CAPITOLUL I. NOŢIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL ŞI IMPORTANŢA PÂINII 1.1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE Definiţia pâinii Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat. Definirea principalelor sortimente de pâine Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de produse şi anume: -pâine completă; -pâine neagră; -pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie. Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga cantitate de grâu. Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc. Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc. Principalele sortimente de pâine fabricate în România Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă. În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel: a) după natura materie prime şi auxilia re: 1
Transcript
CAPITOLUL I.NOŢIUNI INTRODUCTIVE. ISTORICUL ŞI
IMPORTANŢA PÂINII
1.1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE
Definiţia pâiniiPâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia
sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat.
Definirea principalelor sortimente de pâinePâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de
produse şi anume: -pâine completă;-pâine neagră;-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc.
Principalele sortimente de pâine fabricate în România
Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.
În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:a) după natura materie prime şi auxilia re:1.Pâinea albăPâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5;
carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagrăObţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în
3. Pâinea grahamPâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de
acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.
1
4. Pâinea cu amestec de cerealePâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi
susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofiAre un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru cei care
vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.6. Pâinea albă acloridăEste pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse
unei diete fară sare.
7. Pâinea hipoglucidicăEste obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion.
Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.8. Pâinea superproteicăEste o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare,
granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplăCornurile şi chiflele.10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuriImpletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) după format: rotundă; lungă; paralelipipedică; plată (lipie)
c) după felul coacerii: coaptă pe vatră coaptă în forme
Pâinea în diverse ţări
Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte varietăţi.
In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala cu coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.
Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai multe varietăţi de pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.
2
In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac [6].
Raţia de consum raţional
Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conţine în proporţie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii şi al raţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei alimentare individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.
Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursă energetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200 g glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei.
Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că pentru persoanele cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbaţi şi 2100 kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de efortul fizic depus, modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau intermediară, cartofi, paste făinoase, legume şi fructe.
Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:-primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la
micul dejun 50 g pâine şi la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.
-vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz vara nu se recomandă consumul pâinii.
-toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.
-iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.
Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine
Compoziţia chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu tărâţe şi a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul numărul 1.[7]
Tabelul nr.1.1
Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cu câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conţinut ridicat de înveliş.
Valoarea proteică Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar este
cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului în lizina.
Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan şi metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul reprezintă masa proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului obţinut din punct de vedere al elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază considerabil în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însuşiri de panificatie superioare au până la un conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.
Valoarea mineralăPâinea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine
poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din necesarul de fier.Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar
4
compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman.
În timpul fermentării aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce măreste asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de faptul că raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii în sistemul osos.
O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de grâu (stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantităţi mai mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.
Cu cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale bobului de grâu (grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale este mai mare în făina, ca produs finit şi implicit în pâine.
1.2. ISTORICUL PÂINII
Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane.Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:• Perioada antichităţii (8000 ÎC1- 600 DC2)• Perioada medievală (1066 - 1666)• Perioada industrială (1700 - 1887)• Perioada modernă (secolul 20 şi 21)
a) Perioada antichităţiiCerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani
în urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai răspândite, acestea furnizând aproximativ 40% din hrana omenirii.La începutul acelei perioade (8000IC) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se pisălogul şi piuliţa. În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.
Mai târziu (5000-3700ÎC) , egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania.
În anii 3000 au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere a pâinii şi de producere a berii. În climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făini din grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris (Zeul Grânelor), fiind folosită ca monedă curentă (lucrătorii care au construit piramidele au fost plătiţi în pâine).
În anii 2300 ÎC, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul văii Indus. În anii 1500 ÎC pentru prima oară a fost notată folosirea cailor în procesul de cultivare a grânelor (pentru prima dată a fost folosit plugul de oţel tractat de cai).
În jurul anilor 1000 ÎC Imperiul Roman a devenit puternic, iar pâinea pe bază de drojdie a devenit populară. În jurul anilor 500 a fost inventată prima moară (o roată mobilă de stâncă se învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului modern şi încă reprezintă unul din modurile, ce-i drept destul de rare, în care făina este produsă în zilele noastre.
În jurul anilor 450 ÎC grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole
5
înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de făină. În anii 150 ÎC, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari.
În anii 40 ÎC romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi făinii (inclusiv morile de apă) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit ( unde grâul era încă măcinat de mână).
b) Perioada medievalăDatorită dezvoltării oraşelor şi satelor în timpurile medievale s-a intensificat comerţul cu
diverse produse, inclusiv pâinea. Brutarii s-au organizat în bresle pentru a-şi proteja interesele şi pentru a controla preţul şi greutatea pâinii. Ca o realizare tehnologică importantă, putem menţionainventarea sitei din păr de cal pentru separarea făinii albe de impurităţi. O altă realizare tehnologică importantă a fost introducerea morilor de vânt (deşi fuseseră inventate de către persani cu aproximativ 600 de ani înainte).
c) Perioada industrialăÎn această perioadă au fost inventate tăvile pentru coacerea pâinii.Pâinea coaptă în tăvi putea să fie tăiată în felii şi prăjită, fiind numai un pas până la
inventarea sandwich-ului. Modernizarea sitei, prin folosirea mătăsii chinezeşti a dus la diferenţierea tot mai clară între pâinea albă şi pâinea neagră, astfel încât 70% din pâinea consumată era albă.
În secolul 19 viaţa a fost schimbată dramatic de către revoluţia industrială, deoarece un număr mare de fermieri s-au mutat de la ţară în oraşe pentru a lucra în noile fabrici, acest lucru contribuind gradual la producerea din ce în ce mai scăzută de alimente.
În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi.
Moara bazată pe cilindri metalici a fost inventată în anul 1834 de către elveţieni. Morile tradiţionale (bazate pe cilindri de piatră) zdrobeau bobul grânelor, amestecând uniform vitaminele şi nutrienţii conţinuţi în miezul şi coaja bobului. În schimb, noua invenţie „spărgea” bobul de grână, separând perfect miezul de coajă, ceea ce a dus la sporirea producţiei de faină albă şi la creşterea eficienţei. Noile mori au înlocuit treptat morile de vânt şi de apă.
d) Perioada modernăTreptat, cuptoarele pe gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiţionale pe bază de
lemn sau cărbune, producând rezultate mult mai competitive, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform. Acest lucru a dus,de asemenea, la sporirea productivităţii.
În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În 1933, aproape 80% din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.
În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai sănătoase decât produsele bazate pe făină albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, preferă pâinea albă.
Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul (fenomen observat în timpul celui de al doilea război mondial, în special la femeile care se înrolau). În timpul celui de al doilea război mondial a fost interzisă felierea şi împachetarea pâinii (ca măsură de economie), dar a fost reintrodusă în anul 1950.
6
Pe plan internaţional au fost introduse legi care reglementa fortificarea tuturor făinurilor (cu excepţia celei negre) cu minim de cantităţi de calciu, fier şi vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziţia şi aditivii permişi în pâine şi făină.
În anii 1970, NASA şi Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor şi a punctelor critice de control) cu scopul de a mări securitatea şi calitatea alimentelor destinate astronauţilor. Acest sistem a fost adoptat pe scară largă de către producătorii de pâine şi produse alimentare abia în anii 1990.
Sfârşitul secolului 20 şi începutul secolului 21 sunt marcate de o creştere dramatică a consumului de produse de panificaţie bazate pe pâine neagră, dar şi de diversificarea consumului de pâine: sute de sortimente şi varietăţi de pâine, role, baghete, sortimente etnice şi alte specialităţi de pâine.[115]
1.3. IMPORTANŢA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI
Alimentaţia fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul, alimentaţia vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentaţia est-europeană şi, în particular în alimentaţia românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este alimentul de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibe în alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie, fie că e vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi produse de panificaţie au constituit dintotdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei ţări.
Panificaţia , respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre componentele majore ale producţiei alimentare.Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane, conţinând circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide şi 70% din consumul total de glucide, în total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de energie, în special pentru dietele reduse in grăsimi.
Ca materie primă principală în industria de panificaţie amintim făina de grâu care este folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate.Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor de panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la consumul de paste făinoase, produse de panificaţie şi patisserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa oricărui consumator.
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societaţii româneşti. Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi modernizate din toate punctele de vedere, a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în sensul diversificării, a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele impuse de Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de puternică din partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar şi a nivelului calitativ al produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulţumeau” cu atât cât le oferea piaţa, pe măsură ce
7
societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de pâine şi produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi aroma produselor, cât şi prin preluarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ţări.
Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregullanţ al securităţii alimentare de la producător pâna la consumator, apreciem ca fiind necesară şi prioritară pentru ţara noastră preocuparea tuturorunităţilor de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a întregului set de legislaţie cu privire la protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi proceduri pentru fabricarea unor produse de panificaţie care să indeplinească standardele de igienă şi siguranţă alimentară.[115]
8
CAPITOLUL II.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE LA
FABRICAREA PÂINII
La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: făină, afânători, sare comestibilă, apă.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le au, influenţează asupra modului în care se desfaşoară procesul de fabricaţie.
2.1. MATERII PRIME
1)Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau in amestec cu făina de secară, făina de cartof sau pasta de cartofi. Făina de panificaţie, pe langă caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice normale,trebuie sa aibă şi proprietăţi tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite corespunzătoare.Proprietăţile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a făinii ,capacitatea de a forma şi a reţine gazele în timpul preparării aluatului, proprietăţile mecanice ale aluatului obţinut dintr-un anumit tip de făina.[27]
Tipuri de făină: Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm de culoare albă sau cu nuanţă gălbuie, practic fără tăraţe. Dimensiunile particulelor de făină sînt cuprinse între (30-40) um (trece prin sita nr.43). Făina de calitate superioară are proprietăţi de panificaţie înalte şi se foloseşte la prepararea pâinii de calitate superioară, a cozonacilor, a produselor de franzelărie. Conţinutul fierului în făina de calitate superioară nu depaşeşte 1,2-1,4 mg/100 g făină.
Făina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu dimensiuni cuprinse între 40-60 um. Se deosebeşte de făina de calitate superioară prin conţinutul de amidon, proteine, procentul de cenuşa . Conţinutul fierului în făina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g făină. Făina de calitatea II - are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt neuniforme şi relativ mici (30-200 um), cu un conţinut de particule de înveliş de 8-10 % şi gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de calitatea II este înaltă, proprietăţile de panificaţie sunt limitate. Conţinutul fierului în făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g făină.
Făina intesrald - se fabrică prin măcinişul inferior al boabelor (grad de extracţie 96 %). Mărimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea făinii este albă cu nuanţa brună. Particulele de tăraţe sunt bine evidenţiate. Compoziţia chimică a făinii este practic identică cu cea a boabelor de grâu. Se foloseşte la fabricarea pâinii. Conţinutul fierului în făina integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g făină.
Calitatea făinii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului - specia, genul, familia, condiţiile de creştere, condiţiile de păstrare ş.a. in funcţie de calitatea făinii, conţinutul substanţelor minerale şi al celulozei variază. Cu cât gradul de extracţie al făinurilor este mai înalt, cu atât conţinutul mineralelor şi al celulozei este mai redus.[84]
9
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care determină însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfăşurarea proceselor de fabricaţie, cu influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor. Sorturile de făină care rezultă la măciniş conţin în diferite proporţii componenţii chimici ai boabelor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, proteinele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele. Componenţii chimici imprimă făini însuşiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.
Principalele glucide ale pâinii care imprimă iînsuşiri tehnologice proprii făinii de grâu sunt: amidonul, zaharurile simple, celuloza.
Amidonul influenţează capacitatea de hidratare,mai ales prin granulele deteriorate mecanic.Acestea absorb apa în cantitate de aproximativ 5 ori mai mare decât granulele intacte,care leagă puţină apă la frământare. De aceea,cu cât gradul de deteriorare mecanică al granulelor de amidon este mai mare,cu atât capacitatea de hidratare a făinii este mai mare şi cu atât viteza de absorbţie este mai mare.Un anumit rol în absorbţia apei îl au şi pentozanii,care au proprietatea de a absorbi o canitate de apă de aproximativ 10 ori mai mare decât substanţa lor uscată,contribuind cu aproximativ 1/3 la absorbţia apei de către făină.
Zaharurile simple (glucoza, galactoza) de găsesc în făină alături de amidon, cantitatea acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti componenţi glucidici preexinstenţi în făină iau parte direct la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat.
Celuloza din făină provine mai ales din straturile de înveliş ale bobului, cantitatea ei crescând odată cu gradul de extarcţie. Celuloza este însoţită întotdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză care are o mare capacitate de reţinere a apei şi de umflare.
Proteinele conţinutul mediu de proteine în făina de grâu este de 12%, iar conţinutul minim pentru ca făina să fie panificabilă este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezintă cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grâu, conţinutul cel mai mare de proteine se găseste în germene, scutellum, stratul aleuronic şi în straturile exterioare ale enospermului,astfel conţinutul în proteine al făinii creşte cu extracţia ei. Proteinele făinii de grâu se împart în două mari categorii:
Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime şi reprezintă 15% din totalul proteinelor din făină. Dintre albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre globuline cea mai importantă este edestina. Mai mult, hidrolizatele contribuie în timpul coacerii la aroma pâinii şi la formarea culorii coji.
Proteinele glutenice cuprind prolaminele şi glutelinele şi reprezintă 85% din totalul proteinelor din făină. Prolaminele sun reprezentate de gliadina, iar glutelinele sunt reprezentate de glutenină. Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare coloidala, stare în care se unesc şi formează glutenul – o masă legată, elatică ce confera făinii de grâu proprietăţii unice de panificare. Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă de pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi celălalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentaţie, dând naştere unei structuri poroase din care se obţine miezul.
Calitatea şi cantitatea glutenului au o importanţă majoră în panificaţie. Proprietăţile vâsco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietăţile de panificaţie ale grâului. Vâsco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina care conferă vâscozitatea şi glutenina care confera elasticitatea [7].
Lipidele se găsesc în cantităţi mici în făină, în special datorită prezenţei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate în procesul de măciniş. Făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne tari sunt mai bogate în grăsimi decât cele provenite din grâne moi şi de extracţii mici. In făina de grâu se găsesc lipide nepolare:acizi graşi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale făinii, şi cantităţi mici de mono- şi
10
digliceride. Dintre nesaponificabile, sunt prezenţi sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea există şi lipide polare: fosfolipide, glicolipide.
Lipidele polare, prin conţinutul lor mare în grupări lipofile şi hidrofile pot forma legaturi transversale între amidonul granular cu suprafaţa hidrofila şi gluten, între gliadina şi glutenina, formând complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate în compactizarea şi stabilizarea aluatului şi în formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici şi a tocoferolilor, producându-se albirea miezului, mai ales în cazul frământării intensive, cînd acţiunea lipoxidazei este intensificată. De asemenea, lipidele intervin şi în procesul de coacere a aluatului, în principal prin formarea de complexe cu amiloza şi amilopectina care prelungesc prospetimea pâinii [8].
Vitaminele în făina de grâu se găsesc vitaminele B1 , B2 , PP şi E şi lipsesc vitaminele A, C şi D. Conţinutul în vitamine în diferitele părţi ale bobului nu este uniformă în endosperm conţinutul în toate vitaminele este mic, embrionul conţine mai ales vitaminele B1 , B2 si E, iar tărâţele sunt bogate în vitamine PP. Deci conţinutul în vitamine depinde de grâul de extracţie a făinii: cu cât gradul de extracţie este mai mic, deci făina mai albă, cu atât ea este mai săracă în vitamine.
Enzimele efectul sinergic al enzimelor, cât şi acţiunea oxidantă a acidului ascorbic, asigură toleranţa aluatului atât la frământare cât şi pe durata întregului proces tehnologic şi o capacitate mărită de reţinere a gazelor de fermentare. În final, toate acestea înseamnă o pâine de calitate, cu volum bun, textură fină şi uniformă a miezului şi culoare plăcută a cojii. Mecanismul de acţiune al enzimei fosfolipază este complex: ea acţionează asupra anumitor componente ale făinii formând compuşi asemănători ca structură cu emulsifianţii. Aceştia interacţionează în continuare cu proteinele şi amidonul făinii, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului, mărindu-i acestuia capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare, dând volum şi prospeţime mai bune pâinii. După coacere, enzimele adăugate la prepararea aluatului dispar din produs (sunt distruse termic), ele având doar rol funcţional pe durata procesului tehnologic.
2) Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează apă în cantităţi care variează în functie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi componenţi lichizi care se adaugă în aluat şi unele particularităţi de obţinere produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluatul pâinii este foarte important, deoarece în prezenţa apei particulele de făina se hidratează şi formează glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficienată de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Însuşirile reologice ale aluatului - elasticitate şi vâscozitate- cresc până la anumite valori ale conţinutului de apă corespunzătoare umflării maxime a proteinelor după care mărimea elasticităţii şi vâscozităţii scade.
O cantitate suficientă de apă asigură obţinerea unui miez elastic. La o cantitate de apă insuficientă, în aluat nu se atinge umflarea optimă a proteinelor glutenice obţinându-se un aluat cu elasticitate redusă şi pâinea are un volum mic, iar porii sunt nedezvoltaţi. Pâinea albă va avea un miez sfărâmicios şi rezistenţă mică la învechire.
Apa trebuie să fie: potabilă, îndeplinind condiţiile corespunzătoare standardului în ceea
ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică; fără gust sau miros străin care ar putea modifica proprietăţile
senzoriale ale pâinii; duritate cuprinsă între 5-20 grade; încărcătura microbiologică a apei, ea trebuie să conţină maximum 20
microorgqanisme / ml şi să nu conţină bacterii coliforme.
11
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie se rezumă la examenul senzorial în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile [8].
3) Drojdia de panificaţie
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează, în exclusivitate afânători biochimici - drojdia. Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se face cu ajutorul drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată. În unele situaţii se poate utiliza drojdia uscată sau drojdia lichidă cu hamei şi drojdia lichidă cu bacterii acido lactice. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajarea de CO2, care are rolul de a afâna aluatul. Tehnologia aplicată în ţara noastră foloseşte mai ales afânarea cu drojdie comprimată, pe când în unele ţări se foloseşte în mare măsură şi drojdia lichidă.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccaromyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaugă săruri nutritive. După unele aprecieri într-un gram de drojdie comprimată se afle cca. 10 milioane celule. Ca structură morfologică celula de drojdie este alcătuită dintr-o membrană subţire şi elastică, în interiorul căreia se găseşte protoplasma cu aspect vâscos, conţinând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale şi o însemnată cantitate de vitamine.
Adaugată în aluat, drojdia se înmulteşte şi produce fermentaţia alcoolică. Înmulţirea celulelor are loc prin înmugurire alcătuind lanţuri de celule sau colonii. Fermantaţia se desfăşoară optim la temperatura de 35oC. Drojdia comprimată se prezintă sub forma unui calup paralelipipedic, cu masa de 0,5 sau 1 kg.
Culoarea trebuie să fie cenuşiu deschis cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa. La suprafaţă poate avea un strat de max 1 mm în grosime cu nuanţă mai închisă sau o culoare albă asemănătoare culorii prafului de cretă de var. Gustul trebuie să fie caracteristic drojdiei proaspete, cu un uşor gust de alcool, fără să fie amar, rânced sau alte gusturi străine. Mirosul de drojdie proaspătă este caracteristic fermentaţiei alcoolice, fără miros de mucegai , de putrefacţie sau alt miros străin.
Umiditatea drojdiei nu trebuie să fie mai mare de 76%, iar puterea de creştere să fie sub 90 min. Cea mai bună orientare asupra calităţii drojdiei comprimate o dă puterea ei de creştere.
Influenţa drojdiei comprimate asupra pâinii
Drojdia introdusă în aluat un complex de componenţi biochimici care pe lângă realizarea afânării alatului duc şi la scăderea stabilităţii lui. Dioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afânează aluatul şi în acelaşi timp întinde şi lărgeşte particulele de guten, contribuind la desăvârşirea formării reţelei glutenice tridimensionale. Glutationul introdus de drojdie în aluat ( forma redusă ), care este cedată uşor aluatului, înrăutăţeşte însuşirile reologice ale acestuia prin ruperea legăturilor –S - S- în prezenţa grupărilor - SH a glutationului. Adaosul de un mol glutation la un gram făină scade stabilitatea la 0 şi măreşte gradul de înmuiere al aluatului.
Cantităţi mari de drojdie accelerează procesul de fermentaţie alcoolică reducând durata procesului tehnologic. În procedeele care exclud fermentarea aluatului înainte de divizare, cantitatea mărită de drojdie condiţionează obţinerea pâinii de calitate superioară. Îmbunătăţirea porozităţii şi volumul unei astfel de pâini este explicată prin formarea mai rapidă a dioxidului de carbon făcând astfel posibilă creşterea unui număr mai mare de bule de gaze decât în aluatul cu o cantitate mai mică de drojdie. Produsele secundare şi principale ale fermentaţiei alcoolice au un rol importa.nt în formarea aromei şi gustului pâinii albe[9].
12
.4) Sarea comestibilă
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie măcinată. Rolul este în primul rând de a da gust produsului având şi un efect pozitiv asupra proprietăţilor reologice ale aluatului conferindu-i acestuia în urma procesului de coacere o porozitate bună şi elasticitate miezului. Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a florei fermentative. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate mai bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când făina cu însuşuri mai scăzute necesită o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricatie este prea mare se foloseşte o cantitate sporită de sare pentru încetinirea fermentaţiei aluatului care ar avea o influenţă nefavorabila asupra calităţii produselor.Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ, se verifică masa netă a ambalajelor din lotul primit. Sarea utilizată în industria panificaţiei trebuie să corespundă STAS 146572.
2.2. MATERII AUXILIARE
1) Grăsimile, au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor, influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Pâinea preparată cu adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă şi coaja mai elastică în comparaţie cu pâinea simplă.
2) Zaharurile, reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea de albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea consistenţei acestuia, datorită acţiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În acelaşi timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenţă mare la întindere. Zahărul măreşte toleranţa la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr şi glucoză până la o concentraţie de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în primele ore de fermentare a aluatului. Concentraţiile mai mari însă, diminuează cantitatea de gaze formate, datorită deshidratării celulelor de drojdie.
3) Emulgatorii, măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono şi digliceride măreşte compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează procesul de învechire. Alţi emulgatori folosiţi sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti. Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti.
4) Preparatele enzimatice, reprezentate în special de preparatele – amilazice bacteriene, au influenţă asupra învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării miezului se datorează acţiunii amilazei asupra amidonului în zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei reţele cristaline continue.[27]
5) Sticla fosfatică (STPP, uneori STP sau trifosfat de sodiu sau TPP cu formula triphosphoric acid .este sarea de sodiu a acidului trifosforic.
Pregătirea Industrial tripolifosfatul de sodiu este pregătit prin încălzirea unui amestec de fosfat
disodic, HPO 4 şi fosfat monosodic, NAH 2 PO 4 în condiţii controlate cu atenţie. 2Na 2 HPO 4 + NAH 2 PO 4 → Na 5 P 3 O 10 + 2H 2 O
Utilizări Este folosit în diverse aplicaţii, cum ar fi conservant pentru fructe de mare, carne de
pasăre,pentru îmbunătăţirea texturii şi culorii produselor de panificaţie,dar şi în hrana animalelor de companie. Este, de asemenea, folosit compoziţia pastei de dinţi şi ca un constituent în săpunuri şi detergenţi, îmbunătăţirea capacităţii lor de curăţare. STPP este un solid anorganic utilizat într-o mare varietate de produse de curăţare de uz casnic.
Aplicaţii în industria alimentară În produsele alimentare, STPP este utilizat pentru a păstra umiditatea. Mulţi oameni
găsesc STPP pentru a adăuga un gust neplăcut la alimente, în special fructelor de mare. Gustul tinde să fie uşor ascuţit este deosebit de uşor de detectat în alimente.[114]
CAPITOLUL III.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PÂINII
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ
15
Făină Apă Drojdie Sare
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Frământare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Dospire finală
Coacere
Răcire
Depozitare
Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale, produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PÂINII
Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:-dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;-frământarea aluatului;-fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind frământătoarele, numite şi malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.
Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare
Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a produsului finit.
Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt
necesare următoarele operaţii premergătoare: cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor; îndepartarea aşchiilor metalice; încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic; depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
dozarea făinii.
Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi - sfori, hârtie - care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte cernătorul numit Pionier.
16
Figura 3.1. Cernătorul centrifugal
Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
Îndepartarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţiilor.
Figura 3.2. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice
Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă;
17
Figura 3.3. Dozator de făină
Pregătirea şi dozarea apei tehnologiceSe recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult
peste 35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din: aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă. dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;
Figura 3.4. Instalaţie de dozare a apei
Pregătirea şi dozarea drojdieiPregătirea drojdiei implică următoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :
concentraţia drojdiei în mediu: max. 2% aciditate mediu 23-25 grade temperatura optimă 30…35oC
18
durata de activare: 2 h raport făină apă: 1:2
dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea apei.
Pregătirea şi dozarea săriiDeoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se poate
adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiţii: sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare; aluatul să aibă umiditate suficientă; frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.In cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în stare
dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt: dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se
prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi. dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea săptămânală a producţiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei indirecte;-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi numărul de utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.
19
Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară (datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.
Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens şi porozitate grosieră.Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis.
Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şi fizico-chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-i însuşirile structurale caracteristice. În practică se constată că aluatul ia naştere treptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cum arată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta se hidratează; în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şi umflarea proteinelor generatoare de gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării şi acţiunii forţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.
Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc baza însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Legarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile coloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în parte prin absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii va fi slabă.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie (fixarea la suprafaţa granulelor), în micro-capilare. Întrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la frământarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puţin dezvoltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensivă.
20
Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şi compoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor acizi şi enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durata frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însuşirile fizice), iar de temperatură, modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus după frământare.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu viteză lentă, reprezintă în medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia şi 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2 minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu-se în primul rând înmulţirea drojdiilor, se obişnuieşte temperatura de 26-30oC, iar la aluat, urmărindu-se şi intensificarea fermentaţiei temperatura este de 30-32oC. Semifabricatele preparate din făinuri de extracţie mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze şi, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi invers.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului
Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a malaxorului.
Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă, deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă la începutul frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.
Figura 3.5. Malaxorul cu braţ planetar
21
Tabelul 3.1
Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcţionare periodică
Tipul malaxorului
Volumul cuvei (l)
Turaţia (rot/min) Productivitatea medie (kg aluat/h)Cuvei Braţului de
frământareCu braţ ramificat
500300
66
1416
600400
Cu colivie 470200100
333333
---
600300200
Cu braţ planetar
450 3-viteza I5-viteza II
24-viteza I34-viteza II
500
Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei. Fermentaţia reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificaţie. În consecinţă, datorită duratei, condiţiilor de temperatură şi umidităţii în care se desfăşoară fermentaţia necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esenţiale sunt cele chimice, enzimatice şi microbiologice. Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe baza cărora se realizează fermentaţia. Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puţine gaze de fermentaţie, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat şi se învecheşte rapid.
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate. Ca urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este suficientă şi se compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puţin elastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la pâine de volum redus. Aluatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu volum scăzut şi porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor este în funcţie de calitatea făinii şi de regimul de fermentaţia adoptat.
22
Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α şi β-amilaza, care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este vorba de lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile ramificate de amilopectină ale amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acţiune mult mai profundă şi diferă de cea a α-amilazei. Ea scindează în exclusivitate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşează maltoza, moleculă cu moleculă.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză. Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă maltoză.
Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, şi la o aciditate care să nu ducă la obţinerea produselor cu gust acru.
Proteoliza glutenului se datorează activităţii enzimelor proteaze. Ca urmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutăţindu-se. În făinurile normale, activitatea proteolitică este de obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc numai o proteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulare redusă de aminoacizi. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat şi nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale mecanizată, rezultând produse aplatizate şi cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în final, calitatea bună a produselor de panificaţie. Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură şi de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi într-o oarecare măsură frânată sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unor substanţe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene. Pentru a se înmulţi drojdiile se hrănesc cu substanţele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanţe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului şi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acţiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind drojdia.
În mod schematic, fermentaţia alcoolică poate fi reprezentată prin următoarea ecuaţie chimică:
C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal
Alcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichidului protoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-i aspect buretos.
În procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat se consumă circa 2 %
23
din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentaţie. Faţă de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile şi consistenţele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă şi echilibrată a ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi CO2
Regimul de fermentaţie. La fabricarea produselor de panificaţie, regimul de fermentaţie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gata frământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă. Afânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi după prepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea de fermentaţie finală sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului.
Regimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură, durată şi aciditate finală. Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul, şi anume 26-30oC, pentru prospătură şi maia şi 30-32oC pentru aluat. Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28-34oC, umiditatea relativă a aerului 75-80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.
La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, mai redusă. Această durată este influenţată şi de consistenţa aluatului, redusă în cazul unei consistenţe mai mici; consistenţa influenţează, însă, numai între anumite limite.
Prelucrarea aluatuluiDupă preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, acesta cuprinzând o serie de operaţii
tehnologice în urma cărora rezultă bucăţi de aluat cu o anumită masă şi formă, corespunzătoare sortului de produs fabricat.
Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:-divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;-modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor (rotundă, alungită, împletită etc);-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăţilor de aluat.
DivizareaDin masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după mărimea şi compoziţia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor în care a fost preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este deversat în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care s-a preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat şi cuţit.
24
A-ansamblu B-schema principiului de funcţionare
Figura 3.6. Maşina cu camera de divizat
1-pâlnie de alimentare; 2,3-valţuri; 4-cameră de divizare; 5-cuţit de divizare; 6-cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare făină.
ModelareaOperaţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a produsului, cât şi p
structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Acţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare. Ca urmare, transformările suferite de proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii. Pentru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acţiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se îmbunătăţesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se face în mod neuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături şi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţelor aromate obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile.
Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăţilor de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) şi rularea (în cazul franzelei).
Predospirea şi dospirea finalăPredospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei aluatului proces care de
data aceasta are loc în bucăţile divizate şi premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală. Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia finală.
Predospirea. Această operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare. Predospirea exercită o influenţă favorabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în special prin sporirea volumului. Se recomandă predospirea aluatului, în primul rând la pâinea
25
albă şi produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată , având temperatura de circa 30oC şi umiditatea relativă de 75% dar sunt situaţii când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.
Dospirea finală. Întrucât din operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentaţii, astfel ca produsele să aibă miezul afânat şi volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor. Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în ţara noastră este cuprinsă între 25-60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şi condiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului din dospitor).
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de 35-40oC şi umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens şi aluatul se lipeşte de suportul pe care este aşezat). Aceste condiţii sunt necesare spre a favoriza fermentaţia, cât şi a evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidităţii relative a mediului de dospire are, de asemenea, efecte negative asupra calităţii produselor. Umiditatea scăzută determină obţinerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocanţă, cu crăpături şi insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subţire şi rumenire neuniformă.
Coacerea produselor
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mia importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.
Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:
Încălzirea aluatului. Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, încălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc la coacerea pâinii.
Bucata de aluat se încălzeşte treptat, mai puternic straturile exterioare şi, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucăţii.
În faza iniţială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafaţa superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensaţi, ridicându-şi astfel temperatura până la circa 80oC şi alcătuind o pojghiţă subţire, elastică. Aportul căldurii prin radiaţie şi convecţie din camera de coacere este neînsemnată. Suprafaţa interioară (de vatră) a aluatului, însă, preia căldura prin contact direct de la vatra cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafaţa superioară.
În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiaţie şi numai o
26
mică parte prin convecţie, temperatura suprafeţei superioare a aluatului ajunge la circa 100oC ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucăţii de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantităţi de apă. Suprafaţa inferioară se încălzeşte şi ea în continuare de la vatra cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucăţii de aluat, ridicându-i temperatura până la 50-60oC.
În faza finală, încălzirea bucăţii de aluat se face mai lent. Căldura pătrunsă treptat în interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii formaţi aici se deplasează spre coajă datorită diferenţei de umiditate între zonele respective (fenomen numit difuziune de concentraţie); o altă parte a vaporilor, însă, datorită diferenţei de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat creşte zona de condensare se deplasează înspre centru. Această modificare a umidităţii, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă până când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.
Modificarea amidonului. În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) şi degradarea enzimatică.
Degradarea termică se produce datorită temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce face ca granulele de amidon, în prezenţa apei, să gelifieze. Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază pentru formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care îşi măresc continuu volumul până la maxim, pe măsură ce creşte temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60oC), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98oC.
