+ All Categories
Home > Documents > NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Date post: 05-Aug-2015
Category:
Upload: mmanuela2002
View: 1,018 times
Download: 10 times
Share this document with a friend
27
NORME DE IGIENA privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor NORME GENERALE Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor care: produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă desfac alimente. Aceste categorii de unitati publice funcţionează pe bază unei autorizaţii sanitare ce trebuie vizata anual. Schimbarea sau extindere activităţii impune ca unitatea respectivă sa solicite o nouă autorizaţie sanitară. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare se fac cu avizul sanitar eliberat de: direcţiile de sănătate publică judeţene; agenţiile de protecţia mediului; direcţiile judeţene de urbanism şi amenajare teritoriala. Se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţiile de locuit. Se admite efectuarea unor activităţi de desfacere a alimentelor şi alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai în spaţii comerciale : o destinate prin proiect; Curs nr. 1 Page 1
Transcript
Page 1: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

NORME DE IGIENAprivind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea,

transportul şi desfacerea alimentelor

NORME GENERALE

Prezentele norme de igienă se aplică tuturor unităţilor care:

produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă desfac alimente.

Aceste categorii de unitati publice funcţionează pe bază unei autorizaţii sanitare ce trebuie vizata anual.

Schimbarea sau extindere activităţii impune ca unitatea respectivă sa solicite o nouă autorizaţie sanitară.

Amplasarea, construcţia şi reamenajarea unităţilor alimentare se fac cu avizul sanitar eliberat de:

direcţiile de sănătate publică judeţene; agenţiile de protecţia mediului; direcţiile judeţene de urbanism şi amenajare teritoriala.

Se interzice amplasarea unităţilor cu profil alimentar în spaţiile de locuit.

Se admite efectuarea unor activităţi de desfacere a alimentelor şi alimentaţie publică la parterul blocurilor, numai î n spa ţ i i comerc ia l e   :

o des t i na t e p r i n p ro i ec t ; o pen t ru ca r e s - a ob ţ i nu t s ch imba rea destinaţiei prin comisia de urbanism a

administraţiei publice locale.

Pro iec tarea c lăd i r i l or s e f a ce î n func ţ i e de   :

pro f i l u l un i t ă ţ i i ; vo lumul e s t ima t a l a c t i v i t ă ţ i i (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere,

consum); numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor.

Curs nr. 1 Page 1

Page 2: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurată şi să folosească permanent în activitatea lor apă potabilă (rece şi caldă):

în cantitate suficientă ; corespunzătoare calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.

In localităţile lipsite de reţele publice de distributie este permisă folosirea apei de fântână prin instalaţii proprii daca:

este corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar  ; îndeplineste condiţiile de potabilitate.

Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apă potabilă (izvoare captate, puturi forate etc) sunt obligate sa asigure  :

protecţia sanitară a acestora; controlul calităţii apei uzate.

Folosirea apei industriale în unităţile de prelucrare a alimentelor este permisă pentru anumite operaţiuni tehnologice doar cu avizul organelor sanitare .

Cerinte :

reţeaua de distribuire a apei industriale trebuie sa fie separată de cea pentru apă potabilă;

conductele acestei retele vor avea o culoare definită, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude :

orice posibilitate de utilizare ca apă potabilă ; racordări accidentale între cele două reţele.

Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea i g i en i că a r e z iduur i l o r l i ch ide , co r e spunză toa re no rma t ive lo r l ega l e , c e t r ebu i e î n t r e ţ i nu t e pe rmanen t î n bună s t a r e de func ţ i ona re .  

T rece rea co loane lor de cana l i za re p r i n î ncăper i l e de producţie, preparare, depozitare, servire şi desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiţia izolării lor, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor şi a p roduse lo r .  

I n l oca l i tă ţ i l e ca re nu au r e ţ e l e de co l ec tare a ape lor uza te , î ndepă r t a r ea reziduurilor lichide trebuie sa fie adaptata condiţiilor locale, asigurându-se amenajarea corecta, exploatarea şi întreţinerea functionala a instalaţiilor respective pentru eliminarea riscului contaminarii spaţiilor alimentare şi poluarea mediului înconjurător.

