MicotoxineMicotoxine

Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de anumite specii de mucegaiuri: anumite specii de mucegaiuri: Aspergillus, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, TrichotheciumFusarium, Penicillium, Trichothecium, etc. Ele pot , etc. Ele pot fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în fi puse în evidenţă şi în sporii acestora sau în substratul pe care cresc fungii. Există o varietate substratul pe care cresc fungii. Există o varietate foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt foarte mare de micotoxine, dar nu toate sunt importante din punctul de vedere al siguranţei importante din punctul de vedere al siguranţei alimentaţiei umane. Micotoxinele cele mai alimentaţiei umane. Micotoxinele cele mai importante, cu riscuri semnificative pentru siguranţa importante, cu riscuri semnificative pentru siguranţa alimentaţiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele, alimentaţiei umane sunt: aflatoxinele, fumonisinele, ochratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina. ochratoxinele, patulina, trichotecina şi ergotoxina.

Clasificarea principalelor micotoxineClasificarea principalelor micotoxine

Cele mai frecvente micotoxine sunt Cele mai frecvente micotoxine sunt aflatoxinele, ochratoxinele, patulina, aflatoxinele, ochratoxinele, patulina, sterigmatocitele, tricotecenele şi sterigmatocitele, tricotecenele şi zearaleonele. zearaleonele.

Aflatoxinele Aflatoxinele sunt secretate de sunt secretate de Aspergillus flavus, Aspergillus flavus, dar şi de un dar şi de un număr mare de mucegaiuri printre număr mare de mucegaiuri printre care: care: Aspergillius ochraceus, Aspergillius ochraceus, Penicillium puberulum, Penicillium puberulum, diferiţi de diferiţi de penicilii şi chiar penicilii şi chiar Rizopus sp. Rizopus sp. Principalul producător rămâne însă Principalul producător rămâne însă Aspergillius flavus, Aspergillius flavus, care are sporii care are sporii galben-verzui şi este lipsit de galben-verzui şi este lipsit de ascosporic. ascosporic.

Mediul cel mai favorabil pentru Mediul cel mai favorabil pentru formarea aflatoxinelor îl reprezintă formarea aflatoxinelor îl reprezintă arahidele şi porumbul. arahidele şi porumbul.

Ochratoxinele Ochratoxinele au fost identificate în numeroase produse alimentare de au fost identificate în numeroase produse alimentare de origine vegetală: porumb, grâu, orez, ovăz, orz, sorg, soia, leguminoase, origine vegetală: porumb, grâu, orez, ovăz, orz, sorg, soia, leguminoase, cafea şi peşte sărat, în concentraţii până la 2800 µg/kg.cafea şi peşte sărat, în concentraţii până la 2800 µg/kg.

Ochratoxina AOchratoxina A se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat, muşchi) şi se se poate acumula în ţesuturi (rinichi, ficat, muşchi) şi se elimina prin lapte. elimina prin lapte. Toxicitatea acută a ochratoxinei este cuprinsă între 0,2 şi Toxicitatea acută a ochratoxinei este cuprinsă între 0,2 şi 0,34 µg/kg0,34 µg/kg. . Ea este prima netrotoxină determinată, care produce, în afară de Ea este prima netrotoxină determinată, care produce, în afară de leziuni renale şi leziuni hepaticeleziuni renale şi leziuni hepatice

PatulinaPatulina cunoscută sub mai multe denumiri printre care mai frecventă şi cunoscută sub mai multe denumiri printre care mai frecventă şi clavacinaclavacina se acumulează în cereale şi numeroase fructe şi leguminoase: mere, se acumulează în cereale şi numeroase fructe şi leguminoase: mere, pere, piersici, caise, pere, piersici, caise, cireşe, struguri, banană, tomate, etc. putând trece şi în cireşe, struguri, banană, tomate, etc. putând trece şi în produsele de prelucrare, în special în sucurile de fructe.produsele de prelucrare, în special în sucurile de fructe.

ZearalenoneleZearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În concentraţii mari până la 50 µg/kgcerealiere. În concentraţii mari până la 50 µg/kg, , toxinele s-au toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada, Australia, Japonia determinat în porumb, orz şi grâu în S.U.A., Canada, Australia, Japonia şi în multe ţări din Europa.şi în multe ţări din Europa.

Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentarePrezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare

A.A. Micotoxinele în cerealeMicotoxinele în cereale

La depozitarea cerealelor, a produselor de măciniş şi a celor de panificaţie apare, în La depozitarea cerealelor, a produselor de măciniş şi a celor de panificaţie apare, în anumite condiţii, o microfloră în componenţa căreia găsesc numeroşi fungi. S-a anumite condiţii, o microfloră în componenţa căreia găsesc numeroşi fungi. S-a constatat că cerealele pot favoriza creşterea mucegaiurilor şi producerea de constatat că cerealele pot favoriza creşterea mucegaiurilor şi producerea de micotoxine.micotoxine.

În timpul depozitării cerealelor, mucegaiurile se înmulţesc atunci când umiditatea În timpul depozitării cerealelor, mucegaiurile se înmulţesc atunci când umiditatea relativă a aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicată (peste 26 ºC).relativă a aerului este de 80-85%, iar temperatura ridicată (peste 26 ºC).

Prin măcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, în mare măsură, în produsele de Prin măcinarea cerealelor, ochratoxina A trece, în mare măsură, în produsele de mărciniş. mărciniş.

Cantitatea cea mai mică se decelează în făina perlată, unde se determină 10-30% din Cantitatea cea mai mică se decelează în făina perlată, unde se determină 10-30% din conţinutul iniţial. în schimb, în tăraţe se înregistrează concentraţii mult mai mari.conţinutul iniţial. în schimb, în tăraţe se înregistrează concentraţii mult mai mari.

Făina poate fi contaminată cu fungi producători de micotoxine, ca, Făina poate fi contaminată cu fungi producători de micotoxine, ca, Penicillium, Aspergillus, Mucor şi Fusarium, în timpul depozitării, în Penicillium, Aspergillus, Mucor şi Fusarium, în timpul depozitării, în special în condiţii de umiditate ridicată a aerului.special în condiţii de umiditate ridicată a aerului.

Cercetările sistematice efectuate în S.U.A au pus în evidenţă faptul că Cercetările sistematice efectuate în S.U.A au pus în evidenţă faptul că din 7937 de probe de porumb, analizate în iulie 1970, 250 (<4%) din 7937 de probe de porumb, analizate în iulie 1970, 250 (<4%) conţineau aflatoxine, în timp ce la sfârşitul anului, din 17245 de conţineau aflatoxine, în timp ce la sfârşitul anului, din 17245 de eşantioane s-au decelat micotoxine în 2866. Dintre acestea, în 235 de eşantioane s-au decelat micotoxine în 2866. Dintre acestea, în 235 de probe s-au evindenţiat cantităţi importante probe s-au evindenţiat cantităţi importante

Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu Orezul poate fi contaminat cu numeroase micotoxine, inclusiv cu aflatoxine. Prin fierbere obişnuită, numai 49% din aflatoxina B1, este aflatoxine. Prin fierbere obişnuită, numai 49% din aflatoxina B1, este inactivată, în timp ce prin fierbere sub presiune se inactivează 81,6.inactivată, în timp ce prin fierbere sub presiune se inactivează 81,6.

Pe pâine se pot dezvolta şi Aspergillus ochraceus şi diferite specii de Pe pâine se pot dezvolta şi Aspergillus ochraceus şi diferite specii de Penicillium. Pe pâinea de secară cu 8,8-9,7 º aciditate, nu se formează Penicillium. Pe pâinea de secară cu 8,8-9,7 º aciditate, nu se formează ochratoxine, dar pe pâinea de grâu toate cele patru tulpini izolate au ochratoxine, dar pe pâinea de grâu toate cele patru tulpini izolate au produs cantităţi mici de aflatoxine.produs cantităţi mici de aflatoxine.

