MINISTERUL EDUCAŢIEI al REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA de STAT din MOLDOVA

FACULTATEA de FIZICĂ ŞI INGINERIE

Catedra: Meteorologie, Metrologie şi Fizică Experimentală

Program master: Metode și procedee de măsurare în ingineria mediului

Plan de afaceri

”Sushi- House”

Masteranda:

Jitari Stela

Chișinău – 2013

1

Capitolul I. Introducere...............................................................................................................3

1. Descrierea ideei...............................................................................................................3

Capitolul II. Localizarea firmei.............................................................................................4

Capitolul III. Descrierea afacerii...........................................................................................5

3.1 Denumirea firmei. Domeniul de activitate......................................................................5

3.2 Descrierea produsului.....................................................................................................6

3.3 Prezentare și consum.....................................................................................................11

3.4 Utilaje............................................................................................................................11

3.5 Condiții necesare păstrării produselor din pește și a celor maritime............................11

3.6 Concurența....................................................................................................................13

3.7 Piața...............................................................................................................................13

3.8 Promovarea și distribuția..............................................................................................13

3.9 Materiale și cheltuieli....................................................................................................13

Capitolul IV Organizarea și conducerea.............................................................................15

4.1 Analiza SWOT..............................................................................................................15

4.2 Diagrama Gantt.............................................................................................................16

Capitolul V. Calculul financiar. Estimarea.........................................................................17

Concluzii.............................................................................................................................18

Bibliografie.........................................................................................................................19

2

Caitolul I. Introducere

1. Descrierea ideei

Sushi este o mîncare cu specific japonez, avînd o istorie de mai bine de 1300 de ani. Hanaya Yohei - un bucatar japonez a fost primul care a preparat primele rullouri de sushi aşa cum le cunoaştem astăzi.

Initial sushi a fost un termen folosit pentru conservarea prin fermentare a carnii si pestelui. Se știe ca isi are originea in Asia de Sud Est unde carnea si pestele erau sarate si puse la fermentat pentru perioade lungi de timp. In Japonia secolului X, pestii erau taiati si spalati in interior cu sake (vin din orez, traditional japonez). Apoi erau umpluti cu orez crud si pusi la fermentat. Pestii de apa dulce, precum crapul, erau folositi pentru acest tip de sushi ce a fost numit Nare sushi. Dupa perioada de fermentare, orezul era scos din interiorul pestilor si aruncat. Din secolul XV, Nare sushi se imparte in doua ramuri: Hon Nare si Nama Nare. Primul tip este varianta neschimbata a Nare sushi, in timp ce in cazul celui de al doilea tip, ingredientele sunt aceleasi, dar perioada de fermentare a pestelui este mult mai scurta. Nama Nare s-a creat pentru ca orezul crud din interiorul pestelui devenea in timpul fermentarii comestibil si capata un placut gust acrisor. Aceasta varianta a devenit repede mult mai populara decat varianta traditionala pentru ca pe langa peste aveai si garnitura, iar timpul de asteptare se reducea considerabil. [1]

În comparaţie cu alte bucătării se remarcă absenţa aproape totală a condimentelor, abundenţa orezului, a produselor pe bază de soia (miso, tofu), a peştelui, fructelor de mare, algelor şi legumelor.

În Moldova, acest tip de mîncare în ultimii ani a devenit din ce în ce mai popular, fiind una dintre bucatele cele mai servite în localurile Chișinăului. Acest tip de mincare este faimos pentru felul de a fi simple, minunat prezentate, în care nici unul din ingrediente nu eclipsează gustul celorlalte. În principiu, acesta se compune dintr-o felie de peşte pusă pe o mică galusca de orez, cu un pic de hrean japonez - wasabi. La preparare se foloseşte peşte de cea mai bună calitate, orez şi oţet. Bineînţeles se aleg cele mai gustoase părţi ale peştelui.

