CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Generalitati

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii, cu exceptia Asiei

care prefera orezul.

Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea

aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in

final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect

buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar

aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz, de obicei, dar nu intotdeauna,

in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori

prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente

cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul grauntei (endosperma).

Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate

componentele bobului de grau.

Istoria painii

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri

de paine au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa.

Descendente ale acestor tipuri de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu

tortilla in Mexic, chapatti in India, turte de orez oatcake in Scotia, painea de porumb

indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii.

Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea

lui Hristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

1

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si

climaterice care favorizau cresterea unui soi de garu cu doua proprietati noi fata de

soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dynastic si

consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a mai fi intai prajite. A

doua proprietate a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoare de

gluten.Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.

Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar

graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca

acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui

Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.

Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii

aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire.

Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere

pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice

care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era

lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru

drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din

ziua precedenta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa

"Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile,

fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe

gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu

seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a

declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai

hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta

din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in

cele din urma painea din faina necernuta."

In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din

acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10

cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor

2

sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul

XV.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput

sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca

deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928,

cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii

saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra

devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a

devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.

Painea in diverse tari

Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine

indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine

armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de

Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte

varietati.

In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala

cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta,

dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese

sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt

mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei.

Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica.

In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la

paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele

groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai

sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac.

Painea in Germania. Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de

paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse

in aproximativ 27000 de brutarii.

3

In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume.

Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de

paine sau chifle Brötchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este

considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete

sanatoase.

4

CAPITOLUL 2

VALOAREA NUTRITIVA A PAINII

Painea reflecta valoarea nutritive a fainii din care este obtinuta, a materialelor auxiliare

utilizate si a tehnologiei aplicate. Ea reprezinta o importanta sursa de proteine, vitamina

B si saruri minerale.

Valoarea proteica. Proteinele din paine prezinta o deosebita importanta pentru

alimentatia umana, dar este cunoscut faptul ca ele prezinta un deficit in aminoacizi,

lizina, triptofan si metionina. Lizina este un aminoacid esential ce nu poate fi sintetizat

de organismul uman si singurul mod de a il furniza organismului este pe cale alimentara.

O ratie de 500g paine asigura 19-25% din necesarul de lizina al omului si peste 50% din

ceilalti aminoacizi esentiali.

Valoarea minerala este data de continutul painii in calciu, fosfor si fier. Aceste

elemente sunt prezente in cantitate mai mare in painea neagra si in cantitate mai mica in

cea alba. Un consum de 500g paine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de

magneziu, 50% de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier.

Utilizarea biologica a sarurilor minerale din paine este micsorata de prezenta fitinei, in

special in painea neagra, o substanta care are capacitatea de a lega prin legaturi chimice

ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat in tubul digestiv, motiv pentru care

sarurile minerale sunt blocate si nu pot fi utilizate de organismul uman.

In timpul fermentarii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ce mareste

asimilarea sarurilor minerale, dar efectul este scazut. Painea alba are un continut mai mic

de fier decat painea neagra, si in general, painea de grau este mai saraca in fier decat

painea de secara.

O cantitate importanta a sarurilor minerale se gaseste in stratul aleuronic al bobului de

grau (stratul exterior). Gradul de extractie reprezinta raza de actionare la macinare asupra

bobului de grau. Cu cat aceasta raza este mai mare, cu atat se vor extrage in faina cantitati

mai mari de fibre, tarate si substante cu valoare biologica mai mare.Cu cat macinarea

5

conduce la cantitati mai mari de tarate si a straturilor exterioare ale bobului de grau, cu

atat cantitatea de substante minerale este mai amre in faina si implicit in paine.

Valoarea vitaminica. Painea este o sursa importante de vitamine din grupul B:

B1, B2, B6 si PP. Ea nu contine vitaminele A, C si D.

