Argument Unităţile cu activitate de turism internaţional şi baremuri fixate de sejur pot asigura servirea micului dejun tip expoziţie, în care turiştii au posibilitatea să se autoservească din stând cu preparatele şi băuturile preferate, în cantitatea dorită, cât şi că sortiment. Salonul de servire, rezervat grupului de turişti, se aşază cu "mis-en-place-ul" corespunzător micului dejun, cu mese suficiente, iar în salon se organizează standuri în diferite forme (cât mai estetice) şi cât mai comode în fluxul de autoservire, cu posibilităţi de sectorizare. Pe stând se vor expune cât mai estetic pe platouri, tăvi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri într- un sortiment diversificat şi bine porţionat, brânzeturi, legume natur, unt, gem, (preambalat sau borcane) plicuri cu ceai, crenvrusti, (menţinute la cald) pahare cu produse lactate (iaurt), sucuri naturale, nectar, suc de roşii, cornuri, chifle, pâine, (felii), cleşti speciali, furculiţe, linguri, la fiecare produs pentru o autoservire corespunzătoare, farfurii special aşezate în stivă din loc în loc pe stand. După deplasarea consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se prezintă pentru a primi şi servi comanda de băutură caldă preferată (ceai, lapte, cacao, cafea naturală) etc. Sau dacă se mai solicita minuturi la comandă. Pentru fiecare stând se vor nominaliza câte un ospătar, care va marca toate componentele ieşite din secţie şi aşezate pe stând, marcarea pe care se va menţiona numărul standului, cantitatea şi valoarea fiecărui sortiment, iar după servirea micului dejun se vor returna la secţie produsele neconsumate.
Transcript
Argument
Unităţile cu activitate de turism internaţional şi baremuri fixate de sejur pot asigura servirea micului dejun tip expoziţie, în care turiştii au posibilitatea să se autoservească din stând cu preparatele şi băuturile preferate, în cantitatea dorită, cât şi că sortiment.
Salonul de servire, rezervat grupului de turişti, se aşază cu "mis-en-place-ul" corespunzător micului dejun, cu mese suficiente, iar în salon se organizează standuri în diferite forme (cât mai estetice) şi cât mai comode în fluxul de autoservire, cu posibilităţi de sectorizare.
Pe stând se vor expune cât mai estetic pe platouri, tăvi, farfurii, boluri, preparate de carne, mezeluri într-un sortiment diversificat şi bine porţionat, brânzeturi, legume natur, unt, gem, (preambalat sau borcane) plicuri cu ceai, crenvrusti, (menţinute la cald) pahare cu produse lactate (iaurt), sucuri naturale, nectar, suc de roşii, cornuri, chifle, pâine, (felii), cleşti speciali, furculiţe, linguri, la fiecare produs pentru o autoservire corespunzătoare, farfurii special aşezate în stivă din loc în loc pe stand. După deplasarea consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se prezintă pentru a primi şi servi comanda de băutură caldă preferată (ceai, lapte, cacao, cafea naturală) etc. Sau dacă se mai solicita minuturi la comandă.
Pentru fiecare stând se vor nominaliza câte un ospătar, care va marca toate componentele ieşite din secţie şi aşezate pe stând, marcarea pe care se va menţiona numărul standului, cantitatea şi valoarea fiecărui sortiment, iar după servirea micului dejun se vor returna la secţie produsele neconsumate.
După servirea micului dejun se centralizează valoarea real servită a produselor din stând, care se împarte la efectivul turiştilor şi se calculează valoarea medie (pe turist servit), care nu trebuie să depăşească valoarea planificată pentru micul dejuntip clasic servit la masă. Avantajul acestui servicu este că se poate expune un bogat sortiment de produse în cantităţi diferite, dând posibilitatea turiştilor să-şi aleagă sortimentul şi cantitatea preferată. Astfel, când pentru micul dejun s-ar folosi sistemul clasic " meniu unicat " la toţi turiştii, ar fi necesare cantităţi mai mari de produse din acelaşi sortiment. Totodată, multe preparate s-ar risipi, nu toţi turiştii acceptând în funcţie de obiceiuri, gusturi, stare de sănătate etc. Unele sortimente servite.
În capitolul 1 am prezentat servirea micului dejun în sistem de expoziţie (bufet suedez). Tot în capitolul 1 am argumentat decontarea micului dejun. În capitolul 2, am argumentat tehnica servirii meselor pentru dejun, sortimente de preparate culinare şi meniuri recomandate pentru dejun şi cele 3 etape şi meniurile orientative pentru dejun. În a II-a parte a capitolului 2 am vorbit despre servirea
preparatelor şi băuturilor din meniu şi debarasarea meselor. În capitolul 3 am argumentat protecţia muncii
Cap1.
