Tranarea - dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare, climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10 C. Sala de tranare, este dotat cu benzi de tranare confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi.

Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea de separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizndu-se i mprirea pe caliti.

Alegerea crnii const n urmtoarele:slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct posibil), pentru a evita defectele de fabricaie;

esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie ndeprtat, pentru c n timpul mrunirii la cuter acest esut se transform ntr-un film proteic, ngreunnd operaiile ulterioare;

se elimin toate fragmentele de oase, poriuni de carne cu infiltraii de snge, flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, poriuni de carne sau slnin, cu tampil.

Obinerea bradtului Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i eterogen, cu influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i suculen salamurilor.Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale.Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i polifosfai.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze:

faza dispersat alctuit din particule mici de esut muscular, cu diametrul mai mic de 80; particulele mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160; fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vase limfatice, esut nervos, particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final;

faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din apa adugat, n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai) substane azotoase i neazotoase precum i proteine solubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din carne.

Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii factori:compoziie chimic i grad de mrunire;umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;natura i concentraia substanelor solubilizate;capacitatea crnii de a lega apa;capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate n soluia electrolitic.

rotulrotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai.

Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.

Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se sreaz n prealabil. n Romnia, amestecurile de srare utilizate sunt urmtoarele:- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp rcoros i 2,7 kg/100 kg carne pe timp clduros;- amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.

Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia semifabricatelor n saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n carne. Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul C si D. Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramur:-sare 11.5 kg- polifosfai 2.5 kg;- azotit 0.08 kg;- zahr 0.250 kg;- ap 85.670 kg.

Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 20%. Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 30%.- sare 7.650 kg; - polifosfai 1.650 kg;- azotit 0.055 kg;- zahr 0.170 kg;- ap 90.475 kg.Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur):- sare 14.250 kg;- azotit de sodiu 0.080 kg;- ap 85.670 kg.Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.

Sosul condimentat La conservarea unor specialiti se folosete sosul condimentat (Muschiulei Montana). Reeta pentru 100 kg sos condimentat:- sare 17.5 kg;- azotit 0.1 kg;- usturoi 8.0 kg- piper negru 2.5 kg;- boia dulce 3.2 kg;- zahr 1.0 kg;- ap 67.7 litri.Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec ntre ele adugandu-se treptat apa din reeta.

Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:- 100 kg sare mrunt;- 0.8 kg azotat de sodiu (silitr);- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:- 100 kg sare mrunt;- 0.5 kg azotit de sodiu.Amestecul de sare se folosete n cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne. Pentru a deosebi sarea simpl, de amestecul de srare, la prepararea amestecului se adaug i o cantitate de 0.2 kg boia.

Semicarcas vitSemicarcas porcSlnin tareDepozitare2-5oC/48hDepozitare2-5oc/48hDepozitare2-5oC/48hTranare, dezosare, alegereTranare, dezosare,alegereTiere n buciCarne vitTocare volfCuterizareCarne porcTiereConc. proteic de soiaAmestec srareAp racitCuterizareUmplereMaturare 2-4oC/24hAfumare cald 75-95oC/35-60minPasteurizare 72-75oC/1-1,5hAfumare rece 15-40oC/6hAmbalare, etichetareDepozitare 12oC/48hCondimentareMembrane clipsuri

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRNAILOR CABANOS

Cabanosul face parte din grupa crnai i este un produs fiert i afumat. Tehnologia de fabricaie urmeaz procedurile stabilite la nivel tehnic i cu respectarea normelor igienico-sanitare, precum i a principiilor stabilite prin ISO 22000 i HACCP.

Reeta de fabricaie pentru 100 kg compoziie Materii prime: carne porc S2(90/10) 10 Kg; carne porc S4(70/30) 35 Kg; carne vit R2(80/20) 15 Kg; slnin 18 Kg; emulsie orici 13 Kg Materii auxiliare: amestec de srare 75 Kg ghea 9 Kg colorant pacocolor 0,05 Kg aroma copa 0.2 Kg piper negru 0.03 Kg usturoi granule 0.38 Kg intestine oaie cu 18-20 mm 530 Ml. soluie de colorare 3.5 L

Fluxul tehnologic de obinere a crnailor Cabanos