Continutul de vitamine din faina de grau de diferite extractii, % fata de continutul lor

in grau:

Grad de

extractie

B1 B2 PP Acid

pantotenic

B6 Acid

folic

Biotina Vitamina

E

60 17,7 27,4 14,5 33,3 14,8 22 4,6 35,4

65 20 31,2 16 35,1 25,5 26 7 40,1

70 28,4 35,7 18 38,5 36,2 30 11,6 45,7

75 42,6 42,00 24,4 42,7 46,7 35,6 19,7 52,1

80 59,8 50,3 32 48,7 57,4 44 29 59,5

85 76,1 59,8 44 57,2 68,1 54 43 67,9

90 88,8 71,3 58,4 68,3 78,7 66 57 77,2

95 95,2 84,7 78 82 89,3 81,8 77,8 88

100 100 100 100 100 100 100 100 100

In alimentatia umana, painea joaca un rol essential in asigurarea necesarului de

vitamine din grupul B. Trebuie subliniat faptul ca aportul de vitamine este insa in functie

de gradul de extractie. In timp ce 300g de paine alba contribuie cu numai 15% din

necesarul zilnic de vitamina B1 pentru adult, aceasi cantitate de paine din faina

intermediara furnizeaza 25% de vitamina B1, iar cea din faina integrala 40%. Contributia

painii pentru asigurarea necesarului de vitamina B2 este mai mica: 300g paine alba

contribuie cu 10%, aceasi cantitate de paine intermediara cu 18%, iar de paine integrala

cu 20-25%.

Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfacuta de ratia alimentara de

paine, in special atunci cand se foloseste paine alba, in multe state se aplica imbogatirea

fainii cu vitamina B1 si B2.

6

CAPITOLUL 3

DEFECTELE PAINII

3.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE

Defectele painii influenteaza calitatea produselor alimentare dar si sanatatea

consumatorilor. O paine care nu este bine coapta provoaca probleme celor suferinzi de

ulcer si gastrita. Forma bombata si aplatizata a painii, volumul insuficient, coaja de

culoare palida, prea inchisa sau neuniforma sunt considerate defecte ale painii. Produsul

cu basici arse sau crapaturi, cu un miez cleios, sfaramicios sau care prezinta goluri, cu

gust sarat sau nesarat este de asemenea defect.

Defectele pot aparea ca urmare a folosirii de fainuri si materii auxiliare

necorespunzatoare calitativ, conducerii gresite a procesului tehnologic, depozitarii si

manipularii necorespunzatoare a painii.

Dintre ingredientele principale faina are un rol esential. Daca faina are miros de

mucegai, sulfura de carbon, nu este indicate pentru fabricatie. Cand faina are gust amar

sau intepator, produsul finit va avea defecte. De asemenea, daca dupa macinare faina nu

este lasatao luna sa se odihneasca, aceasta va fi catalogata drept faina cruda si va avea

effect negative asupra produselor de panificatie. Daca faina provine din grau incoltit,

atacat de daunatori va rezulta o paine cu un volum mic, aplatizata, cu coaja inchisa la

culoare si cu crapaturi la suprafata, cu miez inchis la culoare, umed si lipicios, avand

uneori straturi compacte de culoare inchisa. Aceasta paine nu poate fi data spre consum.

Atunci cand cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului este insuficienta se

obtine un aluat cu consistenta mare din care se obtine o paine nedezvoltata, de forma

bombata, cu porii miezului nedezvoltati, cu pereti grosi si miez sfaramicios. Daca se va

folosi o cantitate mai amre de apa se va obtine un aluat prea moale, painea rezultata fiind

aplatizata cu miezul umed si lipicios, cu goluri in miez si pori neregulati.

Prin folosirea unei cantitati mari de sare fermentarea aluatului va fi ingreunata

obtinandu-se o paine stransa, cu pori nedezvoltati si cu gust sarat. Cand se foloseste o

7

cantitate prea mica de sare sau cand nu se adauga deloc in aluat se obtine o paine cu coaja

palida si nesarata.

Trebuie sa existe un echilibru intre maia si aluat stabilit prin reteta, in functie de

calitatea fainii. O cantitate mica de maia duce la fabricarea unei paini stranse, cu crapaturi

si basici arse pe coaja, cu miez neelastic si compact. Cantitatea foarte mare de maia duce

la aplatizarea painii. Coaja acesteia va fi palida, cu porozitate neregulata, cu miros si gust

acru.

Daca framantarea este efectuata superficial materiile prime si auxiliare nu se

omogenizeaza bine obtinandu-se o paine cu porozitate neunifoma, cu urme de faina

neframantate, cu parti din miez prea sarate sau prea nesarate. Durata de fermentare prea

mare face painea sa fie aplatizata, cu miez buretos, cu goluri in miez si cu peretii porilor

grosi.

Cuptorul conteaza si el. Daca bucatile de aluat sunt introduce intr-un cuptor prea

incins, painea nu va fi coapta iar stomacul omului va avea de suferit in aceste conditii.