Curs nr. 1 Page 2

Page 3: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Colectarea reziduurilor solide şi a resturilor alimentare lichide se va face în recipiente etanşe cu capac , confecţionate din material rezistent, uşor de spălat şi dezinfectat.

Aceste recipiente vor fi depozitate în spaţii special amenajate (încăperi, boxe sau platforme acoperite), prevăzute cu :

mijloace pentru prevenirea accesului muştelor şi rozătoarelor ;

paviment impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de scurgere ;

o instalatie de apa care sa asigure posibilitatea spălarii suprafetelor in cazul unor scurgeri accidentale.

Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă stare de curăţenie.

Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.

Condiţiile de ventilaţie, iluminat, zgomot şi vibraţii din unităţile alimentare trebuie să se încadreze în normele de igienă stabilite de Ministerul Sănătăţii. (Ordinul Nr. 576/1997).

Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare trebuie sa fie: confecţionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune (neferoase, uşor

de curăţat) care :o să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice ale

alimentelor cu care vin în contact ;o să nu favorizeze contaminarea microbiana;

prevazute cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a reziduurilor alimentare; ergonomic amplasate, astfel încât, să fie usor accesibile operaţiunilor de demontare

pentru aplicarea periodica a masurilor de curatare si dezinfectie; întreţinute în permanentă stare de funcţionare;

.I n o r i c e c a t e g o r i e d e u n i t a t e , d e s f a s u r a r e a p r o c e s u l u i d e p r o d u c ţ i e t r e b u i e r e a l i z a t a într-un singur sens (materie prima→produs finit), ca sa se evite potentialele încrucişări între fazele insalubre şi salubre ale alimentelor.

Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, încât să nu se  permită degradarea, impurificarea sau contaminarea.

Păstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor finite uşor alterabile se va face obligatoriu in compartimente distincte ale spaţiilor frigorifice , prevazute cu pos ib i l i t ă ţ i   de   con t ro l   s i   î n r eg i s t r a r e   a   t empe ra tu r i i .  

Curs nr. 1 Page 3

Page 4: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Volumul spatiilor frigorifice va fi stabilit în funcţie de natura, cantitatea si durata dep oz i t a r i i a l imen te lo r .

In vederea proiectarii corecte a spatiilor destinate conservarii , se va tine cont de urmatoarele cerinte:

produsele crude trebuie sa fie depozitate separat de cele care au suferit o prelucrare termică pentru evitarea contaminarii microbiene incrucisate ;

alimentele care emană mirosuri specifice nu vor fi pastrate in acelasi compartiment cu cele care împrumută mirosuri.

Ver i f i carea fun c ţ i ona r i i op t ime a instalaţiilor frigorifice se face prin masurarea zilnica a temperaturii realizată în interiorul incintelor, cu înregistrarea datelor intr-o fisa de monitorizare .

Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corectă a operaţiunilor de conservare si depozitare la o temperatura ≤ – 180C.

In sălile de producţie din unităţile in care se inregistreaza un nivel crescut al gradientului de umiditate, pereţii şi pardoseala trebuie sa fie hidroizolante, in timp ce in încăperile in care se degajă aburi, planseele vor fi confectionate din materiale termoizolate.

Orice tip de unitate din industria alimentară este obligata: sa aiba angajat personal desemnat cu intretinerea curateniei in:

o birouri si grupurile sanitare ;o încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic;

sa asigure personalului ingrijitor echipament de protectie, de culoare diferita, fata de folosit in activitatile de productie.

Operaţiunile de întreţinere şi igienizare vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de Directia de Sănătate Publica.

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR 

Aceste norme se referă la unităţile care pregătesc si vând in vederea consumului colectiv sau familial :

preparate culinare ; produse de cofetărie-patiserie.

Definitie

Unitati de alimentatie publica – pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie/patiserie pentru vanzarea si consumul acestora pe loc sau la domiciu.

Curs nr. 1 Page 4

Page 5: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Unitati de alimentatie colectiva - pregatesc preparate culinare si produse de cofetarie/patiserie dupa un meniu prestabilit, limitat la un sortiment redus de mancaruri ce sunt consumate in cadrul unor mese festive, abonamente etc.

