Mod. Coala N.Document Semnat Data A efectuat A verificat Mihailova S Litera Coala Coli UTM TMIA gr. TAP-062 Aprobat Contr.norm. INTRODUCERE Restautantul ,,OSCAR’’ este o întreprindere situată pe bulevardul Ştefan cel Mare in cadreu intreprinderii se gaseşte cafenea cu terasa sala mica cu 30 de locuri si sala mare cu 280 de locuri. Întreprinderea este situată in centrul oraşului si de aceia este asigurata cu client atit cafeniaua cit si salile de banchet. Sala pentru bancheturi cu numarul de 280 de locuri cel mai des este utilizata pentru nunti , sala este amenajata in stil clasic cu o multime de flori decorative si tablouri creaza un anturaj placut pentru a sarbatori cele mai frumoase moment din viata.terasa cafenelei detine 30 de locuri si este amenajata cu o multime de plane de specii diferite care creaja un anturaj foarte placut . Liniştea cartierului, în care se află restaorantul, creează condiţii ideale pentru organizarea întrevederilor oficiale şi de afacere şi odihnă prezintă prin sine un complex de arhitectură modernă, executat în stilul clasic şi este un local atrăgător pentru persoanele oficiale, grupuri turistice, oameni de afaceri şi oaspeţii capitalei. Amplasat alături de zonele de odihnă (iazul „VALEA MORILOR", parcul „ŞTEFAN cel MARE", rezervaţia naturală „DENDRARIUL"), de teatrele şi sălile de concerte (teatrul naţional „MIHAI EMINESCU", Teatrul de operă şi balet, teatrul „SATIRICUS", sala cu orgă, centru cultural „GINTA LATINĂ", Palatul Naţional), de complexele de agrement şi cinematografe (CITY, MOSCOVA, Dare de seama
Transcript
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat
A verificat
Mihailova S Litera Coala Coli
UTM TMIAgr. TAP-062
Aprobat
Contr.norm.
INTRODUCERE
Restautantul ,,OSCAR’’ este o întreprindere situată pe bulevardul Ştefan cel Mare in cadreu intreprinderii se gaseşte cafenea cu terasa sala mica cu 30 de locuri si sala mare cu 280 de locuri. Întreprinderea este situată in centrul oraşului si de aceia este asigurata cu client atit cafeniaua cit si salile de banchet. Sala pentru bancheturi cu numarul de 280 de locuri cel mai des este utilizata pentru nunti , sala este amenajata in stil clasic cu o multime de flori decorative si tablouri creaza un anturaj placut pentru a sarbatori cele mai frumoase moment din viata.terasa cafenelei detine 30 de locuri si este amenajata cu o multime de plane de specii diferite care creaja un anturaj foarte placut . Liniştea cartierului, în care se află restaorantul, creează condiţii ideale pentru organizarea întrevederilor oficiale şi de afacere şi odihnă prezintă prin sine un complex de arhitectură modernă, executat în stilul clasic şi este un local atrăgător pentru persoanele oficiale, grupuri turistice, oameni de afaceri şi oaspeţii capitalei. Amplasat alături de zonele de odihnă (iazul „VALEA MORILOR", parcul „ŞTEFAN cel MARE", rezervaţia naturală „DENDRARIUL"), de teatrele şi sălile de concerte (teatrul naţional „MIHAI EMINESCU", Teatrul de operă şi balet, teatrul „SATIRICUS", sala cu orgă, centru cultural „GINTA LATINĂ", Palatul Naţional), de complexele de agrement şi cinematografe (CITY, MOSCOVA, TRI LUX, NEW YORK, YELLOW SUBMARINE, cinematograful „PATRIA", CINEMA-CLUB), de centrele comerciale (SUN CITY, GEMENII, GRAND HALL), acest prestigios restaurant este nu numai un local confortabil, dar şi comod.
Dare de seama
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Caracteristica generala a intreprinderii
Sectiile de care dispune restaurantul sunt :1.sali de deservire 2.Sectia bucate calde.3.Sectia bucate reci.4.Sectia de legume.5.Sectia de carne peşte.6.Incaperea de deposit.7.Incaperi administrative.8.Sectia de spalare a veselei din sala.9.Sectia de spalare a veselei din bucatarie.10. Camera frigorifica.
