17

CAPITOLUL 1

ALIMENTAIA OMULUI SNTOS

MARIA MOA

1.1. PRINCIPII ALE ALIMENTAIEI OMULUI SNTOS

Alimentaia este un act indispensabil pentru meninerea vieii pe pmnt.

Alimentele conin micro- i macronutriente n diverse proporii, astfel nct,

printr-o alimentaie raional sunt satisfcute nevoile zilnice ale organismului, n

toate principiile alimentare.Este necesar s se respecte comportamentul general al omului fa de actul

alimentar, care este un act psiho-social.Dup Trmolire, fiina uman privete alimentul sub trei aspecte: ca hran,

ca stimulent al tonusului emotiv, ca simbol, el afirmnd c: pinea nseamn mai

mult dect gustul pinii.n elaborarea unui regim alimentar trebuie s inem totdeauna seama c

omul provine dintr-o anumit familie, integrat ntr-o anumit societate, care

triete ntr-o anumit epoc istoric cu obiceiurile ei alimentare, cu religia, cu

prejudecile sale, cu afectivitatea i educaia sa. Adeseori, anumite obiceiuri,

nrdcinate n subcontientul individului sunt cu greu ndeprtate, uneori

aproape imposibil de schimbat ntr-o singur generaie.

Alimentaia va fi astfel conceput, nct s ndeplineasc urmtoarele

condiii:

s asigure o cretere i dezvoltare corespunztoare;

s asigure o activitate fizic i intelectual normal;

s asigure o bun stare de sntate.

Densitatea caloric a alimentelor: la aceeai greutate coninutul n principii

nutritive i n calorii difer de la un aliment la altul, produsele animale i cele

rafinate avnd o densitate caloric mare: astfel 100 g zahr furnizeaz 410 kcal,

bomboanele 300500, ciocolata 500600, untul 860, uleiul de soia 926, margarina786, carnea 120390, petele 100300, oule 170, laptele 70, fructele 100300,

legumele 2080 .a.

Consumul exagerat al produselor rafinate, cu densitate caloric mare,

induce n eroare mecanismele de control ale aportului energetic, care de-alungul mileniilor au fost programate, n funcie de raportul volum/calorii. Se

explic astfel o mare parte din cazurile de obezitate [1, 2, 3].

18

1.2. ETAPELE ELABORRII REGIMULUI ALIMENTAR

Calculul greutii ideale

Se prefer formula Societii de Asigurri Metropolitane din New York, care introduce n formula greutii ideale nlimea, vrsta, sexul:

GI = 50 + 0,75 (I 150) + (V 20)/4

GI = greutatea ideal I = nlimea n cm V = vrsta n ani

La femei rezultatul se nmulete cu 0,9.

Calculul necesarului caloric zilnic

Necesarul caloric [3, 4, 5] se exprim n kcal. 1 kcal reprezint cantitatea de energie necesar pentru a crete cu 1 Celsius (de la 15 la 16) temperatura unuilitru de ap.

Se mai utilizeaz i consumul caloric n kilojoule (kj). Un kj reprezint cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de 1 kg, pe distana de 1 metru, cu o for de 1 Newton. (1 Newton = fora aplicat unei mase de 1 kg, pentru a imprima o acceleraie de 1 m/sec).

1 kcal = 4,185 kj1 kj = ,239 kcal.Necesarul caloric zilnic trebuie s acopere consumul energetic al zilei

respective. Consumul energetic are trei componente principale:

Energia cheltuit n repaus (Resting Energy Expenditure REE)REE reprezint energia cheltuit pentru activitile necesare susinerii

normale a funciilor organismului i a homeostaziei. Aceste activiti includ: respiraia, circulaia, sintezele componenilor organici, activitatea pompelor ionice, energia consumat de sistemul nervos central, meninerea temperaturii corpului etc. Din REE 29% este consumat de ficat, 19% de creier, 18% de muchii scheletici n repaus, 10% de inim, 7% de rinichi i 17% de restul activitilor. REE a nlocuit utilizarea metabolismului bazal (Basal Energy Expenditure = BEE), care este defapt REE n anumite condiii: repaus fizic i mintal, la 12 ore dup ultima mas, n condiii de confort termic. De obicei, REE este mai mare dect BEE. REE se calculeaz cu ajutorul ecuaiei Harris Benedict (pentru copii i aduli de toate vrstele), care ia n considerare greutatea n kilograme (G), nlimea n centimetri () i vrsta n ani (V):

REE (femei) = 65,5 + 9,56 G+1,85 4,68 V .

Exemplu: femeie cu G = 60 kg, = 160 cm, V = 50 ani:REE=65,5+573,6 (9,56 60) + 296 (1,85 160) 234 (4,68 50) = 1290,6 kcal.

19

REE (brbai) = 66,5 + 13,75 G + 5 6,78 V

Exemplu: brbat; G = 60 kg, = 1,65 m, V = 50 ani REE = 66,5 + 825 (13,75 60) + 825 (5 165) 339 (6,78 50) = 1377,5 kcal.

Factori ce influeneaz REE: greutatea: persoanele cu greutate mai mare au o rat a metabolismului mai

mare; compoziia corpului: cu ct raportul dintre masa slab a corpului (fat free

mass FFM)/masa gras este mai mare, cu att REE este mai mare, ntuct FFM este esutul metabolic activ al corpului;

vrsta: la adult REE scade progresiv, cu aproximativ 23% pe decad, posibil prin creterea procentului de esut adipos odat cu vrsta. Exerciiul fizic poate atenua aceast scdere, nu numai prin cretera consumului energetic n timpul exerciiului fizic, ct i prin creterea esutului muscular, ce are activitate metabolic intens. n copilrie, pubertate, adolescen, 115% din REE se utilizeaz pentru procesul de cretere;

sexul: femeile au REE cu 510% mai mic dect brbaii de aceeai nlime i greutate, probabil datorit unui raport mai mic ntre masa muscular/masa gras;

starea hormonal: hipertiroidismul i hipotiroidismul induc creterea, respectiv scderea REE; creterea catecolaminelor n timpul emoiilor sau stresului duc la creterea REE; cortizolul, hormonul de cretere, insulina, influeneaz REE; n timpul sarcinii REE descrete n prima parte iar apoi crete, prin consumul placentar, creterea copilului, creterea activitii cardiace materne;

ali factori: febra crete consumul energetic cu 13% pentru fiecare grad peste 37; temperatura crescut a mediului duce la creterea consumului energetic cu 520%.

Observaii: folosirea greutii actuale n calcularea REE poate duce la supraestimarea consumului energetic la persoanele obeze, care au o mas mare de esut cu activitate redus. Folosirea greutii ideale n formula lui Harris i Benedict ar duce ns la subevaluarea REE i a EEPA (Energy Expended inPhysical Activity). De aceea, Wilkens a recomandat n 1986 folosirea la pacienii obezi a formulei urmtoare:

GI (greutatea ideal)+(Greutatea actual-greutatea ideal) 0,25 = greutatea utilizat n calculul REE, ntruct numai 25% din excesul ponderal este metabolic activ.

Efectul termic al alimentelor (Termic Efect of Food TEF)

TEF reprezint consumul de energie asociat cu ingestia de alimente. Reprezint aproximativ 10% din consumul energetic total. TEF are dou componenete:

componenta obligatorie, reprezentat de energia consumat pentru digestia, absorbia i metabolizarea nutrientelor;

termogeneza facultativ, reprezint energia cheltuit n exces, care pare s fie atribuit ineficienei sistemului metabolic, stimulat de activitatea nervoas simpatic.

20

Factori ce influeneaz TEF: compoziia dietei este mai mare dup consumul de proteine (2030%) i

hidrai de carbon (510%), dect dup consumul de lipide (4%);

alimentele condimentate (chili, mutar) cresc TEF o perioad de peste

3 ore, comparativ cu aceleai alimente necondimentate;

fumatul, consumul de cafea, frigul cresc TEF cu pn la 811%.

Energia consumat n timpul exerciiului fizic

(Energy Expended in Physical Activity EEPA)

EEPA este componenta cea mai variabil a consumului total de energie.

Variaz ntre 1050% din consumul energetic total, dup cum efortul fizic este

minim pn la consumul atleilor respectiv. EEPA cuprinde energia folosit n

exerciiul fizic voluntar, dar i n activitatea fizic involuntar, cum ar fi:

tremurturile, agitaia i controlul postural.

Factori ce influeneaz EEPA: greutatea corporal, crescnd paralel cu aceasta;

sexul este mai mare la brbai comparativ cu femeile, posibil datorit unei

mase musculare mai mari, dar i datorit unei greuti mai mari;

vrsta descrete pe msura naintrii n vrst, datorit probabil scderii

cantitii de mas muscular.

EEPA se poate calcula ca multiplu al REE. Trebuie precizat c rezultatul

obinut astfel reprezint suma dintre REE i EEPA (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1

Factori pentru nivelul activitii fizice, exprimai ca multiplu al REE, bazai pe studii DLW

(Doubly Labeled Water) [3]

Categoria de activitate (REE+EEPA) Energia ca multiplu de REE

Repaus (somn, stat ntins) REE 1,0Foarte uoar (munc stnd pe scaun, i activiti nestresante

n timpul liber: pictori, oferi, munc n laborator, croitorese,

buctrese, instrumentiti, funcionari, contabili, pensionari,

marochineri, telefoniti)

REE 1,5

Uoar (tenis de mas, tmplari, golf, gospodine, electricieni,

ngrijitoare de copii, navigatori, osptari, estori, studeni,

cadre didactice)REE 1,6 1,7

Moderat (activitate n picioare, bicicliti, schiori, dansatori,

muncitori agricoli, tractoriti, morari, brutari, strungari) REE 1,8 1,9 0,3

Grea (munc stresant, activitate casnic grea, baschetbaliti,

fotbaliti, alpiniti, tietori de lemne, cioplitori n piatr i

marmur, fierari betoniti, mineri, furnaliti, oelari)

REE 2,0 2,4

21

Calcularea consumului energetic total (Total Energy Expenditure TEE) zilnic.Exemplu: sex feminin, G = 70 kg, V = 24 ani, = 65 cm, profesie = contabil.Calcularea greutii ideale dup formula Asociiei Metropolitane de Asigurri: GI = 50 + 0,75 (165150) + (2420)/4 = 62,25. Fiind femeie rezultatul se

nmulete cu 0,9. GI = 56,025 kg. Calculul greutii ce se va utiliza n stabilirea REE:

(70 56,025) 0,25 + 56,025 = 3,49 + 56,025 = 59,51

Determinarea REE:

65,5 + 9,56 59,51 + 1,85 165 4,68 24 == 65,5 + 568,91 + 305,25 112,32 = 827,34 kcal

Se va multiplica REE cu 1,5 ntruct desfoar activitate fizic foarte uoar:

827,34 1,5 = 1241 kcal.

Se vor aduga 124 kcal = TEF (10% din consumul energetic).TEE = 1241 + 124 = 1365 kcal/zi.

Alt variant de calcul a necesarului caloric zilnic

Calculul necesarului caloric zilnic: se adaug la REE 30, 50 sau 100%, n funcie de intensitatea efortului fizic (sedentarism, efort fizic moderat sau mare):

pacienii spitalizai necesit 120% REE n strile hipercatabolice necesarul este de 150200% REE. Cheltuielile energetice cresc n: febr (13% pentru fiecare 1 grad peste normal) arsuri (40100%) traumatisme (40100%) hipertiroidism (10100%).

Alt variant de calcul a necesarului caloric zilnic

Calculul necesarului caloric zilnic se efectueaz funcie de: nlime, greutate [3, 10, 11, 12, 13], vrst, sex, gradul de efort fizic, starea fiziologic, greutatea actual etc.

Efort fizic: n repaus la pat 25 kcal/kg corp greutate ideal/zi; Munca fizic uoar (funcionari, contabili, pensionari): 2535 kcal/kg corp/zi; Munca fizic medie (studeni, cadre didactice, tapieri, legtori, telefoniti,

marochineri): 3540 kcal/kg corp/zi; Munca fizic grea (tractoriti, morari, brutari, strungari, tmplari, estori)

4045 kcal/kg/zi; Munca fizic foarte grea (tietori de lemne, tietori de piatr, fierari-

betoniti, mineri, furnaliti, oelari) 5060 kcal/kg/zi; Obezi inactivi maxim 1200 kcal/zi.

