Curs 10 Alimentaţia publică şi restauraţia Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distri buţ ie de mâncare şi bău tur i, res pectiv, dup ă caz, pre găt irea pre par atelorculinare şi a produselor de patiserie-coetărie, aprovizionarea cu măruri, consumul produselor pe loc sau în aara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe avorabile destinderii şi recreării clienţilor! "tatisticile conirmă, din acest punct de vedere, că # astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului $! %ste de la sine înţ eles că în aara motivaţ iilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de& ' hrănire; ' loisir; ' convivialitate; ' afaceri! %s te evid en t că alimen taţ i a pu bl ic ă se încadrează în s er a ge ne ral ă a serviciilor, deinite ca orice activitate sau avanta( pe care o parte îl oeră alteia şi care are în es en ţă un caracter inta ng ibil, ne având dr ep t rezultat trans er ul proprietăţii asupra vreun ui obiect! )n consecinţă acti vi ta te a de re st aura ţ i e es te ma rc at ă de ce le ci nc i caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate c*iar în deiniţie& inta ngib ilitatea, insep arabi litatea, varia bilit atea (eter oge nitatea), perisabilitatea (non -durabilitatea) şi absenţ a propr ietăţii ! Intangibilitatea serviciilor se reeră la aptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare + în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă izică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva aceast ă caracteristică! rezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot inluenţa în mod deinitoriu impresia şi în consecinţă satisacţia consumatorului! unurile izice sunt produse, stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate! "pre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp şi loc! Inseparabilitatea serviciilor e.prima aptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor , indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini ! entru ca un serviciu să ie prestat sunt necesare două condiţii&
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şidistribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-coetărie, aprovizionarea cu măruri, consumul
produselor pe loc sau în aara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe avorabiledestinderii şi recreării clienţilor!
"tatisticile conirmă, din acest punct de vedere, că #astăzi, în lume, fiecarea treia masă se ia în afara domiciliului$!
%ste de la sine înţeles că în aara motivaţiilor turistice sau colateraleacestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi
de alimentaţie, respectiv cea de&' hrănire;' loisir;' convivialitate;' afaceri!%ste evident că alimentaţia publică se încadrează în sera generală a
serviciilor, deinite ca orice activitate sau avanta( pe care o parte îl oeră alteia şicare are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transerul
proprietăţii asupra vreunui obiect!
)n consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor , dintre care două sunt menţionate c*iar îndeiniţie& intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea),
perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii! Intangibilitatea serviciilor se reeră la aptul că serviciile nu pot fi expuse,
deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare + în cazulalimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă izică, alimentele şi băuturileîn sine, care minimizează cumva această caracteristică! rezentarea în sine a
preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot inluenţa în mod
deinitoriu impresia şi în consecinţă satisacţia consumatorului! unurile izicesunt produse, stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate! "pre deosebire deacestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timpşi loc!
Inseparabilitatea serviciilor e.prima aptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini! entru ca un serviciu săie prestat sunt necesare două condiţii&
a un contact direct între ofertant şi consumatorcumpărător; b o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului!"
acă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a acestuia,aşa cum se întâmplă de altel şi în cazul alimentaţiei publice! e asemenea, înconsumul unui serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al căror comportament
poate inluenţa satisacţia consumatorului individual! e e.emplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant îi nemulţumeşte pe ceilalţi clienţi şi le reducesatisacţia, această problemă putând i rezolvată prin mărirea personalului şi înconsecinţă a vitezei serviciului sau a capacităţii de primire a unităţii respective!
eoarece serviciile presupun mai multe persoane la procesele de producţie şiconsum, e.istă un potenţial considerabil de variabilitate+ aceasta se reeră la aptulcă în permanenţă calitatea serviciilor depinde de cine le furnizează, c#nd, unde şicum sunt ele prestate! C*iar şi calitatea serviciilor unui singur anga(at variază în
uncţie de dispoziţia să de moment sau de energia de care dispune pe duratacontactului cu iecare client+ aceasta ace ca două servicii oerite de aceeaşi
persoană să nu ie identice ca nivel de perormanţă!irmele prestatoare de servicii şi în genere restaurantele îşi pot lua nişte
precauţii pentru a evita aceste variaţii în calitate&2 selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului,
2 acordarea de stimulente anga$aţilor 3care să scoată în evidenţăimportanţa calităţii muncii lor 4 de e.emplu, distincţii de genul #cel maibun anga$at al lunii$,
2acordarea de libertate anga$aţilor în a vedea şi discuta cu
clientul sau perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologiia$utătoare 3o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a veseleietc!!
Perisabilitatea serviciilor e.primă aptul că ele nu pot fi stocate şi păstrateîn scopul v#nzării sau utilizării lor ulterioare! acă cererea ar i constantă, această
problemă ar i ine.istentă, însă, cum cererea luctuează, irmele de servicii suntnevoite să recurgă la strategii speciice! racticarea unor preţuri dierenţiate
corespunzătoare unor perioade dierite va duce la transerul unei părţi a cererii din perioadele de vâr către cele mai libere 3de e.emplu acordarea de reduceri la preţurile din restaurant în dierite perioade ale anului 4 aşa numitele săptămâni promoţionale! e de altă parte, pentru a asigura produse de calitate şi pentrucreşterea siguranţei în utilizarea unor produse perisabile, multe unităţi de
restauraţie au introdus în cadrul activităţii lor sisteme de management al calităţii prin organizarea în s5stem!
HACCP 3 %azard &nal'sis! ritical ontrol oints, în traducere& &naliza *iscurilor! uncte ritice de ontrol !
6 ultimă caracteristică a serviciilor este lipsa proprietăţii consumatoruluicând acesta le ac*iziţionează! 6 cină minunată luată într-o atmoseră deosebită estedoar o impresie, spre deosebire de un televizor pe care îl ai vreme îndelungată!urnizorii de servicii trebuie să acă din această cauză eorturi pentruîmprospătarea identităţii mărurilor în relaţia cu consumatorii! Aceasta se poateace printr-una din următoarele metode&
7 +ferirea de stimulente consumatorilor care apelează în mod frecvent la serviciile lor (discounturi clienţilor fideli ai restaurantului);
7 rearea de evenimente speciale pentru clienţii fideli, un fel de
club cu caracter aproape exclusivist !10
e de alta parte, alimentaţia publică ca serviciu se înscrie în sfera mai restrânsă a serviciilor turistice+ însă nu putem vorbi de turism de iecare dată cândo persoana ia masa într-un restaurant, dar cum aşteptările sale sunt în generalsimilare cu ale turistului şi cum o mare parte din restaurante este situată în incintaunităţilor de cazare turistică, putem airma că alimentaţia publică este o partecomponentă a produsului turistic, neapărat corelat cu calitatea acestuia! 8ai multîn cadrul monta(ului turistic, numit produsul turistic, restauraţia/alimentaţia seconstituie în unul dintre serviciile de bază!