Denumirea intreprinderii
Tipul intrprinderii
Categoria
Specializarea
Nr. de locuri in sala
Regimul de lucru
Mod de deservire
Adresa
Restaurant “OSCAR”
Restaurant
superioara
Sortiment larg de produse culinare
280
14-24 Deservire cu chelner
Or. Chisinau,Sect. centru
Procesul de producere la restaurantul OSCAR este integral ce se incepe cu primirea la depozite si se incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile de comercializare.In incinta restaurantului se afla:1.Sala de comert
sala principal mare sala mica
2.Incaperile de depozitare depozit pentru legume depozit pentru produse uscate deposit pentru bauturi alcoolice incapere pentru inventar camera frigorifica
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Meniul
Prin meniu se intelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale zilei.Intocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori,prin preparate corespunzatoare,nutritive,variate,atragatoare,cu o putere de satietate care sa impiedice aparitia senzatiei de foame timp de 4-5 ore. Luind in consideratie ca unitatea data de alimentatie publica activeaza numai pentru diferite festivitati,banchete,nunti,meniul nu poate fi analizat dupa criterii ganerale deoarece este un meniu cu alegere libera.Numarul bucatelor le stabileste clientul si poate adauga bucate ce nu sunt in meniu.Sortimentul bucatelor corespunde tipului si specializarii intreprinderii.Meniul este foarte compact si diversitatea materiei prime nu este prea vasta,insa si cu acest criteriu poate dirija clientul .Practic toate bucatele incluse in meniu au valoare nutritive inalta,deoarece produsele au un grad de prospetime inalt,iar legumele si fructele sunt de sezon.In general meniul restaurantului “OSCARE” este destul de variat cuprinzind :, garnituri, gustari reci din carne,legume, din oua,bucate la gratar,etc si un sortiment bogat de bauturi reci,calde,spirtoase. Intreprinderea isi modifica meniul dupa sezon,legumele proaspete fiind inlocuite cu marinate,murate iarna.Tehnologiile de pastrare intrebuintate nu sint corecte din punct de vedere a peastrarii produselor nefinite.Pentru a pregati nunta sau banchetul,lucrul se incepe cu 1-2 zile inainte de ziua de servire.Aceasta influenteaza in mod negativ valoarea nutritiva,biologica a bucatelor gata.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lista de bucate in restaurantul ,,OSCAR’’
Gustari reciTartine cu icre rosii 1/60Ficat de batog cu lamiie 75/7/2Asorti din peste(somon, batog, scrumbie, masline, lamie) 1/200Peste tocat 100/25/25/2Salata din crevete 1/150Gustare moldoveneasca 1/150Salata din varza 1/100 Gustare picanta 1/150Rosii umplute cu ciuperci 150/10/10
Gustari fierbintiCiuperci in sos de smintina 1/150Fileu de gaina in sos de smintina 1/150Limba de vita in sos de smintina 1/150Omleta cu carne afumata 1/150Ochiuri din oua 1/114Crochete cu cascaval 1/080Ciuperci coapte cu maioneza 1/125
Felul ISoleanca 250/25 Zeama de gaina cu taietei 250/25Bors moldovenesc 250/50Ocrosca de carne 1/150Supa cu perisoare de carne 250/38Supa de legume 1/150
Felul IINisetru prajit in ou 1/150 Cotleta de porc 1/125 Zraze cu ciuperci 1/135Fileu de vita cu ciuperci in sos 100/20 75 Snitel natural 1/125Pelimeni cu smintina 200/10Bestroganov 100/100
Bucate la gratarFrigarui din carne de porc 1/200
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Peste la gratar 200/16 Frigarui din nisetru 200/16Costita la gratar 1/200 Bucate din carneSnitel ,,Picant’’ 1/150Pulpe de gaina umplute cu ciuperci 1/250Brizol cu ciuperci 1/150Escalop 1/150 GarnituriCartofi fri cu garnitura rece 100/50/25/25/2Cartofi inabusiti 1/280 Pireu de cartofi 1/150 Mamaliga cu unt si brinza 200/20/60Cartofi tineri fierti cu verdeata 150/25
Paste fainoase si produse de patiserieInvirtita cu brinza 1/125 Invirtita cu varza 1/125Invirtita cu cortofi 1/125 Piine alba 1/100 Piine ca acasa 1/100 Prajitura dulce 1/050
Desert bucate dulci Ananas cu frisca 100/40/10 Salata din fructe cu frisca 100/40/10 Inghetata cu ciocolata 150/15Inghetata cu capsuna shi ciocolata 100/40/10Ciocolota fierbinte 1/100Inghetata deliciosa cu fructe si nuci 1/100
Bauturi fierbitiCeai cu zahar 1/200Ceai lamiine 200/7 Cafea neagra naturala din boabe 1/100 Cafea cu frisca 100/10 Nescafe clasica 1/100
In restaurantul’’ OSCATR” achizitionarea materiei prime se face de la diferite puncte comerciale:Incomlac(lapte,unt,maioneza),Franzeluta(piine),Floreni(pui broiler,fileu),Carmez(salamuri,pastrami),etc.Persoana ce se ocupa de aprovizionarea cu materie prima intodeauna prezinta sefului de productie a restaurantului certificatele de provenienta a marfii.Seful de producere semneaza receptia marfii,dupa care aceasta este depozitata in incaperea respectiva.Achizitionarea se face manual.Restaurantul “OSCAR ” este dotat cu un sir de incaperi necesare pentru pastrarea produselor.Incaperile pentru productie sunt plasate la etajul doi a restaurantului,asigurand astfel luminozitatea sectiilor si a incaperilor de depozit.Sectia pentru legume este plasata mai aproape de depozit.Toate sectiile sunt amplasate in asa mod ca sa fie aproape de sectiile necesare de ex:sectia calda este aproape de sectia rece,cea de distributie se afla linga cea de spalare a vaselor,iar sectia de cofetarie este amplasata la etajul 1 a restaurantul deoarece nu trebuie sa fie linga sectia calda din punct de vedere sanitar ferind productia de poluare. Restaurantul este dotat cu camere frigorifice pentru a pastra produsele care sunt usor alterabile.Pentru pastrarea legumelor sunt facute camere frigorifice speciale care exclude iluminarea naturala doar cu ventilatie buna si gaura de
