Merceologia produselor

MERCEOLOGIA PRODUSELOR

CURS

3

CUPRINS

Prefaţă................................................................................................. 7

Capitolul I. Obiectul de studiu al merceologiei ................................ 91.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspective .................. 91.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe ....................................... 15Întrebări............................................................................................... 17

Capitolul II. Metode generale de cercetare a mărfurilor ................. 182.1. Metode de cercetare a mărfurilor ................................................. 182.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor ......................... 20Întrebări............................................................................................... 22

Capitolul III. Proprietăţi generale ale mărfurilor.............................. 233.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor.............................................. 233.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţi ............................ 26Întrebări............................................................................................... 32

Capitolul IV. Merceologia alimentară ............................................... 334.1. Clasificarea mărfurilor alimentare................................................. 334.2. Particularităţile compoziţiei chimice a produselor alimentare........ 34

4.2.1. Apa .................................................................................... 354.2.2. Substanţele minerale ......................................................... 354.2.3. Lipidele .............................................................................. 364.2.4. Glucidele............................................................................ 374.2.5. Substanţe azotate .............................................................. 394.2.6. Vitaminele .......................................................................... 414.2.7. Enzimele ............................................................................ 424.2.8. Aditivii alimentari ................................................................ 43

4.3. Conservarea produselor alimentare ............................................. 444.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor

scăzute .............................................................................. 464.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor

ridicate ............................................................................... 474.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului

de apă din produs .............................................................. 494.3.4. Alte metode de conservare ................................................ 49

Întrebări............................................................................................... 51

4

Capitolul V. Caracterizarea merceologică a cerealelor,leguminoaselor boabe şi a produselor derivate......... 52

5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimică .................................... 525.2. Caracterizarea principalelor cereale ............................................. 545.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe.......................... 565.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe......... 575.5. Derivate din cereale ..................................................................... 58

5.5.1. Crupele .............................................................................. 585.5.2. Făinuri................................................................................ 605.5.3. Pastele făinoase ................................................................ 635.5.4. Produsele de panificaţie ..................................................... 65

Întrebări............................................................................................... 71

Capitolul VI. Caracterizarea merceologică a legumelor, fructelor şiproduselor prelucrate ................................................ 72

6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor ................................. 746.2. Sortimentul de legume şi fructe .................................................... 756.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelor........................ 756.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor .............................. 786.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor79Întrebări............................................................................................... 81

Capitolul VII. Caracterizarea merceologică a zahărului şiproduselor zaharoase ................................................ 82

7.1. Zahărul......................................................................................... 827.2. Glucoza........................................................................................ 857.3. Mierea de albine........................................................................... 857.4. Produse zaharoase ...................................................................... 87Întrebări............................................................................................... 93

Capitolul VIII. Caracterizarea merceologică a laptelui şi aproduselor lactate ..................................................... 94

8.1. Laptele ......................................................................................... 948.1.1. Compoziţia chimică a laptelui ............................................. 948.1.2. Prelucrarea laptelui ............................................................ 958.1.3. Sortimentul de lapte de consum......................................... 968.1.4. Calitatea laptelui ................................................................ 968.1.5. Ambalarea.......................................................................... 97

8.2. Produsele lactate acide ................................................................ 978.3. Smântâna..................................................................................... 988.4. Untul ............................................................................................ 998.5. Brânzeturi.................................................................................... 100Întrebări.............................................................................................. 108

5

Capitolul IX. Merceologia industrială. Caracterizarea merceologicăa lemnului şi a produselor din lemn.......................... 109

9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselor din lemn1099.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnului.................................. 1099.3. Compoziţia chimică ..................................................................... 1119.4. Proprietăţile lemnului................................................................... 1129.5. Defectele lemnului ...................................................................... 1149.6. Produse obţinute din lemn .......................................................... 116Întrebări.............................................................................................. 125

Capitolul X. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din sticlă . 12610.1. Structura şi compoziţia chimică a sticlei .................................... 12610.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare în formarea

proprietăţilor sticlei .................................................................... 12810.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurarea calităţii

produselor din sticlă .................................................................. 13110.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei........................................... 13310.5. Marcarea, ambalarea, transportul şi depozitarea mărfurilor din

sticlă.......................................................................................... 140Întrebări.............................................................................................. 141

Capitolul XI. Caracterizarea merceologică a mărfurilor ceramice 14311.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselor

ceramice ................................................................................... 14311.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice .............. 14611.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj

şi decorative.............................................................................. 14811.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor

ceramice ................................................................................... 155Întrebări.............................................................................................. 156

Capitolul XII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor textile .... 15712.1. Generalităţi ............................................................................... 15712.2. Clasificarea fibrelor textile ......................................................... 15712.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textile .................................... 15812.4. Fibrele textile naturale vegetale................................................. 16312.5. Fibrele textile naturale de origine animală ................................. 16812.6. Fibre chimice din polimeri naturali ............................................. 17012.7. Fibre chimice din polimeri sintetici ............................................. 17212.8. Firele textile............................................................................... 17612.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textile ..................................... 178Întrebări.............................................................................................. 179

6

Capitolul XIII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din pieleşi înlocuitori de piele................................................ 180

13.1. Generalităţi................................................................................ 18013.2. Pieile naturale ........................................................................... 18113.3. Prelucrarea pieilor brute ............................................................ 18313.4. Tipuri principale de piei finite ..................................................... 18413.5. Înlocuitorii de piele .................................................................... 18613.6. Încălţămintea ............................................................................ 188Întrebări.............................................................................................. 191

Bibliografie ....................................................................................... 192

7

PREFAŢĂ

Pentru existenţa sa consumatorul are nevoie de produse

alimentare şi industriale, şi care trebuie să satisfacă necesităţile

acestora. În acest sens consumatorului trebuie să i se ofere produse

alimentare şi industriale de bună calitate şi într-un sortiment

corespunzător.

Ştiinţa care se ocupă cu studierea calităţii şi a sortimentului de

mărfuri este Merceologia (mercis=marfă, logos=studiu, ştiinţă).

Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în

legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de

profil principale:

- merceologia produselor industriale (nealimentare) care este

acea parte a merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul

mărfurilor nealimentare, provenind, în principal, din domeniul

anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrială;

- merceologia produselor alimentare care este acea parte a

merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor

alimentare, obţinute din materii prime de origine organică,

animală sau vegetală, utilizate ca atare sau în urma unui proces

relativ redus de prelucrare, durabilitate restrânsă în timp şi la

care valoarea alimentară şi gustativă determină în principal

caracteristicile lor de calitate.

În acest sens nevoia cunoştinţele depre calitatea şi sortimentul de

mărfuri devin indispensabile tuturor celor care lucrează în domeniul

circulaţiei tehnico-economice a mărfurilor.

8

Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său

fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia

studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în

cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă

evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în

evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent,

dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei

mărfurilor.

Din mulţimea de produse alimentare şi industriale au fost

selecţionate cele mai reprezentative, asupra cărora studiul merceologic

s-a concretizat în evidenţierea sortimentului şi calităţii acestora.

9

CAPITOLUL I

OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI

1.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspectiveMerceologia ca disciplină de sine stătătoare studiază gradul de

acoperire şi de satisfacere al nevoilor implicite şi exprimate prin

intermediul calităţii şi sortimentelor de mărfuri.

În evoluţia sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea mai

cunoscută dintre aceste denumiri este cea de “Merceologie”. Termenul

“merceologie” este echivalent în limba română cu “studiul (ştiinţa)

mărfurilor”. Expresia “ştiinţa mărfurilor” a fost împrumutată din limba

italiană/DEX, 1995/, unde s-a format din expresia latină mercis (= al

mărfii) şi expresia grecească , logos (= ştiinţă, cunoaştere).1

Merceologia ca ştiinţă a apărut şi s-a dezvoltat din necesităţi

practice în toate ţările. Ca urmare, în diversele limbi, această expresie a

fost tradusă ca atare sau prin termeni echivalenţi. În tabelul nr. 1 se

prezintă echivalentele expresiei merceologie din diferite ţări.

În România prima denumire a merceologiei a fost Cunosciinţa

Mărfurilor, în prima carte de merceologie apărută în 1879 cu titlul

“Manual comercial pentru cunoştiinţa mărfurilor”, autor N. Mallian -

profesor de contabilitate şi mărfuri la Şcoala Publică Comercială din

Craiova. De asemenea, în România anului 1895, Arsenie Vlaicu a

elaborat primul manual clasic de Merceologie “Merceologia şi tehnologia

pentru şcolile comerciale profesionale şi studiu privat”, din Braşov.

1 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,;“Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.15

10

În acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros precursor

al merceologiei moderne în România, deoarece în concepţia sa

merceologia a primit o definiţie mai completă.

Tabel 1

Echivalentele expresiei merceologieLimba DenumireItaliană MerceologiaEngleză Study of Commodities (Anglia)

Knowledges of wares (Japonia)Description of Goods (Canada)Merchandise Economics (SUA)Materials Economics (SUA)

Franceză Connaissance des marchandisesEtudes des marchandises

Germană Warenkunde, Warenlehre,Wirtschaftliche Materialenkunde

Rusă TovarovedenieGreacă EmporeumatologiaCehă Nauka o zboziBulgară StokoznanieMaghiară AruismeretPolonă TowaroznastwoChineză Xin-fam

Sursa Olaru,M,; pag 15Diaconescu, I,; pag. 17

De la începuturile ei şi până în secolul XX, merceologia a cunoscut

trei tipuri de definiţii

Merceologia este studiul proprietăţilor, al modului de obţinere şi

al analizei, ca şi al importanţei sociale a mărfurilor. Această

definiţie aparţine primului profesor din învătământul superior din

Göttingen-Johann Beckmann (1739-1811);

Merceologia este ştiinţa mărfurilor sub toate formele. Autorul

acestei definiţii a fost profesorul din Mannheim, Viktor Pöschl

(1884-1948);

11

Merceologia este ştiinţa examinării mărfurilor. Definiţia aparţine

lui H. Thomas şi J. Holfert, ambii din Germania. În Germania K.

Ohara a exprimat aceeaşi definiţie, adăugând că “Merceologia ar

fi o ştiinţă naturală care examinează mărfurile din punct de

vedere al comerciantului şi al cumpărătorului”.

La aceste trei tipuri de definiţii, consider că se poate adăuga o a

patra definiţie, ceea dată de Arsenie Vlaicu: “Merceologia este studiul

originei, producţiunei, proprietăţilor esenţiale fizice şi chimice, indicilor de

valabilitate şi bunătate, precum şi mijloacelor de a stabili aceste calităţi şi

de a descoperi alteraţiunile şi falsificaţiunile mărfurilor”. Pentru perioada

respectivă, într-o viziune modernă, se pune accentul pe studiul valorii de

întrebuinţare a mărfurilor.

Nevoia cunoaşterii mărfurilor şi importanţa lor comercială este

cunoscută încă din antichitate, fiind legată de faza schimbului în natură,

care presupunea o apreciere corectă a bunurilor schimbate. Primele

investigaţii şi cercetări au fost făcute de medici pe droguri şi

medicamente. Primul profesor universitar în acest domeniu a fost

medicul italian Franceso Buonafede de la Universitatea din Padova-

1533. De asemenea literatura de specialitate consideră începuturile

merceologiei în lucrarea lui Johann Beckmann intitulată “Curs pregătitor

de merceologie sau pentru cunoaşterea celor mai alese mărfuri din

străinătate –(Göttingen 1793-1800)”. În Italia primul Tratat despre

greutăţi, măsurări şi comerţ cu mărfuri ce aparţine lui Francesco Balducci

Pegolotti2 (sec. XIV) a fost publicat la Florenţa în 1440.3

În Germania primele încercări de descriere a mărfurilor şi de

sistematizare datează din sec. XVII-lea.4 La noi în ţară preocuparea

pentru studiul mărfurilor apare odată cu înfiinţarea primelor şcoli

2 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.133 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.184 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13

12

comerciale, la Bucureşti şi Craiova (1880) şi Galaţi (1864), dar şi a

înfiinţării Academiei de Înalte Studii Comerciale şi Industriale la Bucureşti

(1913) şi Cluj (1920).

În literatura de specialitate principalele perioade din evoluţia

merceologiei în spaţiul european, se prezintă astfel:

Perioada precursorilor caracterizată de crearea unui domeniu

nou de studiu, specializat, în legătură cu dezvoltarea economiei

şi a comerţului;

Perioada de întemeiere a Merceologiei, în care se clarifică

raporturile cu ştiinţele înrudite şi în special cu tehnologia, prin

care s-a urmărit constituirea şi consacrarea terminologiei

specifice;

Perioada Merceologiei generale (1810-1870), în care s-au

obţinut progrese în metodologia recunoaşterii falsificărilor, dar şi

pentru metodele de păstrare a mărfurilor;

Perioada studiului tehnic al materiilor prime, cu accent asupra

cercetării microscopice atât pentru domeniul alimentar cât şi

industrial;

Perioada curentelor moderne, manifestată începând cu deceniul

al treilea al sec. XX-lea, cuprinde două curente asociate

merceologiei: Merceologia tehnologică caracterizează mărfurile

din punct de vedere tehnic şi nu din punct de vedere al

însuşirilor acestora şi Merceologia teleologică caracterizată prin

accentuarea scopului întrebuinţării şi tratarea subiectului

predominant din punct de vedere merceologic şi limitarea

corespunzătoare a descrierilor tehnologice. 5

5 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru, I,; Părăian, E,; Băetoniu, P,;Purcărea, A,: “Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.18-19

13

Merceologia sau Studiul mărfurilor a cunoscut în a doua jumătate a

secolului XX o evoluţie rapidă de la stadiul clasic, în care accentul era

pus pe studierea aprofundată a proprietăţilor, a caracteristicilor de

calitate, a defectologiei şi defectoscopiei, a interacţiunii dintre produs (ca

sistem monocomponent) şi mediul înconjurător, la stadiul modern de

studiere a mărfii ca sistem bicomponent (produs şi ambalaj) în conexiune

cu factorii tehnico-socio-economici, care sunt implicaţi în apariţia,

distribuţia şi consumul mărfii.6 În funcţie de cele mai sus menţionate, se

poate scoate-n evidenţă că una dintre caracteristicile esenţiale ale

modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum o constituie

“reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent produs - ambalaj”.7 La ora

actuală este necesară o a doua reconsiderare a mărfii ca “sistem

tricomponent produs - ambalaj - mediul înconjurător”. În acest mod

ambalajul este integrat în conceptul de “ambalaj total ”.8

Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său

fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia

studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în

cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă

evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în

evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent,

dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei

mărfurilor. 9

În concluzie, se poate preciza, că Ştiinţa Mărfurilor sau

Merceologia are o importanţă comercială subliniată prin funcţiile pe care

le îndeplineşte: tehnică, economică, socială, cu implicaţie sistemică

6 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomica, Bucureşti, 2001, pag.97 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomica, Bucureşti, 2001, pag.1958 Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea mărfurilor”, Editura ASE,Bucureşti, 1996, pag.89 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”,Editura ASE, Bucureşti, 2001,pag.7-8

14

asupra mărfurilor, în cadrul unui flux informaţional ( nevoi – producţie –

comerţ – consum – mediu înconjurător).

Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în

legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de

profil principale:

merceologia produselor industriale (nealimentare);

Merceologia industrială este acea parte a merceologiei care

studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare,

provenind, în principal, din domeniul anorganic, cu grad avansat

de prelucrare industrială.

merceologia produselor alimentare;

Merceologia alimentară este acea parte a merceologiei care

studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor alimentare, obţinute

din materii prime de origine organică, animală sau vegetală,

utilizate ca atare sau în urma unui proces relativ redus de

prelucrare, cu durabilitate restrânsă în timp şi la care valoarea

alimentară şi gustativă determină în principal caracteristicile lor

de calitate.10

Merceologia are ca obiect de studiu proprietăţile mărfurilor.

Proprietăţile mărfurilor conferă utilitate şi calitate realizată în legătură cu

cerinţele pieţei, pentru a satisface nevoile consumatorilor.

Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia

studiază mărfurile din punct de vedere:

tehnic;

economic;

social.11

10 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.1311 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 9

15

În concepţia modernă asupra calităţii vieţii, merceologiei i se

atribuie următoarele funcţii:

funcţia propulsivă cu impact în sfera producţiei, şi care se

referă la ameliorarea calităţii, la reproiectare şi înnoirea

produselor;

funcţia de ierarhizare a valorilor de întrebuinţare şi de corelare

a lor cu calitatea şi costurile produselor;

funcţia economică manifestată prin influenţa merceologiei

asupra producţiei, cu scop de adaptare la cerinţele

consumatorilor;

funcţia socială rezultată din rolul merceologiei în sporirea

gradului de utilitate al produselor fabricate şi deci a satisfacerii

cerinţelor consumatorilor;

funcţia educativă exercitată prin explicarea caracteristicilor

calitative ale produselor cu scop de a se realiza o utilizare

corectă a produselor, prin introducerea de produse noi în

consum, prin crearea de noi necesităţi de produse;

funcţia raţionalizatoare în consum, deoarece prin merceologie

se pot conştientiza masele de consumatori cu scop de a

cumpăra cele mai indicate produse, conform dorinţelor şi

necesităţilor lor.12

1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţeMerceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, având un

profund caracter tehnico-economic şi social.13

Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte discipline

deoarece marfa este cercetată ca structură tehnico-economico-socială,

12 Veştemean, L; ”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000.13 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 13

16

care generează un sistem de relaţii cu necesităţile umane, mediul

înconjurător sau alte mărfuri complementare cu scop de satisfacere a

unor nevoi. Dintre aceste discipline amintim:

Tehnologia prin care merceologia studiază influenţa procesului

tehnologic asupra calităţii produselor;

Biologia prin care merceologia studiază substanţele din diferite

plante şi influenţa lor asupra sănătăţii consumatorului;

Dreptul prin care este necesară cunoaşterea legilor şi actelor

normative în vigoare referitoare la produsele comercializate;

Marketingul stabileşte cerinţele consumatorilor care nu pot fi

cunoscute fără un studiu de piaţă iar producerea şi desfacerea

mărfurilor necesită o bună logistică, o publicitate

corespunzătoare şi o amplasare raţională a reţelei comerciale;

Chimia stabileşte compoziţia chimică a mărfurilor atât în cadrul

determinările de laborator cât şi pentru consumator;

Fizica, în special la mărfurile electrocasnice şi electronice, prin

verificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale.

De asemenea merceologia prezintă legătură şi cu alte discipline:

matematica, economia, managementul şi informatica economică.

În acest sens, se poate scoate-n evidenţă că merceologia este o

disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, contribuind la creşterea

utilităţii şi calităţii mărfurilor.

17

Întrebări:1. Ce diferenţă există între stadiul clasic şi stadiul modern de studiere

a mărfurilor?

2. Cum explicaţi caracterul interdisciplinar al merceologiei?

3. Ce studiază merceologia?

4. Care sunt funcţiile merceologiei?

5. Cum explicaţi integrarea ambalajului în conceptul de “ambalaj

total”?

6. Ce diferenţă este între merceologia alimentară şi cea industrială?

7. Cum explicaţi funcţia educativă a merceologiei?

18

CAPITOLUL II

METODE GENERALE DE CERCETARE A MĂRFURILOR

2.1. Metode de cercetare a mărfurilorMultitudinea de mărfuri necesită o cercetare complexă prin

folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenţiat în funcţie de

situaţia în cauză. Se utilizează următoarele metode de cercetare a

mărfurilor:

- metodele generale: analiza şi sinteza;

- metodele specifice: psihosenzoriale şi experimentale.

Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau

concept în elemente componente în vederea studierii separate şi treptate

a acestora. Se realizează mental sau material (analize chimice şi fizice)

în urma cărora se stabileşte după caz compoziţia, structura, modul de

alcătuire, etc. La ora actuală s-a trecut de la cercetarea analitică la cea

modernă (analiza în picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care

compensează dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinărilor şi

caracterul rezultatelor, în schimb reclamă tehnică foarte costisitoare.

Sinteza reprezintă o metodă generală prin care se reunesc

elementele obţinute dintr-o descompunere anterioară. Principiul sintezei

este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui

sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate largă pentru

merceologia industrială în zona aşa numitelor produse sintetice: produse

chimice, medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice,

etc.

Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea

mărfurilor pe baza informaţiilor furnizate de simţurile umane (de

19

percepţie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos. Deoarece

aceste metode sunt dependente de anumiţi factori (condiţiile de

desfăşurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective şi

incerte. Domenii cum sunt producţia şi comerţul cu bunuri alimentare şi

industriale sunt dependente în cea mai mare măsură de metodele

senzoriale (disciplina numită senzorica).

Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bază

experimente desfăşurate intenţionat în condiţii prestabilite pentru a

urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesită anumiţi

parametri de mediu (temperatură, umiditate, presiune), echipament,

proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au

un mare grad de obiectivitate şi reprezintă metode de referinţă.

Modalităţile de cercetare în ştiinţa mărfurilor se referă la formele de

raţionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:

Inducţia care presupune orientarea raţionamentului de la

particular către general, de la fapte spre concepte (aplicată la

cercetarea proprietăţilor mărfurilor);

Deducţia care presupune orientarea raţionamentului de la

general către particular, de la abstract către concret (aplicată la

sistematica şi cercetarea calităţii);

Comparaţia care presupune evidenţierea asemănărilor şi

deosebirilor dintre două elemente abstracte sau concrete (aplicat

în cercetarea comparativă a calităţii mărfurilor);

Abstractizarea prin care se separă proprietăţile comune de cele

care diferă;

Generalizarea care permite extinderea unei proprietăţi de la o

mulţime dată de obiecte la o clasă ale cărei obiecte satisfac

această proprietate;

20

Clasificarea constă în gruparea unor elemente pe clase după

anumite criterii.

În literatura de specialitate comparaţia, abstractizarea,

generalizarea şi clasificarea sunt considerate ca fiind operaţii logice cu

obiecte.14

2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilorDintre tipurile de analize utilizate în cercetarea mărfurilor se pot

aminti următoarele:

Analiza structurii studiază structura produsului;

Analiza comparativă constă în compararea produselor

indigene, cu produse din import, dar cu utilităţi similare;

Analiza sistemică se referă la raportul produs – necesitate –

cost – eficienţă economică şi socială. Proprietăţile principale ale

mărfurilor trebuie raportate la costul produselor şi la necesităţile

de consum. Calitatea produsului trebuie să ducă la obţinerea

unui cost cât mai optim, atât pentru producător, cât şi pentru

consumator.

Analiza funcţională se aplică produselor cu un grad ridicat de

tehnicitate şi permite determinarea caracteristicilor tehnico-

funcţionale.15

Metoda Brainstorming urmăreşte identificarea în grup, a celor

mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizează astfel o triere

sistematică a ideilor, până se identifică cea mai bună soluţie,

asupra căreia se decide să se aplice în practică;

Analiza valorii (tehnico-economică) urmăreşte pe fiecare

produs/serviciu stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul

părţilor, subansamblelor sau a funcţiilor (proprietăţi,

14 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.10

21

caracteristici) la utilitatea (valoarea de întrebuinţare a întregului)

raportate la: cost şi gradul de satisfacere a nevoii. Scopul

analizei constă în reducerea costurilor inutile şi o creştere a

calităţii produselor prin optimizarea funcţiilor.16

Analiza morfologică pusă la punct de Zwicky presupune

realizarea următorului demers:

- descompunerea produsului în funcţie de cele mai importante

dimensiuni ale acestuia;

- pentru fiecare dimensiune se caută toate soluţiile posibile;

- se procedează la combinare a soluţiilor identificate, cu scopul

de a găsi idei noi de produse.

De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni: A,

B, C şi D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluţii: pentru

dimensiunea A, există soluţiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B,

există soluţiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluţiilor fiecărei

dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.17

Alegerea metodelor şi a tipurilor de analiză se realizează în funcţie

de obiectivele cercetării merceologice, de scopul urmărit de cercetare,

de durata şi costul analizelor, de posibilităţile reale de executare, de

importanţa şi valoarea rezultatelor care se vor obţine. Ca o concluzie se

poate scoate în evidenţă că metodele şi tipurile de analize pe care

merceologia le aplică la cercetarea mărfurilor alimentare şi industriale au

evoluat permanent în raport cu extinderea şi diversificarea producţiei de

bunuri, dar şi cu dezvoltarea ştiinţei şi tehnicii.

15 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 16-1816 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999,pag.17 Cătoiu, I,; (coordonator).; „Cercetări de marketing”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag. 225-226

22

Întrebări:1. Ce se înţelege prin metodele psihosenzoriale sau

organoleptice?

2. Care este scopul metodei brainstorming?

3. Ce metodă consideraţi că este subiectivă în aprecieri? Daţi

exemplu.

4. În ce constă analiza structurii produselor? Daţi exemplu.

5. Ce importanţă consideraţi că are analiza comparativă?

23

CAPITOLUL III

PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR

Marfa (produs sau serviciu) reprezintă un sistem ce are menirea de

a satisface o anumită trebuinţă manifestată pe piaţă. Acest fapt impune o

cunoaştere adecvată a proprietăţilor mărfurilor. Proprietăţile mărfurilor

sunt acele însuşiri sau atribute ce le conferă o anumită utilitate în

consum, contribuind la satisfacerea unei nevoi. Proprietăţile mărfurilor

sunt influenţate decisiv de mai mulţi factori:

materia primă utilizată;

procesul tehnologic de obţinere;

cerinţele manifestate pe piaţă;

concepţia şi proiectarea;

ambalajul;

manipularea, depozitarea şi transportul. 18

Produsele posedă mai multe proprietăţi (caracteristici) naturale,

care le fac utile oamenilor. Aceste proprietăţi sunt puse în evidenţă prin

operaţiunile de proiectare, prin procesul tehnologic, prin operaţiunile de

comercializare (transport, depozitare) şi în consumul propriu zis al

produsului.19

3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilorClasificarea proprietăţilor mărfurilor se realizează după mai multe

criterii. Dintre aceste criterii menţionez clasificarea după ponderea

proprietăţilor.

18 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.7519 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.23

24

Astfel avem:

proprietăţi critice de cca. 10% din numărul total al proprietăţilor,

dar care determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, ca

exemplu prospeţimea la preparatele culinare;

proprietăţi importante, care asigură un anumit nivel calitativ al

produselor de cca. 40% din totalul proprietăţilor ( ca exemplu

proporţia fibrelor naturale şi chimice dintr-o ţesătură, proprietăţile

substanţelor nutritive din alimente);

proprietăţi minore, ce contribuie într-o mică măsură la stabilirea

calităţii de cca. 60% din totalul proprietăţilor (transparenţa la

materialele ceramice).20

Proprietăţile critice, importante şi minore sunt evidenţiate

procentual în figura nr. 1.

critice10%

importante

40%

minore50%

Figura nr.1. Repartizarea procentuală a proprietăţilor

În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi

anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei produsului,

numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea cerută de

consumator. De exemplu la produsele alimentare - compoziţia chimică în

funcţie de care cumpărăm aceste produse; la produsele nealimentare -

suprafaţa (lucioasă, mată), culoarea, dimensiunile,etc. Calitatea

diferenţiază produsele cu aceiaşi destinaţie după gradul de utilitate şi de

20 Stanciu, I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti,1999, pag.19

25

satisfacere a cerinţelor, dar se are în vedere nu numai eficienţa

produsului, ci şi posibilitatea de utilizare a acestuia în timp.

Din aceste motive, caracteristicile calitative trebuie identificate în

cele trei perioade ale produsului: industrială, comercială şi de utilizare, şi

prin care caracteristicile sunt împărţite în următoarele grupe:

caracteristici de proces (în fabricaţie);

caracteristici de bază (în comercializare);

- caracteristici funcţionale (parametri tehnici, proprietăţi fizice,

chimice, mecanice);

- caracteristici economice (cheltuieli de exploatare, întreţinere,

montaj, consum energetic, termen de garanţie);

- caracteristici estetice: formă, contur, proporţii, culoare, grad

de finisare, mod de ambalare;

- caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort,

siguranţă la exploatare, grad de poluare);

caracteristici de exploatare (în utilizare): disponibilitate, fiabilitate,

mentenabilitate, durabilitate, conservabilitate.

Caracteristicile unui produs care îl diferenţiază de un alt produs se

mai numesc şi proprietăţi ale produsului, ca exemplu starea de agregare,

luciul, culoarea, rezistenţa.

Proprietăţile produsului se mai numesc şi condiţii de calitate dacă

acestea corespund cel mai mult destinaţiei, ca exemplu grad de alb,

viteza, masa.

Expresia cifrică sau noţională pe care o poate lua proprietatea unui

produs la un moment dat, în principiu la prescrierea şi determinarea

calităţii, se numeşte indice de calitate. Ca şi tipuri de indici de calitate

avem:

indici cifrici care pot avea valori absolute (ca exemplu: 200 Kg,

1000 rotaţii/minut), valori relative (conţinut de apă 95%), pot fi

26

limitativi (ca exemplu până la 10%) sau de interval (ca exemplu

15-20%);

indici noţionali care se folosesc în special la exprimarea

proprietăţilor psihosenzoriale. Ei pot fi sub formă de adjective cu

sau fără grade de comparaţie: alb, mai galben, moale, mai dulce,

sau sub formă de perechi de cuvinte: dulce-amar, gros-subţire.

La studierea proprietăţilor unui produs în funcţie de indicii de

calitate urmăriţi în utilizarea produselor se pot remarca proprietăţi de

performanţă, normale sau necorespunzătoare.

3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţiClasificarea principalelor proprietăţi ale mărfurilor este de

următoarea natură:

Proprietăţi tehnico–functionale (tehnice, fizice, chimice,

mecanice, termice, optice, electrice, magnetice, acustice);

Proprietăţi estetice (design-ul, finisarea, armonia elementelor

constitutive);

Proprietăţi de durabilitate (durata medie de utilizare,

conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, siguranţa în

exploatare);

Proprietăţi psihosenzoriale (gust, miros, aspect, consistenţa,

tuşeul); 21

Proprietăti ergonomice (confort în utilizare);

Proprietăti sociale (igienă/nocivitatea utilizării);

Proprietăţi ecologice (grad de poluare a mediului).22

Cele mai importante proprietăţi cu caracter general, care sunt

valabile la mai multe grupe de mărfuri alimentare şi industriale, sunt:

21 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 24

27

Proprietăţi fiziceMasa exprimă cantitatea de materie conţinută de un corp.

În merceologie se folosesc mai multe proprietăţi derivate din masă:

-masa pe unitatea de lungime Kg/m –la firele textile;

-masa pe unitatea de suprafaţă Kg/m²- piei naturale;

-masa pe unitatea de volum Kg/m³ - lemn;

-masa comercială se calculează în funcţie de masa netă Mn,

Umiditatea reală Ur şi Umiditatea admisă Ua:

Mc= Mn (100+Ua)/(100+Ur)Densitatea sau masa specifică reprezintă masa unităţii de volum.

ρ=m/v (Kg/m³)

Pentru mărfuri pulverulente sau granulare se utilizează masa

specifică în grămadă, iar pentru cereale se determină masa hectolitrică.

Higroscopicitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face

schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Higroscopice sunt ca

exemplu zahărul, bumbacul, etc.

Umiditatea exprimă conţinutul total de apă al unui produs, fiind

efectul firesc al higroscopicităţii. Se exprimă prin valori absolute dar şi

prin procente. În mod natural, produsele higroscopice conţin apă,

cantitatea respectivă purtând denumirea de umiditate legală sau

repriză(la textile) şi este stabilită prin convenţie. Ca exemplu bumbacul

are umiditatea legală de 8,5%, mătasea 11%, lâna 17%, grâul 14%,

legumele 80-90%, în condiţii atmosferice standard (pentru România

temperatura este de 20±2ºC şi o umiditate a aerului de 65±5%). Formula

de calcul este:

U%=(mi-mf)/mf*100; unde

mi= masa iniţială, înainte de uscare;

mf= masa finală, după uscare.

22 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.81

28

Permeabilitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a lăsa să

treacă prin ele apa, vaporii de apă şi gazele. Ea influenţează proprietăţile

de confort şi de igienă ale unor categorii de mărfuri (ca exemplu

îmbrăcăminte, încălţăminte)

Impermeabilitatea este inversul permeabilităţii.

Proprietăţi opticeCuloarea: poate fi cercetată din punct de vedere fizic

(reprezentând o anumită bandă a spectrului electromagnetic cu o

anumită lungime de undă ce poate impresiona selectiv conurile

retiniene), psihofizic (culoarea este caracteristica luminii ce permite

distingerea în spectrul vizibil a două câmpuri de aceiaşi formă, mărime şi

structură) şi psihosenzorial ( culoarea poate fi caracterizată prin

luminozitate, tonalitate şi saturaţie).

Transparenţa reprezintă proprietatea unui corp de a fi străbătut de

către radiaţiile luminoase şi se exprimă prin factorul de transmisie.

Transluciditatea proprietate intermediară întâlnită la porţelan şi

sticla opal.

Opacitatea este inversul transparenţei.

Luciul este proprietatea unor mărfuri de a reflecta lumina incidentă

cu o difuzie minimă. În merceologie se folosesc mai multe grade de

luciu: diamantin, sticlos, metalic, mătăsos, redus, mat sau nul.

Indicele de refracţie este o constantă fizică a unor produse lichide

sau solide, neapărat transparente. Formula de calcul folosită este:

Indicele de refracţie=sin i/sin r * 100 în care:

sin i – sinusul unghiului de incidenţă

sin r – sinusul unghiului de refracţie

Determinarea se face pentru a aprecia gradul de puritate, a

concentraţiei unor produse, folosindu-se în acest scop aparate optice

29

denumite refractometre Abbe. Se determină ca exemplu la ulei

alimentar, lapte, mase plastice.23

Proprietăţi electrice evidenţiază comportarea mărfurilor la

deplasarea sarcinilor electrice în interiorul lor, sub acţiunea unei

diferenţe de potenţial. Sunt specifice mărfurilor metalice, electrice,

electronice, la obţinerea cărora foarte importantă este conductibilitatea

electrică.