22

Sex: la aceeai vrst i efort fizic femeile consum cu 500700 kcal/zi mai puin. Starea fiziologic: la gravida diabetic i n timpul alptrii sunt suficiente

18002400 kcal/zi; n timpul sarcinii consumul energetic descrete n prima parte iar apoi crete, prin consumul placentar, creterea copilului, creterea activitii cardiace materne.

Vrsta: necesarul caloric scade pe msura naintrii n vrst. Starea hormonal: hipertiroidismul i hipotiroidismul induc creterea,

respectiv scderea consumului energetic; creterea catecolaminelor n timpul emoiilor sau stresului duc la creterea consumului energetic; cortizolul, hormonul de cretere, insulina, influeneaz consumul energetic.

Ali factori: febra crete consumul energetic cu 13% pentru fiecare grad peste 37; temperatura crescut a mediului duce la creterea consumului energetic cu 520%.

Necesarul caloric zilnic la copii (tabelul 1.2)

Tabelul 1.2

Necesarul caloric zilnic la copii [3]

Vrsta Calorii /zi

012 ani 1000+100 kcal/an peste 1 an1215 ani (fete) 15002000 kcal + 100 cal/an1215 ani (biei) 20002500 kcal + 200 cal /an1520 ani (fete) 3033 kcal/kg corp/zi (GI)1520 ani (biei) 3340 kcal /kg c/zi (GI)

Necesarul energetic recomandat n funcie de nlimea i greutatea medie (tabelul 1.3)

Tabelul 1.3

Necesarul energetic recomandat n funcie de nlimea i greutatea medie [2]

Vrsta(ani)

Greutatea(kg)

nlimea (cm)

Necesar energetic (kcal)Valoaremedie Limite

Brbai 111415181922

456670

157176177

270028002900

200037002100390025003300

Brbai 23505175> 76

707070

178178178

270024002050

230031002000280020502450

Femei

11141518192223505170> 76

465555555555

157163163163163163

220021002100200018001600

150030001200300017002500160024001400220012002000

Sarcin + 300Alptare + 500

23

Cheltuielile energetice pe or n timpul diferitelor tipuri de activitate ale unui brbat adult de 70 kg (tabelul 1.4).

Tabelul 1.4

Cheltuielile energetice pe or n timpul diferitelor tipuri de activitate ale unui brbat adult de 70 kg [2]

Forma de activitate kcal/or

Somn Stat ntins linitit treaz

Stat pe scaun n repausStat relaxat n picioare

mbrcare i dezbrcare Croitorie

Dactilografiere rapid Efort fizic uor Plimbare (viteza 6 km/h)

Tmplrie, prelucrarea metalului, vopsit industrial Efort fizic moderatEfort fizic intens

Tiatul lemnelor notAlergare (viteza de 10 km/h)Efort fizic epuizant

Mar forat (viteza de 10 km/h) Urcatul scrilor

6577

1001051181351401702002402904504805005706006501100

Cheltuielile energetice ale unui adult normoponderal cu activitate fizic medie (tabelul 1.5)

Tabelul 1.5

Calculul unui bilan energetic al unui individ adult normoponderal cu activitate fizic medie [2]

Felul activitii Perioada n ore Cheltuiala energetic kcal/min Total

Somn 8 1,1 525 Activitate profesional 8 1,9 930

Activitate extraprofesional 8 2,1 1 050

Total n 24 ore: 2 505 Aport energetic calculat n diet: 2 500

Greutatea actual: pacienii obezi vor primi pn la normalizarea greutii cu 5001000 cal/zi mai puin dect normalul calculat. Pacienii cu deficit ponderal vor primi un supliment caloric zilnic.

mprirea raiei calorice pe principii alimentare: n afara asigurrii necesarului caloric, se impune asigurarea acestuia din anumite principii alimentare,ntr-o anumit proporie (tabelul 1.6).

24

Tabelul 1.6

Principalele clase de nutrieni i raia zilnic optim [2, modificat]

A Nutrieni ce furnizeaz energie

1. Glucide 1 g furnizeaz 4,1 kcal 2. Proteine 1 g furnizeaz 4,1 kcal 3. Lipide 1 g furnizeaz 9,3 kcal

B Nutrieni fr energie

4. Minerale Macronutrieni: Calciu, Clor, Magneziu, Fosfor, Potasiu, Sodiu, Sulf.

Microminerale: Fier, Zinc, Fluor, Cupru. Oligoelemente: Iod, Crom, Cobalt, Seleniu, Mangan,

Molibden, Vanadiu, Bor, Nichel5. Vitamine Liposolubile Vit. ARDA: 5000 UI

Vit. DRDA: 400 UI Vit. ERDA: 30 UI Vit. K*

Hidrosolubile Vit. CRDA: 60 mg Vit. B1RDA: 1,5 mg Vit. B2RDA: 1,7 mg Vit. B3 (Niacina)RDA: 19 mg Vit. B6RDA: 2 mg Vit. B12RDA: 6 g

6. Apa

RDA (recommended daily allowance) = raia zilnic recomandat *RDA nu este necesar. Cu excepia primelor zile de via, la indivizii sntoi nu exist caren de vitamina K.

Macronutrienii

Glucidele vor acoperi cel puin 5055% din raia caloric [2, 3, 8, 9]. Principalul lor rol este cel energetic. kcal glucide =( total kcal 55)/100; 1 g deglucide elibereaz prin catabolizare 4,1 kcal. Se vor mpri deci kcal glucide la 4,1 pentru a afla cte grame de glucide se vor consuma. Se recomand ca glucidele simple, rafinate, s acopere cel mult 10% din raia caloric. Ponderea cea mai mare revine glucidelor complexe, de tipul amidonului.

Glucidele se mpart n: Monozaharide, rar ntlnite n stare natural. Exemplu: glucoza (miere de albine, struguri, coacze, portocale, morcovi); fructoza (mierea de albine 80%, fructele coapte i unele vegetale); galactoza (nu se gsete liber n natur), ia natere prin hidrolizarea lactozei din lapte. Dizaharide sau zaharurile duble sunt reprezentate prin zaharoz, maltoz, lactoz. Prin hidroliz acestea se descompun n monozaharide. Zaharoza se gsete n zahr; lactoza se gsete n lapte. Polizaharide: amidonul (cartofi, cereale, paste finoase); glicogenul (muchi); acestea au rol nutritiv. Fibrele alimentare (celuloza, hemiceluloza,

25

lignina) sunt necesare n cantitate de 20 g la 1 000 kcal. Aceast cantitate de fibre poate fi adus zilnic din consumul a 6 sau mai multe porii de cereale, leguminoase uscate, legume i fructe.

Lipidele vor acoperi 30% din raia caloric [2, 3, 37]. Dintre acestea 10% vor fi asigurate din grsimi saturate (AGS) (grsimi animale: unt, glbenu de ou, lapte, produse lactate, untur, carne; grsimi vegetale: untul de cacao-ciocolata, uleiul din nuca de cocos, uleiul de palmier,uleiuri parial hidrogenate); gradul de saturaie i lungimea lanului de carbon determin consistena lipidelor; ca excepie, uleiul de cocos rmne lichid, ntruct are un lan de carbon scurt; grsimile saturate cresc concentraia seric a LDL-Col, recunoscut ca extrem de aterogen. Se admite c un raport ntre acizii grai polinesaturai (AGPNS) i acizii grai saturai (AGS) mai mare de 0,8 are un pronunat caracter hipocolesterolemiant (tabelul 11.3); creterea AGS peste 10% din raia caloric crete riscul oxidrii LDL-Col, al scderii HDL-Col, crete potenialul trombogenic al dietei. 10% vor fi grsimi polinesaturate (AGPNS), definite prin prezena a dou sau mai multe duble legturi. Se gsesc n uleiuri vegetale: uleiul de floarea soarelui, soia, ofran, porumb, smn de bumbac, margarin; sunt srace n aceti acizi grai uleiul de cocos, de palmier, untul de cacao; cel mai important reprezentant este acidul linoleic; n aceast categorie exist dou

familii importante: -3 (cap de serie acidul linolenic) i -6 (cap de serieacidul linoleic), care au rol protector n ateroscleroz, scleroza multipl,

afeciuni inflamatorii. Raportul optim -6/-3 se consider a fi 2/13/1 [37], de patru ori mai mic dect aportul curent. Se recomand consumul

unor cantiti mai mari de -3 de origine vegetal i marin. Uleiurile vegetale care conin acidul linolenic n cantiti mai mari, cum este uleiul de nuc, sunt mai eficace dect alte uleiuri vegetale, care au coninut ridicat de acid linoleic, dar sczut de acid linolenic, cum ar fi uleiul de porumb. 10% grsimi mononesaturate, definite prin prezena numai a unei duble legturi (produse de natur vegetal: uleiul de msline, nuci, migdale, alune, fistic, avocado); cel mai important reprezentant este acidul oleic.n alimentele consumate de om se ntlnete un amestec al tuturor acestor

acizi grai (AG). Majoritatea AG nesaturai din alimente sunt n forma cis, cu toi atomii de carbon de aceeai parte a legturii duble. Prin hidrogenarea uleiurilor lichide, pentru a le transforma n grsimi semisolide (producerea margarinei) iau natere AGforma trans, care au atomii de hidrogen de o parte i de alta a dublei legturi. Prin hidrogenare AG polinesaturai se transform n AG mononesaturai, gradul de saturare fiind foarte mic. Grsimile care conin AGforma trans sunt:margarina, unele grsimi folosite pentru prjire, preparate pe baz de lipide, snacks-uri. Se recomand ca AGforma trans s fie ct mai puin consumai de femeia gravid, ntuct ei inhib desaturarea i elongarea acidului linoleic i linolenic, ai cror metabolii sunt eseniali pentru dezvoltarea fetal. AG trans maisunt implicai in aterogenez, avnd rol nefavorabil.

26

Calculul necesarului de lipide:

kcal lipide = (total kcal 30)/100; g lipide = kcal din lipide/9,3 kcal; 1g lipideelibereaz prin ardere 9,3 kcal.

Consumul de colesterol va fi redus la maxim 300 mg/zi. Acizii grai (AG) sunt lanuri hidrocarbonate, de lungimi diferite,

terminate la un capt cu gruparea metil, iar la cellalt capt cu gruparea carboxil; ei se clasific pe baza urmtoarelor criterii: numrul atomilor de carbon din structur (cei mai ntlnii au 1618 atomi de carbon i sunt considerai a fi cu lan lung), numrul legturilor duble din structur (AG saturai fr nici o dubl legtur; AG mononesaturai cu o dubl legtur; AG polinesaturai cu mai multe duble legturi), localizarea primei legturi duble, pornind de la captul

captul metil, care se noteaz cu . Exemplu: acidul linoleic este un acid graspolinesaturat, cu 18 atomi de carbon, din familia 6 (are prima dubl legtur la carbon 6, numerotat din captul metil), are dou legturi duble, fiind desemnat

prin formula: C 18: 2 6. AG eseniali (tabelul 1.7) sunt AG care nu pot fi sintetizai n organism,

aportul lor alimentar fiind astfel obligatoriu.

Tabelul 1.7

Acizii grai eseniali [2]

Acid gras Structur Sursa alimentar

Acid linoleic C 18: 2 6 Uleiuri vegetaleAcid linolenic C 18 :3 3 Uleiuri vegetaleAcid arahidonic C 20: 4 6 Grsimi animale

Proteinele sunt elemente nutritive cu rol plastic, structual n principal [2, 28,29]. Vor acoperi 15% din raia caloric zilnic (0,81 g/kg corp/zi). Cel puin 35% dintre proteine vor fi de origine animal (tabelul 1.8).

Tabelul 1.8

Alimente furnizoare de proteine [2]

Alimentul Proteine %

Carne (vit, porc, pasre, pete) 1522

Mezeluri (salam, crnai, unc) 1020

Brnzeturi 1530 Lapte de vac 3, 5

Ou 14

Pine 78 Paste finoase, gri, orez (nefierte), fin de gru 912

Fasole, linte, mazre, soia (boabe uscate) 2034

Nuci 17

27

sunt formate din aminoacizi. majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizai n organism.

aminoacizii care nu sunt sintetizai n organism se numesc eseniali

(9 aminoacizi) i este obligatoriu ca ei s fie adui din alimente, n cantitate de

2501100 mg/zi (treonina, valina, isoleucina, leucina, lizina, triptofanul,metionina cisteina i fenilalanina tirozina; histidina i arginina sunt semieseniali)

(tabelul 1.9).