Elemente structurale

Asigurarea condiţiilor igienico-sanitare în vederea prelucrării şi preparării corespunzătoare a alimentelor, impune unităţilor de alimentaţie publică sau colectivă sa aiba din construcţie toate compartimentele necesare realizarii unor circuite funcţionale:

sala de mese; camere de pregatire a preparatelor culinare;  spaţii de păstrare a alimentelor

o materii prime, o semifabricate,o produse finite,o ambalaje etc

anexe social-sanitare o grupri sanitare pentru consumatori si personal,o vestiare pentru personalo boxa de gunoi

Aceste spaţii vor fi proiectate şi amplasate ca să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişările între

fazele insalubre şi salubre ale alimentelor.

Circuit functional – compartimente

1. Sala de mese – destinata consmului mncarurilor de catre clientia. va avea asigurat minim 1,2 m2 pentru fiecare loc de masă   ;b. c e l e l a l t e do t ă r i vo r f i c e l e p r evăzu t e de r eg l emen tă r i l e l ega l e .

i. Pe re t i , pav imen t e   ;ii. Tamp lar i e /mob i l i e r   ;

iii. Ven t i l a t i e / i n s ta la t i i de c l ima t i za reiv. I l umina t   ;

2 . Camerele de pregatire a preparatelor culinare sun t cons t i t u i t e d in :

a. Bucătăr i i   :i. pereţi impermiabilizaţi cu faianţa, vopsele speciale,(înălţime de 1,8 m);

ii. paviment prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.

Curs nr. 1 Page 5

Page 6: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

iii. daca unităţile de alimentaţie au un singur spaţiu de producţie destinat bucătăriei :

- se realizează simultan p r e p a r a r e a , f i e r b e r e a s a u c o a c e r e a a l i m e n t e l o r   ;- s e v o r f o l o s i d o a r m a t e r i i p r i m e / p r o d u s e agro-alimentare gata curăţate, porţionate şi ambalate.

iv. in unitatile lipsite de spatiu pentru organizarea separata a bucatariei (snack-bar, pizzeria etc) – preparatele culinare se pot executa in sala de consum, cu obligatia:

- amplasarii ergonomice a echipamentelor si mobilierului ;- asigurarii permanente a curateniei;- dotarii cu mijloace de ventilatie naturala/mecanica corespunzatoare 

b . spat i i anexe - des t i na t e prelucrarii preliminare a alimentelor (curăţare, spălare, tocare), cu circuite separate pentru legume, carne, peşte, ouă.

i . in funcţie de categoria de încadrare a unităţii, vor exista urmatoarele spatii anexe complet separate de bucătăria propriu-zisă:

laborator de cofetărie/patiserie; boxă pentru ceai, cafea şi lapte; camera pentru prepararea mâncărurilor reci (salate,

maioneze, preparate cu gelatină, sandwich-uri, aperitive reci).ii. s p ă l a r e a v e s e l e i p e n t r u s e r v i r e ş i a v a s e l o r d e

b u c ă t ă r i e s e v a f a c e s e p a r a t , î n t r - u n l o c strict delimitat şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare a alimentelor;

iii. v e s e l a c u r a t ă f o l o s i t a p e n t r u s e r v i r e a m e s e i t r e b u i e s ă f i e p ă s t r a t ă î n s p a ţ i i s e p a r a t e d e v a s e l e d e b u c ă t ă r i e .

3 . Spaţ i i le fo los i te pentru păstrarea al imentelor sun t r ep rezen t a t e de :

depoz i t e   ; magaz i i   ; bec iur i   ; camere f r i gor i f i c e .  

Reguli generale de depozitare

Al imente l e amba la te vo r f i depoz i t a t e s epa ra t de :o ob i ec t e l e de i nven ta r ;o cutiile, sticlele sau recipientele goale;o substanţele folosite pentru curăţenie şi dezinfecţie ;

Curs nr. 1 Page 6

Page 7: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice, la temperatura prevăzută de furnizor ;

Temperatura- se va masura cu dispozitive specifice (termometre), etalonate metrologic ;- rezultatele se vor inscrie termograme (grafice de contol) – cu o frecventa de ≥ 2 ori/zi ;- semnaleaza eventualele neconformitati ale agregatelor frigorifice pentru aplicarea masurilor de corectie

