OUĂLE ŞI DERIVATELE DIN OUĂ 1. Valoarea trofico-biologică a ouălor Ouăle sunt o importantă sursă de proteine şi substanţe nutritive pentru om şi de aceea, consumate raţional, ele se constituie într-un veritabil stimulent al funcţiilor metabolice din organism, contribuind la creşterea rezistenţei la îmbolnăvire şi la fortificarea sistemul nervos. În consumul uman, cel mai ridicat indice de consum îl înregistrează ouăle de găină, deşi, există ţări unde preferinţele locuitorilor sunt orientate către ouăle provenite de la alte specii (raţă, gâscă, prepeliţă etc). Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-gălbenuş) şi din coaja minerală. Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii în structura unui ou este variabilă şi depinde de numeroşi factori (specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc) (tab. 1). Tabelul 1 Greutatea medie şi ponderea componentelor oului Specia Greutatea medie a oului (g) Ponderea componentelor (%): Gălbenuş Albuş Coajă minerală Găină 57,6 32,0 57,1 10,9 Curcă 84,0 26,5 59,5 14,0 Raţă 80,3 34,1 55,3 10,6 Gâscă 176,3 37,7 47,9 14,4 Fazan 51,5 38,8 47,3 13,9 Bibilică 40,0 40,0 43,5 16,5 Păsările tinere depun ouă la care proporţia de gălbenuş este mai redusă decât la adulte, dar au coaja mai groasă. Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, ponderea gălbenuşului creşte, dar scade cea a cojii minerale; 1
Transcript
OUĂLE ŞI DERIVATELE DIN OUĂ
1. Valoarea trofico-biologică a ouălor
Ouăle sunt o importantă sursă de proteine şi substanţe nutritive pentru om şi de aceea, consumate raţional, ele se constituie într-un veritabil stimulent al funcţiilor metabolice din organism, contribuind la creşterea rezistenţei la îmbolnăvire şi la fortificarea sistemul nervos.
În consumul uman, cel mai ridicat indice de consum îl înregistrează ouăle de găină, deşi, există ţări unde preferinţele locuitorilor sunt orientate către ouăle provenite de la alte specii (raţă, gâscă, prepeliţă etc).
Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-gălbenuş) şi din coaja minerală. Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii în structura unui ou este variabilă şi depinde de numeroşi factori (specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc) (tab. 1).
Tabelul 1Greutatea medie şi ponderea componentelor oului
Păsările tinere depun ouă la care proporţia de gălbenuş este mai redusă decât la adulte, dar au coaja mai groasă.
Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, ponderea gălbenuşului creşte, dar scade cea a cojii minerale; atât la tineret, cât şi la adulte, proporţia de albuş rămâne relativ constantă.
Valoarea biologică a unui ou este estimată la 96%, ceea ce îl plasează în fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care şi laptele, a cărui valoare biologică este de 90% (tab. 2).
Tabelul 2Valorile proteice la unele alimente
Produsul Aminoacizi limitanţi Valoare biologicăCoeficient practic de
Vitaminele din ouă permit acoperirea cerinţelor omului în proporţii de 5-100%, în funcţie de condiţiile nutriţionale de care au beneficiat păsările (tab. 4).
Tabelul 4Conţinutul ouălor în vitamine
Specificare U.M. Conţinut total(pentru un ou de 60g)
Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru gălbenuş şi de 97% pentru albuş.
Oul de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii (75 calorii din gălbenuş şi 15 din albuş), cel de curcă şi raţă de 131 calorii/buc, cel de gâscă de 286 calorii/buc, iar cel de bibilică de 65 calorii/buc.
2. Sisteme de producere a ouălor de consum
2.1. Sistemul intensiv de creştere a găinilor ouătoare
Sistemul intensiv de exploatare presupune cazarea păsărilor în hale cu mediul controlat şi prevăzute cu aşternut permanent; acest sistem a fost aplicat pentru prima oară în S.U.A., în anul 1940, impunându-se în scurt timp ca o tehnologie de bază în avicultura de tip intensiv-industrial (fig. 1).
2
Fig. 1 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut permanent
Comparativ cu bateriile, aşternutul conferă un anumit confort păsărilor şi posibilităţi de mişcare pe arii mult mai largi, apropiindu-se de condiţiile naturale de viaţă ale păsărilor.
Ca materiale pentru aşternut sunt recomandate paiele tocate, talaşul, cojile de floarea soarelui, ciocălăii de porumb tocaţi, pleava de orez, rumeguşul, puzderia de cânepă sau de in etc; indiferent de materialul utilizat, acesta trebuie să aibă o bună higroscopicitate, să fie curat şi mai ales lipsit de mucegaiuri.
Păstrarea în condiţii corespunzătoare a unui aşternut permanent este dependentă de respectarea a două cerinţe şi anume: să fie dispus uniform într-un strat suficient de gros şi să aibă o umiditate iniţială de cca. 20-30%.
Modalitatea de amplasare a echipamentelor de hală şi corelarea numărului acestora cu efectivul cazat, are o influenţă ridicată asupra menţinerii unei ierarhii sociale normale, cu efecte directe asupra productivităţii păsărilor.
Atunci când hrănitorile şi adăpătorile sunt dispuse la o distanţă prea mare de arealul pe care trăieşte o pasăre, aceasta va fi obligată să treacă prin alte colectivităţi, generând frecvente situaţii conflictuale. Din aceleaşi considerente, cuibarele nu trebuie amplasate pe o singură latură a adăpostului, ci se repartizează egal, de-a lungul pereţilor, în locuri ferite de curenţii de aer şi mai puţin laminate.
Deoarece fiecare găină ouă numai într-un singur cuibar, atunci când acesta este ocupat pasărea va aştepta până când se eliberează, chiar dacă cuibarele vecine sunt libere; prin urmare, este necesar a se asgura un număr suficient de cuibare în adăpost, revenind cel mult 5 găini pe cuibar .
În cazul creşterii pe aşternut permanent, introducerea de noi indivizi în grupurile deja formate influenţează negativ performanţele productive ale păsărilor şi generează apariţia unor fenomene sociale foarte grave, comparativ cu bateriile.
2.2. Sistemul superintensiv de creştere a găinilor ouătoare
Exploatarea păsărilor pe baze superintensive s-a impus ca urmare a sporirii cererii pieţii pentru produsele avicole; acest sistem presupune creşterea păsărilor în baterii, în hale cu mediul controlat, modalitate care asigură o serie întreagă de avantaje (fig. 2).
3
Fig. 2 Creşterea găinilor ouătoare în baterii convenționale
Astfel, pe aceeaşi suprafaţă construită se poate caza un efectiv triplu sau chiar mai mare de păsări, comparativ cu creşterea pe aşternut permanent, diminuându-se astfel cheltuielile ocazionate de construcţia adăposturilor.
Un alt avantaj ar fi economia la forţa de muncă, deoarece marea majoritate a operaţiunilor curente (hrănirea, adăparea, recoltarea ouălor şi evacuarea dejecţiilor) sunt lucrări cu un grad ridicat de mecanizare şi automatizare, dar şi acela că nu mai sunt necesare materiale pentru aşternut.
Creşterea în baterii asigură şi economie la combustibilul necesar încălzirii halelor, fiind suficientă doar căldura biologică degajată de numărul mult mai mare de păsări; acest lucru este valabil numai la găinile adulte deoarece, la puicuţe, consumul de energie este mai mare în cazul creşterii în baterii decât pe aşternut.
Evident, creşterea în baterii prezintă şi dezavantaje, cum ar fi investiţia iniţială mai mare decât în cazul creşterii pe aşternut; şi cheltuielile pentru realizarea construcţiei sunt mai ridicate în cazul echipării cu baterii, fiind necesar un sistem de ventilaţie şi izolaţii termice mai bune.
Exploatarea găinilor ouătoare în baterii rămâne, încă, un sistem de creştere agreat de majoritatea fermierilor (datorită multiplelor avantaje tehnico-economice), dar cu condiţia ca acestea să îndeplinească cerinţele legislative în domeniu.
2.3. Sisteme alternative de creştere a găinilor ouătoare
În ultimii ani, organizaţiile de protecţie a animalelor au solicitat vehement renunţarea la exploatarea acestora în sisteme industriale de creştere; la păsări, problema o constituie sistemul de exploatare în baterii, în hale cu mediul controlat.
Din acest motiv, specialiştii din domeniul avicol au fost nevoiţi să se axeze pe studierea sistemelor alternative de creştere, care pot să reproducă habitatul natural de viaţă al păsărilor, dar să asigure şi condiţiile exteriorizării potenţialului productiv.
Creşterea în baterii modificate. O perioadă îndelungată de timp, găinile ouătoare au fost crescute în aşa numitele baterii convenţionale (clasice), dar cu anumite diferenţe între ţări în ceea ce priveşte densitatea practicată.
4
Aşa de exemplu, în S.U.A. se asigură 300-350 cm² suprafaţă de cuşcă/pasăre, în India 375 cm²/pasăre, în Australia şi unele ţările ale Uniunii Europene câte 450 cm², iar în Norvegia câte 700 cm²/pasăre.
Pe 3 august 1999, Comisia Europeană a introdus Directiva 1999/74/CE care interzice utilizarea bateriilor neîmbunătăţite pentru creşterea găinilor ouătoare, acordând o perioadă de tranziţie de 12 ani pentru ca fermierii să-şi schimbe sistemele de creştere; această lege a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2012.
În acest context au fost lansate pe piaţă aşa-numitele ,,baterii modificate” sau ,,îmbunătăţite”, la care s-a mărit suprafaţa de cuşcă aferentă fiecărei păsări şi/sau au fost introduse diferite facilităţi (stinghii pentru odihnă, cuibare, băi de nisip etc) care să permită păsărilor exteriorizarea instinctelor naturale (fig. 3).
Fig. 3 Creşterea găinilor ouătoare în baterii modificate
Problema numărului de păsări ce trebuie introdus într-o cuşcă de baterie rămâne destul de controversată, mai ales că selecţia pentru sporirea producţiei de ouă a condus la obţinerea de păsări cu un temperament mai agresiv.
Principalul avantaj al bateriilor cu cuşti modificate este acela că mărimea unei colectivităţi de păsări este mai redusă decât în alte sisteme de creştere (pe aşternut permanent, pe plase de sârmă etc), dar viitorul lor va depinde şi de disponibilitatea genotipurilor de a menţine o ordine socială stabilă.
Creşterea rezistenţei oaselor la găinile cazate în baterii cu cuşti modificate, producţia bună de ouă, dar şi mortalitatea scăzută, furnizează o bază pentru dezvoltarea lor ulterioară, într-un sistem de creştere superior celor cunoscute.
Creşterea în baterii deschise. Această variantă de exploatare combină avantajele conferite de baterie (cazarea pe aceiaşi suprafaţă a unui număr mult mai mare de păsări), cu cele ale aşternutului permanent
Din punct de vedere tehnic, acest sistem de creştere presupune dotarea halelor cu linii paralele de baterii, lipsite de plasele frontale.
Cuştile unei linii de baterie sunt echipate pentru furajarea şi adăparea păsărilor, în timp ce cuştile liniei de baterie alăturate sunt destinate ouatului; suprafaţa de hală dintre două linii de baterie este prevăzută cu aşternut permanent (fig. 4).
5
Fig. 4 Creşterea găinilor ouătoare în baterii deschise
Libertatea de mişcare a păsărilor cazate în hale prevăzute cu baterii deschise asigură bunăstarea acestora şi mai ales diminuarea semnificativă a afecţiunilor podale (pododermatite de contact).
Sistemul permite integrarea liniilor de furajare şi adăpare, precum şi a echipamentului de evacuare a dejecţiilor, ceea ce îmbunătăţeşte microclimatul şi implicit condiţiile de viaţă ale păsărilor.
Creşterea în hale cu aşternut permanent şi stinghii pentru odihnă. Este o variantă a sistemului intensiv de creştere pe aşternut permanent, la care apar ca dotări suplimentare aşa numitele ,,panouri din stinghii” pentru odihna păsărilor (fig. 5).