Tabelul 1.9

Necesarul de aminoacizi eseniali (mg/kgc) [2, 37]

Necesar Sugari(46 luni)Copii

(10 luni2 ani) Aduli

Histidina 29 Izoleucina 88 28 10Leucina 150 44 14Lizina 99 49 12Metionina, cistina 72 24 13Fenilalanina, tirozina 120 24 14Treonina 74 30 7Triptofan 19 4 3Valina 23 28 13

Total AAE (fr histidin) 715 231 86

Dup valoarea biologic proteinele se mpart n trei clase:

proteine complete: conin toi aminoacizii eseniali, n proporii adecvate

(ou, lapte, carne); proteine parial complete, din care lipsesc 13 aminoacizi eseniali;

proteine incomplete, din care lipsesc civa aminoacizi eseniali, iar ceilali

sunt adui n proporii dezechilibrate (proteine vegetale). Exemplu: triptofanullipsete n zeina din porumb; lizina n proteina din gru; metionina n proteinele din

leguminoasele uscate. Calculul necesarului de proteine:

kcal proteine = (total kcal 15)/100; g proteine = kcal proteine/4,1 kcal4,1 = coeficientul izocaloric al proteinelor

Originea proteinelor: animal (lapte, ou, brnzeturi, pete, carne i

preparate) i vegetal (cereale, leguminoase uscate, fructe oleaginoase).

OMS/FAO recomand un aport proteic de securitate de 0,5 g/kg corp pentru

femei i de 0,53 g/kg corp pentru brbai, necesar asigurat numai de proteine cu

valoare biologic crescut.

Exist tabele n care se red necesarul caloric i n principii nutritive, n

funcie de vrst, sex etc. (tabelul 1.10).

28

Tabelul 1. 10

Necesarul de calorii i substane nutritive/grupe de populaie/zi (Cantiti recomandate de Institutul de Igien i Sntate Public) [2]

Grupa de populaie Cal Proteine (g) Lipide (g)

HC(g)T A V Tl A V

Copii:012 luni13 ani46 ani79 ani

1012 ani

9001300180022002500

3550708590

3035505560

515203030

3545607580

3035455050

510152530

110170230280340

Biei: 1315 ani1619 ani

31003300

115120

6570

5050

100105

6060

4045

430450

Fete:1315 ani1619 ani

27002800

95100

6060

3540

9095

5055

4040

360370

Aportul insuficient de proteine i/sau calorii duce la apariia malnutriiei: Kwashiorkor, ce apare prin carena de proteine, att cantitativ ct i calitativ i marasmul, care apare prin aport deficitar protein-caloric.

Micronutrienii

Vitaminele i srurile minerale sunt eseniale pentru sntate, fiind, n general consumate n cantiti mici (0,005 g%, altele, numite oligoelemente, cum ar fi fierul, zincul i iodul, apar n concentraii mult mai mici (

29

Tabelul 1.11. (continuare)

Fosforul(P)

0,60,7 kg 800 mg Carne, pete, ou, fasole, mazre, cartofi, morcovi.

Rahitism la copii,osteomalacie la aduli.

Raportul Ca/Predus crete secreia de parathormon, cucreterea resorbiei osoase.

Magneziul(Mg)

2025 g 300350mg legume Crete excitabilitatea neuromuscular

Diminueaz reflexele osteo-tendinoase

Sulful(S)

125175 g 0,71,5 g Produse animale

Sodiul(Na)

80100 g 35 g Sare, produseanimale, uneleproduse vegetale

HTA

Potasiul(K)

130150 g 35 g Legume, fructe,nuci, produseanimale

Scderea tonusului muscular, paralizii,confuzie mintal, tulburri de ritm, stop cardiac

Bradicardie, stopcardiac, ulcereintestinale

Clorul(Cl)

8090 g 1015 mg Sare, produsevegetale i animale

Fierul(Fe)

45 g 1015 mg Viscere, ou, carneroie, legume (ptrunjel, spanac, salat verde, varz), fructe (caise, nuci)

Anemie hipocrom, microcitar

Sideroz, hemocromatoz

Iodul(I)

2050 mg 100 g Ap, vegetale, sare iodat, fructe de mare

Gue, hipotiroidism, mixedem, cretinism.

Tirotoxicoz, gue

Fluorul(Fl)

12 mg Ap potabil, unele vegetale

Carii dentare,osteoporoz

Fluoroz dentar

Cuprul(Cu)

100150 mg 23 mg Viscere, carne,crustacee, legumeuscate

Anemie hipocrom, microcitar

Toxicitatateaeste rar

Manganul(Mn)

10 mg 37 mg Legume, cereale,carne, pete, lapte i produse lactate, ceai.

Nu apare deficit la om Simptomepsihotice i parkinsoniene

Zincul(Zn)

12 g 10 mg Carne, ficat, ou, lapte, cereale,drojdie de bere

Hipogonadism,ntrzierea creterii, a vindecrii tisulare, scderea gustului i mirosului.

Iritaie gastrointestinal, vomismente

Seleniul(Se)

1320 mg 100 g Produse vegetale,carne

Pierderea prului, dermatite,iritabilitate

Cromul(Cr)

Carne, ficat,brnz, cereale, nuci, drojdie debere.

Scade tolerana laglucoz

Molibdenul(Mb)

20 mg 0,1 g Legume, cereale,carne, rinichi

30

Necesarul hidric [3 ,15, 16, 17] 1 ml de ap pe kcal de energie cumulat, n cazul adulilor n repaus.

Lichidele ingerate vor respecta pierderile: diureza: 1 0002 000 ml/zi; un scaun: 100 ml; perspiraie, respiraie: 500 ml/zi; transpiraie: 200 ml/zi; vrsturile; drenajul din caviti (aspiraie gastric, tub Kehr etc); crete necesarul n febr, temperatura crescut a mediului ambiant, la

gravide, n timpul alptrii .a (tabelul 1.12).

Tabelul 1.12

Pierderile zilnice de ap n ml [2]

Temperatur normal

Temperatur ridicat

Efort fizicprelungit

Pierderi insensibile: piele arbore respirator

350350

350250

350650

Urin 1400 1200 500 Transpiraie 200 1400 5000 Fecale 200 100 100Total 2500 3300 6600

N.B. Se scade din necesarul de lichide apa endogen, care poate crete de la 300 ml (normal) la peste 1 000 ml/zi n strile hipercatabolice.

n mod normal necesarul hidric este de aproximativ 2 500 ml/zi, proveninddin: ap i sucuri ingerate ca atare, apa coninut n alimente, la care se adaug apa endogen, n cantitate de 300 ml/zi in condiii normale, nafara oricrei afeciuni, n clim temperat, la un exerciiu fizic moderat, de 3540 kcal/kg corp pe zi.

Att macro- ct i microelementele provin totui din anumite grupe de alimente, care vor fi preparate i vor fi consumate zilnic, n trei mese principale i 23 gustri. Micul dejun este obligatoriu.

Tabelul cu alimente

Dup ce s-au stabilit necesarul caloric, principiile nutritive, se va ntocmi tabelul cu alimentele ce vor fi folosite la prepararea meniului, astfel nct s se respecte piramida alimentaiei sntoase, care prevede ca fiecare principiu alimentar s aib o anume provenien (tabelul 1.13).

nainte de ntocmirea tabelului cu alimente se vor gndi cele mai importanteprincipii ale alimentaiei pentru fiecare caz i vor fi trecute n tabel n primul rnd alimentele ce vor fi restricionate, iar la principiile nutritive vor fi trecute totdeauna glucidele, lipidele, proteinele, dar i alte elemente, cnd acestea vor trebui

31

restricionate, cum ar fi: Na i lichidele n caz de retenie hidric (insuficien renal, cardiac, ciroz decompensat vascular etc.), restricie de K n caz de insuficien renal etc.

Tabelul 1.13

Proporia optim a diferitelor grupe alimentare n acoperirea nevoilor energetice i n principii nutritive [2, 37, 41]

Grupa de alimente % din raia caloric

Cereale i derivate 35 Grsimi 18 Legume, leguminoase, fructe 17Lapte i derivate 12 Carne i derivate 8 Zahr i derivate, miere de albin 8 Ou 2 CondimenteButuri alcoolice Buturi nealcoolice

Piramida alimentaiei sntoase [2, 3, 37, 41]

n 1992, US Department of Agriculture a elaborat aa-numita Food GuidePyramid. Scopul acestei piramide a fost s asigure o stare de sntate stabil i s reduc riscul bolilor cronice, n special al arteriosclerozei. Totui, anumite aspecte, cum ar fi tipul lipidelor, sau tipul hidrailor de carbon nu au fost suficient de bine departajate, i astfel s-au impus modificri ale piramidei.

Noua piramid Healthy Eating Food Pyramid, dezvoltat de coala de Sntate Public din Harvard, n 2002, a fost elaborat n principal pe baza unor studii, cum ar fi: Nurses Health Study i Health Professional Follow-up Study(brbai). 90 000 de femei i 50 000 de brbai au luat parte la aceste studii, de lung durat. Un rol foarte important s-a acordat exerciiului fizic i urmririi greutii corporale. Elementele cele mai importante ale piramidei (Treapta 1, dup exerciiul fizic) sunt produsele din cereale integrale, care trebuie consumate la toate mesele i uleiurile vegetale (uleiul de msline, de floarea soarelui i alte uleiuri vegetale). Fructele se recomand zilnic, dar nu nelimitat, existnd riscul creterii ponderale. Legumele din abunden, leguminoasele i fructele oleaginoase se recomand a fi consumate de 23 ori/zi. Se recomand evitarea crnurilor roii i creterea consumului de carne de pasre, pete, zilnic i chiar un ou/zi. Se recomand asigurarea unui numr de calorii mai redus din lapte i brnzeturi. Carnea roie, pinea alb, cartofii, orezul, pastele, untul, dulciurile ar trebui consumate n cantiti mici. ntocmirea meniului, n concordan cu noua piramid a alimentaiei va scdea cu certitudine LDL-Col, i va crete HDL-Col. Dac n acelai timp se va urmri atingerea i meninerea unei greuti corporale normale, beneficiile pentru sntate vor fi i mai mari. Pentru anumite persoane se

32

recomand suplimente de vitamine multiple, n fiecare zi. Consumul a 12 pahare de vin, preferabil rou, poate fi benefic (figura 1.1).

Figura 1.1. Piramida alimentaiei sntoase (Harvard) [37, 42].

Aceast piramid a alimentaiei asigur pstrarea unei snti stabile. Inversarea sau bulversarea ei creeaz dezechilibre metabolice uneori severe. De aceea, n ultimii ani s-a revizuit i regimul alimentar n diverse afeciuni, intervenindu-se tot mai mult n gastrotehnie i ncercnd s se pstreze o cantitate a principiilor nutritive ct mai apropiat de normal.

Alimentele consumate zilnic vor fi selectate cantitativ i calitativ: Pine, cereale, orez, paste finoase, mmligu: 611 porii/zi. Ele conin:

glucide complexe, fibre alimentare, vit. B1, B2, niacin, fier, proteine, magneziu. 1 porie=1 felie de pine, 1/2 can cereale, orez sau paste finoase fierte, 1 biscuit;

Legume, zarzavaturi, cartofi, 35 porii/zi. Aceste alimente conin fibre, vit. A, vit. C, folai, K i Mg. Se recomand proaspete i crude. 1 porie=1/2 can vegetale proaspete sau fierte, 1 can legume fierte, 1/2 can zarzavaturi fierte, 3/4 can suc roii, 1 cartof mijlociu;

Fructe, 24 porii/zi. Sunt o surs de fibre, vit. A, vit. C i potasiu. Se recomand s fie consumate crude i proaspete. 1 porie = 1 fruct mediu (mr, banan, portocal), 1/2 grape fruit, 3/4 can suc, 1/2 can ciree, 1 felie medie de pepene, 1 ciorchine mijlociu de strugure;

Carne, pete, fasole boabe, ou i fructe oleaginoase, 23 porii/zi. Sunt bogate n potasiu, fosfor, vit. B6, B12, Zn, Mg, Fe, niacin, B1. Cele mai indicatesunt: puiul i curcanul fr piele, petele. 1 porie = 100 g carne gtit, 1 ou, 1/2 can leguminoase uscate fierte;

Lapte, iaurt, brnz, 23 porii/zi. Conin: proteine, Ca, B2, B12, vit. D i A. 1 porie = 1 can de lapte sau iaurt, 1/2 can brnz de vaci, 50 g telemea;

33

Grsimi, uleiuri i dulciuri, moderat. 1 porie = 1 linguri ulei, margarin, unt. Precizri: fiecare grup de alimente aduce anumite nutriente de care este nevoie; alimentele dintr-o grup nu pot nlocui alimentele din alt grup; nici o grup de alimente nu este mai important dect alta. Trebuie remarcat ns c coala romneasc de Diabet Nutriie Boli Metabolice a

conceput o piramid a alimentaiei sntoase n jurul anilor 80 [C. Ionescu-Trgovite], (fig. 1.2) nu foarte diferit de aceea acceptat n zilele noastre [46].

