1.Introducere

1.1 Rasele de animale crescute la noi n ar

Rasele formate n condiiile teritorului proriu se numesc rase locale sau indigene, iar cele care provin din diferite ri se numesc rase importate. Rasele indigene pot fi mbunatite sau ameliorate i nembuntite sau primitive. Cele importate, de regula, au producii superioare, fiind folosite la mbunatirea raselor primitive, caracterizate prin producii sczute si neeconomice. Aceste rase cu producii superioare, care se folosesc la mbuntairea raselor primitive se numesc rase perfecionate sau amelioratoare. La noi in ar s-au importat numai animale din asemenea rase. Rasele de ovine La noi n ar se cresc rase de ovine indigene i din import, pentru ln, carne i pentru pielicele. 1.2 Rasele de ovine indigene Rasa urcan este o ras neameliorat, cu aptitudini mixte pentru producia de lapte, ln, carne. Sunt animale de talie mijlocie, n medie de 63 cm. Greutatea medie vie a oilor este de 37 kg, iar la berbeci de 54 kg.

Producia de carne preyint o importan economic mic, deoarece animalele din aceast ras sunt tardive si se ngras greu. Prolificitatea medie a rasei este de 108% . Rasa urcan se amelioreaz n direcia produciei de lapte i pielicele. n viitor, numrul ovinelor de ras urcan se va reduce considerabil urmnd s fie crescut numai in regiunile muntoase, cu precipitatii abundente.

Rasa Carnabat se creste in regiunea Dobrogea pentru ln, carne si lapte. Productia de carne este considerat bun. Carnea este gustoas i fara miros specific de oaie. Randamentul la taiere este de 50%. Rasa igaie este rspndit mai mult n regiunile de es, n podiul Transilvaniei i n zona subcarpatic. Este o ras cu producie mixt de ln, lapte si carne. Ovinele din rasa igaie produc o carne suculent, cu fibre musculare fine i uor de digerat, avnd o capacitate bun de

ngrasare. Randamentul la tiere este de 50-52%. Aptitudinile cele mai apreciate pentru productia de carne le au oile de varietate neagr. Greutatea medie vie la oile adulte este de 40-50 kg, iar la berbeci de 55-75 kg.Vezi Fig.1.

Vezi Fig.1.

Rasa igaie de munte s-a format prin ncruciarea de absorbie ntre rasele igaie i urcan, tinznd s ocupe locul acesteia. Aceast ras este adaptat regiunilor de altitudine mare de peste 800 m i cu precipitaii ntre 800-1100 mm anual. Aceast ras se va nmuli i raspndi n zonele muntoase, n scopul obinerii de ln semifin. igaia este o ras local cu o veche tradiie n creterea i exploatare a ovinelor pe aceste meleaguri. Actualmente, din efectivul total naional, igaia deine o ponder de cca. 25 % fa de 53 % ct reprezenta in anul 1952.

Ovinele din aceast ras se caracterizeaz ndeosebi prin rusticitatea i o foarte bun adaptabilitate la zonele de deal, podi i depresiunea din ara noastr. De asemenea, se preteaz la cele mai variate sisteme, tehnologii de cretere si ntreinere. Din punct de vedere al regimului pluviometric, arealul ocupat n prezent de efectivele aparinnd rasei se extinde pn n regiunile n care precipitaile anuale pot atinge valori maxime de 800 mm. Rasa igaie posed o mare capacitate de aclimatizare i mari posibiliti de rspndire i adaptare la condiii diverse de mediu, ntreinere si exploatare. Greutatea corporal, n cazul tineretului ovin, difer, aptitudinile pentru producia de carne sunt intermediare ntre rasele Merinos de Palas si urcan. Tineretul ovin al acestei rase se comport foarte bine la tehnologiile tradiionale de ngrsare bazate n deosebi pe meninerea n cea nai mare parte pe pune, dar i la alte tehnologii caracterizate prin anumite elemente de intensivizare. Indiferent de tehnologia aplicat, atunci cnd condiile de ntreinere i cerinele nutriionale sunt cele adecvate tineretul supus ngrrii reacioneaz foarte bine, realiznd sporuri medii zilnice de peste 165 g. Randamentul obinut la sacrificarea tineretului este de 47 %, cu valori superioare n cayul muchoor. Rasa Merinos de Palas s-a format la Palas-Constana prin incruciarea ovinelor din rasa igaie si urcan cu rasele Merinos Rambouillet si Merinos semiprecoce. Este o ras specializat pentru producia de ln fina i carne. Greutatea vie la oile adulte variaz intre 45-65 kg, iar la berbeci ntre 70-90 kg.

Producia de carne, deyvoltare corporal bun, calitatea bun a carcasei i crnii fac din aceast ras una apreciat i pentru producia de carne. Tineretul ovin ngrat intensiv realizeaz greuti corporale vii de peste 35 kg la vrsta de 150 de zile, rezultnd sporuri medii zilnice mai mari de 220 g. La categoriile tinere de ovine supuse ngrasarii grsimea subcutanat este sispersat in strat uniform, iar cea interioar n cantitti moderate. Carnea din carcasa nu prezint un miros caracteristic accentuat. Randamentul la sacrificare este diferit n funcie de categoria de vrst fiind cuprins ntre 45-50 % n cayul tineretului din anul precedent i oilor adulte reformate i de 52 % la btli. Din greutatea total a carcasei rezultate n urma sacrificrilor, n funcie de studiul de ngrare i categoria de vrst respectiv, carnea deine o ponder de 68-75 %, oasele 1520 %, iar grsimea 10-12 %. innd cont de aceste valori, raportul mediu ce se stabilete ntre greutatea oaselor i cea a crnii este de 1:4. Merinos de Palas este o ras cu aptitudini foarte bune pentru carne i ln fin, cu nsuiri valoroase i bine consolidate, fapt pentru care a fost utilizat intens n ameliorarea ovinelor din zona sa de formare. Indivizii din aceast rasa se deosebesc de celelalte de tipuri de oi cu lna fin prin unele nsuiri morfologice si fiziologice crescute n ara noastr. Vezi Fig.2.

Fig.2.

Rasa Merinos transilvnean s-a format n partea de vest a rii prin ncruciarea de absorbie a raselor indigene igaie si urcan cu rasele Merinos Rambouillet, Negretti precoce. Este o ras de talie mijlocie, greutatea vie a oscileaz ntre 28-47 kg la oile adulte si ntre 45-65 kg la berbeci. Vezi Fig. 4.

Fig. 4.

1.3 Rasele de ovine pentru ln si carne importate

Rasa Merinos de Stavropol este de origine din URSS, fiind una din cele mai productive rase pentru ln. Se caracterizeaz printr-o constituie robust, ln fina, lung si deas. Greutatea medie vie la oile adulte este de 55-60 kg, iar la berbeci de 90 kg. Aceast ras are nsuirea de a se adapta bine in regiunile de step i n acelai timp este o ras amelioratoare bun pentru rasele de ovine din ara noastr. Rasa Merinolandschaf sau Wurttemberg este de origine din Germania. Ovinele sin aceast ras sunt rustice, precoce, rezistente la intemperii, desprinse cu transhuman si adaptabilitate la regiunile cu precipitaii atmosferice mari. De asemenea se adapteaz i n regiunile mai uscate. Greutatea vie este de 55-60 kg la oi i de 80-110 kg la berbeci. Berbecii nscui n ara din nucleele importate se folosesc pentru ameliorarea raselor indigene sin rasele igaie si urcana sin zonele de deal i de munte. De asemenea, se prevede extinderea acestei rase in podiul Transilnaniei. Vezi Fig 5

Fig. 5.

Rasa Rambouillet Canadian s-a format i importat din Canada, unde se crete in libertate, avnd un instinct puternic de turm i stabilitate in cutarea hranei. Aceast ras are aptitudini evidente pentru producia de carne. Greutatea medie vi este de 60 kg la oi si de peste 100 kg la berbeci. Berbecii importati n ara noastr se folosesc pentru ameliorarea oilor din stepa arid a Dobrogei n direcia produciei de ln-carne. Vezi Fig. 6.

Fig.6

Rasa Clun-Forest este de origine din Anglia de unde s-a importat n 1960. Este o ras cu reyisten i rusticitate apreciabil, fiind adaptat pentru regiunile de deal i munte. Greutatea medie vie este de 55-60 kg la oi i de 70 kg la berbecii. Rasa Romney este de origine din Anglia, de unde s-a importat in 1960, odat cu rasa Clun-Forest. Face parte dingrupa oilor de carne cu ln lung. Berbecii importai i cei nscii n ar din matca de import se folosesc la ncruciarea industrial cu oile sin rasele igaie i urcan, n scopul obinerii de metii pentru carne.Vezi Fig 7.

Fig.7.

Rasa Soutdown este de origine din Anglia i face parte din grupa oilor de carne cu ln scurat. Este considerat ca una din cele mai bune rase de carne, caracterizat prin precocitate mare, capacitate remarcabil de folosire a hranei, rapiditate la ngrare si calitatea superioar a crnii. Greutatea medie vie este de 65-70 kg la oi i de 100-110 kg la berbeci. Berbecii importai se folosesc pentru ameliorarea produciei de carne a ovinelor din rasa igaie din balta Dunrii.Vezi Fig.8.

Fig.8.