Coaja va fi inchisa la culoare, nelucioasa, crapata, cu miez compact. Cand aluatul este

copt intr-un cuptor prea rece, painea va fi aplatizata, cu coaja groasa si tare, cu crapaturi

in miez si culoare inchisa.

Prin depozitarea in randuri suprapuse, in stare calda, painea se deformeaza, coaja pare

de cauciuc, miezul se turteste si prezinta straturi slaninoase.Painea depozitata intr-o

magazine umeda va avea miezul umed. Depozitarea se face in ladite sau pe rasteluri de

cate un rand, iar transportul incepe numai dupa durata de racire.

3.2 DEFECTE ORGANOLEPTICE – SENZORIALE

Sunt defecte care nu afecteaza sanatatea consumatorilor, dar care pot reduce profitul

producatorului, deoarece fiind o economie de piata consumatorul poate sa aleaga o gama

larga de produse.

Principalele surse ale defectelor sunt:

- folosirea materiilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii: faina

nematurizata provenita din graul cu defecte sau drojdia cu putere redusa de

fermentatie;

- conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie in special la prepararea

8

aluatului.

Spre a preveni defectele painii trebuie sa se cunoasca nu numai cauzele care le

provoaca ci si modul in care apar.

3.2.1 DEFECTE DE FORMA

Defecte de forma se considera forma bombata si forma aplatizata a painii.

Forma bombata se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la

coacere. Degajari mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului de consistenta

mare si la fermentarea insuficienta a aluatului. Aluatul de consistenta mare jeneaza

activitatea drojdiilor din aluat din cauza cantitatii insuficiente de substante nutritive

solubilizate, fapt pentru care vor fi fermentate cantitati mici de glucide in fazele de

fermentare. De asemenea, aluatul consistent opune rezistenta mare gazelor de fermentare

si acestea acumuleaza neuniform, formandu-se goluri. La coacere aceste goluri isi maresc

rapid volumul (din cauza cantitatilor mari de gaze ce rezulta din glucidele existente in

cantitati mari in aluatul supus coacerii, precum si dilatarii termice a gazelor) si se

alungesc dand produsului forma bombata.

Fermentarea insuficienta, in special in faza de fermentare finala, face ca in aluat sa

ramana o cantitate mare de glucide nefermentate. La coacere, mai ales cand camera de

coacere are temperatura inalta, se accelereaza formarea dioxidului de carbon care

determina cresterea rapida a aluatului, bombandu-l.

9

Forma plata se obtine in toate cazurile in care aluatul are capacitate mica de

mentinere a formei, adica are schelet glutenic slab, degradat si cand are coeziune mica.

Schelet glutenic slab au aluaturile preparate din faina slaba si cele suprafermentate. Ele

au capacitate redusa de retinere a gazelor si de mentinere a formei.

Latirea painii este favorizata si de coacerea la temperaturi scazute. In acest caz, forma

si volumul painii se fixeaza tarziu si sub influenta caldurii insusirile fizice ale aluatului se

inrautatesc. Aluatul de consistenta mica are coeziune mica din care cauza rezistenta si

stabilitatea lui nu se pot mentine si bucata de aluat se lateste.

10

3.2.2 DEFECTE DE VOLUM

Defectul de volum consta in volumul insufficient al painii. Acesta se obtine la

prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de retinere a gazelor si din aluat cu

degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima parte a coacerii.

Aluaturile cu capacitate redusa de retinere a gazelor se obtin atat din fainuri slabe,

degradate, dar si din fainuri puternice sau fainuri obtinute din grau ars, in primul caz din

cauza glutenului slab, iar in al doilea caz a glutenului puternic care opune rezistenta mare

a gazelor de fermentare.

Aluaturile cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si coacere se obtin

din fainuri tari la foc, drojdiei de calitate slaba, care produce o fermentatie lenta si la

coacerea la temperaturi mari ale camerei de coacere, cand se formeaza rapid coaja si nu

permite cresterea ulterioara a volumului painii.

3.2.3 DEFECTELE COJII

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crapaturi, basici dulci sau arse si

culoare necorespunzatoare. Crapaturile sunt considerate defecte estetice. Crapaturile se

pot forma atat la coaja superioara cat si la cea laterala.

Defecte de culoare:

culoarea palida a cojii se obtine din cauza cantitatii insuficiente de glucide

reducatoare si de aminoacizi in aluatul supus coacerii si in cazul coacerii la temperaturi

scazute. In ambele cazuri se formeaza cantitati insuficiente de melanoidine pentru

colorarea normala a cojii.

