MINISTERUL EDUCATIEI AL REPUBLICII MOLDOVAUNIVERSITATEA DE STAT ,,B.P.HASDEUFACULTATEA DE ECONOMIE,INFORMATICA SI MATEMATICACATEDRA INGINERIE SI STIINTE APLICATE

Practic tehnologica

Efectuata de :Berbec Gabriella Grupa IMIA 1001 Coordonator:Rumeus Iurie Asistent universitar

Cahul , 2012Societate pe actiuni Cahul-Pan

1. Carecteristica general a ntreprinderii

Societatea pe Actiuni Combinatul de panificatie din Cahul ,,CAHUL-PAN 3900, Republica Moldova, Cahul str.Pacii,20Fax(0373)2-08-72,tel.:2-74-18,2-68-37 c/d 22518150183La BCA ,,Moldova Agroinbank SA Cahul, Cod Banca 280101756Cod fiscal/TVA 41854/3400014e-mail:cahulpan@mtc-ch.md

Deviza firmei:,,Prin calitate si diversitate-a cuceri noi segmente a pietei,prin eficacitate-a te mentine pe ea.

ntreprinderea S.A. Cahul Pan a fost fondat n anul 1946, i este o societate de tipdeschis cu sediul n Republica Moldova MD-3900, oraul Cahul, str. Pcii 20.Conform statutului juridic, societatea este persoan juridic care i desfsoar activitatea san temeiul legii Republicii Moldova Cu privire la societaile pe aciuni.Capitalul statutar al Societaii constituie 8176926 lei divizat n 2725642 lei , aciuni ordinarenominative cu valoarea nominal de 3 lei. ntreprinderea dat face parte din industria alimentar i anume din ramura de producie a pinii, produselor de panificaie, pastelor finoase, fabricarea altor produse alimentare. Desfoar i activitate comercial att cu ridicata ct i cu amnuntul. Fiind o societate de producie S.A. CahulPan acord o deosebit atenie politicii de produs posednd un sortiment foarte variat precum i un potenial nalt pentru a lrgi gama sortimental de producie n dependen cu cerinele pieei.Actele i normele juridice ce reglementeaz activitatea S.A. Cahulpan sunt:-legea cu privire la Societile pe Aciuni; ;-legea cu privire la antreprenoriat i ntreprinderi; ; -legea cu privire la privatizare; ;-Contractul de forndare din 28 februarie 1995; ;-statutul societii; ;- alte acte legislative ale Republicii Moldova.Impactul acestor acte normative asupra dezvoltrii organizaiei are rolul de a guvernaactivitatea ntreprinderii,deoarece n baza acestor acte s-a constiutuit ntreprinderea ,precum i funcionarea ntreprinderii are loc conform actelor normative n vigoare.n perzent mediul juridic al afacerii se bazeaz pe legislaia R.M. n vigoare Aceastasemnific c toate aciunile pe care le efctueaz ntreprinderea zi cu zi are ca suport un actnormativ n domeniu. .ntreprinderea S.A. Cahul Pan este amplasat n oraul Cahul, str. Pcii 20, pe osuprafat de 1,16 ha. .Principalele blocuri ale ntreprinderii sunt: :1.Blocul Administrativ; 2.Punctul medical;3.Cantina;4.Garderobe;5.Du;6.Laborator fizico-chimic;7.Laborator microbiologic;8.Sectia de producer; ;9.Cazangeria; ;10.Blocul Auxiliar; ;11.Magazinul Angro; ;12.Garajele; ;13. Depozitul de materie prim i producie finite ;

ntreprinderea dat se specializeaz n producerea de produse de panificaie franzelarie, covrigi, pesmeti, patiserie, paste fainoase, etc. .Scopul principal al, ntreprinderii const n producerea i comercializarea produselor.Prezena sortimentului divers impune ca S.A.Cahulpan s ntrein relaii de cooperare cu multe ntreprinderi, printre care: S.A. Combicorm (s. Moscovei), S.A. Fabrica de drojdii (or. Chiinu); S.A. Fabrica de brnzeturi din Cahul, ct i cu ali ageni economici i parteneri din ar i de peste hotare (de exemplu cu Romnia). Sarea este importata din Ucraina. Analiznd mediul de activitate al ntreprinderii putem spune c S.A. Cahul Pan are un flux de contracte ncheiate cu furnizorii de materii prime i resurse materiale.Fiind fondat n 1946, n partea de sud al Moldovei aceasta este una dintre cele mai vechi i mari ntreprinderi, care a fost i este renumit prin calitatea produselor sale. La momentul actual pentru producerea produselor de panificaie, folosete materii prime de calitate, i utilaje noi. De aceea aceste produse se deosebesc prin calitatea sa i fac fa concurenilor si. In vara anului 2004, prin colaborare cu un partener din Chisinau a fost montata o linie de productie ukraineana, la care se produc circa 20 feluri de biscuii zaharoi. Productivitatea fabricii n present este: -pine si produse de panificaie mediu pe lun 300t/lun;-produse de patiserie (turte dulci, biscuit, torte, rulade, prajituri s.a.) 68t/luna;

-pesmeti taiati; -produse de covrigarie;-apa mineral i buturi carbogazoase, n total circa 250 de feluri.Sortimentul de produse este foarte variat:

-Pine de gru p.v. c.2.;-Pine de gru p.v. c.1.;-Pine de gru p.v. c.1, i secar;-Pine Cahuleanca c.s. -1c.;-Pine cu lapte i tre c. tar.;-Pine prut p.v. sec. c.1;-Pine Basarabia in for. Sec.-c.1;-Pine Deosebit n forme c.s.;-Pine Procorn;-Franzel de fin de gru c.1.;-Franzel Spicuor c.s.;-Chifl Pufule c.s.;-Chifl cu scorioar c.s.;-Franzel de capital c.s.;-Franzel cu magiun c.s.;-Franzel Pizza c.s.;-Franzel Stelua c.s.;-Franzel Deosebit c.s.;-Franzel Inelu c.s.;-Franzel Rsrita c.s.;-Cornulee Chiinu c.s.;-Briose Deosebite c.s.;-npletitur cu mac c.s.;-Colac Jemna c.s.;-Colac mpletit c.s.;-Pesmei de post c.s.;-Pesmei pentru copii c.s.;-Pesmei cu mac c.s;-Pesmei cu vanilie c.s;-Pesmei cu stafide c.s;-Pesmei Picani Becon;-Pesmei Picani Pizza;-Pesmei Picani BBO;-Pesmei Picani Saleami;-Covrigi uscai pentru copii 1.c.;-Covrigi uscai cu vanilie c.s.;-Covrigi uscai Prichindel c.1.;-Covrigi uscai Micua cu mac c.1.;-Covrigi de Cozonac c.s.;-Covrigi uscai Suveicua;-Covrigi usc.cu aroma vanil. Boiar;-Covrigi uscai cu mac Boiar;-Covrigi uscai Boiar 0,3;-Covrigi uscai Mic-Mic c.1.0,25;-Biscuii Mu-u-u c.1.;-Biscuii Slivocinii priz c.1.;-Biscuii Cahulpan cu cacao;-Biscuii Cahulpan cu nuci;-Biscuii Cahulpan cu stafide;-Biscuii Autorally;-Biscuii Scufia Roie;-Biscuii Zaria c.1.;-Biscuii Lim-po-po c.1.;-Biscuii Romaca c.1.;-Biscuii Ajur c.1.;-Biscuii Valentincichi c.1.;-Biscuii Cacadu c.1.;-Biscuii La ceai c.1.;-Biscuii Zaharoi c.1.;-Biscuii Sahmatnoie c.1.;-Biscuii cu lamie c.1.;-Biscuii Cahulpan n glazur;-Biscuii Romaca n glazur;-Biscuii Zaria n glazur zig-zag;-Biscuii Lim-po-po n glazur;-Biscuii Slivoci. Priz n glazur;-Biscuii Ajur n glazurzig-zag;-Prune n glazur de cofetarie;-Biscuii Dorina amestec;-Biscuii Dorina n glazur;-Biscuii Dorina in glaz. zig-zag;-Turta dulce cu prune n glazur;-Turta dulce Cahul n glaz.zig-zag;-Covr. Micua cu mac n glaz.cof.;-Torta Poveste;-Torta Ciocolotino;-Torta cu miere;-Torta Carmen;-Torta de casa;-Torta Abricotin;-Torta Lily;-Torta Iepura;-Torta de sarbatoare;-Torta Kiev;-Torta Viina;-Torta Visul;-Torta Sudic;-Torta Albina;-Torta Felicitare;-Torta Meleag cu coacaz;-Torta Meleag cu zmeur;-Torta Ciorni prin 1,0;-Torta Ciocolotino 1,0;-Torta Gingaie;-Torta Farmec;-Torta Dragoste;-Torta Copilrie;-Torta Capriciu;-Torta Maina;-Torta Ceremonial;-Torta Mrgritar;-Torta Nunta;-Torta Barbi;-Rulada cu magiun;-Rulada cu crema i magiu;-Rulada cu halva;-Rulada cu cocos;-Rulada cu ciocolat;-Rulada Orient;-Prajitur de biscuii cu crem;-Prajitur Ecler cu cr. din fric;-Prajitur Albina;-Prajitur Coacaz;-Prajitur Ciocolotino;-Merenghi Beze;-Prajitur Maestro;-Biscuii Nucuoare;-Biscuii Minutca;-Biscuii Cornulee cu magiun;-Biscuii Bsmlua;-Biscuii Minuta Umplutura;-Chec de capital n forme;-Chec cu ciocolat;-Chec cu mac;-Turta dulce Cahul;-Turta dulce Amor;-Turta dulce Zmeur;-Turta dulce Mint;-Turta dulce cu mac;-Turta dulce Fantezie;-Turta dulce cu lapte;-Turta dulce Nufrul;-Turta dulce cu prune;-Turta dulce Albina;-Turta dulce Amor cu stafide;-Turta dulce Lmie;-Turta dulce cu cacao;-Biscuii Poliuca;-Biscuii de ovz i fructe;-Biscuii de ovz;-Biscuii de ovz cu arahide;-Biscuii de ovz cu prune;-Biscuii Toamna;-Biscuii de ovz i fructe Boiar;-Biscuii de ovz Boiar;-Chec Primvara;-Chec de Srbatoare;-Cozonac cu magiun;-Cozonac Fantezie;-Cozonac Perla neagr;-Cozonac Regina;-Cozonac Delicios.

