Organizarea Activitatii Unitatii intr-un Restaurant Pescaresc

PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE, NIVELUL II

CALIFICAREA: OSPATAR(CHELNER) VANZATOR IN UNITATILEDE ALIMENTATIE PUBLICA

TEMA: ORGANIZAREA ACTIVITATII UNITATII INTR-UN RESTAURANT PESCARESC

CuprinsArgument

Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc.......................................11.1. Amenajarea tehnologica a unui restaurant pescaresc.........................11.2. Echipamente de productie si servire....................................................31.3. Inventarul de lucru si servire................................................................61.4. Ambientul si decorul salii de servire.....................................................8Cap. II Resurse umane.....................................................................92.1. Organizarea unui restaurant pescaresc.............................................9

2.2. Atributiile personalului de servire.......................................................10

(director restaurant, sef de sala, ospatar)

2.3. Reguli generale de servire a consumatorului.....................................12Cap. III Oferta de preparate si bauturi...........................................14

3.1. Lista de preparate.............................................................................14

3.2. Lista de vinuri....................................................................................16

3.3. Variante de meniuri traditionale........................................................18

(specifice mesei de Craciun, Pasti, Revelion)

Cap. IV Asocierea preparatelor cu bauturi....................................20

4.1. Servirea vinurilor................................................................................20

4.2. Principalele sortimente de vinuri romanesti de calitate......................21Cap. V Norme generale de P.M.,P.S.I. si reguli de igiena............24

specifice, activitatii de alimetatie publica

Anexa: ..............................................................................................28 postere

documentele ospatarului

(nota de plata, bon de marcaj, monetar, tichet de masa)

interioare din restaurant pescarescBibliografie.......................................................................................32ArgumentLa baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria aleasa si practicata timp de doi ani, in care activitatea prestata mi-a oferit satisfactiile de a-mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi astfel interesul fata de restaurante in general si in special de cele pescaresti.Mi-am ales tema Organizarea activitatii unitatii intr-un restaurant pescaresc, deoarece in decursul anilor de scoala, am efectuat practica si in unitati de acest gen(de fapt in sectii cu profil pescaresc), pentru ca din pacate in Iasi nu sunt restaurante cu acest profil.

Serviciile de baza dintr-o unitate sunt reprezentate de:cazare,transport si alimentatie.Cazarea este serviciul de baza prestat clientilor si are rolul de a asigura adapostirea si odihna clientilor, servirea mesei si asigurarea cat mai optima si placut a timpului liber.

Transportul pentru a fi de calitate este necesar asocierea a patru atibute: rapiditate,confort,cost si siguranta.

Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoiilor de hrana si asigurarea unei atmosfere intime pentru servirea mesei.

Principiul de organizare a acestui restaurant este acelasi ca la unitatile clasice, deosebirea constand in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor, precum si in modul de prezentare interioara a unitatii.

Profilul acestei unitati se caracterizeaza prin productia si desfacerea preparatelor de peste intr-un sortiment diversificat, din peste proaspat si congelat din toate speciile.In sortimentul minimal stabilit pentru aceasta unitate trebuie sa cuprinda gustari, preparate calde lichide, mancaruri, specialitati de preparate din peste cu diferite sosuri reci si calde, astfel incat aceste preparate sa fie oferite pe tot cuprinsul zilei.Ca sortimente de bauturi se recomanda vinuri albe seci si demiseci precum si alte bauturi, berea, apa minerala, aperitive, bauturi racoritoare, etc.Specificul acestui restaurant este sugerat si de decoratiunile interioare de profil, de tinuta personalului specific marinareasca, de mobilierul si de vesela, de aseamenea specifica.

Tinuta pentru unitatile cu specific pescaresc este formata din bluza(sacoul) clasic, cu un veston specific marinaresc, restul obiectelor fiind identice cu tinuta clasica:pantalon clasic negru, incaltaminte clasica.

Pe langa mobilierul clasic dintr-un restaurant se adauga acvarii cu diferite specii de peste,sabloane sub forma de peste, tablouri care sa reprezinte viata acvatica, diploma de la concursuri.

