Ministerul Educaţiei NaţionaleColegiul Tehnic MătăsariJudeţul Gorj

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENTELOR PROFESIONALE

Nivel IIICalificarea Tehnician in Industria Alimentara

Indrumator: Popescu Mihaela

Absolvent: TURTUREA MIHAELA

2014

Ministerul Educaţiei NaţionaleColegiul Tehnic MătăsariJudeţul Gorj

TEMA PROIECT PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI

AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE

Indrumator: Popescu Mihaela

Absolvent:TMVClasa a X-a B

2014

1

CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL ICARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE

CAPITOLUL II

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE

CAPITOLUL IIITEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE

CAPITOLUL IV

INFLUENTA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

ASUPRA SANATATII

CONCLUZII ŞI PROPUNERI

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

2

ARGUMENT

Industria panificaţiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei

bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un

aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie alaturi de celelalte produse alimentare

furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt

necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si

conservarea capacitatii de munca. Aplicand retete si tehnologii adecvate,

prin prelucrarea fainii ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de

produse in scopul satisfacerii cerintelor crescande, si tot mai diversificate ale

alimentatiei umane.

Produsele de panificatie se diferentiaza prin aspect, gust si mod de

utilizare.

Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabrica pe

baza aceleiasi retete de cadru incat in compozitia lor intra materii prime si

auxiliare.

Painea impletita in 6 este formata dintr-un aluat cu adaos de faina,

apa, sare, drojdie si uneori grasimi sau uleiuri pentru aspectul exterior si

gustul painii.

Acest produs se fabrica in majoritatea sectiilor de panificatie avand

aceeleasi defecte ca ale unei franzele.

3

CAPITOLUL ICARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE IN PANIFICATIE

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de

fabricaţie:

1. Faina

         Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toate

produsele de panificatie. Aceasta este fabricata din grâu prin eliminarea

stratului protector al suprafeţei maro şi embrionul (tărâţe şi germeni),

precum şi reducerea dimensiunilor particulelor-o pulbere fină. Metodele

moderne de macinare sunt foarte complexe, si implică mai multe etape, în

principal pentru că este dificil să se separe  tărâţele de partea centrala alba

(cunoscut sub numele de endosperm) a bobului de grau .

 

2.Afanatorii

  Afanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul

care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din

aluat, precum si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din

cuptorul de coacere.

Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de

amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu,

bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.

Afanatorii biochimici se bazeaza pe activitatea drojdiilor, ele producând

fermentatia alcoolica in urma careia rezulta CO2 care afaneaza aluatul.

 

4

3.Sarea comestibila

 Sarea comestibilă ( NaCl ) se utilizează în panificaţie, atât pentru a da

gust produselor, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l

mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu

coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitate bună. Acţiunea

tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un

efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai

compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună.

4.Apa tehnologica

 În industria panificaţiei, apa are un rol deosebit şi este un component

major al aluaturilor. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante,

deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează

glutenul. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă

a glutenului, obţinându-se un aluat de consistenţă tare şi elasticitate

redusă,ceea ce duce la obţinerea unor produse de panificaţie cu volum redus

şi pori nedezvoltaţi. Totodată, dacă apa absorbită de făină la frământare este

insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii amidonului din

aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă şi se

învechesc repede. În caz contrar, când se utilizează o cantitate mare de apă

se obţine un aluat moale, cu rezistenţă slabă, ceea ce duce la obţinerea unor

produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.[59]Pentru a putea fi utilizată la

obţinerea produselor de panificaţie, apa trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii de calitate:

- să fie potabilă;

- să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule

în suspensie);

5

- să aibă temperatura normală între 10 şi 15°C.

Înainte de utilizarea în panificaţie apa trebuie potrivită la o astfel de

temperatură astfel încât aluatul rezultat să aibă 27…30°C. Este interzisă

utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoarece prin

fierbere se elimină aerul din apă, fapt ce conduce la reducerea activităţii

drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaţiei.