Proprietăţi mecaniceSe referă la comportarea mărfurilor faţă de acţiunea unor forţe

exterioare care le pot modifica forma sau structura. Sunt specifice

mărfurilor din lemn, ceramice, textile, etc.

a.) Rezistenţa-proprietate mărfurilor de a nu ceda anumitor sarcini.

După tipul solicitării se distinge rezistenţa la tracţiune, frecare,

uzură, compresiune, şi îndoire;

b.) Duritatea-proprietatea mărfurilor de a rezista la pătrunderea

unei forţe exterioare;

c.) Flexibilitatea-proprietatea mărfurilor de a se îndoi, fără a se

deforma la acţiunea unei forţe exterioare;

d.) Plasticitatea - proprietatea mărfurilor de a se modela în special

sub acţiunea temperaturii şi umidităţii;

e.) Elasticitatea-proprietatea mărfurilor de a reveni la forma şi

dimensiunile iniţiale, după acţiunea asupra lor a unei forţe

exterioare

Proprietăţi de durabilitateCalitatea mărfurilor de folosinţă îndelungată este dată de

durabilitate, care exprimă capacitatea produselor de a-şi îndeplini

funcţiile pentru care au fost create în condiţii normale de exploatare, într-

un timp cât mai îndelungat.

23 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.82-89

30

a.) Fiabilitatea este proprietatea mărfurilor de a se folosi un timp

cât mai îndelungat, fără reparaţii capitale;

b.) Mentenabilitatea reprezintă capacitatea unui produs de a fi

menţinut sau repus în stare de funcţionare, atunci când

mentenanţa se efectuează în condiţii precizate şi într-un timp

dat;

c.) Disponibilitatea reprezintă limita maximă până la care posesorul

poate utiliza produsul şi este dată de raportul dintre timpul de

utilizare efectivă a produsului şi timpul calendaristic de

utilizare.24

Proprietăţi esteticeEstetica mărfurilor are ca obiect de studiu proprietăţile estetice

dobândite de mărfuri pe parcursul procesului de fabricaţie.

Aceste proprietăţi se studiază în cadrul procesului complex de

apreciere a calităţii mărfurilor, deoarece au adesea un rol hotărâtor în

privinţa deciziei de cumpărare.

Categoriile estetice cele mai importante sunt : linia, forma, desenul,

ornamentul, culoarea, armonia şi contrastul, simetria, proporţia, stilul,

etc.

Proprietăţi chimice: se referă la compoziţia chimică şi la

stabilitatea la acţiunea unor agenţi chimici.

Proprietăţi biologice: au importanţă deosebită în cazul produselor

alimentare, la care inters prezintă potenţialul vital, valoarea nutritivă,

toleranţa sau intoleranţa biologică din punct de vedere microbian,

bacterian sau fungic. 25

Proprietăţi psihosenzoriale: aceste proprietăţi au importanţă

deosebită pentru produsele alimentare deoarece determină alegerea şi

dezvoltă apetitul pentru un anumit produs.

24 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 2725 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.93-100

31

Pentru produsele nealimentare, proprietăţile psihosenzoriale sunt

componente principale ale aspectului estetic, şi care uneori este

hotărâtor la alegerea destinaţiei unor produse.

a.) Aspectul se referă la starea suprafeţei: netedă, lucioasă, aspră;

b.) Gustul poate fi dulce, sărat, acru sau amar şi a cărui intensitate

este condiţionat de concentraţia substanţelor în produs, de

temperatura substanţelor sau a mediului ambiant, de gradul de

mărunţire al alimentului, de deprinderea degustătorilor, etc. 26

Dacă produsul are gust se foloseşte termenul de sapid, dacă nu

are gust se foloseşte termenul de insipid;

c.) Mirosul este factor hotărâtor privind decizia de cumpărare a

produselor alimentare. Dacă produsul nu are miros se foloseşte

termenul de inodor.

26 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 32-33

32

Întrebări:1. Precizaţi proprietăţile critice, importante şi minore la trei produse

studiate.

2. Ce inţelegeţi prin indici cifrici şi noţionali? Daţi exemple.

3. Care sunt factorii care influenţează proprietăţile mărfurilor?

4. Ce înţelegeţi prin proprietăţile psihosenzoriale? Daţi exemple.

5. Ce inţelegeţi prin proprietăţi ergonomice? Daţi exemple.

6. În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi

anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei

produsului, numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea

cerută de consumator. Daţi exemple la trei produsele alimentare.

33

CAPITOLUL IV

MERCEOLOGIA ALIMENTARĂ

4.1. Clasificarea mărfurilor alimentareModelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare

măsură pe plan naţional şi internaţional, ordonează astfel mărfurile

alimentare:

I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;

II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

III. Zahărul şi produsele zaharoase;

IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice

şi alcoolice;

V. Grăsimi alimentare şi vegetale, animale, mixte;

VI. Lapte şi produse lactate;

VII.Ouă şi produse din ouă;

VIII. Carnea şi produse de prelucrare a cărnii;

IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrare;

X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare. 27

În afară de această clasificare există şi unele criterii principale de

clasificare merceologică clasică şi anume după: origine, grad de

prelucrare tehnologică, compoziţie chimică, destinaţie de consum

(nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uşor alterabile, alterabil, greu

alterabil), mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat).

27 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.64-65

34

4.2. Particularităţile compoziţiei chimice a produseloralimentare

Produsele alimentare sunt alcătuite din substanţe ce se

diferenţiază de la o grupă la alta. Felul şi proporţia substanţelor care intră

în compoziţia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe

produse de origine vegetală predomină glucidele (cereale, leguminoase),

pe când în produsele de origine animală, predomină substanţele proteice

sau lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o

singură substanţă sau un singur fel de substanţe, cum sunt zahărul

(zaharoză), sarea de bucătărie (clorură de sodiu), amidonul (amiloză şi

amilopectină), grăsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea,

băuturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substanţe aromatice) sunt

lipsite de proprietăţi nutritive. În funcţie de provenienţa lor se împart în

trei grupe:

a) Native: se găsesc în mod natural în materiile prime;

b) Încorporate: sunt adăugate în produsele alimentare pentru

efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant;

c) Accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele

alimentare afectând inocuitatea acestora, şi pot fi substanţe de

poluare, substanţe din utilaje, substanţe din ambalaje sau se

pot forma în procesele de degradare, prelucrare, interacţiune

între diferiţi componenţi.28

În marea majoritate a produselor alimentare întâlnim şapte grupe

principale de substanţe: Apa; Săruri minerale; Glucide; Lipide; Protide;

Vitamine şi Enzime.

Acestea au la bază următoarea ecuaţie matematică care scoate în

evidenţă compoziţia chimică.

100gr. P.A. = APA + S.U., în care

P.A. - reprezintă produsul alimentar (denumire);

35

APA - reprezintă cantitatea de apă din 100gr. P.A., în gr;

S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100gr produs

alimentar, în gr. şi la care S.U. poate conţine: glucide, lipide, protide,

săruri minerale, acizi, pigmenţi, vitamine, aminoacizi, substanţe azotate

neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impurităţi minerale.29

4.2.1. Apa

Este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor

alimentare, regăsindu-se în funcţie de produs, în limitele 0,05-95%.

Conţinutul de apă din produsul alimentar variază între 0,05%

(zahăr) până la 95% (castraveţi) şi influenţează proprietăţile

(consistenţa) şi stabilitatea acestora, reprezentând un criteriu de

apreciere a calităţii lor.

Apa din produsele alimentare se poate găsi sub două forme: apa

liberă şi apa legată.30 Apa liberă se îndepărtează din produs prin presare

sau uscare iar apa legată prezintă legături puternice în urma absorbţiei

sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obţinerea brânzeturilor).31

4.2.2. Substanţele minerale

Se găsesc în cantităţi variate de 0,4-2,4% în produsele alimentare

vegetale sau animale, prezente predominant în: părţile vegetale aeriene

ale plantelor, părţile periferice a boabelor, seminţe, carnea animalelor

bătrâne, carnea slabă. După proporţia pe care o deţin în produsele

alimentare, substanţele minerale se clasifică în:

Macroelemente g/100gr.: K, Na, Ca, Mg, etc.

Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.

28 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti,199929 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.2630 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.10-1131 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.30

36

Ultramicroelemente µg/100gr.: substanţe minerale cu

radioactivitate naturală: U, Ra, Th.

Nevoia organismului uman de substanţe minerale este acoperită în

general printr-o alimentaţie echilibrată, la care rolul lor în organism este

variat, complex şi specific (ex. Ca prezent în lapte şi produse lactate; P

prezent în ouă, peşte; Fe prezent în brânzeturi; Mg prezent în cereale,

grâu, porumb, soia, nuci; I prezent în peşte). 32

Substanţele minerale din produsele alimentare se determină prin

calcinare, din care rezultă cenuşa totală.

Cenuşa totală are altă semnificaţie în cazul făinii, deoarece

caracterizează gradul de extracţie. Făina de calitate superioară la care

prin măcinare se elimină în mare măsură învelişurile, conţine proporţii

mult mai mici de săruri minerale.

4.2.3. Lipidele

Denumirea de lipide provine de la cuvântul grecesc "lipos", care

înseamnă gras. Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii şi se

clasifică în simple şi complexe. 33

Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina, clasificaţi după

numărul acizilor graşi esterificaţi. Acizii graşi pot fi saturaţi (palmitic şi

stearic) prezenţi în proporţii mari în grăsimile solide de origine animală

(untură, seu), iar acizii graşi nesaturaţi au în structura lor una (acid

oleic),două sau trei duble legături (acizi polinesaturaţi), prezenţi în

uleiurile vegetale. Acizi polinesaturaţi sunt consideraţi esenţiali pentru

hrana omului pentru că conţin acidul linoleic, linolenic, arahidonic.

32 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.5133 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.40

37

Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acizi graşi

şi o moleculă de acid fosforic de care se leagă o bază azotată.

Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovalenţi) cu

acizii graşi. Sunt de origine animală (zoosteroli - colesterolul) şi de

origine vegetală (fitosteroli - prezenţi în sâmburi de nuci, embrionul

cerealelor, germeni de porumb).

Ceridele sunt esteri ai acizilor graşi superiori cu alcoolii liniari

superiori monovalenţi. Se formează pe suprafaţa frunzelor, fructelor.

În timpul păstrării lipidele din grăsimile alimentare suferă procese

de degradare:

Seuficarea: procese de oxidare sub influenţa luminii (apariţia

gustului de seu ca exemplu la unt şi margarină);

Hidroliza: precede râncezirea, are loc sub acţiunea enzimelor

(lipazelor) sau sub acţiunea altor factori prin care grăsimile se

scindează în acizi graşi şi glicerină;

Râncezirea: proces de oxidare sub influenţa oxigenului,

radiaţiilor, compoziţia grăsimilor, temperaturi, conţinutului de

apă.34

4.2.4. Glucidele

Glucidele sunt substanţe naturale formate din carbon, oxigen,

hidrogen, a căror denumire derivă din grecescul "glykys" - dulce35 şi care

în funcţie de complexitatea moleculei se clasifică în monoglucide (ca

exemplu glucoza, fructoza), oligoglucide (ca exemplu zaharoza, lactoza)

şi poliglucide (ca exemplu amidon, celuloză).

Glucoza: cel mai important monoglucid se găseşte-n fructe, miere,

seminţe; în stare pură este de culoare albă cristalizată, solubilă în apă,

dulce.

34 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.1735 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.34

38

Fructoza: cel mai dulce glucid - zahăr de fructe, uşor asimilabil de

organism şi care se găseşte în fructe ca exemplu banane, mere, pere şi

struguri.

Zaharoza (zahărul din trestie sau din sfecla de zahăr): alcătuită din

glucoză şi fructoză, prezentă în proporţie de 99,8% în zahăr.

Maltoza: zahăr de malţ, reprezintă 40-50% din extractul mustului

de bere.

Lactoza: zahărul de lapte, fermentează sub acţiunea bacteriilor

lactice transformându-se în acid lactic.

Amidonul: este format din două componente poliglucidice - amiloza

se dizolvă în apă caldă şi amilopectina cleifică.

Celuloza: componentul principal al pereţilor celulari alături de alte

substanţe: lignine, hemiceluloze, pectine, răşini, săruri.36

Glucidele ce alcătuiesc zahărul din produsele alimentare se

diferenţiază după "gradul de dulce" (fructoza 173-cel mai dulce zahăr,

zahăr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt

foarte higroscopice (ca exemplu fructoza), destul de higroscopice (ca

exemplu glucoza, maltoza), şi mai puţin higroscopică este zaharoza. În

funcţie de gradul de dulce şi de higroscopicitate se stabileşte domeniul

lor de utilizare (fructoza la îndulcirea produselor lichide, zaharoza la

reţeta de fabricaţie a produselor zaharoase, iar glucoza în cantităţi mari

conferă un puternic caracter higroscopic şi o mare instabilitate

produselor zaharoase).

Sub influenţa temperaturilor ridicate zaharoza suferă un proces de

caramelizare. Sub acţiunea drojdiilor cea mai mare parte a glucidelor

suferă procese de fermentaţie alcoolică prezentând caracter

fermentescibil.

36 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.54-57

39

Conţinutul de glucide din produsele alimentare se determină global

şi se exprimă prin indicatorul zahăr total.

Zahărul total = zahărul nereducător (zaharoză) + zahărul direct

reducător (glucide cu grupări carbonolice libere) ca fructoză, glucoză, ce

se identifică cu zahărul higroscopic şi are valori de max. 25% pentru a nu

afecta stabilitatea produselor zaharoase prin aglomerarea lor.37

4.2.5. Substanţe azotate

Principalele substanţe azotate ce intră în compoziţia alimentelor

sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, şi proteinele. Au în

compoziţia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot şi uneori sulf.

Pot participa la procese de putrefacţie - alterare (se degajă dioxid

de carbon, amine) şi procese de îmbrunare neenzimatică (reacţia grupei

amino cu grupări carbonilice) care poate fi dirijată prin tratamente

termice, tehnologice şi conduce la formarea calităţii produselor

alimentare şi cea întâmplătoare ce se desfăşoară în timpul păstrării

produselor cu conţinut redus de apă are efecte degradante mai ales

asupra culorii.

În compoziţia produselor alimentare predomină proteidele.

Proteidele cuprind două grupe principale de substanţe: Proteinele

(holoproteide) şi heteroproteide.

Proteinele (holoproteide) sunt alcătuite din lanţuri peptidice şi dau

prin hidroliză totală numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de

proteine:

albuminele se întâlnesc în toate produsele alimentare

(ovoalbumina – albuş de ou, lactoalbumina - zer,38 legumelina-

mazăre, leucozina – din grâu);39

37 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.19-2338 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.24-2839 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66

40

globulinele prezente în proporţii moderate în majoritatea

produselor alimentare alături de celelalte proteine40

(lactoglobulina - lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi);41

glutelinele din care importanţă prezintă gluteina din grâu care

împreună cu gliadina dă complexul plastic "gluten" ce au rol

esenţial în formarea calităţii produselor de panificaţie;

histonele implicate-n reglarea activităţii genelor (lapţii de peşte,

celulele glandulare din pancreas şi timus);

prolaminele prezente alături de gluteline (gliadina - grâu, secară;

hordeina - orez; avenina - ovăz; zeina - porumb);

protaminele prezente în lapţii peştilor (ciprina - crap, clupeina -

scrumbie, sturina - nisetru);

scleroproteinele sunt proteine de natură fibrilară cu rol de

susţinere, protecţie şi rezistenţă mecanică (ca colagenul,

elastina, cheratina, etc.) şi care au valoare nutritivă redusă42

deoarece nu conţin anumiţi aminoacizi esenţiali.

Heteroproteidele prezintă în plus grupări chimice de altă natură:

fosfoproteidele conţin acid fosforic ce fixează calciul (cazeina -

lapte, vitelina - gălbenuş de ou);

cromoproteidele au grupări cromofore de culoare (hemoglobina -

sânge, mioglobina - carne);

nucleoproteide au acizi nucleici în structura lor (carne,

peşte,alge, drojdii, bacterii);

glucoproteide au în structură şi un zahăr pe lângă aminoacizi;

albumozele şi peptonele au lanţul molecular mai mic decât al

proteinelor şi le însoţesc în produsele alimentare;

40 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.2641 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.6642 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66

41

peptidele au lanţuri moleculare mari formate din doi, trei sau mai

mulţi aminoacizi.

Proteinele prezintă particularităţi privind solubilitatea, se dizolvă în

apă formând soluţii coloidale ce pot suferi procese de îmbibiţie (fixare a

apei) sau de sinereză (degradare prin schimbarea stării apei) şi care pot

contribui la formarea sau diminuarea calităţii produselor. Sub influenţa

unor factori suferă procese de denaturare ireversibilă şi reversibilă în

funcţie de acţiunea factorilor. Sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt

hidrolizate rezultând albumoze, peptone, polipeptide, peptide,

aminoacizi. Hidroliza enzimatică reprezintă principalul proces biochimic

ce se desfăşoară în timpul maturării produselor de origine animală.43

4.2.6. Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe organice naturale, cu moleculă relativ

mică, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfăşurarea normală a

vieţii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente în cantităţi

mici în produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc în

cele prelucrate termic. În funcţie de solubilitatea lor se clasifică în două

grupe:

vitamine liposolubile: solubile în grăsimi A, D, E, K;

vitamine hidrosolubile: solubile în apă B1, B2, B6, B12, C, P, PP.

Vitamina A este prezentă în morcovi, frunze ţelină, boabe verzi,

mazăre, salată, spanac.

Vitamina D este prezentă în lapte, unt de vacă, gălbenuş de ou,

icre, carne grasă, drojdii, ciuperci, boabe grâu.

Vitamina E este prezentă în cereale, ulei din germeni de cereale,

legume, frunzoase, ficat, gălbenuş de ou.

43 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.24-28

42

Vitamina K este prezentă în varză, urzici, legume verzi, cantităţi

mici în lapte, ouă.

Vitamina B1 este prezentă în făină de grâu de extracţie mare,

embrionul cerealelor, mazărea, rinichi, ficat, creier, produse de

panificaţie afânate biologic.

Vitamina B2 este prezentă în produse în stare liberă şi legată

(neasimilabilă).

Vitamina B6 este prezentă în drojdii, tărâţe, leguminoase boabe.

Vitamina B12 lipseşte din produsele de origine vegetală, este

prezentă în ficatul animalelor, carne.

Vitamina C este prezentă în legume şi fructe.

Vitamina P este prezentă în citrice (lămâie, portocale), struguri,

măceşe.

Vitamina PP este prezentă în tărâţe de grâu, drojdie de panificaţie.

4.2.7. Enzimele

Enzimele sunt biocatalizatori care acţionează în structurile

organismelor vii. Sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate

sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice. Procesele

enzimatice pot avea o direcţie favorabilă determină formarea sau

îmbunătăţirea calităţii atunci când activitatea lor este dirijată sau

nefavorabilă dacă se desfăşoară întâmplător conducând până la

alterare. În produsele alimentare sunt prezente enzime provenite atât din

materiile prime cât şi cele secretate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri. 44

Factorii care determină activitatea enzimatică sunt: temperatura,

ph-ul, activatori, inhibitori.

Principalele enzime în funcţie de reacţiile biochimice catalizate

sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze şi ligaze


43

(ex. lipazele, enzime ce descompun grăsimile în acizi graşi şi glicerină;

cheagul coagulează laptele).45

4.2.8. Aditivii alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe care se utilizează pentru mărirea

duratei de păstrare, ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoarea,

gust, miros, aromă, consistenţă), corectarea valorii nutritive a produselor

alimentare sau pentru favorizarea desfăşurării unor procese tehnologice.

Aditivii alimentari pot să fie naturali sau de sinteză. După rolul lor aditivii

alimentari se clasifică în:

Conservanţi alimentari se adaugă în produsele alimentare cu

scopul de a prelungi durata de păstrare a acestora datorită proprietăţilor

lor bacteriostatice (de a opri înmulţirea microorganismelor) şi bactericide.

Sunt utilizaţi la conservarea fructelor, legumelor, brânzei topite, untului,

margarinei. Ca ex. de conservanţi alimentari avem: acid benzoic,

benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para - hidroxi

benzoic.

Antioxidanţii alimentari se folosesc la conservarea grăsimilor

alimentare şi a produselor alimentare deshidratate ce au în compoziţia

lor lipide. Acţiunea lor este de a opri procesele de râncezire. Ex.

tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol,

butil - hidroxi toluen.

Amelioranţii alimentari sunt adăugaţi în produsele alimentare cu

scopul de a ameliora unele proprietăţi psihosenzoriale ale produselor

alimentare (gust, miros, aromă, culoare, consistenţă, textură).

Aromatizanţii alimentari se utilizează pentru formarea, corectarea

sau intensificarea aromei şi gustului produselor alimentare (produse

zaharoase, produse de patiserie).

45 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.75

44

Amelioranţii de gust sunt utilizaţi la formarea şi particularizarea

gustului produselor alimentare. Aceştia sunt: îndulcitorii naturali (zahăr,

fructoză, glucoză, ş.a.) şi care sunt înlocuiţi cu edulcoranţi de sinteză

(aspartam, ciclamaţii, zaharina) sau amelioranţi acizi ce imprimă gust

acrişor: acid citric, tartric, lactic.

Amelioranţii de textură sunt utilizaţi pentru evitarea înmuierii şi

destrămării legumelor şi fructelor ce se supun unor operaţii de

conservare (pasteurizare, sterilizare) şi care pot fi: clorură de calciu la

fructe, apă de var, citraţii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaţii la brânză

topită şi carne; pentru îmbunătăţirea capacităţi de emulsionare la

fabricarea margarinei, ciocolatei, produselor de panificaţie, patiserie;

ameliorarea şi stabilizarea culorii preparatelor din carne se obţine prin

utilizarea azotatului şi azotitului de sodiu. 46

Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice este necesară

atât pentru stabilirea calităţii produselor alimentare, cât şi pentru

înţelegerea şi dirijarea diferitelor procese care au loc în produsele

alimentare în timpul producţiei şi distribuţiei lor.

4.3. Conservarea produselor alimentareCaracterului sezonier al producţiei produselor agro-alimentare şi

permanent al consumului impune utilizarea unor tehnici de prelucrare şi

conservare cu scopul de a diversifica şi îmbunătăţii calitatea produselor

alimentare.

Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii

biologice.

a) Bioza este principiul vieţii (gr. bios = viaţă) şi constă în

capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara

acţiunea degradantă a agenţilor biologici ca urmare a imunităţi lor

naturale. Avem bioza totală (eubioza) şi bioza parţială (hemibioza).

45

Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a

organismelor vii: animale, păsări, peşti, şi presupune

desfăşurarea unei activităţi biologice normale, inclusiv

asigurarea unui metabolism complet.

Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a

organismelor vii dar detaşate de organismul matern (boabe

de cereale, legume, fructe, seminţe de oleaginoase) la care

procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime.

b.) Anabioza este principiul vieţii latente ce presupune oprirea sau

reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor

provocate de macrodăunători. Procedeele care au la bază acest

principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea,

creşterea presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahăr, gaze inerte şi

utilizarea gazelor inerte, CO2, N2 ca agenţi bioinhibanţi.

c.) Cenoanabioza este principiul care are la bază crearea unor

condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează

favorabil, şi care produc anumite substanţe cu efect bacteriostatic ce

opresc sau încetinesc desfăşurarea proceselor de alterare. Se aplică la:

Murarea legumelor şi fructelor;

Maturarea cărnii şi a brânzeturilor;

Oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiei

alcoolice: vin, bere.

d.) Abioza este principiul lipsei de viaţă la care se distrug

microorganismele, macrodăunătorii, enzimele evitându-se astfel

alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea

pasteurizării, sterilizării, radiaţiilor, şi a substanţelor antiseptice.47

46 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.40-4747 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.139-141

46

4.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea

temperaturilor scăzute

Metodele de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute

opresc dezvoltarea sau distrug microorganismele, şi inhibă enzimele.

Microorganismele au cea mai mare contribuţie la alterarea produselor

alimentare. În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se

clasifică în trei grupe:

Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la

T=4..8° C, iar minim între T= -7…-10° C.

Microorganisme mezofile: acţionează în intervalul de T=20…35°

C, iar minimul T=0° C iar maximul T=40…50° C.

Microorganisme termofile la care Toptim=45….65° C şi

Tmax=70…80° C, Tmin=30° C (alterează produsele pasteurizate

sau sterilizate incorect).48

a.) Refrigerarea constă în răcirea produselor până la temperaturi

cuprinse între 6° C şi -1° C. În acest interval acţiunea

microorganismelor şi a enzimelor este minimă. În spaţiile răcite

din unităţile de producţie şi comerciale sau din mijloacele de

transport frigorifice, temperatura de refrigerare oscilează în

jurul valorii de 4° C, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să

fie ridicată 80…95%, evitându-se deshidratarea ca exemplu a

produselor cu conţinut mare de apă. Avantajul acestei metode

este că nu influenţează structura produselor alimentare, iar

dezavantajul este că asigură o conservare şi o păstrare limitată

în timp.

b.) Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor alimentare

la temperaturi coborâte de -12…-28° C. Temperatura tipică de

congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru

48 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.54

47

majoritatea produselor în condiţii economice este de -18° C.

Proporţia de apă îngheţată, modificările structurale şi fizico-

chimice în ţesuturile produselor alimentare depind de viteza şi

durata de congelare, şi de temperatura negativă aplicată. În

acest sens avem:

Congelare lentă (-18..20° C) 2-3 zile;

Congelare semirapidă (-20…-24° C) 40-60 ore;

Congelare rapidă (-30...-35° C) 24 ore;

Congelare ultrarapidă (-35…-40° C) utilizând congelator cu

plăci sau pulverizând azot lichid pe produs. Este specifică

pentru produsele cu greutate şi volum redus.

Decongelarea poate fi lentă sau rapidă. Decongelarea lentă, prin

creşterea treptată a temperaturii, asigură modificări calitative minime şi

cele mai mici pierderi.49

4.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea

temperaturilor ridicate

La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse

formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea

produselor alimentare.

a.) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului la temperatură

sub 100° C, dar nu mai mici de 63° C50. În funcţie de temperatura

aplicată există:

pasteurizare joasă, la 65° C timp 30 min;

pasteurizare înaltă, la 80-90° C timp de 1-2 min.;

pasteurizare în strat subţire, la 91-95° C timp de 1-2 secunde;

ultrapasteurizare la 150° C timp de 1 secundă sau fracţiuni de

secundă;51


48

tindalizarea este pasteurizarea repetată de 2-3 ori prin care se

distrug atât sporii cât şi formele vegetative ale

microorganismelor (nu se aplică industrial deoarece este

costisitoare şi durează peste 30 de ore).52

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra pe

perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai în condiţii de refrigerare.

Produsele pasteurizate în care condiţiile pentru transformarea sporilor în

forme vegetative sunt nefavorabilă (ca exemplu semiconserve de carne,

produse afumate, produse care au conţinut ridicat de substanţă uscată

sau zahăr) pot fi conservate până la 90 zile la temperatură de

refrigerare.53

b.) Sterilizarea constă în prelucrarea termică a materiilor prime

agricole vegetale şi/sau animale, introduse în recipiente ermetice la

temperaturi de peste 100° C, prin care se distrug sporii

microorganismelor şi se inactivează enzimele. Temperatura şi durata de

sterilizare depinde de: natura produs, materialul ambalajului, cantitatea şi

volumul produsului din recipient, etc. Sterilizarea se realizează în

aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave şi

continuu. Prin sterilizare se realizează conservarea produselor

agroalimentare pentru perioade mari de timp, dar şi diversificarea

sortimentală. Aceasta are trei faze:

- încălzirea produsului şi creşterea presiuni până se atinge

temperatura de sterilizare;

- sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară;

- reducerea temperaturi şi presiuni din autoclavă şi recipient

50 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8151 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.10552 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 4253 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.59

49

Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante prin care se

formează caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale

produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul în

vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face

cu bombaj când procesele de degradare sunt producătoare de gaze, şi

fără bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenţilor sau a

proceselor microbiologice negazogen.54

4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului

de apă din produs

Deshidratarea se bazează pe reducerea procentului de apă din

produs, dar până la o limită la care, dacă produsul se introduce în apă, el

poate ajunge la cantitatea de apă iniţială, iar modificările calitative nu

sunt prea mari. Prin deshidratare se pierde din vitamine şi din unele

caracteristici organoleptice55. Deshidratarea permite reducerea volumului

şi a greutăţii produselor ceea ce conduce la uşurarea transportului şi a

depozitării lor. Păstrarea produselor deshidratate trebuie realizată la

umiditate de max 70%. Se conservă prin deshidratare legume, fructe,

lapte şi ouă.

4.3.4. Alte metode de conservare

Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr conduce la creşterea

presiuni osmotice. La sărare ionii de Cl- se fixează la legăturile

chimice ale produsului, împiedicând astfel activitatea de atac a

microorganismelor. Sărarea poate fi: uscată, umedă, mixtă sau

prin injectare de saramură. Adaosul de zahăr se foloseşte la

conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a

54 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8455 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 43

50

dulceţurilor, şi la care un procent de 70% zahăr asigură

stabilitatea acestor produse.56

Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale naturală. Se

numeşte marinare şi se aplică de exemplu la conservarea

legumelor.57 Marinarea este o metodă de acidifiere care se face

cu ajutorul oţetului ce se adaugă în mediu având acţiune

bacteriostatică şi bactericidă, în concentraţii mai mari de 2,0%.58

Conservarea cu substanţe antiseptice

Antisepticii sunt aditivi chimici ce protejează eficace alimentele

de acţiunea microorganismelor. În doze permise de lege,

antisepticii nu dăunează organismului uman. Astfel avem

următorii antiseptici: acid sulfuros, acid benzoic, acid carbonic.

Conservarea prin afumare este o metodă mixtă ce constă în

expunerea la fum a unor alimente ca exemplu: carne, brânzeturi,

peşte, în instalaţii speciale (afumătorii). În funcţie de temperatura

fumului avem:

- afumare foarte caldă (hiţuirea) la t=60-100° C şi o durată de 30-

180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialităţi din carne);

- afumare caldă la t=20-35° C şi o durată de 12-18 ore (ex. la

salamuri semiafumate şi afumături de porc);

- afumare rece la t=10-18° C şi o durată de 5-15 zile (ex. la

produse cu păstrare mare);

- afumare prin imersie sau pulverizare în curent de fum sau lichid

de afumare (ex. afumarea cărnii şi a peştelui).59

56 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.148-14957 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 4558 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8659 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.150

51

Întrebări:1. Menţionaţi care sunt criteriile principale de clasificare merceologică.

2. Daţi exemple de produse alimentare care au conţinut preponderent

lipidic, glucidic, şi protidic.

3. Ce importanţă are conţinutul de apă din compoziţia unui produs

alimentar?

4. Ce înţelegeţi prin aditivi alimentari?

5. Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii biologice.

Daţi exemple de produse alimentare cărora le sunt specifice aceste

principii biologice?

6. Daţi exemple de produse alimentare la care importanţă prezintă

metoda de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate, şi

anume pasteurizarea.

52

CAPITOLUL V

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR,LEGUMINOASELOR BOABE ŞI A PRODUSELOR DERIVATE

Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaţie, iar pentru

ţara noastră prezintă o importanţă economică deosebită ca urmare pe de

o parte a paletei largi de utilizare a lor: materie primă pentru industria

morăritului şi panificaţiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului,

uleiurilor vegetale; iar pe de altă parte a existenţei suprafeţelor mari de

teren agricol. La acestea se adaugă potenţialul tehnologic şi nutritiv

ridicat al boabelor de cereale ce conduce spre o gamă largă de produse

obţinute prin prelucrare, şi care constituie baza alimentaţiei umane

acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul principalul

lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. 60

5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimicăDenumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeiţa romană

protectoarea recoltelor. Unele cereale au bobul golaş (grâu, porumb,

secară), altele au bobul acoperit (orez, orz, ovăz). Boabele de cereale

sunt constituite din mai multe componente care prezintă variaţii în funcţie

de specie, varietate, soi, şi la care mai importante din punct de vedere

tehnologic şi nutriţional sunt: învelişul 13-14%, stratul aleuronic,

endospermul 84-85% şi embrionul 1,5-3%. Structurile bobului se

diferenţiază prin compoziţie, se separă prin prelucrare şi se regăsesc în

întregime sau parţial în produsele prelucrate destinate consumului

60 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.109

53

alimentar uman. Din punct de vedere tehnologic şi nutriţional cele mai

importante formaţiuni anatomice ale bobului de cereale sunt următoarele

(anexa 1):

Învelişul bobului este o formaţiune anatomică cu multe straturi ce

acoperă bobul şi are rol de protecţie a acestuia deoarece conţine celule

dense lignificate. Învelişul conţine: celuloză, substanţe minerale,

pigmenţi.

Stratul aleuronic format dintr-un rând sau două de celule conţine:

substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.

Endospermul componenta structurală cea mai valoroasă este

alcătuită din celule mari, cu pereţi groşi, umpluţi cu substanţe proteice şi

amidon dar sărac în substanţe minerale, vitamine, pigmenţi. Acesta este

valorificat sub formă de făină şi derivate din făină;

Embrionul din care se formează planta, în procesul de prelucrare

este îndepărtat ca urmare a conţinutului său ridicat în lipide.61

Învelişul, stratul aleuronic şi embrionul ca urmare a componenţilor

specifici pe care îi conţine (lipide, vitamine, proteine, săruri minerale şi

enzime) sunt sensibile la acţiunea factorilor de mediu, şi măresc

instabilitatea derivatelor din cereale la păstrare.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de:

glucide (amidon preponderent, glucoză, maltoză, fructoză,

rafinoză, hemiceluloză);

substanţe proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline);

lipide (gliceride, lecitine, steroli);

pigmenţi (clorofila, caroten);

vitamine (B1,B2,PP,E,D2).62

61 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.187-18962 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.131

54

În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a diferitelor

specii de cereale.