Restauraţia – tipologie
Activitatea de restauraţie se desăşoară împreună cu şi în aara prestaţieituristice! 6riunde s-ar eectua această prestaţie ea este realizată pentrucolectivitate, pentru societate, având un caracter mai mult sau mai puţin social!
rin restauraţie socială desemnăm în general restaurantele pentrucolectivităţi, localizate în întreprinderi, unităţi administrative, unităţi deînvăţăm#nt de toate gradele, spitale, clinici, cămine de bătr#ni şi copii, tabere,
armată, comunităţi religioase etc!in punct de vedere al publicului ţintă, activitatea restaurantelor poate i
grupată în două sectoare& restaurante cu vocaţie comercială şi restaurantelecolective, cu vocaţie socială! acă ultima categorie reprezenta dominanta dinultimii zece ani pe piaţa vest-europeană 3cu o pondere de circa 9:4;< =, seobservă în ultima vreme o uşoară creştere a ponderii restaurantelor comerciale!
Aceasta se e.plică prin creşterea constantă a numărului de restaurante comerciale,datorită accentului pus pe rapiditatea serviciilor cât şi datorită sc*imbărilor de venitale clienţilor care îşi permit să acă apel la astel de servicii/unităţi!
Restauraţia cu caracter social Cantina-restaurant era o unitate oarte răspândită în trecut, în ma(oritatea
întreprinderilor şi instituţiilor din >omânia! otarea acestor unităţi se ace cumobilier simplu dar rezistent! regătirea mesei se ace în bucătăriile proprii sau
preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unităţi! 8esele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate dealegere! )n aara componentelor din meniu, clienţii au posibilitatea să cumpere
băuturi răcoritoare, dulciuri, ructe, alte alimente preambalate!Restaurantele cu autoservire 3sel-service au înlocuit în ultima vreme
restaurantele cantină! Amena(area lor este mai puţin costisitoare şi lu.oasă încomparaţie cu cea a restaurantelor cu autoservire+ nivelul de conort este redus,dotările sunt simple, investiţia de bază o constituie linia de autoservire, înma(oritatea cazurilor liniară, precum şi ec*ipamentele din bucătărie, inclusiv cele
pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor inite! 8eniul este ales de iecareclient, în uncţie de preerinţele şi posibilităţile inanciare! 6erta cuprinde deobicei 94; gustări inclusiv salate, <4? preparate de bază, ?4@ deserturi, <4? băuturirăcoritoare şi 14< sortimente de caea! Clienţii se servesc singuri de la linie, de
unde îşi iau pe tavă şi tacâmurile adecvate preparatelor ce le va consuma!ebarasarea o va ace clientul sau personalul anga(at în acest scop!
Unităţile pentru serviciile pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoane care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare etc! indierent de modul în care se ace pregătirea meniurilor 3internsau e.tern, acestea trebuie să ie servite la ora prevăzută, să ie apetisante, de bunăcalitate şi la temperatura adecvată! eşi aparent acest serviciu este puţin pretenţios,el impune numeroase e.igente& asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea şi
păstrarea preparatelor în condiţii corespunzătoare, servicii prompte şi în condiţii de
igienă deosebită!Restaurantele automate au cunoscut o dezvoltare ascendentă în ultimii 10
ani! eşi costisitoare, ormula de oertă şi servire prin automate câştigă tot maimulţi adepţi pentru preparate culinare calde sau reci, dulciuri sau băuturi! )n
practică, organizarea serviciilor prin automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii& limitat sau decalat pe parcursul zilei! )n primul caz, altimpului limitat, alimentele trebuie să ie gata pentru a i consumate într-un interval
până într-o oră, printr-o succesiune de operaţiuni& decongelare, păstrare, reînnoire,menţinere la temperatura corespunzătoare şi distribuţie! otările necesare pentru oastel de activitate sunt&
7 aparat pentru sc*imbarea bancnotelor,7 mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, pa*arele, şervetele
olosite de consumatori,7 14< distribuitoare pentru preparate calde 3reglabile,7 14< distribuitoare pentru preparate reci,7 un distribuitor pentru dulciuri şi produse za*aroase,7 un distribuitor pentru produse calde,7 un distribuitor pentru gustări, salate,7 un iltru de apă plată, rece!
Când orarul nu este restricţionat şi numărul clienţilor nu este cunoscut, se
oeră preparate congelate sau rerigerate pe care clientul le aduce la temperaturanecesară cu a(utorul unor cuptoare cu microunde programabile!
Restaurantele cu vocaţie comercială
)n acest tip de unităţi se respectă cultura şi tradiţia oricărui popor, adaptate latendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional! Aici se airmă şi se pun învaloare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şiasocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă!
ezvoltarea restaurantelor comerciale a înregistrat la noi o creştereincredibilă, de la aproape ?9!000 unităţi în 1: la peste ?00!000 în 1;! Auapărut noi orme, cum ar i restaurantele cu speciic sau cele etnice, snacB-barurile,
braseriile, caeteriile, ast-ood-urile şi altele, la nivelul celor mai modernestandarde internaţionale! rebuie însă să recunoaştem că avem din neericire şimulte improvizaţii!
Criteriul universal valabil de încadrare a unui restaurant este clasiicarea pestele! %numerarea detaliată a tuturor criteriilor de clasiicare este prezentată în
Dormele 8etodologice şi Criteriile rivind Clasiicarea pe "tele a ensiunilor uristice şi a ermelor Agroturistice elaborate de 8inisterul urismului şi
publicate în 8onitorul 6icial nr! 101/19! %le sunt în principal&7 elul construcţiilor şi instalaţiilor,7 &mena$ările şi dotările interioare din saloane,7 .otarea cu inventar de servire,7 /erviciile suplimentare oferite consumatorilor,7 alificarea personalului unităţii!
Aceleaşi criterii sunt valabile şi la clasiicarea pe stele a restaurantelor din6ccident! Eom ace de altel în continuare o prezentare a tipurilor de restaurantedin Fniunea %uropeană, mai e.act a acelora din ranţa!
Aspecte ale activităţii de restauraţie şi a altor unităţi dealimentaţie publică din Franţa
in multe puncte de vedere prestaţiile serviciilor de alimentaţie publică şirestauraţie româneşti, şi multe dintre cele ale restauraţiei din cadrul ţărilor cutradiţie turistică, sunt în stilul restauraţiei ranceze! Considerăm utilă, din acest
punct de vedere, o prezentare a unor aspecte ale activităţii de restauraţie şi a altor unităţi de alimentaţie publică din ranţa, în cele ce urmează!
Gegislaţia ranceză, clasiică restaurantele şi alte unităţi pentru turism printr-o reglementare şi *otărâre a primului ministru, ce urmează apoi o procedură
simplă! "unt clasiicate ca restaurante pentru turism unităţile a căror clientela esteîn principal turistică, care au amena(ări corespunzătoare pentru un conort minim şiîn perectă stare de întreţinere generală şi a căror e.ploatare este asigurată încondiţii satisăcătoare de moralitate şi competenţă proesională!