Aluaturile provenite din fainuri tari la foc, cele suprafermentate si cele de consistenta

mica, in care drojdiile au consumat cantitati mari de glucide fermentescibile in fazele

prealabile coacerii contin cantitati insuficiente de glucide reducatoare pentru desfasurarea

normala a reactiei de melanoidinizare. Pentru obtinerea cojii normal colorate, la

introducerea in cuptor aluatul trebuie sa contina 2–3% glucide fermentescibile la

substanta uscata. Reactia Maillard decurge la activitatea apei aw < 0,4 si se intensifica cu

cresterea temperaturii peste 1000 C si cresterea ph-ului peste 5.

culoarea inchisa a cojii se obtine din cauza unor cantitati excesive de glucide

11

reducatoare si aminoacizi in aluatul supus coacerii si in cazul coacerii la temperaturi

inalte sau un timp prelungit. In ambele cazuri se formeaza cantitati mari de melanoidine.

Temperatura inalta a camerei de coacere asigura o intensitate mare a reactiei Maillard.

culoare neuniforma apare cand temperatura in camera de coacere este

neuniforma. In acest caz, portiuni ale cojii sunt palide, altele au culoare inchisa, chiar

arse.

basici arse (basici dulci) apar din cauza conducerii gresite a procesului

tehnologic la painea care are in acelasi timp si o porozitate neuniforma. De cele mai

multe ori basicile se formeaza din cauza folosirii maielei insuficient fermentate sau a unei

dospiri finale insuficiente. Datorita acestui fapt prin fermentatia ulterioara in cuptor se

formeaza pe suprafata aluatului pori mari, acoperiti de o pojghita subtire de aluat, care la

caldura se deshidrateaza repede si se inchide mult la culoare. Formarea basicilor arse se

datoreaza prezentei unor pori mari acoperiti cu o pelicula subtire la suprafata bucatii de

aluat, care sub actiunea caldurii din camera de coacere elimina repede apa si se

carbonizeaza. Astfel de pori se formeaza cand in aluat au loc degajari mari de dioxid de

carbon la fermentarea finala si la coacere sau cand aluatul are insusiri reologice slabe.

Crapaturile in coaja pot aparea pe suprafata cojii superioare sau laterale. Ele se

formeaza din cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat. Pierderea gazelor prin

crapaturi duce la o crestere mica a volumului si la o afanare incompleta a miezului. O

data cu gazelle de fermentare se pierd si o parte din substantele de aroma ale painii

precum si vapori de apa care ar putea contribui la gelatinizarea amidonului. Crapaturile in

coaja apar cand se folosesc fainuri defecte, hiperenzimatice, iar cauza care genereaza

acest defect este incapacitatea cojii de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul

fermentarii finale si in timpul coacerii.

crapaturile in coaja superioara apar in urmatoarele cazuri: aluat cu insusiri

reologice slabe, degajari mari de gaze la coacere, dospirea in mediu cu umiditate relativa

mica, cantitatea necorespunzatoare de abur in prima faza de coacere sau durata prelungita

de mentinere a aburului, coacerea la temperatura scazuta.

12

Aluaturile cu insusiri reologice slabe se obtin din fainuri de grau incoltit, atacat de

plosnita graului, incins la conservare sau fainuri cu gluten slab. Ele nu pot pune rezistenta

gazelor si acestea ies din coaja, formand crapaturi.

O importanta mare o are cantitatea de abur din camera de coacere in zona de

umidificare. O cantitate mica de abur determina formarea timpurie a cojii si pierderea

extensibilitatii ei, care opune rezistenta cresterii volumului painii la coacere. Sub

presiunea gazelor care se formeaza si se dilata, coaja formata cedeaza si se rupe.

crapaturile laterale se produc la coacerea la temperaturi inalte si al asezarea

apropiata a bucatilor de aluat pe vatra. Coacerea la temperaturi inalte conduce la formarea

cojii rezistente inainte sa inceteze cresterea volumului. Gazele continua sa se mai

formeze si datorita presiunii puternice ies din paine prin partile laterale, unde coaja se

formeaza mai tarziu.

craparea(desfacerea) incheieturii de modelare este datorata folosirii la

modelare a unei cantitati excesive de faina care face ca marginile san u se sudeze si sa

ramana separate. La coacere, din cauza tensiunilor care apar in bucata de aluat,

incheietura cedeaza si se desface.