Degradarea enzimatică este influenţată de temperatura la care este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât şi condiţiile de acţiune a amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.
Modificarea proteinelor. În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700C, adică în momentul când începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, şi anume, cu peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30 oC. Creşterea temperaturii în continuare până la 80-90oC este însoţită de o scădere mai bruscă a solubilităţii proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70oC denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.
Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în continuare şi după coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se desfăşoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.
Procesele de gelifiere a amidonului şi de coagulare a proteinelor se produc concomitent, ele contribuind în mod esenţial la transformarea aluatului, în miez de pâine.O dată cu procesele esenţiale care se produc în aluatul supus coacerii, mai au loc şi altele având rolul de a definitiva obţinerea produsului finit cum ar fi:
Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacţiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se din reacţia Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obţinerea pâinii având culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea aluatului extract de malţ sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu coaja de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depăşeşte temperatura de 100oC. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obţinerea cojii arse.
Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect,
27
furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone ar fi principalele substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii.
Modificarea activităţii microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creşterea volumului aluatului), iar la 55oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice acţionează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.
Cuptoarele de pâine
Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a acestui proces.
a bFigura 3.7. Cuptorul de pâine (Dampf)
Corpul (1) al cuptorului închide camerele de coacere (2), dotate cu uşi basculante (3).Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar (10)
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului lichid, sau un arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi (4) care sunt aşezate în rânduri sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum (7). Aceste ţevi de presiune, cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins, sunt de construcţie specială din oţel tras, închise la ambele capete prin sudură, şi au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1000oC, datorită cărui fapt apa din ele se transformă, parţial, în abur supraîncălzit, cu temperatura de circa 350oC. Trecând în spaţiul liber al ţevilor (care se află în camera de coacere), aburul se condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al ţevilor, datorită înclinării cu 2-3o pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetându-se face să se încălzească continuu camera de coacere şi să menţină la temperatura necesară. Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere.
Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 aşezată în cuptor (la capătul din fund al vetrelor) şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se evacuează prin nişte canale (6) dotate cu şubere de opturare şi deschidere, care se manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri cu mânere (5).
Cuptorul Dampf, deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile de
28
capacitate mică şi mijlocie.
Depozitarea
Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC fără ca acesta să fie influenţat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată - umiditatea aerului să nu depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condiţiile de igienă se fie perfecte
Răcirea produselor
În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaţie încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC. [7]
Timpul de lucru pe faze al procesului
1. În cadrul operaţiei de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.-cernerea în 10 minute.-pregătirea (obţinerea) substanţelor proteice durează 2 ore.-pregătirea sării durează 5 minute.2. Dozarea materiilor prime se face în 20 de minute.3. Operaţia de frământare durează 15 minute.4. Fermentaţia durează 40 minute.5. Operaţia de modelare durează 10minute.6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.7. Dospirea finală durează 20 minute.8. Coacerea painilor se face la 180oC, timp de 40 minute.9. Răcirea produselor de panificaţie obţinute se face timp de 2 ore.
29
CAPITOLUL IV.CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI
4.1. CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI
Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o atenţie deosebită produselor.
Controlul calităţii constă în :- controlul calităţii materiilor prime ( făină, drojdie );- controlul pe fazele procesului tehnologic;- controlul calităţii produselor finite.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare:
Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de societăţile furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.
Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator.
Analiza organoleptică se face verificând : aspectul, gustul,mirosul, consistenţa (la drojdie, grăsime, etc.), puritatea ( la sare etc).
Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:- făina:umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;- drojdie: putere de creştere
Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză al furnizorului; se stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază preţul fie se respinge lotul.Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop se determină indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de hidratare şi ceilalţi parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării şi depozitării defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De asemenea , tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi auxiliare.
Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie
Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:- ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în acest sens
avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;
30
- respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere al loturilor care intră în amestec, cât ţi din punct de vedere al proporţiei în care s-a indicat amestecul;
- controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă în producţie ( cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei de sare la concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la temperatura indicată în reţeta de fabricaţie, etc.);
- verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe baza calităţii făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic (temperaturi, timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de coacere, etc.)
- verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere de fermentare.
Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite
Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3h de la fabricaţie, timp în care de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.
Rezultatele obţinute atât la analiza organoleptică a întregului lot, cât şi la cea fizico-chimică la proba indicată se înscriu în registrul de evidenţă al laboratorului.În tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizării operaţiilor în cadrul controlului de calitate în industria panificaţiei:
Tabelul 4.1
Controlul calităţii
Proba Determinarea Frecvenţadeterminării
Aparatura necesară Metode deanaliză
făină Aspect Fiecare lot Vizual STAS90-88
făină Granulaţie Fiecare lot Plansifter de lab STAS90-88
făină Umiditate Fiecare lot Etuvă,termobalanţă
STAS90-88
făină Glutenumed
Fiecare lot Manual sauglutomatic
STAS90-88
făină Indice dedeformare
Fiecare lot Termostat(incubator)
STAS90-88
făină Aciditate Fiecare lot Sticlărie de labşi reactivi
STAS90-88
făină Conţinut decenuşă
Fiecare lot Cuptor decalcinare
STAS90-88
31
făină Conţinut deproteină
Fiecare lot Instalaţie Kjielahl STAS90-88
făină Reologie Fiecare lot Farinografextensograf
STAS90-88
făină Indice decădere
Fiecare lot Falling Number STAS90-88
făină CenuşăInsolubilă înHCl 100%
Periodic Cuptor de calcinareBaie de apă
STAS90-88
făină Proba decoacere
Periodic(dacă aparprobleme)
Nu este nevoie deaparatura specială
STAS90-88
făină Infectare cuBacillusmesentericus
Periodic,dar mai alesvara
Nu este nevoie deaparatură specială
STAS90-88
făină Aspect Fiecare lot Vizual STAS 985-79făină Aciditate Fiecare şarjă Sticlărie de lab.
şi reactivi-
făină Temperatura Fiecare şarjă Termometru -făină Temperatura
în miezFiecare şarjă Termometru -
făină Aspect Fiecare lot Vizual STAS 91făină Volum Fiecare lot Aparat de volum STAS 91făină Porozitate Fiecare lot Aparat de porozitate STAS 91făină Elasticitate Fiecare lot Aparat de elasticitate STAS 91făină Umiditate in
miezFiecare lot Etuvă,
termobalanţaSTAS 91
făină Conţinut deNaCl
Fiecare lot Sticlărie de lab. şireactivi
STAS 91
făină Cenuşăinsolubilă înHCl 10%
Periodic Cuptor de calcinare; baie de apă STAS 91
făină Conţinut inzahăr
Fiecare lot Sticlărie de lab. şireactivi
STAS 91
făină Conţinut degrăsimi
Fiecare lot Sticlărie de lab. şireactivi
STAS 91
32
4.2. CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUX
Tabelul 4.2Controlul calităţii pe flux
Faza Caracteristicaanalizată
Valoareaadmisă
Frecvenţa
Recepţiacalitativă şi cantitativă
-umiditate,gluten umed; indice de deformare;-drojdie:putere de creştere.
U = max14%G = min26 minId = 7-15cm
La fiecare recepţie
Depozitareamateriilorprime
- umiditate în depozit;-temperatura in depozit.
U = max. 70%
T = 18-20°C
Din 3 în 3 ore
Pregătireamateriilorprime
- făina: - cernerea; -respectarea reţetei.
Cantităţile admiseîn reţetă
Fiecare şarjă
Malaxarea - timpii- viteza
În funcţie de capacitateamalaxorului:t1 - 10min lentt2 - 10min rapid
Fiecare şarjă
Dospireainiţială
- temperatura aluatului;- aciditatea aluatului;- timpul de dospire
T = 27°C
A = 32grade
t = 35min
Fiecare şarjă
Divizare - greutatea bucăţii de aluat M = 560g Periodic
Premodelare Forma produsului finit franzelă PeriodicDospire finală -temperatura de dospire;
- aciditatea de dospire;- timpii de dospire- umiditate
T = 35°C
A = 4grade
t = 40minU = 80%
- Aciditatea după 30min, se determină din 5în 5 min;- restul caracteris-ticilor la fiecare şarjă
Crestare -spoire - - -
Coacere - temperatura de coacere;- timpul de coacere;
T1=200°C,t=15min
T2=190°C,t=20min
Fiecare şarjă
RăcireaAmbalarea
33
4.3. BOLILE ŞI DEFECTELE PÂINII
4.3.1. BOLILE PÂINII
Îmbolnăvirea pâinii şi a produselor de panificaţie se produce datorită folosirii de materii prime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii.
a) Boala întinderii sau boala mezentericus Este provocată de bacterii din genul Bacillus: Bacillus subtilis şi
Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante, formând spori foarte rezistenţi, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul pâinii în timpul coacerii. Stabilitatea termică a microorganismelor este legată de hidrofilia coloizilor lor: cu cât acest indice este mai mare, cu atât microorganismele prezintă o rezistenţă mai mare la acţiunea căldurii. Sporii se dezvoltă pe pâine şi o infectează, distrugerea lor fiind posibilă doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatură ridicată.
Boala mesentericus are o incidenţă mare în perioada călduroasă de vară, căpătând uneori un caracter de masă, care aduce pierderi imense industriei panificaţiei. Pâinea din făină de grâu este expusă îmbolnăvirii într-o măsură mult mai mare decât pâinea din făină de secară. Sorturile superioare de pâine din făină de grâu sunt mai puţin rezistente la maladii, decât cele mai inferioare. Pâinea bine coaptă se îmbolnăveşte mai greu decât o pâine coaptă insuficient.
Evoluţia bolii mesentericus se caracterizează prin următoarele: în stadiile timpurii de dezvoltare a bolii, apare un miros specific (care aminteşte mirosul de fructe), care cu timpul devine înţepător. Cu dezvoltarea mai adâncă a bolii, se distruge structura miezului. Pâinea devine extensibilă, vâscoasă, mucilaginoasă. La rupere între bucăţile de pâine se întind fire subţiri.
Modificările proprietăţilor pâinii la o dezvoltare avansată a bolii sunt legate de modificările compoziţiei sale chimice: cantitatea de amidon scade mult, iar conţinutul în dextrine creşte până la dextrinizarea completă a amidonului. Alături de creşterea rapidă a cantităţii hidraţilor de carbon solubili, creşte în pâine, pe măsura evoluţiei bolii şi conţinutul în substanţe azotate solubile. Aceasta dovedeşte o descompunere înaintată a proteinelor din pâine sub acţiunea enzimelor proteolitice secretate de bacterii, care poate să meargă până la aminoacizi.
Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să conţină peste 102 germeni/g.
Pentru a evita apariţia îmbolnăvirii trebuie luate o serie de măsuri:- răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura
sub 25°C;- mărirea acidităţii pâinii, respectiv coborârea pH-ului. S-a constatat că la pH = 5 pâinea
nu se îmbolnăveşte;- divizarea aluatului în bucăţi de masă mică (sub 1,5kg) şi prelungirea duratei de coacere
pentru obţinerea miezului de umiditate scăzută;- adaosul de agenţi antibacterieni, dintre aceştia făcând parte acetaţii şi propionaţii. Acidul
propionic prezintă dezavantajul că încă de la doza de 0,1% îi dă pâinii un gust particular, înrăutăţeşte însuşirile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii.
b) Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie Este provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger), genul Mucor (M. mucedo, M. spinosus), genul Penicillium (P.
34
glaucus). Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produsele de panificaţie variază de la alb, galben auriu până la verde cenuşiu.
Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafaţa cojii prin rupturile şi crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conţin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, mâinile muncitorilor care le manipulează.
Mucegăirea este favorizată de o serie de factori:- umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru
higrometric, cel mai important factor care influenţează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaţa produselor de panificaţie;
- temperatura de depozitare: scăderea temperaturii depozitului prelungeşte durata până la apariţia mucegăirii;
- specia de mucegai care infectează pâinea.Un rol hotărâtor asupra volumului infecţiilor îl au condiţiile igienice de producţie. O
sursă frecventă de infecţii o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deşeurile menajere şi fructele alterate generatoare de spori, care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spaţiile de producţie. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea sporilor.
În timpul ambalării produselor în pungi de material plastic şi la tăierea în felii, poate fi favorizată răspândirea sporilor prin intermediul cuţitelor.
Produsele mucegăite îşi modifică coloraţia datorită coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul şi mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum.
De asemenea, îşi pierd calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă unele specii de mucegaiuri: Aspergillus flavus, Penicillium expansum.
Mucegăirea pâinii se combate pe mai multe căi:- respectarea riguroasă a igienei de producţie, prin reducerea
contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spaţiilor de producţie, a depozitelor de produs finit şi a echipamentelor de transport ale acestuia, precum şi prin igiena oamenilor care vin în contact cu produsul;
- condiţionarea aerului din depozitul de produs finit (scăderea umidităţii relative a aerului şi a temperaturii din depozit);
- folosirea de agenţi antifungici în calitate de conservanţi. Aceştia pot fi introduşi în aluat, folosiţi la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie să satisfacă o serie de condiţii: să prezinte un spectru larg antifungic, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentraţii reduse, să nu modifice însuşirile produsului (gust, miros, culoare), să fie ieftin.
Dintre agenţii antimicrobieni folosiţi în industria alimentară, acţiunea antifungică cea mai importantă în panificaţie o manifestă acidul propionic şi propionaţii, acidul sorbic şi sorbaţii.
Folosirea agenţilor antifungici la suprafaţa produsului este preferată introducerii lor în aluat. Operaţia se execută după răcirea prealabilă a produsului şi constă în pulverizarea cojii cu soluţie de conservant (10% acid propionic în amestec cu propionat de sodiu).
4.3.2. DEFECTELE PÂINII ŞI MĂSURI PENTRU PREVENIREA LOR
Principalele cauze care duc la produsele de panificaţie cu defecte sunt:
a) Folosirea materiilor prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:- făina slabă sau provenită din grâne cu conţinut mare de boabe încolţite sau
atacate de dăunători;- făina nematurizată sau provenită din grâu nou;
35
- drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.
b) Conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie, în special la:- prepararea aluatului;- prelucrarea aluatului;- coacere.c) Depozitarea şi manipularea necorespunzătoare a pâinii după coacere.
Defectele pâinii şi cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Tabelul 4.3
Defectele pâinii şi cauzele care le produc
Cauzele care provoacă defectele pâinii
Principalele defecteMăsuri care trebuie luate pentru evitarea producerii
defectelor1 2 3
1. Folosirea materiilor prime necorespunzătoarea) Folosirea făinurilor de calitate slabă sau provenite din grâu cu procent mărit de boabe încolţite
Pâine are volum mic, este aplatizată, coaja este de culoare mai închisă, umed şi lipicios, desprinzându-se de coajă.
Aerisirea făinii în vederea oxigenării ei, amestecarea cu făinuri sănătoase, mărirea acidităţii prin creşterea cantităţii de acizi alimentari (acid ascorbic, acid lactic), folosirea amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci (23-250C), divizarea în bucăţi de gramaj mic şi coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabrica-
te cu consistenţă mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la max.33°C, creşterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%, adaosul de substanţe oxidante.
b) Folosirea făinurilor nematurizate sau provenite din grâu nou.
Pâinea are coaja de culoare prea deschisă (palidă), coaja are crăpături; miezul este sfărâmicios.
Idem + adăugare de gluten 1-2%, adăugare de zahăr 2%.
36
c) Folosirea făinurilor cu conţinut scăzut de enzime şi în special de amilaze.
- Făinuri tari la foc cu activitate amilazică scăzută, amidon rezistent la atacul enzimatic: pâinea are volum şi porozitate redusă, coajă slab colorată, aromă slabă, miez aspru care se învecheşte mai repede.
Adaos de β-amilază sub formă de preparate de malţ sau β-amilaza fungică (din mucegaiuri), amelioratori ce conţin β-amilază, opărirea unei părţi de 5% din făina prelucrată, adăugarea de zahăr sau glucoză la frământarea aluatului, în proporţie de 4-5% faţă de făină.
- Făinuri din grâu ars cu proteine denaturate (id<4mm şi stabilitatea de 15-17 min). Echipament enzimatic inactivat: pâine densă nedezvoltată.
