Date post: | 12-Aug-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | saioc-marian |
View: | 115 times |
Download: | 4 times |
TERMENI CULINARI
A albi – a ţine unele preparate sau legume în apă rece sau soluţii special pregătite
cu acid citric (lămâie) ş.a. pentru albirea acestora.
Aparel – o cremă fină rezultată în urma scăderii la foc a unei compoziţii preparată din
ouă, lapte, zahăr, unt şi aromatizanţi (vanilie, esenţă de rom etc.) .
A asezona – a introduce diverse ingrediente într-o mâncare.
Aspic – anumite gelatine obţinute din zeamă concentrată de carne, peşte sau vânat
asociată cu zarzavat la fierbere.
Avelină – décor realizat cu şpriţul în formă specială.
Bain-marie – sistem de încălzire în care preparatele se menţin la cald, în vederea
servirii, într-un vas plasat în alt vas mai mare cu apă fierbinte. Serveşte, de
asemenea, pentru prepararea unor sortimente în baie de apă.
Baiţ – o compoziţie pregătită din legume, condimente, vin şi oţet pentru marinare.
Barot – un amestec ce rezultă din mărunţirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor
etc.
A barota – a îmbrăca unele torturi şi prăjituri pe margine şi pe suprafaţă cu barot
(produse măcinate –nuci, alune, biscuiţi etc).
Beteală – zahăr fiert până la starea vâscoasă, tras în fire subţiri cu ajutorul unei
furculiţe sau a unei lopăţele din lemn.
Bol – recipient în formă de semisferă, care se foloseşte la transportarea preparatelor
lichide calde pentru servirea lor.
Borfeş – o perie mare din păr de porc cu ajutorul căreia se curăţă mesele de diferite
resturi (zahăr pudră, făină etc.)
Bradt – amestec de carne de vită tocată sau carne special tocată pentru anumite
umpluturi.
Bulion – zeamă de carne concentrată.
A barda – a înveli cu slănină tăiată felii subţiri, suprafaţa unei forme de carne pentru
fript.
A blanşa – a elimina sângele din carne (a albi) prin ţinerea acesteia în apă călduţă.
A breza – a frige unele produse, înăbuşit.
Caramel – o soluţie de zahăr ars.
A carameliza – a topi zahărul până capătă culoarea auriu – roşcat, fără a se arde.
Caen – condiment asemănător boielei de ardei iute galben.
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Caserolă – recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea
compoturilor.
A căli – a frige fără să se rumenească făină, legume etc.
A coace – a prelucra termic alimentele în atmosferă de aer cald, în cuptor încins.
Cocă pentru foitaj – cocă obţinută din făină, apă, unt sau margarină luate în cantităţi
egale.
Compotieră – recipient din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic de formă
semisferică, folosit la servirea compoturilor.
A condimenta – a da gust mâncării prin adăugarea de condimente (piper, cimbru ş.a.).
Crutoane – bucăţi de pâine sau cozonac, tăiate pătrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry – condiment indian înlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse – cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, în care se transportă anumite
produse de cofetărie, patiserie sau de bucătărie.
Chenele – găluşte mici pentru supă.
A confia – a prelucra fructele cu zahăr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziţie până ce devine alifioasă.
A decora – a înfrumuseţa unele preparate cu diverse ornamente din ouă, maioneză,
unt, legume, verdeţuri etc.
A dezosa – a separa carnea de pe oase înainte sau după pregătire.
A degresa – a scoate grăsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari
sau cu şerveţele de hârtie.
Dui – o formă conică din material plastic sau din tablă de inox, cu ajutorul căreia se
pot decora anumite preparate.
A debarasa – a se face ordine la locul de muncă unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop – o bucată de carne de vânat, de pulpă de porc sau de vacă, tranşată, bătută
cu ciocanul de şniţele, înăbuşită, sosată cu sosul preferat şi servită cu garnitura
adecvată.
A fezanda – a ţine unele cărnuri la rece pentru frăgezire.
A frige – a pregăti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grătar.
A finisa – a face ultimele pregătiri unui preparat ce urmează a se servi.
Fond – sosul de fond pregătit din oase sfărâmate.
A gelatina – a lega unele alimente cu gelatină sau cu unele substanţe gelatinoase
(zeamă redusă de la şorici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina – a rumeni preparatele la cuptor.
2
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
A glasa – a îmbrăca unele preparate cu aspic sau cu glazură.
A grila – a topi zahărul până ce acesta capătă o culoare galbenă.
A garnisi – a decora unele prăjituri şi torturi.
A împacheta – a înveli unele preparate sub diferite forme.
A împăna – a introduce în masa unor produse (de obicei carne) bucăţi de legume,
costiţă afumată sau alte produse.
A împesmeta – a trece un produs prin făină, ou şi pesmet, procedeu prin care se
obţin toate preparatele pané.
A înăbuşi – procedeu termic care constă în încălzirea grăsimii cu apă, într-un vas
acoperit cu capac, în care se adaugă diferite materii prime (legume, carne ş.a.).
Julien – tăietură subţire (ca fideluţă) din legume sau zarzavaturi.
A tăia à la julienne – a tăia legumele în fâşii foarte subţiri.
Jiu – sosul obţinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumieră – recipient din porţelan, alpaca argintată sau argint, pentru prezentarea
preparatelor din legume.
A lega un sos – a îngroşa un sos cu făină de cartofi dizolvată în apă rece (cu
feculă) sau unt şi făină amestecate.
A limpezi – a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuşului de ou,
al zarzavatului, al cărnii de vacă tocată sau al cuburilor de gheaţă.
Liezon – un sos pregătit pentru “a da faţă” la unele mâncăruri.
Luş – polonic mic, cu ajutorul căruia se trec preparatele lichide din supieră în farfurie
sau se toarnă o compoziţie (de clătite).
A marina – a ţine diferite cărnuri, în special vânat, în baiţ.
A masca – a acoperi cu diferite garnituri peştele, carnea, vânatul etc.
Marmită – un vas în care se pregăteşte esenţa pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera – a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta – a aşeza cât mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite
suporturi.
A napa – a acoperi, a îmbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela – a uniformiza suprafaţa unei compoziţii.
A opări – a pune un produs în apă clocotită, lăsându-se câteva minute (durata cât se
lasă în apă clocotită depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna – a înfrumuseţa şi aranja preparatele cât mai estetic, cu maioneză, cu frişcă,
cremă, cu ajutorul poşului prevăzut cu şpriţ.
3
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Pané – un produs dat prin făină, ou şi pesmet.
A para – a curăţa de unele ingrediente un produs finit.
A pasa – a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar – o sită conică prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A porţiona – a tăia preparatele în porţii conform gramajului stabilit.
Poş – cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care să nu treacă
lichidul, prevăzut la un capăt cu un orificiu unde se fixează duiul sau şpriţul.
A poşa – a frige unele produse înăbuşit, adăugându-se grăsime şi apă.
Paletă – o ustensilă din metal cu ajutorul căreia se amestecă cremele.
Rântaş – o compoziţie formată din ulei, unt sau margarină încălzite uşor pe marginea
plitei, la care se adaugă făină amestecând-o (fără a se rumeni) cu supă sau apă.
