire, apoi se continuă Ia fel şi cu celelalte băuturi, formîndu-se în acest sens straturi alternative în pahar (curcubeu).
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
12.2. REGULI DE PREGĂTIRE A BĂUTURILOR ÎN AMESTEC
Pentru realizarea în condiţii cât mai bune a băuturilor în amestec, barmanul
trebuie să cunoască şi să respecte următoarele reguli:
-65535 înaintea începerii pregătirii unei băuturi să revadă reţetele;
-65535 la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului,
se folosesc cuburi de gheaţă;
-65535 unele băuturi pregătite prin metoda dresării se pot realiza fără gheaţă,
acestea fiind răcite;
-65535 durata agitării amestecului creşte atunci când se pregătesc mai multe
porţii odată în shaker sau mixer;
-65535 zestul de lămâie sau ornamentul nu se lasă în paharul de servire, ci se
presează deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;
-65535 zestul de lămâie sau portocală se obţine prin tăierea unei părţi din coaja
respectivă, de mărimea unei monede mici sau poate avea forma alungită, simplă sau
spirală;
-65535 unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de
zahăr (givrare). Pentru realizarea bordurii din zahăr a paharului, înainte de a se introduce
lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează şi se umezeşte toată marginea paharului,
apoi se ţine paharul de picior şi se introduce cu marginea umezită în farfurioara cu zahăr,
prin învârtire, până se formează bordura;
-65535 şampania rămasă după prepararea unui coctail poate fi păstrată câteva ore
tară să-şi piardă calităţile, dacă sticla este ţinută la rece, astupată ermetic şi cu dopul în jos;
-65535 la băuturile preparate şi oferite consumatorilor, pentru amestec şi servire
(fructe), se oferă linguriţă specială de lungime corespunzătoare înălţimii paharului.
12.3. BĂUTURI ÎN AMESTEC. COCTAILURICLASICE INTERNAŢIONALE, REŢETE ŞI TEHNOLOGII DE BAR
Băuturile preparate în baruri se pot clasifica din mai multe puncte devedere:
a) Din punct de vedere al cantităţii:-65535 băuturi scurte (short-drinks): 50-75ml;-65535 băuturi lungi (long-drinks): 100-20O-300mI;b) Din punct de vedere al recomandării în servire:-65535 băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);-65535 băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei);
c) Din punct de vedere al conţinutului de alcool:
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
-65535 băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente);-65535 băuturi slab alcoolice şi alcoolice.d) Din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:- coctailuri seci, demiseci demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.
12.3.1. COCTAILURI CLASICE INTERNAŢIONALE
Coctailurile calsice internaţionale sunt băuturi în amestec pregătit după reţete internaţionale, cu băuturi alcoolice şi nealcoolice, oferite înainte de masă, în. timpul mesei şi după servirea acesteia, precum şi tot timpul zilei , între mese.
Băuturi amestec aperitive - sunt amestecuri de băuturi scurte, oferite înainte şi în timpul servirii gustărilor din meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mâncare) şi cuprind, în general:
- băuturi simple sau preparate din rachiuri naturale, băuturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate şi cu un grad de îndulcire, cu arome şi gust specific amărui, recomandate şi servite cu sifon sau apă minerală, separat.
COBLER - este o băutură preparată în amestec, din grupa băuturilor lungi răcoritoare şi reconfortante, preparată prin metoda dresării, recomandată în spacial în sezonul călduros.
Se prepară, se prezintă şi se serveşte în pahare speciale tip sondă sau cupă de 200-300 ml.
Componentele de bază în preparare sunt:-65535 gheaţă cuburi pisată;-65535 fructe (piersici, caise, cireşe, ananas, banane, portocale,-fragi, căpşuni,
lichoruri aromate, votcă etc.);- se oferă la servire pe suport de farfurioară, linguriţă şi pai. CRUSTASS - este o băutură, concentrată, recomandată după servirea mesei.
Se prepară prin metoda agitării şi se servaşte în pahare speciale tip sondă cu capacitatea de 200-300ml; se remarcă prin bordura de zahăr pe marginea paharului şi o spirală de lămâie în pahar.
Se prepară în shaker (mixer) din următoarele componente:- gheaţă cuburi, suc de lămâie, componenţa alcoolică din reţetă (coniac, votcă,
whisky, rom, Bitter, lichior, Maraschino sau Triple-sec), zahăr pudră.Se agită componentele 10-15 secunde. Se oferă la servire paharul pe suport de
farfurioară, çu pai.La cererea consumatorilor se oferă apă minerală sau sifon, în pahar separat ' sau
în paharul cu băutură separată.EGG-NOGG - este o băutură preparată, pe bază de lapte, ouă şi o băutură
nealcoolică sau alcoolică, recomandată ca răcoritoare şi reconfortantă la toate categoriile de consumatorii, atât în timpul anotimpului călduros, cât şi în cel rece.