Adaosul de preparate de malţ sau amelioratori ce aduc un aport considerabil de amilaze şi proteaze, preparate proteolitice sau substanţe reducătoare, prepararea de aluaturi cu consistenţă mică, prelungirea duratei procesului tehnologic (timpul de frământare – în funcţie de cantitatea de gluten din făină, relaxarea aluatului, de dospirea intermediară a bucăţilor).
d) Făinuri cu gluten de calitate necorespunzătoa-
re
- Făinuri cu gluten puternic id<6mm: pâinea este densă nedezvoltată cu pori mici, rotundă-n secţiune, cu o formă apropiată de forma imprimată prin modelare.
- Făinuri cu gluten slab id<6mm: pâinea este aplatizată, cu volum redus şi porozitate grosieră (seamănă cu făinurile nematurizate)
Amestecarea cu făinuri hioerenzimatice, folosirea de amelioratori cu aport de proteaze, adăugarea de preparate proteolitice sau de substanţe reducătoare (glutation), prepararea de semifabricate cu consistenţă mică, prelungirea duratei timpului de frământare, de relaxare a aluatului, de dospire intermediară a bucăţilor.Prepararea de aluaturi cu temperaturi scăzute (23-25°C) şi consistenţe mari; creşterea acidităţii semifabricatelor; reducerea duratei procesului tehnologic; creşterea proporţiei de sare la 1,7-1,8%, divizarea aluatului în bucăţi mai mici şi coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fixarea mai rapidă a volumilui pâinii,
37
adaosul de substanţe oxidante.
e) Folosirea drojdiei de calitate slabă
Pâinea are volum mic, este aplatizată, miezul compact.
Adăugarea unei cantităţi de circa 0,2% drojdie la frământarea aluatului, activarea drojdiilor adăugându-se la supensie şi o anumită cantitate de zahăr (2%).
2. Conducerea greşită a procesului tehnologica) Prepararea aluatului de consistenţă prea tare (aluat prea legat)
Pâinea are volum mic, este bombată; coaja are culoare prea deschisă; miezul este prea sfărâmicios şi prezintă crăpături; are porii mici şi neuniformi.
Dozarea făinii şi a apei conform reţetei calităţii respective a făinii utilizate în fabricaţie. Prelungirea duratei de fermentare şi dospire finală a aluatului.
b) Nerespectarea duratei de frământare a aluatului
La o durată prea scurtă de frământare, miezul pâinii are porozitate neuniformă şi uneori chiar şi urme de făină nefrământată; la frământare prea îndelungată pâinea este aplatizată, miezul are pori mari şi neregulaţi, uneori cu goluri (aspect buretos).
Respectarea duratei de frământare prescrisă în reţeta corespunzătoare calităţii respective a făinii utilizate în fabricaţie.
c) Folosirea unei cantităţi prea mari de făină la modelarea bucăţilor de aluat.
Pâinea are aspect făinos şi coaja prezintă crăpături; miezul este sfărâmicios şi cu crăpături.
Se va prepara aluatul de consistenţă normală, se va respecta cantitatea d făină prescrisă pentru modelare; se va face spoirea bucăţilor cu mare atenţie înainte de introducerea î cuptor.
d) Coacerea pâinii la o temperatură prea înaltă (în cuptor iute)
Pâinea are volum mic, este bombată; coaja are culoare închisă, fără luciu, prezentând băşici arse şi crăpături; miezul este umed şi lipicios, prezentând uneori dungi de culoare mai închisă.
Reglarea temperaturii cuptorului prin ştergerea repetată a vetrei cu pămătuful umed, prin introducerea aburului care se evacuează sau prin menţinerea canalelor de fum deschise; dospirea finală a aluatului se face până la maturare completă.
e) Coacerea pâinii la o temperatură prea joasă (în cuptor moale)
Pâinea este aplatizată; coaja este prea groasă şi tare; palidă şi cu crăpături pe suprafaţă, îndreptate pe mai multe direcţii, iar coaja de pe vatră este de culoare închisă.
Reglarea temperaturii cuptorului prin întreruperea coacerii în timp scurt (revenirea); scurtarea duratei de dospire finală; se va reduce cantitatea de abur din camera de coacere, iar bucăţile de pâine vor fi aşezate mai distant pe vatră.
f) Coacerea pâinii într-un Pâinea este aplatizată şi are Deschiderea la timp a
38
mediu cu prea mult abur volum mic; coaja este prea subţire, având aspect de “fiartă”, miezul este umed.
registrelor pentru evacuarea excesului de aburi; aluatul nu se va mai spoi; coacerea nu se va face cu uşa cuptorului deschisă. Manipularea corectă a dispozitivelor de formare a aburului şi a celor de evacuare a lui din camera de coacere.
g) Coacerea pâinii într-un mediu cu prea puţin abur
Pâinea are coajă de culoare palidă, este aspră fără luciu, prezentând crăpături pe suprafaţă sau lateral.
Introducerea aburului la timp şi manipularea corectă a dispozitivelor respective; în cazul când acestea sunt defecte, se introduce în cuptor un vas cu apă având suprafaţă mare, pentru evaporarea mai rapidă a apei; aluatul se va spoi sau pulveriza intens la introducerea în cuptor. Manipularea corectă a dispozitivelor de formare a aburului; înlăturarea defecţiunilor care apar la aceste dispozitive şi la cele de evacuare a aburului.
3. Depozitarea şi manipularea pâinii după coacere.a) Depozitarea pâinii în rânduri prea apropiate sau suprapuse
Pâinea este turtită, deformată; coaja este crăpată, moale, strivită; miezul este compact.
Aşezarea regulată a pâinii în lădiţe, pe rastele sau în rafturi.
b) Transportarea pâinii calde sau aşezarea ei în rânduri apropiate sau suprapuse
Pâinea este turtită, deformată; coaja este crăpată, moale, strivită; miezul este compact.
Transportarea pâinii numai în lădiţe sau în rastele; se va avea grijă ca pâinea să fie mai întâi răcită.
39
CAPITOLUL V.CALCUL TEHNOLOGIC
5.1. BILANŢUL DE MATERIALE
Noţiuni generale privind bilanţul de materiale
În vederea determinării consumurilor de materii prime şi auxiliare, a randamentelor în produse semifabricate şi finite, este necesar să se calculeze bilanţul de materiale, bazat pe legea conservării materiei: suma maselor materialelor care intră într-un process tehnologic ( ΣMintrate ) este egală cu suma maselor care rezultă în urma procesului de fabricaţie ( ΣMieşite ).
ΣMintrate = ΣMieşite
Suma maselor materialelor care rezultă în urma procesului de fabricaţie se compune din suma maselor produselor finite ( ΣM ) şi suma maselor pierdute ( ΣP ).
ΣMieşite = ΣM + ΣP
Bilanţurile de materiale pot fi:-generale;-parţiale.
Bilanţurile generale se referă la un proces tehnologic luat în totalitatea sa şi la toate materialele care intră sau ies în şi din acest proces tehnologic.
Bilanţurile parţiale se referă la toată instalaţia şi la un simplu material, la o parte a unui aparat.
Bilanţurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Se exprimă sub formă tabelară, grafică, fie pe baza schemei bloc, fie pe baza procesului tehnologic, indicându-se cantitatea de materiale, intrate şi ieşite precum şi pierderile la fiecare fază.
Reţeta de fabricaţie a pâinilor
Ingrediente utilizate la fabricarea aluatului: Făină – 500 g; Drojdie – 12.5 g; Sare – 10 g; Apă – 270 ml.Pierderile de materiale pe fiecare fază a procesului tehnologic ( aluat ): Recepţie calitativă şi cantitativă – 1 %; Pregătirea materiilor prime –1%; Frământarea aluatului – 0,2%; Dospirea aluatului – 1%; Divizarea-Premodelare - Modelare aluatului – 2%; Dospire finală – 1%.Pierderile de materiale pe fiecare fază a procesului tehnologic ( paine ): Coacerea painii – 5%; Răcirea painii – 3%; Depozitarea painii – 0,2%.
40
Bilanţ de materiale analitic
Aluat:Σmi = Σmie + pmi = 500g + 12.5 kg + 10 g + 270 g+0.199 g = 792,6 g
Recepţie P1 = 1%
P1 = 1/100 x 792,6P1 = 7,92 gMmaterii prime recepţionate = 792.6 – 7.92 = 784,58 g
Pregătirea materiilor prime P2 = 1%
P2 = 1/100 x 784,58P2 =7,84 gMmaterii prime pregătite. = 784.58 – 7,84 = 776,74g
Răcire P8 = 3%P7 = 3/100 x 707,36P7 = 21,22g Mpâine răcită = 707,36-21,22 =686,14 g
Depozitarea P9 = 0,2%P8 = 0,2/100 x 686,14P8 = 1,37 gMpâine depozitată = 686,14 – 1,37 = 684,77 g
Bilanţ de materiale tabelar
Bilanţul de materiale tabelar este realizat pe faze tehnologice.
Tabelul 5.1
Recepţia materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pâine
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Făină Drojdie Sare Apă Sulfat feros
500 12,5 10 270 0,199
Materii prime recepţionate
P1
784,58
7,92
Total 792,6 Total 792,6
Tabelul 5.2
Pregătirea materiilor prime utilizate la fabricarea aluatului pentru pâine
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Materii
prime recepţionate 784,58 Materii
prime pregătite P2
776,74
7,84 Total 784,58 Total 784,58
Tabelul 5.3
Frământarea aluatului
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Materii
prime pregătite 776,74 Aluat
frământat P3
775,19
1,55Total 776,74 Total 776,74
42
Tabelul 5.4
Dospirea aluatului
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Aluat
frământat 775,19 Aluat dospit
P4
767,44 7,75
Total 775,19 Total 775,19
Tabelul 5.5
Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Aluat dospit 767,44 Aluat divizat
P5
752,1 15,34
Total 767,44 Total 767,44
Tabelul 5.6
Dospirea finală a aluatului
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Aluat divizat 752,1 Aluat divizat
P6
744,58 7,52
Total 752,1 Total 752,1
Tabelul 5.7
Coacerea pâinii
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Pâine
necoapta 744,58 Pâine coapta
P7
707,36 37,22
Total 744,58 Total 744,58
Tabelul 5.8
Răcirea pâinii
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Pâine coaptă 707,36 Pâine racită
P8
686,14 21,22
Total 707,36 Total 707,36
Tabelul 5.9
43
Depozitarea pâinii
Materii intrate Cantitate ( g ) Materii ieşite Cantitate ( g ) Pâine racită 686,14 Pâine
depozitată P9
684,77
1.37Total 686,14 Total 686,14
5.2. CALCULUL BILANŢULUI TERMIC
Bilanţul termic al camerei de coacere (cuptorului) cuprinde calculul următoarelor cantităţi de căldură:
Cantitatea de căldură ce se consumă în camera de coacere q [KJ/kg produs]: q= q1 + q2 + q3 + q4 + q5, în care:– q1 [kJ/kg produs] – căldura necesară pentru coacerea pâinii:q1 = wev (Ivs – I`) + gc cc (tc – tal ) + (gm cm um cal) (tm –tal)– wev [kg apă/kg produs] – cantitatea de apă evaporată la coacere; conform reţetei wev = 0,1…0,2;Ivs [KJ/kg] – entalpia vaporilor supraîncălziţi pentru temperatura de 250C, Ivs = 710,2 [kcal/kg] = 2970 [KJ/kg];Gc [kg] – greutatea cojii, egală cu 15% din greutatea produsului finit, gc =15% G = 0,15 . G , unde G, greutatea produsului finit; G = 0,700 kg;cc [KJ/kg grad] – căldura specifică a cojii, cc = 1,67;tc [C] – temperatura cojii, tc = 150;tal [C] – temperatura iniţială a aluatului, tal = 30;gm [kg substanţă uscată/kg produs] – greutatea miezului (în substanţă uscată) gm = G – gc – um
= 0,700 −(0,15* 0,700) – 0,42 = 0,385 kg,undeum = 42% –umiditatea miezului;cm [KJ/kg grad] – căldura specifică a cojii, cm = 1,67;cal [KJ/kg grad] – căldura specifică a aluatului, cal = 1;tm [C] – temperatura miezului, tm = 98; q1 = 0,1 (2970 –126) + 0,105 1,67 (150 – 30) + (0,385 1,67 + 0,42 1) (98 – 30) q1 = 377,722 [KJ/kg produs].– q2 [KJ/kg produs] – căldura necesară pentru supraîncălzirea vaporilor:q2 = gvap (Ivs – Iv), în care:gvap [kg vapori/ kg produs] – cantitatea de vapori folosită pentru umidificare, gvap = 0,15…0,20;Iv [KJ/kg] – entalpia vaporilor, Iv = 2360; q2 = 0,2 (2970 – 2360) q2 = 122 [KJ/kg produs].
– q3 [KJ/kg produs] – căldura necesară pentru aerul care se volatilizează:
, în care:
cp [KJ/kg produs] – căldura specifică aerului la presiune constantă, pentru temperatura de 250C, cp = 1,309; ucc [kg apă/kg aer] – umiditatea din camera de coacere, ucc = 0,27;
44
uaer [kg apă/kg aer] – umiditatea din sala de fabricaţie, uaer = 0,012; tcc [C] – temperatura aerului din camera de coacere, tcc = 250C; taer [C] – temperatura aerului din sala de fabricaţie, taer = 24C;q3 = 1,309 (0,1+0,2)/(0,27 + 0,012) 150 – 24 q3 = 314,7 [KJ/kg produs]. – q4 [Kj/kg produs] – căldura necesară pentru încălzirea cuptorului: q4 = G4/P, în care:
, unde:
a [–] – gradul de negreală al suprafeţei cuptorului şi a mediului înconjurător,
am [–] – gradul de negreală mediu, am = 0,9;Sp [m2] – suprafaţa pereţilor cuptorului, alcătuită din Sp
v (suprafaţa pereţilor verticali), unde Sp
v = 2 Lcc h = 2 2 2 Spv = 8 [m2] şi Sp
o (suprafaţa pereţilor orizontali), unde Spo = Lcc
l = 2 3,5 Spo = 7[m2], unde:
Lcc – lungimea camerei de coacere;h – înălţimea camerei de coacere;l – lăţimea camerei de coacere.Tp[K] – temperatura pâinii cu caise, Tp = 200 [K];Tm [K] – temperatura medie, Tm = 180;
K
Pierderile de căldură prin convecţie la pereţi verticali:
Coeficientul de transmitere a căldurii v = Nuv /h
[W/m grad] – coeficient de conductibilitate a aerului, = 0,0269;
t = tp – tmed = 40 –24 = 16 C ; v= 16,3 10-6 – vâscozitatea cinematică pentru aer cu caracteristicile corespunzătoare zonei cuptorului; Gr
Cele mai răspândite cuptoare pentru panificaţie sunt cuptorul de cărămidă, cuptorul Dampf şi cuptorul tip tunel.
Cuptorul de cărămidă: numit şi cuptor de pământ este cel mai vechi şi se foloseşte în special în brutăriile săteşti. Pentru încălzire combustibilul (motorină sau gaze) se ard în camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de obicei o singură vatră cu o suprafaţă de 8-16 m2. Încălzirea cuptorului durează 35-40 de minute apoi se întrerupe arderea, se acoperă canalele de fum spre a nu pierde căldura, seumezeşte camera de coacere prin aruncarea unei cantităţi de 1-2 l apă pe boltă şi apoi folosind lopata de copt se încarcă vatra cu aluat alcătuind rânduri longitudinale începând din fundul cuptorului. Se formează din nou aburi. Se închide uşa şi se lasă pâinea la copt. După coacere pâinea se scoate din cuptor şi se repetă ciclul.Cuptorul de cărămidă prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de coacere încât pâinea are gust plăcut şi aromă, în schimb are productivitate redusă.
Cuptorul Dampf se utilizează frecvent în unităţi cu capacitate mică şi mijlocie, încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar amplasat lateral, folosind un injector în cazul combustibilului lichid sau un arzător în cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere încălzesc ţevile de abur care sunt aşezate în rânduri sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.
Încălzirea ţevilor se face la temperatură cuprinsă între 800-10000C, iar apa care circulă prin ele se transformă în aburi supraîncălziţi cu temperatura de 3500C trecând în spaţiul liber al ţevilor care se află în camera de coacere, aburul se condesează cedând căldură.
Avantajul acestui tip de cuptor este productivitatea mărită, coacerea uniformă şi consumul redus de combustibil.
Principalele elemente care se au în vedere la calculul tehnologic al cuptoarelor de PAnificaţie sunt:
-Productivitatea cuptoarelor;-Indicele de utilizre intensivă;
Productivitatea cuptoarelor46
Variază în funcţie de produsele care se fabrică şi de tipul cuptorului. Determinarea productivităţii se realizează pe baza mărimii suprafeţei de coacere, încărcăturii specifice a vetrei şi duratei de coacere.