1. Servirea micului dejun în sistem expozitzie (bufet suedez)
1.1 Decontarea micului dejun Decontarea micului dejun presupune incasearea contravalorii meniului servit a la carte, condiţie în care se întocmeşte nota de plată de către ospătar, la solicitarea consumatorului. Înaintea trecerii la decontare se consultă consumatorii de la masă dacă intomeste nota de plată comună sau individuală. În nota de plată se trec componentele, cât mai descifrabil, cantitatea fiecărui produs, preţul unitar al produsului şi valoarea totală a mesei servite, adăugând - dacă este cazul - valoarea remizei. Nota de plată se prezintă, pe farfurie acoperit cu şervet.
Decontarea micului dejun se mai realizeza şi în virament pe mai multe sisteme: pe bază de CEC (cu sau fără limită de sumă), decontarea în virament pe baza serviciilor plătite, cu anticipaţie, pe o durată determinată de timp, în baza documentului de achitare a contravalorii meselor ce urmează a fi servite şi decontarea virament în contul personal, cu sevicii plătite.
Cap.2
2 Tehnica servirii meselor pentru dejun Dejunul constituie masa principală, pe care omul o serveşte în a II-a etapă a zilei între orele 12-15 şi trebuie să conţină 40%-50% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice.
Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi formă de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure - în toate ocaziile - servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatere culinare, de cofetarie-patiserie, băuturile recomandate la masă pentru dejun se grupează într-un asamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală, care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi, carne, ouă), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în stare crudă (natur) sau preparate, sub formă de salate, precum şi fructe, recomandate că deserturi.
În ce priveşte modul de esalonane a preparatelor în structura meniurilor de prânz (dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei (aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peste, preparate care se încadrează în partea I a meniului (felu I), în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele organismului. În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne (mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun.În etapa a III-a a meniului (sfârşitul acestuia) se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie; de cofetărie, fructe de sezon, compoturi etc. cu care încheie masă.
În servirea dejunului la stimularea aperitivului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediu şi ambianţa serviciului.
2.1 Sortimente de preparate culinare şi meniuri recomandate pentru dejun În funcţie de profilul ei, fiecare unitate gastronomică trebuie să asigure posibilitatea de întocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare, după cum urmează:
În prima etapă a meniului se vor recomanda gustări reci compuse din:
- Produse alimentare servite ca atare în cantităţi mici (brânzeturi, mezeluri, legume natur, conserve din peste, sandwich-uri şi tartine diferite etc.)
- Preparate: ardei cu pastă de brânză, ciuperci a la grec, preparate în aspic, creier a la grec, salată de crudităţi cu telemea, icre de peşte, limba cu sos remulat, ouă cu sos tartar, roşii umplute cu pastă de brânză, salată de pasăre, salată de ţelina, salată de vinete etc.
- Gustări calde: caşcaval pane, chifteluţe speciale, ciuperci umplute, macaroane cu sos tomat (spaghete), ouă fierte moi la pahar cu caşcaval, omlete diferite etc.
- Preparate lichide: supa cu găluşte de gris, supa cu fasole boabe şi costiţă, supa cu carne de pui, supa din roşii cu orez, crema din legume; ciorba din carne de pui, ciorba cu carne de vită, ciorba cu carne de miel, ciorba cu perişoare, ciorba de burtă, borş moldovenesc, borş rusesc etc;
- Preparate (antreuri) din peste: crap pescăresc, crap prăjit, file de salău cu sos remulat, file de salău pane, saramura de peşte, scrumbie cu sos a la grec etc;
- Preparate (antreuri) din legume şi peste: cartofi gratinaţi, cartofi parizieni, ciulama cu ciuperci, conopida gratinată, dovlecei cu sos de smântână, dovlecei gratinaţi, fasole batua, legume gratinate, roşii umplute cu ciupreci, vinete pane etc.
În etapa a II-a a meniului se recomandă:
- Mâncăruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulaş cu carne de pui, macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu roşii, pui cu smântână, sote de măruntaie de pui etc.
- Mâncăruri cu carne de vită: antricot de vită cu ciuperci, antricot de vită la tava, blanchet de vită cu orez, conopida cu carne de vită, dovlecei cu carne de vită, fasole verde cu carne de vită, limba Breze cu macaroane, ostropel cu carne de vită, pilaf cu carne de vită, pulpă de vită la tava cu piure, şniţel pane şi parizian etc;
- Mâncăruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveţi cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete şi sos tomat, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc etc;
- Mâncăruri cu carne tocată: ardei umpluţi, chifteluţe cu sos tomat, dovlecei umpluţi cu carne, musaca de cartofi cu carne: perişoare cu verdeţuri, pârjoale moldoveneşti, sarmale în foi de varză etc;
- Mâncăruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpă de berbec cu fasole albă, spanac cu carne de miel, tocană cu carne de berbec etc;
- Speicalitati culinare: antricot de vită la grătar cu legume, escalop de porc Zingara, Kievschaia de pui, file de porc surpriz, medalion de porc cu sos picant, şniţel umplut cu caşcaval etc;
Etapă a II-a a meniului este completată şi asociată cu preparatele din legume natur, legume conservate, salate de legume, simple şi combinate.