Preparatele finite şi cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic nu se vor aseza in aceleasi spatii cu materiile prime :

o carne cruda/pasta de mici/carne tocata ;o peşte ;o viscere ;

Pâinea, chiflele, cornurile se vor pastra în spaţii special amenajate, asezate în coşuri de răchită / material plastic sau în navete, cu condiţia:

o să fie acoperite, la adăpost de praf şi de insecte;o să nu fie aşezate direct pe podele.o separarii de :

produsele care degaja mirosuri substantele folosite pentru curatenie si dezinfectie

4. Anexele social-sanitare cuprind: a. camere-vestiar ;b. cabine cu duşuri;c. grupuri sanitare disticte pentru personal/clienţi  care trebuie sa fie:

i. întreţinute în perfectă stare de funcţionare  si curatenie;ii. dotate cu hârtie igienică, săpun şi prosoape de unica folosinta ;

iii. în unităţile mici de alimentaţie publică cu ≤ 3 salariaţi (patiserii, baruri de zi, snack-baruri etc) nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor

d. boxe pentru reziduuri..

Curs nr. 1 Page 7

Page 8: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Reguli generale de igiena in unitati de alimentatie publica

Prepararea alimentelor

Materii prime (Carne si peste)

Operatiile de prelucrare primara a carnii crude sau pestelui (transare, tocare, mixare) se fac in:

o incaperi special amenajate si destinate strict desfasurarii acestor activitati;o dotate cu :

echipamente si ustensile de lucru, vizibil marcate:o mese de lemn;o masini de tocato cutiteo topoare

bazine racordate la:o apa potabila, rece si caldeo reteaua de canalizare

Produse finite

P r e p a r a t e l e c u l i n a r e , p â n a l a s e r v i r e a l o r d e c ă t r e c o n s u m a t o r , v o r f i p ă s t r a t e l a o temperatura de :

minimum +600C (mâncăruri calde) maximum +8 0 C (preparate reci)

P a s t r a r e a p r e p a r a t e l o r i n c o n d i t i i t e r m i c e c o r e s p u n z a t o a r e e v i t a m u l t i p l i c a r e a

m i c r o o r g a n i s m e l o r c a r e g e n e r e a z a T I A

N u e s t e p e r m i s a m e s t e c a r e a m a t e r i i l o r p r i m e c u p r e p a r a t e l e tratate termic ;

Se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, cu obligatia pastrarii unor contraprobe, timp de 48 de ore, depozitate în spaţii frigorifice, special destinate acestui scop :

o se recolteaza esantioane din fiecare fel de mancare  ;

Curs nr. 1 Page 8

Page 9: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

o momentul recoltarii – inainte de servirea consumatorilor  ;o probele sunt pastrate in recipiente:

sterile, inchise ermetic; racite brusc sub jet de apa ; etichetate :

felul mancarii data si ora recoltarii

Oua si preparate din oua

E s t e i n d i c a t a u t i l i z a r e a o u ă l e l o r :o c u c o a j a i n t a c t ă ,o i n s c i p t i o n a t e c u d a t a p r o d u c e r i i ,o s p ă l a t e ş i d e z i n f e c t a t e

C l o r a m i n a   : s o l 0 , 5 - 2 % , 2 0 m i n u t eo depozitate in compartimente separate in frigider

 

Nu se accepta folosirea ouălor de raţă sau gasca pentru preparatele culinare sau produsele de panificatie/cofetarie

Includerea oualelor in diferite preparate se face pe baza regulii celor3 vase :o Oul se sparge deasupra vasului din mijloc;o Se observa daca este corespunzator organoleptic;o Daca este admis, este trecut in vasul din dreapta;o In vasul asezat in stanga sunt eliminate ouale contaminate;

Oualele neinscriptionate sau la care data producerii se sterge usor nu sunt utilizate pentru consumul uman deoarece provin din

surse insalubre sau sunt falsificate

Grasimi

Se folosec numai grasimi:o etichete corespunzator ;o pastrate conform specificatiilor producatorului ;o in termen de valabilitate ;

Curs nr. 1 Page 9

Page 10: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

o fara modificari ale carcteristicilor organoleptice specifice ;

Este interzis încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire ;

Uleiurile folosite pentru prajit trebuie schimbate frecvent (nu trebuie sa-si schimbe culoarea, consistenta sau sa aiba resturi alimentare) deoarece se

acumuleaza acroleina, substanta cu potential crescut cancerigen

Legume si fructe

Daca legumele şi fructele se consumă în stare crudă, trebuie sa fie spălate sub jet continuu de apă potabilă.