Fig. 5 Creşterea în hale cu aşternut permanent şi stinghii pentru odihnă
Această soluţie tehnică satisface o parte dintre instinctele naturale ale păsărilor, ca de exemplu: întinderea aripilor şi a picioarelor, căţărarea pe stinghii atunci când se trece la perioada de întuneric a programului etc.
Tot la capitolul avantaje, trebuie amintită diminuarea incidenţei rănirilor, asigurarea unei bune condiții a penajului şi reducerea agitaţiei păsărilor pe timpul perioadei de iluminare.
6
De asemenea, accesul la hrană şi apă este mai facil, dat fiind faptul că o parte din păsări se odihnesc pe stinghii, deci rămâne o suprafaţă mai mare liberă.
Pe timpul nopţii, marea majoritate a păsărilor dorm pe stinghii. Ele sunt amplasate la o înălţime destul de mare faţă de aşternut, ceea ce constituie un avantaj, deoarece noxele se stratifică la suprafaţa aşternutului, iar dacă păsările ar dormi la acest nivel, ar inspira o cantitate mare de noxe; în această zonă şi mişcarea aerului este mai intensă.
Stinghiile pentru dormit trebuie să aibă un profil rotund, pătrat sau trapezoidal (cu baza mare în sus) şi o grosime care să permită cuprinderea lor de către păsări, cu ghearele; se pot confecţiona din material plastic sau din lemn. Amplasarea stinghiilor trebuie realizată de aşa manieră, încât să nu incomodeze accesul păsărilor la sursele de hrană şi apă sau la cuibare.
Creşterea în hale cu aşternut permanent şi cu acces la padocul exterior. Reprezintă o practică de perspectivă, deoarece combină avantajul unui adăpost în care factorii de microclimat pot fi controlaţi riguros, cu influenţa benefică a mediului înconjurător (fig. 6).
Fig. 6 Creşterea în hale cu aşternut permanent şi cu acces la padocul exterior
Rezultanta acestor condiţii este o mult mai bună stare de sănătate a păsărilor şi reducerea consumului de nutreţuri combinate, prin faptul că păsările consumă masă verde direct din padocuri.
Un alt avantaj al accesului păsărilor în padocurile exterioare îl constituie diminuarea incidenţei de manifestare a unor boli tehnologice.
Chiar şi fermele deja existente pot fi transformate în ,,sisteme libere” de creştere, dar cu condiţia să aibă un amplasament corespunzător şi să beneficieze de pajişti în imediata apropiere.
O problemă o constituie izolarea acoperişului adăpostului, pentru a se asigura un microclimat optim. În cazul acoperişurilor neizolate, se constată o condensare a vaporilor de apă pe vreme rece, iar picăturile formate pe tavan ajung pe aşternut, udându-l (ouăle depuse se murdăresc); temperatura scăzută din interior va determina şi creşterea consumului de furaje.
În anotimpul cald, adăposturile cu acoperiş neizolat se încălzesc prea tare, reducând performanţele productive ale păsărilor.
7
3. Ouăle pentru consum
3.1. Structura ouălor
Ouăle întregi (în coajă) sunt destinate consumului uman direct sau constituie materie primă pentru procesarea (obţinerea unor produse derivate).
Părţile componente ale unui ou, de la interior la exterior, sunt următoarele: gălbenuşul (vitelusul), albuşul (inclusiv şalazele), membranele cochiliere, camera cu aer, coaja şi cuticula (fig. 7).
Fig. 7 Părţile componente ale oului
În urma stabilirii greutăţii şi a proporţiei diferitelor părţi componente la ouăle de găină (≈60 g) s-a constatat ca acesta este format din 90,5% componente comestibile şi 9,5% componente necomestibile.
Partea comestibilă a ouălor (albuşul+gălbenuşul) este alcătuită din aproximativ ¾ apă şi ¼ substanţă uscată (tab. 5).
Tabelul 5Proporţia diferitelor părţi componente ale oului de găină
Specificare Greutate medie (g)% din oul întreg
medie limite*Coajă minerală 5,50 9,1 -Membrane cochiliere
Total ou 60,05 100 -* = la greutăţi variabile ale oului
Albuşul este un lichid gelatinos, vâscos şi de culoare albă, având o densitate medie de 1,042. El este format din patru straturi de consistenţă diferită (stratul intern de albuş dens; stratul intern de albuş fluid; stratul extern de albuş dens;
8
stratul extern de albuş fluid); prin aprecierea gradului lor de lichefiere, se poate determina starea de prospeţime a oului.
Gălbenuşul este o masă sferică formată din straturi concentrice de vitelus, având culori alternative mai închise şi mai deschise. Densitatea gălbenuşului este, în medie, de 1,029, iar ponderea sa reprezintă circa 30% din masa totală a oului.
Coaja minerală (cochilia) este o structură rigidă, alcătuită din carbonat de calciu dispus pe o matrice organică; cochilia reprezintă o barieră fizică care împiedică contaminarea oului, dar permite schimburile de gaze cu mediul extern.
3.2. Compoziţia chimică a ouălor
Sub aspectul proporţiei în care se găsesc diferitele componente chimice în oul întreg, există diferenţieri de la o specie la alta (tab. 6).
Glucide-(manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme Vitamine:
liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul
pantotenic (cantităţi mici) Substanţe minerale (1,2-1,5%)-se întâlnesc sub formă de combinaţii organo-
minerale care includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze Substanţe azotate neproteice - creatinina Acizi organici - acidul lactic
3.2.2. Compoziţia chimică a albuşului
9
Spre deosebire de gălbenuş, albuşul conţine doar urme de lipide şi mai puţine proteine, dar mai diversificate. Apa (86-87%) Substanţe proteice (11-12%):
ovoalbuminele-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează la căldură şi sunt rezervor de aminoacizi
ovotransferinele (conalbumine) (13%)-sunt rezervor de Fe ovomucoidele (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea
activităţii tripsinei globulinele G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi lisozimele (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor
bactericide, fiind considerate drept globuline G1
ovomacroproteinele (0,5%)-rezervor de aminoacizi ovomucinele (1,5–2,9%)-sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi flavoproteinele (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt
trecute la grupa pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2
ovoglicoproteinele (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în inhibarea activităţii enzimei proteaza
ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotineiLipide (0,2-0,3%)Glucide (0,22-0,35%)-glucozaVitamine (urme)-predomină vitamina B2
Enzime (urme)-proteinazele, a căror structură este apropiată de a tripsineiSubstanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P
3.2.3. Compoziţia chimică a cojii minerale
În structura chimică a cojii ouălor predomină substanţele minerale (95%), alături de care se găsesc substanţe organice (4,4%) şi apă (0,6%). Substanţe minerale:
carbonatul de Ca (94-95%) carbonatul de Mg (1,2-1,5%) diferiţi fosfaţi
Substanţe organice: colagenul ovoporfirina şi ovoxantina-implicate în conferirea culorii cojii minerale
3.3. Factori care influenţează compoziţia chimică a ouălor
Structura ouălor şi compoziţia lor chimică este influenţată de o gamă largă de factori endogeni şi exogeni, dar pentru că modificările ce apar se interpătrund, ei nu pot fi trataţi separat, ci numai ca un ansamblu.
Încă din anul 1954, Jacquot şi Adrian (citaţi de I. Vacaru-Opriş, 2000) au împărţit constituienţii chimici ai ouălor în două grupe:
10
grupa I- componente chimice puţin variabile sau chiar invariabile (apa, proteinele, lipidele totale şi macroelementele) şi care nu sunt influenţate de condiţiile de creştere sau de alimentaţie;
grupa a II-a-constituienţi chimici a căror proporţie este modificată de tipul şi/sau calitatea furajului ingerat de către pasăre.
Această clasificare îşi menţine valabilitatea şi la ora actuală, cu menţiunea că, atunci când apar modificări în raportul gălbenuş/albuş, se constată, obligatoriu şi variaţii ale concentraţiei macroconstituienţilor.
Compoziţia ouălor poate fi modificată de cinci factori principali:Vârsta la începutul ouatului şi greutatea ouălor. Greutatea ouălor creşte
odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor, primul ou depus reprezentând numai 75% din greutatea maximă atinsă la maturitate; păsările la care ouatul se declanşează prea timpuriu, vor depune ouă mici o perioadă mai îndelungată de timp.
În paralel cu creşterea greutăţii ouălor, creşte ponderea gălbenuşului, dar scade conţinutul în substanţă uscată din albuş.
În gălbenuş, proporţia de substanţă uscată rămâne constantă sau creşte uşor, fenomen valabil şi pentru substanţa uscată din melanj (albuş+gălbenuş), numai că aceasta înregistrează un nivel maxim la mijlocul perioadei de ouat.
Selecţia aplicată şi originea genetică a păsărilor. Selecţia pentru creşterea numărului de ouă aplicată găinilor care au aceeaşi greutate a ouălor, determină o uşoară reducere a ponderii gălbenuşului (1,5-2,0%) şi a substanţei uscate din melanj 0,3-0,7%), dar creşte uşor substanţa uscată din albuş; în gălbenuş, substanţa uscată rămâne nemodificată (tab. 7).
Tabelul 7Efectul selecţiei pentru creşterea intensităţii de ouat, asupra compoziţiei ouălor
LiniaGreutate
ou (g)Ponderea componentelor (%) Conţinutul în extract sec (%)
Dacă selecţia este orientată către creşterea greutăţii ouălor (caracter cu un determinism genetic mare: h2=0,5) dar fără a se urmări şi ponderea componentelor principale, se obţin ouă mai grele, dar cu o proporţie diminuată de gălbenuş, ceea ce nu este de dorit la ouăle de incubaţie.
Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280mg/ou de 60g, în timp ce ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar cele de porumbel cu 70%. Reducerea prin selecţie a colesterolului din ouă s-a dovedit a fi o practică ineficientă, fiind mult mai uşor de realizat creşterea acestuia.
Deşi, colesterolul este implicat în apariţia aterosclerozei şi a bolilor vasculare la om, nu trebuie uitat faptul că acesta este constituientul mai multor lipide complexe vitale şi reprezintă un nutrient indispensabil dezvoltării embrionare.
Mirosurile anormale din ouă sunt datorate trimetilaminei din gălbenuş şi se pot înlătura prin selecţie; păsările nu posedă enzime hepatice care să metabolizeze substanţa amintită în produşi inodori. Prezenţa trimetilaminei este controlată de o genă semidominantă, ce se regăseşte la peste 50% din găinile producătoare de ouă colorate şi la mai puţin de 10% din cele care depun ouă albe.
11
Între greutatea ouălor şi conţinutul albuşului în substanţă uscată există corelaţii pozitive, în timp ce între greutatea componentelor ouălor şi conţinutul lor în substanţă uscată nu a fost găsit un antagonism de natură genetică.
Trebuie menţionat şi faptul că a fost identificată existenţa unui anumit polimorfism genetic pentru toate proteinele din albuş, ceea ce ar permite controlarea genetică a proteinelor specifice din albuş (lisozimele).
Sezonul de ouat şi temperatura ambientală. Atunci când găinile sunt crescute în sistem intensiv, la temperaturi de +20...+280C, este greu de delimitat efectele induse de vârsta lor asupra producţiei de ouă, de cele datorate temperaturii.
Totuşi, temperaturile mai mari de +280C generează apariţia stresului termic, cu scăderea greutăţii ouălor şi modificări ale proporţiei componentelor; în această situaţie, raportul albuş/gălbenuş este mai puţin afectat, dar scade semnificativ proporţia cojii minerale.
În situaţia în care păsările sunt expuse o perioadă lungă de timp la temperaturi ce depăşesc +280C, raportul albuş/gălbenuş comportă modificări accentuate, prin diminuarea ponderii gălbenuşului faţă de cea a albuşului (tab. 8).