Ravieră – platou mic din inox, porţelan sau faianţă de formă rombică, în care se
prezintă preparatele culinare (mâncăruri) la servire.
Rondea – ustensilă în formă de rozetă cu zimţi, folosită la tăierea aluatului pentru
ravioli, pateuri ş.a.
A rula – a pregăti unele preparate prin răsucire.
A rumeni – a frige un preparat până ce devine roşiatic (se rumeneşte) sau gălbui.
A reduce sosul – a lăsa sosul pe marginea maşinii de gătit până ce acesta scade.
Salatieră – recipient din porţelan sau faianţă de formă pătrată sau ovală folosit la
servirea salatelor.
Sinie – un vas confecţionat din tablă inox, de formă rotundă dar cu un fund concav
care se foloseşte la coptul plăcintelor şi la prezentarea lor.
Sistră – unealtă asemănătoare şpaclului cu lamă de inox lată şi cu mâner din plastic
sau lemn.
A sota – a pregăti unele preparate în puţină grăsime şi apă fără a se rumeni.
Şerbetieră – vas special în care se păstrează îngheţata.
Şpriţ - o formă conică din plastic, aluminiu sau tablă inox care are la capăt o
deschizătură mică cu diferite crestături şi care poate fi montat la poş. Se foloseşte
pentru ornare sau decorare.
A spuma – a îndepărta spuma de la fierberea supei.
A stropi – a pune sos sau jiu peste friptură, în timpul frigerii.
A tapeta – a îmbrăca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla – a amesteca zahărul fiert până ce se omogenizează şi se albeşte.
A tăia peştişori – a tăia ceapa în fâşii subţiri.
4
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tambal – recipient din alpaca argintată, folosit pentru prepararea, prezentarea şi
servirea sufleurilor şi altor preparate.
A trage – a căli puţin la foc unele produse.
A trampa – a însiropa unele preparate de cofetărie.
A tranşa - a tăia şi porţiona diferite bucăţi de carne, peşte etc.
A tura (sau a tura coca) – a întinde coca de mai multe ori în vederea obţinerii
foitajului.
Turnedou – preparat culinar din muşchi de vacă.
Se termină mâncarea – expresie care se referă la ultimele amestecuri pentru gust cu
restul elementelor din reţetă (este sinonimă cu “a drege supa sau borşul”) când
mâncarea este gata.
5
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
LABORATORUL nr. 1
APRECIEREA SENZORIALĂ ŞI STABILIREA PIERDERILOR LA
PRELUCRAREA PRIMARĂ ŞI TRATAMENT TERMIC A UNOR
ALIMENTE
Aprecierea senzorială a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la
obţinerea preparatelor culinare se realizează prin determinarea caracteristicilor de gust, miros,
culoare, textură, consistenţă a acestora.
Există o diferenţă netă între aprecierea organoleptică şi aprecierea senzorială a
produselor alimentare, prima putând fi făcută şi de alte persoane decât experţi specializaţi, pe
când analiza senzorială este făcută numai de experţi specializaţi, eliminându-se astfel factorii
subiectivi şi asigurând prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Analiza senzorială se realizează atât prin simpla vizualizare, gustare şi “pipăire”, cât şi
prin metode instrumentale.
VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII GUSTULUI
O primă aplicaţie în cadrul laboratorului va consta în determinarea limitei de
recunoaştere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezintă o etapă de testare a
sensibilităţii gustative şi constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de
percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.
La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină concentraţia minimă la care
degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază
respectivă. Testul foloseşte pentru unul sau mai multe gusturi care prezintă importanţă pentru
un produs, de exemplu dulce şi acru.
Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :
- prepararea unor soluţii de bază ;
- prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;
- prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;
- estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor.
6
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Prepararea soluţiilor de analiză cu concentraţii diferite se face utilizând soluţii de bază
ale căror concentraţii folosite, de exemplu în standardele germane, sunt următoarele :
Zaharoză 30 g/ 1000 ml
Clorură de sodiu 8 g/ 1000 ml
Acid citric 1 g/ 1000 ml
Cafeină 1 g/ 1000 ml
Soluţiile de bază şi soluţiile de analiză trebuie proaspăt preparate înaintea fiecărei
examinări.
Din aceste soluţii de bază se prepară apoi, prin diluare cu apă distilată a cantităţilor
înscrise în tabelul 1, două serii de soluţii de lucru, cu care se execută testele. Cantităţile din
soluţiile de bază, folosite la preparare, reprezintă în primul caz o serie în progresie
geometrică, având raţia egală cu 2, iar în cel de al doilea caz o serie în progresie aritmetică,
cu raţia egală cu 25, de unde şi denumirea seriilor respective.
Tabelul 1Pregătirea soluţiilor diluate pentru determinarea capacităţii
de a distinge gustul şi de a determina pragul de sensibilitateSimbolul Soluţia de bază Apă distilată
În progresie geometricăG5 250 750
G4 125 875G3 62 938G2 31 969G1 16 984
În progresie aritmetică
A10 250 750A9 225 775A8 200 800A7 175 825A6 150 850A5 125 875A4 100 900A3 75 925A2 50 950A1 25 975
Prin degustarea soluţiilor din tabelul 1, persoanele participante la selecţie sunt supuse
la două feluri de teste, primul purtând denumirea “identificarea gusturilor de bază”, iar cel de
al doilea “verificarea pragului de sensibilitate”.
Probele degustate nu se înghit; după menţinere un timp în cavitatea bucală, în aşa fel
încât să intre în contact cu toată suprafaţa linguală, ele se deversează într-un vas colector.
Între probe se clăteşte gura cu apă distilată şi se păstrează o pauză de cel puţin 30 s.
7
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
La testul de identificare a gusturilor de bază, persoana testată determină şi
consemnează în fişă gustul a 10 probe de soluţii, dintre care două sunt dulci, două sărate,
câte o probă ce conţine acid tartric, citric, cafeină, clorhidrat de chinină şi apă distilată, iar a
10-a probă constituie repetarea uneia precedente.
Norma tehnică prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluţii din treapta
de diluţie A10, al doilea cu soluţii A8 şi al treilea cu soluţii A6.
Pentru identificare corectă se acordă 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test
este 10, iar punctajul minim admis prin norma tehnică este 8.
a) Testele pentru “verificarea pragului de sensibilitate” au ca scop stabilirea concentraţiei
minime, la care persoana supusă testării identifică corect gustul probei. Pentru aceasta se
execută două serii a câte 6 teste. În prima serie, pentru fiecare substanţă din tabelul 12.
se degustă soluţiile G1 G5 în ordine crescândă a concentraţiei, deci 5 probe, plus o
probă de apă distilată intercalată între primele două probe.
În seria a doua, sunt folosite tot în ordine crescândă a concentraţiei soluţiile A1 A7,
deci şapte probe, plus o probă de apă distilată intercalată de asemenea între probele A2 şi
A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10, iar erorile se depunctează cu câte un punct.