Se pregăteşte prin metoda agitării (pentru cele reci) şi prin metoda amestecului (cele calde). Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
Se prepară din următoarele componente:-65535 cuburi de gheaţă;-65535 ou întreg;-65535 zahăr pudră;
Se prepară în shaker (cel rece). EGG-HOGG-ul cald se prepară într-un pahar special (tubler); se pune gălbenuşul de ou şi zahărul pudră, se omogenizează compoziţia cu furculiţa, adăugând în continuare laptele fierbinte, apoi băuturaalcoolică.
FIZZ-uri/e - sunt preparate de băuturi lungi care se pregătesc în shaker şi se încadrează Ia băuturile răcoritoare şi reconfortante, preparate prin metoda agitării servite în pahare speciale de fizz.
Componentele de bază în preparare sunt: gheaţă cuburi mici, suc de lămâie, băutură alcoolică din reţetă (gin, whisky, rom, vin soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc., precum şi albuş de ou la cererea consumatorilor, sifon (apă minerală).
Se agită bine componentele, iar când se toarnă în pahar de servire se completează cu sifon.
La servire se oferă o rondea de lămâie şi pai.FLIP-urile. - sunt preparate de băuturi scurte, recomfortante, recomandate în tot
timpul zilei. Se prepară prin agitare; se prezintă şi se servesc în pahare speciale pentru flip sau flute.
Se prepară din: cuburi de gheaţă, gălbenuş de ou proaspăt, băutură alcoolică (coniac, vermut, votcă, whisky, rom), zahăr pudră, nucşoară pentru muscadare.
FRAPE-urile - sunt băuturi lungi în general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca băuturi aperative, digestive sau ca băuturi răcoritoare, reconfortante.
Se prepară din: gheaţă (cuburi), băuturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industriale simple, aromate, colorate, neîndulcite). Se serveşte în pahar special aperitiv-givrat.
GROG-urile - sunt preparate de băuturi calde, recomandate atât în anotimpul friguros, cât şi în cel călduros.
Se prepară într-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzătoare cantităţii ce se prepară.
Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceşti) cu suport.
Se recomandă ca stimulent cu rol tonic pentru organism.Se prepară din: băutură alcoolică (rom, coniac, votcă, whisky, gin), suc de lămâie,
zahăr pudră, cuişoare, scorţişoară, apă rece. După fierbere cuişoarele se scot, conţinutul fiind turnat în paharul de grog încălzit în prealabil.
Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, în interiorul paharului la turnare, în interiorul său se introduce o linguriţă.
JULEP-urile - sunt preparate de băuturi foarte răspândite în Maresa Britanie şi Statele Unite.
Se prepară prin metoda dresării şi se recomandă după servirea mesei ca băuturi răcoritoare, caracterizate printr-o aromă specifică de mentă, servite în pahare speciale (tublere mijlocii).
Se prepară din: zahăr pudră dizolvat în apă rece, crenguţe de mentă zdrobite cu linguriţa peste siropul din pahar, apoi se scot crenguţele; se adaugă gheaţă cubică pisată, băutura alcoolică din reţetă, fructe mici proaspete sau din compot.
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
La servire se oferă produsul pe farfurioară cu linguriţă şi pai.MILK-SHAKE-urile - sunt preparate de băuturi pe bază de lapte şi băuturi
alcoolice sau nealcoolice, pregătite prin metoda agitării.Se recomandă pentru toţi consumatorii, ca băutură răcoritoare recomfortantă, în
toate anotimpurile. Se prepară din: gheaţă cuburi, lapte fiert şi răcit, băutura alcoolică sau nealcoolică, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agită în pahar şi se toarnă în paharul de servire pe suport de farfurioară, cu pai. Consumatorii americani obişnuiesc să consume MILK-SHAKE-ul înţelegând prin aceasta preparatul "EGG-NOGG" rece. ATENŢIE barmani!
POUSSE-CAFE-urile - sunt băuturi digestive, multicolore, pregătite prin metoda dresării. Se recomandă şi se servesc însoţind cafeaua. Se prezintă şi se servasc în pahare speciale tip sondă, cilindrice cau conice, cu capacităţi de 100-150 ml. Caracteristica de bază a acestor băuturi este turnarea sortimentelor de băuturi în pahar fără a amesteca între ele, ţinând cont de densitatea acestora, formând un curcubeu multicolor.