13

Lipiturile laterale apar la asezarea bucatilor de aluat pe vatra cuptorului foarte

aproape unele de altele. In prima parte a coacerii ele isi maresc volumul si se lipesc intre

ele. In zona lipirii transferul de caldura este limitat si coacerea poate fi incompleta.

3.2.4 DEFECTELE MIEZULUI

Crapaturile in miez se formeaza din cauza incapacitatii miezului de a prelua

tensiunile de intindere care apar in timpul coacerii sau racirii. Aceste tensiuni nu sunt

preluate de miezul in formare daca acesta nu este suficient de extensibil sau nu are

coeziune suficienta. Extensibilitatea miezului este comunicata de amidonul gelatinizat,

iar coeziunea, de calitatea glutenului.

Dupa aspect si forma, crapaturile in miez pot fi verticale, laterale si orizontale.

crapaturile verticale se formeaza la coacerea si racirea painii si apar de obicei

in mijlocul miezului. Tensiunile de intindere apar in miez din cauza contractarii lui in

faza finala de coacere, ca urmare a uscarii zonelor de sub coaja, si in timpul racirii, din

cauza scaderii temperaturii painii.

Aceste tensiuni nu pot fi preluate de miezul cu extensibilitate scazuta. Scaderea

extensibilitatii miezului are loc la scaderea continutului de amidon sau scaderea gradului

de gelatinizare al acestuia, precum si la dospirea insuficienta.

Faptul ca fisura este intotdeauna verticala si in mijlocul miezului se explica prin faptul

ca tensiunile de intindere sunt maxime in zona celei mai mari extinderi a miezului.

14

crapaturile laterale apar de cele mai multe ori duble, sub forma de secera la

arcuirea cojii laterale, pentru painea copata pe vatra. Defectul apare in timpul coacerii ca

o fisura fina si se largeste puternic la racire.

Crapaturile laterale se produc din cauza tensiunilor de intindere ce apar in timpul

coacerii si racirii, in urma contractarii miezului de sub coaja, produsa la uscarea lui.

Aceste tensiuni sunt deosebit de mari in zonele in care raportul coaja/miez este mare,

adica in arcurile cojii laterale si , mai ales, la muchii. Prin uscarea zonei exterioare a

miezului, zona de sub coaja, masa moale, extensibila miezului se transforma intr-o masa

tare care nu mai poate prelua sarcinile de tractiune si la un moment dat se rupe.

crapatura inferioara (deasupra cojii de vatra) apare la painea obtinuta din

bucati de aluat care stau la dospire cu incheietura in sus. Spre sfarsitul dospirii, in partea

de sus a bucatii de aluat, in apropierea incheieturii acesteia exista cea mai mare cantitate

de dioxid de carbon. La introducerea in cuptor, bucatile de aluat sunt intoarse si deci

partea lor cea mai afanata este acum asezata pe vatra. Sub influenta caldurii primite de la

camera de coacere, CO2 se dilata si apar tensiuni de intindere in miez. Acestea vor fi

maxime tocmai la partea inferioara a painii, unde este cantitatea maxima de dioxid de

carbon. Aceste crapaturi nu pot fi preluate si crapatura se formeaza daca miezul nu este

suficient de extensibil.

15

crapatura superioara (desprinderea cojii superioare de miez) apare in timpul

coacerii si se extinde la racire. Cauza aparitiei defectului este temperatura excesiva a

camerei de coacere, la care se adauga coeziunea scazuta a aluatului si degajari mari de

gaze la coacere.

Bucata de aluat introdusa in cuptor, sub actiunea caldurii si a degajarilor de gaze

sufera o crestere in inaltime. Cand cuptorul are temperatura prea mare partea superioara a

bucatii de aluat se ridica mai repede decat masa de aluat inferioara, care nu poate sa

urmeze miscarile acesteia, in cazul lui coeziunea este redusa, si atunci, in mod fortat se

formeaza crapatura.

crapatura mijlocie apare atunci cand bucata de aluat cu coacerea inca

16

neterminata este deplasata dintr-un loc in altul in cuptor si cu aceasta ocazie este puternic

zdruncinata. In fiecare bucata de aluat supusa coacerii sunt in echilibru doua forte: o forta

indreptata in sus, data de CO2 care se ridica, si o forta indreptata in jos, data de greutatea

aluatului. Daca forta indreptata in jos intensifica prin zdruncinare se strica echilibrul, iar

aluatul inca necopt se taseaza in interiorul painii in curs de formare, rezultand crapatura

orizontala mijlocie. Aluaturile provenite din fainuri cu proprietati slabe de panificatie si

mai ales cu adaos excesiv de apa, sunt in mod deosebit supuse acestui defect.