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
acces.Iar pentru pastrarea produselor uscate sunt facute incaperi speciale cu mediu uscat,bine ventilate.Umiditatea in deposit tre sa fie 60-80%. Incaperile administrative sunt plasate separate de grupul de productie si de depozitare.Pentru personal se amenajeaza garderobe separate:pentru barbati si pentru femei.Pentru purificarea aerului se foloseste ventilatia artificiala cu flux de aer,in sala pentru prinz,sectia rece,in spalatorie,incaperile administrative, temperatura jetului de aer rece trebuie sa fie mai mare de 12 grade.Nisa este folosita in garderobe si bai,combinat,in sectia ferbinte ,de cofetarie,depozite.De-asupra aparatelor termice se instaleaza aspiratoare locale.In sala mare a restaurantului”OSCAR ”sunt amplasate patru ventilatoare artificial cu flux de aer cald si rece care sunt dirijate cu ajutorul telecomandei.Ele asigura temperatura in incaperi constanta si necesara pentru diferite perioade a anului.
Principalii factori care caracterizeaza calitatea produsului alimentar sunt: *formularea cerintelor calitatii produsului *calitatea materiei prime si semipreparatelor Nivelul de pregatire a bucatarilor este cheia succesului a unei intreprinderi moderne.Organizarea cursurilor de calificare in cadrul intreprinderii permite inbunatatirea calitatii produsului si marirea productivitatii. Bucatarii de categoriea 5 si 6 sunt apti in dreptul sa-si controleze singurii productia in calitate de comisie de rebutare.Bucatarul avand acest drept, la fiecare 3 ani trece o testare unde demonstreaza daca este apt sa-si testeze singur productia proprie si comisiea decide acest lucru. Participarea cadrelor la diferite expozitii permite de a asimila si aplica noi metode de producere si deservire,ornare a bucatelor si deservirea lor.Fapt care permite perfectionarea lucrului si imbunatatirea calitatii si aspectului ezterior a produsului. Metoda senzoriala contrilul calitatii este una din cele mai operative.Ea se efectueaza dupa urmatorii indici: *Aspect exterior(forma,miros,gust) *Aspect interior (consistenta,miros,gus) Controlul calitatii senzoriale se efectueaza de catre comisia de rebutare ce este formata din cel putin trei personae.In componenta comisiei intra seful de producere,bucataruol sef,cofetar,medic.Se efectueaza degustari si rezultatele analizei senzoriale se scriei in registru de special.Toate preparatele se servesc la temperature potrivita ,comisia de rebutare determina temperature la distributie,determina masa preparatului ,controleaza calitatea preparatelor si semipreparatelor. In functie de calitatea produsului primeste o nota medie: *foarte bine *bine *satisfacator
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
*nesatisfacatorControlul materiei prime se efectuiaza la primirea ei la intreprindere,controlul calitatii ei se efectuiaza de catre seful de productie sau seful de deposit.Se realizeaza controlul calitatiii si cantitatii materiei care trebuie sa corespunda documentelor care o insotesc. Controlul se efectuiaza la diferite etape tehnologice de pregatire pentru ca daca au fost comise greseli trebu inlaturate fara a intrerupe lantul de operatiuni tehnologice.Inginerul –tehnolog este persoana care este responzabila de calitatea.produsului. Coordoneaza si organizeaza lucrul de la materiea prima pana la produsul finit conform etapelor procesului tehnologic.Duce raspundere ca in cadrul lantului tehnologic regulile stabile pentru calitate sa nu fie incalcate. Controlul calitatii se efectueaza si de lucratorii de laborator.Ei analizeaza organoleptic toata productia din zi.Rezultatul analizei organoleptice se introduce intr-un catalog special unde se pastreaza toate datele si toate analizile numit “Catalogul de rebutare a intreprinderii”.In cazul luarii probei de laborator, rezultatul se inscrie in actul de alegere a probei.Produsele luate din cazane sunt probe de control. Produsul din carne, pasare, peste, vinat, daca corespund normelor sanitare, la analiza de laborator nu se iau.Sosul inainte de analiza se amesteca.Probele selectionate pentru analiza se transfera cantitativ in vesela cintarita.Vesela cu proba se inchide ermetic.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
4. Programul de lucru
4.1. Numarul si sortimentul bucatelor preparate corespunde necesitatilor de realizare. Explicatia este ca toate preparatele se comandau de catre consumatori si nimic din bucatele preparate nu ramineau pentru a doua zi, ele toate se realizau. Comanda consumatorului era indeplinita fara refuzuri.