Se prepară din - sirop; băutură alcoolică fină (lichior), turnate în ordinea densităţii.La servire se oferă paharul pe farfurioară, cu pai.PUNCIURILE - sunt preparate de băuturi răcoritoare, reconfortante, calde sau
reci, recomandate în toate anotimpurile, preparate prin metoda dresării, în paharul consumatorului sau într-un bol special pentru mai multe porţii.
Punciul rece se prepară din:-65535 zahăr pudră care se dizolvă cu apă rece;-65535 sucuri de fructe, de legume, suc de lămâie;-65535 băutură alcoolică prevăzută în reţetă;-65535 gheaţă cubică pisată.Compoziţia se amestecă şi se decorează cu bucăţi mici de ananas şi cireşe
roşii.
Punciul cald: într-un ceainic special (ibric) se introduce zahărul pudră, sucul de lămâie, băutura alcoolică din reţetă şi apă rece. Se fierbe compoziţia, apoi se toarnă în paharul pregătit pentru servire.
Punci rece preparat în bol de sticlă. într-un vas (bol) de sticlă se introduc fructele curăţate de coajă şi sâmburi (ananas, piersici, caise, căpşuni); peste ele se pudrează zahăr pudră iar vasul se pune la rece cca.l oră pentru pătrunderea zahărului în fructe. Se adaugă apoi suc de lămâie, triple sec, lichior de portocale, co'niac, rom se amestecă uşor compoziţia şi se lasă la rece câteva ore. După răcire se trece compoziţia în vasul special de punci din sticlă, în care se introduc cuburi de gheaţă; apoi se toarnă deasupra apă minerală rece, şampanie. Se amestecă compoziţia cu un luş cu care se va servi în pahar, cu linguriţă şi pai.
SQDA-urile - sunt băuturi lungi, stimulente şi reconfortante pregătite prin metoda dresării, recomandate în special în sezonul călduros. Aceste băuturi se caracterizează prin faptul că în preparare se foloseşte un singur component alcoolic, completat cu sifon sau apă minerală, bogată în dioxid de carbon.
în general se folosesc în reţetă: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc. completate cu apă minerală (sifon) rece.
La servire se oferă gheaţă separat.
12.3.2. REŢETE ŞI TEHNOLOGII DE BAR
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
12.3.2.1. Preparate de băuturi răcoritoare şi slab alcoolice1. ORANJADA - produs finit - 250ml:suc natural de portocale - 80 ml; zahăr pudră - 20 g; apă minerală (sifon) -
170 ml.Preparare si servire. Se amestecă în sonda de servire prin dizolvarea zahărului în
prima etapă cu cea. 100 ml apă minerală rece; se adaugă sucul de portocale, apoi restul de apă minerală (sifon). Se poate servii cu 2-3 cuburi de gheaţă (la cererea consumatorului).
2. CITRONADA - produs finit - 250 ml:suc de lămâie - 50 ml; zahăr pudră - 30 g; apă minerală (sifon) - 200 ml. Se prepară conform reţetei 1.
3. C0CTA1L TOMATA - produs finit - 200 ml:suc de roşii - 150 ml; suc de lămâie (sirop) - 50 ml; piper măcinat -1/10 g; sare -
1/10 g.Preparare şi servire. Se pregătesc paharele (sondele), se pune cantitatea de suc de
roşii rece, se agită cu linguriţa, se completează cu sucul de lămâie sau de portocale, sare şi piper, omogenizând compoziţia. Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu pai.
4. FRUCT COCTA1L - produs finit - 250 ml:suc de roşii - 125 ml; suc de morcovi - 50 ml; suc de ţelină - 50 ml; suc de lămâie
(sirop) - 25 ml.Se prepară prin omogenizare în paharul de servire, prin completarea succesivă
(suc de roşii, suc de morcovi, suc de ţelină, în completare cu siropul).
5. EGG-NOGGS CU CAFEA - produs finit - 250 ml:- ou (gălbenuş) - 1 buc; lapte praf - 20 g; cafea măcinată - 4 g; apă potabilă - 250
ml; zahăr - 16 g.Preparare şi servire. Se verifică consistenţa gălbenuşului de ou, se pune
gălbenuşul în shaker, apoi laptele care a fost dizolvat în apă călduţă (200 ml) şi răcit, cafeaua dizolvată în apă rece (50 ml), zahărul pudră; se astupă shaker-ul şi se agită pentru omogenizarea compoziţiei. Se scoate capacul mic şi se toarnă în paharul de servire tip sondă, cu suport de farfurioară de pai. Pentru mai multe porţii se poate prepara în mixer.