5.Grasimi alimentare

  Grăsimile utilizate la producerea pâinii sunt uleiul de floarea soarelui

sau soia, untul,margarina, untura, shortening-ul. Odată introduse în aluat,

grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale acestuia(micşorează

cantitatea de apă utilizată la frământare, datorită absorbţiei lor la

suprafaţa proteinelor şi granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea

ce întârzie formarea glutenului şi aluatului), prelucrabilitatea mecanică a

aluatului (reduce lipirea lui de organele de lucru ale maşinilor de modelat),

activitatea fermentării drojdiei (este inhibată atunci când cantitatea de

grăsimi depăşeşte 10%), calitatea pâinii (îmbunătăţesc elasticitatea cojii şi a

miezului şi menţin prospeţimea pâinii).

6.Substante de indulcire

 Acestea au rolul de a înmuia aluatul, reducând astfel cantitatea de apă

utilizată la frământare. În această categorie sunt incluse

 zaharurile, care la rândul lor sunt: zahărul de sfeclă sau trestie, glucoza,

mierea de albine.

Introduse în drojdie în cantităţi de până la 10% zaharurile stimulează

activitatea fermentativă a acesteia, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi

închid culoarea cojii.

6

- Glucoza este disponibilă sub două forme: lichidă şi solidă. Cel mai

des utilizată în panificaţie este glucoza lichidă. Dacă aceasta se introduce în

cantităţi mari tinde să cristalizeze, ceea ce duce la apariţia aşa ziselor "pete

de zahăr" în coajă şi la întărirea miezului.

- Zaharurile introduse în aluat influenţează proprietăţile reologice ale

aluatului(acesta îşi reduce consistenţa, ca urmare a procesului de

deshidratare), activitatea fermentativă a drojdiei (până la 10% zaharuri

introduse influenţează în mod pozitiv, stimulând procesul de fermentare, iar

o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariţia procesului de plasmoliză,

ceea ce are ca efect scăderea activităţii drojdiilor), calitatea pâinii (se

intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţesc aroma şi gustul şi dacă făina este

de calitate bună, şi volumul).

- Mierea de albine se introduce în aluat în proporţie de până la 4%

pentru îmbunătăţirea aromei pâinii din făină integrală

7. Alte materii prime si auxiliare

ouăle

laptele

cartofii

aromele

condimentele

fructele

7

CAPITOLUL II

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE

Pregătirea materiilor prime si auxiliare reprezintă faza prealabila a

procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare

fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfăşurarea fabricaţiei. Astfel

unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare,

altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe.

Pregătirea făinii

In principal, pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii

tehnologice:

- Amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine

o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel

incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta iar

procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti;

- Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns

in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea

imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu

magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi

separate prin cernere.

Pentru amestecarea loturilor de faina se foloseste timocul amestecator

iar pentru cernere se foloseste cernatorul vertical.

Pregătirea drojdiei

Inainte de folosire drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-

350C) formandu-se suspensie, cu scopul de a se realize o distribuire

8

uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei

si in acest mod, o afânare uniforma a aluatului respectiv a produsului.

Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10l apa.

Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu. Dupa prepararea

suspensiei sau concomitent cu aceasta se face si activarea drojdiei in care

scop se adauga la suspensie o cantitate mica de faina, formandu-se astfel un

mediu nutritive in care celulele de drojdie incep sa se franeasca sis a

activeze. Timpul necesar activării este de 30-90min in functie de calitatea

drojdiei respective de puterea de fermentatie.

Pregătirea sări

Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se realize uniform la

masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le

contine uneori.De obicei se prepara solutie saturate de sare (concentratia

circa 30g/100ml corespunzand la densitatea de 1/2 g/cm3), care se filtreaza

inainte de utilizare. Pregatirea se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator

sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.

Pregatirea apei tehnologice

Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura care

variaza de obicei intre 25-350C in functie de temperatura necesara pentru

aluat, temperature fainii si anotimpului de lucru (care determina pierderile de

caldura in mediul inconjurator).

Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand

temperatura cu mult peste 350C deoarece glucoza din faina incepe sa

coaguleze degradandu-se iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest

scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 150C.

Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea apei calde cu apa rece

in proportie care asigura temperatura precisa.

