STUDIUL PRIVIND INFLUENŢA UNOR STUDIUL PRIVIND INFLUENŢA UNOR ÎNDULCITORI ASUPRA ÎNDULCITORI ASUPRA
CARACTERISTICILOR FIZICO CHIMICE CARACTERISTICILOR FIZICO CHIMICE ALE UNOR SUCURI NATURALE DE ALE UNOR SUCURI NATURALE DE
FRUCTEFRUCTE
Coordonator ştiinţificCoordonator ştiinţificLect.univ.Dr.ing SĂVESCU PETRELect.univ.Dr.ing SĂVESCU PETRE
Absolvent,Absolvent,Şerban Aurelian AlinŞerban Aurelian Alin
INTRODUCERE. JUSTIFICAREA INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDADOMENIULUI ABORDATT
Sucurile de fructe sunt băuturile Sucurile de fructe sunt băuturile obţinute din diferite specii de obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic printr-un procedeu mecanic
(presare, centrifugare) sau prin (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate difuzie şi care sunt conservate
prin diferite procedee prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare). şi pasteurizare). Sunt produse la Sunt produse la care principalul component este care principalul component este reprezentat de apreprezentat de apăă, care pentru a , care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se fi mai agreabilă şi răcoritoare se
amestecă cu substanţe care îi amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, imprimă gust şi aromă plăcută,
culoare frumoasă şi cel mai culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid adesea sunt impregnate cu dioxid
de carbon. În ultimul timp în de carbon. În ultimul timp în industria de profil s-a trecut şi la industria de profil s-a trecut şi la
introducerea în băuturi a unor introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de vitamine, fier , lecitină, miere de
albină, cofeină, fosfor, sodiu, albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.potasiu, etc.
SUCURILOR LIMPEZI SI CU PULPĂSUCURILOR LIMPEZI SI CU PULPĂ
Fructele constituie surse Fructele constituie surse importante de zaharuri importante de zaharuri vitamine şi săruri vitamine şi săruri minerale necesare în minerale necesare în alimentaţia organismului alimentaţia organismului uman.uman.
Aportul pe care îl aduc Aportul pe care îl aduc fructele la suma energiei fructele la suma energiei totale a raţiei alimentare totale a raţiei alimentare zilnice este de cca 4,4% zilnice este de cca 4,4% asigurându-se totodată şi asigurându-se totodată şi rehidratarea rehidratarea organismului uman prin organismului uman prin conţinutul mare de apă conţinutul mare de apă din compoziţia lor.din compoziţia lor.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SUCURILOR CU PULPĂ ŞI DESCRIEREA SUCURILOR CU PULPĂ ŞI DESCRIEREA
PRINCIPALELOR OPERAPRINCIPALELOR OPERAŢIŢIII
MICROBIOLOGIA SUCURILOR CU MICROBIOLOGIA SUCURILOR CU PULPPULPĂĂ
Sucurile cu pulpă sunt produse a căror Sucurile cu pulpă sunt produse a căror stabilitate în timp este asigurată prin stabilitate în timp este asigurată prin tratamentele clasice de termosterilizare, tratamentele clasice de termosterilizare, concentrare, ambalare aseptică sau prin concentrare, ambalare aseptică sau prin combinarea acestor procedeecombinarea acestor procedee
Accidentele de alterare microbiologică Accidentele de alterare microbiologică prin substerilizare cauzate de prin substerilizare cauzate de microorganismele supravieţuitoare microorganismele supravieţuitoare tratamentelor de conserve, se pot datora tratamentelor de conserve, se pot datora activităţii bacteriilor, drojdiilor sau activităţii bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilormucegaiurilor
PARTEA EXPERIMENTALĂPARTEA EXPERIMENTALĂ
Materiale şi metodăMateriale şi metodă În vederea obţinerii sucului de mere s-a folosit un kg de mere din soiul În vederea obţinerii sucului de mere s-a folosit un kg de mere din soiul
Jonathan, acestea fiind în prealabil feliate şi introduse în storcatorul de fructe.Jonathan, acestea fiind în prealabil feliate şi introduse în storcatorul de fructe. Din sucul obţinut prin stoarcere directă si filtrat s-au utilizat ccaDin sucul obţinut prin stoarcere directă si filtrat s-au utilizat cca 10ml. Acest filtrat s-a diluat până la 5% . Dupã filtrare proba a fost adusă la 10ml. Acest filtrat s-a diluat până la 5% . Dupã filtrare proba a fost adusă la
semn într-un balon cotat de 500cm3. Această probă a constituit varianta semn într-un balon cotat de 500cm3. Această probă a constituit varianta martor V1, varianta sucului neîndulcit. Pentru constituirea celorlalte variante martor V1, varianta sucului neîndulcit. Pentru constituirea celorlalte variante experimentale s-au luat cca 50ml din proba de suc neîndulcit (pentru fiecare experimentale s-au luat cca 50ml din proba de suc neîndulcit (pentru fiecare variantă) si s-au amestecat în pahare Berzelius diferite, cu edulcoranţivariantă) si s-au amestecat în pahare Berzelius diferite, cu edulcoranţi naturali naturali şi sintetici utilizaţi, sub continuta agitare, pânã la dizolvarea completă a şi sintetici utilizaţi, sub continuta agitare, pânã la dizolvarea completă a acestora.acestora.