În etapa a III-a a meniului se recomandă:
- Deserturi compuse din dulciuri de bucătărie: crema cu sos de cacao, crema de zahăr caramel, lapte de pasăre, orez cu lapte, papanaşi, clătite cu dulceaţă etc.
- Deşerturi de patiserie: cozonac, plăcinte diferite, baclava, chec, ştrudel, pateuri diferite etc.
- Specialităţi de cofetărie: prăjituri diferite cu cremă, cu ciocolată, cu frişcă, pricomigdale, specialităţi de îngheţată etc.
- Deserturi din fructe: fructe de primăvară, (cireşe, vişine, căpşuni), de vară (caise, piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere etc.), de toamnă (nuci).
- Deserturi din fructe însilozate, conserve, fructe import.
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie şi, după preferinţe, băuturi aperitive, vinuri, bere, băuturi răcoritoare, băuturi amestec servite în etapa a II-a a meniului şi că desert.
Meniuri orientative pentru dejun. În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun, ca şi la întocmirea meniurilor, se va ţine cont de următoarele particularităţi:
- Profilul unităţii şi sortimentul minimal;
- Sezonul (anotimpul) şi preferinţele consumatorilor;
- Ocazia servirii mesei (masă obişnuită, masa organizată);
- Etapele succesive ale meniului;
- Timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- Asigurarea valorii nutritive a meniului;
- Vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
- Forma şi sistemul de servire în unitate.
Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi su servi meniuri simple şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de profilul unităţii.
Meniuri orientative simple (obişnuite)
Meniul nr.1 Calorii
Cremă de legume 314,6
Gulaş cu carne de pui 412,1
Salată de ardei copţi 117,2
Budincă cu brânză de vaci 429,1
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1520,0
Meniul nr.2 Calorii
Ciorba cu carne de pui 207,0
Pulpă de vită la tava cu piure 464,5
Salată de castraveţi cu roşii 127,7
Clătite cu brânză de vaci 563,3
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1609,5
Meniul nr.3 Calorii
Cremă de tomate cu crutoane 343,2
Ostropel cu carne pui 527,3
Salată verde 120,0
Crema cu sos de cacao 248,3
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1485,8
Meniul nr.4 Calorii
Borş rusesc 333,7
Ciulama cu ciuperci 435,0
Salată de varză 139,8
Compot de caise (200g) 118,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1273,5
Meniul nr.5 Calorii
Ciorba ţărănească cu carne de porc 211,3
Jigo de berbec cu fasole boabe 643,3
Salată de sfeclă roşie 171,4
Piersici (200g) 90,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1383,0
Meniul nr.6 Calorii
Ciorba de peste 144,5
Musaca de cartofi cu sos tomat 896,7
Gogoşari în oţet (200g) 30,0
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1583,9
Meniul nr.7 Calorii
Ciorba cu perişoare 197,6
Antricot de vită cu gogoşari de cartofi 608,6
Salată de castraveţi muraţi 110,2
Capsuini (200g) 100,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1263,4
Meniul nr.8 Calorii
Scrumbie cu sos a la grec 462,0
Blanchet de vită cu orez 586,0
Castraveţi în oţet (200g) 18,0
Cremă de zahăr caramel 270,6
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1584,1
Meniul nr.9 Calorii
Ciorba cu carne de miel 368,4
Pui cu ciuperci 479,0
Salată de varză albă 139,8
Struguri (200g) 196,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1430,2
Meniul nr.10 Calorii
Bros moldovenesc 124,5
Escalop cu spaghete şi sos tomat 712,3
Salată de castraveţi roşii 120,9
Compot de piersici (200g) 136,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1340,7
Meniuri orientative consistente (a la carte sau comandate)
Meniul nr.1 Calorii
Salată de pasăre 260,5
Supă de roşii cu rez 220,5
File de salău cu ciuperci 390,7
Cotlet de porc Jardiniere 486,9
Gogoşari în oţet (200g) 18,0
Lapte de pasăre 300,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1923,6
Meniul nr.2 Calorii
Crudităţi cu telemea şi ouă 238,0
Supa cu fasole boabe şi costiţă 243,7
File de salău rasol 272,0
Limbra Breze cu macaroane 567,3
Salată de varză albă 139,8
Mere (200g) 134,0
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 1841,8
Meniul nr.3 Calorii
Dovlecei cu smântână 298,0
Cremă de ciuperci cu carne 229,3
Crap prăjit 255,0
Musaca de vinete 547,0
Salată de sfeclă roşie 191,4
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 2013,6
Meniul nr.4 Calorii
Ciuperci umplute 253,6
Supa cu carne de vită şi parmezan 287,8
Spaghete cu ciuperci şi sos tomat (1/2 porţie) 246,5
Dovlecei umpluţi 445,5
Salată de ardei copţi 117,2
Clătite cu brânză de vaci 563,3
Pâine albă 4 felii (100g) 247,0
Total: 2160,9
În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia cu veselă, trebuie să corespundă necesităţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea meselor pentru dejun, în toate ocaziile.