Ca producator de produse de panificatie, intreprinderea este lider in orasul Cahul si in zona de Sud a tarii, si i-si mentine serios pozitia cistigata pe piata, gratie eforturilor si lucrului permanent depus, sporidu-si cifra de afaceri. Intreprinderea este dotata cu sonda de apa mineral, generator de energie electrica cu o putere de 315 KWA, cazangerie, depozite cu suprafete mari ce-i permite sa functioneze o perioada indelungata. Deasemenea intreprinderea dispune de o retea de magazine alimentare de firma care permite de a comercializa o buna parte din produsele proprii si a altor produse alimentare. Are la dispozitie un parc de automobile (12 la numar) care transporta o buna parte in raza orasului, la distribuitorii firmei si in general in tara inclusiv si in capital. In anul 1995, conform programului de privatizare intreprinderea de Stat a fost reorganizata in Socitate pe actiuni de tip deschis ,,Cmobinatul de panificatie Cahul cu cota Statului in Capitalul Social de 60,1%. La inceputul anului 2000, prin concurs investitional cota Statului de 60,1% a fost vinduta unui investitor autohton. Printr-o conlucrare foarte strinsa cu investitorul principal, s-au petrecut multe lucruri positive in viata intreprinderii. S-au efectuat mari investitii in remodernizarea, reutilarea, retehnologizarea intreprinderii. S-a schimbat aspectul intern al sectiilor de producer, aspectul extern al intrepriderii devenind mai atragator. Drept argument dovedeste faptul ca in perioada anilor 2000-2003 conform programului de investitii al partenerului principal si din surse proprii s-au efectuat investitii la reutilerea, remodernizarea e.t.c. mai mult de 12,5 min lei si acest process este in continua desfasurare ce dovedeste ca intreprinderea are planuri de perspective foarte serioase, de la care va avea de cistigat cumparatorii produselor noastre si in general Bugetul, Statul si Tara in intregime. Ca contribuabil SA,,CAHULPAN este foarte serios si varsa in Bugetul consolidate annual nu mai putin de 2,5-3,0 mln lei,neavind nici o datorie la aceste compartimente. Cifra de afaceri in anul 2003 a constituit 35,6 mln lei,pe perioada de 9 luni 2004-31,0 mln lei,iar annual se preconizeaza circa 41,5 mln lei. La data de 01.11.2004 numarul angajatilor constituia 293 pesoane, si exista tendinta de a spori acest indice in viitor cu largirea producerii.

2.Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Depozitarea finii: Fina de gru este principala materie prim nindustria panificaiei. Fina este ambalat n saci de iut au o greutate de 50-100 kg bucata i se depoziteaz n ncperi speciale. Depozitul este format din: 7 bunchere de fin cu trasportare pneumatic; 2 cerntoare iar magniii in fiecare zi se cur; 4 bunchere n care fina este cernut pentru secia de producere; sala de compresoare; 4 camere frigorifice. n funcie de modul de pstrare a finii n depozite, ele pot fi cu pstrarea finii in vrac i cu pstrarea finii n ambalaj de regul saci. Condiiile de depozitare a finii n saci trebuie sa fie pastrat pe palete la distana de 70 cm de perete iar ncperile s fie curate i bine aerisiteMetode de depozitare a finii.Depozitarea finii se face n sac i n vrac.Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuie asigurate condiii detemperaturiumiditaterelativ:temperaturde1020Ciumiditaterelativ de 50-60%.Sacii de fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesulaerului la fin.Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenit din acelai tip demcini, de la aceeai moar i cu aceiai indicativi calitativi. Fiecare stiv seidentific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind proveniena icalitatea finii.

Aezarea sacilor cu fin este prezent in urmtoarea figur:

Fig. 2. Aezarea sacilor cu fina. Cte 3; b. Cte 5; c. Celular.Pentru a asigura pstrarea corespunzatoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii; S fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; S fie iluminat natural n tot timpul zilei; S asigure o bun ventilaie natural; S nu existe umezeal la pereti; S nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; S nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; S nu existe roztoare, oareci, obolani i s nu permit nmulirea duntorilor; Trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permiind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii; Temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10 15 ct mai constant, pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60 %.n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii defina se restivuiesc la intervale de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La restivuire sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face si verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, prezena insectelor i duntorilor.Dup cum am menionat, fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulie corespunzatoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin n funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.Necesarul de grtare se determin cu relaia:

n care : N- numrul de grtare, Q- cantitatea de fin care se depoziteaz, n kg, q- cantitatea de fin care se poate depozita pe un grtar.Pentru mecanizarea operaiilor dintr-un depozit de fin ambalat n saci, sunt necesare o serie de dispozitive, utilaje, instalaii: Crucior manual; Elevatorul pentru saci; Band transportoare; Linii de transport saci.

Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice saudin beton armat.Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capaciti mici. Suntconstruciisimpleiieftinecuseciunecircularipotfiamplasateninteriorul sau exteriorulconstruciilor.Celulele din beton armat se utilizeaz n silozurile de mare capacitate.Au seciune n general, rectangular cu colurile rotunjite pentru a asiguraevacuarea total a finii dincelul. Pentru izolare termic au perei dubli.La depozitarea n vrac a finii, pregtirea ei se face nsilozul de fin.De la deposit se transporta fina pneumatic iar celelalte materii prime pe crucioare.

Depozitarea drojdiei.

Depozitareadrojdieipresate.Drojdiapresatesteunprodusuoralterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pstrare sunt calitatea ei i temperatura de depozitare. Drojdia se pstreaz optim n condiii de refrigerare, la temperatura de 24C.Drojdia presat i reduce activitatea cu 10% n timpul refrigerrii la4C n 4 sptmni. La prelungirea duratei de pstrare peste acest timp,activitatea ei scade automat.Refrigerareanuprevinedezvoltareamucegaiurilorlasuprafaacalupului de drojdie, dac ea este depozitat un timp mai lung.Drojdia cu putere fermentativ nalt este mai stabil la pstrare fade drojdia normal. Ea i poate menine puterea de cretere pn la o lun ncondiii de pstrare optime, la max. 10C, ideal la 4C, i pn la 2 sptmnila 20C.Pstrarea la temperaturi mai mari este nsoit de scderea puterii decretere. Aceast scdere este legat de consumul glucidelor de rezerv alecelulei.Pstrarea drojdie n stare congelat la temperaturi negative, n urmaunei congelri lente, nu-i modific esenial capacitatea fermentativ. Ea imenine capacitatea de a forma gaze practic nealterat, chiar dup o pstrarede 130 zile, i este puin afectat de decongelrile accidentale care intervin ntimpul congelrii.Drojdia dintr-un ambalaj deschis trebuie consumat n aceeaizi.

Depozitarea srii i a zahrului.

Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produshigroscopic, care preia foarte uorumiditatea din mediulnconjurtor,trebuieavut nvedere ca depozitul s fie feritde umezeal, umezeala relativ a aerului s fie de50 60 %. n depozit exista un psihometru cu 2 indicatori care masoar temperatura i umeditatea.

Zahrul utilizat nindustria de panificaiepoate fi ambalati depozitat n saci sauvrac. n ambele situaii depozitul trebuie sa fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr mirosstrin,umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5 fa de temperatura medie a zilei.Depozitarea se face n saci aezaipe grtare de lemn.

Transportarea materiei prime se face cu certificat sanitar cu drept de a transporta produse alimentare si nu trebuie sa transporte substane cu miros neptor.Documentaia necesar pentru recepia i evidena materiei prime i auxiliare sunt urmtoarele:Materia primFIN:Documente: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Cantitativ masa sacilor; Calitativ indicele de albumin; - cantitatea de gluten; - calitatea glutenului; - impuriti metalomagnetice; - fineea de mcinare.Laboratorul: - material prim - produsul finit, pine umeditate; - aciditate; - porozitate. Materia auxiliar Factur: -certificat igienic; -certificat de confirmare; -certificat de calitate; Aspect exterior integritate ambalaj; eticheta; Mas, volum; Indici de calitate.

3. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere

Pregtirea finii

Amestecarea finurilor

Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge laamestecarea n anumiteproporii a loturilor de fin cucaliti diferite, pentru a seobine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar.Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint celpuin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologicpentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii.

Cernerea finii

Urmretendeprtareaimpuritilorgrosiereajunse accidental n fin dup mcinare, n timpul transportului i depozitrii (sfori,buci d hrtie etc.), care nu trebuie s ajung n produs.n acelai timp, prin cernere fina se afneaz i seaerisete.Cernerea se face prin sitemetalice (site nr.18-20 care au 7-8fire/cm).Separareacorpurilormetaliceferoase. Serealizeazcuajutorul magneilor, care rein impuritile metalice feroase ajunse n fin de la valuri n timpul mcinrii. Magneii se pot amplasa nainte sau dup cernere. n funcie de aceasta, difer i construcia lor.

nclzirea finii

Se face n timpul iernii i urmrete aducerea ei la temperaturade1520C. Aceastapermitepreparareaaluatuluicu temperaturaoptimfr sfie necesarnclzirea ap-eilatemperaturisuperioarevaloriide45C,carearconduceladenaturareatermicaproteine-lor glutenice, nsoit depierderea proprietilor lor funcionale.n seciile de capaciti mici i medii, nclzirea finii se face prinmeninerea ei timp de 16-24 ore n depozitul de zi, care estenclzit. n seciilede capacitate mare, cu depozitarea n vrac a finii i transportul ei prin fluidizare, nclzirea se realizeaz prin folosirea aerului cald la transportul finii.