Tabelul 8Efectul temperaturilor ambientale asupra structurii oului întreg
AutorulTemperaturile comparate (oC)
Scăderea greutăţii oului (g)
Cota de scădere (%), din *:Gălbenuş Albuş Coajă
Smith-Oliver (1972) +26 vs. +32 7.6 28 53 19Jack-Blum (1978) Linia 1 Linia 2
+15 vs. +32+15 vs. +32
3.54.0
4039
4550
1511
*Participarea iniţială: 29 61 10
Efectul negativ al temperaturilor ridicate este amplificat şi de o umiditate relativă a aerului neconvenabilă (prea mică sau prea mare), situaţie în care se înregistrează diminuarea consumului de furaje, însoţită de pierderi în greutate, reducerea numărului de ouă produse, a greutăţii ouălor şi a greutăţii lor specifice, dar şi a greutăţii şi grosimii cojii.
Greutatea gălbenuşului şi a cojii sunt afectate semnificativ de tehnologia de creştere aplicată şi de ciclul ovulator.
Sub aspectul compoziţiei chimice, atât sezonul de ouat, cât şi temperatura ambientală pot induce numai o uşoară reducere a lipidelor din gălbenuş şi creşterea nesemnificativă a calciului din albuş, dar fără a afecta conţinutul de substanţă uscată din albuş şi gălbenuş.
Tehnologia de creştere aplicată. În practica creşterii găinilor ouătoare se utilizează trei tipuri de adăposturi şi anume: adăposturi închise, echipate cu baterii de creştere şi care corespund sistemului
superintensiv de exploatare; adăposturi închise, în care păsările sunt crescute fie pe aşternut permanent, fie
pe grătare–sistemul intensiv de creştere; adăposturi deschise spre un padoc exterior, în care păsările sunt ţinute în
“libertate”–sistemul extensiv de creştere.
12
Cercetările referitoare la studiul influenţei exercitate de sistemul de creştere asupra compoziţiei ouălor nu au pus în evidenţă modificări semnificative, doar o tendinţă de scădere a ponderii gălbenuşului cu 2-4% şi creşterea conţinutului în colesterol cu 3-25% în cazul creşterii la sol, faţă de creşterea în baterii.
Comparativ cu sistemele superintensiv şi intensiv de exploatare, creşterea păsărilor ouătoare “în libertate” (extensiv) nu duce la îmbunătăţirea compoziţiei chimice a ouălor; singurele modificări sunt o uşoară creştere a nivelului de lipide din gălbenuş, a vitaminelor B12, acidului folic (cu 50%) şi mai puţin a vitaminei E, precum şi diminuarea vitaminei A, calciului şi a fierului (cu 2-8%).
Alimentaţia asigurată. Factorii nutriţionali joacă un rol important în stabilirea raportului dintre albuş şi gălbenuş, dar şi în modificarea compoziţiei chimice a ouălor, influenţând conţinutul în oligoelemente, vitamine şi acizii graşi ai lipidelor.
În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că, anual, o găină elimină prin ouăle produse, de 5 ori mai mulţi nutrienţi decât greutatea ei.
Administrarea de furaje cu niveluri proteice scăzute determină reducerea numărului de ouă, dar şi greutatea acestora, mai ales prin scăderea ponderii gălbenuşului şi mai puţin a albuşului (tab. 9).
Tabelul 9Efectul nivelului proteic al furajelor asupra greutăţii ouălor şi a componentelor
Conţinutul ouălor în proteine depinde de nivelul aminoacizilor din furaje, astfel că, în cazul unei carenţe moderate în lizină şi metionină, se reduce ponderea albuşului şi deci a proteinelor din componenţa sa, în timp ce deficitul în lizină şi treonină conduce la scăderea greutăţii gălbenuşului.
Lipidele din furaje sunt utilizate pentru sinteza grăsimilor din gălbenuş, un rol important avându-l acidul linoleic; lipsa acidului linoleic din hrana găinilor ouătoare determină scăderea greutăţii ouălor cu până la 10g, pe fondul reducerii ponderii gălbenuşului, datorită diminuării conţinutului său în substanţă uscată.
Nivelul energetic al furajelor influenţează în mare măsură ritmul de dezvoltare al puicuţelor de înlocuire şi deci, indirect, producţia de ouă ce urmează a fi obţinută. Furajele izocalorice, deşi concură la realizarea unei bune viteze de creştere, determină şi depunerea unei cantităţi mai mari de grăsime în carcase.
Nivelul glucidelor din hrană nu afectează vizibil compoziţia chimică a ouălor obţinute, dar dacă se administrează zahăr în raţia găinilor ouătoare se constată creşterea până la un anumit nivel a greutăţii gălbenuşului.
Deşi cantitatea de oligoelemente din ouă depinde semnificativ de natura nutreţurilor consumate, atunci când găinile ouătoare primesc un furaj normal pentru această categorie, nu se înregistrează modificări majore ale nivelului oligoelementelor din ouă.
13
Dacă furajele destinate păsărilor sunt suplimentate cu Mg, Mn, Zn, I şi Se, apare o creştere a concentraţiei lor în albuş, aspect ce nu este valabil şi în cazul suplimentării raţiei cu Fe.
În situaţia în care, la puicuţele de înlocuire se administrează furaje deficitare în seleniu în perioada de vârstă 13–19 săptămâni, se constată reducerea activităţii peroxidazei glutamice, cu efecte negative asupra sporului de creştere în greutate.
Factorii nutriţionali sunt responsabili şi de modificările cantitative ale vitaminelor din ouă. Astfel, chiar dacă conţinutul unor vitamine hidrosolubile este puternic determinat genetic (vitamina B1 se găseşte într-o cantitate dublă în ouăle produse de găinile Leghorn, comparativ cu ouăle depuse de găini din rasa Rhode-Island), marea lor majoritate îşi modifică concentraţia din ouă în funcţie de nivelul la care sunt asigurate în furaje.
Fenomenul este valabil şi pentru vitaminele liposolubile, a căror nivel în ouă este dependent de cel asigurat în furaje.
Există o corelaţie pozitivă între cantitatea de carotenoizi existentă în furaje şi cea din gălbenuş, numai că, atunci când sunt folosite ingrediente bogate în carotenoizi pentru corectarea culorii gălbenuşului, se diminuiază conţinutul ouălor în vitaminele complexului B.
Nivelul vitaminei D din ouăle provenite de la păsările crescute “în libertate” variază în funcţie de anotimp, fiind de 25 U.I./ou pe timp de iarnă şi de 70 U.I./ou, pe cel de vară; fenomenul este datorat resurselor variabile de hrană găsite de păsări în mediul natural.
3.4. Factori care influenţează greutatea ouălor
În cazul ouălor destinate consumului public, greutatea acestora determină preţul de livrare, în timp ce la ouăle destinate incubaţiei artificiale, acest indice de calitate îşi are rolul său bine definit în evoluţia dezvoltării embrionare.
Greutatea ouălor este influenţată de mulţi factori, mai importanţi fiind: specia, rasa, linia şi individul; vârsta păsărilor; precocitatea ouatului, intensitatea de ouat şi ciclul de ouat; instinctul de clocire, năpârlirea naturală şi pauza de iarnă a ouatului; gradul de ameliorare etc.
Specia, rasa, linia şi individul. Greutatea ouălor este o însuşire cu un puternic determinism genetic şi deci variază în limite largi de la un individ la altul. Prin urmare, într-un efectiv de păsări vor exista exemplare care produc ouă mai grele decât media efectivului, dar şi indivizi care depun ouă mai mici. În mod practic, 20–30% dintre indivizii unei populaţii produc ouă cu greutăţi diferite, ca urmare a genotipurilor diverse care influenţează durata de creştere şi maturare a ovocitelor.
Cu excepţia perioadei de început a ouatului când ouăle sunt mici, celelalte ouă produse de o pasăre au greutăţi diferite, dar apropiate de media greutăţii individuale a ouălor. Totuşi, pot apare şi cazuri de păsări care depun întreaga viaţă productivă numai ouă mici, ouă duble, ouă cu două gălbenuşuri, ouă fără coajă etc.
Greutatea ouălor este specifică fiecărei specii, rase sau linii (tab. 10).Tabelul 10
Greutatea ouălor la diferite specii şi rase avicole
14
Specia Rasa Greutatea oului (g)Găini Cornish
BrahmaLeghornRhode - IslandSussexPlymouth – Rock
60-6555-6055-6755-6860-6560-65
Curci Bronzată amelioratăAlbă de BeltsvilleComune
80-8960-8060-80
Raţe PekinBarbarieCampbell
70-907065
Gâşte ToulouseChineză
180-220140-180
Bibilici - 40-45Fazani Fazani comuni de vânătoare 45-50Prepeliţe Coturnix coturnix japonica 9-15
Vârsta păsărilor. Este unul dintre factorii cu mare influenţă asupra greutăţii ouălor, în sensul că aceasta creşte în paralel cu înaintarea în vârstă a păsărilor, chiar dacă ritmul iniţial de creştere este lent.
Comparativ cu greutatea ouălor obţinute de la o pasăre adultă, primul ou depus va fi mai uşor cu cca. 25%; următoarele ouă vor avea greutăţi tot mai mari, dar ele se vor încadra tot în grupa ouălor mici, specifice de altfel începutului de ouat şi care reprezintă 3-5% din producţia totală obţinută.
Greutatea primului ou va fi cu atât mai mică, cu cât păsările sunt mai precoce; între greutatea primului ou depus şi greutatea medie anuală a ouălor există o corelaţie pozitivă, mai ales la găini şi curci.
În cazul păsărilor adulte, greutatea ouălor este mai puţin variabilă, însă poate fi afectată negativ de alimentaţie (neasigurarea la un nivel optim a aminoacizilor, prezenţa în furaje a unor factori antinutriţionali sau a acidului erusic-în rapiţă, precum şi a vicinei şi convicinei) sau de microclimat (programul de lumină incorect aplicat sau temperaturile ridicate cumulate cu un exces de umiditate).
Precocitatea ouatului, intensitatea de ouat şi ciclul de ouat. În practică sunt preferaţi hibrizii ouători precoci, dar când se forţează declaşarea timpurie a ouatului prin fotostimulare, vor produce ouă mici o perioadă îndelungată (tab. 11).
Tabelul 11Precocitatea ouatului şi greutatea medie a ouălor la găini Leghorn
Vârsta la primul
ou (zile)
Greutatea medie a ouălor (g) Diferenţă faţă de luna începerii ouatului (%)în luna
Majoritatea specialiştilor sunt de acord că, la găinile aflate în primul an de ouat, greutatea ouălor creşte în paralel cu sporirea intensităţii ouatului până atinge un anumit nivel, după care rămâne constantă; în anul II, există o tendinţă de scădere a greutăţii ouălor, pe măsura creşterii intensităţii de ouat.
La găinile cu producţii mici de ouă, greutatea ouălor se menţine între limite relativ apropiate în primele luni de ouat, după care, aceasta va creşte în paralel cu creşterea intensităţii de ouat (tab. 12).
Tabelul 12Greutatea ouălor la găini Leghorn cu producţii diferite
Atunci când găinile beneficiază de condiţii optime de întreţinere, ele vor avea o producţie ridicată de ouă, dar şi o greutate mare a ouălor.
În general, primul ou depus într-un ciclu de ouat este şi cel mai greu; următoarele ouă vor avea greutăţi tot mai mici, consecutiv epuizării organismului păsării. De asemenea, primul ou dintr-un ciclu de ouat va fi mai greu decât primul ou depus în ciclul anterior.
Instinctul de clocire, năpârlirea şi pauza de iarnă a ouatului. Intervenţia unuia dintre cei trei factori în ritmul biologic al păsărilor, conduce la întreruperea ciclului de producţie, iar la reluarea acestuia, primele ouă depuse vor fi mai mici, însă, în scurt timp, greutatea lor ajunge la valori normale. În paralel, apare şi o diminuare semnificativă a grosimii cojii, de la un ciclu de ouat la altul.
Sezonul de ecloziune. La găinile crescute extensiv, greutatea primelor ouă depinde şi de sezonul de ecloziune în care ele au fost obţinute; diferenţele sunt determinate de precocitatea diferită a ouatului, în raport cu greutatea corporală.
