UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ASPECTE TEHNOLOGICE ALE FABRICĂRII BRÂZETURILOR CU

FLORĂ FUNGICĂ

Coordonator: Absolvent:Conf. univ. dr. AVRAMIUC MARCEL MOROŞANU ALINA CLAUDIA

SUCEAVA

2010

CUPRINS

Capitolul I Introducere,

Capitolul II. Culturi starter fungice,

Capitolul III. Brânza cu floră fungică,

Capitolul IV. Calculul bilanţului de materiale şi analiza consumurilor

specifice realizate pentru brânza

Camembert,

Capitolul V. Implementarea sistemului HACCP pentru brânza

Camembert

Capitolul VI. Concepţia de management al calităţii produsului alimentar

din grupa brânzeturilor de tip Camembert.

INTRODUCERE

Brânzeturile, produse de aproximativ 5000 de ani, reprezintă

unul dintre alimentele clasice fabricate pentru dieta umană, ca

rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai

complexe si dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi

considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate

reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici sezoriale specifice.

Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal

din prezenţa în compoziţia sa, în propoziţie relativ importantă, a

protidelor cu mare valoare biologică, a calciului, fosforului şi a unor

vitamine, in special A şi D.

CULTURI STARTER FUNGICE

Culturile starter sunt acele culturi care se obţin

plecând de la o cultură pură stoc, cu trecere prin culturi

intermediare (pasaje), devenind apte ulterior de a fi folosite

pentru obţinerea unor produse alimentare fermentate.

Scopul folosirii culturilor starter este acela de a dirija

procese biologice prin care se asigură produsului gradul de

inocuitate.

Culturile starter de mucigai sunt comercializate sub

formă de suspensii concentrate de spori, în stare congelată

sau liofilizată, în general de aceleaşi companii care produc şi

livrează culturi starter de bacterii.

Cele mai utilizate culturi sunt:

Penicillium camemberti se utilizează pentru obţinerea

brânzeturilor din lapte de vacă, precum Camembert, Brie,

Carre' de est, Neufchâtel şi a altor sortimente din lapte de

capră, brânzeturi cu mucigai la suprafaţă

Penicillium roqueforti conferă caracteristicile

brânzeturilor din lapte de vacă, precum Bleu d'Auvergne,

Bleu de Bresse, Gorgonzola, Blue Danois, Stiton şi a unor

sortimente din lapte de oaie (Roqueforti) sau capră, folosit

la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastă

În general, strategiile de selecţie a culturilor de

mucegai pentru brânzeturi vizează următoarele proprietăţi:

- aspectul morfologic

- viteza de germinare a sporilor şi cea de extindere a

hifelor

- rezistenţa hifelor la tratamentele mecanice

- potenţialul aromatizant

- metabolism controlabil

- capacitatea de a acţiona în condiţii naturale, sub

efectul factorilor de medi nefavorabili

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI CU MUCEGAI LA SUPRAFAŢĂ

CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA CONSUMURILOR SPECIFICE REALIZATE PENTRU BRÂNZA CAMEMBERT

MATERIE INTRATĂPROCES TEHNOLOGIC

MATERIE IESITĂ

P = %

100Pf

MpC

84,1391001500

60,2097 sCClapte

CONSUMUL SPECIFIC

DIAGRAMA DE FLUX

ARBORELE DECIZIONAL PENTU FIECARE ETAPĂ DE PE FLUX Proces tehnolo

gic

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului

Clasa de risc

Cate gorie

Observaţie Moni torizare

Pasteurizare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Da PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic

Fişăde

monitorizare

Închegare

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic

Fişăde

monitorizare

Prelucrare

Coagul

Fizic Da Nu Da Da - - - - -

Chimic Da Nu Da Da - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare

Proces tehnologic

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3 Q4 Indentificarea riscului

Clasa de risc

Cate gorie

Observaţie Moni torizar

e

Zvântare Fizic Da Nu Nu - PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.Chimic Da Nu Nu -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu

Sărare Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.

Maturare Fizic Da Nu Nu - - - - - -

Chimic Da Nu Nu - - - - - -

Microbio-logic

Da Nu Da Nu PCC B I Se verifică temperatura

şi durata tratamentului

termic.

Fişăde

monitorizare.