>estaurantele sunt clasiicate pe categorii prin acordarea de stele, dupăcaracteristicile şi cerinţele determinate pentru iecare categorie de local în parte!Cererile pentru clasiicare, ormulate de patroni, însoţite de avizul organizaţiei
proesionale la care sunt ailiaţi cei interesaţi se prezintă la preectura teritoriala!reectul dispune eectuarea unei vizite de către un agent al direcţiei
departamentale de preturi şi anc*ete economice! >aportul vizitei este ataşat cereriiormulate către comisia departamentală de acţiune turistică+ împreună cu avizulacestei comisii, este ulterior înaintată pentru decizia preectului! )n cazul în caredecizia de clasiicare ace obiectul unei contestaţii, preectul va consulta din noucomisia departamentală de acţiune turistică, patronii restaurantelor iind la cererealor ascultaţi de comisie! )n cazul în care un restaurant nu corespunde condiţiilor cerute, declasiicarea este *otărâtă de către preect, pe baza avizului aceleaşicomisii departamentale de acţiune turistică! 6 reclasiicare generală arestaurantelor este eectuată periodic!
Dormele de clasiicare utilizează un număr de criterii destul de mic! Hradele
de departa(are merg de la o stea 4 care oeră condiţii şi servicii de bază, până la patru stele, oerind servicii de lu.!
Astel, restaurantele încadrate la categoria o stea trebuie să oere&7 bucătărie simplă, dar de bună calitate şi ce răspunde normelor şi
condiţiilor specifice;7 sala de mese bine aerisită, încălzită şi luminata;
• mesele acoperite cu feţe de masă sau naproane şi şervete schimbate după fiecare client;
7 vesela, paharele şi tac#murile de bună calitate şi în perfectă starede întreţinere;
7 cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacităţii de primire a unităţii;7 grup sanitar, în permanentă stare de curăţenie, care să se compună cel
puţin dintr-o chiuvetă, un 0 cu scaun şi un urinoar independent, şervetele de şters (uscător electric) şi săpun la chiuvetă! ucătăria trebuie să ie ec*ipatăcorespunzător, cu utila(e speciice şi un spălător sau maşină de spălat vesela şiargintăria şi un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie+ cameră de rig sau dererigerare şi instalaţie de ventilaţie!
Fnităţile urbane cu mai mult de 90 de locuri la mese trebuie să aibă un şe sau mai mulţi bucătari caliicaţi a(utaţi de un şe bucătar corespunzător!
>estaurantele de mai puţină importanţă pot avea un şe sau un bucătar caliicata(utaţi de personalul subordonat necesar! )n unităţile alimentare din aara centrelor urbane şeul bucătar poate i înlocuit de un bucătar cu caliicare corespunzătoare!%.istenţa unei liste de meniuri este obligatorie, ca şi prezentarea de minimum treispecialităţi culinare şi înscrierea lor în meniul zilei! 8eniul trebuie să cuprindă cel
puţin un aperitiv, un preparat de bază cu garnitură, brânzeturi sau desert şi un vinde bună calitate servit la caraă! acă preţul mesei este stabilit ără băutură, preţulcaraei cu vin trebuie să ie înscris separat pe meniu!
Categoria unităţilor de doua stele cuprinde restaurantele recunoscute pentru
buna calitate a preparatelor lor, răspunzând normelor şi condiţiilor prevăzute pentruo stea, dispunând în plus de&7 instalaţii generale şi confortabile;
7 bloc sanitar compus cel puţin din un lavabou cu apă curentă(permanent) caldă şi rece, un 0 şi două urinoare independente pentru
fiecare 122 de locuri la mese, maxim!Ga categoria trei stele includem restaurante cu reputaţie pentru preparate
culinare oarte bune, răspunzând normelor şi condiţiilor anterioare şi dispunând în plus de&
7 instalaţii generale foarte confortabile;
7 mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare client;
7 un vestiar corespunzător importanţei sălilor, amena$at într-un locuşor accesibil clientelei;
7 un bloc sanitar cuprinz#nd cel puţin două lavabouri cu apă rece şi caldă permanentă, un 0 femei şi unul bărbaţi;
7 prosoape de ţesătură în perfectă stare de curăţenie l#ngălavabouri (un uscător electric în bună stare de funcţionare poate înlocui
prosoapele);7 personal de bucătărie şi de sala suficient de numeros şi de o
calificare profesională recunoscută!
Ga categoria de patru stele includem restaurante renumite pentru înaltacalitate a preparatelor, corespunzând normelor şi condiţiilor prevăzute pentrucategoria de trei stele şi dispunând în plus de&
7 instalaţii generale îngri$ite cu seriozitate;7 un meniu larg cu numeroase specialităţi culinare (restaurantele
clasate la aceasta categorie precum şi la patru stele plus nu au obligaţiade a prezenta un meniu turistic);
7 mese separate unele de altele printr-un spaţiu minim de 32 cm;
7 vesela de calitate ireproşabilă şi tac#muri de metal argintat şi sticlărie din cristal, conformă cu normele în vigoare;
7 personal de bucătărie şi de sală de înaltă calificare profesională!
)n aara acestora se mai întâlnesc şi restaurante de categoria patrustele lux , bucurându-se de un renume internaţional prin calitateae.cepţională a preparatelor culinare şi prin lu.ul instalaţiilor!
Clasificarea restaurantelor şi a unităţilor de alimentaţie
publică în RomâniaFnităţile de alimentaţie publică destinate servirii turiştilor se clasiică ie
independent, ie odată cu unităţile de cazare turistica din care ac parte!%.ista astel patru categorii, în curs ascendent acestea iind&
Icategoria a treia, Icategoria a doua, Icategoria înt#i, Icategoria lux!
)n cazul în care se integrează în unităţile de cazare turistică, ele se clasiicăconorm următorului algoritm&
Clasificarea unităţilor de restauraţie din unităţile de primire turistică
Categoria unităţii de restauraţie Categoria unităţii de caz
Gu. 9 şi @ stele
Categoria J ? şi < stele
Categoria JJ şi JJJ 1 stea
e de alta parte, restaurantele se pot departa(a după tipul meniului înrestaurante clasice, cu specific şi specializate!
Restaurantele clasice oeră consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi, servirea ăcându-se de personal cu înaltă caliicare! *estaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic,
în staţiuni balneoclimaterice! Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materialerezistente! %le oeră acces pentru autoturisme, gara(/parBing descoperit, emblemăşi irmă luminoasă+ de asemenea au *ol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi,intrare separată pentru măruri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile deservire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitaredimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apăcaldă şi rece şi iluminat incandescent!
Amena(ările interioare şi dotarea se prezintă în elul următor&7 ardoseala este din marmură sau parchet!7 ereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară, lavabile sau
semi-lavabile, fie văruiţi!7 erdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în
concordanţă cu ansamblul localului!7 .ecoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul
este unitar ca stil, din lemnfurnir de calitate bună, în număr, formă şi stil caracteristic fiecărui salon, lăs#nd posibilitatea unei intimizări (separeuri) şi aunui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraţiuni florale etc!
