IAURTUL

INTRODUCERE Produsele lactate fermentate sunt extreme de populare n ntreaga

lume att datorit caracteristicilor senzoriale plcute, ct i potenialului pe care l au pentru meninerea i chiar mbuntirea sntii consumatorilor. Consumul de produse lactate n general i de produse lactate fermentate n particular a atins o nou dimensiune n ultimii ani, datorit efectelor benefice asupra sntii, efecte demonstrate de ani de cercetri nutriionale i medicale.

Corelaiile dintre consumul de iaurt i chefir i buna funcionare a

sistemelor digestiv circulator i chiar imunitar sunt doar cteva din motivele pentru care consumatorii din ntreaga lume sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente. De altfel, importanta unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentaie sntoas este evideniat i de recomandrile cuprinse n noua piramida a alimentelor propus n 2005 de ctre Centrul Federal pentru Politici Nutriionale al Departamentului Agriculturii din SUA. [1] .

INFORMAII GENERALE PRIVIND UNITATEA PRODUCTOAREFirma care are ca obiect de activitate fabricarea produselor lactate fermentate i anume iaurt, sana, lapte btut i chefir se numete SC.COZA-RUX SRL.Adresa:Calea BURDUJENI 11 A SUCEAVA Telefon:0230516972 Fax:0230516972 Cod Unic de Identificare: RO 2559379

Nr. Registrul Comertului: J33/413/1991Stare societate :nregistrat din data 15 Decembrie 1992 Anul nfiinrii : 1991

TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Produsele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din

lapte cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obine acid lactic care va duce la creterea aciditii laptelui i implicit la coagularea sa. Produsele lactate acide, datorit acidului lactic pe care l conin, mpiedic dezvoltarea microflorei duntoare n tractul gastro-intestinal, ajutnd astfel la prevenirea i chiar vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub aciunea bacteriilor lactice, proteinele din lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n substane uor asimilabile pentru organismul uman. De aceea, aceste produse se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, ncorpornd toate substanele nutritive ale laptelui ntr-o form uor asimilabil.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A IAURTULUI SCURT DESCRIERE A ETAPELOR TEHNOLOGICE 1. RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A MATERIEI PRIME

LAPTELE 2. CURIRE 3. NORMALIZARE 4. NCLZIRE LA 50-65 GRADE CELSIUS 5. OMOGENIZARE 6. PASTEURIZARE LA 85-90 GRADE CELSIUS 7. RCIRE LA 45-48 GRADE CELSIUS 8. NSMNARE CU CULTURI STARTER 9. DISTRIBUIE N AMBALAJE DE DESFACERE 10.TERMOSTATARE LA 40-45 GRADE CELSIUS TIMP DE 2-3 ORE 11. PRERCIRE LA 18-20 GRADE CELSIUS 12. RCIRE LA 2-8 GRADE CELSIUS 13. DEPOZITARE LA 2-8 GRADE CELSIUS 14. PRODUS FINIT-IAURT CU COAGUL COMPACT 15. LIVRARE

STANDARDIZAREA COMPOZIIEI LAPTELUI Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau

cererile pieei i cu valoarea optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptele de vac SUN este de 8.5-9% din care aproximativ 4.5% este lactoz, 3.3% proteine i 0.75% sruri minerale. Fiecare din aceste componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt corespunztor(lactoza reprezint sursa de energie pentru bacteriile lactice iar proteinele i substanele minerale (Ca, P) asigur structura de baz a gelului). ns concentraia de SUN din lapte nu este suficient de mare pentru ca produsul finit s prezinte o consisten corespunztoare, de aceea o etap important n fabricarea iaurtului este reprezentat de creterea valorii SUN ntre 12 i 17% Concentraia de SUN depinde de tipul de iaurt fabricat, astfel laptele destinat producerii unui iaurt de calitate superioar trebuie s conin 17% SUN, pe cnd nivelul standard dintr-un iaurt fluid este de 14% SUN. n mod obinuit pentru a obine o structur convenabil a gelului i o consisten tipic, coninutul natural de SUN din lapte este mrit cu 13%. Valoarea SUN poate fi uor controlat prin determinarea densitii care trebuie s aib o valoare cuprins ntre 1.035 i 1.60 g/ml.