2. Carnea de ovine Carnea este un produs indispensabil omului datorit componentelor nutritive i rolului acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa important de proteine, este considerat un aliment de baz cu rol esenial n aceast grup de alimente se ncadreaz carnea de mcelarie, carnea de pasre i de vnat. Carnea de mcelrie este carnea animalelor sacrificate n abatoare i anume: bovine, ovine, porcine, caprine. Structura morfologic: prin carne se ntelege, orice parte comestibil din corpul animalelor. esuturile care alcatuiesc carnea sunt: esutul muscular, conjunctiv, cartilaginos, osos, venele i nervi. esutul muscular dup forma i structur se deosebesc trei tipuri de tesut muscular i esut cardic. esut muscular neted intr n compoziia musculaturii de organe a cror muschi se contrast independent de voin. esut muscular striat, este format din celule constituie o fibr muscular.

esutul conjunctiv este alctuit dintr-o substan vscoas n care se gsesc celule, fibre conibre elastice, este bogat n colagen i elastin care micorez valoarea nutritiv a carnii esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv n care se gasesc celule care au acumulat grsime. Conine toate elementele specifice celulelor, n care protoplasma i nucleul sunt respinse la periferie, iar toat partea central a celulei este ocupat de o pictur de grsime. esutul cartilaginos reprezint o form mai rezistent a esutului conjunctiv la care substana fundamental este foarte bogat n colagen i elastin. esutul osos este alctuit dintr-o substan fundamental impregnat cu sruei minerale calcare i celule osoase sau osteocite, localizat n nite caviti ale substanei de baz. Dup structura sa, esutul osos este compactat ori spongios. Cavitatea intren a oaselor compacte ct i spaile spongioase conin maduva oasoas, care poate fi roie la animalele tinere i galbene la cele btrne. Raportul cantitativ dintre aceste esuturi determin cantitatea i valoarea alimentar a crnii. 2.1 Compoziia chimic a crnii de ovine Compoziia chimic a crnii de ovine este determinat de factori genetici, specie, vrst, sex, starea de ingraaare. Coninutul de ap din carne este aproximativ invers proporional cu coninutul de grsime i variaz n funcie de starea de sntate i ngrare. Proteinele i alte substane din carnea de ovine Proteinele, ca si alte substane din carnea de oaie pot juca un rol important n meninerea sntii. Carnea de oaie conine o larga varietate de aminoacizi, majoritatea vitaminelor principale i aproape toate elementele minerale necesare oraganismului. Aceti aminoacizi sunt extrem de rar ntlnii in lumea animalelor, ca si unele minerale precum cobaltul i

manganul. Compoziie complexa justific incadrarea crnii de oaie n categoria alimentelor complete, necesare unei bune snatai. Carnea de ovine in stare proaspt obinut n condiii naturale de munte este cea mai sntoas dintre alimente. Este cu digestibilitate ridicata, bogat n minerale, oligoelemente, continut foarte ridicat de proteine si vitamine - A, B 1 , B2 , B6 , B12 , D , i acizi grai nesaturai OMEGA 3 - acid linoleic, CIA, orotic (vitamina B 13 ). Cercetriile au aratat c carnea de miel are cele mai valoroase componente i n concentraia cea mai mare in comparaie cu celelalte specii de animale. Proteinele sunt reprezentate de: proteinele stromei ( colagen, elastin, reticulin ); proteinele miofibrilare (miozina, actina, tropomiozina, meta-miozin); proteine sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, globumina X); proteinele granulelor din sarcoplasmic; proteinele nucleelor. Proteinele crnii au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotoase normale. Crnea are un coninut prea mare de esut conjunctiv au o valoare biologic mai redus, ele se caracterizeaz printr-o cantitate mare de prolin, hidroziprolin i glicin, precum i un procent redus de triptofan i tirozin. n carne pe lng proteine, se gsesc i substane extractive azotoase (creatina, fosfocreatina, carnozina, conin fosfor i ofer un gust deosebit supelor) i neazotoase (glicogenul, acidul lactic, acid formic, glucoza). Coninutul de lipide din carne variaz n funcie de starea de ngrare a animalelor. Ele se gsesc sub form de grsime depus la suprafaa corpului animalelor grase, n jurul organelor interne i n cantitate mai mic n muchi. Prezena grsimi n muchi seamn ca o marmur cu vene albe, iar carnea poart denumirea de carne marmorat. Lipidele crnii sunt constitute in cea mai mare parte din lipide neutre (218%) i, n cantiti mai mici, fosfolipide (0,50,85%), precum i colesterol (0,20 0,80%). Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen, care se

gasete n ficat, muschi sau viscere. Sarurile minerale sunt prezente in propose de 0,71. 8 %, fiind reprezentate mai ales de fosfor. n carnea de ovine se afla un procent apreciabil de vitamine, mai ales din grupul (B1, B2, PP, B6), acid folic, acid pantotenic, ciancobala-mina etc. Carnea provenia de la diferite mamifere conine un procent nalt de niacina. Vitaminele liposolubile se gsesc mai ales n fraciunea lipidica a crnii. Spre deosebire de rasele de ovine crescute in sistem intensiv, rasa de oi de munte are o rat de crestere mai scazut ce face ca coninutul fibrei musculare n colesterol s fie scazut, fapt ce se datoreaz i alimentaiei n care predomin n general punatul liber. Calitati exceptionale ale carni de oaie de munte. Carnea are o aroma deosebit, cu continut redus de grasimi, far s se perceap n preparatele obinute din aceast carne gustul si mirosul caracteristic de lanolin care se intilneste la carnea de oaie provenita de la alte rase si care a facut ca consumatorul sa piard ncrederea in carnea de oaie. Pe acest motiv numarul consumatorilor de carne de oaie a sczut considerabil. 2.2 Procesele biochimice ale crnii de ovine dup sacrificare Dac se desfoar n condiii normale, imprim crnii caracteristicile organoleptice care mbuntesc gustul i favorizeaz digestia. Principalele transformri care se produc n carne sunt: rigiditatea, maturarea, ncingerea i putrefacia. Rigiditatea muscular, apare la cteva ore dup sacrificarea anumalului, este o stare de contractare a fibrelor musculare i care se manifest prin nepenirea ntregului corp. Apariia rigiditii musculare este determinat de creterea acidului lactic i de scinderea acidului adenozin-trifosforic, care

provoac transformri ale substanelor proteice i anume unirea actinei cu miozina din care rezult complexul rigid actomiozina. Formarea acidului lactic se datoreaz aciunii enzimelor asupra glicogenului pe care l degradeaz. Formarea acidului lactic determin scderea pH-ului de la 7,6 imediat dup sngerare pna la 5,6 n faya final a maturrii. Pe parcursul maturrii carnea devine fraged i suculent care se datoreaz transformrii substanelor proteice. Dup gradul de maturare carnea de ovine se prezint n carcase. Dup starea termic deosebim carnea zvntat, rcit n condiii naturale; carnea refrigerat, care are la os 0...40C i carnea congelat. Dup gradul de ngrare carcasele de ovine se mpart n trei categorii: 1( gras ); 2 ( medie ); 3 ( slab ). 2.3 Tranarea carcasei de ovine Prin carcasa se nelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operaile de jupuire, eviscerare i ndeprtarea extremitilor(cap, coad, membrele de la genunchi n jos). Tranarea se efectueaz dup mai multe scheme cu o delimitare anatomic bine conturat. Tranarea carcasei de ovine Prin tranarea crnii de ovine se obin urmtoarele clase de calitate: calitatea I, pulpa (jigoul), antricotul, cotletul (partea de la rinichi i spat cu coaste), ce dein 58-60% greutatea carcasei fiind repartizate astfel: jigou 28-30%, antricot 10-12%, spata cu bra 12-14%; calitatea a II-a pieptul cu capul i mijlocul de piept 10-12%, fleica 7-8% ce reprezint n tptal 10-22% din greutatea carcasei; calitatea a III-a cuprinde coastele sau mijlocul de piept 7-8%, gtul 5-6%,

rasolul fiind reprezentate de 20% din greutatea carcasei. In reteaua comerciala carnea de ovine este receptionata incarcase intregi. Schema tranrii comerciale aovinelor este prezentat in figura 11. Schema tranrii carcaselor de ovine: 1 pulpa cu partea de la rinichi; 2 spat; 3 cotlet; 4 piept cu fleic; 5 gt; 6 junghietura; 7 antebra; 8 cheie din spate.

Fig.11.

Organe i subproduse de abator Parfile comestibile (in afara de carne) din corpul animalelor poart denumirea de organe i subproduse. Organele sunt uniti anatomice care ndeplinesc o funcie bine determinat. Exemple de organe: limba, ficat, creier, inima,rinichi, splina, pulmon, uger. Subprodusele cuprind: picioarele, urechile, coada.