În acest sens, în funcţie de meniurile stabilite, sunt necesare următoarele obiecte de inventar (veselă) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), în procesul servirii:
-farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;
-farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor;
-farfurii întinse mari pentru preparatele de brânză;
-pahare pentru aperitiv, vin, şpriţ, sonde, cupe etc;
-tacamuri pentru gustări obijnuite, peste, deşert etc;
Aranjarea mesei pentru dejun, cu veselă corespunzătoare meniului, este determinată de ocazia mesei: masa servită cu meniu a la carte (la comandă) sau masa servită cu meniu şi barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masă, mise-en-place-ul de întâmpinare, primirea comenzii în baza listei meniu şi aranjarea mesei pe etapele succesive ale servirii.
În condiţiile meselor pentru dejun cu meniu şi barem comandat cu anticipaţie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau demipensiuni (mic
dejun şi dejun, sau mic dejun şi cina) pe o perioadă determinată de zile (sejur) pentru care unitatea întocmeşte meniuri speciale în funcţie de baremurile achitate, se pot aranja mesele (mise-en-place-ul) pentru dejun, cu veselă corespunzătoare meniului, cu cel mult 10-15 minute înainte de sosirea consumatorilor la masă.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta I (figura 1).
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, deşert, prăjitura (tort, îngheţată), apă minerală, pâine.
- Pe farfuria suport aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă, cu emblema în aceeaşi direcţie cu suportul (spre centrul mesei).
- În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit, cu lama tăişului spre farfurie, la marginea acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei. În dreapta cuţitului, la o distanţă de 1/2 cm se aranjează lingură, cu deschizătură în sus, la aceeaşi distanţă de marginea tăbliei mesei.
- În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaşi condiţii de distanţa de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului.
- Linguriţă pentru deşert se aranjează în fata farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa spre dreapta şi cu deschizătură în sus spre stânga.
- Paharul pentru apă minerală (obişnuit) se aşează cu gura în sus în fata linguriţei, la mijlocu acesteia (în dreptul emblemei)
- Produsele de panificaţie se aranjează în coş (farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau hârtie şi se aşează la mijlocul său părţile laterale libere ale mesei, cât mai comod posibil de servit.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta II (figura 2).
Meniu semicomplet: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază în meniu, deşert de bucătărie, apă minerală, pâine, salata.
- Farfuria pentru gustare rece se aşează cu anticipaţie, iar pentru gustare caldă se aduce caldă o dată cu preparatul. În ambele cazuri, se pune în farfuria suport, aşezată la masă, ambele cu emblema spre centrul mesei.
- În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingură, în condiţiile metionate anterior, apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, la o distanţă între ele de 1/2 cm, iar de marginea tăbliei mesei, la o distanţă egală cu cea de la farfuria suport, în linie dreaptă sau în diagonală.
- În stânga farfuriilor, se aranjează furculiţa obişnuită şi în continuare furculiţa pentru gustare, în formă şi la distanţă menţionată.
- Tacâmul pentru deşert se aşează în fata farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre farfurie, mânerul în drapta, furculiţa cu codiţa spre stânga, şi furchetul spre dreapta, orientat în sus, distanţe între ele de cca 1/2 cm.
- Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe masă în condiţiile menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea stângă a furculiţei la mijlocul acesteia.
- Paharaul pentru apă minerală (sau băutură răcoritoare) se aranjează în fata tacâmului pentru deşert, în dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus.
- Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei comune) se aşează în fata furcheţilor furculiţei.
Aranjarea mesei pentru dejun-varianta a III-a (figura 3).
Meniu complet: băutura aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peste, preparat de bază din carne şi legume, salata (legume conserve), deşert bucătărie (clătite, papanaş), deşert cofetărie (tort, prăjitura, îngheţată), vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de panificaie, cafea, şampanie.
- Farfuria pentru gustare rece sau caldă, se aranjează pe suportul de farfurie întinsă, cu emblema în aceeaşi direcţie.