Pregtirea drojdiei

Pregtirea drojdiei presate implic mai multe operaii.Suspensionarea drojdieiurmreterepartizareactmaiuniformacelulelor de drojdie n masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaii omogene. Se realizeaz prin amestecarea drojdiei cu ap cald n proporii drojdie/ap 1:3; 1:5; 1:10, subinfluena agitrii timp de cteva minute.Filtrarea suspensiei de drojdie se face utiliznd un filtru grosier i areca scop reinerea impuritilor ajunse accidental n suspensie (cel mai adeseabuci de hrtie dinambalajul pachetelor de drojdie).Activarea drojdieiseaplicpentrumbuntireaperformanelorei tehnologice.Activarea drojdiei de panificaie are ca scop adaptarea eila mediu-aluat, unde condiiile de via ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultur din fabricile de drojdie.Drojdia de panificaie este cultivat n fabricile de drojdie n condiiiputernic aerobe, cnd celula de drojdie i procur energia necesar vieii prin metabolizarea glucidelor pe cale aerob, prin respiraie, n timp ce n aluat ea ajunge n condiii aproape anaerobe, unde i procur energia pe cale anaerob, prin fermentaie, drojdia utilizeaz un echipament enzimatic specific.

Pregtirea srii

Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten.

Pregtirea apei

Pregtirea apei pentru prepararea aluatului const n aducerea ei la temperaturanecesar,astfelnctlasfritulfrmntriisemifabricatele s aib temperatura optim. Aceasta const n nclzirea sau, dup caz, n rcirea ei.nclzirea apei se poate realiza pe dou ci:-prin amestecarea apeireci,de la reeaua de alimentare, cuapacald adus n prealabil la temperatura de circa 60C;-prin barbotare de abur de joas presiune n apa rece.Rcirea apei se face prin amestecare cu ghea sau cu aparat de rcire a apei. Apa rcit se folosete frecvent vara, n cazul frmntrii intensive sau rapide a aluatului.

Tabelul 3.1. Cerine din SaN PiN 2.3.4. 545-96 la pregtirea materiei prime i auxiliareNr.Denumirea materiei prime i auxiliareCaracteristica cerinelor

1Fina de calitate1. Separarea de caliti;2. Cernerea de impuriti strine, Nr 1,6;3. nlturarea impuritilor metalice.

2Fin de secar i ovz1. Cernerea de impuriti strine, Nr. 1,8 2,0;2. nlturarea impuritilor metalice.

3Zahr dozarea direct n producere1. Cernerea de impuriti strine prin sita cu diametrul de 3 mm;2. nlturarea impuritilor metalice.

4Sarea1. Dizolvarea n form de soluie;2. Filtrare soluie.

5Lapte uscat1. Dizolvarea n ap la temperature 28 30 ;2. Lsarea pentru nhibare timp de o or;3. Separarea prin sit cu diametrul de 2 mm.

6Ulei vegetal1. Pstrarea n ncapere ntunecat i rece n butelii bine nchise la temperature de 4 6 fra ptrunderea aerului;

7Grsimi1. Pstrarea n frigider la temperature de 0 - +4 ;2. nainte de folosire la producer se face un control visual a ambalajului s fie curat;3. Tierea n buci i controlul n interior;4. Dac este nevoie de topire margarinului atunci se topete n cazan cu perei dubli, temperatura de topire 40 45 .

8Magiun 1. Pstraea n ncperi uscate la temperature de 0 20 , cu umeditatea relativ a aerului 75 80 % n ambalaj bine nchis fr ptrunderea aerului;

9Scorioar1. Pstrarea n ambalaj bine nchis n ncpere uscat;2. Nu se permite pstrarea n apropierea materiilor cu miros neptor i puternic;3. Zdrobirea lui dup necesitate pe proporii;4. Cernerea;5. nlturarea impuritilor metalice.

10Vanilie1. Pstrarea n ambalaj bine nchis pna la 1 an;2. Dizolvarea n ap fierbinte cu raportul 1:2, temperatura de 80 .

11Arome 1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;2. Lipirea inscripiilor cu denumirea corespunztoare.

12Sare de amoniu1. Dizolvarea n ap rece;2. Strecurarea prin sit;

13Bicarbonate de sodiu1. Dizolvarea n ap rece;2. Strecurarea prin sit;

14Stafide 1. Inspectarea- nlturarea codielor i impuritilor strine;2. Splarea manual la temperatura de 5 ;3. nlturarea umiditii cu ajutorul sitei.

15Nuci 1. Inspectarea- nlturarea impuritilor strine, boabele atacate i cu defecte.

16Mac 1. Cernerea prin sita cu 0,5 mm;2. nlturarea impuritilor strine.

17Cacao 1. Cernerea prin sita cu 0,3 - 0,5 mm;2. nlturarea impuritilor strine.

18Prune uscate1. Inspectarea- nlturarea codielor i impuritilor strine;2. Splarea manual la temperature de 5 ;3. nlturarea umiditii cu ajutorul sitei.

19Concentrate de cvas1. Pstrarea n ambalaj bine nchis;2. Lipirea inscripiilor cu denumirea corespunztoare.

Prgtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la caz: Untul i margarina se topesc n soluie de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii tuturor); Zahrul se dizolv n ap cald iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr; Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa aluatului.4. Pregtirea semifabricatelor

