Pastrare Legume

7/28/2019 Pastrare Legume

1/46

FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: T.P.P.A.FORMA DE NVMNT:I.D.D.

Lect.univ.dr. MIRA ELENA IONIC

PSTRAREA MATERIILOR PRIME AGRICOLE( SUPORT CURS)

CRAIOVA2002

4


2/46

PARTEA INOIUNI GENERALE PRIVIND PSTRAREA PRODUSELOR HORTICOLE

1. CARACTERIZAREA PRODUCIEI VEGETALE

Diferite organe sau pri din organe, obinute anual sau de mai multe ori pe an de la plantelehorticole iau denumirea general de produse sau producie horticol.

Clasificarea produselor horticolePentru o ct mai clar prezentare, produsele horticole se vor clasifica dup caracterele

generale comune, iar pentru a putea permite tragerea unor concluzii privitoare la: cultura, capacitateade pstrare, diversificarea folosirii lor prin prelucrare industrial, clasificarea va fi considerat din

punct de vedere botanic, comercial, tehnologic, horti-viticol, uzual, anatomo-structural, dup organelecare particip la formarea fructelor i clasificarea dup felul de ntrebuinare.

Clasificarea botanicDin punct de vedere botanic, plantele horticole i agricole se grupeaz n: specii, genuri,

familii, etc. Clasificarea botanic este util pentru stabilirea unei agrotehnici adecvate, pentru cplantele care aparin aceleiai familii botanice sunt atacate de aceleai boli i duntori, iaramelioratorii sunt ajutai, prin faptul c folosesc metode identice de ncruciare.

Clasificarea comercialProdusele horticole se obin la anumite date, clasificarea comercial are n vedere data

apariiei, durata de comercializare i natura lor.Data sau momentul apariiei pe pia a produselor horticole este condiionat de biologia

speciei i soiului i de intervenia omului care alege i cultiv cele mai bune soiuri, folosind i celemai adecvate metode i mijloace agrotehnice pentru grbirea maturitii, sporirea cantitii imbuntirea calitii organelor ce se consum.

Durata comercializrii. n stare proaspt produsele horticole se pot comercializa, duprecoltare numai pe o durat de timp condiionat de meninerea n stare proaspt. Aceast perioad

ncepe din momentul recoltrii pn cnd propietile lor senzoriale nu mai satisfac cerinele deconsum n stare proaspt sau divers prelucrate.

Natura produselor horticole. Din punct de vedere botanic natura produselor horticole estefoarte variat i anume: ele se prezint sub form de muguri terminali, muguri axilari, frunze,inflorescene, tulpini, rdcini, tuberculi, bulbi, fructe i legume-fructe.

n funcie de apariia pe pia, durata comercializrii i natura produselor horticole, comerulcaracterizeaz produsele respective prin noiunile: trufandale, timpurii i trzii.

Clasificarea tehnologicPentru a evidenia ct mai bine componentele produselor agricole i horticole care pot suferi

modificri, ntr-un fel sau altul ct i pentru a cunoate desfurarea i succesiunea n timp aprocesului de prelucrare i chiar natura produselor finite, este necesar s se fac i o clasificaretehnologic.

Produsele horticole i agricole sunt considerate bogate n: amidon: cartofi, cartofi dulci, ardei,pstrnac, castane, ptrunjel rdcini; zaharuri: strugurii, merele, perele, gutuile, prunele, piersicile,etc.; substane proteice: bobul, mazrea, fasolea, lintea, arpagicul, etc.; substane grase: alunele,nucile, seminele de struguri, seminele de floarea soarelui, in, ricin, etc.; substane pectice i acizi:lmile, coarnele, agriele, merele.

Cunotinele desprinse din clasificarea tehnologic nlesnesc nu numai luarea de msuripentru modificarea mersului i duratei operaiilor de prelucrare pentru a evita distrugerea saupierderea anumitor substane necesare nutriiei raionale, ci i adugarea unor extracte proaspetepentru ridicarea valorii alimentar-comerciale.

Pe de alt parte, clasificarea tehnologic limiteaz anumite direcii de prelucrare, acestea deidin punct de vedere teoretic, toate produsele horticole se pot, spre exemplu, deshidrata, totui produsefinite de calitate superioar se pot obine numai de la anumite soiuri din cadrul aceleiai specii.

Clasificarea horticol

5


3/46

Din acest punct de vedere produsele vegetale se pot grupa n: fructe, legume, plantemedicinale i plante ornamentale, iar dup caracteristicile generale ale creterii i maturrii, caredetermin n acelai timp, ntr-o anumit msur i cerinele culturale, plantele horticole sunt: anuale,

bienale, perene.Clasificarea anatomo-structuralDin punct de vedere anatomo-structural produsele horticole se clasific n: frunze, rdcini,

tuberculi, inflorescene, fructe, etc.Clasificarea uzualinndu-se seama pe de o parte de structura anatomic, de faptul c seminele sunt sau nu

vizibile la secionarea fructelor considerate i dac sunt cultivate sau nu, iar pe de alt parte deregimul creterii i maturrii se folosete urmtoarea clasificare: seminoase, smburoase, fructe moi:

bace:, nucifere, citrice, fructe sudice, fructe de pdure.Clasificarea dup felul de ntrebuinaren acest sens, se are n vedere felul de folosire respectiv: fructe i legume pentru consum n

stare proaspt, pe durata recoltrii sau n timp pentru pstrare, att pentru consum intern, ct i pentruexport; fructe pentru prelucrare industrial, deshidratare, suc, paste, produse gelificate, congelate, etc.

2.PROPIETILE PRODUSELOR HORTICOLEPropietile fizice ale produselor horticoleTrsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul,

greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural istarea sanitar n sens larg.

Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organulrespectiv, condiiile de mediu, etc.

Att pentru fructele propriu-zise, ct i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund ioval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de cretereaacestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime.

Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i decondiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al fructelor i legumelor cu

privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilormecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimeaambalajelor.

Mrimea. Mrimea fructelor i legumelor se definete prin diametre transversale saunlimea la seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n milimetri.Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare.

Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume i fructe are omrime specific ce variaz ntre anumite limite.

De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu:soiurile trzii de pere au fructele mult mai mari dect cele timpurii.

Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fructelor i legumelor st la baza calculriispaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i

ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale.Greutatea (G).Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n

cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i unfactor comercial i tehnologic.

Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie ncadrul soiului.

n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului ivnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea iscoaterea de la pstrare, etc.

Greutatea specific (Gs).Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintregreutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumireade greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuitexprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 4 0 C este egal cu 1.

6


4/46

Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prinformula:

Gs = G/VVolumul. Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor,

creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic,reprezint volumul caracteristic.

Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrareindustrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitateatransportat n unitatea de timp.

Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicareatemperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific.

Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare,condiionare, transport, prelucrare i pstrare.

Cldura specific se exprim n kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul,cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat)100

Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitateaaerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor.

Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, dincare cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului iprintre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i celevacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelarereprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul

produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedoriteale temperaturilor sczute.

nsuirile senzoriale ale produselor horticolePropietile caracteristice fructelor i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu

organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuirisenzoriale.

CuloareaCuloarea fructelor i legumelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n

celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmenivegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume: pigmeni clorofilieni,localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n suculcelular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou i albstrui cu tonurile nrudite;

pigmenii flavonici care dau fructelor i legumelor culoarea galben cu diferitele ei nuane.Gustul

Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora seformeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de

persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ.MirosulPentru acelai soi de fructe i legume, mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o

anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele s fie recoltatenumai dup ce au atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor

biochimice respective.La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente n

fructe i legume la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit ivariaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc.

Aroman general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele horticole sau se

formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii

7


5/46

aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea deprecursori aromatici.

Fermitatea structotexturalFermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre

structura i textura produselor horticole, i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelorci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei derezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc.

Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului derecoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe caleindustrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul seexprim n kgf/cm2.

Perisabilitatea produselor horticoleLa acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca

fructele i legumele s manifeste o nou caracteristice denumit perisabilitate.Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint

numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele

categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mrar, ptrunjel, tarhon, spanac,fasolea i mazrea psti, etc. ;produse horticole rezistente: varza de var, prazul, ardeiul unele soiuride mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varz de iarn, ceapa i usturoiul uscat, nucile,alunele, etc.

Perisabilitatea este o nsuire negativ a produselor horticole deoarece durata decomercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierilecalitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare.

Refuzuri din produsele horticolePrile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul tehnologic

de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri.Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim pentru

obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oetul,

pectina, coloranii, etc.

3.COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR HORTICOLE

Compoziia chimic a produselor proaspete, cuprinde mai mult de jumtate din numrulelementelor chimice existente n natur.

Analiznd produsele horticole se constat c sunt alctuite din ap i substan uscat.Ele au rol tehnologic, n ceea ce privete pstrarea i industrializarea produselor respective i

nutriional n ceea ce privete nutriia omului.Apa i substana uscatFormele de apApa se gsete n stare liber i legat.

Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca : zaharuri,sruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber este reinut mecanic sau princapilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liber nghea n funcie deconcentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele biochimice ce se petrec n produse de larecoltare i pn la prbuirea lor fiziologic.

Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau particulelorcoloidale care au nsuiri hidrofile.

Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar ca lasolidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. Ea nu poate fi ndeprtat dectla temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.

Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 aflat nmolecula substanelor considerate.

Apa total. Suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoareaalimentar a produselor respective ia denumirea de ap total (I.F. Radu, 1985).

8


6/46

Coninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul dematurare considerat.

Substana uscatSubstana proaspt a produselor horticole i agricole minus apa total reprezint substana

uscat care se poate oricnd calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total determinat nprealabil. La rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur organici mineral. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se degaj sub form de vapori deap i dioxid de carbon, iar ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau parteamineral.

Componentele substanei organiceFraciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane chimice:

glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni,substane antibiotice i fitoncide.

Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul defotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifest ngeneral n modul urmtor (dup Melichii): Majoritatea produselor conin n timpul creterii i imediat

dup recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutulglucidelor cu molecula simpl crete pn la un maxim (coacere) i apoi scade. Coacerea pe plant sedeosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti: pe plant crete coninutul n monoze iscade cel n zaharoz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu numai peseama amidonului ci i substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor.

Unele produse cum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz glucidele invers ianume: la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon.

Tuberculii de cartof se situeaz ntr-o a treia grup i anume aceea n care se petrecconcomitent ambele procese de mai sus.

Glucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat respirator.Sunt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii prin gelificare, fermentare, etc. nacelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de exemplu: amidonarea,

cleificarea, alterarea.Substanele pectice. Sunt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane sau

cimentul intercelular. Se gsesc ndeosebi n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinilesfeclei de zahr. Din punct de vedere chimic substanele pectice se clasific n dou grupe desubstane: protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine solubile.

n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i senregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile. Fructele smburoase i menin coninutul n pectine laaproximativ aceleai proporii.

Acizii. Alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor. Aciditateaacestora este determinat de diferii acizi. Unul este ns predominant.

n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care predominacidul citric, aciditatea lor este determinat mai ales de acidul malic. Acelai acid predomin i n

legume, cu excepia teviei n care predomin acidul oxalic i a tuberculilor de cartof n carepredomin acidul citric.

Substanele protidice. Este o clas important de substane, care sunt prezente n toate celulelevii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important n regnulvegetal. Celulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de celulele animale.n organismul vegetal, coninutul proteic este mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul ide la o specie la alta, n limitele de 1-40%.

Cele mai bogate n proteine sunt seminele. Cel mai sczut coninut proteic la produselevegetale se constat la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat coninut proteic se nregistreaz laleguminoase. Se ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i s-au identificat ca fiindcomponente ai unor antibiotice i hormoni.

Lipidele. Sunt substane naturale rspndite n regnul vegetal Ele au propietatea de a fiinsolubile n ap i solubile n solveni organici.

9


7/46

Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi saudispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau compleci formai din acizi grai i un

polialcool mai frecvent glicerina.Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic

ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. Lipidele prinoxidare furnizeaz cantiti apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solveni vehiculani pentruvitaminele liposolubile i alte substane biologice active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilorde temperatur.

Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersiicoloidale n acestea. Enzimele aparin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structursimilar heteroproteinelor. Toate reaciile chimice care au loc n organismele vii sunt catalizate dectre enzime. n produse enzimele rmn i dup recoltare ns n activitatea acestora intervin uneleschimbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca:temperatur, concentraia substratului, pH, etc.

Starea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se caracterizeaz prinslbirea legturii dintre enzim i substrat. Procesul mbtrnirii de datoreaz tot aciunii unorenzime.

Natura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni patogeni. Deexemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la boli soiurilor tardive demere i cpnilor de varz. Tot enzimele provoac i fenomenul entropic de dezagregare a

produselor.Substanele fenolice. Condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie,

maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele,mirosul i gustul produselor. Pentru tehnologia de pstrare prezint interes deosebit: taninurile,uleiurile eterice, pigmenii i cerurile.

Substanele tanoide. Prin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic cu gustastringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura feeric coloraiiintense. Taninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. Prezena lor s-a semnalat mai ales n fructe.Taninurile determin valoarea alimentar i gustativ a unor fructe i produse alimentare (gust

astringent).Uleiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin

propietatea c sunt distilabile cu vapori de ap (volatile). Se gsesc aproape n toate organelevegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar Se afl sub form de emulsiin sucuri sau n canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face n industria alimentar

pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse zaharoase.Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. Pigmenii vegetali cei mai

rspndii sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben-portocaliu spre rou, ixantofila de culoare galben. Ei se afl n frunze i ramuri i constituie coloranii de baz din regnulvegetal. Alturi de acetia, n produsele vegetale se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni: flavonici,antocianici i xantonici. Pigmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul

plantei i se acumuleaz n celule specializate. Pigmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n

solveni organici. Din punct de vedere chimic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane.Carotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile sau n morcovi. Se gsesc n

cantiti reduse n toate organele plantelor. Carotenul exist sub trei forme izomere care au fostseparate pe cale cromatografic i anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta(provitamina A) este cea mai rspndit i este transformabil n vitamina A. Carotenul are rolul de aabsorbi lumina i a ocroti frunzele de aciunea distructiv a razelor solare.

Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele verde,mcee crora le d culoarea.

Pigmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i esuturilemnoase. Se gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au rolul de a absorbiradiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. Reprezentanii cei mai rspndii sunt:quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc.

Pigmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s-au semnalat:pelargonidina, cianidina i delfinidina. Sunt substane solubile n ap i solveni polari. Culoarea

10


8/46

antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pH-ul mediului. n mediu acid sunt deculoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete.

Clorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a reacieide desfacere a apei n oxigen i hidrogen. n plantele superioare, clorofila nu este rspndit uniformn protoplasm. mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei. ncloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd cloroplastina. Clorofila dinorganele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de 3:1. S-au evideniat iclorofile de tip c i d. Clorofila are o structur porfirinic cu magneziul.

Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe.Au rol protector, aflndu-se sub forma unui strat subire. Se gsesc uneori i n interiorul plantelor subform de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de exemplu n fibrele de in . Cerurilemodific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. Confer produselorrezisten la pstrare.

Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice norganismele animale. Sunt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind lareglarea anumitor funcii celulare. Organismul vegetal sintetizeaz vitaminele care ajung norganismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaie

produce boli careniale grave: avitaminoze.Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte rspndit n ardei, mcee, lmi, mere, varz,struguri, cartofi, ctin. Se distruge prin nclzire, este termolabil. Se oxideaz n contact cu oxigenuldin aer trecnd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic. n alimente se poate provocadistrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. Se reduc pierderile dac

produsele sunt oprite cu abur (blanare). Prin oxidare puternic se obine acid oxalic (toxic pentrunutriia uman). Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu potconsuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele deoxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen.

Vitamina A, retinol (antixeroftalmic) se gsete n plante sub form de provitamina A(substanele carotenoide). Se altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii oxidani. Joac unrol important n oxidarea celulei. Este esenial pentru vederea normal. Provitamina A, sub aciunea

carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat..Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal care nu se

gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse vegetale se datoreazalcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorit nsuirilor alcaline similare

bazelor. Se prezint n general sub form solid i mai rar sub form lichid (nicotina, coniina,higrina).

Substanele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanele naturale care manifest aciunempotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Aceste substane sunt produi aimetabolismului i din punct de vedere chimic au structuri foarte variate. Aciunea antibioticelor este n

primul rnd bacteriostatic. Unele din aceste substane sunt volatile i au fost denumite fitoncide. Aurol de aprare a plantelor mpotriva microorganismelor duntoare. Primele substane din aceast grupau fost descoperite n ceap i usturoi (alicina i aliina). Tomatele conin un glicozid numit tomatin,

activ mpotriva mucegaiului. Au fost descoperite substane antibiotice n: morcov, cartof, trifoi, secar,lemnul unor arbori (nuc).

Substanele mineraleFiziologia nutriiei minerale a plantelor, n general i a fructelor n special, demonstreaz c

pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care leabsorb din solul pe care cresc.

Cenua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul recoltrii,variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. n general cenuaeste reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n fructe, n momentul recoltrii lor.Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat c n produsele agricole se gsesc toateelementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fructe se gsesc fie sub form de sruriminerale, iar n cenu sunt determinate sub form de oxizi.

Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutuluiproduselor agricole n substane minerale. Importana deosebit a acestui element rezid din faptul c

11


9/46

menine echilibrul acido-bazic n celula vie, activeaz aproximativ 40 de enzime, mai ales din aceleacare particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare (amidon, proteine). Carena de

potasiu determin creterea activitii unor enzime care deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prinrestrngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului iclorului. Toate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea presiuniiosmotice i a pH ului n interiorul celulei.

Presiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea osmoticintercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic aorganismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n interiorul celulei.

Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiindlocalizat n special n mitocondrii. Este de asemenea gsit n poziia de coferment al unor enzime iactivator al altora (coenzima A), prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i lipidic.

Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile membraneicelulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. Pstreaz apa n protoplasm, stagneazmrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea structotextural a produselor. La acestea seadaug rolul su n activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea.

Fosforulparticip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. Ca fraciune

component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la procesul de diviziunei multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n energetica materiei vii i n activitateavitaminelor din grupa B.

Fierulparticip la structura unor enzime din lanul respirator.Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n metabolismul unor

pigmeni.Cobaltulparticip la structura vitaminei B12.

Iodulparticip la structura unor hormoni vegetali i umani.Zincul face parte din compoziia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonic,

alcooldehidrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a CO 2 din celul i laprocesele redox. Condiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i legumelor proaspete lamaturitatea de consum. Faciliteaz secreia insulinei n organismul uman.

Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida,anghinarea, salata, etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. Se gsete sub formemetaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n mitocondrii.

Produsele vegetale conin n proporii diferite i celelalte elemente chimice, fiecare avnd unrol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.

4. ALTERAREA PRODUSELOR HORTICOLE

Produsele horticole, cu toate c fac parte din sfera produciei agricole, se deosebesc decelelalte produse prin unele nsuiri specifice i anume: cultura intensiv, volum mare, asimilabilitatemare, ntrebuinri multiple, folosirea larg n stare proaspt, procese enzimatice mai active i

perisabilitate mare datorit coninutului ridicat n ap i glucide.

Aceste particulariti atrag dup ele necesitatea prelucrrii rapide, pstrrii n condiiispeciale, deoarece au predispoziie pentru alterare rapid.

Alterarea const n modificarea, n sens negativ a nsuirilor iniiale, astfel nct, n finalprodusul respectiv se degradeaz i nregistreaz pierderi ale valorii nutritive i uneori, acumuleazunele componente toxice. Procesele de alterare sunt clasificate n diferite moduri. Dup naturafactorilor care le provoac se deosebesc: alterare chimic, biochimic i microbiologic.

Factorii care provoac alterarea sunt: factorul termic, radiaiile neionizante, factorul hidric,procesul de oxidare, microorganismele, enzimele.

Procesul alterrii are un caracter complex, factorii de mai sus acionnd corelat.

5. OPERAII PREMERGTOARE PSTRRIIRecoltarea

n sens economic, recoltarea produselor agricole i horticole reprezint un complex deoperaii succesive, dintre care o parte sunt organizatorice iar o parte sunt funcional-operatoare care se

12


10/46

fac n scopul adunrii, strngerii i punerii lor n stare de a fi consumate pe o anumit perioad detimp, fie n stare proaspt, fie divers prelucrate.

Tehnica recoltriiTehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la

momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic.Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt.

Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile hortiviticoledestinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la export se face caz deintegritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cuatenia cuvenit.

Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare.Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor seefectueaz mecanizat.

Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea incrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Unele procedeede recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la ocuri mecanice i pentrucele destinate mai ales prelucrrii industriale.

Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral,folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multeetape.

Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o singurtrecere, acestea avnd grad de maturare asemntor.

Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai multe),dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim.

CondiionareaDup recoltare, produsele sunt dirijate pe un anumit flux dup destinaia de folosin i

anume: desfacere pentru consum alimentar imediat, stocare i pstrare n stare proaspt pentrudistribuie ealonat n consumul alimentar uman, pentru smn sau n vederea prelucrriiimmediate sau ealonate sub diferite forme. Fiecare din destinaiile de folosin necesit necesit un

anumit mod de pregtire prealabil, mai sumar sau mai complex, cunoscut sub numele decondiionare.

n cele ce urmeaz vor fi caracterizate operaiile care fac parte din condiionare indiferent deschema tehnologic aplicat, respectiv: descrcarea, curarea, sortarea, tratarea, controlul de calitate,ambalarea.

DescrcareaOdat recepionate, produsele sunt descrcate dup specific lng instalaia de condiionare

din cadrul centrului de prelucrare-livrare, dac aceast operaie nu s-a fcut n cmp. Se deosebescurmtoarele variante de descrcare: pentru produse transportate n vrac, ambalaje nepaletizate iambalaje paletizate. La acestea se adaug i operaia de descrcare a produselor din ambalaje i aceeade preluare a ambalajelor goale.

Descrcarea vehiculelor de produsele transportate n vrac se realizeaz de obicei prin

basculare lateral, n buncrul mobil, sau cel al instalaiei de condiionare. Produsele pot fi deplasatemai departe cu benzi transportoare sau cu benzi elevatoare. Descrcarea vehiculelor cu ambalajenepaletizate se face dup procedee mixte. Se descarc mai nti manual ambalajele din vehicul i apoise pun pe utilajele de transport interior (crucior cu platform, transpalet, transportor-elevator, etc.)

Descrcarea vehiculelor de ambalaje pline paletizate se realizeaz cu ajutorulmotostivuitorului i al electrostivuitorului. Unele lzi se pot descrca cu ajutorul ridictoruluihidraulic montat pe tractor.

CurareaPrin curare se nelege att scuturarea de pmnt i ndeprtarea impuritilor de pe

suprafaa produselor prin tergere, periere, splare cu ap sau diferite soluii apoase, dup careurmeaz neaprat zvntarea, dar i ndeprtarea frunzelor slab aderente sau a unor poriuni din produs

prin fasonare sau cizelare.Scuturarea de pmnt se aplic produselor formate n sol, care au pe ele pmnt aderent.

Procedeele folosite sunt mai ales mecanizate. Unele instalaii de scuturare sunt integrate mainilor de

13


11/46

recoltat, combinelor, buncrelor i unor sectoare ale benzilor transportoare orizontale sau elevatoareindividuale sau sunt integrate n liniile tehnologice de condiionare cum ar fi I.S.C.-4, Lockhard, etc.

tergerea produselor se face n scopul ndeprtrii de pe suprafaa produselor a urmelor depmnt, a prafului i resturilor de substane fitosanitare. Se efectueaz manual i se aplic produselorobinute n ser, o dat cu operaia de presortare.

Perierea const n tergerea mecanizat a acestora cu ajutorul unor perii rotative. n acest felde ndeprteaz de pe suprafaa produselor nu numai praful dar i periorii (piersici, gutui), tunicileneaderente, etc. Prin periere se realizeaz i lustruirea produselor respective.

Splarea i zvntareaSplarea se aplic n scopul ndeprtrii pmntului aderent i a reziduurilor de substane

fitosanitare dar i n scopul efecturii unor tratamente chimice n vederea prevenirii alterrii din cauzemicrobiologice. Principiile folosite la aplicarea acesteia sunt nmuierea, barbotarea i duul.

nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei serealizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiunen apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzutecu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini desplat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru produsele cu textur moale, maina de

splat rdcinoase, etc. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergentesau dezinfectante.Zvntarea se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii

speciale care absorb apa.ndeprtarea unor poriuni din produse cum sunt: tunicile slab aderente ale bulbilor,

frunzele exterioare nglbenite ale cpnilor, boabele nedezvoltate la struguri, etc., n vedereambuntirii aspectului comercial al produselor se efectueaz prin diferite operaii specifice cum sunt:curirea de frunze, fasonarea, cizelarea.

Fasonarea const din nlturarea poriunilor necorespunztoare cum sunt: frunzele exterioare,tulpinile i rdcinile, rozeta de frunze. Fasonarea se execut manual, mecanizat i mixt.

Cizelarea se aplic strugurilor pentru mas i const din ndeprtarea boabelornecorespunztoare i uneori a vrfurilor i unora din ramificaiile secundare ale ciorchinilor. Operaia

se execut manual.Sortarea. Scopul acestei operaii const n clasificarea recoltei dup criterii standard i

anume: stare fitosanitar, vtmri mecanice i biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului,gradul de maturare exprimat prin culoare i luciu corespunztor. Sortarea se face parial sau total, ntimpul recoltrii i dup. Cnd se efectueaz concomitent sau imediat dup recoltare poart numele de

presortare.Procedeele folosite sunt manuale, mecanizate i mixte, dar cu preponderen manuale.

Procedeele manuale se folosesc de obicei la locul de producie i sunt generale i selective. Sortareageneral const din examinarea fiecrui exemplar n parte. Sortarea selectiv const din eliminareaexemplarelor negative sau din alegerea celor pozitive i trecerea lor n ambalajele corespunztoare. ngeneral se alege fraciunea care deine proporia minim.

Calibrarea nseamn sortarea sau alegerea produselor horticole dup dimensiuni i se face ngeneral mecanizat i parial manual, caz n care se utilizeaz o trus de inele sau abloane de calibrat.

