UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAIFACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Proiect la disciplina Merceologia produselor alimentare

Coordonator tiinific,Prof.Univ.Dr. Ioan Mircea POPMasterand,Ionelia-Vastiana MIRON

2014

UNIVERSITATEA DE TIINTE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAIFACULTATEA DE ZOOTEHNIESPECIALIZAREA Managementul calitii produselor alimentare

Caracterizarea merceologic a grsimilor alimentare

Coordonator tiinific,Prof.Univ.Dr. Ioan Mircea POP

Masterand,Ionelia-Vastiana MIRONIAI2014

Cuprins

INTRODUCERE4Partea I Prezentarea general a grupei de produse6Capitolul 1 Prezentarea general a grsimilor alimentare....61.1.Definiia grsimilor61.2.Clasificarea grsimilor alimentare61.3.Compoziia chimic a grsimilor61.4. Calitatea i proprietile grsimilor alimentare91.5Ambalare, transportul i depozitarea grsimilor alimentare11Capitolul 2 Caracterizarea merceologic a margarinei...122.1 Definirea i clasificarea margarinei122.2. Fabricarea margarine132.3 Compoziia chimic a margarinei162.4. Coninutul n metale grele din margarin172.5. Indicatori microbiologici la margarin182.6. Cerine de calitate la margarin18Partea a II-a Caracterizarea merceologic a margarinei Rama Aero21STUDIU DE CAZ MARGARINA RAMA AERO21OPINII PERSONALE26BIBLIOGRAFIE27

INTRODUCERE

Progresele studiilor recente ale nutriiei ofer toate cheile unei alimentaii sntoase i echilibrate. Mileniul trei, cu toate aceste avantaje pe plan tiinific, se prezint a fi unul al contrastelor n ceea ce privete alimentaia.nc din antichitate persist ideea c o alimentaie corespunztoare menine sntos un organism uman. Hipocrate din Cos, cosiderat printele medicinei, afirma c alimentele trebuie s fie medicamentele voastre n timp ce ali reprezentani ai colii hipocratice, precum Celsus sau Galenus, susineau idea c medicii trebuie s combat bolile i s corecteze slbiciunile trupeti prin calitile intrinseci ale alimentelor consumate ntr-un mod sntos. Astzi alimentele sntoase precum legumele, fructele, consumate ca atare, nu reprezint o surs de interes pentru consumatori. Locul acestora este preluat de mncrurile de tip fast food, care necesit timp scurt de gtire, avnd un coninut ridicat de grsimi, cu alte cuvinte un regim alimentar nesntos.Fie c vrem, fie c nu consumm zilnic alimente care ne pot afecta sntatea, efectele nefiind imediate ci observndu-se n timp. Promovarea sloganelor precum evitai consumul excesiv de sare, zahr i grsimi au menirea de a ateniona potenialii consumatori cu privire la efectele negative ce ar putea s apar.Unul dintre aceste alimente despre care, n ultimul timp, se discut din ce n ce mai mult este margarina. Exist preri pro i contra cum c acest aliment ar avea efecte negative asimilate consumului pe timp ndelungat. Unii cercettori afirm c acest aliment consumat n mod excesiv provoac diferite boli cardiovasculare i alte afeciuni.Pentru a convinge opinia public de efectul nociv al acestui aliment au fost fcute numeroase cercetri att pe subieci umani ct i pe cobai. Rezultatele obinute, ns nu au fost destul de concludente pentru a ntri ideea c acest aliment ar putea provoca efecte negative asupra sntii umane.Pe de alt parte marile brand-uri productoare de margarin vin cu noi argumente pentru a distruge mitul conform cruia margarina ar fi un produs alimentar cancerigen. Conform comunicatelor de pres emise de ctre marii productori, margarina este un produs alimentar care respect standardele legale n vigoare impuse de legislaia romneasc i de cea european. Datorit acestui lucru consumatorii nu trebuie s-i fac griji deoarece dac, un produs este periculos pentru sntatea uman, producerea i consumul lui ar fi fost interzis.n concluzie indiferent dac facem parte din rndul consumatorilor informai, ateni la alimentaie i stilul de via pe care l adoptm ocazional putem consuma margarina. Aceasta poate fi consumat ca atare sau indirect fiind prezent n diferite produse de panificaie, patiserie, sosuri, dressinguri.Rmne ns la latitudinea fiecruia dintre noi s alegem ce este mai bine i mai sntos pentru alimentaia noastr n funcie de ceea ce dorim s consumm, n fucie de bugetul alocat acestui lucru i nu n ultimul rnd n funcie de educaia pe care o avem n acest domeniu.