DEZAERAREA LAPTELUI La fabricarea produselor din lapte fermentat, coninutul de aer n

lapte va fi ct se poate de sczut. Sub aspect practic, ncorporarea aerului n lapte este de nenlturat, mai ales cnd SUN este mrit prin adugarea laptelui praf. n acest caz se recomand dezaerarea laptelui ntr-o faz anterioar pasteurizrii acestuia. Acest proces prezint urmtoarele avantaje: mbuntirea condiiilor de lucru a omogenizatorului; Mrirea eficienei pasteurizrii laptelui; Dezodorizarea (eliminarea substanelor nedorite de gust i miros); mbuntirea stabilitii i vscozitii iaurtului. Dezaerarea se realizeaz la o presiune de 0.7- 0.8 bar i temperatura

de 70-75oC. Cnd creterea de substan uscat se efectueaz prin vaporizare are loc un efect simultan de dezaerare a laptelui.

OMOGENIZAREA LAPTELUI Dup ce s-a atins nivelul dorit de SUN, laptele integral este

omogenizat la 58-60oC i la o presiune de aproximativ 13-20 Mpa (130-200 bar). n cazul laptelui degresat omogenizarea este deseori considerat opional dac stabilizatorul a fost adugat n faza de cretere a SUN. Efectul omogenizrii este de a reduce dimensiunea globulelor de grsime din lapte sub 2.0 m, ceea ce are urmtoarele consecine favorabile: Previne separarea smnatnii n timpul termostatrii iaurtului

coagulat fabricat din lapte integral; Intensific gradul de alb al iaurtului natural coagulat prin creterea dispersiei luminii de ctre globulele mici de grsime; mbuntete vscozitatea iaurtului fluid datorit intensificrii fenomenului de absorbie a globulelor de grsime pe micelele de cazein.

PASTEURIZAREA LAPTELUI Tratamentul laptelui destinat fabricrii iaurtului are urmtoarele efecte: Reducerea numrului total de germeni din lapte (i distrugerea bacteriilor patogene) astfel nct se asigur condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter; Modificarea proprietilor fizico-chimice ale cazeinazelor i denaturarea proteinelor zerului; sub form denaturat proteinele zerului i, n particular, -lactoglobulina se ataeaz de micele de cazein; Obinerea unui produs cu coagul ferm i mai stabil. Combinaia temeperatur/ timp cea mai folosit este 90oC / 5 minute. n aceste

condiii de tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate n proporie de 90100% coferind coagulului o capacitate ridicat de a lega apa. Totui, pasteurizarea poate fi n locuit fie cu sterilizarea laptelui (135-140oC cteva minute), prin injecie direct de abur sau prin nclzire indirect. n acest caz se constat o vscozitate mai redus a produsului.

FERMENTAREA LAPTELUI Este o operaie cheie n fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura

de nsmnare sau fermentare, care este de 40-45oC (n funcie de cultura bacterian utilizat). Perioada de termostatare este de 2.5-3 ore pentru cultura standard i 6-9 ore pentru cultura cu acidifiere moderat. i galactoz. Glucoza este apoi descompus pe diverse ci n acid lactic. Galactoza rmne neutilizat mai mult timp dect glucoza i lactoza fiind disponibil pentru fermentaie.

nsmnarea iniiaz o fermentaie lactic prin hidroliza lactozei n glucoz

De aceea galactoza i lactoza sunt prezente n iaurt. Aceast faz a

fermentaiei, fr modificri structurale vizibile, este numit prefermentare. Cu reducerea progresiv a pH-ului (sub 5.0) se formeaz ncet un gel acid cu un maxim la pH-ul izoelectric de 4.6-5 n cursul fazei cunoscut ca fermentaia principal. Este foarte important ca n cursul formrii gelului s nu existe influene

mecanice ca vibraii sau ocuri, care pot deranja formarea structurii. n cursul formrii gelului, laptele trebuie s rmn absolut staionar.