Eficacitatea folosirii resurselor umane.
sectia Perso-Nalul De Produ-ctie
Dur-ataSchi-mbore
Timpul
Procedee de baza
Folo
min
sit pentru
procedee auxiliare min
SectiaCarne-Peste
1 8ore8-16
Transarea carniiCuratarea de solziA pesteluiViscerarea pestelui
9030
602525
Receptionarea materiei primeSpalareaPregatirea inventarului pentru lucru
25
3010
Sectia rece
Bucatar IV
10 Taierea desozareaPrepararea ruladei
608090
SortareaSpalarea Curatarea
455060
Sectia calda
BucatarCategoriaIV
12 Curatarea legumelorPunerea la fiertPregatirea garnituriiPregatirea s/p
601,51,21,2/7ore
5ore
Aducerea in ordine a locului de lucruAjutorul bucatarilor superiori
30
30
/1ora
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
SpalatoriaVeselei din sala
spalatoreasa 13 Spalarea veselei din sala si ordinea in sala de comert
12ore Aducerea in ordine a spalatoriei
1ora
Spalatoria veselei de bucatarie
spalatoreasa 13 Spalarea veselei din bucatarie si aducerea in ornine a sectiei de producere
12ore Aducerea in ordine si aranjarea veselei la locul ei
1ora
Sala de comert
Chelneri de categoria aIII
chelneri de categoriaIV
11
9
Stergerea veselei pina la luciu, aranjarea meselor pentru servire.Deservirea
Deservirea completa a clientilor si achitare
3ore
7ore
Aranjarea inventarierului prin sala, stergerea meselor
Servirea si aranjarea servetelelor sub diferite forme
2ore
1ora
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Eficacitatea fososirii utilajului
sectia Denumire utilajului
marca Nr de unit
Anul de exploatare
Durata schimbului
Tmpul de
folosireSectia rece
Masa de producereMasina de
taiat legumeFrigider
Masina de zbatutStilajlavuar
C CM-1
TYP-MKJ-2503X-2,5MC-4-78-20
C CP-2BMCM-1
1
1
21
22
2000
2003
20002000
20002003
8ore
8ore
8ore8ore
8ore8ore
8ore
1ora
24ore1.5ore
24ore8ore
Sectia calda
Masa de producere
Plita electricaFierbatorFriteuzaFrigiderTigaie
electricaStilajCintarLavuar
C CM-1
-0,51-0,1KM -50
-2,0-0,1 X-2,5
CMCP-2
MCM-1
3
21112212
2000
20022003200120032000200020022003
10ore
10ore10ore10ore10ore10ore10ore10ore10ore
10ore
8ore6ore3ore24ore6ore24ore5ore10ore
Sectia carne-peste
Masa de producere Masina de tocat carne
TrunchiCuva de spalat
materia prima
frigider
C CM-1
MIVI-250
BMCM-2
X-2,5
1
1
11
1
2000
2004
20002002
2000
8ore
8ore
8ore8ore
8ore
8ore
2ore
2ore2ore
24ore
spalatorie Cuva de spalat vesela
MasaStilaj pentru
BMCM-031
C CD-2
4
11
2002
20002002
10ore
10ore10ore
8ore
8ore10ore
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
veselaferbator KW -50 1 2003 10ore 8ore
Fise tehnologice
Pirjoale moldovenesti
Materii prime Cantitatea pentru o portie,g
Gramaj pentru o portie de produs finit
Carne de vitaceapacartofi/piine albauleiouafainapesmetiusturoipatrunjel verdepipersare
5515
55/25200.415252,55
0,22,5
Pirjoale (2 buc)115g
Procesul tehnologicOperatii pregatitoare: Ceapa se curate,se toacamarunt si se inabusa in 25 ml de ulei si 50 ml de apa.Cartofii se curate de coaja si se spala .Usturoiul se curate si se piseaza. Patrunjelul verde se spala si se toaca marunt.Carnea si ceapa inabusita se toaca in robot.Tehnica prepararii: Carnea tocatase amesteca cu 2 oua,cartofii rasi,fin usturoi pisat,patrunjel verde,sare si piper.Din compozitia obtinuta se modeleaza cu faina 20 de pirjoale, care se trec prin ou batut, pesmet si se rumenesc in ulei incins. Servirea: Preparatul se serveste cald,cu diverse garituri din legume si cartofi.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Cirnatei la gratar
Materii prime Cantitatea pentru o portie,g
Gramaj pentru o portie de produs finit
Carne de bovinacarne de porcusturoisupe de oasepeliculaslaninasos de mujdeigarnitura
10616741025530100
Cirnatei 160gSos 30g
Garnitura 100g
