Specializarea: Bioprocedee in domeniul agroalimentar

Transformările biochimice şi metode de conservare a brânzeturilor

Principii generale

Brânza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte şi care este fabricată în toată lumea sub diferite arome.Se crede că originea brânzeturilor se găseşte în Orientul Mijlociu între Tigru şi Eufrat, în regiunea din sudul Turciei de azi, pe coasta Mediteraneana acum 8000 de ani.

Brânzeturile reprezintă defapt o formă de conservare a laptelui prin coagularea acestuia, scurgerea zerului şi în general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurată nu numai de micşorarea cantităţii de apa dar şi de acidifierea rezultată din fermentaţia lactică, acidifiere care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.

Brânzeturile nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care trebuie să corespundă atât organoleptic şi fizico-chimic cât şi din punct de vedere microbiologic.

Fazele principale în fabricarea brânzeturilor

Transportul laptelui

Depozitare intermediarã

Rãcirea laptelui

Pregatire pentru închegare (curãţire, normalizare, adãugare CaCl2)

Închegare

Coagulare

Zer Prelucrare coagul (tãiere, încãlzire pentru brânzeturi tari)

Formarea brânzeturilor

Presarea

Sãrarea (funcţie de tipul de brânzã)

Maturarea

Depozitarea

Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor

Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã, oaie, bivoliþã, capra, integral sau parţial degresat. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu conţinut sporit de grãsime, proteine din zer, lapte degresat, lapte praf (reconstituit), etc.Ca şi compoziţie chimicã laptele pentru brânzeturi conţine substanţe azotoase proteice şi neproteice, lactozã, grãsime, etc.Proteinele cuprind trei fracţiuni principale:a.Cazeina:notate cu α β - cazeinãCazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine( înlãnţuire peptidicã de acizi aminaţi diferiţi, un radical fosforic şi sulf ), gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca şi putând fi precipitatã cu acizi diluaţi sãruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool şi cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însoţit de o acţiune enzimaticã de atacare a cazeinei şi solubilizare a unei mici pãrţi din ea.fosfocazeinat de Ca + cheag fosfoparacazeinat de Ca + proteazãb. Proteinele din zerLactalbumina, are trei variante genetice α β lactalbuminaLactoglobulina β - lactoglobulina este principala proteinã a zeruluiImunoglobulinele -englobulina, pseudoglobulina /80%din proteinele zeruluic.Fracţiunea proteazo-peptoneSunt incluse în grupul proteinelor, deoarece precipitã cu acid tricloracetic, însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer.Enzimele, compuşi de naturã proteicã. Enzimele pot fi: oxidaze şi reductaze(lactoperoxidaza, catalaza, reductaza); hidrolaze şi fosforilaze(lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza)Glucidele Lactoza: galactozida 1,4-glucozã are doi izomeri şi diferenţiaţi prin poziţia în molecula restului de glucozã şi se gãseşte sub trei forme: -lactoza hidratatã, -lactoza anhidrã, -lactozã anhidrãLactozã anhidrã ( Lactozã hidratatã (

Lactozã (anhidrã sau hidratatã) Lactozã (anhidrã sau hidratatã)

Lipidele se clasificã în: lipide neutre (trigliceridele), lipide polare (fosfolipidele), substanţe lipoidice.

Importanţa fermentaţiei lactice în fabricarea brânzeturilor

Fermentaţia lacticã, determinatã de bacterii este unul dintre primele fenomene care se produc în laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor.Acidul lactic ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol important în reglarea vitezei de deshidratare al coagului şi stabilirea unor indiciirealogici corespunzãtori. In timpul maturãrii, ca urmare a însãmânţãrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc

laobţinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã.Asupra fermentaţiei lactice acţioneaza o seriede eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adãugaţi cu scop conservant.