Tabel 2

Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale (%):

Cereale Apă Protide Glucide Lipide Celuloză Cenuşă

Grâu detoamnă

15 10 70 1,7 1,6 1,7

Grâu deprimăvară

15 13,2 66,1 2 1,8 1,9

Secară 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5Ovăz 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6Orz 15 9,5 67 2,1 4 2,5Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3Mei 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8Orez 15 9,8 75,4 2,1 4 1,6

Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;

5.2. Caracterizarea principalelor cerealeGrâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Grâul este cereala cea

mai valoroasă prin compoziţia chimică dar şi ca urmare a însuşirilor de

panificaţie pe care le prezintă, prin glutenul ce se formează în prezenţa

apei din gliadină şi glutenină (imprimă aluatului elasticitate, plasticitate,

capacitate de reţinere a apei şi gazelor). Grâul comun de toamnă

Triticum vulgare este utilizat la panificaţie iar grâul dur Triticum durum

este utilizat la fabricarea pastelor făinoase.63

Secara are bobul mai mic decât grâul, iar proporţia învelişurilor

este mai mare, nu formează gluten. Făina de secară se utilizează la

fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. În

Europa de Nord unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se

obţine "pâinea de secară".

63 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.112-113

55

Orzul la care structura prezintă învelişuri florale cca. 11-13% din

greutatea bobului. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă

cu cea a grâului, diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon,

redus în proteine şi foarte bogat în enzime. Este utilizat la obţinerea unor

crupe sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea

de grâu, secară sau orz, dar şi la fabricarea malţului pentru bere din

cauza conţinutului ridicat în amidon.64

Porumbul, cereală bogată în amidon este sursă de materie primă

pentru industria alimentară fiind utilizat la obţinerea amidonului,

băuturilor alcoolice, uleiului, mălaiului, şi a glucozei. Embrionul conţine o

mare cantitate de grăsimi, glucide solubile, substanţe minerale care îi

conferă însă o mare instabilitate la păstrare.65

Orezul: formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din

populaţia globului. Structura bobului de orez are învelişurile florale

concrescute la exterior, cea ce favorizează separarea lor prin

decorticare. Orezul are în compoziţia lui o cantitate mare de amidon

75%, iar endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele

necesare metabolizării acestuia de organismul uman. În funcţie de

stadiul de prelucrare se comercializează 4 categorii de orez: orezul

paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat,

reprezentând 80% din masa paddy, orezul alb decorticat şi şlefuit, şi

orezul glasat (orezul polizat şi glasat). Este specia de cereală la care

apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra

randamentului în crupă: bob fisurat, incomplet dezvoltat, boabe fisurate,

etc.66

64 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.7165 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.11666 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.117

56

5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabeAu o contribuţie importantă, alături de cereale, la acoperirea

necesarului de hrană al oamenilor. Cele mai importante leguminoase

boabe care se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea, mazărea, năutul şi

soia. Boabele leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane, cu

embrionul implementat în ele, acoperite cu un tegument tare, cornos,

lucios alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt

variate şi servesc pentru recunoaşterea speciilor şi chiar a soiurilor.

Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe se caracterizează printr-un

conţinut mare de proteine (20-36%), ridicat de substanţe neazotate mai

ales de amidon, redus de lipide cu excepţia boabelor de soia care au 16-

20%. Leguminoasele boabe nu sunt surse importante de vitamine dar

conţin substanţe cu rol antinutriţional care sunt inactivate prin tratamente

termice. Soia prezintă o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor

prime agroalimentare de origine vegetală deoarece au un conţinut ridicat

de proteine mai bine echilibrate în aminoacizi, iar conţinutul ridicat de

grăsimi cca. 20% serveşte la extracţia uleiului alimentar, dar şi ca urmare

a obţinerii concentratelor alimentare cu până la 80% proteine.67 În tabelul

3 este prezentată compoziţia chimică a leguminoaselor boabe.

Tabel 3

Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe (%)

LeguminoaseBoabe

Apă Protide Lipide SubstanţeNeazotate

Celuloză Cenuşă

Fasole 14 23,1 2,8 50 3,8 3,2Mazăre 13,2 22,4 3 52,6 6,4 2,4Lintea 12,5 23,8 2,1 53,9 4,9 2,8Soia 10 33 18 30 4,2 4,6Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;

67 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.71

57

5.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselorboabe

Calitatea cerealelor depinde de structura anatomică şi compoziţia

chimică a boabelor, de specie şi soi, de proprietăţile senzoriale, fizice şi

chimice ale boabelor de dinainte şi de după recoltare, precum şi de

condiţiile de depozitare şi păstrare.68

Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe se pot

selecţiona drept criterii de apreciere a calităţii următoarele:

Umiditatea optimă cuprinsă între 12-15%, ce conferă stabilitate

cerealelor şi leguminoaselor boabe. Depăşirea acestor valori

poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al căror

efect este încingerea, degradând astfel loturile de cereale şi

leguminoase;

Conţinutul de impurităţi oscilează în jurul valorii de 3%;

Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate şi

reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase

exprimat în kg (valori mari la cerealele cu seminţe mature, cu

umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi). Dacă unele

loturi de cereale nu îndeplinesc condiţiile de umiditate, conţinut

de impurităţi şi greutate hectolitrică sunt supuse separat, prin

depozitare, la operaţiunile de condiţionare. Uscarea cerealelor

se face în instalaţii speciale prin suflare de aer cald şi uscat.

Separarea impurităţilor se face prin suflarea de aer cald, cernere,

triorare, utilizare magneţi, în funcţie de mărimea şi densitatea

boabelor;

68 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.119

58

Masa a 1000 boabe şi masa absolută aplicate la determinarea

calităţii loturilor omogene, formate din seminţe de acelaşi soi (lot

pentru însămânţare);

Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune a bobului de

grâu. Sticlozitate mare ca ex. prezintă loturile de grâu dur

recoltate la maturitate neatacate de dăunători, care au greutate

hectolitrică mare şi conţinut ridicat de proteine.

Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe constituie una din

operaţiunile importante pentru menţinerea calităţii acestora după

recoltare dar şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor lor. Se pot depozita

doar în magazii şi silozuri cu umiditate relativă a aerului sub 80%.69

5.5. Derivate din cerealeProdusele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz)

ocupă un loc important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment

adecvat derivat din prelucrarea primară, secundară şi terţiară a acestora.

Prelucrarea primară conduce la crupe şi făinuri;

Prelucrarea secundară conduce la paste făinoase, produse de

patiserie industrială, produse de panificaţie;

Prelucrarea terţiară conduce la concentrate alimentare şi la

produse pentru alimentaţia copiilor;

5.5.1. Crupele

Se clasifică după modul de obţinere în:

Naturale:

- normale: întregi: arpacaş de grâu, orz şi fragmentate: griş,

mălai;

- laminate: opărite: fulgi de ovăz şi prăjite: orez, grâu, porumb;


59

- expandate: din orez şi porumb;

Artificiale: orezul artificial din amidonul unor specii de cereale.

În tabelul următor sunt prezentate principalele sortimente de crupe.

Tabel 4Principalele sortimente de crupe

Cereale Tipuri de crupeGrâu Arpacaş, griş, pufarinOrez Orez glasat (G), orez şlefuit (S), fulgi de

orezOrz ArpacaşOvăz Fulgi de ovăzPorumb Mălai, fulgi de porumb, pufuleţiFasole Fulgi de fasoleMazăre Mazăre despicată şi şlefuită, uneori

polizată, mazăre granulatăSursa: Diaconescu, I;

Calitatea crupelor şi sortarea lor se apreciază organoleptic

(culoare, gust, miros), după proprietăţile lor fizico-chimice

(granulozitatea, umiditatea, uniformitatea, etc), dar şi după proprietăţile

tehnologice culinare (timp de fierbere, creşterea volumului la fierbere,

comportarea la fierbere, etc).

Cele mai importante crupe sunt următoarele:

Grişul se obţine din endospermul bobului de grâu bine separat şi apoi

măcinat la o anumită granulaţie. Compoziţia chimică a grişului este

aproximativ identică cu cea a endospermului bobului de grâu, respectiv a

făinii albe. La noi în ţară avem două tipuri de griş:

- griş obişnuit cu granule de 0,49-0,71 mm;

- griş medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm şi adaos de calciu;

Mălaiul sau făina de porumb, cu granulaţie 0,2-1,0mm, cu sau fără

separarea germenului. Tipurile comercializate în ţara noastră sunt:

- mălai fără degerminare tip 0-90 şi tip 0-75 (compoziţia chimică

se apropie de cea a bobul întreg);

60

- mălai cu degerminare în trei clase de calitate: comun, superior

şi extra (au compoziţia chimică aproape identică cu a

endospermului bobului);

Arpacaş: obţinut din decorticarea, şlefuirea şi polizarea boabelor de grâu

sau orez realizate în 2 clase de calitate I-a cu bob întreg şi a II-a cu bob

divizat şi mărunt.

Fulgi de ovăz: obţinute din boabe decorticate, şlefuite şi supuse unui

tratament hidrotermic, apoi laminate între valţuri rezultând fulgi uscaţi

până la umiditate de 11-12%.

Orezul se obţine prin degerminare, decorticare (înlăturarea învelişului

floral) la care apoi se aplică polizarea sau şlefuirea şi glazurarea la

sortimentele superioare de orez (acoperirea crupei cu glazură din sirop

de glucoză sau miere, amidon, etc.). La noi în ţară crupa de orez se

realizează în două tipuri:

- tip G - glasat

- tip S - şlefuit

Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni. 70

5.5.2. Făinuri

Făina este un produs pulverulent care se obţine prin măcinarea

boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de

cereale nepanificabile (orz, ovăz, orez, porumb). La noi în ţară producţia

cea mai mare este înregistrată la făina de grâu din care se obţine un

număr mare de produse alimentare.

Procesul tehnologic de obţinere a făinii constă în următoarele

etape:

1. Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în supunerea lotului de

grâu unor operaţii pregătitoare, cum ar fi:

70 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.194-197

61

- separarea impurităţilor prin site vibratoare, vânturare, aspirare,

trior, aparat magnetic, spălare, uscare;

- separarea noroiului uscat aderent de bob şi a embrionului cu

maşini de decojit şi periat;

- spălarea pentru înlăturarea ultimelor resturi de pământ, dăunători

şi a unui număr important de microorganisme;

Operaţiile pregătitoare au o importanţă deosebită pentru calitatea

făinii obţinute.

2. Condiţionarea grâului se poate realiza la cald prin tratament

hidrotermic şi la rece prin umectare şi odihnă în spaţii adecvate. După

umectare cu vapori sau apă, cerealele se usucă până la umiditate

optimă. Scopul condiţionării grâului este de a se ameliora proprietăţile

de măciniş, de a se obţine un randament mare în făină, separa mai

uşor tărâţele, modifica şi omogenizeaza duritatea boabelor, şi de a

ameliora glutenul.

3. Măcinarea propriu-zisă constă în zdrobirea boabelor de cereale în

instalaţii diferite prin transformarea concomitentă a endospermului în

pulbere de diferite granulozităţi, şi separarea învelişurilor şi a

germenilor. Măcinarea se poate realiza în mori mici (cu valţuri sau

ciocănele) în care se obţine un singur sort de făină cu grad de

extracţie ridicat (măciniş inferior, direct) sau în morile moderne

(măciniş superior, indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu

repetat de zdrobire şi separare a făinii, dunsturilor sau tărâţelor.71

Făina după măcinare se supune unui proces de maturare, adică de

păstrare în condiţii normale prin care are loc:

Îmbunătăţirea calităţii glutenului (creşte capacitatea de hidratare

a făinii cu 1-2% pentru făina de calitate bună şi cu aproximativ

3% la cea de calitate inferioară);

71 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.83

62

Deschiderea culorii făinii ca urmare a unor procese de oxidare;

Modificarea umidităţii făinii;

Creşterea acidităţii făinii.

Maturarea are o durată de 5-10 zile pentru făina neagră, şi 10-15

zile pentru făina semialbă şi albă.

Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină ce se

obţine prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcţie de gradul de

extracţie, poate fi alcătuită numai din endosperm (făină albă superioară)

sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea

lor în totalitate (făină integrală conţine-învelişuri). Între gradul de extracţie

al făinii, proprorţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale

exprimate prin cenuşa totală există o relaţie direct proporţională. Astfel

tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau

denumirea de la cantitatea de cenuşă obţinută prin calcinare (ardere),

exprimată în mg/100gr făină. Ca ex. făina din care rezultă prin calcinare

480 mg cenuşă este considerată făină tip 480.72

În ţara noastră, morile realizează în mod curent următoarele tipuri

de făină:

Tip 480: făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în

patiserie;

Tip 550: făină albă tip două nule (00) folosită în patiserie şi

panificaţie;

Tip 700: făină albă;

Tip 800: făină semialbă;

Tip 1350: făină neagră.

Randamentul de transformare a bobului de făină creşte progresiv

de la circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.73

72 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.8373 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.200

63

Compoziţia chimică a făinii este în funcţie de gradul de extracţie.

Făina conţine glucide 70-75%, proteinele 10%, lipidele 1,7-1,8%,

enzimele, sărurile minerale (de Ca, Mg, Na), vitaminele (B1, B2, B6,

B12, A, E, PP). Calitatea făinii este dată de ansamblul de caracteristici

de calitate pe care trebuie să le îndeplinească în orice moment al

circulaţiei tehnico-economice, moment ce corespunde cu termenul de

valabilitate.74

Principalele criterii de apreciere a calităţii făinii de grâu sunt:

Proprietăţile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros);

Proprietăţile fizico-chimice (umiditate, cenuşă, aciditate, conţinut

de substanţe proteice, conţinut de gluten umed şi indicele de

deformare, granulozitatea);

Proprietăţile igienico-sanitare (conţinut de aditivi, pesticide,

metale grele, infestare, impurităţi metalice).

Ambalare şi păstrarea făinii:

Făina se ambalează în saci textili de 50-80 kg, pungi de hârtie

rezistente sau din material plastic de diferite mărimi de la 1 kg până la 5

kg.

Păstrarea făinii se face în spaţii special amenajate, curate,

igienizate, aerisite la temperatura de 10º C şi umiditate relativă a aerului

70-75%.

Termenul de valabilitate în aceste condiţii variază între 60 zile

(vara) şi 120 zile (iarna).75

5.5.3. Pastele făinoase

Pastele făinoase se obţin din aluat crud nedospit, preparat din apă

şi făină, uscat până la umiditate 12-13%, şi care prezintă o stabilitate

74 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.20175 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.203

64

mare.76 Făina trebuie să provină din grâu dur de extracţie 0-30, grişată,

cu un conţinut de gluten umed de minim 28%.77

Clasificarea pastelor făinoase se poate face în funcţie de reţeta de

fabricaţie în:

Paste simple;

Paste cu adaosuri.

Clasificarea pastelor făinoase în funcţie de tipul modelării este

următoarea:

Paste tubulare: macaroane;

Paste filiforme: fidea, spaghete;

Paste panglică: tăiţei, lazane;

Paste figuri: cuburi, scoici, brăduţi;

Paste umplute.

Obţinerea pastelor făinoase cuprinde următoarele etape

tehnologice:

Dozarea (făină, apă, adaosuri);

Frământarea aluatului;

Compactizarea şi modelarea aluatului:

- presare, tăiere (la macaroane, spaghete, fidea);

- vălţuire, ştanţare (figuri) şi

- tăiere (tăiţei, lazane)

Uscarea;

Răcirea;

Ambalarea. 78

Calitatea pastelor făinoase se stabileşte prin:

- apreciere organoleptică (ca suprafaţă netedă, aspect sticlos în

secţiune, culoare, gust, miros);

76 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.11077 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.20378 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.75-88

65

- caracteristici fizico-chimice: % max. apă13%, aciditate de max.

3,5%;

- comportare la fierbere(să fie elastice şi să nu se lipească între

ele);

- să nu prezinte corpuri străine.

În ţara noastră pastele făinoase se fabrică şi se comercializează în

trei clase de calitate: obişnuite, extra, super.

Ambalarea şi păstrarea:

Pastele făinoase se ambalează în pungi de hârtie, material plastic,

cutii de carton, iar ca ambalaje de transport lăzi din material plastic.

Păstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la

temperatura de 20ºC şi umiditate relativă a aerului 70-75%.

Termenul de valabilitate este între 6 şi 12 luni în funcţie de clasa

de calitate şi de adaosuri.79

5.5.4. Produsele de panificaţie

Această grupă cuprinde produse de panificaţie afânate biologic sau

chimic şi supuse coacerii.

a. Produse de panificaţie afânate biologic

Se fabrică în mod curent în ţara noastră şi se comercializează

următorul sortiment de pâine din făină de grâu:

Pâine simplă: albă, semialbă, neagră;

Pâine cu adaos de: făină de cartofi, făină de secară, seminţe;

Produse de franzelărie simple: care conţin extract de malţ (chifle,

cornuri, franzeluţe, etc.);

Produse de franzelărie cu adaos de ulei, şi zahăr care au

valoare nutritivă ameliorată şi însuşiri senzoriale;

79 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.205

66

Produse speciale de franzelărie: care conţin zahăr, lapte, ouă,

grăsimi alimentare, arome, etc., (cozonaci, chifle, franzeluţe,

împletituri, grisine, crochete, etc.);

Pâine dietetică (medicinală):

- pâine fără sare (acloridă): albă şi intermediară;

- pâine cu calciu (0,3% CaCo3);

- pâine pentru diabetici bogată în proteine şi cu un conţinut mai

redus de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten,

făină de soia şi făină de arahide, etc.;

- pâine graham: preparată din făină de extracţii diferite cu adaos

însemnat de şrot de grâu;

- pâine cu coajă de ou (10-15% praf de coajă de ou).80

Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie;

Produse de simigerie (covrigii) preparate după o tehnologie

specifică la care produsul crud se opăreşte în apă fierbinte, uscat

şi apoi copt în cuptor pe vatră la 200-260ºC.81

Astfel sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic se

poate structura după o serie de criterii:

- natura făinii (grâu, secară, amestec);

- reţeta aplicată (simple, cu adaos);

- metoda de coacere (pe vatră, în forme);

- sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită);82

- gramajul.

Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor

Saccharomyces cerevisiae-ciupercă microscopică unicelulară, care

produce fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat, transformându-l în

CO2 şi alcool etilic care se îndepărtează la coacere.

80 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207-20881 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.13882 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207

67

1.) Tehnologia de fabricare a pâinii

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde următoarele

etape:

- pregătirea şi dozarea materiilor prime conform reţetei de

fabricaţie;

- prepararea maelei (fermentare 28-32ºC);

- pregătirea aluatului (amestecare componenţi, frământare la 23-

32ºC);

- dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32ºC);

- divizare şi modelare;

- dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32ºC);

- coacerea la 200-300ºC;

- răcirea la temperatura mediului 20-30ºC;

- ambalarea.83

2.) Calitatea produselor de panificaţie

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul,

culoarea, prezenţa lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune

(uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezuluide

coajă) mirosul, gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii

produselor de panificaşie în activitatea de recepţie. Principalele

proprietăţi fizico-chimice considerate drept criterii de calitate în funcţie de

sortiment, sunt: conţinut de apă din miez, porozitatea miezului,

aciditatea, elasticitatea miezului, raport înălţime/diametru, cenuşă

insolubilă în HCl 10%, conţinut de grăsime raportat la SU, zahăr total

exprimat la SU, şi proporţia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este

un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare,

peste 300gr şi reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din

pâine. Pâinea se modifică în timp, după scoaterea din cuptor şi intră într-


68

un proces de învechire şi uscare. Procesul de învechire nu poate fi oprit,

dar poate fi încetinit prin adaosul de grăsimi emulsionate şi aditivi.

Bolile produselor de panificaţie cele mai frecvente care apar la

pâine sunt:

- boala întinderii (miezul se înmoaie, devine lipicios);

- boala cretoasă (apar pete albe);

- boala sângerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roşie);

- mucegăirea mai ales în zona crăpăturilor sau a lipiturilor.

Defectele produselor de panificaţie:

- defect de aspect (datorate glutenului, dospirii, aşezare

defectuoasă în cuptor);

- defecte de culoare (palidă - supradospire ce consumă zahărul;

arsă - regim termic necorespunzător);

- defecte de gust şi miros (acru - dospire prelungită; dulce -

dospire insuficientă, făina de grâu a fost încolţită sau încinsă;

miros străin - din mediul înconjurător).

Păstrarea pâinii trebuie să se facă la o temperatură sub 20ºC şi la

umiditate relativă a aerului scăzută 70%. Termenul de valabilitate

depinde de tipul făinii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare şi este de

24-48 ore pentru sortimentele curente şi mai mare pentru produsele

preambalate.84

b) Produse de panificaţie afânate chimic

Grupa produselor de panificaţie afânate chimic cuprinde produsele

de patiserie industrială. Sortimentul produselor de panificaţie afânate

chimic este format din: biscuiţi, vafe şi napolitane, fursecuri, pişcoturi,

checuri, turtă dulce.

Această grupă prezintă unele caracteristici comune, cum ar fi :

84 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.93-96

69

Afânarea aluatului se face cu compuşi chimici;

Au conţinut ridicat de zahăr, grăsimi şi proteine echilibrate în

aminoacizi esenţiali;

Au conţinut redus de apă;

Au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată;

Drept afânători chimici se utilizează: bicarbonatul de sodiu,

carbonatul de amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu,

clorură de amoniu. Aceştia se adaugă în masa aluatului care va suferi

reacţii chimice în urma cărora se formează în special CO2 şi

NH3, care afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. 85

Pentru fabricarea produselor afânate chimic se foloseşte făină de

grâu pentru patiserie de extracţie mică (tip 480) cu granulaţie medie sau

mare şi conţinut mediu şi ridicat de gluten.

Biscuiţii:

Biscuiţii sunt obţinuţi prin coacerea aluatului realizat din făină,

zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători. Sunt

consideraţi "produse concentrate" deoarece au conţinut scăzut de apă

(6-8%) şi mare de glucide (8-40%) în funcţie de sortiment. Valoarea

energetică a biscuiţilor este 410-490 kcal/100gr. produs.

Procesul tehnologic cuprinde etapele:

- pregătirea şi dozarea materiilor prime;

- frământarea aluatului;

- fermentarea;

- prelucrarea prin vălţuire şi stratificare;

- modelarea;

- coacerea în cuptor tunel cu bandă rulantă;

- răcirea la temperatura mediului 20-30ºC;

85 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.210-211

70

- ambalarea.86

În funcţie de natura ingredientelor, proprietăţile aluatului şi

tehnologia folosită, biscuiţii se clasifică în următoarele tipuri:

biscuiţi glutenoşi: se obţin din făină de granulaţie mică;

biscuiţi glazuraţi: au conţinut mare de zahăr şi grăsimi;

biscuiţi zaharoşi: se obţin din făină de granulaţie mare;

biscuiţi şpriţaţi: modelaţi prin trefilare;

biscuiţi crackers: au conţinut mare de sare;

biscuiţi umpluţi: umplutura poate fi cremă sau paste de fructe. 87

Denumirea lor este în corelaţie cu destinaţia, reţeta de fabricaţie,

caracteristicile psihosenzoriale şi fizico-chimice, în funcţie de care sunt

biscuiţi comuni, aperitiv, desert, şi dietetici.

Calitatea biscuiţilor este dată de caracteristicile organoleptice: de

aspectul exterior, aspectul în secţiune, frăgezimea, mirosul şi gustul; şi

caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizează fiecare tip de

biscuit: apa 8-10%, zahărul total raportat la SU 4-40%, grăsimi raportate

la SU 8-25% şi cenuşa insolubilă în HCl 10% de max. 0,1%.

Ambalarea biscuiţilor se face în material plastic, hârtie, material

complex în funcşie de compoziţia lor.

Păstrarea lor se face în spaţii curate, cu umiditate relativă a aerului

sub 65-70% şi la temperatură de max. 20ºC.

Termenul de garanţie al acestor produse diferă în funcţie de

compoziţia chimică fiind de 1-12 luni. 88

86 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.13987 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.100-10188 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.212-213

71

Întrebări:1. Precizaţi care sunt principalele cereale, şi analizaţi compoziţia lor

chimică, precizând în ce constă stabilitatea lor.

2. Care sunt caracteristicile comune pe care le prezintă produsele de

panificaţie afânate chimic?

3. Care sunt criteriile după care se pot structura produsele de

panificaţie afânate biologic?

4. Bolile produselor de panificaţie pot să apară ca urmare a unei

coaceri incorecte sau a unei păstrări în condiţii

necorespunzătoare?

5. Care sunt defectele produselor de panificaţie?

6. Cum se stabileşte calitatea pastelor făinoase?

72

CAPITOLUL VI

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR,FRUCTELOR ŞI PRODUSELOR PRELUCRATE

Legumele şi fructele au importanţă mare în alimentaţia omului

datorită aportului nutritiv, caloric şi însuşirilor senzoriale pe care le

prezintă. O particularitate care le diferenţiază de celelalte grupe

merceologice este că majoritatea pot fi utilizate în alimentaţie în stare

proaspătă, conservate sau sub forma unor preparate culinare89.

Clasificarea legumelor şi fructelor se poate face după mai multe criterii:

botanic-cel care ia în considerare partea comestibilă, a perisabilităţii şi

contaminării cu substanţe chimice toxice.

La ora actuală, chiar şi la noi în ţară a început să se dezvolte

"agricultura biologică", la care tratamentele care se fac culturilor sunt

exclusiv naturiste. Prin aceasta se obţin categorii de produse

comercializate cu inscripţionarea "netratate chimic" şi care au preţuri mai

mari decât cele tratate.

După gradul de perisabilitate, legumele se clasifică în:

foarte uşor perisabile

- legume: spanac, salată verde, dovlecei, ceapă şi usturoi

verde, cartofii timpurii, tomate, ciuperci;

- fructe: căpşuni, fragi, mure, zmeură, afine;

uşor perisabile

- legume: ardei, castraveţi, conopidă, fasole verde, mazăre

verde, varză de vară;

73

Tabel 5Clasificarea legumelor şi fructelor

Legume FructeSortimente Denumire Sortimente DenumireLegumebulboase

Ceapă, praz,usturoi

Fructe seminţoase Mere, pere, gutui

Legumebostănoase

Castravete,dovlecel,pepene verde

Fructe sâmburoase Cireşe, vişine,prune,caise, piersici

Legumesolano-fructoase

Ardei, tomate,vinete

Fructelearbuştilor fructiferi

Struguri, zmeură,afine,mure, căpşuni,fragi,coacăze, agrişe

Legumefrunzoase

Spanac,salată,măcriş, lobodă

Fructe nucifere Nuci, alune,migdale,castane

Legumepăstăioase

Fasole,mazăre, bame

Fructe subtropicale Lămâi,mandarine,portocale,grapefruit,smochine

Legumerădăcinoase

Morcov,pătrunjel,păstârnac,ţelină, sfeclă,ridiche, hrean

Fructe tropicale Banane, ananas,curmale,

Legumetuberculifere

Cartofi timpurii,cartofi detoamnă,arahide

Legumevărzoase

Varză albă,varză roşie,varză creaţă,varză deBruxelles,conopida,brocolli, gulia

Sursa: Pop, L;

89 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.215

74

- fructe: caise, cireşe, vişine, mere de vară, struguri;

perisabile

- legume: vinete, ridichi de toamnă, cartofi de vară;

- fructe: mere, pere, gutui, banane;

relativ rezistente

- legume: cartofi de toamnă, ceapă şi usturoi uscate, hrean,

praz, morcovi, ţelină;

fructe: alune, castane, migdale, nuci în coajă;90

În tabelul precedent este prezentată clasificarea legumelor şi

fructelor.

6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelorCompoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferenţiată ca

urmare a conţinutului mare de apă, apreciabil de glucide şi redus de

protide şi lipide, aşa cum reiese şi din tabelul de mai jos:

Tabel 6

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelorSortiment Apa Glucoză Fructoză Zaharoză Celuloză Lipide Protide

Ardei 90 1,41 1,26 0,12 2,2 0,40 1,30Banane 73 3,80 3,80 16,60 0,50 1,20 2,00Caise 85 1,73 0,87 5,12 1,10 0,08 1,00Căpşuni 90 2,00 2,10 1,10 0,50 0,10Castraveţi 96 0,88 1,00 0,05 0,50 0,70 0,70Ceapă 87 2,24 1,83 1,91 0,70 0,30 1,20Cireşe 82 6,10 5,50 0,22 0,40 0,70 0,80Conopidă 91 1,16 1,05 0,23 0,91 0,25 2,40Fasoleverde

90 0,99 1,34 0,43 1,60 0,30 2,50

Mere 85 1,73 5,91 2,58 0,30 0,08 0,40Morcovi 90 1,61 1,45 1,76 1,00 0,20 1,00Pere 83 2,30 2,50 3,50 2,10 0,30 0,50Piersici 85 1,16 1,27 5,38 0,55 0,14 0,70Prune 84 2,74 2,06 2,78 0,55 0,15 0,75Spanac 91 0,13 0,12 0,21 0,70 0,30 2,50Struguri 82 7,28 7,33 0,42 0,45 1,90 1,40

90 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153

75

Tomate 94 0,90 1,42 0,21 0,70 0,25 0,80Varză albă 92 1,60 2,00 0,10 1,40 0,20 1,30Vinete 92 1,51 1,53 0,29 0,90 0,20 1,50Sursa: Pop, L;

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor variază în funcţie de

specie şi soi, condiţii pedoclimatice, grad de maturitate, condiţii de

păstrare şi perioada care s-a scurs de la recoltare.

6.2. Sortimentul de legume şi fructeSortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care

face parte, după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau

pentru industrializare) şi nivel calitativ.

De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele

de cultură se diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un

sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu

proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment comun.

6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelorLa aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se iau în considerare

următoarele caracteristici: soiul şi autenticitatea lor, mărimea, forma,

culoarea, consistenţa, gustul şi aroma, suculenţa pulpei, gradul de

maturitate, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie,

prezenţa pedunculului, prezenţa defectelor.

În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt

încadrate în clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o

clasificare la unele fructe (struguri, mere, pere, etc.) în funcţie de

performanţele calitative în A, B, C, la care soiul din A şi B pot alcătui

toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din C care nu pot forma

clasa extra. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate

comercializări trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi, soiul să fie autentic,

76

să prezinte aceiaşi mărime, stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime

optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă

standardelor sau înţelegerilor contractuale prin care sunt încadrate în

clasele de calitate mai sus amintite.

Forma: este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi

fructe, fiind în funcţie de natura organului plantei (cilindrică, ovală, oval

alungită, sferică, etc.). Abateri de la formă se datorează acţiunii unor

factori climaterici speciali (secetă, frig, caniculă, grindină, exces de

umiditate) în toate fazele de formare şi dezvoltare, dar şi datorită atacului

dăunătorilor. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi

a fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la

prelucrare şi crează dificultăţi la preambalare sau la aşezarea în

recipiente.

Mărimea se constituie într-un criteriu de calitate pentru legumele şi

fructele comercializate sau industrializate. Mărimea reprezintă şi o

condiţie de încadrare în clase de calitate. În scopul comercializării,

legumele şi fructele sunt sortate după mărime. Acestea trebuie să

îndeplinescă condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe

de mărime. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de

bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni.

Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor şi

serveşte la:

- stabilirea autenticităţii soiurilor;

- evaluarea gradului de maturitate;

- stabilirea momentului recoltării lor.

Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun

legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Fermitatea structuro-texturală

77

evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor.91 Consistenţa

este determinată de:

- structura şi textura solului;

- compoziţia chimică;

- gradul de maturitate;

- condiţiile de transport şi păstrare.

Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor.

În stare necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare, determinată

şi de conţinutul de pectină. Pe măsura coacerii consistenţa se

micşorează, devenind specifică speciei şi soiului.92

Suculenţa: este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de

maturitate şi starea de turgescenţă (reprezintă starea de prospeţime a

legumelor şi fructelor, caracterizată prin abundenţa de suc în ţesuturi).

Gustul şi aroma: se constituie în criterii de diferenţiere calitativă a

soiurilor.93 Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de

legume şi fructe fiind determinat de conţinutul de glucide, acizi organici,

vitamine, substanţe tanante, etc. Intensitatea maximă se obţine în

momentul când se atinge maturitatea de consum, şi care favorizează

ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea

gustului. Aroma influenţează calitatea senzorială a legumelor şi fructelor

precum şi a produselor rezultate din prelucrarea industrială (compoturi,

dulceţuri, conserve sterilizate, etc.).94

Maturitatea: reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de

nivelul proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de

valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de

recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele şi

legumele au atins caracteristicile mai sus amintite, şi pot fi recoltate

91 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13192 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.22193 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13194 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.221-222

78

pentru a fi valorificate în diverse scopuri. Maturitatea este un proces

continuu şi după recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de

recoltare, şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele

îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind

apte pentru consumul imediat.95

Prospeţimea: reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată

prin însuşiri fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate,

aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Se

poate asigura pentru perioade variabile de timp de la 1 zi până la câteva

luni în funcţie de perisabilitate.

Starea de sănătate şi curăţenie: după mărime şi greutate

reprezintă condiţia obligatorie de calitate, şi care este foarte importantă

pentru legumele şi fructele destinate comercializării şi industrializării.

Prezenţa pedunculului: este o caracteristică de calitate pentru

anumite legume şi fructe: castraveţi, ardei, cireşe, vişine, mere, pere,

etc., conferind integritatea şi sănătatea acestora în timpul comercializării

lor.

Prezenţa defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea

pe clase de calitate.96

6.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelorAmbalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se face în mod

diferenţiat, în funcţie de specie, partea comestibilă, gradul de

perisabilitate, calitatea, distanţa şi transport, mod de folosire (directă,

imediată, păstrare temporară sau de durată), industrializare,

comercializare. Pentru legume şi fructe se utilizează ambalaje din lemn,

material plastic, carton, hârtie, şi fibre liberiene de diferite forme şi

95 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13096 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.110-115

79

dimensiuni. La ora actuală, preambalarea în ambalaje de capacitate

mică, etichetate şi prezentate estetic creează posibilitatea desfacerii prin

sistemul autoservirii. Pentru preambalarea se utilizează ambalaje din

materiale tradiţionale ca exemplu: pungi perforate sau neperforate din

folie de polietilenă capsate sau sudate la cald, folie de polietilenă sau

policlorură de vinil contractibilă, tăviţe din material plastic, coşuleţe,

pahare, şi suporţi alveolari.