Calibrarea are la baz diferenierea categoriilor n cadrul aceluiai soi prin: diametru, greutateindividual, numr de buci la kg sau la unitate de ambalaj, etc.

Se consider c cele mai bune instalaii de calibrare sunt acelea la care procentul de produsevtmate nu depete 8%. Instalaiile de sortare utilizate pot fi: GREFA, CALIBREX, RODA,LUDER, TREURNIET, MAGNUSSON, IMG, MOBA, etc.

Ambalarea reprezint operaiile ce constau n aranjarea produselor horticole n spaiidelimitate prin perei din diferite materiale numite ambalaje (Radu, I.F., 1985).

Executarea acestei operaii trebuie astfel fcut nct s se evite deprecierea calitativ aproduselor respective fie n timpul ambalrii fie n timpul transportului. Modul de ambalare utilizatinflueneaz meninerea nsuirilor calitative ale produselor pe durata transportului, pstrrii icomercializrii acestora. Ambalarea produselor i ambalajele utilizate trebuie s ndeplineascurmtoarele condiii: s asigure o bun protecie a produsului la ocurile mecanice care apar n timpulmanipulrilor i transportului, s permit o bun circulaie a aerului i eliminarea cldurii din

14


12/46

interiorul ambalajului, s permit un schimb intens de gaze cu mediul, s fie uor manevrabile, spermit stivuirea, etc.

Metode de ambalareAmbalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n ambalaj,

umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uorambalajele. Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici: ciree, viine, agrie, nuci, prune,caise, precum i la calitile inferioare de mere, pere, etc., n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap,morcovi, ptrunjel, etc.

ntruct ambalarea prin nearanjare este deficitar n ceea ce privete estetica de prezentare, s-au adus unele mbuntiri prin folosirea couleelor de plastic la unele fructe (ciree, cpuni,zmeur) i prin separarea produselor n interiorul unui ambalaj cu foi de hrtie (struguri pentrumas).

Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic laambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic.Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernuconfecionat dintr-un plic de hrtie n care s-a introdus tala din esene lemnoase moi, dup care seaplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei

vibraii verticale timp de 5-8 secunde.Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte binecalibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentruasigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit,ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic.

Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund,precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform (mere, piersici, tomate, salat, castravei, etc.).

Ambalarea se poate face n dou variante: prima const n aranjarea produselor unele lngaltele, acestea venind n contact direct; a doua const n separarea produselor prin grtare separatoaresau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima variant const n aranjarea lor unele lngaltele

Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca mrime, fiind indicat mai ales

pentru ambalarea merelor i perelor. Conform acestei metode, fructele primului rnd al primului stratse aranjeaz unul lng altul, paralel cu captul lzii. Fructele din al doilea rnd, al aceluiai strat searanjeaz n dreptul spaiilor libere ale fructelor din primul rnd . Al doilea strat de produse se aeaz

procednd n acelai mod, cu suprapunerea n rnd transversal, numai c fructele acestuia ocupgolurile existente ntre fructele rndului inferior. Se procedeaz n continuare pn la umplereaambalajului.

Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden calitile produselor ambalate. Seutilizeaz numai pentru fructe. Ambalajele sunt reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici,n care se ambaleaz un numr redus de fructe.

Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj nvrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat el mult dou, dup metoda n rnduri dreptesau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele.

Preambalarea produselor horticolePrin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti

reduse, cu o prezentare atrgtoare.Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte variat a

produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc dincmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i legumese preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg.

Preambalarea n folie contractabil (criovac), cu i fr suport de polietilen se practic lacastravei, caise, piersici, mere, citrice, tomate.

Prercirea produselor horticolePrercirea reprezint totalitatea operaiilor executate n vederea nlturrii excesului de

cldur de la nivelul cldurii de livad pn la cel la care urmeaz ca produsele respective s fiepstrate.

15


13/46

Prercirea se face prin mai multe metode, toate avnd la baz transferarea rapid a clduriidin produsele respective unui mediu de rcire reprezentat de aer, ap sau ghia. Prercirea sau rcireaadecvat se poate realiza n funcie de natura produselor ntr-o perioad de timp variabil de la 3ominute pn la 24 de ore i mai mult. Viteza de prercire a oricrui produs depinde n primul rnd deaccesibilitatea lui la mediul de rcire, viteza de micare a mediului de rcire, natura mediului dercire, etc.

Dintre metodele folosite pentru prercire amintim:Prercirea cu ghea hidric pisat pus n ambalaje n contact direct cu produsul respectiv

sau deasupra ambalajelor. Este foarte folosit pentru transportul spanacului, salatei, ridichiilor,morcovilor, conopidei, etc.

Prercirea cu ap sau hidrocooling, foarte utilizat n practic, const fie n a trece apa pesteproduse fie n imersia produselor respective n ap la 00C. reprezint cea mai rapid metod deprercire prezentnd o eficien foarte bun.

Prercirea cu aer n micare rapid este de asemenea o metod rspndit pentru prercireaproduselor horticole. Ea se face n spaii fixe sau cu instalaii mobile de rcire a aerului, adaptabile laspaiile fixe, vagoane de ci ferate, autocamioane, tunele n care produsele ambalate circul pe benzin micare sau prin forarea aerului sub presiune pentru prercirea produselor aezate n diferite

containere ( Asharai et all., 1966).Prercirea n vacuum const n introducerea produsului respectiv, ntr-un spaiu cilindric,nchis ermetic n care presiunea scade continuu. Viteza de prercire n vacuum este n funcie deraportul dintre suprafaa i masa produselor i de uurina cu care este cedat apa.

Depozitarea produselor horticoleDepozitarea este o operaie important din cadrul procesului de pstrare n stare proaspt a

produselor horticole i const n introducerea acestora n spaiile de pstrare.Alegerea metodei de depozitare este n strns legtur cu propietile fizice, chimice i

fiziologice ce caracterizeaz fiecare produs n parte.Metode de depozitaren practic se folosesc mai multe metode de depozitare i anume: depozitarea n vrac i

depozitarea n ambalaje paletizat i nepaletizat.

Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic (carofi,ceap). Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare, iar manipularea

produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare.Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr-un buncr prevzut la baz cu

o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece apoi, pe alte benzitransportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub un unghi de aproximativ 25de grade, ele asigurnd transportul produsului pn n interiorul celulei de pstrare.

La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se monteazun grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile vegetale mrunte, etc.realizndu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste resturi se colecteaz n couri sau lzidin lemn aezate sub grtare. Ultima band din cascada de benzi transportoare trebuie s fie bandnltoare pentru a realiza grosimea vracului de produse.

Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume:n prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie situat lng un

perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul opus al uii de acces n celul.Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare ctre

colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe msur ce crete grosimea stratului de produs,capul benzii se ridic progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare seretrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n funciune. Se procedeaz astfel pncnd produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele.Umplerea unei celule se face n 4-6 zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate.Ventilarea se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativun metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouridin lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia.

Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului depozitatdeasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase.

16


14/46

n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare. naceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. La acestdezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan mare.

Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda elevator este scoasdin celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scnduri groase, pe msur ce crete grosimea

produselor depozitate.Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup care se

nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele.n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin rsturnarea

ambalajelor cu produse.Depozitarea n ambalaje. Se utilizeaz pentru pstrarea de lung durat a legumelor i

fructelor n depozite frigorifice i depozite cu ventilaie natural.Se depoziteaz n ambalaje produsele perisabile i foarte perisabile .

Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac pn lamarginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n celula de

pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respectndprincipiul primul intrat, primul ieit. n felul acesta se realizeaz o depozitare compact n stive

bloc. Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte i dealta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber pentru manevrareastivuitoarelor. Se continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul liber respectiv culoarul de circulaie.

Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n celul. Pevertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pn la o nlime de depozitare de 5,9-6,6 m. Astfel, rmneun spaiu liber de aproximativ 20 cm. ntre perei i marginile blocului de stive iar, ntre coloanele deambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriilede rcire i asigur un spaiu de siguran pentru stivuirea ambalajelor.

Depozitarea n ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemnpropriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizati nepaletizat. n vederea depozitrii paletizateeste necesar executarea a dou operaii n succesiune i anume: aranjarea ambalajelor pe palet i

stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea ambalajelor pe palet se face nsistemul esut i n coloane n funcie de dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru aocupa o proporie ct mai mare din suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive

bloc, pe patru nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, peaceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigurastabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz lastivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani.

Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n coloan dup care,paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentru mas).

Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P iD, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cumontani

Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitaresau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul ncoloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri (ex. strugurii pentrumas).

Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare. nacest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor i anume:lax, compact, mixt i cu canal de aerisire.

Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const naranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaii aaerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea ambalajelor. Acest sistem seutilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un metabolism intens. nlimea de stivuireeste de 2,5 m.

Sistemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i pentru cele detip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng altul fr spaii ntre ele. Pe

17


15/46

vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunndu-se peste cele din stratul inferior.nlimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabecirculaii a aerului n stratul de produs.

Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediarecelor prezentate mai sus.

n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti, acetiase depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt aranjai pe palete sau n spaiul dedepozitare dup sistemulesutsau n coloane .

n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea n saci, cametod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea seminelor de legume.

6.PSTRAREA PRODUSELOR HORTICOLEDefiniiiPstrarea produselor horticole n stare proaspt reprezint un complex de operaii mecano-

fizice i un complicat proces fiziologic i biochimic al crui scop const n meninerea acceptabilitiicomercial-alimentare a produselor pe o perioad ct mai lung de timp.

Durata pstrrii n stare proaspt a produselor horticole reprezint timpul, n zile,sptmni sau luni, ncepnd din momentul recoltrii i pn la achiziionarea de ctre consumator,pn la expedierea sau intrarea lor n prelucrare industrial.

Momentul scoaterii de la pstrare a produselor horticole pe lng cerina imediat a pieeipentru consum, care nu este legat de durata pstrrii i materializarea cunoaterii intensitiiproceselor fiziologice i biochimice desfurate n condiiile date, care limiteaz acceptabilitateaalimentar a produselor respective.

Condiiile de pstrare se refer la starea fizico-sanitar, la gradul de maturare, mrimea,pigmentaia, greutatea specific, sistemul de stivuire, temperatura de livad i cea de pstrare, nnoireaaerului, verificarea strii biologice a produselor aflate n pstrare, etc.

Aceste cerine au drept scop i realizarea strii de maturitate de consum cu formarea imeninerea aromei, mirosului i gustului specific i acceptabilitii produselor respective cu deprecieri

calitative minime i pierderi cantitative standard.Spaiile pentru pstrarea produselor horticoleAceste spaii pot fi considerate din punctul de vedere al materializrii lor constructive ct i al

funcionalitii lor. Astfel, materialul constructiv este n funcie de evoluia concepiilor constructive,starea economic, iar natura materialelor de construcie variaz cu scopul pentru care sunt pstrate

produsele respective.Clasificarea spaiilor de pstrare

Dup natura produselor depozitate se deosebesc dou tipuri de depozite: specializate iuniversale. n depozitele specializate se pstreaz un singur produs, iar depozitele universale servesc

pentru pstrarea mai multor produse (mere, rdcinoase, ceap).Dup posibilitatea de control i dirijare a factorilor de mediu, spaiile pentru pstrarea

produselor horticole sunt: simple sau neutilate i utilate (Radu I.F., Gherghi A). Neutilate sunt:

silozurile, anurile, pivniele, magaziile, etc. Utilate la diferite nivele sunt: depozitele cu ventilaiemecanic, depozitele frigorifice cu atmosfer normal i depozitele frigorifice cu atmosfercontrolat, care dispun cel puin de posibilitatea de control i dirijare a unuia dintre factorii de mediu.

Caracterizarea principalelor tipuri de depoziteDepozite cu ventilaie naturalFac parte din categoria depozitelor simple, construite la suprafaa solului sau subsolate. Ele

sunt destinate pstrrii fructelor seminoase, fcnd parte din categoria depozitelor specializate. Unasemenea depozit este format din celule de pstrare, sal de sortare, birou i ramp de descrcare.Celulele de pstrare n numr de 5-7 au forma ptrat sau dreptunghiular iar, suprafaa lor reprezintaproximativ 80% din suprafaa depozitului. Sala de sortare este amplasat fie la un capt aldepozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafaa sa reprezint 10-15% din suprafaa depozitului.Culoarul face legtura ntre sala de sortare i celule i are limea de 1,50 m. Rampa de descrcareeste construit la exterior, cu limea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi i la pstrare provizorie a

produselor i a ambalajelor goale.

18


16/46

Ventilaia la aceste tipuri de depozite se realizeaz prin circulaia natural a aerului datoritdiferenei de temperatur i de densitate a aerului rece i cel cald. Pentru realizarea circulaiei aerului,depozitele au la partea inferioar, ntre pardoseala celulelor i cea a depozitului, o camer de aer saucamera tampon cu o nlime de 3,0 m. La nivelul solului, de-a lungul pereilor lungi, se las princonstrucie, deschideri care se continu sub form de canal pn la nivelul pardoselii depozitului princare circul aerul proaspt din exterior care ptrunde n camera tampon.

Pentru ndeprtarea aerului viciat din depozit, n plafon i acoperi se monteaz pe unul saudou rnduri, canalele de evacuare care au o suprafa mai mic dect cele ale canalelor de acces.Partea interioar a acestor canale se gsete la nivelul plafonului. n acest fel circulaia aerului serealizeaz din exterior n interior avnd o micare ascendent. Aerul rece din exterior ptrunde princanalele de acces n camera tampon a depozitului unde se nclzete uor. Ca urmare aerul capt unsens de circulaie ascendent, trece prin spaiile libere dintre grinzile pardoselii celulelor, strbate masade produse dup care este eliminat din depozit prin canalele de evacuare amplasate n plafon. Caurmare a absorbiei cldurii i nocivitilor din produs acesta se rcete i totodat se asigurevacuarea bioxidului de carbon, etilenei i vaporilor de ap.

Depozite cu ventilaie mecanic. Acestea fac parte din categoria depozitelor specializatepentru pstrarea n vrac a cartofilor i cepei. La aceste depozite, realizarea factorilor de pstrare este

n funcie de starea vremii din timpul pstrrii produselor respective. Aceste depozite suntcompartimentate n: celule de pstrare, hal de condiionare, ateliere mecanice, post trafo, spaiisanitare i birouri. O parte din acestea sunt amplasate la etaj.

Celulele de pstrare sunt n numr de 6-10 n funcie de capacitatea depozitului, fiindamplasate de o parte i de alta a halei de condiionare. Fiecare celul are o u de acces tip glisant,

prin care comunic cu hala de condiionare. Celulele nu au ferestre, iluminatul fcndu-se artificial.Sistemul de ventilaie este amplasat n fiecare celul i se compune din: ventilatoare, canale deventilaie, camera ventilatoarelor i canalele de evacuare. Ventilatoarele sunt amplasate la captul dinexterior al fiecrei celule, sub nivelul pardoselei.

Canalele de ventilaie sunt construite n pardoseala celulei, fiind amplasate n plan nclinat,meninnd o presiune constant a aerului pe toat lungimea lor. Camera ventilatoarelor poate ficonstruit n interiorul fiecrei celule sau de-a lungul celulelor fiind separat, de acestea printr-un

perete despritor. Legtura dintre atmosfera exterioar i cea din spaiile de pstrare se face prinintermediul acestei camere, prin intermediul a dou spaii prevzute cu clapete de nchidere ideschidere.

Canalele de evacuare a aerului sunt amplasate sub plafonul celulelor. Circulaia aerului esteforat i se astfel: ventilatoarele aspir aerul din exterior i l mping prin canalele de ventilaie. nacestea aerul se nclzete i capt un sens ascendent, trecnd astfel printre traverse n masa

produsului, dup care este eliminat prin canalele de aerisire sau este redirecionat n cameraventilatoarelor.

Hala de condiionare are ui glisante care comunic cu exteriorul. n aceasta se amplaseazinstalaiile i mainile de condiionare i uneori servete ca spaiu de depozitare temporar. Birourilei spaiile sanitare se construiesc la etaj.

Depozite frigorifice au atmosfer normal . Sunt construcii bine izolate fa de factorii de

mediu, ce asigur toi parametrii optimi de pstrare a produselor considerate. Pot fi de tip universalsau specializat. Se construiesc din beton armat, crmid, metal i panouri prefabricate.

Aceste depozite sunt compuse din depozitul propriu-zis cu anexele i centrala frigorific.Depozitele sunt constituite din: celule de pstrare, hala de condiionare, culoarul tehnologic, culoarultehnic i grupul social. Celulele de pstrare sunt 8-27 n funcie de capacitatea depozitului fiindamplasate de o parte i de alta a culoarului tehnologic, pe dou sau trei rnduri. n celulele de pstrarese monteaz bateriile de rcire, la nivelul solului sau sub nivelul plafonului. Cele montate la nivelulsolului refuleaz aerul rece n masa produselor avnd o micare ascendent iar cele montate n plafonimprim o circulaie a aerului descendent. Tot n plafoanele celulelor se monteaz i instalaiile deumidificare a aerului.