Mărimea suprafeţei de coacere S (m2) reprezintă suprafaţa de bandă care se află în camera de coacere şi este o caracteristică constructivă a cuptorului rezultând din lungimea şi lăţimea pe care o are vatra cuptorului.
Încărcătura specifică a vetrei M reprezintă cantitatea de produse aşezate pe 1 m2 vatră şi se calculează cu formula:M=n1n2m (kg/m2), unde:n1 – numărul de bucăti de produs care se pot aşeza pe 1 m de lăţime a vetrein2 – numărul de produse acre se pot aşeza pe 1 m de lungime a vetreim – masa nominală a produsului kga – distanţa dintre bucăţiile aşezate pe vatră (cm) 3-10 pentru pâinea rotundă şi 2-5 cm pentru franzelăl1,l2 – lăţimea repectiv lungimea produselor supuse coacerii (cm).
Pentru determinarea productivităţii cuptoarelor trebuie să se cunoască caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaţie precum şi dimensiunile produselor de panificaţie.
Figura 5.1 Schema constructivă a cuptorului Dampf
Tabelul 5.10
Caracteristicile tehnologice ale cuptoarelor de panificaţie:
Caracteristică Cuptor Dampf Cuptor tip tunel cu bandăNr. vetre 2 2 1 1 1
Dimensiunile vetreiLungime(m)Lăţime(m)
11,7
42,6
101,1
132
162,5
47
Suprafaţa unei vetre (m2) 6,8 21,6 11 26 40Suprafaţa totală de coacere (m2) 6,8 21,6 11 26 40Înălţimea camerei de coacere (mm)
240 240 250 250 250
Consumul de combustibil(l)
5,5 12 13 10 35
Productivitatea (t/24h)
2,5 7 5 10 20
Tabelul 5.11
Dimensiunile produselor de panificaţie:
Produs Masă (kg) Diametru (cm)
Lungime Lăţime Înălţime
Pâine neagră
4321
38-4033-3528-3021-22
----
----
16-1713-1411-129-10
Pâine semialbă
4321
38-4033-3528-30-
---40-42
---12-13
17-1814-1512-1310-11
Pâine albă 4321
39-4134-3629-3122-24
----
----
16-1813-1511-1310-11
Franzelă albă
20,7500,5
---
36-3835-3732-33
14-1512-1310-11
10-117-7,56,5-7
Chifle 0,10,05
9-9,58
--
--
5-5,5-
Calculul productivităţii pentru pâine cu făină semialbă franzelă de 1 kg, cuptor Dampfa = 4 cml1 = 13 cml2 = 42 cmt = 40 minuteS = 21,6 m2
Productivitatea Q :M = n1n2m
n1=5,64 5 buc
n2=2,086 2 buc.
48
M = M= 10
Q =
S – mărimea suprafeţei de coacere (m3)M – încărcătura specifică a vetrei (kg/m2)t – timpul de coacere (minute)
Q = Q=324Indicele de utilizare a cuptorului reprezintă cantitatea de producţie în kg pe unitatea de
dimensiune caracteristică a cuptorului. Valoarea acestui indice arată măsura în care s-a folosit cuptorul şi permite să se facă o comparaţie între cuptoare chiar dacă ele nu au aceeaşi productivitate.
in = t – timpul efectiv de funcţionare a cuptorului (24h)
in = In=0,0661Capacitatea de producţie (P):
P = P=9,99432Capacitatea de producţie a oricărei unităţi poate fi îmbunătăţită în mod treptat, fără a se
diminua calitatea produselor fabricate, prin măsuri tehnice şi organizatorice, care să ducă la sporirea indicelui de utilizare intensivă.
Printre măsurile principale se numără:-sincronizarea procesului de fabricaţie şi urmărirea lui cu atenţie, astfel încât cuptorul să fie alimentat la timp cu aluatul necesar;-aplicarea corectă a regimului de coacere, respectiv reglarea corespunzătoare a temperaturii şi a producerii aburului în camera de coacere;-verificarea cuptorului şi îngrijirea lui, spre a nu se produce stagnarea în funcţionare;-organizarea muncii în toate. [7]
49
CAPITOLUL VI.NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI APE REZIDUALE
6.1. NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor.
În cadrul produselor de panificaţie şi a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţiei de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea.
a) Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru
În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor (corpuri străine, insecte, rozătoare etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:
-sacii vor fi periaţi la exterior pentru îndepărtarea impurităţilor înainte de golire şi vor fi scuturaţi pe ambele feţe după golire;
-materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate;
-ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricaţie sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiţii speciale de igienă şi prevenirea oricăror posibilităţi de contaminare cu germeni.
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
-eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor de aspiraţie montate la punctele de formare a prafului;
-eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării şi infestării;
-prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;
-asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele cu aluat, pânze pentru dospitoare etc);
-eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie (măturătură de făină, resturi de aluat şi produse finite degradate), pentru a nu se forma focare de infecţie şi infestare datorită stagnărilor;
-colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitării lor în condiţii igienice, în funcţie de destinaţie.
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi.
Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele
50
operaţii:-îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilajele şi instalaţiile care nu comportă
oprirea fabricaţiei;-curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe
ude sau prin operaţii specifice indicate în cărţile tehnice (curăţirea sitelor la cernătoare, a matriţelor de la presele pentru paste făinoase şi de la cuptoarele de vafe, etc.);
-curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi demontabile, în spaţiile destinate igienizării;
-curăţirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, extract de malţ, zer, zară etc., prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluţie caldă (la 45-50oC) de sodă calcinată urmată de clătirea şi opărirea cu apă la 70oC;
-curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.Săptămânal se va efectua, obligatoriu, în toate unităţile de producţie prin întreruperea
lucrului, curăţenie generală, constând în:-curăţirea de praf şi păienjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de
ventilaţie, radiatoarelor, cu peria sau cârpa udă;-spălarea pereţilor faianţaţi sau „uleiaţi” şi a pardoselilor, folosind apă caldă la 45-50 oC cu
1-1.5% sodă calcinată sau 1-2% detergenţi anionici (de tip Alba, Dero), după care se va face clătirea cu jeturi de apă şi ştergerea cu cârpe;
-curăţirea instalaţiilor de cernere, transport interfazic şi depozitarea temporară a făinii, prin desfacerea, scuturarea şi periere în vederea eliminării posibilităţilor de infestare cu dăunători;
-curăţirea utilajelor şi ustensilelor din lemn care vin în contact cu aluatul (panacoade, rafturi, planşete, mese etc.), prin răzuire şi opărire cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%(, iar în cazul că se constată semne de mucegăire, prin raşchetarea şi tratarea cu o soluţie de sodă calcinată (2%) la temperatura de 50-60oC;
-îndepărtarea impurităţilor şi spălarea instalaţiilor pentru prepararea soluţiei de sare şi a suspensiei de drojdie cu soluţie caldă de sodă calcinată (1-1,5%);
-spălarea dulapurilor frigorifice cu soluţie de detergenţi anionici (1-2%) la temperatura de 35-40oC şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafeţelor respective;
-spălarea şi schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor (pânze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc);
-spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC şi termostatarea prin ardere în cuptor.
Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor din sălile de fabricaţie şi depozite (ori de câte ori este nevoie sau cel puţin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereţi şi plafoane utilizând produse fungistatice (la terminarea sau după oprirea producţiei, evacuarea produselor şi asigurarea protecţiei utilajelor), repararea localului atunci când situaţia o impune ( cu condiţia de a se izola complet locul unde se execută, spre a evita impurificarea produselor, atunci când lucrările se efectuează fără oprirea producţiei).
Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor.
Ambalajele şi mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie întreţinute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă. În această privinţă normele prevăd, printre altele, următoarele:
-este interzisă utilizarea ambalajelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;
-ambalajele recuperabile care nu se pretează la curăţirea prin spălare, cum sunt sacii pentru făină, zahăr, cacao, cutiile din carton pentru lapte praf, sau praf de ouă, lădiţele din lemn pentru biscuiţi, paste făinoase etc. se vor întreţine în stare perfect curată prin triere, recondiţionare, periere, scuturare ((şi gazare în cazul sacilor) şi depozitare în condiţii corespunzătoare;
-bidoanele, borcanele şi alte recipiente similare vor fi spălate cu soluţie caldă (45-50oC) de sodă calcinată (1-1,5%), după care se limpezesc cu apă rece;
51
-navetele din material plastic se vor spăla fie manual, prin frecare cu peria, utilizând soluţie de sodă calcinată 1-1,5% şi apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului, prin înmuierea în soluţie caldă (35oC) de sodă calcinată (5%), spălarea în soluţie caldă (45-50oC) de sodă calcinată (10%), clătirea cu apă caldă şi limpezirea cu apă rece;
-autodubele se vor curăţa în interior (rafturi, grătare, podea, pereţi), după fiecare transport, folosind o mătură curată, special destinată acestui scop şi păstrată în vehicul, iar la exterior se vor curăţa zilnic de praf şi se vor spăla în cazul în care sunt murdare, cu apă fierbinte (circa 70 oC) şi apă rece.
b) Igiena personală a muncitorilorPersonalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare, şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de panificaţie şi produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor:
-depunerea, la intrarea în producţie, a hainelor de stradă, al vestiarele special amenajate în acest scop şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă etc.);
-trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun, urmată de dezinfecţia cu apă clorinată 0,1%;
-tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă;-spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea
grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru, la intrarea în
schimburi, privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie, starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei, mâinilor, braţelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci, şi în special la curăţenie, decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor (pânze pentru cuve etc.), iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este nevoie.
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă (45-50oC) şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare etc.)
În vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi, în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloace vizuale şi educative.
6.2. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII
Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale. În vederea asigurării unor astfel de condiţii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecărui loc de muncă. Aceste norme sunt în concordanţă cu acţiunea globală de perfecţionare a tehnologiilor şi introducerea progresului tehnic în industria alimentară.
52
La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd următoarele:Aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambalate se va face respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare. Astfel, sacii cu făină se vor aşeza în stive cu înălţime de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafeţe a bazei de 10 saci aşezaţi pe cel puţin două rânduri simultan (paralele).
Depozitarea, în ordine, a tuturor materiilor, decongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii.
-cărucioarele trebuie să funcţioneze uşor, fără zgomot şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care roţile vot fi prevăzute cu rulmenţi şi bandaje din cauciuc.
-elevatorul de saci va fi deservit numai de muncitori instruiţi temeinic în acest scop. Înainte de folosire se verifică dacă toate organele în mişcare sunt protejate cu apărători şi grilaje la punctele de încărcare-descărcare şi dacă la pornirea în gol nu apar zgomote suspecte.
-instalaţia pneumatică pentru făină va avea tubulatura legată la centura de împământare pentru scurgerea electricităţii statice. Pornirea şi oprirea instalaţiei se execută numai de personal de specialitate, în colaborare cu maistrul de tură, după ce s-a reglat instalaţia.Timocul-amestecător de făină va avea capacul închis ermetic, iar pentru controlul funcţionării va fi montat un podeţ de acces cu scară de metal bine consolidată şi prevăzută cu balustradă de protecţie.
-cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajări mari de praf de făină se opresc şi se remediază defecţiunea. La cernătoarele verticale nu se îndepărtează grătarul de protecţie din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face după scoaterea cordonului electric din priză, iar la capătul încăperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care le deserveşte trebuie să stea pe un grătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc izolant.
-scuturătoarele de saci se instalează în camere separate, bine ventilate, ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină trebuie să funcţioneze corect. Scuturătorul cu bătătoare va avea grătar de protecţie la gura de introducere a sacului.
-instalaţiile pentru dizolvarea sării şi formarea suspensiei de drojdie vor fi scoase de sub tensiune atunci când necesită a fi curăţate şi desfundate, iar în jurul lor pardoseala se va păstra în permanenţă curată şi uscată.
La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal, următoarele măsuri:-malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoare împotriva
accidentelor şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţia numai în zona de ieşire a braţului frământătorului din cuvă.
-malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute cu scară metalică (pentru cele montate la înălţime), cu balustrade şi trepte din tablă striată, care se vor menţine curate în mod permanent.
-răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă. Pâlnia în care se goleşte cuva răsturnătorului simplu trebuie prevăzut cu grilaj de protecţie şi balustradă, sau capac cu articulaţie.
-maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune.
-dospitoarele mecanice se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele.
-dospitoarele mobile se vor manevra şi transporta cu atenţie, deplasarea lor făcându-se numai prin împingere, supraveghindu-se drumul înaintea acestora.
-maşina de sortat biscuiţi trebuie să aibă grătarele de protecţie de la suportul casetelor, prevăzute cu întrerupătoare electrice de oprire automată a funcţionării.
-matriţele preselor de paste făinoase se vor introduce sau schimba numai de către mecanicul sau electricianul de serviciu cu mare grijă folosind sculele necesare.
La coacerea şi uscarea produselor se vor respecta următoarele norme:
53
-arzătoarele şi focarele, elemente ale cuptorului care, în cazul exploatării incorecte, pot conduce la accidente de muncă trebuie folosite cu cea mai mare atenţie.Cuptoarele vor fi reparate numai atunci când temperatura părţilor componente a coborât sub 30-40oC. Pentru curăţirea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va fi stins cu cel puţin 6 ore înainte de începerea curăţirii, iar şurubul de la coş va fi deschis.
-uscătoarele continue pentru paste făinoase vor avea conductele de abur izolate termic şi revăzute la îmbinările flanşelor cu manşoane de protecţie. În timpul funcţionării acestor uscătoare se interzice introducerea mâinii sub grilajul de protecţie.
-uscătoarele clasice se vor pune în funcţiune, prin pornirea ventilatoarelor, numai după ce au fost încărcate şi închise, iar deschiderea lor în timpul funcţionării, acolo unde ventilatoarele sunt montate în cabinele de uscare sau unde nu sunt montate şubere, este interzisă.
La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite următoarele norme specifice:-aşezarea produselor în navete se va face astfel încât să nu depăşească marginile acestora,
iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atât în stare de repaus, cât mai ales pe timpul manipulării.
-ambalarea mecanizată a produselor (biscuiţi, paste etc.) se va face astfel încât să se evite blocarea spaţiului din jurul maşinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii vor purta halatele şi bluzele încheiate complet.
-ambalarea produselor în lăzi de lemn pentru transport se va face prin folosirea lăzilor nedeteriorate şi cu cuiele bătute.
-cărucioarele pentru manipularea navetelor sau a lăzilor cu produse vor fi complete, cu dispozitiv de blocare în stare de funcţionare şi vor fi încărcate numai cât permite platforma acestora.
-transportoarele cu benzi pentru produse, lăzi, pachete se vor pune în funcţiune respectându-se condiţiile impuse de fluxul tehnologic, luându-se, în prealabil, toate măsurile pentru primirea materialului transportat la locul de descărcare.
-locurile de livrare a produselor vor fi prevăzute cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, ambele tipuri dotate cu sisteme de blocare acţionate numai din interiorul depozitului.
6.3. NORME DE PREVENIRE ŞI STIGERE A INCENDIILOR
Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile necesare bunei desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie sunt obligatorii normale de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile sociale şi materiale. Aceste norme prevăd în principal, următoarele:
-toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire şi stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;
-unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă;
-curtea interioară va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces uşor la clădiri şi interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere;
-se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
-silozurile de făină vor avea inscripţionări de interdicţie şi avertizare privind pericolul de explozii, aplicate direct, scrise cu roşu, a căror înălţime va fi de 0,8m.
-personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu folosească în alt scop, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.
54
6.4. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.EPURAREA APELOR REZIDUALE
Rezervele de apă de pe pământ sunt imense, dar sunt compuse în majoritate din apă sărată, care nu poate fi folosită în consum sau pentru irigaţii. Cantitatea de apă dulce este impresionantă, dar distribuţia sa nu este egală pe zi şi persoană. Dar apa este consumată şi în industrie şi agricultură ( irigţii, creşterea animalelor), astfel că necesarul total de apă creşte de 10 - 20 ori faţă de cel menţionat.
O aprovizionare cu apă curată este o cerinţă pentru stabilitatea şi întrbuinţarea unei comunităţi sănătoase. Ea acţionează nu doar ca o sursă de apă potabilă, ci şi ca furnizor de hrană prin susţinerea vieţii acvatice şi de asemenea, prin folosirea la irigaţii în agricultură.