Cereale i derivate 35% Grsimi 18% Legume i fructe 17 % Lapte derivate 12% Carne i derivate 8% Zahr i derivate 8% Ou 2%

Figura 1.2. Piramidainversat a alimentaiei sntoase [46].

Produse alimentare de protecie [2, 3, 6]

Petele oceanic asigur protecia n afeciuni cardio-vasculare, autoimune, neoplasm, prin coninutul crescut n acizi grai polinesaturai, n special a acizilor 3:eicosapentaenoic i docosahexaenoic.

Produse din cereale germinate, n care vitaminele B1, B2, B6 cresc de 550 ori.Alturi de vitamine se gsesc bioioni n stare uor asimilabil, glutation i alte substane biologic active. Aceste produse se recomand n dieta bolnavilor de ateroscleroz, diabet, subnutriie, n geriatrie.

Drojdia de bere, prin coninutul bogat n proteine, vitamine grup B are rol important n unele afeciuni digestive, hepatice, inflamatorii, nervoase.

Produsele fermentate lactic, n special iaurtul, au proprieti hipocolesterolemiante, antitumorale.

Produse alimentare de protecie, mbogite n celuloz. n ultimii ani, datorit creterii consumului de produse rafinate i datorit

scderii ingestiei de fructe i vegetale, a sczut ingestia de fibre alimentare (substane de balast), cu creterea incidenei unor afeciuni.

Tabelul 1.14

Clasificarea chimic a fibrelor vegetale [2]

1 Celuloza: polimer neramificat al glucozei (circa 3 000 uniti) 2 Hemiceluloza: peste 250 polimeri polizaharidici diferii, alctuii din pentoze i hexoze 3 Pectinele: polimeri de acid glicuronic4 Lignina: polimer de fenilpropan

5 Gumele, mucilagiile i polizaharidele de depozit: polizaharide foarte ramificate (nefibrilare) coninnd acizii glicuronic i galacturonic, xiloz, arabinoz i manoz

6 Altele: acidul fitic, sterolii vegetali, saponine, taninuri etc.

34

Fibrele sunt prezente n polizaharidele din plante, sub form de: celuloz, hemiceluloz, pectine, mucilagii, gume, lignin. Ele sunt rezistente la hidroliza produs de enzimele digestive. Scderea lor din alimentaie duce la apariia unor afeciuni ca:

apendicita, boala diverticular a colonului prin creterea presiunii intraluminale;

hemoroizi, varice, hernie hiatal prin creterea presiunii intraabdominale; constipaie, cancer de colon prin creterea timpului de tranzit i

favorizarea aciunii pe colon a substanelor toxice, reducerea masei fecale, modificri n flora bacterian intestinal;

diabet zaharat, dislipidemii, cardiopatie ischemic; fibrele alimentare ncetinesc absorbia glucidelor, scad absorbia lipidelor, fixeaz acizii biliari, crescndu-le eliminarea (ntrerupnd ciclul enterohepatic i oblignd ficatul s-i sintetizeze din colesterol ali acizi biliari);

obezitatea fibrele alimentare scad densitatea caloric a alimentelor i creeaz saietate;

litiaza biliar fibrele alimentare scad colesterolul eliminat prin bil .a. n consumul exagerat de fibre alimentare se descrie o cretere a incidenei

cancerului gastric, scderea absorbiei de vitamine, a calciului, iodului, zincului .a. Se recomand o cantitate de aproximativ 30 g de fibre/zi, cel puin 3 g/MJ

(1 MJ = 240 kcal).Proprietile biologice ale fibrelor alimentare: DigestibilitateaDei neatacate de enzimele digestive, sau numai n foarte mic msur,

fibrele alimentare sunt transformate de ctre flora bacterian a colonului. n urma aciunii florei bacteriene iau natere acizi grai volatili, metan, ap i

bioxid de carbon.Acizii grai volatili sunt ionizai la pH-ul colonului n proporie de 99% i

datorit liposolubilitii slabe nu se absorb, contribuind la creterea hidratrii masei fecale.

Aportul caloric este neglijabil, aproximativ 4 cal/g. Capacitatea de reinere a apei i creterea greutii fecale. Modificarea tipului de tranzit intestinal.Timpul de tranzit intestinal este mai mare la populaile cu alimentaie rafinat, de

tip occidental fa de populaiile cu alimentaie bogat n fibre vegetale. Fibrele alimentare modific timpul de golire a stomacului, viteza de tranzit pe

intestinul subire i colon. Fibrele solubile: pectina i guma ntrzie evacuarea gastric, dar cresc viteza

de tranzit pe intestinul subire. Modificarea florei bacteriene intestinale. Capacitatea de schimb cationic. Legarea i influenarea metabolismului acizilor biliari. La nivelul colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare,

acizii biliari absorbii i bacterii.

35

Creterea aportului de fibre alimentare crete excreia de acizi biliari prin fecale, crete sinteza hepatic de acizi biliari, scade concentraie colesterolului i lipidelor serice.

Creterea pierderii fecale de grsimi, proteine i calorii. Aportul crescut de fibre alimentare crete excreia fecal lipidic i azotat. n condiiile unui aport insuficient de proteine i grsimi, aceste pierderi duc

la malnutriie. n tabelul 1.15. este redat coninutul unor alimente n fibre vegetale.

Tabelul 1.15

Compoziia n fibre alimentare a unor alimente (Southgate, modificat)

Aliment Fibre alimentare (g%)

Varz MorcoviMazre Roii MereConopid Ceap crud Fasole uscat conservat Fasole verde fiart Porumb gtit Pstrnac crud Cartofi cruzi

2,833,707,751,401,421,82,1

7,273,354,744,9

3,51BananePerePruneCpuni PiersiciMere fr coaj Smochine uscatePruneStafideArahide

1 752,441,522,122,281,42

111,524,49,3

Fin alb (82%) Fin neagr (9095%) Fin integral Tre

3,458,70

1148

FasolePine alb Pine neagr Pine integral Fulgi de porumb

42,7

5,118,511

Au aprut produse bogate n fibre alimentare, printre care i produsul FIBROSAN, obinut din tre fine, pentru a preveni iritarea tractului gastro-intestinal, cu putere de absorbie a toxinelor din intestin, datorit capacitii mari de hidratare. Are un coninut caloric redus, creeaz senzaie de saietate, este mbogit n germeni de gru, ce aduc substane biologice active deosebit de

36

valoroase, vitamine din complexul B i vitamina E. Acest produs se folosete n curele de slbire, cu reechilibrarea metabolismelor dereglate.

Dup tipul de celuloz coninut, alimentele se mpart n: alimente cu celuloz fin: dovlecel, spanac, conopid, sfecl, morcovi,

mazre tnr. alimente cu celuloz dur: particule dure, bogate n lignin: smburi, coji

dure, teci de pstioase, fasole, mazre uscat, varz, elin, semine de roii sau de vinete, sparanghel; fructe: gutui, cpuni, mure, smochine, coacze, caise, prune.

Alctuirea meniului

Meniul se obine prin gruparea felurilor de mncare ntr-o anumit ordine la o mas, ntr-o zi sau ntr-o sptmn. n alctuirea unui meniu se va urmri o mare variabilitate a acestuia, att n ceea ce privete tipul de preparat, ct i modul de prezentare al acestora, cu scopul de a obine un apetit ct mai bun, care s declaneze i s ntrein secreiile digestive necesare transformrii alimentelor n timpul digestiei. Pentru a asigura o variabilitate a meniului, se recomand efectuarea lui pe 714 zile, pentru a se putea asigura aprovizionarea. Produsele deorigine animal (carnea, laptele, brnzeturile, oule) vor asigura factorii nutritivi cu valoare crescut: proteine animale, grsimi animale. Produsele de origine vegetal vor asigura n principal glucidele, vitaminele i mineralele, din: cereale, legume, fructe. Aportul caloric va fi completat de grsimile animale i vegetale.

Se vor asigura 45 mese/zi, pentru o mai bun utilizare a hranei, comparativ cu 23 mese/zi.

Se recomand respectarea orelor fixe de mas pentru crearea i ntreinerea reflexelor stimulatoare ale secreiilor digestive: ultima mas se va lua cu 23 ore nainte de culcare, pentru a asigura digestia i odihna noaptea.

Caloriile vor fi repartizate astfel: dimineaa 1520%, la prnz 4045%, seara 1520% i cte 10% la gustri.

Cel mai consistent va fi felul 2, felul 1 avnd rol de declanare a apetitului, fiind reprezentat de: aperitive, supe, ciorbe. Desertul va fi folosit la sfritul mesei, preferabil cu fructe, el asigurnd saietatea.

Gastrotehnia

Este o ramur a nutriiei care se ocup cu arta preparrii alimentelor, studiind transformrile suferite de alimente n cursul preparrii lor prin diverse tehnici culinare, avnd n vedere i influena acestor transformri asupra strii de sntate a individului (tabelul 1.16). nainte de a interveni la prepararea culinar a alimentelor se trece prin mai multe etape:

etapa preliminar, care const ntr-o serie de manopere pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis;

tratamentul termic este folosit pentru majoritatea alimentelor, nainte de a ficonsumate.

37

Tabelul 1.16

Coninutul n principii nutritive ale principalelor alimente [3 modificat]

Alimentul HC Proteine Lipide

Cereale i produse de cereale pine alb 50 10 2pine alb de gru cu cartofi 47,7 8,5 1pine integral 47 8,4 3pine neagr 41 8 1pine de secar 44 6,2 5pine Graham 43 7,3 5pine hipoglucidic 23 30 1fin de gru 7173 10,811,5 1fin de secar 74,6 8.9 1,2mlai 72 10 1,7gri 73,3 11,2 0,8amidon 83 mmligu pripit 12,5 2 biscuii 74 10 10fidea, macaroane, spaghete, orez, gri, tiei nefieri 75 10 2,2fidea, macaroane, spaghete, orez, gri, tiei fieri 20 3 porumb uscat 70 9 porumb crud fiert 20 3 fulgi de porumb 71,3 8,3 6,3pufulei 70,9 10,6 5,7cozonac de cas 44,6 10,4 10,3

Legumefasole, mazre, linte uscat 4753 2125 2andive 3 1,5 0,2anghinare 1 2,7 0,7usturoi verde 2,6 6,8usturoi uscat 25 7 cartofi 1720 1 hrean 2 23 mazre verde boabe 1015 8,5 pstrnac 15 1 roii n bulion 12 4 ceap uscat 10 1 morcovi cruzi 10 1 ptrunjel rdcin 10 1 sfecl roie 10 1 elin rdcin 10 1 ptrunjel frunze 7 4 urzici 7 17 urzici conservate 5,4 2,3 0,4vinete n bulion 2,5 1,1 vinete n ulei 2,4 1,8 8zacusc de legume cu vinete 4,4 3,1 1,4zarzavat pentru ciorbe 2,7 1,2 1,7zarzavat pentru supe 2,7 1,2 1,7salat de sfecl roie 8 1 cartofi deshidratai 77 7,4 0,4