Maielele utilizate în industria brânzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate în lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singurã specie a

unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism (culturi mixte). În funcţie de tipul de culturi şi caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza în mai multe moduri:

Maturarea laptelui Constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud . În cazul în care maturarea este lentã se poate adãuga laptelui de searã, proaspãt muls, o culturã de bacterii lactice de 0,01%. În ambele cazuri, pentru maturarea naturalã, laptele crud trebuie sã aibã

caracteristici microbiologice superioare.Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri:- maturarea de scurtã duratã, când în laptele pasteurizat şi rãcit cu 2 - 30 C peste temperatura de înghegare, se adaugã o culturãactivã de bacterii lactice (max 1%) şi se menţine 40 - 60 min, timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o creştere cu 0,5 - 10.- maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui de searã, proaspãt şi de bunã calitate care se pasteurizeazã şi se rãceşte la 10 - 120 C, i se adaugã o cantitate mai mare de maia menţinându-se la maturare pânã a doua zi dimineaţã.

Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricãrii brânzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se însãmânţeazã în lapte înainte de adãugarea cheagului, în proporţii cuprinse între 0,5 - 1%.

Maiaua trebuie sã fie bine agitatã, fluidã şi adãugarea ei se face în lapte se face sub agitare, în jet continuu.

Principalele transformãri biochimice ale brânzeturilor

În timpul maturãrii, asupra proteinelor, grãsimii şi hidranţilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimelenaturale, cele din cheag, degradãndu-le în produşi finali sau intermediari, între unii dintre aceştia stabilindu-se şi oserie de echilibre chimiceTransformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel:-degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ), neutralizarea sau dispariţia parţialã a acidului lactic, creşterea pH-ului;-solubilizarea parţialã a cazeinei ( proteolizã ) şi modificarea structurii pastei;-hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã );-deshidratarea pastei şi formarea cojii.

Aceste transformări depind de o serie de condiţii fizice şi chimice, care influenţeazã dezvoltareamicroorganismelor şi viteza reacţiilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, conţinutul mineral, compoziţia fazei apoase,forma şi dimensiunea brânzei, etc). Aceste transformări depind de o serie de condiţii fizice şi chimice, careinfluenţeazã dezvoltarea microorganismelor şi viteza reacţiilor enzimatice (pH-ul, temperatura, conţinutul mineral,compoziţia fazei apoase, forma şi dimensiunea brânzei, etc. ).Glicoliza

Lactoza este fermentatã aproape în înteregime în acid lactic, în timp scurt ( cinci - zece zile ), ducând lamodificarea pH-ului. În timpul prelucrãrii la cazan, presãrii, sãrãrii şi începutul maturãrii, pH-ul scade rapid, apoi mailent; pH-ul nu trebuie sã scadã însã prea mult deoarece brânza se acreşte şi devine sfãrâmicioasã, tare. La omaturare normală, la brânzeturile moi şi cu mucegai, pH - ul nu trebuie sã scadã mult sub 5, iar la cele cu încãlzirea adoua este necesar sã fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prearepede, proteoliza acceleratã a cazeinei ducând la apariţia unor produşi cu gust neplãcut.

Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brânzeturi, în cursul maturãrii prin:- neutralizarea de cãtre calciul rãmas în pastã- fermentaţii secundare ale lactaţilor (butiricã, pripionicã) -distrugerea metabolicã în special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de cãtre amoniac, în brânzeturile cumicroflorã superficialã alcalinizantã.

Concentraţia de acid lactic în diferite tipuri de brânzeturi este indicatã în tabelul de mai jos:

Fiecare tip de brânzã prezintã o evoluţie proprie a pH - ului în cursul procesului tehnologic, care se poate regla prinfolosirea unor cantitãţi variabile de maia, valoarea temperaturii la încãlzirea a doua, diluarea zerului cu apã, sãrarea,etc. Acidifierea brânzeturilor are ca efecte:-modificarea structurii pastei prin solubilizarea sãrurilor minerale legate de cazeina nativã-protejeazã mediul prin reducerea rapidã a pH - ului contribuie la formarea aromeiPROTEOLIZAPrin proteolizã, au loc transformãri biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenþând aroma, aspectul, structurapastei ( omogenitate şi supleţe a pastei ). Aceste transformãri au loc ca urmare a acţiunii proteazelor din cheag şidin bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradatã în functiuni proteice solubile în apã şi polipeptidicemicromoleculare şi peptide cu moleculã medie şi micromoleculare, tri- şi dipeptide şi în sfârşit în aminoacizi. Înacelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- şi tripeptidelor din molecula peptidelor şi a substanţelor proteice.Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracţiuni azotose solubile în apã a cãror concentraţie creştecontinuu, în trei etape, care într-o anumitã masurã se suprapun:-scindarea lanţurilor peptidice lungi de cãtre endopeptidaze-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitãţii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rãmâne nedegradabilã în procesul de maturare ( 50 - 55 % în brânzeturi moi şimai mult în celelalte ).

Tipul brânzeturilor Vârsta brânzeturilor

Dupã 20 zile

La sfârşitul maturãrii

dimensiune micã, coagulate cu cheag 1,6 - 1,8 1,1 - 1,3 dimensiune mare 1,3 - 1,4 0,8 - 1,0

brânzeturi moi 2,0 - 2,3 0,4 - 0,8

În brânzeturile moi, predominã polipeptidele, iar în cele tari azotul aminic şi amoniacal, ceea ce înseamnã cã în cursulmaturãrii lente a brânzei tari are loc o degradare mai profundã a proteinelor.

În brânzeturile moi, concentraţia de azot solubil este mai mare, datoritã conţinutului mai mare de apã şi microflorei ( atâtlactice, cât şi de suprafaţã ). Ca urmare, natura substanţelor ce rezultã din degradarea proteinelor şi viteza reacţiilor depinde de evoluţia microflorei,regimul termic, continutul de apã şi sare din brânzeturi, conţinutul de grãsime, pH, stadiul maturãrii, etc.

Concentraţia de aminiacizi în cursul maturãrii (ca numãr între 12 şi 19 ) creşte continuu, apoi cãtre sfârşit scade uşor. Variaţiaconcentraţiilor şi natura aminoacizilor liberi este funcţie de tipul de brânzã, speciile de bacterii lactice, umiditate, vârsta pastei.

Aminoacizii suferã reacţii de dezaminare, decarboxilare, transaminare şi altele, sub acţiunea unor sisteme enzimatice, în urmacãrora se formeazã un mare numãr de compuşi chimici cu rol deosebit în formarea gustului şi aromei brânzeturilor.Prin dezaminare se formeazã acizi cetonici:

R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare)

R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere)acizi graşi

R-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidrolizã)oxoacizi

obţinându-se acid propionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influenţa bacteriilor lactice şi propionice.

Prin decarboxilare, aminoacizii trec în amine care pot fi supuse dezaminãrii cu formare de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec în cetoacizi şi viceversa sub influenţa transaminazelor.

+1/ 2 H2O

+ H2O

+2H+

-CO2

+1/2O 2

LIPOLIZAHidroliza grãsimii brânzeturilor este catalizatã de lipazele naturale simicrobiene. Ca urmare, în brânzeturile din laptecrud activitatea lipoliticã este mai intensã. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice şi alte bacterii,mucegaiuri, drojdii.• Acizii graşi liberica, deşi în concentraţie redusã, au rol importantîn aroma şi gustul brânzeturilor. tipul de acizi graşi şi proporţia lor variazã de la o brânzã la alta ( brânza Ementhal conţine în proporţiemare acid acetic şi propionic, cele moi cu mucegai - palmitic şi oleic, în Camembert - acid oleic liber).• Acizii graşi liberi nu sunt în totalitate, produşi ai lipolazei, ci ei pot proveni şi ca urmare a degradãrii lactozei (acidacetic şi propionic) sau a proteinelor (acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).• Acizii graşi liberi pot suferi transformãri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub acţiunea dehidrogenazelorsecretate în special de mucegaiuri, acizii graşi saturaţi formeazã acizi b-cetonici care prin decarboxilare formeazãmetil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brânzeturilor (în special la brânzeturile cu mucegai în pastã ).