- Cuţitele se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune de la farfurie: cuţitul obişnuit, cuţit de peşte, cuţit de gustare, distanţele între ele de cca 1/2 cm, mânerele de la marginea tăbliei distanţele 2-3 cm, în linie dreaptă sau diagonală (cuţitul de peşte cu 1 cm mai sus şi apoi cuţitul de gustare cu 1 cm mai sus, vârful lamelor în linie dreaptă).
- Furculiţele se aşează pe partea stângă, în aceeaşi succesiune şi formă (obişnuite, peste, gustare).La aranjarea cuţitelor şi furculiţelor se începe cu cele de bază, astfel încât cel de gustare să fie primul la utilizare.
- Tacâmul pentru deşert: cuţitul se aşează în fata farfuriilor, cu mânerul în dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculiţa în continuare, cu codiţa spre stânga, furchetul spre drepta, orientat în sus. Linguriţă se aşează în continuarea furculiţei, cu codiţa spre dreapta şi deschizătura spre stânga, orientată în sus. Toate piesele se vor aşeza într-o perfectă simetrie în fata emblemei, distanţate între ele cu 1/2 cm. În condiţiile când succesiunea deşertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc, linguriţă se va aşeza la baza faruriei, urmând servirea în finalul meniului a prăjiturii sau îngheţatei.
- Paharele se aranjează în linie dreaptă, diagonală sau semicerc, în fata tacâmurilor pentru deşert, în următoarea succesiune şi poziţie: paharul pentru aperitiv, la vârful cuţitului pentru gustare, apoi paharul de vin alb, de vin roşu, de apă minerală, iar cupa de şampanie în fata paharului de vin roşu şi apă minerală (fig 4). Este bine însă că aceasta să se aducă în momentul servii şampaniei, brumata din congelator, cu câteva minute înainte şi aşezată pe suport de farfurioară (fiind răcită şi şampania). La aşezarea paharelor se va avea în vedere, distanta acestora, la gură cu cca 1/2 cm, iar linia simetrică propusă să fie estetică şi comodă.
- Produsele de panificaţie se vor aşeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioară, în partea stângă a furculiţelor, la mijlocul codiţelor acestora, distantae la cca 2 cm.
- Şervetul din pânză se va aşeza fie în formă valuri pe farfuria de gustare, paralel cu marginea tăbliei de masă, fie introdus în pungă de polietilena specială cu număr de masă şi loc. De asemenea, mai poate fi prezentat în formă de triunghi în fata suportului de pâine. La serviea primei etape din meniu, şervetul se desfaasoara de către consumator pentru folosire. Şervetul de hârtie, se pliază triunghi şi se aşează fie pe suportul de pâine (desfăşurat), fie sub furculiţe.
- Salatiera se aduce cu produsul iniţial, odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează în fata furcheţilor furculiţei, la serviciu (individual). Când salatiera este comună, se aduc şi farfurioare individuale pentru servit.
- În condiţiile servirii unui dejun englezesc (la turismul internaţional), în care s-a prevăzut unt în meniu, acesta se va aşeza în farfurioară, cu cutiul de unt deaspura şi se va aranja în locul iniţial pentru salatiera (în fata furcheţilor), cu mânerul cuţitului orientat spre consumaotor
- În condiţiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adâncă, şi lingura se păstrează la cald şi se aduc la masa odată cu preparatul sau înaintea acestuia, după ce s-a efectuat debarasarea tacâmurilor şi farfuriei de gustare.
- Primirea, recepţionarea şi marcarea comenzilor la secţii se realizeza conform precizărilor de servirea la micul dejun.
2.2 Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. Debarasarea meselor
Preparatele culinare, produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri se servesc şi se consuma într-o ordine succesivă impusă de reguli gastroniomice, efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei, de aducere, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de consumatori.
La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mâncare: preparate lichide calde, mâncăruri cu sos şi deşert constituit din clătite.
Se aduc pe tavă acoperită cu şervet produsele de panificaţie, cu ajutorul cleştelui, se montează pe partea stângă a consumatorului în farfurioară. Apoi se ridică de la oficiu sau din încălzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adânci calde, precum şi lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu şi se aduc la masă.
Farfuriile adânci se aşează pe farfuria-suport de pe masă cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei iar lingura în dreapta cuţitului mare, cu căuşul în sus. Preparatul lichid cald se preia de la secţia de producţie montat în supiera, peste care se aşează luşul, pe marginea acestuia, între toarte, cu mânerul îndreptat spre chelner. Farfuria-suport în care a fost aşezată supiera cu luşul se prinde cu degetul mare de la mâna stângă deaspura margini farfuriei
şi celelalte degete răsfirate, dedesupt acoperite cu ancarul desfăşurat. Ajuns la masă, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primu, după regulile de protocol, pe parte dreaptă a acestuia, trece preparatul lichid cald din supiera în farfuria adâncă cu ajutorul luşului, respectându-se regulile respective, până vor fi serviţi toţi consumatorii. Se pot folosi şi alte sisteme de servire: la ceaşca, de către doi lucrători, indirect etc.
În cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii consumatori să prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa oliviera cu oţet, ulei, sare şi piper.
Din frapiera se ridică sticlă cu apă minerală sau gazoasă şi se toarnă conţinutul pe partea dreaptă a consumatorului, în paharul pentru apa de pe blatul mesei.
După consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adânci împreună cu lingura după normele cunoscute.
Se preia de la secţia de producţie mâncarea cu sos montată în legumiera sau platou. Acestea, însoţite de un cleşte format din lingura şi fruculita, se aduc pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancarul împăturit, până la masa consumatorului, efectuându-se operaţiile de servire respecitve. Pentru consumarea acestui preparat, consumatorii au la dispoziţie cuţitul şi furculiţa mare aflată pe blatul mesei de la operaţiile de aranjare a mesei.
În cazul în care se comandă vin, bere sau altă băutura se aduc la masa paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aşează în partea dreaptă a consumatorilor.
După consumarea preparatelor, se efectuează operaţiile pentru debarasarea farfuriilor întinse, a cuţitului şi furculiţei respectându-se regulile cunoscute, la două sau trei farfurii.
Imediat se debarasează masa de oliviera şi farfurioarele sau coşuleţul pentru produsele de panificaţie precum şi resturile de alimente de pe faţă de masă.
De la oficiu sau din încălzitorul de farfurii se ridică farfuriile pentru deşert calde şi se transporta pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancarul desfăşurat cu un colţ aşezat peste farfuria de deaspura setului respectiv. Se aşează pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorului cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent se aduc cuţitele şi fruculitele pentru deşert care se aşează în dreata respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clătite a consumatorului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru deşert de pe masă cu ajutorul cleştelui, conform regulilor respective.
După consumarea preparatului se execută operatiiunile de debarasare a farfuriei, cuţitului şi furculiţei pentru deşert, lăsându-se pe masă numai paharul pentru apă şi vin.
În timpul servirii, în cazul când consumatorii încep să fumeze se aduc fiecăruia sau cel mult la doi, câte o scrumieră. După fiecare ţigară consumată se debarasează scrumieră după regulile respective.
La un meniu comandat cu anticipaţie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din peste, friputra cu garnituri şi salată, îngheţată,
prăjitura, băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înainte de sosirea consumatorilor, constând din: farfurie întinsă mare, în dreapta acesteia cuţite: mari, pentru peşte şi pentru gustare, în stânga: furculiţe: mari, pentru peşte şi pentru gustare: în dreptul emblemei linguriţă pentru prăjitura şi apoi cea pentru îngheţată, patru pahare: pentru apa în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin roşu, vin alb şi apoi paharul pentru băutură aperitiv; în stânga furculiţelor se va aşeza farfurioara cu produsele de panificaţie acoperite cu un şervet în formă de con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă mai multor clienţi, oliviera sau presaratoarele de sare şi de piper.
Pentru servirea meniului se efectuează următoarele operaţiuni, respectându-se regulile de manipulare a obiectelor şi ale servirii preparatelor respective:
- Se serveşte băutură alcoolică aperitiv, din sticlă aflată în frapiera, turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se gramajul prevăzut în meniu. Băutură alcoolică aperitiv poate fi porţionata şi montată în pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. În aceste condiţii paharul pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie;
- Se serveşte apă minerală din sticlă aflată în frapiera, trecându-se în paharul pentru apă;
- Se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă său rece, în funcite de caracteristicile gustărilor comandate;
- Se servesc gustările cu ajutorul cleştelui, la farfurie, sau indirect, în funcţie de structură şi compoziţia gustărilor, numărul consumatorilor, timpul destinat consumării preparatelor. Când se foloseşte sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;
- După consumarea gustărilor se debaraseza masa de farfuriile pentru gustări împreună cu cuţitul şi furculiţa folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii. În cazul servirii indirecte, o dată cu farfuriile se debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei. În cazul în care a fost consumată băutură alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. Dacă mai continua să se consume, aceste pahare se debarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicaţiile consumatorilor.