6. EGG-NOGGS-CRISTINA - produs finit - 250 ml:un gălbenuş ou; lapte praf - 20 g; apă pentru lapte (călduţă) - 200 ml; sirop (suc) de fructe - 50 ml; zahăr pudră - 16 g. Prepararea conform reţetei 5.
7. MILK-SHAKE CU CAFEA - produs finit - 250 ml:cafea măcinată - 4g; lapte praf - 20 g; apă pentru lapte şi cafea - 250 ml; zahăr -16 g.
Preparare conform reţetei 5.
8. CAFEA FRAPATĂ BUCUREŞTI - produs finit - 200 ml:cafea măcinată - 5 g; apă minerală (sifon) -150 ml; lichior de cafea (cacao) - 25
ml; rom superior - 25 ml.Preparare şi servire. într-un pahar tip sondă se pun 100 ml apă minerală (sifon),
se adaugă prin omogenizare cafeaua, apoi se completează cu restul de sifon
(apă minerală), se adaugă lichiorul şi romul. Se amestecă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai. La cerere, se pot adăuga cuburi de gheaţă.
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
9. IR1SN-CAFE - produs finit - 150 ml:coniac - 50 ml; cafea măcinată - 4 g; zahăr tos - 10 g; frişca bătută - 20 g; apă
minerală - 100 ml; ciocolată rasă (decor) - 5 g.Preparare şi servire. In paharul de preparare se pune apă minerală, se
omogenizează cu cafea măcinată, se adaugă succesiv zahărul până se dizolvă, apoi se adaugă coniacul şi frişca bătută cu poş prevăzut cu şpriţ şi ciocolata rasă deasupra.
Se prezintă şi se serveşte în paharul (sonda) de preparare, pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
bătută - 50 g; zahăr pudră - 20 g; apă - 150 ml (călduţă pentru lapte şi cacao).Preparare şi servire. Se dizolvă separat laptele praf în apa călduţă prin
omogenizare, apoi se adaugă treptat cafeaua şi zahărul, obţinând o compoziţie bine omogenizată şi răcită. Se introduce compoziţia în shaker sau mixer, apoi succesiv îngheţata, frişca bătută (25 g); se agită componentele până se omogenizează bine. Când se consideră că este gata se toarnă în pahare (sonde) de servire, completându-se cu restul de 25 g frişca bătută decor.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
11. CHOCOLATICE-CREM-SODA - produs finit - 300 ml:îngheţată de cacao -100 g; frişca bătută - 50 g; sos de ciocolată - 20 g; apă
minerală - 150 ml.Preparare şi servire. în shaker se introduc succesiv: îngheţata, 25 g frişca, 10 g sos
de ciocolată şi 50 ml apă minerală rece. Se agită componentele pentru omogenizarea compoziţiei. Se toarnă compoziţia în paharul de servire (sondă) şi se completează cu restul de apă minerală. Se agită cu linguriţa şi se decorează cu restul de frişca 25 g şi sosul de ciocolată (10 g).
Se prezintă şi se serveşte în pahar tip sondă, pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
12. PROFITEROL CU ÎNGHEŢATĂ - produs finit - 240 g:coji profiterol umplute, de cofetărie - 60 g (4 buc.x 15 g); îngheţată combinată -
100 g (vanilie, fistic, fructe, cacao); frişca bătută - 50 g; sos de ciocolată cofetărie - 20 g; limbi de pisică - 10 g.
Preparare şi servire. Cojile de profiterol umplute de laboratorul de cofetărie (15-20 g buc.) se păstrează la rece (3-4 buc. ia porţie). Se aşază 3 coji profiterol pe farfurie desert de servire, apoi se aşază îngheţata în cupe mici (forme) 2-3 forme, peste cojile de profiterol; peste îngheţată se aşază o coajă profiterol. Frişca bătută se pune într-un poş prevăzut cu şpriţ şi se decorează pe toată suprafaţa cojilor şi îngheţatei, formând o piramidă. Cu sosul de ciocolată, păstrat la rece în sticle cu dop de plută crestat, se decorează în filigram pe toată suprafaţa.
Se prezintă şi se serveşte cu un aspect plăcut cu limbi de pisică cu linguriţa.
13. COUP JAKUES - produs finit - 280 g:- îngheţată de cacao, ciocolată, vanilie - 100 g; fructe proaspete (indigene şi de
import): piersici, cireşe, banane, portocale, grepfruit - 100 g: frişca bătută -50 g; sos de ciocolată - 20 g; lichior cremă de portocale (vanilie) - J0 ml.