Defectul de porozitate apare din cauza folosirii materiilor prime si auxiliare

necorespunzatoare calitativ, in special faina, si din cauza conducerii gresite a procesului

tehnologic.

Se considera defecte de porozitate:

porozitatea grosiera este determinate de urmatorii factori:

- fainurile cu gluten slab sau cele hiperenzimatice, la care glutenul este puternic

degradat in timpul procesului tehnologic;

- raportul intre faina si apa in aluat;

- framantarea insuficienta sau excesiva;

- modelarea superficiala executata cu intensitate slaba;

- coacerea la temperatura scazuta a camerei de coacere prelungeste durata

volumului variabil.

17

goluri in miez se obtin la modelarea superficiala a aluatului si in cazul

aluaturilor cu schelet glutenic slab.

pori foarte mici, nedezvoltati se obtin din cauza unui gluten foarte puternic,

care opune rezistenta mare gazelor de fermentare sau din cauza unei cantitati insuficiente

de gaze formate in timpul dospirii si a coacerii.

Golurile (cavitati) in miez se formeaza sub coaja superioara si apar atat la paine cat si

la chiflele necrestate. La paine, cauzele formarii acestor goluri sunt consistenta foarte

mica a aluatului si lipirea bucatii de aluat de suprafata dospitorului. Bucata de aluat sta la

dospire cu incheietura in sus; la rasturnarea pe lopata sau pe banda cuptorului, in cazul in

care s-a lipit, aceasta trage pojghita exterioara lipita a bucatii de aluat si cavitatea formata

cu aceasta ocazie se umple imediat cu gaze de fermentare. In cuptor aceste gaze se dilata

din cauza caldurii si apare cavitatea intre miez si coaja.

18

La chifle, cavitatile sub coaja apar la dospirea bucatilor de aluat cu incheietura in

jos.Dioxidul de carbon se acumuleaza la partea superioara a bucatii de aluat.

Straturile compacte sau straturile slaninoase se prezinta ca straturi neporoase si

lipicioase. Ele apar sub forma de straturi orizontale si sub forma de straturi circulare.

Sraturile compacte se formeaza la coacere din cauza afanarii neuniforme sau insuficiente

a aluatului la care se adauga temperatura excesiva de coacere. Daca temperatura este

foarte mare , coaja se formeaza foarte repede si vaporii formati nu mai pot iesi in

exterior; ei patrund in interiorul bucatii de aluat unde dand de zone mai reci condenseaza.

Apa condensata ramane in straturile de aluat mai putin afanat, umiditatea lor creste si

aluatul isi reduce consistenta, iar din cauza greutatii masei de aluat de deasupra, porii se

strivesc si apar straturi compacte orizontale.

Straturile compacte circulare se formeaza cand temperatura camerei de coacere este

foarte mare, prin acelasi mecanism ca si straturile orizontale.

La racire defectul apare din cauza depozitarii necorespunzatoare a painii. Daca painea

fierbinte este asezata pe suprafete reci sau foarte aproape una de alta o parte din vaporii

degajati din paine condenseaza sub coaja, producand in aceasta zona dungi compacte.

Miez cleios. Se considera miez cleios, miezul care desi are umiditate normala este

umed, neelastic si lipicios. Aspectul cleios si umed se datoreaza apei libere, nelegata in

19

procesul de gelatinizare si unui continut mare de dextrine.Defectul apare in cazul

aluaturilor cu aciditate scazuta, din cauza influentei slabe a acesteia asupra activitatii α

amilazei.

Miez umed, neelastic are si painea coapta la temperatura ridicata un timp scurt. In

acest caz coaja se formeaza repede, in timp ce miezul ramane necopt.

Miez sfaramicios apare de obicei la sorturile de paine de extractie mica si se

datoreaza unei gelatinizari insuficiente a amidonului. Gelatinizarea insuficienta a

amidonului se obtine in cazul aluaturilor de consistenta mare, care au continut redus de

apa, in cazul aluaturilor cu aciditate mica, a aluaturilor preparate cu adaos de faina de

cartofi negelatinizata in prealabil.

Defectele de inchidere a culorii apar in timpul procesului tehnologic din cauza

formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina.