RCIREA PENTRU OPRIREA FERMENTAIEI Cnd aciditatea atinge un anumit nivel (0.7-0.8% acid lactic pentru

iaurtul coagulat i 1-1.2% acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar s se opreasc activitatea bacteriilor lactice. n acest scop, se procedeaz la rcire, care se efectueaz diferit n funcie de tipul iaurtului. Iaurtul coagulat n ambalajele de consum este rcit n ambalajele frigorifice cu aer rece sau, aa cum se procedeaz n mod frecvent, este circulat prin tunele de rcire i apoi depozitat la 2-4oC. Dup fermentare, rcirea trebuie realizat ct mai rapid, astfel nct postacidificarea iaurtului s fie sub 0.3 uniti de pH (20-22oT). Temperatura de 15-20oC trebuie meninut 1-1.5 ore. Dup rcire la 15-20oC, formarea complet a aromei se produce n aproximativ 2 ore i este urmat de o rcire final a iaurtului la 56oC. Depozitarea produsului finit are loc la aceast temperatur pn la livrarea n reeua comercial

CONDIIONAREA N AMBALAJE Iaurtul este, n general, ambalat n dou tipuri de ambalaje:

pahare / borcane din sticl i pahare din plastic, recipientele din carton parafinat fiind nlocuite de cele din material plastic.

Pahare / borcanele sunt fabricate fie n uzine specializate , fie

sunt formate direct n maina de condiionat. Aceast main asigur urmtoarele operaii:

Formarea paharului din folia de material plastic (clorur de

polivinil, PVC, clorur de polivinil i poliviniliden, PVC/PV, polistiren, laminat de saran, polietilen de joas tensiune); Dozarea i umplerea paharelor sub protecie bacteriologic cu are filtrat (hot cu flux laminar); nchiderea ermetic a paharelor prin termolipire; Marcarea datei limit pentru consum; Gruparea pe loturi n film plastic sau cutii de carton.

CALITATEA I SIGURANA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Calitatea produselor lactate fermentate este influenat de

compoziie (aciditate, substane de arom, grsime) i proprietile fizice (consisten, textur, vscozitate) Consistena bun a iaurtului este dat, n special, de uoara proteoliz a cazeinei, producerea de substane filamentoase (mucus), manipularea cu grij, tratamentul termic corect, echilibrul salin, cultura starter, condiiile de incubare i, eventual, utilizarea stabilizatorilor. Pentru o bun arom a iaurtului este foarte important formarea acidului lactic. Federaia Internaional a Laptelui specific o aciditate minim de 0.7% acid lactic n iaurt la vnzare. Foarte important este i creterea aciditii n timpul depozitri aurtului. S-a constatat c n iaurtul clasic pstrat 6 zile la 4oC pH-ul a sczut de la 4.15 la 3.98, iar n iaurtul dulce de la 4.62 la 4.15.

ALTERAREA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE Deteriorarea proprietilor organoleptice ale produselor lactate

fermentate se datoreaz chiar microflorei culturilor starter. Numrul microorganismelor starter se menine peste 108 ufc/g timp ndelungat la temperaturi sub 10oC, dar descrete rapid la temperaturi ridicate. Continuarea fermentrii formeaz un exces de aciditate, iar activitatea proteolitic a bacteriilor produce amreal i sinerez. Amreala poate fi i rezultatul eliberrii enzimelor proteolitice din celulele de bacterii moarte. Cele mai importante microorganisme de alterare a produselor lactate acide sunt drojdiile. Ele produc n fermentaie CO2 i alterarea e uor de recunoscut, prin bombarea capacului din folie de aluminiu i chiar explozia buteliei.