Pregtireafinii constnamestecare,cernere,reinereimpuritimetaliceferoase, nclzire.Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct devedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii piniiconstante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se consider coninutul, dar mai ales calitatea glutenului.Realizareaamestecurilorsepoatefaceprinmetodematematiceutilizndregulan drep-tunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin directn cerntor sau n timoculamestector pentrufin. Cernerea finiiare dreptscop reinerea eventualelor impuritiintratenmasa defin n timpul transportului sau n timpul depozitrii i eliminarea unor impuritimetalice. Totodat, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete, ceea ce contribuie n mare msur la fermentarea aluatului (aerul fiindnecesar fermentrii drojdiilor). Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare.Pregtirea apei pentru prepararea aluatului necesit, n principal, nclzirea ei pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre 25C i 35C, n funcie de temperatura pe care trebuie s o aib aluatul preparat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Temperatura pn la care trebuie nclzit apa estedeterminat de ctre specialiti pe cale matematic.Pregtirea drojdiei Dac aceasta este comprimat nu se folosete ca atare, n prealabil aceasta se desface n ap cald i se amestec, rezultnd suspensia de drojdie. Ca urmare, repartizarea acesteia n aluat se realizeaz maiuor i uniform. Suspensia se prepar n proporia de 1kg drojdie la 5 sau 10 l ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.Pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n ap cu scopul de a se repartiza ct mai uniform n masa aluatului i pentru a se elimina impuritileexistente. Sarea se pregtete cu ajutorul unui dizolvator cu agitator sau a unei instalaii continuepentru dizolvare.Prepararea aluatului Este faza tehnologic care cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea materiilorprimeiauxiliare, careaufostpregtiten prealabil; frmntarea acestora; fermentarea aluatului. Pentru prepararea aluatuluinindustriadepanificaieseutilizeaz,nprincipal,dou metode: metoda direct sau monofazic i metoda indirectsau polifazic.Metoda directMetoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea, frmntarea i fermentarea ntr-o singur faz a tuturor materiilor prime i auxiliare. Este cea mai simpl i mai rapid metod, ns aceasta consum o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dubl) fa de metoda indirect. Pentru prepararea aluatului prin metoda direct se folosesc dou procedee uor diferite. Primul procedeu, cel clasic, const n frmntarea aluatului n malaxoare clasice, lente, timp de 1015 minute, dup care este lsat la fermentat timp de 23 ore la temperatura de 3032C, utiliznd 1,53% drojdie. Procedeul rapidi care const n frmntarea aluatului n malaxoare rapide, cu turaie mare a braului de frmntare, dup care urmeaz o fermentare scurt, timp de 1020 minute, care se realizeaz n buncherul mainii dedivizat. Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frmntare a unor substane oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic i mrirea cantitii de drojdie la 35%. Datorit reducerii pronunate a fermentrii nainte de divizare, aluaturile obinute prin aceast metod sunt mult mai uor de modelat (prelucrat), ns produsele obinute prin aceast metod sunt mai slabe calitativ, au gust i arome slabe, miezul se nvechete uor. Aceast metod se aplic finurilor deextracie mic.Metoda indirectMetoda indirect prezint dou variante: bifazic itrifazic, aplicate n exclusivitate pentru obinerea pinii de consum, obinuit. Ambele metode presupun obinerea n prealabil a unor semipreparate denumite maia i prosptur, caresefolosescapoilaobinereaaluatuluipropriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigur un mediu mai prielnic pentru nmulirea drojdiilor, care vorafnafoartebine aluatul prin fermentare i vor forma acidul lactic, care mbuntete calitile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii. Metoda bifazic cuprinde maia i aluat, presupune prepararea maielei din fin, ap i drojdie. n scopul fermentrii maielei, la aceasta se adaug o porie de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20%, n raport cu finaprelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. ntreg procesul tehnologic i calitatea produselor este influenat de modul de conducere a maielelor, adic de mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentarea acestora. n funcie deconsisten, maiaua poate fi fluid iconsistent. Maiaua consistent are umiditatea de 41...44%i seprepar dintr-o cantitate de fin ce reprezint 30...60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. Pentru obinerea unei pini de bun calitate se apreciaz c fina introdus de maia naluat nu trebuie s coboare sub 35% din cantitatea defin prelucrat. Consistena maielei va fi mai mare pentru finurile de calitate slab i mai mic pentru finurile foarte bune i puternice. Ea este dat de cantitatea de ap folosit la prepararea i va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru finurile slabe, 4045% pentru finurile de calitate medie i circa 60% pentru finurile foarte bune i puternice. Temperatura maielei variaz ntre 2529C, iar durata de fermentare ntre 90180 minute. Folosirea unorvalori mai mari pentru aceti parametri nrutete structura porozitii aluatului. Maiaua fluid are umiditatea de 63...75% i conine 30...40% din fina prelucrat i se obine din fin, ap i ba. Cantitatea de ap utilizat poate reprezenta 80...82% din cantitatea de ap calculat dup capacitatea de hidratare, iar sarea adugat 0,7...1% fa de total finprelucrat. Datorit introducerii srii n maiaua fluid, glutenul se ntrete, astfel nct aluatul preparat cu maia fluid srat are proprieti reologice mbuntite, reduce viteza de cretere a aciditii (important pentru anotimpul cald), reduce vscozitatea maielei i formarea spumei, ceea ce intereseaz n transportul i dozarea maielei. Maiaua fluid se prepar la temperatura de 2729C i se fermenteaz 3...4 ore, n funcie decalitatea i extracia finii.Organoleptic, sfritul fermentriimaieleiseconstatprin formarea la suprafa a unei spume dense. Maiaua se frmnt timp de 812 minute, n funcie de calitatea finii. Prepararea aluatului se face din maiaua fermentat i restul de fin, ap i sare i materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleaiprincipii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi i durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor slabe, consistenemaimici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor mai puternice. Durata de frmntare a aluatului este de 8...15 minute, temperatura de 2532C, iar duratade fermentare 3060 minute.Metoda trifazic cuprinde prosptura, maiaua i aluatul.Prosptura reprezint o cultur de bacterii i drojdii care se utilizeaz pentru mrirea iniial a aciditii maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitarea n acest fel a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu arom i gust plcut. Prosptura se prepar din 5...20% din totalul de fin prelucrat, n funcie de calitatea acesteia, din ap i drojdie. Aceasta se frmnt 68 minute i se fermenteaz 4...6 ore la temperatura de 27...28C, n funcie de cantitatea i calitatea finii (extracia).Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, care dup fermentare se folosete la prepararea aluatului. n cadrul metodei trifazice, prepararea maielei i aluatului, se face asemntor cu cea din cadrulmetodei bifazice. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului (maia, prosptur) variaz ntre 4050% din totalul finii preluate, netrebuind s depeasc 40% n cazul finurilor slabe i degradate. Metoda indirect d posibilitatea obinerii unor produse finite de calitate superioar, cu volum mare, cu miez poros, afnat cu gust i miros plcut, iar cantitatea de drojdie utilizat este mai mic.Prelucrarea aluatului.Prelucrarea aluatului este faza imediat urmtoare preparrii acestuia i se compune din urmtoarele subfaze, n urma crora rezult buci de aluat de o anumit greutate i form: divizarea, rotunjirea, modelarea final i fermentarea final (dospirea). Divizarea este operaiaprincarealuatulse mparte n buci de o anumit mas. Masa bucii de aluat se stabiletenfunciedemasa final a produsului, inndu-se cont de pierderile care au loc n timpul procesului de coacere i cel de rcire, acestea, variind ntre 823%.Rotunjirea(premodelarea) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Datorit aciuniimecaniceasuprabucilor de aluat o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele, iar n urmapremodelriisereiaprocesuldeformareaunei structuri poroase.Operaiademodelarepermite s se obin att forma esteticaprodusuluifinit, structura uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei activelactice,dezvoltareai coacereauniformaproduselor. Datorit aciunii mecanice executate n timpul modelrii, porii existeni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, avnd ca urmare creterea numrului de pori, aputerii de reinere a gazelor i nconsecin a volumului pinii i a structurii porozitii. Pentru pine, modelarea const n rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), modelarea sub form alungit (n cazul pinii de form lung) sau rularea (n cazul franzelei). Operaia de modelare se realizeaz fiemanual, fie mecanic cu ajutorul mainilorde modelat.Modelarea manualconst n prelucrarea bucilor de aluat de ctre muncitorul modelator(tablagiu) pe masa de modelare, care le d forma impus sortimentului care se fabric (rotund, alungit sau mpletit).Modelareamecanizat se execut cu ajutorul mainilor de modelat i elimintoate dezavantajele modelrii manuale.Fermentarea aluatului se realizeaz prin meninerea n stare de repaus, n condiii de microclimat, a bucilor de aluatdup divizare. Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n aluat n vederea obinerii unui aluat afnat, bine dezvoltat.Coacerea piniiCoacereapinii este un procescomplexfizic, biochimic i microbiologiccauzatde nclzirea aluatului, considerat un corp coloidal capilaroporos cnd se produce transformarea acestuia ntr-un produs finit, comestibil,cu miez elastic, acoperit deo coaj rumen. n timpul coacerii pinii au loc fenome complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditatea n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii. Procesul de coacere a produselor de panificaie are loc n cuptoare special, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Parametrii de coacere sunt: durata coacerii, temperatura de coacere i umiditatea relativ a aerului 75-80%.Rcirea produselor coapte pe un singur rnd aezate n navete se realizeaz n spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii: temperatura de 18-20C,ct mai uniform, fr a fiinfluenat de sursele de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din exterior;ventilaie suficient;lumin suficient;umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %;igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, roztoarelor). Durate de rcire a produselor este 2,0-4,5 ore. Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fr insect i roztoare, isolate de surse puternice de nclzire, special destinate acestui scop la temperatura 18-20C i umiditate relative a aerului 65-70%.Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este nsoit de documentele de certificare a calitii produselor ntocmite conform reglementrilor n vigoare, respective declarative de conformitate.

Ambalarea. Pinea se ambaleaz n ambalaje de desfacere foliile din politielin sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri, care corespund din punc de vedere sanitar sau n ambalaje de transport, lz sau ldie din material plastic, aranjate pe crucioare, ratele metalice avizate din punct de vedere sanitar, astfel nct s se asigure pstrarea calitii i integritii. Pinea produs comercial se vinde, in general, n pungi din plastic, pinea de acest tip este feliat. Astfel, daca nu s-ar vinde in pungi din plastic, feliile de paine s-ar usca foarte repede. Multe dintre aceste sortimente de pine conin conservani chimici, care garanteaz o durata mai mare de pstrare i, implicit, de vindere la raft. Astfel, factorul "punga din plastic" - dac influena sa este pozitiv sau negativ n ceea ce privete condiiile optime de pstrare a pinii - nu este relevant n acest caz. Pungile din hrtie sunt foarte bune pentru ambalarea pinii, deoarece permit o mai buna circulaie a aerului n jurul produsului de brutrie. O pung din pnz reprezint o alt variant optim care poate fi utilizat cu ncredere i succes pentru pstrarea pinii.Marcarea pinii ambalate trebuie s cuprind: denumire firmei, societii productoare, adresa, telefon; denumirea produsului; masa net; data fabricaiei ziua, luna, anul i schimbul; standardul sau alt speificaie tehnic; lista ingrediente, inclusiv aditivi alimentari; coninutul de alergeni; date despre valoarea nutritiv i energetic.Model etichet:Fabricat n Moldova S.A. CAHULPAN , or. Cahul, str. Pcii, 20 tel / fax : ( 239 ) 4 18 37 tel : ( 299 ) 4 11 78

PINE BASARABIA coapt n forme, 0,4 kg 10gReglementare tehnica Produse de panificatie i paste finoase Ingrediente : fin de secar semialba i gru c1, ap, zahr, sare, chimen, drojdie, coreandruValoarea nutritiv n 100 g produs Proteine : 5,7 g Grsimi : 1,0 g Glucide : 39,6 gValoarea energetic 193,6 kcal/100g produsTermen de valabilitate minim 72 ore, la temperatura min 18-20C si umiditatea relativ a aerului 65-70% n ncperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu duntoriData fabricrii:_________ schimbulCodul cu bare 4840501002778ISO 9001:2008 Alegerea utilajelor

Cerntor vibrator

Fina cade dinconducta dealimentarepe ramacu sitefixat elastic pe un suport prin lamele, primind o micare de dute-vino de la excentricul. Datorit oscilaiei ct i nclinaia sitei fina se cerne i se evacueaz pe la captul opus intrrii printr-o conduct, iar impuritile rmase pe suprafaa sitei se evacueaz separat.

Timoc

Fina provenind din diferite loturi, introdus n timoc pe la partea superioar, este antrenat de melcul vertical i transportat n sus n timp ce straturile laterale coboar. Prin aceast circulare timp de 25-30 minute se realizeaz amestecarea finii.

Malaxor cu bra ramificat

Este alctuit dinbatiulcare se prelungetecu placade fixare acuvei,brauldefrmntareavndlacaptdouramificaii,dispozitivelede acionare a braului respectiv al cuvei, compuse din motor electric i sisteme detransmisieamicrii,amplasateninteriorulbatiului.Pentruaevita deversarea aluatului din cuvn timpul micrii braului. Malaxorul esteprevzut cu o aprare mobil, care este prevzut cu un capac sub form de cupolcare acoper cuva pe timpulfrmntrii.Cuva malaxoruluiare form de calot sferic. Pentru frmntare cuva este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de fermentare care se afund periodic n cuv ct i rotirea de axul cuvei,prin pinionul i roata dinat componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare prin manevrarea unei roi de mn se aducebraul malaxorului n poziie superioar, iar cuva cu aluat este scoas de peplaca de fixare i transportat la locul pentru fermentaie prin mpingerea de mner.