Fainurile de grau au un continut suficient de tirozinaza, astfel ca defectul apare in

cazul fainurilor cu activitate proteolitica ridicata, care determina formarea de tirozina:

fainuri atacate de plosnita graului, prost conservate.

Un alt defect de culoare a miezului este culoarea roscata a acestuia.Defectul apare in

urma coacerii prelungite la temperatura scazuta.

3.2.5 DEFECTE DE GUST

Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime de calitate

necorespunzatoare si de conducerea gresita a procesului tehnologic.

Gustul amar, ranced, de mucegai apare la prelucrarea fainurilor provenite din grane

incinse, prost conservate sau impurificate cu seminte de buruieni.

Gustul fad sau acru al painii se datoreaza conducerii gresite a procesului tehnologic si

in special a maielelor, rolul important avandu-l consistenta, temperatura si durata de

fermentare a acestora.

Gustul fad se obtine la prepararea aluatului intr-o singura faza, la fermentarea

insuficienta a maielei si aluatului sau la folosirea unei maiele mici.

20

Gustul acru se obtine la folosirea maielelor suprafermentate, cu aciditate mare, a unei

proportii mari de maia sau conducerii procesului de fermentare la temperatura de peste

330 C, care favorizeaza cresterea proportiei de acid acetic in semifabricate.

Gustul prea sarat sau nesarat se datoreaza dozarii gresite a sarii.

3.3 DEFECTE MICROBIOLOGICE

BACILLUS MESENTERICUS SI “BOALA INTINDERII PAINII”

Aceasta se manifesta prin modificarea consistentei si culorii miezului, a gustului si

mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi,

devine lipicios si la rupere se intinde in fire mucilaginoase foarte subtiri sub forma firelor

de paianjan. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun, mirosul si gustul devin

neplacute: gust amarui dulceag si miros de fructe alterate.

Acest defect este cunoscut sub denumirea de “boala intinderii painii” si este produs de

bacterii sporulate din genul Bacillius, si anume: Bacillius subtilis, subspecia Bacillius

subtilis mesentericus. Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina.

Aparitia bolii este favorizata de urmatorii factori:

- gradul de incarcare a fainii cu bacterii sporogene;

- regimul de preparare si fermentare a aluatului;

- conditiile in care au loc racirea si pastrarea painii dupa coacere.

Dezvoltarea si multiplicarea germenilor Bacillius Mesentericus este favorizata de

umiditatea mare a miezului painii si de temperaturi cuprinse in intervalul 25-400 C.

Actiunea germenilor Bacillius Mesentericus de a provoca “intinderea painii” sau

“filtrarea painii” se datoreste:

- puterii amiolitice si proteolitice ridicate datorita unui bogat echipament

enzimatic;

21

- caracterului termofil al sporilor care le permite sa reziste procesului de coacere a

painii.

Masuri de prevenire a “bolii intinderii painii”:

proba de coacere;

corectia valorii ph-ului aluatului;

racirea rapida a painii dupa scoaterea din cuptor;

utilizarea unor substante care inhiba dezvoltarea germenilor Bacillius

Mesentericus.

Proba de coacere – cea mai importanta masura de prevenire a aparitiei bolii o

reprezinta verificarea prealabila a gradului de infestare a painii cu Bacillius Mesentericus.

Corectia valorii ph-ului aluatului

Pentru prevenirea dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus trebuie ca aciditatea

aluatului sa aiba valori ale ph-ului mai mici de 5,0. Acesta se realizeaza prin: utilizarea

unor ameliatori adecvati sau prin adaosul unei cantitati de acid acetic (otet alimentar).

Racirea rapida a painii dupa scoaterea din cuptor

Prevenirea dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus se poate asigura prin racirea

rapida sub 250C a painii dupa coacere, deoarece temperaturile optime de dezvoltare a

agentilor bolii intinderii painii sunt cuprinse intre limitele 37-440C.

Utilizarea unor substante care inhiba dezvoltarea germenilor Bacillius Mesentericus

Este metoda chimica care presupune utilizarea unor substante chimice (acid propionic,

propionat de calciu, propionat de sodiu, acid acetic, fosfat acid de calciu) ca adaos de

inhibare in aluat impotriva dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus. Utilizarea in

alimentatia umana a painii afectate de acest defect nu este indicate datorita riscului

imbolnavirii (indigestii puternice, tulburari gastro-intestinale).

BOALA DE CRETA

Aceasta consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare cu

petele de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon variabile si

22

Endomycopsis fibuligera. Acestea genereaza enzime ce hidrolizeaza amidonul si

formeaza pe paine pete albe.