Serviciul de livrarea la domiciliu a bucatelor cu specific japonez reprezintă o buna oportunitate de afacere datorită popularității crescute. Treptat începe să se contureze și o comunitate a consumatorilor fideli. Piața țintă este formată atît din persoane fizice care iubesc să se delecteze cu un prinz sau o cină mai deosebită cît și pentru persoanele juridice – întîlniri de afaceri, ș.a.

Unul din avantajele principale ale deschiderii acetsui gen de afacere, este acela ca numarul concurentilor care oferă servicii de livrare a produselor de Sushi este relativ scăzut ( 3 întreprinderi – vasabi, planeta sushi, zen sushi), iar numarul persoanelor care apreciază acest gen de produse este în creștere.

3

Capitolul II. Localizarea firmei Sushi House

Firma Sushi House va fi localizată în sectorul centru al or. Chișinău, pe str. Lev tolstoi 14. Activitatea se va desfăsura pe o suprfață de 70 m2, proprietate personală fiind moștenită de la bunici.

Figura 1. Locația Sushi – House [2]

-

4

Capitolul III. Descrierea afacerii

3.1 Denumirea firmei. Domeniul de activitate

Denumirea firmei: S.A. ” SUSHI HOUSE ” S.R.L. Forma juridică: este o societate cu răspundere limitată. Domeniul de activitate al firmei este crearea și comercializarea cu loggoul Sushi House , a produselor : Nigiri - galusca de orez cu o bucăţică de ton, un crevete, caracatiţă, ouă prăjite;  Gunkan - forme din orez şi alge umplute cu fructe de mare;  Norimaki – ruladă de orez, sushi şi alge, cu diverse umpluturi; Temaki - conuri din alge umplute cu orez, fructe de mare şi legume; Oshi - peşte presat împreună cu orez într-o cutie de lemn;  Chirashi - un fel de mâncare din fructe de mare, ciuperci şi legume presărate pe o porţie

de orez sushi. [3]

3.2 Descrierea produsului

Sushi este una dintre cele mai sanatoase surse de hrana. Cu proteine, bogat in nutrienti si sarac in grasimi, sushi este modul perfect de a te bucura de o masa sanatoasa chiar daca nu iti doresti sa duci un stil de viata dietetic. In cea mai mare parte, grasimea pe care o contine se gaseste sub forma de acizi grasi Omega 3. Omega 3 nu este doar necesara pentru organism ci este benefica si pentru numeroase afectiuni inclusive pentru bolile de inima. Si celelalte ingrediente folosite in preparatele de sushi sunt extrem de sanatoase: algele maki utilizate in rulori - se numesc Nori - sunt bogate in vitamine si minerale esentiale. Wasabi si ghimbirul au proprietati antibacteriene. Ghimbirul te mai ajuta la digesSushi reprezinta un regim alimentar echilibrat. Contine carbohidratii necesari organismului, foarte putine grasimi saturate si este bogat in grasimi nesaturate. In functie de bucatar o portie de orez pentru sushi poate varia intre 20-30 calorii, adica intre 3 si 5 grame de carbohidrati.tie si iti imbunatateste circulatia. Exista diverse tipuri de sushi: rulouri infășurate in foi de alge marine presate, bucăți mici de orez frământate de mână și servite cu pește crud sau icre, bucăți de pește crud presărate peste o farfurie cu orez. Există și variante de sushi in care in loc de orez se folosește tofu.

Ingrediente de bază În general, toate felurile de sushi au la bază o varietate de orez special, combinat cu alte ingrediente:

1. Orezul folosit pentru sushi este din varietatea japoneză, cu bobul scurt. Orezul fiert se amestecă cu oțet de orez, zahăr și sare. Este răcit la temperatura camerei înainte de a fi folosit la prepararea sushi-ului.