- Se aduc farfuriile calde împreună cu lingurile şi se aşează pe partea dreaptă a consumatorilor, farfuria adâncă peste farfuria-suport şi lingură cu căuşul în sus în locul cuţitului pentru gustări, care a fost debarasat;
- După consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci însoţite de linguri, şi eventual supiera aşezată la mijlocul blatului mesei, în condiţiile folosirii sistemului de servire indirect;
- Cu ajutorul unei tăvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase şi se aşează pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei-suport şi a paharului pentru apă;
- Dacă la preparatul din peste are în componenţă sos şi se impune completarea acestuia de către consumator, se aduc sosiera, pe farfuria suport insotia de lingura şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor consumatori;
- Se preia de la secţia de producţie preparatul din peste montat pe platou însoţit de cleşte, împreună cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare) sau farfurii întinse mari calde sau reci în funcţie de caracteristicile, structura şi gramajul preparatului din peste prevăzute în meniu. Se lăsă platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor dacă există loc suficient, se aşează farfuriile aduse peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. Se poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. În această situaţie se elimină operaţiunea de aşezare anticipată a farfuriilor peste farfuria suport, această operaţiune făcându-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este redus;
- În timp ce se consuma preparatul din peşte se serveşte şi vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate. Concomitent se completează şi apă minerală din paharele respective;
- După consumarea preparatului din peste, se debarasează masa de farfuriile, cuţitele şi furculiţele pentru peşte, folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii;
- Se debarasează masa de farfuriile pentru oase, pe partea stângă a consumatorilor transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu;
- Sosierele se ridică de la masă şi se transporta cu ajutorul tăvii la oficiu;
- Se continua servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele al căror conţinut a fost consumat;
- De la secţia de producţie, se preia salata montată în salatiere de o persoană şi se aduc cu ajutorul tăvi de serviciu în sala de servire, aşezându-se pe masă pe partea stângă a consumatorilor, în stânga farfurioarei-suport, în dreputl dintiilor furculiţelor, farfuria pentru produsele de panificaţie rămânând spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei;
- Se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se aşează pe farfuria-suport de pe blatul mesei, în cazul când transă de carne nu trebuie tăiată de consumator sau se ridică farfuria-suport aşezându-se în locul acesteia farfuria întinsă mare caldă. Farfuriile-suport se transporta la oficiul;
- Fripturile împreună cu garniturile montate pe platouri, însoţite de cleştele format din lingura şi furculiţa, se transporta la masa consumatorilor şi se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui.
- Se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transporta la masa de serviciu sau oficiu;
- Din frapiera sau de la oficiu se preia sticlă de vin roşu şi se serveşte vinul în paharele respective, completându-se şi apă minerală;
- În cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele pentru completare. Această operaţiune se poate face de câte ori este nevoie;
- După consumarea fripturii şi salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreună cu cuţitele şi furculiţele, folosindu-se sistemele de debarasare, la două sau trei farfurii. Salatierele se debarasează pe partea stângă a consumatorilor şi cu ajutorul tăvii de serviciu se transporta la oficiu;
- Se ridică de la masă, pe partea stângă a consumatorilor, farfurioara pentru produsele de panificaţie care se transporta cu ajutorul tăvii la oficiu sau la masa de serviciu;
- Se debarasează masa de obiectele de inventar auxiliare folostie la condimentarea după preferinţă, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare şi de pipier etc;
- Folosindu-se făraşul şi peria specială, sau o farfurie întinsă şi ancarul, ori aparatul special, se debarasează masă şi de resturile alimentare ce se pot găsi pe faţă de masă, de regulă firimiturile sau bucăţi mai mici din produsele de panificaţie;
- În locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse mijlocii, pentru deşert, aşezându-se în fata consumatorilor. Concomitent se aduce linguriţă de îngheţată din fata farfuriei-suport în partea dreaptă a acesteia, cu mânerul spre marginea blatului mesei, cu căuşul în sus, spre mijlocul blatului mesei;
- Îngheţată, montată în cupe speciale, însoţite de farfurioare-suport, se transporta la masă cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor, aşezându-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;
- După consumarea îngheţatei, se debarasează obiectele de inventar folostie şi se transporta la oficiu cu ajutorul tăvii de serviciu;
- De la secţia de producţie se preiau prăjiturile, montate pe farfurioarea, şi se transporta la masă cu ajutorul tăvii. Se aşează farfurioarele cu prăjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorilor şi se trag linguriţele pentru parjituri din fata farfuriei-suport în partea dreaptă a acestora;
- Se completează paharele cu vin şi cu apă minerală;
- După consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioareale-suport şi linguriţe, rămânând în continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de apă şi vin roşu.
Pe toată perioada cât se consuma preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră, avându-se grijă ca după consumarea fiecărei ţigări să se inlocueasca cu altă curată.