BOALA DE SANGE

Consta in aparitia in miezul painii a unor pete de culoare rosie-sange datorita unei

bacterii –Chromobacterium prodigiosum – care secreta pigmentul de culoare rosie,

prodigiosina. Bacteria se dezvolta optim la 250 C, de aceea boala apare vara. La

temperaturi de peste 400 C bacteria nu rezista, astfel ca imbolnavirea painii nu se

datoreaza contaminarii fainii, ci a contaminarii painii dupa coacere.

MUCEGAIREA PAINII

Mucegairea painii se produce in cazul depozitarii painii in conditii de umiditate

relativa a aerului mare si de temperature ridicate (25…..300 C). Mucegairea este produsa

de un numar mare de specii de mucegaiuri: Aspergillius, Mucor, Penicillium.

Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la

verde-cenusiu in functie de gradul de sporulare. Mucegaiurile sunt distruse la coacerea

painii, astfel ca mucegairea painii se datoreaza depunerii sporilor de mucegai din aer pe

suprafata cojii prin rupturile si crapaturile acesteia, dupa ce painea a fost scoasa din

cuptor sau la contactul painii cu obiecte ce contin astfel de spori (banda de transport,

mainile muncitorilor, navete). Contaminarea cu spori de mucegai are loc la 10 minute

dupa scoaterea din cuptor.

Painea mucegaita are miros si gust specific si nu poate fi folosita. Unele mucegaiuri

sunt capabile sa produca micotoxine ce pot provoca intoxicatii grave.

Pentru evitarea mucegairii painii se recomanda:

- depozitarea in incaperi uscate, ventilate si racoroase;

- respectarea igienei de productie si a igienei oamenilor care vin in contact cu

produsul;

- conditionarea aerului din depozitul de paine ( scaderea temperaturii si a umiditatii

relative) si sterilizarea lui cu raze ultraviolete.

- utilizarea de conservanti, care pot fi introdusi in aluat, folositi la spoirea cojii

23

produsului sau la impregnarea ambalajului. Dintre conservanti se folosesc:acidul

propionic, propionatul de calciu, propionatul de sodiu, propionatul de glicerol (0,3-0,4%),

acidul ascorbic si sorbatul de potasiu.

CAPITOLUL 4

APRECIERE PERSONALA

Am ales aceasta tema deoarece painea constituie un aliment de baza care se consuma

zilnic si de aceea industria de panificatie ocupa un loc in cadrul bunurilor de consum.

Numita si „centrul vietii” painea este alimentul cel mai frecvent consumat de catre om

indiferent de masa si ocazie.Nu de putine ori am fost nevoiti sa consumam o paine care

nu se incadra in standardele unei paini de calitate si poate multi dintre noi nu stim ce

inseamna o paine cu defecte. Banala paine necoapta sau prea preajita(painea

arsa)constituie unele din defectele painii cel mai des intalnite.

In acest proiect am explicat care sunt defectele painii si cauzele care determina aceste

nereguli,in speranta ca pe viitor vom fi mai atenti in momentul in care ne vom cumpara

painea noastra cea de toate zilele.

Trebuie sa fim atenti atunci cand cumparam produse de panificatie pentru a fi siguri ca

facem alegerea corecta. Trebuie stiut ca este contraindicat sa punem painea intr-o sacosa

in care mai avem si alte cumparaturi. Trebuie sa cumparam paine numai din magazine

24

care sunt curate si au spatiu special pentru paine, iar vanzatoarele sunt de asemenea

echipate corespunzator.

Painea buna are urmatoarele caracteristici:

are forma regulate, neturtita, fara deteriorari;

suprafata cojii este neteda si nearsa, cu aspect lucios;

coaja este rumena, normal colorata pentru sortimentul respectiv: culoare brun-

aurie pana la brun-roscat la painea neagra si culoare galben-aurie in cazul painii

albe;

miezul este bine crescut, cu pori fini si uniformi, fara cocoloasa sau urme de faina

neframantata;

miezul este sa fie elastic, adica la o usoara apasare cu degetul sa revina imediat la

forma initiala;

nu este lipicioasa si umeda la pipait sis a nu se sfaramiteze;

aroma trebuie sa fie placuta, fara miros strain, de mucegai, ranced sau statut;

gustul este placut, potrivit de sarat, fara nuante de acru si amar; fara scrasnet de

dinti la mestecare.

25