marfuri alimentare examen

8/18/2019 marfuri alimentare examen

1/97

SILVIUS STANCIU

MĂRFURI

ALIMENTARESelecție examen

2016


2/97

2

IntroducereMărfurile alimentare constituie produse destinate comerțului, cuînsușiri specifice metabolismului uman. Produsele alimentare au un

specific structural, calitativ și cantitativ ce nu trebuie ignorat, fiind produse ingerabile, ce participă efectiv la derularea proceselormetabolice în corpul uman.Constituind o legătură esențială a omului cu mediul ambiant și ocondiție de bază a existenței sale, alimentele pot acționa în direcția desfășurării normale a metabolismului uman sau îl pot perturba, dacănu îndeplinesc condiții bine definite de inocuitate și igienă. Conform definiției ANSVSA (2012), aliniată Directivelor CE 98/83 și80/778, prin marfa alimentară (sau aliment) sunt definite toatesubstanțele sau produse prelucrate, parțial prelucrate sau neprelucratedestinate a fi ingerate de oameni. Termenul include apa și băuturile,guma de mestecat și toate substanțele aflate intenționat în produselealimentare în etapele preparării, fabricării sau altor tratamente.Termenul de marfă alimentară nu cuprinde: hrana pentru animale;animale vii (mai puțin cele care nu sunt preparate in vedereaconsumului uman); plante înainte de recoltare, medicamente (în sensulDirectivelor 65/65/CEE, 92/93/CEE); produse cosmetice (in sensul

Directivei 76/768/CEE); tutun si produse din tutun (în sensuldirectivei 89/622/CEE); stupefiante si substanțe psihotrope (conformConvenției Unice a Națiunilor Unite din 1961 si 1971); reziduuri sicontaminanți (substanțe ce apar accidental în produsele alimentare).Asigurarea securității alimentare a cetățenilor implică disponibilitateaalimentelor și accesul populației la acestea. Organizația Mondiala aSănătății (1970) definește 3 problematici ale securității alimentare:disponibilitate (cantitate suficientă); acces (suficiente resurseeconomice si fizice pentru a avea alimentele corespunzătoare dietei

individuale); utilizare (suficiente informații despre nutriție, apă siigienă corespunzătoare) și o stabilitate a acestor condiții. Siguranța alimentara impune asigurarea manipulării corespunzătoare pe timpul procesului tehnologic, în condiții de igienă a ingredienteloralimentare si alimentelor, astfel încât acestea sa nu reprezinte o sursade îmbolnăvire a organismului și să prevină apariția îmbolnăvirilor .Obiectivul politicii uniunii europene în materie de siguranțăalimentară este de a proteja consumatorii, garantând totodată bunafuncționare a pieței unice (EU, 2015). Datând din anul 2003, politica

comunitară în domeniul alimentar se bazează pe conceptul detrasabilitatea intrărilor (materii prime agricole, furaje pentru animale


3/97

etc) și a ieșirilor (producția primară, prelucrarea, depozitarea,transportarea și comercializarea cu amănuntul). Autoritățilecomunitare au convenit asupra standardelor comune privind igiena

produselor alimentare, sănătatea și bunăstarea animalelor și sănătatea plantelor, precum și pentru a combate contaminarea cu substanțeexterne, cum ar fi pesticidele. La fiecare etapă de producție au locverificări riguroase, iar importurile extra comunitare trebuie săîntrunească aceleași standarde și să treacă prin aceleași verificări ca șialimentele produse în zona comunitară.

1. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE

Preocupările în domeniul sistematizării mărfurilor alimentare auapărut în perioada de formare a pieței mondiale (sec. XVII - XVIII).Pe măsura dezvoltării comerțului și industriei, sistematizareamărfurilor alimentare a căpătat importantă tot mai mare, determinândo amplificare, în plan teoretic a încercărilor de clasificare și realizareaunor sisteme cu utilitate teoretică. În ultimele decenii se constată fenomenul de creștere cantitativă a producției alimentare, de diversificare sor timentală, de creștere a

dimensiunii întreprinderilor de industrie alimentară precum și deapariție a unor reglementări complexe în domeniul comerțului național și internațional cu produse alimentare.Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizareaacestui ansamblu într-un mod unitar, logic și sinoptic, ordonareaierarhică pe baza unor criterii cât mai judicios selectate. Sistemele criteriile și numărul treptelor ierarhice precum și obiectiveleurmărite au condus la un număr apreciabil de modele teoretice bazate pe criterii tehnologice, utilizate atât pe plan național cât și

internațional. În multe cazuri, legătura dintre aceste modele estelaborioasă, dificilă și chiar imposibilă. Criteriile utilizate în clasificarea merceologică clasică sunt:

Origine: produse de origine vegetală, animală, minerală; produse mixte.

Gradul de prelucrare tehnologică: materii prime; semifabricate;roduse finite.

Compoziția chimică:

mărfuri alimentare cu preponderență glucidică, lipidică, protidică;


4/97

4

produse gustative. Destinația de consum - pentru consum uman sau industrial. Modul de conservare: alimente proaspete; alimente conservate.

Stabilitatea: produse ușor alterabile; alterabile; greu alterabile. Modul de ambalare: neambalate; semi ambalate; ambalate;

preambalate.Criterii metabolice: produse energetice (bogate în lipide, glucide); produse protectoare (bogate în vitamine, enzime); produse alimentare cu rol plastic/constructiv (bogate în

proteine, aminoacizi, săruri de calciu, etc.). Clasificarea merceologică a produselor alimentare este acceptată pe plan internațional, ordonând mărfurile alimentare în 10 grupe pe bazaunor criterii cum ar fi:

originea (produse vegetale, animale, minerale);

compoziția chimică; gradul de prelucrare tehnologice (materii prime, semifabricate,

produse finite); proprietățile merceologice, etc.

Conform clasificării merceologice, cele 10 grupe de produse

alimentare sunt:1)

cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrareaacestora;

2) legumele şi fructe proaspete şi produsele rezultate din prelucrarea acestora;

3) produse zaharoase (materii prime zaharate şi produsele rezultatedin prelucrarea lor);

4) produse gustative (condimente, stimulatori de aromă, băuturialcoolice);

5)

grăsimi alimentare (grăsimi de origine vegetală, animală, mixte); 6) lapte şi produse rezultate din prelucrarea acestuia; 7) ouă şi produse din ouă; 8) carne şi preparate din carne; 9) peşte, alte vietăţi acvatice şi produsele rezultate din prelucrarea

acestora;10) concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.

Această clasificarea se aseamănă în mare măsură cu cea utilizată înactivitatea comercială, la organizarea depozitelor, a reţetelor de

fabricaţie, magazinelor, etc.


5/97

Sistemul naţional de clasificare a mărfurilor elaborate de Comisia Naţională pentru Statistică (CPSA) La nivel naţional, Comisia Naţională pentru Statistică a elaborat

Clasificarea Produselor şi Serviciilor Asociate Activităţilor – CPSA,sistem integrat nomenclatoarelor internaţionale de activităţi, produseşi servicii. CPSA, aprobată prin HG 53/29.01.1999 este organizată conformClasificării Activităţilor din Economia Naţională – CAEN, legiferată prin HG 656/1997. Elaborarea acestui nomenclator se înscrue conformHG 75/1992 în strategia de armonizare şi aliniere a statisticii publiceromâneşti, asigurându-se colectarea, prelucrarea, analiza şidiseminarea datelor statistice referitoare la produse şi servicii. CPSAînlocuieşte Clasificarea Unitară a Produselor şi Serviciilor (CUPS). CPSA reprezintă o clasificare sistematică în care se realizează oordonare a principalelor grupe de produse şi servicii pe 7 niveluriierarhice succesive: secţiune, subsecţiuni, diviziune, grupă, clasă,subclasă, subclasă elementară. Clasificarea mărfurilor alimentare conform tarifului vamal de exportal României ( legea 102/nov. 1992, legea 141/1997), este identică cucea cuprinsă în NCCV). Conform aceastei clasificări, produsele

alimentare sunt grupate în patru secţiuni, cuprinzând 21 de capitole: secţiunea I - animale vii şi produsele regnului animal; secţiunea a II -a - produse ale regnului vegetal; secţ iunea a III-a - grăsimi de origine vegetală şi animală; secţiunea a IV -a - băuturi alcoolice, alcool, oţet, tutun.

Pe plan mondial se utilizează modele practice oficiale de clasificare amărfurilor alimentare, cunoscute sub denumirea de nomenclaturi. Principalele nomenclaturi sunt: nomenclaturi normale:

nomenclatura vamală de Bruxelles (NVB); nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV);

nomenclatura sistemului armonizat (NSH). nomenclaturi destinate analizei economice - clasificarea tip pentru

comer ţ internaţional (CTCI).


6/97

6

2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ GENERALĂA MĂRFURILOR ALIMENTARE

2.1. Compoziţia chimică generală a produselor alimentare Produsele alimentare sunt formate din substanţe a căror natură, numărşi proporţie se diferenţiază de la o grupă de produse la alta sau chiarde la un produs la altul.În funcţie de modul în care ajung în produsul alimentar, substanţelecomponente sunt clasificate în trei categorii:

1. substanţe native; 2. substanţe încorporate; 3. substanţe ajunse accidental în produsul alimentar.

1.

Substanţele native sunt reprezentate de componenţi organici(glucide, lipide, substanţe azotate, acizi organici, taninuri, uleiurieterice, vitamine, pigmenţi, enzime, etc.) sau din componenţianorganici (apă, săruri minerale, acizi anorganici).

2. Substanţele încorporate (adăugate) sunt cunoscute sub denumireade aditivi alimentari şi condimente: substanţe tonifiante (vitamine,aminoacizi esenţiali, săruri minerale), substanţe organoleptizante,conservanţi, antioxidanţi, NaCl, etc.

3.

Substanţele ajunse accidental în produsele alimentare: pesticiderămase în produsele alimentare, substanţe din utilaje sau ambalaje,substanţe ce provin în urma procesului de fabricaţie sau altesubstanţe datorate poluării materiilor prime alimentare sau ajunseaccidental în produs în timpul păstrării, depozitării, distribuţiei.

Din punct de vedere chimic, substanţele întâlnite în produselealimentare sunt împărţite în nouă grupe principale: apa, substanţeminerale, glucide, lipide, substanţe azotate, vitamine, enzime, pigmenţi, acizi.