2.4 PRINCIPIILE CONSERVRII CRNII PRIN FRIG Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Microorganismele se comport diferit la frig. Unele din ele, dupa o meninere ndelungat la temperaturi sczute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli i proteus dupa meninerea lor 12 luni la -8 0C ii pierd complet vitalitatea si chiar sunt adui n condiii optime de dezvoltare, nu se mai dezvolt. Bacteriile sporogene ii pierd din vitalitate prin meninere la frig, dar readuse n condiii normale ele ncep s se dezvolte. Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre 0 -12 C i -18 0C timp de 10-12 luni, dar in acelai timp unele dintre ele se distrug la -5 0C sau chiar la -2 0C. De asemenea, se consider c celulele microbiene ar fi distruse datorit aciunii mecanice a cristalelor de ghea formate in timpul congelrii, care distrug protoplasma. O alta cauz a impiedicrii dezvoltrii bacteriilor ar fi constituit de lipsa schimburilor nutritive normale n timp relativ ndelungat care determina o asa zis nfometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile sczute ar produce o coagulare pariala a protoplasmei. 2.5 FACTORII CARE INFLUENEAZ RACIREA PRODUSELOR Racirea produselor este influenat de urmatorii factori: natura produsului care se rceste, aspectul suprafeei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietile mediului de rcire. Dintre proprietile mediului de rcire se menioneaz: starea de agregare a mediului, caracterul i viteza de micare, proprietile

fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, vscozitate etc.), diferena dintre temperatura produsului si a mediului. n mod practic, importana principal o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferena de temperatur dintre mediu si produs. Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferena de temperatur ntre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijat prin scderea temperaturii mediului, ns este condiionat n primul rnd de influena pe care o poate avea asupra calitii produsului si in al doilea rnd de criterii economice. Durata rcirii n funcie de produs este cu att mai mic, cu ct raportul ntre suprafaa i volum este mai mare. La corpurile n forma de plac acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea crnii n buci cu suprafee drepte, avnd dimensiunile i formele cerute de necesitile practice i posibilitile tehnice. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia cldura din produs si o cedeaz aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de rcire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, soluiile apoase ale unor sruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide. Alegerea mediului de rcire este determinat att de posibilitile tehnice ct i de influena pe care o poate avea asupra produsului. Aerul, desi este mediul de rcire cel mai raspndit, aplicarea lui fiind cea mai convenabil din punct de vedere tehnic, prezint totui unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin aciune ndelungat asupra produsului, determin modificri nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci sczmnt, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se nclzete nct absoarbe uor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de ap la suprafaa crnii este

mai mare dect elasticitatea n aerul nconjurtor, din care cauz se formeaz un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul nconjurtor. Sczmntul este cu att mai mare cu ct este mai mare diferena ntre entalpii i cu ct este mai mica diferena de temperatur. Deci scderea temperaturii micoreaz sczamntul. Sczamntul este favorizat i de viteza de circulaie a aerului i de aceea trebuie gasit viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazminte minime. Sczmntul este de asemenea influenat i de durata procesului de rcire. El poate fi redus prin marirea umiditaii aerului. Acest lucru creeaz nsa condiii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales n cazul refrigerarii; n cazul congelarii, acest lucru este mpiedicat de temperatura sczut. Depozitarea produsului n aer prea umed, avnd o temperatur mai ridicat dect a produsului, ia loc la condensari de vapori de apa (bruma). Gazele au un coeficient de transmitere a cldurii mult mai mare dect aerul. Mediul de rcire sub forma de vapori se formeaz prin evaporarea agentului frigorific n ncperea unde are loc rcirea. Un astfel de mediu l constituie bioxidul de carbon n stare solid folosit sub denumirea de gheaa carbonic. Cldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -78,9 0C. n aceleai condiii de temperatur durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica dect n cazul unei raciri obinuite avnd ca agent de rcire aerul. Apa in forma natural nu poate fi folosit dect la temperaturi ce depesc 0 0C. Soluiile apoase de sruri au o putere de rcire mai mare dect apa, dar au dezavantajul c, venind n contact cu produsul, produc unele modificri de aspect si de gust n stratul superficial al acestuia. Soluiile de sruri mai au dezavantajul c, venind n contact cu suprafeele metalice ale instalaiei i conductelor de rcire, provoac corodarea acestora. Mediile de rcire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de rcire n cazul cnd rcirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi rcite la interior,

i care vin n contact cu produsul. n acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate caloric, cu greutate specific mic cu o buna rezisten la coroziune i care s nu duneze deloc produsului. Rspndirea cea mai mare, pentru calitile sale, a luat-o otelul inoxidabil. n toate cazurile, rcirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de rcire (aer, lichid, solid), fie fr contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Rcirea prin contact direct este rcirea cea mai simpl, transmisi cldurii fcndu-se direct la mediul de rcire; dezavantajele acestei metode sunt sczmintele mari care se realizeaz i unele modificri organoleptice. Rcirea produsului preambalat, mbunataeste simitor starea igienico-sanitara a acestuia i reduce sczmintele; dezavantajul metodei este ns mrirea duratei de rcire a produselor, determinat de conductivitatea sczut a ambalajului plastic. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatur i umiditate din ncperea n care rcirea se face cu aer, este necesar ca acesta s fie pus n miscare. Micarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de cldur a produsului i de a impiedica dezvoltarea mucegaiului. Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi aezate n ncpere uniform, sub tavan, aerul nclzit fiind eliminat prin canale de absorbie. La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie n alt parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice ntruct se asigur o intensitate mai mare si o distribuire mai uniform a aerului. Intensitatea circulaiei aerului se msoar prin determinarea vitezei de micare cu ajutorul anemometrului i se exprim in m/s sau n volume de aer pe unitate de timp (ora). Primenirea si purificarea aerului. ntruct produsele supuse rcirii sau pstrrii la rece elimin vapori si gaze, care fie c produc un miros de sttut, fie c favorizeaz dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul s fie primenit sau purificat

periodic. Aceasta se realizeaz cu ajutorul ventilaiei i al filtrelor de purificare (in unele cazuri i prin ozonificare). Numarul i debitul ventilatoarelor se calculeaza dup numrul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilaia cere cheltuieli suplimentare de rcire a aerului proaspt i mrete sczmintele, de aceea ea trebuie calculat dup particularitile produsului i a procesului tehnologic. 2.6 Refrigerarea carnii Importana refrigerrii crnii Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ingheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucaii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 0 0C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea putrificrii crnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat i de pelicula de acoperire care se formeaz pe suprafaa crnii n timpul refrigerrii. n timpul refrigerrii crnii, activitatea enzimelor din carne continu, procesele autolitice urmndu-i cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate muscular nceteaz, iar carnea ncepe s capete proprietaile organoleptice specifice nceputului maturrii. Materia prim supus refrigerrii trebuie s fie foarte proaspt i prelucrat, n abator, n condiii perfecte de igiena si tehnologie. 2.6.1 Viteza de refrigerare a carnii Viteza de refrigerare a crnii este proporional cu diferena de temperatur dintre carne si mediul nconjurtor. Reaciile exoterme produse de procesele de autoliz, cum i absorbirea unei pri din caldura de ctre apa care se evapor, influeneaz ntr-o prea mic masur regimul refrigerrii.

Viteza de rcire este n funcie de forma i dimensiunile produsului, de capacitatea lui termic i de viteza aerului. Ca urmare a evaporrii umiditaii, pe suprafaa crnii se formeaz pelicula de uscare care, dup cum s-a mai artat, contribuie la inhibarea activitii microorganismelor. 2.6.2 Tehnica refrigerrii crnii Refrigerarea crnii de ovine se face n tunele sau n camere de refrigerare prevzute cu linii aeriene montate la o distan convenabil i anume: 0,7 m ntre linii n camerele de refrigerare a crnii de ovine. Liniile trebuie s fie astfel calculate ca s suporte greutatea ncrcrii pe metrul liniar, plus greutatea crligelor i crucioarelor, plus greutatea proprie. Transportul crnii din sala de tiere la frigorifice se face cu crlige cu role. nlimea la care se monteaza linia este de 2,35 m kg refrigerarea crnii de ovine. Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de rcire sunt rcitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete. nainte de nceperea lucrului se verific starea de curenie a ncperii i a utilajelor. Pentru a preveni rspndirea mucegaiurilor ncperile se dezinfecteaz periodic. De asemenea se verifica dac crligele sunt cositorite. n momentul introducerii crnii la refrigerat se noteaz temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cnd au fost introduse la refrigerat si se aseaz n aa fel nct de pe culoarul de trecere s se poat controla durata rcirii. ntre carcase trebuie s existe o distan de 5 cm ca s nu se ating i s lase loc pentru aer (n locurile n care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normal, aprnd pete roii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer. 2.6.3 Depozitarea crnii refrigerate

Carnea refrigerat se pstreaz n camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distana ntre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de ncarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, ntruct se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, att ct s mpiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menine n jurul a 0 0 C, umiditatea adaptat este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pstrri este legat de proprietile crnii i starea suprafeei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grsime, avnd pelicula de uscare, se pot pstra pn la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafa nu se poate pstra mai mult de 14 zile. Avnd n vedere c activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprit, ci numai ncetinit, este recomandabil ca produsele refrigerate s fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturri. O pastrare mai ndelungat este indicat s se fac numai n mprejurri de for major, cnd desfacerea sau prelucrarea nu s-a fcut la timp sau cnd este necesar s se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmic, cu carne refrigerat, a reelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin sczamnt este mai convenabil pastrarea produselor la temperaturi sczute i umiditate mare, fr ns a se depi anumite limite. 2.7 Rigor mortis Rigor mortis vine din Latin i nseamn nepenirea articulailor. Rigoarea a decesului este foarte important n tehnologia de carne. Debutul de rigor mortis i rezoluia sa determin parial sensibilitate de carne . n cazul n care carnea de post-sacrificare este imediat refrigerate la 15 C (59 F), un fenomen cunoscut sub numele de scurtarea rece are loc, n cazul n care se micoreaz musculare la o treime din dimensiunea ei iniial. Acest lucru va duce la pierderea de apa din carne, mpreun cu

multe vitamine , minerale , i solubil n ap proteine. Pierderea de ap face carnea tare i interfereaz cu procesul de fabricaie a produselor din carne cum ar fi mai multe cotlet i crnai . Scurtarea rece este cauzat de eliberarea de depozitat calciu ionilor din reticulul sarcoplasmic de fibre musculare ca rspuns la stimul rece. Ioni de calciu declanseaza contractiile musculare puternice care beneficiaz de ajutor de moleculele de ATP. Pentru a preveni scurtarea rece, un proces cunoscut sub numele de stimulare electric se realizeaz, n special n sectorul crnii de vit carcas, imediat dup sacrificare i jupuire . n acest proces, carcasa este stimulata cu curent alternativ , facandu-l sa contract i s se relaxeze, care epuizeaza rezerva ATP din carcas i previne scurtarea rece. Partea a II-a.