Partea I Prezentarea general a grupei de produseCapitolul 1 Caracterizarea grsimilor alimentare1.1. Definiia grsimilorGrsimile alimentare sunt formate n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc.), din esuturile animalelor i din lapte (Pop Cecilia, Pop M., 2013).1.2. Clasificarea grsimilor alimentareDup provenien, grsimile alimentare se mpart n grsimi vegetale i grsimi animale. La rndul lor, grsimile vegetale pot fi lichide (nesicative (ulei de msline, ulei de migdale) i semisicative (ulei de floarea soarelui, soia, susan)) i solide ( cu acizi grai volatile (unt de cocos) i fr acizi grai volativi (unt de cacao)).Datorit importanei biologice pe care o prezint, calitatea nutriional a grsimilor alimentare depinde de coninutul n acizi grai polinesaturai i de raportul dintre acizii grai eseniali i acizii grai saturai. Grsimile au un important rol energetic n organism (un gram grsime, dezvolt n organism circa 9-9,5 kcal). Clasificarea nutriional a grsimilor alimentareGrsimi cu activitate biologic ridicat la care coninutul de acizi grai eseniali este de 50 80 % din total; din aceast categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de gru, uleiul de soia.Grsimi cu activitate biologic medie cu un coninut de 15 22 % acizi grai eseniali; n aceast categorie se ncadreaz uleiul de msline, grsimea de pasre.Grsimi cu activitate biologic redus n care predomin acizii grai saturai, iar coninutul de acizi grai eseniali nu depete 5 6 %. Indiferent de cantitatea consumat, acetia nu satisfac necesarul organismului n acizi grai eseniali. Ca exemple: untul, grsimea de vit, grsimea de oaie, untul de cacao ( Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului Conf. Univ. Dr. Angela ALBU, 2007).1.3. Compoziia chimic a grsimilorCele mai importante alimente care conin grsimi sunt: untul i margarina (80-85%), slnina (70%), untura (100%), seul topit (98%), uleiurile vegetale (98-100%), carnea gras (15-30%), smntna (20%), brnzeturile grase (20-30%), nucile i alunele (64%).Coninutul n lipide al legumelor i fructelor este redus. Bogate n lipide sunt alunele 64,4%, miezul de nuc 60%, seminele de ricin 60%, migdale 54,5%, susan 53%, msline 50%, arahide 49%, nuc de cocos 48,8%, dovleac 47,4%, floarea soarelui 32%, bumbac 23%, soia 20%, etc,.Din punct de vedere al structurii chimice lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina, cu alcooli superiori, cu steroli, etc.Predomin trigliceridele care sunt formate dintr-un acid gras (palmitic, stearic, oleic) sau mixte, cu 2 sau 3 acizi grai diferii (palmito - oleo - stearina).n structura gliceridelor intr:- acizi grai saturai (palmitic, stearic);- acizi grai nesaturai (oleic);- acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic);Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai saturai cu att mai tare este grsimea. Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai nesaturai cu att mai moale este grsimea. Desemnarea unui produs ca fiind grsime solid sau ulei este dependent doar de starea solid sau lichid pe care acestea o au la temperatura camerei. La aceasta trebuie specificat faptul c, grsimile solide n parte conin i pri de ulei (astfel untul de cacao chiar dac apare sub form solid conine cca. 20% ulei la temperatura camerei de 20-25C). Produsele moi ca margarina sunt alctuite din 60-85% ulei la care numai restul obinut prin scdere este grsime solid (cristalizat).Uleiurile vegetalen Romnia i majoritatea rilor europene cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din semine de floarea soarelui. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor se desfoar n 3 etape principale.Prima etap cuprinde pregtirea materiei prime i anume: separarea impuritilor, uscarea seminelor, decojirea seminelor, mcinare seminelor i prjirea lor.A doua etap const n obinerea uleiului brut prin presare cca. 50% i extracia cu benzin special.A treia i ultima etap este rafinarea uleiului brut, care cuprinde o serie de operaii precum deshidratare, desmucilaginare, neutralizare, decolorare (fizic-chimic), dezodorizare i deceruire.Uleiul de floarea soareluiFloarea soarelui (Helianthus annus) este originar din Mexic i Peru. A fost adus n Europa n sec. al XVI, iar n Romnia n timpul Primului Rzboi Mondial.Seminele de floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun n medie din 45% coaj i 55% miez ce conine 4555% ulei. Uleiul se obine prin presare, extracie sau combinat, are culoare galben care se modific spre auriu prin prjirea mai accentuat a seminelor.Uleiul de soiaSe obine prin extracie din boabele de soia (Soia hispida), plant originar din China i Japonia de unde s-a extins prin aclimatizare i n Europa. Pstile de soia conin 2-5 boabe asemntoare fasolei, fiind de culoare galben, verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitina iar din rot protein. Uleiul are culoare galben pn la galben rocat, gust i miros caracteristic. Dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.Uleiul de mslineSe obine din fructele arborelui de msline (Olea europea). Mslina se compune din 2 pri: pulpa uleioas (40-60%) i smburi cu coaj tare.Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece, are aspect limpede, strlucitor, culoare galben-deschis, galben verzui sau verde, gust uor dulce, plcut, fr miros. Prin rcire (4 - 5C) devine tulbure, iar la -20C prezint consistena untului. Din smburi se obine prin presare la cald ulei de culoare galben, iar prin presare la rece ulei de culoare verde.Uleiul de palmierSe obine n principal din pulpa fructului de palmier, ce crete n regiunile tropicale umede. Se mai obine un ulei din smburele fructului numit "ulei de palmiste". Cei mai mari productori fiind Malaezia i Indonezia. Uleiul de palmier este foarte vscos, bogat n caroten (provitamina A). Procesul tehnologic de obinere impune sterilizarea pulpei n primele 24 de ore dup recoltare pentru a evita procesul de cretere a aciditii. Proporia de ulei n pulp atinge 50%. Uleiul obinut din smburi (bogat n acid lauric) se folosete preponderent n industria cosmetic i a spunurilor.Uleiul de porumb Se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben rocat cu miros plcut de fin proaspt.Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionateMateria prim pentru obinerea grsimilor animale este constituit din esuturile grase provenite de la porcine (slnina, osnza, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), peti, mamifere marine i mai puin de la psri. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte variat i depinde de specia de animale, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor se gsesc mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic iar dintre cei nesaturai: oleic, linoleic, clupanodonic. Obinerea grsimilor cuprinde urmtoarele operaiuni: sortarea i pregtirea materiei prime (sortare pe caliti, curire,splare), extragerea grsimi (se poate realiza prin urmtoarele metode: topirea i presarea, fierberea n ap, nclzire sub presiune, extracie cu solveni), rafinarea, rcirea, ambalarea.Sortimentul grsimilor animale cuprinde:- untura de porc, care are un aspect uniform, alb, cu gust caracteristic i miros plcut;- untura de pasre de gin este semivscoas, glbuie, n stare topit este transparent, cu coninut ridicat de acid oleic (cca. 55%), consistent;- untura de pasre de gsc are aspect alifios, culoare alb-glbuie, gust i miros destul de pronunate, cu consisten slab;- grsimile animale marine i din pete: ulei de pete, unt de crevei(Japonia);- grsimile vegetale culinare (shortening) ce sunt preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie, la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime);- grsimi hidrogenate: indice de iod 60-65, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;- grsimi compundate cu indice de iod cca. 80, obinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este realizat preponderent de uleiul de soia. Amestecul de ulei lichid cu ulei hidrogenat (interesterificat) pentru obinerea bazei degrsimi necesare industriei margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic, indispensabil dezvoltrii i menineriifunciilor vitale a organismului.- margarina:Obinut la cererea mpratului Napoleon al III-lea al Franei i descoperit n 1864 de francezul Meges - Mouries din amestecul de lapte, ap i seu de vac. Pentru obinerea margarinei astzi se folosesc predominant grsimi i uleiuri vegetale, alturi de 18-20% ap i lapte, emulgatori, arome, substane de culoare, etc. n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente urmtoarele:- margarin de mas (tip M);- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);- margarin tartinabil (tip T);- margarin hipocaloric (tip H).1.4. Calitatea i proprietile grsimilor alimentareCalitatea grsimilor alimentare poate fi apreciat din dou puncte de vedere: prin analiza corespondenei dintre proprietile organoleptice i fizico-chimice reale cu cele standardizate i implicit confirmarea naturii si originii grsimilor; prin starea de prospeime i nivelul degradrilor din timpul pstrrii.Proprietile organoleptice au o importan aparte pentru aprecierea calitii grsimii. Ele permit evaluarea aplicrii corecte a tehnologiei de obinere i a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rncezire, mai ales n fazele avansate i parial substituirea lor unele cu altele.Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate.Mirosul i gustul grsimilor de calitate au specificiti i intensiti reduse, influenele materiilor prime, a originii, fiind anihilate n mare msur prin operaiuni de rafinare bine conduse. Grsimile de calitate i n special uleiurile, nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.Limpiditatea i lipsa sedimentelor la grsimile lichide sau lipsa impuritilor separate n masa celor solide, oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate.Cea mai mare parte a proprietilor generale prezentate mai sus se constituie n criterii de apreciere a calitii grsimilor i pot servi la stabilirea naturii lor.Pentru identificarea naturii grsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea i dozarea unor componeni specifici (acid linoleic, linolenic, a i Y tocoferolul, gosipolul i alii).Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice.Gustul i mirosul tipice, de "rnced" apar n fazele avansate de rncezire; n fazele de rncezire incipient se pot identifica foarte greu modificrile provocate de degradare.n ceea ce privete culoarea, aceasta n unele cazuri se intensific prin avansarea procesului de rncezire, iar n alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat n considerare pentru evaluarea gradului de rncezire.Starea de rncezire a grsimilor poate fi determinat prin mai multe procedee chimice i fizice, ca: reacia Kreiss, indicele de peroxid i indicele de aciditate. (http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html).Structura unei grsimi de tip glicerid arat c molecula ei este alctuit din 2 pri cu polariti diferite (hidrofil-polar i hidrofob-nepolar), prin care se explic proprietile fizico-chimice a acestora, dintre care amintim: solubilitatea lor n solveni organici i aceea de a forma emulsii cu apa.Grsimile sunt insolubile n ap, n stare pur incolore, fr gust i miros i care au puncte de topire joase, iar topirea se produce n urmtoarele intervale de topire:- uleiuri care la t=20C sunt lichide;- grsimi i unturi ce se topesc ntre 20-30C;- seuri ce se topesc peste 30C. (Monica Delia DOMNICA Merceologia produselor -curs)Dintre proprietile grsimilor care prezint importan pentru utilizarea lor de ctre omIndicele de saponificare ,evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi. Indicele de saponificare reprezint numrul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificrii unui gram de grsime. Grsimile care au n componena lor acizi grai superiori, cu mas molecular mare, au indicele de saponificare sczut.Indicele de refracie crete n funcie de masa molecular i de gradul de nesaturare a acizilor grai din structura grsimilor.Gradul de nesaturare este determinat de prezena acizilor grai nesaturai.Punctul de topire i vscozitatea. La temperaturi pozitive grsimile se afl n stare lichid, semivscoas sau solid. Prezena n moleculele grsimilor n proporie mare a acizilor grai saturai superiori determin creterea vscozitii la uleiuri i a punctului de topire la grsimile solide. Grsimile lichide, semivscoase sau cu punct de topire cobort (30-34 0C), sunt mai uor asimilabile dect grsimile solide, cu punct de topire ridicat.Calitatea grsimilor alimentare este dat de proprietile organoleptice i fizico-chimice precum: aciditatea liber exprimat n acid oleic%, coninut de ap i substane volatile, indice de iod g/100gr, indice de peroxid mg/kg, indice de saponificare mgKOH/g, coninutul de metale grele ppm; iar la margarin pe lng acestea se verific i proprietile microbiologice (bacterii coliforme, salmonella, stafilococi, mucegaiuri i drojdii).1.5 Ambalare, transportul i depozitarea grsimilor alimentareUleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente de sticl sau plastic de capaciti reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau n ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin.Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durat a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice.Pstrarea grsimilor se face n ncperi curate, uscate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC i o umiditate relativ a aerului de 60-90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condiment etc.).La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produsele ncadrate n termenul de valabilitate.