R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2

Alte modificãri în brânzeturilor

Variaţia continutului de umiditate În timpul sãrãrii şi maturãrii, brânzeturile pierd o anumitã cantitate de apã, mai intens la început. Intensitateadeshidratãrii depinde de: umiditatea brânzei, dimensiunea bucãţilor, parametrii aerului, duratamaturãrii, tratarea suprafeţei brânzeturilor, etc.

+O 2

-H2O

Formarea desenuluiDesenul brânzeturilor se formeazã ca urmare a unor reacţii biochimice din timpul maturãrii, când gazelerezultate (CO2, NH3,H2) difuzeazã în exterior sau se acumuleazã în pastã. Hidrogenul ca rezultat alfermentaţiei butirice şi coliforme se dizolvã greu în pastã şi difuzeazã uşor în exterior. Amoniacul rezultat dindezaminãri se volatilizeazã în atmosfera sãlilor de maturare.Bioxidul de carbon (60 - 90 % din întreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaţiei aromatice a lactozei şisãrurilor acidului lactic, a fermentaţiei propionice, fermentaţiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor şi acizilorgraşi. El se dizolvã uşor în brânzã, dar fiind în cantitate mare se şi eliminã. Gazul se acumuleazã în masa brânzei,în zonele mai puţin dense, formând goluri (atunci când s-a ajuns la suprasaturaţie ). La brânzeturile moi, desenul se formeazã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis,Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum), iar cele cu încãlzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a acţiunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic şi lactaţilor lor.

C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2lactozã acid lactic acetaldehidã

3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2Olactozã acid propionic acid acetic

3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2Oacid lactic acid propionic acid acetic

Bacteriile coliforme acţioneazã asupra lactozei ducãnd la unaspect reticular sau rupt al brânzeturilor:C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ 2CO2 +2H2etanol acid acetic acid lacticiar în urma fermentaţiei butirice în pasta brânzeturilor se formeazã goluri mari, rupte sau chiar crãpãturi.C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2

acid butiric2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2acid lactic acid butiric Aroma şi gustul brânzeturilorAroma şi gustul brânzeturilor se formeazã şi definitiveazã în timpull maturãrii şi este rezultatul numeroaselortransformari ce au loc în brânzã.Proteinele, insipide, constituie împreunã cu grãsimea, suportul pentru mulţi compuşi de aromã. Compuşii dedegradare ai proteinelor, în special aminele şi amoniacul influenţeazã aroma lor, chiar şi hidrogenul sulfurat, înproporţii foarte reduse.Produşii de degradare al lactozei: acidul lactic (în cantitate micã imprimã gust acrişor), acizi volatili (acetic,propionic, butiric ), cetonele (diacetil), esterii, unele sãruri de Ca(propionatul de Ca, dã Svaiţerului gust dulceîmpreunã cu prolina - component important de aromã ) dau gust şi miros accentuat brânzeturilor .Substanţele rezultate din degradarea grãsimii, au contribuţie mare la formarea aromei, prin acizii butiric,caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.

Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenţa peptidelor amare în concentraţii importante ( ele suntprezente în toate brânzeturile ), ca urmare a activitãţii enzimelor coagulante utilizate în doze excesive.

Metode de conservare a brânzeturilorConservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate şi prelucrate în asa fel încat să se

oprească sau să diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi transmiseprin alimente avându-se în vedere menţinerea valorilor nutriţionale, a texturii, aromelor, densitătii.Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.