Hala de condiionare este amplasat la un capt al depozitului i face legtura cu celulele depstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat ntre dou rnduri de celule iservete ca spaiu de circulaie pentru mijloacele de transport din interiorul depozitului. Culoarultehnic se afl deasupra culoarului tehnologic n acesta fiind amplasate conductele prin care circul

19


17/46

apa, agentul frigorigen, cablurile electrice, etc. Grupul social este amplasat la etajul depozitelor.Centrala frigorific poate fi n aceeai cldire cu depozitul sau ca o construcie separat. n aceeaicldire cu centrala se amplaseaz atelierele mecanice i postul trafo. La exterior, depozitele sunt

prevzute cu rampe de descrcare acoperite cu copertine.Depozite cu atmosfer controlat (A. C.) au o structur asemntoare cu depozitele

frigorifice, fa de care au o impermeabilizare i etaneizare perfect pentru gaze, executat att pepereii celulelor ct i pe pardoseal i tavan.

anuri i silozuri. Sunt cele mai simple adposturi folosite pentru pstrarea cartofilor irdcinoaselor. Prezint avantajul c pot fi construite repede i nu necesit materiale auxiliarecostisitoare. Cu toate acestea ele ocup suprafee mari de teren care primvara, trebuiesc pregtite

pentru cultur.anurile sunt spturi fcute n pmnt, sub forma unor tranee cu seciune trapezoidal. n

acestea, produsele se depoziteaz pn la nivelul solului sau poate s depeasc acest nivel pe onlime de 50 cm.

Silozurile sunt adposturi de suprafa care rezult prin aezarea produselor pe suprafaasolului. Uneori silozurile pot fi adncite, adic au baza ngropat pe o adncime de 20-25 cm.Dimensiunile anurilor i silozurilor sunt variabile cu lungimea de aproximativ 20 m i limea de 1,5-

2,0 m. anurile i silozurile se amplaseaz n teren pe acelai rnd sau n grupe de cte dou, ladistane de 5-6 m ntre grupe i 3 m ntre silozurile unei grupe.Spre deosebire de anuri, silozurile sunt prevzute cu un sistem de ventilaie , pentru evitarea

proceselor de autoncingere. Acest sistem de ventilaie este alctuit dintr-un canal orizontal pe toatlungimea silozului acoperit cu un grtar de lemn. Acest canal are capetele ieite de sub siloz. Pe lngacesta, mai exist i canale verticale, care sunt aezate la o distan de 2-4 m unul de altul i au rolul dea activa circulaia aerului. nlimea lor trebuie s depeasc vrful silozului cu 25-30 de cm, dup ceacesta a fost acoperit.Pereii acestor canale, care se gsesc n stratul de produs, sunt sub form de grtar, iar poriunea dinstraturile de protecie i exterior este confecionat din scndur plin.

anurile i silozurile se amplaseaz pe terenuri permeabile, cu pant mic i pnza de apfreatic la o adncime mai mare de 2,0 m.

Metode de pstrarePstrarea hipobaric. Ca metod de pstrare, face parte din grupa metodelor de pstrare

dirijat. Acest sistem de pstrare are la baz cercetrile lui Burg et. all. (1965). O presiune parialsczut a oxigenului pe lng altele, duce la ntrzierea mbtrnirii produselor considerate, adic

prelungete durata de meninere n stare prospt. Aceasta pentru c presiunea sczut a oxigenuluireduce nu numai intensitatea respiraiei ci i biosinteza etilenei, substan care accelereaz proceselemetabolice i scurteaz durata de pstrare.

n comparaie cu pstrarea n atmosfer controlat, pstrarea hipobaric prezint urmtoareleavantaje:se permite accesul n spaiul de pstrare, permanent, ce ofer avantajele introducerii iscoaterii produselor respective, dup nevoie;rezultatele pstrrii nu sunt influenate prin deschiderirepetate, pentru c, la scurt timp dup nchidere se realizeaz din nou condiiile de presiune sczut,ceea ce nu este cazul cu atmosfera controlat.

Folosirea energiei radiante pentru pstrarea produselor horticoleIradierea se realizeaz cu radiaii nucleare electromagnetice i corpusculare produse cu

ajutorul generatoarelor de radiaii sau a izotopilor radioactivi.Sub aspectul tehnologiei de pstrare, radiaiile au efecte deosebite. Cele din stnga spectrului

vizibil (infraroii) au efect bactericid indirect, prin cldura generat la strbaterea substratului.Dintre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaiile ultraviolete sunt slab penetrante, fiind

radiaii sterilizante de suprafa.Urmtoarele (rntgen, gamma) sunt radiaii ionizante i au un efect bactericid prin oc direct.

Cele mai penetrante i cu energia cea mai mare sunt radiaiile gamma, care sunt folosite n cea maimare msur.

Iradierea se face cu doze neduntoare i realizeaz trei direcii: prevenirea ncolirii priniradierea cu doze mici care nu distrug microorganismele, reducerea microflorei epifite carediminueaz durata de pstrare, sterilizare a produselor ce asigur o pstrare ndelungat.

20


18/46

Eficiena folosirii radiaiilor se refer la cantitatea total de radiaii necesar pentru obinereascopului dorit i de sigurana manipulrii ntregului sistem. Eficiena folosirii reprezint raportuldintre cantitatea de radiaii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite i cantitateatotal de energie ionizant disponibil emis de o surs. Aparatele folosite la dozarea cantitativ aenergiei radiante poart numele de dozimetre, iar spaiile respective sunt camere ionizante.

Energia ionizant afecteaz valoarea nutritiv a produselor considerate, n funcie deconinutul n ap, direct proporional.

Radioactivitatea indus produselor horticole este n funcie de: tipul radiaiei, nivelulenergetic al radiaiei incidente, doza aplicat, timpul de njumtire a nucleotidelor produse n timpuliradierii.

Iradierea n doze mici combate putrezirea brun la piersici i mucegaiurile la cpuni icitrice, previne ncolirea cartofilor i cepei, ntrzie maturarea fructelor i dezvoltarea opreliimerelor n depozite. Efectul iradierii se apreciaz prin schimbrile evideniate de fermitateastructotextural, ceea ce evideniaz o degradare avansat a polizaharidelor.

Iradierea ca factor ajuttor la pstrarea produselor horticole, ndeplinete urmtoarele funcii:sterilizare, pasteurizare, dezinfectare i inhibarea germinrii.

Dozele de radiaii folosite sunt: mici (1-5o Krad); mijlocii (100-500 Krad) i mari (> 1 Mrad).

Pstrarea produselor horticole prin tehnologie electroionicConform acestei metode, produsele horticole, dup recoltarea la un anumit grad de maturare,ambalate n ldie, sunt supuse aciunii unui curent de aer ionizat care este folosit n procesul derespiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a

produselor i se produce un fenomen similar anabiozei. Produsele respective nu mor, dar nu maidepind de substanele de rezerv. Aerul ionizat conine ioni pozitivi i negativi, iar produselerespective aleg pe cei de care au nevoie. Produsele tratate prin tehnologia electroionic pot fi pstrate,

practic pn la recolta urmtoare, meninndu-i gustul, mirosul, aroma i aspectul.Cercetrile fcute pn n prezent arat c merele, morcovii, ceapa tratate electroionic n

cmp au rmas proaspete timp de 6 luni dup recoltare.Vibraiile supersonice n pstrarea produselor horticoleLa pstrarea produselor alimentare n general i a produselor horticole n special, folosirea

radiaiilor supersonice reprezint un factor ajuttor n ceea ce privete capacitatea de reproducere amicroorganismelor prezente pe aceste produse. Vibraiile supersonice sporesc presiunea de pn la15000 de ori fa de presiunea hidrostatic normal i n acest caz se crede c se formeaz ap, careduce la modificri chimice n mediul respectiv.

Din cele de mai sus rezult c pentru prelungirea duratei de pstrare a fructelor ilegumelor,vibraiile mari reprezint un factor demn de luat n seam.

7. SPAII PENTRU PSTRAREA PRODUSELOR AGRICOLE

Construciile utilizate la pstrarea produselor agricole se clasific n: construcii pe orizontali construcii pe vertical.

Construciile pe orizontal sunt reprezentate de: platforme de beton descoperite, platformeacoperite, arioaie, ptule, magazii i depozite celulare.

Platformele de beton descoperite se utilizeaz pentru pstrarea temporar a porumbuluitiulei. Platforma este realizat din beton simplu, asfalt sau pmnt stabilizat, cu 2 pante transversale.Platforma central este carosabil, astfel nct vehiculele s poat ajunge la locul de descrcare.

Suprafaa util este de 325 m2, porumbul fiind depozitat pn la marginea bordurii, n stratgros de 2,20 -2,50 m. Aceasta se poate realiza dac platforma de mprejmuiete cu panouri din lemnfolosite la cereale.

Vara platformele sunt utilizate pentru solarizarea i uscarea produselor n vederea reduceriiumiditii.

Platformele acoperite se obin n urma acoperiirii platformelor descoperite. Pentru aceasta seamplaseaz stlpi de susinere att pe mijlocul platformei, pe lng banda carosabil, ct i pemarginea platformei. Acoperiul poate fi din plci ondulate sau carton gudronat cu bitum.

