Slide 1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI REGELE MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARAFACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARESpecializarea: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PINII NEGRE CU SEMINEDisciplina: MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonare tiinific:Prof. Dr. Ing. DUCU TEF Student: Roxana Ioana Scalat

TIMIOARA2015INTRODUCERECapitolul 1.VALOAREA DE NTREBUINARE A PINII NEGRE1.1.VALOAREA ALIMENTAR A PINII1.2.VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINII1.3.VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINII1.4.VALOAREA NUTRITIV A PINIICapitolul 2. MATERII PRIME I AUXILIARE2.1. Fina neagr2.2. Drojdia2.3. Apa2.4. Sarea2.5.SemineleCapitolul 3.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII NEGRE CU SEMINECapitolul 4. ASIGURAREA CALITII PINII NEGRE CU SEMINECapitolul 5 . POSIBILITI DE MBUNTIRE A CALITII PINII NEGRE CU SEMINE5.1.METODE PENTRU MBUNTIREA CALITII PINIIBIBLIOGRAFIEWEBOGRAFIE12222344556671216161919CUPRINS

INTRODUCERE

Pinea a fost nc din cele mai vechi timpuri alimentul de baz din hrana omului. Pinea o regsim amintit n Rugciunea Tatlui i n Sfnta Evanghelie(Sfnta Evanghelie dup Matei XXVI). Materia prim utilizat la obinerea pinii, n trecut, era cu precdere secara, orzul, ovzul, orezul i porumbulcare erau folosite amestecat sau separat, ca mai trziu, n timp, grul s devin materia prim de baz. n Evul Mediu obinerea pinii s-a transformat ntr-o adevrat meserie care poart numele de brutar, iar din acest moment aceast tehnologie a cunoscut o dezvoltare impresionant.Producerea la scar industrial a pinii n Romnia a nceput sfritul secolului al IX-lea i nceputul secolului XX. Acest proces se efectua n unitile militare dinorae i trguri, care au format primele atelieremeteugreti de producie cu o capacitate mai mare i care se numeaumanutane. Acestea erau prevzute cu instalaii la stadiul de dezvoltare al perioadei amintite. Dup primul rzboi mondial s-au format primele fabrici mai mari pentru obinerea pinii, utilate cu cuptoare nclzite cu evi cu abur, tip Dampf, i malaxoare, efectundu-se astfel tranziia de la cuptorul de pmnt nclzit cu lemne i frmntarea manual , la instalaii moderne. Acest proces a determinat creterea cantitii i calitii pinii i a produselor de franzelrie. Exist atestare documentar care ne amintete c n anul 1935 n romnia existau 36 de brutrii complet utilate care aveau peste 700 de salariai.[11]Perioada de dup cel de-al doilea rzboi mondial este caracterizat prin mrirea i diversificarea produciei, mecanizarea a aproximativ tuturor fazelor de fabricaie, proces care a determinat automatizarea complet a operaiilor de flux tehnologic.Procesul tehnologic, ct i sortimentele produselor de panificaie din Romnia au avut infuene vieneze, influene care s-aupropagat i dezvoltat apoi dup condiiile preferinelor gu populaiei rii noastre.Pinea a devenit n timp un aliment important n hrana populaiei rii noastre determinnd astfel o dezvoltare rapid a tehnologiilor, creterea numrului de sortimente de produse de franzelrie ct i creterea numrul fabricilor de pine.n Romnia conform statisticilor ultimilor ani pinea neagr constituie 28%, pinea semialb 30%, pinea alb 31%, iar produsele de franzelrie i celelalte sortimente 11% din structura produciei.