Procesul tehnologicOperatii pregatitoare: Carnea se spala,se taie.Usturoiul se curata, se spala, se piseaza apoi se omogenizeaza cu sare ,piper.Se amesteca cu carne maruntita, se asaza intr-un vas,se marineaza la rece 3-4 ore.Apoi carnea de porc se taie marunt,cea de bovina se toaca prin robot.Tehnica prepararii: Canea de bovina se amesteca cu cea de porc,se adauga supa si tot se omogenizeaza. Cu compozitia obtinuta se umple pelicula,dindu-i forma de cirnatei. Cirnateii dati se blanseaza in apa fiarta si se frig pe gratarul uns cu slanina.Servirea: Se prezinta pe platou sau farfurie, cite 2 bucati la o portie cu sos de mujdei.Se servesc cu garnituri ca:legume marinate sau proaspete,ceapa,verdeata.
Procesul tehnologicOperatii pregatitoare: Crevetele se curate,se spala .Tehnica prepararii: Crevetele se inabusa in 100 g de margarina/unt.Faina dizolvata in 300ml de lapte se adauga in margarina topita(100g)/unt,se fierb si se amesteca continuu, pentru a nu se forma aglomerari.In sosul format se adauga restul de lapte, crevetele ,smintina,sare si se continua fierberea inca 15 minute.Servirea: Preparatul se serveste cald.
Antricot de vita la gratar
Materii prime Cantitatea pentru o portie,g
Gramaj pentru o portie de produs finit
Antricot fasonat de vita fara ossos de untuleicimbrusare
140102,52
1,5
anticot100gsos de unt 10g
Procesul tehnologicOperatii pregatitoare: Antricotul de vita se spala,se portioneaza si se bate putin.Tehnica prepararii: Bucatile de antricot se frig pe gratar bine incins si uns cu ulei,iar dupa frigere se sareaza si se condimenteaza cu cimbru.
Preparatul se serveste cald, cu sos de unt deasupra si cu diferite garnituri din legume si paste fainoase.
Somon panat
Materii prime Cantitatea pentru o portie,g
Gramaj pentru o portie de produs finit
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
File de somonuleifainalapteouapesmetilamaiesare
1051510200.420155
Peste 100glamaie 15g
Procesul tehnologicOperatii pregatitoare: Fileul de somn se portioneaza si se sareaza.Lamaia se taie rondele.Laptele se fierbeTehnica prepararii: Bucatile de peste se trec prin lapte,faina ou batut,pesmet si seprajesc in ulei.Servirea: Se serveste cald,cu rondele de lamaie deasupra si cu alte garnituri.
5. Standartizarea si controlul calitatii productie culinare.
Standartizarea si controlul calitatii productiei este o metoda de apreciere a materiei prime si productiei pe baza analizei organoleptice , fizico-chimice, bacteriologici. In asa fel se determina daca se respecta receta, tehnologica, prezentarea si servirea preparatelor culinare. Cea mai simpla si des utilizata metoda este controlul organoleptic si la laborator. La producere sint respectate retele si tehnologiile de preparare a bucatelor. Dupa un control organoleptic se determina urmatorii indici care determina calitatea produsului culinar : miros, gust, culoare, aspect exterior, consistenta pentru unele preparate si forma lor. Daca produsele nu corespund indicilor standart ele se apreciaza ca necalitative, in unelr cazuri cind abaterile sint foarte mari ele sint excluse din realizare. Cantitatea de bucate supuse controlului organoleptic trebuie sa fie minima deoarece se obosesc organele de simt. Cind produsul sta la indoiala el este supus observarilor de laborator si anume metodelor chimice si bacteriologice.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Cind avem materie prima prima , semipreparatele sau produsele finite de calitate proasta, atunci seful de depozit impreuna cu seful de producere formeaza un act special unde sunt enumerati factorii ce au contribuit la obtinerea preparatului necalitativ. La intreprindere functia li se acorda comisiei de rebutare compusa din director, sef de producere , bucatar. Obiectiile facute se inregisrteaza in registru de rebutare. La efectuare metodelor de control in laborator a produselor se apreciaza prezenta substantelor toxice pentru organism si daca produsele nu sunt injectate cu microbatogene.