9

Pregătirea materiilor auxiliare

Pentru a putea fi utilizate în procesul de fabricare a pâinii materiile

auxiliare trebuie pregătite în diferite moduri, în funcţie de specificul

fiecăreia, aşa cum se prezintă în continuare:

Grăsimile consistente (untul, margarina) se topesc, de obicei în

soluţia de sare,zahăr şi lapte, atunci când ele se utilizează împreună la

fabricarea sortimentului respectiv. În fabricile mari,lichefierea grăsimilor se

produce în instalaţii mecanizate.

Zahărul se dizolvă în apă caldă,iar soluţia obţinută se strecoară.

pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul

zahărului sau în timpul executării acestei operaţii.

Mierea, glucoza şi extractul de malţ se transformă în soluţie spre a se

omogeniza mai uşor în masa de aluat.

Ouăle sunt sparte mai întâi într-un vas mic, sunt bătute şi apoi

strecurate printr-o sită din metal inoxidabil având ochiurile de 1mm 2 şi

trecute într-un vas mai mare.

Cartofii sunt utilizaţi sub formă de pastă sau făină, care se adaugă

aluatului. Pasta de cartofi se obţine prin fierberea cartofilor cu sare,răcirea

acestora timp de 5…6 ore, după care sunt mărunţiţi pe cale

mecanică,obţinându-se pasta. Calitatea acesteia se verifică din punct de

vedere organoleptic în funcţie de aspect,culoare,miros,gust şi

puritate,precum şi prin determinarea umidităţii. În cazul în care se utilizează

făina de cartof ,aceasta trebuie transformată în pastă prin malaxare cu apă la

temperatura de 80…900C, în proporţie de 4:1. Pasta obţinută se lasă să se

răcească timp de 2…3 h, până ajunge la 32…350C,apoi se foloseşte la

prepararea mielei.

10

CAPITOLUL IIITEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE

Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă

tip 650, care se amestecă cu apă, drojdie, sare şi materii auxiliare.

Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare care

urmează a fi prelucrate sunt supuse unui control calitativ şi cantitativ de al

cărui rezultat depinde dacă acestea sunt sau nu acceptate în producţie.

Depozitarea. Materiile prime şi auxiliare sunt depozitate cu scopul de

a crea un stoc tampon pentru a asigura fluiditatea producţiei. Operaţia se

realizează după specificul fiecărei materii prime şi auxiliare în parte, astfel

încât acestea să-şi menţină proprietăţile şi calităţile cât mai bine.

 Pregătirea. Înainte de intrarea în fluxul de producţie materiile prime şi

auxiliare sunt supuse unor operaţii de pregătire specifice fiecăreia.

Dozarea. După ce au fost pregătite materiile prime şi auxiliare sunt

dozate în funcţie de cerinţele impuse de reţetele de fabricaţie.

  Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi

refrământare.

Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor

prime şi auxiliare ce formează aluatul, realizându-se totodată şi structura

vâsco elastică ale acestuia.

  Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat

după frământare şi durează până în momentul începerii divizării. În această

perioadă în aluat au loc numeroase procese biochimice, microbiologice şi

coloidale care asigură maturizarea aluatului.

  Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată, prin care

se îmbunătăţesc structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.

11

  Prelucrarea aluatului 

Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar

sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare

(dospire) finală.

Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă

corespunzătoare obţinerii produsului finit.

  Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt

modelate rotund. 

Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului

distrusă parţial la divizare şi premodelare. Are durată scurtă, 1…6 min. În

cazul metodelor rapide de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului

înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuieşte cu

fermentarea intermediară, cu o durată de 15…20 min, pentru a completa

maturizarea aluatului.

  Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat

forma pe care o va avea produsul finit.

  Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de

fermentare în bucata de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi

porozitate optime. Durata operaţiei este dependentă de tipul pâinii care se

prepară.

Coacerea aluatului este operaţia tehnologică prin care, datorită

încălzirii, aluatul se transformă într-un produs finit comestibil.

Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în

cuptor; uneori se face şi umectarea acestuia.

Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită

formării a noi cantităţi de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente

în bucata de aluat în momentul introducerii în cuptor, aceasta îşi măreşte

12

volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării amidonului,se

fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.

  Umectarea (spoirea)pâinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea

produsului şi reduce pierderile la răcire.

 Depozitarea pâinii 

  Recepţia calitativă a produselor se face pe calităţi, ocazie cu care se

face şi recepţia calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor.