7 4heridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ; vesela este din porţelan cudecoraţii deosebite sau emblema unităţii; platourile sunt din alpaca argintată sau
porţelan, asortate cu restul veselei; tac#murile sunt din inox argintat în funcţie decategoria unităţilor, corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce
se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară!
7 5en$eria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale textile decalitate superioară, av#nd imprimată emblema unităţii!
7 5ista separată (carte du $our) pentru micul de$un, pr#nz şi cină,cuprinz#nd preparate şi băuturi, imprimate în limba rom#nă şi într-o limbă decirculaţie internaţională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse;meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată!
Servirea şi personalul & se asigura după caz servirea meselor de mic de(un, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte 3banc*ete+ se pune ladispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi băuturi+ servirea seeectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi adecvată iecărui preparat+
personalul de producţie şi deservire trebuie să aibă o caliicare de proil, săcunoască limbi străine de circulaţie internaţională, purtând după caz ec*ipamentulde prezentare sau de protecţie+ unitatea poate avea orc*estră sau alte mi(loace de
distracţie! e regulă personalul este organizat în brigăzi complete!Restaurantele cu specific cuprind unităţi gastronomice ce pun la dispoziţia
clientelei un sortiment speciic de preparate şi băuturi, în condiţiile unor amena(ărişi dotări adecvate iecărui proil! )n această categorie includem unităţiletradiţionale& *an, cramă, colibă, sură, şi alături de ele, pe cele cu speciic regional&moldovenesc, dobrogean, bănăţean etc! Acestea se individualizează bine deoarecela construcţia lor se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar i
piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuul etc!dotarea, irma, amena(ările, iluminatul se încadrează de asemenea în speciicul
unităţii& o şură va avea scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri deanimale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu mâner din ossau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate!
preparatele culinare oerite sunt caracteristice bucătăriei româneşti sau speciicregionale! "unt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-seulcioare, carae, căni, ceşti etc!
"erviciul se asigura prin c*elneri cu caliicare superioara, uniormele iindconecţionate în raport cu speciicul iecărei unităţi& costum de daci, de romani,ciobănesc etc! "e recomanda utilizarea unor ormaţii orc*estrale 3tara de lăutari şiorganizarea de programe artistice adaptate speciicului, pe dierite teme olclorice!
Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientelaeste servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amena(ări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care ormează obiectulspecializării& braseriile, unităţile cu proil lacto-vegetarian, za*ana, vânătoresc-
pescăresc, pensiune etc!rincipiul de organizare al unui astel de restaurant este acelaşi cu cel al
unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite!
Ga unele unităţi 3de e.emplu vânătoresc-pescăresc e.istă de obicei amena(ări şidotări interioare corespunzătoare proilului sortimental! e obicei se acordă oatenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire iind
prevăzute cu vitrine pentru e.punerea preparatelor ce se oeră clienţilor zilnic! 6raseria este amplasată de regulă în cadrul sau apropierea unităţilor
*oteliere şi asigură în tot timpul zilei servirea clienţilor pe baza unui sortiment mairestrâns de preparate culinare! )n genere dispune de 1<041@0 de locuri la mese iar sortimentul de bază este ormat din preparate simple, specialităţi ale zilei, minuturi,
preparate la grătar, salate de legume, dulciuri de bucătărie şi coetărie-patiserie, băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere şi băuturi alcoolice, porţionate de regulăla pa*ar!
*estaurantul lacto-vegetarian desace în e.clusivitate preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, paste ăinoase, carne de peşte, legume,dulciuri de bucătărie, îng*eţată, ructe şi băuturi nealcoolice! Fn accent deosebit se
pune pe oerirea unui sortiment diversiicat pe baza căruia se pot alcătui meniuricomplete pentru regim de cruţare şi dierite diete!
>estaurantele pentru clătite şi pizza 3 izzerii şi reperii sunt unităţi intime,cu capacitate medie de ?04@0 locuri la mese+ sortimentele sunt a.ate pe clătite şi
pră(ituri, respectiv pizza şi paste pregătite adesea în aţa clienţilor! 7ahanaua este o unitate specializată în desacerea produselor şi
subproduselor din carne pregătită la grătar, la comandă, în cantităţile comandate, prin cântărire, neporţionate! "ortimentele propuse sunt alese de consumatori dinvitrinele de prezentare sau de pe platouri odată cu luarea comenzii!
ensiunilesunt destinate cu prioritate turiştilor sosiţi în mod organizat pe perioade de se(ur, cărora le asigură mai multe variante de meniuri cu baremuri i.e
şi plătite anticipat! %ste necesară oerirea suplimentară, contra plăţii în numerar, aunor sortimente de preparate şi băuturi altele decât cele cuprinse în meniurilezilnice!
Alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică Corespondenţe !ntrecele două tipuri de clasificări
)n aara unităţilor de alimentaţie publică amintite până acum, mai putemadăuga câteva care ie sunt ultimele venite pe piaţa românească, ie se încadreazăîn categoria unităţilor a căror oertă nu este a.ată preponderent pe oerirea dealimente, ci pe aceea de băuturi!
În prima subcategorie încadrăm restaurantele cu servire rapidă 3ast-ood, pătrunse pe piaţa europeană şi ulterior pe cea romanească din "tatele Fnite, unde
se adresau clientelei în principal tinere şi care dorea o servire rapidă pe baza unor preparate la preţuri unitare!
%c*ipamentele uncţionale sunt în general moderne+ numărul de locuridepăşeşte adeseori 100, dând un aspect de micro-abrică! reparatele sunt preluatede clienţi în momentul plăţii la casă şi consumate pe loc aşezat sau în picioare,iind prezentate în general în ambala(e nerecuperabile! reparatele se încadrează îngeneral în aceeaşi gamă a mâncărurilor uşor de pregătit& *amburgeri, pizza,
produse de patiserie, sandvişuri, salate, preparate orientale 3s*aorma, Bebab etc!! 5ocalurile axate în principal pe servirea de băuturi sunt&' bufetul,' bodega,' berăria,' birtul,' barul etc!
6ufetul este unitatea cu cea mai largă accesibilitate uncţionând în general caane.ă a unor comple.e, în incinta unor întreprinderi sau instituţii, şcoli, la cabane,
pe vapoare, avioane, trenuri, în gări şi autogări! "e oeră în general un sortimentredus de gustări din peste, legume, ouă, preparate din carne 3calde sau reci,
preparate la comandă, dar mai ales băuturi alcoolice şi nealcoolice, mai alesaperitive, bere, vin la pa*ar, răcoritoare, ceaiuri, caele!
6odega este o unitate asemănătoare cu ?04@0 locuri la mese, cu spaţiurestrâns pentru servire, preparare şi depozitarea mărurilor! 6eră un larg sortiment
de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, băuturi alcoolice şinealcoolice! 8esele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni maimici 3(oase şi cu taburete! ăuturile sunt porţionate la pa*ar!