3. Tehnologia abatorizrii berbecilor Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii berbecilor, prelucrarea iniial, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.

n figura 1 este prezentat schema tehnologica de sacrificare a berbecilor.

OVINE

PREGTIRE PENTRU TIERE

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV

EXAMEN SANITAR VETERINAR

INTRODUCERE N BOXA DE ASOMARE

ASOMARE

NUMEROTAREA ANIMALULUI

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LAN

RIDICAREA PE LINIA DE SNGERARE

JUGULAREA

SNGERARE PRELUCRARE COARNE PRELUCRARE URECHI I BUZE DETAARE COARNE DETAARE URECHI I BUZE JUPUIRE CAPULUI DESPRINDEREA CAPULUI JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE TRECEREA PE UMERAE CU CRLIG PRELUCRARE PICIOARE DETAAREA PICIOARELOR POSTERIOARE JUPUIREA PICIOARELOR ANTERIOARE DESPRINDEREA PICIOARELOR ANTERIOARE

COLECTARE SNGE PRELUCRARE SNGE

PRELUCRAREA CAPULUI SPLAREA LIMBII PRELUCRARE LIMBII

PRELUCRARE PICIOARE

JUPUIRE TOTAL DESPICARE PE LINIA MEDIAN A ABDOMENULUI SEPARAREA FICATULUI I A SPLINEI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN SANITAR VETERINAR DESPICAREA CARCASEI TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CNTRIREA ZVNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG

PRELUCRAREA PIEI

PRELUCRAREA INTESTINELOR

PRELUCRAREA INIMII I A PLMNILOR

SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR

PRELUCRAREA RINICHILOR

SFERTURI DE CARCAS DE VIT COMPENSAT

Figura 1. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor

Fig 1.1 Schema fluxului tehnologic de sacrificare 1 asomare electric; 2 ridicarea pe linia de sngerare; 3 jugularea; 4 sngerarea; 5 desprinderea capului; 6 tecerea pe linia de prelucrare; 7 prelucrarea iniial; 8 jupuirea mecanic; 9 topogan pt. evacuarea pieilor; 10 eviscerarea; 11 golirea burilor; 12 despicarea carcasei n jumti;13 controlul sanitar veterinar, 14 toaletarea uscat; 15 toaletarea umed; 16 cntrire; 17 evacuarea; 18 refrigerare.

3.1. Transportul berbecilor. Prin transport se asigur deplasarea berbecilor, destinai sacrivicrii, dintr-un loc n altul i implic pregatirea mijloacelor de transport i a animalelor, ncrcarea, supravecherea i asistena acordat animalelor, descrcarea i recepia animalelor. La transport trebuie sa avem grij ca: durata tranportului sa nu fie mare, temperatura mediului ambiant trebuie s nu fie nici prea mare nici prea sczut, iar conductorul auto s nu bruscheze masina pentru a nu speria animalele. Vezi fig.2.

Fig.2. Presupune crearea unor condiii corespunztoare n transportul animalelor, prin care trebuie s evite anumite inconveniente, ce pot avea repercusiuni asupra rezultatelor obinute n valorificare. Aceste cerine pot fi considerate urmtoarele:

- respectarea condiiilor de ordin igenico-sanitar (cu referire la curirea i dezinfectarea mijloacelor de transport); - asigurarea strii tehnice a autovehiculelor, prin aceasta asigurndu-se protejarea animalelor pe timpul transportului; - alegerea celor mai potrivite mijloace de transport (rutiere, feroviare, navale sau aeriene), n funcie de cerine i de condiiile concrete existente; - amenajarea mijloacelor de transport n conformitate cu cerinele, pentru a se putea crea condiii ct mai bune pe timpul transportului. Odat cu crearea acestor condiii n transportul animalelor o atenie deosebit trebuie acordat i realizrii ntreinerii animalelor pe timpul transportului (de exemplu: adpare, hran, curenie etc.). n funcie de respectarea tuturor acestor condiii, pot fi evitate consecinele nefavorabile, concretizate n pierderi n greutate, ajungndu-se pn la mortaliti. Pierderile n greutate cunoscute sub denumirea de "calori" - pe timpul transportului trebuie s se ncadreze n limitele admise.

3.1.1. Documentele de transport Documentele de transport care nsoesc loturile de berbeci la abator trebuie s conina urmatoarele acte: foaie de transport, billet de adeverire a proprietii ca nu cumva s fie furate, adeverin de sntate a berbecilor, certificate sanitar veterinar eliberat de medical veterinar de circumscripie. Berbecii care se expediaz la sacrificare se marcheaz cu vopsea pe cap, cu urmtoarele culori n funcie de calitate: pentru caliatea I cu vopsea verde, cu albastru pentru calitatea a II.

3.2. Recepia berbecilor vii pentru carne Operaiunile de recepie a berbecilor vii pentru carne se refer la aprecierea calitativ i cantitativ, adic atestarea datelor privind numrul animalelor, greutatea acestora, calitatea nscris n acte etc. Vezi fig.3.

Fig.3. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit a berbecilor la cntrire. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare a berbecilor. Calitatea unui berbec pentru carne, respectiv a carcasei pe care o furnizeaz, se apreciaz n funcie de preferinele cumprtorului, fapt pentru care acesta devine obiectivul principal urmrit n unitile zootehnice.

Aprecierea calitii se poate face n viu i dup sacrificare. Aprecierea calitii berbecilor "n viu" este un rezultat al factorilor intrinseci (ras, sex, vrst) i a factorilor extrinseci (sistemul de cretere i alimentaie). Aciunea conjugat a acestor factori trebuie corelat cu preferinele solicitate de consumator. Se ine seama de urmatoarele caracteristici ale berbecilor: vrst, considerndu-se c pe msura naintrii n vrst crete randamentul la tiere, dar nu i calitatea crnii; - greutatea corporal, ca element component de apreciere, este corelat cu vrsta i rasa animalului (greutatea corporal se determin dup un post aferent animalului sau dup efectuarea sczmntului legal). Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. - conformaia corporal, care depinde de specie, ras, tip productiv i vrst (n acest caz se ine seama de profilul i aspectul corpului animalului, precum i a principalelor regiuni corporale de carne); - starea de ngrare care reprezint un indiciu de calitate superioar.-

Certificrile pe care le poate atesta calitatea (enunate anterior) pot fi determinate att prin aprecieri generale ct i msurtori, cntriri, dar i prin metode fizice (greutatea specific a crnii n raport cu apa, explorarea regiunilor corporale cu raze sau ultrasunete etc.), chimice (compoziia chimic a diferitelor esuturi, a sngelui etc.). Totodat n aplicarea sistemului de stabilire a calitii berbecilor pe baza cantitii i calitii crnii dup tiere, presupune respectarea unor cerine i anume:-

alegerea i expedierea berbecilor pe baza graficului de livrare;

-

livrarea berbecilor n condiii normale de furajare i a unui transport rapid; limitarea repaosului berbecilor nainte de tiere la minimum 6 ore i la maximum 12 ore. individualizarea berbecilor cu numrul matricol, nscris pe bonul de transport; sacrificarea, care se face n prezena delegatului vnztorului ( respectiv a unitii predtoare ), iar greutatea berbecului se stabilete prin cntrirea crnii calde, imediat dup tiere.

Totodat avnd n vedere diferenierile ntre tehnologiile de obinere a berbecilor, ncadrarea corect pe caliti trebuie s in seama de aprecierea organoleptic (dup ochi), combinat cu rezultatele obinute dup sacrificarea lor i determinarea randamentului la tiere i a calitii carcasei. Ca atare, recepionarea berbecilor trebuie s se fac respectnd urmtoarele condiii ce influeneaz rezultatele obinute, i anume:-

-

respectarea intervalului de timp de la ultima hrnire i adpare, pentru a nu exista diferene peste limitele admise; funcionarea corespunztoare a aparatelor destinate cntririi berbecilor; respectarea cu rigurozitate a prevederilor standardelor n vigoare cu privire la ncadrarea berbecilor pe caliti, desfurarea ntr-un timp ct mai scurt a operaiilor de cntrire i preluare; asigurarea mijloacelor de transport corespunztoare pentru deplasarea berbecilor la bazele de predare; ntocmirea corect a documentelor de eviden care nsoesc berbecii pe timpul transportului, pentru a evita

orice situaie ce ar produce perturbri i ntrzieri n transportarea lor.