Predospitorul cu benzi

Este deservit de un elevator cu alveole, care transport bucile de aluat, una cte una, dup premodelare, pe prima band superioar, de unde, n continuare, aluatul este deversat de pe o band pe cea imediat inferioar, pn la ultima band de unde trece prin intermediul unui plan nclinat la maina demodelare.Benzilesuntmontatencameracondiionat.Funcionarea elevatorului este perfect sincronizat cu micarea benzii care aducebucile de aluat de la maina de premodelare.

Dospitor tunel cu benzi

Poate avea una sau doua benzi transportatoare i o camer nchis, aezat pe supori, n careruleaz transportorul cu benzi . O serie de conducteprin care circul abur, producnclzireaaeruluidin dospitor,iar nalt serie realizeaz umidificarea. Instalaia de nclzire i umidificare funcioneaz n mod automat, meninnd condiiile prestabilite. Pentru dospirea bucilor dealuat modelate seaeazpe banda carele transport prin tunel n timpul prescris pentru dospire iar apoi le trece automatpe banda cuptorului.

Cuptor Dampf

Corpulal cuptorului de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focaramplasat lateral cu cuptorul folosind un injectorn cazul combustibilului lichid sau un arztor n cazul combustibilului gazos, ori un grtar i suflant n cazul crbunilor. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de abur care sunt aezate n rnduri sub bolt i vatra fiecrei camere decoacere, iar apoise evacueazprin canalul defum. Acesteevi depresiune cunoscute sub denumirea de evi PERKINS, sunt de construcie special din otel tras, nchise laambele capete prin sudur, i au circao treime n volumul lor plin cu ap distilat. Capetele scurte ale evilor se gsesc n zona de ardere a combustibilului i se nclzesc pn la temperatura de 800-1200C apa din ele se transform parial n abur supra nclzit cu temperatura de 350C. Trecnd n spaiul liber al evilor aburul se condenseaz, cednd cldur. Apa de condensare se scurge nspre captul din focar al evilor, datorit nclinrii cu 2-3 pe care acestea o au, fenomenul descris repetndu-se, face s se nclzeasc continuu camera de coacere i s se menin la temperaturnecesar.Controlultemperaturiisefacecuajutorulunuipirometru care se afl n fiecare camer de coacere. Pentru formarea aburului n camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire compus dintr-o plac de vaporizareaezat n cuptor i oconductcarepulverizeazapadeasupraplcii.Aburulnexcesse evacueaz prin nite canaledotate cu uruburi care se manevreaz de ctre coctor prin intermediul unor prghii i lanuri cu mnere. Scheletul cuptorului se construiete din crmid presat, ciment i armturi metalice. Vatra este fcut din plci de amot sau beton aezate peprofile deoel cornieravndo nclinare de 3nspre uade ncrcare, pentru uurarea aezrii bucilor de aluat i controlul pinii n timpul coacerii. nlimea camerei de coacere estede 240mm. Cuptorul Dampf se construiete cu cte dou vetre avnd dimensiunile corespunztoare pentru realizarea unei producii de 7 i 10 t pine n 24h sau 2,5t n cazul cuptoarelor mici. nclzirea se face n mod continuu, iar umezirea camerei de coacere dup ncrcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permindptrunderea apei la plcile devaporizare.

Masa de recepie

Se compune dintr-o suprafa circular montat pe un ax i care este antrenat n micare de rotaie prin intermediul unor roi dinate de la grupul motor. ntreaga construcie este susinut de o coloan central i un schelet metalic. Suprafaa de lucru a mesei este perforat sau acoperit cu plas de srm care s permit trecerea frmturilor rezultate din cojirea pinii njgheabul circular inferior de unde sunt mturate cu ajutorul a patru perii fixate de schelet i adunate ntr-un colector aezat sub jgheab. n partea central scheletul este acoperit cu capaccare evit ptrunderea impuritilor la sistemulde antrenare. Pinea este adus n mod continuu lamasa de recepie cu ajutorul benzii transportatoare, de unde este sortat i aezat n ldie sau rastele.

Rastelul pentru pine

Este un crucior cu patru roi pe care este fixat un stelaj cu bare din lemn jeluit pentru aezarea produselor.

Ldiele

Se construiesc din material plastic i servesc pentru aezarea pinii. Dimensiunile interioare ale navetei sunt de 665x 440 x 105 mm. Ldiele se stivuiesc n depozit aezndu-le cte6-8 rnduri.

Maina de divizat

Mainile de divizat realizeaz tierea continu din masa de aluat abucilor de mas egal, sau divizarea unei buci de aluat mare, cntrit nprealabil, n mai multe buci de mas egal. Precizia mainii de divizat depinde de tipul mainii, de gradul de uzur, condiiile de exploatare, de aluatul cu care se alimenteaz. Foarte important pentru precizia mainii dedivizat este nivelul aluatului n plnia de recepie, de care depind mrimea i constanta presiunii exercitate asupra aluatului care se divizeaz. Pentru asigurarea unei presiuni hidrostatice constante, n plnia mainii de divizat trebuie s se goleasc n acelai ritm cu umplerea ei cu aluat.

Maina de modelat rotund

Mainilederotunjitsuntfolositepentrupremodelare,pentrutoate sortimentele de pine, dar i pentru modelarea final sub form rotund. Diferena dintre cele dou operaii const n intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, la premodelare aceast aciune fiind mai slab fade modelarea final.

Maini de modelat finalModelarea n form rotund. Se execut cu maini de rotunjit care funcioneaz pe acelai principiu ca i la premodelare, cu deosebirea c aciunea de modelare este mai intens i de durat mai mare.

Exemple de utilaje folosite n producia produselor de panificaie

Cernatoare pentru fain

Utlizarea cernatorului este necesara pentru:-eliminarea impuritatilor albe si negre din faina;-evitarea antrenarii corpurilor straine in faina folosita;-aerarea fainii, prin pulverizarea acesteia (sunt favorizate reactiile de oxidare in faina, albirea fainii, care au ca si rezultat obtinerea unui produs finit cu un miezmai deschis la culoare).

MALAXORPREDOSPITOR

CARUCIOARE CUPTOARE

DOSPITOARE PENTRU SISTEME DE INCARCARE /DESCARCARE PENTRU CUPTOARE

CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

5. Dozarea semifabricatelorDozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntarire, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului.Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de materii prime:Pentru 100 kg finaPine neagrPine semialbPine alb

Ap 58 60 54 57 54 56

Drojdie 0,3 0,5 0,5 0,6 0,6 0,8

Sare 1,3 1,6 1,3 1,6 1,2 1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului: 55 60 % n cazul finii de calitate foarte bun; 45 50 % - n cazul finii de calitate bun ; 30 40 % - n cazul finii de calitate slab.Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit laprepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea finii.Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timpde 3-5 ore.Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor dedrojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produsesecundaredefermentaie,nspecialacidlactic,carembuntescelasticitateaaluatului i aroma pinii.Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare icelelalte materii auxiliare prevzute nreeta de fabricaie.

Frmntarea aluatului.

Procesul de frmntare trebuie s se desfoarea stfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optimepentru prelucrarea ulterioar.Frmntareaaluatuluidureaz612min.,nfunciedecalitateafiniiprelucrateiti-puldemaindefrmntat.Prinfrmntareseurmreteatt omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n timpul divizrii, modelrii i acoacerii.Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului. n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor defin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-omas compact-aluatul).Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substaneleproteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare,restulfiindabsorbitdeamidoncaresehidrateazntr-omsur nensemnat.Sfritulfrmntriialuatuluiseapreciazorganoleptic(aluatuleste omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i deperetele cuvei de frmntare).Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricarea pinii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei culori maideschise a miezului.Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin.Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finiii astfel apa adugat ptrunde liberla fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. Deasemenea, prin acestprocedeu de frmntare seproduse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nunumai c este absorbit dectre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fin ivolum mare. Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensivprezint unele particulariti fa deprocedeul clasic, dintre care amintim:-adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin);-fermentarea aluatului ncuve este scurt (45-60min.);-temperaturaaluatuluiesteredus(24-25C).

Dozarea apei.

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cuo anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a componentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, eatrebuie s asigure obinerea unui aluat modelabil. Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70%. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pinea de fin integral coapt nform.Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de oserie de factori:-umiditatea finii cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim fa de fina cu umiditate de 14%;-extracia finii exercit oanumit influen asupra raportului fin-ap, i anume, cu ct extracia finii este mai mare, cu att apa absorbit la frmntare este mai mare. Aceasta sedatoreaz faptului c particulele de tre rein apa n micro i macrocapilarele lor.-calitatea finii este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap absorbit la frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut deproteinenprocesuldeumflareosmoticdepindedecantitateai calitatea acestora, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea de protein este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt parte, pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este maislab.-granulozitateafinii cu ctfina aregranulozitatemai mic, cu att ea leag mai mult ap lafrmntare.-cantitateainaturaingredientelor:zahr, grsimi,lapte, ou, etc.-modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu att cantitatea de ap adugat n aluat scade. -sortul produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la framntare, umeditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.

Dozareadrojdiei.