Preparare şi servire. Se pregătesc cupele speciale din sticlă sau inox în care se introduce îngheţata (2-3 sortimente); se decorează cu frişca de jur împrejurul îngheţatei sub forma unui cuib, cu poşul prevăzut cu şpriţ, apoi se aşază fructele tăiate cuburi mici, se
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
decorează cu sosul de ciocolată pe suprafaţa decorului şi se stropeşte cu lichiorul pe suprafaţa fructelor.
Se prepară şi se serveşte la comandă, în cupe, pe suport de farfurioară, cu linguriţă.
12.3.2.2. Băuturi stimulente14. CEAI SIMPLU LA CEAŞCĂ - produs finit 200 - ml:ceai plic - 1,5 g (1 buc); zahăr tos - 16 g (2 plicuri).Preparare şi servire. în ceştile pregătite pentru ceai se pune plicul de ceai, apoi se
toarnă apa firbinte din ceainic sau din expresou, cea.200-250 ml.Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu două plicuri de zahăr (16 g) şi
cu linguriţă. Se recomandă şi serveşte cu o rondea de lămâie (10 g).
15. CEAI DIN PLANTE (infuzie) - produs finit - 200 ml:ceai plante (muşeţel, sunătoare, mentă, tei) - 15 g; zahăr tos - 10 g. Preparare şi servire. într-un ceainic metalic cald se introduc plantele de ceai vrac, conform reţetei, pentru mai multe porţii. Se adaugă apa fierbinte
(clocotită), proporţional cu cantitatea de plante şi se lasă 5-10 minute, pentru a obţine infuzia. Aceasta se strecoară în ceştile calde.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu zahărul separat (în zaharniţă) şi cu linguriţă.
16. CACAO CU LAPTE - produs finit - 200 ml:lapte fiert - 200 ml (20 g lapte praf + 200 ml apă); cacao - 5 g; zahăr tos -16 g (2
plicuri).Preparare şi servire. într-o farfurie se amestecă zahărul şi cacao, se freacă, apoi se
pune în vasul de fierbere a laptelui; se omogenizează în timpul fierberii; când compoziţia a fiert se pune în ceainicul de servire (cafetieră), urmând servirea în ceştile consumatorilor, aşezate pe suport de farfurioară.
17. NESCAFE (cafea solubilă) - produs finit - 75 ml:cafea solubilă (nescafe) - 4 g; zahăr tos (plic) - 8 g; apă - 75 ml (preferată direct în
ceaşcă sau expresou).Preparare şi servire. Se pune cantitate de cafea în căuşul expresoului şi se
acţionează cu maneta pentru injectarea apei firbinţi prin filtru, obţinând nescafeaua în ceaşcă. Se poate prepara şi direct în ceaşcă, prin punerea nesului în ceaşcă, şi adăugarea apei firbinţi, agitându-se continuu pentru omogenizarea compoziţiei. La cererea consumatorilor se poate folosii şi apa rece.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu zahărul separat şi cu linguriţă. Se poate prepara cu apă minerală (200 ml).
18. CAFEA TURCESCÄ - produs finit - 75 ml:cafea măcinată - 8 g; zahăr tos - 8 g; apă - 75 ml.Preparare şi servire. Se poate prepara la expresou conform reţetei 17 sau se
prepară în ibric special de capacitate diferită, corespunzător numărului de porţii. Apa rece şi proaspătă împreună cu zahărul corespunzător numărului de porţii se pune pe sursa termică (reşou, plită, tavă cu nisip) şi când lichidul a ajuns la fierbere se introduce cafeaua, se amestecă şi se ţine pe foc până se ridică spuma. Se adaugă câteve picături de apă rece, pentru antrenarea particulelor în suspensie şi depunerea lor rapidă sub formă de zaţ.
Pentru a obţine un caimac gros, persistent, operaţia de fierbere a cafelei se face prin ridicarea ibricului de pe sursa termică de două, trei ori fără a amesteca conţinutul. Se toarnă cafeaua în ceaşca de servire. în condiţiile în care în ibric avem mai multe porţii, se
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
toarnă la început câte puţin în fiecare ceaşcă, apoi se completează ceştile cu restul de cafea şi caimac.
Se poate servi cu o linguriţă de frişca bătută (cu denumirea de cafea vieneză).
superior - 25 ml; zahăr tos - 8 g; frişca bătută - 30 g; apă minerală - 75 ml.Preparare şi servire. Se pregăteşte cafeaua la expresou sau direct în ceaşcă, cu
apă fierbinte. Se omogenizează şi se adaugă succesiv: zahărul tos, coniacul, lichiorul şi decorul de frişca. Se poate prepara şi cu apă rece.