Legumele si fructele exotice, achizitionate din alte tari, trebuie sa fie obligatoriu insotite de certificat de calitate care sa ateste aplicarea tratamentului fito-sanitar.

Utilizarea apei si a ghetii

Băuturile, fructele şi legumele pot fi servite cu cuburi de gheaţa, preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale , evitandu-se contactul cu alte alimente.

Este interzisa păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui,  în contact cu gheaţa.

Gheata trebuie fabricata, manipulata si depozitata in conditii care sa ii asigure protectia fata de sursele de contaminare.

Aburul care intra in contact direct cu alimentele, nu trebuie sa contina substante care sa reprezinte un pericol pentru sanatate.

Apa nepotabila, utilizata pentru producerea aburului sau controlul incendiilor, trebuie dirijata prin sisteme separate, usor de identificat, pentru a fi evitata patrunderea in circuitul de apa potabila.

Ustensile pentru preparae si consum

Curs nr. 1 Page 10

Page 11: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Vesela pentru consumatori si vasele de bucatarie trebuie spalate dupa fiecare utilizare pentru prevenirea imbolnavirilor (hepatita epidemica, mononucleoza, herpes etc), respectandu-se urmatoarele etape:

o debarasarea resturilor alimentare se face intr-un vas cu capac si pedala : confectionat dintr-un material rezistent ;

se evita materialele plastice o se zgarie usor, o in santurile formate se poate acumula murdarie ce poate

deveni o sursa de contaminare ; prevazut cu sac de plastic dupa fiecare golire, trebuie spalat si dezinfectat ;

o spalarea propriu-zisa la jet continuu de apa calda (35-450C, in functie de tipul veselei)

o clatire cu apa calda (temperatura - 450C)

o dezinfectia cloramina, concentratie 0,5-2%, timp de 10-20 minute ;

o limpezirea cu apa calda – pentru indepartara umelor de dezinfectanti ;

o scurgerea in rasteluri

o depozitarea in spatii separate de vasele de bucatarie

Nu se permite stergerea veselei, paharelor sau tacamurilor cu materiale textile deoarece pot transmite un agent patogen de la un obiect la altul (ex. virusul

hepatitei A)

Depozitarea alimentelor

Se face în condiţii care previn :o modificarea proprietăţilor nu t r i t i ve , o r gan o l ep t i c e ş i f i z i co -

ch imi ce   ;

Curs nr. 1 Page 11

Page 12: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

o con t am ina rea  mic rob i ană   ;

Incăperile cu aceasta destinatie trebuie sa fieo protejate de insecte şi rozătoare ;o dotate cu instalaţiile pentru asigurarea controlului  :

temperaturii ; umiditatii ; ventilaţiei

A ş e z a r e a a l i m e n t e l o r s e v a f a c e p e :o gră ta re sau ra f tur i , î n s t i ve / r ându r i di s tanţa te c a s ă s e

a s i gu re   : o bună ventilaţie accesul persoanelor care controleză produsele depozitate

o s e p a r a t p e s o r t i m e n t e / z i l e d e fabr i ca ţ i e   ;

N u s e v o r i n t r o d u c e î n s p a ţ i i l e d e d e p o z i t a r e p r o d u s e a l i m e n t a r e î n a m b a l a j e murdare sau degradate

Daca nu exista decât o singură încăpere pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile , este obligatoriu îndeplinirea următoarelor condiţii :

o D o t a t e c u   : r a f t u r i , h a m b a r e s a u r e c i p i e n t e p e n t r u

p r o d u s e l e nealterabile; s p a ţ i u f r i g o r i f i c p e n t r u p r o d u s e l e

a l t e r a b i l e , c u c o m p a r t i m e n t s e p a r a t pentru carne crudă (40C) ;

o V e n t i l a ţ i e p r i n f e r e s t r e p r o t e j a t e c u r a m e / s i t e m e t a l i c e ;

o Aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile (carne şi lapte) in functie de capacitatea spaţiului de răcire ; nu trebuie să depăşească nevoile de consum pentru o zi.

Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, prepararea sau vânzarea alimentelor.

Transportul alimentelor

Curs nr. 1 Page 12

Page 13: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

In funcţie de perisabilitatea produselor, transportul se efectuează numai cu mijloace autorizate sanitar care asigura :

o păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologic ;

o protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor.

Mas in i l e t r ebu i e s ă f i e amena j a t e ş i do ta t e în func ţ i e de na tura produsului transportat:

o Pere ţ i i ex t e r io r i ş i p la t fo rma vo r f i con fec ţ i ona t e d in mater ia l e r ez i s t en te , impermeabile, uşor de curăţat.

o Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu masini frigorifice, prevăzute cu   :

m i j l oace de ven t i l a ţ i e   ; apa ra tu r a pen t ru con t ro lu l ş i î n r eg i s t r a r ea temperaturii.

Pentru transportul în cadrul aceleaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterm

Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil.

Se permite transportul de materii prime, semifabricate împreună cu produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii corespunzătoare de depozitare

Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.

Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşină autorizată.

Masinile si/sau ambalajele de transport trebuie păstrate în perfectă stare :o tehnicăo de curăţenie (vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport).

Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii :

o va purta echipamentul de protecţie la urcarea pe platforma vehiculului în timpul tuturor operaţiunilor în care vine în contact cu alimentele

o va avea carnet de sănătate vizat.

Curs nr. 1 Page 13

Page 14: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Curatenia

Trebuie facuta de personal calificat care nu participa la activitatile de prelucrare a alimentelor.

Unitatea trebuie sa fie aprovizionata cu necesarul de ustensilele si materiale de curatenie :

in cantitate suficienta ; diversificate pe tipuri de operatii ; marcate si folosite diferentiat, in functie de specificul activitatilor desfasutate

in fiecare incapere ;

Dupa fiecare utilizare, ustensilele de curatenie trebuie sa fie spalate, dezinfectate si uscate corespunzator

Materiale de curatenie vor fi pastrate in spatii separate, special destinate.

Este interzisa pastrarea ustensilelor de curatenie in holul grupurilor sanitare, depozite, coridoare de acces, spatiile de preparare si consum a alimentelor

Desfacerea alimentelor

Magazine alimentare

Compartimente  necesare:

o sala de desfacere;o grup social-sanitar

o vestiaro toaleta; 

o magazie de alimente;

Criterii de amenajare

Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în permanenţă o sursa de apa potabila, caldă şi rece,

o cantitate suficientă.o calitativ corespunzatoar normelor in vigoare

Curs nr. 1 Page 14

Page 15: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Dotăr i m in ime ob l i ga to r i i :o sala de desfacere :

rafturi spaţii frigorifice ;

o magazii : rafturi grătare din lemn.

A p r o v i z i o n a r e a a c e s t o r m a g a z i n e p e a c e e a ş i u ş a c u c e a d e a c c e s a cumpărătorilor, se va face cu întreruperea activităţii în timpul efectuării acestei operaţiuni

Este interzisă depozitarea ambalajelor în :o încăperile de vânzare, o spaţiile de circulaţieo vestiareo trotuarele aferente

Daca magazinele sunt autorizate sa desfaca si produse nealimentare, trebuie eliminate produsele cu risc sa influenteze proprietatile organoleptice sau sa contamineze alimentele cu substante nocive.

Aspecte specifice

Expunerea l a vânzare a p roduse lo r a l imen t a r e s e ' v a f a ce l a t empera tura recomandată de producător.

Alimente usor perisabile

Evitarea modificarii proprietatilor organoleptice si a conditiei igienice a alimentelor usor alterabile impune mentinerea la temperaturi scazute, cu respectarea anumitor reguli.