21


19/46

Arioaiele demontabile se utilizeaz pentru depozitarea porumbului tiulei. Sunt construite dinpanouri de lemn, cu dimensiuni de 2 xd 1 m, alctuite dintr-o ram de rigle pe care se bat ipci delemn, echidistant, n lungul laturei mari a ramei.

Panourile se aeaz pe 2-3 rnduri, suprapuse pe nlime, sprijinite pe stlpi de lemn.Lungimea arioiului este multiplu de 2 m, iar nlimea este de 2-3 m. Limea nu trebuie sdepeasc 2 m, pentru a permite aerisirea tiuleilor. Arioiul este prevzut cu podea din lemn, iar caacoperi se folosete carton asfaltat prins cu ipci din lemn. Se poate confeciona i din plas desrm.

Ptulele de lemn sunt construcii de tip vechi, cu un grad mare de uzur. Se folosesc pentrudepozitarea porumbului tiulei care se pstreaz n condiii foarte bune, datorit ventilaiei naturale lacare este supus porumbul prin canalul central. Au capaciti diferite de depozitare, optimul fiind de340 de tone.

Lungimea ptulului este de 53,15 m i are dou compartimente longitudinale cu seciunetrapezoidal. ntre compartimente este canalul central de ventilaie. Limea este de 6,95 m, iarnlimea de 6,10 m de la pardoseal i 9,95 m de la sol.

Pardoseala este din lemn i se sprijin pe stlpi din beton. Acoperiul este din igl btut peipci de lemn sau din plci ondulate i are dou pante. Pereii sunt din ipci de lemn. ncrcarea se

face prin 12 rampe laterale din care 6 sunt la nivelul pardoselii i 6 la nlimea de 3,67 m .Ptule prefabricate din beton armat. Elementele prefabricate care alctuiesc ptulul sunt:stlpi, grinzi, podea i acoperi. Lungimea ptulului este de 54,66 m, limea este de 3,32 m., inlimea de 4,5o m. Volumul de depozitare este de 328 m 3 iar capacitatea de depozitare este de 150tone. Construcia const n realizarea unui ir de stlpi de beton pe care sunt fixate panourile de

prefabricate cu ipci aezate pe trei rnduri.Ptulele metalice se utilizeaz pentru depozitarea porumbului tiulei. Ptulul are form

cilindric, cu diametru de 5 m, nlime de 8,2 m din care 6 sunt partea cilindric metalic, capacitateaeste de 60 de tone. La partea bazal a ptulul este prevzut cu un bru betonat, pentru a se evitamprtierea boabelor care cad din tiulei. Acoperiul este din tabl de form conic. n acoperi seamplaseaz gura de ncrcare i un canal de aerisire acoperit cu plas de srm. Ptulele suntamplasate pe platforme de beton. n teren, ptulele sunt amplasate pe 4 rnduri de o parte i de alta a

unei platforme betonate, lsnu-se pe mijloc un drum de acces.Magazii din lemn tip CEREMAG sunt depozite pe orizontal cu capacitate de 3000 tone. Sunt

construite pe fundaii de beton,iar pereii laterali sunt din lemn sprijinii pe grinzi de beton. Suprafaautil este de 2466 m2. Acoperiul este din plci ondulate sau din dou rnduri de carton asfaltat cu 3straturi de bitum. Accesul se face prin 8 ui largi construite pe o singur latur a magaziei. Ventilaiaeste asigurat prin nchiderea i deschiderea ferestrelor. Sunt utilizate pentru pstrarea cerealelor

pioase, porumbului boabe sau leguminoaselor.Magaziile cu capacitate de 1800 de tone sunt de dou tipuri: pe fundaii betonate continue i

pe fundaii betonate izolate (pe stlpi).Diferena dintre ele este mic i anume: la magaziile cu fundaie continu aceasta este din

beton umplute cu bitum ntre spaii, pe cnd la cele cu stlpi de beton pardoseala este din scndur.Pereii sunt din crmid. Au patru compartimente transversale, fiecare cu dou ui. Au ramp de

descrcare iar compartimentele sunt izolate ntre ele prin ziduri antifoc. Suprafaa util este de 1180m2 iar nlimea este de 3,50 m.

Magazii de 2500 de tone.Au lungimea de 100 m, limea de 20 m i nlimea de 3,20 m. Audou compartimente desprite de un zid antifoc. Au multe elemente din beton armat, iar acoperiulare carton asfaltat peste care este aezat igl.

Magazii mecanizabile cu capacitatea de 3000 de tone. Au lungimea de 59,5m, limea de19,25m i nlimea de 5m. La partea superioar sunt prevzute mijloace fixe de mecanizare, band detransport sau redlere.

Sub magazie sunt amplasate canale de ventilaie. Se folosesc mai ales pentru cereale.Magazii mecanizabile cu capacitatea de 50 000 de tone. Sunt asemntoare cu celelalte,

numai c au o capacitate de pstrare sporit. Sunt construite din beton armat i plci prefabricate.nlimea este cu un metru mai mare dect la cele cu capacitatea de 30 000 de tone. Accesul nmagazie se face prin 8 ui laterale. Aceste magazii sunt construite n uniti specializate i sunt

prevzute cu platforme de depozitare cu dimensiuni de 25 x 23 m pentru pstrarea temporar a

22


20/46

cerealelor pn la stocarea lor definitiv. Au canale de ventilaie i posibilitatea montrii unui elevatorla exterior. Au posibilitatea de iluminat electric.

Depozitele celulare sunt inermediare ntre magaziile deschise i silozuri. Asigur un spaiu dedepozitare pentru 17 000 tone de cereale. Sunt alctuite din dou grupuri celulare, fiecare cuprinzndo magazie central i 26 de celule perimetrale.

Cele dou grupuri sunt desprite de un turn central, unde sunt amplasate staiile de uscare aseminelor, de curire-sortare i tranmsport pe vertical. Turnul este construit cu parter, dousubsoluri i 7 nivele. ntre turnul central i celule exist un culoar subteran i o pasarel aerian.Construcia este din beton armat i zidrie.

Construciile pe vertical (silozurile) pot fi: silozuri tip Suka Silo-Bau, silozuri tip Froment-Clavier, silozuri regionale P.C.A., silozuri C.V.S.P.A. i silozuri tip I.S.P.A.

Sunt ansambluri de construcii destinate pentru pstrarea seminelor de cereale, finurilor,etc.Prezint unele avantaje cum ar fi: utilizarea complet a spaiului; depozitare uoar datoritmecanizrii lucrrilor; descrcare natural prin gravitaie, pstrare ndelungat a produselor; aucapacitate mare i perioad de folosin ndelungat.

Un siloz cuprinde urmtoarele pri constructive: fundaiile (radier general), subsolul,bateriile de celule cu plnii de golire n partea inferioar i instalaii pentru umplere la partea

superioar, galeria superioar, turnul silozului cu elevatoare, maini de curire, instalaii de predare aproduselor, staiile de primire-predare, instalaii de uscare care se pot monta fie n turnul central fie nexterior, instalaii de deprfuire a utilajelor i spaiilor de lucru, instalaii de gazare a produselorinfestate.

Silozuri de tip Suka Silo-Bau. Caracteristica acestor silozuri este aceea c pereii celulelorsunt executai din crmid presat de 11 cm grosime, umplute cu mortar de ciment i cu bare de oel,cte 2 bare la fiecare al treilea rnd de crmizi. Este alctuit dintr-o baterie de 64 celule de siloz, deform poligonal, turnul mainilor fiind amplasat la unul din capetele bateriei de celule, totulsprijinindu-se pe o fundaie de beton armat de 70 cm grosime. Mai are 5 hambare cu o capacitatetotal de 500 de tone. Celulele sunt aezate pe 4 rnduri, 2 centrale i 2 laterale. Capacitatea uneicelule este de 121 t.

Silozuri tip Froment Clavier. Pereii celulelor sunt din beton armat. Celulele sunt poligonale

cu diametrul cercului nscris de 3,70 m. nlimea celulelor este de 16,70 m. Cuprinde 35 de celuleamplasate pe 5 rnduri. ntre cotele +4,90 m i +21,60 m, pe 5 nivele sunt amplasate 5 hambare de

pstrare a cerealelor cu capacitatea total de 400 t.Celulele sunt prevzute cu instalaii de ventilaie.Silozuri regionale P.C.A.Sunt construite dup un proiect romnesc. Cuprind 64 de celule, cu

turnul mainilor amplasat la un capt al bateriei. Celulele sunt executate din beton armat, amplasate peo fundaie de 70 cm grosime. Nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie. Hambarele pentrudepozitarea n vrac a seminelor sunt identice cu cele de la silozurile Froment-Clavier.

Silozuri de 2000 de tone. Sunt construite n zone montane cu suprafee cerealiere mai mici.Sunt construite din beton armat. Fiecare siloz are 12 celule dreptunghiulare, iar pe unele nivele suntamenajate hambare cu perei demontabili, din dulapuri din lemn.