Primele cinci grupe cuprind substanţe numite şi macroelemente,aflându-se în produse în cantităţi de ordinul gramelor/100g produs, iarultimele patru grupe se mai numesc şi microelemente, regăsindu-se în produs în cantităţi de ordinul mg/100g produs.a) Apa constituie elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare, găsindu-se în proporţii cuprinse între 0,05-95%. Apa influenţează proprietăţile (valoare energetică, valoare biologică, caracteristici psihosenzoriale) şi stabilitatea produseloralimentare. Alături de substanţele minerale (glucide, proteine), apa

constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor,


7/97

de aceea produsele bogate în apă sunt şi cele care se alterează maiuşor. În produsele alimentare, apa se poate întâlni sub două forme: 1. apa legată (apa microcapilară) este apa absorbită în celulă sau apa

legată prin legături fizico-chimice. Eliminarea apei legate din produs se face foarte greu, prin procedee tehnologice intense şiatunci când este eliminată în cantităţi foarte mari poate conduce la pierderea ireversibilă a calităţii produselor;

2. apa liberă - este apa aflată sub formă de soluţii adevărate alecompuşilor solubili din sucul celular sau intercelular. Poate fiîndepărtată prin presare sau uscare.

Conţinutul de apă din produsele alimentare este stabilit pe bazastandardelor sau poate fi obiectul acordurilor contractuale, în special

la produsele alimentare industrializate.Conţinutul de apă, natura şi proporţia celorlalte componente care determină starea apei libere sau legată se exprimă prin intermediulumidităţii relative de echilibru (UER), ce reprezintă raportul procentual dintre presiunea vaporilor de apă din aer şi presiunea parţială a vaporilor de apă de la suprafaţa produsului. Acest indicator prezintă importanţă deosebită pentru stabilirea regimului de păstrare a produselor vegetale proaspete (la UER = 1 produsul nu se usucă).

Procentul de apă din produsele alimentare reprezintă o caracteristicăde calitate importantă, fiind utilizat la determinarea conţinutului desubstanţă uscată:

%100%. apău s b) Substanţele minerale se găsesc în produsele alimentare în proporţii cuprinse între 0,02 - 2,5%, în special sub formă de săruri aleacizilor organici sau anorganici.Determinar ea conţinutul de substanţe minerale din produselealimentare se realizează prin calcinare şi se exprimă prin cantitatea de

cenuşă rezultată, în două moduri: - cenuşă totală dată de conţinutul de săruri minerale native,

substanţele minerale încorporate şi cele care ajung accidental în produs;

- cenuşă insolubilă într -o soluţie de HCl 10%, care este ocaracteristică a gradului de impurificare cu pământ, nisip, pietriş.

În funcţie de proporţia în care se găsesc în produsele alimentare,substanţele minerale native se clasifică în:

a. macroelemente: grame / 100 g produs: K, Na; Ca, Mg, P; b.

microelemente: miligrame / 100 g produs: Fe, Cl, F, I, Mn, Cu,Zn, Co, etc.;


8/97


9/97

Iodul - este implicat în buna funcţionare a glandei tiroide. Se găseşteîn moluşte, peşte, apă. DZR/DZM este de 0,15/0,20 mg/zi. Pentru unele elemente minerale cu caracter nociv - cupru, plumb,

staniu, zinc, arseniu - standardele limitează sau chiar interzic prezenţalor în produsele alimentare.c) Glucidele (zaharuri) sunt substanţe cu rol preponderent energetic pentru organism, în timpul metabolismului, prin arderea a 1 gramglucid rezultând 4,1 kilocalorii. Denumirea provine din limba greacă -"glykys" - dulce; se întâlnesc şi alte denumiri ca hidraţi de carbon(denumire incorectă), zaharide, oze. Din punct de vedere chimic, glucidele au în componenţă carbon,hidrogen şi oxigen. În funcţie de complexitatea molecului, glucidele se clasifică în: monoglucide (pentoze, hexoze);

oligoglucide (diglucani- de tipul zaharozei, maltozei, lactozei şitriglucide);

poliglucide (celuloza, amidon, glicogen, inulină, etc.) Conţinutul de glucide din produsele alimentare, reprezentat demonoglucide şi oligoglucide se estimează şi se determină sub formaindicatorului zahăr total , alcătuit din zahăr nereducător (zaharoza,

care are cea mai mare pondere în produsele alimentare) şi zahăr directreducător (glucoză, fructoză, zahăr invertit). Glucoza este un monoglucid des întâlnit în fructe, miere, sânge.Industrial se obţine din hidroliza amidonului.Fructoza se găseşte în cantităţi mai importante în fructe, miere dealbine sau se obţine industrial prin hidroliza inulinei.Lactoza constituie diglucidul din lapte cu importanţă practică înobţinerea produselor lactate acide. Zaharoza este prezentă în sfecla de zahăr (18-22%) şi trestie de zahăr

(cca. 18%), de unde se extrage în industria zahărului. Maltoza reprezintă un diglucid specific malţului, în care se formeazăsub acţiunea enzimelor din bobul de orz, în timpul procesului demalţificare. Prezintă importanţă pentru industria berii. Principalele proprietăţi a mono- şi oligoglucidelor, cu aplicabilitate înindustria alimentară, sunt: solubilitatea în apă; gradul de dulce - măsura în care glucidele sunt mai dulci decât

zaharoza, considerată etalon; fructoză (1,73) zahăr invertit (1,30),

zaharoză (1), glucoză (1,74), maltoză (0,32), galactoză (0,32),lactoză (0,16);


10/97

10

fermentescibilitatea – capacitatea glucidelor de a fi transformatesub acţiunea unor microorganisme în compuşi mai simpli (alcooli,acizi, CO2, substanţe de aromă, etc.) cu aplicaţii directe în

industria băuturilor alcoolice; capacitatea de a absorbi apa (higroscopicitatea), care prezintă

importanţă pentru fabricarea şi păstrarea produselor zaharoase.Glucidele sunt clasificate în ordinea cr escătoare a capacităţii deabsorbţie a apei astfel: fructoză, zahăr invertit, maltoză, zaharoză;

reacţia de caramelizare, reprezintă proprietatea glucidelor de a setransforma sub acţiunea temperaturii într -o masă amorfă deculoare galben-cafeniu, cu modif icarea gustului şi a aromei.Această proprietate se utilizează în industria băuturilor alcoolice, produselor zaharoase, etc.

Aceste proprietăţi sunt utile pentru controlul, aprecierea calităţii şiidentificarea falsificărilor produselor alimentare.Conţinutul de glucide din produsele alimentare (mono- şi diglucide) seestimează şi se determină cu ajutorul indicatorului conţinut de zahărtotal. Poliglucidele sunt componenţi macromoleculari, formate din maimulte molecule de monoglucid, legate între ele prin legături eterice.

Masa moleculară este mare şi unele formează în apă soluţii coloidale.Cele mai întâlnite poliglucide sunt: amidonul - reprezintă substanţa de rezervă din cereale, legume,

fructe, etc. Este alcătuit din două componente diferenţiate prin capacitatea de dizolvare în apa caldă: amiloza, care se dizolvă în apăcaldă şi amilopectina, insolubilă în apă caldă. Amidonul prezintăimportanţă pentru industria alcoolului etilic, la fabricarea băuturiloralcoolice tari, produselor zaharoase, în industria panificaţiei,farmaceutică, etc.

glicogenul - polizaharid întâlnit în special în regnul animal, undese acumulează ca substanţă de rezervă în ficat şi muşchi. În cantităţimai mici se găseşte şi în drojdii şi ciuperci. Tehnologic, prezintăimportanţă în special în industria preparatelor din carne, fiindimplicat în procesele de maturare a cărnii. celuloza - poliglucid acumulat în ţesuturile vegetale, unde

formează structura de rezistenţă, alături de alte substanţe ca lignina,substanţele pectice, hemiceluloza, etc. Prin hidroliză formeazăglucoza. Celuloza nu este asimilată de organismul uman (nu este

hidrolizată în tractusul intestinal), dar prezintă importanţă pentrudigestie în variante fibrelor alimentare (formate din celuloză,


11/97

hemiceluloză şi substanţe pectice). Se utilizează în industria hârtiei,cartonului.

inulina - aparţine grupei fructozanilor, conţinând fructoza ca

unitate structurală de bază. Se găseşte în rădăcinile de nap, cicoare. Sedizolvă în apă caldă şi prin hidroliză formează fructoză. d) Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Se împart în maimulte clase în funcţie de compoziţie (natura alcoolilor, a acizilor graşişi prezenţa altor componenţe). Aceste substanţe sunt prezente în toatecelulele vegetale şi animale, având în special au rol energetic. Încadrul metabolismului, prin arderea unui gram de lipide rezultă 9,3kcal.Clasificarea lipidelor este realizată în funcţie de compoziţia chimică,în două categorii:

1. lipide simple care conţin unul sau mai mulţi acizi graşi şi un singuralcool. În această categorie sunt incluse gliceridele, etolidele,steridele, ceridele.

2. lipide complexe care au în compoziţia şi alte substanţe pe lângăacizii graşi şi un alcool. Din această categorie fac parte:fosfatidele, cerebrozidele.

Conţinutul de lipide reprezintă o caracteristică de calitate importantă

pentru produsele alimentare, fiind precizată în standarde sub formă deconţinut de grăsime (%) sau conţinut de grăsime brută (%). Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina. În funcţie denumărul acizilor graşi esterificaţi, gliceridele se împart în mono-, di- şitrigliceride. Acizii graşi din compoziţia lor pot fi saturaţi (palmitic,stearic) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc). Tipulacizilor graşi predominanţi din compoziţia gliceridelor influenţeazăconsistenţa acestora. Astfel, în grăsimile lichide predomină acizii graşinesaturaţi şi cei inferiori, pe când în grăsimile solide predomină acizii

graşi saturaţi şi cei superiori. Principalele proprietăţi ale grăsimilor cu importanţă pentru produselealimentare sunt:•

râncezire primară - proces de oxidare incipientă a grăsimilorfavorizată de acţiunea luminii. Produsele se închid la culoare, creşte punctul de topire şi apare gustul de rânced. Această proprietateinfluenţează negativ calitatea grăsimilor alimentare (unt, margarină). • hidroliză - proces de scindare a legăturii esterice cu formare de

acizi graşi şi glicerină. Hidroliza se poate realiza enzimatic sau cu

ajutorul substanţelor bazice. Procesul este utilizat industrial lafabricarea săpunurilor.