Astfel, la găinile provenite din ecloziunile de la începutul iernii, greutatea medie a primelor 12 ouă depuse este de 36 g, la cele eclozionate la sfârşitul iernii de 41 g, iar la găinile obţinute la începutul primăverii de 48 g.
În cazul puicuţelor eclozionate primăvara, greutatea ouălor creşte treptat, atingând un nivel maxim în luna martie a anului următor; pe timpul verii, greutatea
16
ouălor scade datorită modificărilor de metabolism cauzate de temperaturile ridicate, însă către toamnă, greutatea lor creşte din nou.
Prin urmare, la păsările provenite din ecloziunile de primăvară se realizează cel mai bun echilibru între precocitatea ouatului şi greutatea corporală; acest echilibru va concura la obţinerea unei bune producţii de ouă, dar şi la realizarea de ouă cu greutăţi superioare.
Greutatea corporală a păsărilor. La nivel de rasă şi linie, greutatea corporală medie a păsărilor se corelează pozitiv cu greutatea medie a tuturor ouălor obţinute de la acestea.
Dacă ouatul se declanşează atunci când păsările au o greutate corporală corespunzătoare, greutatea ouălor va evolua crescător, dar în limitele normalităţii, în timp ce la păsările subponderale în momentul depunerii primului ou, greutatea ouălor obţinute va fi întotdeauna mai mică. În cazul păsărilor cu greutate corporală mare, ouatul va începe mai devreme şi vor depune ouă mai mari, dar pe ansamblu, producţia de ouă va fi inferioară celei obţinute de la găinile cu greutate medie.
Legătura dintre greutatea păsărilor şi cea a ouălor poate fi pusă pe seama mărimii ficatului, care este mai mic la tineret şi mai mare la adulte; ori, tocmai ficatul este responsabil de sinteza substanţelor ce alcătuiesc gălbenuşul, iar creşterea greutăţii oului se face pe baza creşterii gălbenuşului, a cărei pondere este de numai 22-25% la ouăle de puicuţe şi de 30-35% la cele de adulte.
Gradul de ameliorare. Greutatea ouălor are o heritabilitate de peste 0,5 şi prin urmare poate fi îmbunătăţită prin lucrări de ameliorare; de altfel, greutatea ouălor reprezintă unul dintre criteriile importante utilizate în selecţia liniilor materne destinate obţinerii hibrizilor ouători.
La ora actuală nu se cunoaşte cu precizie numărul de gene care controlează greutatea ouălor, însă se presupune că ar fi mai mic decât pentru alte caractere cantitative. Totuşi, se pot realiza câştiguri genetice semnificative pentru greutatea ouălor prin aplicarea selecţiei după metoda indicelui familial.
3.5. Clasificarea ouălor de consum
În conformitate cu regulamentul CE nr. 589/2008 privind standardele de comercializare aplicabile ouălor, aceste produse alimentare se împart în următoarele categorii: Categoria A (ouă destinate consumului uman) - sunt împărţite în 4 subcategorii
de mărime, în funcţie de greutate: XL (ouă foarte mari) - greutăţi peste ˃73 g; L (ouă mari) - greutăţi de 63 - 73 g; M (ouă medii) - greutăţi de 56 - 63 g; S (ouă mici) - greutăţi de 45 - 53 g.
Categoria B, C şi D (,,ouă de calitatea a II-a” sau ,,ouă declasate”) - destinate prelucrării în industria alimentară sau nealimentară.
Caracteristicile ouălor clasificate după criteriul “calitate” sunt următoarele: categoria A:
17
ouă extra-proaspete (mai puţin de 7 zile între ambalare şi vânzare, cu camera de aer < 4 mm);
ouă proaspete (necurăţate, nerefrigerate, cu camera de aer < 6 mm).
categoria B: clasa 2-a de calitate (ouă refrigerate, conservate, cu camera de aer ≤ 9 mm.
categoria C: ouă destinate industriei alimentare umane, înainte de a fi sparte (ouăle de incubaţie găsite “limpezi” la mirajul I).
categoria D: ouă destinate industriei nealimentare.O altă variantă de clasificare a ouălor în Europa a fost legiferată prin
Directiva EEC 1274/91, conform căreia diferenţierea este dată de sistemul de creşterea aplicat păsărilor şi de tipul de furaj administrat: 0 = ouă obţinute de la găini crescute în hale cu acces liber la padoc exterior
(free range) şi hrănite cu furaje care nu conţin făinuri proteice de origine animală, aditivi, conservanţi şi coloranţi sintetici;
1 = ouă provenite de la păsări crescute în hale cu acces liber la padoc exterior (free range) şi hrănite cu nutreţuri combinate;
2 = ouă provenite de la păsări crescute în hale închise, prevăzute cu aşternut permanent pe cel puţin o treime din suprafaţă, la o densitate de max. 7 cap./m² şi hrănite cu nutreţuri combinate;
3 = ouă provenite de la păsări crescute în hale închise, în cuşti de baterii (agreate) şi hrănite cu nutreţuri combinate.
În S.U.A., ouăle de consum sunt diferenţiate în funcţie de calitatea internă şi de starea cojii minerale în trei clase: AA = albuş cu înălţime şi consistenţă mare; gălbenuş înalt, bombat, perfect
rotund şi fără defecte; coaja curată şi fără fisuri/crăpături; A = aceleaşi caracteristici ca la clasa AA, cu excepţia faptului că albuşul poate
avea o consistenţă uşor mai redusă; B = albuş cu înălţime şi consistenţă mai redusă; gălbenuşul poate fi aplatizat şi
mai întins decât la ouăle din clasele superioare. Cochilia să nu prezinte spărturi, dar sunt admise microfisuri.
Ouăle aparţinând claselor AA şi respectiv, A sunt comercializate cu amănuntul sau en-gros către consumatori, în timp ce ouăle din clasa B sunt destinate exclusiv procesării industriale (melanj, praf de ouă etc).
Indiferent de sistemul de clasificare, ouăle trebuie marcate prin ştampilare, în ziua sortării ouălor în unitatea de producţie (fig. 8).
18
Fig. 8 Codurile aplicate pe ouăle de consumTermenul de valabilitate este de 28 zile şi începe de la momentul ambalării
ouălor. Pentru ouăle „extra” şi „extra proaspăt” operaţiunile de clasificare, marcare şi ambalare trebuie realizate în max. 4 zile de la data ouării; pentru celelalte categorii, timpul de clasare, marcare şi ambalare este de 10 zile de la data ouatului.
3.6. Metode de conservare a ouălor întregi
Conservarea prin refrigerare. Este cea mai răspândită metodă şi se bazează pe diminuarea vitalităţii microorganismelor prin expunere la temperaturi scăzute.
Pentru depozitarea în camerele frigorifice, ouăle se introduc în lăzi din lemn de răşinoase, care se aşează pe grătare din lemn, în stive, la o distanţă de 25-30 cm faţă de pereţi (pentru circulaţia aerului). În depozite se asigură temperaturi de +2…+4oC şi umidităţi ale aerului de 85-88%.
Durata de păstrare a ouălor în condiţii de refrigerare este de 4-6 luni.La intervale de 30 zile, ouăle se întorc (previne lipirea gălbenuşului de coajă)
şi se controlează starea acestora, determinându-se pierderile în greutate, dimensiunile camerei cu aer şi gradul de lichefiere al albuşului.
Înainte de livrare, ouăle se transferă într-o încăpere specială, unde sunt supuse unei încălziri lente, prin creşterea temperaturii cu +1…+20C la fiecare două ore, astfel încât, după 18-24 ore, temperatura să ajungă la nivelul celei din mediul extern; schimbarea bruscă a temperaturii determină condensarea vaporilor de apă, stare favorabilă dezvoltării mucegaiurilor.
Pe timpul păstrării, ouăle pierd în greutate ca urmare a evaporării apei de conţinut şi care depinde de temperatura, umiditatea şi viteza de circulaţie a aerului din spaţiile de depozitare; la acestea se adaugă şi numărul de pori de pe coaja fiecărui ou, precum şi mărimea porilor.
În mod normal, pierderile în greutate sunt de: 0,7% în prima lună; 1,1% după 2 luni; 1,4% după 3 luni; 1,8% după 4 luni; 2,2% după 5 luni şi 2,6% după 6 luni. Evaporarea progresivă a apei din ouă modifică şi mărimea camerei cu aer cu cca 1 mm după prima lună de stocare şi cu câte 0,6-0,7 mm în lunile următoare.
19
Păstrarea îndelungată la temperaturi de refrigerare produce lichefierea albuşului sub acţiunea fermenţilor şi a microorganismelor, care transformă albuminele în albumoze şi peptone; în aceste condiţii, gălbenuşul devine mobil.
O altă transformare este trecerea apei din albuş în gălbenuş, astfel că acesta din urmă îşi măreşte volumul cu 11-18%.
La oul proaspăt, cea mai mare parte a fosforului din albuş se găseşte combinat cu albumina, formând fosfoproteina şi numai o mică parte este în stare liberă. Păstrarea ouălor timp de 8 luni în condiţii de refrigerare, determină creşterea concentraţiei de fosfaţi liberi din albuş, datorită descompunerii albuminei.
Modificări esenţiale apar în gălbenuş, în sensul că se formează amoniac sub influenţa fermenţilor; astfel, dacă ouăle proaspete conţin 1,70-3,90mg amoniac/100g substanţă umedă din gălbenuş, după două luni de păstrare la temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge la valori de 3,88 mg, iar după şase luni şi jumătate la 2,35-4,30 mg; peste un conţinut de 4,50 mg amoniac, ouăle sunt considerate ca fiind improprii consumului.
Conservarea în carbonat de calciu (apă de var). Este o metodă ieftină şi eficace, deoarece asigură opturarea porilor din coajă, împiedicând evaporarea apei.
Ouăle se aşează în bazine, în care se introduce apă de var; după o zi, suprafaţa apei de var se acoperă cu o pojghiţă de carbonat de calciu, care nu trebuie distrusă (înlăturarea ei duce la micşorarea concentraţiei de var şi la evaporarea apei).
Durata de păstrare a ouălor în apă de var este de 4-5 luni, timp în care pot apare unele modificări nedorite (coaja devine aspră şi se acoperă cu un strat de var; albuşul nu mai formează spumă la batere etc).
Conservarea cu ajutorul grăsimilor. Ouăle (sortate şi spălate) se imersionează timp de 3-4 secunde în ulei mineral, după care se scurg şi se ambalează; durata de păstrare este de 6 luni.
Conservarea în soluţie de silicat. Se utilizează soluţie cu concentraţia de 3,5-10% silicat, în care ouăle pot fi păstrate cca. 10 luni.
3.7. Condiţii de calitate pentru ouăle întregi
Factorii de apreciere a ouălor pentru consum sunt reprezentaţi de parametrii calităţii interne şi respectiv, de cei care asigură calitatea externă (tab. 13).
Tabelul 13Condiţii de comercializare pentu ouăle de consum
Specificare Ouă foarte proaspete Ouă proaspete Ouă conservateCoaja Întreagă şi curatăÎnălţimea camerei cu aer (max.)
5 mm 10 mm 1/5 din înălţimea oului
Albuş Transparent, dens Transparent; se admite fluiditate redusă
Se admite puţin fluid
Gălbenuş Compact, central, cu contur precis şi foarte puţin mobil
Compact, vizibil; se admite o uşoară mobilitate
Compact, vizibil; se admite mobilitate
20
Miros şi gust Caracteristice oului proaspăt, fără gusturi şimirosuri străine
Se admite miros şi gust specific procesului de conservare
Caracterele privitoare la conţinutul ouălor se referă la următoarele: calitatea albuşului = înălţime albuş dens; indice Haugh; raportul albuş
fluid/albuş dens; mărimea şalazelor; transparenţa albuşului; cantitatea de albuş rezidual (cca. 3,5% din total albuş);
calitatea gălbenuşului = integritate; culoare; înălţime; starea membranei viteline; existenţa/sau nu a semnelor de dezvoltare embrionară;
petele de sânge/carne = sunt considerate un defect grav al ouălor; petele de sânge sunt datorate unei fragilităţi capilare crescute, în timp ce petele de carne sunt vase (pete) de sânge intrate în procese oxidative.