Refrigerarea brânzeturilorRăcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare fără formare de gheaţăeste denumită refrigerare. De regulă presupune transfer de căldură şi masă(umiditate) de la produs la mediul derăcire. Temperatura de refrigerare este cuprinsă între 0…5°C. Refrigerarea este de mai multe tipuri: Refrigerare în aer(cea mai des folosită în cazul brânzeturilor); Refrigerarea în agenţi intermediari(apă de mare, soluţii de NaCl,etc); Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică; Refrigerarea în vid;După viteza de desfăşurare a procesului refrigerarea mai poate fi: Refrigerarea lentă; Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul si în timp.Procesul seconsideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.Temperaturile scăzute întârzie practic dezvoltarea microorganismelor nedorite.

CongelareaPrin congelare, laptele,smântâna sau brânza suportă procese de distrugere a emulsiei de grăsimi sau

separarea grăsimii mai mult sau mai puţin în funcţie de temperatura la care se realizează procesul .Congelareabrânzeturilor se face la o temperatură ce variază în funcţie de tipul de brânză, umiditate respectiv vârsta brânzei. Dacă conţinutul de grăsimi e mai mic la decongelare brânza devine sfărâmicioasă.

Sărarea Este cea mai des utilizată metodă folosindu-se pe scară largă în industria brânzeturilor.Este folosită lamajoritatea tipurilor de brânză.Pentru a obţine diferitele tipuri de brânzeturi se folosesc diferite concentratţiide saramură ţi durată de imersare diferită.EXEMPLE La caşcavalul obişnuit se efectueaza o saramură cu o concentratie cuprinsă între 14 si 17 % iar durata

maximă de imersare fiind de 24 de ore. La brânza Fetta ,saramura e obţinută din sare granulară iar sărarea caşului se realizează în 3 etape

distincte• În prima etapă sărarea se face în formă presărând NaCl pe suprafaţa brânzei cu durata de imersare de la

90 minute până la 5-6ore(50g/1kg brânză)• În a doua etapă sărarea se face după scoaterea brânzei din forme cu sare granulară timp de 12 ore• În a treia etapă se face prin sărarea granulară cu aceeaşi cantitate de sare si se mentine incă 12ore La brânza telemea sararea branzei telemea se face în saramură cu concentratie de 20-22% sare. Dupa

introducerea bucaţilor de caş în saramură, pe suprafaţa lor liberă se presară 8-10 g sare granulară pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20-24 ore.

Afumarea Afumarea este metodă mixtă de conservare bazată pe acţiunea chimică, antiseptică a componenţilor fumului şi peacţiunea căldurii care produce deshidratarea parţiala a produselor. Un amănunt important este acela căbrânzeturile destinate afumarii trebuie să fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelordin fum. Acesta duce la obţinerea următoarelor efecte:

- împiedicarea dezvoltării bacteriilor (actiune bacteriostatica);- impiedicarea oxidării(antioxidant);- ameliorarea gustului preparatelor din brânză şi imprimarea unui gust specific;- obţinerea culorii specifice, atrăgătoare.

Conservarea prin afumare are în vedere atât prelungirea duratei de valabilitate, cât şi modificarea caracteristicilorsenzoriale ale brânzeturilor supuse acestei operatii.Datorita unor substante continute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltarii microorganismelor. Unele dinaceste substanţe (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se în cantitaţi foarte mici,efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, actiunea fumului este mai intensa asupra suprafeteipreparatului si din ce in ce mai slaba catre interiorul lui. Datorita acestor fapte se considera ca fumul nu are oactiune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitatii microorganismelor si de distrugere partiala (destulde redusa) a acestora.Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea caracteristica,evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara scoarta.

Adaos de aditivi si conservanţi

Pentru îmbunãtãţirea capacitãţii de coagulare a laptelui, prevenirea balonãrii şi asigurarea nuanţei de culoarea brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanţe.