Capitolul 1VALOAREA DE NTREBUINARE A PINII NEGRE

1.1.VALOAREA ALIMENTAR A PINIIPinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital.Pentru aceasta, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine.1.2.VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINIIPinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei alimentare.Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime.1.3.VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINIIDin pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt strict necesare desfaurrii activitii vitale. S-a constatat c raia zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat. Componena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de 24%.Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n dezvoltarea organismului omenesc.n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msura, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare.Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate insuficient de vitamina B2.Aliment (100 grame)KilocaloriiProteineLipideGlucideAp %Pine neagr de gru2458,41,248,533,5Pine intermediar der gru2558,30,852,237,2ProdusulUmiditatea%Porozitatea, % minimumAciditatea, grade maximumDimensiuni, n cmLungimeLimenlimeDiametruPine neagr de 2 kg (rotund)46606----------------11-1228-30Pine neagr de 1 kg (rotund)45606-------------------9-1021-221.4.VALOAREA NUTRITIV A PINIIValoarea nutritiv a pinii este data de coninutul n proteine, lipide, glucide, sruri minerale i vitamine ct i de coeficientul lor de asimilare.[1]Valoarea nutriional a pinii se regsete n tabelul 1.Tabelul 1 [13]

Fa de pinea alb, pinea neagr are un coninut mai ridicat de minerale ca fosfor, fier i calciu, astfel un consum de 500 grame pine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 15% din necesarul de fier i 12,5-20% din necesarul de calciu, dar au o utilizare biologic redus pentru c se regsesc n pine sub forma unor compui fitinici.i compoziia n vitamine este mai mare n pinea neagr dect n cea alb. Astfel pinea este bogat n vitamine din complexul B i anume B1; B2; B6 i PP. O raie de 300 grame de pine acoper un necesar n alimentaia omului de 15-40% tiamin, 10-25% riboflavin; 20-40% niacin, 30-40% piridoxin. Valoarea energetic a pinii este data de cantitatea de energie pe care o furnizeaz aceasta organismului uman reprezentnd 1/5-1/3 din necesarul unui om cu un efort fizic mediu.Aceast valoare energetic este n funcie de extracia finii, coninutul n zahr i grsimi i de umiditate, aproximativ 950-1850 kJ/100g. [1]Principalele proprieti fizico-chimice ale pinii se determin n laborator, iar acestea sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea, volumul.Caracteristicile principale ale produselor de panificaie se regsesc n tabelul 2.Tabelul 2 [1]

Capitolul 2MATERII PRIME I AUXILIARE

2.1. Fina neagrLa fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sorturi de fin; neagr, semialb sau intermediar i alb. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru. Mcinarea are ca drept scop separarea i extragerea prilor de bob care au valoarea nutritive cea mai mare pentru om. Cea mai valoroas parte a bobului este miezul sau corpul finos, iar partea cea mai puin valoroas este coaja sau nveliul.Fina se caracterizeaz prin: extracia i tipul finii; compoziia chimic a finii de gru; compoziia biochimic; nsuirile organoleptice, fizice i chimice,nsuirile de panificaie i caracteristici fizice ale finii.

2.2. DrojdiaDrojdia se folosete n panificaie ca afnator chimic. Drojdiaaparine speciei Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, putnd datorit echipamentului ei enzimatic s fermenteze glucoza, zaharoza i maltoza adic toate zaharurile din aluat. Drojdia se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdia uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n fabrica de pine. [2]2.3. ApaEste un component major al aluaturilor, pentru c n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i ajut la formarea aluatul. Apa pentru panificaie trebuie s fie o ap potabil. Un rol important l are duritatea ei, pentru c srurile de calciu i magneziu care formeaz duritatea au o influen pozitiv pentru un gluten slab, motiv pentru care se prefer apele cu o duritate medie (5-10 grade duritate) i duritate medie de 10-20 grade duritate. n cazul n care apa are o duritate mare se va efectua dedurizarea ei pentru c o duritate mai mare dect cea admis determin efecte negative asupra aluatului. ncrctura microbiologic a mapei trebuie s conin maxim 20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme. [10]2.4. SareaSarea se folosete pentru gust, dar are i un efect tehnologic, ea influeneaz n cadrul procesul tehnologic urmtoarele nsuiri: proprietile reologice ale aluatului; procesele biochimice; procesele microbiologice i calitatea pinii.Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate prin mbuntirea nsuirilor glutenului slab, pentru c n prezena srii crete timpul de formare a aluatului i scade nmuierea lui. Acest process se realizeaz prin creterea cantitii de sare din aluat de la 1,3-1,5% la 1,7-1,8%.2.5.SemineleSeminele se presar pe suprafaa produsului, cele mai des folosite n acest scop sunt seminele de mac i seminele de susan a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. Nu se recomand introducerea n aluat a seminelor dect dup o prealabil prjire.[7]