12/97

12

• râncezirea - proces complex de oxidare, care este influenţat de

următorii factori: temperatură, conţinut de apă, oxigen, metale grele, prezenţa microorganismelor, radiaţii, compoziţia chimică a grăsimilor,

etc. În urma acestui proces se formează produşi volatili, oxizi,aldehide şi alte substanţe cu gust şi miros specific, care influenţeazănegativ calitatea produselor. •

degradarea pirolitică - degradarea grăsimilor în timpul prăjirii(mai ales repetate) cu for marea mai multor compuşi dintre carealdehidele nesaturate (acroleină), imprimă un gust amar, mirosînţepător şi caracter toxic. • sicativitatea - proprietate specifică grăsimilor de origine vegetală,

care constă în formarea unei pelicule lucioase şi rezistente (linoxină)sub acţiunea oxigenului din aer. Din punct de vedere chimic, seapreciază prin indicele de iod. Astfel, grăsimile sunt clasificate înurmătoarele categorii:

- grăsimi sicative (ulei de in, cânepă) - formează rapid o peliculă rezistentă (indicele de iod mai mare de 130);

- grăsimi semisicative - formează o peliculă subţire, puţinrezistentă, indicele de iod fiind cuprins între 90 şi 130 (uleiul defloarea soarelui, de soia);

-

grăsimi nesicative - indice de iod mai mic de 90, nu formează peliculă (uleiul de măsline, de rapiţă). Aceste proprietăţi prezintă importanţă practică pentru industrialacurilor şi vopselurilor. Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii policiclici (steroli). Înfuncţie de provenienţă pot fi de origine vegetală (ergosterolul) sauanimală (colesterolul). Pentru organism au rol de provitamine D.Ceridele sunt substanţe cu rol de protecţie ce se găsesc pe suprafaţafrunzelor, legumelor, fructelor. Prezintă importanţă mai mică pentru

industria alimentară. Etolidele se găsesc în conifere şi nu prezintă importanţă practică pentru industria alimentară. Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acid gras şi omoleculă de acid fosforic, de care este legată o bază azotată. Dinaceastă categorie fac parte lecitina (utilizată ca stabilizator şiemulgator la fabricarea manoiezei, ciocolatei, margarinei) şicefalinele.

Cerebrozidele se întâlnesc sub diferite forme în alimente (în special în

creier, tesut nervos, ficat, globule roşii, splină, etc.). Caracteristica principală a acestor lipide este lipsa fosforului din compoziţie.


13/97

e) Substanţele azotate sunt clasificate în:a. substanţe proteice (proteine/protide); b. substanţe azotoase neproteice - se găsesc în cantităţi mici în

produsele alimentare sub formă de azotiţi, azotaţi, compuşi dedegradare a proteinelor (amine), amide, amoniac. Amoniacul rezultă din degradarea substanţelor proteice datorită proceselor tehnologice, condiţiilor de păstrare, acţiuniimicroorganismelor, enzimelor, etc. Conţinutul de amoniac reprezintăo caracteristică de calitate, ce indică gradul de prospeţime al unor produse de origine animală: carne, peşte, produselor rezultate prin prelucrarea cărnii şi peştelui. Proteinele sunt macromolecule alcătuite din aminoacizi, întâlnite întoate organismele vii şi cu funcţii biologice fundamentale: plastice,catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent se întâlnesc în produsele alimentare de origine animală (carne, peşte, lapte, ouă). Aminoacizii sunt componenţii de bază ai proteinelor, fiind din punctde vedere chimic substanţe cu dublu caracter: acid (-COOH) şi bazic(-NH2). Se cunosc peste 200 aminoacizi, dintre care 10 numiţiaminoacizi esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, prezenţa lor fiind obligatorie în hrana omului. Aminoacizii esenţiali

sunt: leucină, izoleucină, lizină, fenil-alanină, metionină, triptofan,treonină, valină, arginină, histidină.Clasificarea proteinelor se poate face în funcţie de compoziţiachimică, în două clase: • holoproteide - sunt alcătuite numai din aminoacizi. Din această

categorie fac parte albuminele, globulinele, gluteninele, histonele, prolaminele, protaminele, scleroproteinele;

• heteroproteidele - alcătuite din aminoacizi cu diferite grupări

neproteice. În funcţie de natura acestor grupări, heteroproteinele se

clasifică în: cromoproteide, fosfoproteide, glicoproteide,lipoproteide, nucleoproteide.Calitatea proteinelor se diferenţiază în funcţie de conţinutul deaminoacizi esenţiali, astfel: proteinele de origine animală au în compoziţie toţi aminoacizii

esenţiali, în proporţii apropiate de necesarul organismului uman; proteinele de origine vegetală sunt deficitare în unii aminoacizi

esenţiali. De exemplu, proteinele din leguminoase sunt deficitare în metionină,

în timp ce proteinele din grâu sunt deficitare în lizină. Prin hidroliza proteinelor în condiţii enzimatice, acide sau bazice se formează


14/97

14

compuşi cu masă moleculară mai mică, albumoze, peptone, peptide,aminoacizi. Această proprietate prezintă importanţă la fabricarea brânzeturilor, produselor din carne, peşte.

Peptidele şi aminoacizii prezintă importanţă deosebită la formareacaracteristicilor gustative pentru produsele tratate termic sau maturate.Determinarea cantitativă a substanţelor azotoase constă în deteminareaazotului, deoarece proporţia sa în proteine este aproape constantă(16%). Conţinutul de proteină se obţine prin înmulţirea cantităţii deazot cu factorul de conversie (6,25). În cazul cerealelor şi produselorrezultate din prelucrarea cerealelor, factorul de conversie este 5,7.f) Vitaminele sunt substanţe cu masă moleculară mică, foarte diferitedin punct de vedere chimic, îndeplinind în organism roluri catalice.

Aportul vitaminelor se realizează prin intermediul alimentelor, mareamajoritate nefiiind sintetizate în organism (14).Insuficienţa în vitamine este numită hipovitaminoză, iar lipsa acestorase numeşte avitaminoză. Hipovitaminoza şi avitaminoza pot conducela apariţia anemiei sau a unor boli ca rahitismul, pelagra, scorbutul, boala Beri-Beri, etc.Clasificarea vitaminelor se poate face în funcţie de solubilitateaacestora, în:

vitamine liposolubile - vitaminele A, D, E, K, F;

vitamine hidrosolubile - vitaminele B1, B2, B6, B12, C, P, PP.Vitamina A se găseşte în produsele alimentare de origine animală(ficat, gălbenuş de ou, ulei, peşte, lapte, unt, etc.) sau sub formă de provitamină (caroten) în legume, fructe. Insuficienţa în vitamina Adetermină perturbări ale văzului, degradarea vaselor sanguine,dereglarea creşterii. DZR/DZM este de 800/2000 mg. Vitamina D - vitamina antirahitică, cuprinde vitaminele D1 şi D2, carese găsesc în produsele de origine animală (ulei, lapte, icre) şi D4, în

produsele de origine vegetală (ciuperci, drojdii, boabe de grâu).Prezintă importanţă în absorbţia şi fixarea calciului şi forsforului inorganism. DZR/DZM este de 5/10 mg.Vitamina E - vitamina antisterilitate - se găseşte în produse de originevegetală (uleiuri, arahide, leguminoase) şi în cantităţi mai mici în produsele de origine animală (ficat). DZR/DZM este de 20/70 mg. Vitamina K - vitamina antihemoragică - participă la coagulareasângelui şi la buna funcţionare a ficatului. Se găseşte în ficat,gălbenuşul de ou, legume verzi. DZR/DZM este de 0,1/60 mg. Vitamina F - denumită şi grupa acizilor graşi esenţiali (AGE), ce nu pot f i sintetizaţi în organismul uman, intervine în reglarea conţinutului


15/97

de colesterol din organism. În cantităţi mai mari se găseşte în uleiurilevegetale, ulei de peşte, etc. DZR este de 8g. Vitaminele hidrosolubile se absorb uşor din alimente, excesul se

elimină imediat, unele dintre ele putând fi sintetizate de organism(vitaminele B1, B12).Vitamina B1 - tiamina, este implicată în metabolismul glucidelor şi proteinelor. Se găseşte în produse de origine vegetală, cereale,legume, nuci şi în cantităţi mai mici în ficat, creier, rinichi. Intervineîn buna funcţionarea sistemului nervos, inimii, muşchilor. DZR/DZMeste de 1,4/7,5 mg.Vitamina B2 - riboflavina, participă la procesele vitale din organismsub formă de coenzimă. Se găseşte în carne, ouă, peşte, ficat, legumeverzi. DZR/DZM este de 1,6/10 mg.Vitamina B6 - piridoxina, participă în calitate de coenzimă lametabolizarea aminoacizilor. Se găseşte în cereale, spanac, mazăre,ficat, drojdia de panificaţie, etc. DZR/DZM este de 2/10 mg. Vitamina B12 - ciancobalamina, singura vitamină ce are în compoziţieun metal - cobaltul; prezintă importanţă în menţinerea integrităţiisistemului nervos şi în prevenirea anemiilor. Se găseşte în special în produse de origine animală: ficat, inimă, creier, muşchi, rinichi.

DZR/DZM este de 2/50 μg. Vitamina B15 (acidul pangamic) - vitamină relativ nouă, izolată dinsâmburi de caise. Participă la metabolizarea glucidelor, lipidelor, proteinelor. Se întâlneşte şi în ficatul de cal, sânge de vită, grâu, orez,seminţe de dovleac. Vitamina C - antiscorbut , vitamina care intervine în procesele deoxidoreducere din organism, mărind rezistenţa la bolile infecţioase şi previne scorbutul. Se găseşte în măceşe, citrice, struguri, varză, pătrunjel, lapte. DZR/DZM este de 60/600 mg.

Vitamina P (citrina) - acţionează împreună cu vitamina C în reglareaelasticităţii vaselor sanguine. Se găseşte în cireşe, citrice, struguri,coacăze. DZR/DZM este de 200/15-20 mg.Vitamina PP - niacina - are rol important în prevenirea pelagrei;intervine în metabolismul proteinelor şi în funcţionarea sistemuluinervos. Se găseşte în carne, ficat, peşte, mazăre verde, etc. Poate fisintetizată în organism din triptofan. Vitamina B9 (acidul folic) participă la sinteza acizilor nucleici,diviziunea celulară, etc. Cantităţi mari se găsesc în legumele frunzoase

şi ficat. DZR/DZM este de 0,400/1,000 mg.


16/97


17/97

- pigmenţi sintetici, adăugaţi pentru obţinerea culorii galbene(tartrazină), roşie (eritrozină), albastră (indigotină), portocaliu (orangeGGN), etc.