6erăria este un local public cu :04<00 de locuri la mese, caracterizata prinvânzarea berii şi a sortimentelor speciice, precum şi a altor băuturi! arul, de undese distribuie în general berea la *alba, ţap, pa*are speciale sau la sticlă, este dotatcu instalaţii de răcire, cu mai multe guri de distribuţie, şi poate i amplasat în salade desacere!
6irtul are în general <0490 locuri la mese şi este amplasat în locurileaglomerate ca pieţe, gări, autogări, în apropierea platormelor industriale! 6eră la
vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate şi băuturi la preturi mici! ub-ul este unitate tipic englezească caracterizată printr-un decor sobru şi
elegant speciic stilului din ţara de origine, cât şi prin oerirea unui sortiment de băuturi şi cocBtailuri anglo-sa.one! 6istro-ul, unitate tipic ranţuzească, ţine maimult de domeniul amintirilor, al tradiţionalului+ într-un cadru intim, convivial, cuamena(ări simple dar elegant, oerea clienţilor posibilitatea de a servi preparate
culinare rainate şi băuturi speciice, dintre care nu putem omite renumitele vinuriroşii!
6arul cu variaţiunile sale 3barul de zi, de noapte, caK-barul, snacB-barul,coee-s*opul, discoteca este o noţiune asociată în general cu noul stil de viaţă
pătruns după revoluţie! "ortimentele prezentate la acestea variază în general petema băuturilor alcoolice de un grad mai redus sau mai avansat+ nu lipsesc însărăcoritoarele, caeaua 3în diverse variante, ceaiurile şi ţigările/trabucurile! "eîntâlnesc cazuri în care se pot servi şi mici gustări preparate la minut sau din alune,ructe uscate, diverse alte seminţe uscate!
Constatăm că unităţile de restauraţie din ţara noastră acoperă aproapeîntreaga tipologie e.istentă atât pe plan european cât şi cea mondială! )nsă trebuiesă atenţionăm asupra e.istenţei unei apropieri mai speciale de restauraţia rancezăcare sub o ormă sau alta ne-a ost model! oate şi datorită acestui aspect, respectiv
datorită acestei asemănări, la începutul secolului al LL-lea ucureştiul erasupranumit # 8icul aris$!
Amena"area te#nologică a unui restaurant
Amena(area te*nologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou construitecât şi modernizarea celor e.istente trebuie să asigure condiţiile desăşurării uneiactivităţii normale, eiciente şi prin care să se promoveze metodele moderne în
pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi!)n practică, amena(area lor te*nologică presupune abordarea simultană a
numeroase cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor&construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi ane.e,
prevederea şi organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie,asigurarea păstrării şi depozitarii mărurilor, asigurarea uncţionării instalaţiilor te*nice din dotare, asigurarea unităţilor social-administrative şi gospodăreşti,dotarea cu utila(e, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru!
Construcţia şi instalaţiile
Construcţia este partea cea mai importantă a unei investiţii care în acelaşitimp suportă cel mai greu modiicări sau transormări ulterioare, apt ce presupunestabilirea unui plan general de construcţie care să răspundă cerinţelor momentuluişi în perspectivă din punct de vedere al ar*itecturii, conortului şi uncţionalităţilor speciice pentru ca activitatea să se desăşoare în condiţii optime, normale! "e au învedere asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi asigurareastocurilor de măruri&
7 saloane,7 bucătării,7 camere de pregătiri preliminare,7 laboratoare,7 depozite şi magazii,7 oicii, spălătoare,7 utilităţi social-administrative pentru personal!
e asemenea, se va acorda atenţia cuvenită accesului clienţilor şi personalului, separat! )n alegerea celei mai bune soluţii se ţine cont de terenuldisponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de
posibilităţile de evacuare a apei mena(ere şi deşeurilor, de speciicul ar*itectural alzonei! Construcţiile *oteliere se realizează pe mai multe niveluri 3dintre care celesuperioare sunt destinate capacităţilor de cazare! )n cazul unităţilor de restauraţie
de sine stătătoare, acestea pot i întinse numai pe un nivel cu subsolul adecvat!entru a uncţiona, restaurantele trebuie să dispună de următoarele instalaţii
te*nice& electrică, încălzire centrală, sanitară, ventilaţie, teleon etc! 9nstalaţiaelectrică asigura alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat şi a unor utila(erespectându-se totuşi anumite norme te*nologice de proil pentru evitareaelectrocutărilor şi a incendiilor! "istemul optim de iluminat este considerat a i celcompus din M0 = corpuri luorescente şi ?0 = incandescente!
Jluminarea se ace direct, indirect 3prin mascarea aparentă a sursei de
lumină sau c*iar natural, în uncţie de ambianţa care se vrea a i creată! )n aarailuminatului public, o altă cerinţă este semnalarea restaurantului prin irme,embleme, panouri, indicatoare luminate! Amplasarea mi(loacelor publicitaree.terioare necesită în prealabil aprobarea organelor de resort!
9nstalaţiile frigorifice servesc păstrării materiilor prime şi perisabile, pregătirii lor pentru vânzare 3răcirea băuturilor, abricarea cuburilor de g*eaţă, producerea şi păstrarea îng*eţatei, e.punerea unor alimente perisabile în vitrinelede prezentare!
9nstalaţia de încălzire, centrală sau locală, asigură temperatura optimă în
restaurant în condiţii neprielnice de vreme! )ncălzirea centrală este cea maieicientă deoarece uniormizează temperatura în toate spaţiile restaurantului! )n cazde necesitate se poate asigura încălzirea şi local, prin ec*ipamente conectate lareţeaua electrică sau prin intermediul sobelor pe bază de diverşi combustibili! Fnmic şemineu va i însă cu atât mai atractiv când rolul lui este pur decorativ decât încazul în care scoate nori groşi de um!
9nstalaţiile sanitare cuprind alimentarea cu apă caldă/rece şi canalizarea pentru evacuarea apei mena(ere! Alimentarea cu apă trebuie mascată sau integratădecorului! Conductele trebuie să aibă capacitatea de a asigura volumul de apănecesar+ robinetele trebuie să ie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut19!
Decesarul de apă caldă 3la temperatura de ;9 grade Celsius este apreciat în mediela 10 litri pe zi pe iecare loc din restaurant!
9nstalaţia de canalizare trebuie să ie astel montată încât să poată iaccesată în cazuri de urgenţă şi să nu se ale în zone de intensă circulaţie sau înspaţiile de servire, producţie şi depozitare!
9nstalaţia de ventilaţie-condiţionare este apreciată ca indispensabilă înlocalurile publice, ea asigurând senzaţia de conort, materializată prin temperatură,umiditate constantă şi aer puriicat! entru buna desăşurare a activităţii,temperatura recomandată este în (ur de <04<< grade Celsius, iar umiditatea relativăîntre ?0 şi M9 =! uncţional, condiţionarea unui local presupune creşterea sau
scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, iltrarea aerului 3puriicarea lui,introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat! Jnstalaţiile moderne declimatizare asigură de altel uncţionarea şi reglarea automată în uncţie detemperatura mediului, posibilitatea de întrerupere, e.ploatarea uşoară, întreţinereasimplă şi sonorul redus!