38

Tabelul 1.16 (continuare)

ciuperci deshidratate 30,8 41,7 1,7gulii 2 4,5 ardei gras verde 23 12 ardei gras rou 2,5 12 dovleac (semine) 5 28 47fasole verde 5 2 praz 10 2,3 ridichi 5 1 varz crud, alb, roie 5 2 varz Bruxelles 7 4 vinete 25 2 ceap verde 24 1,5 roii 4 1 castravei 3 13 dovlecei 3 salat verde 3 1,6 lobod 2,9 0,5 spanac 3 2 sparanghel 2,6 2 sfecl roie 9 1,4 ciuperci 2,5 5 conopid 24 2,8 elin rdcini 5,9 1,5 ardei umplui cu orez 7 1,4 1,9tomate umplute cu orez 7 1,5 8tocan de legume 3,1 1,2 6bulion 8,3 2,7 past tomate 15,4 5,4 suc de tomate 4,6 1,2 roii n bulion 3,2 1,1 bame n bulion 4,6 2 ghiveci n bulion 3,2 1,3 ghiveci n ulei 3,4 1,8

Fructecurmale 80 2 alune n coaj 12 14 62arahide 14 26 43prune uscate 71 stafide 71 2 0,5castane 70 11 7smochine uscate 58 4 1cacao 40 23 coacze roii 8 1 coacze negre 10,7 1,2 coarne 16,9 0,7 pere 14,6 0,6 struguri 1720 1 banane fr coaj 1820 1 prune 1720 1 caise nectar 17 1 smochine proaspete 16 zmeur 10,716 1 1

39

Tabelul 1.16 (continuare)

piersici 1115 1 dude 15 1 1caise 1112 1 1caise fr smburi 68 5,2 0,4mure 15 1 1gutui 1215 viine 12,615 1 1afine 1415 1 agrie 10 1 cantalup 11,7 1 pere 15 1 floarea soarelui (semine) 915 1527 3250semine de dovleac 7 35 47portocale suc 13 1 ananas 12 arahide, alune 12 9 34portocale, mandarine 910 0,8 ciree, corcodue 1015 1 fragi 10 1 1mere 1015 pepene galben 10 cpuni 8 1 1suc de mere 17,4 01 suc de pere 14 0,1 suc de prune 13,07 0,1 0suc de struguri 20 0,1 suc de tomate 5 1 compot de caise, ciree, gutui, mere, viine 14 0,5 lmi suc 68 1 msline 7 2 35grepefruit suc 6 pepene verde (lubeni) 6 pepene galben 5 0,5 nuci uscate 13 20 60grapefruit 46,5 0,6

Lapte i produse lactate lapte praf 40 27 24lapte vac 4 4 2lapte acru vac 4 4 2brnz de vaci din lapte degresat, urd 4 17 1smntn 3 3 20telemea 1 17 20brnz topit 1 29 30cacaval 1 20 25fric 40

Zahr i produse zaharoase glucoz, zahr 100 drageuri 99 caramele 96 miere 80 marmelad 7173 1

40

Tabelul 1.16 (continuare)

dulceuri i gem 73 ciocolat 55 6 35 rahat 55 1 halva 43 19 31ciocolat amar 18 5 53

Carne i preparate din carne carne de vit 20 3carne de vac semigras 17 6 carne de vac gras 14 20 carne de viel slab 22 3carne de viel semigras 20,5 6,8carne de porc slab 20,4 6,3carne de porc semigras 16,3 23carne de porc gras 15 32carne de oaie slab 20 6,5 carne de oaie semigras 17 28 carne de gin slab 20 5carne de gin gras 19 9,5carne de miel 1820 20carne de gsc semigras 18,4 20carne de gsc gras 1618 35carne de ra 20 68carne de curc slab 24,5 8,5carne de curc gras 20,6 15,3carne de cal 21 2,5carne de mistre 22 2,5carne de iepure 22 1carne de cprioar 20 2crnai 0,51,7 817 17,643carne tocat pentru mici 1 12,3 1617cremwurti 1,2 11 21,6creier de bovine 10,5 9ficat de bovine 4 20 5ficat de porc 3 19 6leberwurti 1 1017 2426limb 16 15inim de bovine 0,8 16 3,5muchi ignesc 2326 2426parizer 1 1011 2225pate ficat 12,3 12,215 2123plmni 20 rinichi de bovine, de porc 18 5salam 0,61,3 10,520 8,129,5salam Sibiu 26,5 43slnin 10 74unc presat 18 27tob 1 10 1722

Pete crab, hering, icre crab, pstrv, morun 17,519 16,5

41

Tabelul 1.16 (continuare)

icre negre 3 2526 15icre de Manciuria 35 12icre de tiuc 27 1,5nisetru 18 1117somn 18 17tiuc, alu 19 49 stavrid 18,8 4scrumbii de Dunre 14 26 calcan 17 2cod 19 1macrou 22 10pltic 16,9 3babuc n sos tomat 4,5 11 8,8 caras n sos tomat 5,4 9,3 9crap n sos tomat 3,5 11 9macrou n ulei 2,8 16,6 14,6merlucius n sos picant 3 19 14sardin n ulei 2 17,8 20,7 sardin n sos tomat 2,2 16 11stavrid n ulei 2 17 18stavrid n sos tomat 2,5 15,4 4stavrid n sos tomat cu legume 5 10,7 8stavrid n suc propriu 3,5 17 89tiuc n sos tomat 23 14 4paste de pete 56 1415 1415

Grsimi unt 3 58 6580margarin 0,5 80 untur, seu, ulei 99smntn 3 3 1230

Ouou de gin (50g) 7 6glbenu (18g) 4 6albu (27g) 3 ou ra (60g) 7 8 praf de ou (100g) 2 45 40

Alte produsebiscuii 63,370 8,712,6 916,7 stixuri 68,1 13,3 5,2napolitane 4346 68 3caramele 6484 1,26,4 16,4dropsuri, drajeuri 9498 2 2bomboane fondante 79 3,1 9,1bomboane cu ciocolat 56,3 7 33,8 dulcea de caise, cpuni, trandafir, viine 6370 0,5 gem de caise, cpuni, gutui, piersici, prune, viine, zmeur. 5860 0,5 zahr 99,9 miere de albine 81 0,4 0,2glucoz 78

42

BIBLIOGRAFIE

1. Swinburn B., Ravussin E., Energy balance or fat balance? Am J Clin Nutr. 57 (suppl). 766S771S, 1993.

2. Jurnalul Romn de Diabet Nutriie Boli Metabolice. Ghidul de Nutriie. Vol 10, Nr. 2, 2003.3. Moa Maria. Diabet Nutritie Boli Metabolice Manual de lucrri practice. Craiova,

Ed. Medical Universitar, 123146, 2002. 4. National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10 th Ed Washington, DC,

National Academy Press, 1989.5. Alpes D.H., Stenson W.F., Bier D.M., Manual of Nutritional Therapeutics. 4th edition.

Lippincot, Williams and Wilkins, 2002.6. L. Kathelen Mahan, Sylvia Escott Stump, Krauses Food, Nutrition, Diet Therapy. 10th Edition,

W.B. Saunders Company, 2000.7. Mincu I., Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 1993. 8. Mincu I., Nutrition, Lifestyle and state of Health The alimentation of Romanians.

Ed. Enciclopedic, 2001. 9. Mincu I., Dietoterapia la nceputul mileniului III. Bucureti, Ed. Fundaiei Romne de Mine,

2004.10. Moa Maria, Diabet zaharat, Nutriie Boli Metabolice. Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic,

1322, 1998.11. Montoye H.J., Kemper H.C.G., Saris W.H.M., Washburn R.A., Measuring Physical Activity and

Energy Expenditure. Champaign, III Human Kinetics, 1996.12. Katch F.I., Mc Ardle W.D., Introduction to Nutrition, Exercise, and Health. 4 th ed Philadelphia,

Pa: Lea and Febiger, 1993.13. Manore M.M., Nutritional needs of the female athlete. In: Wheeler KB, Lombardo JA, eds.

Clinics in Sport Medicine: Nutritional Aspects of Exercise: Philadelphia, Pa: WB SaundersCompany, 549563, 1999.

14. Walsh R.M., Noakes T.D., Hawley J.A., Dennis S.C., Impaired high -intensity cyclingperformance time at low levels of dehydration. Int. J Sports Med. 15: 392398, 1994.

15. Freund B.J., Sawka M.N., Influence of cold stress on human fluid balance. In: Marriott BM,Carlson SJ, eds. Nutritional Needs in Cold and in High Altitude Environments. Washington,DC: Committee on Military Nutrition Research, 161179, 1996.

16. Costill D.L., Sparks K.E., Rapid fluid replacement following thermal dehydration. J ApplPhysiol, 34: 299, 1973.

17. Vrigens D.M.G., Rehren N.J., Sodium free fluid ingestion decreases plasma sodium duringexercise in the heat. J Appl Physiol, 86, 18471851, 1999.

18. Maughan R.J. et al., Restoration of fluid balance after exercise induced deydration. Effects offood and fluid intake. Eur J Appl Physiol, 73, 317325, 1996.

19. Maughan R.J., Leiper J.B., Sodium intake and post-exercise rehydration in man. Eur J ApplPhysiol, 71: 311319, 1995.

20. www.siguranta alimentara.ro21. Bergman B.C. et al., Evaluation of exercise and training on muscle lipid metabolism. Am J

Physiol, 276: E 106E 117, 1999.22. Burke L.M. et al., Muscle glycogen storage after prolonged exercise. Effect of the glycemic

index of carbohydrate feedings. J Appl Physiol, 75, 1019, 1993.23. Neufer P.D. et al., Improvements in exercise performance. Effects of carbohydrate feedings and

diet. J Appl Physiol, 62, 983988, 1987.24. Alberici J.C. et al., Effects of preexercise candy bar ingestion on glycemic response, substrate

utilization, and performance. Int J Sport Nutr, 3, 323333, 1993.25. Butterfield G.E., Gates J.E., Fueling Activity. Current Concepts. Topics in Nutrition and Food

Safety. Hershey, PA Hershey Foods Corporation, Fall, 16, 1994.26. Ivy J.L., Lee M.C. et al., Muscle glycogen storage after different amounts of carbohydrate

ingestion. J Appl Physiol, 65, 20182023, 1988.

43

27. Butterfield G.E., Whole body protein utilization in humans. Med Sci Sports Exerc, 19 (suppl):S157165, 1987.

28. Yoshimura H., Adult protein requirements. Fed Proc, 20, 103, 1961.29. Meredith C.N., Zackin M.J., Frontera W.R., Evans W.J., Dietary protein requirements and body

protein metabolism in endurance trained men. J Appl Physiol, 66, 28502856, 1989.30. Tarnopolsky M.A. et al., Influence of protein intake and training status on nitrogen balance and

lean body mass. J Appl Physiol, 64, 187, 1988.31. Mitteleman K.D., Ricci M.R., Bailey S.P., Branched-chain amino acids prolong exercise during

heat stress in men and women. Med Sci Sports Exerc., 30, 8391, 1998.32. Synder A.C, Naik J., Protein requirement of athletes. In Berning JR, Steen SN (eds). Nutrition

for sport and exercise. Gaithersburg, MD, Aspen Publishers, 1998.33. Wardlaw G.M., Perspectives in Nutrition, 4th ed New York: WCB Mc Graw Hill, 174, 1999.34. Butterfield G.E., Tremblay A., Physical activity and nutrition in the context of fitness and health.

In: Bouchard C et al. (eds). Physical Activity. Fitness and Health. International Proceedings andConsensus Statement Champaign, IL: Human Kinetics Publishers, 257269, 1994.

35. Looker A.C. et al., Prevalence of iron deficiency in the United States, JAMA, 277, 973976, 1997.36. Voss L.A. et al., Exercise induced loss of bone density in athlets. J Am Acad Orthop Surg, 6,

249257, 1998.37. Institute of Medicine. Dietary reference intakes. Calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D,

and fluoride, Washington DC: National Academy press., 1997.38. Gabriela Negrianu, Tratat de Nutriie, Timioara, Ed. Brumar, 2005. 39. Ludwig D.S., The glycemic index: physiological mecanism relating to obesity, diabetes and

cardiovascular disease, JAMA, 287, 24142423, 2002.40. http./web.indstate.edu/thcme/mwking/carbohydrates.html41. Bournet F.R.J., Brouns F., Immune stimulating and gut health promoting properties of short

chain fructo oligosaccharides, Nutr Rev., 60, 326, 2002.42. Mogensen C.E., Rebuilding the Food Pyramid, International Journal OF Metabolism by fax, 2003.43. Basdevent A., Laville M., Jerebours E., Traite de Nutrition clinique de ladulte. Medicine

Science, Flammarion, 2001.44. Rebeca Sroda, Nutrition for a Healthy Mouth. Ed. Lippincott Williams & Wilkins, 2005.45. Francine Kaufman, Diabesity. Bantam Book/march 2005.46. Ionescu-Trgovite C., Necesitate i abuz n alimente. Ed. Medical, Bucureti, 1981.