Clientii care vor frecventa acest restaurant pescaresc trebuie sa se simta bine, intr-o atmosfera de destindere, de respect.Putem aprecia fara a gresi, ca in prezent, restaurantul pescaresc dar si celelalte restaurante indragesc imaginea si frumusetea tarii noastre, ceea ce va avea pe viitor, o motivatie in plus pentru vizitarea Romaniei si cunoasterea renumitei ospitalitati romanesti.Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc1.1 Amenajarea tehnologica a restaurantuluiAmenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.Constructia si instalatiile

Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata, incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva, astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.

Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si de o dotare corespunzatoare.Instalatia electrica - asigura alimentarea cu energie electrca a corpurilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor, respectandu-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si consumul pentru nivelurile corespunzatoare normelor.Pentru a creea o ambianta placuta orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca cerintele de ordin cantitativ, sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si calitativa, sa nu se deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un sistem de iluminat mixt, compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.

Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul rand, o chestiune de gust, de rafinament(cald-rece)si, in al doilea rand una economica.

Lumina naturala trebuie sa fie utilizata cat mai mult in spatiile de servire, cat si in cele de productie si anexe.Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca pastrarii materiilor prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vanzare(racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata).

Instalatia de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece temperatura optima este un element principal de confort.

Instalatiile sanitare cuprind alimentarea cu apa rece si calda si canalizarea pentru evacuarea apei menajere.Ele difera de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei unitati.Instalatiile de ventilatie conditionare este apreciata ca indispensabila in locurile publice, ca asgurand senzatia de confor, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat.

Instalatia telefonica fixa si mobila si dupa caz, interfonul, statia pentru cautarea persoanelor, se impune ca o necesitate in restaurante, evident in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara.

Acustica unui restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile.

1.2.Echipamente de productie si servireMobilierul existent in spatiile pentru servire este format din:mese, scaune(fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etcMesele difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei unitati.Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75 cm;forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.Confectionarea blatului meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.In ultimul caz, blaturile meselorse vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curata.Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite.Astfel, o masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75cm, masa rotunda pentru patru persoane, poate avea diametru de 100 cm, pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm.

La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamenteb in forma de I T, U, E etc

Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara.Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia.

Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie usor de manipulat.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe langa pereti.Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un confort deosebit si sa permita chelnerului servirea comoda a preparatelor. Taburetele au in general, inaltimea intre42-46cm si diametrul este de 34-40cm.Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului.Se folosesc de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela(unitati cu forma rapida de servire)Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc.Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor.Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.Linia traditionala de autoservire utilizata pentru, prezentarea desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de glisare) si linia de rezerva cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calde bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc , masa rece pentru lucru.Caruselul de autoservire poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari, salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de autoservire sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective.

Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2...6 grade celsius.Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitiv si digestive, pentru gustari si salate, pentru flambat, pentru branzeturi si deserturi, pentru debarasare.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic de dimensiuni si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au doua, trei polite pe care se aseaza obiectele de inventar necesare

De retinut, ca in timpul exploatarii, carucioarele, se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela loveratorul are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante.In interior exista unul sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma aulisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.Placile sofante sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platouriilor cu preparate culinare.

Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic prevazuta cu locasuri speciale in care se introduc placile. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul racitor, este un utiliaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racaritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie mealica autoportanta, realizata din materiale adecvate, pentru mentinerea constante a temeraturii de regim, printr-un termostat. 1.3. Inventarul de lucru si servireDotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incarcare a fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc., ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si tavile.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putuin.Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau platou in forma de peste.Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca sunt foarte usoare.

Farfuriile se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi.Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta cu decor adecvat.Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu urmatoarele precizari:-farfurie adanca mare

-farfurie suport

-farfurie desert

-farfurie intinsa mica sau jour

Salatierele pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda, lucrata de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.Ravierele realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele.In dotarea restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri:

-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml

-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml

-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350

-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml

Canile si ceainicile sunt confectionate din alpaca argintata, otel, inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml.Mustarielele compuse di dozator, capac si lingurita; sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.

Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt;-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;

-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml

-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml

-pahare pentru coniac sub fprma de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml

`-pahare sau cani pentru bere

-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml

-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.

Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:

-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare

-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune

-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit

-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate de peste, la crustacee, batrocieni

-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert

Linguritele cuprind o gama variata si anume:

-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici

-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte

-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii.

1.4 Ambientul si decorul salii

Restaurantul pescaresc este o contructie bine finisata avand un salon mare, bucatarie, un bar, iar la subsol mult pomenitele pivnite care adapostesc o colectie valoroasa de vinuri.

Interiorul restaurantului este amenajat in stil pescaresc, peretii sunt decorati cu tablouri care reprezinta marea, pescuitul, cu trofee, undite si diplome de participare la concursuri de pescuit. Intr-un colt a restaurantului se poate aseza un acvariu cu diferite specii de pesti, alge, iar pe langa acvariu se poate pune stuf care sa reprezinte Delta Dunarii.

In exteriorul restaurantului se regaseste o fantana arteziana cu mici pestisori care da un ambient mai placut exteriorului restaurantului, de aceea se poate spune ca atmosfera se prelungeste si aici.

Servirea si mancarurile nu sunt cu nimic mai prejos decat celelalte restaurante, doar ca in acest tip de restaurant se servesc mancaruri din peste.

Preparatele sunt pregatite din pesti pescuiti de troni sau pescarii profesionisti si sunt servti la masa de catre ospatari care sunt imbracati cu un costum de ospatar clasic, dar cu un veston marinaresc deasupra.

Pentru aceasta restaurantul pescares atrage turistii straini si putem spune negresit ca in prezent pe langa restaurantul traditional si cel vanatoresc indrageste frumusetile tarii noastre, Romania.

Cap.II Resursele umane

2.1.Organigrama unui restaurant pescaresc

Organigrama este reprezentarea grafica a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea si pozitia fiecarei functii.Organigrama permite vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a fiecarui post.

In restaurante structura organizatorica poate fi stabilita corespunzator modului de organizare a activitatii si sarcinilor ce revin fiecarui sector.

In practica nu se intalnesc organigrame cadru valabile pentru toate tipurile de unitati, acestea se construiesc in functie de marimea fiecarui restaurant si de celelalte elemente care le particularizeaza.

2.2. Atributiile personalului de servire (director de restaurant, sef de sala, ospatar)

Directorul de restaurant (sef de unitate)

Raspunde de organizarea intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si preocupa de formarea si perfectionarea acestuia; se ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), si atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile acestora.

Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de restauratie sau al societatii si isi exercita autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.

Atributiile sefului de unitate:

stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu seful de sala si bucatarul tine legatura cu personalul din subordonare dand indicatii, sfaturi sau facand observatii raspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrator cu drept de incasare de la client si urmareste depunerea banilor la caserie in termenul stabilit sprijina si controleaza modul de servire rezolva sugestiile si reclamatiile consumatorilor.Maitre d`hotel (sef de sala)In activitatea practica din restaurant functia de maitre d`hotel este una din cele mai importante, fapt ce impune prezenta acestuia in organigrama tuturor unitatilor de categoria 5, 4 si 3 stele.

Activitatea sa zilnica cere o prezenta activa, multa mobilitate, prezentarea fizica si tinuta vestimentara ireprosabila. Trebuie sa posede aptitudini de conducere (organizarea brigazilor), simt comercial, diplomatie, amabilitate si o bunamemorie vizuala.

Atributiile functiei trebuie sa fie foarte clar formulate si inscrise in fisa postului.

Maite d`hotel raspunde la intreaga activitate din saloanele restaurantului; inlocuieste directorul cand acesta lipseste din unitate.

Atributiile maitre d`hotel (sef de sala) coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate legata de servirea consumatorilor intocmeste graficul de lucru penru chelner si ajutorul lui controleaza pregatirea saloanelor: curatenie, aierisire, fixarea meselor si scaunelor, verificarea obiectelor de inventar verifica impreuna cu seful de unitate calitatea produselor executate in bucataria localului verifica inscrierea corecta in lista de meniu a denumirii si a pretului produsului controleaza tinuta corporala si vestimentatia a lucratorilor primeste clientii la intrarea in salon, ii conduce la masa supravegheaza modul cum se face servirea clientilor controleaza modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata verifica starea de curatenie a veselei, paharelor, a obiectelor de inventar se ingrijeste ca personalul de servire sa respecte normele de protectie a muncii si pe cale igienico-sanitareOspatarul (sef de rang)

Asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si servire a clientilor, participa impreuna cu intraga brigada la activitatile de curatenie, inretinere si la aranjarea saloanelor din restaurant. Trebuie sa cunoastca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da relatii clientilor, cand acestia le solicita, sa efectuieze corect operatiile de servire si debarasare, conform regulilor consacrate, sa respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum si cele referitoare la P.S.I.

Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de unitate, iar la randul sau, dirijeaza si controleaza munca ajutorilor daca brigada ii cuprinde.Atributiile ospatarului pregateste sala pentru servire, executa aranjarea mesei

preia comanda de la clienti

serveste clientii

recomanda anumite preparate

intocmeste bonurile de marcaj si nota de plata

supravegheaza si il ajuta pe seful de sala.2.3. Reguli generale de servire a clientilor

Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti bucatarii, a urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele urmeaza a fi prezentate detaliat, la locul potrivit dar care, doar luate in considerare in ansamblul lor, asigura o servire impecabila a clientilor:

toate serviciile trebuie realizate in liniste

inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa, obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model

la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria (in dreptul scaunelot)

farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu monograma spre client

presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga rezultata de la calcat

pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de jos

mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane olivierele, mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se pastreaza la consola oferindu-se la cerere

obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate (tacamuri, sevete)

canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperita cu servet sau pe un tas

pentru serviciul la carte, se recomanda sa se ia conamda integral de la inceput astfel ospatarul poate sa-si organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului si ordinea efectuarii serviciilor)

se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si debarasa

primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala

pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul, furculita) cu cel de desert

preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci

toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat

piesele mari, intregi se preiau pe platuo fara garnitura (care se preia in legumiera)

la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva

ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon

cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se pleaca, de regula, la clientul urmator in sens opus (unde permite spatil)

cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa respectiva dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari nse reface pe cat posibil aspectul preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria ospatarului

transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri metalice, deoarece raman urme de la cutit

se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate

cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior pentru operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita spre stanga clientului

daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza catre client iar celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga

din lus, lichidul se toarna in farfuria adanga spre partea de la emblema, causul fiind orientat spre centrul mesei la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie

din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima portiune din partea dinspre brat.

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca

aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea paharelor

oferirea listelor de preparate si bauturi

servirea supelor la ceasca

servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe, supele la ceasca

prezentarea vinurilor

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic, cana,cutie prezentarea notei de plata si incasarea banilor.

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

asezarea si debarasarea furculitelor, ce exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si debarasarea acestora

prezentarea preparatelor montate la platou

servirea painii in sistemele direct si indirect

prezentarea vinului

oferirea bolului pentru clatirea degetelor

Cap. III. Oferta de preparate si bauturi3.1.Lista de preparate din peste

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.In lista se trec denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete.

Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.

Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica

timo relativ scurt de pregatire culinara

valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale

calitati gustative toate acestea duc la o digestibilitate usoara

Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste

- tartine cu pasta de peste

- tartine cu batog afumat

- zacusca de crap

- salata din peste cu maioneza La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi alcoolice tari precum: tuica, rachiu, votca, gin.

Gustari calde: - chiftelute din peste

- crochete din peste

- carnati din carne de peste

Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reciAntreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic

- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe

- peste cu sos de lamaie(a la greque)

Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris, Feteasca, Aligot, si se mai poate servi si bere.

Antreuri calde: - peste rasol

- peste pane

- Meunier

- Morun la gratar

- peste gratinat

- saramura de crap

Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.

Preparate lichide: - crema de peste

- ciorba de perisoare din peste

- consomm din peste

- ciorba pescaresca

Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt preparate lichide.Preparate de baza: - crap cu sos Madera

- crap cu sos de vin

- somon portughez

- peste prajit cu usturoi

Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale. Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc.

Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

3.2. Lista de vinuriMotto; Doar stiind sa degusti poti descoperi comoara ascunsa intr-un pahar de viata. Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta.

Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.

Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.

Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie.

Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.

Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun.

Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura.Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine.