Calitatea externă a ouălor vizează următoarele caracteristici: greutate = se corelează cu clasa de calitate şi determină preţul; forma = trebuie să fie caracteristică specie de la care provine; însuşirile cojii minerale = aspect; culoare; integritate (spărturi, fisuri, fragmente
lipsă); porozitate; depuneri anormale de calciu etc).Conform prevederilor UE referitoare la comerţul cu alimente, doar ouăle din
categoria A pot fi comercializate en-gros sau en-detail către consumatorii umani; condiţiile minime de calitate pentru ouăle din această clasă sunt următoarele: coaja minerală şi cuticula: aspect normal, curate, integre; camera cu aer: max. 6 mm înălţime, imobilă. Pentru ouăle din categoria A
extra, înălţimea nu trebuie să depăşescă 4 mm; albuşul: limpede, consistenţă gelatinoasă, fără corpi/materii străine; gălbenuşul: la ovoscopie se evidenţiază asemenea unei umbre de formă
circulară, fără contur exact şi care nu se mişcă evident pe axa centrală a oului, fără corpi sau materii străine;
discul germinativ: imperceptibil; miros: caracteristic, fără mirosuri străine.
Ouăle din clasa B şi C nu pot fi vândute direct consumatorilor, putând fi utilizate doar ca materie primă în industria alimentară.
3.8. Metode de apreciere a calităţii ouălor
3.8.1. Metode de apreciere a calităţii externe a ouălor
Calitatea externă a oului este influenţată de gravitatea defectelor constatate, fiind foarte importantă în alegerea făcută de către consumator; aspectul exterior al cojii ouălor este apreciat în funcţie de curăţenie, formă, textură şi integritate.
Ouăle cu anomalii morfologice (de aspect) sunt datorate anumitor stări patologice, funcţionării anormale a aparatului genital sau întreţinerii necorespunzătoare a găinilor, fiind excluse de la comercializare:
21
ouă fără coajă (fig. 9): au gălbenuşul şi albuşul învelit numai în membranele cochiliere. Sunt datorate unor leziuni ale uterusului (elaborează coaja), furajelor carenţate în minerale/vitamina D sau medicamentelor care accelerează eliminarea oului (sulfamidoterapia);
Fig. 9 Ouă fără coajă ouă fără gălbenuş (fig. 10): sunt de mici dimensiuni (10-15 g), produse de
găinile aflate la sfârşitul perioadei de ouat, când, deşi ovulaţia a încetat, oviductul este excitat de un corp străin (resturi de albuş, cheaguri de sânge etc), în jurul căruia se depune albuş, membranele cochiliere şi coaja minerală;
Fig. 10 Ouă fără gălbenuş
ouă fără albuş (sau cu foarte puţin albuş) (fig. 11): apar datorită nefuncţionării, dintr-o cauză oarecare, a glandelor secretoare de albuş;
22
Fig. 11 Ouă fără fără albuş
ouă cu două gălbenuşuri (fig. 12): sunt mult mai mari decât cele normale. Se formează atunci când 2 ovule mature ajung simultan în oviduct şi sunt acoperite cu albuş, membrane cochiliere şi coaja minerală;
Fig. 12 Ou cu două gălbenuşuri
ouă duble (fig. 13): sunt foarte mari, fiind constituite dintr-un ou (de cele mai multe ori fără gălbenuş), înconjurat de albuş şi de încă o coajă. Apar atunci când, din anumite cauze (de cele mai multe ori datorită unui şoc), în oviduct se produc mişcări antiperistaltice care întorc oul din uterus, în istm sau chiar în camera albuminogenă;
Fig. 13 Ou dublu
ouă cu pete de sânge în albuş sau gălbenuş (fig. 14): petele de sânge din albuş sunt datorate unor răni sângerânde din pereţii oviductului, iar cele din gălbenuş ruperii membranei ovulei pe o întindere care depăşeşte linia stigmei, cu lezarea unuia sau mai multor vase sanguine. La ouăle fecundate (de incubaţie), se formează o reţea de vase de sânge specifică dezvoltării embrionare;
23
Fig. 14 Ou cu pete de sânge în gălbenuş
ouă cu pete de carne (fig. 15): cele mai multe pete de carne sunt bucăţi de ţesut de la organe, dar pot fi şi vase de sânge rupte care, în timp, intră în procese oxidative cu modificarea culorii în brun-închis;
Fig. 15 Ou cu pată de carne ouă cu aspect şi formă anormale (fig. 16): apar datorită unor stări congenitale
anormale ale oviductului (sunt permanente), fie îmbolnăvirii păsărilor (sunt temporare). În această categorie intră ouăle cu coaja prea groasă, cele cu coaja aspră, ouăle cu coaja cutată, ouăle cu forme anormale etc;
Fig. 16 Ouă cu coaja rău formată
ouă cu coaja fisurată/spartă (fig. 17): pe fondul unor carenţe minerale sau de vitamina D, coaja ouălor devine friabilă şi este spartă/fisurată de păsări sau pe timpul manipulărilor;
24
Fig. 17 Ouă cu coaja fisurată şi ouă cu coaja spartă
ouă cu paraziţi (fig. 18): pot fi întâlnite la păsările crescute pe un aşternut permanent aflat în stare avansată de degradare. La interior, oul prezintă diferiţi paraziţi (viermi), pătrunşi întâmplător în oviduct;
Fig. 18 Ou cu parazit ouă cu gust de iarbă : la păsările care consumă în exces anumite furaje (seminţe
de bumbac, ghinde, insecte etc), ouăle prezintă modificări ale gustului şi chiar înnegrirea gălbenuşului. Aceste ouă nu sunt admise pentru consum, fiind valori-ficate doar ca hrană pentru animale.
Greutatea. Este un criteriu important de apreciere a calităţii ouălor de consum, cu influenţă asupra preţului de livrare.
Greutatea trebuie să fie specifică speciei sau hibridului de la care provine şi se stabileşte prin cântărirea oului.
Într-o oarecare măsură, greutatea ouălor se corelează cu modul în care se menţine integritatea conţinutului interior; astfel, la ouăle mari şi grele, conţinutul se va păstra mai bine, iar pierderile de greutate prin evaporare vor fi mai mici.
Forma. Poate fi apreciată cu ajutorul unor aparate speciale (indexometre) sau prin calcularea “indicelui formatului” în baza celor două diametre (mare şi mic) ale oului (fig. 19)
25
Fig. 19 Măsurarea diametrelor oului
Indicele formatului se calculează cu relaţia:IF = d /D x 100
IF=indicele formatului (%);d=diametrul mic (cm);D=diametrul mare (cm).
Indicele formatului depinde de specie şi poate fi exprimat procentual sau în valori relative (tab. 14).
Ouăle cu abateri de la forma normală (prea alungite sau prea rotunjite, bombate sau ascuţite la ambele capete, cu sugrumări sau deformări evidente) sunt, obligatoriu, eliminate la procesul de sortare.
Culoarea cojii. Este asigurată de protoporfirină şi biliverdină, pigmenţi cu vârfuri de absorbţie diferite şi care dau culoarea cojii aşa cum este ea percepută de ochiul uman (fig. 20).
Fig. 20 Culoarea cojii la ouăle de găină
26
Culoarea cojii trebuie să fie uniformă (atât pe acelaşi ou, cât şi la ouăle produse de acelaşi hibrid) şi se stabileşte prin apreciere vizuală.
Această caracteristică nu are legătură cu valoarea nutritivă a oului, dar influenţează destul de mult preferinţele consumatorilor
Densitatea ouălor. Permite aprecierea rapidă şi corectă a gradului de învechire al ouălor şi poate fi determinată prin două metode.
Proba în apă simplă se bazează pe modificarea poziţiei oului imersionat în apă. Oul proaspăt cade în poziţie orizontală la fundul unui vas cu apă, dar pe măsura învechirii va adopta poziţii înclinate, ajungând să plutească atunci când este mai vechi de o lună (fig. 21).
Fig. 21 Determinarea densităţii ouălor prin proba în apă simplăProba cu apă sărată se face într-o soluţie salină de 12% şi permite aprecierea
ouălor proaspete: vechime de 1-3 zile = oul stă vertical pe fundul vasului; vechime de 3-5 zile = oul se ridică la diferite înălţimi în vas; vechime de 6-7 zile = oul ajunge cu vârful rotunjit la suprafaţa soluţiei; vechime de peste 7 zile = oul iese cu capătul rotunjit deasupra soluţiei.
Densitatea ouălor proaspete trebuie să fie de 1,075-1,085 g/cm3.Greutatea specifică. La ouăle proaspete de găină este de 1,078-1,097, dar
scade pe măsura învechirii acestora (tab. 15).Tabelul 15
Variaţia greutăţii specifice a ouălor în funcţie de vechimeVechimea ouălor (săpt.) 1 2 3 4 5Greutatea specifică 1,07 1,06 1,05 1,04 1,03
27
Greutatea specifică poate fi calculată în baza raportului dintre volumul şi greutatea oului sau se determină prin metoda soluţiilor saline.
Pentru metoda soluţiilor saline trebuie preparate 11 soluţii (la aceeaşi temperatură) a căror salinitate este crescătoare (tab. 16) şi care se introduc în 11 pahare de aceeaşi mărime.
Densitatea soluţiilor 1.062 1.066 1.070 1.074 1,078 1.082 1,086 1.090 1.094 1,098 1,102Grame de sare/litru de apă 94.3 103.3 106.3 112.3 1 18.3 124.3 130.3 136.3 148.3 148.4 154.5
Oul de analizat se trece, pe rând, dintr-un pahar în altul (se scurge bine de soluţia anterioară); vasul în care oul se ridică la suprafaţă indică, prin densitatea soluţiei sale, greutatea lui specifică.
Mărimea camerei cu aer. Dimensiunile (înălţimea şi diametrul) camerei cu aer sunt în legătură directă cu vechimea ouălor şi se determină prin măsurare (în condiţii de ovoscopie), fie cu un şablon special (fig. 22), fie cu ajutorul unui şubler.
Fig. 22 Măsurarea dimensiunilor camerei cu aer
Ouăle proaspete de găină trebuie să aibă o înălţime a camerei de până la 2,3 mm şi diametrul de 17 mm.
La ouăle vechi, înălţimea camerei cu aer creşte cu cca. 1 mm după prima lună de depozitare şi apoi, cu câte 0,6-0,7 mm/lună (funcţie de nivelul temperaturii, umidităţii şi vitezei aerului din spaţiile de depozitare; la acest fenomen mai contribuie şi numărul de pori de pe coajă, precum şi mărimea acestora).
Volumul. Se află în legătură directă cu mărimea oului (interesează în clasificarea ouălor după mărime), dar şi cu greutatea acestuia, precum şi cu raportul existent între coajă, albuş şi gălbenuş, motiv pentru care poate fi utilizat la aprecierea stării de prospeţime.
Volumul ouălor poate fi determinat prin mai multe procedee:Cu ajutorul relaţiei: V = 0,519 x l x d
V - volumul oului (cu o eroare de ± 5 cm ) în cm;l - diametrul mare al oului (cm);d - diametrul mic al oului (cm).
28
Cu volumetrul pentru ouă (fig. 23 a). Aparatul este alcătuit dintr-un vas din sticlă terminat cu un gât marcat şi un capac demontabil, care etanşează vasul la partea inferioară, prin înfiletare.
Se umple vasul până la semnul marcat pe gât cu ajutorul unei biurete (pentru a cunoaşte volumul de apă introdus); apa din vas se transferă din nou în biuretă, după care se introduce oul pe la partea inferioară a vasului.