3.3. Pregtirea berbecilor pentru sacrificare Pregtirea berbecilor pentru sacrificare necesit realizarea urmtoarelor operaii: - timp de odihn i diet, - examenul sanitar-veterinar, igienizarea - cntrirea berbecilor vii.

3.3.1. Timpul de odihn i diet n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna berbecilor nainte de tiere este obligatorie. Se recomand ca nainte de tiere, berbecii s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta este de 24 ore pentru ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore. Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate. Totodat, prelucrarea berbecilor dup

tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas. Vezi fig.4.

Fig.4. 3.3.2. Examenul sanitar-veterinar Toi berbecii destinai tierii vor fi supui, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale (Vezi fig.5.): -sntoase, -animale destinate sacrificrii la sala sanitar, -animale respinse.

Fig.5.

Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: animalele obosite sau bolnave. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, edem malign, enterotoxiemie anaerob, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite.

3.3.3. Igiena i toaletarea berbecilor nainte de tiere, berbecii sunt supui unor operaiuni de igienizare prin curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a berbecilor. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa blnii. Vezi fig.6. Pentru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal.

Fig.6.

4. Asomarea berbecilor

naintea sacrificrii se utilizeaz diverse metode de asomare: -prin oc electric, -prin folosirea gazului anesteziant -a unor mijloace mecanice (de exemplu, pistolul cu aer comprimat).

Suprimarea vieii berbecilor Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul de sacrificare" i are drept scop obinerea unor carcase de calitate. Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii berbecilor fr suferine, motiv pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor tierea precedat de asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o mai uoar manevrare a berbecilor. Prin asomare se nelege diminuarea la maxim a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor accidente la abordarea berbecilor. Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea reprezint operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi, fr ns a afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.

Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale. Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul de asomare: - asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc acionat pneumatic sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz frontalul si ptrunde n creier 2-3 cm. Asomarea electric (electroasomarea). Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.Vezi fig 6.1. Metoda are la baz aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierdere a cunotinei animalului pe durata efecturii sngerrii. Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate.

Fig. 6.1. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete de cauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere; 5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7 ntreruptor.

Asomarea cu gaze inerte. Obinuit se folosete CO2. Asomarea se realizeaz prin introducerea berbecilor n spaii speciale (tunele sau carusel cu nacele de asomare), cu concentraie de 80-85% CO2, unde asomarea se realizeaz n 4550 de secunde, starea de pierdere a cunotinei se menine 1,5-3 minute. Metoda se bazeaz pe inspirarea de CO2 i formarea carboxihemoglobinei, produs uor labil sub aciunea oxigenului din atmosfer. Asomarea cu CO2 asigur o bun sngerare, cu 0,5% mai mare dect electroasomarea. Totodat, evit hemoragiile musculare i asigur o conservabilitate mai bun a crnii, datorit scderii pH-lui acesteia cu 0,3-0,4 uniti fa de celelalte metode de asomare. Asomarea cu narcotice. Folosirea narcoticelor pentru asomare se afl nc n faz experimental, deoarece nu se realizeaz o narcoz rapid, iar substanele folosite persist n carne i, totodat, preul este ridicat. Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine. Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri: - asomare mecanic penetrant. - asomare mecanic nepenetrant. Fora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra craniului determin lovirea creierului n craniu, oscilarea acestuia, cu un efect combinat de acceleraie i de ncetinire (inerial). Hemoragiile creierului se pot ntlni la punctul de contact al creierului cu craniu i, de asemenea, la partea opus punctului de contact. Forele de forfecare apar la trunchiul cerebral i acestea pot disrupe structurilor encefalice care include i respiraia. Inima continu s bat dar se nregistreaz o cretere a presiunii sngelui i a pulsului, cu toate c respiraia nceteaz dup asomarea mecanic.

Asomarea mecanic cu piston cu bol captiv depinde de trei factori: poziia pistolului pe capul animalului; viteza bolului la impactul cu capul; intervalul de timp dintre asomare i njunghiere. Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi poziionat fie pe capul animalului n zona frontal (asomare frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare poll). La ovine, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai probabil s se produc. Vezi figura 6.1.a.b. Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii. Pentru 11 asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre coarne i intit nspre gur.

a. b. 6.1.a.b. Asomarea ovinelor (a -asomarea frontal; b.-asomarea poll)

5.Sngerarea animalelor Eliminarea sngelui din organismul berbecului n abator prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurnd i premizele pentru o conservabilitate reuit. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partea inferioar a treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atins esofagul i traheea. Berbecul se juguleaz suspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte. Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau vertical a berbecului. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoar.

6. Prelucrarea iniial Prelucrarea iniiala a berbecilor include jupuirea. Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul berbecului sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c organismele epuizate, zonele

contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora ngreuiaz jupuirea). Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd caracteristici i particulariti difereniate. Jupuirea mecanic se realizeaz dup o prejupuire efectuat.

6.1. Prelucrarea carcasei Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletarea, examinarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific. Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal i organelor din cavitatea toracic. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstra integritatea organelor i un termen limit de la tiere (30-40 min). La abatoarele mecanizate, care lucreaz n band, dup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platforma muncitorului care execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de conveier n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msura eviscerrii .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organele i carcasa s ajung n acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderen natural i se scot odat cu seul aderent.

Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare sau ferstraie mobile circulare. n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat despicarea n zig zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de microorganisme. Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scote mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.Vezi fig.7.

Fig.7.

Dup extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separ prile comestibile de prile necomestibile din masa viscerelor. Organele o dat desprinse din masa viscerelor intr, fiecare, ntr-un proces de prelucrare separat. Extragerea pulmonilor se execut cu o instalaie de vid, avnd elementul de extracie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acetia sunt condui ntr-un rezervor colector. ndeprtarea guei, esofagului i traheii se face manual, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm. Splarea carcaselor se face ntr-o instalaie de splare, sub form de tunel, cu mai multe rnduri de duze, prin care se pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafaa lor exterioar i interioar. Consumul de ap pentru splare variaz n funcie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1-1,1 l de ap. Dup splare, se efectueaz ultima operaie din fluxul tehnologic care const n secionarea gtului cu ajutorul unei maini, n funcie de timpul de prelucrare a carcaselor. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitarveterinar, unde dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitar-veterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial i prin analize de laborator. Se examineaz cu

atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitar-veterinar. Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de prelucrare. Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului, se aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale, pentru condiionarea consumului (se aplic tampil ptrat 4x4) i carnea de export (se aplic tampil cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE). Marcarea berbecilor se face pe spetele, spinarea, partea intern a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficatul. Vezi fig.8.

Fig.8.

Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizrii. Vezi figura 8.1.

Fig.8.1. Cantar de animale ETW 300 Bosche Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea comercial, care este determinat de calitatea i cantitatea crnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de caliatea, transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fat de calitatea crnii. Clasificarea carcaselor de ovine n uniunea European se bazeaz pe urmtoarele criterii:-

-

conformaie.Pentru conformaie sunt prezentate 6 clase prepreyentate prin literele: S,E,U,R,O,P, de la superior la mediu gradul de acoperire cu grsine. Pentru aceste criterii sunt prevazute 5 clase prin cifrele: 1,2,3,4,5, de la cea mai slab la cea mai bine acoperit cu grsime.

Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore.

Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.

Partea a III-a.

Sub denumirea de abator" se neleg unitile industriale destinate tierii animalelor i prelucrrii produselor rezultate de la tiere, n condiii optime din punct de vedere igienic, tehnic i economic, asigurndu-se n acelai timp un control sanitar veterinar riguros, pentru identificarea i ndeprtarea de la consum public a crnurilor necorespunztoare. Dup organizarea procesului de producie, abatoarele se clasific n: abatoare cu puncte fixe de lucru (macara), unde acelai muncitor execut toate operaiile de tiere i abatoare cu prelucrare, n flux continuu, unde diversele operaii sunt executate de muncitori specializai pe faze tehnologice. Dup capacitatea de producie, abatoarele din ara noastr se grupeaz n trei tipuri: abatoare cu capacitate de 10 - 20 tone carne/zi; abatoare de 30 - 50 tone/zi i abatoare cu capacitate de peste 50 tone/zi carne obinut (fig. 1).

Fig. 1. Plan de situaiepentru abator de peste 30 tone/zi: 1 ramp auto; 2 arcuri pentru recepie; 3 bascul; 4 platform pentru furaje; 5 grajd pentru ovine; 6 pavilion pentru prepararea hranei ovinelor; 7 grajd pentru ovine; 8 grajd carantin; 9 abator sanitar; 10 pavilion pentru subproduse furaje; 11 abator; 12 frigorifer tehnologic; 13 frigorifer stocaj; 14 uzina frigorific; 15 fabric de ghea; 16 post de transformare; 17 fabric de preparate carne; 18 pavilion administrativ; 19 cantina; 20 cabin portar; 21 loc parcare auto; 22 gospodrie pentru ape uzate; 23 gospodrie pentru ap potabil; 24 gospodrie pentru combustibil; 25 central termic; 26 ateliere i magazii; 27 ramp pentru splare auto; 28 staie pentru dezinfecie auto. Fig.1.

n Fig. 3 avem un abator sanitar care este cimpus din :

1 - sal de tiere; 2- frigorifer pentru produse suspecte; 3frigorifer pentru produse comestibile; 4-uzin frigorific;5camera medicului veterinar, 6-ncperi pentru sterilizarea produselor comestibile; 7-mrie; 8 - camer pentru curirea pieilor; 9-vestiar; 10 - camer CM instalaie destructoare; 11-mori pentru obinerea finii furajere; 12-depozit de fin furajer ;13depozit de grsimi tennice; 14-ncpere pentru colectarea deeurilor. Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale

Fig 3. procesului tehnologic ct i n final, pe carnea n carcase, semicarcase, sferturi. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acestea (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea de congestie sau infiltraie. Se observ grsimea, eviscerare se observ eventualele lichide pleurale care au fost scoase: tornacele, intestinele, organele. Examenul sanitar veterinar ncepe cu organele i se continu cu cel al carcasei, aceasta din cauz c n organe apar primele modificri de boal.