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

Vinuri albe seci -Aligot

-Riesling

-Feteasca

-Galbena

-Feteasca Regala

-Riesling Italian

Albe demiseci -Feteasca Alba

-Sauvignon

-Framiner

Albe dulci-Grasa -Chardonnay

Rosii dulci -Pinot Hair

-Cabernet

-Sauvignon

Vinuri rosii seci si demisec -Muscat Ottonel

-Tamaioasa Romaneasca

-Cabernet

-Babeasca

-Feteasca Neagra

-Cabernet Sauvignon

-Babeasca Neagra

-Cadarca

-Busuioaca de Bohotin

-Pinot Hair

3.3. Variante de meniuri traditonale specifice mesei de Craciun, Paste, RevelionMeniu specific de Revelion

Sunca de curcan

Salam de Sibiu

Masline negreCascaval Mocciu

Sardale pe felie de lamaie

Rosie umpluta cu pasta de branza

Oua umplute cu pate de ficat

File crap paneCartofi natur

Piept de pui la gratar

Legume mexicane sotateSalata verde

Muschi de porc impanat la tava cu varza calitaMuraturi asortate

Tort de ciocolata

Alune

Struguri, mere, portocale

Vodca Stalinskaia

Merlot

Cafea filtru

Apa minerala Dorna

Riesling Jidvei

SampanieTuica de prune

Meniu specific de Paste

Votca Gustari din: - oua rosii, drob de miel, cruditati( rsii, castraveti, ceapa verde, casSalam Sibiu

Pastrama de porc

Bors moldovenesc

Miel la rotisor cu cartofi prajiti si salata de cruditati

Cozonac, pasca

Inghetata

Fructe diferite: portocale banane, mere

Paine

Apa minerala, vin rosu: Cabernet Sauvignon

Meniu specific de Craciun

Tuica de prune

Gustari din:toba, leber, carnati, salata boeuf, cighir de casa, chisca moldoveneascaGogosari in otet, conopida

Ciorba de pasare cu galuste

Sarmalute moldovenesti cu smantana si mamaliguta

Friptura de porc la tava cu piure de cartofi si salata de castraveti murati

Cozonac, parfe de ciocolata cu alune, turta cu julfaPaine

Apa minerala, vin rosu Merlot

Cap.IV Asocierea preparatelor cu bauturi4.1. Servirea vinurilor

Motto: Vinul din pahare nu trebuie sa ne imbete ci sa ne ascuta spiritele.Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-12 grade) naturala, nedistilata. Digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.

Prin continutul in saruri minerale (P, K, Mag etc), substante pectice, tanim, acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta consumat in cantitati limitate, admisa de organismul omului.

Vinurile romanesti sunt verificate in societatile comerciale specializate, precum si in sectorul privat.

Patrimoniul viticol cuprind totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de verificatie, amplasarea in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie.

Servirea vinurilor se efectueaza de lucratorii ce asigura servirea de personalul de servire, respectiv ospatarul, somelierul sau lucrator bancketing.

Pregatirea vinurilor pentru servire si vanzare se realizeaza cu multa precautie, pentru a pune in valoare calitatile gustative si odorante ale bauturii respective.In timpul servirii se va tine cont de cerintele clientului, iar in cazul in care vinul ales care se asociaza cel mai bine cu preparatele culinare comandate.

Servirea vinului este conditionata de urmatoarele elemente:

Temperatura vinului: vinurile albe se servesc intotdeauna reci la 8-10 grade C vinurile rosii se beau la temperatura camerei 15-18 grade C

vinurile tari, dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc bine racite

vinurile invechite, de colectie se servesc si ele foarte reci

Paharele scot in evidenta calitatea vinurilor ceea ce impune sa fie incolore, fara decoratiuni, cu forma adecvata care sa permita aprecierea culorii, aromei si buchetului.

vinurile albe se servesv in pahare de tip lalea cu picior vinurile roze se servesc in pahare cu gura mai stransa paharul pentru vinul rosu este mai mare decat cel pentru vin alb la servirea sampaniei se folosesc cupele sau flutele care pun in evidenta perlarea

