PROIECTAREA SI CONDUCEREA PROIECTAREA SI CONDUCEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE IN PROCESELOR TEHNOLOGICE IN

INDUSTRIA VINULUIINDUSTRIA VINULUIBOLILE VINULUIBOLILE VINULUI

MASTERAND: MASTERAND: ANCA BADESCUANCA BADESCUM.P.M.A. Anul IIM.P.M.A. Anul II

COORDONATOR:COORDONATOR:Prof. Univ. Dr. Ing. OVIDIU TITAProf. Univ. Dr. Ing. OVIDIU TITA

GENERALITĂŢI

Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi.

Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o îngrijire deosebita, începând de la recoltarea strugurilor si pâna la

învechirea, conditionarea si îmbutelierea produsului.

Materia prima destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.

•Compozitia chimica a strugurilorCompozitia chimica a strugurilorCalitatea vinului depinde, în primul rând, de Calitatea vinului depinde, în primul rând, de compozitia chimica a strugurilor. compozitia chimica a strugurilor. Partile constituente ale strugurilor au compozitie Partile constituente ale strugurilor au compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au.le au.

STRUCTURA SI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUCTURA SI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILORSTRUGURILOR Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe.

Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu ramificatii de care sunt prinse boabele.

Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, în anumite proportii

BOLILE SI DEFECTELE VINULUIBOLILE SI DEFECTELE VINULUI

Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii),fie in produsul finit(vinul).(strugurii),fie in produsul finit(vinul). Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: •recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate), recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate), •infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic, utilaje tehnologic, utilaje necorespunzatoare), necorespunzatoare), •infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C, ridicate de 15-20 grade C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea si nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).ingrijirea insuficienta).

Bolile aerobeBolile aerobeAparitia acestor boli este determinata de Aparitia acestor boli este determinata de

aerul aflat în exces la suprafata aerul aflat în exces la suprafata vinului.vinului.

Evolutia acestor boli este favorizata de Evolutia acestor boli este favorizata de neglijarea efectuarii plinului vasului cu neglijarea efectuarii plinului vasului cu vin, insuficienta sau lipsa dioxidului de vin, insuficienta sau lipsa dioxidului de sulf în stare libera din vin, taria sulf în stare libera din vin, taria alcoolica slaba a unor vinuri, pastrarea alcoolica slaba a unor vinuri, pastrarea vinului la temperaturi de peste 15 ˚C. vinului la temperaturi de peste 15 ˚C.

Din categoria bolilor provacate de Din categoria bolilor provacate de microorganismele aerobe fac parte microorganismele aerobe fac parte floarea vinuluifloarea vinului si si otetirea vinuluiotetirea vinului. .

Floarea vinuluiFloarea vinului este boala cea este boala cea mai raspandita la vinurile slab mai raspandita la vinurile slab alcoolizate, tinute in vase sau in sticle alcoolizate, tinute in vase sau in sticle care nu sunt umplute in mod care nu sunt umplute in mod corespunzator si pastrate la corespunzator si pastrate la temperaturi necorespunzatoare. temperaturi necorespunzatoare. Vinurile mai tari si echilibrate nu Vinurile mai tari si echilibrate nu prezinta aceasta boala.prezinta aceasta boala.

este provocata de o serie de ciuperci peliculare este provocata de o serie de ciuperci peliculare se formeaza niste mici insule peliculare de culoare se formeaza niste mici insule peliculare de culoare

albicioasa, ca niste florialbicioasa, ca niste flori ccu timpul, se încreteste si începe sa cada la fundul vasului, u timpul, se încreteste si începe sa cada la fundul vasului,

în locul ei se formeaza continuu o alta în locul ei se formeaza continuu o alta peliculapelicula

Ciupercile ataca mai ales alcoolul, acizii, aroma, Ciupercile ataca mai ales alcoolul, acizii, aroma, substantele colorante si taninul vinului si produc substante substantele colorante si taninul vinului si produc substante urât mirositoare si cu gust respingator.urât mirositoare si cu gust respingator.