Se adaugă apă din biuretă până la semnul marcat; diferenţa dintre cele două cantităţi de apă reprezintă volumul oului respectiv.
Cu balanţa Mohr-Westfall (fig. 23 b). Se stabileşte greutatea oului în aer, apoi se determină greutatea lui scufundat în apă la +4°C; diferenţa dintre cele două cântăriri reprezintă volumul oului în cm3.
Dacă temperatura apei este mai mare de +4°C, diferenţa obţinută se ajustează prin înmulţire cu un factor de corecţie (tab. 17).
Tabelul 17Factori de corecţie pentru stabilirea volumului ouălor
Temperatura apei (°C) 10 15 20 25Factori de corecţie 1,00027 1,00087 1,00177 1,00294
Rezistenţa cojii minerale. Este condiţionată de grosimea cojii, dar şi modul în care sunt manipulate/transportate ouăle.
Estimare indirectă a rezistenţei la spargere a cojii minerale se poate realiza cu următoarea relaţie de calcul:
R = cy x 230R-rezistenţa la spargere;cy-grosimea cojii;230-constantă obţinută din raportul procentul între densitatea şi suprafaţa cojii.
Rezistenţa la presiune se stabileşte cu aparatul Schröder (exercită o presiune crescândă asupra oului aşezat vertical, cu vârful rotunjit în sus) sau cu ajutorul unui dispozitiv cu placă culisantă, pe care se aşează greutăţi (crescător), până la spargerea cojii minerale (fig. 24).
29
Fig. 24 Dispozitiv pentru determinarea rezistenţei la presiune
La oul de găină, acest indicator de apreciere a calităţii cojii are o valoare de 0,20 - 0,25 kg forţă/cm2.
Rezistenţa la lovire (la şoc) se determină cu ajutorul unui aparat prevăzut cu o tijă (sub forma unui pendul) terminată cu o bilă metalică de greutate cunoscută (1,042 g) (fig. 25).
Fig. 25 Dispozitiv pentru determinarea rezistenţei la lovire
Pendulul este lăsat să cadă de la diferite înălţimi pentru a lovi oul în zona mediană, până la spargere; rezistenţa cojii la spargere (RS) se calculează cu relaţia:
RS =m ¿√2 × g × hm = masa bilei;g = acceleraţia gravitaţională (980 cm/s);h = înălţimea de cădere a bilei.
La oul de găină, rezistenţa cojii la lovire este egală cu greutatea acestuia.Grosimea cojii minerale. Se stabileşte prin măsurarea directă (cu şublerul sau
cu dispozitiv având ceas comparator) a unor fragmente de coajă prelevate din cele trei zone ale oului (vârful ascuţit, cel rotunjit şi zona mediană) (fig. 26).
30
a bFig. 26 Determinarea grosimii cojii minerale
a - şubler electronic; b - dispozitiv cu ceas comparator
Măsurătorile se efectuează după îndepărtarea membranelor cochiliere de pe fragmentele de coajă şi uscarea acestora la +60°C; în final se calculează media celor trei măsurători efectuate.
La oul de găină, grosimea cojii este de 0,311 - 1,588 mm.Porozitatea cojii. Prin pori se evaporă apa de conţinut din ouă, dar pot
pătrunde în interior şi diverse microorganisme.Determinarea se face pe fragmente de coajă prelevate din cele 3 zone ale
oului (capătul rotunjit, cel ascuţit şi zona mediană), după îndepărtarea membranelor cochiliere şi tratarea cu o soluţie de albastru de metilen 5% (în alcool de 60°). Numărul de pori se exprimă pe un cm2 coajă şi reprezintă media celor 3 determinări efectuate (fig. 27).
Fig. 27 Determinarea numărului de pori de pe coaja minerală
Numărul de pori depinde de specie, rasă şi hibrid, dar mai ales de zona oului unde se face determinarea (tab. 18).
Tabelul 18Numărul de pori pe 1 cm2 de coajă minerală la ouăle de găină
Vârsta găinii Capătul rotunjit Zona mediană Capătul ascuţittânără 139-183 130-170 90-123medie 123-189 118-159 77-127
înaintată 121-160 109-168 72-1203.8.2. Metode de apreciere a calităţii interne a ouălor
Calitatea internă depinde de mărimea camerei cu aer, calitatea albuşului şi a gălbenuşului, prezenţa petelor de sânge/carne sau a mirosurilor anormale etc.
31
Examenul ovoscopic. Este o metodă prin care poate fi apreciată mărimea şi poziţionarea camerei de aer, prezenţa petelor de sânge/carne sau a semnelor de dezvoltare embrionară, poziţionarea şi calitatea gălbenuşului, integritatea cojii etc.
Ovoscopia este o procedură care se realizează numai în camere obscure şi constă în examinarea oului la un fascicul de lumină, cu ajutorul unui dispozitiv numit ovoscop (fig. 28).
Fig. 28 Examinarea ovoscopică a ouălor
Ouăle proaspete sunt transparente (lumina treace uşor prin ele) şi au camera de aer mică şi imobilă. Albuşul este alb spre roz deschis, în timp ce gălbenuşul este poziţionat central şi bine separat de albuş (tab. 19).
Tabelul 19Aprecierea ovoscopică a calităţii ouălor
Specificare Ouă proaspete Ouă alterateAspectul exterior al cojii
Este integră, curată, lucioasă şi fără pete.
Este mai puţin lucioasă, de nuanţe cenuşii.
Examinareaprin transparenţă
Sunt transparente, de culoare roz şi cu un punct închis în centru.Camera de aer este conturată, cu diametrul de max. 7 mm.Gălbenuşul este sferic şi aşezat central.
Sunt opace şi de culoare roşie.Camera de aer este mărită (15-25 mm) şi prezintă contur neclar.Gălbenuşul este neregulat şi excentric, plasat în apropierea cojii.
Pe măsura învechirii ouălor, camera de aer devine tot mai mare şi mobilă (se deplasează la mişcare). Conţinutul pierde din claritate (devine tulbure-opac) şi dispare separarea dintre albuş şi gălbenuş. Forma gălbenuşului devine neregulată, iar prin ruperea şalazelor acesta se deplasează către partea internă a cojii.
Într-un stadiu mai avansat, imediat sub coajă se formează colonii de mucegaiuri, iar când slăbeşte rezistenţa membranelor cochiliere, mucegaiul invadează albuşul şi gălbenuşul; coloniile de mucegai se observă ca pete de diferite mărimi (fig. 29).
32
Fig. 29 Ouă cu colonii de mucegai
Pe parcursul depozitării ouălor, microorganismele produc o serie de modificări nedorite (tab. 20).
Tabelul 20Modificările ouălor sub acţiunea microorganismelor de infecţie
Procese datorate microorganismelor
Acţiunea Microorganismele care acţionează
Formare de pigmenţi insolubili în apă
Modificarea culorii cojii la locul de infecţie şi, ocazional, în albuş şi la suprafaţa gălbenuşului: pigment galben la suprafaţa cojii albuşul roşu gălbenuş înconjurat de material cremos
Flavobacterium cytophaseSerratia marcecens
Formare de pigmenţi solubili în apă
albuş verde fluorescent-roz; gălbenuş încojurat de material cremos
Proteaze Hidroliza albuşului şi a gălbenuşului: albuş brun închis; gălbenuş făinos brun-
închis albuş gri apos; gălbenuş gelatinos
Proteus (specii diferite)Aeromonas liquefaciens
Producţie de H2S Înnegrirea gălbenuşului Proteus; AeromonasLecitinază Distrugerea emulsiei gălbenuşului Coli aerogenesFormare de mucus Creşterea vâscozităţii albuşului Coli aerogenesMirosuri nedorite şi alte modificări
Gălbenuş gelatinos, de culoarea chihlimbarului, cu dungi de culoare verde-oliv şi miros de migdale
Pseudomonas maltophile
Aprecierea vizuală a stării de prospeţime - necesită spargerea oului şi dispunerea componentelor pe o suprafaţă plană: la un ou proaspăt, gălbenuşul este rotund şi bombat, poziţionat central şi
înconjurat de un strat compact de albuş dens; la oul vechi, gălbenuşul este aplatizat şi dispus într-o parte; albuşul este
lichefiat, disperat şi cu aspect de lichid scurs (fig. 30).
33
Fig. 30 Aprecierea prospeţimii ouălor
Indicele albuşului. Aprecierea dimensională a albuşului oferă relaţii asupra vechimii ouălor; astfel, la cele proaspete, albuşul este consistent şi cu o înălţime de max. 5 mm, în timp ce la ouăle vechi, acesta va fi aplatizat (cu înălţimea sub 2 mm), întins pe o arie mult mai mare şi cu o delimitare tot mai puţin evidentă a straturilor dense şi fluide.
Indicele albuşului se calculează ca fiind raportul dintre înălţimea şi diametrul acestuia, conform relaţiei:
Pentru măsurarea celor două dimensiuni, oul se sparge pe o placă de sticlă, după care se măsoară înălţimea în imediata apropiere a gălbenuşului; diametrul reprezintă media celor 4 măsurători (două în zona mediană şi două în zona cea mai declivă a albuşului) (fig. 31).
La ouăle proaspete, indicele albuşului are valoarea de 0,106, la cele vechi de 0,039, iar la cele foarte vechi de 0,032.
Indicele gălbenuşului. Permite aprecierea vechimii oului prin prisma stării membranei viteline (asigură integritatea şi forma gălbenuşului).
La ouăle proaspete, membrana vitelină este rezistentă şi elastică, menţinând gălbenuşul într-o formă globulară; la cele vechi, membrana este slăbită, cu aspect ridat, determinând aplatizarea gălbenuşului.
Indicele gălbenuşului se calculează cu ajutorul relaţiei:
La ouăle proaspete, indicele gălbenuşului are o valoare de 0,442-0,361; la cele foarte vechi (sub 0,250) se rupe membrana vitelină.
Indicele Haugh. Permite aprecierea calităţii generale a ouălor de consum, pentru că se bazează pe înălţimea albuşului şi greutatea oului; cu cât indicele Haugh este mai mic, cu atât se consideră că ouăle sunt mai vechi (se reduce înălţimea albuşului, dar şi greutatea oului).
Determinarea indirectă cu ajutorul unor tabele speciale, în care numărul de unităţi Haugh corespunzător se citeşte la intersecţia valorilor pentru greutatea oului analizat cu cea a înălţimii albuşului (tab. 21).
35
Tabelul 21Calitatea ouălor exprimat în unităţi Haugh
Determinarea directă se poate realiza cu ajutorul aparatului Egg analyzer, care permite stabilirea unităţilor Haugh, greutatea oului, culoarea gălbenuşului (în unităţi La Roche) şi clasa de calitate (fig. 33).
Fig. 33 Aparat Egg Analyzer
Calcularea unităţilor Haugh cu ajutorul relaţiei:U.H. = 100 log x (h - 1,7 x G037 + 7,57)
Valoarea pH a albuşului şi a gălbenuşului. Concentraţia ionilor de hidrogen prezintă valori diferite între albuş şi gălbenuş (variabile de la o specie la alta), cu menţiunea că se modifică pe măsura învechirii oului.
Determinarea se poate realiza cu hârtie indicator sau cu pH-metrul electronic, pe un extract apos obţinut prin amestecarea a 10 g produs (albuş, gălbenuş sau melanj) cu 100 ml apă distilată; amestecul se lasă timp 20 de minute la temperatura camerei, după care se filtrează.
La ouăle de găină, valoarea pH a albuşului este de 7,8-8,2 la cele proaspete şi de 9,0-9,3 la cele vechi, în timp ce valoarea pH a gălbenuşului este de 5,8-6,2 la ouăle proaspete şi respectiv, de 6,8-7,0 la cele vechi.
36
Culoarea gălbenuşului. Reprezintă un element calitativ care influenţează decizia cumpărătorului, dată fiind legătura sa cu conţinutul ouălor în vitamine şi pigmenţi carotenoizi (tab. 22).