INTERPRETARE CHESTIONAR

Număr întreba

re1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

vârstă

14-25

A DA 24 6 18 6 42 18 6 42 12 36 6 0 12

B DA 18 30 6 6 0 18 12 0 24 6 18 42 30

C DA 0 6 6 30 X 6 18 0 6 0 18 0 0

D DA X X 12 X X X 6 X X X X X X

25-35

A DA 30 6 12 6 42 18 12 42 6 36 0 0 6

B DA 12 30 18 6 0 12 6 0 30 6 6 42 30

C DA 0 6 6 30 0 12 18 0 6 0 36 0 6

D DA X X 6 X X X 6 X X X X X X

35-55

A DA 30 12 6 12 42 6 18 42 6 42 0 0 6

B DA 12 30 6 6 0 30 6 O 30 0 0 42 36

C DA 0 0 24 24 0 6 18 0 6 0 42 0 0

D DA X X 6 X X X 0 X X X X X X

CHESTIONAR SPECIFIC Consumul brânzei Camembert este o plăcere pentru dumneavoastră?

Da Nu Ce vitamine aţi dori să conţină în cantitate mai mare?

B1 B2 B12 Aveţi încredere în analizele efectuate asupra produsului?

nu da uneori depinde de cine sunt întocmite Consideraţi că adausul de materii auxiliare va duce la îmbunătăţirea valorii

nutrtive Da,desigur Nu Nu stiu

Ce formă preferaţi pentru produs? Rotundă Dreptunghiulară Asta nu contează

Ce tip de tehnologie preferaţi mai mult în realizarea procesului tehonogic?׃ modernă tradiţională nu contează

Ştiţi procesul de fabricare a acestui produs? nu da aş vrea mult să-l ştiu

Dacă noi am comercializa un produs tradiţional pe piaţa din Franţa, credeţi ca vom avea acelaşi succes ca brânza Camembert la noi?

Depinde de firma care îl va produce Da, încă unul mai mare Nu cred.

21%

16%

0%

0%27%

5%

0%

0%

26%

5%

0%

0%

14-25 A

14-25 B

14-25 C

14-25 D

25-35 A

25-35 B

25-35 C

25-35 D

35-55 A

35-55 B

35-55 C

35-55 D

5%

23%

5%

0%

5%

23%5%

0%

10%

24%

0%

0%

14-25 A

14-25 B

14-25 C

14-25 D

25-35 A

25-35 B

25-35 C

25-35 D

35-55 A

35-55 B

35-55 C

35-55 D

11% 5%

5%

11%

5%16%

5%

5%

5%

5%

22%5%

14-25 A

14-25 B

14-25 C

14-25 D

25-35 A

25-35 B

25-35 C

25-35 D

35-55 A

35-55 B

35-55 C

35-55 D

Întrebarea nr.1 toti au raspuns cu „da” deci avem in procente: 100%

Intrebarea nr.2

Intrebarea nr.3

Intrebarea nr.4

CONCLUZII ASUPRA INTERPRETĂRII CHESTIONARULUI

Chestionarul a fosr realizat pe un eşantion de 126 de persoane:

42 persoane cu vârsta cuprinsă între 14-25 ani

42 persoane cu vârsta cuprinsă între 25-35 ani

42 persoane cu vârsta cuprinsă între 35-55 ani

Toate persoanele care au participat la completarea chestionarului le plac produsele lactate, dar des consumă: 21%-14 şi 25 de ani, 27%- 25 şi 35 de ani, 26%-35 şi 55 de ani, uneori: 10%-14 şi 25 de ani iar restul vârstelor au un procent de 5%. Cel mai interesant obiectiv remarcat la produs este calitatea susţinută de 20% dintre persoane între 14 şi 25 ani, 23% chestionaţi aftaţi în a doua categorie de vârstă şi a treia categorie 24%.

Curiozitatea, recomandarea prietenilor, nevoia de a schimba cotidianul şi publicitatea au cam aceeasşi putere de influenţă adică cu valori cuprinse intre 5-16%. Calităţile unui produs sunt recunoscute ca fiind înaintea tuturor cerinţelor pentru 23% dintre persoanele din fiecare stadiu de vrstă, iar tentaţia de a încerca produsul este de 100%. Dintre persoanele mai în vârstă 23 % preferă dominarea vitaminei B6 , iar tinerii cu un procent egal între B1 şi B12 adică de 14%.