Nu este permisa : o supraaglomerarea spaţiilor frigorifice ; o introducerea în acelaşi spaţiu a :

alimentelor crude, semifabricatelor produselor finite ;

o pastrarea alimentelor care degaja mirosuri specific in apropierea altor produse

Curs nr. 1 Page 15

Page 16: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Magazine alimentare cu o singură sală de desfacere

Necesita o suprafata de minim 20 m2 pentru organizarea corecta a circuitelor functionale :

o se amenajeaza raioane separate pentru : preparate din carne şi lactate ; carne crudă preambalată ;

o trebuie să fie prevăzute cu : spaţii frigorifice de expunere şi depozitare ; cântare ; vânzători pentru fiecare raion.

In aces t t ip de magazin , al imente le neambalate care se consuma fara o pre lucrare termica, vor f i serv i t fo los ind ustensi le adecvate (c les t i , l igur i , furcul i te e tc)

Magazine cu raion de vanzare si desfacere carne cruda

Daca alături de alte alimente, in aceste magazine se tranşează şi desface carne crudă, este necesar realizarea unor circuite functionale separate, prevazute cu:

sala de primire şi tranşare ; spaţii frigorifice ; raion separat de desfacere, cu cântare şi vânzători ;

Evitarea intersectarii circuitelor salubre cu cele insalubre implica ca plata in raioanele preparatelor din carne, lactatelor, brânzeturilor şi pâinii sa se face la casă, nu direct la vânzător.

Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se expun in vitrine frigorifice separat de alte produse alimentare.

Tocaturile si semipreparatele din carne cruda se vor servi clientilor folosind ustensile adecvate, destinate exclusiv acestei activitati

Desfacerea painii

Curs nr. 1 Page 16

Page 17: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Amenajarea unui raion pentru vânzarea pâinii implica asigurarea unei suprafaţe de minim 10 m2.

In aceasta caetgorie de unitate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de c ă t r e c u m p ă r ă t o r i .

Desfacerea ouale lor

Depoz i t a rea oua le lo r se f a ce î n   : spa ţ i i răcoroase , f ă ră m i ros   s t ră in ( 40C) ; ferite de razele soarelui sau altă sursă de căldură .

Vânzarea se va face, fie în raioane sparate , fie cu produse preambalate greu perisabile.

Se vor stanţa cu data ouatului, individual sau pe ambalaje.

Este interzisa vanzarea oualelor, atat la raionul de preparate din carne sau lactate, cat si la cel de produse alimentare neambalate care se consuma fara a

mai fi supuse unui proces termic

Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

Puncte f ixe de desfacere s t radala a a l imente lor

In aceas ta ca tegor i e sunt inc luse ch io şcur i l e , barăc i l e ş i t one t e l e c a r e t r ebu i e amenajate şi dotate ca sa asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şi servirea produselor.

Unităţile de desfacere trebuie să fie situate la o distanţa:o ≥25 m de :

toalete publice, locuri de staţionare a vitelor alte surse de contaminare

o ≥ 100 m d e zone l e in sa lubre :

aba toare , d epoz i t e sau f abr i c i de p re luc rare a deşeurilor şi pieilor crude, rampe de gunoi,

Curs nr. 1 Page 17

Page 18: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

întreprinderi de ecarisaj etc. Toate punctele fixe vor fi inscripţionate vizibil cu :

o denumirea societăţii comerciale,o adresa,o numărul autorizaţiei de funcţionare.

Punctele fixe de desfacere stradală şi unităţile mobile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii  pentru protectia sanitar a produselor:

o d o t a r e : s t e l a j e , r a f t u r i p e n t r u p ă s t r a r e a p r o d u s e l o r

a m b a l a t e / f r u c t e l o r / legumelor, vitrine închise pentru produse neambalate, vitrine frigorifice pentru produse perisabile ;

o r a c o r d a t e l a r e ţ e l e l e p u b l i c e d e a p ă p o t a b i l ă ş i c a n a l i z a r e ;

o p r e v a z u t e c u r e c i p i e n t e c u c a p a c e t a n ş p e n t r u c o l e c t a r e a r e z i d u u r i l o r s o l i d e ;

o se foloseste veselă (tacâmuri şi pahare) - cerinte: spălată şi dezinfectată după fiecare utilizare, uscată în poziţie verticală pe dispozitive speciale, nu este permisa stergerea veselei cu materiale texile deoarece pot fi

contaminate datorita unei precedente utilizari ; paharele se pastreaza pe tavi de scurgere cu jura in jos si vor fi reclatite

in jet de apa inainte de unei noi utilizari ; este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor de unică folosinţă.

