Home >Documents >prepararea baconului

prepararea baconului

Date post:13-Jul-2015
Category:
View:753 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Transcript:

Universitatea Transilvania, Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism Specializarea: IPA Grupa 16581 Anul IV

FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI

Profesor : Dr. Ing. CSATLOS CAROL Student: CONTIU ANDRADA

-2011-

I. Studiu privind materia prima procesata1.1. Importanta cresterii porcinelor ntre ramurile zootehnice,cresterea porcinelor ocupa locul al II-lea dupa specia bovine. Produsul principal care se obtine de la porcine este carnea,mult solicitata si apreciata de consumatori,datorita valorii ei hranitoare, suculentei si fragezimii, usurintei cu care se prepara ntr-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilitatii de conservare sub diferite forme si pe timp ndelungat,etc. Prin continutul sau superior de proteine si grasimi,valoarea sa energetica(exprimata in Kcal/kg) este superioara celorlalte specii :2700 Kcal.-la carnea de porc ;1600 Kcal.-la carnea de taurine ; 1400 Kcal.-la carnea de ovine ;1050 Kcal.-la carnea de pasare ;750 Kcal.-la un ou de 50 grame,etc. De la porcine se mai obtine si grasimea animala,precum si o serie de produse secundare,cum ar fi piei,oase,copite,par,gunoi,etc. Cresterea porcinelor prezinta si unele particularitati biologice economice,dintre care enumeram : - Prolificitate si precocitate ridicata(anual de la o scroafa se pot obtine peste 20 de purcei,iar dupa circa 9 luni scrofitele se pot folosi la reproductie) ; - Productivitatea pe animal matca superioara(1,5 -2 tone carne in viu/scroafa/an); - Randament la sacrificare ridicat(75-75%); - Consum specific de furaje redus(pentru obtinerea unui kg spor de crestere in greutate vie sunt necesare circa 5 U.N.- n sistem gospodaresc,respectiv 2,5-3 U.N.- in sistem industrial); - Adaptabilitate ridicata la conditiile cresterii intensive; - Valorifica superior majoritatea produselor secundare obtinute in ramurile vegetale,unele reziduuri industriale,precum si resturile menajere; - Asigura industriei alimentare o valoroasa materie prima(carnea),iar pe piata externa constituie o sursa sigura de aport valutar. Pe langa aceste particularitati,trebuie evidentiat si faptul ca in cresterea porcinelor ,consumul de furaje concentrate este foarte mare ,determinnd o pondere ridicata a cheltuielilor cu furajele(n medie 75-80%) Foarte important este faptul c, la suine, nsui corpul animalelor reprezint producia principal, particularitate ce nlesnete practica de cretere i uureaz aprecierea zootehnic a animalelor. n urma sacrificrii suinelor rezult, fa de celelalte animale de ferm, proporii relativ mari de esut adipos (slnin i osnz), suficient de mari de carne, suculent i cu valoare energetic ridicate i proporii reduse de oase i subproduse, unele mult ntrebuinate n diverse industrii alimentare, de nutreuri combinate i farmaceutice.Carnea de porc este producia principal i se caracterizeaz prin valoareaenergetic mare, n comparaie cu cea rezultat de la alte specii, ca urmare a prezenei substanelor grase. Coninutul n substane grase i confer frgezime i savoare.Grsimea este producia secundar i se compune, n principal, din slnin i osnz. Ambele sortimente sunt utilizate sub form de preparate n alimentaia uman, iar topite se utilizeaz att n hrana animalelor ct i pentru diverse industrii. Grasimea constituie o component important n echilibrarea energetic a alimentaiei animale, deoarece posed peste 8000 kcal/kg.Subprodusele rezultate n urma sacrificrii suinelor sunt utilizate n alimentaia uman, n industria alimentar i n cea farmaceutic. Dintre subprodusele comestibile, utilizate n alimentaia uman, enumerm: ficatul, creierul, inima, limba,urechile, testiculele, rinichii,

picioarele i chiar pulmonii. Subprodusele utilizate n diversele industrii sunt: pielea (4,5 kg), intestinele,vezica urinar, sngele (3,3 kg), prul, extremitile, unghiile, grsimea rezultat de la rzuirea pielii i din curarea intestinelor i chiar coninutul aparatului digestiv. Subprodusele utilizate n industria farmaceutic sunt: glanda tiroid, timusul, pepsina stomacal i, uneori, glandele sexuale. Pe lng aceasta, din sau prin creterea suinelor, rezult i alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, pe care le prezentm n continuare: suinele, fiind animale omnivore, consum, pe lng furajele concentrate, pe care le valorific foarte bine, i alte resurse furajere : cartofii declasai de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducnd cheltuielile cu furajarea; gunoiul de grajd poate fi utilizat n fertilizarea terenurilor agricole calcaroase creterea suinelor n unitile mari, asigur o permanentizare a utilizrii forei de munc, iar n gospodriile personale a constituit o activitate anex, cu implicaii majore n asigurarea crnii pentru un consum sigur i ndelungat al populaiilor umane, mai ales n sezoanele rcoroase i din emisfera nordic aglobului; creterea suinelor asigur o rentabilizare a unitilor zootehnice, att n cele cu exploatare industrial, ct i n gospodriile populaiei, precum i n diverse sectoare anexe; specia suine se preteaz la exploatarea n unitile industriale cu fluxcontinuu, deoarece aceasta se poate reproduce n toate sezoanele anului, iar procesele de producie se pot mecaniza i chiar automatiza.