2. Nori este numele japonez al foilor de alge marine uscate și presate, folosite la prepararea rulourilor de sushi.

5

Figura 2. Orezul și foaia de nori folosite pentru sushi [4]

3. Peștele. Peștele folosit pentru prepararea sushi-ului trebuie să fie proaspăt și de o foarte bună calitate. Aspectul, mirosul și consistenta cărnii sunt principalele criterii folosite la alegerea peștelui pentru sushi. Se folosește doar pește oceanic fiindcă peștele de apă dulce poate fi o sursă de paraziți pentru om, în special când este folosit în stare crudă. Cele mai des folosite soiuri de pești sunt tonul, macroul, somonul și țiparul de mare. Icrele de pește sunt și ele folosite la prepararea sushi-ului.

Figura 3. Peste: somon, ton, țipar, ș.a.[5]

4. Fructe de mare. Ca și alternativă la pește, alte ingrediente pot fi: caracatiță, sepie, creveții, scoicile și carnea de crab.

6

Figura 4. Fructe de mare [6]

5. Legume. Ridichea japoneză murată, avocado, castravetele, sparanghelul precum și alte legume specific japoneze pot fi folosite ca și ingrediente la prepararea sushi-ului.

Figura 5. Legume [7]

6. Shōyu. Shōyu este denumirea japoneză a sosului de soia, un condiment esențial in servirea sushi-ului.

Figura 6. Sos de soia [8]

7

7. Wasabi. Wasabi este o pastă picantă de culoare verde, cu gust asemănător hreanului. Ajută digestia, are calități antibiotice și poate contracara eventuale intoxicații cu carne de pește crudă infestată.

Figura 8. Wasabi [`1]

8. Gari. Gari este denumirea japoneza pentru radacină de ghimbir murată. Se servește cu sushi cu scopul de a ajuta digestia și pentru a curăța papilele gustative in procesul degustării diverselor tipuri de sushi.

Figura 9. Ghimbir si ghimbir murat [9]

9. O-cha. În limba japoneză, o-cha inseamnă „ceai verde”. Este nelipsit în restaurantele japoneze care servesc sushi.

10. Sake . [9]

8

Figura 10. O-cha si sake [10]

Pentru a prepara o porție de sushi este nevoie de un pic de imaginație, produse proaspete și o bună organizare. Sushi -ul este un aliment proaspat si lejer, cu putine calorii, dar care contine totusi toate substantele unei alimentatii corecte ,precum carbohidrati ,potasiu si iod.Ingredientul cel mai important , care ii si da savoarea ,nu este bucata de peste crud , ci orezul. Ghimbirul feliat are rolul de a echilibra gustul iute al wasabi-ului. Ca şi în artă, sushi japonez continuă să evolueze, să se schimbe, să se dezvolte. Cele mai frecvente variante sunt:

Nigiri-Sushi (sushi modelat cu mâna);

Figura 11 [11]

9

Oshi-sushi (sushi presat );

Figura 12. [12]

Maki-sushi (sushi rulat);

Figura 13.[13]

Chirashi-sushi (sushi desfăcut).

Figura 14. [14]

10

  Schimbările nu sunt atât în ceea ce priveşte forma sau prepararea, cât în ceea ce priveşte ingredientele sau atmosfera în care sushi este servit. Aceste creaţii aventuroase şi gustoase pot fi servite în cele mai elegante ambianţe sau pe tejghea, la băcănie. Până şi cei mai timizi dintre noi se pot delecta cu aceste selecţii uimitoare de sushi.

3.3 Prezentare și consumare  Sushi-ul se consumă folosind bețe sau mâinile. Este recomandat să se consume la început porțiile cu gust mai puțin intens și se continuă treptat cu cele cu gust mai dominant. De regulă carnea albă de pește se servește la început și se continuă cu fructele de mare și carnea de ton și somon (carne roșie). Bucațile de sushi se înmoaie în sosul de soia și se servesc cu wasabi și ghimbir murat.

Figura 15. [15]

3.4 Utilaje Pentru prepararea produselor de sushi este nevoie de un Rice Cooker, produse proaspete păstrate în frigider și măiestria bucătarului.

Figura 16. Rice cooker, frigider. [16]

11

3.5 Condiții necesare păstrării produselor din pește și a celor maritime

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.Această acţiune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină acţiunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.