Celulele sunt aezate pe 2 rnduri, nlimea de depozitare fiind de 21 m. Turnul mainilor este

amplasat la captul opus celulelor. Este prevzut cu ascensor de persoane i scar de acces.Silozuri C.S.V.P.A. de 15 000 i 30 000 de tone. Sunt construcii romneti din beton armat,

celulele avnd diametrul interior de 7,24 m. La silozurile de 15 000 de tone turnul mainilor esteamplasat n centrul construciei avnd, de o parte i de alta, grupurile de celule. Fiecare grup are 4celule cilindrice pe dou rnduri, cte 8 de o parte i de alta a turnului.

La silozurile de 30 000 de tone sunt cte 5 celule pe 3 rnduri de o parte i de alta a turnului.Silozurile sunt prevzute cu staie de primire auto i pe calea ferat. Au n dotare i 1-2

usctoare de semine, montate n afara silozului, lng unul din grupurile de celule.Silozurile de tip I.S.P.A. de 44 000 de tone sunt silozuri foarte mari, iluminatul fiind natural

prin ferestre i electric. Au 13 nivele i turnul mainilor este plasat n centru.Au staie auto i de cale ferat i dou usctoare montate n afara silozului. Prezint 4 grupuri a

cte 35 celule cilindrice fiecare. Celulele au diametrul de 6,5 m i nlimea de 26-28 m.Capacitateade pstrare a unui grup este de 11 000 de tone. Celulele sunt aezate n baterii distincte. Sunt cele maimari silozuri de la noi din ar.

23


21/46

Pregtirea spaiilor de pstrare pentru produsele agricole const n pregtirea obiectivelorconstruite i pregtirea tehnic a instalaiilor. Pregtirea spaiilor de pstrare construite const nrevizuirea i remedierea defeciunilor, curirea, dezinfecia i dezinsecia acestora..

Partea a II a

PSTRAREA PRODUSELOR AGRICOLE I HORTICOLE PE SPECII

8. TEHNOLOGIA DE PSTRARE A LEGUMELOR FRUCTE I VERDEURIDESTINATE CONSUMULUI N STARE PROASPT

Pstrarea tomatelor n stare proasptFluxul general de valorificare a tomatelor n stare proaspt cuprinde urmtoarele operaii:

recoltare, presortare, transport concomitent cu prercirea, condiionare, ambalare, lotizare, pstraretemporar, livrare.

Tomatele se pstreaz temporar n depozite frigorifice cu atmosfer normal i depozite cu

atmosfer controlat.Trecerea tomatelor prin diferite subfaze de maturitate n timpul depozitrii lor, impune ischimbarea nivelului de temperatur.

La scoaterea de la pstrare, n situaiile n care maturarea tomatelor este incomplet, aceastapoate fi grbit prin utilizarea unor tratamente cu etilen n concentraii de 1: 1000-5000 la otemperatur de 200C i u.r. 85%.

Tomatele se livreaz n trei clase de calitate: extra, calitatea I i calitatea a II a. Tomatele decalitate extra i cal. I se livreaz dup urmtoarea scar de calibrare: 40-47 mm; 57-67 mm; i 77-87mm. Tomatele din categoria 40-47 mm se admit la calitatea extra numai pn la 31 iulie. La tomatelede calitatea a II a necalibrate, diametrul trebuie s fie de minimum 40 mm.

Tehnologia pstrrii ptlgelelor vinetePrincipiile valorificrii n stare proaspt sunt asemntoare cu cele de la tomate, cu unele

particulariti ce vor fi prezentate n cele ce urmeaz.Recoltarea se face cu puin nainte de ajungerea la maturitatea fiziologic. Ptlgelele vinete

nu i continu maturarea dup recoltare. Condiionarea se face manual, semimecanizat i mecanizat(instalaii MOBA). Depozitarea i pstrarea temporar se face n depozite frigorifice cu atmosfernormal i depozite cu atmosfer controlat. Depozitarea se face paletizat, pe loturi. Condiiile de

pstrare sunt: temperatur 7-100 C; u.r. 90-95%. Durata de pstrare este de 7 zile.Tehnologia pstrrii ardeiuluiArdeii grai, lungi i gogoari sunt utilizai n alimentaia omului, att n stare proaspt ct i

divers preparai. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ardeilor este asemntoare celei de latomate, cu urmtoarele particulariti:

Recoltarea se face manual, de preferat prin tierea pedunculului fructelor. Ardeiul destinatindustrializrii sub form de boia se recolteaz mecanizat. Depozitarea i pstrarea temporar se face

n depozite frigorifice. Depozitarea se face paletizat, pe loturi, iar durata pstrrii este de 14-15 zile latemperatura de 8-100 C (nainte de maturare) i 1-20 C la maturitatea deplin; u.r. 95%. n unelesituaii se poate efectua operaia de umezire a ardeilor dar numai la temperaturi de 5-7 0 C. Transportulde durat (livrarea) se face concomitent cu prercirea la 7-100 C, u.r. 95% i ventilaie lent.

Tehnologia pstrrii castraveilorCastraveii se valorific n stare proaspt dup o schem tehnologic similar tomatelor, cu

urmtoarele particulariti:Recoltarea se face cnd fructele ajung la maturitatea de consum, fiind apreciat dup

greutatea medie sau lungime, n funcie de soi. Operaia se execut manual, prin tiere cu ajutorulunui cuit bine ascuit, lsndu-i o codi de 2-3 cm. Condiionarea const n presortare, calibrare(instalaii MOBA), dup care, castraveii de ser se pot preambala n folie contractil de tip criovac(mecanizat cu ajutorul instalaiei de preambalat castravei n folie contractil).

24


22/46

Ambalarea se face difereniat n funcie de soi n ldie de lemn STAS-1247 tip II sau n cutiide carton (pentru castraveii preambalai). Ldiele de lemn se cptuesc cu hrtie pergamentat iuneori, pentru protejarea fructelor cu carton gofrat. La partea superioar, ambalajele se mbrac cucopertine ce prezint o fereastr, care s permit schimbul de gaze.

Depozitarea i pstrarea temporar se face rareori n uniti specializate, n ambalaje,paletizate la temperatura de 6-100 C; u.r. 80-90%. Atmosfera controlat ntrzie apariia fenomenuluide nglbenire la valorile de 5% CO2 i 5% O2. Livrarea se face pe loturi iar transportul de durat seface n condiii de prercire la temperatura de 7-100 C i u.r. 95%.

Tehnologia pstrrii fasolei pstiSchema de valorificare a fasolei psti respect fluxul tehnologic general de valorificare a

legumelor fructe, cu urmtoarele particulariti:Recoltarea ncepe atunci cnd nceteaz creterea pstii, respectiv cu nceputul formrii

boabelor. Operaia se efectueaz manual semimecanizat, cu combine de recoltat psti (MFRV).Condiionarea se efectueaz o dat cu recoltarea. Condiiile de pstrare sunt: temperatur 4-70

C pentru soiurile obinuite i 7-100 C pentru soiurile mai puin rezistente la frig. Reglarea temperaturiise face de obicei prin hidrorcire. Umiditatea relativ trebuie s fie cuprins ntre 90-96 %.Concentraiile de 2-3 % O2 i 5-10% CO2 la temperatura de 70 C prelungesc durata de pstrare pn la

10 zile. Livrarea fasolei se face n ambalaje de lemn tip P sau preambalat.Tehnologia pstrrii mazreiSpecificul tehnologiei de valorificare a mazrei este prezentat n cele ce urmeaz. Recoltarea

se face la momentul optim, cnd pstile au ajuns la lungimea specific, iar boabele au mrimea unuibob de gru. Pentru boabe consumate ca atare se recolteaz mai trziu cnd bobul este bine format darturgescent. Recoltarea pstilor se face manual, iar a boabelor manual sau mecanizat (MRM-2,2).

Condiionarea pentru boabe se face concomitent cu recoltarea. Depozitarea i pstrareatemporar se face numai la psti n uniti specializate, la temperatura de 0 0 C i u.r. 95%.Transportul boabelor se face n cisterne cu ap rece, pe distane nu mai mari de 10 km. Pentru psti,transportul se face cu prercire (ghea sub form de past numit i ghea lichid). Pentru durate detimp care depesc cteva ore, livrarea se face numai n condiii de refigerare.

Tehnologia pstrrii salatei

Fluxul tehnologic de valorificare este asemntor celorlalte, cu urmtoarele particulariti:Recoltarea se face ealonat, la momentul optim, care corespunde maximului de greutate la

salata cpni, etiolarea frunzelor la marule. Operaia se execut manual, prin tiere cu ajutorul unuicuit special, sub punctul de inserie al celei mai de jos frunze. De asemenea, se mai poate recolta imecanizat, cu ajutorul combinei de recoltat salat. Condiionarea se execut de obicei n cmp, dupcare ambalajele sunt transportate

Date post:	03-Apr-2018
Category:	Documents
Upload:	clazar
View:	262 times
Download:	2 times

Pastrare Legume

Documents