Alimentarea cu apă
Sistemul de alimentare cu apă cuprinde: instalaţii pentru captarea apei din surse naturale, tratarea pentru corectarea caracteristicilor apei, înmagazinarea şi distribuţia apei, cât şi construcţiile aferente. Instalaţiile de captere şi staţiile de pompare se amplasează în vecinătatea sursei de apă în urma studierii atente a condiţiilor hidrologice, hidrochimice şi hidrobiologice.
În cazul apelor de suprafaţă, o bună localizare a locului de captare este într-un golf sau într-un loc în care cursul apei este liniştit, dar suficient de adânc pentru ca posibilitatea de sedimentare să fie mică.
Apa captată este transportată gravitaţional prin conducte sau canale din beton, către staţia de pompare, de unde este trimisă către staţia de tratare şi apoi către fabrică. Aceste conducte sunt de obicei montate în pământ pentru a peveni îngheţarea apei pe timp de iarnă. Pompele din staţia de pompare pot avea capacităţi de pompare diferite, de exemplu câţiva m³ / h la câţiva mii de m³ / h, fiind determinată de mărimea şi capacitatea de prelucrare a fabricii. Pierderea de presiune poate varia şi ea între câţiva mCA şi câteva sute de mCA, fiind în funţie de înălţimea diferită dintre cele două puncte, distanţa între fabrică şi staţia de pompare, diametrul conductelor, pierderile de presiune prin frecare. De instalaţiile ( conducte, armături, aparate de măsură şi control ), şi materialele din care acestea sunt confecţionate depinde calitatea care trebuie asigurată apei folosite într-un anumit proces tehnologic.
Calitatea apei pentru industria alimentară
Apa potabilă. Condiţii de calitate a apei
De obicei apa potabilă este caracterizată prin anumiţi indicatori, care sunt: Proprietăţi senzoriale: Mirosul - datorat substanţelor aflate sub acţiunea microorganismelor vii. Gustul - datorat substanţelor minerale dizolvate, care pot fi:- sărat ( clorura de sodiu sau sulfat de sodiu );- amar ( sulfat de magneziu sau clorura de magneziu );- dulceag ( sulfat de calciu );- acidulat ( dioxid de carbon );- acru ( bicarbonat sau clorură de fier ).
Proprietăţi fizice : Culoarea, datorată substanţelor dizolvate sau aflate în stare coloidală. Turbiditatea, datorată suspensiilor minerale sau organice din apă. Temperatura, dependentă de sursa de ape reziduale şi de anotimp. Conductivitatea electrică, dependentă de natura şi concentraţia ionilor.
55
Radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaţii permanente.
Proprietăţi chimice:
Reacţia pH-ului, care poate fi acidă sau bazică. Duritatea, datorată sărurilor de calciu şi magneziu aflate în soluţie care pot fi:
carbonaţi, cloruri, sulfaţi, nitraţi, fosfaţi sau silicaţi. Duritatea poate fi:
- temporară, determinată de carbonaţi, care dispar prin fierbere;- permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu şi magneziu, care nu dispar prin
fierbere;- permanentă, care este suma durităţilor temporară şi permanentă.
Conţinutul de substanţe organice, apreciat prin cantitatea de KbnO4 , necesară oxidării totale.
Conţinutul de fier sub formă de compuşi, contribuind alături de magneziu la duritatea apei.
Conţinutul de amoniac a cărei prezenţă pune în evidenţă de obicei contaminarea apelor potabile cu apă provenită de la reţeaua de canalizare etc., deşi poate fi şi de natură minerală, din minereuri cu nitraţi.
Conţinutul de clor, sub formă de cloruri de natiră minerală îndeosebi, iar uneori de natură organică.
Conţinutul de cupru, plumb, zinc- în general în compuşi toxici sub formă de oxizi. Conţinutul de hidrogen sulfurat, ca produs de descompunere al materei organice
sau dizolvat în apele prelevate din straturile adânci ( de natură minerală ) etc. Proprietăţi bacteriologice: Sunt date de către bacteriile din apă care pot fi:
Bacterii organotrofe (saprofite ), ce indică o contaminare cu dejecţii animale; Bacterii coliforme, ce indică o contaminare cu apă din reţeaua de canalizare; Bacterii patogene, ce produc îmbolnăvirea prganismelor.
Proprietăţi biologice: Numărul de microorganisme vizibile cu ochiul liber ( nematode, paraziţi ), trebuie să fie absenţi conform STAS-ului 6329-1990.
Condiţii speciale pentru apa folosită în industria alimentară
Deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate sau reprezintă o materie primă de bază pentru obţinerea unor produse alimentare, apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă. Cu toate acestea, în fiecare sector al industriei alimentare există reglementări specifice referitoare la calitatea apei întrebuinţate. De obicei, apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele de apă subterană, fie de suprafaţă, care însa trebuie verificată din punct de vedere sanitar şi tratată înainte de utilizare.
Tratamente speciale pentru corectarea proprietăţilor apei
Tratamentele speciale aplicate apelor subterane mineralizate sau apelor de suprafaţă poluate prin descărcări industriale constau în eliminarea gustului, mirosului şi culorii apei, răcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea durităţii apei, eliminarea gazelor dizolvate, desalinizarea, eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor şi fenolilor, îndepărtarea materiilor organice su algelor.
Tratamentele care privesc caracteristicile senzoriale, deferizarea, fluorizarea, reducerea elementelor radioactive din apă sunt specifice tratării apei pentru a devenii potabilă.În industrie,
56
cele mai frecventa tratamente se referă la reducerea durităţii, eliminarea uleiurilor,şi fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de răcire etc.
Poluarea apei în industria alimentară
Pornind de definiţia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin folosire şi-au modificat proprietăţile iniţiale, rezultă că orice reintroducere a unor asemenea ape în cicuitul apelor naturale conduce la impurificarea lor. Agenţii impurificatori sau poluanţi sunt reprezentaţi de un amestec complex de materii minerale şi organice dizolvate sau în suspensie, de forme de energie şi de organisme, microrganisme vii, microrganisme banale sau patogene. Apele reziduale din industria alimentară constau din ape de transport şi spălarea materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de răcire, ape de spălarea şi dezinfecţia sălilor de fabricaţie, a utilajelor şi ambalejelor, ape de la instalaţiile sanitare. Ele conţin cantităţi importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie primă, produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse. Datorită varietăţii provenienţei şi compoziţiei apelor reziduale se caracterizează printr-o mare fluctuaţie a proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice. Principalul efect asupra apelor receptoare constă în impurificarea cu materie organică degradabilă, care implică reducerea conţinutului oxigenului dizolvat din apă. Ca urmare,îmbogăţirea apei cu materii nutritive introduse sub forma minerală, sau ca rezultat al mineralizării materiilor organice determină o formă minerală, adică o formă indirectă de poluare - eutrofizare. Aceasta se manifestă printr-o producţie crescută de alge şi de alte plante acvatice, cu influenţă nefastă asupra celorlalte vieţuitoare din ape şi deteriorarea generală a calităţii apei.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară
Epurarea apelor reziduele constituie ansamblul de procedee prin care conţinutul de impurităţi de natură minerală, organică, chimică, biologică al acestora este redus sub limita tolerantă de receptor ( reţeaua care face legătura cu staţia de epurare orăşenească în apele curgătoare).
Apele reziduale deversate în cursurile de apă receptoare trebuie să aibă un asemenea grad de purificare încât să nu pericliteze viaţa acvatică şi să poată fi folosită pentru scopuri industriale şi chiar ca apă potabilă în anumite situaţii. Concentraţia maximă admisă se stabileşte în fiecare ţară în funcţie de condiţiile specifice.
Ele sunt diferenţiate pe categorii de bazine – receptoare ale apelor de suprafaţă: categoria I – bazine naturale pentru alimentări cemtrale cu apă potabilă; categoria a II- a – bazine pentru alimentarea cu apă a industriei alimentare şi piscicole; categoria a III- a – bazine numai pentru scopuri arhitectonice.
Pentru a corespunde acestor condiţii de deversare, apele reziduale provenite din industria alimentară trebuie mai întâi să fie epurate. De obicei, în industria alimentară, se practică doar o reepurare a apelor reziduale, care apoi sunt deversate în reţeaua de canalizare.
Reepurarea apelor reziduale
Apele reziduale se caracterizează printr-o compoziţie calitativă şi cantitativă foarte diferenţiată. Datorită posibilităţii de a conţine atât materii în suspensie de dimensiuni variabile, grăsimi, cât şi a variaţiilor debitelor apelor evacuate a apărut necesitatea aplicării unor procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în suspensie care au dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor sau uleiurilor şi uniformizarea debitului şi concentraţiilor. Îndepărtarea solidelor grosiere, cum ar fi bucăţi de lemn, hârtie, resturi animale şi vegetale, se realizează trecând apele reziduale prin grătare metalice cu spaţii adecvate între bare, astfel să reţină aceste impurităţi. Prin îndepăartarea solidelor grosiere se previne deteriorarea spaţiilor de pompare, înfundarea conductelor. Acelaşi scop îl are şi îndepărtarea materialului anorganic, în speţă nisip care are o acţiune abrazivă asupra pompelor şi a echipamentului mecanic. Separarea grăsimilor / uleiurilor este necesară atât datorită faptului că prezenţa lor în apele reziduale are o
57
influenţă defavorabilă asupra procesului de decantare cât şi posibilităţii de recuperare şi valorificare a acestora. Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazinele de distribuţie şi colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane, compartimente, sisteme de aerare mecanică, dispozitive pentru curăţarea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate.
Epurarea mecanico – chimică a apelor reziduale
Este treapta primară, care are ca scop eliminarea cât mai eficientă a materiilor prime în suspensie pentru a reduce cât mai mult încărcarea apelor reziduale, fie în vederea evacuării, fie pentru epurarea bilogică. Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a coloizilor de natură organică sau anorganică din apele reziduale cu diametrul între 1 şi 100 nm. Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu sau fără coagulare. Decantoarele folosite sunt orizontale, verticale, radiare sau multietajate. Neutralizarea apelor riziduale decantate este indispensabilă în cazul apelor care conţin cantităţi mari de acizi sau baze. Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei microrganismelor patogene, când în apă sunt prezente larve, etc. Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele reziduale în două lichide nemiscibile aflate în contact. Adsorţia se aplică pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii scăzute cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau chiar imposibil de eliminat prin tratament biologic. Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materialelor solide din apă după saturarea acesteia cu aer sub presiune.
Epurarea biologică a apelor reziduale
Este treapta secundară de epurare a apelor reziduale şi urmăreşte reducerea conţinutului de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente în mod natural sau introduse în acest scop. Tratabilitatea apelor reziduale reprezintă posibilitatea acesteia de a fi epurată biologic şi stabileşte condiţiile fizico – chimice admise ale apei, capacitatea compuşilor de a fi degradaţi pe cale microbiană. Ea se exprimă prin eliminarea substanţelor organice asimilabile din apă sau eliminarea substanţelor organice totale. Apele reziduale din mai multe industrii alimentare conţin cantităţi însemnate de substanţe organice, a căror concentraţie o poate depăşi de zeci pe cea din apele menajere. Eliminarea completă a acestor poluanţi este posibilă numai prin epurarea biologică. Epurarea biologică naturală – acest tip de epurare foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor asigurând un grad înalt de epurare, peste 90% şi se realizează prin: ● câmpuri de irigare; ● câmpuri de infiltrare; ● iazuri biologice. Epurarea bilologică artificială – se realizează prin condiţii controlate folosind culturi din microorganisme mixte în care, rolul principal îl au bacteriile. Descompunerea substanţelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă.
Epurarea biologică aerobă – decurge în prezenţa oxigenului, fiind realizată de microorganisme aerobe: bacterii, drojdii, mucegaiuri.
Se realizează prin: ● instalaţii de aerare cu nămol activ; ●contoare rotative. Epurare biologică anaerobă – presupune doar participarea unor bacterii facultative şi
58
anaerobe care descompun substanţele organice până la acizii organici într-o primă etapă, urmând ca în etapa urmatoare să transforme aceşti acizi cu obţinerea de biogaz. Ea se realizează în aparate închise pentru a nu permite accesul aerului, numite fermentatoare anerobe.
59
CAPITOLUL VII. CERCETĂRI PROPRII
7.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENŢEI
În partea de cercetări ne-am propus obţinerea pâinii, în condiţii de casă, şi compararea caracteristicilor acesteia cu pâinea din supermarketuri.
Pentru realizarea variantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor, urmând a fi comparată cu produsele obişnuite din supermarket.
Modul de organizare este prezentat în tabelul 7.1 Tabelul 7.1
Modul de organizare
Specificare M V1 V2 V3
Făină, g 2000
Pâine albă pe vatră
Franzelă albă Pâine NapoliDrojdie, g 30
Sare, g 20
Pregătirea probei martor a început la ora 10. S-a framantat aluatul.S-a lăsat apoi la dospit până la ora ..........., după care s-a refrământat şi s-a mai lasat 10-15
min. A urmat porţionarea aluatului rezultând 2 bucăţi. Acestea au fost modelate şi introduse în camera de dospire. După aproximativ 40-50 min. s-au introdus în cuptor, durata coacerii fiind de aproximativ 40 min.
Produsele obţinute, inclusiv pentru varianta martor au fost analizate în cadrul facultăţii de Tehnologia Produselor Agroalimentare.
Analiza experimentală a constat în determinarea proprietăţilor senzoriale (conform STAS 91-66) şi fizico-chimice (conform STAS 91-82 şi SR 878) a 3 probe de pâine din comerţ şi a unei probe martor după cum urmează:
determinarea aspectului cojii, respectiv miezului, gustului şi mirosului; determinarea volumului pâinii, a elasticitate şi a porozitaţii miezului;
60
determinarea conţinutului de apă.
7.2. APRECIEREA SENZORIALĂ
EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Principiul metodei Examenul organoleptic constă in evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de
panificaţie, cu ajutorul organelor de simţ.
Prescripţii generale pentru examenul organolepticExamenul organoleptic se efectuează de degustători de specialitate, care au organe de simţ
sănătoase si exersate in acest scop.
Degustătorii nu trebuie să sufere de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură care pot influenţa aprecierile.
Este interzis degustătorilor să consume alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile, cel puţin cu o oră înainte de degustare. Fumatul este interzis degustătorilor cu cel puţin două ore înainte de degustare. De asemenea, trebuie să se evite consumul de alimente condimentate şi de băuturi cu gust remanent, cu cel puţin 12 ore înainte de analiză. d) În timpul efectuării examenului organoleptic, personalul trebuie să poarte halate si bonete curate. Îmbrăcămintea trebuie să fie lipsită de mirosuri străine care ar putea influenţa
61
aprecierea. e) Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine. Este interzis fumatul în timpul analizei organoleptice în încăperea respectivă. f) Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Lumina artificială poate fi folosită dacă nu modifică culoarea suprafeţei examinate. g) Degustătorii vor examina concomitant max.4 produse şi în cazul în care numărul de probe este mai mare se vor constitui grupe de câte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de câte 5 minute între grupe de probe. h) În caz de litigiu comisia de examinare organoleptică trebuie să se compună din număr impar de degustători (3 sau5).
Aparatură şi materiale- Balanţă
- Riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm - Cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea de max.25 mm şi grosimea de max. 2mm
Mod de lucruExamenul organoleptic se efectuează conform tabelului 7.2, asupra produselor întregi şi
secţionate. Tabelul 7.2
Caracteristicile organoleptice ale pâinii
Caracteristici organoleptice Modul de exprimareForma produsului Se apreciază vizual forma, volumul
proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte).
Coaja- aspect
- culoare
Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, băşicată. Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului analizat.
Miez- aspectul pe sectiune
- culoarea
- consistenţa
Se examinează vizual miezul în secţiune (uniformitatea, forma şi fineţea porilor). Se examinează culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată într-un loc asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială. Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, fărâmicios, neelastic cu straturi compacte şi urme de făina, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri argintii.
Miros Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de
62
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.Gust Se degustă o porţiune din produs (miez şi
coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurităţi minerale.
Pentru a evidenţia diferenţele între variantele experimentale fiecare probă a fost evaluată, punctând diferenţele faţă de celelalte probe.
Atât proba martor cât şi variantele din comerţ au fost evaluate de către 11 degustători (consumatori obişnuiţi). Aprecierea fiecărei caracteristici organoleptice a fost făcută prin acordarea de calificative: foarte bun; bun; satisfăcător şi rău.