44

CAPITOLUL 2

ALIMENTAIA FUNCIONALEVA TOMA

2.1. DEFINIIE

Cercettorii japonezi definesc alimentele funcionale (F.O.S.H.U.Foods ofSpecific Health Use) ca fiind acele alimente care pot scdea costul sntii la nivel naional, scznd riscul de boal i influennd pozitiv starea de sntate. Aceste alimente se obin prin eliminarea din compoziia lor a diferitelor elemente duntoare sntii, sau prin adugarea de elemente cu efecte benefice [1].

Condiia pe care trebuie s o ndeplinesc un aliment ca s poat s primeasc denumirea de aliment funcional este aceea de a avea un efect favorabil pentru una sau mai multe funcii ale organismului, pe lng efectele nutriionale propriu-zise i s reduc riscul de boal. Secretul alimentaiei funcionale este un regim variat. Fructele i zarzavaturile sunt forma cea mai simpl de hran funcional [1, 2].

Alimentaia funcional are mare importan n creterea i dezvoltarea organismului, ncepnd de la faptul c alimentaia mamei influeneaz dezvoltarea copilului att pe termen scurt, ct i pe termen lung [2, 3].

Hipocrate, printele medicinei cunotea bine rolul alimentelor n meninerea sntaii spunnd acum 2 000 de ani lsai mncarea s v fie medicament [6].

Prelungirea vieii active i a mediei de via, ca i necesitatea scderii costurilor imense ale ngrijirii medicale, au obligat cercettorii nutriioniti s gseasc acel optim nutriional care s scad riscul de boal. Aa s-a ajuns la teoria c o alimentaie sntoas trebuie s realizeze un echilibru ntre nutrieni i nonnutrieni pentru promovarea i meninerea sntii i a puterii de munc [3].

Colaborarea specialitilor nutriioniti cu cei din chimia alimentar a dus la realizarea unor produse alimentare cu aciune terapeutic asociat valorii nutritive, fiind mbogite cu diferite substane biologic active, vitamine, proteine, bioioni i ali produi cu efecte terapeutice. Astfel, ele urmeaz s fie folosite, fie ca asociate la anumite tratamente, fie n profilaxia anumitor afeciuni cronice, cunoscut fiind eficacitatea vitaminelor naturale, net superioar celor de sintez.

n comparaie cu alimentaia dietetic n care alimentele au un rol pasiv, alimentele de protecie au o gam larg de efecte profilactice n concordan cu caracterul preventiv al medicinei moderne.

Alimentele de protecie, deoarece depesc barierele psihologice ale medicamentelor clasice, sunt acceptate de pacieni pe termen lung.

Utilizarea alimentelor de protecie are urmtoarele avantaje: utilizarea de produse intermediare ntre aliment i medicament mai bine

acceptate de pacieni, fr efecte secundare pe termen lung;

45

n bolile metabolice pot regla metabolismele decompensate; au un coninut crescut de vitamine (drojdia de bere, cerealele germinate,

germenii de gru, germenii de porumb, produsele de mcee, produsele de ctin); pot fi preparate anumite preparate speciale pentru categoriile cu risc:

gravide, copii, btrni, muncitori din mediile toxice, sportivi i alii [6, 7, 8]; se folosesc produse secundare ale industriei alimentare care conin mari

cantiti de substane biologic active (tre, germeni de porumb i gru, drojdie de bere), produse mai puin folosite (sfecl roie) sau materii prime noi (pducel, ctin).

2.2. MOD DE OBINERE

Alimentele funcionale se obin prin mai multe procedee: din alimente naturale la care o anumit component este eliminat, adugat

sau multiplicat pentru creterea efectelor favorabile asupra organismului, ori pentru eliminarea aciunilor duntoare, chiar toxice ale acestora.

prin modificare chimic: hidrolizarea proteinelor componente n preparatelepentru copii, pentru scderea gradului de alergenitate al acestora, prin creterea biodisponibilitii cu efect de cretere a gradului de absorbie.

prin mbogirea cantitii de fibre n alimente cu rol preventiv mpotrivacancerului intestinal, fibrele solubile din tre reduc riscul bolilor coronariene.

prin reducerea grsimilor saturate se scade riscul bolilor coronariene. prin reducerea coninutului de sodiu se scade riscul de hipertensiune

arterial [1].

2.3. PUTERE PROFILACTIC

n funcie de intensitatea puterii lor profilactice alimentele funcionale sunt:

foarte puternice: produsele din ovz (scad colesterolul i riscul cardiovascular); produsele din soia (proteinele din soia scad colesterolul); margarinele mbogite cu stanol din plante i esteri sterolici; guma de mestecat fr zahr; bomboanele fcute cu nlocuitor de zahr nu atac dinii;

puternice: grsimea de pete conine acizi grai 3 (scad riscul de boli cardiovasculare,

determin scderea trigliceridelor i a colesterolului; uleiul de pete are i un puternic efect antiinflamator i antineoplazic, reducnd numrul i mrimea

tumorilor mamare; cei mai importani acizi grai polinesaturai din seria 3 sunt acidul eicosopentanoic i docosahexanoic; prin inhibarea cii 5-lipooxigenazei n

46

neutrofile i monocite i prin inhibiia leucotrienelor, care mediaz funciile neutrofilelor diminueaz agresivitatea bolilor autoimune.

moderate: sucul de fragi (scade riscul de infecii urinare); compuii sulfurai din usturoi (scad colesterolul); germenii de graminee sunt bogai n vitamine; ctina este bogat n vitamina A; drojdia de bere este bogat n vitamine din grupul B; trele de gru conin vitamine din grupul B i fibre alimentare avnd un

puternic efect de protecie la nivel celular, ca i scderea frecvenei polipilor rectali; varza, cresonul prin coninutul n glucosilonai previn anumite cancere

digestive; usturoiul, perele prin coninutul n sulfii, alil, stimuleaz imunitatea,

stimuleaz memoria, scad colesterolul, au efect favorabil n demena senil, efecte anticoagulante, antiinflamatorii, decongestionante, de inhibiie a mitozelor celulare i de reducere a efectului radicalilor liberi pe metabolismul celular;

mazrea, soia conin substane care previn cancerele hormono-dependente cum ar fi cel de sn sau de prostat;

migdalele, alunele, germenii de porumb au un coninut mare de vitamine C, E i un puternic efect antioxidant;

fructele cu efect diuretic: cireele, pepenele rou, strugurii determin pe lng aportul de vitamine i o detoxifiere secundar;

hemiceluloza din fructe i legume regleaz tranzitul intestinal; fructele i legumele au un potenial alcalin ridicat ajutnd la meninerea

alcalinitii sngelui i prin coninutul important de sruri minerale determin remineralizarea organismului;

slabe spre moderate: ceaiul verde (scade riscul de cancer); licopenele din tomate (scad riscul de cancer, mai ales cel de prostat).

slabe: vegetalele cu frunz verde nchis conin luteina (scad riscul de degenerescen

macular); carnea i produsele lactate care conin acid linolenic conjugat; varza i legumele nrudite scad riscul de cancer i au efecte benefice; viinele au efecte: antiinflamatoare, fiind eficace n ameliorarea artritrei la pacienii cu gut; antioxidante prin coninutul n melatonin. acidul lauric din nuca de cocos (un acid gras cu lan mediu) are efecte

antivirale, antiprotozoare; spanacul, varza scad riscul de degenerescen macular; produsele lactate fermentate, prin aportul de microflor lactic produc o

predigerare a proteinelor, glucidelor i lipidelor, mrind astfel gradul de asimilare; produsele lactate acide (iaurtul) conine probiotice i au proprieti antimicrobiene, antitumorale, hipocolesterolemiante [4, 6, 7].

47

2.4. ALIMENTE DE PROTECIE

Legumele i fructele ca alimente de protecie

Fructele i legumele au fost recomandate n medicina popular n tratamentul unor boli cardiovasculare, gastrointestinale, ale aparatului respirator, urinar, endocrin,ale sistemului nervos, precum i al anumitor afeciuni cutanate.

Unele legume conin glucosilonai (creson, varz) cu efect preventiv fa de anumite cancere digestive.

Alilul i sulfiii din pere i usturoi au i o aciune anticoagulant. Usturoiul are multiple proprieti terapeutice: reduce nivelul colesterolemiei; stimuleaz memoria; stimuleaz funcia imunitar; are efecte pozitive n demena senil, crete posibilitatea de comunicare; are efect antidepresiv; inhib multiplicarea celulelor neoplazice; diminueaz efectul radicalilor liberi n metabolismul celular; are efecte antiinflamatorii i decongestive. Cancerul hormono-dependent de sn, de prostat poate fi prevenit prin

consumul de varz, mazre, produse din soia, cereale, cartofi, leguminoase uscate. Creterea consumului de fibre alimentare scade riscul de polipoz digestiv i

de neoplasm colorectal.Consumul de vegetale are un efect protector cardiovascular prin efectul

antioxidant al flavonoidelor ce conin: vitamina C (mere, citrice, kiwi etc.), vitamina E (alune, migdale, germeni de porumb etc.), zinc.

Fructele i legumele sunt importante n tratamentul bolilor cardiovasculare, gastrointestinale, respiratorii, endocrine, neurologice i endocrinologice deoarece:

sunt bogate n vitamine sintetizate n regnul vegetal (vitamina C, P,carotenoizii, acidul folic);

au un ridicat potenial alcalin, contribuind la meninerea reaciei alcaline a sngelui;

prin coninutul mare de potasiu determin eliminarea excesului de ap din organism, deci au efect diuretic direct i un efect antiinflamator de detoxifiere indirect;

prin bogia n celuloz, hemiceluloz i substane pectice regleaz tranzitul intestinal.

Petele oceanic ca aliment de protecie

Patologia cardiovascular la populaiile consumatoare de pete oceanic are o mic inciden, cum s-a demonstrat prin mai multe studii epidemiologice datorit coninutului de acizi grai polinesaturai din seria 3, mai ales a acizilor eicosopentaenoic i docosahexaenoic. La pacienii hiperlipemici, administrarea de ulei de pete a dus la scderea colesterolului, a trigliceridelor i a lipoproteinelor cu densitate foarte mic.

48

Alte proprieti ale acizilor grai polinesaturai: au rol n imunitate, participnd n secreia de anticorpi la nivelul celulelor

splenice; au proprieti antiinflamatorii, inhibnd calea 5-lipooxigenazei n neutrofile

i monocite; inhib leucotrienele B4, care mediaz funciile neutrofilelor, scade aderena

neutrofilelor, agregabilitatea plachetar i agresivitatea bolilor autoimune; protejeaz de diferii ageni cangerigeni, scade numrul i mrimea

tumorilor mamare.Determinrile de acizi grai polinesaturai din seria 3 n diferite specii de

pete au stabilit c cea mai mare cantitate se gsete n petele oceanic, cantitate medie n petele marin i cantitate mic n petele de ap dulce.

Produsele din pete oceanic protejeaz de boli cardiovasculare, neoplazice, autoimune.

Produsele din cereale germinate ca alimente de protecie

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agricole caredetermin o multiplicare important a compuilor nutritivi, a coninutului n vitamine i a altor substane biologic active. Coninutul n vitamine din grupul B (B1, B2, B6) poate crete de 550 ori. Dar, mai au loc i alte efecte favorabile: componentele sunt ntr-o faz predigerabil, uor de asimilat i n echilibru natural.

Alturi de vitamine se mai gsesc bioni n stare uor asimilabil prin aciunea fitazei care elibereaz cantiti mari de calciu, magneziu, fosfor, zinc i fier.

Prin germinare se biosintetizeaz glutation n cantitate mare, cu rol important n metabolismul celular; germinarea mai determin acumularea n smn de alte substane biologic active i a unor hormoni vegetali, importani n metabolismul celular.

