8/14/2019 Nutrientii

1/17

NUTRIENTI

8/14/2019 Nutrientii

2/17

Principalele surse de

nutrienti Proteine aduc aminoacizi Lipide contin acizi grasi

Glucide carbohidrati/fibrocarbonate Elemente minerale macroelemente(Ca, P,Na, K, Mg etc.); microelemente(Fe, Cu, Zn, Co, Mn, I, F, Cr, Se etc.)

Vitamine liposolubile (A,E,D,K);hidrosolubile (complex B, C, P, ac folic,ac pantotenic, criotina, ubikinona,flavonoizi)

Alcool 1 g alcool = 7,07 calorii

8/14/2019 Nutrientii

3/17

Criterii de clasificare a

claselor de alimente Criteriile de clasificare a alimentelor

sunt deosebit de variate.

Dup origine, alimentele formeaz doumari categorii; hran de naturvegetala, respectiv animal.

Criteriul provenientei :Carne iderivatele; Lapte, lactate, brnzeturi;Ou; Grsimi; Pine si finoase;Legume; Fructe; Dulciuri; Buturi

nealcoolice; Condimente.

8/14/2019 Nutrientii

4/17

8/14/2019 Nutrientii

5/17

Criterii de clasificare a

claselor de alimente O alt clasificare cunoscut, care st la

baza cunoscutei piramide alimentare,

este alctuit din 6 grupe:1. Grasimi si dulciuri

2. Carne si derivate, peste, oua

3. Lapte, lactate, branzeturi

4. Fructe5. Legume

6. Derivate cerealiere si leguminoase

uscate

8/14/2019 Nutrientii

6/17

Criterii de clasificare a

claselor de alimente In functie de valoarea nutrienilor :

- Clasa I, care cuprinde alimente ce au ncompoziie proteine n care toi aminoacizii

eseniali sunt suficient de bine reprezentani,- Clasa a II-a, care cuprinde alimente n care

proteinele sunt srace n unii aminoacizieseniali,

- Clasa a III-a, care cuprinde alimente cuproteine din care lipsesc n totalitate anumiiaminoacizi eseniali.

- Alimente lipsite de proteine

8/14/2019 Nutrientii

7/17

Definire inocuitate

alimentara

8/14/2019 Nutrientii

8/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului Doua situatii :

1. in aliment se gasesc substantetoxice/iritante, subst. chimicedaunatoare, teratogene,cancerigene, mutagene

2. in aliment au patruns/sedezvolta microorganisme

8/14/2019 Nutrientii

9/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului Exista subst. toxice/iritante in

compozitia naturala a alimentelor :

- ciuperci alcaloizi- peste se hraneste cu alge toxice

- cartof solanina care sub act. HCltrece in solanidina

- migdale, caise, piersici in sambureexista amigdalina care sub act. HCltrece in rest glucidic+aldehidabenzoica+ac. cianhidric

8/14/2019 Nutrientii

10/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului Subst. chimice daunatoare pot fi

rezultatul invechirii/alterarii

alementelor Alterarea este data de dezv. in

alimente a unei flore saprofite cedegradeaza nutrientii.

- Proteine dezaminare la ac.organic si NH3, decarboxilare laputresceina, cadaverina

8/14/2019 Nutrientii

11/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului- Lipide prin hidroxilare = AG +glicerol, apoi prin oxidare rezultaperoxizi, cetone, aldehide, diacizi

- Glucide fermentare data de bacterii,drojdii, mucegaiuri

- toxina stafilococica enterotoxina- toxina botulinica termolabila,

anaeroba Mucegaiurile secreta toxine aflatoxina

(organ tinta ficat, are efect mutagen,cancerigen)

8/14/2019 Nutrientii

12/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului Subst. toxice pot ajunge in aliment

accidental sau voluntar, provin din

mediul ambiant in care alimentelecresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer,utilaje si ambalaje necorespunzatoare.

1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn,

Cr, Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburipoliciclice aromatice) din arderi decombustibil, transporturi, industrie.

8/14/2019 Nutrientii

13/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului2. ingrasaminte chimice, fertilizanti(azotatii se cumuleaza in specialin

frunze, tuberculi)3. pesticide se degradeaza lent, toxiccumulativ, viabilitate f. mare in sol, sedepoziteaza in org. in cel. adipoase,. In

1985 a devenit interzisa utilizareapesticidelor organoclorurate. Astaziexista palante modificate genetic.

8/14/2019 Nutrientii

14/17

Modalitati de insalubrizare

a alimentului Poluanti chimici patrunsi voluntar

ADITIVI ALIMENTARI = subst.

straine de natura alimentara carese introdc in cantitati foarte mici indoua scopuri principale : sacreasca durata de pastrare si pt. a

conferi alimentelor insusirisenzoriale agreabile dorite deconsumatori. Reglementarea

utilizarii lor CODEXALIMENTARIUS.

8/14/2019 Nutrientii

15/17

Modalitati de insalubrizare aalimentului cu agenti

biologici patogeni De la animalul B/P (maladii virale,

bacteriene, parazitare) :

- Salmonella pasari, ovine, bovine,porcine

- BK lapte crud

- stafilococ din lapte mai frecvent- virusul febrei aftoase lapte crud

- antrax, brucela, C. Burneti

M d li i d i l b i

8/14/2019 Nutrientii

16/17

Modalitati de insalubrizare aalimentului cu agenti

biologici patogeni De la omul B/P care recolteaza,

prelicreaza, ambaleaza, transporta,

pregateste alimentele:- SF, SP

- af. specifice umane : S. typhi, bacilidezenterici, v. hepatitei epidemice, v.poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie,BK, E. Coli, Proteus etc.

De la rozator Salmonella typhimurinium, leptospira

8/14/2019 Nutrientii

17/17

Modalitati de insalubrizare aalimentului cu agenti

biologici patogeni Contaminare indirecta OM-

Animal-Rozator parazitoze :

- Trichinela spiralis porc, urs

- Tenia solium, saginata

- Dyphylobotrum latrium (dinpeste)

- Tenia echinoccocus caine, ovine