4.2. Principalele sortimente de vinuri romanesti de calitate

Motto: Daca stai la sfat cu un Sauvignon Blanc, aroma lui discreta iti va povesti despre imprumutul pe care l-a facut de la florile de vita-de-vie.Iar daca te doboara un dor de primavara, atunci pur si simplu gusta un Aligote de calitate si aroma florilor de mai iti va inunda simturile.Si ca sa inchei pe o nota sarbatoreasca ia o inghititura de Pinot Noir, el te va calauzi cu ajutorul imaginatiei intr-o padure racaroasa, unde poti aduna si gusta nestingherit fructe de padure.Muscat Ottonel

Demidulce

Renumit pentru parfumul floral caracteristic, acest soi metaforic numit si "ambasadorul zonelor insorite", poate fi un aperitiv elegant (cand este sec), precum si un desert excelent (cand este demi-dulce). Roba vinului trece cu timpul, de la alb-verzui, la tinerete, spre galben-pai, dupa o perioada de invechire in sticle, cand si gustul se contureaza mai evident. Se serveste la temperatura de 7-9 C.

Feteasca Alba

Demidulce

Varietate de vita originara din Moldova, Feteasca Alba da excelente rezultate la Bucium. Elegant, matasos si la gust si la aroma, vinul de Feteasca Alba satisface gusturile cele mai rafinate. In anii buni, favorabili atacului de mucegai nobil, da vinuri demiseci si demidulci, de o savoare si arome inconfundabile. Se serveste alaturi de unele specialitati de la inceputul mesei (caviar, pateuri) sau ca vin de desert, la temperatura de 8-10 C.

Sauvignon Blanc

Sec

Originar din Franta, Sauvignon blanc este un soi cu o aroma si savoare deosebite. Ca vin tanar, aroma de coacaze rosii, iar ca vin mai evoluat, aromele de ananas si de banane il caracterizeaza ca un vin distins. Gustul vioi si fara asperitati este o alta caracteristica a acestui soi, ceea ce il recomanda a fi servit alaturi de specialitatile din prima parte a meniului. Se serveste la temperatura de 8-10 C.

Aligot

Sec

Originar din Franta, soiul Aligote si-a gasit a doua patrie in podgoriile Moldovei. La Bucium acest vin se intrece pe sine. Vioiciunea, prospetimea si asa zisa "vigoare agreabila" sunt caracteristici de baza ale acestui vin, particularitati care se mentin si pe masura maturarii. Este un partener ideal pentru peste gras si fructe de mare. Se serveste la temperatura de 8-10 C.

Feteasca Regala

Sec

Soi autohton, originar din Transilvania, apreciat pentru lejeritatea si armonia componentelor, acest vin s-a adaptat foarte bine conditiilor de clima si sol din Moldova. Ofera vinuri suple, zglobii, de o savoare aparte, iar la miros transpare o usoara nuanta de muscat si de bomboana fondanta. Gustul, desi echilibrat, este marcat de o anume astringenta. Se recomanda a fi asociat cu specialitati de peste, fructe de mare sau pasare. Se serveste la temperatura de 8-10 C.

Feteasca Neagra

Demidulce

Vin din partile Moldovei, Feteasca Neagra poate fi considerat fala vinurilor rosii iesene, cu precadere a celor de la Uricani. De un rubiniu deschis, degajand un parfum suav, cu adieri florale ca vin tanar si amintind de cuisoare si cafea, pe masura maturarii Feteasca Neagra cultivat pe dealurile Buciumului este in final un vin catifelat, antrenant si prietenos. Este un bun partener al preparatelor din carne si al branzeturilor fermentate. Se recomanda a fi servit la 15-16 C.

Cap. V.Norme generale de P.M, P.S.I. si reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica

Norme generale de protectia muncii P.M.

Normele de protectia muncii face parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenurea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii mincii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unutate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.

Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imiediat la constiinta sefului de unitate care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele de P.S.I.

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinelor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica de asemenea starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

La marmita se iau urmatoarele masuri: monometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a evita oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.

Norme generale de P.S.I

Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:1)Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin instructiunele pozei contra incendiilor: stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al gurilor de incendiu si al furtunilor; la instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.

2)In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va verifica daca atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalatia de gaze defecta sau de la vasele cu reactivi.