Tabelul 22Conţinutul în vitamine A şi B2 şi suma carotenoizilor (micrograme/g)
Specia Conţinut/g de gălbenuş: Conţinut/g de albuş:
Vitamina A Carotenoizi* Vit. B2 Vitamina B2Găini 6,0-12,5 sub 18,0 4,0-7,8 2,0-5,0Curci 7,0-10,0 sub 18,0 4,0-5,0 2,0-3,0Rate 8,0-12,0 20,0 6,0-7,0 1,0-2,0Gâşte 10,0-13,0 20,0 6,0-7,0 1,0-2,0
Stabilirea conţinutului de carotenoizi se poate realiza prin aprecierea intensităţii de culoare a gălbenuşului: cu cât acesta are o culoare galbenă mai intensă, cu tendinţa de a deveni roşiatică, cu atât se consideră că are un conţinut mai ridicat în carotenoizi.
Aprecierea culorii gălbenuşului se face prin compararea cu diferite scări etalon, cum ar fi: scara La Roché şi scara Haimann Carver.
Scara La Roché cuprinde 15 eşantioane de culoare (numerotate de la 1 la 15), având culori de la galben foarte deschis şi până la orange (fig. 34).
Fig. 34 Scara de culoare La Roché
Conţinutul în caroten (micrograme/gram) este dat de dublul gradelor La Roché, plus 1.
Scara Haiman Carver este compusă din 20 eşantioane de culoare.Puterea de cristalizare a albuşului. Ovoalbumina din albuşul proaspăt are
proprietatea de a cristaliza în contact cu aerul.Determinarea constă în examinarea la microscop a unei picături de albuş,
după etalarea pe o lamă de sticlă şi expunerea la aer.La ouăle prospete se observă albumina cristalizată, în timp ce la ouăle vechi,
cristalizarea este absentă.Evidenţierea fosfaţilor liberi. La ouăle vechi se modifică presiunea osmotică,
având drept efect transferul de substanţe dintre albuş şi gălbenuş, cu eliberare de fosfaţi.
37
Mod de lucru: într-un pahar Berzelius se pun 2 ml albuş, 8 ml apă distilită, 5 ml soluţie de hidrochinonă şi 5 ml soluţie de molibdat de amoniu (5 g molibdat de amoniu în 100 ml acid sulfuric 1 N).
Amestecul se lasă în repaus 5 min., se adaugă 100 ml soluţie carbonat de sodiu (20%) şi 25 ml soluţie sulfit de sodiu (25%), după care se apreciază culoarea.
La ouăle proaspete (de max. 2 săptămâni), culoarea amestecului rămâne neschimbată, în timp ce la ouăle vechi apare o culoare albastru-verzui până la albastru închis, indicând prezenţa fosfaţilor liberi.
Determinarea acidului lactic şi a acidului succinic. Cei doi acizi sunt consideraţi markeri ai activităţii microorganismelor pe timpul depozitării şi pot fi dozaţi prin cromatografie (metodă sensibilă, dar de lungă durată) sau pe cale enzimatică (procedeu rapid şi destul de exact).
Metoda enzimatică constă în precipitarea proteinelor cu acid percloric şi dozarea acizilor cu enzime specifice (lactat dehidrogenează pentru determinarea acidului lactic şi respectiv, succinil CoA-sintetaza pentru acidul succinic).
Melanjul (albuş+gălbenuş) sau componentele separate (albuş sau gălbenuş) pot fi conservate prin uscare, obţinându-se aşa numitul „praf de ouă”.
4.1. Procedee de conservare prin uscare a ouălor
Conservarea prin uscare este considerată cea mai eficientă metodă, deoarece asigură produselor finite următoarele avantaje: pot fi manipulate/depozitate fără costuri mari (greutate şi volum redus); pot fi utilizate rapid; se păstrează pentru o perioadă mare de timp; pot fi dozate cu precizie în formulările lichide.
Dezavantajele produselor uscate de ouă (praful de ouă) se referă la pierderea aromei de proaspăt şi la micşorarea unor proprietăţi funcţionale, mai ales la albuşul supus operaţiunii de uscare fără adăugare prealabilă de zahăr nereducător.
Există mai multe procedee de conservare a ouălor prin uscare: uscarea prin contact (în peliculă) - produsul lichid este pus în contact direct cu o
suprafaţă fierbinte, apa de conţinut eliminându-se prin evaporare. Produsul finit este neuniform (necesită o măcinare+cernere înainte de ambalare), de calitatea a II-a, cu solubilitate redusă (10%) şi umiditate mare (10%);
uscarea prin termoradiaţie (cu infraroşii) - se bazează pe căldura emisă de razele infraroşii ale unor becuri termoradiante, ceea ce asigură evacuarea apei într-un timp foarte scurt (coeficienţi mari de schimb de căldură); tratamentul trebuie executat în strat subţire, deoarece fluxul radiant de căldură pătrunde pe o adâncime de doar 1,5 mm;
38
uscarea prin sublimare - constă în transformarea apei din produsul congelat, direct în vapori şi condensarea acestora. Avantajele metodei: obţinerea unui produs stabil, de foarte bună calitate şi cu cel mai mic consum de energie calorică; nu se denaturează albumina şi se reduc la maximum pierderile de componenţi volatili; produsul finit îşi păstrează volumul iniţial şi absoarbe uşor apa, dizolvându-se uşor (solubilitate de cca. 99,5%);
uscarea prin pulverizare - datorită suprafeţei mari de contact dintre produsul lichid şi aerul fierbinte folosit la uscare şi a diferenţei mari de temperatură dintre mediile între care au loc schimburile de căldură, uscarea se produce instantaneu (1/4 s), rezultând o pulbere fină (nu mai necesită măcinare), cu solubilitate aproape totală şi care păstrează toate calităţile produsului iniţial.
4.2. Tehnologia de obţinere a prafului de ouă
Praful de ouă se obţine după o tehnologie care se desfăşoară într-o succesiune de etape şi anume: recepţia ouălor; spălarea şi dezinfecţia ouălor; spargerea ouălor; pasteurizarea produsului lichid; atomizarea produsului lichid şi ambalarea produsului finit (praful de ouă).
Dintre instalaţiile pentru producerea prafului de ouă, deosebit de fiabilă este cea olandeză “Stork-Nive”, care are o capacitate de 200.000 ouă/oră şi posibilitatea de a prelucra oul întreg sau separat, pe componente.
Recepţia ouălor. Operaţiunea se desfăşoară în încăperi speciale, la temperaturi de +10…+150C şi se realizează cu ochiul liber, prin sondaj, direct pe cofraje.
După înlăturarea ouălor necorespunzătoare de pe cofraje, se completează locurile goale cu ouă bune, iar cofrajele sunt transportate cu ajutorul unor cărucioare în următoarea sală a fluxului tehnologic.
Spălarea şi dezinfecţia. În sala de spălare-dezinfecţie, ouăle sunt preluate din cofraje cu ajutorul a două dispozitive mobile, prevăzute cu 30 ventuze acţionate pneumatic şi aşezate pe banda maşinii (fig. 35).
Spălarea-dezinfecţia se face cu apă încălzită la +40oC, în care s-au dizolvat substanţe dezinfectante (cloramină 1%) şi durează 30-60 secunde; pentru creşterea eficienţei spălării se pot utiliza perii din material plastic.
Ouăle spălate şi dezinfectate se clătesc în apă rece, operaţiune care asigură şi răcirea acestora.
Spargerea ouălor. Operaţiunea este efectuată de către o instalaţie complet automatizată de tip Seymour, şi care, pe lângă spargerea cojii minerale, realizează şi separarea albuşului de gălbenuş (fig. 36).
Cojile sunt preluate de un dispozitiv pneumatic care le dirijeză către o maşină centrifugală pentru a fi măcinate, după o prealabilă extragere vacumatică a albuşul rezidual din zona vîrfului ascuţit al oului.
Filtrarea şi răcirea. Produsul lichid obţinut este trecut prin două grupuri de filtre special (fig. 37), apoi printr-un răcitor cu plăci unde se face răcirea de la +25oC la +4oC.
39
În continuare, produsul este dirijat către rezervoarele de stocare, cu capacitatea de 1.500 l fiecare; în aceste rezervoare, produsul lichid se păstrează maximum 12 ore, timp în care este menţinut la temperatura de +4oC şi omogenizat în permanenţă (fig. 38).
În cazul albuşului, suplimentar, se face o fermentare cu enzime, pentru virarea bruscă a valorii pH, necesară distrugerii microorganismelor.
Pasteurizarea. Este o operaţiune obligatorie, realizată în pasteurizatoare cu plăci de 600 kg/h capacitate (fig. 39) şi care pot prelucra atât melanjul, cât şi separat, albuşul sau gălbenuşul; durata de pasteurizare este de 15 minute, iar domeniul de temperatură de +4….+65oC, după care se revine la +4oC.
Produsul lichid pasteurizat este dirijat către alte rezervoare de stocare, unde va rămâne până în momentul prelucrării finale (fig. 40). Temperatura din secţia de prelucrare trebuie să fie de +15…+20oC.
Atomizarea (uscarea). Această etapă de prelucrare se desfăşoară într-un uscător prevăzut cu un pulverizator (fig. 41), o baterie de cicloane, un filtru în porţiunea terminală şi un transportor pneumatic pentru praful de ouă (fig. 42).
Pulverizarea produsului lichid în vederea uscării se face la o presiune de 150-200 atmosfere şi o temperatură de +185…+230oC pentru melanj sau gălbenuş şi ceva mai redusă pentru albuşul lichid; un kg de produs lichid poate fi uscat în 6,54 secunde. Capacitatea de uscare este de: 608 kg melanj/h; 847 kg gălbenuş lichid/h şi de 510 kg albuş lichid/h.
Ambalarea. La ieşirea din uscător, praful de ouă obţinut are o temperatură de +25oC şi este ambalat sub vid, în saci din material plastic sau în plicuri de polietilenă de 50 g (fig. 43).
Dacă praful de ouă ambalat este păstrat la temperaturi de +10oC, în săli uscate (fig. 44), termenul său de valabilitate este de 6 luni; după desfacerea ambalajului, produsul trebuie consumat în maximum 5-6 zile.
Consumul specific este următorul: 22-23 ouă/kg melanj; 35-40 ouă/kg albuş şi 50-52 ouă/kg gălbenuş.
Randamentul este de: 39% pentru oul integral; 10% pentru albuş pudră şi 49% pentru gălbenuş pudră.
Fig. 35 Maşină pentru spălarea ouălor Fig. 36 Maşină de spart ouă
40
Fig. 37 Filtre Fig. 38 Rezervoare-malaxor
Fig. 39 Pasteurizator cu plăci Fig. 40 Rezervoare pentru stocare
Fig. 43 Instalaţie dozare-ambalare Fig. 44 Depozit produse finite
4.3. Condiţii de calitate pentru praful de ouă
Praful de ouă are o solubilitate ridicată (min. 70%) şi o umiditate de 5% (praf integral), 4% (praf de gălbenuş) şi respectiv, de 8% (praf de albuş) (tab. 23).
Tabelul 23Caracteristicile calitative ale prafului de ouă
CaracteristiciPraf de ouă
integralPraf de
gălbenuşPraf dealbuş
Aspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile sau particule arse şi lipsită de corpuri străine
Miros şi gust Plăcute, caracteristice de ouă pasteurizate; fără mirosuri şi gusturi străine
Înălţime strat de spumă (mm) - - 125 mmSolubilitate (%, min.) 70 70 70Nr. max. de bacterii 100.000/g 25.000/g 25.000/gColiforme negativ în 0,1g negativ în 0,1g negativ în 0,1gSalmonelle negativ în 25g negativ în 25g negativ în 25g
Produsul finit (praful de ouă) se prezintă sub forma unei pulberi fine şi omogene (particule cu diametrul de 50-100µ), fără aglomerări, particule arse sau corpuri străine; gustul şi mirosul trebuie să fie plăcute.
Praful de ouă este un produs higroscopic; atunci când depozitarea se face la 50-60% U.R., umiditatea echivalentă a produsului este de 11-14% pentru praful de albuş şi de 6-8% pentru praful de ou integral.