9nstalaţia telefonică şi după caz interonul se impun ca necesitate într-unrestaurant atât pentru comunicarea cu clienţii 3rezervările de locuri se pot ace şiteleonic cât şi pentru comunicarea necesară activităţii restaurantului3aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuţii cu diverse ec*ipe de
intervenţie te*nică etc! &custica trebuie astel proiectată şi realizată încât să asigure în spaţiile deservire o sonoritate avorizând conversaţiile şi spectacolele de amuzament3concerte! Aceasta presupune găsirea unor modalităţi de atenuare a zgomotelor
prin soluţii constructive, decoraţiuni interioare, #tratarea$ tavanului, pereţilor şi pardoselii! inisa(ele interioare trebuie să asigure intimitatea necesară şi să ierealizate din materiale rezistente la uzură, uşor de întreţinut şi cu c*eltuieli minimede întreţinere şi e.ploatare! otarea cu mobilier şi utila(e constituie o problemădestul de delicată deoarece este particularizată pentru iecare caz, în uncţie de
proilul şi tipul restaurantului! e lângă cerinţele de ordin estetic, mobilierul vacorespunde unor e.igente uncţionale, ergonomice şi inanciare! Asigurarea
personalităţii iecărui restaurant este o c*estiune de gust, de rainament, decreativitate a iecărui investitor în acest domeniu!
$rganizarea interioară a activităţii !ntr%un restaurant
Jndierent de tipul, proilul şi categoria unităţilor, amena(area trebuie să ieastel concepută încât să asigure un lu. te*nologic optim pentru circulaţiaclienţilor, a personalului, precum şi pentru desăşurarea în bune condiţii aactivităţilor de producţie şi servire! "paţiile se împart în două categorii&
a! spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor+ b! spaţii de producţie sau ane.e!
Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupraunităţii! Jntrarea în restaurant poate i direct din stradă sau din *olul *otelului!Jntrarea din stradă se ace în general prin *oluri dotate cu spaţii de aşteptare,garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi!
oaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel înc#t trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe& dimensionare corespunzătoare,
materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/emei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde lacele pentru emei, aerisire şi ventilaţie suiciente!
!arderoba trebuie să aibă spaţii amena(ate corespunzător, cu cuiere aplicatesau mobile aşezate direct în sala de consumaţie! Aici se poate amena(a şi un standde vânzare de ţigări, suveniruri, ziare!
Salonul dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective! ieritele tipuri desaloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe& să ie conortabile,
intime şi uşor de e.ploatat! istribuirea spaţiului trebuie să se acă de aşa manierăîncât să asigure intimitatea, să lase iecărui client impresia că ocupă cea mai bunămasă, că serviciul e.ecutat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă! Jdeal ar i săe.iste posibilitatea de a evidenţia peisa(ul încon(urător, dar dacă nu se poate, lipsaacestuia trebuie compensată prin eecte de lumină, de sunet, de decor! :n raport cuîncăperile anexe (oficii, secţii), poziţia saloanelor va trebui stabilită astfel înc#t să
fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe! rebuie insistat asupra asigurăriiconortului consumatorilor, scop în care dotările să ie impecabil de curate iar aran(area meselor după debarasare să se acă în acelaşi timp!
Jntimizarea saloanelor se poate realiza ie prin împărţirea capacităţii
restaurantului în mai multe saloane ie prin crearea de logii sau separeuri de-alungul pereţilor! "e pot utiliza elemente decorative puţin costisitoare ca materialestructurale 3grinzi şi detalii din lemn, metal, beton, eronerie, sticlă, materiale
plastice, zidărie aparentă, tapiţerii, capitonări etc! aca totuşi s-au realizat saloanede mare capacitate, intimizarea lor se va ace prin dotarea cu mobilier diversiicat
ca orma şi culoare, plante ornamentale, cărucioare sau minie.poziţii de prezentare, oglinzi, degradeuri etc!
iversiicarea saloanelor este o cerinţă relativ recentă& se observă o scăderea interesului pentru meniuri tradiţionale a la carte în avoarea unora rapide, simplesau, din contră, adaptate speciicului iecărei ţări1;! in acest motiv saloanele cucapacitate mare şi meniuri soisticate sunt din ce în ce mai puţin apreciate declienţi! )n sc*imb, putem întâlni saloane clasice, saloane pentru banc*ete 3cuutilizări multiple& seminarii, congrese, conerinţe, reuniuni, cocBtailuri, recepţii,saloane cu speciic sau specializate, saloane cu proil divers!
Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind bucătăria, oiciul, spaţiile pentrudepozitarea şi păstrarea mărurilor şi ambala(elor, utilităţi social-admi-nistrative! )n
bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, seîntreţine inventarul! )ntr-o bucătărie bine organizată e.istă câteva activităţii
distincte&7 pregătirile preliminare,7 bucătăria caldă,7 bucătăria rece,7 cafeteria,7 spălătorul de vase,7 alte ustensile de lucru!
Secţia bar serviciu asigură e.ecutarea comenzilor ăcute de c*elneri cu toatesortimentele înscrise în lista de băuturi! "unt necesare condiţii speciale dedepozitare a mărurilor şi ambala(elor precum şi de răcire a băuturilor latemperaturile speciice iecăreia în parte! otarea se ace după caz cu camere/dulapuri rigoriice, maşină de abricat cuburi de g*eaţă, storcător de ructe şicitrice, te(g*ea de bar, raturi de prezentare, maşină de scos dopuri etc!
"ficiul este spaţiul care ace legătura între saloanele restaurantului, secţiilede producţie şi ane.e! e regulă aici se găsesc amplasate toate ustensilele pentrucare nu s-a găsit loc în încăperile de mai sus! "e va avea în vedere evitareaintererării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor cu cel insalubru al
deşeurilor!#estiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în
restaurantele ce olosesc propriul personal anga(at! Eestiarele separate pentru bărbaţi şi emei vor trebui să aibă dulapuri de *aine individuale şi să se ale înapropierea grupurilor sanitare şi a duşurilor!
rin ec$ipament înţelegem mobilierul, utila$ele, inventarul de lucru şi servire din dotarea restaurantelor ! Decesarul de ec*ipamente se stabileşte corelatcu proilul restaurantului, cu cira de aaceri şi numărul de locuri!
+ cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a căruialegere se va ace ţinând cont de mai multe criterii&
' posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional),
' armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale săliide consumaţie,
' folosirea raţională a spaţiului de servire,' fiabilitatea şi mentenanţa uşoară,' caracterul ergonomic!