Păstrarea legumelor şi fructelor se face în funcţie de perisabilitatea

lor. Legumele şi fructele foarte perisabile sunt dirijate direct la centrele

de industrializare sau comercializare. Legumele şi fructele mai puţin

perisabile sunt destinate să asigure consumul pe timpul iernii şi

primăverii, şi necesită o păstrare mai lungă de timp.97

6.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şifructelor

Operaţiile tehnologice preliminare industrializării legumelor şi

fructelor sunt:

- recepţia cantitativă şi calitativă;

- depozitarea pe termen scurt (T=2..5ºC, U=85-90%);

- sortarea prin care se îndepărtează exemplare

necorespunzătoare calitativ;

- spălarea prin imersie sau jet;

- curăţirea chimică, termică, mecanică şi divizarea cu maşini de

tăiat;

- opărirea aplicată la toate metodele de conservare a legumelor

(mai rar a fructelor) în băi cu benzi transportoare, opăritoare cu

funcţie continuă, cu abur, etc;

- răcirea prin care se ajunge la 30-35ºC;

97 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.225-226

80

- prăjirea îmbunătăţeşte gustul şi mirosul, ca exemplu la

conservele de legume în ulei, şi creşte valoarea alimentară;

- sulfitarea este operaţia specifică fructelor (mai rar legumelor) prin

care se realizează inactivarea enzimelor, prevenirea îmbrunărilor

neenzimatice, reducerea pierderii de vitamina C, şi prevenirea

atacului acarienilor.98

Astfel legumele şi fructele pot fi valorificate prin diferite procedee.

Sortimentul de produse care se comercializează este într-o continuă

diversificare:

- conserve sterilizate din legume şi fructe;

- legume şi fructe congelate;

- legume şi fructe deshidratate;

- legume şi fructe concentrate;

- legume şi fructe conservate prin murare.99

98 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.229-23199 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153

81

Întrebări:1. Descrieţi procedeul de deshidratare şi menţionaţi ce importanţă

prezintă pentru legume şi fructe.

2. Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa

pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. De cine

este determinată?

3. Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor

în compoziţia lor. La ce serveşte analiza culorii la legume şi fructe?

4. Precizaţi o caracteristică de calitate a legumelor şi fructelor care

serveşte la încadrarea lor în clase de calitate.

5. Cum se realizează ambalarea legumelor şi fructelor?

82

CAPITOLUL VII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞIPRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele din această grupă constituie principalii reprezentanţi ai

îndulcitorilor naturali folosiţi care prezintă valoare energetică (cca. 350-

400kcal/100gr pentru produsele zaharoase cu conţinut predominant

glucidic, şi cca. 600kcal/100gr pentru produsele zaharoase care conţin şi

grăsimi) şi valoare psihosenzorială.

Sortimentul de produse din această grupă este format din:

zahăr;

glucoză;

miere de albine;

produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele,

fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată,

specialităţi de ciocolată, produse dietetice. 100

7.1. ZahărulZahărul este o diglucidă cu rol important în alimentaţia omului fiind

total asimilabilă. Zahărul este cunoscut încă din antichitate, fiind extras

din trestia de zahăr. În ţara noastră zahărul se obţine numai din sfeclă de

zahăr ce conţine 14-22% zaharoză alături de alte substanţe chimice

native, după procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conţine

următoarele operaţii:

100 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.145-146

83

- spălare, tăiere, difuziune cu apă caldă în contracurent (60-70ºC);

- defecarea zemei de difuziune cu var stins la care zaharoza se

combină cu hidroxidul de calciu;

- saturarea cu CO2 când are loc separarea zaharozei de compuşii

calciului;

- sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipită coloizii

şi are loc blocarea procesului de fermentare;101

- concentrarea siropului se face prin distilare la presiune scăzută,

până la o concentraţie a zahărului de 60-65%;

- cristalizarea se realizează printr-o concentrare avansată a

soluţiei care prin răcire depune cristalele de zahăr. Soluţia

rămasă la prima recristalizare se numeşte sirop verde, iar la cea

de a 2-a cristalizare-din care nu se mai obţine cristale, se

numeşte melasă);

- rafinarea este o purificare avansată a zahărului.102 Zahărul brut

dizolvat este tratat cu cărbune activ şi fiert pentru albire, aplicată

o nouă centrifugare şi o uscare pentru obţinerea zahărului

rafinat;103

Sortimentul de zahăr cuprinde:

zahărul cristal (tos) constituit din cristale de zaharoză

neaglomerate, diferenţiat după gradul de rafinare în alb 1,2,3,4.

Zahărul alb numărul 4 este destinat ca materie primă pentru

industria alimentară;

zahărul bucăţi - constituit din cristale de zaharoză aglomerate în

diferite forme şi cu duritate mare sau redusă;

zahărul pudră (farin) constituit din cristale de zaharoză măcinate

ce poate fi extrafin sau fin;

101 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.247102 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153103 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.248

84

zahărul candel - constituit din cristale gigant de zaharoză formaţi

pe acelaşi centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată

rezultată de la rafinare, ce poate fi colorat, aromatizat şi

comercializat ca atare;

zahărul lichid - se prezintă sub formă de sirop de zaharoză şi

este utilizată ca materie primă în patiserie, la fierberea berii,

şampaniei, vinurilor spumoase;104

Calitatea zahărului:

Calitatea zahărului se apreciază organoleptic prin:

- culoare: alb lucios, alb mat şi reprezintă un criteriu de evaluare a

gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri de zahăr;

- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări şi corpuri

străine;

- miros şi gust dulce;

Calitatea zahărului se apreciază şi prin analizele fizico-chimice

care arată:

- conţinutul de zaharoză 99,6-99,75%;

- conţinut de apă 0,05-0,1%,

- conţinut în substanţe reducătoare max. 0,25%;

- conţinut în cenuşă max.0,1%;105

Ambalarea, transportul şi păstrarea zahărului

Ambalarea zahărului trebuie astfel realizată încât să-l protejeze

împotriva apei şi a vaporilor de apă, dar să se ţină cont şi de sistemul de

ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare). Se folosesc

ambalaje din hârtie şi material plastic, saci din material textil, plicuri din

material complex (hârtie/PE).

104 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.149-150105 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.120

85

Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la

temperatură constantă de max. 20ºC şi cu umiditate relativă a aerului de

cel mult 75%.106

Termenul de valabilitate pentru zahăr cristal şi bucăţi este de 12

luni, iar pentru zahărul pudră este de 3 luni.107

7.2. GlucozaGlucoza este un monoglucid de culoare albă şi se obţine prin

hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din

cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte provenienţe. 108 În stare liberă

se găseşte-n fructe şi flori alături de fructoză şi zaharoză. Glucoza are

caracter reducător - proprietate care o deosebeşte de zahăr.

Sortimentul de glucoză este:

- sirop de glucoză de c=32-40%;

- glucoză solidă de puritate 65-70%;

- glucoză cristalizată de puritate 99%;109

Glucoza lichidă se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau

material plastic. Glucoza solidă se poate ambala în hârtie pergament şi

apoi în lăzi de carton sau material plastic.110 Păstrarea glucozei se face

la temperatura de max. 20ºC şi la umiditate relativă de max. 75%.111

7.3. Mierea de albineMierea de albine este un aliment produs de albine prin

transformarea nectarului florilor. Albinele produc frecvent şi miere de

106 Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.163107 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120108 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152-153109 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120110 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251111 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152-153

86

mană, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu din floare.

După provenienţă mierea de albine se clasifică în:

miere monofloră (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă,

etc.);

miere polifloră (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe

flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră:

fâneaţă de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm - tei, tei

- floarea soarelui);

miere de pădure care provine în cea mai mare parte din sucurile

dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile, în amestec cu

nectarul florilor de pădure.112

În funcţie de modul de prelucrare mierea se valorifică sub formă

fluidă, cristalizată şi miere de fagure.

Compoziţia mierii: conţine un amestec echimolecular de glucoză şi

fructoză 70-80%, zaharoză 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%,

acizi organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H,

E, A, B12 coloranţi, substanţe minerale iar cenuşa este 0,15-0,25%.113

Datorită acestui complex de substanţe pe care la conţine, mierea

are calităţi terapeutice foarte importante. Mierea de salcâm şi de pădure

se comercializează în 2 clase de calitate: superioară şi I-a. Celelalte

tipuri sunt încadrate la calitatea I-a. 114 Provenienţa mierii îşi pune

amprenta asupra calităţii ei organoleptice: culoare, gust, aromă şi

consistenţă.

Defectele mierii se referă la fluiditate (prea fluidă sau cristalizată

neomogen) şi la fermentare (ca urmare a conţinutului prea ridicat de

apă-peste 25%).

112 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251113 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121114 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251

87

Ambalarea mierii se face în ambalaje din sticlă, aluminiu, recent

plastic. Nu se admite ambalarea şi păstrarea mierii în vase de zinc şi

cupru sau din aliaje ale acestor metale.115

Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, timp

îndelungat-12 luni dacă temperatura din spaţiu de păstrare nu depăşeşte

15ºC. Mierea suficient maturată suportă şi temperaturi mai mari de 20 ºC

până la 24 ºC, fără a influenţa culoarea, aroma şi gustul, însă termenul

de valabilitate este mai mic116

7.4. Produse zaharoaseProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri se

caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată de până la 98%

alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză şi glucoză). Materiile

prime care intră în compoziţia produselor zaharoase sunt: zahărul,

glucoza, grăsimi, proteine, aromatizanţi, coloranţi, şi alţi aditivi. În funcţie

de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică în117:

Produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obţin dintr-un

sirop concentrat numit caramel, vâscos de zahăr şi glucoză, care la 70ºC

care se poate prelucra prin modelare sau alte procedee în forme

variate.118 Prin răcire la 35...40ºC devine solid, amorf şi casant.

Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele

grupe sunt următoarele:

- bomboane sticloase pot fi:

- fără adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri,

roxuri); şi

- cu adaos: dropsuri;

- bomboane sticloase umplute.

115 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121116 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251117 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.86

88

Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este

determinată de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraţie, de

forma şi dimensiunile bucăţilor.

După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate

încadra într-una din cele trei clase standardizate:

- bomboane mari 160-280 buc/kg;

- bomboane mijlocii 281-450 buc/kg;

- bomboane mici, peste 450buc/kg.

Pentru evitarea umectării şi pentru asigurarea unui aspect plăcut -

bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahăr

concentrat (70-80% zaharoză) în turbine de drajat. Această operaţie este

numită brumare prin care se asigură o stabilitate mai mare a acestor

produse, ceea ce reduce higroscopicitatea lor.

Drajeurile: sunt bomboane de formă sferică, ovoidală sau

lenticulară, cu suprafaţă lucioasă, divers colorată. Se obţin prin drajare

ce cuprinde 3 faze principale:

- prepararea miezului: nucleu crocant, fondant, fragile, de

marţipan;

- acoperirea miezului: sirop de drajat, zahăr farin;

- lustruirea: talc, pastă de lustruit.

Depozitarea şi păstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate

conduce la defecte ca:

- umectarea şi lipirea drajeurilor;

- pietrificarea.

Caramelele: sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea

termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau

grăsimi vegetale solidificate şi alte adaosuri (cacao, ciocolată, cafea,

făinuri de fructe, etc.). Prepararea masei de caramel se realizează la

118 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.122

89

t=110-130ºC în funcţie de consistenţa care se urmăreşte a se obţine.

Depozitarea caramelelor, după ambalarea care se face bucată cu

bucată, este necesară deoarece după fabricare acestea prezintă

elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează natural după 15-30 zile

sau după 5-6 zile dacă în procesul de fabricare se introduce o operaţie

suplimentară - precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativă a

aerului ridicată sau cu variaţii de temperatură poate conduce la defecte

ale acestora ca:

- umectarea caramelelor;

- râncezirea;

- aderarea hârtiei la produs.

Produse zaharoase pe bază de fondant

Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon,

şerbeturile, marţipanul şi alte produse zaharoase. Pentru fabricarea

acestora în funcţie de reţeta de fabricaţie, se foloseşte:

- fondantul;

- nucleele;

- siropul de candisare.

Fondantul se obţine prin fierberea, concentrarea şi tablarea

amestecului de zahăr, apă şi glucoză. Este o pastă de culoare albă,

cremoasă ce are 3 faze: lichidă (soluţia concentrată de zahăr), solidă

(cristale de zahăr), gazoasă (aer înglobat). Fondantul de calitate

superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (12µm).

Nucleele se obţin din sâmburi graşi (alune, nuci, migdale) prin

măcinare şi amestecare cu zahăr numit marţipan.

Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de

zahăr direct reducător (3-5%). Se foloseşte pentru acoperirea produselor

de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr, ce au rol

protector şi estetic.

90

Jeleurile: sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă,

ce se fabrică din sirop de zahăr şi glucoză, acizi alimentari, arome,

coloranţi şi materiale gelificante, prin fierbere şi concentrare la cald.

Gelificarea se face cu agar-agar ce se obţine din alge marine, pectină,

gelatină şi alte materiale gelificante. Jeleurile sunt acoperite cu o crustă

de zahăr care trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine

încorporate în materialul gelificat. Păstrarea jeleurilor pe perioade mari

de timp la umiditate relativă a aerului redusă conduce la întărirea

crustelor, iar la umiditate relativă a aerului ridicată conduce la obţinerea

unei suprafeţe lipicioase.

Produse zaharoase orientale:

Rahatul produs cu structură gelatinoasă, obţinut prin fierberea unui

sirop de zahăr şi glucoză cu amidon, la care se pot utiliza şi alte

ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). După concentrare se

acidulează, aromatizează, colorează şi se toarnă în tăvi cu pudră de

amidon şi zahăr unde se răceşte. Principalele defecte sunt:

- gelificarea insuficientă (umezirea suprafeţei);

- prea gelificate (consistenţă gumoasă);

- păstrarea îndelungată determină cristalizarea zahărului

formându-se cruste tari;

Halvaua produs oriental fabricat din seminţe de floarea soarelui,

susan, nuci, alune, sirop de zahăr şi glucoză, extract de ciuin sau alte

ingrediente. Halvaua are valoare nutritivă mult superioară altor produse

zaharoase. Se obţine prin frământarea la cald a halviţei (concentrare şi

batere a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin care

înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă până la 4-6%, devenind

albă şi se poate trage în fire lungi) şi a tahânului (ce se obţine din

sâmburi graşi prin decojire, prăjire şi măcinare) în proporţie de 45/55, la

care se adaugă şi adaosurile prevăzute în reţetă. Ca urmare a

conţinutului mare de grăsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui

91

prezintă şi unele defecte ce pot să apară în timpul comercializări şi

păstrării ei, ca: separarea grăsimii din produs, consistenţă tare,

râncezirea. 119

Produse zaharoase din cacao

Ciocolata se obţine din pudra de cacao, unt de cacao, grăsimi

vegetale şi animale, zahăr, lapte praf şi alte ingrediente care diferă de la

un sortiment la altul. Materia primă indispensabilă fabricării ciocolatei

este cacaoa. Aceasta se obţine din boabele de cacao prăjite şi care

conţin 5% apă, 50% grăsimi, 14% substanţe azotate, 9% amidon, 4%

celuloză, 3,5% substanţe minerale, 0,4% cofeină, 1% teobromină

(component caracteristic) şi alţi componenţi.

Procedeul tehnologic de obţinere a ciocolatei prevede următoarele

operaţii esenţiale:

- pregătirea şi dozarea ingredientelor;

- amestecarea: măcinarea în moară cu 5 valţuri - broeză după

care amestecarea se realizează pentru a conferi masei de

ciocolată o fineţe cât mai mare;

- conşarea: constă în amestecarea masei de ciocolată cca. 24 ore

la temperaturi cuprinse între 45-70ºC, realizată pentru a

îmbunătăţi gustul şi aroma ciocolatei;

- temperarea: constă în aducerea masei de ciocolată la

temperatura optimă de turnare în forme. Prin această operaţie se

asigură suprafaţă lucioasă tipică, repartizarea untului de cacao

sau a înlocuitorilor cât mai uniformă, formarea unei granulaţii

fine.

Principalele defecte specifice ciocolatei se datorează păstrării

incorecte sau nerespectării procesului tehnologic, şi sunt:

- bruma de zahăr;

119 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.154-169

92

- bruma de grăsime.

Produsele de ciocolată se clasifică astfel:

- ciocolată simplă: amăruie, de vanilie, cuvertură, menaj;

- ciocolată cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.;

- ciocolată umplută cu: fondant, praline, creme, lichior, etc. 120

Aprecierea produselor din ciocolată se face pe baza

caracteristicilor organoleptice (aspect exterior, aspect în secţiune,

culoare, consistenţă, miros, gust) precum şi pe baza analizelor fizico-

chimice (conţinut de zahăr, grăsimi, apă). De obicei tipurile materialelor,

gradul de sofisticare şi estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea,

sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. 121 Ambalarea

produselor din ciocolată se face în foiţe de aluminiu, foiţe de staniol sau

hârtie pergament. Ambalajele de manipulare şi transport sunt cutiile şi

lăzile de carton, de metal sau material plastic.

Păstrarea ciocolatei se face în încăperi special amenajate, aerisite,

fără alte mirosuri, fără variaţii bruşte de temperatură, la T= sub 15ºC şi o

umiditate relativă a aerului de 70-75%.122

120 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.122121 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.171-176122 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.123

93

Întrebări:1. Precizaţi valoarea conţinutului de apă la zahăr şi menţionaţi cum

influenţează calitatea şi stabilitatea?

2. Ce se înţelege prin gradul de dulce?

3. Cum se realizează ambalarea produselor din ciocolată?

4. Care sunt principalele defecte specifice ciocolatei ce apar dacă

nu sunt respectate condiţiile de păstrare?

5. Cum se realizează aprecierea organoleptică a produselor din

ciocolată?

6. Cum se realizează păstrarea şi ambalarea mierii?

7. Care este sortimentul de zahăr?

94

CAPITOLUL VIII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ŞI APRODUSELOR LACTATE

8.1. LapteleÎn general prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de

vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale trebuie indicată

specia de animal de la care provine.

8.1.1. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este aceeaşi la toate mamiferele,

diferă însă proporţia componenţilor în funcţie de specie, rasă, vârstă şi

condiţiile de viaţă. Laptele integral are un aport caloric de 66 kcal/100gr

şi este alcătuit din:

- apă aproximativ 87% şi

- substanţă uscată 13% ce conţine:

- grăsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%);

- glucide: lactoză (4,8%);

- protide: cazeină 2,7%; lactoalbumină 0,7%; lactoglobulină

0,1%; anticorpi;

- săruri minerale: Na, K, Ca, Mg;

- vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP; 123

Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece

prin acidifiere sub acţiunea enzimelor proteolitice coagulează.

Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a

brânzeturilor.

123 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.141

95

Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influenţa

bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-

se în acid lactic. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză

trece în zer.

Grăsimile în lapte se găsesc sub formă de globule. Mărimea

globulelor de grăsime diferă în funcţie de specie, rasă şi de momentul

perioadei de lactaţie. La laptele cu globule de grăsime mari se

înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi a

brânzeturilor. Laptele fiind un lichid biologic are grăsimile repartizate în

microglobule (2-10 milioane/cm³) într-o soluţie apoasă de proteine,

glucide şi alte substanţe.

În tabelul nr. 7 sunt prezentaţi principalii componenţi ai laptelui.

Tabel 7

Principalii componenţi ai laptelui %

Specia Apă Lipide Protide Lactoză Substanţe

minerale

Vacă 87.5 3.5 3,5 4,8 0,7

Oaie 81,0 7,5 6,0 4,6 0,9

Bivoliţă 81,0 8,0 5,0 5,2 0,8

Capră 88,0 3,5 3,2 4,5 0,8Sursa: Bologa, N;

8.1.2. Prelucrarea laptelui

Laptele integral în vederea consumului este supus pasteurizării şi

normalizării.

Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului

deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor de la

care provine sau ca urmare a infectării la recoltare cu bacterii. De aceea

96

păstrarea pe perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de

refrigerare.

Normalizarea: constă în corectarea conţinutului de grăsime. Se

face prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.

8.1.3. Sortimentul de lapte de consum

Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de

grăsime:

- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime;

- lapte ce conţine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grăsime;

- lapte smântânit ce conţine 0,1 grăsime;

8.1.4. Calitatea laptelui

Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice,

fizico-chimice şi microbiologice. 124

Caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fără impurităţi, alb

sau uşor gălbui, miros şi gust specific-dulceag;125

Caracteristici fizico-chimice:

- densitatea laptelui 1,028 şi 1,034g/cm³ la 20ºC. Densitatea este

invers proporţională cu conţinutul de grăsime. Determinarea

densităţii se face cu densimetrul;

- punct de fierbere 100ºC;

- punct de congelare a laptelui -0,55ºC;

- laptele are caracter slab acid având pH-ul=6,3-6,9.126

- conţinutul de grăsime este un indicator principal de calitate a

laptelui şi al tuturor produselor lactate. Conţinutul de grăsime stă

la baza determinării preţului laptelui şi al produselor lactate;

124 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.254-257125 Păunescu, C,; „Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura ASE Bucureşti, pag.235126 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.142

97

- aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner şi exprimă

prospeţimea laptelui, şi este între 15-20 grade Thörner. Pentru

corectarea acidităţii la laptele acrit (degradat) se pot utiliza în

mod fraudulos substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu)

care reduc pH-ul;127

Caracteristicile microbiologice ale laptelui sunt precizate de

legislaţia sanitar-veterinară ce prevede natura şi numărul bacteriilor

admise.128

8.1.5. Ambalarea

Laptele de consum se ambalează în pungi din material plastic sau

ambalaje "Tetrapack" din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte

trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate

componentele, conţinutul de grăsime şi procedeul aplicat: past

(pasteurizare) sau UHT (tratat la temperatură ultraînalte).

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este

de 24 ore prin păstrare la temperatura de refrigerare 3-8ºC.129

8.2. Produsele lactate acideProdusele lactate acide se obţin prin fermentarea controlată a

laptelui de către bacteriile lactice sau unele drojdii. Sunt considerate

alimente dietetice deoarece sunt hrănitoare şi uşor digerabile.

Iaurtul

Iaurtul se obţine din lapte de vacă, bivoliţă, oaie şi capră sau dintr-

un amestec al acestora. Laptele se pasteurizează la 45ºC, se răceşte şi

se însămânţează cu maia de iaurt (cultură alcătuită din 2 specii de

microorganisme: Streptococcus termophilus şi Lactobacilus bulgaricus).

127 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.257-258128 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.143129 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999

98

Are loc apoi fermentarea (42-45ºC) timp de 3 ore după care este

ambalat. Iaurtul format se răceşte treptat şi este depozitat la 2-8ºC, fiind

bun pentru consum după 10-12 ore de păstrare.

Se produc şi se comercializează diferite tipuri de iaurt:

- iaurt din lapte de vacă cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grăsime;

- iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoliţă;

- iaurt cu diferite arome: fructe, zahăr;

- creme de iaurt.

Lapte bătut

Laptele bătut se obţine prin fărâmiţarea mecanică a coagului de

lapte acru. Laptele bătut se fabrică în mai multe sortiment după

conţinutul de grăsime: 3,6%, 2% şi 0,1%.

Sana

Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi fermentat cu culturi de

bacterii specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consistenţă omogenă

şi fluidă, miros şi gust acrişor.

Chefirul

Se obţine prin fermentarea laptelui de vacă pasteurizat.

Fermentarea are loc sub acţiunea granulelor de chefir care sunt specii

de bacterii şi drojdii care produc fermentaţia lactică şi fermentaţia

alcoolică a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul

acestor 2 procese. Chefirul este un fluid cu consistenţă omogenă, gust

acrişor, are 3,3% grăsime şi 0,2% alcool.

Calitatea produselor lactate acide se stabileşte pe baza

caracteristicilor organoleptice (omogenitate, fluiditate, culoare, gust şi

miros), fizico-chimice (aciditate, conţinut de grăsime) şi analize

microbiologice.

Transportul şi păstrarea produselor lactice acide se face la

temperatura de 2-8ºC, iar ambalarea se realizează, ca exemplu în

materiale plastice.

99

8.3. SmântânaSmântâna se obţine din lapte prin smântânire (operaţie de

separare a grăsimii). Smântânirea laptelui se poate face natural (de pe

suprafaţa laptelui lăsat în repaos) sau cu ajutorul centrifugelor

(separarea grăsimilor din lapte pe baza densităţii lor). Smântâna este o

emulsie stabilă de grăsime care conţine 33-75% apă şi 5-7% substanţă

uscată.

Sortimentul cuprinde:

- smântână dulce sau frişca, se obţine din lapte dulce proaspăt;

- smântână fermentată sau de consum, se obţine prin

fermentarea smântânii dulci însămânţate cu bacterii de

fermentare lactică. Fermentarea are loc la 28-30ºC, urmată de

maturare biochimică la 25ºC până la atingerea gradului de

aciditate dorit. Smântâna se răceşte, ambalează şi depozitează

24 ore la 3-4ºC când se maturează fizic obţinându-se fluiditatea

caracteristică. Conţinutul de grăsime al smântânii este variabil,

în funcţie de sortiment: 40%, 30%, 25%. 130

8.4. UntulUntul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, ce

conţine într-o formă concentrată grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu

însuşiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt este dată grăsimii

concentrate din laptele de vacă. Materia primă pentru obţinerea untului

este smântâna pasteurizată provenită din laptele de vacă cu conţinut de

grăsime de 30-40%, sau amestec de lapte de vacă cu lapte de

bivoliţă.131

Operaţiile specifice de obţinere a untului din smântână sunt:

130 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.144-145131 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.324-326

100

- baterea este operaţia de separare a smântânii în unt şi zer, ce

are loc în putinei simplu, malaxoare şi putineie malaxoare;

- spălarea untului cu apă pentru înlăturarea zerului neseparat;

- malaxarea prin care se formează untul ca o cremă omogenă şi la

care se adaugă grăsimi vegetale, arome, antioxidanţi, etc., în

funcţie de sortiment.132

În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale,

untul se produce şi se comercializează în trei tipuri:

- tip extra cu min. 83% grăsime;

- tip superior cu min. 80% grăsime;

- tip de masă cu min. 78% grăsime sau 65% grăsime-tip B.

Untul extra şi superior se ambalează în pachete din hârtie

metalizată în gramaje de 25, 100 şi 200g. Untul de masă se ambalează

în pachete de hârtie pergament vegetal sau din hârtie pergaminată şi

folie de aluminiu (ambalare porţionată destinată ca exemplu unităţilor de

turism) din acelaşi gramaj cu untul extra şi superior. Untul se păstrează

în camere frigorifice cu temperatura de max. 4ºC. Termenul de

valabilitate al untului este de 15 zile (unt de masă tip B) şi 30 zile la untul

de masă superior. La temperaturi de -15…-25ºC se măreşte termenul de

valabilitate la 30 de zile (unt de masă tip B) şi respectiv 60 zile (untul de

masă superior).133

8.5. BrânzeturiFabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante

forme de valorificare a laptelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe

proteice şi grăsimi, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată constituind

un aliment de bază în hrana omului.

132 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.145-146133 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.328

101

Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă,

deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face

după felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei.134

Tehnologia de fabricare a brânzeturilor cuprinde următoarele

operaţii principale:

-pregătirea laptelui ce constă în formarea amestecului necesar

reţetei, purificarea, pasteurizarea, răcirea, îmbogăţirea în calciu şi

adaosul bacteriilor selecţionate;

-închegarea laptelui se poate realiza cu enzime de origine animală

(pepsine), cu extracte vegetale când se obţine un coagul dulce, şi cu

acizi (acid clorhidric, citric, tartric, etc) când se obţine un coagul acru;

-prelucrarea coagului se face pentru eliminarea zerului. De obicei

coagul se sfărâmă şi uneori se încălzeşte la 30-60ºC. Gradul de

mărunţire al coagului determină conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul

pastei. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi presat, pentru

aglomerarea coagului şi eliminarea zerului;

-sărarea brânzeturilor se face pentru gust şi pentru controlul

proceselor microbiologice;

-maturarea brânzeturilor este etapa în care au loc modificări fizice

şi biochimice datorate păstrării brânzei în anumite condiţii de

temperatură şi umiditate pe o perioadă de timp determinată.135

Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi

Brânzeturi cu pastă moale, nematurateDin această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale

şi nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă

onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi

134 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.258-259135 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.146-147

102

corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în: brânză proaspătă de

vacă; brânzeturi crème, aperitiv, desert; caş proaspăt; şi urdă.

Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu

ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului şi ambalare.

Prin adăugare de smântână se obţin brânzeturile cremă. Prin adăugarea

de sare şi condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obţine brânza

aperitiv.

Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile

şi maturare scurtă ( cel mult 48 ore).

Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84ºC),

strecurare şi autopresare. Poate fi livrată dulce sau sărată.

Brânzeturi maturateBrânzeturi cu pastă moale, fermentateSe caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%,

ceea ce la conferă o consistenţă moale până la elastică. Se pot clasifica

în mai multe tipuri:

1. Brânzeturi tip telemea;

2. Brânzeturi tip Limburg sau Romadur;

3. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

4. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturile tip telemea

Se fabrică din lapte de oaie, de vacă, de bivoliţă sau amestecul

acestora. Se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri

de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă,

maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%.

Brânzeturi tip Limburg (Romadur)

Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face

sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvoltă pe

suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare

103

galben-roşiatică. Principalele sortimente sunt: Brânza Bran, Bâlea şi

Alpină.

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile

Cele mai cunoscute sortimente sunt brânzeturile tip Roquefort şi

Camembert.

Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8 -15 zile) sub

acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicilliun Camemberti şi a lui

Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coajă subţire,

netedă, acoperită de mucegai alb, miez compact alb - gălbui, cu ochiuri

de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciupercă.

Brânza tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile)

sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvoltă sub

formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin

înţeparea prealabilă a caşului. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte

de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de

bivoliţă. Se prezintă fără coaje, acoperită de un strat slab roşiatic, în

secţiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanţă

verde-albăstrui, granulară şi fragilă.

Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a 2-aAceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile

cu pastă moale şi cele cu pastă semitare. Prelucrarea coagulului se face

prin mărunţire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul şi

agitare care variază în funcţie de sortiment. Produsele finite maturate au

consistenţă mai fermă, elastică, au în secţiune goluri de formă alungită

mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de

30-40 zile iar pe suprafaţa lor se dezvoltă un mucilagiu de culoare

galben - roşiatic datorită lui (Bacterium Linens). Din acestă categorie fac

104

parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvarul, Râşnov, Năsal (lapte

oaie, vacă sau amestec), şi Taga (din lapte de oaie).136

Brânzeturi cu pastă semitareAu un conţinut în apă de 40-50% mai redus decât brânzeturile

moi,137 şi se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului de

grâu urmată de aplicarea încălzirii a 2-a la T=38-46ºC, formarea şi

tăierea calupurilor pe fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi

presare cu o forţă care creşte treptat până la 10kgf/kg. După sărare

umedă urmează maturarea în camere speciale la T=14-16ºC timp de 35-

45 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare când s-a format coaja se

procedează la parafinare. Din acestă categorie fac parte: brânza

Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Trapist, Tilsit, Olanda sau cele

maturate cu ingrediente ca (ţelină, piper, chimen, etc.).138

Brânzeturi cu pastă tareCoagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34ºC timp de 15-

25 minute, urmate de o prelucrare înaintată a coagulului prin mărunţire

până la mărimea bobului de mei, aplicarea încălzirii a 2-a la temperatură

ridicată de 48-56ºC, timp de 10-20 minute. După turnare în forme

urmează presarea cu o forţă crescândă până la 20kgf/kg. Sărarea se

face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Clasificarea brânzeturilor tari:

a.) brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana);

b.) brânzeturi tip Cedar;

c.) brânzeturi tip Parmezan;

d.) brânzeturi tip Pecorino;139

136 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.276-278137 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150138 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.278-279

105

a.) Tipul Emmenthal

Brânza tip Şvaiţer se prepară după o reţetă elveţiană din lapte de

vacă. Înainte de coagularea laptelui se adaugă o maia de bacterii

specifice: Streptococus termophilus şi Termobacterium helveticum.

Procesul de maturare durează 4-7 luni. Depozitată la T=0-8ºC poate fi

păstrată pe o perioadă de 3 luni.

Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat după o

tehnologie asemănătoare cu cea a Şvaiţerului.

b.) Brânza Cedar fabricată după o reţetă ce provine din

localitatea Cheddar din Anglia, din lapte de vacă pasteurizat în amestec

cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de

acidifiere a caşului în vane acoperite, încălzite cu abur la 35-38ºC, timp

de 60 - 90 minute. Această operaţie imprimă caşului un gust specific,

acrişor şi plastic. Maturarea se face la 6-10ºC timp de 3 luni. Caşul

Cedar poate fi sau nu parafinat şi are formă de bloc sau cilindru de 30

kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, pasta este galbenă iar

consistenţa fină uşor elastică.

c.) Brânza Parmezan este originară din Italia şi reprezintă produsul

caracteristic de brânză cu pastă tare. Se obţine din lapte crud de vacă

sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a caşului este de

1-2 ani. Conţinutul de apă este de 30%, grăsimi în substanţa uscată 37-

40%, şi sare 1,5-2%.140

d.) Brânza Pecorino

Se fabrică din lapte de oaie. Fabricată din lapte de vacă se

numeşte Romano. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi şi

anume durata de sărare de 90 de zile şi durata de maturare de 90-150

zile.141

139 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279140 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150-151141 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.281

106

Brânzeturi opărite – CaşcavalurileSe prepară din lapte de vacă, lapte de oaie sau amestecul

acestora. După fabricarea caşului se face opărirea cu apă la 75ºC. Caşul

opărit se sărează, se frământă, se introduce în forme speciale şi se

supune procesului de maturare la 14-18ºC timp de 30-60 zile. Are

culoare alb-gălbuie, consistenţă tare şi se rupe în fâşii.