Carucioare si tonete

Cerinte structurale

Folosite pentru comertul stradal mobil de alimente, carucioarele si tonetele trebuie amenajate, tinand cont de urmatoarele criterii :

incinte obligatoriu inchise, cu peretii netezi, vopsiti in ulei sau lac ; clar identificate cu :

o numele si adresa societatii comerciale ;o in cazul vanzatorilor particulari :

numele si prenumele persoanei ; numarul autorizatiei de functionare ;

dotate cu recipiente de colectare a resturilor alimentare si a hartiilor ; amplasate in imediata vecinatate a unitatii alimentare de la care se aprovizioneaza cu

marfa (≤ 2 m) ; se accepta aprovizionarea cu o cantitatea de produse proaspete care sa asigure o

desfacere pentru cel mult 4 ore ;

Curs nr. 1 Page 18

Page 19: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Vanzarea inghetatei

Este permisa prin comertul de mic detaliu daca se respecta anumite conditii : sistem automat (dozator de inghetata):

o trebuie amplasat in apropierea unitatii care o prepara;o racordat la o sursa de apa potabila, rece si calda ;o prevazut cu :

spatiu frigorific  casete inchise pentru pastrarea vafelor si a cornetelor de unica folosinta;

o personalul care vinde este obligat sa poarte echipament de protectie a alimentului

inghetata neambalata (servita prin portionare cu clestele) :o este pastrata in caserole, confectionate din inox sau alte materiale avizate sanitar

ce sunt depozitate in combine frigorifice ;o acest sortiment poate fi comercializat doar in interior ;o transportul de la furnizor spre punctul de desfacere\ :

se face in caserole inchise etans ; nu trebuie sa depaseasca 4 ore ;

inghetata preamabalatao este pastrata in congelator, protejata de caldura si ploi

Norme igienice

Este interzisa :o recongelarea inghetatei dupa topire ;o amestecarea in aceeasi casoleta a mai multor loturi, cu data de fabricatie diferita.

Inainte de a fi umpluta cu inghetata, caserola va fi spalata si dezinfectata, conform normelor igienico-sanitare.

Vanzarea produselor de patiserie si panificatie

Se utilizeaza recpiente curate, la adapost de muste si praf, produsele fiind obligatoriu servite cu ustensile speciale.

Vanzatorul ambulant va purta echipament de protectie a alimentelor si ecuson.

Clientilor nu trebuie sa li se permita sa aleaga produsele cu mana.

Curs nr. 1 Page 19

Page 20: NORME de IGIENA Alimentatie Colectiva

Vanzarea bauturilor racoritoare/alcoolice

Comercializarea acestor produse se poate face in: puncte fixe (dozatoare, recipiente imbuteliate) ; puncte mobile (numai recipiente imbuteliate).

Puncte fixe la dozator – cerinte : trebuie sa fie racordate la apa potabila si canalizare ; dotate cu dispozitive de spalare a paharelor cu apa ; prevazute cu :

o o tejghea cu suprafata impermeabilizatao tavi din metal cu gauri de scurgere pentru asezarea paharelor cu gura in jos ;

prepararea bauturilor se face la punctul de desfacere prin adaugarea de apa si CO2, concentratul fiind livrat in doze sigilate

Distribuitoare automate de bauturi calde si reci sunt amplasate in locuri care pot sa permita accesul usor pentru realizarea curateniei ; produsele vor fi inlocuite inainte de expirarea termenului de valabilitate.

Bauturi imbuteliate Vor fi puse in vanzare dupa ce:

o se verifica in lumina transmisa aspectul continutului ;o se controleaza etanseitatea recipientului ;

Evidentierea unor neconformitati (prezenta unor corpuri straine, sediment sau aspectul tulbure al lichidului, precum si sticle care nu sunt bine inchise) impune scoaterea produselor imbuteliate din consum

Bauturile imbuteliate se pot raci prin scufundare in apa cu gheata, cu conditia dispunerii sticlelor in pozitie verticla, iar gatul acestora sa depaseasca nivelul

apei ≥ 10 cm

Curs nr. 1 Page 20


Recommended