Legislaţia în domeniu impune ca la utilizarea pigmenţilor adăugaţi pentru fabricarea produselor alimentare să fie trecută pe ambalajmenţiunea pigment natural sau sintetic.Colorarea artificială este admisă la următoarele grupe de produsealimentare: băuturi alcoolice industriale, băuturi nealcoolice, produsezaharoase, îngheţată. i) Acizii. Produsele alimentare conţin acizi organici sau anorganici,sub formă liberă sau săruri. În produsele de origine vegetală seîntâlnesc în special acid malic, tartric, citric, oxalic, iar în produsele de

origine animală acidul fosforic. Laptele şi produsele din lapte conţinacid lactic. În produsele cu compoziţie lipidică se întâlnesc acizi graşiliberi, rezultaţi din hidroliza trigliceridelor.Acizii participă la formarea unor caracteristici organoleptice specificesau la conservarea unor grupe de produse alimentare (conserve delegume şi fructe, oteţ). Păstrarea necorespunzătoare, pe durate maimari de timp poate conduce la creşterea acidităţii unor produsealimentare. Din această cauză, aciditatea serveşte la caracterizarea

prospeţimii unor grupe de mărfuri alimentare.Exprimarea acidităţii produselor alimentare, se face în următoarelemoduri: aciditatea totală, fixă, volatilă, activă (pH-ul). Aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă şi cea volatilă.Se foloseşte ca unitate de măsură: gradele de aciditate, % acid predominant în produs, grade Thörner. (Excepţie fac grăsimilealimentare, unde aciditatea se exprimă sub forma indicelui deaciditate). Aciditatea volatilă reprezintă conţinutul de acizi volatili (de exemplu,

acid acetic), fiind determinată prin antrenarea cu vapori de apă şititrarea distilatului. Aciditatea fixă este dată de acizii neantrenaţi cu vapori de apă. Aciditatea activă se calculează ca logaritmul cu semn schimbat alconcentraţiei ionilor de hidrogen (pH). Se utilizează la caracterizarea prospeţimii unor produse de origine animală, dirijarea unor proceseenzimatice sau la aprecierea gustului de acru.

2.2. Substanţe chimice adăugate în produsele alimentare

Compoziţia chimică a unor produse alimentare este determinată atâtde materia primă utilizată cât şi de materiile auxiliare. În anumite


18/97

18

cazuri, în produsele alimentare se pot găsi şi substanţe ce diferă decompoziţia normală - substanţe chimice străine. Prezenţa acestorsubstanţe în produsele alimentare are o importanţă deosebită, deoarece

unele dintre ele sunt toxice sau potenţial toxice pentru organismuluman.În unele cazuri frauduloase, aceste substanţe chimice se folosesc pescară largă nu numai pentru îmbunătăţirea calităţii ci şi pentru aacoperi unele defecte organoleptice.Aditivii sunt substanţele chimice adăugate în cantităţi mici în produsele alimentare pentru creşterea conservabilităţii, pentruameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale sau a celor tehnologice. Dinaceastă categorie nu fac parte: zahărul, sarea, condimentele naturale,alcoolul etilic. Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească o serie decondiţii stricte, care se referă la puritatea şi conţinutul în metale greleşi metaloizi. În funcţie de destinaţie, aditivii se clasifică în următoarele categorii: conservanţi, utilizaţi pentru creşterea duratei de păstrare. Din

această categorie fac parte: antibioticele, antisepticele, antioxidanţii,neutralizanţii.

organoleptizanţi, se utilizează pentru modificarea caracteristicilor

organoleptice ale produselor. Din această categorie fac parte:coloranţi, decoloranţi şi amelioratori de culoare, aromatizanţi,acidulanţi, amelioratori de gust, gelifianţi, emulgatori. tonifianţi - substanţele nutriţionale, se adaugă în produse

alimentare în scopul creşterii valorii nutritive. În această categorieintră: proteinele, aminoacizii, vitaminele, substanţele minerale. În funcţie de acţiunea lor, aditivii pot fi:

conservanţi alimentari; antioxidanţi alimentari;

aromatizanţi alimentari;amelioratori alimentari.În conformitate cu directiva 79/111 a CEE, ingredientele care sunt înmod obligatoriu desemnate prin numele lor de categorie, urmat dedenumirea specifică sau numărul CEE sunt: conservant, antioxidant,emulgator, agent de îngroşare, gelifiant, stabilizator, revelator de gust, acidifiant, corector de aciditate, antiaglomeranţi, amidonmodificat, edulcorant, afânător chimic, agent de încapsulare, săruride topire, agent pentru tratamentul făinii.

În listele internaţionale, aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii, fiindnumerotaţi specific:


19/97

coloranţi E 100- E182; corectori de pH şi acid E 300 – E 390conservanţi E 200- E 297; agenţi antiaglomerare E 500 – E 580;antioxidanţi E 300 – E 390; amidon modificat E 1400-E1450emulgatori E 400 – E 496/E 1000-E 1001;

îndulcitori E 900 – E 990

săruri de topire E 400 – E 496; antispumanţi E 500 – E 580agenţi de îngroşare E 400 - E 496; agenţi de suprafaţă şi înălbire E 900-E999,

E1500-E1520, E500-E580, E900-E999;agenţi de gelifiere E 400 – E 496 agenţi de tratare a făinii E500-E580, E900-

E999;stabilizatori E 400 – E 496; umectanţi E 1200-E1202, E1400-E1450,

E1500-E1520;agenţi de gust E 600 – E 640; enzime E 1100-E 1605;acidifianţi E 300 – E 390; gaze propulsoare, agenţi de umplutură, alte

categorii E 900-E 999

Substanţele accidentale apar în mod aleator în produsele alimentare,având un caracter mai mult sau mai puţin toxic pentru organism şi poartă denumirea de substanţe contaminante sau/şi poluanţi. Conformlegii ( Normele privind contaminanţii din produsele alimentare din28.02.2002, prin contaminant se înţelege orice substanţă care nu seadaugă în mod intenţionat în alimente, prezenţa acestora fiind rezultatal producţiei (inclusiv creşterea plantelor, animalelor, medicină

veterinară, fabricaţiei, prelucrării, tratamentului, împachetării,ambalării, transportului acestora sau ca rezultat al contaminăriimediului exterior. Corpurile străine, cum ar fi păr de animale, insecte,etc., nu sunt incluse în această categor ie.Provenienţa acestor substanţe este diferită, astfel: contaminanţi de origine agricolă – nitraţi, micotoxine (aflatoxine),

etc. materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi); glicozizitoxici (ciuperci); aflatoxine (mucegaiuri); pesticide (insecticide,ierbicide, fungicide, etc.);

ambalaje - plastifianţi, metale grele, etc.;

utilaje şi instalaţii - metale grele, metaloizi - cupru, cadmiu,mercur, staniu, plumb, arseniu;

toxine eliberate de microorganisme (micotoxine).Aceste substanţe afectează inocuitatea produselor alimentare, existândnorme internaţionale ce reglementează dozele admise de substanţestrăine în mărfurile alimentare.

2.3. Funcţiile produselor alimentare


20/97

20

Având în vedere rolul primordial în formarea şi dezvoltareaorganismului uman, produsele alimentare îndeplinesc funcţii specifice,deosebite de funcţiile produselor nealimentare. Funcţiile produselor

alimentare îşi au originea în valoarea de utilizare a produsului.Complexitatea compoziţiei chimice a produselor alimentare conducela o multitudine de funcţii specifice (25).Rolul produselor alimentare în hrănirea şi starea de sănătate a populaţiei se realizează printr -o serie de funcţii care se manifestă înstrânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile produsului. Funcţiile produselor alimentare sunt multipleşi variate: nutritivă, energetică, catalitică, psihosenzorială şi estetică,de protecţie şi sanogeneză, terapeutică, igienico-sanitară, simbolică. Funcţia nutritivă este una dintre cele mai complexe, fiind dată deansamblul substanţelor din compoziţia produselor alimentare: glucide, proteine, lipide, săruri minerale, vitamine, acizi organici, enzime. Prinintermediul produselor alimentare, organismul îşi procură substanţelenecesare desfăşurării proceselor vitale, refacerii şi dezvoltării celulelorşi ţesuturilor.

F (N) = f (P, G, L, SM, V, A, E ),unde:

P - conţinutul de proteine din compoziţia produsului alimentar;G - conţinutul de glucide din compoziţia produsului alimentar;L - conţinutul de lipide din compoziţia produsului alimentar;SM - conţinutul de săruri minerale din compoziţia produsuluialimentar;V - conţinutul de vitamine din compoziţia produsului alimentar,A - conţinutul de acizi din compoziţia produsului alimentar;E - conţinutul de enzime din compoziţia produsului alimentar. Funcţia nutritivă se exprimă prin valoarea nutritivă a produselor

alimentare. În afară de compoziţia chimică, valoarea nutritivă esteinfluenţată şi de alţi factori cum ar fi: gradul de prelucrare tehnologic, denaturarea nutrienţilor şi pierderile calitative şi cantitative din timpul proceselor tehhnologice, coeficienţii de asimilare a trofinelor, ş.a.Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în agricultură şi în industriaalimentară sub influenţa progresului tehnic, în compoziţia chimică amateriei prime, în reţeta de fabricaţie a produselor alimentare provoacă modificarea şi îmbunătăţirea valorii nutritive, şi deci şi alefuncţiei nutritive.

Funcţia plastică reflectă aportul unor substanţe din compoziţia pr oduselor alimentare la refacerea celulelor şi a ţesuturilor uzate sau


21/97

distruse din organismul uman sau la formarea de ţesuturi noi pentruorganismele tinere.

F(Pl) = f (P, L, G, SM)

Un rol important în exercitarea funcţiei plastice îl au proteinele dincom poziţia produsului alimentar. Funcţia energetică semnifică capacitatea unor componente ale produselor alimentare de a furniza prin metabolism energia necesarăorganismului.

F(EG) = f (P, L, G),VE/100 g produs = % lipide · 9,3 kcal/g + % proteine · 4,1 kcal/g ·(P+G)În funcţie de stadiul de degradare şi utilizare a energiei, se distinge:

energia brută (potenţială maximă) - ce corespunde căldurii de

combustie; energia netă - energia efectivă utilizată pentru anabolism,

stocare de compuşi energetici, acţiune fizică, etc. Funcţia catalitică constă în capacitatea unor substanţe din compoziţiaalimentelor (proteine, săruri minerale, vitamine, enzime) de ainterveni selectiv în asimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.