3)La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze si robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, daca e inchisa lumina, daca ventilatia e in functiune.

4)Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor tine in cantitati mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor si nu se vor tine si turna in apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile din incaperi trebuie stinse, nu se vor varsa in chiuvete, nu se incalzesc la foc direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de apa folosndu-se un refrigerent.5)In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu benzina, petrol lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, sa se lase nesterse produsele petroliere raspandite pe mese sau pardoseala.6)Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil atunci se sting imiediat toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se stinge lumina, se intrerupe aerisirea numai dupa indepartarea completa a lichidului varsat.

7)Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se indeparteaza vasele cu substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura, prosoape si daca nu se stinge se imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se cheama pompierii.

8)Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga imbracamintea prin invalirea intr-o patura, palton.

9)Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor inflamabile trebuie sa fie spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis a se usca mainile la foc dupa ce au fost spalate cu produse petroliere.10)Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de incalzit trebuie izolate cu placi de azbociment si asezate la distanta de substantele inflamabile.

11)Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai curentul de la comutator sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor.

Reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire in special in alimentatia publica.

Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele cu desfacere fixa sau mobila din piete, targuri, locuri de odihna, agrement sau alte centre. Pentru desfacerea procesului de productie si servire, in conditii igienico-sanitare, unitatile sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesela intrebuintata sa nu fie debarasata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si cea de bucatarie trebuie sapalata separat, in sectiile unde nu se va executa operatii de preparare. Aceste spatii trebuie sa fie delimitate de spatiile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-luminoase.

Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.

In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenie si ordine la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante elorigene. In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie speciala, normala, atat in incaperile de productie cat si in salile de servire.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire, se depoziteaza in tomberoane metalice, inchise care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii dupa inchiderea unitatii precum si inainte de servire apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin trei ori pe zi a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii mai ales in anotimpul de vara.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in fiecare unitate de personal special angajat care se va asigura de efectuarea si mentinerea curateniei.

Curatenia generala completa cu dezinfectia si pulverizarea cu o solutie de var cloros si urmata la zece minute de spalarea de apa rece.

Anexe Documentele ospatarului( nota de plata, bon marcaj, monetar, tichet de casa, plata prin card)

Nota de plataAchitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plata, documentul cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin ospatar si incasarea directa la cele unde acestea se realizeaza rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)

Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si contine, in general, urmatoarele elemente: denumirea unitatii

numarul notei

numarul mesei

cantitatea consumata

denumirea preparatului

pretul unitar

valoarea totala, la pozitia respectiva

totalul notei de plata data si semnatura ospatarului

Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.

Bonul de marcaj

In baza datelor inscrise in carnetul de comenzi, se intocmeste bonul de marcaj ( documente cu regim special) manual sau prin card.

Bonul de marcaj se intocmeste de catre ospatar in doua exemplare, pe formulare tipizate; contine de regula, urmatoarele elemente:

denumirea sectiei

cantitatea si denumirea marfii

pretul unitar

valoarea totala la pozitia respectiva

otalul bonului de marcaj

data

semnatura ospatarului

eventual numarul mesei sau al camerei

Primul exemplar (originalul) se da sefului de sectie la primirea marfurilor, iar copia ramane la carnet pentru intocmirea notelor de plata si a borderourilor de incasari-vanzari.

Daca, in anumite situatii, bonul de marcaj se intocmeste de catre casier/a originalul se da la sectie, iar copia ramane la casa.Preparate din peste

Bibliografie 1) Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Colectia THR (turism hotel, restaurant).

2) Marian Bugan, Constantin Florea, Maitre D hotel, Editura, Gemma Print.

3) Constantin Florea, Teste si informatii pentru, chelner, barman, maitre d hotel, Editura Gemma Print.

4) Simona Lazar, Jurnalul de bucatarie 2005.

5) Veronica Guzun, Jurnalul de bucatarie 2005.Sef de sala

Ajutor ospatar

Ospatar

Sef ospatar

Seful de unitate

Ajutor barman

Ajutor debarasator

Barman

Ajutor director

Debarasator

Director general

Somelier

Ajutor somelier

Sef bucatar

Bucatar

Ajutor bucatar

Casier

Portar

Femeie de servici

PAGE