Ordinea operaţiunii descrise mai sus şi modul de efectuare a acestora se pot modifica în funcţie de cerinţele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi: servirea unor sucuri răcoritoare, continuarea consumării vinului alb şi la friptură, consumarea berei în tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfârşitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
Cap.3
IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂIGIENA ÎN UNITĂŢI
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie în elemend de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentaţia publică. Sunt considerate unităţi de alimentaţie publică toate tipurile de unităţi în care se prepară şi se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri, locuri de odihnă şi agrement sau alte centre.
Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţiile igienico-sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu spaţii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât veselă întrebuinţată să nu fie preluată (debarasata) prin ghişeul de distribuţie a preparatelor de către salonul de servire. Veselă pentru servire şi veselă de bucătărie trebuie spălate separat, în spaţii unde nu se execută operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie delimitate de părţile laterale prin paravane de sticlă, placi fibro-lemnoase etc. Veselă curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau tifon, iar veselă de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise. În desfăşurarea tuturor produselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţă curăţenia şi ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecţia zilnică a ustensilelor utilajelor şi meselor de lucru cu detergenţi şi substanţe clorigene.
În toate unităţile de alimentaţie publică se va asigura o ventilaţie normală atât în încăperile destinate producţiei cât şi în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii uşilor şi a celei din bucaterie, ventilaţia se va realiza prin instalaţii speciale.
Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curăţat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptuşite cu plăci de faianţă până la înălţimea de 1,70 m şi vor fi vopsiţi în ulei.
Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deşeurilor alimentare cu capac şi pedală, precum şi cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţie de văr cloros 2%.
Curăţenia în unităţile de alimentaţie publică se efectuează fie în timpul nopţii, după închiderea unităţii, fie a doua zi dimineaţă, înainte de deschidere. Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi uşilor, apoi se trece la curăţenia pardoselii şi a mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spala cu apă caldă în care s-a dizolvat detergentul.
Mobilierul tapisat cu ţesături textile se urâtă cu aspiratorul de praf, tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apă caldă în care s-au dizolvat un detergent, apoi se clăteşte tot cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe noi din ţesătura de bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac moi şi uscate. Canaturile şi tocurile de uşi, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curăţa cu benzină şi se lustruiesc cu pastă de lustuit mobila.
Spălarea şi ştergerea gemurilor de la uşi şi de la ferestre, a elemenţilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic şi ori de câte ori se prafuesc sau se murdăresc.
Spălarea perdelelor şi curăţirea chimică a draperiilor se face periodic, în aşa fel încât să fie permanent curate.
În operaţiile de curăţenie trebuie inclusă şi maturarea şi stropirea de cel puţin 3 ori pe zi, a trotuarului şi a celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales pe timpul verii.
Curăţenia grupurilor sanitare se asigura în orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea şi menţinerea curăţeniei, de existenţa hârtiei igienice, a tabletelor dezodorizante la WC-urile pentru bărbaţi; la chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toaletă, prosoape de hârtie şi un coş pentru prosoapele folosite şi sticlă de spirt. Va trebui să existe în permanenţă o soluţie pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru WC, bureţi din material plastic, soluţii plăcut mirositoare, pompe pentru pulverizarea soluţiei mirositoare, cârpe de şters etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevăzute cu capac şi pedală. Curăţenia generală, completată cu dezinfecţia prin pulverizarea cu soluţie de văr cloros şi urmată la 10 minute cu spălarea cu jet de apă sub presiune a suprafeţelor dezinfectate, este urmată de pulverizarea cu substanţe plăcut mirositoare care se face cel puţin de 3 ori pe zi.
Veselă folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi de sos, grăsimi etc. Înainte de spălare se va curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deaspura unei lăzi sau a unui vas al cărei conţinut se va depozita în ladă de resturi menajere a bucătăriei sau a unităţii. După aceste operaţii vasele se dirijează spre primul compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apă la o temperatură de aproximativ 40-50C se dizolvă o substanţă pentru degresat (soda sau detergenţi). În această soluţie se va spăla veselă murdară. După degresarea şi dizolvarea grăsimilor restante se freacă bine fiecare obiect până se curată, apoi se trec în al doilea compartiment al spălătorului în care, în apă încălzită la aceeaşi temperatură, a fost dizolvat un dezinfectant. Veselă se ţine cca 2 minute în acest dezinfectant, se clăteşte bine
apoi se scoate din acest compartiment. Urmează al treilea bazin în care se execută operaţia de spălare şi limpezire a veselei în apă curată, cât se poate de fierbinte, după care acestea se aşează pe grătare ca să se scurgă şi să se usuce.
La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, impermeabil, ghete speciale şi în general tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.
Fiecare lucrător este obligat să întreţină în permanentă stare de curăţenie la locul său de muncă de la inceputl activităţii şi până la sfârşitul progamului de lucru.