F(C) = f (P, SM, V, E)

Substanţele proteice participă la o serie de procese vitale din organismsub formă de enzime. Substanţele minerale întră în compoziţia unorvitamine, enzime sau participă la buna funcţionare a unor glande.Vitaminele şi enzimele participă la procesele de sinteză a diferitelorsubstanţe, de dezvoltare a organismului uman, de refacere aţesuturilor, etc. Funcţia de protecţie şi sanogeneză reprezintă acţiunea protectoare aunor substanţe din compoziţia produselor alimentare, care sunt înacelaşi timp şi generatoare de sănătate pentru organism. Astfel,

substanţele proteice intervin în procesul de apărare al organismuluifaţă de microorganismele patogene şi toxine, având, în unele cazuri,rol de antigeni.

F (PS) = f (P, L, G, SM, V) Funcţia terapeutică exercitată de acele produse alimentare (cereale,legume, fructe), care intervin ca adjuvanţi în tratamentul unorafecţiuni.

F(T) = f (G, P, L, SM, V, E, A) Funcţia psihosenzorială şi estetică a evoluat odată cu progresele

tehnice ale industriei alimentare. Această funcţie se manifestă prinformă, mărime, culoare, limpiditate, consistenţă, gust, aromă. La


22/97

22

alegerea unui produs alimentar, consumatorul este influenţat, înmajoritatea cazurilor, de caracteristicile senzoriale şi mai puţin de celenutritive. La aprecierea calităţii senzor iale a unui produs alimentar, un

rol deosebit îl are modul de prezentare, în special estetica ambalajului.F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb),

în care: Pg - pigmenţii din produs; Amb - tipul şi estetica ambalajului. Funcţia igienico- sanitară desemnează o proprietate absolut necesară produselor alimentare, şi anume salubritatea (inocuitatea), adicăconformitatea din punct de vedere sanitar. Produsul alimentar nutrebuie să fie purtător de substanţe nocive, generate de nerespectarearegulilor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport, manipulare şi desfacere. În practica industrială,agricolă şi comercială pot apare situaţii în care produsele alimentareîşi pot pierde inocuitatea. Astfel, dintre modificările nedorite ale produselor alimentare pot fiamintite: alterarea, poluarea cu substanţe toxice şi cancerigene(metale, pesticide, conservanţi), contaminarea cu microorganisme patogene, contaminarea radioactivă, etc. Această funcţie estedependentă de un ansamblu de factori specifici.

F (S) = f (A, MT, T, Ps, C, R),

în care: MT - metale toxice; T - toxine, Ps - pesticide, C - conservanţi,R - radionuclizii din compoziţia produsului alimentar.În concepţia merceologică modernă se apreciază că valoarea igienică a produselor alimentare se referă la raportul dintre substanţele utile şicele indiferente, absenţa impurităţilor şi a substanţelor nocive de oricefel, a microflorei patogene şi a paraziţilor. Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care-l transmiteconsumatorului un produs alimentar, prin care se sugerează sauîntăreşte denumirea produsului, atitudinea faţă de consumarea

produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee deconsum zilnic, periodic, limitat. Funcţia simbolică este legatăindiscuta bil de funcţia nutritivă şi de cea psihosenzorială.Funcţia simbolică nu trebuie confundată cu exprimarea prin simboluri,a mărcii de fabrică, de comerţ, de calitate. Simbolul alimentar estelegat şi de alţi factori, cum ar fi: tradiţia şi obiceiurile alimentarezonale, obieceiuri familiale, interdicţii religioase etc.


23/97

3. PĂSTRAREA, DEPOZITAREA ŞI CONSERVAREA MĂRFURILOR ALIMENTAR E

3. 1. Păstrarea mărfurilor alimentare Păstrarea mărfurilor alimentare constituie o etapă obligatorie acircuitului tehnico-economic. Păstrarea reprezintă un proces specific, prin care se menţine, în condiţii normale sau dirijate calitatea produselor alimentare, la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise.În timpul păstrării, în produsele alimentare pot avea loc o serie demodificări (fizice, chimice, biochimice), datorate acţiunii unor factoriexterni şi interni. Factori interni care influenţează calitatea produselor alimentare întimpul păstrării sunt: compoziţia chimică a produsului;

starea biologică; structura anatomică: gradul de integritate, procesele de prelucraretehnologică;

proprietăţile fizice ale produselor: starea de agregare, densitatea,vâscozitatea, temperatura de topire sau îngheţ, consistenţa.

Factorii externi, de tipul celor menţionaţi mai jos sunt specifici

mediului ambiant:

temperatura şi umiditatea mediului; compoziţia aerului atmosferic din depozit; circulaţia aerului din depozit; lumina, alte radiaţii, etc.; microorganismele din mediul ambiant; ambalajele;

regimul păstrării. Păstrarea optimă a produselor alimentare se realizează prin asigurarea

unui echilibru între acţiunea factorilor interni, specifici produselor şi afactorilor exteriori, specifici mediului ambiant. Regimul optim de păstrare este caracterizat de valori limitative ale factorilor externi,determinate experimental şi urmărite zilnic sau periodic în evoluţiacalităţii produselor până la apariţia caracteristicilor de noncalitate. Procese şi modificări ce pot avea loc în timpul circulaţiei tehnico-economice a mărfurilor: procese şi modificări fizice - datorate în special temperaturii şi

umezelii aerului din depozit (îngheţarea, precipitarea, modificarea

solubilităţii şi vâscozităţii, dilatarea, evaporarea, topirea, uscarea,


24/97

24

aglomerarea unor produse higroscopice, uscarea şi veştejirea produselor alimentare).

procese şi modificări chimice - procese de oxidare, coroziune,

condensare sau polimerizare, care au loc sub influenţa unor factoriexterni: conţinutul de oxigen din aer, umiditatea relativă a aerului, prezenţa impurităţilor din aer, lumina şi radiaţiile, etc. procese şi modificări biochimice datorate prezenţei unor enzime

în produsele alimentare ce catalizează o serie de procese, cum ar fi:respiraţia, autoliza, încolţirea seminţelor, închiderea la culoare afructelor şi legumelor (îmbrunare enzimatică). O importanţă deosebităasupra desfăşurării acestor procese o are oxigenul din aer. procese şi modificări microbiologice care au loc sub acţiunea

unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub acţiuneaunor enzime sintetizate de acestea. În această categorie sunt incluse procesele de fermentaţie, mucegăire, putrefacţie. Dacă se desfăşoară încondiţii dirijate, unele procese microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de obţinere a unor produse alimentare, cum arfi ,de exemplu fermentaţia alcoolică pentru obţinerea băuturiloralcoolice, maturarea salamurilor şi a brânzeturilor, murarea legumelor,etc.

3.2. Perisabilitatea produselor alimentare

Perisabilităţile mărfurilor alimentare reprezintă pierderi cantitative (îngreutate sau volum) ce apar sub acţiunea unor factori de mediu sau aunor operaţii specifice circulaţiei tehnico-economice. Deoarece potapare şi în cadrul unui regim optim de păstrare, manipulare, transport,comercializare, perisabilităţile sunt denumite şi pierderi naturale.Perisabilităţile produselor alimentare se exprimă procentual la volum,cantitate sau unităţi valorice, cuantumul acestora fiind stabilit

experimental sub formă de norme, cote de mărfuri sau etapecomerciale (0,02-2%). Nu sunt considerate perisabilităţi situaţiile carese abat de la condiţiile de ambalare, de manipulare de transport şi păstrare prevăzute de standarde, contracte, acte normative, ş.a. Cauze obiective ale perisabilităţilor: evaporarea (făină, carne şi preparate din carne, brânzeturi); volatilizarea (băuturi alcoolice, oţet); respiraţia (legume şi fructe proaspete);

mucegăirea (produse vegetale); spargerea/scurgerea (la produsele ambalate în recipienţi de

sticlă, etc.);


25/97

fragmentarea şi pulverizarea produselor alimentare (pastefăinoase, bomboane); imbibarea ambalajului, în cazul produselor lichide.

Cauze subiective ale perisabilităţilor: dotarea tehnică necorespunzătoare a spaţiilor de depozitare; nerespectarea condiţiilor de comercializare şi a regimului de

păstrare şi depozitare; nivel scăzut de calificare a personalului;

natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al preambalării. depăşirea duratei de păstrare; tipul şi numărul operaţiilor de sortare-debitare.

3.3. Conservarea produselor alimentareMajoritatea produselor alimentare se alterează uşor, impunândconsumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns seutilizează tehnici de conservare, ce realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor produsului, mărindu-i durabilitatea în păstrare şicomercializare.Scopul conservării este deci de a menţine cât mai mult şi constant în

timp calitatea, valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale specifice produselor alimentare. Acest lucru se realizează prin inhibarea saudistrugerea enzimelor specifice produselor sau a microorganismelorcare contaminează produsele alimentare, astfel încât perioada de păstrare a acestora să fie cât mai mare (12).Procedeele de conservare au la bază 4 principii biologice:

bioza - principiul vieţii - capacitatea organismelor vii de acontracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor datorită imunităţiinaturale. În funcţie de intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi

totală (eubioză) sau parţială (hemibioză). Bioza totală este specificăanimalelor vii, fiind întâlnită la comercializarea păsărilor, animalelor, peştilor vii. Hemibioza este specifică unor produse alimentarecapabile de metabolism restrâns: boabe de cereale, seminţe, ouă,legume, etc. La produsele conservate prin hemibioză au loc în special pr ocese de respiraţie, care pot fi controlate prin intermediul condiţiilorde depozitare. anabioza - principiul vieţii latente - constă în crearea unor condiţii

speciale în mediu şi produs (temperatura scăzută, deshidratare parţială,

creşterea presiunii osmotice), având ca rezultat reducerea proceselorvitale ale produselor conservate cât şi a activităţii factorilor de alterare


26/97

26

(microorganisme, paraziţi, etc.). Metodele de conservare bazate pe principiile anabiozei pot fi: metode fizice ( fizioanabioza) şi metodechimice (chimioanabioza).