La modul ideal, toate produsele de origine marina trebuie sa fie consumate in ziua in care au fost cumparate, dar acest lucru nu este intotdeauna posibil. Deoarece aprovizionarea va fi săptămînală produsele maritime necesită a fi conservate. Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare.

Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi egale (50% peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C.

O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de 2%, răcită până la - 10C.

Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de gheaţă cu sare, în aer rece sau prin imersie în saramură răcită. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată, iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării grăsimilor şi deshidratării se aplică glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o peliculă de gheaţă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în apă cu temperatura de 1-20C.

Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras) sau mai mult (în cazul peştelui.

Păstrarea calităţii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor alimentare, de la producător la consumator, prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea vînzării etc.[17]

Peștele proaspăt poate fi caracterizat prin următoarele:

Are pielea cu un luciu metalic, acoperita de un mucus transparent, care devine opac atunci cand pestele se invecheste.

Pestele foarte proaspat, cufundat in apa se lasa la fund, iar corpul este foarte rigid (nu se indoaie).

Solzii sunt luciosi si nelipiciosi, bine fixati in piele.

Ochii pestelui proaspat sunt clari, stralucitori si  usor bulbucati.

Carnea trebuie sa fie ferma si elastica, fara oase iesite in afara. Atunci cand este apasata usor cu degetul, urma lasata trebuie sa dispara imediat.

Insa cea mai sigura metoda de a verifica prospetimea pestelui este uitandu-ne la branhii, care trebuie sa fie rosiatice-rozalii, umede si fara miros daca pestele este foarte proaspat, in nici un caz vinetii sau maronii.

Fileurile de peste proaspat trebuie sa fie curate, cu carnea umeda, usor translucida si, bineinteles, sa miroasa a proaspat.

Semne de alterare ale carnii de peste:

Solzii sunt decolorati, lipiciosi si se desprind usor de pe piele;

12

Abdomenul este moale;

Ochii sunt adanciti in orbita, opaci sau murdari;

Branhiile sunt vinetii, cu mucus si miros greu de putrefactie;

Pielea este inchisa la culoare, cu mucus abundent si miros greu;

Cufundat in apa, pestele invechit pluteste;

Viscerele sunt sangerande, cu miros neplacut;

Carnea este moale, lipsita de elasticita si flasca. Daca la usoara presare cu degetul, in carne ramane o usoara adancitura, atunci pestele este invechit.[18]

3.6 Concurența

In zona orașului Chișinău se mai găsesc 3 companii care oferă servicii de livrare sushi. Însa precum popularitatea acestor produse este în continuă creștere, apare și necesitatea implementării a mai multor locluri care să servească sushi precum și a serviciilor de livrare. Avantajul acestor companii (față de mine) este ca au o clientelă deja formată, însă activitatea lor este bazată pe creșterea permanentă a prețurilor. 3.7 Piața

Apreciem că evoluția vînzărilor va fi constant crescătoare. Cu o reclamă adecvată și cu un preț moderat preconizăm că cererea pe piață a produselor de sushi livrate de firma ”SUSHI HOUSE„ va fi în creștere. 3.8 Promovarea și distribuția

Promovarea se va face inițial prin intermediul site-urilor de reducere, care garantează o reclamă pe scară largă. Pe aceste site-uri vor fi indicate datele firmei, precum și site-ul oficial al firmei - www. sushihouse.md, unde sunt prezentate toate produsele disponibile spre livrare. Periodic, pentru persoanele care cumpară produse în sume mai mari de 500 lei , se vor oferi cadouri surpriza (suc, o porție suplimentarăde sushi, card de reduceri, ș.a.). Pentru produsele livrate considerăm că asigurarea unei calități superioare și menținerea promtitudenii în livrare, asigură o reclamă garantată.