Principalele tipuri de caşcavaluri sunt:

- Dobrogea din lapte de oaie;

- Dalia din lapte de vacă;

- Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie

sau amestec cu lapte de vacă;

- Caşacavaluri afumate din lapte de vacă: Covasna, Brădet,

Vrancea;

Brânzeturi frământateSe prepară din caş de oaie, caş de vacă sau amestec al acestora.

Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: tocarea, sărarea,

omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea.

Principalele tipuri de brânzeturi frământate sunt:

- Brânza de burduf din lapte de oaie sau în amestec cu lapte de

vacă. Se maturează în membrane naturale (burduf de oaie) sau

folii de plastic;

- Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie;

- Brânza Moldova se fabrică din caş de oaie şi se maturează în

putină de brad;

- Crema Focşani se obţine din caş de oaie dezacidifiat prin

spălarea caşului cu apă;

- Brânza Dorna se prepară din amestec de caş de oaie, caş gras

de vacă, caş sec de vacă şi unt topit;

107

Brânzeturile topiteSe obţin prin topirea brânzeturilor proaspete sau fermentate în

prezenţa unor săruri anorganice care se adaugă în proporţie de 2-3%.

Topirea se face concomitent cu amestecarea la T=80ºC. În cremele

topite se pot adăuga diferite condimente, lapte, smântână, etc. În funcţie

de aceste adaosuri se fabrică diferite sortimente:

- brânzeturi pentru copii;

- brânzeturi tip crème;

- brânzeturi cu adaos;

- brânzeturi afumate.

Se păstrează la 2-8ºC iar termenul de valabilitate depinde de

sortiment. 142

Depozitarea brânzeturilor tari trebuie făcută astfel încât să se evite

uscarea lor. Nu se depozitează neambalate în frigider iar înainte de

consum să fie scoase cu 1-2 ore. Brânzeturile moi şi cele obţinute din

lapte acru să fie depozitate în propriul ambalaj în frigider dacă gradul de

maturare a fost atins, dacă nu să fie păstrate la 15-16ºC acoperite iar

apoi în 2-3 zile să fie consumate.143

142 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.151143 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279-283

108

Întrebări:1. Ce este normalizarea laptelui? Ce importanţă prezintă pentru

lapte?

2. Care este cel mai labil component al laptelui?

3. Care este cel mai important component al laptelui?

4. Ce importanţă prezintă pasteurizarea pentru prelucrarea laptelui?

5. Precizaţi caracteristicile organoleptice ale laptelui?

6. După ce criteriu se diferenţiază sortimentul laptelui de consum?

7. Precizaţi care este sortimentul laptelui de consum?

8. Cum se realizează ambalarea laptelui de consum?

9. În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale,

untul se produce şi se comercializează în trei tipuri. Care sunt

acestea?

10. Precizaţi care sunt principalele operaţii de fabricare a

brânzeturilor?

11. Cum se obţin brânzeturile opărite-caşcavalurile?

109

CAPITOLUL IXMERCEOLOGIA INDUSTRIALĂ

9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselordin lemn

Lemnul este o materie primă valoroasă pentru economia unei ţări

datorită multiplelor sale utilizări (material de construcţii, obţinerea

mobilei, celulozei, hârtiei, şi a unor produse chimice. La noi în ţară

totalitatea suprafeţelor împădurite şi a terenurilor necesare reprezintă un

sfert din teritoriul tării. Speciile de foioase (fag, stejar, etc) sunt

preponderente reprezentând peste 60%, iar speciile de răşinoase (molid,

brad, pin, etc.) reprezentând aproximativ 30%144. Industria prelucrării

lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenţei în cantităţi mari

a masei lemnoase, ca urmare a tradiţiei, şi a existenţei forţei de muncă

cu înaltă calificare. Calitatea mobilei şi în general a produselor din lemn

este determinată în primul rând de specia lemnoasă, de caracteristicile

elementelor anatomice de structură, de compoziţie şi de proprietăţile

diferitelor specii de lemn.

9.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnuluiLemnul este un material organic. Are structură eterogenă alcătuită

din celule asociate în ţesuturi, şi care au forme şi funcţii diferite.

Structura lemnului se studiază microscopic şi macroscopic.

Structura microscopică a lemnului este dată de forma, poziţia şi

dimensiunile celulelor în funcţie de care avem celule cu funcţie de

144 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.153

110

rezistenţă, de conducere, de nutriţie şi rezervă, şi care sunt necesare a fi

studiate deoarece identifică specia lemnoasă.145

Structura macroscopică este pusă în evidenţă examinând lemnul

cu ochiul liber sau cu lupa. Structura macroscopică arată modul de

grupare şi de organizare a elementelor anatomice component. Aspectul

macroscopic al lemnului diferă după diverse planuri în care este

secţionat. Se iau în considerare trei secţiuni principale (anexa 2 şi anexa

3):

- secţiunea transversală-perpendicular pe axa arborelui;

- secţiunea radială-longitudinală trecând prin axa arborelui;

- secţiune tangenţială-longitudinală tangentă la inelul anual.146

Dintre elementele care influenţează în mod deosebit aspectul fizic

al lemnului fac parte:

- măduva ce este un ţesut poros de culoare mai închisă decât

restul masei lemnoase şi care se înlătură în procesul de debitare

a semifabricatelor;

- duramenul este lemnul matur din zona centrală, partea cea mai

densă şi rezistentă a lemnului ce se formează la vârste diferite în

funcţie de specie (salcâm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55

ani);

- alburnul este un ţesut mai puţin dens decât duramenul deoarece

are rol de conducere a substanţelor nutritive şi a sevei, are

conţinut ridicat de apă, iar volumul său variază în funcţie de

vârsta arborelui, specie, condiţii climaterice. În general speciile

lemnoase pot fi împărţite în funcţie de culoarea alburnului: cele

care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcâm,

145 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.154146 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.203-208

111

cireş, prun, nuc, ş.a.) şi specii cu lemn matur necolorat distinct

de alburn (brad, molid, tei, fag, ş.a.);

- cambiu strat generator de creştere în grosime;

- coaja la exterior se îndepărtează la prelucrare, în unele cazuri

este folosită pentru extracţia unor substanţe ca ex. tananţi din

stejar pentru vopsitorie sau substanţe medicinale ca ex. chinină;

- inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis la

culoare, poros, dens, format în prima perioadă a sezonului

vegetativ şi lemnul târziu mai închis la culoare, compact, mai

dens, format în a doua perioadă a sezonului vegetativ;

- razele medulare în secţiune transversală apar sub formă de linii

radiale drepte sau curbe, cu luciu şi culoare diferită de a lemnului

înconjurător. Pe secţiune radială razele apar sub forma unor

benzi de diferite înălţimi şi lungimi, numite oglinzi care dau un

luciu deosebit prin care se poate aprecia suprafaţa lemnului. Pe

secţiune tangenţială razele apar sub forma unor linii drepte

longitudinale de diferite lungimi, colorate brun închis.147

9.3. Compoziţia chimicăÎn general aceasta este alcătuită din substanţe organice, săruri

minerale şi apă. Substanţele organice principale existente în proporţie de

90-95% sunt: celuloza, hemiceluloza, lignina, iar substanţele organice

secundare sunt răşini, uleiurile eteric, substanţele tanante, gume,

pigmenţi, etc.148

147 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.203-208148 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.158

112

9.4. Proprietăţile lemnuluiLemnul este un material poros, eterogen şi anizotrop (adică

proprietăţile diferă după planul secţionării pieselor). Proprietăţile fizice şi

mecanice prezintă importanţă deosebită în aprecierea calităţii

materialului lemnos pentru diverse utilizări.

Culoarea în funcţie de specie este de la alb, alb-gălbui până la

negru. Pot fi unicolore - cele fără duramen şi bicolore - cele cu duramen

şi alburn149 (ex. nucul are duramen cenuşiu negricios şi alburn cenuşiu

deschis, stejarul are duramen brun gălbui şi alburn alb-gălbui, fagul alb

roşiatic, carpen alb cenuşiu.150 Speciile din zona temperată au culori

moderate, mai puţin pronunţate, pe când cele din regiunea tropicală au

culori mai închise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniformă sau

neuniformă (prun, trandafir). Pentru că nu toate speciile au culoare

naturală frumoasă, în practică ele sau grupat în specii valoroase (nuc,

mahon) şi specii mai puţin valoroase (fag). Culoarea naturală a lemnului

poate fi modificată prin tratamente hidrotermice, chimice, prin expunere

la acţiunea razelor ultraviolete, etc. Prin aceste tratamente se urmăreşte

ridicarea valorii estetice a speciilor mai puţin valoroase, obţinându-se

artificial culorile lemnului preţios.

Luciul lemnului este proprietatea acestuia de a reflecta lumina dată

ca exemplu de razele medulare. Piesele debitate în secţiune radială sunt

cele mai lucioase. În practică luciul se exprimă prin similitudine cu alte

materiale, şi poate fi mătăsos (paltin,ulm), argintiu (mesteacăn), auriu

(salcâm), sidefiu, uleios, satinat, cu ape (paltin creţ). Speciile lemnoase

care prezintă luciu natural sunt deosebit de apreciate pentru fabricarea

furnirelor estetice radiale.

149 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.212150 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.159

113

Textura se apreciază prin senzaţia pe care lemnul o dă la pipăit

indicându-se prin termenii: neted, aspru, fibros, şi este dată de natura,

mărime, proporţia şi modul de dispunere a elementelor anatomice.

Aceasta diferă în funcţie de specie, debitare (radială, tangenţială,

transversală, etc) şi climă. Ea poate fi ca exemplu foarte fin (mahon,

tisă), fină (nuc, paltin), semifină (anin, mesteacăn), şi aspră (stejar,

ulm).151

Desenul depinde de specie şi de caracteristicile elementelor de

structură evidenţiate prin modul de debitare: inelele anuale, razele

medulare, neregularităţi de creştere a fibrelor, nodurile aderente şi locul

de secţionare. Desenul este apreciat la procesul de obţinere a mobilei.

Cele mai decorative sunt desenele în secţiune radială şi tangenţială.

Debitarea radială conferă desene deosebite sub formă de linii sau benzi

paralele. În secţiune tangenţială, desenul este dat de conturul diferit al

inelelor anuale (linii curbe, parabolice, ondulate sau chiar dinţate).

Masa specifică a lemnului uscat este cuprinsă între limite relativ

largi, de la 0,40 până la 1,50g/cm³ şi este dependentă de specie, pentru

că porozitatea acestora diferă foarte mult. La noi în ţară speciile de lemn

se grupează în 6 clase, după masa specifică:

- Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm³, de ex.: stejarul,

jugastrul de Banat;

- Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm³): carpen, salcâm;

- Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm³): tisa, gorun, frasin,

fag, paltin, nuc, mesteacăn;

- Specii de lemn semiuşor (0,51-0,60g/ cm³): castan, anin, tei;

- Specii de lemn uşor (0,41-0,50g/ cm³): pin silvestru, brad, molid,

plop, salcie;

- Specii de lemn foarte uşor (sub 0,40g/ cm³): plopul negru.


114

Umiditatea este cantitatea procentuală de apă pe care o conţine

lemnul, în raport cu greutatea lui în stare uscată. Pentru condiţiile

climatice din ţara noastră, umiditatea lemnului verde este de aproximativ

45%, iar a lemnului uscat în aer liber este de 12-15%. Lemnul destinat

mobilierului trebuie să aibe umiditatea de 8.5-9,5%. Lemnul este

higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprietăţi sunt umflarea şi

contragerea lui. Sunt specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen,

tei şi specii lemnoase cu contragere mică: răşinoase, ulm, plop.

Proprietăţi termice: lemnul este utilizat ca izolator.

Proprietăţi acustice care se manifestă prin fenomene de rezonanţă

şi amortizare a sunetelor de către lemn, prin care are loc transmisia,

reflexia şi absorbţia sonoră, care este importantă la confecţionarea

instrumentelor muzicale sau la obţinerea unei acustici superioare a

diferitelor săli. Viteza de propagare a sunetelor prin lemn este mai mare

pe direcţia paralelă cu fibra decât pe cea perpendiculară ca exemplu la:

molid, pin, paltin, carpen, brad.

Proprietăţi mecanice variază în limite foarte largi, fiind influenţate

de defecte, specie, masa specifică, umiditate, modul de debitare al pesei

din trunchi, precum şi de direcţia de acţionare a forţei. Proprietăţile

mecanice caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea

forţelor statice sau dinamice care tind să îi modifice forma şi volumul.

Cele mai importante proprietăţi mecanice sunt: rezistenţa la

compresiune, la tracţiune, la încovoiere, la tăiere, la despicare, la uzură

(frecare), la oboseală (vibraţii) şi duritatea.152

9.5. Defectele lemnuluiLemnul poate prezenta o serie de defecte cauzate de climă, de

intemperii, de microorganisme şi insecte. Cele mai multe defecte

152 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.160-163

115

determină o scădere a valorii de întrebuinţare a lemnului, dar unele

dintre ele pot influenţa favorabil desenul şi culoarea lemnului (ca

exemplu, fibrele ondulate, nodurile mici şi grupate, etc.) contribuind la

creşterea valorii estetice a produselor finite din lemn (în special a

mobilei).

a. Defecte de formă (de creştere)

Curbura: deviere de la linia dreaptă a axei trunchiului;

Conicitatea: la foioase o descreştere accentuată a diametrului

trunchiului pe o lungime relativ mică;

Canelura: apariţia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos

(dantelat) secţiunii transversale;

Ovalitatea: forma ovală a secţiunii transversale.

b. Defecte de structură (apar la elementele anatomice a lemnului)

Excentricitatea: deplasarea laterală a măduvei, care apare la arbori

crescuţi în pantă, expunere inegală la soare şi care micşorează

rezistenţa la solicitările mecanice.

Fibre deviate anormal:

- Fibre răsucite: deviere elicoidală faţă de axa trunchiului;153

- Fibră ondulată sau creaţă: se manifestă prin devierea fibrelor şi a

celorlalte elemente anatomice ale lemnului după linii ondulate

relativ regulate,154 de aceea nu este considerat propriu-zis un

defect deoarece pentru fabricarea mobilei este apreciat

deoarece ridică valoarea estetică a lemnului. Se întâlneşte mai

des la paltin, frasin, stejar, mesteacăn;

Inimile concrescute: creşterea la un loc a mai multor tulpini.

153 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.163-164154 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.220

116

Nodurile: defectul cel mai frecvent al lemnului, importante la

sortarea cherestelei pe calităţi iar când nodurile sunt mici, împrăştiate

uniform prezintă valoare estetică la fabricarea mobilei;

Crăpăturile: sunt discontinuităţi în masa lemnului datorate ruperii

elementelor anatomice datorate contragerii, gerului. Acestea pot fi:

- Cadranură: când crăpăturile urmează linia razelor medulare din

centru spre exterior şi este provocată de putrezirea măduvei -

lemn de foc;

- Gelivură: rupere din exterior spre interior cauzată de ger

timpuriu;

- Rulură: sunt crăpături concentrice ce urmează linia inelelor

anuale, datorate vântului puternic.

c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci,

insecte xilofage) sunt: inima roşie a fagului (duramen fals), stelată a

fagului, brună la frasin, roşie stejar, coloraţie cafenie, albastră, pete

mucegai sau de putregai.155

9.6. Produse obţinute din lemnOperaţii pregătitoare în vederea prelucrării lemnului sunt

următoarele:

Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicată (cca. 45%) iar prin

uscare se obţine stabilitatea formei, rezistenţă mecanică, rezistenţă la

insecte şi ciuperci. Aceasta poate fi realizată natural prin care se elimină

treptat apa, se păstrează culoarea, proprietăţile fizico-mecanice şi nu dă

rebuturi. Ca dezavantaj la acest tip de uscare este durata mare de

uscare (1-3 ani). Uscarea artificială are loc în 3 faze: încălzire la o

temperatură mai mare în atmosferă saturată; uscarea propriu-zisă cu

ventilaţie naturală sau mecanică; şi echilibrarea umidităţii lemnului.


117

Protejarea lemnului poate fi realizată prin: impregnare superficială

cu substanţe chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorură de

zinc; cu produse ignifuge-pastă de argilă, ghips, borax, azbest, lacuri,

praf de aluminiu) sau prin ardere se asigură un strat izolator de cărbune.

Conservarea lemnului constă într-o impregnare profundă cu antiseptic

sau acoperirea lemnului cu substanţe peliculogene.156

Produsele obţinute din lemn se pot clasifica după modul de

prelucrare astfel:

a.) produse obţinute prin prelucrare mecanică: lemn brut;

semifabricate din lemn şi produse finite;

b.) produse obţinute prin prelucrare chimică.

Lemnul brut este obţinut prin tăierea arborilor şi decojirea lor.

Urmează sortarea după destinaţie şi defecte, şi marcarea

corespunzătoare. Marcarea după destinaţie se face astfel:

- lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru

furnire cu F, pentru rezonanţă cu R);

- lemn pentru construcţii (notat cu CO).

Marcarea după calitate se face în funcţie de defectele naturale în

patru calităţi şi se marchează cu 1-4, adăugându-se câte o liniuţă pentru

fiecare calitate.

Semifabricate din lemn

Semifabricate din lemn obişnuit:

Cheresteaua se obţine prin debitarea buştenilor de diferite specii

pe direcţia longitudinală, radială sau semiradială (tăierea la gatere,

ferăstraie circulare sau cu panglică), de care depinde randamentul şi

calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt următoarele în

funcţie de diferite criterii de clasificare:


118

- După gradul de prelucrare: ecarisată sau tivită când are canturile

tăiate cu ferăstrăul, neecarisată sau netivită;

- După umiditate: verde cu peste 30% apă, zvântată cu 24-30%

apă, uscată cu 15-18% apă;

- După dimensiuni la răşinoase: lungă de min. 3 m, scurtă (1-

2,75m), subscurtă (0,3-0,9m) iar la foioase: lungă (min. 1,80m),

scurtă (1-1,70m), subscurtă (0,4-0,9m);

- După specia lemnoasă, prezenţa defectelor naturale şi de

prelucrare avem la răşinoase: clasa Extra (E), Tombant (T),

clasa III, IV şi V iar la foioase: clasa A,B,C şi D.

Depozitarea cherestelei se face prin stivuire după anumite norme

pentru a asigura un microclimat propice şi a evita defectele de

depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat în pachete

(80x80cm). 157

Furnirul este un semifabricat obţinut din foioase tari: nuc, paltin,

cireş, păr, stejar, frasin, ulm, fag, salcâm, mesteacăn, şi din foioase moi:

tei, plop, anin. Se obţine prin decupare (tangenţială, radială, semiradială)

şi prin derulare care constă în obţinerea furnirului prin tăiere după o

simplă spirală, începând de la suprafaţa buşteanului către interior, prin

care se obţin cele mai mari cantităţi de furnire cu randamente ridicate dar

cu caracteristici estetice reduse. După decupare sau derulare furnirul se

usucă natural sau artificial până la umiditate 5-10%, urmată de

dimensionarea normală a furnirelor, după îndepărtarea zonelor cu

defecte, scop în care furnirele se lipesc pe hârtii subţiri şi gumate pe o

parte. Foile de furnir au dimensiunile: grosimea 0,2-6mm, lăţimea 100-

140mm şi lungimea 300-1800mm. Clasificarea şi sortarea furnirelor se

face după specie, desen (cu flăcări, înflorat, cu ochiuri, cu dungi late),

destinaţie (furnir tehnic - de miez cu grosime mai mică de 1mm, şi de

157 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.232

119

bază cu grosimi mai mari de 1-6mm ) şi defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul

obţinut tangenţial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are

grosime redusă până la 1mm şi este folosit pentru furniruirea uşilor,

mobilei, lambriurilor, etc. Cu cât lungimea şi lăţimea sunt mai mari cu

atât sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face în legături de 12-24

foi subţiri şi 8-24 foi furnire de bază, iar mai multe legături formează

baloţi (250 Kg). Marcarea furnirelor se face printr-un indicativ care

cuprinde: specia, grosimea, cantitatea, mumărul balotului şi al

standardului. Depozitarea lor se face în încăperi închise, ferite de

umezeală şi soare, aşezate pe rafturi şi suporturi.158

Semifabricate din lemn ameliorat

Ameliorarea se face cu scopul de a se obţine un material lemnos

de calitate superioară din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacăn, etc.,

sau de a valorifica superior aşchii, fibre, rumeguşul de lemn. În funcţie de

tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate

din lemn ameliorate fizico-chimic şi semifabricate din lemn ameliorate

fizico-mecanic.

Placajul: se obţine dintr-un număr impar de foi de furnire suprapuse

alternativ, perpendicular pe direcţia fibrelor sau sub diverse unghiuri.

Lipirea furnirelor se face cu adeziv rezistent pe bază de cazeină,

albumină sau sintetice, şi apoi presate cu plăci încălzite la 140ºC.

Placajul poate avea una din suprafeţe furnir cu aspect estetic deosebit,

considerată faţă, şi care diferă de foile de furnir din miez sau de pe

cealaltă parte-dos. Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, şi

plop. Clasificarea sortimentelor de placaj se poate face după mai multe

criterii:

- după specia lemnoasă a furnirelor componente: avem placaje

din foioase (tari, moi), din răşinoase, din specii exotice;


120

- după destinaţie: de uz general, special, de lucrări interioare, de

exterior, etc;

- după structură sunt placaje: normale, de construcţii, echilibrate,

stelate, omogene, mixte (armat, blindat), longitudinale,

transversale;

- după modul de tratare: antiseptizante, ignifuge;

- dup starea suprafeţei: placaje cu feţe prelucrate, melaminate,

emailate, acoperite cu hârtie decorativă, etc,.

La controlul calităţii acestora în funcţie de defecte placajele se

împart în 5 clase de calitate A, B, C, D, şi E . Defectele urmărite sunt:

noduri, crăpături închise, pete colorate, inima roşie, putregai, mucegai,

găuri de insecte, defecte de încleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de

la planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprimă: specia,

clasa de calitate, dimensiunile, grosimea (în mm) şi numărul de straturi

de furnir.

Exemplu: STEJAR A 2000x1250x8/5.

Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obţine prin încleierea unui

număr mare de furnire subţiri din aceiaşi specie de lemn, aşezate după o

tehnică specială, impregnate cu răşini sintetice sau alte substanţe

chimice. Clasificarea lemnului stratificat se face în funcţie de modul de

aşezare a furnirelor (A, B, C şi D), de conţinutul de răşină (cu 20% şi

între 20 şi 50%), şi de gradul de densificare. În afară de plăci lemnul

stratificat se prezintă şi sub formă mulată (la care presarea se face în

forme diferite pentru: spătare, picioare de scaun, etc). Ca materie primă

la fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru

exterior şi furnirele calitatea a II-a pentru interior, obţinute din foioase

(fag, mesteacăn, paltin, anin, tei, plop) şi din răşinoase (molid). Marcarea

se face prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plăcilor (A, B, C,

D) şi litera D dacă este densificat (ca exemplu fagul se comportă cel mai

bine la densificare).

121

Panelul este o placă de lemn, formată dintr-un miez de şipci,

acoperită pe ambele feţe cu foi de furnir de bază, aşezate cu fibrele

perpendicular pe direcţia fibrelor miezului. Furnirul pentru faţă este de

calitate superioară şi se obţine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul

de şipci din răşinoase sau foioase moi. Încleierea se face cu adeziv

sintetic. Pentru a se creşte proprietăţile mecanice a panelului, şipcile

trebuie astfel aşezate astfel încât conturul inelelor anuale să formeze un

unghi de 45-90º cu planul straturilor exterioare. Miezul de şipci în funcţie

de destinaţie poate fi încleiat, neîncleiat sau parţial încleiat. Clasificarea

panelului se face după:

- specia furnirelor: panel de fag, tei, anin, plop;

- direcţia fibrelor din stratul exterior: panel longitudinal, transversal

sau pătrat;

- natura şi numărul defectelor determină împărţirea panelului în 2

clase de calitate: I-a şi a II-a.

Avantajele panelului sunt: înlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin,

stabilitatea formei şi planeitatea panelului sunt superioare lemnului

masiv, şi nu crapă la variaţiile de temperatură şi umiditate.

Plăcile celulare sunt alcătuite dintr-o ramă de lemn de răşinoase

sau foioase, iar în interior au un miez cu goluri. Pe ambele părţi ale

ramei se aşează placaje sau plăci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea

plăcilor celulare se face după:

- după structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B

(miez din fâşii frânte din material fibrolemnos);

- natura straturilor exterioare, şi avem: cu feţe de placaj sau PFL

nefinisate sau acoperite cu furnir estetic, şi cu feţe din PFL

melaminat sau emailat;

Calitatea plăcilor celulare este apreciată în funcţie de

caracteristicile straturilor exterioare (clasele A, B, C, şi D), după modul

de finisare şi de prezentare a materialelor folosite pentru acoperire

122

(melaminate sau enailate). Întrebuinţarea principală a plăcilor celulare

este pentru uşile apartamentelor şi camerelor.159

Plăci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate

obţinute prin împâslirea fibrelor de lignocelulozice desfibrate prin

procedee mecanice sau chimice. Materia primă se obţine din speciile de

fag, mesteacăn, salcie, plop, anin, molid, brad şi pin. Se mai utilizează în

proporţie de 20% rumeguş, stuf, tulpinele de in şi cânepă, resturi de

lemn de la prelucrarea mecanică şi chimică. Cu cât gradul de desfibrare

este mai înaintat cu atât creşte rezistenţa mecanică, scade capacitatea

de umflare, absorbţia de apă se reduce, iar densitatea este mai mică la o

grosime egală a plăcilor.160 Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face

după mai multe criterii:

- Densitate: poroase care nu utilizează adezivi, extramoi cu

densitate mai mică de 0,2g/cm³, moi cu densitate între 0,2-

0,4g/cm³, semidure cu densitate între 0,4-0,6g/cm³, dure cu

densitate între 0,6-0,9g/cm³, extradure cu densitate mai mare de

0,9g/cm³;

- După structura secţiunii transversale: omogene şi stratificate;

- După natura adezivului: fără adeziv (plăci poroase), cu răşini

fenolice, cu bitum, cu albumină;

- După aspectul suprafeţei: cu faţă netedă, cu desen în relief,

furniruite, înnobilate (melaminate, emailate);

- După tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate termic,

antiseptizate;

- După destinaţie: uz general, speciale.161

159 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.234-237160 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-177161 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.238-240

123

Plăcile aglomerate din aşchii de lemn (PAL) sunt semifabricate

obţinute prin încleierea aşchiilor din lemn cu răşini sintetice şi presate la

cald. Se mai pot folosi deşeurile de stuf sau cânepă. Clasificarea plăcilor

din aşchii de lemn se face după:

- Densitate: uşoare sub 0,40g/cm³, semigrele 0,40-0,80g/cm³,

grele cu peste 0,80g/cm³;

- Structura secţiunii transversale: omogene, unistratificate,

multistratificate (2 sau mai multe straturi), structurate (aşchiile

sunt dispuse după mărimea lor în ordine descrescătoare de la

centru spre cele două feţe); compoundate (au miezul structurat şi

feţele omogene din aşchii de la specii diferite faţă de miez);

- Modul de finisare: brute, şlefuite, furniruite, înnobilate

(melaminate, emailate), antiseptizate, ignifugate, hidrofugate;

- Modul de presare: plăci presate perpendicular pe feţe, plăci

extruse.

PAL are capacitate de izolare termică şi acustică ridicată, dar în

schimb nu reţine bine cuiele şi şuruburile. PAL se împarte în trei categorii

de calitate: A, B şi C iar dimensiunile variază între 3600x1830mm până

la 1220x610mm, grosimea este cuprinsă între 8-52mm.

Se întrebuinţează la fabricarea mobilei, a uşilor, etc., înlocuind

panelul şi cheresteaua.

Semifabricate din lemn înnobilat

Produse melaminate se obţin prin acoperirea suportului cu filme

realizate dintr-o hârtie specială, impregnată cu o răşină sintetică

(melamino-formaldehidică, uree-formaldehidică, fenol-formaldehidică).

Filmele poartă denumirea răşinii şi a rolului pe care îl are în procesul de

înnobilare, şi se marchează cu simboluri:

- FD: film decorativ ce are desenul;

- FA: film de acoperire ce conferă creşterea rezistenţei la uzură;

124

- FB: film barieră aşezat între suport şi filmul decorativ pentru a

prelua influenţa nefavorabilă a suportului;

- FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plăcii echilibrând

tensiunile provocate de filmele de pe faţa decorativă;

- FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hârtiei

decorative stratificate.

Principalele sortimente de produse melaminate sunt:

- plăci fibro-lemnoase melaminate PFL-M;

- plăci din aşchii de lemn melaminate PAL-M;

- hârtie decorativă stratificată melaminată HDS.162

Produse înnobilate prin emailare sunt obţinute prin acoperirea

suprafeţei semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de

email, uscate la temperaturi înalte. Emailarea constă în acoperirea

plăcilor cu grund, vopsea şi apoi cu email, prin unul din procedeele:

turnare cu valţuri, pulverizare cu aer comprimat, în câmp electrostatic,

urmat apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmenţi şi materiale

de umplutură în soluţii de substanţe peliculogene (care pot fi răşini

naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivaţi celulozici).

Produse înnobilate prin imprimare şi lăcuire se obţin prin

imprimarea pe suprafaţa plăcii a unui desen decorativ şi acoperirea lui cu

un lac incolor.

Alte produse înnobilate se obţin prin acoperirea semifabricatelor

din lemn ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile

impregnate cu adeziv (răşini fenolice incolore) şi folii metalice.163

Alte produse obţinute din lemn ca exemplu sunt mobila, celuloza,

hârtia, acetona, acidul acetic, metanol, tananţi, coloranţi, şi substanţe

răşinoase.

162 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.180-181163 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.240-241

125

Întrebări:1. Cum poate fi analizată structura lemnului?

2. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei

proprietăţi sunt umflarea şi contragerea lui. Care sunt speciile

lemnoase cu contragere mare şi mică?

3. Care este compoziţia chimică a lemnului?

4. Precizaţi cele mai importante proprietăţi ale lemnului?

5. Care sunt defectele ce pot să apară la lemn?

6. Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face după mai multe

criterii. Care sunt acestea?

7. Ce înţelegeţi prin semifabricate din lemn înnobilat?

126

CAPITOLUL X

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DINSTICLĂ

Mărfurile din sticlă prezintă importanţă pentru anumite domenii de

utilizare: articole de menaj, ambalaje, geamuri, oglinzi, optică etc. care

nu pot fi înlocuite cu alte mărfuri. Producţia de sticlă s-a dezvoltat

continuu într-o gamă sortimentală diversificată obţinându-se produse de

calitate superioară din sticlă comună, sticlă cristal, sticlă optică, precum

şi din sticlă specială. Principalii producători de articole pentru menaj sunt

la Mediaş, Avrig (sticlărie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi

decorative), Turda, Dorohoi, Buzău, Târnăveni.

10.1. Structura şi compoziţia chimică a sticleiSticla este un corp solid, amorf, obţinut prin subrăcirea unor topituri

cu compoziţii chimice variabile ce devin rigide la intervale diferite de

temperatură, datorită creşterii treptate a vâscozităţi, şi la care trecerea

din starea fluidă în starea rigidă este reversibilă.164

Din punct de vedere chimic sticla este un amestec complex de

silicaţi şi borosilicaţi de sodiu, potasiu, calciu, aluminiu, plumb şi ai altor

metale alcalino-pământoase şi grele. Componenţii sticlei se exprimă sub

formă de oxizi şi se împart în trei categorii, astfel:

a. oxizii acizi (RO2): bioxidul de siliciu (SiO2), anhidrida borică

(B2O3); pentoxidul de fosfor (P2O5);


127

b. oxizii bazici (R2O) care sunt oxizi ai metalelor alcaline, oxidul

de sodiu (Na2O); oxidul de potasiu (K2O); oxidul de litiu (Li2O);

c. oxizi ai metalelor alcalino-pământoase şi oxizi ai metalelor grele

(RO): oxidul de calciu (CaO), oxidul de magneziu (MgO), oxidul

de bariu (BaO), oxidul de plumb (PbO), oxidul de zinc (ZnO),

oxidul de cadmiu (CdO).

Compoziţia chimică a sticlei este foarte variată şi determină

proprietăţile ei, având formula generală:

X RO2 * YR2O * ZROîn care:

x,y,z reprezintă proporţiile fiecărei categorii de oxizi:

R – radicalul oxizilor acizi, bazici, şi ai metalelor alcalino-

pământoase şi grele (RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu, R2O este

oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor

alcalino-pământoase şi grele ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plumb.165

Principalele proprietăţi ale sticlei topite care prezintă importanţă

pentru procesul de prelucrare şi pentru calitatea produselor finite, sunt:

Vâscozitatea sticlei este influenţată de temperatură. La temperaturi

ridicate (1250...1450°C) vâscozitatea sticlei este mică, dar pe măsură ce

sticla se răceşte vâscozitatea creşte până la solidificare. Vâscozitatea

sticlei este dependentă de compoziţia chimică şi de structura sticlei.

Oxizii acizi cresc vâscozitatea sticlei, iar cei alcalini reduc vâscozitatea

sticlei.

Tensiunea superficială este forţa de contracţie care acţionează

asupra unei lungimi egale cu unitatea, pe suprafaţa fluidului, exprimată

în Newton/m. Tensiunea superficială este influenţată în mică măsură de

temperatură, dar compoziţia chimică a sticlei o modifică sensibil. Astfel la

topire din cauza unor diferenţe întâmplătoare de compoziţie se formează


128

porţiuni de sticlă cu tensiune superficială diferită de cea a masei de

sticlă. Când tensiunea superficială există conduce la apariţia defectelor

sticlei. Tensiunea superficială a sticlei topite este factor pozitiv în

procesul de fasonare prin suflare, dar influenţează negativ formarea

obiectelor de sticlă prin presare, deoarece provoacă rotunjirea muchiilor

şi colţurilor obiectelor.

Capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul

de separare a unor cristale în masa de sticlă topită, cu efecte negative la

prelucrare conducând la apariţia defectelor în produsele finite, dar şi ca

urmare a pierderii proprietăţilor specifice sticlei rigide.166

10.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare înformarea proprietăţilor sticlei

În cadrul procesului tehnologic de obţinere a sticlei se utilizează

materii prime principale: vitrifianţi, fondanţi, stabilizanţi, şi materii prime

secundare: afinanţi, decoloranţi, opacizanţi, coloranţi.

a) Vitrifianţii: au rol principal în formarea sticlei, întrucât prin topire

şi răcire conferă sticlei starea vitroasă specifică acesteia (corp solid

transparent), ca ex. nisipul cuarţos ce conţine SiO2 peste 95%, boraxul

Na2B4O7, acidul boric (H2BO3), apatita şi cenuşa de oase. Oxidul

vitrifiant cel mai utilizat şi prezent în toate tipurile de sticlă este SiO2, şi

care dacă este înlocuit cu anhidridă borică (B2O3) conferă sticlei

stabilitate termică şi chimică mare, şi îmbunătăţeşte proprietăţile optice şi

mecanice.

b) Fondanţii: au rol de a coborî temperatura de topire a vitrifianţilor

(sub 1500ºC), înlesnind înglobarea integrală a siliciului (SiO2) în masa

topită. Se folosesc în acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3, de

potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiu Na2SO4.

166 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.277

129

c) Stabilizanţii: sunt materii prime care au rolul de a mări

stabilitatea chimică şi de a îmbunătăţii proprietăţile mecanice, termice şi

electrice. Se folosesc în acest scop: carbonatul de calciu-CaCo3,

dolomita-[CaMg(CO3)2], carbonat şi sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid

de zinc. Fiecare dintre oxizii stabilizanţi conferă sticlei anumite proprietăţi

şi determină obţinerea unui anumit tip de sticlă cu destinaţie precisă.

Astfel:

- CaO+SiO2+Na2O conduce la obţinerea sticlei silico-calco-sodică

denumită sticlă obişnuită (comună);

- MgO înlocuind parţial CaO are ca efect creşterea stabilităţi

chimice şi mecanice;

- BaO îmbunătăţeşte proprietăţile optice ale sticlei (ridică valoarea

indicelui de refracţie, măreşte luciul şi stabilitatea termică);

- PbO măreşte valoarera indicelui de refracţie, îmbunătăţeşte mult

luciul sticlei, măreşte densitatea, micşorează duritatea, şi

conduce la obţinerea sticlei cristal;

- ZnO îmbunătăţeşte stabilitatea termică şi chimică, măreşte

opacitatea sticlei şi intensifică luciul, şi este prezent ca exemplu

în sticla de laborator.167

Materiile prime secundare sunt substanţe chimice ce se adaugă în

anumite proporţii pentru a conferi sticlei anumite proprietăţi. Materiile

prime secundare utilizate la obţinerea sticlei sunt:

a.) Afinanţii: au rolul de a limpezi masa sticloasă de gazele

rezultate din reacţii pentru a micşora sau elimina defectele din

produsele finite sub formă de bule. În acest scop se foloseşte

trioxidul de arsen, azotat de sodiu şi potasiu, sulfat de sodiu şi

de calciu, clorură de sodiu, fluorură de calciu, azotat de amoniu,

şi clorură de amoniu.


130

b.) Opacizanţii: sunt substanţe care servesc la obţinerea unei sticle

cu aspect translucid sau opac (opalescent). Au viteză mare de

cristalizare şi se separă în sticlă sub formă de microcristale de

culoare albă, dând un aspect lăptos.168 În acest scop se

folosesc compuşii fluorului - criolita AlF3*3NaF, fluorina CaF2,

bioxidul de staniu SnO2, fosfaţi, etc.

c.) Decoloranţii: au rol de a îndepărta culoarea imprimată sticlei de

diferite impurităţi din materiile prime principale. De exemplu

oxizii de fier dau o nuanţă galben-verzuie. Decolorarea sticlei

se face pe cale chimică (are loc prin oxidarea oxidului feros

FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizică ce constă în

folosirea unor substanţe care au proprietatea de a forma culori

complementare, astfel ca ex. seleniu dă o culoare roşie care

este complementară culorii verzi, şi prin suprapunerea lor, sticla

devine incoloră. Se utilizează în acest scop: dioxid de mangan,

oxid de nichel, trioxid de arsen, etc).

d.) Coloranţii: sunt oxizi sau săruri metalice care se folosesc pentru

a da diferite culori sticlei. Dintre cei mai utilizaţi amintim: oxidul

feros dă culoare verde-albăstruie, oxidul feric dă culoare

galben-verzuie, oxid de cupru dă culoare albastră deschisă şi

verde, oxid de nichel pentru violet, oxid de mangan pentru

culoare roz-gălbuie, trioxidul de crom pentru culoare verde, etc.169

168 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.284169 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.211

131

10.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurareacalităţii produselor din sticlă

Obţinerea masei sticloase şi transformarea acesteia în produse

finite comportă următoarele faze:

1. Obţinerea masei sticloase: materiile prime dozate şi omogenizate sunt

introduse în cuptor şi topite la temperaturi peste1200ºC, când au loc o

serie de transformări chimice şi fizice în urma cărora se obţine masa

de sticlă topită, transparentă, fără incluziuni de materiale netopite dar

cu un conţinut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) are loc la

temperaturi mai ridicate de 1400-1500ºC pentru a se micşora

vâscozitatea sticlei şi a se elimina mai uşor bulele de gaze, prin

ridicarea lor la suprafaţă. Această etapă depinde de temperatură, de

timp, şi de cantitatea de afinanţi introduşi în sticlă. Eliminarea

incompletă a gazelor conduce la apariţia defectelor de incluziuni de

gaze în produsele finite, defecte ce afectează aspectul, rezistenţa

mecanică şi termică a acestora. Omogenizarea compoziţiei chimice a

masei sticloase prezintă o deosebită importanţă pentru calitatea

produselor din sticlă. Omogenizarea necorespunzătoare are ca efect

apariţia defectelor de incluziuni de sticlă care se manifestă în

produsele din sticlă sub formă de dungi (aţe) sau unde.170

2. Fasonarea: constă în transformarea masei sticloase în obiecte, de

diferite forme, prin utilizarea următoarelor procedee:

- Fasonarea prin presare: constă în introducerea unei cantităţi de

sticlă topită în matriţe şi presarea materialului cu ajutorul unui

poanson. Se execută manual, semiautomat şi automat. Prin

presare se obţin articole din sticlă cu pereţi groşi, cu cavităţi

170 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”,

Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.212-113

132

interioare de forme simple şi cu suprafaţa exterioară modelată cu

reliefuri.

- Fasonarea prin suflare: poate fi manuală (se execută cu ajutorul

ţevii sticlarului) sau mecanică (semiautomată şi automată).

Obiectele din sticlă obţinute prin suflare au pereţii subţiri şi

cavităţi interioară în forme variate. Suflarea manuală se practică

pentru obţinerea articolelor de serie mică, iar suflarea

semiautomată şi automată se foloseşte pentru obţinerea

articolelor de menaj şi ambalaje de serie mare.

- Suflarea - presarea: este un procedeu ce se desfăşoară

automat. Prin acest procedeu se obţin obiecte de uz casnic cu

gură largă (borcane, pahare, vaze).

- Laminarea: constă în aşezarea masei sticloase vâscoase între

doi cilindri care se rotesc în sens invers, sau aşezarea masei

sticloase vâscoase pe o suprafaţă plană, peste care se roteşte

un cilindru. Prin acest procedeu se obţin geamuri de grosimi

variabile (geam cu feţe netede, geam ornament cu faţa în relief).

- Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite

prin trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma

exterioară a produsului, şi răcire lentă (detensionare). Se obţin

fire, ţevi şi plăci cu diverse profile.

3. Recoacerea: după fasonare produsele din sticlă se reîncălzesc în

cuptoare tunel cu bandă transportoare, la temperaturi de 425-575ºC,

operaţie urmată de răcirea lentă până la 20°C în vederea reducerii

tensiunilor interne. Tensiunile interne sunt mai mari la produsele cu

pereţii mai groşi, şi reduc mult rezistenţa la şoc termic şi mecanic a

produselor.171

171 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.132

133

4. Finisarea: cuprinde operaţii cu scop de a corecta şi oferi proprietăţi de

ordin estetic, ce constă în:

- Tăiere (decalotarea) se poate realiza mecanic (cu disc abraziv)

sau termic (la flacără);

- Lustruirea (polizarea) constă în îndepărtarea asperităţilor, pentru

netezirea şi uniformizarea suprafeţelor;

- Rodarea pentru recipiente ce se închid cu dop de sticlă, cu scop

de a se obţine o etanşeitate foarte bună a recipientelor;

- Matisarea se efectuează pentru a se da aspect mat unor

produse din sticlă. Aspectul mat se obţine prin corodare cu

vapori de acid fluorhidric sau şablare cu nisip;

- Decorarea se poate realiza prin mai multe operaţii cu scop de a

le conferi caracteristici de ordin estetic ce sunt preponderente în

aprecierea calităţii şi competitivităţii acestor produse. Astfel avem

decorare:

- La rece (şlefuire-sculptare, gravare artistică şi şablarea-

gravarea cu nisip);

- La cald (se aplică pe produs un amestec de sticlă uşor

fuzibilă şi un colorant, prin pulverizare sau pictare cu

pensula, urmate de încălzirea într-un cuptor);

- Pe cale chimică (gravare cu acid fluorhidric sau aplicare

de pelicule decorative din oxizi metalici sau pulberi

metalice în diferite substanţe organice);172

10.4. Caracteristici de calitatea ale sticleiProprietăţile sticlei caracterizează comportarea produselor din

sticlă la diferite solicitări la utilizare. Caracteristicile de calitatea ale sticlei

se pot grupa în trei categorii:


134

Caracteristici fizice de calitate ale sticleiDensitatea: variază între limite largi, de la 2-8g/cm³ în funcţie de

compoziţia chimică şi de viteza de răcire (sticla ce are conţinut ridicat de

oxizi ai metalelor grele: plumb, bariu are densităţi mari ca şi cele răcite

lent; cele răcite rapid-călire au densitate mică);

Conductibilitatea termică a sticlei are valori reduse (0,3-1,2

Kcal/mh°C), valoarea acesteia fiind determinată de conţinutul de oxizi şi

acizi. Sticla este considerată ca un material rău conducător de căldură,

utilizându-se ca izolator termic.

Stabilitatea termică reprezintă capacitatea sticlei de a rezista la

variaţii mari şi rapide de temperatură, fără să se distrugă. Acest

parametru de calitate exprimă rezistenţa obiectelor din sticlă la şoc

termic.

Transmisia luminii exprimată prin coeficientul de transmisie care

este raportul dintre fluxul luminos transmis şi fluxul luminos incident, şi

care este cu atât mai mare cu cât transparenţa sticlei este mai bună.

Sticla obişnuită nu permite transmisia razelor ultraviolete şi infraroşii.

Absorbţia luminii exprimată prin coeficientul de absorbţie care este

raportul dintre fluxul luminos absorbit şi fluxul luminos incident. Când

razele de lumină sunt absorbite parţial, sticla este translucidă, iar când

sunt absorbite total, sticla este opacă.

Reflexia luminii se exprimă prin coeficientul de reflexie care este

raportul dintre fluxul luminos reflectat şi fluxul luminos incident. Sticla

obişnuită de geam are coeficientul de reflexie de cca 4%. La sticla

optică, coeficientul de reflexie trebuie să fie mai mic pentru a nu micşora

intensitatea luminii care trece prin lentilă.

135

Conductibilitatea electrică a sticlei este mică la temperatura

mediului ambiant. Sticla se utilizează ca izolator electric. 173

Caracteristici mecanice de calitate ale sticleiDuritatea sticlei este de 5-7 unităţi pe scara de duritate Mohs.

Sticla cu conţinut ridicat de bioxid de siliciu, anhidridă borică şi cu oxizi

alcalino-pământoşi are duritate mare, iar cea care conţine oxizi alcalini şi

oxid de plumb are o duritate mică;

Fragilitatea sau rezistenţa la şoc mecanic este o proprietate

negativă a sticlei din care cauză îi limitează utilizarea. Fragilitatea este

determinată de compoziţia chimică (oxidul de plumb ca exemplu măreşte

fragilitatea) şi de prezenţa tensiunilor interne. Sticla călită (răcită brusc)

are o rezistenţă la şoc mecanic mai mare de 5-7 ori faţă de sticla

obişnuită recoaptă, răcită lent.

Rezistenţa la tracţiune şi compresiune este mult mai mare faţă de a

altor materiale, fiind dată de compoziţia chimică (conţinut de bioxid de

siliciu, oxid de aluminiu, de magneziu).

Caracteristici chimice de calitate ale sticleiProprietăţile chimice exprimă comportarea sticlei la acţiunea

distructivă a apei, acizilor, bazelor, sărurilor şi a gazelor din atmosferă.

Acţiunea prelungită a apei determină formarea pe suprafaţa sticlei a unui

strat de hidroxizi alcalini, datorită combinării componenţilor bazici ai

sticlei cu apa. Dintre acizii minerali, numai acidul fluorhidric atacă sticla,

ceilalţi au o acţiune asemănătoare apei. 174

Defectele mărfurilor din sticlă

Defectele mărfurilor din sticlă pot fi clasificate după cauzele

apariţiei lor în şase grupe, şi anume:

173 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.133-134174 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.219-220

136

1. defecte de topitură ca: incluziuni de gaze (dimensiuni diferite

până la 0,8mm), incluziuni de sticlă în sticlă (dungi, valuri, striuri), de

particule solide nevitroase (pietre, noduri), defecte de culoare (coloranţi

sau decoloranţi utilizaţi în cantitate necorespunzătoare);

2. defecte de fasonare ca :defecte de formă (conicitate, ovalitate,

abatere de la verticalitatea produsului, deformare), defecte de

dimensiuni, capacitate şi masă, defecte de prelucrare, defecte de

integritate (surplus de masă de sticlă, discontinuităţi ale suprafeţei);

3. defecte de recoacere sunt cauzate de nerespectarea curbei de

recoacere şi apar sub formă de tensiuni interne, fisuri şi deformare;

4. defecte de călire sunt cauzate de nerespectarea parametrilor

operaţiei de călire şi apar sub formă de urme ale punctelor de susţinere

în forme, deformări, fisuri;

5. defecte de finisare ce apar de la fiecare operaţie de finisare ca

urmare a executării incorecte. Pot fi defecte de: tăiere, polizare, rodare,

matisare şi decorare;

6. defecte din timpul manipulării, depozitării şi transportului care

apar sub formă de voalarea suprafeţei (contact direct al sticlei cu

umiditatea când are loc hidroliza sticlei, diminuând luciul, transparenţa şi

indicele de refracţie) şi fisuri, crăpături.175

Clasificarea tipurilor de sticlă

Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt după compoziţia

chimică, proprietăţile fizico-chimice, modul de prelucrare şi domeniul de

utilizare.

1. După compoziţia chimică a sticlei se deosebesc următoarele tipuri de

sticlă cu unul, doi, trei sau mai mulţi oxizi:

- sticlă unară (sticla de cuarţ);

175 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.292-294

137

- sticlă binară (sticla solubilă ce conţine silicat de sodiu sau potasiu

şi este sticla solubilă);

- sticlă ternară (silico-calco-sodică care este sticla comună şi silico-

plumbo-potasică care este sticla cristal);

- sticlă cu mai mulţi oxizi (sticla specială).

2. După proprietăţile fizico-chimice şi domeniile de utilizare există

următoarele tipuri de sticlă:

- sticlă comună care poate fi incoloră, colorată, translucidă,

transparentă sau opacă,176 albă cu max. 0,04% oxizi de fier, şi

semialbă cu 0,04-0,2% oxizi de fier.177 Sticla comună se utilizează

ca exemplu pentru articole de menaj şi ambalaje;

- sticlă cristal care poate fi:

- uşoară ce conţine 9-18% PbO;

- semigrea cu 18-30% PbO;

- grea cu peste 30% PbO;

- semicristal sau cristal fără Pb cu oxizi de bariu, potasiu,

zinc. Se utilizează pentru articole de menaj de calitate

superioară şi obiecte decorative şi de podoabă.178

- sticlă optică care este foarte omogenă şi cu un conţinut foarte

redus de oxizi de fier:

- tip crown (cu dispersie mare);

- tip flint (cu dispersie mică).

- sticla specială este rezistentă la şoc termic (articole

electrotehnice); rezistentă chimic şi termic (sticlărie de laborator);

securit; termoabsorbantă cu adaosuri de oxizi metalici care pot

absorbi razele calorice; armată ce are inclus în interior o reţea de

176 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223177 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.295178 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223

138

sârmă metalică; stratificată care rezultă prin lipirea a două sau mai

multe straturi pe o placă sau material plastic şi transparent; pentru

fibre care în funcţie de compoziţia chimică cuprind mai multe tipuri;

şi pentru protecţia împotriva radiaţilor.179

Sortimentul mărfurilor din sticlă; clasificare şi caracterizare

Principalele produse din sticlă care au o pondere ridicată în

producţie şi comerţ sunt mărfurile din sticlă pentru menaj şi cele pentru

construcţii (geamurile şi oglinzile).

a.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru menaj

Se clasifică după mai multe criterii:

- după compoziţia chimică: articole din sticlă comună, articole din

sticlă cristal şi semicristal, articole din sticlă termorezistentă;

- după procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obţinute

prin suflare şi articole obţinute prin presare;

- după modul de comercializare se deosebesc:

- produse de menaj comercializate sub formă de piese

separate: obiecte de uz casnic; ambalaje de diferite forme şi

capacităţi; corpuri de iluminat (abajur, aplice); articole din

sticlă termorezistentă tip "pyrom"; articole decorative (vaze

pentru flori etc);

- produse de menaj comercializate sub formă de seturi şi

servicii: set de pahare, servicii de masă, de apă, de vin, de

compot, etc.

- după dimensiunea maximă la articolele de menaj presate sau

suflate sunt 3 categorii:

- piese mici cu dimensiune maximă până la 120mm;

- piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm;


139

- piese mari cu dimensiunea peste 200mm.180

- după calitate şi conţinutul de defecte distingem două calităţi: I-a

şi a II-a.181

b.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii

Se fabrică din sticlă comună prin tragere, turnare, laminare şi

presare. Din această categorie fac parte geamurile:

- Geamurile trase sunt obţinute prin tragere mecanică pe verticală

şi au grosime de 2-6mm;

- Geamurile float se obţin prin procedeul float (a sticlei plutitoare)

şi se comercializează în 3 clase de calitate: A, B şi C. Au

grosime de 3-6mm. Geamul float termoabsorbant se

comercializează în două clase de calitate: I şi II. Geamul

termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice şi

parţial pe cele luminoase;

- Geamurile ornament se obţin prin metoda laminării continue a

sticlei având imprimat pe una din feţe un model în relief. Se

comercializează în două clase de calitate în funcţie de prezenţa

defectelor. Au grosime de 4; 5; şi 6 mm;

- Geamurile armate se obţin prin introducerea unei inserţii de

plasă sudată, paralelă cu suprafaţa gemului în timpil procesului

de laminare. Se comercializează în două sortimente: incoloră şi

colorată în masă fără model (liss) sau cu model imprimat pe una

din feţe. Geamul armat are grosimea de 7mm;

- Geamurile matisate se obţin din geam tras sau ornament prin

corodare mecanică pe întreaga suprafaţă sau în contururile unui

model;

180 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223-224181 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.136

140

- Geamurile termopan se obţin din 2 sau 3 plăci de geam care

închid între ele un spaţiu de aer uscat, şi au o izolare fonică cu

circa 25% mai mare decât cea a geamurilor obişnuite;182

- Oglinzile se obţin din foi de sticlă obişnuită sau cristal acoperite

pe o parte cu un strat de argint metalic obţinut dintr-o soluţie de

azotat din argint şi glucoză, şi care are o mare capacitate de

reflexie. Defectele cele mai frecvent întâlnite la oglinzi sunt: pete

de culoare neagră, brună, porozităţi, defecte ale sticlei,

separarea sub formă de solzi a stratului de argint. 183

Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă

Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă se face prin analiză

organoleptică (aspect, culoare şi nuanţă, ovalitatea) şi prin metode de

laborator (rezistenţa la şoc termic, stabilitatea sticlei faşă de agenţii

chimici şi apă, tensiunile interne).

10.5. Marcarea, ambalarea, transportul şi depozitareamărfurilor din sticlă

Marcarea produselor din sticlă se face diferit după calitate.

Obiectele de cristal au eticheta sub formă de bulină pe care se trece

marca de fabrică şi conţinutul în oxizi de plumb, în procente.

Ambalarea se realizează în funcţie de dimensiunile articolelor,

destinaţie şi calitatea lor. Se utilizează ca materiale de protecţie hârtia de

diferite calităţi şi cutiile carton. Pe fiecare ambalaj trebuie aplicată o

etichetă cu următoarele menţiuni: marca de fabrică a producătorului,

denumirea produsului, calitatea, modelul, numărul bucăţilor ambalate,

182 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.298-299183 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.225

141

semnul de control CTC, numărul lotului, şi semnul care defineşte

fragilitatea "fragil".

Transportul se realizează cu atenţie pentru a păstra integritatea

articolelor din sticlă.

Depozitarea trebuie efectuată în spaţii uscate pentru a se evita

unele modificări de luciu şi transparenţă datorate acţiunii prelungite a

umidităţii.184


142

Întrebări:1. Care este compoziţia chimică a sticlei?

2. Care este oxidul prezent în sticla cristal?

3. Care este sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii?

4. Cum se realizează marcarea sticlei?

5. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor din sticlă?

6. Ce tipuri de sticlă există după compoziţia chimică?

7. Ce diferenţă există între geamurile termopan şi cele trase?

8. Cum se obţin oglinzile?

9. Ce se înţelege prin sticlă specială?

143

CAPITOLUL XI

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILORCERAMICE

Mărfurile ceramice se utilizează pe scară largă atât în construcţii

cât şi în obţinerea articolelor de menaj şi decorative.

Principalii producători români de articole de menaj sunt: Curtea de

Argeş, Cluj-Napoca, Alba Iulia şa, iar pentru articole sanitare şi materiale

de construcţii de finisaj: Bucureşti, Cluj, Ploieşti, etc.

Mărfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de ceramică

roşie de Horezu-judeţul Vâlcea, ceramică albă de Vadul Crişului-judeţul

Bihor, şi ceramică neagră de Marginea-judeţul Suceava.

11.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselorceramice

În fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime

utilizate pentru obţinerea produsului ceramic brut (ciob) şi materii prime

utilizate pentru glazuri şi decoruri. 185

a.) Materii prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramicbrut (ciob)

Se folosesc 2 categorii de materii prime: principale (plastice şi

neplastice) şi auxiliare (plastifianţi, lubrifianţi, fluidizanţi).


144

Materiile prime plastice realizează legătura între toţi constituienţii

masei ceramice şi reprezintă materiale argiloase formate din hidrosilicaţi

de aluminiu (xAl2O3*ySiO2*zH2O).

Materiile prime principale plastice sunt reprezentate de argile şi

caolinuri:

-Argilele: sunt materii prime plastice cu structură fină, care în

amestec cu apa, formează o masă plastică ce se poate modela,

menţinându-şi forma şi după uscare. Argilele provenite din ţara noastră

se clasifică în 6 sorturi notate de la A1 la A6, în funcţie de destinaţie.

-Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structură cristalină, albe,

dar cu plasticitate mai mică decât argilele. În funcţie de destinaţie se

clasifică în 6 sorturi de la C1 la C6.186

Principalele proprietăţi ale materiilor prime plastice sunt

următoarele:

Plasticitatea este proprietatea materialelor argiloase de a forma

în amestec cu apa, paste care pot fi modelate şi care îşi păstrează forma

prin uscare şi ardere ulterioară. Plasticitatea poate fi mărită sau

micşorată prin adăugarea de materiale neplastice;

Puterea liantă a materialelor argiloase reprezintă proprietatea

acestora de a forma în amestec cu apa paste a căror rezistenţă

mecanică variază în funcţie de conţinutul în apă;

Higroscopicitatea este proprietatea materialelor argiloase de a

absorbi apa formând pelicule apoase în jurul particulelor argiloase, care

determină apariţia proprietăţilor plastice;

Contracţia la uscare constă în micşorarea dimensiunilor

produselor fasonate dintr-un material argilos umezit, ca urmare a

eliminării apei dintre porii şi capilarele masei, şi a apei absorbite la

186 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.143

145

suprafaţa particulelor. O contracţie mare la uscare conduce la deformări

sau fisuri ale produselor.187

Materiile prime neplastice sunt denumite şi materii degresante şi

sunt utilizate în formarea masei ceramice în scopul diminuării plasticităţii,

a reducerii contracţiei la uscare şi ardere, precum şi a accelerării

procesului de uscare. După natura şi rolul lor, materiile prime neplastice

sunt reprezentante de fondanţi şi materiile refractare.

Fondanţii au proprietatea de a scădea în masa ceramică

temperatura necesară apariţia fazei topite, formând totodată, prin topire,

faza lichidă. Ca fondanţi amintim: feldspaţii (alumino-silicaţi anhidri de

sodiu, potasiu şi calciu) folosiţi cu precădere în masele de ceramică fină,

cenuşa de oase (cu conţinut ridicat de fosfat tricalcic, fosfat de

magneziu, oxid şi fluoruri de calciu) prezente în compoziţia masei

ceramice pentru obţinerea porţelanului fosfatic, calcarul, şi dolomita.

Materiile refractare au rol de a degresa masa ceramică înainte de

ardere, iar în timpul arderii să participe la formarea structurii ciobului

ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuarţos, alumina, şamota;

Materiile prime auxiliare pot îmbunătăţi unele proprietăţi ale

maselor ceramice. Astfel, plastifianţii (lianţii) îmbunătăţesc

prelucrabilitatea, măresc rezistenţa mecanică a produselor nearse

(bentonite, parafină, alcoolul polivinilic, guma arabică, dextrina).

Lubrifianţii uşurează fasonarea masei ceramice prin presare datorită

acţiunii de lubrifiere Din această categorie fac parte: motorina, oleină,

stearaţii de bariu, magneziu, aluminiu, zinc, petrol lampant. Fluidizanţii

(carbonatul şi silicatul de sodiu, lignina) contribuie la stabilizarea

barbotinelor ceramice cu un conţinut redus de apă.

187 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.305

146

b.) Materii prime utilizate pentru glazuri şi decoruri

Glazurile sunt sticle uşor fuzibile, depuse în straturi subţiri pe

suprafaţa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la apă şi

agenţi chimici, contribuind totodată la înfrumuseţarea lor. Glazurile

utilizate sunt transparente şi incolore. În funcţie de compoziţia chimică se

deosebesc următoarele tipuri de glazuri:

-glazuri plumbice utilizate îndeosebi pentru glazurarea articolelor

de olărie;

-glazuri alcaline şi alcalino-pământoase folosite pentru produsele

din porţelan şi gresie;

-glazuri alcalino-plumbo-calcaroase şi glazuri plumbo-borice

utilizate la produsele din faianţă.

Materiile prime pentru decorarea produselor ceramice sunt oxizi

sau alte combinaţii ale metalelor grele numiţi pigmenţi ceramici.

Aplicarea decorului pe bază de pigmenţi ceramici se poate face pe

glazură sau sub glazură. Se utilizează compuşii de fier ce dau culoarea

roşie; compuşii de crom ce dau culoarea verde; compuşii de cobalt ce

dau culoarea albastră; compuşii de mangan ce dau culoarea brun şi

violet; compuşii de uraniu pentru culorile galben, negru, portocaliu.

Pentru decaorare se utilizează şi aurul, platina, dar în stare coloidală.188

11.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramicePentru realizarea unor mărfuri ceramice de calitate trebuie ca

procesul tehnologic să se execute corespunzător pentru evitarea

defectelor. Principalele operaţii în obţinerea mărfurilor ceramice sunt

următoarele:

Prepararea masei ceramice: amestecul de materii prime conform

reţetei de fabricaţie, omogen obţinut se poate prezenta sub formă de:

188 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.305-307

147

- pastă cu un conţinut de 24% apă;

- barbotină ce conţine 35% apă,

- pulbere ceramică.

Fasonarea este operaţia de transformare a masei ceramice în

produse de forme şi mărimi stabilite. Fasonarea poate fi:

-plastică pentru paste ceramice (prin strunjire-roata olarului;

extrudere-cărămizi, ţigle; şi presare în forme de ipsos-produse din

manufactură ceramică);

-prin turnare pentru barbotine (prin vărsare-produse cu forme

complicate şi pereţi subţiri; prin umplere-produse cu forme simple dar

pereţi groşi; şi turnare la cald sau presiune-produse cu forme foarte

complicate cu înalt grad de precizie);

-prin presare pentru pulberi ceramice aplicată la obţinerea ca

exemplu a izolatorilor pentru bujii auto.

Uscarea este reprezentată de trecerea din faza plastică în fază

rigidă a masei ceramice fasonate, prin care umiditatea scade la 4%, şi se

realizează pe cale naturală (şoproane) sau artificială (tunele de uscare).

Arderea I-a se realizează în cuptoare speciale unde are loc

modificarea proprietăţilor. Prin arderea I-a are loc creştera compactităţii,

a rezistenţei mecanice şi modificarea culorii. Produsul rezultat din prima

ardere se numeşte biscuit ceramic.

Glazurarea operaţia prin care biscuitul este acoperit cu un strat

subţire sticlos, ce pătrunde în porii biscuitului ceramic făcându-l

impermeabil. Glazurile utilizate pot fi: transparente, incolore, artistice

(mate, metalizate, cristalizate, colorate).

Arderea II-a se realizează în cuptoare la temperatură mai redusă

decât la prima ardere, pentru a se obţine un strat de glazură aderentă,

netedă şi uniformă pe suprafaţa produsului ceramic brut.

148

Decorarea produselor ceramice are ca scop îmbunătăţirea

caracteristicilor de ordin estetic. Cele mai utilizate procedee de decorare

a produselor ceramice sunt:

- pictarea manuală pe produsul neglazurat sau glazurat;

- cu decalcomanii prin transferarea de pe hârtie specială şi

depunerea decorului pe produsul ceramic;

- prin pulverizare cu şabloane;

- prin ştampilare;

- prin imprimare cu plăci sau cilindri pe care se află desenul

gravat;

- prin sitografie (aplicat la produsele ceramice în serie mare)

folosind maşini de imprimare cu site şablon;

- procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utilizând

culori vitrificabile. 189

- prin gravură se aplică incrustaţii cu aur.190

11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articolede menaj şi decorative

Articolele ceramice de uz casnic şi decorativ se obţin din porţelan

şi faianţă.

Porţelanul

Este un produs ceramic fin, cu structură vitrifiată, de culoare alb -

cenuşiu sau alb - gălbui (extrafin), translucid până la grosimea de 2mm

pentru articole de menaj, 2,5 pentru articole decorative şi 3mm pentru

porţelanul fosfatic.

Avem următoarele tipuri de porţelan:

189 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti,2002,pag.144-146190 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.311

149

- porţelan moale este obţinut la temperaturi sub 1300ºC ce are

glazură mai puţin dură, translucid, cu grad de alb admis de min. 75%. În

funcţie de fondantul folosit, poate fi:

- porţelanul fosfatic (englezesc) ce conţine făină de oase cu

grad ridicat de alb;

- porţelanul feldspatic (seger) ce conţine 30-60% feldspat şi

poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100ºC, de culoare

alb-gălbuie;

- porţelanul de frită (artificial) utilizat la obiecte de artă, după

ardere este opal deoarece conţine frita (silicat alcalin greu

fuzibil), cantităţi mai reduse de argilă şi cretă care îi

îmbunătăţeşte plasticitatea.

- porţelan tare caracterizat de glazură dură arsă în acelaşi timp

cu ciobul, grad de alb mai scăzut min. admis 62%, cu conţinut mai redus

de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere să fie de 1300-1450ºC.

După fondantul utilizat, deosebim trei tipuri:

- porţelan feldspatic care are drept agent de vitrifiere

feldspatul. Se obţin şi la noi în ţară la Curtea de Argeş, Cluj,

Alba -Iulia;

- porţelan magnezic ce conţine ca fondant steatitul şi are

glazură feldspatică;

- porţelanul feldspato-calcic conţine minerale calcice în special

carbonatul de calciu asociate cu feldspatul.

Semiporţelanul

Este o masă ceramică fină, cu caracteristici intermediare între

porţelan şi faianţă, aspectul apropiindu-se de faianţă. Se caracterizează

prin: ciob alb - cenuşiu sau gri, mai compact decât faianţa, semivitrifiat-

absorbţia de apă de max. 5%, ardere la 1230-1300ºC, glazura

transparentă sau opacă ce se arde la temperatură mai scăzută decât

150

biscuitul. Se utilizează pentru articole sanitare şi tehnico-sanitare,

articole de menaj pentru industria hotelieră.191

Faianţa

Este un material ceramic fin cu structură poroasă obţinut din

materiale argiloase cuarţ (nisip), calcar, dolomită, feldspat, la o

temperatură de ardere 850-1250ºC.Caracteristicile faianţei sunt:

culoarea ciobului este alb, gălbuie, sau galbenă; porozitatea este de 8-

16%, permeabilitate ridicată faşă de lichide şi gaze, prezintă opacitate,

rezistenţă la rupere mult mai redusă decât cea a porţelanului, iar glazura

are structură vitrificată (prin lovire se poate desprinde).192 După

compoziţia masei ceramice distingem următoarele tipuri de faianţă:

- faianţa argiloasă care este cea mai obţinută şi se produce în 3

tipuri în funcţie de natura fondanţilor utilizaţi şi anume:

- faianţă feldspatică cu 2-10% feldspat;

- faianţă calcaroasă cu 5-20% calcar;

- faianţă mixtă.