Punctajul minim admis de norma tehnică este 7. Exemplificarea testelor din ambele serii,
precum şi a celor de identificare a gusturilor de bază se regăsesc în tabelul 2.
Pentru verificarea pragului diferenţial de sensibilitate gustativă se poate aplica metoda
perechilor, metoda triunghiulară şi metoda comparaţiei succesive.
8
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tabelul 2Identificarea gusturilor de bază şi verificarea pragului de sensibilitate
Identificarea Verificarea pragului de sensibilitategusturilor de bază La zaharoză cu
soluţii diluate în progresie geometrică
La cafeină cu soluţii diluate în progresie
aritmeticăC
od
prob
ă
Sub
sta
nţă
con
ţinut
ă
Răs
puns
de
gust
ăt
Not
are
Cod
Sub
sta
nţă
Răs
puns
de
gust
ăt
Not
are
Cod
Sub
sta
nţă
Răs
puns
de
gust
ăt
Not
are
1
NaC
l
Săr
at 1 1 G1
Apă
- 1 A1
Am
ar 1
2
Za
haro
z ă
Dul
ce
- 2 Apă
Am
ar - 2 A2
Apă
-
3
Aci
d
citr
ic
Acr
u - 3 G2
Dul
ce
1 3 Apă
Apă
1
4
Ch
inin ă
Am
ar 1 4 G3
Apă
- 4 A3
Săr
at -
5
Zah
aro
z ă
Dul
ce
1 5 G4
Dul
ce
1 5 A4
Am
ar 1
6
Na
Cl
Săr
at 1 6 G5
Dul
ce
1 6 A5A
mar 1
7
Ca
fein ă
Am
ar 1 TOTAL: 3 7 A6
Am
ar 1
8
Aci
d
tart
ric
Acr
u 1 8 A7
Am
ar 1
9
Apă
di
stila
tă
Am
ar - TOTAL: 8
10
Na
Cl
Săr
at 1
TOTAL: 7
9
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
La metoda probelor pereche, persoana supusă testării, pentru fiecare gust de bază,
degustă şi compară între ele, din punct de vedere al intensităţii, probele din cinci perechi de
soluţii ale aceleiaşi substanţe stimul, fiecare probă corespunzând unei anumite trepte de diluţie
şi identifică în ce raport de concentraţie se află probele din perechea respectivă. În cadrul
perechilor sunt dispuse asemănător următorului exemplu:
A3 – A6, A6 – A3, A5 – A5, A8 – A5, A7 – A10
După examinarea fiecărei perechi, cavitatea bucală se clăteşte cu apă distilată şi se
face o pauză de cel puţin 30 secunde.
Modul de lucru este următorul: persoana supusă testării înscrie pe verticală, în prima
coloană a formularului cifrele 1…10 grupate două câte două, lăsând distanţă între perechi.
Degustă apoi prima probă, pe care o primeşte separat şi îi identifică gustul de bază, pe care-l
înscrie în a doua coloană a formularului, în dreptul cifrei 1. După certificarea gustului
identificat, de către cel care conduce testaea, gustul corect se notează în coloana a doua şi
în dreptul celorlalte cifre impare (3, 5, 7 şi 9). Primind şi restul probelor, persoana testată
degustă proba a doua şi o compară cu prima. Corespunzător diferenţei identificate între
intensităţile senzaţiilor gustative, provocate de cele două probe, notează în coloana a doua, în
dreptul cifrei 2, “+” dacă gustul probei a doua este mai pregnant; “=” dacă cele două probe
provoacă senzaţii gustative de aceeaşi intensitate sau “ - “ dacă proba a doua are gust mai
slab. Procedează în continuare întocmai şi la celelalte probe pereche. La verificarea
formularului, se acordă câte două puncte pentru fiecare pereche la care identificarea este
corectă, deci punctajul maxim posibil este 10. Dacă gustul de bază al primei probe nu a fost
identificat corect, din punctajul total obţinut se scade 1 punct.
Metoda triunghiulară. Metoda constă în degustarea şi compararea senzaţiei gustative a
trei grupe, alcătuită fiecare din câte trei probe de soluţii ale aceleiaşi substanţe stimul, dintre
care două sunt de aceeaşi concentraţie, iar a treia de concentraţie diferită. Pentru fiecare gust
de bază se execută două teste, al doilea având diferenţa mai mică între concentraţiile
probelor din aceeaşi grupă. Ordinea probelor în grupe corespunde exemplelor de mai jos :
Testul 1 - diferenţe de concentraţie - 3 trepte de diluţie
A3 – A3 – A6 ; A8 – A8 – A5 ; A7 – A10 – A7.
Testul 2 – diferenţe de concentraţie – 2 trepte de diluţie
A5 – A5 – A3 ; A5 – A7 – A5 ; A9 – A7 – A9.
Modul de lucru : persoana supusă testării înscrie în prima coloană a formularului, pe
verticală, cifrele 1…9 lăsând prima căsuţă liberă şi distanţă între grupe. Primeşte în continuare
prima probă, pe care o degustă pentru identificarea gustului de bază şi notează gustul
respectiv în prima căsuţă liberă din coloana a doua a formularului. După certificarea gustului
înscris, de către cel care conduce testarea, primeşte pentru degustare şi restul probelor.
Procedează la degustarea comparativă a celor trei probe din prima grupă. Rezultatele
examinării le notează în coloana a doua astfel : în dreptul probelor care provoacă aceeaşi
10
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
intensitate a senzaţiei gustative înscrie semnul “ = ” ; în dreptul probei diferite notează semnul “
+ “ dacă senzaţia gustativă corespunzătoare este mai intensă sau “ – “ dacă este mai slabă.
Procedează la fel şi la celelalte două grupe de probe. Aprecierea rezultatului se face în felul
următor : pentru fiecare grupă de trei probe, la care diferenţa intensităţii senzaţiei gustative a
fost identificată corect, se acordă 3 puncte. Dacă gustul de bază al primei probe a fost
identificat corect, la punctajul total se adaugă 1 punct. Prin urmare punctajul total maxim
posibil este de 10 puncte (vezi tabelul 3 ).
Metoda comparării succesive. Degustătorul analizează 10 probe, care conţin acelaşi
stimul în concentraţii diferite şi prin compararea intensităţii senzaţiilor gustative, determină în
ce raport se găseşte concentraţia fiecărei probe în parte, comparativ cu concentraţia probei
precedente. Probele se prezintă pentru degustare într-o ordine similară celei date din
următorul exemplu :
Testul 1 – diferenţe de concentraţie – două trepte de diluţie
A4 – A4 – A4 –A6 – A6 – A8 – A10 – A8 – A8
Testul 2 – diferenţe de concentraţie – o treaptă de diluţie
A4 – A6 – A6 – A5 – A6 – A7 – A8 – A10 – A9 – A10
Modul de lucru : persoana testată înscrie pe verticală, în prima coloană a formularului,
cifrele 1 …10. Degustă apoi prima probă, care I se prezintă separat şi îi identifică gustul de
bază, pe care-l consemnează în coloana a doua în dreptul cifrei 1. După certificarea gustului,
înscris de către cel ce conduce testarea, primeşte restul probelor, pe care le degustă şi
compară intensitatea senzaţiei gustative, provocată de fiecare probă în parte, cu cea a probei
precedente. În coloana a doua, în dreptul cifrei corespunzătoare probei, notează “+” dacă
consideră că gustul probei este mai intens decât cel al probei precedente, cu semnul “=”, dacă
probele au aceeaşi intensitate, sau cu semnul “-“ dacă proba examinată o consideră de
concentraţie mai scăzută, aşa cum este exemplificat în tabelul 3.