12.3.2.3. Coctailuri - aperitive20. AMALFI - produs finit - 100 g:vermut alb (roşu) extrafin - 50 ml; ţuică (rachiu de fructe) - 50 ml; suc de lămâie -
5 ml (rondea de lămâie -10 g).Preparare şi servire. Se amestecă componentele în paharul de preparare şi se
toarnă apoi în paharul de servire. Se poate servi cu un cub de gheaţă şi un pahar de apă minerală (sifon) separat.
21. APERITIV ARCTIC - produs finit - 125 ml:lichior arctic - 50 ml; vermut extrafin (alb-roşu) - 50 ml; rom extra (Havana) - 25 ml; suc de lămâie - 5 ml (rondea de lămâie - 10 g). Preparare şi servire - conform reţetei 20.
22. AMBASADOR COCTAIL - produs finit - 100 ml:gin - 50 ml; coniac (Cinzano) - 25 ml; Triple sec - 25 ml; suc de lămâie -5 ml
(rondea de lămâie - 10 g).Preparare şi servire - conform reţetei 20.
23. CAMPARI COCTAIL - produs finit - 100 ml:Campari - 50 ml; Cinzano - 25 ml; Augustură - 25 ml; suc de lămâie -5 ml
(rondeaua de lămâie - 10 g).Preparare şi servire - conform reţetei 20.
28. COCTAIL CHERY- produs finit - 100 ml: Chery Brandy - 50 ml; gin - 25 ml; vermut - 25 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 20.
28. BLOODY MARY - produs finit - 120 ml:suc de roşii - 50 ml; vodcă - 50 ml; suc de lămâie - 10 ml; piper măcinat -1/10 g;
sare fină 1/10 g; sos ketchup - 10 g.Preparare şi servire. Se amestecă în paharul de preparare sau se agită în shaker
apoi se toarnă în paharul de servire cu sau fără cub de gheaţă. Se oferă un pahar de sifon sau apă minerală rece.
30. COCTAIL INTIM - produs finit -75 ml:coniac superior - 50 ml; lichior aperitiv - 25 ml; suc de lămâie - 5 ml (rondea
lămâie - 10 g).Preparare şi servire - conform reţetei 20.
31. GRAND COCTAIL - produs finit - 85 ml:Grand Marnier - 25 ml; vodcă superioară - 50 ml; suc de portocale - 10 ml; suc de
lămâie - 5 ml (răzătură).Preparare şi servire - conform reţetei 20.
32. COCTAIL RICADONA - produs finit - 90 ml:Bitter Ricadona - 50 ml;whisky - 25 ml; Angustură - 10 ml; suc de lămâie - 5 ml
(răzătură).Preparare şi servire - conform reţetei 20.
33. COCTAIL PIERSICA - produs finit - 125 ml:nectar de fructe - 50 ml; rachiu de fructe - 50 ml; rom superior - 25 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 20.
34. COCTAIL AURORA - produs finit - 110 ml:coniac superior - 50 ml; lichior aperitiv de fructe - 25 ml; rom superior -25 ml;
florio - 10 ml; suc de lămâie - 5 ml.Preparare şi servire - conform reţetei 20.
35. DARLING COCTAIL - produs finit - 85/10:rom superior - 50 ml; lichior Maraschino - 25 ml; suc de lămâie - 10 ml; vişine
compot - 10 g.Preparare şi servire. Se amestecă componentele de preparate cu sau tară gheaţă,
apoi se toarnă în paharul de servire, cu decor de vişine (cireşe).Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară cu linguriţă şi pai.
36. VOTCATINI - produs finit - 85 ml:vodcă extra - 50 ml; vermut alb - 25 ml; suc de lămâie - 10 ml (răzătură). Preparare şi servire - conform reţetei 20.
12.3.2.4. Flipuri37. BRANDY FLIP - produs finit -100 ml:coniac superior - 50 ml; lichior Curacao - 25 ml; ou (gălbenuş)- 1 buc; zahăr
pudră - 20 g.Preparare şi servire. Se pun componentele în shaker şi se agită cu 2-3 cuburi de
gheaţă, apoi se toarnă în paharul de servire, pe suportul de farfurioară.
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC ICOCTAILURIJ
38. CARP ATI-FLIP - produs finit - 70 ml:lichior aperitiv de fructe - 50 ml; gălbenuş de ou - 1 buc; zahăr pudră -10 g;
ciocolată rasă (decor) - 5 g.
Preparare şi servire - conform reţetei 37.
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)
39. CHERYFLIP - produs finit - 120 ml: Chery Brandy - 100 ml; gălbenuş de ou -Preparare şi servire - conform reţetei 37.
1 buc; zahăr pudră - 10 g.