Vinul atacat pierde mult din continutul de alcool, care Vinul atacat pierde mult din continutul de alcool, care este oxidat pâna la dioxid de carbon si apa. În timpul este oxidat pâna la dioxid de carbon si apa. În timpul procesului de descompunere a alcoolului se formeaza si procesului de descompunere a alcoolului se formeaza si acid acetic, specific vinurilor otetite. Vinul atacat de floare acid acetic, specific vinurilor otetite. Vinul atacat de floare devine din ce în ce mai plat, deci impropriu pentru consum.devine din ce în ce mai plat, deci impropriu pentru consum.

Pentru a evita îmbolnavirea vinului de Pentru a evita îmbolnavirea vinului de floare, trebuiesc aplicate urmatoarele masuri:floare, trebuiesc aplicate urmatoarele masuri:

uumplerea regulata a golurilor din vase;mplerea regulata a golurilor din vase; ppastrarea vinurilor în pivnite cu temperaturi astrarea vinurilor în pivnite cu temperaturi

de 10-12˚C;de 10-12˚C; rridicarea gradului alcoolic al vinurilor idicarea gradului alcoolic al vinurilor

slabe,prin cupajare cu vinuri mai tari.slabe,prin cupajare cu vinuri mai tari.

Exista vinuri care au format floare, dar nu Exista vinuri care au format floare, dar nu sunt alterate. În acest caz, pentru înlaturarea sunt alterate. În acest caz, pentru înlaturarea florii poate fi aplicat unul din urmatoarele florii poate fi aplicat unul din urmatoarele procedee:procedee:

se toarna vin sanatos printr-o pâlnie cu gât se toarna vin sanatos printr-o pâlnie cu gât lung pentru a ajunge la nivelul vinului din lung pentru a ajunge la nivelul vinului din vas; turnarea se face încet, cu grija, pâna vas; turnarea se face încet, cu grija, pâna când floarea, care pluteste la suprafata când floarea, care pluteste la suprafata

vinului, iese din vrana.vinului, iese din vrana. vinul afectat se trage usor , separându-l de vinul afectat se trage usor , separându-l de

floarea care pluteste la suprafata sa. Vasul înfloarea care pluteste la suprafata sa. Vasul în care se trage vinul care se trage vinul trebuie afumat în trebuie afumat în prealabil cu fum se pucioasa si apoi se tine prealabil cu fum se pucioasa si apoi se tine complet plin.complet plin.

Otetirea vinuluiOtetirea vinului este provocata de câteva specii de bacterii este provocata de câteva specii de bacterii acetice, care produc alterari grave ale compozitiei vinului. În contact acetice, care produc alterari grave ale compozitiei vinului. În contact cu aerul, bacteriile formeaza la suprafata vinului o pelicula continua, cu aerul, bacteriile formeaza la suprafata vinului o pelicula continua, subtire, la început transparenta. Cu timpul pelicula se îngroasa, subtire, la început transparenta. Cu timpul pelicula se îngroasa, devine cenusie, se destrama si cade treptat la fundul vasului, devine cenusie, se destrama si cade treptat la fundul vasului, formând asa-numitul formând asa-numitul cuib de otet.cuib de otet.

Pentru prevenirea otetirii se asigura masuri de vinificare Pentru prevenirea otetirii se asigura masuri de vinificare rationalarationala cum ar fi : cum ar fi : alegerea strugurilor alterati, limpezirea alegerea strugurilor alterati, limpezirea mustului înainte de fermentare, respectarea igienii vaselor si mustului înainte de fermentare, respectarea igienii vaselor si aparaturii pe timpul prepararii si pastrarii vinului, corecta sulfitare a aparaturii pe timpul prepararii si pastrarii vinului, corecta sulfitare a

vinurilor si pastrarea lor în vase complet pline.vinurilor si pastrarea lor în vase complet pline.