În tabelul 7.3. este prezentată una din cele 11 fişe de degustare, toate fişele fiind anexate la finalul lucrării.
Tabelul 7.3.
Fişă de degustare
SpecificarePâine albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior, general
Bun Foarte bun Bun Bun
Aspect coajă Bun BunFoarte bun
Foarte bun
Aspect miez (în secţiune)
Bun Foarte bunFoarte
bunFoarte
bun
Aromă Foarte bun Foarte bun BunFoarte
bun
Gust Foarte bun Foarte bunFoarte
bunBun
Rezultatele obţinute în urma centralizării fişelor sunt prezentate în tabelul 7.4.
Tabelul 7.4Centralizator fişe de degustare
SpecificarePâine albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior, general
9B+1FB+1S 2B+9FB 9B+2FB 8B+3FB
Aspect coajă 6B+5FB 9B+2FB 2B+9FB 6B+5FBAspect miez (în
secţiune) 5B+6FB 3B+8FB 4B+7B 2B+9FB
Aromă 3B+8FB 3B+8FB 5B+6FB 4B+7FB
63
Gust 4B+7FB 3B+8FB 3B+8FB 6B+5FB
Folosindu-se scara de punctaj 0 -1 (1 - FB, o.67 - B, 0.33 – S şi 0.1-R) s-au calculat pentru fiecare variantă punctajele din tabelul 7.5.
Tabelul 7.5.
Punctajul mediu realizat de variantele experimentale
SpecificarePâine albă
Proba martor* Proba 1 Proba 2 Proba 3
Aspect exterior, general
0.76 0.94 0.73 0.76
Aspect coajă 0.82 0.73 0.94 0.82Aspect miez (în
secţiune)0.81 0.91 0.88 0.94
Aromă 0.91 0.91 0.81 0.88
Gust 0.88 0.91 0.91 0.82
64
Figura 7.1. Punctaj mediu realizat
În urma verificărilor efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii, proba 1 prezintă cele mai bune însuşiri organoleptice. La polul opus se situează proba martor, probă care înregistrează proprietăţi organoleptice mai puţin apreciate de către consumatori. .
7.3. DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR FIZICO-CHIMICE
a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet Determinarea volumului produselor de panificaţie se face prin două metode:
- metoda cu aparatul tip Fornet;- metoda gravimetrică.
Figura 7.2. Prezentare aparat Fornet Figura 7.3. Descrierea aparatului Fornet
Se aşează aparatul pe o suprafaţă plană, într-un loc unde poate fi rotit liber şi unde nu sunt vibraţii şi şocuri.
Principiul metodeiSe măsoară volumul de seminţe de rapiţă dislocuit de produsul de analizat şi se raportează
la 100 grame produs. Mod de lucruNumărul de exemplare care se analizează la o determinare trebuie să însumeze minim 400 g
şi se iau conform tabelului 7.6: Tabelul 7.6
Masa unui exemplar, în grame Numărul de exmplare care se iau în analiză la o determinare
Până la 50 51...150 151...350 Peste 350
6...10 4...7 2 sau 3 1
În cazul produselor cu masa de 2000 g şi 1500g, determinările de volum se fac la minimum două sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format oval şi respectiv la două sferturi luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotund.
Proba de analizat se cântăreşte cu o precizie de 5 g şi se introduce în recipientul (1) al aparatului. Dacă proba de analizat nu încape în recipient sau nu permite scurgerea liberă a seminţelor, se taie pâinea în jumătăţi ce se introduc împreună în aparat,pentru determinarea volumului. În cazul în care aceasta nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.
65
După introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanş şi se basculează aparatul cu 180°, printr-o mişcare rapidă. După scurgerea seminţelor, se citeşte nivelul atins de acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului, fără a scoate proba din recipient şi ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum, dacă diferenţa dintre citiri nu este mai mare de 30cm3, se efectuează încă două determinări pe acelaşi exemplar şi se calculează media aritmetică a celor 5 rezultate. Se efectuează două determinări.
CalculVolumul produselor de panificaţie se exprimă în centimetri cubi la 100 g produs şi se
calculează cu formula: V1 Volumul(V) = ── × 100 ( cm3 / 100g produs) mîn care: V1 -volumul determinat al probei luată în lucru, în cm3 ; M - masa probei luate în lucru,în grame.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări
Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.7 şi figura 7.4
Tabelul 7.7
Valorile determinate ale volumului probelor analizate
Proba Volum determinat [cm3/100g]
V1 295V2 304V3 317MARTOR 278
Figura 7.4 Variaţia volumului probelor analizate
66
Conform rezultatele experimentale prezentate în tabelul 7.7 şi reprezentate grafic în figura 7.4 se observă următoarele:
- proba martor (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, fiind urmată de varianta V1 (295 cm3/100g);
- volume mai mari înregistrează probele V2 (304 cm3/100g) şi V3 (317 cm3/100g).
b. Determinarea porozităţiiPrincipiul metodeiSe determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând
densitatea şi masa acestuia.Aparatură
Perforator cilindric bine ascuţit (de preferinţă din alamă) Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.
Mod de lucruDin partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele şi grosimea de 60 mm. Din
mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez.Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa
miezului. Înălţimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm şi se verifică cu rigla. În acest mod se măsoară înălţimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinţei acestuia.
Se cântăreşte cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
CalculPorozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:
m V - ── ρ Porozitatea = ───── × 100 [% vol]. Vîn care :
V - volumul cilindrului de miez (S1), în cm3 ;M - masa cilindrului de miez, în grame;Ρ - densitatea miezului compact, în g/ cm3
ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâine din făină neagră de grâu; ρ=1,26 g/ cm3 pentru pâine din făină semialbă de grâu; ρ=1,31 g/ cm3 pentru pâine din făină albă de grâu şi specialităţile de panificaţie.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate . Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească două procente de volum în valoare absolută.
Rezultate obţinute la determinarea porozităţii sunt prezentate în tabelul 7.8 şi figura 7.5
Tabelul 7.8
Valorile determinate ale porozităţii probelor analizate
Nr. proba Porozitatea determinată [%vol.]V1 73V2 74.5V3 78.7
67
MARTOR 72
Figura 7.5 Variaţia porozităţii probele analizate
Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmaţii:- variază între 72% la varianta martor şi 78,7% la varianta V3;- variantele experimentale, cu excepţia probei martor se încadrează în cerinţele impuse (min 73%).
c. Determinarea elasticităţii miezului de pâinePrincipiul metodeiPresarea unei bucăţi de miez de formă determinată, un timp dat şi măsurarea revenirii la
poziţia iniţială, după înlăturarea forţei de presare.Aparatură
Aparat pentru determinarea elasticităţii miezului Perforator (de preferinţă din alamă) Riglă de 20 cm,cu valoarea diviziunii de 1 mm. Cronometru
Mod de lucruSe fixează aparatul pe o suprafaţă plană. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu
laturile paralele şi grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului. Se aşează cilindrul de miez obţinut pe placa fixă a aparatului, (4) în partea centrală a acesteia şi se coboara placa mobilă (2), până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citeşte pe rigla (3) la nivelul plăcii (2) înălţimea iniţială a cilindrului de miez (A), în mm.
Cu ajutorul dispozitivului de presare (1) se presează cilindrul de miez, până la jumătate dim înălţime, menţinându-l astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare (1) şi ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient spaţiu liber pentru revenirea miezului.
După un minut de revenire a miezului la forma iniţială, se readuce placa mobilă (2) până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea) şi se citeşte pe riglă înălţimea cilindrului de miez după revenire (B),în mm.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.Calculul şi exprimarea rezultatelorElasticitatea miezului pâinii (raportul exprimat în procente între înălţimea după presare şi
revenire şi înălţimea iniţială a cilindrului de miez) se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
68
în care:
A – înălţimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;B – înălţimea cilindrului de miez după presare şi revenirea acestuia la poziţia iniţială.Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg.Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luată în lucru, în
procente, corespunzător valorilor determinate la citirea înălţimii cilindrului de miez, înainte (A) şi după presare şi revenire (B).
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile
de repetabilitate. Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească două procente de volum în valoare absolută.
Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.9 şi figura 7.6 Tabelul 7.9
Variaţia elasticităţii în funcţie de valoarea probelor determinate
Specificare Elasticitatea[%]
V1 93.60V2 94.41V3 95.29M 92.10
Figura 7.6 Variaţia elasticităţii probelor analizate
Pe baza rezultatelor prezentate în tabelul 7.9 şi ilustrate grafic în figura 7.6 se pot formulaurmătoarele aprecieri:
- şi în acest caz proba martor are un nivel uşor mai scăzut decât limita de admisibilitate (min. 93%);- cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alături de varianta V2 (94,41%);- de asemeni proba V1 respectă limita minimă de 93%.
d. Determinarea conţinutului de apă
Principiul metodeiSe determină pierderea de masă prin încălzire la 103 ± 2°C.Aparatură
69
Etuvă electrică termoreglabilă Fiole de cântărire cu capac,de preferinţă din aluminiu,cu diametrul de 50 mm şi
înălţimea de 30mm.Mod de lucruÎntr-o fiolă de cântărire cu capac,adusă în prealabil la masă constantă,cu precizie de
0,001g,se cântăresc cu precizie de 0,001 g,circa 5 g din proba pregătit.Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140...145°C.Se reglează etuva la 130 ± 2°C şi se continuă încălzirea fiolei cu conţinut timp de 45 de
minute la această temperatură.Apoi fiola se scoate din etuvă,se acoperă cu capacul şi se introduce într-un exsicator conţinând clorură de calciu anhidră.
După răcire,până la temperatura ambiantă,fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.CalculConţinutul de apă se calculează cu formula:
m1-m2 Apă = ──── × 100 [%]. m1-m0
în care: - m1-masa fiolei cu produs înainte de uscare,în grame; - m2- masa fiolei cu produs după uscare,în grame; - m0-masa fiolei,în grame;
Rezultatul se calculează cu două zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile
de repetabilitate. Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele,efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator,din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,5 g apă la 100 g probă.
Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.10 şi figura 7.7
Tabelul 7.10
Variaţia conţinutului de apă la probele analizate
SpecificareUmiditatea
[%]V1 42,84V2 43,54V3 43,72M 38,81
70
Figura 7.7 Variaţia conţinutului de apă a probele analizate comparativ cu cea a probei martor
Conform datelor prezentate se poate spune despre conţinutul de apă:- toate variantele experimentale corespund cerinţelor pentru acest criteriu (umiditate miez –
max. 45%);- valorile pentru conţinutul de apă sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 şi V3 (sub 1.0
punct procentual), fiind însă la mare distanţă de varianta martor, care înregistrează cel mai mic conţinut de apă.
71
CONCLUZII
1. În urma verificărilor organoleptice efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii,
proba 1 prezintă cele mai bune însuşiri organoleptice. La polul opus se situează proba martor,
probă care înregistrează proprietăţi organoleptice mai puţin apreciate de către consumatori.
2. În urma verificărilor fizico-chimice efectuate se pot face următoarele aprecieri:
a. Proba - proba martor (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, fiind urmată de
varianta V1 (295 cm3/100g). Volume mai mari înregistrează probele V2 (304 cm3/100g) şi V3
(317 cm3/100g).
b. Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmaţii:
variază între 72% la varianta martor şi 78,7% la varianta V3; variantele experimentale, cu excepţia
probei martor se încadrează în cerinţele impuse (min 73%).
c. Pentru elasticitate proba martor are un nivel uşor mai scăzut decât limita de
admisibilitate (min. 93%); cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alături de varianta V2
(94,41%); de asemeni proba V1 respectă limita minimă de 93%.
d. Toate variantele experimentale corespund cerinţelor pentru conţinutul de apă (umiditate
miez – max. 45%); valorile sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 şi V3 (sub 1.0 punct
procentual), fiind însă la mare distanţă de varianta martor, care înregistrează cel mai mic conţinut
de apă.
REFERINŢE BIBLIOGRAFICE
72
1. Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timişoara;2. BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura
Tehnică;3. Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcţionale, Editura Academica;4. Dimitriu, C., 1995. Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare, Editura
Ceres;5. Giurcă, V., 1980. Tehnologia şi utilajul industriei panificaţiei, (curs de specialitate
pentru ingineri), Ministerul Învăţământului;6. Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranţa alimentară autenticitate şi
trasabilitate, Editura Mirton, Timişoara;7. Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificaţiei, Editura Tehnică, Bucureşti;8. Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres,
Bucureşti;9. Niculescu, N., 1981. Materii şi materiale pentru producerea alimentelor, Editura
Ceres, Bucureşti;10. Ţucu, D., 1994. Panificaţia, sisteme tehnice şi structura produselor de panificaţie,
Editura Tehnică; www.romalimenta.ro11. ***Colecţie Standarde Panificaţie.12. ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva,
1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.13. Adamik B, Walszczyk A. Lactoferrin: its role in defence against infection and
immunotropic properties. Postepy Higieny Medycyny Doswiadczalne. 1996; 50:33-41.14. Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au
cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p.368.15. A United Nations Children’s Fund/UNU/World Health Organization/MI Technical
Workshop. (1999) Preventing Iron Deficiency in Women and Children. Technical Consensus on Key Issues, pp. 29–32. International Nutrition Foundation, New York, NY.
16. Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.
17. Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.18. Banu, C., şi col.Manualul inginerului tehnolog,Bucureşti,199919. Beinner M.A. & Lamounier J.A. (2003). Recent experience with fortification of
foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 3,268-274.
20. Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research.18:581-603.
21. Berger Jasques (2003). Enrichissement des aliments en micronutriments: élément d’une stratégie intégrée de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en
fer, dans les pays en developpement. IIème Atelier international Voies alimentaires d’amelioration des situations nutritionnelles, 23-28/11/2003.
22. Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S.
23. Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-45.
24. Brock JH, Halliday JW, Powell LW. Iron metabolism in health and disease, London, W.B. Saunders Company Ltd. 1994.
25. Bull N.L. (1988). Studies of the dietary habits, food consumption, and nutrient intake of adolescents and young adults. World Rev. Nutr. Diet. 57, 24-78.
26. Bouglé D. Rôles, carences, interactions des oligo-éléments, Service de pédiatrie A, CHU de Caen. Mai/juin 2003.
73
27. Buchowski Ms, Mahoney Aw, Carpenter CE, et al. Heating and the distribution of total and heme iron between meat and broth. J Food Sci. 1988; 53:43-45.
28. Callender ST, Marney SR, Jr. Warner GT. (1990). Eggs and iron absorption. Br. J. Haematol; 19:657 –665.
29. Cannone-Hergaux F, Gruenheid S, Ponka P, et al. Cellular and subcellular localization of the Nramp2 iron transporter in the intestinal brush border and regulation by dietary iron. Blood 1999; 93:4406-4417.
30. Conrad ME, Umbreit JN, Iron absorption and transport- An Update. Am J Hematol. 2000; 64:287-298.
31. Conrad ME, Umbreit JN. A concise review: iron absorption: the mucin-mobilferrin-integrin pathway. A competitive pathway for metal absorption. Am J Hematol. 1993; 42 : 67-73.
32. Cook JD, Dassenko SA, Whittaker P. Calcium supplementation: effect on iron absorption. Am J Clin
33. Cook JD, Monsen ER. Vitamin C, the common cold and iron absorption. Am. J. Clin. Nutr. 1977; 30:235-241.
34. Cook JD, Morck TA, Lynch SR. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption inman. Am J Clin Nutr 1981; 34: 2622- 9.
35. Cook JD. Clinical evaluation of iron deficiency. Sem Hematol 1982; 19:6-18.36. Craig WJ. Iron status of vegetarians. Am J Clin Nutr. 1994. 59 (suppl):1233s.37. Droke EA, Lubaski HC. Dietary iron and meat affect nonheme iron absorption, iron
status, and enterocyte aconitase activity and iron concentration in rats. Nutr Res. 1996; 16: 977.
38. Ducu Ştef.Merceologia produselor alimentare,Timişoara 200739. Duffy TP. Anémies microcytaires et hypochromes. Dans: Cecil Traité de médecine
interne, 1re éd. Bennet JC, Plum F, Gill GN et coll (réd). Paris: Flammarion. 1997 chap 132.
40. Edwards CQ, Griffen LM, Goldgar D, Drummond C, Skolnick MH, Kushner JP. (1988). Prevalence of hemochromatosis among presumably healthy blood donors. N Engl J Med 318:1355–1362.