Alimentele din produse germinate sunt recomandate pacienilor cu ateroscleroz, diabet, celor cu subnutriie, copiilor i vrstnicilor.

Produsele din germeni de cereale ca alimente de protecie

Germenii de gru i porumb au concentraie crescut de vitamine i proteine, cu coninut echilibrat de aminoacizi eseniali. De aceea, se pot utiliza n compensarea deficitului de lizin i metionin. Uleiul de germeni fiind bogat n acid linolenic este implicat n transportul lipidelor, n fiziologia pielii i a organelor de reproducere, precum i n sinteza endogen de prostaglandine, de unde ncepe sinteza unui numr mare de hormoni ce controleaz enzime din metabolismul lipidic, tensiunea arterial, ritmul cardiac, mobilizarea acizilor grai din esuturi, buna funcionare a sistemului vascular, cardiac, muscular i a cortexului cerebral.

Germenii din cereale sunt bogai n vitamina E, cu efecte benefice n multe patologii. Finurile din germeni de gru i porumb sunt bogate n aminoacizi eseniali, lipide biologic active i vitamine, asigurnd o protecie activ.

49

Drojdia de bere

Drojdiile, prin coninutul ridicat n proteine, sunt o surs bogat de vitamine din grupul B, ergosterol i alte substane biologic active.

Este folosit n tratamentul unor afeciuni digestive, hepatice, inflamatorii, nervoase, boli de nutriie, diabet, obezitate, ateroscleroz. La nivelul ficatului contribuie la regenerarea celulei hepatice i la revitalizarea funciilor acestuia.

Coninutul ridicat n glutation determin creterea rezistenei organismului la intoxicaiile cu xenobiotice.

Produsele fermentate lactic ca alimente de protecie

La nivel intestinal, flora microbian are mai multe roluri : de aprare; digestie; metabolic; imunologic; de meninere a morfologiei normale a intestinului; de participare la turnover-ul acizilor biliari.Flora intestinal este n strns legtur cu intestinul gazdei, prin utilizarea

competitiv de substane nutritive, modificri de pH i potenial redox. Atunci cnd flora lactic diminueaz i predomin clostridiile, se produc

dereglri fiziologice care pot conduce la apariia maladiei canceroase. Dieta de tip occidental favorizeaz mrirea densitii coloniilor de Clostridium paraputrificum,urmat de creterea concentraiei de acizi biliari i de riscul de cancer de colon. Deoarece o mare parte din cantitatea de lactoz se hidrolizeaz n acest mod, preparatele cu lactoz pot fi consumate i de pacienii cu deficit de lactoz.

Iaurtul, i n general preparatele lactate acide, au i proprieti hipocolesterolemiante i antitumorale.

Sucurile de legume fermentate lactic (morcovi, sfecl roie, ardei, elin, varz) au un aport benefic pentru sntate.

Produsele alimentare mbogite n celuloz ca alimente de protecie

Modificarea alimentaiei din ultimul secol, paralel cu creterea industrializrii i a alimentaiei bogate n preparate concentrate n proteine, glucide, dar srace n aa-numitele substane de balast, a determinat creterea incidenei constipaiei cronice, a apendicitei, a diverticulitei i a cancerului de colon, a hipercolesterolemiei, a incidenei bolilor cardiovasculare. Celulozele i substanele nrudite mresc cantitatea de ap din scaun i viteza de eliminare a acestuia, grbind eliminarea toxinelor i excreia acizilor biliari.

La pacienii cu restricii calorice, o diet bogat n fibre alimentare asigur un aport crescut de vitamine (B,E), asociat de absorbia toxinelor din intestin i scderea riscului de cancer de colon, diabet, boli cardiovasculare, obezitate.

50

Cantitatea de fibre din diet trebuie s fie de cel puin 30 g fibre pe zi. Rolul fibrelor dietetice n alimentaie: reduc colesterolul total i colesterolul LDL; scad riscul de boli cardiovasculare; scad riscul de cancer de sn, colon, prostat; reduc hipertensiunea, obezitatea; previn constipaia i diverticuloza colonic; amelioreaz metabolismul i absorbia glucozei. Modul de aciune al fibrelor alimentare are mai multe aspecte: legarea de acizii

biliari, de acizii grai, creterea vitezei de tranzit cu scderea timpului acestuia.

Produsele alimentare mbogite n substane pectice

Pectinele sunt fibre alimentare care sufer procese de digestie i sunt bine tolerate de persoanele sensibile sau cu afeciuni cronice digestive; au i o aciune emolient, nu influeneaz asimilarea proteinelor, activitatea enzimelor digestive, funciile intestinului subire.

2.5. RELAIA DINTRE ANUMITE ALIMENTE I APARIIA ANUMITOR FORME DE CANCER

Alimentele care favorizeaz apariia cancerului sunt carnea, zahrul, alimentele bogate n amidon, alimentele grase, oule. Cnd la cele de mai sus se asociaz insuficiena de colin, n special n cazul scderii raportului colin/protein poate provoca apariia cancerului hepatic, iar aportul insuficient de iod produce cancer tiroidian.

n loc de concluzie, se cade subliniat faptul c alimentele funcionale sunt un aspect al dietei, iar dieta este un aspect al stilului de via, implicat n meninerea sntii.

BIBLIOGRAFIE

1. Mincu I., Alimentaia funcional n Dietoterapia la nceput de mileniu, Bucureti, Editura Fundaiei Romnia de Mine, 69 71, 2004.

2. Mincu I., Produse alimentare de protecie n Dietoterapia la nceput de mileniu, Bucureti, Editura Fundaiei Romnia de Mine, 72 73, 2004.

3. Mincu I., Produse alimentare de protecie in Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile alimentaiei la romni, Bucureti, Editura Enciclopedic, 162 176, 2000.

4. Jonny Libbery, London Yoghourt: Eighty Years of Active Research for Health, Nutrition andHealth Collection, http//www. medicinal food neu. Com, 2003.

5. Phils A., Balch C.N.C., James F., Balch M.D., Nutraceuticals, http//www healthcatalog.com, 2004.6. Manny Sten, Functional Food Come of Age, http// www nutrasolutions.com, 2004.7. Tapsel Linda, Functional Foods: What`s new, what`up ? http// www google.ro, 2004.8. Clare M., Hasler Ph.D., ADA Gouvernment Relation and Knowledge Center, http// www google.ro, 2004.

51

CAPITOLUL 3

GASTROTEHNIEDANIELA MARIOARA BRAICU,

MARIA MOA

3.1. DATE GENERALE

Alimentaia este un act indispensabil pentru meninerea vieii. Prin macro- i micronutrientele coninute n diverse proporii, alimentele trebuie s satisfac nevoile zilnice ale organismului n toate principiile nutritive i s asigure astfel o cretere i dezvoltare corespunztoare, s asigure desfurarea unei activiti fizice i intelectuale zilnice normale i n final o bun stare de sntate [3].

Pentru a fi consumat, un aliment trebuie s fie nu numai plcut, dar mai ales salubru i nutritiv. Dei unele alimente pot fi consumate ca atare (de exemplu, fructe, legumele), majoritatea alimentelor necesit pentru a fi consumate, o prelucrare prealabil (pentru creterea digestibilitii i sapiditii).

Gastrotehnia este ramura nutriiei care se ocup cu arta preparrii alimentelor i totalitatea transformrilor suferite de acestea n cursul preparrii lor prin diverse tehnici culinare, precum i influena acestor transformri asupra strii de sntate [2].

nainte de prelucrarea culinar propriu-zis alimentele parcurg o serie de etape [3]:

cercetarea strii de salubritate; etapa preliminar; tratamentul termic.

3.2. CERCETAREA STRII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR

Cercetarea atent a strii de salubritate a alimentelor este o etap obligatorie, extrem de important, cunoscndu-se consecinele (uneori extrem de grave) produse de consumul unor alimente insalubre [1].

n continuare, prezentm caracteristicile alimentelor proaspete i ale celor alterate.

Produse de origine animal

Carnea proaspt (bovine, porcine, ovine) este acoperit cu o pelicul subire, uscat, prezentnd pe seciune o coloraie roz-roie, lucioas de intensitate

52

variabil n funcie de specie, cu miros i gust specifice. Este uor umed, nu este lipicioas. Are o consisten elastic, compact, fr a lsa urme la presiunea digital. Sucul se obine cu greutate i este limpede. Grsimea are coloraie i gust caracteristic speciei (la porcine grsimea are culoare alb, alb-roz i consisten moale; la bovine seul are culoare alb-glbuie i consisten moale; la ovine i caprine, seul este alb-sfrmicios). Mduva oaselor are culoare variabil n funcie de vrsta animalului, este elastic, lucioas pe seciune, consisten normal ocupnd n ntregime canalul medular [1, 2].

Carnea relativ proaspt are la suprafa o pelicul uscat sau poate fi acoperit parial de o mzg lipicioas n cantitate redus sau chiar pete de mucegai. Mirosul poate fi uor acru de mucegai la suprafa lipsind n profunzime. Culoarea este mat, mai nchis comparativ cu carnea proaspt, att pe seciune ct i la suprafa. Consistena este moale, lsnd amprente la presiune digital care i revine relativ rapid la poziia iniial. Sucul este tulbure i n cantitate mai mare. Grsimea are consisten sczut i aspect mat. Mduva oaselor este mai moale i mai nchis la culoare dect cea de la animalul proaspt sacrificat i se desprinde uor de pe marginea osului. Pe seciune este mat, uneori cenuie.

Carnea alterat are suprafaa lipicioas, uscat sau umed, frecvent fiind acoperit cu pete de mucegai. Mirosul i gustul sunt dezagreabile. Culoarea este cenuie sau verzuie, la presiune digital rmnnd o urm persistent mult vreme. Grsimea are consisten sczut, culoare cenuie i un aspect mat.

Carnea congelat se prezint ca un bloc compact acoperit de un strat de cristale asemntor cristalelor de zpad, avnd la suprafa o culoare normal cu nuan mai vie (uneori mai nchis) dect carnea proaspt, elasticitate redus, lsnd la presiunea digital o urm ce nu dispare. Grsimea are culoare normal n profunzime, iar la suprafa este mai uscat. Mduva oaselor este relativ redus n canalul medular. Mirosul i gustul sunt caracteristice speciei [1, 2].

Mezelurile proaspete au la exterior o suprafa curat nelipicioas, iar pelicula de nveli este continu, nedeteriorat. Pe seciune, aspectul este de mas compact, uniform, fr aglomerri de grsime topit sau ap, fr goluri de aer. Gustul este caracteristic produsului.

unca fiart presat are suprafa curat, miros i gust specific uncii fierte (eventual puin afumat). Pe seciune, esutul muscular are o culoare uniform, cu nuane de roz. Grsimea este de culoare alb sau cu nuane de roz fr pete sau nglbenit. Consistena este fraged, compact, nesfrmicioas la tiere.

Caltaboul i sngeretele sunt produse preparate din carne de porc sau devit, organe, grsime cu sau fr derivate proteice de origine animal sau vegetal cu adaosuri de condimente, sup, arpaca, orez, preparate prin fierbere i rcire. Au suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, aderent la compoziie, fr aglomerri de grsime sau ap, de culoare specific (alb-cenuiu la caltabo i brun-rocat la sngerete) de consisten specific (pstoas semitare la caltabo i elastic semitare la sngerete) form corespunztoare membranelor folosite, miros i gust caracteristice condimentelor folosite.

Leberwurti i leber sunt preparate din carne sub forme de paste, produse dincarne de vit, ficat, grsime, organe, carne de pe cpn de porc, orici, cu sau

53

fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, cu adaosuri de arpaca, orez i diverse condimente preparate prin fierbere, coacere i rcire. Au form de batoane cilindrice, cu suprafa curat, nelipicioas, nveli continuu, nedeteriorat, fr aglomerri de ap sau grsime, de culoare cenuie. Pe seciune au aspect de past uniform (leberwurti) sau mozaicat cu cuburi de carne i grsime de 57 mm(leber) de consisten pstoas semitare cu gust i miros plcute specifice condimentelor folosite [6].