B.B. Micotoxinele în seminţe oleaginoase şi în uleiMicotoxinele în seminţe oleaginoase şi în ulei

Seminţele oleaginoase şi în special arahidele sunt uşor atacate de Seminţele oleaginoase şi în special arahidele sunt uşor atacate de mucegaiuri, inclusiv de Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine mucegaiuri, inclusiv de Aspergillus flavus, cu formare de aflatoxine

Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la suprafaţa cojii, putându-se infiltra Mucegaiul se poate dezvolta ocazional la suprafaţa cojii, putându-se infiltra pe diferite căi în interior şi înmulţindu-se în spaţiul dintre cele două pe diferite căi în interior şi înmulţindu-se în spaţiul dintre cele două cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvoltă în tot cotiledoane. Micotoxinele produse de mucegaiuri se dezvoltă în tot bobul. bobul.

Seminţele de floarea-soarelui reprezintă şi ele un mediu bun pentru Seminţele de floarea-soarelui reprezintă şi ele un mediu bun pentru dezvoltarea aflatoxinelor. În 50 de probe prelevate din depozitele dezvoltarea aflatoxinelor. În 50 de probe prelevate din depozitele fabricilor de ulei s-au evidenţiat aflatoxine, dar în cantităţi mai mici de 2 fabricilor de ulei s-au evidenţiat aflatoxine, dar în cantităţi mai mici de 2 µg/kg.µg/kg.

Rafinarea uleiului reduce substanţial din conţinutul de aflatoxine, deoarece Rafinarea uleiului reduce substanţial din conţinutul de aflatoxine, deoarece la tratarea cu alcali se formează săruri solubile, care sunt apoi uşor la tratarea cu alcali se formează săruri solubile, care sunt apoi uşor eliminate prin tratarea cu pământ decolorant.eliminate prin tratarea cu pământ decolorant.

C.C. Micotoxinele în legume şi fructeMicotoxinele în legume şi fructe

În urma contaminării legumelor şi fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite În urma contaminării legumelor şi fructelor, mucegaiurile pot sintetiza diferite micotoxine . Astfel, în morcovi s-au pus în evidenţă aflatoxine ca urmare a micotoxine . Astfel, în morcovi s-au pus în evidenţă aflatoxine ca urmare a dezvoltării lui Aspergillus parasiticus. Aspergillus flavus şi Aspergillus dezvoltării lui Aspergillus parasiticus. Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus se dezvoltă pe suprafaţa citricelor, formând aflatoxine B1 şi parasiticus se dezvoltă pe suprafaţa citricelor, formând aflatoxine B1 şi G1, care trec apoi în suc .G1, care trec apoi în suc .

Din 274 de probe de fructe şi produse din fructe, în 84% din acestea s-a Din 274 de probe de fructe şi produse din fructe, în 84% din acestea s-a determinat patulina . În merele care prezentau zone de putrezire s-a determinat patulina . În merele care prezentau zone de putrezire s-a decelat până la 25000 µg/kg patulină, iar în 9 din 23 de sucuri de mere s-decelat până la 25000 µg/kg patulină, iar în 9 din 23 de sucuri de mere s-au determinat 80000 µg/kg. au determinat 80000 µg/kg. În cantităţi mult mai mici s-a găsit în În cantităţi mult mai mici s-a găsit în sucuruile de pere, gutui şi struguri.sucuruile de pere, gutui şi struguri.

Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenţei fiind Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine, ordinea frecvenţei fiind caise>smochine>ananas .caise>smochine>ananas .

Patulina a fost determinată şi în gemuri, deoarece zahărul exercită un efect de Patulina a fost determinată şi în gemuri, deoarece zahărul exercită un efect de protecţie asupra micotoxinelor .protecţie asupra micotoxinelor .

D.D. Micotoxine în cafea şi cacaoMicotoxine în cafea şi cacao

În toate probele de cafea verde mucegăită s-au În toate probele de cafea verde mucegăită s-au identificat identificat Aspergillus ochraceusAspergillus ochraceus şi, ca urmare, şi, ca urmare, ochratoxina Aochratoxina A . Cu o frecvenţă mai mică s-a izolat . Cu o frecvenţă mai mică s-a izolat Aspergillus flavusAspergillus flavus, producător de aflatoxine, şi , producător de aflatoxine, şi Aspegillus versicolorAspegillus versicolor, producător de , producător de sterigmatocistine .sterigmatocistine .