:n spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele,taburete, gheridoane, cuiere, $ardiniere şi umbrele 3pentru restaurantele cu terase!intre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând conortulclienţilor! %ste bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permitcombinaţii variate! 8esele trebuie să ie dimensionate potrivit numărului de clienţireuniţi&
'imensionarea blatului mesei rotunde ( rectangulare !n funcţie de
numărul de persoane reunite
)umăr de persoane 'iametru*masă
rotundă+
,aturi*masă
rectangulară+
@ 100 cm 100.100 cm; 1<9 cm 1M9.100 cm: 190 cm 1M9.100 cm10 1M9 cm <90.100 cm
1< <00 cm ?00.100 cm
otarea cu utila(e a spaţiilor pentru servire se ace ţinând cont de structurasortimentelor oerite, te*nologia de servire aplicată, uşurarea operaţiunilor legatede prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi băuturilor!
%inimul de utila&e care trebuie asigurat constă din& dozatoare pentru pregătirea sau porţionarea unor produse specifice, c#ntare electronice, case demarcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport, servire şidebarasare, încălzitoare de veselă sau utila$e pentru menţinerea la caldrece a
preparatelor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi a ceaiului,benzi rulante pentru debarasare (în restaurantele cu autoservire), maşini de
fabricat cuburi de gheaţă, sisteme de informare electronică asupra sortimentelor şi preturilor produselor existente la v#nzare!
Cele mai întâlnite instrumente de pre'entare sunt cărucioarele, compuse deregulă dintr-un cadru metalic de dimensiuni şi gabarit variabile, cu două sau trei
poliţe, i.at pe patru roţi pivotante!Alt utila( este încălzitorul de veselă 3loveratorul, de orma paralelipipedică
sau rotundă, iind realizat dintr-o carcasă metalică spri(inită pe patru roţi pivotante+în interior e.istă una sau două alveole prevăzute iecare cu câte o platormă
culisantă care ridică aruriile la supraaţa loveratorului! ereţii interiori sunt izolaţitermic iar cu a(utorul unei rezistenţe se asigură o temperatură constantă de circa ;0grade Celsius!
lăcile sofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparateculinare+ încălzirea lor se realizează printr-o carcasă metalică izolantă termic încare sunt introduse rezistente electrice! Ambele dispozitive de încălzire se potalimentă electric!
intre dispozitivele de răcire amintim& instalaţia de răcit apa,conservatorul-răcitor, barul-bufet 3destinat răcirii unor cantităţi mici de băuturi
alcoolice, maşina pentru fabricat cuburi de gheaţă, maşina de fabricat şi porţionat îngheţata!
'otarea cu inventar de servire şi pentru lucru
)n această categorie se au în vedere toate articolele necesare eectuăriicorespunzătoare a serviciilor& vesela, sticlăria, tac#murile, articolele de mena$ şiaccesoriile de serviciu, len$eria!
esela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă 4 recipiente de porţelan,aianţă, metal, ce olosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor! )n
această grupă intră platourile, tăvile, aruriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele,timbalele, sosierele, supierele ş!a!
latourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şiservirea preparatelor cu sos puţin sau ără sos! e tăvi se transportă băuturile
porţionate la pa*ar ca şi inventarul mărunt& ceşti, arurioare, tacâmuri etc!aruriile se olosesc eectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor estevariată+ e.istă astel arurii suport mare 3diametrul <;4?@ cm, adânci 3<@ cm,
întinse mari 3<@4<: cm, desert 3<1 cm, întinse mici sau $our 31; cm, suport mic31141< cm, pentru gem 3: cm, pentru oase!
/alatierele se olosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua şi patru porţii! >avierele 3având orma alungită ca o bărcuţă suntdestinate în sc*imb montării diverselor gustări porţionate pentru o singură
persoană! Ceştile sunt olosite la servirea unor băuturi sau preparate lic*ide, avândîn consecinţă diverse dimensiuni& de caea 3capacitate 10041<9 ml, de ceai 3<<94 <90 ml, de consommK 3<904?90 ml, de ciorbe 3@904900 ml! iecare tip deceaşcă îşi are arurioara suport!
ănile şi ceainicele sunt conecţionate din alpaca argintată, oţel ino.idabil, porţelan sau ceramică şi olosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor şi preparatelor lic*ide! Gegumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şiservirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos! "upierele servesc
aceloraşi scopuri, dar pentru supe, ciorbe şi supe-creme! "osierele servesc pentrudiversele sosuri! )n aara acestora mai întâlnim vesela specializată& cocotiere/ pa*are pentru oua, muştariere, doze pentru mu(dei, scrumiere!
/ticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe ! "ticlăriatrebuie să îndeplinească anumite caracteristici& transparenţă, pentru a nu denaturaculoarea băuturii servite+ stabilitate bună+ rezistenţă şi întreţinerea uşoară!
rincipalele tipuri de pa*are din dotarea restaurantelor sunt& pa*arele pentruaperitive, sub ormă de cupe, baloane sau tumblere 3capacitate M94100 ml, pa*are
pentru vin alb 310041<9 ml, pa*are pentru vin roşu 31<94190ml, pa*are de apă319041M9 ml, cupe şi lute pentru şampanie 319041M9 ml, pa*are pentru coniac3de tip balon sau ovale dar nedepăşind 190 ml, pa*are sau căni de bere, pa*are de
băuturi răcoritoare 3<90-@00 ml, căni/carae pentru apă şi vin 31<9, <90, 900 şi1000 ml, pa*are pentru băuturi în amestec 4 cocBtailuri!
<ac#murile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a m#nca! Fnele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor! Corespunzător tipurilor multiplede arurii întâlnite într-un restaurant, e.istă mai multe tipuri de tacâmuri&
7 <ac#mul mare ormat din& lingură, urculiţă şi cuţit mare, olositeie în servire diverselor preparate ie în tranşarea alimentelor la g*eridon+7 <ac#mul pentru gustări, ormat din& cuţit şi urculiţă, intermediar
ca dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert+ el poate i utilizat şi lamesele pentru copii+
7 <ac#mul pentru desert este ormat din& lingură, urculiţă şi cuţit+similar cu cel anterior, poate i olosit şi la mesele pentru copii+
7 <ac#mul pentru peşte, ormat din cuţit şi urculiţă speciale+7 <ac#mul pentru fructe, ormat din& cuţit şi urculiţă mai mari decât
tacâmul de desert+7 <ac#muri diverse& cuţitul pentru unt, pentru caviar, urculiţa
pentru lămâie, pentru stridii, pentru sardele, urculiţa de servire #la fondue$,urculiţa pentru raci+
• <ac#muri a$utătoare serviciului& tacâm pentru tranşat 3cuţit şiurculiţa cu doi urc*eţi, tacâm pentru salată 3lingură şi urculiţă,cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică
pentru pră(ituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentrusparang*el, cleşte pentru za*ăr, cleşte sau lingură pentru g*eaţă!
entru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectareaurmătoarelor reguli& tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sausertare separate, legate câte 1< bucăţi, sau în coşuri în magazie! Ga sârşitul
programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şievidenţierea într-o işă de stoc aişată în oiciu diminuând pierderile la acesteobiecte cu pondere importantă în inventar!