- faianţe silicioase cu un conţinut de 85-95% siliciu, arse la

temperaturi de 1000ºC, folosite la produsele ceramice

arhitecturale;

- faianţe tip majolică obţinute din materiale refractare, cu glazură

colorată cu oxizi metalici verzi, albaştri, albi sau bruni, utilizate la

confecţionarea plăcilor de teracotă.193

În tabelul următor sunt prezentate principalele caracteristici care

deosebesc porţelanul de faianţă.194

191 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.313-314192 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.239193 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.149194 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.240

151

Tabel 8

Principalele caracteristici care deosebesc porţelanul de faianţăNr.crt Caracteristici Porţelan Faianţă

1 Culoarea înspărtură Albă Alb-crem

2 Aspectul ciobului Compact, vitrificat Poros

3 Masa specificăg/cm³ 2,2-2,8 cm Mai mică decât

a porţelanului

4 Duritatea Nu se zgârie cu un vârf deoţel Se zgârie

5 Comportarea lalumină

Transluciditate la obiecte maisubţiri de 3mm Opacă

6 Sunetul la lovire Clar, curat, prelung Scurt şi înfundat

7 Permeabilitateala lichide Impermeabil Permeabil

8 Glazura Stratul face corp comun cumasa ceramică

Stratul este distinct şise desprinde prin

lovire.Sursa: Stanciu, I,; pag.240

Ceramica comună

Este o masă ceramică obţinută din argile comune, cu un conţinut

ridicat de oxizi de fier în amestec cu nisip şi calcar. Prezintă o culoare

roşie sau neagră, iar structura este granuloasă. Cuprinde 3 tipuri :

- ceramică comună sau populară după culoare şi aspect se

prezintă în 2 tipuri principale: ceramică roşie de tradiţie romană,

obţinută printr-o ardere completă şi ceramică neagră de tradiţie

dacică, obţinută printr-o ardere incompletă;

- ceramică comună termorezistentă conţin în plus compuşi

mineralogici ce-i conferă rezistenţă la foc. Se utilizează pentru

vase de menaj;

- majolica se caracterizează prin aceea că după ardere se

acoperă cu glazură opacă pe bază de plumb şi staniu, se

decorează după care se glazurează a doua oară. Din aceste

considerente desenul apare cu un contur imprecis şi aspect

152

specific, caracteristic, deoarece glazura a doua de obicei este

fisurată. Se utilizează pentru articole decorative, teracote, etc.195

Clasificarea produsele ceramice se face după compactitatea masei

ceramice, după mărimea granulelor constituienţilor şi după domeniile de

utilizare.

a.) După mărimea particulelor constituienţilor

- produse ceramice brute cu textură grosieră a particulelor cu

diametrul până la 5mm: cărămizi, ţigle, tuburi ceramice, plăci;

- produse ceramice semifine cu diametrul maxim al particulelor de

până la 1,5mm: gresie semifină, olărie comună;

- produse ceramice fine cu diametrul particulelor de până la

0,06mm: porţelan, faianţă, semiporţelan, gresie ceramică fină,

majolică.

b.) După compactitatea masei ceramice (a ciobului)

- produse ceramice poroase, cu absorbţia apei de peste

6%:produse de faianţă, de olărie, de majolică ;

- produse ceramice semivitrificate cu o parte din pori închişi, cu

absorbţia apei între 1-6%: produse de semiporţelan, gresia

ceramică semifină;

- produse ceramice vitrificate cu pori închişi aproape în totalitate,

absorbţia apei fiind de max. 1%: produse din porţelan, gresie

ceramică fină.

c.) După domeniul de utilizare se clasifică în:

- produse ceramice pentru construcţii: cărămizi, ţigle, tuburi;

- produse ceramice pentru menaj: farfurii, pahare;

- produse decorative pentru exterior şi interior: decoraţii, statuiete,

aplice, bibelouri;


153

Articole tehnice de uz industrial: vase de laborator, piese

electronice, izolatori electrici;

Defectele produselor ceramice se datorează calităţii

necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectării parametrilor

procesului tehnologic. Defectele produselor ceramice pot fi:

-defecte de formă, de dimensiuni şi de masă: asimetrie, curbură

excentrică, margini deformate, neplaneitate, ovalitate, neparalelismul

feţelor, dimensiuni şi masă necorespunzătoare;

-defecte de suprafaţă, care apar sub formă de: culoare degradată,

scurgeri de glazură, urme de retuşare, valuri, etc.;

-defecte de structură apar sub formă de: glazură afumată,

metalizarea coloranţilor etc.;

-discontinuităţile pot fi sub formă de: exfolieri, fisuri, crăpături, lipsă

de glazură, zgârieturi, stirbituri, rugozitate;

-incliziuni diferite în masa ceramică pot fi sub formă de: granule,

proeminenţe, bule de aer, etc.;

-defecte de decor care sunt mai frecvente şi sunt datorate

procedeelor de decorare aplicate: decor deplasat, decor neaderent,

decor supraars, lipsă de decor, nuanţă diferită, scurgeri de colorant

etc.196

Caracterizarea sortimentului de mărfuri ceramice

Sortimentul de mărfuri ceramice este foarte divers. Se disting două

grupe mari şi anume:

a.) Mărfuri ceramice de menaj şi decorative, la care avem:

- articole de menaj din porţelan/faianţă sub formă de piese

separate sau care compun servicii complete (asamblate);


154

- articole de menaj din porţelan comercializate în seturi şi servicii

complete (de masă, ceai, cafea, etc.)

- articole decorative din porţelan/faianţă: vaze, bibelouri,

bomboniere, vase şi platouri decorative;

- articole de menaj din porţelan, faianţă şi olărie comună

termorezistentă;

- articole din olărie comună glazurată sau neglazurată, şi altele.

În funcţie de caracteristicile fizice şi condiţiile de aspect referitoare

la defectele prezente (număr, mărime, poziţie), articolele de menaj

din porţelan şi faianţă se comercializează în 3 calităţi: I-a, II-a, III-a.

În funcţie de nivelele de calitate distingem calitatea: Masă,

superioară, extra, lux. Criteriile de încadrare pe nivele de calitate

sunt atât pentru articolele de menaj din faianţă cât şi pentru cele

din porţelan date de: materia primă utilizată, calitatea

acesteia(conţinut max. de impurităţi de oxizi de fier), gradul de

complexitate al produsului, modul de prelucrare, de

decorare,noutate, mărimea seriei, condiţiile de tehnoprezentare.

b.) Mărfuri ceramice pentru construcţii la care avem:

-mărfuri ceramice pentru zidărie şi învelitori: cărămizi, ţigle, olane;

-materiale de construcţii de finisaj: faianţă şi gresie glazurate şi

neglazurate;

-obiecte sanitare;

-tuburi din gresie ceramică antiacidă cu diferite dimensiuni pentru

lucrări industriale. 197

Verificarea calităţii mărfurilor ceramice pentru menaj şi decorative

se face prin analiză organoleptică şi prin analize de laborator. După

executarea verificării în funcţie de numărul maxim de defecte admise şi


155

mărimea acestora se stabileşte calitatea. De ex. la porţelan pentru

articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu diametrul

până la 200mm) şi 6 defecte(articole mari cu diametrul peste 200);

Calitatea II 5 şi 7 defecte iar a III-a 6 şi 8 defecte. La faianţă calitatea 1 -

4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte.

11.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transportulproduselor ceramice

Marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu trei

menţiuni: marca de fabrică a producătorului; calitatea şi inscripţia "lucru

manual” numai pentru produsele decorate manual. Marcarea cu marca

de calitate şi „lucru manual” trebuie făcute la cald, iar marcarea calităţii

trebuie făcută prin ştampilare la rece, cu vopsea rezistentă astfel:

- la porţelan: calitatea I - roşu, a II-a - verde, a III-a - albastru şi a

IV-a negru;

- la faianţă: calitatea 1 roşu, a 2-a verde şi a 3-a negru.

Ambalarea se face în funcţie de caracteristicile produsului folosind

cutii de carton duplex şi triplex, şi protejate între ele cu hârtie de mătase,

creponată sau manşon din carton ondulat. Cutiile se lipesc cu bandă

gumată. Fiecare ambalaj trebuie să aibă o etichetă cu următoarele

menţiuni: marca de fabrică, denumirea produsului, calitatea, modelul şi

felul decorării, numărul bucăţilor ambalate, semnul CTC, numărul

ambalatorului, numărul lotului, data de fabricaţie şi numărul. Ambalajul

trebuie să fie prevăzut cu semnul avertizor pentru mărfuri fragile.

Depozitarea se face în spaţii închise, curate şi ferite de umiditate.

Transportul se realizează astfel încât produsele ceramice să-şi

menţină integritatea, cu mijloace acoperite şi prevăzute cu semnele

avertizoare de fragilitate, respectiv simbolul „FRAGIL”.198


156

Întrebări:1. Care sunt principalele caracteristici ce deosebesc porţelanul de

faianţă?

2. Cum se realizează marcarea produselor ceramice?

3. Cum se clasifică produsele ceramice?

4. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor ceramice?

5. Care sunt materiile prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramic

brut?

6. Ce rol au materiile prime pentru glazuri şi decoruri?

7. Care sunt principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice?

8. Ce este biscuitul ceramic? Când se obţine?

9. Care sunt defectele produselor ceramice?

10. Cum se realizează decorarea produselor ceramice?

157

CAPITOLUL XII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILORTEXTILE

12.1. GeneralităţiMărfurile textile şi mărfurile din piele (încălţămintea) împreună cu

produsele alimentare sunt menite să satisfacă nevoile de primă

necesitate ale populaţiei. În comerţul intern şi internaţional, produsele

textile se află sub diferite forme, începând cu materia primă de bază ca

fibrele naturale şi chimice, semifabricate -fire, ţesături, tricoturi neţesute

sau ca mărfuri finite-confecţii, tricotaje, covoare. În structura comerţului

cu textile s-au produs mutaţii sensibile, datorită apariţiei fibrelor chimice,

precum şi a noilor tehnologii de obţinere a produselor.

12.2. Clasificarea fibrelor textileÎn structura bazei de materii prime textile se află aproximativ 30 de

tipuri de fibre, din care doar jumătate se utilizează în mod frecvent în

producţia şi consumul de mărfuri textile, iar criteriul de clasificare este

după provenienţă şi mod de obţinere. Astfel avem:

1) Fibre naturale care se împart în:

a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cânepă, iută,etc.;

b.) animale (proteice): lâna, mătasea.

2.) Fibre chimice care se grupează după natura polimerului astfel:

a.) din polimeri naturali

- hidratcelulozice: vâscoza, cupro, polinozice;

158

- estercelulozice: acetat (diacetil celulozice şi triacetil

celulozice)

b.) din polimeri sintetici:

- prin polimerizare:

- poliacrilice: PAC – melana;

- policlorvinilice: PVC-thermoyl;

- polipropilenice: PP.

- prin policondensare:

- poliamidice: PA-relon, nylon;

- poliesterice: PES-terom, tergal.199

12.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textilea.) Proprietăţi fizice

Principalele proprietăţi ale fibrelor textile care permit aprecierea

calităţii lor sunt următoarele:

Masa specifică a fibrelor se află între limite largi, pentru fibrele

sintetice 0,90-1,33g/cm³ iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm³.

Culoarea reprezintă o proprietate importantă numai pentru fibrele

naturale, deoarece este datorată unor pigmenţi specifici. Fibrele naturale

sunt albe, în mai multe nuanţe (bumbac, lână, mătase, etc), cenuşiu

(cânepa) sau maron, negru (la unele fibre de lână). Fibrele de culoare

albă sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces de

albire, care îi diminuează rezistenţa specifică a fibrei.

Luciul (strălucirea) depinde de gradul de netezime a suprafeţei lor.

Astfel fibrele naturale au luciu diferenţiat pe mai multe trepte, fibrele

chimice au luciu mai pronunţat şi care necesită uneori atenuarea lui prin

matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se încadrează în cinci

trepte de luciu, şi anume:


159

- Luciu mat (bumbac scurt, unele varietăţi de lână);

- Luciu slab (inul, bumbacul fin);

- Luciu plin (mătasea brută, bumbacul şi inul mercerizat);

- Luciu puternic (mătasea degomată, fibrele chimice matizate);

- Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate).

Tuşeul este dat de senzaţia de moliciune (mătasea, lâna,

bumbacul) sau asprime (cânepa, lâna inferioară), de cald (lâna, melana)

sau rece (relonul). La produsul finit, tuşeul poate fi îmbunătăţit prin

diferite operaţii de finisare (scămoşare).

Lungimea este o caracteristică importantă pentru fibrele naturale,

constituind un criteriu de clasificare comercială şi tehnologică. Pentru

fibrele textile chimice lungimea se obţine la valori diferite, în funcţie de

destinaţie. Fibrele textile se împart, după lungime, astfel:

- Scurte (bumbac 6-56 mm, lână 50-300 mm);

- Lungi (inul 300-750 mm, cânepa 300-1500 mm);

- Continue, filamentare (mătasea, fibrele chimice);

În cazul fibrelor naturale, regula este: cu cât lungimea este mai

mare, cu atât sunt mai valoroase, pentru că permit obţinerea de fire

rezistente, fine, uniforme, ceea ce determină realizarea de ţesături şi

tricoturi de calitate superioară. Excepţie de la această regulă o constituie

lâna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase

decât cele lungi (200-300 mm) de ţurcană, care au grosimea mult mai

mare şi nu oferă posibilitatea obţinerii unor ţesături fine.

Fineţea sau densitatea de lungime se exprimă printr-un sistem

indirect, de raportare a masei la o anumită lungime de fir, deoarece

fibrele/firele nu au o grosime uniformă pe toată lungimea lor (mai ales

cele naturale). În practică se utilizează următoarele sisteme de

exprimare a densităţii de lungime:

- Numărul metric (Nm): raportul dintre lungime şi masă, şi care cu

cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai fină/fin;

160

- Titlul în tex (Ttex): raportul dintre masa şi lungimea (1000m), şi

care cu cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai groasă/gros;

- Titlul în den (Tden): exprimă masa în grame a unei fibre/fir de

lungime ipotetică de 9000 m sau câţi denieri (1 den = 0,05 g) se

găsesc într-un fir, sau într-un lanţ ipotetic de fibre, lung de 450

m. Cu cât valoarea titlului (Tden) este mai mare cu atât fibra/firul

este mai groasă/gros deci cu fineţe mică.

Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care participă

într-o mare măsură la asigurarea gradului de confort şi a condiţiilor

igienice, însuşiri necesare pentru unele articole de îmbrăcăminte.

Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% şi a celor chimice din

polimeri naturali de 6-11%, a fibrele chimice din polimeri sintetici este de

0 (policlorvinilice) şi 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale datorită

higroscopicităţii ridicate îşi modifică cantitatea de apă în funcţie de

umiditatea relativă a aerului, ceea ce influenţează masa la un moment

dat. Din această cauză, s-a stabilit prin standarde cantitatea de apă

admisă în tranzacţiile comerciale, numită "repriză", şi care se ia în calcul

la masa comercială. Masa comercială se calculează cu relaţia:

Mc=Mi(100+R)/100+U, în care:

Mc este masa comercială, în grame;

Mi-masa brută iniţială, în grame;

R-repriza în procente (stabilită prin convenţii internaţionale);

U-umiditatea reală determinată la un moment dat în condiţii standard.

Fibrele celulozice (bumbacul) cedează mai repede umiditatea

absorbită, pe când fibrele de lână cedează umiditatea mult mai încet,

păstrând astfel căldura corpului o perioadă mai lungă de timp.

Din punct de vedere al higroscopicităţii ordinea descrescătoare

este următoarea: lână (17%), iuta (13,7%), inul şi cânepa (12%),

161

mătasea (11%), vâscoza şi cupro (11%), bumbacul (8%), şi fibrele acetat

(6,5%).200

b.) Proprietăţi termice

Conductibilitatea termică a fibrelor textile este determinată de

natura polimerului, de masa specifică aparentă, şi mai ales de cantitatea

de aer imobilizat între ondulaţiile naturale ale fibrelor (lâna) sau artificiale

(la fibre chimice). Fibrele de bumbac şi in au conductibilitate de peste

două ori mai mare decât a celor de lână, ceea ce le face utilizabile la

confecţionarea îmbrăcămintei de vară, iar lâna pentru confecţiile

călduroase de iarnă.

Stabilitatea termică exprimă modul de comportare al fibrei faţă de o

sursă de căldură ca ex. fierul de călcat. În funcţie de mărimea acestei

proprietăţi avem două categorii de fibre:

- Fibre termoplastice care nu rezistă la acţiunea unui agent termic,

se plastifiază, se topesc (fibrele sintetice şi acetilcelulozice);

- Fibrele netermoplastice care rezistă la acţiunea căldurii (fibrele

naturale şi cele chimice din polimeri naturali hidratcelulozice).

Comportarea la flacără reprezintă un criteriu important pentru

stabilirea destinaţiei produselor, precum şi un mijloc rapid de identificare

a fibrelor în cadrul unor metode standardizate. În funcţie de mărimea

aceastei proprietăţi fibrele se împart în:

- Uşor aprinzibile (fibrele celulozice naturale şi chimice);

- Moderat aprinzibile (lâna şi unele fibre sintetice);

- Neaprinzibile (fibrele de sticlă, policlorvinilice).

Comportarea la lumină: prin acţiunea luminii se produce o scădere

a alungirii, a rezistenţei la tracţiune şi la îndoiri repetate. În funcţie de


162

rezistenţa la acţiunea luminii fibrele pot fi ordine descrescătoare: fibrele

poliesterice, acrilice, lâna, inul, cânepa, iuta, mătasea.

Încărcarea electrostatică se datorează frecării fibrelor de

suprafeţele altor corpuri, în urma cărora apar sarcini electrostatice

(coulombiene). Fibrele încărcate electrostatic atrag şi reţin particule de

praf şi alte impurităţi, datorită semnului contrar al sarcinilor. Ca exemplu

fibrele poliamidice se încarcă pozitiv, iar bumbacul se încarcă negativ.

Datorită încărcării cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul produsului

finit se înrăutăţeşte prin apariţia "efectului pilling". Acesta se manifestă

prin apariţia unor mici aglomerări ale capetelor de fibră ieşite din produs

la suprafaţă, care se desprind în timp, şi afectează nefavorabil aspectul

produselor. Încărcarea cu sarcini electrostatice are afecte negative atât

în producţie (ruperi de fir), cât şi la purtare.

c.) Proprietăţile mecanice

În general fibrele sintetice au proprietăţi mecanice superioare

fibrelor naturale şi celor chimice din polimeri naturali.

Rezistenţa la tracţiune este cea mai frecventă solicitare a fibrelor şi

este dată de: sarcina de rupere (reprezintă efortul maxim până la care

rezistă fibra supusă acţiunii a două forţe opuse, exprimată în kgf);

rezistenţa specifică (arată efortul maxim pe cale îl poate suporta 1mm²

din secţiunea fibrei, exprimat în kgf/mm²); şi lungimea la rupere (dată de

lungimea ipotetică a fibrei sub greutatea căreia se rupe când acţionează

axial, exprimată în km). Rezistenţa fibrelor naturale variază între limite

largi datorită diversităţii condiţiilor de climă şi cultură. La fibrele chimice

se obţine în funcţie de posibilităţile de dirijare a rezistenţei prin modificări

în tehnologia de fabricaţie, şi în special la operaţii de etirare (întindere în

stare plastică).

Alungirea la rupere şi elasticitatea: reprezintă creşterea în lungime

a fibrei prin întindere, din momentul acţionării forţelor axiale şi până în

momentul ruperii. Se exprimă în milimetri sau în procente. Fibrele cu

163

rezistenţă foarte mare sunt mai puţin valoroase la întrebuinţarea lor

pentru ţesături, tricoturi, decât fibrele cu rezistenţă relativ redusă, dar mai

elastice, cu alungire mai mare. Fibrele cu elasticitate mai mare au durata

de utilizare mai îndelungată (articolele din asemenea fibre nu se

şifonează, nu se alungesc şi nu se contractă la spălare).

Neşifonabilitatea produselor textile este în relaţie directă cu

alungirea reversibilă a fibrei. Există regula: fibrele cu alungire mare, în

faza de relaxare determină ca produsele să fie aproape neşifonabile.

Fibrele hidratcelulozice conferă cea mai mare şifonabilitate produselor.

Există următoarele relaţii: cu cât fineţea este mai mare, cu atât sunt mai

neşifonabile produsele finite; şi cu cât sunt mai umede cu atât devin mai

şifonabile.

Rezistenţa la îndoiri repetate este o proprietate care se reflectă în

timpul utilizării produselor, cea mai mare rezistenţă o au fibrele de lână şi

poliamidice (cu peste 500000 îndoiri duble), urmate de poliesterice

(400000), policlorvinilice (100000), mătasea crudă (5000), bumbacul

(33000), vâscoza (18000), acetatul (15000), inul (13000), cupro (12000)

şi iuta (1500).

Rezistenţa la frecare depinde de natura polimerului şi de gradul de

netezime a suprafeţei fibrelor. Se exprimă în număr de cicluri. Cea mai

mare rezistenţă la frecare o au fibrele poliamidice şi polipropilenice

(200000 cicluri), apoi poliesterice (70000), bumbacul (18000), lâna

(10000), poliacrilice (9000), urmate de celofibră cu 3000 de cicluri. 201

12.4. Fibrele textile naturale vegetaleÎn compoziţia fibrele textile naturale de origine vegetală

componentul de bază este celuloza. Structură moleculară are bumbacul

şi policelulară are inul, cânepa şi iuta.


164

a.) Bumbacul

La noi în ţară bumbacul se cultivă pe suprafeţe mici, în sudul ţării,

de aceea se importă pentru acoperirea necesarului de fibre. Principalii

producători şi exportatori sunt: ţările din S-E Rusiei, SUA, China, Sudan,

Egipt, Pakistan, Australia, Brazilia.

Fibrele de bumbac sunt prelungiri epidermice unicelulare ale cojii

seminţelor plantei de bumbac, care se află într-o capsulă ce se desface

la maturitate. Separarea fibrelor de seminţe se numeşte egrenare şi au

lungimi cuprinse între 6-56 mm (fibre lungi). Fibrele de bumbac scurte (6-

10mm) se numesc linters, şi sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice

din polimeri naturali, a nitrolacurilor, a explozivilor.

Compoziţia şi structura bumbacului

Compoziţia fibrei de bumbac este dată de procentul de 95-96%

celuloză, ceea ce îi conferă proprietăţi deosebite: rezistenţă, elasticitate,

aptitudine de finisare, igienice şi de purtare. Restul componentelor sunt

substanţe proteice, pectice, ceruri, grăsimi, a căror proporţie variază

invers proporţional cu gradul de maturitate. În structura fibrei de bumbac

se disting, la microscop, în secţiune longitudinală, 3 elemente-straturi, a

căror pondere în grosimea totală a fibrei oferă date edificatoare asupra

principalelor caracteristici: indice de maturitate, rezistenţa, afinitatea la

coloranţi, etc. Aceste trei straturi sunt:

- peretele primar (cuticula) alcătuit din ceruri şi grăsimi şi care are

rol protector asupra fibrei;

- pereţii secundari şi terţiari alcătuiţi în principal din celuloză;

- lumenul - sau canalul medular ocupă partea centrală a fibrei şi

are o lăţime mică atunci când fibra este la maturitate.

Maturitatea bumbacului se exprimă în indici de maturitate, de la 10

la 5, sau în procente, în funcţie de proporţiile elementelor structurale de

mai sus. Cu cât gradul de maturitate este mai mare (5) cu atât peretele

165

celulozic este mai gros şi lumenul este mai îngust. Efectele acestuia

sunt: rezistenţă mărită, afinitatea coloranţilor şi luciul pronunţat.

Proprietăţile fibrei de bumbac

Proprietăţi chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc

operaţia de finisare numită mercerizare, când produsele din bumbac sunt

tratate cu o soluţie de 26% NaOH, în urma căreia apare un luciu

deosebit, iar rezistenţa se îmbunătăţeşte. Nu rezistă la acizi minerali şi

oxidanţi, dar acizii organici nu le distrug.

Proprietăţi fizice şi mecanice:

- masa specifică relativ mare 1,50 g/cm³;

- culoarea este albă sau alb-gălbui;

- luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic şi mai

pronunţat la fibrele mature, lungi şi fine;

- lungimea în funcţie de care bumbacul se împarte convenţional

în 4 categorii:

- extralung cu lungime peste 45 mm până la 55 mm;

- lung cu lungime între 34-45 mm;

- mediu cu lungime între 28-34 mm;

- scurt cu lungime sub 28 mm, dar utilizabil până la 12 mm.

Obţinerea firelor cu fineţe ridicată şi uniformă, a ţesăturilor şi

tricoturilor fine se realizează prin utilizarea bumbacului cu lungime

mare şi uniformă. Când se utilizează fibre scurte în procent ridicat,

firele au un număr mare de aglomerări mici de fibre - nopeuri, care

sunt neuniforme ca fineţe, conduc la ruperi de fir în cadrul

procesului tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior

celor obţinute din fibre lungi şi uniforme. În practică exprimarea

lungimii fibrelor de bumbac se face prin termenii:

- lungimea modul reprezintă lungimea dominantă dintr-un

lot;

166

- lungimea stapel (comercială sau a filatorului) este mai

mare cu 2-4 mm faţă de lungimea modul, utilizată în

tranzacţiile comerciale. Se notează cu 2 cifre, de exemplu:

33/34 sau 44/45 mm.

- rezistenţa este superioară când fibrele au grad de maturitate

ridicat, au lungimea mare şi fineţea bună;

- fineţea sau densitatea de lungime: fibra de bumbac are diametrul

cuprins între 15 şi 30 µm şi există 3 categorii de bumbac: fin

(20µm), mediu (20-25µm), grosier (cu diametru peste 25µm). Cu

cât fibrele sunt mai subţiri, cu atât firele obţinute sunt mai

rezistente, mai uniforme, din care se obţin ţesături şi tricoturi cu

caracteristici de calitate superioară. Bumbacul are densitatea de

lungime între 1,4-2 den;

- alungirea la rupere este cuprinsă între 6-12%;

- proprietate de filare mai bună decât alte tipuri de fibre naturale,

deoarece fibrele de bumbac au secţiune transversală foarte

mică;

- higroscopicitatea este mai mică decât a celorlalte fibre naturale

vegetale şi animale. Are umiditate legală - repriză de 8%.202

b.) Fibrele liberiene

Au structură policelulară a căror compoziţie chimică este mai

complexă decât a bumbacului, dată de conţinutul mai mare de substanţe

necelulozice care îi ridică higroscopicitatea şi complică procesul de

curăţire. Fibrele liberiene se obţin din ţesuturile liberiene care înconjoară

tulpinile unor plante: cânepa, inul, iuta. Separarea fibrelor de tulpinile

lemnoase se realizează printr-un proces biochimic numit topire

(menţinerea în bazine cu apă o perioadă de timp), urmat de operaţii de


167

prelucrare mecanică (meliţare, pieptănare) în scopul îndepărtării părţilor

lemnoase.203 În urma acestor operaţii rezultă fuiorul (fibre lungi paralele)

şi câlţii (fibre scurte încâlcite şi cu multe impurităţi).204 Interes pentru

producţia de mărfuri textile îl are inul, cânepa care se cultivă în ţara

noastră, şi iuta care se importă.

Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite între ele

cu substanţe pectice, care îi conferă o rezistenţă mai mare decât a

bumbacului. Fibra are culoare alb-gălbui-cenuşiu. Metoda de identificare

din amestecul in şi bumbac este dată de rezistenţa mai bună a acestei

fibre la acţiunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere

sub acţiunea alcaliilor pierde din rezistenţă datorită dizolvării substanţelor

pectice care leagă fibrele între ele. Pe aceasta se bazează procedeul de

cotonizare a inului, de unde rezultă fibre albe şi lucioase. Alte proprietăţi

specifice fibrelor de in sunt: este moale, elastic, bună capacitate de

filare, însuşiri igienico-sanitare foarte bune din care cauză este preferat

în locul bumbacului pentru îmbrăcămintea de vară.

Cânepa: este formată dintr-un mănunchi de celule (fibrile) unite

prin substanţe pectice. Conţine mai puţină celuloză decât inul, dar mai

multe substanţe pectice, lignigfiate care dau anumite particularităţi de

utilizare. Fibra are culoare cenuşie-verzuie. Se identifică prin tratarea cu

o soluţie de iod-iodură de potasiu a unui amestec de in şi cânepă, la care

fibra de cânepă se colorează în albastru, dar stratul exterior apare

gălbui. Nu rezistă la călcat, iar după spălări repetate cu apă şi săpun,

articolele din cânepă continuă să se albească, devenind moi şi cu un

tuşeu mai plăcut.

Iuta: este o plantă ce se cultivă în ţările asiatice, de culoare alb -

galbenă, foarte lucioasă, cu rezistenţa specifică mai scăzută decât a

203 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36204 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.334

168

cânepei şi inului. Are aspect mătăsos, lucios, este moale, cu

higroscopicitatea cea mai mare dintre fibrele liberiene (repriza 13,75%),

se contractă prin tratare cu alcalii, iar în soluţii de săpun moliciunea se

accentuează. Nu rezistă la acţiunea factorilor atmosferici, îmbătrâneşte

repede, şi devine sfărâmicioasă. Utilizările principale ale fibrelor de iută

sunt: ţesături pentru saci, ambalaje, covoare şi alte produse.205

12.5. Fibrele textile naturale de origine animalăAceastă grupă de fibre naturale animale are o importanţă

deosebită şi cuprinde două subgrupe:

- fibre cu structură celulară: lâna;

- fibre fără structură celulară, glandulare: mătasea;

În prima subgrupă mai intră şi păruri animale: părul de capră

Angora (Asia Mică) cunoscut sub numele de mohair, părul de capră

Casmir (Tibet) cunoscut sub numele de caşmir, părul de cămilă, lamă,

păr de cal, păr de iepure, şi altele.206

1.) Fibra de lână

Este cea mai importantă fibră naturală de origine animală, atât din

punct de vedere cantitativ (95% din fibrele animale), cât şi calitativ

(situând-o pe primul loc în ierarhia fibrelor textile). Substanţa proteică din

care este alcătuită fibra de lână - cheratina se află în proporţie de 83%,

iar restul apă 17%. Fibra de lână are 3 straturi concentrice:

- cuticular, în exterior, subţire şi solzos (fibrele fine de merinos au

un singur solz care îmbracă diametrul fibrei iar fibrele groase

ţurcană au mai mulţi solzi care înconjoară fibra). Are rol de a

proteja fibra şi pentru a realiza împâslirea lânii în ţesuturi

(operaţia de piuare pentru obţinerea postavurilor şi pâslelor);

205 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36-39206 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.338

169

- cortical, intermediar, gros, reprezentând 90% din diametrul fibrei

şi care este compus din cheratină ce conferă proprietăţi

valoroase lânii: rezistenţă, elasticitate, stabilitate la îndoiri

repetate, higroscopicitate, etc.;

- medular, canalul interior conţine aer, pigmenţi, iar la fibrele

inferioare ocupă aproximativ 3/4 din diametrul fibrei.

Calitatea fibrelor de lână este dependentă de rasa ovinelor de la

care provine. Ordinea descrescătoare a calităţii lor este: merinos, ţigaie,

ţurcană, şi din care au rezulat în urma încrucişărilor: şpancă, din merinos

şi ţigaie şi ştogoşă, din ţigaie şi ţurcană, care au caracteristici

intermediare celor din care provin.

Fibrele de cea mai bună calitate se obţin de pe umeri, flancuri,

spate şi coapse ale cojocului (care este învelişul de lână tuns de pe

pielea oilor şi care se împarte în 7 părţi în ordine descrescătoare a

calităţii).

Clasificarea lânii:

Condiţia esenţială pentru prelucrarea fibrelor de lână este

omogenitatea lor. În acest scop, fibrele sunt sortate prin împărţirea

fiecărui cojoc din cadrul rasei respective în sorturi principale şi

subsorturi. În ţara noastră clasificarea lânii se face după fineţe şi

lungimea fibrelor în: fină, semifină, semigroasă şi groasă. Sorturile sunt

notate cu 2 cifre, prima arată grupa de fineţe, şi a 2-a indică treapta de

calitate. Lâna de cea mai bună calitate este cea fină ce cuprinde sorturile

11-14 (grosimea 23-25µm, lungimea 70mm). Lâna groasă, ultima

categorie de calitate, cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55µm. Există

şi alte sisteme de clasificare în cadrul comerţului internaţional:

clasificarea engleză (Bradford la care cea mai bună lână este notată cu

64/S iar ultima categorie cu 36/S, iar calitatea se exprimă prin numărul

170

de sculuri cu lungimea de 511,85m fir ce se obţin din 0,453 kg-livra

engleză), franceză şi germană.207

2.) Fibra de mătase

Este o fibră valoroasă, dar deficitară ca materie primă ocupă doar

0,2% din totalul mondial de materii prime textile. Fibrele se obţin ca

rezultat al secreţiei glandulare a viermilor de mătase, în 2 filamente

continue, dispuse în 35-55 straturi în pereţii gogoşilor sau coconilor de

mătase. Mătasea crudă sau borangicul se obţin prin unirea capetelor de

fibre a 4-8 gogoşi şi tragerea lor simultană, într-un singur fir. Are lungime

cuprinsă între 350-3000m la care numai partea de mijloc se poate utiliza

în fibra continuă (700 m adică 14% din total), numită bava sau grej.

Componentul principal al fibrei de mătase este o substanţă proteică

numită fibroină care conferă principalele proprietăţi fizice, mecanice şi

chimice. Fibrele de mătase sunt protejate de un strat de sericină care se

înlătură în operaţia tehnologică numită degomare, în urma căreia apare

luciul caracteristic. Principalele particularităţi specifice ale mătăsii sunt:

izolator electric, cea mai lucioasă fibră textilă, culoarea mătăsii după

degomare este albă, nedegomată este galbenă sau roşcată, la acţiunea

soluţiilor diluate de alcalii rezistă mai bine decât lâna, dar nu rezistă la

cele concentrate, este sensibilă la acţiunea oxidanţilor, faţă de coloranţi

se comportă cel mai bine dintre toate fibrele textile, şi nu rezistă la agenţi

atmosferici (este degradată de aproximativ 6 ori mai repede decât

lâna).208

12.6. Fibre chimice din polimeri naturaliSunt numite şi fibre artificiale ce se obţin din celuloza unor resurse

naturale (lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorifică superior. Ritmul de

207 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.40-42208 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.46

171

dezvoltare al producţiei de fibre artificiale este mai mic decât al celor

sintetice, deoarece resursele din care se obţin sunt mai limitate.