41. Etcheverry P, Wallingford JC, Miller DD, et al. Simultaneous determination of (45)calcium and (65)zinc uptake by caco-2 cells. J. Agric. Food Chem. 2002; 50:6287–6294.
42. Fairbanks VF. Iron in medicine and nutrition. In: Modern nutrition in Health and Disease, 9e éd. Shils ME, Olson JA et coll. Baltimore: Lea and febiger. 1998.
44. Fidler MC, Davidsson L, Zeder C, et al.( 2003). Iron absorption from ferrous fumarate in adult women is influenced by ascorbic acid but not by Na2EDTA. Br J Nutr. Dec; 90(6):1081-5.
45. Fleming DJ, Jacques PF, Dallal GE, et al. Dietary determinants of iron stores in a free-living elderly populations: The Framingham Heart Study. Am J Clin Nutr. 1998; 67:722-33.
46. Fleming MD, Romano MA, Su Ma et al. Nramp2 is mutated in the anemic Belgrade (b) rat: evidence of a role for Nramp2 in endosomal iron transport. Proc Natl Acad Sci. 1998; 95 :1148-1153.
47. Fleming RE, Sly WS. Ferroportin mutation in autosomal dominant hemochromatosis : loss of function, gain in understanding. J Clin Invest. 2001; 108:521-522.
48. Forbes AL, Arnaud MJ, Chicester CO, Cook JD, Harrison BN, Hurrell RF, Kahn SG, Morris ER, Tanner JT, Whittaker P, Adams CE (1989) Comparison of in vitro, animal, and clinical determinations of iron bioavailability: International Nutritional Anemia Consultative Group Task Force report on iron bioavailability. Am J Clin Nutr 49:225–238.
74
49. Galdi M, Bassi A, Barrio Rendo ME, Valencia ME (1988) Ferric glycinate iron bioavailability determined by hemoglobin regeneration method. Nutr Rep Int 37:591–598
50. Garcia MN, Martinez- Torres C, Leets I, et al. J Nutr Biochem. 1996; 7:49.51. Gibson, SA. Iron intake and iron status of preschool children: associations with
breakfast cereals, vitamin C and meat. Public Health Nutr. 1999; 2:521-528.52. Glahn RP, Van Campen DR. Iron uptake is enhanced in Caco-2 cell monolayers by
Cysteine and reduced cysteinyl glycine. J Nutr. 1997; 127.53. Glahn RP, Wien EM, Van Campen DR, et al. Cacao-2 cell iron uptake meat and
casein digests parallels in vivo studies : use of a novel in vitro method for rapid estimation of iron bioavaibility. J Nutr. 1996; 126:332.
54. Glahn RP, Wortley GM, South PK, et al. Inhibition of iron uptake by phytic acid, tannic acid, and ZnCl2: studies using an in vitro digestion/Caco-2 cell model. J. Agric. Food Chem. 2002; 50: 390–395.
55. Gleerup A, Rossander- Hulthén L, Hallberg L, et al. Iron absorption from the whole diet. Comparaison of the effect of two different distribution of daily cacium intake. Am. J. Clin. Nutr. 1995; 61:97.
56. Gunshin H. Cloning and characterization of a mammalian proton-coupled metal-ion transporter. Nature.
57. Galloway R, Mc Guire J. Determinants of compliance with iron supplementation: supplie side effects, or psychology? Soc. Sci. Med. 1994; 39(3):381-90.
58. Guthrie HA, Picciano MF. Human nutrition. Ville Saint- Louis, Mosby. 1995.59. Hallberg, L. Results of surveys to assess iron status in Europe. Nutr. Rev. 1995;
53:314-322.60. Hambraeus L. Animal- and plant-food-based diets and iron status: benefits and
costs. Proc. Nutr.Soc. 1999;58:235-42.61. Hercberg S. (1988). La carence en fer en nutrition humaine. Paris: Editions
médicales internationales, p.20362. Hercberg, S, Galan P, Preziosi P, et al. Consequences of iron deficiency in
pregnant women: Current issues. Clinical-Drug-Investigation. 2000; 19:1-7.63. Hertrampf E. (2002) Iron fortification in the Americas. Nutrition Reviews. 60:S22-
S25.64. Hurrel, R. (1997) Preventing iron deficiency through iron fortification. Nutr. Rev.
55: 210 –222265. Hallberg L, Hulthén L. Garby L. (1998). Iron stores in man in relation to diet and
iron requirements. Eur. J. Clin. Nutr. 1998; 52:623-31.66. Hallberg L, Rossander Huthén L, Brune M, et al.( 1992). Inhibition of heme iron
absorption in man by calcium. Br. J Nutr. 1992; 69:533-540.67. Hallberg L. Does calcium interfere with iron absorption? Am J Clin. 1998; 68:3.68. Hallberg L. Hulthen L. Prediction of dietary iron absorption: an algorithm for
calculating absorption and bioavailability of dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71:1147-1160.
69. Hallberg L. Rossander L. Effect of different drinks on the absorption of non-heme iron from composite meals. Human Nutr. 1982; 36A:116-23.
70. Hashizume M, Shimoda T, Sasaki S, et al. Anaemia in relation to low bioavailability of dietary iron among school-aged children in the Aral Sea region, Kazakhstan. Int J Food Sci Nutr. 2004;55(1):37-43.
71. Hendricks DG, Mahoney AW, Zhang D, et al. Validity of assumptions used in estimating heme iron for determining available dietary iron. Fed Proc. 1987; 46:1160.
72. Huh EC, Hotchkiss A, Brouillette J, et al. Carbohydrate fractions from cooked fish promote iron uptake by Caco-2 cells. J. Nutr. 2004; 134: 1681–1689.
73. Hurrell RF, Juillerat MA, Reddy MB, et al. (1992). Soy protein, phytate and iron absorption in humans. Am J Clin Nutr. 1992; 56:573-578.
74. Hurrell RF. Bioavailability of iron. European Journal of Clinical Nutrition.1997; 51:S4-S8.
75
75. Hurrell, R. (1999) Iron. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), p. 74. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.
76. Hurrell, R. F. & Cook, J. D. (1990) Strategies for iron fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 1:56–61.
77. Jeppsen, R. B. & Borzellca, J. F. (1999) Safety evaluation of ferrous bisglycinate chelate. Food Chem. Toxicol. 37: 723–731.
78. Kapsokefalou M, Miller DD. Lean beef fat interact to enhance nonheme iron absorption in rats. J Nutr. 1993; 123:1429.
79. Kim M, Lee DT, Lee YS. Iron absorption and intestinal solubility in rats are influenced by dietary proteins. Nutr Res. 1995; 15:1705
80. L’italien R, Lord Dubé H. Hématologie, 2e éd. Sainte-foy, QC: les Éditions le griffon d’argile. 1998.
81. Lalau J.D., Pawlak S., Vilfroy M (1996). Sourses alimentaires, role physiologique et besoins en mineraux et elements traces. II Fer, zinc, cuivre, selenium. Cahiers de Nutr. Et Diet., 30, 321-326.
82. Lee GR. Iron deficiency and iron-deficiency anemia. Dans Wintrobe’ Clinical Hematology, 10e éd. Lee GR, Foerster J. Lukens J,Paraskivas F, Greir JP, Rodgers GM(réd). Baltimore: Williams & Wilkins.1999.
83. Lynch SR, Stoltzfus RJ. Iron and ascorbic acid: proposed fortification levels and recommended iron compounds. J Nutr. 2003; 133(9):2978S-84S.
84. Lynch, SR. The effect of calcium on iron absorption. Nutrition Research Reviews. 2000; 13: 141-158.
85. Mahoney AW, Hendricks DG (1982). Efficiency of hemoglobin regeneration as a method of assessing iron bioavailability in food products. In: Nutritional bioavailability of iron. ACS Symposium series 203; Kies C (ed) American Chemical Society, Washington DC, pp 1–10.
86. Mckie AT, Marciani P, Rolfs A, et al. A novel duodenal iron-regulated transporter, IREG1, implicated in the basolateral transfer of iron to the circulation. Molecular Cell 2000; 5 :299-309.
87. Mehansho, H. & Mannar, M.G.V. (1999) Mineral fortification in developing countries. In: The Mineral Fortification of Foods (Hurrell, R., ed.), pp. 210–228. Leatherhead International Ltd., Leatherhead, England.
88. Miguel Layrisse, M.N. Garsia-Casal, L. Solano (2000). Iron bioavallability in Humans from Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glzcine Chelate, Phytates and Polyphenols. J. Nutr. 130: 2195-2199.
89. Minhihane Am, Fairweather-Tait SJ. Effect of calcium supplementaion on daily non-heme ironabsorption and long-term iron status. Am J Clin Nutr. 1998; 68:96.
90. Monsen ER, Balintfy JL. Calculating dietary iron bioavailability: refinement and computerization. J Am Diet Assoc. 1982; 88:307-311.
91. Monsen ER, Cook JD. Food iron absorption in human subjects IV. The effects of calcium and phosphate salts on the absorption of nonheme iron. Am J Clin Nutr. 1976; 29:1142-48.
92. Monsen ER, Hallberg L, Larysse M, et al. Estimation of available dietary iron. Am J Clin Nutr. 1978;31:134-141.
93. Monsen ER. Iron nutrition and absorption: Dietary factors which impact iron bioavailability. J Am Diet Assoc. 1988; 88:786-90.
94. Morck TA, Lynch SR, Cook JD. Inhibition of food iron absorption by coffee. Am J Clin Nutr. 1983; 37:416-20.
95. Mucete Daniela.Chimia produselor agroalimentare,Timişoara200596. Nelson M, Poulter J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review
Journal of Human Nutrition & Dietetics. February 2004; Volume 17 Issue 1 Page 43.97. Olivares, M., Pizarro, F., Pineda, O., Name, J. J. & Hertrampf, E. (1997) Milk
inhibits and ascorbic acid favors ferrous bis-glycine chelate bioavailability in humans. J. Nutr. 127: 1407–1411.
76
98. Omar Dary (2002). Lessons Learned with Iron Fortification in Central America. Nutrition Review
99. OMS. Prevalence of Anemia in Women. Geneva 1992.100. Reddy MB, Cook JD. Absorption of nonheme iron in ascorbic acid-deficient rats.
Am J Clin Nutr. 1994;124:882.101. Reddy MB, Cook JD. Effect of calcium intake on non-heme iron absorption from a
complete diet. Am J Clin Nutr. 1997; 65:1820.102. Reddy MB, Hurrell RF, Cook JD. Estimation of nonhaem-iron bioavailability
from meal composition. Am. J. Clin. Nutr. 2000; 71: 937-943.103. Remondetto, Gabriel Edgardo. Propriétés de rétention et de libération de
micronutriments par des réseaux protéiques : Étude du système gélifié ß-lactoglobuline/fer, Université Laval Département des Sciences des Aliments et de Nutrition Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Doctorat en sciences et technologie des aliments. 2003.
104. Ricardo Uauy, Eva Hertrampf, Manju Reddy (2002). Iron fortification og Foods: Overcoming Technical and Practical Barriers. J. Nutr. 132: 849S-852S.
105. Roe MA, Fairweather-Tait SJ: High bioavailability of reduced iron added to UK flour. Lancet 3:1938–1939, 1999.
106. Ross JS, Thomas E. (1996) Iron deficiency anemia and maternal mortality. PROFILES 3 Working Notes Series No. 3 (Avant-projet). Washigton, DC: Académie pour le développement de l'éducation
107. Rossander L, Hallberg L, Björn-Rasmussen E. Absorption of iron breakfast meals. Am J Clin Nutr. 1979;32: 2484-89.
108. Schricker BR, Miller DD, Stouffer JR. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle. J Food Sci. 1982; 47:740-43.
109. South PK, House WA, Miller DD. Tea consumption does not affect iron absorption in rats unless tea and iron are consommed together. Nutr Res 1997; 17:1303.
110. The Micronutrient Initiative. (2001) Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food Staples. Sharing US Technology to Aid in the Improvement of Nutrition, Washington, DC.
111. Thuy, P. V., Berger, J., Davidsson, L., Khan, N. C., Nga, T. T., Lam, N. T., Mai, T. T., Flowers, C., Nakanishi, Y., Cook, J. D., Hurrell, R. F. & Khoi, H. H. (2001) Regular consumption of NaFeEDTA fortified fish sauce improves iron status of anemic Vietnamese women. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 7–9, Abstract M10.
112. Tidehag P, Sandberg AS, Hallmans G, et coll. Effect of milk and fermented milk on iron absorption in ileostomy subjects. Am J Clin Nutr. 1995; 62: 1234.
113. Tinker A, Koblinsky M. 1993. Making motherhood safe. Document de discussion de la Banque mondiale 202. Washington, DC: Banque mondiale.
114. Torre M, Rodriguez AR. Effects of dietary fiber and phytic acid on mineral availability. Crit Rev Food Sci Nutr. 1991; 1:1-22.
115. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brune M, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on nonheme-iron absorption in men. Am J Clin Nutr. 1991; 53: 554.
116. Viteri, F., Alvarez, E., Batres, R., Torun, B., Pineda, O., Mej..a, L. A. & Sylui, J. (1995) Fortification of sugar with iron sodium ethylenediaminotretacetate improves iron status in semirural Guatemalan populations. Am. J. Clin. Nutr. 61: 1153–1163
117. Vulpe CD, Kuo YM, Murphy TL, et al. Hephaestin, a ceruloplasmin homologue implicated in intestinal iron transport, is defective in the sla mouse. Nat Genet. 1999; 21 :195-199.
118. Watt RG, Dykes J. Sheiham A. Drinks consumption in British pre-school children: relation to vitamin C, iron and calcium intakes. J. Hum. Nutr. Dietet. 2000; 13: 13-18.
119. Whiting SJ. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability. Nutr Rev. 1995; 53:77.
77
120. Yang, X., Tian, Y., Huo, J. & Piao, J. (2001) Iron absorption of NaFeEDTA in soy sauce in Chinese female. Presented at Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency; Atlanta, GA; May 7–9, Abstract M8.
121. Yun S, Habicht JP, Miller DD, Glahn RP. An in vitro digestion/Caco-2 cell culture system accurately predicts the effects of ascorbic acid and polyphenolic compounds on iron bioavailability in humans. J Nutr.2004;134(10):2717-21.
122. Zijp IM, Korver O,Tijburg LB. Effect of tea and other dietary factors on iron absorption. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2000; 40:371-98.
CAPITOLUL I..................................................................................................................................1NOŢIUNI INTRODUCTIVE, ISTORICUL ŞI IMPORTANŢA PÂINII...................................1
1.1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE................................................................................................11.2. ISTORICUL PÂINII.............................................................................................................51.3. IMPORTANŢA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ÎN ALIMENTAŢIA OMULUI..7
CAPITOLUL II.................................................................................................................................9MATERII PRIME ŞI AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII........................9
CAPITOLUL III.............................................................................................................................15PROCES TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PÂINII.............................................................15
3.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ..............................................................................................153.2. PPOCESUL TEHNOLOGIC PROPRIU-ZIS DE FABRICARE A PÂINII.................16
CAPITOLUL IV ……………………………………………………………………………........20 CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI………………………………30
4.1. CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI......................................30 4.2. CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUX..............................................................................33
4.3. BOLILE ŞI DEFECTELE PÂINII....................................................................................344.3.1. Bolile pâinii....................................................................................................................344.3.2. Defectele pâinii şi măsuri pentru prevenirea lor........................................................35
CAPITOLUL V. CALCUL TEHNOLOGIC...............................................................................405.1. BILANŢUL DE MATERIALE...........................................................................................40
5.2. BILANŢUL TERMIC…………………………………………………………………… 44 5.3. CALCULUL UNUI UTILAJ..............................................................................................46CAPITOLUL VI.............................................................................................................................50NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI APE REZIDUALE..................................................50
6.1. NORME IGIENICO-SANITARE......................................................................................506.2. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII.........................................................536.3. NORME DE PREVENIRE ŞI STIGERE A INCENDIILOR.........................................546.4. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ.EPURAREA APELOR REZIDUALE............55
CAPITOLUL VII. CERCETĂRI PROPRII................................................................................607.1. MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENŢEI..........................................................607.2. APRECIEREA SENZORIALĂ..........................................................................................617.3. DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR FIZICO-CHIMICE......................................64
a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip Fornet……………………………. 65 b. Determinarea porozităţii………………………………………………………………. . 68 c. Determinarea elasticităţii miezului de pâine…………………………………………… 69 d. Determinrea conţinutului de apă……………………………………………………….. 71