7. Echipamente i utilaje necesare pentru abatorizare 7.1 Instalaii pentru asomarea ovinelora.

Instalaii pentru asomarea electric a ovinelor. Instalaiile de asomare se compun dintr-o box de imobilizare i instalaia electric care include i elec-troasomatorul propriu-zis.

Figura 2. Asomarea ovinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de asomare electric pentru ovine TBG98 (c)

c.Fig.2.

7.2 Boxe de asomare pentru ovine

Boxa de asomare are forma unei cutii paralelipipedice 4, este confecionat din metal sudat i prevzut cu u de acces 5 care se poate ridica, permind introducerea animalelor. Manevrarea ui de intare este uurat de contragreutatea 6. Boxa de asomare este prevzut cu o podea rabatabil 7, bascularea acesteia fcndu-se de la o pedal 1, Concomitent cu bascularea podelei se rabateaz i ua 3. Podeaua rabatabil este prevzut cu placa metalic 2, pe care animalul se aaz cu picioarele. vezi Fig.3. Schia unei boxe de asomare are L = 1,6 m i l = 2 m.

Fig. 3.

Fig.4.

Denumire produs: Boxa de asomare ovine Producator: CE CONCEPT PLUS SRL Boxa de asomare a ovinelor se utilizeaza pentru o imobilizare facil n vederea asomrii. Este confectionata din oel inoxidabil i are n componen un cadru de rezisten i doua pori cu acionare pneumatic. Concepia boxei este facut s nu streseze n nici un fel ovina de asomat. I,a abatoarele cu capacitate de 6 t/zi imobilizarea asigur i un flux continuu, n ceea ce privete aducerea ovinelor la locul de asomare. n (fg. 14) boxele de asomare sunt formate din dou benzi nclinate prevzute cu plci de lemn pentru susiatrea animalului n stare suspendat.(1 benzi,2 sistem de acionare ) Benzile se pun n micare de la un electromotor, prin intermediul unui reductor. Pornirea i oprirea benzii se face prin intermediul unei pedale de picior de ctre muncitorul care execut asomarea. Aparatul de somare propriu-zis const dintr-o cutie metalic care conine dispozitivele electrice i din. cletele de asomare.

Fig.14

b. Asomarea mecanica frontala sau occipitala (vezi fig.a, b.)

cu ajutorul bolului captiv penetrant care se compune din : percutor, trgaci, cartui, baionet, eava pistolului, inele de cauciuc, bol captiv.

Fig.2.

a.c.

b.

Asomarea chimic, cu gaze

Instalaiile de asomare cu C02 sunt compuse din 3 elemente: - dispozitivul de introducere i de scoatere a animalelor ;56

- camera cu atmosfer de C02; - dispozitivul de alimentare cu C02 i reglarea concentraiei gazului n camera de asomare. Instalaia tunel sistem Hormel, realizat de firma Anco-SUA. Instalaia (fig. 4) este de forma unui tunel cu lungimea de 16 m i limea de 0,75 0,8 m. Partea de mijloc a tunelului se afl la o adncime de 1,75 m fa de cota zero. Berbecii sunt transportai n tunel pe o band. Deasupra benzii se deplaseaz un transportor cu lan de care sunt suspendate limitatoare care mpiedic deplasarea nainte sau napoi a ovinelor.

Fig. 4. Instalaia tunel, sistem Hormel, de asomare a ovinelor cu CO2: 7 band de transport; 2 transportor cu lan prevzut cu limitatoare pentru porcine; 3 elevator de ridicare ia linia de singerare.

7.4 njunghierea animalelor njunghierea se face astfe: cuitul se introduce n partea inferioar a gtului, la locul de legtur cu trunchiul i puin57

naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc din cord. Vezi figura 6.2.

Fig.6.2. Cuit DICK de njunghiere, lama rigid, 18 cm

7.5 Sngerarea animalelor Cantitatea de snge care se gsete n corpul animalelor variaz n funcie de masa vie a acestora, specie, sex, vrst, starea de ngrare. Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului ar fi: 8% la ovine La ovine sngerarea se face prin secionarea venelor din jgheabul de submaxilar. Sngerarea se poate execata n poziie orizontal sau vetrical. Sngerarea animalelor n poziie orizontal, se consider c este, mai bun, ntruct animalul nu se zbate prea mult, iar organele interne funcioneaz mai bine. Sngerarea n poziie vertical prezint totui urmtoarele avantaje: se uureaz munca operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru desfurarea ei58

se creeaz condiii sanitar-igienice mai bune pentru

recoltarea sngelui pentru desfurarea procesului tehnologic. Oricare ar fi metoda de sngerare, trebuie avut grij ca: s se evite tierea esofagului i traheii, deoarece n caz contrar sngele se poate amesteca cu coninutul stomacal prin tietura esofagului sau sngele ptrunde n pulmoni prin tietura traheii, conducnd la asixierea nainte de vreme; cuitul s nu fie introdus prea adnc, deoarece ar putea provoca hemoragie n regiunea coastelor; Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin, din titan, avnd pereii placai n faian. Colectarea sngelui se face ntr-un recipient metalic situat sub bazinul de sngerare, recipient care face parte din instalaia de transport pneumatic a sngelui la secia de fin furajer. Operaia de sngerare dureaz 6 7 minute, lungimea bazinului de sngerare trebuie s fie calculat n funcie de productivitatea boxei de asomare i de durata sngerrii. Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare sngerarea trebuie executat cu ajutorul unui cuit tubular care se introduce direct n inim, curirea prealabil se face cu ap la locul de introducere a cuitului tabular, care introducndu-se n atrtriculul drept al inimi, asigur o colectare igienic a sngelui destinat unor nevoi alimentare sau medicinale. vezi figura 6.3.

59

Fig. 6.3 Cuit tubular pentru colectarea sngelui: 1 vrful ascuit al cuitului; 2 orificiul pentru intrarea sngelui n interiorul cuitului tubular; 3 locul de fixare al vrfului, 4 corpul cuitului tubular, 5 opritor, 6 racord pe care se mbrac furtul de cauciuc prin care se scurge sngele coectat.

Fig.6.3

La sngerarea cu ajutorul cuitului tubular trebuie s se respecte urmtoarele: -sngele s provin numaide la animale sntoase, asupra crora nu exist nici o suspiciune c au avut vreo boal infecioas; -sngele trebuie s se adune n acelai vas, de la cel mult ase animale ; -vasele de recoltare trebuie s fie numerotate cu un numr care s reprezinte numerele cu care sunt notate carcasele; -sngele recoltat trebuie s fie imediat stabilizat cu una din urmtoarele substane: NaCl 3 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,51,0%;60

-toate vasele de recoltare se sterilizeaz nainte de a fi din nou ntrebuinate. Pentru recoltarea n condiii igienice a sngelui de ovine este utilizat instalaia din figura 5.

Fig. 5. Instalaie pentru recoltarea sngeluiPompe

Aceast instalaie este compus dintr-un rezervor de primire 7, prevzut cu agitator. Capacitatea rezervorului de primire este astfel calculat nct s primeasc sngele de la 10 15 berbeci. Agitatorul fiecrui rezervor se poate ridica prin sistemul scripete-contragreutate 2. La rezervorul de primire 7 se poate racorda cuitul tubular 3, prin intermediul unui furtun de cauciuc 4. Din rezervorul 7 sgele este trecut n vasele 5 i 6 aflate sub vacuum, prinigienic a sngelui. 61

intermediul unei pompe de vid. Vasele au capacitatea de a primi sgele de la 60 berbeci. Banda de sangerare a ovinelor

Denumire produs:Banda de sangerare a ovinelor Producator: CE CONCEPT PLUS SRL Prezentare produs Banda de sangerare a porcinelor este un utilaj pe care porcul sangereaza in intervalul dintre injunghiere si oparire. Are o deplasare lenta propulsata de un motoreductor electric. Se confectioneaza din otel inoxidabil si segmente din polietilena. Poate fi automatizata impreuna cu sistemul de oparire-depilare. 8. Prelucrarea iniiala a ovinelor

Etapa prelucrrii iniiale cuprinde mai multe operaii: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea de scrum, polisarea (finisarea^fadeprtarea extremitilor, fiecare etap avnd caracteristici difereni^e ca tehnologie i mod de aplicare, n funcie de specie i categoria de vrst.62

8.1. JUPUIREA ANIMALELOR Jupuirea reprezint procesul de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat, care trebuie s rmn la carcas. a. Factorii care influeneaz jupuirea sunt factorii biologici: gradul de aderen, care este n funcie de poriunea anatomic acoperit (pielea este mai aderent acolo unde exist un numr mare de muchi mici, cum sunt cei intercostali i intervertebrali) ;

8.1.2. Instalaii pentru jupuirea ovinelor n figura 2.8. este prezentat instalaia de jupuire a ovinelor, sistem de fixare rotativ. Instalaia de jupuire ovinelor cu funcionare discontinu cu sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei i dintr-un conveier de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe acest ax sunt montate opt scoabe aezate la diferite nlimi. Scoabele servesc la prinderea n crlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixrii acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comand, axul fixatorului se poate roti pentru63

aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const dintr-un lan cu eclise, pe care sunt montate crligele de care se prinde lanul de smulgere a pielii. Aceste crlige sunt montate la o distan de 300 mm unul fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi dinate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu variator de turaie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevzut cu un burlan prin care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas. Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: iniial carcasa este jupuit manual pn la 30 - 35% din ntreaga suprafa a pielii i apoi este adus pe linia aerian n dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu ajutorul unor crlige, de una din scoabele aflate pe axul fixatorului, la nlimea cea mai convenabil. Dup fixare, prin rotirea axului fixatorului, carcasa este adus n faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de prindere, legai ntre ei printrun lan care este agat de unul din crligele conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul conveierului de care este agat lanul de prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil special, realizeaz smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus. Vezi figurea 2.8.