Drojdiasefolosetelapreparareaaluatului,n general, n proporii de 0,4-3% fade masa finii prelucrate.Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori. Puterea de cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea aluatuluiestemaimare,deoarecelascdereaputeriidecretere,scade cantitatea de dioxid de carbonformat n aluat lafermentare.Capacitateafiniideaformagazelimiteazcantitateadedrojdie folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea finalicoacere,naluatsnu rmn cantiti suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului.Metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4-1% fa de metoda direct, 1,5-3%.Aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastic a timpului de fermentare nainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite obinerea pinii de calitate.Cantitatea de zahr i grsimi influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat, estenecesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia cost n faptul c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital a celuleide drojdie.Anotimpul influeneaz proporia de drojdie n mod direct, deoarece temperatura mediului ambiant influeneaz pierderea de cldur a aluatului n mediu nconjurtor i deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele n aluat.Drojdia se adaug n prosptur i maia, pentru procedeul indirect, i n aluat, pentru procedeul direct de preparare a aluatului.

Dozarea srii.

Sarea se introduce n aluat n proporie de 0-2,5% n raport cu fina. Cantitatea de sare folosit variaz cuo serie defactori: sortul produsului, calitatea finii, anotimp.Sarea se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazulprelucrrii finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5-0,8% n raportcu fina din maia) se introduce n faza demaia.

Utilaje n secia de dozar

Divizor Masin de modelat rotund aluatul

6. Tratare termica a semifabricatelor

7. Racire i pstrare a produselor finite

Rcirea painii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma painii i cu parametrii aerului din depozit, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160, la aproximativ 38 . n acest timp miezul ajunge de la 95-98 , ct a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 . Parametrii optimi din depozitul de paine sunt: temperature 18 20 i = 60 70 %.n timpul rcirii, painea cedeaz mediului ambient cldur i umeditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa painii, influenind randamentul.Cedarea cldurii mediului ambient, n urma creia painea se rcete, are loc datorit diferenei de temperatur dintre paine i mediu, iar cedarea umiditii se datoreaz deplasarea umiditii din miez spre coaj, ca urmare a diferenei de umiditate dintre acestea i cedarea apoi a umiditii ajunse n coaj, mediului ambient.Pierderile n masa painii nu sunt uniforme pe toat durata rcirii. Ele sunt mai mari n prima parte a rcirii, cnd painea are temperature mai mare dect a mediului ambient i sunt mai mici dup ce painea a atins temperature mediului ambient. Pierderile la rcire sunt influenate de temperatura i umeditatea relativ a aerului din deposit, mrimea i forma produsului, umiditatea painii, modul de coacere, modul de depozitare.Din punct de vedere al calitii painii, rcirea este considerat ca un process de maturizare, deoarece painea este optim pentru consum n stare rece.

8. Laboratorul fabricii

Personalul laboratorului la fabric este alctuit din: ef de laborator conduce activitatea; Inginer chimist efectueaz ncercrile fizico-chime, organoleptice produselor de patiserie, cofetrie; Tehnician tehnolog efectueaz ncercrile organoleptice i fizico chimice n produsele de panificaie i materii prime; Microbiolog efectueaz ncercrile analizelor microbiologice; Inginer tehnolog elaboreaz probe noi, produse, reete, instruciuni tehnologice i verificarea respectrii proceselor tehnologice.

Utilajul de laborator: Balana AGN 200; Ecuv - 3 ; Fotocolorimetru ; Refractometru 1; Termostater 80 2; Microscop ; Cuptor de calcinare.

Registrele de laborator:

Nr.DenumireaIndicativulPerioada de pastrare

1.Registrul de control a calitii finiiR-F 002/0015 ani

2.Registrul de determinare a gradului de alb n finR-L 002/001 a3 ani

3.Registrul de control a calitii materii prime auxiliareR-F 002/0025 ani

4.Registrul de control a calitii produselor finite de panificaieR-F 002/0035 ani

5.Registrul de control a calitii produselor de patiserie i semifabricatelorR-F 002/003 a5 ani

6.Registrul de control a calitii pesmeilor mcinaiR-F 002/003 d5 ani

7.Registru pentru determinarea impuritilor magnetice n: - fin; -pesmei mcinai.

R 002/006R 002/006 b3 ani

8.Registru pentru determinarea impuritilor magnetice n zahrR 002/006 a

3 ani

9.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de panificaieR 002/007 3 ani

10.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea produselor de patiserie: - turte dulci -biscuii zaharoiR 002/007 aR 002/007 c3 ani3 ani

11.Registrul de control a proceselor tehnologice la producerea: - tortelor; - buturilor nealcoolice.R 002/007 bR 002/007 d3 ani

12.Registru pentru determinarea umiditii: -n produse de panificaie; -n produse de patiserie; -n fin.R-L 002/009R-L 002/009 aR-L 002/009 b

5 ani

13.Registrul de control a lucrului termostatelorR 002/0103 ani

14.Registrul de eviden a decontaminrii nsmntrilorR 002/010 a3 ani

15.Registru pentru determinarea aciditii: -n produse de panificaie; -n produse de patiserie; -n bere i buturi nealcoolice.R-L 002/011R-L 002/011 aR-L 002/011 b

5 ani

16.Registru pentru determinare a porozitii produselor de panificieR-L 002/0135 ani

17.Registru pentru determinare umflrii produselor de covrigrieR-L 002/013 a5 ani

18.Registru pentru determinare mbibrii n produse de patiserieR-L 002/013 b5 ani

19.Registru de determinare n pesmei a cantitii de frinturi, coltuge i pesmei cu dimensiuni miciR-L 002/013 c5 ani

20.Registru de determinare a mbibrii n pesmeiR-L 002/013 d5 ani

21.Registru pentru determinarea fraciei masice de cenu n finR-F 002/0145 ani

22.Registru pentru determinarea fraciei masice de cenu n produse de patiserieR-F 002/014 a5 ani

23.Registru pentru determinarea fraciei masice de zahr n: -produse de panificaie; -produse de patiserie; -faza apoas n creme.

R-L 002/015R-L 002/015 aR-L 002/015 b

5 ani

24.Registru pentru determinarea fraciei masice de grsime n produse de panificie i patiserieR-L 002/0165 ani

25.Registru pentru determinarea bolii cartofului la produsele de panificaie.R 002/0193 ani

n controlul calitii produselor finite se include:1. Numrul de ordine;2. Numele, prenumele efului de schimb;3. Data fabricrii;4. Data efecturii ncercrii;5. Cantitatea produciei fabricate;6. Denumirea produsului;7. Rezultatele ncercrilor fizico-chimice:a) Umeditatea ;b) Aciditatea;c) Fracia masic a zahrului;d) Fracia masic a grsimii;e) Fracia masic de cenu insolubil n soluia de HCl de 10 %;f) Impuriti fizice;g) Fracia masic de zahr n faza lichid;8. Indici organoleptici:a) Aspect exterior: forma, suprafaa;b) Structura i consistena;c) Culoarea ;d) Gust i miros;e) Aspect n seciune;9. Concluzie;10. Semntura personalului care a efectuat ncercarea;11. Semntura efului de laborator.

Registrul de control a calitii materiei prime auxiliare:Forma registrului include: Numrul de ordine; Furnizor; Productor; Denumirea produsului; Cantitatea; Tipul ambalajului; Datele din certificatul de calitate; Data efecturii analizei; Datele analizelor de laborator: Indici organoleptici; Indici fizico-chimici. Numarul certificatului igienic i/ sau de conformitate; Concluzie; Semntura persoanei care a efectuat controlul; Semntura efului de laborator.

Lista normativelor in vigoare, a meteriilor prime i auxiliare i a produselor fabricate sunt:eful de secie i magazinierii din depozit, inginer tehnolog i eful de laborator, ei sunt responsabili de toate produsele finite i s corespund cerinelor documentelor normative.

Nr. Denumirea obiectului Indicativul documentului

1.TorturiGOST 15052 96

2.Produse de cofetrieGOST 15810 96

3.Produse dietice de panificaieGOST 25832 89

4.PesmeiGOST 28402 89

5.Paine din secarGOST 28807 90

6.Paine din secar cu fina din gruGOST 28809 90

7.Chifle GOST 28620 90

8.Produse de brutrie-panificaieGOST 30354 96

9.Rulade moldovenetiPT MD 67-03947510-002-95PT MD67-03947510-002-95

10.Biscuii de ovzPT MD67-03947510-003-95

11.PesmeiPT MD67-03947510-028-2001

12.Paine de fina de gru. Condiii tehniceSM 173

13.Torturi, prajituri i rulade. Condiii tehnice generale.SM 238

14.Biscuii. Condiii tehnice generale.SM DSTU 3781:2005

15.Reglementarea tehnic ,,Produse de panificaie i paste finoase. Condiii de calitate i inofensivitate.Aprobat prin Hotrrea Guvernului nr.775 din 3 iulie 2007

16.Zahr prafGOST 21 94

17.Unt de vacGOST 37 91

18.Cacao prafGOST 108 76

19.Drojdie comprimatGOST 171 81

20.MargarinGOST 240 85

21. Sricic de lmeGOST 908 2004

22.Ulei de floarea soareluiGOST 1129 93

23.Fin de soia nedozatGOST 3898 56

24.HalviGOST 6502 94

25.Stafide GOST 6882 88

26.Magiun GOST 6929 88

27.Gem GOST 7009 88

28.TreGOST 7169 66

29.Amidon GOST 7699 78

30.Pelicul pentru ambalajGOST 7730 89

31.Ulei din soiaGOST 7825 96

32.Ulei din garciGOST 8807 94

33.Lapte fr grsimeGOST 10970 87

34.GelatinGOST 11293 89

35.Sare de buctrieGOST 13830 97

36.Agar GOST 16280 02

37.Vanilie GOST 16599 71

38.Crupe de gru mruniteGOST 18271 - 72

39.Grsimi animaliere alimentare topiteGOST 25292 82

40.Fin de gru pentru paineGOST 26574 85

41.Fin, crupe, cereal de ovz i fulgi de ovz. Ambalajul, marcarea, trasportarea i pstrarea.GOST 26791 89

