OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SORTIMENTULUI

„DULCEAŢĂ DE KIWI ŞI ANANAS CU ADAOS DE MĂR”

Autor꞉ Laura Mihaela PAL,

Coordonator ştiinţific꞉ Sef lucr. Dr. Adriana PĂUCEAN, Sef lucr. Dr. Simona MAN

Universitatea de Stiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Str. Mănăştur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj Napoca , România; lauraˍmya@yahoo.com;

REZUMAT

Scopul acestui studiu este de a optimiza un nou sortiment de dulceaţă din fructe exotice şi

măr, în vederea obţinerii unui produs finit cu caracteristici fizico-chimice şi senzoriale optime care

să conducă la o buna acceptabilitate în rândul consumatorilor. Variantele experimentale utilizate în

prezentul studiu de optimizare sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tipul de fruct ProporţiaV1 V2 V3

Kiwi 20 % 30% 40%Ananas 30% 20% 40%

Măr 50% 50% 50%

Pentru fructe şi sortimentele de dulceaţă s-au determinat aciditatea , conţinutul total de zahăr

şi conţinutul de vitamina C. Astfel valoarea minimă de aciditate (g acid malic/100g) a înregistrat-o

V1 (0,094 g) iar cea maximă V3 (0,206 g), ceea ce se datorează aciditaţii ridicate a fructelor kiwi.

Conţinutul de zahăr total a variat de la 32,8 g/100 g (V3) pâna la 54,6 g/100 g (V2) iar conţinutul de

vitamina C a variat între 22,8 mg/100 g(V1) şi 40,48 mg/100 g (V3). Prin aplicarea testului hedonic

pe un eşantion de 10 degustători neantrenaţi varianta V2 a înregistrat cel mai mare punctaj.

CUVINTE CHEIE

Dulceaţă, kiwi, ananas, optimizare reţetă

BIBLIOGRAFIE

Sevastiţa Muste, 2010, „Materii prime vegetale în industria alimentară”, Editura

Academicpres, Cluj Napoca.

Adriana Păucean, 2011, „Tehnologii de procesare a legumelor şi fructelor”, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca.

OPTIMIZING THE MANUFACTURING TECHNOLOGY FOR

,,KIWI AND PINEAPPLE JAM WITH ADDED APPLES’’

Author: Laura- Mihaela PAL,

Scientific Coordinator: Lecturer Phd Adriana PĂUCEAN, Lecturer Phd Simona MAN

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St, 400372,

Cluj-Napoca, Romania; laura_mya@yahoo.com ;

ABSTRACT

The purpose of this study is to optimize a new assortment of exotic fruits (kiwi, pineapple)

and apple jam, in order to obtain a final product with physico-chemical and sensory

characteristics,that should lead to a better acceptance among customers. The experimental test

variants that were used in this optimization study are summarized in the following table:

Tipul de fruct ProporţiaV1 V2 V3

Kiwi 20 % 30% 40%Ananas 30% 20% 40%

Măr 50% 50% 50%

The acidity, the total carbohydrates content and the content of vitamin C were determined

for raw fruits and for the jam variants. The minimum acidity value was recorded by V1 (0,094 g)

and the maximum acidity value was recorded by V3 (0,206 g),due to the high acidity level of the

kiwi fruit.The total carbohydrates content varied from 32,8 g/100 g (V3) to 54,6 g/100 g (V2).The

Vitamin C content ranged from 22,8 mg/100 g (V1) to 40,48 mg/100 g (V3).Applying the hedonic

test on a group formed by 10 untrained panellists, the variant V2 recorded the highest score

KEY WORDS

Jam, kiwi, pineapple, optimization recepy

REFERENCES

Sevastiţa Muste, 2010, “Materii prime vegetale în industria alimentară”, Editura

Academicpres, Cluj-Napoca.

Adriana Păucean, 2011, „Tehnologii de procesare a legumelor şi fructelor”, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca.

Pal Laura Mihaela-RO.pdfPal Laura Mihaela-ENG.pdf