Clorura de calciu - se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare, laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãţii de a coagula normal sub acţiunea coagului. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrţi din substanţã minerale aflate în lapte, printre care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obţinut din lapte pasteurizat, este necesar sã se adauge sãruri de calciu, sub formã de soluţie apoasã în funcţie natura sãrii (anhidrã cristalinã, hidrat) în concentraţie de 40 %, care se preparã. Dozele variazã între 5 - 30 g / 100 lapte, funcţie de sistemul de pasteurizare aplicat şi de sezon ( vara şi primãvara se adaugã cantitãţi mai mici de CaCl2, deoarece animalele pãşuneazã şi laptele este mai bogat în sãruri de calciu ).

Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu:reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce şi se accelereazã coagulareacreşterea conţinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului;creşterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubilecreşterea dimensiunii micelelorÎn locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau, la unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu şi fosfaţi, preparaţi şi adãugaţi dupã soluţia de clorurã. Azotatul de potasiuLa unele sortimente de brânzeturi semitari şi tari, pot apare fermentaţii gazoase datoritã prezenţei bacteriilor butirice şi/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficienţe de balonare, în unele þãri este admisã folosirea nitraţilor de sodiu şi potasiu, în cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.

Imersare in baie anti-mucegaiPractica opţională care constă în imersarea bucăţilor de brânză într-o baie cu ulei de măsline sau cu alt produsautorizat care inhibă dezvoltarea mucegaiului.

Parafinarea si ambalarea în folii plastice Au drept scop :

- Reducerea pierderilor în greutate prin deshidratare în timpul maturării si depozitării- reducerea manoperei de îngrijire si întretinere a brânzeturilor în timpul maturarii si depozitarii acestora- creşterea conservabilităţii brânzeturilor- îmbunatăţirea aspectului comercial al brânzeturilor

Parafinarea se face ,de regula, spre sfârsitul maturarii, când coaja este deja formată şi uscată. Înainte deparafinare,bucăţile de brânză se spală cu apa de var 5 – 8% si se zvânta în curent de aer, timp de 4 14 ore. Pentru parafinare se întrebuinţeaza parafina ca atare sau în amestec cu cerezină sau ceruri cristaline,topite si încalzite la 1400C si în care brânzeturile sunt introduse si tinute 3 – 4secunde. Dupa răcire se obţine un strat protector continuu.

Acoperirea se poate realiza si cu - emulsie plastica(pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conţine si pigmenti şi substanţe antifungice ca : acid sorbic, sorbat de calciu, pimaricina, acid p –oxi benzoic, esterul acidului p – nitrobenzoic, acid propionic.

Amabalarea în folii plastice, care se poate face înca de la terminarea preparării, pentru ca maturarea să se facă în ambalaj. În acest caz, după sărare si zvântare timp de 8 ore, brânza se menţine 2 ore în saramură de 14%, cutemperatura de 14 -150C, apoi se zvânta 6 -8 ore si, în final, se ambaleaza în folii plastice pentru maturare

CONCLUZII

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor înproteine,lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţii fiind de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate. Brânzeturile sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi deapă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi sunt urmatoarele: stabilitatea la păstrare; transportul relativ uşor ; diversitatea tipurilor de brânzeturi; diversificarea dietei umane;

BIBLIOGRAFIE1. Vintila Cornelia ,Tehnologia laptelui si produselor avicole Ed. Ferma, Bucuresti, 20032. Lotte Hanreich, Edith Zeltner ,Branzeturi pentru casa si piata, Ed. M.A.S.T., Bucuresti, 20083. Adrian Alexandru, Lactate - lapte. Smantana, unt, branza, cascaval, Editura: Alex-Alex, Iasi

20024. Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 19725. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed

Tehnica , Bucuresti 19816. Sfârghiu Vasile - Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de animale

Editura: Ceres, 19777. Albu M.,Argesiu V., Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica

Bucuresti,1956.8. http://ro.wikipedia.org9. http://www.gazetadeagricultura.info/index.php?

option=com_content&view=article&id=2298:branza-slovensky-ostiepok&catid=69:Ovine%20si%20caprine&Itemid=122

10. http://selene.ro/articole/lapte11. http://www.lumeasatului.ro12. www.regielive.ro