3.9 Materiale și cheltuieli

Pentru a pune în funcție serviciul de livrare Sushi House cu locația mai sus menționată este necesar de a efectua lucrări de reparatie, renovare, amenajare și aprovizionare. În acest scop se vor folosi 20000 lei, bani agonisiți în timpul anilor de studenție din bursele lunare, anuale precum și realizarea unui împrumut de la părinți în valoare de 10000 lei, care va fi restituit în 6 luni. Toate cheltuielile inițiale efectuate (Tab. 1) pentru amenajarea spațiului, salarizarea angajaților (Tab. 3) cît și pentru aprovizionarea produselor lunare (Tab. 2) sunt afișate în tabelele de mai jos.

13

Tabelul 1. Cheltuieli inițialeUnitati Denumire produs U. M. Cantitatea Valoarea

1 Aparat de casierie Elicom Smart Buc. 1 700 lei2 Utilaj frigorific cu racire interioara Buc. 1 1800 lei3 Rice cooker Buc. 1 2500 lei4 Cuțit Buc. 1 500 lei5 Masă din inox Buc. 1 650 lei6 Scîndură de bucătărie Buc. 1 220 lei7 Reparație 2000 lei8 Uniforma bucătarului Buc. 2 350 lei9 Uniforma persoanei care va efectua

livrareaBuc. 2 120 lei

10 Deschidere site 2000 leiTotal 10840 lei

Tabelul 2. Cheltuieli lunareNr. crt. Denumire produs U. M. Cantitatea Preț unitar Valoare1 Orez Kg. 20 15 lei 3002 Nori Buc. 200 2,5 lei 5003 Cașcaval cremos Kg. 10 30 3004 Avocdo Kg. 5 25 1255 Castraveți Kg. 5 12 606 Susan Kg. 1 35 357 Ceapa Verde Kg. 1,5 10 158 Somon Kg. 10 150 15009 Țipar Kg. 8 280 224010 Ton Kg. 5 200 100011 Strușcă de ton Kg. 0,5 400 20012 Icre tabiko cutie 2 170 34013 Icre roșii Kg. 1,5 600 90014 Bețișoare Buc. 200 0,5 10015 Sos de soia l. 3 40 12016 Ghimbir Kg. 5 90 45017 Wasabi Kg. 1 75 7518 Ambalaje Buc. 500 0,3 15019 Motorină l. 100 16,00 160020 Energie electrică kw 50 1,5 7521 Apă m3 10 9,2 9222 Întreținere mașina 30023 Promovare 1500

Total 11077

Tabelul 3. Cheltuieli salarizareNr. crt. Denumire Nr. persoane Salar. Net, lei Salr. Brut, lei1 Bucătar 1 1500 30002 Livrator 1 1000 20003 Administrator 1 1500 3000

14

Capitolul IV. Organizarea și conducerea

Firma va fi condusă de proprietar care este și administrator. Proprietarul va controla întreaga activitate, se va ocupa direct de problemele de producție și livrare, precum și de contractele de aprovizionare și desfacere. Programul de lucru va fi de 8 ore/zi timp de 6 zile în săptămînă, 290 zile/an. 4.1 Analiza SWOT

Pentru a identifica punctele strategice ale afacerii și pentru o anliză cît mai profundă se realizează analiza SWOT cu ajutorul căreia planul de afacere poate fi îmbunătășit înlăturînd astfel toate riscurile care pot amenința buna funcționare a firmei.

Tabelul 4. Analiza SWOTPuncte tari Puncte slabe

Resurse financiare disponibile; Costul ridicat al produselor de sushi; Fidelitatea clienților; Costuri mici de întreținere; Aparataj putin; Usor de preparat.

Produse greu de obținut pe piața autohtonă;

Produsele sunt ușor alterabile și necesită o depozitare specială;

Produsele din carne de pește sunt relativ scumpe;

Greu de gasit bucătari specializați în bucătăria japoneză;

Deși sushi-le sunt destul de populare, persoanele care le consumă reprezintă o clientelă aparte. Bucătăria japoneză ste destinată amatorilor.

Oportunități Amenințări

Posibilitatea extinderii. Deschiderea unui lanț de restaurante.

Stimularea pieții prin produse noi; Reclama; Organizarea concursurilor pentru

bucătarii cu specific japonez; lipsa din piata a unor lanturi de

restaurante cu serviciu de livrare sushi.