Variantele experimentale Variantele experimentale astfel constituite au fosastfel constituite au fost:t:
Variantele experimentale astfel constituite au fost:Variantele experimentale astfel constituite au fost: V1 -martor neîndulcitV1 -martor neîndulcit V2-martor+ zaharV2-martor+ zahar V3-martor+ miere de teiV3-martor+ miere de tei V4-martor+miere de salcâmV4-martor+miere de salcâm V5-martor+ sucrazitV5-martor+ sucrazit V6-martor+edulciclamV6-martor+edulciclam V7-martor+ zaharinaV7-martor+ zaharina V8-martor+ glucozV8-martor+ glucozaa Pentru a analiza variaţia concentratiei produşilor de reacţie şi Pentru a analiza variaţia concentratiei produşilor de reacţie şi
a complecşilor formaţi, între componentele chimice ale sucului a complecşilor formaţi, între componentele chimice ale sucului de mere utilizat şi edulcoranţi s-a folosit spectrofotometria cu de mere utilizat şi edulcoranţi s-a folosit spectrofotometria cu absorbţie molecularã UV-VIZ-IR. În acest sens s-a utilizat un absorbţie molecularã UV-VIZ-IR. În acest sens s-a utilizat un spectrofotometru UV-VlZ-IR de tipul UNICAM 2.0 cu lărgimea spectrofotometru UV-VlZ-IR de tipul UNICAM 2.0 cu lărgimea benzii de 1mm. Probele au fost pregatite în prealabil prin benzii de 1mm. Probele au fost pregatite în prealabil prin separãri şi diluţie, eliminându-se substanţele interferente ce separãri şi diluţie, eliminându-se substanţele interferente ce ar putea denatura rezultatele finale ale analizelor. ar putea denatura rezultatele finale ale analizelor.
În aceste grafice sunt prezentate În aceste grafice sunt prezentate spectrele de absorbţie moleculară spectrele de absorbţie moleculară atâtatât
pentru varianta martor (extract suc pentru varianta martor (extract suc neîndulcit-Vl), cât şi pentru cazurile neîndulcit-Vl), cât şi pentru cazurile în care s-au folosit îndulcitorii în care s-au folosit îndulcitorii naturali (zahăr-V2, miere de tei-V3, naturali (zahăr-V2, miere de tei-V3, miere de salcâm-V4 ) şi cei de miere de salcâm-V4 ) şi cei de sinteză (Sucrazit-V5; Edulciclam-V6; sinteză (Sucrazit-V5; Edulciclam-V6; zaharina-V7; glucoza-V8 ).zaharina-V7; glucoza-V8 ).
Din analiza spectrelor de absorbţie Din analiza spectrelor de absorbţie moleculară a variantelor V2...V4 se moleculară a variantelor V2...V4 se poate observa că varianta îndulcită poate observa că varianta îndulcită cu zahăr(V2) reprezintă cea mai cu zahăr(V2) reprezintă cea mai bună variantă de bună variantă de îndulcire,inducând cele mai mici îndulcire,inducând cele mai mici modificãri ale curbelor funcţiilor modificãri ale curbelor funcţiilor faţă de varianta de bază. Cât faţă de varianta de bază. Cât priveşte îndulcirea cu miere priveşte îndulcirea cu miere variantavarianta
în care se foloseşte mierea de în care se foloseşte mierea de salcâm (V4) reprezintă o variantă salcâm (V4) reprezintă o variantă superioară faţă de V3, cazul în care superioară faţă de V3, cazul în care s-a folosit mierea de teis-a folosit mierea de tei..
La valoarea absorbantei La valoarea absorbantei cuprinsă între 280-300 nm are cuprinsă între 280-300 nm are loc efectul alcaloizilor din tei loc efectul alcaloizilor din tei asupra enzimelor din măr.asupra enzimelor din măr.
Aşa cum se observă din Aşa cum se observă din graficele domeniului vizibil graficele domeniului vizibil spectrele de absorbţie spectrele de absorbţie moleculara înregistrează curbe moleculara înregistrează curbe similare cu cele din domeniul similare cu cele din domeniul UV apropiat.UV apropiat.
Atunci când se analizează Atunci când se analizează spectrele de absorbţie spectrele de absorbţie moleculară pentru variantele moleculară pentru variantele îndulcite cu edulcoranţi de îndulcite cu edulcoranţi de sinteză în domeniul UV sinteză în domeniul UV apropiat s-aapropiat s-a
constatat că glucoza (V8) constatat că glucoza (V8) înregistrează curba spectrala înregistrează curba spectrala cea mai apropiat de varianta cea mai apropiat de varianta similară a martorului similară a martorului neîndulcitneîndulcit..
Din studiul efectuatDin studiul efectuat se desprind se desprind următoarele concluziiurmătoarele concluzii
Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale sucurilor analizate se observă că valorile sucurilor analizate se observă că valorile acidităţii totaleacidităţii totale, , diferă de la un sortiment la diferă de la un sortiment la altul, in funcţie de natura materiei prime şi de altul, in funcţie de natura materiei prime şi de categoria de suc (limpede sau cu pulpă)categoria de suc (limpede sau cu pulpă)
Atât pentru sucurile limpezi cât şi pentru Atât pentru sucurile limpezi cât şi pentru nectaruri, cele mai mari valori pentru nectaruri, cele mai mari valori pentru capacitatea antioxidantă totală se obţin pentru capacitatea antioxidantă totală se obţin pentru cazul sucurilor de portocale roşii urmate de cazul sucurilor de portocale roşii urmate de sucurile de mere. Cea mai mică valoare a sucurile de mere. Cea mai mică valoare a capacităţii antioxidante totale se obţine capacităţii antioxidante totale se obţine pentru sucul şi nectarul de caise.pentru sucul şi nectarul de caise.
Va mulVa mulţumesc pentru ţumesc pentru atenţia acodată!atenţia acodată!