Factorii care formeaza calitatea productiei-sortimentul materiei prime. La intreprindere se livreaza materie prima care se sorteaza de la bun inceput. De exemplu anumita materie prima ce trebuie pastrata la rece, la cald, in conditii anumite.-calitatea materiei prime. De calitatea materiei prime depinde mult si calitatea produsului anume sa corespunga indicilor organoleptici bine stabiliti, cea de origine animala este primita si trebuie si anumite certificate de calitatea produsului. Adica materia prima primita trebuie sa corespunda standardelor conform indicilor fizico-chimici, bacteriologici, igienici, etc.Restaurantul,,OSCAR’’ se folosesc de procedee tehnologice traditionale incercate si verificate de multe ori de alti bucatari Cu scopul imbunatatirii calitatii productiei si a serviciilor acordate consumatorilor se petrece masuri intreprinse de specialistii intreprinderii.La cererea administratiei cadrele sunt perfectionate in dependenta de necesitate.Restaurantul participa la expozitii si concursuri organizate in cadrul sarbatorilor nationale : 31august, toamna de aur, ziua vinului. etc.In cadrul restaurantului isi pertec practica studentii de la institutii superioare din or. Chisinau . conferinte anchetari cu consumatorii nu se petrec in cadrul restaurantului. Controlul operativ al calitatii productiei culinare. Formule de control.Preparate culinare, calitatea lor este controlata de catre comisia de rebutare alcatuita din 3 persoane : director, sef de producere, bucatar. Rolul si sarcina de baza este dea controla operativ si de a aprecia calitatea preparatelor. Astfel greseala se depisteaza vinovatul, daca calitatea preparatului poate readusa, la normal, se efectuiaza procedee de reinoire a preparatului gata si se da la realizare.Daca acest proces nu e posibil atunci preparatul se scoate din realizare, iar vinovatia i se acorda o amenda. La restaurant,,OSCAR’’ functia de inginer-tehnolog o indeplineste sotia sefului.Controlul materiei prime se face in felul urmator : -receptionarea calitativa si cantitativa-controlul vizual organoleptic
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
-gramajul-depozitarea-elaborarea documentelor termenului de pastrare-termenul de realizare.Controlul calitatii semipreparatelor la fel se face cantitativ si calitativ din punct de vedere a termenilor de pastrare si realizare.Controlul calitatii productiei culinare finite se petrece foarte strict deoarece ea se livreaza direct consumatorilor.Se atrage o mare atentie termenilor de pastrare si realizare a bucatelor cit si a tehnologiei de pastrare. Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii laboratorului alimentar tehnologic al directiei de comert si alimentatiei publica este efectuat conform normelor standart si igienice sanitare stris obligatoriu. La fel specialistii alcatuiesc acte normative. Aceste acte nu ni sau acordat de la intreprindere.
6.Igiena si sanitaria6.1. caracteristica respectarii regimului sanitar la interprindere.Respectarea regimului sanitar incepe cu prelucrarea teritoriului din jurul restaurantului. In toata dimineata teritoriul este maturat de catre un lucrator special. In perioada calda a anului trotuarul este spalat cu apa. Iarna se stringe zapada din jurul restaurantului . resturile alimentare trebuie sa fie expediate zilnic ceea ce se respecta la unitatea data. O data in saptamina lazile de gunoi se spala si se dezinfecteaza cu solutie de 10%de clorura de var.Incaperile se prelucreaza sistematic si exista 4 forme de prelucrare sanitara :-prelucrarea operativa se efectuiaza indeplininduse la locul de lucru indata terminarea operatiunilor tehnologice. Inventarul folosit este intro incapere speciala numita spalatorie-inventar. In sectia legume se folosesc utilaje mecanice dispozitivele carora se spala si se usuca. In sectia data scopul prelucrarii operative este mentinerea curateniei in timpul lucrului.-prelucrarea de baza se indeplineste la sfirsitul schimbului se spala tot inventarul folosit in timpul shimbului si la sfirsitul schimbului toate utilajele se lasa curate.-curatarea generala plus la cele numite mai sus se mai spala peretii, daca este necesar si ferestrele, se sterge praf ul, se spala usile. Curatenia generala se efectuiaza la sfirsitul saptaminii. Depozitele sunt supuse curateniei generale, frigiderele(se dezgheata, se spala). Daca este necesar unele incaperi de depozit se prelucreaza si in timpul saptaminii.-zi sanitara se organizeaza o data in luna , in aceasta zi intreprinderea nu functioneaza. Se indeplineste masuri de curatenie dezinfectie. Pentru ingrijirea podelelor se foloseste inventar marcat ( pentru fiecare sectie in parte).Pentru WC inventarul se vopseste in rosu.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