64

Fig.2.8.

Figura 2.8. Schia instalaiei de jupuire a ovinelor cu sistem de fixare rotativ. 1-roi stelate; 2-puncte de ungere; 3-mas pentru piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuri de rezisten; 7-grupul de acionare al conveierului; 8- motorul electric al conveierului; 9-lanul conveierului; 10-ghidaj profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe linia aerian; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14curea trapezoidal; 15-angrenaj cu roi dinate;16-linie aerian; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei; 19- crlige pentru fixare; 20-clete de prindere pentru piele. Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa pregtita pentru prejupuire este linia aerian 9, suspendat pe crligul 10 pn n dreptul axului de fixare. Se prinde crligul de fixare de maxilarul inferior al berbecului se apas cu piciorul pedala tijei de acionare, att pn se prinde pielea65

dinspre ceaf n cletele de prindere i se acioneaz electric cu ajutorul sistemului de comand. Prin nfurarea de traciune pe tambur, pielea este tras n sus. nu a evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat astfel ca unghiul de tragere s fie ct mai apropiat de zero. Pielea jupuita tras n sus pn ce cletele de prindere a pielii va atinge limitatorul ce va decupla motorul electric. Datorit greutii proprii, pielea cade in crucior, cu care este transportat la locul de prelucrare. Instalaie cu funcionare continu. Instalaia este reprezentat schematic, fiind compus din 3 conveiere : conveierul 1 de transport pe linia de prelucrare, conveierul 2 de jupuire i conveierul 3 de fixare. Lanul acestui conveier este format din plci cu pasul de 150 mm. rest conveier sunt prevzute dispozitive de fixare a gtului sau picioarelor, fa ale carcasei, prin intermediul lanului 3. Conveierul de jupuire 6 este reglat prin inteimediul sistemului 4, montat pe o platform la circa 2350 mm fa de sol, sistemul conductor 5 i condus 7. Pielea este prins Ia conveierul de jupuire prin dementele 10. Viteza de jupuire este de 6 8 m/min pentru berbeci grai i 816 m/min pentru berbeci slabi. Conveierul de jupuire este creat fa de orizontal la un unghi de 21. Viteza conveierului lanului de jupuire este de 2,6 5,2 m/min, iar cea a criteriului de fixare a carcasei de 1,95 3,9 m/min. Carcasele sunt aduse la jupuire pe linia aerian 11, prinse de picioarele posterioare printr-un crlig umera 2. Micarea carcaselor pe linia aerian este prezentat n Fig. 2.9.

66

Fig.2.9. n Fig.2.9. Schia instalaiei cu funcionare continu pentru jupuirea pili Tiutoli asigurat de conveierul 9. Pielea tras de pe animal este ridicat de conveierul de jupuire i desprins pe platforma 8, aflat deasupra liniei de transport a carcaselor. Productivitatea instalaiei este de 60 capete/or. Instalaile de jupuire pot fi cu funcionare continu sau discontinu a. Instalaie cu funcionare discontinu cu conveier orizontal. Aceast instalaie (fig. 24) const din conveierul cu

67

lan 7, prevzut cu pintenii 2, care aeaz ntre profilele 3. Pielea este agat de pintenii conveierului prin intermediul lanului cu crlig 4. n stadiul iniial de jupuire unghiul de tragere este de 45, iar la sfritul jupuirii unghiul de tragere ajunge la 90. Viteza conveierului de jupuire este de 1 5 m/min. Productivitatea instalaiei ajunge la 600 capete/schimb. b. Instalaie cu funcionare discontinu cu conveier vertical. Instalaia (fig. 25) este format din lanul fr fine 7, care trece peste roile de lan 2 i 3. Pe lanul fr fine se afl pintenii 4, de care se aga crligul lanului de prindere a pielii. Carcasa este fixat de gt sau picioare, iar jupuirea se face de la cap spre coad. Viteza lanului conveierului de jupnne este de 12 m/min. c. Instalaie cu funcionare continu cu tambur rotativ. Instalaia (fig. 26) este format din tamburul rotativ 1, de care sunt fixate crligele 2, de care lanul se trage i cade pielea. Tamburul, care are un diametru de 1,1 m i de 1,2 m, se rotete cu 18 36 rot/min. Jupuirea pielii, care dureaz 9 5 s se realizeaz prin tragere de la coad spre cap. Instalaie eu funcionare continu cu conveier, n varianta veche, (fig. 27) este format dintr-un conveier de jupuire 3, cu trei roi de lan, i de lucru fiind curbat. Carcasele sunt aduse la locul de jupuire cu con-orizontal 7. Fixarea picioarelor din fa se face la conveierul orizontal nt sistemul de fixare 4. Dup terminarea jupuirii se execut tierea picioarelor de la genunchi, cu ajutorul cuitului disc 5. construcia nou (fig. 28) conveierul de jupuire este nclinat fa de erul de fixare a carcasei, la un unghi de 41 42 i are o vitez de uscare de 6,74 m/min. Conveierul de fixare este acionat de un electromotor de 1,7 kW, iar cuitul de un electromotor de 1,7 kW. Carcasele sunt aduse la jupuire de un transport. Productivitatea instalaiei este de 8 capete/or.

68

orizontal.

Fig. 26. Schia instalaiei de jupuire a ovinelor cu tambur.

Fig. 27. Schia instalaiei Leningrad de jupuire a ovinelor (varianta veche).

69

Fig. 25. Schia instalaiei de jupuire a ovinelor cu conveier vertical.

Jupuirea poate fi i manual la ovine Jupuirea manual se face, n marea majoritate a abatoarelor din ara noastr, dup o prealabil insuflare de aer sub piele de la un compresor. Oile jupuite, dup insuflare de aer, au un aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece spaiile conjunctive sunt mai pline, regiunile conjunctive sunt adipoase mai albe. Unii igieniti consider c prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui odat cu aerul. 9. PRELUCRAREA CARCASELOR

70

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaii importante, reprezentate prin lucrrile de eviscerare, examen sanitar-veterinar i despicare. 9.1. Eviscerarea Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei. Eviscerarea n poziie vertical a ovinelor se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare. 9.2 DESPICAREA CARCASELOR Dup eviscerare, carcasa de ovin este despicat vertical n dou jumti simetrice utiliznd un fierstru cu band sau un fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau71

crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted. Semicarcasele de ovine, pentru uurarea manipulrilor acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. n figura 9. este prezentat imaginea despicrii carcasei de ovine.

Fig.9.Figura 9. Viscerele abdominale (a) i toracice la ovine (b)

9.2.1.Utilaje pentru despicarea carcaselor de ovine Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferstraie mobile lamelare i mobile circulare. Acionarea acestor ferstraie poate72

fi fcut prin intermediul unui motor electric sau pneumatic (fig. 45). Ferstrul mobil lamelar. Ferstrul mobil lamelar (fig. 46) este format din carcasa 3, n care se gsete mecanismul biel manivel 5, care este pus n micare de motorul electric 1, aezat verticali. Mecanismul biel-manivel utilizeaz micarea de dute-vino pnzei lamelare 12, catre captul prins de articulaia 10, cellalt capt glisnd liber n suportul 13. Pentru efectuarea tieturii, muncitorul trebuie s in cu ambele mini ferstrul n poziie orizontal.Vezi Fig.10,(a,b)

Fig. 10.

Reprezentarea schematic a dou tipuri de ferstraie:

73

a cu acionare de la motor electric: 1 Iama ferstrului; 2 captul liber al ferstrului; 3 suportul pnzei; 4 carcasa ferstrului; 5 articulaie; 6 sistem bielmanivel). b cu acionare pneumatic, 1-carcas, 2 robinet; 3 corpul pistonului; 4 piston; 5 tija pistonului; 6 lama ferstrului ; 7 canal de distribuie pentru partea sting i dreapt a pistonului; 8 bile pentru nchiderea canalului).