Fizioanabioza: refrigerarea (temperatură de aproximativ 00C,umiditate relativă a aerului φ =85-90%), congelarea (temperaturi de -50÷-18oC), deshidratarea, creşterea presiunii osmotice (adăugarea desare sau zahăr în produs). Chimioanabioza: acidifiere naturală (utilizarea oţetului sau aciduluilactic exogen la conservarea unor produse alimentare), utilizarea uneiatmosfere de gaz inert (CO2, N2), păstrarea unor sucuri naturale delegume şi fructe sub presiune de CO2. cenoanabioză - principiu ce are la bază crearea unor condiţii

optime pentru dezvoltarea microorganismelor ce secretă în mediul încare se dezvoltă substanţe cu caracter bacteriostatic şi bactericidasupra microflorei de alterare, stimulând în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie. Astfel de metode se utilizează pentruconservarea unor produse alimentare prin acidifiere naturală(fermentaţie alcoolică, lactică), la procesele de conservare utilizate înindustria laptelui, industria conservelor de fructe şi legume.

abioza - principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea sau

înlăturarea microorganismelor din produse.Metode de conservare specifice acestui principiu:a) metode fizice ( fiziobioză) - metode de conservare prin

pasteurizare (joasă - 650C/30 minute, prin acest regim termic nu suntdistruse formele sporulate ale microorganismelor, înaltă - 80-90oC/1-2minute, în strat subţire - 91-950C/1-2 secunde), tindalizare(pasteurizare repetată de 2-3 ori), sterilizare (115-1250C/20-50minute), utilizarea r adiaţiilor (UV, X, β, γ);

b) metode mecanice (mecanoabioză) - sestoabioză (filtrarea

biologică a unor produse alimentare, cum ar fi sucuri de legume şifructe, băuturi), antiseptibioza (metode ce utilizează antiseptici cum arfi acidul carbonic, acidul benzoic, acidul proprionic, acidul boric,sărurile acestor acizi, etc.).


27/97

4. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ GENERALĂ AUNOR GRUPE DE MĂRFUR I ALIMENTARE

4.1. Cereale şi produse derivate Cerealele acoperă cca. 35% din alimentaţia fiziologică umană,costituind baza alimentaţiei din cele mai vechi timpuri. Cerealele şi produsele derivate din cereale reprezentă principalul furnizor deenergie al organismului uman, asigurând circa 40-50% din necesarulenergetic zilnic. Amidonul, principalul component din compoziţiaacestora acoperă circa 80% din necesarul de glucide al organismului.Principalele avantaje specifice acestor produse sunt: producţia mare lahectar, costuri de produs mai reduse în comparaţie cu alte produsevegetale, posibilităţile de păstrare timp îndelungat, potenţialtehnologic ridicat, ceea ce a condus la predominanţa cerealelor înculturile agricole.Cea mai mare răspândire în cultură o au: grâul, orezul, porumbul. Încantităţi mai mici se cultivă şi secara, orzul, sorgul, meiul. Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente, avândgrosime şi pondere variabilă de la o specie la alta. Părţile constitutiveale boabelor de cereale, cu importanţă tehnologică şi nutriţională sunt:

învelişul; stratul aleuronic; endospermul; embrionul.Din punct de vedere chimic, principalele componente din cereale sunt:glucidele (în special amidon şi în cantităţi mai mici glucoză, maltoză,fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe proteice (albumine,globuline, prolamine, glutenine), pigmenţi (clorofilă, caroten), lipide(gliceride, lecitine, steroli), vitamine (B1, B2, PP, D2, E), săruriminerale, enzime (amilaze, maltaze, etc.). Aceste componente suntdistribuite neuniform în bob, astfel:

învelişul este caracterizat prin concentrarea substanţelor

minerale şi a celulozei; stratul aleuronic conţine proteine, lipide, substanţe minerale,

vitamine şi enzime; endospermul este caracterizat printr-un conţinut ridicat de

amidon (85-88%) şi proteine, raportul dintre cele două componentefiind de 6:1;

embrionul conţine lipide, glucide, săruri minerale, vitamine,enzime.Principalele specii de cereale cultivate sunt:

a)

grâul (Triticum vulgare, T. durum) este cultivat de circa 7-8 miide ani în Europa şi în America începând cu secolul XVI. Principalii


28/97

28

exportatori sunt SUA, Canada (50%), ţările din Europa de Vest (10%)(21). Reprezintă cea mai valoroasă dintre cereale, datorită compoziţieichimice şi a proprietăţilor făinii de a forma în prezenţa apei glutenul

(alcătuit din două componente proteice - gliadina şi glutenina). Se păstrează în silozuri, cu o durată optimă de păstrare de 1-2 ani, înfuncţie de condiţiile de păstrare şi calitate. Principala destinaţie agrâului este fabricarea făinii pentru alimentaţia umană. b) porumbul ( Zea mays) se cultivă de circa 4 000 de ani în

America, iar în Europa din secolulul al XVII-lea. Din punct de vederechimic, comparativ cu grâul, porumbul se caracterizează printr -unconţinut mai mare de lipide şi proteine, fiind deficitar însă în uniiaminoacizi esenţiali (lizină, triptofan). Constituie materia primă pentruindustria amidonului, glucozei, dextrinei, uleiului, berii sau laobţinerea produselor instant şi a produselor expandate. În alimentaţiaumană directă se utilizează în cantităţi mai mici, dar constituie produsde bază în furajarea animalelor.

c) orezul (Oryza sativa) este cultivat de circa 6 000 de ani în China,în România fiind introdus în cultură la sfârşitul secolului al XVIII-lea.Orezul constituie hrana a circa 50% din populaţia globului,reprezentând baza alimentaţiei pentru populaţia ţărilor asiatice. Din

punct de vedere chimic se caracterizează printr -un conţinut ridicat deamidon (75%), dar endospermul este aproape lipsit de enzimelenecesare metabolizării acestuia în organism. Spre deosebire de grâu şi porumb, care fac parte parte din grupacerealelor "golaşe", la recoltare orezul este acoperit de un înveliş floraladerent (palee), fiind necesare operaţii suplimentare pentru obţinerea produsului finit (decorticare, polisare, şlefuire, glazurare, etc.).Randamentul de prelucrare este de 60-65% orez decorticat la 100 kgorez nedecorticat. Circa 90% din producţia mondială se utilizează în

alimentaţia umană, iar restul ca furaj, în industria alcoolui sau înindustria îngrăşămintelor. d)

în cantităţi reduse se cultivă secara (utilizată la fabricarea unorsortimente de pâine), orzul - utilizat ca furaj sau în industria alcooluluietilic, amidonului, varietatea orzoaica - utilizată în industria berii. Calitatea cerealelor boabe depinde de structura şi compoziţia chimicăa speciei, a soiului, de proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice înainteşi după recoltare, de condiţiile de păstrare şi depozitare. Exprimarea şi verificarea calităţii cerealelor boabe se realizează pe

baza unor indicatori senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici,stabiliţi în standarde: umiditatea (%), sticlozitatea, masa şi volumul (a


29/97

1000 de boabe), masa hectolitrică (kg/hl), masa specifică, porozitatea,conţinutul de impurităţi (%), gradul de infestare, conţinut de pleavă(%), de gluten.

T abel 4.1. Proprietăţi organoleptice specifice cerealelor Caract.prod. Aspect Culoare Gust MirosGrau pentru panificatie si pentru paste

caracteristicgustuluisanatos

de la galbendeschis panala galbenroscat

caracteristicgrauluisanatos

fara miros deincins demucegai sau altemirosuri straine

Porumb caracteristic porumbuluisanatos

de la alb-galbui pana lagalben portocalie,

caracteristicasoiului

dulceag, niciamar niciacru

caracteristic faramiros de incinssau altemirosuri straine

Orez brutalimentar

caracteristicorezuluinedecorticat

caracteristicasemintelorsanatoase dinsoiurilerespective

caracteristicorezuluisanatos

fara miros deincins, demucegai sau altemirosuri straine;se admitemirosul denamol al palelor

Secara caracteristicsecareisanatoase

cenusie-verzuie,caracteristicasoiului

normalcaracteristicsecareisanatoase

caracteristic faramiros de incins,de mucegai saualte mirosuristraine

Orz pentrufabricarea berii

caracteristicseminţelor deorz sănătoase

galben pai,fără pete sauvârfuri negre

specificdulceag, niciamar, niciacru

specific, placut,fara miros deincins sau demucegai

(conform SR) În alimentaţia omului se întâlnesc frecvent şi leguminoase, datorită

compoziţiei chimice bogate în proteine, săruri minerale, substanţeneazotoase, etc., cum ar fi: fasolea, mazărea, lintea, soia, arahide. Produsul marfă de la leguminoase îl constituie seminţele sau bobul.Compoziţia chimică este diferită de cea a cerealelor, constatându-se o proporţie însemnată de substanţe proteice (22,4% la mazăre, 33% lasoia), substanţe neazotate, celuloză şi săruri minerale. Importanţă deosebită pentru comerţul internaţional prezintă soia,utilizată atât în alimentaţia umană directă (China) cât şi în industriauleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice utilizate în

industria cărnii şi a produselor de panificaţie.


30/97

30

Unele leguminoase sunt bogate în lipide, constituind materia primă pentru industria uleiului (soia).Produse de prelucrare a cerealelor

În funcţie de stadiul de prelucrare, produsele rezultate prin procesareacerealelor pot fi (12):

1) produse obţinute prin prelucrare primară: crupe şi făinuri; 2) produse obţinute prin prelucrare secundară: paste făinoase,

produse de panificaţie şi produse de patiserie; 3) produse obţinute prin prelucrare terţiară: concentrate alimentare

şi produse destinate alimentaţiei copiilor. Crupele sunt produse rezultate prin prelucrarea specială acerealelor/leguminoaselor, în urma unor tratamente de eliminare a

învelişului, embrionului. În funcţie de materia primă şi de modul deobţinere, crupele se clasifică în:

- crupe naturale: normale, laminate, expandate, fabricate din grâu, porumb, orez, etc.;

- crupe artificiale (orez reconstituit obţinut din amidon extras dincereale, tapioca, etc).Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale:

I)

pregătirea boabelor: separarea de impurităţi, sortarea, eventual

un proces hidrotermic urmat de uscare;II)

decorticarea, urmată de o serie de operaţii specifice, în funcţiede tipul crupei produs finit: şlefuire, polizare, glazurare, laminare, prăjire, expandare, etc. Exemple de crupe mai des întâlnite – orez, mălai, arpacaş, griş, fulgide ovăz, fasole, etc. Aprecierea calităţii crupelor se realizează pe baza unor caracteristicispecifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, culinare. Drept proprietăţi senzoriale se verifică aspectul exterior, culoarea, gustul,

mirosul. Din punct de vedere fizico-chimic se determinăuniformitatea, granulozitatea, gradul de infestare, conţinutul decenuşă, umiditatea, aciditatea. Din punct de vedere culinar, seexaminează: timpul de fierbere (minute), creşterea în volum saugreutate, stabilitatea la fierbere, etc.Făina reprezintă un produs sub formă de pulbere obţinut prinmăcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) sau a unorcereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg).Procesul tehnologic de fabricare a făinii cuprinde două etape

principale:


31/97

I) pregătirea boabelor pentru măcinare: separarea impurităţilor, prafului, impurităţilor metalice, noroiului şi eventual un proces decondiţionare la rece sau la cald (facilitând îndepărtarea embrionului,

creşterea randamentului în făină şi calitatea produsului finit); II) măcinarea propriu-zisă: constă în zdrobirea boabelor în diferite

maşini (mori) cu obţinerea directă a făinii (măciniş inferior) sau cuobţinerea unor produse intermediare (grişuri, dunsturi) - măcinişsuperior.Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină exprimată înkg rezultată din măcinarea a 100 kg boabe. Extracţia făinii se exprimă şi se controlează prin conţinutul de cenuşă, deoarece substanţeleminerale sunt concentrate în special în zona periferică a bobului. Tipizarea făinii se realizează prin înmulţirea cu 1 000 a conţinutuluide cenuşă, exprimat în procente.Sortimente de făină pentru panificaţie (conform STAS 87/1968):

albă: - tip 480-000 - trei nule, utilizată în patiserie; - tip 550 - 00 - două nule, pentru pâine şi produse de

panificaţie; - tip 700 - făina pentru panificaţie;

semialbă - tip 780 - pentru panificaţie;

neagră, tip 1300. Clasificarea făinurilor se poate realiza după următoarele criterii: specia de cereale de la care provine: făină de grâu, făină de secară,

etc. granulozitate: fină, grifică (destinată obţinerii pastelor făinoase); culoare: făină albă, semialbă şi făină neagră;

destinaţie: făină pentru panificaţie, făină pentru patiserie, făină pentru paste făinoase; gradul de extracţie: făină cu grad mic, mediu şi mare de extracţie

(30%, 50%, respectiv 70%).Compoziţia chimică a făinii depinde direct de gradul de extracţie.Astfel, în făină se întâlnesc:I) apă (14-15%);III) substanţa uscată formată din:

glucide (proporţia cea mai mare 75-80%, din care 70% amidon); proteine (10-12%, importante pentru panificaţie sunt proteinele

glutenice - gliadina şi glutenina, care în combinaţia cu apa formeazăglutenul). În funcţie de tipul de făină, raportul gliadină-glutenină

variază de la 1:8 pentru făina superioară, până la 1÷3 pentru făinainferioară neagră sau semialbă.


32/97

32

lipide în proporţie de 0,7-2%;enzime (α, β - amilaze, maltaze, etc.);vitamine (B1, B2, B6, PP, E, acid pantotenic, acid folic);

săruri minerale (Ca, Mg, Fe, Na), acizi, pigmenţi; Aprecierea calităţii făinii constă în verificarea unui ansamblu decaracteristici organoleptice, fizico-chimice (tabel 4.2.) şi tehnologice.În funcţie de destinaţia făinii se verifică în mod curent culoarea,gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea (maxim14,5%, şi doar excepţional 15,0-15,5%), conţinutul de cenuşă,cantitatea de gluten umed şi uscat, indicele glutenic, proprietăţiletehnologice specifice (capacitatea de hidratare, capacitatea de a formagaz şi de a-l reţine în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului -consistenţă, elasticitate, plasticitate, vâscozitate, etc.).

Tabel 4.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale făiniiTipul făinii 480 780 1300

Umiditate, %max. 14,5 14,5 14,5Aciditate, o max 2,2 3 4Gluten umed, % min. 26 25 24Indice glutenic, min. 29 27 25Cenuşă/S.U., %max 0,48 0,78 1,3

Fineţe: - reziduu pe sita de mătase nr. 8, XXX, %max; - trece prin sita de mătase nr. 8, XXX, %min; - trece pe sita de mătase nr. 10, XXX, %min; - reziduu pe sita de sârmă nr. 0,5, %max;

2-

65-

-65-1

-60-2

(conform SR)

Uzual, pentru ameliorarea caracteristicilor tehnologice se practicămaturarea făinii realizată prin metode naturale, respectiv, prin

păstrarea făinii o anumită durată de timp (25-30 zile), în condiţii bine precizate de temperatură şi umiditate a aerului sau prin metodeartificiale utilizând substanţe chimice lipsite de toxicitate, careaccelerează maturarea. Ambalarea făinii se realizează în saci de material textil (iută sauhârtie) de 50-80 kg sau în pungi de hârtie de 1-5 kg, pungi de material plastic şi în alte ambalaje pentru produsul destinat comercializării. Făina vrac se depozitează în silozuri cu celule, de capacitate 70-80tone/celulă.

Pentru păstrarea făinii ambalate se recomandă spaţii specialamenajate, curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare, cu sacii aşezaţi pe


33/97

loturi şi sortimente, sub formă de stive, pe grătare de lemn, latemperaturi de maxim 100C, umiditate relativă a aerului 70-75%.Termenul de valabilitate depinde de tipul şi calitatea făinii (de

exemplu, pentru făina albă 60 zile vara şi 120 zile iarna). Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud nedospit, preparat din făină şi apă, eventual şi alte adaosuri, modelat prin presare sau ştanţare, uscat până la o umiditate maximă de 13%. Ţarade origine este Italia, în care se înregistrează şi cel mai mare consum(30kg/locuitor/an).Făina recomandată pentru fabricarea pastelor făinoase provine de laspecii de grâu cu duritate ridicată (Triticum durum) sau din loturi degrâu cu sticlozitate mai mare. Cifra de extracţie a făinii este mică,30%, (făină tip 500-550), conţinutul de proteine minim 10% (glutenumed 35-40%).Sub formă de adaosuri se utilizează ouă, paste de tomate, spanac,carne, peşte, brânzeturi, condimente, care se folosesc pentru creştereavalorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului şi aromei. Apa utilizată lafabricarea pastelor trebuie să fie corespunzătoare din punct de vederemicrobiologic şi cu o duritate moderată (sub 15 grade) (1).Principalele criterii de clasificare a pastelor făinoase:

compoziţie: simple şi cu adaosuri (ouă, cu adaosuri nutritive, cuadaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, paste făinoase dinalte făinuri); tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme

(spaghete, fidea), sub formă de panglică (tăiţei, lasagna), scurte(diferite figurine, litere, scoici, melcişori, etc);

clasa de calitate: paste obişnuite, paste superioare, paste extra(simple sau cu adaosuri).Verificarea calităţii se face prin intermediul caracteristicilor

organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate tipurile de pastese verifică aspectul suprafeţei (neted, fără urme de făină, aspect sticlosîn secţiune), culoarea, gustul şi mirosul, umiditatea (maxim 13%),aciditate (3,5-4%). La macaroane se verifică şi sarcina de rupere laîncovoiere, abaterea faţă de orizontală, etc. Din punct de vedereculinar, la pastele făinoase se verifică comportarea la fierbere (duratade fierbere, creşterea în volum şi greutate la fierbere). Ambalarea pastelor pentru prezentare se realizează în cutii de carton, pungi de hârtie pergaminată şi material plastic, ambalaje complexe.

Pentru consum colectiv se permite ambalarea pastelor scurte în vrac,în lăzi de carton sau lemn, saci de hârtie.


34/97

34

Păstrarea acestor produse se face în încăperi curate, igienizate,aerisite, la temperaturi de 10-200C, fără variaţii bruşte de temperatură,umiditate relativă a aerului 60-65%. În funcţie de reţeta de fabricaţie şi

de modul de ambalare, termenul de valabilitate este de 6-12 luni. Produse de panificaţie afânate biologic Din această categorie fac parte produse afânate cu ajutorul drojdiei de panificaţie. Această grupă cuprinde pâinea, produse de franzelărie şialte produse afânate biologic. Ca materii prime se utilizează făina,drojdia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) , apa, sarea,amelioratori de panificaţie, iar ca materii auxiliare pentru diferitespecialităţi: zahărul, glucoza, mierea de albine, ouă, grăsimilealimentare, laptele, zerul, extractul de malţ, etc. Făina utilizată trebuiesă îndeplinească toate condiţiile de calitate referitoare la proprietăţilesenzoriale, fizico-chimice, microbiologice şi tehnologice specificate înstandarde. În anotimpul rece, făina şi apa vor fi încălzite la 15-200C/20-300C, pentru a se asigura drojdiilor condiţiile optime deactivitate. Reţeta de fabricaţie clasică cuprinde circa 55-60% apă, 3% drojdie,1,5-2% sare, făină. Componentele se amestecă timp de 10-15 minute,formându-se un aluat omogen, care este supus fermentaţiei timp de 60

minute, la temperatura de 30-32

0

C, urmată de divizarea aluatului,tăierea şi modelarea, dospirea la 30-320C, timp de circa 30 minute şicoacerea la 200-3000C/15-60 minute. După coacere are loc răcirea pâinii, până la temperatura mediului ambiant (perioadă în care produsul pierde în greutate).Clasificarea pâinii se poate face în funcţie de următoarele criterii (40):

natura făinii (grâu, secară, amestec);

reţetă de fabricaţie (simplă sau cu adaos); metoda de coacere (pe vatră sau în formă);

sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită). În mod curent, la noi în ţară se fabrică şi se comercializează

următoarele sortimente de pâine:

simplă (albă, semialbă, neagră); cu adaosuri (secară, cartofi); franzelărie simplă (cifle, cornuri); produse specifice de franzelărie, la care se adaugă lapte,

ouă, etc.; pâine dietetică (fără sare, cu adaos de calciu, gr aham, pâine

pentru dietetici).


35/97

Aprecierea calităţii produselor de panificaţie afânate biologic esterealizată prin analize senzoriale şi prin analize fizico-chimice.Senzorial se verifică volumul, forma, aspectul şi culoarea cojii,

structura miezului, elasticitatea şi culoarea miezului, gust şi aroma,lipsa impurităţilor, prezenţa defectelor, a bolilor. Din punct de vederefizico-chimic, se verifică volumul, porozitatea, elasticitatea miezului,aciditatea, umiditatea, conţinutul de sare, conţinutul de cenusă (total şiinsolubilă în soluţie HCl 10%). Bolile pâinii sunt datorate microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (materii prime necorespunzătoare) sau care pătrund princrăpăturile cojii (contaminare prin intermediul aerului, personalului,utilajelor). Cele mai frecvente boli sunt: boala întinderii, boala

sângerie, boala cretoasă, mucegăirea, etc. Defectele pâinii pot proveni de la materia primă, de la un procestehnologic necorespunzător sau pot fi datorate păstrării şi transportuluinecorespunzător. Cele mai frecvente defecte ale pâinii sunt: defecte de aspect (pierderea formei, volumul redus, crăpături în

coaja superioară, coaja ruptă, etc.). defecte de culoare (pâine arsă sau coaptă necorespunzător);

defecte ale miezului (defecte de elasticitate, porozitate

necorespunzătoare, etc);

defecte de gust şi miros (gust de acru, dulce, mirosuri străine, etc). Ambalarea pâinii se poate face în ambalaje de desfacere de tipulfoliilor din material plastic contractibil, pungilor de hârtie şi/sau înambala je de transport (lăzi, lădiţe, cărucioare rastel). Marcarea pâinii: la produsele preambalate va apare obligatoriu peetichetă denumirea firmei producătoare, denumirea sortimentului,masa, data de fabricaţie (zi, schimb, lună, an) şi termenul devalabilitate.