SORTIMENTUL ŞI TEHNOLOGIA BĂUTURILOR RECOMANDATE ŞI SERVITE IN UNITĂŢI
40. CHOCOLAT MILK - produs finit - 200 ml:lapte - 100 ml; lichior Java - 50 ml; gălbenuş ou - 1 buc; sos de ciocolată
- 50 ml.Preparare şi servire - conform reţetei 37.41. FLORIO FLIP - produs finit - 120 ml:Florio - 100 ml; gălbenuş ou - 1 buc; zahăr pudră - 10 g; ciocolată rasă -
5g.Preparare şi servire - conform reţetei 37.
42. WHISKY FLIP - produs finit - 70 ml:whisky - 50 ml; gălbenuş ou - 1 buc; zahăr pudră 10 g. Preparare şi servire - conform reţetei 37.
12.3.2.5. Fizz-uri43. BRANDY-FIZZ - produs finit - 250 ml:coniac superior - 100 ml; suc de lămâie - 25 ml; ou (albuş) 1 buc; zahăr pudră - 20
g; apă minerală - 100 ml.Preparare şi servire. Componentele se agită în shaker (mixer) cu gheaţă, cu jet de
apă minerală. Compoziţia se strecoară în paharul de servire, completându-se cu restul de apă minerală (sifon) rece.
Se serveşte pe suport de farfurioară cu pai.
44. GIN-FIZZ - produs finit - 150 ml:gin - 50 ml; suc de lămâie - 20 ml; albuş de ou - 1 buc; zahăr pudră -10 g; sifon
(apă minerală) - 50 ml.Preparare şi servire - conform reţetei 43.
45. VODCA FIZZ - produs finit - 150 ml:vodcă superioară - 50 ml; suc de lămâie - 15 ml; albuş de ou - 1 buc; zahăr pudră -
15 g; apă minerală - 50 ml.Preparare şi servire - conform reţetei 43.
46. ARCTIC FIZZ - produs finit - 125 ml:lichior Arctic - 50 ml: suc de lămâie - 15 ml; albuş de ou - 1 buc; apă minerală - 50
ml.Preparare şi servire - conform reţetei 43.
47. CAIS-FIZZ - produs finit - 125 ml:rachiu de fructe (caisatä) - 50 ml; suc de lămâie - 15 g; albuş de ou -1 buc; zahăr farin - 20 g; apă minerală - 100 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 43.
12.3.2.6. Crustass49. BRANDY CRUSTASS - produs tlnit - 150 ml:fernet Branca - 25 ml; coniac superior - 75 ml; Triple sec - 25 ml; suc de lămâie -
20 ml (răzătură lămâie decor).
PREPARAREA BĂUTURILOR AMESTEC (COCTAILURI)
Preparare şi servire. Se agită componentele în shaker sau se amestecă în paharul de preparare, apoi se toarnă în paharul de servire cu decor (răzătură).
50. COM CRUSTASS - produs finit -120 ml:coniac superior - 50 ml; Bitter superior - 50 ml; Triple sec - 10 ml (lichior Arctic);
suc de lămâie - 10 ml.Preparare şi servire - conform reţetei 49.
ml; zahăr - 10 g.Preparare şi servire - conform reţetei 49.
53. HAVANA CRUSTASS - produs finit - 110 m:rom Havana - 50 ml; suc de ananas - 25 ml; suc de lămâie - 15 ml; Bitter
Angustură - 25 ml; zahăr pudră - 15 g.Preparare şi servire - conform reţetei 49.
54. MILCOV CRUSTASS - produs finit - 100 ml:coniac superior - 50 ml; Angustură Bitter - 25 ml; Maraschino - 5 ml; suc de
lămâie - 25 ml; zahăr pudră - 10 g.Preparare şi servire - conform reţetei 49.
12.3.2.7. Julep - uri55. EXTRA JULEP - podus finit - 125 ml:rom superior - 50 ml; suc de lămâie - 25 ml; zahăr pudră - 10 g; apă minerală - 50
ml; cireşe (vişine) compot; mentă crenguţe - 1 buc.Preparare şi servire. Se dresează componentele în paharul de servire prin
dizolvarea zahărului cu apă minerală, apoi se zdrobesc crenguţele de mentă cu care au fost spălate şi scurse, pentru gust şi aromă. Se scot crenguţele de mentă şi se completează cu romul, 1-2 cuburi de gheaţă şi vişine din compot - decor. Se servesc pe suport de farfurioară, cu linguriţă şi pai.
Notă. Reţeta poate fi preparată prin înlocuirea alcoolului cu mai multe sortimente: coniac, gin, whisky, vodcă superioară, fernet superior. Prepararea cu restul componentelor este identică.