42.Grsimi pentru industira culinar, de patiserie i panificaie.GOST 28414 86

43.Concentrate din mustul cvasuluiGOST 28538 90

44.Condiment. Condiii tehnice.GOST 29047 91

45.Mirodenii. Cari.GOST 29049 91

46.Culoare de muscat.GOST 29051 91

47.Mirodenii. Coriandru .GOST 29055 91

48.Mirodenii. Chimen .GOST 29056 91

49.Produse din ou.GOST 30363 96

50.Cafea natural solubil.GOST 29148 2003

51.Ou de gin. Pentru consum alimentar. Condiii tehnice. SM 89:1996

52.Divin. Condiii tehnice generale. SM 145:2003

53.Fin de gru pentru panificie. SM 202:2000

54.Miere artificial.RST MSSR 430 79

55.Fin de ovz.PT MD 67 3817823 001 : 2004

F.LM 4.3-12PMC 002-01/01-4.3:2012Redactia01

LISTA METODELOR de ncercri produse finiteData01.2012

PAGINA 1 / 2

ordDenumirea metodeiDocumentul normativ

IndicativulDenumirea

1Prelevarea i pregtirea mostrelor GOST 5667-65 p.2.Pine i produse de panificaie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determi-nare a proprietilor organoleptice i masei produselor

GOST 8494-73 p. 3.1Pesmeti de cozonac din fin de gru

GOST 15113.0-77 p.2, 3Concentrate alimentare. Reguli de recepie, prelevare i pregtire a probelor.

GOST 5904-82 p. 2.11, p. 3.1, p. 2.15, p. 2.13Produse de cofetrie .Reguli de recepie, metode de prelevare i pregtire a probelor

GOST 26668-85Produse alimentare i de gust. Metode de prelevare a probelor pentru analize microbiologice

GOST 26669-85Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 18321-73Controlul statistic al calitii. Metode de prelevare la ntmplare a mostrelor de produse unitare

GOST 30354-96 p. 3.2. Produse de covrigrie. Cerine tehnice

2Caracteristici organoleptice: aspect exterior (forma, culoarea, suprafaa), gust miros, starea miezului, impuriti strine, scrnet de impuriti minerale, semne de boal a pinii i micegai.GOST 5667-65 p.5aPine i produse de panificaie Reguli de verificare, meode de prelevare a probelor, metode de determinare a proprietilor organoleptice i masei produselor

GOST 27558-87Fin i tre. Metode de determina re a culorii, mirosului, gustului i scrnitului

GOST 5897-90 p.2Produse de cofetrie. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice de calitate, dimensiunilor masei net i a prilor componente

3Fracia masic a umiditii GOST 21094-75Pine i produse de panificaie. Metode de determinare a umiditii

GOST 30354-96 p. 4.7.Produse de panificaie de covrigrie. Condiii tehnice generale.

GOST 8494-73 p. 3.7Pesmeti de cozonac din fin de gru

GOST 5900-73 p.2Produse de cofetrie. Metode de determinare a umiditii i substanei uscate.

4Porozitatea miezului.GOST 5669-96Produse de panificaie. Metoda de determinare a porozitii.

5Aciditatea miezului GOST 5670-96Produse de panificaie. Metode de determinare a aciditii.

GOST 8494-73 p. 3.8Pesmeti de cozonac din fin de gru

GOST 686-83 p.3.7.Pesmei de armat.

GOST 5898-87 p.3Produse de cofetrie. Metode de determinare a aciditii i alcalinitii.

6Fracia masic de zahr GOST 5672-68 p.2 Pine i produse de patificaie. Metode determinare a fraciei masice de zahr.

GOST 5903-89 p.6.1.Produse de cofetrie. Metode de determinare a zaharului

7Fracia masic de grsimeGOST 5668-68 p.4 Pine i produse de panificaie. Metode de determinare a fraciei masice de grsime

GOST 5899-85 p.2Produse de cofetrie. Metode de determinare a fraciei masice de grsime.

8AlcalinitateGOST 5898-87 p.4Produse de cofetrie. Metode dedeterminare a aciditii i alcalinitii.

9Fracia masic de cenu insolubil n soluie de acid clorhidric cu fracia masic 10 %GOST 5901-87 p.3Produse de cofetrie. Metode dedeterminare a fraciei masice de cenu i a impuritilor metalomagnetice

10Microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobeGOST 26968-86 .

GOST 10444.15-94Produse alimentare. Metode de determinare a coninutului de micro-organisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe

H.G. Nr. 934 din 15.08.07 Norme sanitare

GOST 30712-2001 p. 6.2

GOST 18963-73Ap potabil.Metode de analiz bacteriologic.

11Bacterii coliformeGOST 26972-86, , , .

GOST 14031-68Vafe. Condiii tehnice.

GOST 30518-97Produse alimentare. Metode de depistare i determinare a numrului bacteriilor coliforme

GOST 18963Ap potabil. Metode de analiz bacteriologic.

GOST 30712-2001 p. 6.3

12Drojdii i miceteGOST 26972-86, , , .

GOST 14031-68Vafe. Condiii tehnice.

GOST 10444.12-94Priduse alimentare. Metoda de determinare a drojdiilor i ciupercilor mucilaginoase

NTOCMIT: EF L _________________ Semntura______________ Data________________

10.Evidenta productieiOrganizarea i evidena receptionrii materiei prime i auxiliare n depozit are urmtorul formular de completare de exeplu:Nr. 7.5.3.Ediia : 04

Legitimaie de materiale n urma acceptriiPagina . 1/1

1) Data primiriiSubdiviziuneOMS/SM

Denumirea produsului

Cantitate______compoziia ambalajuluinr_____

Furnizorul __________data fabricrii______ termenul de expirare________

Productorul ____________

Numarul de documente:

Deinerea tehnicii de control

2) Rezultatul controlului : Da Semntura _____________

Nu(Carte de cerere 7.5.3.)Semntura _____________

Evidena trasmiterii produselor finite de la secia de producer n expediie i din expediie n reeaua de comer se face cu ajutorul facturii i raportului contabil.

11.Organizarea munciiPersonalul tehnic si ingineresc:1. Magazinul panificaiei: Operator la linie n industria alimentar Preparator aluat Mainist la mainile de divizat aluat Modelator aluat Brutar Stivuitor produse de panificie Puitor ambalator Mainist la mainile de preambalat i impachetat Tietor produse alimentare Puitor materie prim Mainist la instalaiile de compresoare Lctu - reparator2. Linia biscuiilor Preparato aluat Operator la linie n industria alimentar Puitor ambalator 3. Produse de cofetarie - prjituri. Operator la linie n industria alimentar Fierbtor siropuri, sucuri, extracte Preparator aluat Glazurator Puitor ambalator Mainist la mainile de preambalat i mpachetat Muncitor auxiliar Lctu - reparator ngrijitor ncperi de producie i de serviciu4. Produse de cofetarie torturi Operator la linie n industria alimentar Cofetar c.5 Cofetar c.4 Cofetar c.3 Cofetar c.2 Spltor vesel Muncitor auxiliar ngrijitor ncperi de producie i de serviciu5. Magazin buturi rcoritoare Fierbtor siropuri, sucuri, extracte Mainist la mainile de preambalat i mpachetat Operator la semiautomatul de fasonat prin suflare Lctu reparatory Hamal6. Bere Aparatist la procesul de fermentare Regulator utilaje tehnologice Lctu automatic i aparate de msur i control ngrijitor ncperi de producie i de serviciu7. Camera de cazane Operator n sala de cazane Aparatist la epurarea chimic a apei Lctu la repararea utilajului din seciile de cazane8. Electrician Lctu automatic i aparate de msur i control Electromotor la repararea i ntreinerea utilajului electric (nsoitor) Electromotor la repararea i ntreinerea utilajului electric9. Paza Controlor la punctual de control i trecere

10. Spaiul realizriia) Depozitul central Magayioner superior Hamal b) Expediia nr. 1. Magazioner superior Magaziner Operator la calculatoarele electronice i calculatoare Mainist la mainile de splatc) Expediia nr. 2. Magaziner Hamal 11. Conductori auto Conductor auto (ofer) Lctu la repararea automobilelor12. Locul de ntreinere ngrijitor ncperi de serviciu ngrijitor ncperi de producie Curitor teritorii Muncitor la splarea i repararea mbrcmintei special13. Specialiti Director combinat Secretar Inginer organizarea i normarea muncii Conductor ethnic (n industrie) Inginer energergetician Inginer protecia muncii Inginer aparte de msur i control i automatic ef secie (atelier) de producie ef schimb (n industrie) Maestru secie (biscuii) Maiestru secie (torturi) Maiestru secie (turte dulci) Maiestru secie (bere i ap) ef laborator (n industrie) Inginer chemist Inginer tehnolog Microbiolog Technician tehnolog Contabil ef ef secie financiar Economist finane Economist evidena contabil i analiza activitii economice Contabil (pe salariu) Contabil (material prime) Casier Inginer programator ef secie de economie Economist Economist desfacere Agent comer Agent de aprovizionare Personalul neindustrial14. Proprietate de comercializare Economist (pe comercializare) Controlor casier nr. 2. Controlor casier nr. 5 Controlor casier nr. 8 Controlor casier nr. 14 Controlor casier nr. 17 Controlor casier nr. 18 Controlor casier Conductor auto (ofer). Vnztor produse alimentare Barnen, spltor vasele Buctar Buctar auxiliar15. Echipa de constucie Dulgher Tmplar Tencuitor nvelitor cu material n rulou sau n foi Sora medical