Toba este preparat din carne de pe cpni de porc, slnin, organe, orici, cu sau fr derivate proteice de origine animal sau vegetal cu adaosuri de condimente, arpaca, orez, sup, preparate prin fierbere i rcire. Au form sferic sau oval alungit corespunztoare membranelor folosite, cu suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, aderent la compoziie, de culoare specific (alb-glbui pn la cenuiu sau brun-rocat) cu miros i gust plcut specific produsului i condimentelor folosite. Pe seciune are compoziie compact n care se observ buci de carne, grsime, orici fr fragmente de os sau alte corpuri strine [6].

Salamurile sunt produse fabricate din carne de vit, porc, oaie, grsime, organe, condimente, cu sau fr derivate proteice, de origine animal sau vegetal, preparate prin fierbere i sau afumare. Au form corespunztoare membranelor folosite, suprafa curat, nelipicioas, fr aglomerri de ap i grsime la capetele batonului. Pe seciune compoziia este compact, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. Consistena este elastic pentru parizer i semitare pentru salam. Gustul i mirosul sunt plcute, specifice produselor i condimentelor folosite.

Crnaii sunt produse fabricate din carne de porc, vit, oaie, slnin, grsime, condimente, cu sau fr derivate proteice de origine vegetal sau animal, crude sau preparate prin fierbere i afumare sau numai prin afumare. Au form corespunztoare membranelor folosite. La exterior au nveliul curat, suprafa nelipicioas, aderent la compoziie, de culoare specific (alb-roz pentru produsul crudcrnai proaspei, galben-brun ctre rocat pentru produsele supuse tratamentului termic, roz-pal pentru cremwurti). Pe seciune compoziia este compact, bine legat, de consisten moale (crnai proaspei), elastic moale (crenwurti) i moale ctre semitare la produsele supuse tratamentului termic. Gustul i mirosul sunt specifice fr gusturi i mirosuri strine.

Afumturile sunt produse fabricate din ciolane, coaste, picioare de porc princonservare, afumare sau fierbere. La exterior au suprafaa curat, nelipicioas de culoare i form specific. Pe seciune, carnea are culoare roz-rocat, slnina are culoare alb-glbui sau alb-roz specific regiunii anatomice din care provine. Consistena este specific, gust de afumat i miros plcut [6].

Pasrea tiat proaspt are brbiele i creasta de culoare roz-roie, cu ciocul lucios, fr secreii. Pleoapele acoper n ntregime orbita, ochii sunt limpezi, umplu bine cavitatea (nu sunt nfundai) i nu prezint scurgeri. Mucoasa bucal este uor umezit, integr, de culoare roz-pal, fr miros. Pielea, de culoare alb-glbuie sau galben lucitoare cu nuane roz, nu prezint semne de inflamaii sau tumori sau pete violacee. La psrile slabe pielea are culoare cenuie cu nuane rocate.

Psrile relativ proaspete au ciocul fr luciu, cu miros discret de mucegai. Ochii sunt tulburi i nfundai n orbite. Mucoasa bucal este de culoare roz-glbuie

54

cu depozit vscos redus, cu miros discret de mucegai. Pielea este uscat, de culoare cenuie i prezint uneori discret miros de mucegai.

Pasrea alterat prezint ochii nfundai n orbit, scurgeri vscoase din cioc cu puternic miros de mucegai. Pielea este glbuie prezentnd pete de mucegai.

Petele proaspt are culoare normal, caracteristic speciei, prezentnd un strat umed, mucos la suprafa. Ochii sunt limpezi, lucioi. Branhiile au coloraie roie vie. Abdomenul este tare, solzii desprinzndu-se cu greutate. Mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice speciei.

Petele alterat are o culoare modificat de la cenuiu la negru-verde. Ochii sunt tulburi i nfundai n orbite. Solzii se desprind cu uurin de pe abdomenul moale, uneori cu discontinuiti ale tegumentului, exhalnd un miros putred, mai evident la nivelul bronhiilor modificate de culoare (negre-violacee) [1, 2].

Petele congelat pstreaz prin congelare caracteristicile petelui proaspt. Laptele proaspt are consisten fluid, aspect de lichid omogen lipsit de

impuriti. Culoarea este alb cu nuane glbui sau alb cu nuane albstrui. Mirosul este plcut caracteristic, gustul este dulceag (admindu-se la laptele pasteurizat un uor gust de lapte fiert). Orice modificare a gustului sau mirosului laptelui arat c acesta este alterat [1, 2].

Laptele praf proaspt este o pulbere fin, omogen, uniform de culoare alb cu nuane slab glbui, fr impuriti, fr aglomerri de particule, cu miros plcut caracteristic i gust dulceag.

Laptele praf alterat prezint modificri ale mirosului (de pete, brnz sau alte mirosuri strine neplcute), gustului i compoziiei sub forma unor aglomerri n bulgri.

Brnza de vac proaspt este de culoare alb, alb-glbui, uniform n toat masa, cu consisten de past fin, nesfrmicioas. Gustul de fermentaie lactic este acrior, miros plcut, fr alte mirosuri strine [1, 2].

Brnza telemea proaspt are culoarea alb cu luciu de porelan, uniform n toat masa la brnza telemea de oaie i alb-glbuie la brnza telemea de vac. Se prezint sub form de buci ntregi, curat, fr corpuri strine, fr coaj la suprafa. Se admite prezena de guri rare de fermentaie. Consistena este de mas fin, legat, fr a fi sfrmicioas.

Cacavalul proaspt are culoare galben, consisten elastic dur, miros caracteristic i gust de brnz gras.

Cacavalul alterat are culoare nchis, consisten modificat, miros schimbat i gust amar sau de mucegai.

Smntna proaspt este un fluid vscos, de culoare alb sau alb-glbui, cu luciu caracteristic, cu gust aromat caracteristic, fr aglomerri de grsime sau substane proteice.

Untul proaspt are culoarea alb-glbuie, mai deschis la untul fabricat n lunile de primvar i iarn, cu miros i gust caracteristice. La temperatura de 5C consisten solid, putnd fi tiat cu cuitul.

Untul alterat are gustul modificat (amar, acid, de spun, pete, ulei sau rnced), prezentnd uneori pete de mucegai la suprafa.

55

Margarina proaspt este o mas omogen, compact, fr goluri de aer, de culoare alb sau galben, cu miros i gust plcut, asemntoare untului [2].

Margarina alterat prezint modificri ale gustului, mirosului i compoziiei. Oul proaspt de o zi, pus n ap, cade la fundul vasului. Dup spargere,

glbenuul i menine forma. Albuul are culoare transparent, cu reflexe uor albstrui, consisten filant. Glbenuul are culoare galben-aurie, uniform n toat masa.

Oul alterat, pus n ap, plutete la suprafa. Dup spargere eman un miros respingtor de hidrogen sulfurat, glbenuul nu-i mai menine forma, amestecndu-se cu albuul care este apos. Pe faa intern a cojii se pot observa pete de diverse dimensiuni i culori [2].

Produse de origine vegetal

Fina de gru proaspt are culoarea alb, cu nuane glbui, miros caracteristic i gust uor dulceag.

Fina de gru alterat prezint modificri ale gustului, mirosului i diverse impuriti.

Pinea de bun calitate are la suprafa coaj galben-brun. Dup presiunea digital, revenirea la forma iniial este rapid, miez elastic, arom i gust caracteristic.

Pinea nvechit are coaj fr luciu caracteristic, este crpat, cu miez uscat, sfrmicios, miros modificat i gust acru. La apsare rmn urme vizibile ce persist dup ncetarea presiunii digitale.

Cartoful are coaj lucioas presrat din loc n loc cu aa-numitele ochiuri de cartof din care se vd, cnd acesta este ncolit, prelungiri de culoare alb. Cartofii pstrai n condiii necorespunztoare prezint pe seciune pete brune-negricioase, de dimensiuni variabile, putnd deveni finoi-sfrmicioi [1].

Fasolea uscat de bun calitate prezint un bob acoperit de o coaj sticloas, lucioas, ce se desprinde uor de pe miezul bobului.

Fasolea alterat are coaj mat cu pete de mucegai pe alocuri. Coaja adeseori se desprinde greu de pe miez i este zbrcit.

Conservele de bun calitate au capacul cutiei nebombat, fr pete de rugin la exterior sau interior. Dup deschiderea cutiei nu se degaj nici un gaz, iar produsele alimentare i pstreaz proprietile organoleptice caracteristice.

Conservele alterate sau cele pstrate n condiii necorespunztoare aucapacul cutiei bombat, cu pete de rugin la exterior. La deschidere se degaj gaze urt mirositoare, iar produsele alimentare prezint semne de alterare [1, 2].

3.3. ETAPA PRELIMINAR

Aceast etap const ntr-o serie de manopere pregtitoare pentru prelucrarea culinar propriu-zis i se desfoar n afara buctriei.

56

Prelucrarea preliminar a crnii se desfoar n carmangerii (n sectorul public) sau pe o mas separat (n gospodrie) i presupune tranarea crnii pe caliti i categorii potrivit nevoilor culinare, scoaterea crnii de pe os, curarea de tendoane, aponevroze, fascii, splarea, baterea cu ciocanul de lemn, mpnatul [1, 2].

Prin tranarea crnii de bovine se obin urmtoarele caliti de carne [2]: 1. carnea specialiti muchi, vrbioar (fr os, curite de piele), antricot; 2. carnea de gtit:

calitatea I: fleic, pulp, spat, capul de piept, greabn, mijlocul de piept i carne rezultat din fasonri;

calitatea a II-a: rasolul din fa (fr cheie cu excepia capului de piept). Dup tranarea crnii de bovine se obin dou feluri de oase:

cu mduv sau sit; fr mduv sau sit (vertebre, coaste, oasele bazinului).

Carnea de porcine duce prin tranare la urmtoarele caliti de carne [2]: 1. carnea specialiti (cotlet), muchi, muchiule;

2. pulpa; 3. carne calitatea I: mijlocul de piept, spata, fleica, carnea rezultat din fasonri; 4. carne calitatea a II-a: piept, rasolul din fa i spate (fr cheie); Prin tranarea porcinelor se obin i oase fr mduv sau sit. Carnea de ovine duce prin tranare la urmtoarele caliti de carne [2] : 1. carne calitatea I: cotlet (partea de la rinichi) i pulp; 2. carne calitatea a II-a cuprinde restul prilor rezultate din tranare, care

nu se dezoseaz. Carnea congelat este mai nti lsat s se dezghee ntr-o camer cu

temperatur mai mic de 10C apoi supus imediat prelucrrii termice. Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de +1C. Dup decongelare se cur cu grij de eventualele impuriti i cheaguri de snge, apoi se spal cu ap rece. Se traneaz i apoi se aeaz ntr-un recipient destinat numai acestui scop i este trecut pentru prelucrare n continuare sau se ine n camera frigorific. Se interzice decongelarea n ap sau lng maina de gtit. Carnea congelat i pstreaz mai bine gustul i proprietile dac este introdus aa ngheat direct n apa care clocotete.

Carnea tocat, imediat dup preparare se va pune n vase curate pstrat la frigider sau la temperatur sub 0C i nu i se vor aduga condimente sau alte substane (bicarbonat de sodiu) dect imediat naintea prelucrrii termice (pentru c acestea pot masca eventualele modificri de gust, miros, aspect, culoare provocate de alterare). Se recomand astfel ca toctura s se prepare cu maxim 56 ore naintea prelucrrii termice, bicarbonatul eventual adugat favoriznd dezvoltarea mecanismelor de putrefacie.

Psrile se eviscereaz apoi se porioneaz sau se pot supune ntregi tratamentului termic.

Prelucrarea preliminar a diverselor organe se face astfel: creierul se nmoaie n ap rece cca 30 minute apoi se ndeprteaz

meningele, se spal bine i se fierbe n ap cu oet pentru a evita sfrmarea;

57

ficatul se taie n lungime, se scoate hilul i se ndeprteaz capsula, se nmoaie n ap, apoi se spal n ap rece;

rinichii se taie n lungime, se ndeprteaz capsula, se nmoaie n ap, apoi se spal n ap rece pn la dispariia mirosului specific [1, 2].

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt presupune curirea de solzi, eviscerarea, decapitarea, splarea cu ap rece i apoi porionarea. Datorit alterrii rapide se trece la prelucrarea termic ct mai repede (nu se pstreaz mai mult de 68 ore la frigider). Petele congelat se dezghea n a