12.3.2.8. Sodas56. CONI SODA - produs finit - 150 ml:coniac superior - 50 ml; apă minarală (sifon) - 100 ml; vişine (cireşe) pentru decor
- 10 g.Preparare şi servire. Se dresează în paharul de servire cu apă minerală (sifon)
rece, se adaugă decorur de vişine, se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
Notă. Reţetele pot fi preparate prin înlocuirea băuturii alcoolice cu : vodcă, vermut, rom, Florio, lichioruri aperitive, Bitter, Campari, Riçadona, Whisky.
12.3.2.9. Punci-uriPunci-uri reci57. TIP-TOP-PUNCl - produs finit - 175/150 g:
SORTIMENTUL ŞI TEHNOLOGIA BĂUTURILOR RECOMANDATE ŞI SERVITE IN UNITĂŢI
Preparare şi servire. Se pregăteşte prin metoda dresării în paharul de servire; se dizolvă zahărul, se completează cu siropul, se adaugă fructele din compot curăţate şi tăiate cuburi mici; apoi se completează cu coniacul şi şampania.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu pai şi linguriţă.
58. FLORIO - PUNCI - produs finit - 185/100 g:FJorio - 50 ml; coniac superior - 25 ml; suc de lămâie - 10 ml; zahăr tarin - 10 g; apă minerală - 100 ml; fructe asortate - 100 g. Preparare şi servire - conform reţetei 57.
59. PUNCI DE VIN - produs finit - 225U50 g:vin roşu Cabernet - 100 ml; sirop zmeură - 10 ml; suc de portocale -15 ml; apă
minerală - 100 ml; fructe asortate - 150 g.
60. CANADIAN PUNCI - produs finit - 185/150 ml:whisky - 50 ml; suc de lămâie - 10 ml; zahăr pudră - 15 g; rom superior -25 ml; fructe asortate - 150 ml; apă (sifon) - 100 ml. Preparare şi servire - conform reţetei 57.
61. GIN PUNCI - produs finit - 200/100 g:gin - 75 ml; Curacao - 10 ml; zahăr pudră - 10 g; suc de lămâie - 10 ml; apă (sifon)
- 100 ml; fructe asortate - 100 g.Preparare şi servire - conform reţetei 57.
62. ŞPRIŢ DE VIN - produs finit - 250 mi:vin (diferite sortimente) - 150 ml; sifon (apă minerală) - 100 ml. Preparare şi servire. Se toarnă vinul în paharul de servire (sondă) şi se completează cu 100 ml sifon (apă minerală).
100 ml.Preparare şi servire. în paharul de servire (cald) se pune laptele cald, se adaugă
gălbenuşul, se dresează (amestecă) cu linguriţa specială, se dizolvă zahărul pudră şi apoi în final whisky-ul.
Se prezintă pe farfurie suport, cu pai.
64. GIN PUNCI - produs finit - 200 ml:gin - 75 ml; Curacao - 10 ml; suc de lămâie - 15 ml; zahăr farin - 15 g; apă - 100
ml.
Preparare şi servire. într-un ceainic special se introduce apa, zahărul pudră, sucul de lămâie; se fierbe , apoi se adaugă băutură alcoolică şi băutură aromatizată. în paharul încălzit se toarnă apoi compoziţia pentru servire.
Notă. Băutura alcoolică se poate înlocui după preferinţă.
65. ŢUICĂ FIARTĂ - produs finit - 1 litru:ţuică - I I ; zahăr - 150 g; piper boabe - 2 g.Preparare şi servire. Se amestecă zahărul, ţuica şi piperul într-un ceainic. Se pune
pe sursa termică vasul acoperit cu capac, până dă în clocot. Se serveşte în ceşti cu boabele de piper.
Preparare şi servire. într-un ceainic curat se pune zahărul, scorţişoara şi cuişoarele; peste ele se tornă vinul şi se amestecă. Se pune ceainicul pe sursa termică acoperit cu capac pentru ca băutura să nu-şi piardă aroma şi se ţine până dă în clocot. Se strecoară şi se serveşte în căni de porţelan.
12.3.2.10. Cobler-uri67. COBLER MAMAIA - produs finit -vermut special - 50 ml; rom superior - 25 ml; lichior aperitiv - 15 ml; fructe
asortate din compot: vişine, cireşe, ananas, piersici - 100 g; zahăr pudră -10 g.Preparare şi servire. Se prepară prin dresare (amestecare) în paharul de servire cu
gheaţă; se dizolvă zahărul cu vermutul, apoi se adaugă romul şi lichiorul aperitiv, pentru aromă. Se completează cu fructele tăiate cuburi mici.
Se prezintă şi se serveşte pe suport de farfurioară, cu decor de răzătură de lămâie (portocale), însoţit de linguriţă şi pai.