La verificarea formularului se acordă 1 punct pentru fiecare adnotare corectă, inclusiv
cea a gustului de bază de la prima probă, punctajul maxim posibil fiind prin urmare 10.
11
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tabelul 3Exemple de teste pentru verificarea pragului diferenţial de sensibilitate gustativăMetoda perechii la
gustul acruMetoda triunghiulară
la gustul dulceMetoda comparaţiei
succesive la gustul săratN
r. p
rob
ă
Dilu
ţia
Răs
puns
de
gust
ăto
r
Not
are
Nr.
pro
bă
Dilu
ţia
Răs
puns
de
gust
ăto
r
Not
are
Nr.
pro
bă
Dilu
ţia
Răs
puns
de
gust
ăto
r
Not
are
1 A3 Acru-dulce
Dulce 1 1 A4 Sărat -
2 A6 + 1 A3 = 2 A4 = 12 A3 = 3 3 A4 = 1
3 A6 Acru 3 A6 + 4 A6 + 14 A3 = 5 A6 - -
4 A8 = 6 A8 + 15 A5 Acru 5 A8 - - 7 A10 + 16 A5 = 6 A5 = 8 A10 - -
9 A8 - 17 A8 Acru 7 A7 = 10 A8 = 18 A5 - 8 A10 + 3 TOTAL : 7
9 A7 =9 A7 Acru TOTAL : 7
10 A10
+
TOTAL : 7
În plus, se stabileşte şi limita de diferenţiere dintre două concentraţii ale aceleiaşi
substanţe (tabelul 4).
Tabelul 4Substanţa de gust Soluţia 1
(concentraţia, g/l)Soluţia 2
(concentraţia, g/l)Zaharoză 0,8 1,3NaCl 0,2 0,28Acid citric 0,018 0,022Cafeină 0,0043 0,0065
Examinarea în acest caz se face prin metoda probelor pereche, metoda duo-trio sau
metoda triunghiulară, iar estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în
testarea pragului de diferenţiere a gustului.
La stabilirea diferenţei de concentraţie, testarea este considerată satisfăcătoare când
toate eşantioanele au fost recunoscute corect.
12
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII OLFACTIVE
Din punct de vedere olfactiv, degustătorul se testează sub următoarele aspecte :
a) verificarea simţului olfactiv care are drept scop testarea degustătorului privind
capacitatea acestuia de a identifica diferite mirosuri specifice produselor şi nespecifice
(care indică modificări negative). Degustătorul primeşte 10 flacoane pe care le deschide
treptat şi stabileşte mirosul prin inspirare de mai multe ori. Între două probe se fac pauze
mici. Rezultatele, după fiecare eşantion, se trec într-o fişă în care se specifică denumirea
substanţei mirositoare şi descrierea senzaţiei olfactive. Se consideră că degustătorul are
capacitate olfactivă de a distinge mirosurile dacă 8 din cele 10 probe sunt identificate
corect ;
b) stabilirea pragului de sensibilitate se face pe soluţii de substanţe mirositoare de diferite
concentraţii; testul având drept scop să stabilească concentraţia minimă de substanţe care
poate fi detectată de degustător. Flacoanele identice cu substanţe mirositoare în
concentraţii crescânde sunt testate separat pentru a se putea constata care este proba la
care degustătorul percepe mirosul (probele trebuie să fie pregătite proaspăt) ;
c) stabilirea pragului de diferenţiere se face pe soluţii de substanţe mirositoare, cu diluţii
până sub pragul de percepţie. Testarea se face prin metoda triunghiulară sau a probelor
perechi.
Pentru verificare, modul de lucru constă în :
- pregătirea unor soluţii mirositoare (tabelul 5)
Tabelul 5Substanţele folosite pentru testul olfactiv
Substanţa MirosulAlcool etilic, minimum 93% vol. Spirt, vodcăFenol, sol. 5% în alcool etilic de 25% Dezinfectant, spitalAcid acetic, sol. 8% vol. OţetAcid butiric, sol. 5% vol. BrânzăAcid oleic Grăsime, uleiAcetat de etil Mere, esenţă de romAcetat de amil, sol. 5% vol. în alcool etilic 25% Esenţa de bananeVanilina, sol. 1% în alcool etilic 25% VanilieHidroxid de amoniu, 1% vol. Amoniac
- pregătirea unor flacoane identice umplute cu vată curată şi fără miros ;
- pipetarea a 0,5 ml soluţie mirositoare peste vata din flacon ;
- acoperirea vatei îmbibate cu un strat de vată curată ;
- închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor ;
- examinarea.
13
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII VIZUALE
Stabilirea sensibilităţii vizuale a degustătorului are drept scop să verifice capacitatea
acestuia de a distinge culorile şi de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare
culoare fundamentală (de bază). Pragul de sensibilitate se urmăreşte pe o serie de soluţii din
6 probe duble, fiecare pereche având intensitate diferită. Soluţiile colorate se introduc în
eprubete de aceeaşi mărime şi diametru în cantitate de 10 ml fiecare. Eprubetele se aşează în
stative, separate pe culori, într-o ordine oarecare.
La testare se foloseşte ordonarea după rang , testul fiind satisfăcător dacă degustătorul
a împerecheat 5 probe din 6 posibile şi dacă toate probele au fost ordonate corect.
VERIFICAREA ŞI STABILIREA SENSIBILITĂŢII TACTILE
Sensibilitatea tactilă a degustătorului este testată sub următoarele aspecte:
a. determinarea pragului de sensibilitate tactilă care se face cu o vergea metalică
prevăzută cu mâner de lemn şi care este prevăzută la capătul celălalt cu fire de
păr de grosimi şi rezistenţe diferite astfel dispuse încât să nu poată fi atinse două
deodată cu degetele.
Pentru testare, o persoană aflată după un paravan, atinge ritmic, vârful degetelor
degustătorului, care are palme cu faţa în sus aşezată pe o masă. În momentul în care
atingerea a fost simţită, degustătorul semnalizează aceasta, iar pragul sensibilităţii tactile se
stabileşte după firul de păr ce a produs senzaţia tactilă.
b. determinarea capacităţii degustătorului de a diferenţia fineţea unei suprafeţe. Acest
test se face pe 3 probe de şmirghel, două cu aceeaşi granulaţie a suprafeţei
şi una diferită. Degustătorul trebuie să stabilească proba diferită ;
c. determinarea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor. În acest caz,
degustătorul trebuie să indice probele cu granulozitate diferite şi să le ordoneze în
funcţie de mărimea granulelor. Testarea se face pe 8 – 10 probe de nisip de mare
spălat şi sortat prin sitare pe granulaţie, diferenţa dintre granulaţie fiind de 0.05 –
0.1 mm. Aprecierea se face prin frecarea nisipului între degete. Testul este
considerat reuşit dacă eroarea este de cel mult două probe apreciate incorect ;
d. stabilirea capacităţii de diferenţie a durităţii. În acest caz degustătorul testează
un număr de 12 eşantioane de granule de clorură de polivinil cu durităţi diferite
cuprinse între 100 – 300 gf/mm2, diferenţe de duritate între două eşantioane
succesive fiind de ~ 20 gf/mm2. Degustătorul trebuie să clasifice eşantioanele în
ordinea crescândă a durităţii, testul fiind considerat bun dacă aprecierea este
eronată la cel mult două probe.