TTratearea vinului otetit ratearea vinului otetit se poate realiza se poate realiza priprin pasteurizare la n pasteurizare la 65-70˚C. În acest caz, bacteriile sunt distruse, evolutia bolii este 65-70˚C. În acest caz, bacteriile sunt distruse, evolutia bolii este oprita, iar vinul poate fi pastrat în vase sanatoase si mentinute pline.oprita, iar vinul poate fi pastrat în vase sanatoase si mentinute pline.

Bolile anaerobeBolile anaerobe Vulnerabilitatea prezentata de vinul preparat in Vulnerabilitatea prezentata de vinul preparat in

gospodarie apare inca din timpul procesului de obtinere a gospodarie apare inca din timpul procesului de obtinere a acestuia. Alaturi de bolile provocate de agenti patogeni acestuia. Alaturi de bolile provocate de agenti patogeni aerobi, mai raspandite si mai primejdioase (otetirea aerobi, mai raspandite si mai primejdioase (otetirea vinului si floarea vinului), exista si posibilitatea aparitiei vinului si floarea vinului), exista si posibilitatea aparitiei afectiunilor care au la baza agentii anaerobi.afectiunilor care au la baza agentii anaerobi.

Din categoria bolilor anaerobe fac parte Din categoria bolilor anaerobe fac parte ::

--balosirea vinurilorbalosirea vinurilor,,

--manitarea manitarea si si borsirea,borsirea,

--fermentatia propionicafermentatia propionica si si amareala.amareala.

Balosirea vinurilorBalosirea vinurilor este produsa de o bacterie care se este produsa de o bacterie care se inmulteste rapid in vin, putand fi recunoscuta dupa faptul ca inmulteste rapid in vin, putand fi recunoscuta dupa faptul ca bautura bolnava curge in fir continuu, ca zeama de varza, si nu bautura bolnava curge in fir continuu, ca zeama de varza, si nu in picaturi. in picaturi.

Vinul devine vascos, fara gust, lipst de personalitate. Chiar Vinul devine vascos, fara gust, lipst de personalitate. Chiar daca initial nu schimba prea mult compozitia vinului, ea daca initial nu schimba prea mult compozitia vinului, ea favorizeaza aparitia altor boli si duce la deprecierea calitatii. favorizeaza aparitia altor boli si duce la deprecierea calitatii.

Boala apare la vinurile noi, si mai rar la cele vechi, Boala apare la vinurile noi, si mai rar la cele vechi, nepritocite la timp, cu o compozitie neechilibrata, slab alcoolice nepritocite la timp, cu o compozitie neechilibrata, slab alcoolice si slab acide.si slab acide.

TTratarea vinurilor balosite consta în agitarea lor puternica la ratarea vinurilor balosite consta în agitarea lor puternica la aer, urmata de sterilizarea prin pasteurizare sau filtrare. Dupa aer, urmata de sterilizarea prin pasteurizare sau filtrare. Dupa aplicarea tratamentului, daca vinurile balosite nu si-au modificat aplicarea tratamentului, daca vinurile balosite nu si-au modificat gustul normal, ele trebuiesc date în consum fara întârziere, fie gustul normal, ele trebuiesc date în consum fara întârziere, fie în stare pura, fie dupa cupajare cu vinuri normale.în stare pura, fie dupa cupajare cu vinuri normale.

Manitarea si borsireaManitarea si borsirea apar, în timpul formarii apar, în timpul formarii vinului, mai ales în toamnele calde. Daca, în timpul vinului, mai ales în toamnele calde. Daca, în timpul fermentarii, temperatura se ridica la valori de peste 30˚C, fermentarii, temperatura se ridica la valori de peste 30˚C, drojdiile sunt inactivate, iar conditiile devin prielnice drojdiile sunt inactivate, iar conditiile devin prielnice înmultirii unor populatii de bacterii. înmultirii unor populatii de bacterii.

Vinul manitat devine tulbure, cu reflexe matasoase, capata Vinul manitat devine tulbure, cu reflexe matasoase, capata un miros de fructe stricate, varza acra, bors.un miros de fructe stricate, varza acra, bors.