Ponderea lor în cadrul fibrelor chimice este sub 50% şi va continua să

scadă, în favoarea celor sintetice. Fibrele chimice din polimeri naturali se

împart în două mari categorii, în funcţie de modul de obţinere, şi anume:

- fibre hidratcelulozice: vâscoza şi cupro;

- fibre estercelulozice: acetat care se împart în diacetilceluloză şi

triacetilceluloză.

Obţinerea fibrelor chimice din polimeri naturali necesită

parcurgerea a trei faze principale: prepararea soluţiei vâscoase

(polimer); filarea în urma căreia se obţin fibre continue (mono sau

polifilamentare) şi fibre scurte (cu dimensiuni scurte în funcţie de fibrele

cu care se amestecă), şi finisarea care are ca scop îmbunătăţirea

aspectului, tuşeului, luciului, culorii prin îndepărtarea substanţelor

chimice de la suprafaţa fibrelor prin spălare, albire, etc.209

În tabelul nr. 9 se prezintă principalele proprietăţi fizico-mecanice

ale fibrelor vâscoză, cupro, şi acetat.

Tabel 9Principalele proprietăţi fizico-mecanice ale fibrelor vâscoză, cupro, şi

acetatProprietăţile Vâscoza Cupro Acetat şi triacetat

Masa specifică,g/cm³ 1,50 1,50 1,25-1,30

Luciul argintiu moderat Asemănător mătăsiiHigroscopicitatea, % 11 11 6,5-4

Rezistenţa specifică,Kgf/mm² 20-32 21-32 16-19

Tuşeul mătăsos mătăsos Apropiat de al mătăsiinaturale

Repriză% 13 13 Acetat=9 Triacetat=7Prelucrare bibliografică: Stanciu, I, pag.51; Redeş, A, pag.347


172

Celofibra este o fibră scurtă obţinută prin tăierea filamentelor de

vâscoză, cupro şi acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestecă

(bumbac, lână, etc). Celofibra din vâscoză reprezintă 90% din totalul de

celofibră, restul fiind celofibra cupro şi acetat. Sortimentele de celofibră

sunt diferenţiate după lungime, fineţe, luciu, în funcţie de destinaţie.

Astfel avem: celofibră B tip bumbac cu 30-40 mm, celofibră L tip lână

cardată cu 60-80 mm, celofibră L tip lână pieptănată cu 80-150 mm,

celofibră I tip in cu 125-300 mm, şi altele. Simbolizarea celofibrei se face

astfel: celofibră L 3,7/110 ceea ce înseamnă că este celofibră tip lână cu

densitatea de lungime 3,7den şi lungimea de 110mm.

Celofibra polinozică se deosebeşte de celofibra vâscoză prin

structura mai omogenă şi un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce îi

conferă o rezistenţă mai mare în stare umedă, dar nu au rezistenţă la

frecare şi au o afinitate mai redusă la coloranţi. Fibrele polinozice 100%

sau în amestec cu bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc

pentru ţesături (tip caşmir, serj, voal), şi tricoturi care au stabilitate

dimensională mai mare şi sunt neşifonabile.210

12.7. Fibre chimice din polimeri sinteticiAceste fibre se obţin prin filarea soluţiilor sau topiturilor de polimeri

sintetici şi se prezintă sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre

monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltării rapide a

producţiei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la întrunesc

faţă de fibrele naturale şi fibrele chimice celulozice, ca: avantaj

merceologic, avantaj tehnologic, avantaj economic. În ţara noastră se

produc următoarele tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercială

relon, poliacrilice PAC cu marca comercială melana, poliesterice cu


173

marcă comercială terom şi polipropilenice. Procesul tehnologic de

obţinere a fibrelor sintetice parcurge următoarele faze:

- sinteza monomerului de bază;

- policondensări la poliamidice şi poliesterice;

- polimerizări la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice;

- extruderea (filarea) din topitură sau soluţie prin care se

realizează fineţea, aspectul suprafeţei, etc;

- etirarea ce constă în întinderea în stare plastică pentru a se

obţine o rezistenţă superioară;

- tăierea filamentelor;

- finisarea ce constă în spălări, vopsiri, matizare, uscare, etc.

a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obţin sub formă continuă,

filamentară. Dintre toate fibrele, fibrele poliamidice prezintă

rezistenţa cea mai mare la tracţiune, la îndoiri repetate şi

frecare. Au tuşeu rece. Higroscopicitatea este relativ redusă-

4,5%. Se încarcă puternic cu sarcini electrostatice prin frecare,

dând fenomenul pilling care reduce aspectul produselor în

timpul purtării. Au stabilitate mare la alcalii şi mică la acizi.

Rezistă bine la microorganisme. Sunt utilizate la fabricarea:

ciorapilor de femei, ţesături tip mătase pentru rochii, bluze,

impermeabile, stofe, covoare, anvelope, curele, paraşute,

articole de pescuit etc., singure sau în amestec cu fibre chimice

sau naturale (10-20% PA)

b.) Fibrele poliesterice (PES) se obţin sub formă de fibre scurte

circa 80%. Fibrele PES au tuşeu cald, rezistenţă foarte mare la

tracţiune, frecare, şi îndoiri repetate (ocupă locul 2), şi

higroscopicitate foarte redusă (0,2-0,4%). Fibrele PES au cea

mai mare rezistenţă la şifonare, prezintă fenomenul pilling, şi

rezistenţă bună la acţiunea insectelor şi microorganismelor.

Fibrele PES au rezistenţă foarte mare la acizi, dar sunt

174

sensibile la acţiunea alcaliilor. Au afinitate redusă faţă de

coloranţi. Fibrele poliesterice se utilizează mult în amestec cu

alte fibre pentru obţinerea ţesăturilor tip bumbac în proporţie de

67% fibre poliesterice şi 33% bumbac denumite tercot, sau 70%

fibre poliesterice şi 30% celofibră denumite terocel, sau pentru

ţesături tip lână la care se foloseşte amestecul de 55% fibre

poliesterice şi 45% lână denumite tergal. Se mai utilizează şi în

amestec cu inul în diferite proporţii. Prezenţa fibrelor

poliesterice în amestec cu alte fibre naturale (lâna, bumbac)

sau chimice (celofibră, cupro, acetat) se concretizează în

produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare:

rezistenţă la frecare, neşifonabilitate, stabilitate dimensională şi

rezistenţă la lumina solară, etc.

c.) Fibrele poliacrilice PNA (melana). Datorită proprietăţilor sale de

aspect şi tuşeu, asemănător lânii, sortimentele de fibre

poliacrilice se comercializează mai ales sub formă de fibre

scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm şi densităţi de

lungime de 2.5 den şi 3 den. Fibrele melana se mai fabrică şi

sub formă de fibre normale N şi contractibile C, precum şi fibre

bicomponente. Aceste fibre au tuşeu cald, moale asemănător

lânii, prezintă masa specifică redusă 1,12-1,4g/cm³ (fibre

uşoare), rezistenţa cea mai mare la lumină şi umezeală, şi au

tendinţă de formare a pilingului. Se folosesc de regulă în

amestec cu lâna sau o înlocuieşte 100% pentru realizarea

anumitor produse ca: ţesături lână, tricoturi pentru

îmbrăcămintea exterioară, imitaţii de blănuri, covoare, pături,

etc.

d.) Fibrele polipropilenice. La noi în ţară fac parte din materiile

prime mai noi, şi a căror introducere în fabricaţie a fost

determinată în principal pentru valorificarea unor proprietăţi

175

specifice necesare la unele grupe de mărfuri în timpul utilizării.

Au cea mai mică masă specifică 0,92-0,95g/cm³, rezistenţa la

frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezistenţă la acţiunea

microorganismelor şi insectelor de aceea sunt utilizate la

ambalaje, higroscopicitate aproape nulă datorită gradului de

cristalinitate mare, şi se aprinde greu numai în contact cu focul.

Sortimentul de fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre

polifilamentare, monofilamentare, fibre scurte tip lână cu

lungime de 90-120mm, benzi rafie din folii pentru pânză de

saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se folosesc pentru

confecţionarea covoarelor, stofelor de mobilă, ţesăturilor pentru

ambalaje, saci (concurând fibrele de iută), îmbrăcăminte de

protecţie pentru industria chimică şi alimentară, ţesături

decorative, feţe de masă, materiale neţesute (covoare),

îmbrăcăminte exterioară ţesute sau neţesute, articole tehnice

diverse.

e.) Fibrele policlorvinilice au apărut printre primele fibre sintetice,

dar nu au primit o dezvoltare mare din cauza instabilităţii lor la

acţiunea căldurii şi a contractibilităţii mari la 100ºC. Fibrele

policlorvinilice sunt utilizate numai pentru obţinerea unor mărfuri

textile sau pentru articole de uz industrial. Sortimentul de fibre

policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre scurte şi continue,

contractibile şi necontractibile la 100ºC. Dintre proprietăţile

fibrelor policlorvinilice se detaşează 3 specifice, care le-au făcut

recunoscute şi au determinat dezvoltarea producţiei lor:

neaprinzibilitatea (nu transmit focul), triboelectricitatea

(încărcare electrică, cu efecte asupra reumatismului),

contractibilitatea dirijată a lungimii fibrelor (posibilitatea de a

obţine produse textile cu efecte în relief). Domeniile de utilizare

a fibrelor policlorvinilice sunt: ţesături neaprinzibile, produse

176

volumizate, tricoturi volumizate, ţesături şi tricoturi

antireumatismale.211

12.8. Firele textileFirele textile sunt obţinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau

continue şi consolidate prin torsionare (cea mai importantă operaţie din

procesul de filare prin care se determină în special proprietăţile

mecanice ale firelor textile). Firele sunt elemente de structură

fundamentală ale produselor textile finite. Natura fibrelor componente,

proporţia şi modul de obţinere, de filare şi finisare, determină calitatea

produselor textile finite (ţesături, tricoturi, imitaţii de blănuri, unele tipuri

de neţesute). Firele se utilizează în marea lor majoritate pentru obţinerea

produselor textile finite, şi într-o proporţie mai mică se comercializează

sub formă de sculuri pentru tricotarea manuală, croşetare sau sub alte

forme pentru diferite destinaţii (aţă de cusut, brodat, etc.).

Firele se obţin prin 2 procedee clasice de filare: cardare şi

pieptănare care dau şi denumirea firelor rezultate.

Firele cardate se obţin din fibre de lungimi reduse, ale căror capete

ies în afară, dând un aspect pufos şi o grosime relativ mare produselor

textile.

Firele pieptănate se obţin din fibre de bumbac lung sau din fibre de

lână sau tip lână cu lungimi mai mari, care au suprafaţa netedă, uniformă

fiind destinate ţesăturilor al căror desen trebuie să rămână vizibil.212

Principalele caracteristici de calitate ale firelor

Fineţea firelor (densitatea în lungime): exprimă gradul de subţirime

al firelor şi este influenţată de calitatea fibrelor întrebuinţate şi de modul

211 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.52-63212 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.63-64

177

lor de prelucrare. Se exprimă prin sistemul indirect (număr metric) şi

sistemul direct (titlul în tex sau denier);213

Torsiunea firelor este un parametru de calitate foarte important,

întrucât influenţează uniformitatea, rezistenţa şi aspectul ţesăturilor şi

tricoturilor. Ea este exprimată prin numărul de răsuciri pe unitatea de

lungime a firului (răs/m). Notarea sensului torsiunii firelor se face prin

litera S (de la stânga spre dreapta) şi Z (de la dreapta spre stânga).

Rezistenţa firelor (sarcina de rupere şi alungirea firelor) depinde de

mai mulţi factori dintre care amintim: natura şi structura firelor, mărimea

torsiunii, modul de prelucrare, de uniformitate, de densitatea de lungime,

de umiditate, de acţiunea operaţiilor de finisare (albire, vopsire etc).

Uniformitatea firelor. Gradul de uniformitate al firelor influenţează

calitatea produselor finite prin modificarea aspectului exterior, caracterul

suprafeţei, precum şi a celorlalte caracteristici fizico-chimice.

Clasificarea şi sortimentul firelor textile

Cele mai utilizate criterii pentru clasificarea firelor sunt: compoziţia

fibroasă, modul de obţinere, structura, finisarea şi destinaţia.

După compoziţia fibroasă sunt fire omogene şi mixte.

După modul de obţinere sunt fire pieptănate şi cardate.

După structură sunt fire simple, răsucite, multiple şi de efect.

După tratamentele de finisare sunt fire albite, mercerizate (când

sunt din bumbac), vopsite, imprimate, volumizate şi contractibile.

După destinaţie sunt fire pentru: ţesături, tricoturi, aţe de cusut şi

brodat, perdele, dantele, ţesături tehnice, fabricarea sforilor, cablurilor.214


178

12.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textileFiecare produs textil are o etichetă pe care se marchează

următoarele: denumirea produsului, compoziţia fibroasă, modelul, desen,

culoare, STAS, semn de control, data fabricaţiei, preţul. Confecţiile textile

mai cuprind şi o etichetă de întreţinere (4 sau 5 simboluri standardizate

în România SR EN 23758) care precizează recomandări privind

întreţinerea acestora în operaţiile de spălare, albire, călcare, curăţire

chimică şi uscare.

Păstrarea în condiţii optime a mărfurilor textile se face la o

umiditate relativă a aerului de 65% şi temperatură care să fie situată în

jurul valorii de 18ºC. Principalii factori care pot genera sau favoriza

degradarea totală sau parţială a mărfurilor textile în timpul transportului

sunt parametrii atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, şi

solicitările mecanice. Manipularea şi transportul produselor textile se vor

efectua cu mijloacele de care dispune întreprinderea prin care să se

asigure păstrarea integrităţii ambalajelor şi produselor.215


179

Întrebări:1.Cum se clasifică fibrele textile?

2. Ce importanţă au la ora actuală fibrele chimice?

3. Care sunt proprietăţile fizice a fibrelor textile?

4. Cum se realizează marcarea şi păstrarea mărfurilor textile?

5. Ce caracteristici prezintă fibrele poliesterice?

6. Cum se obţine fibra de mătase?

7. Ce inţelegeţi prin fenomenul pilling?

180

CAPITOLUL XIII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DINPIELE ŞI ÎNLOCUITORI DE PIELE

13.1. GeneralităţiArticolele din piele şi înlocuitori ai pielii reprezintă circa 30% din

totalul mărfurilor din categoria textile - încălţăminte. În cadrul grupei se

pot delimita subgrupele încălţăminte, îmbrăcăminte din piele, mănuşi şi

articole de marochinărie, articole pentru sport, materiale pentru tapiţerie

etc.216

Evoluţia în timp a fiecărei subgrupe a fost determinată de numeroşi

factori, între care condiţiile climatice, tradiţia, moda, ş.a., care au conferit

acestei evoluţii particularităţi spaţio-temporale evidente. România este

un producător important de încălţăminte (circa 110 milioane perechi/an)

atât pentru piaţa internă cât şi externă. Consumul de încălţăminte în

România este superior consumului mediu mondial (circa 1

pereche/loc/an), cu particularitatea că doar circa 1/3 reprezintă

încălţăminte din piele, restul fiind încălţăminte din înlocuitori, care în

general asigură obţinerea unor produse cu proprietăţi de purtabilitate

foarte apropiate de cele realizate din piele naturală.217


181

13.2. Pieile naturaleMateria primă cea mai apreciată pentru confecţionarea

încălţămintei este pielea naturală tăbăcită. Pielea naturală tăbăcită este

un material de natură proteică ce provine din piei brute, cu proprietăţi

modificate prin prelucrare, în funcţie de cerinţele impuse de diversele

sale domenii de utilizare.

Valoarea de întrebuinţare a pieilor naturale tăbăcite este

determinată de:

- caracteristicile pieilor brute;

- procesul tehnologic şi materialele auxiliare întrebuinţate;

- modul de păstrare, ambalare şi transport.218

Principala sursă de piei brute o reprezintă:

- mamiferele domestice: bovinele, cabalinele, ovinele, caprinele,

porcinele;

- mamiferele sălbatice, animale marine, peştii, batracienii,

reptilele, unele păsări, şa.219

Pieile crude influenţează proprietăţile şi calitatea pieilor finite prin:

structură, compoziţia chimică, topografie, dar şi prezenţa unor defect.

Are structură stratificată, compusă din 3 straturi (anexa 4):

- epiderma la exterior ce reprezintă 1-3% din grosimea pielii;

- derma la mijloc ce reprezintă 70-85% din grosimea pielii;

- hipoderma la interior ce reprezintă 14-27% din grosimea pielii.

În procesul de prelucrare cea mai mare importanţă o are derma

fiind stratul care formează pielea finită (celelalte două se îndepărtează la

procesul de prelucrare).

Derma este alcătuită din 2 straturi: papilar şi reticular.


182

Stratul papilar este alcătuit din fibre de colagen subţiri, elastice

care la contactul cu epiderma formează o reţea densă şi impermeabilă

numită "membrană bazală" sau "strat hialin", şi care determină desenul

natural al pielii (floarea pielii).

Stratul reticular are o reţea densă compactă de fibre colagenice

neîntrerupte (cu excepţia pieilor de porcine) de formaţiuni epiteliale. El

determină proprietăţile fizico-mecanice ale pieilor finite. Pentru o utilizare

cât mai raţională a pieilor, se delimitează părţile (regiunile) cu

caracteristici omogene - numite REGIUNI TOPOGRAFICE (anexa 5).

Zonarea topografică este specifică pieilor mari, îndeosebi pieilor de

bovine.220

ZONAREA TOPOGRAFICĂ A PIEILOR

a.) În cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon,

2. Gât, 3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunţile, etc. Dintre acestea,

cele mai valoroase sunt cruponul, gâtul şi poalele.

- Cruponul este partea pielii ce acoperă spinarea animalului,

are ţesut compact, uniform şi deţine 50% din suprafaţa pielii;

- Gâtul deţine aproximativ 20% din suprafaţa pielii şi are

structură mai puţin compactă;

- Poalele deţin 25% din suprafaţa pielii şi reprezintă pielea din

regiunea abdomenului animalului.

În situaţia în care pieile de bovine prezintă o uniformitate a

proprietăţilor pe toată suprafaţa, zonarea lor se face simplificat, doar în

două piese, numite „canate”, separate pe linia longitudinală a pielii (ca în

cazul bovinelor tinere sau al pieilor de taur)

b.) Pieile de cabaline se separă în 2 piese şi anume crupa şi gâtul,

delimitate pe o linie arcuită, la circa 1/3 din lungime, măsurată


183

din extremitatea posterioară. Crupa este mai valoroasă, fiind

alcătuită din ţesut dens şi compacte.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ

Pieile conţin apă 47-75%, substanţe proteice 32-35%, substanţe

grase (până la 30%), substanţe minerale (până la 1%). Substanţele

proteice sunt reprezentate în principal de colagen (circa 95%), care prin

structura sa determină proprietăţile mecanice (rezistenţă, elasticitate,

flexibilitate) a pieilor finite.221

CALITATEA PIEILOR brute şi implicit a pieilor finite este

determinată şi de prezenţa defectelor care pot fi grupate după

provenienţa lor: defecte din timpul vieţii animalului; defecte din timpul

sacrificării şi jupuirii animalului; şi defecte din timpul conservării pieilor.

13.3. Prelucrarea pieilor bruteOperaţiile la care este supusă pielea brută au drept scop

transformarea ei într-un material imputrescibil, rezistent şi cu un aspect

exterior corespunzător.

Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de operaţii:

- operaţii preliminare prin care se urmăreşte transformarea pieilor

brute în piele gelatină, pregătind-o pentru preluarea de substanţe

tanante (înmuierea, îndepărtarea părului, umflarea ţesut, apoi

curăţirea chimică şi mecanică);

- tăbăcirea poartă denumirea substanţelor tanante folosite şi a

metodei de lucru: tăbăcire vegetală (cu substanţe tanante)

rapidă şi lentă, tăbăcirea minerală (cu săruri metalice de crom),

la care pieile au culoare gri-verzuie, utilizate pentru feţe de

încălţăminte, articole sport, îmbrăcăminte, mănuşi, şi tăbăcirea

combinată;


184

- operaţii de finisare mai importante sunt cele: fizico-chimice de

vopsire, lăcuire, apretare, ungere şi cele mecanice (obţinerea de

caracteristici specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii,

şlefuire, lustruire, presarea unor desene, ştoluirea-cutare

continuă menită să flexibilizeze şi să dea moliciunea pielii).222

13.4. Tipuri principale de piei finiteÎn funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în 6

categorii şi anume:

- piei pentru partea de sus a încălţămintei;

- piei pentru partea de jos a încălţămintei;

- piei pentru harnaşamente, curelărie, articole de sport şi

marochinărie;

- piei pentru scopuri tehnice;

- piei pentru mănuşi;

- piei pentru confecţii de îmbrăcăminte şi pentru diferite alte

scopuri.

a.) Piei pentru partea de sus a încălţămintei

Se folosesc la confecţionarea feţelor şi căptuşelilor pentru

încălţăminte, fiind piei moi, subţiri, flexibile, cu aspect plăcut. Frecvent se

obţin din piei de bovine dar şi din celelalte animale.

Din această grupă fac parte:

- boxul obţinut din piei de taurine tinere, cu structură densă, mai

omogenă, tăbăcite cu crom, iar floarea pielii este mai uniformă;

- bizon obţinut din piei de mânzat, vite, bubaline, tăbăcite cu crom

şi retanare vegetală. Este mai groasă având faţa presată pentru

a i se imprima desenul în relief. Avem bizon uns şi neuns;


185

- pieile impermeabile obţinute din piei de taurine, au structură

densă fără defecte, sunt mate sau semilucioase, rezistente,

impermeabile la apă şi cu capacitate de termoizolare superioară.

Sunt comercializate sub denumirea de Waterproof (piei tăbăcite

cu săruri de crom şi având faţă naturală) sau iuft (piei tăbăcite cu

săruri de crom şi retăbăcite vegetal);

- velurul (antilopa) obţinută din piei de bovine tinere, tăbăcite cu

săruri de crom şi finisate prin polizare pe partea cărnoasă (au

caracteristici asemănătoare cu boxul, utilizat la confecţionarea

încălţămintei de calitate superioară);

- năbucul obţinut din piei de bovine şi cabaline, fără defecte,

tăbăcit cu săruri de crom şi tananţi sintetici, polizat fin pe faţă şi

vopsit în alb sau alte culori. Are capacitate de absorbţie a apei şi

este utilizat pentru confecţionarea încălţămintei de vară;

- şevroul obţinut din piei de caprine, şi cabaline este tăbăcit cu

săruri de crom. Are tuşeu fin, moliciune deosebită, şi elasticitate

foarte bună. Şevroul este folosit pentru confecţionarea

încălţămintei elegante pentru femei şi copii, dar şi a articolelor de

marochinărie fină;

- şevreta este o piele de ovine tăbăcită cu crom asemănătoare cu

şevroul. Are structură spongioasă, absoarbe apa, şi este utilizată

pentru confecţionarea feţelor încălţămintei uşoare de casă;

b.) Piei pentru partea de jos a încălţămintei

Se obţin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tăbăcite prin

sisteme care să asigure obţinerea unor produse suficient de dense şi

elastice, rezistente la uzură şi compresiune, şi cu un coeficient redus de

absorbţie a apei.

Se obţin astfel sortimentele: talpă pentru cusut, lipit, pentru bătut în

cuie, pentru branţ CR (destinat încălţămintei confecţionate în sistemul-

186

coasere pe ramă), pentru branţ CB (încălţăminte cusută pe branţ), talpă

pentru rame, şpalt pentru partea de jos a încălţămintei. 223

13.5. Înlocuitorii de pieleSunt obţinuţi datorită resurselor de piei naturale limitate. Înlocuiesc

parţial sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecţionării

diverselor piese. La ora actuală perfecţionarea tehnologică a asigurat

înlocuitorilor din piele proprietăţi apropiate, uneori chiar superioare pieilor

naturale.

Principalii înlocuitori din piele sunt: înlocuitori tip carton; înlocuitori

din material textil (ţesături, tricoturi sau textile neţesute); şi înlocuitori din

cauciuc şi material plastic.

În producţia de încălţăminte avem înlocuitori de piele pentru feţe de

încălţăminte şi înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei.

Înlocuitori de piele pentru feţe de încălţăminte care trebuie să

îndeplinească cerinţe de flexibilitate, uniformitate, rezistentă mecanică,

aspect exterior, etc. Unii înlocuitori sunt cunoscuţi sub denumirea de

"piele artificială" care este de tip plan polistratificat, la care straturile care

acoperă materialul textil sunt constituite din PVC sau alţi polimeri vinilici;

sau "piele sintetică" la care cel puţin peliculele lor sunt constituite din

poliuretani sau alţi polimeri diferiţi de cei vinilici. Pieile artificiale şi

sintetice sunt comercializate sub diferite denumiri corfam, clarina,

colaten, pielsin.

Înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei trebuie să prezinte

caracteristici adecvate, respectiv impermeabilitate, flexibilitate, rezistentă

la uzură şi compresiune, masă volumică redusă.


187

Cele mai bune rezultate s-au obţinut prin folosirea înlocuitorilor de

tip cauciuc. Din această categorie face parte:

Crepul: cauciuc natural nevulcanizat, galben, elastic dar numai la

temperatură obişnuită, şi rezistent la uzură;

Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzură fără

ingrediente speciale care ar putea conferi o structură poroasă. Pentru

încălţăminte se livrează sub formă de plăci negre sau colorate, cu

suprafaţă netedă sau cu desen în relief;

Cauciuc microporos sunt plăci sau piese obţinute din amestecuri

de cauciuc şi substanţe speciale pentru formarea porilor. Gradul de

porozitate influenţează masa volumică aparentă a plăcilor, elasticitatea,

flexibilitatea, şi rezistenţa la uzură;

Cauciuc duroflex este compact, mai dens şi mai dur, conţinând

stiren, are luciu mai intens, o bună comportare la temperatură scăzută,

dar aderenţa la sol este mai scăzută;

Cauciuc microdur este un sortiment cu structură celulară ce se

prezintă sub formă de plăci dure. Are proprietăţi asemănătoare

cauciucului obişnuit;

Celodurul este un material destinat încălţămintei de vară. Este o

placă cu structură celulară care are caracteristici de rezistenţă mai

scăzute.

Pentru confecţionarea tălpilor de încălţăminte se pot utiliza unele

materiale plastice. Policlorura de vinil utilizată pentru confecţionarea

tălpilor este un material termoplastic, având caracteristici ce variază cu

temperatura. După formare îşi păstrează densitatea apropiată de cea a

cauciucului, rămânând în acelaşi timp flexibilă şi elastică.224


188

13.6. ÎncălţăminteaÎn categoria încălţăminte sunt incluse bunurile de consum destinate

protejării membrelor inferioare faţă de acţiunea factorilor de mediu, ca şi

satisfacerea unor cerinţe de natură psihosocială, care au făcut ca aceste

produse să constituie şi mijloace de satisfacţie estetică şi de identificare

socială şi personală. Evoluţia cereii şi ofertei în domeniul încălţămintei a

fost influenţată de cei mai importanţi factori care sunt condiţiile climatice,

tradiţia şi moda.

Încălţămintea modernă are următoarele funcţii:

a.) funcţia de protecţie este asigurată prin alegerea materialelor de

confecţie cu cele mai potrivite proprietăţi şi a celei mai adecvate

tehnologii pentru destinaţia dată;

b.) funcţia ortopedică este realizată prin alegerea modelului şi a

dimensiunilor care conferă cea mai bună stabilitate şi

concordanţă cu cerinţele tradiţiei şi a modei;

c.) funcţia igienico-medicală se asigură prin alegerea materialelor

cu cea mai potrivită compoziţie chimică pentru asigurarea unui

microclimat nedăunător pentru tegumente şi nestânjenitor

pentru circulaţia sanguină;

d.) funcţia estetică şi de personalizare este asigurată prin

proprietăţile estetice ale materialelor de confecţie, model şi

tehnică de confecţie.

În caracterizarea încălţămintei se folosesc curent noţiunile:

comoditate, purtabilitate, durabilitate, estetică etc., noţiuni cu caracter

complex şi, într-o anumită măsură, subiective, exprimate după criterii mai

mult sau mai puţin unitare, deşi standardizate, în general.

În componenţa încălţămintei se deosebesc două grupe de piese:

a.) piesele pentru partea de sus a încălţămintei, care acoperă zona

dorsală a piciorului şi, uneori gamba şi pulpa. Aceste piese se grupează

189

în: piese exterioare, numite şi feţe (vizibile din exterior); piese

intermediare numite întărituri; şi piese interioare numite căptuşeli.

b.) piese pentru partea de jos a încălţămintei care constituie

suportul plantar. Aceste piese se grupează în: piese exterioare de uzură;

piese intermediare cu rol de umplere, întărire; şi piese interioare de

legătură care contribuie la solidarizarea celor două părţi ale

încălţămintei.

Structura (piesele) unui articol de încălţăminte variază în funcţie de

destinaţia şi complexitatea produsului (anexa 6).

Căputa este piesa cea mai solicitată, atât la confecţionare, cât şi în

timpul purtării (solicitări la flexiuni repetate în zona metatarsofalangiană.

Cel mai mult utilizată este pielea tăbăcită mineral extrasă din zona

cruponului. Se confecţionează din materiale cu plasticitate şi elasticitate

ridicate. Se confecţionează în variantele: întreagă, redusă sau combinată

cu alte piese.

Vârful este situat în partea anterioară a feţelor şi este solicitat, în

timpul purtării foarte frcvent, la şocuri şi lovituri. Se întăreşte cu o piesă

numită bombeu realizat din material textil puternic impregnat.

Carâmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului fiind

mai puţin solicitat. Se confecţionează din materiale cu proprietăţi estetice

şi igienice ridicate. Vipuşca este o piesă în formă de bentiţă care

întăreşte îmbinarea carâmbilor la spate, pe linia mediană a călcâiului

Ştaiful acoperă zona călcâiului. Se confecţionează din materiale

rezistente la uzură şi estetice. Se rigidizează cu o întăritură realizată din

material fibros (de regulă înlocuitor tip carton) puternic apretată, pentru a

menţine forma încălţămintei, prevenind astfel deplasarea calcaneului şi

deformarea piciorului.

Căptuşelile şi acoperiţil de branţ se realizează cu tuşeu agreabil şi

proprietăţi igienice apte să asigure confort şi microclimat nedăunător. Se

realizează din înlocuitori textili sau piei sintetice.

190

Tocul principalul element de caracterizare a stilului de încălţăminte

şi care variază după destinaţie, modă. Tocul poate fi realizat din mai

multe piese denumite flecuri şi este acoperit cu un capac de toc.

Talpa necesită folosirea de materiale adecvate destinaţiei şi

modelului, în general, materiale rezistente la uzură şi confortabile. Talpa

se realizează din plăci sau prin tehnologii specifice prelucrării maselor

plastice şi cauciucului.

Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecţionat din

lemn, mase plastice sau cel mai adesea din oţel de arc;

Branţul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu şi complex

solicitată. Trebuie să prezinte proprietăţi de rezistenţă şi igienice foarte

bune. Este realizat din carton pentru branţ şi frecvent se completează cu

acoperitori de branţ.

Piesele încălţămintei se decupează prin croire după tipare ori prin

ştanţare, sau se formează în matriţe prin presare ori injectare.

Confecţionarea încălţămintei presupune un şir de operaţii care

variază în funcţie de destinaţia încălţămintei şi de natura materialelor din

care sunt realizate piesele, constituind aşa numitele sisteme de

confecţie.

Purtarea experimentală reprezintă modalitatea de verificare a unor

caracteristici deosebit de importante pentru utilzator: comoditate la

purtare, aderenţa tălpii pe diverse medii uscate şi umede, rezistenţa la

purtare, etc. Aceste verificări se fac conform unor programe coordonate

şi desfăşurate de întreprinderile producătoare de încălţăminte şi

institutele de cercetare în domeniu.225


191

Întrebări:1. Care este structura pielii?

2. În funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în şase

categorii. Care sunt acestea?

3. Care sunt funcţiile încălţămintei?

4. Enumeraţi cel puţin trei înlocuitori de piele?

5. Ce înţelegeţi prin purtarea experimentală?

6. Care este compoziţia chimică a pieilor naturale?

7. Cine influenţează calitatea pieilor naturale?

192

BIBLIOGRAFIE

1.) Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print,

Bucureşti, 1999

2.) Bologa, N. Bărbulescu, G. Burda, A. “Merceologia alimentară –

Metode şi tehnici de determinare a calităţii”, partea a II-a, Editura

Oscar Print, Bucureşti, 2002

3.) Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print,

Bucureşti, 2004,

4.) Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti,

1998

5.) Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul

internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001

6.) Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti,

2001

7.) Olaru, M. Schileru, I. Băietoniu, P. Pamfilie, R. Părăian, E.

Purcărea, A. “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient,

Bucureşti, 1999

8.) Păunescu, C. “Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura

ASE, Bucureşti, 2000

9.) Popescu, D.V. “Alimentaţie”, Editura ASE, Bucureşti, 2001

10.) Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea

mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996

11.) Părăian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; „Merceologie – Calitatea şi

sortimentul mărfurilor industriale. Lucrări aplicative şi studii de caz”,

Editura Universitatea Creştină Dimitrie Cantemir, Bucureşti, 2002

12.) Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,

193

1999

13.) Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie

industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999

14.) Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România

de Mâine, Bucureşti, 2002

15.) Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi

sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,

1997

16.) Stanciu, I, Olaru, M. “Bazele merceologiei”, Editura Uranus,

Bucureşti, 1999

17.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul I, Editura Mira Design,

Sibiu, 2000

18.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul II, Editura Mira Design,

Sibiu, 2001

194

ANEXA 1

195

ANEXA 2

196

ANEXA 3

197

ANEXA 4

198

ANEXA 5

199

ANEXA 6

200

Date post:	20-Jul-2016
Category:	Documents
Upload:	cotydor4532
View:	553 times
Download:	23 times

Merceologia produselor

Documents