\Capitolul 3PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PINII NEGRE CU SEMINEPregtirea materiilor prime i auxiliare presupune pregtirea finii, apei, drojdiei, srii i a materialelor auxiliare, n cazul nostru a seminelor.Pregtirea finii este compus din operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase i nclzire.Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere al nsuirilor de panificaie. Criteriul care st la baza realizrii amestecurilor este: coninutul i calitatea glutenului.[6]Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 3035C, folosind proporii de drojdie/ap de 1:3; 1;5; 1:10. Suspensionarea are ca drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Pregtirea srii n vederea utilizrii la prepararea aluatului se va dizolva. Operaia de dizolvare este necesar pentru a ndeprta impuritile minerale care pot aprea. Soluia de sare n scopul purificrii se va filtra sau strecura.O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliareTehnologia aplicat n aceast lucrare este procesul de fabricare a pinii prin procedeul indirect trifazic.

Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorateoperaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, decompoziia din aluat i de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75- 85%). O umiditate excesiv conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum.Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:organoleptic, determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpuldospirii;chimic prin determinarea aciditii.n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii, pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei.Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne.[3,4]

Coacerea piniiEste cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea.n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii aluatului n timpul acestei operaii.Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin:o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat;o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucatade aluat;o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur cese deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputulcoacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msurce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trecprin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce;brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicateeste o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelorproteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substaneleproteice i zaharuri;formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii dealdehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urmafermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul.Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului.Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de paine, deoarece determin capacitatea de producie.[14]

CaracteristiciConditii de admisibilitate pentru:Pinea neagrA.Senzoriale:AspectulBine crescut, neaplatizatSuprafaaCojiiFr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 cm i mai lungi de 6 cm. Culoarea cojiiRumen, uniform, brun de nuci pn la brun rocat .MiezulBine crescut, cu pori uniformi, elastic, la uoara apsare cu degetul revine imediat la starea iniial. AromaPlcut caracteristic, fr miros strin(de mucegai, rnced, sttut, etc.) GustulPlcut, caracteristic pinii bine coapte, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale(nisip pmnt,etc)CaracteristiciPn la 2 kg inclusivPeste 2 kgB. Fizico chimice:Umid.miezului %43,5-45,547-48- Aciditate(grade)Maxim 6Maxim 6,5- Porozitate %Minim 62Minim 64Coninut de sare %Maxim 1,4Maxim 1,4Capitolul 4ASIGURAREA CALITII PINII NEGRE CU SEMINE Verificarea calitii pinii ca produs finitProdusele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate, pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin standarde i norme interne.Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale pinii negre sunt redate n tabelul 7.[6]Tabelul 7.