Prin prăjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se Prin prăjire, o mare parte din micotoxine (70-80%) se distrug.distrug.

În boabele de cacao s-a identificat În boabele de cacao s-a identificat Aspergillus Aspergillus parasiticusparasiticus, producător de aflatoxine . În probele de , producător de aflatoxine . În probele de cacao din Trinidad şi Malaysia s-au determinat între cacao din Trinidad şi Malaysia s-au determinat între 28-65 µg/kg aflatoxine.28-65 µg/kg aflatoxine.

E.E. Micotoxinele în băuturi fermentateMicotoxinele în băuturi fermentate

Aflatoxinele au fost determinate în diferite băuturi Aflatoxinele au fost determinate în diferite băuturi alcoolice, fiind detectate mai frecvent în cidru. alcoolice, fiind detectate mai frecvent în cidru. Prin Prin fermentarea pulpei, toxinele trec în cea mai mare fermentarea pulpei, toxinele trec în cea mai mare parte (91,6%) în cidru. Cercetarea a 150 de probe de parte (91,6%) în cidru. Cercetarea a 150 de probe de vin nu a identificat aflatoxine în niciuna din probe .vin nu a identificat aflatoxine în niciuna din probe .

Aflatoxinele B1, B2, G1 şi G2 se pot forma în timpul Aflatoxinele B1, B2, G1 şi G2 se pot forma în timpul malţificării necorespunzătoare a orzului, ca urmare a malţificării necorespunzătoare a orzului, ca urmare a mucegăirii acestuia. mucegăirii acestuia. În bere, aproximativ 5-10% din În bere, aproximativ 5-10% din aflatoxinele existente în malţ .aflatoxinele existente în malţ .

F.F. Micotoxinele în carne şi preparatele de carneMicotoxinele în carne şi preparatele de carne

În carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a îngerării de În carnea animalelor se pot detecta micotoxine cu urmare a îngerării de furaje mucegăite. Cantitatea cea mai mare se acumulează în rinichi, în furaje mucegăite. Cantitatea cea mai mare se acumulează în rinichi, în special ochratoxine. Prin prăjirea cărnii la 150ºC – 160 ºC, timp de 6-12 special ochratoxine. Prin prăjirea cărnii la 150ºC – 160 ºC, timp de 6-12 minute, conţinutul de micotoxină se reduce doar la 14-35%, în timp ce în minute, conţinutul de micotoxină se reduce doar la 14-35%, în timp ce în tesutul gras concentraţia nu se schimbătesutul gras concentraţia nu se schimbă

S-a stabilit că dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea micotoxinelor au loc S-a stabilit că dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea micotoxinelor au loc numai atunci când păstrarea produselor se face în condiţii nefrigorifice . numai atunci când păstrarea produselor se face în condiţii nefrigorifice . Cea mai eficientă metodă pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor şi Cea mai eficientă metodă pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor şi apariţia micotoxinelor este adăugarea de sorbat de potasiu.apariţia micotoxinelor este adăugarea de sorbat de potasiu.

O sursă de infectare cu mucegaiuri toxicogene şi chiar cu micotoxine a O sursă de infectare cu mucegaiuri toxicogene şi chiar cu micotoxine a preparatelor de carne o reprezintă şi condimentele.preparatelor de carne o reprezintă şi condimentele.

Prezenţa micotoxinelor a fost urmărită şi în ouă, dar frecvenţa este redusă.Prezenţa micotoxinelor a fost urmărită şi în ouă, dar frecvenţa este redusă.

G.G. Micotoxinele în lapte şi produsele lactateMicotoxinele în lapte şi produsele lactate Începând din 1962 s-a constatat că în cazul în care se administrează vacilor furaje cu Începând din 1962 s-a constatat că în cazul în care se administrează vacilor furaje cu

conţinut mare în aflatoxine, se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al conţinut mare în aflatoxine, se determină prezenţa în lapte a unui metabolit al aflatoxinei B1aflatoxinei B1, cunoscut la început sub denumirea de milktoxin şi denumit în , cunoscut la început sub denumirea de milktoxin şi denumit în prezent prezent aflatoxina M1aflatoxina M1

Cercetările efectuate asupra laptelui praf au decelat un număr mare de mucegaiuri în Cercetările efectuate asupra laptelui praf au decelat un număr mare de mucegaiuri în cazul în care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare. cazul în care depozitarea s-a făcut în condiţii necorespunzătoare.