Termenul de valabilitate al pâinii depinde de tipul de făină, de gramajşi de sortimentul în care a fost produsă, variind între 24-48 ore dinmomentul scoaterii din cuptor, cu o durată mai mare pentru produsele preambalate.Transportul pâinii se face obligatoriu cu mijloace de transportacoperite, destinate numai pentru transportul pâinii. Păstrarea pâinii. Pâinea se păstrează pentru perioade scurte de timp,în spaţii special amenajate, aseptice, luminoase, aerisite, curate, fărămucegai, insecte, rozătoare. Temperatura optimă de păstrare este

cuprinsă între 10-200C, iar umiditatea relativă a aerului 70%.


36/97

36

Produse de panificaţie afânate chimic

În această grupă sunt incluse marea majoritate a produselor de patiserie industrială. Sortimentul de produse afânate chimic cuprinde: biscuiţi; vafe, napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce, etc. Caracteristicile comune acestor produse sunt: afânarea aluatului cu compuşi chimici (afânători chimici) de tipul

bicarbonatului de sodiu, carbonatului de amoniu, tartrat de potasiu,tartrat de amoniu. Aceste substanţe chimice, în combinaţie cu apaformează CO2 şi NH3 care determină creşterea în volum a aluatului. conţinut de apă redus; conţinut ridicat de grăsimi şi zaharuri;

valoare energetică ridicată; pro prietăţi senzoriale deosebite.

Biscuiţii sunt produse fabricate din făină de grâu, zaharuri, sare,grăsimi vegetale şi animale solidificate, ouă, lapte praf, afânătorichimici şi/sau biologici, arome, coloranţi, legume şi fructedeshidratate, sâmburi de fr ucte, etc. Tehnologia clasică de fabricare a biscuiţilor cuprinde următoarele etape: dozarea materiilor prime şi

auxiliare, prepararea aluatului (amestecare, frământare), fermentareaaluatului, prelucrarea aluatului (divizare, rotunjire, modelare finală,dospire) şi coacere.În funcţie de procesul tehnologic aplicat şi de caracteristicile aluatului, biscuiţii se clasifică în următoarele categorii (1):

după conţinutul de zaharuri şi grăsimi: glutenoşi (maxim 20%zaharuri, maxim 12% grăsime), zaharoşi (maxim 20% zaharuri,minim 12% grăsime); semiglutenoşi, biscuiţi crackers (5-6%zaharuri, 20-28% grăsime);

după reţeta de fabricaţie: simpli, cu cremă, glazuraţi; după specificul anumitor materii prime: cu sau fără cacao, cu unt,cu condimente, etc.

după destinaţie: biscuiţi obişnuiţi, desert, aperitiv, dietetici. Verificarea calităţii se face cu ajutorul caracteristicilor senzoriale(aromă, gust, culoare, consistenţă, formă, etc), a caracteristicilorfizico-chimice (conţinut de apă, grăsimi, conţinut de cenuşă insolubilăîn soluţie 10% acid clorhidric) şi a caracteristicilor microbiologice. Ambalarea biscuiţilor se realizează în ambalaje din materiale

impermeabile la grăsimi de tipul: hârtie pergaminată, folii de material plastic, ambalaje complexe din care se realizează cutii de carton


37/97

dublate cu hârtie pergament, pungi, etc, utilizate în special pentru prezentarea acestora. Pentru protecţia mecanică se folosesc cutii decarton sau de lemn.

Marcarea biscuiţilor trebuie să cuprindă denumirea produsului, firma producătoare, standardul după care a fost obţinut produsul,ingrediente, termenul de valabilitate, masa produsului ambalat. Păstrarea biscuiţilor se face în spaţii special amenajate (încăperiuscate, curate, aerisite, dezinfectate) la temperaturi optime de 18-200Cşi umiditate relativă a aerului de 65-70%, în lipsa luminii, care săasigure menţinerea gustului, culorii, consistenţei, formei produselor. Termenul de valabilitate este stabilit de firma producătoare în funcţiede compoziţia produsului şi de tipul am balajului.

4.2. Legume, fructe şi produse rezultate prin prelucrarealegumelor şi fructelor

Legumele şi fructele proaspete sunt importante pentru alimentaţiaumană datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi a compoziţiei bogateîn substanţe nutritive utile pentru organism. Majoritatea pot ficonsumate în stare proaspătă, fără prelucrări termice. Într -o dietă

echilibrată, legumele şi fructele trebuie să asigure circa 15% dinnecesarul energetic zilnic (14).Unele produse din această grupă se pot utiliza şi în medicina preventivă sau ca adjuvanţi în tratamentele medicamentoase. Majoritatea produselor au un conţinut ridicat de apă (legumele conţin75-95%, fructele 80-90%), ceea ce le conferă o textură şi proprietăţispecifice şi de asemeni o durată mică de păstrare. Fructele şi legumele se caracterizează printr -un conţinut ridicat devitamine (provitamina A, B1, B2, P, acid pantotenic), unele conţinând

şi provitaminele D, vitaminele E, K, etc. Legumele şi fructelecontribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman prin mineralele pe care le conţin, în special potasiu.Glucidele din compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate desubstanţe cu masă moleculară mică (glucoză şi fructoză), uşorasimilabile. Poliglucidele din compoziţia legumelor şi fructelor(celuloza) favorizează digestia şi asimilarea substanţelor nutritive.Conţinutul de proteine este mic, dar asigură 5-10% din necesarulzilnic al organismului uman.

Acizii organici (citric, malic), pigmenţii, uleiurile eterice şi altesubstanţe cu efecte gustative se găsesc în cantităţi mici.


38/97

38

Unele fructe şi legume conţin o clasă de substanţe numite fitoncide cucaracter bacteriostatic şi bactericid care anihilează microfloradăunătoare ajunsă accidental în traiectul gastro-intestinal.

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor variază în funcţie despecie, condiţii climaterice, grad de maturare, condiţii de păstrare,depozitare, transport. Proprietăţile fizice ale legumelor şi fructelor cu importanţă deosebitădin punct de vedere economic, deoarece intervin în păstrarea şi prelucrarea lor sunt: greutate specifică, greutate volumetrică, căldurăspecifică, temperatura de îngheţ. Clasificarea se face pe baza unor caracteristici comune, în 10 grupe pentru legume şi 6 grupe pentru fructe. Astfel, pentru legume existăurmătoarea clasificare:

1. bulboase - ceapă, praz, usturoi; 2. curcubitacee - castraveţi, dovlecei, pepene; 3. solano-fructoase - ardei, tomate, vinete;4. frunzoase - lobodă, spanac, salată; 5. rădăcinoase - morcov, pătrunjel, ridichi, sfecla;6. păstăioase - fasole, mazăre; 7.

tuberculifere - cartofi, topinambur;

8.

vărzoase - varză, conopidă, gulie; 9.

condimentare - cimbru, hrean, leuştean, pătrunjel, etc; 10. alte legume - ciuperca albă, sparanghel, etc.

Fructele se împart în următoarele clase: 1. seminţoase (pomacee) - gutui, mere, pere;2. sâmburoase - caise, cireşe, vişine, piersici, corcoduşe; 3. fructele arbuştilor fructiferi - afine, agrişe, căpşuni, coacăze, fragi,

mure, struguri;4. fructele arbuştilor nuciferi - nuci, migdale, alune, castane

comestibile;5. fructe subtropicale - mandarine, portocale, grapefruit, smochine;6. fructe tropicale - ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate ale legumelor şi fructelor se apreciază înspecial vizual prin examinarea însuşirilor organoleptice, verificarecompletată prin măsurări, cântăriri şi, dacă este necesar, prin analizefizico-chimice. La aprecierea calităţii loturilor se iau în considerareurmătoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea

acestuia, mărimea, forma, culoarea, starea de prospeţime, starea desănătate şi curăţenie, gradul de maturare. Eşantioanele extrase din lot


39/97

se vor aprecia din punct de vedere al consistenţei, suculenţei, gustului,aromei, miros, prezenţei defectelor. În funcţie de aceste caracteristici, pe baza unui sistem de apreciere bazat pe punctaj, legumele şi fructele

proaspete sunt încadrate în clase de calitate: extra, calitatea I, calitateaa II-a.Din punct de vedere chimic, principalele analize efectuate la aceaste produse au drept scop determinarea conţinutului de substanţă uscatăsolubilă (refractometric), conţinutului de glucide, conţinutului devitamina C, acidităţii, reziduurilor de pesticide, prezenţei metalelorgrele, metaloizilor, impurităţilor minerale (cenuşă insolubilă în soluţieHCl 10%), etc.Conform standardelor comunitare, intrate în vigoare din anul 1993,

loturile de marfă vor fi însoţite de un certificat de calitate, care atestăconformitatea cu normele de calitate pentru categoriile de calitaterespective în momentul expediţiei. În acest certificat se vor menţionadetaliat modalităţile de control utilizate, verificările de conformitaterealizate, modul de prezentare pentru clasele extra, I, II, modalităţilede ambalare și condiționare.

Ambalarea şi preambalarea produselor proaspete

Ambalajul utilizat va fi ales în funcţie de o serie de factori, cum ar fi:specie, partea comestibilă a produsului, perisabilitatea, clasa decalitate, distanţa de transport, modul de folosire (directă sau indirectă),durata de păstrare, destinaţie (industrializare, comercializare). Celemai utilizate materiale de ambalare pentru legume şi fructe sunt:lemnul, materialele plastice, hârtia şi carton, fibrele liberiene,ţesăturile din care sunt confecţionate ambalaje de tip lăzi, lădiţe,coşuri, saci, pungi de diferite forme şi dimensiuni.Spre deos

Date post:	06-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	madalina-elena-cl
View:	266 times
Download:	1 times

marfuri alimentare examen

Documents