Articolele de mena(, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include&serviciul de ulei-oţet 3oliviera, presărătorile 3de sare, piper, boia, râşniţele pentru
piper, suporturile de scobitori, vazele de lori, reşourile/spirtierele, cupele pentruîng*eţată, rapierele pentru vin şi şampanie, ructierele, găletuşele de g*eaţă,storcătorul de lămâie, iltrul de caea, suporturile de lumânări etc! )n dotarearestaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare&
suporturi de rapiere, perie/dispozitiv de adunat irimituri, oarecă pentru struguri,cleşte de porţionat îng*eţata etc! 5en$eria cuprinde totalitatea materialelor te.tile olosite de clienţi sau de
către lucratorii unităţii& eţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, perdele,draperii etc! Ga alegerea len(eriei este bine să se opteze pentru materiale care dau onota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru len(eria din damasc sau amestec! )nstocuri se găsesc următoarele tipuri de len(erie&
7 eţele de masă, conecţionate din damasc, in sau ţesături înamestec, au de regula dimensiunea mai mare cu ;0 cm decât blatul mesei
pe care sunt utilizate! Cantităţile necesare sunt în medie de 94; pentru
iecare masă sau c*iar mai mare, ţinând cont ca eţele de masă se sc*imbădupă iecare client!
7 =aproanele sunt conecţionate din acelaşi material ca şi eţele demasă şi pot i ie mai mari doar cu 10 cm decât blatul mesei ie dedimensiuni reduse, urmând a se aşeza în aţa iecărei persoane!
7 >ervetele de masă au dimensiuni variabile 399 . 99 cm, ;0 . ;0cmsau mai mari+ se recomandă :41< bucăţi pentru iecare loc la masă!
7 >ervetele pentru mic de$un şi ceai au dimensiuni mai reduse decâtanterioarele şi se recomandă în număr de @-9 bucăţi pentru iecare loc lamasă!
Ga gestionarea len(eriei se acordă o atenţie deosebita aran(ării ei îndulapuri sau raturi speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cuetic*ete! iesele care sosesc se pun întotdeauna dedesubtul stivei,asigurându-se rularea tuturor materialelor!
Resursele umane şi activităţile comerciale !n restaurante
)n centrul oricărei aaceri stă omul ! oate celelalte resurse& terenuri, clădiri,mecanisme, utila(e, autove*icule sau bani, pot i socotite, într-o anumită măsură, ca
iind de importanţă secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile săie îndeplinite cu a(utorul unui produs al progresului te*nic, ie el computer saurobot! eocamdată, ără oameni nu se pot ace aaceri, iar aacerile nu au în inalalt scop decât să servească nevoile oamenilor!
Cu atât mai mult, calitatea resurselor umane dintr(un restaurant determină direct succesul afacerii respective! Asigurarea cu resurse umane nutrebuie ăcută întâmplător ci pe baza unei strategii a iecărei unităţi comerciale,
prin care să se deinească politicile de personal, ormarea şi gestiunea resurselor umane!
"ervirea clienţilor presupune multiple e.igenţe cărora cei ce vor lucra înacest sector trebui să le acă aţă! Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat,consumatorii de servicii se aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate,ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi reconfortare , evident peondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului! )nspri(inul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilireacorectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi prin cunoaştereasarcinilor ce la are de îndeplinit iecare poate asigura un minim al bunului mers alactivităţii de servire!
e altel, pentru a putea îndeplini uncţiile speciice serviciilor, lucratorii
care îşi desăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătirecerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi personale absolut necesare!Aptitudinile izice de e.emplu se ocalizează asupra unei robusteţi deosebite amembrelor superioare şi a celor inferioare care sunt supuse unor solicităricontinue! )ndemânarea şi de.teritatea speciică se dobândesc numai dacă e.istă ocapacitate de coordonare manuală corespunzătoare! ?inuta fizică are o deosebităimportanţă pentru a e.prima eleganţa, supleţea, sobrietatea prestanţei+ picioarele şi
spatele trebuie să ie drepte, dantura îngri(ită, mersul regulat! )n paralel, ţinutavestimentară trebuie să respecte anumite standarde de curăţenie şi îngri(ire!
&ptitudinile intelectuale, cunoştinţele, deprinderile nu sunt deloc de negli(at+ pe lângă cunoştinţele proesionale asupra preparatelor şi băuturilor oerite 3de dorita putea i e.primate şi în una-două limbi de circulaţie internaţională, personalul trebuie să aibă şi cunoştinţe de cultura generala sau măcar informaţii desprelocalitatea în cauză, mai ales în cazul în care lucrează într-un hotel ! 6bligatoriisunt şi cunoştinţele matematice pentru eectuarea calculelor!
Funcţiile şi meseriile din restaurante rincipalele uncţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara
noastră şi din străinătate sunt&7 director restaurant,
7 asistent director restaurant,7 prim maitre d@hotel,7 maitre d@hotel de carre,7 şef de rangchelner,7 somelier,7 barman,7 econom!e lângă aceştia, mai întâlnim 3dar nu în contact direct cu clientul &
bucătarul şef, a$utorul bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şia$utorii acestora! Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoareleise de post!
>elaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care prezintă în ormă graică structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţiaiecărei uncţii! )n condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o
problemă mult mai comple.ă care nu se poate rezolva numai pe bazaorganigramei! 6rganizarea muncii presupune aportul întregii ec*ipe pentruatingerea obiectivelor prevăzute prin mi(loace adaptate particularităţilor iecăreiirme! "e au în vedere capacitatea proesională a salariaţilor, polivalenţa unoradintre ei, posibilitatea restaurantului de a olosi personal cu timp parţial de lucru,
întocmirea graicelor, organizarea întâlnirilor de lucru şi olosirea manualului dee.ploatare!Hraicele se întocmesc pe activităţii speciice 3graicul de curăţenie, de
aprovizionare, de primire 4 livrare comenzi! "e întocmesc de asemenea graice de prezenţă şi sarcini speciice zilnice, săptămânale, lunare şi anuale, stabilindu-seastel prin rotaţie componenţa şi orarul iecărei brigăzi de servire! 6 brigadă deservire cuprinde ansamblul personalului care asigură desăşurarea normală a
serviciilor într-o tură sau un sc*imb! rigada consacrată în restauraţia tradiţionalăare următoarea componenţă&
' directorul de restaurant,' bucătarul şefa$utorul bucătarului şef,' primul maitre d@hotel,' somelierul,' chelnerul şi a$utorii săi,' garderobiera-len$ereasă,' portarul-uşier !
Dumărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa restaurantului şiimportanţa clientelei! )n practică nu pot i însă stabilite sc*eme unice pentruorganizarea brigăzilor de servire, datorită luctuaţiei în clientela şi în consecinţă înocuparea restaurantului! Activitatea acestora se desăşoară pe baza manualului de
e.ploatare, instrument conceput şi reactualizat odată cu desăşurarea activităţii înrestaurant de către director la iniţiativa sa personală sau la sugestia subordonaţilor!