12. Protecia muncii la ntreprindere

NORMEIGIENICO-SANITAREAlimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilorpatogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i deigiena personal a muncitorilor. n cadrul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaiei de pregtire (splare, oprire) care s nlture bacteriile eventual coninute deacestea.

a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru

nprocesul defabricaie trebuie sserespecte, custrictee, condiiileigienico-sanitarela fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.Materiileprime iauxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, ncare scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelorreguli igienico-sanitare:-sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dup golire;-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi obligatoriu strecurate;-oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie sau depregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cugermeni.Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiiiigienico-sanitare:-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaiilorde aspiraie montate la punctele deformare a prafului;-eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport,pentru evitarea formrii unor zone prielniceinfectrii i infestrii;prevenireaalterriiproduselor,prinaplicareamsurilortehniceitehnologice corespunztoare;-asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din pnz pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc); eliminareapermanentadeeurilorneigienicerezultatenprocesuldefabricaie(mturtur de fin, resturi dealuati produse finite degradate), pentru anu seforma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor;-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii idepozitrii lorn condiii igienice, nfuncie de destinaie.ntreinerea igienic a utilajelor i aspaiilor delucru necesit grij permanent din partea lucrtorilor direct productivi. Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele operaii:-ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu comport oprirea fabricaiei;-curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prinperiere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice.-curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i aaltor utilajetransportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;-curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, etc., prin ndeprtarea resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50) de sod calcinat urmat de cltirea i oprirea cu ap la 70;-curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor dedepozitare. Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie prin ntreruperea lucrului, curenie general, constnd n:-curirea de praf i pienjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpaud;-splarea pereilor faianai sau uleiai i a pardoselilor, folosind ap cald la 45-50 cu1-1.5% sod calcinat sau 1-2% detergeni anionici dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu crpe;- curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitarea temporar a finii, prin desfacerea, scuturarea i perieren vederea eliminrii posibilitilorde infestare cu duntori;-curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul (rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod calcinat (1-1,5%), iar ncazul c se constat semne de mucegire, prin rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat (2%) la temperatura de 50-60 .-ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare i a suspensiei de drojdie cu soluie cald desod calcinat (1-1,5%);-splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la temperatura de 35-40 i dezinfectarea cu soluiede bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeelor respective;-splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor (pnzepentru cuve, panacoade, dospitoare etc);-splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50 i termostatarea prin ardere n cuptor. Meninerea strii de igien presupune i unele operaiilegate de vruirea pereilor dinslile de fabricaie idepozite (ori decte ori este nevoie saucel puin dedou ori pean), combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane utiliznd produse fungistatice (la terminarea sau dup oprireaproduciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor), repararea localului atuncicnd situaia o impune ( cu condiia de a se izola complet locul unde se execut, spre a evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueazfr oprirea produciei). Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu), consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, deasemenea, n cea mai bun stare de igien. n aceast privin normele prevd, printre altele, urmtoarele:-este interzis utilizarea ambalajelor n stare murdar sau deteriorat, igienizarea acestora fcndu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -ambalajele recuperabile care nu se preteaz la curirea prin splare, cum sunt sacii pentru fin, zahr, cacao, ldiele din lemn pentrubiscuii, etc. se vor ntreine n stare perfect curat prin triere, recondiionare,periere, scuturare (i gazare ncazul sacilor) i depozitare ncondiii corespunztoare;-bidoanele, borcanele i alte recipiente similare vor fi splate cu soluie cald (45-50) de sod calcinat (1-1,5%), dup care se limpezesc cuap rece;-navetele din material plastic se vor spla fie manual, prin frecare cu peria, utiliznd soluiede sod calcinat 1-1,5% i apoi cltirea cu jetde ap pn la eliminarea total a detergentului, prinnmuierea n soluie cald (35 de sod calcinat (5%), splarea n soluie cald (45-50) de sod calcinat (10%), cltirea cu apcald i limpezirea cu aprece;-autodubele se vor cura n interior (rafturi, grtare, podea, perei), dup fiecare transport, folosind o mtur curat, special destinat acestui scop i pstrat n vehicul, iar la exterior se vorcura zilnic de praf i se vor spla n cazul n care sunt murdare, cu ap fierbinte (circa 70 ) i ap rece.

b) Igiena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare. n acest scop,personalulangajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicalei de laborator periodice stabilitede instruciunile sanitare.Personaluldin unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar aproduselor:-depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar aalimentului (halat, bonet etc.);-trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat 0,1%;-tierea unghiilor scurt istrngerea prului sub bonet sau basma alb;-splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere amuncii, sau n caz demurdrie accidental.Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea nschimburi, privind: starea de curenie aechipamentului deprotecie, starea de curenie aminilori ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor, braelor, care potcontamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie,dect dup terminarea lucrului sau aschimbului respectiv.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtatn exclusivitatela locurilede munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor (pnzepentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i ori de cte ori este nevoie.Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelorse spal cu ap cald (45-50) i spun ise dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein npermanen curate i echipate cu cele necesare utilizriilor (spun, prosoape, grtare etc.) n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalulproductiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privindigiena produselor alimentare. Tot nacest scop se desfoar o amplpropagand prin mijloace vizuale ieducative.

MSURI DETEHNICA SECURITII MUNCII

Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreagalorcapacitatedelucru,trebuiesaibcondiiicorespunztoare,astfelnctsfieprevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducereaprogresului tehnic n industria alimentar.La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevdurmtoarele:Aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor inu necesiteforturideosebite pentru manipulare. Astfel, saciicu fin se vor aeza n stive cu nlime de cel mult 10 saci, corespunztor unei suprafee a bazei de 10 saciaezai pe cel puin dou rnduri simultan (paralele).Depozitarea,nordine,atuturormateriilor,de gestionareacilordeacces,cti rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii.- crucioarele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari dinpartea muncitorilor, pentru care roile vot fi prevzute cu rulmeni ibandaje din cauciuc.- elevatorulde saci va fi deservit numai de muncitori instruiitemeinic n acest scop. nainte de folosire se verific dac toate organele n micare sunt protejate cu aprtori i grilaje lapunctele de ncrcare - descrcare idac la pornirea ngol nu apar zgomote suspecte.-instalaia pneumatic pentru fin va avea tubulatura legat la centura de mpmntarepentru scurgerea electricitii statice. Pornirea i oprirea instalaiei se execut numai de personal de specialitate, n colaborare cu maistrul de tur, dup ce s-a reglat instalaia.Timocul-amestector de fin va avea capacul nchis ermetic,iar pentru controlul funcionrii va fi montat unpode deacces cuscar demetal bineconsolidat iprevzut cubalustraddeprotecie.-cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari deprafde fin se opresc i seremediaz defeciunea. La cerntoarele verticale nu sendeprteaz grtarulde protecie din plnia de alimentare, nu se vor folosi n locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dup scoaterea cordonului electric din priz, iar la captul ncperilor pavate cu dale de font, muncitorul care le deservete trebuie s stea pe un grtar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.-scuturtoarele de saci se instaleaz n camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de fin trebuie s funcioneze corect. Scuturtorul cu bttoare va avea grtar deprotecie la gura deintroducere a sacului.-instalaiile pentru dizolvarea srii i formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de subtensiune atunci cnd necesit a fi curate i desfundate, iar n jurul lor pardoseala se va pstra npermanen curat i uscat.

La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal, urmtoarele msuri:-malaxoarelecufuncionareperiodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenia numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv.- malaxoarele cu funcionare continuvor fi prevzute cu scar metalic (pentru cele montate la nlime), cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n modpermanent.- rsturntoarele decuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de protecie ibalustrad, sau capac cuarticulaie.- mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului iscoaterea lor de sub tensiune.- dospitoarelemecanice se vor cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele.-dospitoarele mobile se vor manevra i transporta cu atenie, deplasarea lor fcndu-se numai prinmpingere, supraveghindu-se drumul naintea acestora.- maina de sortat biscuii trebuie s aib grtarele de protecie de la suportul casetelor,prevzute cu ntreruptoare electrice de oprire automat afuncionrii.La coacerea i uscarea produselor se vor respecta urmtoarele norme:-arztoarele i focarele, elemente ale cuptorului care, n cazul exploatrii incorecte, pot conduce la accidente de munc trebuie folosite cu cea mai mareatenie. Cuptoarele vor fi reparate numai atunci cnd temperatura prilor componente a cobort sub 30-40. Pentru curirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puin 6 ore nainte de nceperea curirii, iar urubulde la co va fi deschis.-usctoarelecontinue pentru paste finoase vor avea conductele de abur izolate termic i revzute la mbinrile flanelor cu manoane de protecie. n timpul funcionrii acestor usctoare se interzice introducerea minii sub grilajulde protecie.-usctoareleclasice se vor pune n funciune, prin pornirea ventilatoarelor, numai dup ce au fost ncrcate i nchise, iardeschiderea lor n timpul funcionrii, acolo unde ventilatoarele sunt montate n cabinele de uscare sau undenu sunt montate ubere, este interzis.La depozitarea i livrarea produselor sunt stabilite urmtoarelenorme specifice:-aezarea produselor nnavete se va face astfel nct s nu depeasc marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor att n stare de repaus, ct mai ales pe timpul manipulrii.-ambalarea mecanizat aproduselor(biscuii, etc.) se va face astfel nct s se eviteblocarea spaiului din jurul mainii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele i bluzele ncheiate complet.-ambalarea produselorn lzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lzilornedeteriorate i cu cuiele btute.-crucioarele pentru manipul