  Ambalarea produselor sortate se face în navete sau conteinere, iar

pentru unele sortimente se face şi o preambalare, de regulă în folie de

polietilenă sau hârtie pergaminată sau cerată.

  Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure

păstrarea cât mai bine a calităţii produsului; în timpul depozitării are loc

răcirea produsului. Răcirea încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe

de la ieşirea din cuptor, în timpul răcirii pâinea pierzând o parte din

umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de substanţe volatile, ceea ce

determină pierderi în masa pâinii. La prelungirea depozitării începe

învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai puţin rapid,în funcţie de

compoziţie (prezenţa de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor), de

temperatura mediului, de masa şi forma pâinii.

13

Schema tehnologica pentru fabricarea pâini

14

CAPITOLUL IV

INFLUENTA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

ASUPRA SANATATII

În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei

ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic.

Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană

ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din

România, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în

ritm accelerat.

Influenţa asupra sănătăţii

Din dorinţa realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai

atractiv pentru populaţie, producătorii de produse de panificaţie, datorită

marii concurenţe de pe piaţa de profil, au recurs la diferite metode de

realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate şi cât mai aspectuoase, fară

a ţine întotdeauna cont de calităţile nutritive ale produselor ori de impactul

acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente

au fost introduse anumite reglementări europene privind ameliorarea calităţii

pâinii cu scopul protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea

producătorilor prin anumite direcţii de acţiune pentru creşterea calităţii

pâinii.

Pentru ca produsele de panificaţie să crească mai bine, sa fie mai

afânate, şi să se menţină proaspăte mai mult timp, în compoziţia lor se

adaugă şi ameliorator. Acest ingrendient nu este indicat, deoarece dăunează

sănătăţii consumatorilor.

Din cauza condiţiilor de depozitare a produselor de panificaţie

calitatea acestora scade.

15

Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric, care produce boala

întinderii. Acesta se regăseşte în sol, trece pe boabele de grâu şi mai departe

în făină, atunci când nu poate fi îndepărtat în totalitate prin operaţiile de

curăţire a grâului, îainte de măciniş.

Semne ale infectării :

produsul îşi pierde elasticitatea şi capătă un miros neplăcut ;

la rupere miezul este lipicios şi se întinde la fire subţiri, emanând un

miros de fructe stricate ;

când infectarea este avansată, mirosul este respingător şi se formează

pete brune foarte lipicioase ;

Măsuri de evitare a infectării :

mărirea acidităţii (cantitate mai mare de prospătură, adaos de acid

acetic) ;

producerea sortimentelor mici în greutate (max. 1kg) şi coacerea lor

prelungită ;

menţinerea unei curăţenii riguroase în spaţiile de producţie şi

depozite ;

utilizarea în fabricaţie (mai ales în lunile călduroase) a unor adaosuri

de substanţe antiseptice (oţetul)

Pâinea îmbolnăvită de intindere trebuie arsă pentru distrugerea

focarului de infecţie. Persoanele care consumă pâine infectată, vor suferi de

deranjări digestive.

E-urile şi sănătatea

Industria alimentară românească ne ademeneşte cu bunătăţi de tot

felul, dar, cel mai adesea, acestea sunt asezonate cu aditivi alimentari din

belşug.

16

Cum ne influenţează aceştia organismul este o chestiune căreia merită

să-i acordăm toată atenţia, pentru că este sănătatea noastră în joc

Majoritatea produselor alimentare conţin aditivi (cunoscuţi sub

denumirea generica de "E"-uri), care conservă, dau culoare, formă,

spumează şi mai ales dau aroma în mod artificial, făcând astfel produsul

atrăgător şi vandabil timp îndelungat.

Cercetătorii spun că aditivii alimentari sunt substanţe chimice de

sinteză şi, deoarece ele nu se găsesc în mod natural, nu ar trebui să facă parte

din alimentaţia noastră. Impactul E-urilor asupra organismului este

devastator, deoarece ele nu sunt recunoscute şi acceptate de către acesta. O

substanţă străină, nu poate fi administrată timp îndelungat fără a produce

efecte secundare. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate

sintetic produce în organismul uman un bombardament asupra organelor

interne, provoacă distrugerea sistemului imunitar (acesta ajunge să producă

anticorpi peste măsură, folosindu-i împotriva propriului organism), precum

şi o serie de tumori maligne şi benigne.