14
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
CAPACITATEA SENZORIALĂ A UNUI DEGUSTĂTOR
Capacitatea senzorială a unui degustător se poate calcula cu relaţia:
CS = 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C
în care: CS – capacitatea senzorială a degustătorului;
A – capacitatea gustativă care va fi determinată;
B – capacitatea olfactivă care va fi determinată;
C – capacitatea vizuală care va fi determinată.
A = 0,4 Igb + 0,6 Sg
în care : A – capacitatea gustativă
Igb – identificarea gusturilor de bază a căror valoare este egală cu media aritmetică a
testelor efectuate;
Sg – sensibilitatea gustativă.
în care: Sgb – sensibilitatea gustului de bază care se va determina în continuare;
Imp – indicele de importanţă al gustului de bază ( tabelul 6)
în care:
mPS – media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate;
m(MP + MT) – media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenţial de
sensibilitate prin metoda probelor perechi şi metoda triunghiulară;
mMCS – media aritmetică a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenţial de
sensibilitate prin metoda comparării succesive.
Tabelul 6Indici de importanţă ai gusturilor de bază
Subramură Dulce Sărat Acru AmarIndustria cărnii 0,25 0,35 0,25 0,15
Industria laptelui 0,25 0,25 0,25 0,25Industria peştelui 0,15 0,35 0,30 0,20Industria produselor zaharoase 0,35 0,05 0,25 0,35Industria uleiului 0,35 0,20 0,10 0,35Industria berii şi lichiorurilor 0,30 0,10 0,20 0,40Industria panificaţiei 0,35 0,15 0,35 0,15Industria conservelor de legume şi fructe 0,25 0,25 0,25 0,25Industria vinului 0,35 0,05 0,35 0,25Persoanele selectate pe baza testelor efectuate cu soluţie etalon, deci a căror
capacitate senzorială calculată se situează peste 7,6 ar urma să fie testate în continuare cu
produse specifice subramurii în care activează şi, în funcţie de rezultatele obţinute să
primească certificate de degustător, putând fi încadrate în una din următoarele categorii:
15
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
- degustător;
- degustător specializat;
- degustător expert.
Astfel, în industria vinului, persoanele care au fost testate în prealabil, sunt supuse unui
concurs de degustător de vinuri, pe baza unui regulament care funcţionează încă din 1985.
Concursul este organizat de o comisie centrală, care au sarcina de:
- a selecta probele de vinuri pentru concurs;
- să asigure condiţii egale de participare pentru toţi concurenţii;
- să codifice probele şi să păstreze anonimatul lor;
- să verifice rezultatele concursului şi, în funcţie de acestea, să elibereze certificatele
de degustător în una din cele trei categorii menţionate.
Testele la care sunt supuşi concurenţii sunt următoarele:
Testul de acuitate senzorială în care caz se degustă cinci probe de vinuri cu defecte
uşoare si concurentul, având în faţă o listă de 15 defecte (tabelul 7) stabileşte defectul
fiecărei probe. Rezultatul corect este cotat cu 2 puncte, deci punctajul maxim al testului
este de 10 puncte.
Tabelul 7Lista soiurilor de vinuri şi a unor defecte
Proba nr.
Soiul Proba nr.
Defectul
1 Aligote 1 Aciditate volatilă ridicată2 Chardonnay 2 Borhot3 Ferească albă 3 Degradarea acidului sorbic (geranium)4 Fetească regală 4 Drojdie5 Galbenă de Odobeşti 5 Exces de SO2
6 Grasă 6 Fermentare malolactică7 Mustoasă de Mădarat 7 Hidrogen sulfurat8 Pinot gris 8 Manită9 Riesling italian 9 Oxidare
10 Sauvignon 10 Petrol11 Traminer 11 Placă filtru12 Busuioacă de Bohotin 12 Refermentare alcoolică13 Muscat Ottonel 13 Ulei14 Tămâioasă românească 14 Vas15 Băbească 15 Mucegai16 Cabernet Sauvignion17 Cadarcă18 Fetească neagră19 Merlot20 Pinot noir
Nota: Lista se întocmeşte diferită pentru fiecare concurs, corespunzător probelor recoltate.
Competenţă – orizont :fiecare concurent primeşte probe de vinuri soiuri tipice şi o
listă de 20 de soiuri de vinuri ( tabelul 7). După degustare, concurentul stabileşte
soiul fiecărei probe. Pentru fiecare stabilire corectă se acordă 1 punct, prin urmare
punctajul maxim posibil la acest test este de 5 puncte.
16
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Exprimare – caracterizare : se apreciază 5 probe de vinuri corespunzător metodie de
punctaj specifică vinurilor. Aprecierea rezultatelor se face conform tabelului 8 prin
compararea lor cu mediana punctajelor acordate de toţi concurenţii din serie,
corectată de comisia centrală. Rezultatul final al testului îl constituie media
aritmetică a punctajelor acordate pentru fiecare probă, deci punctajul maxim posibil
este de 5 puncte.
Tabelul 8Aprecierea rezultatelor la testul de exprimare – caracterizare
Abatere faţă de mediană Punctaj acordatCu 5 puncte 5Cu 10 puncte 4Cu 15 puncte 3Cu 20 puncte 2Cu 30 puncte 1Cu peste 30 de puncte 0
Memoria senzorială : testul constă în recunoaşterea a 10 probe de vinuri dintre
cele 15 degustate la primele trei teste din prima zi a concursului. Pentru fiecare
indicare corectă se acordă 1 punct, deci punctajul maxim posibil în acest caz este
de 10 puncte.
Exactitate – etalonare : se degustă 5 probe de vinuri, pe care concurentul le
încadrează, la fiecare caracteristică, în una din cele 3 grupe, conform tabelului 9
Tabelul 9Exactitate –etalonare. Grupele de caracteristici
Caracteristici I II IIIAlcool, %vol. 9 – 11 11.1 - 13 >13Zahăr, g/l <4 4.1 – 18 >18Aciditate totală în acid tartric, g/l <5 5.1 – 7 >7Extract nereducător <20 20 – 25 >25
Pentru încadrarea corectă, în grupa respectivă, a caracteristicii probei degustate se
acordă 0,5 puncte. Prin urmare, punctajul maxim ce poate fi obţinut de o probă este de 2
puncte, iar pentru întregul test 10 puncte. Departajarea în cele 3 categorii de degustători se
face în baza limitelor înscrise în tabelul 10
Tabelul 10Limitele de departajare a categoriilor de degustători de vinuri
Categoria PunctajDegustător expert de vinuri >45Degustător specialist de vinuri 35,1 – 45Degustător de vinuri 25 – 35Respins <25
17
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Numele şi prenumele ………………………………………………… Data……………. Ora…………..
Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine crescândă a intensităţii lor
gustative. Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul la care puteţi
identifica, fără echivoc, categoria gustativă fundamentală : dulce, sărat, acru.
Numărul eşantionului Senzaţia gustativă
Stabilirea pierderilor la prelucrarea primară a unor alimente
Se vor determina pierderile înregistrate la pregătirea primară a alimentelor de
natură vegetală (legume, produse cerealiere) şi animală (carne, ouă).
Se determină mai întâi cantitatea iniţială de produs supus prelucrării
primare prin cântărire (mi).
Pentru legume prelucrarea primară constă, după caz, în răzuire, curăţire coajă,
îndepărtare foi veştejite, spălare.
Făina se cerne pentru îndepărtarea impurităţilor.
Orezul se alege.
Carnea se decongelează (dacă este cazul), se fasonează, se îndepărtează
eventualele vase de sânge, noduri de grăsime şi ţesut conjunctiv.
18
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Se face cântărire finală (mf).
Pierderile la prelucrarea primară se determină cu relaţia :
%P =
în care : mi – cantitatea iniţială de produs supus prelucrării, Kg ;
mf – cantitatea rezultată după prelucrarea primară, Kg.
Stabilirea pierderilor la tratament termic a unor alimente
Înainte de a fi supuse tratamentelor termice produsele se cântăresc (mi).
Tratamentele termice aplicate sunt :
Fierbere : carne, ou (cu şi fără coajă), morcov (întreg şi tăiat), vinete, ciuperci, ceapă,
cartofi, varză, paste făinoase, orez, griş ;
Prăjire : carne, ouă, cartofi, vinete, ceapă, varză.
După răcire şi separare lichid/ grăsime produsele se cântăresc (mf).
Pierderile înregistrate la tratament termic se calculează cu relaţia anterioară.
19
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
LABORATORUL nr. 2
REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI ŞI APRECIEREA LOR
SENZORIALĂ
În cadrul lucrării de laborator se vor realiza următoarele tipuri de sosuri :
- sosuri reci
- vâscoase : sos de unt (Maître d’hôtel) ;
- emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret
- emulsionate stabile : sos remoulade ;
- sosuri calde :
- albe : sos Béchamel ;
- colorate : sos tomat ;sos spaniol brun
- sosuri de desert :
- sos de frişcă cu ciocolată.
Aparatura utilizată pentru realizarea sosurilor este compusă din : castron, castronele,
cuţit, răzătoare, tel, pahare gradate, blat de lemn, farfurii, şervete de bucătărie.
Operaţiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de sosuri sunt corespunzătoare
schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obţinere şi utilizare al acestor sosuri este conform reţetelor prezentate în
lucrare.
Modul de apreciere a acestor sosuri se va face pe “Fişa de punctaj” prezentată la
sfârşitul laboratorului.
Cantităţile înscrise în reţete vor fi folosite la jumătate, respectiv se va obţine câte
0,5 Kg din fiecare sos prezentat.
20
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SOS DE UNT (MAÎTRE D’HÔTEL)
Reţeta pentru 1 Kg de sos :
- unt - 0,950 Kg
- lămâie - 0,150 Kg (1 buc.)
- pătrunjel verde - 0,100 Kg
- piper alb măcinat - 0,010 Kg
- hârtie pergament
Operaţii pregătitoare :
Lămâia se spală, se extrage sucul; pătrunjelul se curăţă, se spală, se taie mărunt.
Tehnica preparării :
Untul se frământă într-un vas împreună cu pătrunjelul verde, sare, piper şi suc de
lămâie, rezultând o compoziţie omogenă. Compoziţia se toarnă cu ajutorul unui poş prevăzut
cu şpriţ sau se dresează sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm pe hârtie pergament; se
rulează hârtia în formă de rulouri.
Se păstrează la rece până în momentul servirii.
Modul de utilizare :
Se foloseşte ca element de decor şi gust pentru preparatele la grătar din carne de
vită şi peşte.
SOS MUSELIN
MATERII PRIME U/M
CANTITATI NECESARE PENTRU
0,500 KG 1 KG
Gălbenuş de ou BUC 8 16
Ulei L 0,200 0,400
Unt sau margarină KG 0,050 0,100
Suc de lămâie KG 0,100 0,200
Smântână KG 0,200 0,400
Operaţii pregătitoare:
Se separă albuşul de gălbenuş; lămâia se spală şi se extrage sucul.
Tehnica preparării:
Gălbenuşul se freacă bine, după care se adaugă uleiul câte puţin, alternând cu cîte o picătură
de apă rece.După ce s-a încorporat uleiul se adaugă untul frecat bine în prealabil şi smântâna. La
urmă se adaugă sucul de lămâie după gust.
Mod de utilizare:
Se foloseşte la preparatele din peşte, carne fiartă şi tocată. Sosul este bine tolerat de suferinzii
de ulcer gastric şi de cei cu hiperaciditate.
21
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SOS VINEGRET
MATERII PRIME U/M
CANTITĂTI NECESARE PENTRU
0,500 KG 1 KG
Ulei L 0,200 0,400
Ouă BUC 3 5
Muştar KG 0,075 0,150
Apă minerală L 0,050 0,100
Oţet L 0,015 0,030
Pătrunjel verde KG 0,050 0,100
Piper KG 0,001 0,002
Sare KG 0,005 0,010
Operaţii pregătitoare:
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece şi se fierb pînă la consistenţă
tare. Se răcesc, se curăţă de coajă şi se taie mărunt.
Pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Tehnica preparării:
Ouăle se amestecă cu pătrunjelul, muştarul, sarea, piperul, uleiul şi apa minerală. Se
amestecă pentru omogenizare.
Mod de utilizare:
Se recomandă ca atare la preparatele din ouă, peşte, legume complectând gustul şi aroma,
îmbunătăţind forma de prezentare şi valoarea nutritivă a produsului.
22
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SOS DE LĂMÂIE (À LA GREC) I
Reţeta pentru 1 Kg :
- ulei - 250 ml
- apă minerală - 65 ml
- pătrunjel - 25 g
- piper - 2 g
- sare - 10 g
- lămâie - 300 g (2 buc.)
- mărar - 50 g
Operaţii pregătitoare :
Mărarul, pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Lămâile se spală şi se
extrage sucul.
Tehnica preparării :
Se amestecă uleiul cu sucul de lămâie, apa minerală, sare, piper şi se bate bine pentru
omogenizare. Se adaugă mărarul şi pătrunjelul verde.
Mod de utilizare :
Se serveşte la preparate din peşte, subproduse, legume preparate à la grec.
SOS DE LĂMÂIE (À LA GREC) II
Reţeta pentru 1 Kg :
- unt - 200 g
- piper - 2 g
- sare - 10 g
- lămâi - 300 g (2 buc.)