S-au pus în evidentă următoarele specii: S-au pus în evidentă următoarele specii: Aspergillus glaucus, Penicillium Aspergillus glaucus, Penicillium stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium cladosporioides. stoloniferum, Penicillium viridicatum, Cladosporium cladosporioides. Aspergillius glaucusAspergillius glaucus

În cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită atât În cazul brânzeturilor se poate înregistra prezenţa micotoxinelor datorită atât mucegaiurilor din mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare mucegaiurilor din mediul ambiant, cât şi celor utilizate în tehnologia de fabricare a branzeturilor.a branzeturilor.

Valori maxime s-au întalnit de obicei la sortimentele păstrate timp îndelungat, cu Valori maxime s-au întalnit de obicei la sortimentele păstrate timp îndelungat, cu grad avansat de proteoliză.grad avansat de proteoliză.

Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai Aflatoxinele pot fi prezente şi în brânzeturile topite, dar cu o frecvenţă mult mai mică decât la celelalte tipuri. mică decât la celelalte tipuri.

Pragul de riscPragul de risc

Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine Susceptibilitatea omului la aflatoxină nu este foarte bine cunoscută datorită rarităţii cazurilor. Date estimative cu cunoscută datorită rarităţii cazurilor. Date estimative cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu privire la doza de risc pentru oameni au fost obţinute cu ocazia unor intoxicaţii colective izbucnite, una în India în ocazia unor intoxicaţii colective izbucnite, una în India în 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de 1974 în cursul căreia au fost afectate aproape 400 de persoane din care o treime au murit, şi alta în Kenia în 1982, persoane din care o treime au murit, şi alta în Kenia în 1982, unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat unde au fost spitalizate 20 de persoane dintre care au decedat 12. Investigaţiile din aceste focare de aflatoxicoză au dus la 12. Investigaţiile din aceste focare de aflatoxicoză au dus la concluzia că ele s-au datorat ingestiei repetate a unei concluzia că ele s-au datorat ingestiei repetate a unei cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină / kg corp, mai cantităţi de 38-55 micrograme de aflatoxină / kg corp, mai multe zile la rând multe zile la rând

Prevenirea micotoxicozelorPrevenirea micotoxicozelor

Experţii consideră că cea mai eficientă metodă de evitare a Experţii consideră că cea mai eficientă metodă de evitare a urmărilor micotoxicozelor este prevenirea infestării cu fungi a urmărilor micotoxicozelor este prevenirea infestării cu fungi a culturilor agricole. Măsurile de poliţie sanitară prevăd culturilor agricole. Măsurile de poliţie sanitară prevăd supravegherea produselor alimentare cu risc de contaminare supravegherea produselor alimentare cu risc de contaminare micotoxică (cereale, nuci etc). Există numeroase procedee de micotoxică (cereale, nuci etc). Există numeroase procedee de analiză biochimică a alimentelor cu scopul depistării analiză biochimică a alimentelor cu scopul depistării micotoxinelor în produsele alimentare. Cercetări făcute de micotoxinelor în produsele alimentare. Cercetări făcute de veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum veterinari americani, sugerează că unii aditivi alimentari cum este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în este BHT (butil-hidroxitoluen, sau E 321) ar putea fi folosiţi în viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele nedorite ale viitor ca măsură de protecţie faţă de efectele nedorite ale alimentelor contaminate cu aflatoxină alimentelor contaminate cu aflatoxină

Concluzii Concluzii

Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se asigură ca proceduri şi mecanisme de control, care se asigură ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma aşa fel încât populaţia să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de faptul că cea mai bună legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au intenţii rele.au intenţii rele.

Va multumesc!!!Va multumesc!!!