De asemenea, E-urile periculoase sunt "vinovate" de răspândirea

bolilor cardiovasculare, ale tubului digestiv şi a alergiilor.

Potrivit rapoartelor organizaţiilor internaţionale, mortalitatea în rândul

populaţiei globului, cauzată de consumul alimentelor îmbogăţite cu

substanţe artificiale, se afla pe locul al III-lea, după consumul de droguri şi

medicamente şi după accidentele de circulaţie. Conform raportului Comisiei

Naţionale de Oncologie - 2000, în România cancerul este într-o creştere

alarmantă şi se estimează că această afecţiune va deveni în scurt timp "boala

mileniului III", împotriva căreia nu există încă premisele că se va descoperi

un antidot. Cancerul este, fără îndoială, o consecinţă. Chiar dacă nu au fost

descoperite în totalitate cauzele acestei boli ucigătoare, cercetătorii au reuşit

17

să contureze trei dintre acestea: poluarea, tutunul şi alimentaţia. Cea din

urmă, potrivit unor studii recente, pare a fi una dintre cele mai importante

cauze ale apariţiei cazurilor de cancer.

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice

substanţă care, în mod normal, nu este consumată ca aliment în sine şi care

nu este ingredient alimentar caracteristic având sau nu o valoare nutritivă şi

prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri

tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,

tratament şi ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o

componentă a lor.

În listele internaţionale (ca şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi

în 25 de categorii şi numerotaţi specific:

coloranţi - pentru a schimba sau a da culoare; E100-E182

conservanţi- substanţe care prelungesc perioada de păstrare a

alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de

microorganisme; E200-E297

antioxidanţi - substanţe care prelungesc perioada de păstrare a

alimentelor prin protejare împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea,

schimbarea culorii); E300-E390

emulgatori - asigură un amestec omogen între apa şi grăsimile

alimentare; E400-E496

săruri de topire E400-E496

agenţi de îngrosare- substanţe care au capacitatea de a mări

vâscozitatea produselor

alimentare; E400-E496

agenti de gelifiere- substanţe care permit şi care ajută la formarea

gelurilor; E400-E496

18

stabilizatori- substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor

fizico-chimice ale alimentelor, agenti de gust (aromatizanti) - se împart in

trei categorii:

a) substante aromate naturale - se obţin prin procese fizice enzimatice

sau microbiologice din materii

prime de origine vegetală sau animală;

b) substanţe identic naturale - sunt identice din punct de vedere al

compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză;

c) substanţe artificiale - se obţin prin sinteză, având structura şi

compoziţia diferite de cele naturale; E600-E640

acidifianţi - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le

un gust acru; E300-E390

agenţi antiaglomeranţi - E500-E580

amidon modificat - E1400-E1450

edulcoranţi (îndulcitori) - substanţe (altele decat zaharul) care se

utilizează pentru a da gust dulce alimentelor; E900-E999

substanţe de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului

alimentelor fără a modifica valoarea energetică; E400-E496

antispumanţi- se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei;

E500-E580

agenţi de suprafaţă şi albire-E900-E999 / E1500-1520

agenţi de întărire-afermisanţi - E500-E580

umectanţi - E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520

enzime E1100-E1105 menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea

etc.; E400-E496

19

CONCLUZII ŞI PROPUNERI

Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi

celelalte obiceiuri de ale noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de

cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi,

care influenţează posibilităţile de producţie, precum şi cerinţele

consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificarea

modului de viată, cu lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se

prezintă cu diferite cerinţe noi.

Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va

demoda niciodată. Aceste alimente sunt de fapt alimente de bază, rolul

carora este determinat în nutriţia noastră, aceste produse păstrându-şi

structura lor, schimbările reprezentând un proces lent în cazul acestora.

Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele

alimente, pe altele nu sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare

dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea pâinii.

Doar câteva decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire

principiul diminuarii şi chiar excluderii consumului de pâine.

S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din

alimentaţie este greşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la

consistenţa componentelor ei.

De ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru

că s-a demonstrat că materialele fibroase şi vitaminele din grupa B introduse

odată cu pâinea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din

20

alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza conţinutului de energie a

pâinii.

Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la

pâine devin tot mai relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot

mai conştient, cunosc efectul bun al pâinii asupra sănătaţii, consumă tot mai

conştient produsele de panificaţie cu valoare nutritivă mai bună, şi tot mai

mulţi consumă în loc de pâinea albâ pe cea neagră. Consumatorii agreeaza

prezenţa în produsele de panificaţie a gustului plăcut şi a diferitelor arome.

Stiţi că este mai favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare

majoritate din produse obţinute din seminţe de cereale măcinate integral.

Comparate cu cele obtinuţe din făină albă rafinată, se observă că produsele

obţinute din făină neagră conţin o cantitate mai mare de fibre alimentare,

materiale minerale şi vitamine.

În Europa se prepară cca. 1200 de tipuri de pâine şi produse de

panificaţie. Gama largă de produse se datorează varietăţilor de materiale

folosite la prepararea produselor, schimbarea proporţiilor unor materiale

folosite, precum şi datorită varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia

producătorilor. Şi cu tehnologie identică sau cu reţetă identică se poate

diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.

Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De

obicei se foloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se

pot obţine diferite tipuri de faină. Componentele seminţelor de grâu sunt

prezente în interior în concentraţie diferită. Cele trei părţi care se pot despărţi

una de cealalta sunt : coaja, interiorul sămânţei, germenul.

Coaja este principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile

dedesupt sunt bogate în minerale şi vitamine. Interiorul sămânţei este

alcătuit din proteine şi amidon. Proteinele germenului se aseamană în câteva

21

caracteristici cu al texturii celului animale, au conţinut considerabil de

glucoză, grasime şi materiale minerale.

Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată nu conţine

prea multe materiale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei

este mai avantajoasă sămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate

componentele sămânţei de grâu. Este important de ştiut despre pâine că este

cea mai importantă sursă de hidrat de carbon. Această sursă ieftină de hidrat

de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de satisfacţie mare.

Vitaminele ei sunt semnificative pentru ţinerea în echilibru a

organismului.

Vitamina B1 (Tiamina) are rol important în metabolismul hidratelor

de carbon.

Necesarul de tiamină pentru o zi la adulţi este de 1 mg.

Ficatul, seminţele de cereale măcinate integral, leguminoasele, drojdia

sunt bogate în tiamina.

Acidul nicotinic este partea componentă a coenzimelor participante la

procesele de oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pâinea neagră sunt

bogate în niacina.

Acidul pantotenic are rol în descompunerea hidraţilor de carbon, în

sinteza şi descompunerea acizilor graşi şi în sinteza steroizilor şi hormonilor

steroidali, precum şi în sinteza porfirinelor. Au rol în funcţionarea sistemului

nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate în

acid pantotenic.

22

Propuneri

Sfaturi pentru consumatorii de produse de panificaţie

-   Acordaţi o atenţie deosebită când cumpăraţi pâine şi produse de

panificaţie asupra modului de comercializare, cu privire la condiţiile

igienico-sanitare din magazin şi ale personalului de servire;

-    Refuzaţi pâinea şi produsele de panificaţie care prezintă aspect de

vechi;

-    Refuzaţi produsele pentru care aveţi îndoieli privind calitatea şi

modul de informare prin etichetare;

-    Refuzaţi produsele preambalate care prezintă data durabilităţii

minimale modificată sau depăşită;

-    Verificaţi afişarea denumirii furnizorului de pâine, denumirea

produselor şi preţul de vânzare cu amănuntul al acestora, exprimat în lei/kg

şi lei/bucată, pentru a putea lua cea mai bună decizie la cumpărarea

produselor.

23

ANEXE

24

25

1

BIBLIOGRAFIE

Cartea Brutarului, Gh. Moldoveanu, N.I Niculescu, N. Mărgărit

editura Tehnică Bucureşti 1973

Fundamentele ştiinţei mărfurilor, Marieta Olaru, Ion Schileru,

Rodica Pamfilie, Anca Purcărea, Mihai Negrea, Anca Atanase, Costel

Stanciu, Editura Economică Bucureşti 2001