VERIFICAREA CALITII I SIGURANEI IAURTULUI Uniunea European, SUA i alii impun pentru produsele alimentare verificarea urmtoarelor aspecte ale calitii: Conformitatea cu specificaiile privind compoziia, ambalarea, etichetarea; Inocuitatea biologic / microbiologic, chimic i fizic; Calitatea organoleptic. Verificarea calitii i siguranei produselor lactate acide const n: Verificri tehnologice- analiza materiilor prime i auxiliare i a produsului finit; Verificri oficiale- de coninut standard, prezena unor poluani sau contaminani la lapte, ingrediente i produs finit, n vederea asigurrii proteciei consumatorului. Verificarea calitii se face prin: Analiz senzorial, pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice; Analiz fizico-chimic, pentru evaluarea caracteristicilor fizice, structurale, compoziionale, n raport cu valorile impuse i standardele de producie; Analiz microbiologic, pentru evidenierea compoziiei microbienea laptelui, ingredientelor, culturilor starter i produsului finit i pentru evaluarea siguranei microbiene.

VERIFICAREA CALITII Se face pentru a stabili conformitatea cu specificaiile i

sigurana n consum i include:

Evaluarea senzorial (aspect, culoare, textur, consisten,

vscozitate, arom, gust, miros) Aciditate titrabil; pH-ul; Compoziia (SU, grsime, etc.); Producerea acetaldehidei; Examen microscopic; Teste pentru coliformi, drojdii i mucegaiuri; Test pentru Salmonella; Consideraii asupra aspectelor legale; Conformitate de tip; Pstrarea calitii i siguranei la depozitare: conservabilitate la 5oC i 26oC.

teste de

APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA IAURTULUI Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate

complex, susinut i se realizeaz parcurgnd mai multe etape: Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP; Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP; Constituirea i instruirea echipei HACCP; Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs; Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs; Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene; Aplicarea planului verificat i modificat; Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele; Verificarea, revizuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte.

PRINCIPIILE DE BAZ ALE PROGRAMULUI HACCP-ETAPE1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.8.

9. 10.11. 12. 13. 14.

definirea termenilor de referin; selectarea echipei HACCP; descrierea produsului; identificarea utilizrii intenionate; construirea diagramei de flux; verificarea pe terne a diagramei de flux; listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile; aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control; stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control; stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; stabilirea unui plan de aciuni corective; stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; verificarea modului de funcionare a sisemului HACCP; revizuirea planului HACCP.

MSURI CORECTIE APLICATE N CAZUL DESCOPERIRI DE NEREGULI Dac monitorizarea respectiv analiza produsului finit, indic

faptul c nu au fost respectate limitele critice de control sau ca procesul a scpat de sub control, trebuie s se aplice msuri corective ct mai repede posibil

Aciunile corective implic patru activiti: utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a ajusta unii

parametrii, n scopul meninerii procesului sub control; identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.

CONCLUZII GENERALE Viitorul fabricrii iaurtului se va axa pe dezvoltarea de noi arome i

produse cu termene de valabilitate ct mai mari. Introducerea pe pia de arome noi se va face desigur n funcie de dorinele consumatorului. n acest scop furnizorii de culturi starter efectueaz studii care urmresc dezvoltarea de produse unice din punct de vedere al aromei. Aspectele nutriionale ale iaurtului vor fi de asemenea minuios investigate la fel ca i beneficiile consumului acestui produs, beneficii precum: reglarea digestiei, reducerea intoleranei la lactoz, reducerea nivelului de colesterol, protecia mpotriva anumitor tipuri de cancer, ntrirea sistemului imunitar, etc. n condiiile n care societatea n care trim devine din ce n ce mai contient de beneficiile unei alimentaii echilibrate i sntoase, toate aceste beneficii sunt factori importani n dezvoltarea pieei iaurtului, care alturi de alte produse de aceeai natur tinde s aib un viitor promitor.