Prevenirea manitarii si borsirii are la baza urmatoarele Prevenirea manitarii si borsirii are la baza urmatoarele masuri:masuri:

-corectarea aciditatii musturilor prea sarace în aciditate, -corectarea aciditatii musturilor prea sarace în aciditate, prin adaugare de prin adaugare de acidacid tartric;tartric;

-limpezirea mustului înainte de fermentare si fermentarea -limpezirea mustului înainte de fermentare si fermentarea cu maia activa de drojdii selectionate;cu maia activa de drojdii selectionate;

-racirea mustului în cazul când temperatura din vas tinde -racirea mustului în cazul când temperatura din vas tinde sa depaseasca limita de 28˚C.sa depaseasca limita de 28˚C.

Vinurile usor manitate pot fi tratate prin refermentarea pe Vinurile usor manitate pot fi tratate prin refermentarea pe bostina prospata de struguri albi sanatosi.bostina prospata de struguri albi sanatosi.

Fermentarea propionicaFermentarea propionica este denumita astfel dupa produsul este denumita astfel dupa produsul principal- acid propionic- ce rezulta în urma activitatii unei serii principal- acid propionic- ce rezulta în urma activitatii unei serii de bacterii. de bacterii.

Ea apare primavara, o data cu încalzirea vremii, dar poate Ea apare primavara, o data cu încalzirea vremii, dar poate aparea si iarna, daca vinul este pastrat la temperaturi prea mari.aparea si iarna, daca vinul este pastrat la temperaturi prea mari.

Vinul bolnav îsi schimba culoarea, pierde aroma, capata miros Vinul bolnav îsi schimba culoarea, pierde aroma, capata miros patrunzator de acizi volatili si gust fad, complet lipsit de patrunzator de acizi volatili si gust fad, complet lipsit de aciditate.aciditate.

Tratarea vinurilor slab afectate se face prin sulfitare usoara 5 g Tratarea vinurilor slab afectate se face prin sulfitare usoara 5 g SO2 pentru vinurile rosii, prin pasteurizare, corectarea aciditatii SO2 pentru vinurile rosii, prin pasteurizare, corectarea aciditatii cu acid citric si prin cleire si filtrare cu filtre sterilizatoare.cu acid citric si prin cleire si filtrare cu filtre sterilizatoare.

Vinurile puternic atacate trebuie valorificate prin distilare, dupa Vinurile puternic atacate trebuie valorificate prin distilare, dupa o prealabila neutralizare a aciditatii volatile.o prealabila neutralizare a aciditatii volatile.

Amareala vinurilorAmareala vinurilor produce tulburarea bauturii, pierderea produce tulburarea bauturii, pierderea luciului si un gust amar, iritant, foarte pronuntat. Culoarea vinului luciului si un gust amar, iritant, foarte pronuntat. Culoarea vinului se brunifica, iar la fundul vasului se formeaza un depozit de culoare se brunifica, iar la fundul vasului se formeaza un depozit de culoare inchisa.inchisa.

Este o boala ce afecteaza mai ales  vinurile vechi,dar siEste o boala ce afecteaza mai ales  vinurile vechi,dar si pe pe cele cele rosii si albe fermentate pe bostina. Boala se datoreaza unor bacterii rosii si albe fermentate pe bostina. Boala se datoreaza unor bacterii lactice, care ataca substantele colorante si tanante dand un gust lactice, care ataca substantele colorante si tanante dand un gust amar si miros acru, neplacut.amar si miros acru, neplacut.

Tratarea vinului cu un început de amareala consta în aplicarea Tratarea vinului cu un început de amareala consta în aplicarea unei cleiri cu gelatina, sulfitare puternica, urmata de pasteurizare unei cleiri cu gelatina, sulfitare puternica, urmata de pasteurizare la 65-70˚C pe durata unui minut, sau prin folosirea carbunelui activ la 65-70˚C pe durata unui minut, sau prin folosirea carbunelui activ (carbune vegetal procurat de la farmacie) pentru indepartarea (carbune vegetal procurat de la farmacie) pentru indepartarea gustului si mirosului amar (circa un gram la litru).gustului si mirosului amar (circa un gram la litru).