- pătrunjel verde tocat - 25 g
Operaţii pregătitoare :
Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie foarte mărunt. Lămâile se spală şi se
extrage sucul.
Mod de preparare :
Se topeşte untul pe baia de apă. Când s-a topit se adaugă sarea, piperul, pătrunjelul
verde tocat şi zeama de lămâie. Se bate bine fără a se mai fierbe.
Mod de utilizare :
Se serveşte fierbinte lângă rasol de peşte, peşte la grătar, peşte prăjit.
23
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SOS REMOULADE
Reţetă pentru 1 Kg :
- maioneză - 0,700 Kg
- castraveţi muraţi - 0,300 Kg
- pătrunjel verde - 0,100 Kg
- tarhon verde - 0,100 Kg
- ouă - 4 buc.
- muştar - 0,150 Kg
- oţet - 0,010 Kg
- piper măcinat - 0,002 Kg
Operaţii pregătitoare :
Castraveţii muraţi se curăţă de coajă, se taie în cuburi mici şi se storc de zeamă.
Ouăle se fierb, se răcesc şi se taie în cuburi mici.
Pătrunjelul se curăţă, se spală şi se toacă fin.
Tehnica preparării :
Se amestecă maioneza cu muştarul, castraveţii muraţi, ouăle fierte, pătrunjelul şi
condimentele până devine o compoziţie omogenă.
Mod de utilizare :
Se utilizează la preparate reci din ouă, sparanghel, conopidă, peşte
SOS BÉCHAMEL
Reţetă pentru 1 Kg :
- unt - 70 g
- făină - 80 g
- lapte - 1 l
- sare - 10 g
- cimbru - 1 fir
- nucşoară rasă (dafin, cuişoare) - 5 g
- ceapă - 25 g
Operaţii pregătitoare :
Făina se cerne şi se amestecă în puţină apă rece.
Laptele se fierbe iar când clocoteşte se adaugă ceapa, cimbrul, nucşoara rasă (dafin
sau cuişoare) şi se lasă să stea acoperit 10 minute (să se aromatizeze).
Se pregăteşte baia de apă (bain-marie).
24
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tehnica preparării :
Făina dizolvată se toarnă în laptele fierbinte, se amestecă mereu şi se lasă să f iarbă
la un foc mic 30 minute. Când făina s-a fiert, se strecoară, se adaugă untul tăiat cubuleţe,
se amestecă pentru uniformizare, se potriveşte gustul cu sare dacă este nevoie şi se
păstrează în bain-marie până la întrebuinţare.
Mod de utilizare :
Sosul Béchamel se foloseşte la prepararea diferitelor varietăţi de sosuri albe (de
smântână, pentru gratinat) şi la prepararea diferitelor mâncăruri din legume, ouă, peşte etc.
SOS TOMAT
Reţetă pentru 1 Kg :
- roşii - 1,5 Kg
- morcov - 50 g
- pătrunjel - 40 g
- ceapă - 30 g
- unt (ulei) - 50 g
- făină - 50 g
- usturoi - 5 g
- piper - 5 g
- sare - 10 g
- zahăr - 10 g
- supă - 500 – 750 ml
- foi de dafin - ¼ foaie
- cimbru - 1 fir
Operaţii pregătitoare :
Roşiile se spală şi se taie.
Pătrunjelul, ceapa şi morcovul se curăţă, se spală, se taie felii.
Usturoiul se curăţă şi se pisează.
Făina se dizolvă în puţină apă rece.
Supa se poate obţine din cuburi Knorr.
Tehnica preparării :
Se pun legumele tăiate într-un vas cu puţină apă fierbinte şi se înăbuşă până ce se
înmoaie. Se adaugă roşiile (numai ¾ din cantitate, respectiv 1,2 Kg) bucăţi şi se fierb împreună
10 minute, apoi se pasează. Sucul obţinut se pune într-un vas pe foc, se adaugă supa,
usturoiul, piper, cimbru, foile de dafin, făina, grăsimea şi se fierbe la un foc lent 20 minute.
25
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Se strecoară, se mai pune puţin pe foc, se potriveşte gustul cu sare şi zahăr, se adaugă suc
de roşii preparat din 1/3 cantitate de roşii ( 300 g) care a rămas.
Mod de utilizare :
Se utilizează la preparate din legume, paste făinoase, ouă, peşte, diferite fripturi.
SOS SPANIOL BRUN
MATERII PRIME U/M
CANTITĂŢI PENTRU
0,500 KG 1 KG
Pentru zeama de carne
Rasol de vacă L 0,500 1
Os de vacă cu sită Kg 0,400 0,800
Grăsime de porc Kg 0,045 0,090
Morcovi Kg 0,100 0200
Praz Kg 0,100 0,200
Ceapă Kg 0,050 0,100
Ţelină Kg 0,030 0,060
Cuişoare Buc 1 2
Sare Kg 0,010 0,020
Apă L 3 6
Pentru sos
Slănină de porc Kg 0,050 0,100
Unt Kg 0,015 0,030
Morcovi Kg 0,025 0,050
Ţelină Kg 0,025 0,050
Ceapă Kg 0,015 0,030
Albitură Kg 0,025 0,050
Cimbru Kg 0,0005 0,001
Foi dafin Buc 0,5 1
Vin alb L 0,030 0,060
Piper Kg 0,001 0,002
Făină Kg 0,040 0,080
Zeamă de carne L 1 2
Roşii proaspete Kg 0,200 0,400
Usturoi Kg 0,005 0,010
26
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Operanţii pregătitoare: :
Pentru zeama de carne: morcovii, prazul ceapa şi ţelina se curăţă, se spală, se taie rondele.
Rasolul de vacă se taie bucăţi mici.
Oasele de vacă se spală, se taie bucăţi mici şi se pun intr-o tavă care se introduce la cuptor să
se rumenească.
Pentru sosul brun: morcovul, ceapa, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală se curăţă, se
taie felii subţiri. Slănina se taie in cuburi mici. Untul se topeşte într-o cratiţă la foc mic. Roşiile se spală
şi se taie felii.
Tehnica preparării:
Zeama de carne: legumele tăiate rondele se pun intr-o cratiţă cu grăsime de porc şi se
înăbuşă la foc mic. După înăbuşirea legumelor, se adaugă rasolul de vacă şi se continuă înăbuşirea
până începe să se rumenească.
Oasele rumenite, se adaugă peste legumele şi rasolul înăbuşit împreună cu 3 l apă rece,
sarea şi condimentele. Se lasă să fiarbă la foc mic 4-5 ore până rămâne 1 l zeamă. Se strecoară, se
lasă să se răcească şi se degresează.
Sosul brun : peste unul topit se adaugă slănina şi se lasă să se prăjească până ce capătă o
culoare aurie. Se adaugă zarzavatul, cimbrul, frunza de dafin, usturoiul tăiat mărunt şi piperul. Se lasă
să se rumenească şi se sting cu vin. Separat se rumeneşte făina intr-o tigaie la cuptor fără grăsime,
apoi se adaugă in cratiţa cu zarzavat şi slănina, se amestecă bine pentru omogenizare. Se adaugă
roşiile şi totul se stinge cu zeama de carne. Se lasă să fiarbă încă 2-3 ore având grijă să se ia spuma
şi eventual grăsimea. Se pasează printr-o strecurătoare deasă intr-un alt vas şi se mai lasă să fiarbă
până scade la 0,500 l.