Concurența pe piața autohtonă; Lipsa sau periodicitatea apariției pe

piața a produselor necesare; Legislația nu prevede lucrul cu peștele

crud.

15

4.2 Diagrama Gantt

16

Activități 05.13 06.13 07.13 08.13

DocumentareAmenajare spațiuAchiziție utilajRecrutare personalSelecție personalPrima aprovizionareInaugurarePublicitate

Capitolul V. Calculul financiar. Estimarea

Tabelul 5. Vînzările medi estimate pe o lună

Vînzări Cantitatea U.m. Preț unitar, lei Valoare, leiNigiri 100 Buc. 25 2500Gunkan 75 Buc. 30 2250Norimaki 250 Buc. 90 22500Temaki 75 Buc. 60 4500Oshi 220 Buc. 120 26400Chirashi 50 Buc. 75 3750

Total 61900

Cifra de afacere este de 61900 lei

Cifra de afacere – cheltuielile lunare – salarii = 42823lei42823lei – 23% TVA = 32974 lei32974 lei – 1674(împrumut) = 34647lei34647 lei – 50% Impozit = 17323 lei profit/ lună

17323lei profit/lună * 12 luni= 207890 lei profit anual

17

Concluzii și planuri de viitor.

Firma Sushi – House pretinde a obtine succese apreciabile, a prospera si a se dezvolta constant. Ca perspective se va încerca dezvoltarea unui lanț de restaurante cu specific japonez, astfel încît clienții să poată servi bucate japoneze atît acasă cît și la restaurant.Motivațiile solicitării serviciilor de livrare susshi oferit de restaurant ar putea fi următoarele: • Petrecerea unei seri plăcute în compania persoanei/persoanelor care îi însoțesc; • Servirea unei mese bune într-o atmosferă liniștită;• Discuții/întâlniri între oameni de afaceri; • Oferirea unei seri romantice persoanei iubite. La atmosfera restaurantului, unul din punctele de atracție, va concura designul interior distingându-se prin mobilerul deosebit şi modul de decorare. Meniul propus va fi variat, incluzând toate preparatele oferite de restaurantele direct concurente. Prețurile practicate vor fi similare cu cele ale competitorilor. Ceea ce va distinge meniul vor fi “specialitățile casei, în general, specifice bucătăriei japoneze. Ele vor conține ingrediente naturale şi de cea mai bună calitate. Dezvoltarea unui lanț de restaurante este o politică necesară pentru atingerea unor scopuri pe termen mediu şi lung (formarea unei clientele fidele, selecte, mărirea profitului societății). Pe lângă toate acestea se va încerca, permanent, o îmbunătățire a activității de management, ridicarea profesionalismului personalului şi executarea, la intervale regulate, a instructajului de protecția muncii. Astfel, se tinde de a evidenția un pronunțat caracter calitativ.

18

Bibliografii:

1. http://www.sushiexpert.ro/origine.php 2. http://maps.google.com/ 3. http://www.bonduelle.ro/bucataria-japoneza 4. http://www.sushiexpert.ro/origine.php 5. http://sarbaincaruta.blogspot.com/2007/07/sushisashimi-acasa.html 6. http://www.donmariano.ro/retete-proprii/clatite-umplute-cu-fructe-de-mare-2-

647.html7. http://stiri.rol.ro/preturile-legumelor-se-vor-dubla-in-luna-martie-spun-producatorii-

777170.html8. http://mihalceamanuela.wordpress.com/2013/04/09/somon-la-cuptor-pe-pat-de-

spanac/9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Gari_ginger.jpg 10. www.tumblr.com 11. www.secretsofsushi.com 12. www.personal.psu.edu  13. www.yutaka.ca 14. my.dek-d.com 15. www.foodstory.ro 16. www.brownricecooker.net 17. http://www.conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-

din-peste.html18. http://nutripedia.ro/2012/05/30/cum-sa-alegi-si-sa-depozitezi-pestele-proaspat/

19