Capitolul 5POSIBILITI DE MBUNTIRE A CALITII PINII NEGRE CU SEMINE

5.1.METODE PENTRU MBUNTIREA CALITII PINIIAmeliatorii sunt substane care, folosite n cantitate mic, conduc la mbuntirea calitii pinii i la prelungirea prospeimii ei. n alegerea amelioratorului trebuie s se in seama c pentru calitatea produsului decisive sunt nsuirile tehnologice ale finii i, n principal, puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze.n calitate de ameliatori se folosesc:enzime;substane cu aciune oxidant;substane cu aciune reductoare;substane cu caracter acid;emulgatori.Enzimelese folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele finii. Dintre enzime se folosesc: -amilaza, amiloglucozidaza, enzimele proteolitice, lipoxigeneza, lipaza, hemicelulaza.-amilaza si amiloglucozidazase folosesc la prelucrarea finurilortari la foc, cu capacitate mic de a forma gaze. n prezena acestor enzime crete cantitatea de zaharuri fermentescibile formate n aluat prin hidroliza amidonului. Zaharurile rmase nefermentate contribuie la formarea gustului i aroma produsului i a culorii cojii. Au rol pozitiv i n meninerea prospeimii pinii. Folosite n exces, aceste enzime conduc la efecte negative, n special pentru nsuirile fizice ale miezului, care se poate obine umed i lipicios. Cauza o constituie cantitatea mare de dextrine ce se formeaz i apa liber nelegat n procesul de gelatinizare a amidonului.Amiloglucozidaza hidrolizeaz amidonul, formnd ca produs final glucoza. Efectul ei asupra creterii volumului pinii este mai mare decat al -amilazei. Se folosete amiloglucozidaza fungic din Aspergillus niger.Substanele cu aciune oxidantsunt recomandate la prelucrarea finurilor de calitate slab, n scopul creterii elasticitii i rezistenei glutenului, respectiv pentru mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului. Aciunea lor se bazeaz pe oxidarea gruprilor SH din aluat. Dintre oxidani cel mai folosit este acidul ascorbic care, dei este reductor, n aluat n prezena oxigenului acioneaza ca oxidant.Prin folosirea acestui ameliator se mbuntesc: consistena aluatului, puterea de reinere a gazelor, tolerana la fermentaie, volumul, gustul i aroma produselor, iar randamentul n pine se mrete cu 2-5%.Pentru folosire, acidul ascorbic se dizolv n ap, dupa ce n prealabil s-a dozat cantitatea n mod corespunztor, iar soluia obinut se adaug la frmntarea aluatului.n unele ri este folosit i bromatul de potasiu, dar legislaia sanitar din ara noastr nu permite folosirea acestuia.Iodatul de potasiu reacioneaz n aluat mult mai rapid, astfel nct proporia de ameliator care intr n reacie poate fi socotit egal cu cantitatea adugat n aluat.La dozarea corespunztoare a iodatului, volumul pinii crete cu 10-14%, porozitatea se mbuntete esenial, se micoreaz lirea pinii obinut din fina slab calitativ, se mbuntete structura i culoarea miezului. Doza de oxidant depinde de: calitatea i extracia finii, procedeul de preparare a aluatului, intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra acestuia, n special la frmntare. Doza este cu att mai mare cu ct fina este mai slab i cu ct aciunea mecanic este mai intens.Substanele cu aciune reductoarese recomand la prelucrarea finurilor puternice i a celor provenite din gru ars. Au efect invers dect cel al oxidanilor, ele diminund rezistena i mrind extensibilitatea glutenului i a aluatului, influennd pozitiv capacitatea aluatului de reinere a gazelor i volumul pinii. Dintre reductori se folosete mai ales L-cisteina, clorhidratul de cistein i bisulfitul de sodiu. Cnd nu se dispune de astfel de substane, se poate folosi pentru afnarea aluatului, n locul drojdiei presate, drojdie uscat care conine glutation redus n cantiti importante.Substanele cu aciune acidse folosesc la prepararea finurilor de calitate slab i a celor bogate n-amilaza. Dintre acestea fac parte acizii alimentari: lactic, acetic, tartric, citric sau produse bogate n astfel de acizi, cum sunt zerul acid, extractul de tre fermentat.Acizii alimentari se folosesc n proporie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractul de tre fermentat n proporie de 20-30% fa de fina prelucrat.Emulgatoriisunt folosii pentru mbuntirea nsuirilor reologice i prelucrabilitii aluatului, a calitii i prospeimii pinii. n panificaie, cei mai eficieni sunt emulgatorii care au lan hidrocarbonat suficient de lung (C16-C18) i grad de nesaturare ct mai mic i cei cu caracter hidrofil (HLB>10).V mulumesc pentru atenia acordat!