Capitolul 2 Caracterizarea merceologic a margarinei2.1 Definirea i clasificarea margarineiMargarina, nlocuitor al untului, este recunoscut astzi ca un produs de mas, tartinabil, cu caliti nutriionale, dar i ca grsime culinar margarina fiind utilizat att n gospodriile individuale ct i n industria serviciilor alimentare, pentru prjit i preparare de produse coapte i sosuri.Margarina este o emulsie stabil concentrat de tipul A/U obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale cu ap sau lapte, asemnndu-se cu untul datorit proprietilor ei: plasticitate, consisten, culoare, gust, miros (Radu Stelua, 2009).Margarina sau untul artificial este o grsime alimentar obinut din amestecul mai multor grsimi vegetale (uleiuri vegetale hidrogenate) sau animale, cu adugare de emulgatori, sare, materii colorante, substane revelatoare, extracte vitaminice, conservani, aromatizani, iar la unele i lapte praf, unt sau iaurt care prin consisten, arom, gust i miros se apropie de unt (Stnescu, 2010).Margarina este o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispersat este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2 (Pop, 2009).Din punct de vedere merceologic studierea proprietilor fizice i chimice ale margarinei ajut la ncadrarea diverselor sortimente n clasa de calitate corespunztoare dar i condiiile optime de pstrare.Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal, de tipul i coninutul de ulei (tab. 2.1).