Praful de ouă cu umiditate mai scăzută nu este recomandat, deoarece înglobează umiditatea din aerul înconjurător; produsul a cărui umiditate este mai mică decât umiditatea echivalentă, este şi mai puţin solubil.
42
Determinarea solubilităţii. Este o însuşire specifică prafului de ouă şi constă în aprecierea sedimentului depus în urma centrifugării unei anumite cantităţi de praf de ouă reconstituit.
Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 10 cm3 praf de ouă reconstituit; se închide eprubeta cu un dop de cauciuc şi se menţine 5 minute într-o baie de apă încălzită la +65…+70°C. Eprubeta se agită energic, după care se centrifughează timp de 5 minute la 1000 rotaţii/minut.
La sfârşitul centrifugării, se scoate eprubeta şi se întoarce cu capul în jos, după care se notează diviziunea la care se află reziduul; dacă suprafaţa acestuia nu este orizontală, se face media între nivelul cel mai ridicat şi cel mai scăzut.
Calcul: Solubilitatea (%) = 100 - substanţe nesolubilizate (%)Un volum de 0,1 ml sediment corespunde la 1% substanţe nesolubilizate.La reconstituirea prafului de ouă trebuie avută în vedere realizarea raportului
dintre substanţa uscată şi cantitatea de apă ce trebuie adăugată.Astfel, pentru a reconstitui un ou de 50 g cu 26% S.U., din praf de ouă cu
40% umiditate, sunt necesare 14 g praf de ouă şi 49 ml apă (raport=1 : 3).Se amestecă praful de ouă cu jumătate din apă necesară (încălzită la +60ºC)
până se obţine o pastă omogenă, după care se adaugă şi restul de apă; soluţia obţinută are culoarea obişnuită a oului, mirosul specific şi spumabilitatea acestuia.
În acelaşi mod se procedează pentru reconstituirea prafului de gălbenuş sau de albuş.
4.4. Defectele prafului de ouă
Defectele prafului de ouă pot fi consecinţa calității deficitare a materiei prime, a nerespectării etapelor tehnologice de obţinere a prafului, dar și condiţiilor improprii de păstrare a produsului finit.
Procesul de uscare determină eliminarea din produsul finit a acidului carbonic dizolvat şi a acizilor organici volatili, dar şi descompunerea sărurile acide (bicarbonatul de sodiu).
În timpul procesului de uscare are loc scăderea acidităţii produsului (atât mai mult, cu cât temperatura de uscare este mai mare), dar şi modificarea tensiunii superficiale şi a vâscozităţii produsului.
La produsul uscat şi reconstituit (dizolvat în apă), vâscozitatea este mai mică decât la produsul natural, ceea ce indică pierderea proprietăţilor coloidale iniţiale.
Una din modificările ireversibile ale albuşului este reprezentată de micşorarea proprietăţii lui de a se umfla şi de a se dizolva în apă.
Principalele defecte ale prafului de ouă sunt: gust amar: apare în urma descompunerii hidrolitice a grăsimilor şi a oxidării
acizilor graşi nesaturaţi, sub acţiunea lipazei. La apariţia defectului intervine şi acţiunea luminii, precum şi prezenţa urmelor de cupru (din utilajele folosie);
miros de mucegai: apare la produsul finit depozitat în spaţii umede sau la cel păstrat în ambalaje deschise, fiind datorat modificării fizico-chimice a substanţelor proteice conţinute;
43
gust şi miros de rânced: apare în decursul depozitării, pe fondul oxidării grăsim-ilor. Procesul este accelerat de pătrunderea oxigenului atmosferic şi a luminii în ambalaj, dar şi de prezenţa sărurilor de cupru, ajungându-se chiar la alterarea produsului;
miros de peşte: este specific produsului finit cu un conţinut ridicat de apă, fiind cauzat de hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamină (imprimă gustul şi mirosul specific de peşte);
solubilitate scăzută: reversibilitatea produsului finit este influenţată de următorii factori: aciditatea mare a melanjului (peste 20ºT); uscarea la temperaturi ridicate (peste +155ºC); menţinerea îndelungată în uscător; conţinut mare de apă după uscare; creşterea umidităţii produsului pe timpul păstrării;
formare de grunji: datorită unui conţinut prea mare de apă şi a unei răciri insuficiente a prafului, în anumite condiţii de păstrare se produce o aglomerare a particulelor de praf în grunji consistenţi, care nu se sfărâmă uşor între degete.
5. Produse congelate din ouă
5.1. Apecte generale
Congelarea ouălor este o practică folosită de mult timp în industria alimentară, pentru utilizarea lor ulterioară la obţinerea de preparate specifice (în cofetării, patiserii, restaurante etc).
Această metodă constă în expunerea la o temperatură foarte scăzută a conţinutului oului eliberat de coajă (amestec albuş+gălbenuş în proporţie naturală), după ce, în prealabil, a comportat anumite operaţiuni specifice.
Conservarea cu ajutorul frigului se aplică următoarelor produse: melanj (albuş + gălbenuş); melanj îmbogăţit în gălbenuş; albuş şi respectiv, gălbenuş; gălbenuş cu adaos de zahăr şi sare (măreşte consistenţa şi împiedică separarea
unui strat subţire de lichid în jurul unui ,,miez” de gălbenuş, la congelare).Melanjul se standardizează la 24% S.U., iar gălbenuşul la 43% S.U.; albuşul
nu trebuie să conţină mai mult de 3% gălbenuş în produsul lichid.În vederea distrugerii salmonellelor, melanjul şi respectiv, gălbenuşul se
pasteurizează timp de 2,5 minute la temperatura de +64ºC, iar albuşul timp de 3 minute la temperatura de +63ºC.
Produsul lichid pasteurizat se depozitează în regim de congelare (ambalaje diferite, de 0,5-25 litri).
5.2. Tehnologia de obţinere a melanjului congelat
Melanjul congelat se obţine în conformitate cu următoarele etape tehnologice:Recepţia materiei prime: presupune sortarea ouălor, care se efectuează cu
maşina de sortat sau manual (la ovoscop); ouăle necorespunzătoare se înlătură.
44
Spălarea: ouăle cu coaja curată se dezinfectează, iar cele cu coaja murdară se spală mai întâi şi apoi se dezinfectează (într-o soluţie de clorură de var, care conţine 1,0-1,2% clor activ).
Spargerea ouălor: se execută manual, cu ajutorul unui cuţit fixat orizontal deasupra unui jgheab collector (coaja este aruncată într-un recipient aşezat sub masa de lucru); pe măsura umplerii fiecărui recipient cu conţinutul respectiv, acesta se trece într-un bazin de recepţie.
Operaţiunea se poate realiza şi automat, cu ajutorul maşinilor de spart ouă.Filtrarea: bazinul-filtru are fundul conic şi este acoperit de o plasă din sârmă;
sub el este montată pompa cu pinioane care trece masa de ouă prin plasa bazinului şi prin filtrul-tubular.
Filtrul tubular este prevăzut cu robinete cu trei căi, pentru a putea opri pe rând filtrele pentru curăţire, fără a stagna producţia.
Omogenizarea: prin intermediul unei pompe, masa filtrată este trimisă la un malaxor, unde se omogenizează timp de 10-15 min.
Pasteurizarea: se realizează la temperaturi de +64°C, timp de 2,5 minute.Răcirea: după procesul de pasteurizare, melanjul trece în vasele de colectare,
unde are loc procesul de răcire a produsului.Dozarea şi ambalarea: melanjul de ou se păstrează, de regulă, în bidoane de
inox; la distribuirea masei de ouă, cutiile se vor umple până la greutatea stabilită, dar lăsându-se un spaţiu de 17% pentru mărirea volumului în timpul congelării.
După ambalare, orificiul de umplere a cutiilor se închide cu un capac, prin cositorire; cutiile umplute se marchează şi se trimit pentru congelare.
Congelarea: cele mai bune rezultate se obţin la congelarea rapidă la -25ºC, însă de obicei, temperatura folosită în practică este de -20°C.
Depozitarea: se realizează în spaţii cu temperaturi controlate, în funcţie de perioada de păstrare a melanjului.
Astfel, dacă se doreşte o conservare de maxim 6 luni, este recomandat ca temperatura să fie de -6°C; pentru melanjul depozitat pe o perioadă de 8 luni este recomandată o temperatură mai scăzută, de -10…-15°C.
De cele mai multe ori, produsele congelate se păstrează pe perioade de timp mai îndelungate (12 luni), însă pentru ca acest lucru să fie posibil, temperatura de depozitare trebuie să fie de -18°C.
5.3. Condiţii de calitate pentru melanjul de ouă congelat
Melanjul din ouă (amestec de albuş şi gălbenuş în proporţie naturală) este pasteurizat timp de 5 minute, la temperaturi de +64......+65°C, după care se ambalează şi se supune unei congelări rapide, la temperatura de -20°C.
Depozitarea produsului se realizează la temperaturi de -18°C, pentru o perioadă de 12 luni.
Melanjul congelat trebuie să aibă o consistenţă tare şi suprafaţa externă netedă, dar cu o ridicătură caracteristică congelării.
Produsul decongelat se prezintă ca un lichid omogen, de culoare galbenă deschis până la portocaliu şi lipsit de mirosuri sau gusturi străine.
45
Conţinutul de apă trebuie să fie de max. 76%, cel de grăsime de min. 9,5%, iar valoarea pH de 6,5-7,5 (tab. 24).
Tabelul 24Caracteristicile calitative ale melanjului de ou congelat
Caracteristici Ou integral lichid congelatAspect Suprafaţă netedă, prezentând o ridicătură caracteristică congelăriiConsistenţă TareMiros şi gust Caracteristic ouălor proaspete, fără miros şi gust străin după
La utilizarea melanjului de ou congelat trebuie avută în vedere echivalenţa acestuia cu ouăle proaspete (1 kg de melanj este echivalentul a 26 ouă întregi).
5.4. Defectele melanjului congelat
În timpul procesului de congelare pot apare transformări fizico-chimice, uneori ireversibile; cea mai frecventă modificare este pastificarea gălbenuşului (capăta o consistenţă vâscoasă, uneori gelatinoasă).
Gălbenuşul este un mediu complex, coloidal şi polidispers; cu cât temperatura de congelare este mai scăzută, cu atât se produce o separare mai mare a compuşilor sistemului coloidal.
Pe timpul procesului de congelare este extrasă apa liberă din produs (este reabsorbită după decongelare), însă atunci când se aplică temperaturi prea scăzute, îngheaţă şi o parte din apa legată coloidal, distrugându-se structura iniţială a coloizilor (congelarea nu mai este complet reversibilă); se consideră că procesul de congelare al ouălor este reversibil atât timp cât temperatura nu scade sub -6ºC.
Reversibilitatea melanjului congelat este influenţată de vâscozitatea masei de ouă: cu cât este mai mică, cu atât reversibilitatea este mai bună după de congelare.
Asigurarea unei bune reversibilităţi se poate realiza prin următoarele tehnici: dispersia (omogenizare) cât mai bună a componentelor oului; adaosul de substanţe chimice (0,2-1,3% clorură de sodiu, citrat de sodium sau
acetat de sodium; 1-10% zaharoză sau dextroză); congelarea rapidă (la temperaturi care să nu coboare sub -23…-25ºC); depozitarea la temperaturi de până la -6oC (pentru max. 6 luni) şi respectiv, de -
10…..-12ºC (peste 6 luni).Dezavantajul depozitării produsului finit la temperaturi de -6ºC este
reprezentat de dezvoltarea microorganismelor, în special a mucegaiurilor, care determină descompunerea materiilor organice, fenomen însoţit de creşterea acidităţii şi a cantităţii de amoniac.
Menţinerea calităţii melanjului depinde şi de tehnica (condiţiile) de decongelare, proces care trebuie realizat la temperaturi de max. +20ºC; acest nivel termic exclude coagularea albuminelor din ou.