1.1.1.Caracterele morfologice ale porcinelor prezint o serie de particulariti avantajoase fa de alte specii de animale i anume: Porcinele sunt animale de talie mijlocie (60-90 cm). Lungimea trunchiului poate ajunge la 140-180 cm i mas corporal la 200-410 kg n funcie de ras, sex i starea de ngrare. Corpul are o form cilindric cu dimensiuni de lime i adncime bine prezentate. Porcinele se caracterizeaz prin fecunditate ridicat, n condiii optime de cretere, se poate realiza un coeficient de fecunditate de cca 92-96%. Durata gestaiei la porcine este de 115-116 zile, timp relativ scurt n comparaie cu cel al bovinelor i ovinelor. Gestaia scurt permite obinerea a 2,3-2,6 ftri pe an. Porcinele au o prolificitate mare. La majoritatea raselor exploatate se obine 10-12 purcei la o ftare. n condiiile cnd se obin 2,0-2,6 ftri pe an, fiecare scroaf poate produce 20-26 purcei/an. n gospodriile specializate scroafele se ntrein 2,5-3,0 ani i produc n acest timp 50-60 purcei, iar limita biologic de folosire a scroafelor este de 10-12 ani, obinndu-se, astfel, peste 200 purcei/femel. Porcinele se caracterizeazarpin precocitate nalt, la vrsta de 7-8 zile purceii i dubleaz mas corporal de la natere, la vrsta de 6 luni realizeaz 60-65% din mas corporal a adultului, iar la 23-24 luni i ncheie creterea, vrsta atingerii masei corporale de 100 kg la toate rasele constituind n mediu 195 zile. Viteza de cretere a purceilor la vrsta de 2-4 luni este de cte 500-550g/zi, iar n perioada intens de ngrare 750-900g/zi, limita biologic fiind 2000g pe zi. n condiii optime de exploatare, de la o scroaf de prsil se poate obine 2,0-2,5 tone de carne ntr-un an.

Porcinele valorific bine furajele. Consumul de nutreuri, la un kg spor n greutate constituind 3,5-4,0 U.N. Fiind animale omnivore, porcii pot utiliza un sortiment foarte variat de furaje att de origine vegetal ct i animal. Pe lng nutreurile concentrate porcinele consum mas verde, cartofi, sfecl furajer, precum i reziduuri industriale de origine animal. Randamentul la sacrificare la porcine este cu mult superior n comparaie cu alte specii de animale. La mas corporal optim de sacrificare de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%. Porcinele dispun de o mare putere de aclimatizare i adaptare. Pe lng faptul c pot fi ntreinute n majoritatea zonelor climaterice, acestea se adapteaz uor la creterea extensiv sau intensiv ct i la creterea n unitile de tip industrial. Carnea de porc este foarte solicitat de consumatori, datorit valorii sale biologice i nutritive ridicate. Aceast carne este suculent, are culoare, aspect, miros i gust plcut, precum i o frgezime deosebit n comparaie cu carnea provenit de la alte specii de animale domestice. Digestibilitatea crnii de porc constituie 95%, a slninii - 98%. Toate aceste nsuiri fac ca cresctorii de porcine s produc o cantitate mare de carne ntr-un timp scurt, s asigure o utilizare i amortizare bun o adposturilor, o valorificare eficient a furajelor i o eficien economic ridicat.

1.1.2. Tipuri morfo-productive de porcine: pentru carne, de bacon, pentru grsime i universal sau mixt. Tipul morfo-productiv pentru carne. La acest tip de porcine trunchiul, pieptul i pulpele posterioare sunt bine dezvoltate, capul uor, membrele nalte. Trunchiul porcilor ngrai se deosebete prin procentul nalt de carne (58-60%) i minimal de slnin. Carnea ese fin, slab, stratul de slnin subcutant constituie 28-35 mm. Porcinele din acest tip morfo-productiv au talie mare, corp lung, lungimea corpului depete perimetrul toracic. Tipul morfo-productiv de bacon. Animalele de acest tip au trunchiul lung, capul uor, pieptul ngust i puternic, spinarea i linia abdomenului sunt drepte, membrele nalte. Conformaia corporal dat se ntlnete n Moldova la porcii de rasele Landrace, Estonian de bacon, Tipul Moldovenesc de carne i tipul Sudic pentru producerea crnii i a jambonului. Randamentul de carne, prin care se nelege raportul dintre esutul osos, adipos i muscular, n sarcasa constituie 59-60%. Tipul morfo-productiv pentru grsime. Porcii de acest tip au trunchiul lat cu coaste mari, gtul scurt fr o trecere pronunat spre trunchi, umeri i spinarea late, pulpele suficient dezvoltate, membrele scurte. Animalele au talie mijlocie, perimetrul toracic este mai mare cu 510 cm, dect lungimea corpului, linia superioar este convex, capul este mic, profitul drept, crupa teit, prolificitatea este mic, precocitatea moderat, randamentul de carne 48-52%. Tipul morfo-productiv universal. Ocup poziia intermediar ntre animalele de tipul pentru slnin i a celor de tipul pentru carne. Corpul este mai scurt, cu adncimi mari, perimetrul toracic aproximativ egal cu lungimea corporal, nct, n ansamblu, animalul apare bine proporionat.

De la porcii tineri de tip universal cu mas corporal de 110 kg se o

Embed Size (px)
Recommended