Ferstru mobil lamelar vezi Fig 10.1 :

Fig 10.1

1 motor electric; 2 urub pentru legarea la pmnt; 3 carcasa ferstrului, 4a mner pentru meninerea direciei pnzei; 4b mner pentru apsarea pnzei;5- mecanismul biel-manivel; 6 baie de ulei; 7 punct de ungere; 8capac; 9-agitator pentru ungere; 10 articulaie;11 buc; 12 pnz lamelar; 13 suportul pnzei;14- inel de susinere. n timpul lucrului nu este permis s se execute micri laterale ale ferstrului deoarece se poate rupe pnza.74

Apsarea pnzei de sus n jos trebuie uniform i moderat. Pornirea motorului se face numai n momentul cnd pnza a fost aezat pe direcia de tiere. Datorit greutii ferstrului (masa 40-kg), pentru a uura manipularea, este suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreuti. Caracteristicile unor ferstraie lamelare construite n U.R.S.S. Ferstru mobil circular Ferstrul mobil circular (fig.11). Este format din pnza circular 1. de motorul electric 4 prin intermediul unui angrenaj cu roi dinate. Pnza este prevzut cu o aprtoare de protecie. Tierea se face innd ferstrul de mnerul 5 i ndreptnd pnza pe direcia dorit. Este prevzut cu ntreruptor 6 care, prin apsare cu degetul acioneaz motorul electric.

Fig.11.75

10.Toaleta carcaselor Despicarea este urmat de operaia de toaletare uscat i umed. Ordinea menionat este obligatorie, pentru c toaletarea umed termin curirea carcasei, a crei atingere ulterioar este neindicat din motive sanitare. Toaleta uscat a carcasei const n curirea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n continuare, se ndreapt seciunile, pentru ca jumtile sau sferturile s aib un aspect merceologic atrgtor. n final se taie diafragma, coada, se scot mduva spinrii i glandele care n-au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent. Toaleta umed const n splarea carcaselor cu ap la 43 C,vezi Fig.12., ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau rotative. n linii conveierizate asemenea, paravane au lungimea de 3,5 m, limea de 1,5 m i nlimea de 4 m.

Fig.12.76

11. Refrigerarea crnii n carcase Dup duarea final cu ap rece a carcaselor, efectuat dup cntrire, urmeaz refrigerarea. Carcasele trebuiesc introduse n spaiile de refrigerare ct mai repede posibil, dar nu mai trziu de o or dup fasonare i toaletare. Acelai normativ (Codex Alimentarius, S.U.A.) prevede c temperatura carcaselor trebuie sczut sub 7C, 10C i, respectiv, 15C n mai puin de 12 ore, 15 ore i, respectiv, 20 ore pentru carnea de ovine; carnea se consider refrigerat atunci cnd temperatura n centrul termic scade sub 7C, temperatur considerat ca limit inferioar de dezvoltare a unor patogeni cu care este contaminat. Condiiile de refrigerare pot influena, de asemenea, nsuirile organoleptice ale crnii i produselor de came (frgezime, suculent, aspect etc), pierderile de suc dup tranare i capacitatea de reinere a apei dup preparare. Astfel, cu ct intervalul dintre tiere i introducere la refrigerare este mai scurt i, cu ct procesul de rcire este mai rapid, cu att pierderile de suc dup tranare sunt mai reduse. La refrigerarea ovinelor, pentru a face posibil aplicarea prompt a rcirii fr pericolul apariiei fenomenului de "rigiditate la rece", se practic stimularea electric a carcaselor. Stimularea electrica se face imediat dup sacrificare i conduce la mbuntirea substanial a calitii permind, att aplicarea refrigerrii prompte i rapide, cu temperaturi sczute ale aerului dar i aplicarea tehnologiei de tranare la cald. Refrigerarea prompt i rapid reduce simitor pierderile n greutate prin evaporare, datorit, pe de o parte, scderii presiunii pariale a vaporilor de ap la suprafaa crnii (i implicit a diferenei fa de presiunea vaporilor de ap din77

aerul incintei rcite), iar pe de alt parte, datorit reducerii nsemnate a duratei procesului de rcire. Pentru a asigura o rcire uniform i rapid a crnii este necesar circulaia aerului la parametrii corespunztori peste ntreaga suprafa a carcaselor, n acest sens, de o deosebit importan este alegerea sistemului de distribuie a aerului rcit. n cazul refrigerrii discontinue (n arje), schimbul de mas i cldur de la suprafaa carcaselor la aerul rcit se face ntr-un regim tranzitoriu, astfel c, la nceputul procesului de rcire, temperatura aerului este mult mai ridicat dect cea necesar, datorit sarcinii termice iniiale foarte mari. Umiditatea relativ a aerului. Creterea umiditii aerului n spaiul de refrigerare contribuie la micorarea pierderilor n greutate ntr-o anumit msur, dar prelungete durata procesului de rcire. n literatura de specialitate, se apreciaz c, n general, nu este necesar umidificarea artificial n procesele de refrigerare, deoarece valorile umiditii relative care se stabilesc n mod natural sunt suficient de ridicate. Modul de circulaie i de distribuie a aerului. Schimbul de cldur la suprafaa produselor rcite cu aer (i implicit viteza de rcire a acestora) se intensific odat cu mrirea vitezei aerului. Creterea vitezei de rcire nu este direct proporional cu viteza aerului, ci pe msur ce viteza aerului rcit crete, influena acesteia asupra vitezei de rcire se micoreaz. Astfel? durata de rcire a unei semicarcase de porc scade cu 40% atunci cnd viteza aerului crete de la 0 la 2m/s i numai cu 21% atunci cnd viteza aerului crete de la 2 la 4 m/s. Pierderile n greutate scad iniial odat cu creterea vitezei aerului, dup care ncep s creasc odat cu mrirea n continuare a acesteia. Valoarea optim a vitezei aerului pentru obinerea de pierderi n greutate minime depinde de tipul crnii i metoda de refrigerare folosit.78

(II) Circulaia (predominant) orizontal, comparativ cu circulaia (predominant) vertical, nu poate asigura o splare uniform a carcaselor cu aer rcit. Circulaia orizontal se poate desfura n plan vertical sau n plan orizontal (fig. 12.2 i fig. 12.3). Periodic, n timpul rcirii, sensul de circulaie a aerului este inversat pentru uniformizarea rcirii tuturor carcaselor de carne.

Fig. 12.2.

Tunel de refrigerare cu circulaie (predominant) orizontal, n pian vertical a aerului rcit: 1 - vaporizator; 2 - ventilator; 3 - plafon fals; 4 - semicarcase de came; 5 - linie aerian. Refrigerarea rapid n dou faze folosind acelai spaiu, n fig. 12.5 este prezentat o astfel de instalaie care const dintr-un bloc de spaii frigorifice cu capacitate redus, ncrcarea lor fcndu-se succesiv, la intervale scurte de timp (sistemul este rspndit n rile scandinave pentru refrigerarea crnii de porc). Fiecare spaiu (tunel) este mai nti prercit pn la -10 sau -15C, dup care ventilatoarele se opresc i are loc79

introducerea semicarcaselor calde. Temperatura aerului crete n aceast faz pn la cea -5C. Dup terminarea ncrcrii, ventilatoarele sunt pornite i n 2 - 3 ore de funcionare a instalaiei frigorifice, temperatura aerului ajunge la cea ~12C, iar temperatura suprafeei carcasei este cea 0C; temperatura centrului termic scade n acest timp la cea 20C iar temperatura medie a carcasei este de cea 4C. Carnea este lsat mai departe cca 16 ore n acelai spaiu, fr circulaie forat a aerului, n vederea egalizrii temperaturi

Fig.12.5

Fig. 12.5. Spaiu de refrigerare rapid n dou faze folosind acelai spaiu i rcitoare de aer individuale: a * seciune orizontal; b - seciune transversal-vertical; 1 tunele de refrigerare; 2 -conveier; 3 - rcitor de aer de tavan; 4 ventilator; 5 - vaporizator. Principalul dezavantaj al sistemului de refrigerare prezentat mai sus const n necesarul foarte mare de suprafa specific de rcire i de putere de antrenare la ventilatoare. Acest80

dezavantaj poate fi evitat prin folosirea unui rcitor de aer central pentru mai multe spaii de refrigerare. Rcitorul central se cupleaz succesiv ia fiecare tunel, prelund astfel vrful de sarcin termic existent n prima faz a refrigerrii. Desvrirea refrigerrii este asigurat de rcitoare de aer de capacitate redus, montate n fiecare tunel.

12.Norme igienico-sanitare Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. Igiena procesului tehnologic a utilajelor i a spaiilor de lucru n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului. Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.81

Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare: prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunzatoare; elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor; colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie; eliminarea stagnarii produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii Intreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curtenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i82

accesul animalelor. Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien. Saptamanal se va efectua,obligatoriu, prin intrerupera lucrului o curatenie generala: spalarea peretilor faientati, cu apa calda 40 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1 2%detergenti anionici curatirea instalatiilor

Bibliografie1.

Maini i instalaii pentru produse de origine

animal Vol. II, Dr. Ing. Carol Csatlos. Ed. Unitii Transilvania Bra;ov 2002.2.

Maini i insalaii pentru prelucrarea produselor de

origine animal, Vol. I,Dr. Ing. Carol Csatlos, Ed. Unitii Transilvania Bra;ov 3. Sacrificarea animalelor i prelucrarea primar a crnii i a petelui, manual nivel I, clasa X, industria alimentar.83

4.

Tehnologia crnii i a subproduselor, Banu C. Ed. Zootehnie, Valentin A., Ed Tehnic, Ghiinu 2004.

Didactic i pedagogic, Bucureti 1980.5.

Cuprins

84

85