Tabelul 2.1Tipuri de margarin(Banu, 2008)TipulConinutul de grsime, %CaracteristiciSortimentul

Tari80Sunt ferme la modelare, sub form de vergea, brichet sau n tipare specialeConinutul de ulei lichid este variabil (5-10% pn la 60-65%)ObinuitPolinesaturatCu polinesaturare ridicatSpumat (cu aer sau azot)

Moi80Sunt fluideNu i menin forma la ambalare (ambalarea se face n pliclorur de vinil sau hrtie caerat)Conunutul de ulei lichid este variabil (60-65% pn la 80-85%)ObinuitPremiumSpumat (cu aer sau azot)

Lichide100Sunt lichide la temperatura de refrigerareAparin grupei alte produse tartinabile

Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul uman precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94...97%. innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente (Pop, Cecilia, 2006): margarin de mas (tip M); margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); margarin tartinabil (tip T); margarin hipocaloric (tip H).2.2. Fabricarea margarineProcesul tehnologic de fabricaie a margarinei cuprinde mai multe etape i se desfoar cu respectarea riguroas a condiiilor de igien, pentru a preveni infectarea bacteriologic.Etapele principale n fabricarea margarinei sunt urmtoarele:-pregtirea materiilor prime i auxiliare: alegerea bazei de grsimi pentru margarina i prepararea fazei grase; prepararea fazei apoase.-prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina: prepararea emulsiei de margarina; cristalizarea i asigurarea plasticitii ei; ambalarea margarinei i temperizarea ei.Pregtirea materiilor prime i auxiliare. Alegerea bazei de grsimi i prepararea fazei grase. Baza gras reprezint, n general, un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale) alese dup criterii economice (se prefer materii prime indigene), dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca i constituent al bazei de grsimi (de exemplu, ulei de floarea-soarelui).Amestecul de grsimi componente trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii pentru a se produce o margarina finit cu caracteristici cerute de consumator, arom corespunztoare i meninerea calitii i caracteristicilor de topire: s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg, de la 10 la 30C; s se topeasc complet la 37C;-s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin.Compoziia bazei grase poate fi stabilit n funcie de trigliceridele solide(TGS) din amestecul de grsimi solide (naturale sau hidrogenate) i din baza gras. Grsimile hidrogenate trebuie s aib un coninut de TGS la 20C de 29-37%, iar baza gras de 18-20%.n baza de grsimi pentru asigurarea unei tartinabiliti bune, uleiurile hidrogenate (de arahide, din semine de bumbac, soia, floarea-soarelui) constituie 45-60%, cele fluide 10-20%, iar un ulei cu coninut ridicat de acid palmitic 10-25%.Grsimea solid poate fi o grsime puternic hidrogenat n cantitate redus sau poate fi compus din grsimi vegetale parial hidrogenate n proporie mare, grsimi interesterificate prin cataliz alcalin (se mbuntete tartinabilitatea) sau grsimi animale, unt, untur, grsime hidrogenat din balen.Principalele componente aie bazei de grsimi din ara noastr sunt:-ulei fluid de floarea-soarelui;-ulei hidrogenat de floarea-soarelui singur sau n amestec cu ulei de soia, rapi, germeni de porumb.Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30C, adugndu-se ingrediente liposolubile: mono- i digliceride, uneori lecitin (0,2%); aromatizani (arom de unt - 0,05%); colorani alimentari (annato, B-caroten, extracte vegetale de roii - 0,05%);-vitamine, A i D, n scop nutriional (20 000-50 000 Ul/kg, respectiv, 300-3000 Ul/kg).Prepararea fazei apoase. Faza apoas, maximum 16,6% din emulsie, este format, n principal, din ap sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 6-10%, n care se adaug ingrediente solubile n ap.Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina. Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarina presupune succesiunea unor operaii.Prepararea emulsiei de margarina. Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un raport de 4:1, sub agitare uoar i meninere la temperatura de -40C, temperatur care previne precristalizarea.ntr-o emulsie corespunztoare, picturile fazei apoase sunt dispersate fin n faza gras, dar legate destul de slab, pentru ca emulsia s se desfac uor la topire i aroma s fie eliberat complet i rapid.Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la 85...90C, cu rcire rapid la 12...14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme.Cristalizarea. Este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei, datorit polimorfismului grsimilor.Cristalizarea are loc prin rcire rapid (7...10C/5-10 s) i amestecare energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care se obin centrii de cristalizare de form alfa-metastabil.Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare, amestecate n emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare. Margarinele spumate se obin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert n emulsie n cantiti limitate, producnd creterea volumului margarinei n mod obinujt cu 50%.Ambalarea margarinei i temperizarea ei. Margarina tare are structur suficient de ferm pentru a rezista la modelare n instalaiile automatizate, cu regim nalt de vitez. Ea se modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminat, n folie de aluminiu sau cutii de plastic, sistem impermeabil pentru ap i grsimi. Pachetele sunt introduse apoi n cutii de carton cu capaciti diferite.Margarina moale este ambalat n tuburi de material plastic i apoi n cutii de carton. Deoarece creterea cristalelor continu n tub, avnd ca rezultat obinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale ambalat se temperizeaz n camere speciale, timp de -24 h, la -7C.nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii controlate, la 5...10C, timp de 48 h, durat considerat suficient pentru producerea cristalelor i atingerea strii stabile.( Hoha G., 2013).

2.3 Compoziia chimic

Tabelul 2.2Compoziia chimic margarin(Banu, 2009)ComponenteleConinutul, %

Margarin

Materii grase82-84

Substane proteice0,5-0,74

Hidrai de carbon0,3-0,75

Cenu + sare0,15-2,00

Fosfatide0,05

Ap