Folosirea ambalajului. Ambalajele se folosesc la ambalarea produselor alimentare. In calitate de ambalaje pot servi politiliena, colofara, materiale plastice, cutiile din carton.Masele plastice , celofane au unele avantaje si unele dezavantaje. Avantajele : sunt usoare, ieftine si se modeleaza usor. Dezavantajele : nu sunt rezistente la temperaturi inalte si joase, la actiunile mecanice.Pastrarea si folosirea deseurilor alimentare.Oasele ramase de la transarea carcaselor de pasare , pestelui sunt cele mai folosite deseuri. Ele nu se pun la pastrare, se prelucreaza imediat, din oase se prepara bulioane.Altele sunt si subprodusele care se folosesc la prepararea bulioanelorsi la prepararea unor giustari reci. Deseurile alimentare care nu erau folosite in procesele tehnologice, se string intr-ourna speciala si se arunca zilnic.6.2. Respectarea regimului sanitar pe etape in procesul tenlologic pe etape :-receptionarea si storcarea materiei prime la intreprindere are loc calitativ si cantitativ. Materia prima este repartizata dupa destinatia in depozite. Ea este transformata in diferite sectii tinind cont de actul de realizarea indeplinit de seful de producere pe o zi.Materia prima este transportata in diferite ambalaje, lazi, cutii,saci de pinza. In depozitul respectiv materia prima este pastrata pe diferite suporturi sa nu aiba contact direct cu podeaua, produsele usor alterabile sunt repartizate in camirele frigorifice.La receptionarea materiei prime se verifica cantitatea calitatea si normele sanitare. La produsele ambalate se verifica in primul rind data fabricarii, termenul de pastrare si realizare, prezenta stampilei unitatii.La intreprindete drept utilaj frigorific serveau camerele reci de pastrare a pestelui carnii si produselor lactate. In camarele reci pentru pastarea carnii sau pestelui se mentine temperatura aerului de 2*C si umeditatea relativa de 85%Termenul de pastrare a produselor din carne e de la o zi, la subroduse pina la 5zile( carnea congelata). Bucatile de carne au o anumita distanta una de la alta si de la pereti. Lazile de carne de pasare, suprodusele se pastreaza pe stilaje sau polite. Termenul de realizare a produselor piscicole este de la o zi si pina la 3zile cele congelate. Pestele mascat se atirna in cirlige.In camera rece pentru pastrare produselor lactate trebuie si aceasta cerinta se respecta, sa se mentina o temperatura de 4*C, umeditatea relativa a aerului 85%. Termenii de pastare sunt : laptele 20ore , brinza de vaca 36ore, smintina 72ore ouale 6zile. Brinza de vaca, smintina, cutiile cu oua se pun pe suporturi speciale, brinza pe stilaje in rinduri despartindule cu captuseala din carton.Utilajul mecanic termic si nemecanic este montat in sectile de productie in conformitate cu procesele tehnologice, pentru a evita fluxurile contrare ori ori intersectate de materie prima, semifabricatele si productia gata se asigura accesul liber spre dispozitive, trecerile fiind cu latimea de 1,5m. Piesele metalice ale masinilor si aparatelor ce vin in contact cu produsele alimentare sunt confectionate din otel
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
inoxidabil, partile externe sunt acoperite cu vopsea . vesela din bucatarie e confectionata din otel inoxidabil, aluminiu si duraluminiu cu suprafata plata. Tavele pentru fript si copt sunt confecectionate din fier , tigaiele din fonta. In sala de comert se foloseste vesela de portelan , faianta , sticla, precum si din otel inoxidabil.6.3. Respectarea regimului sanitar in procesele auxiliare .-vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. Vesela din sala este strinsa de catre chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura mai inti resturile de mincare cu o lopatica speciala. Pentru resturi este destinata o lada speciala. Apoi vesela se spala manual in prima cuva cu detergent apoi se clatea in a doua cuva. Apoi vesela se aranjeaza pe rafturi. Pentru spalarea veselei se recomanda 3 cuve :I.cuva cu solutie de detergent de 1% t*=40*-45*II.cuva cu clorura de var, t* 40*-45*III.cuva cu apa curgatoare cu t* 60*-65*In cuva a IIa cu lorura de var de 0.2% vesela se lasa pe 10-15min pentru a se dezinfecta. La intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile se spalau intro singura cuva.6.4.Respectarea regulilor igienei personale si a cerintelor igienico-sanitare de personal.Calitatea produsului reprezinta capacitatea produselor alimentare de a satisface cerintele organis,ului uman cu substante nutritive,in placerea de a consuma si a suprima simtul de foame. Un produs consumabil de o calitate inalta se deosebeste
dupa cateva particularitati fata de cele cu o calitate mai joasa. La intreprindere dezinfectarea se face in scopuri profilactice,Pentru a exclude contaminarea cu microbi a produselor alimentare si bucatelor. Dezinfectia se face prin metode fizice si chimice. Din metodele fizice fac parte folosirea apei fierbinti(peste 70*C), uncropului,aerului fierbinte(cuptorului de copt). Metoda chimica presupune mijloace dezinfectante chimice ca:solutii de clorura de var si cloramina. Solutia de clorura var se foloseate pentru dezinfectarea incaperilor,utilajelor, inventarului si vaselor pentru distrigerea formelor vegetative si de sporulare a microbilor. De obicei se pregateste solutia de 10% de clorura de var decantat,dizolvind 1kg de clorura de var solid in 10 l de apa si se lasa sa stea 24 de ore intr-un vas de sticla la intuneric. Solutia obtinuta se pastreaza 5 zile si se foloseste pentru pregatirea solutiilor de o concentarie mai mica prin diluarea cu apa.
Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic. 6.5 Materiile prime de origine animala este primita la restaurant conform stampilei de caliatate , adica acest produs nu poate prezenta nici un pericol pentru sanatate. Deci continutul de zoonoze, agenti patogeni, toxice sunt prezente in limitele admisibile. In cantitati mari aceste substante provoaca intoxicatii alimentare. In materia prima ele nimeresc de la animalul din care provine acestea. Acesti patogeni deobicei se gasesc in carnea de vita, porc, lapte, oua.
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
De exemplu : carnea de vita :zoonoza-antaroxul , bruceloza, salmoneloza.Pentru preintimpinarea intoxicatiilor alimentare este necesar :Examenul medical al lucratorilor din alimentatie publica in vederea prevenirii contaminarii cu bacterii patogene nu mai rar de o data in an. Bucatarii cofetorii sint obligati sa :-sa respecte igiena personala,( igiena corpului, igiena miinilor, igiena cavitatii bucale).-sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare.- la iesire din blocul alimentar sa scoata haina sanitara, apoi la intrare dupa spalarea minutioasa a miinilor s-o imbrace.-haina sanitara se schimba o data la 2 zile.-imbracamintea sanitara se pastreaza separat de alte haine.
Inaite de a incepe lucrul :Pregatirea hainelor sanitare pentru lucru, se stringe parul. Nu se recomanda de a pastra in buzunar obiecte ascutite si care pot provoca leziuni.Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventatului( tocatoarele, miinerele de lemn ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netede)
Cerintele tehnice la sfirsitul zilei de lucruDeconectarea utilajuluiVesela de bucatarie, inventtarul, instrumentele se repartizeaza strict dupa sectie conform marcajului.Se efectuiaza curatirea umeda cu detergenti si curatirea uscata.
6.6 Caracteristica formelor de control igienico- sanitarMedicii sanitari specialisti in domeniul igienei alimentare si cu ajutorul lor au dreptul sa inspecteze orice unitati ale alimentatiei publice . Rezultatele controlului starii sanitare a intreprinderii se introduc intrum registru sanitar special , ce se afla la director , ori intru-un act intocmit. Deci pozitia medicilor-sanitari trebuie indeplinite in mod obligatoriu, in caz de neexacutare a cerintelor sanitare , organele respective au dreptul sa opreasca constructia si sa inchida intreprinderile existente, sa interzica folosirea produselor alimentare necalitative , sa interzica activitatea de productie a persoanelor cu imbolnavire infectioase si purtatorii ai bacteriilor patogene, sa aplice amenzi pt incalcarea regulelor sanitare de lucru, sa informeze demersuri fata de procuratura privind raspunderea penala a persoanelor ce au incalcat regulile si normativele sanitare. Controlul sanitar obstec este efectuat de activul lucratorilor intreprinderii de alimentatie publica, care sunt alesi la adunarile sindicale generale. Sarcina controlului sanitar obstesc este de a ajuta administratia sa controleze respectarea normelor sanitare de catre lucratorii intreprinderii. Activul sanitar obstecs de
Dare de seamă
Pag.
Mod Coala N. Document Semnat Data
control organizeaza in sectii pasuri sanitare care urmaresc cam se respecta regulele igienel personale , curatenia locului de munc, executarea corecta a proceselor de prelucrare a produselor s.a Ministerul ocrotirii sanatatii formeaza institutii ce se numesc centre antiepidimiologice. Ele efectuiaza controlul sanitar preventiv si curent in republica, oras, raion.La nivel de ministerul ocrotirii sanatatii avem medic sef sanitar de stat care controleaza functionarea cerintelor antiepidimiologice. Inspectia sanitaro-alimentara se conduce in activitatea sa de documentele sanitare legislative.