Mod de utilizare:
Sosul brun este un sos care se foloseşte ca bază pentru prepararea altor sosuri cu diferite
adaosuri.
SOS DE FRIŞCĂ CU CIOCOLATĂ
Reţetă pentru 0,5 Kg :
- frişcă - 300 g
- zahăr - 150 g (pudră)
- ciocolată cuvertură - 100 g
- coniac - 1 lingură
Tehnica preparării :
Se topeşte ciocolata într-o crăticioară pe marginea maşinii de gătit (foc mic). Frişca se
amestecă cu zahărul pudră şi se adaugă ciocolata topită.
Mod de utilizare :
Se serveşte la budinci sau ca desert, dar aici trebuie bătut puţin cu mixerul pe gheaţă
până devine o cremă spumoasă. Se decorează cu frişcă bătută.
27
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
LABORATORUL NR. 3
REALIZAREA ŞI APRECIEREA SENZORIALĂ A PREPARATELOR CULINARE TIP
GUSTĂRI ŞI ANTREURI
În cadrul acestui laborator se vor realiza principalele tipuri de gustări şi antreuri,
respectiv, gustări reci (sandvişuri, legume şi ouă umplute), calde (crochete şi sufleu) şi antreuri
calde.
Aparatura utilizată pentru realizarea gustărilor şi antreurilor este compusă din :blat de
lemn, cuţite inox, sită pentru cernere, răzătoare, paletă, platou, castron pentru frecat untul, lingură
de lemn, vase pentru legume şi alte componente, poş, şpriţ, tigaie pentru prăjit, formă de copt,
şervete de bucătărie, tifon, hârtie absorbantă.
Operaţiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de preparate culinare sunt
corespunzătoare schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obţinere al acestor gustări şi antreuri este conform reţetelor prezentate în
lucrare.
Modul de apreciere a acestor preparate se va face pe “Fişa de punctaj” prezentată
la sfârşitul laboratorului.
Cantităţile prezentate în reţete sunt date pentru 10 porţii (bucăţi) şi se vor realiza în
funcţie de numărul studenţilor prezenţi la lucrări.
Sandvişuri cu caşcaval, şuncă presată, salam
Cantităţi pentru 10 porţii (bucăţi)
- franzelă - 1 buc.
- şuncă presată (caşcaval sau salam) - 200 g
- unt - 50 g
- castraveţi muraţi (gogoşari) - 100 g
- ouă - 1 buc.
Operaţii pregătitoare :
Se alifiază untul, se fierbe oul tare şi se curăţă de coajă. Se taie castraveciorii (sau
gogoşarii) felii subţiri sau în formă de evantai; se taie şunca (caşcavalul sau salamul) felii
subţiri şi egale ca gramaj.
28
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tehnica preparării :
Feliile de franzelă se ung cu unt în strat subţire, deasupra se aşează feliile de şuncă
(caşcaval sau salam), se decorează cu castraveciori, ou sau gogoşari şi se ornează cu unt
spumat (turnat cu cornetul în fir subţire – filigran).
Mod de prezentare :
Se aşează pe un platou care poate avea ca ornament frunze de salată.
OUĂ UMPLUTE CU PASTĂ DE FICAT SAU CU MAIONEZĂ
Cantităţi pentru 10 porţii (bucăţi) :
- ouă - 10 bucăţi
- unt - 100 g
- pastă de ficat - 150 g
- sare - 10 g
- coniac - 30 ml
- mărar - 1 legătură
- maioneză - 250 g
- piper - 2 g
Operaţii pregătitoare :
Se spală ouăle, se fierb în apă rece cu puţină sare (7 – 8 minute pentru ouă tari), apoi
se ţin în apă rece, se curăţă de coajă, se taie jumătăţi (sau ce formă dorim) şi se scot
gălbenuşurile.
Se trec gălbenuşurile prin sită şi se amestecă într-un castron cu pasta de ficat, untul
alifiat, piperul, sarea, coniacul şi mărarul tocat, până se obţine o compoziţie omogenă.
Tehnica preparării :
Compoziţia obţinută sau maioneza se pune în poşul prevăzut cu şpriţ şi se toarnă
forme cât mai estetice în golul rămas prin scoaterea gălbenuşului. Se prezintă împreună cu
alte gustări reci.
Mod de prezentare :
Se aşează pe un platou, deasupra putând fi presărat caşcaval ras, frunze de pătrunjel,
bucăţele de măsline, castraveciori muraţi sau gogoşari în oţet.
29
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
CROCHETE DE CAŞCAVAL
Cantităţi pentru 10 porţii :
- caşcaval - 175 g
- făină - 50 g
- ouă - 1 buc.
- ulei - 60 ml
- unt - 30 g
- lapte - 100 ml
- piper - 1 g
- pesmet - 80 g
- sare - 30 g
Operaţii pregătitoare :
Se cerne făina; se rade caşcavalul; se prepară un sos Bechamel consistent şi se lasă
să se răcească.
Tehnica preparării :
În sosul Bechamel rece se adaugă caşcaval ras, ouăle (jumătate din cantitate) şi se
potriveşte cu sare şi piper. Compoziţia obţinută se aranjează în formă de batoane cilindrice
cu d = 2 cm, din care se taie bucăţi de 5 ÷ 6 cm lungime. Se trec prin făină, ou bătut şi
pesmet şi se prăjesc în uleiul încins până capătă o culoare rumenă-aurie. Se scot cu o
paletă, se scurg bine de grăsime şi se servesc calde.
Prăjirea se poate înlocui cu coacerea în tigaie fără grăsime.
CIUPERCI CU SOS DE LĂMAIE
Cantităţi pentru 10 porţii
1. Ciuperci proaspete 1, kg
2. Pătrunjel verde 0,020 kg
3. Mărar verde 0,020 kg
4. Vin alb 0,050 l
5. Ceapă 0,150 kg
6. Zeamă de lămâie 0,050 l
7. Ulei 0,100 l
8. Piper 0,002 kg
9. Sare 0,020 kg
10. Lămâie 0,100 kg
30
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Operaţii pregătitoare:
Ciupercile se spală, se curăţă şi se taie mărunt.
Verdeaţa se spală, se curăţă şi se taie mărunt.
Tehnica preparării:
Ciupercile şi ceapa se înăbuşă in ulei şi puţină apă, se adaugă piperul, zeama de lămâie,
jumătate din cantitatea de pătrunjel şi mărar. Se continuă fierberea cca. 60 minute.
Când preparatul este aproape gata se adaugă vinul.
Mod de prezentare:
Preparatul se prezintă pe platou cu decor din felii de lămâie şi pătrunjel verde deasupra.
Preparatul se serveşte rece.
Crochete din ouă cu brânză şi şuncă
Compoziţie :
- Unt – 50 g
- Ouă – 3 buc.
- Chifle – 3 buc.
- Lapte – 250 ml
- Pesmet – 3 linguri
- Făină – 1 lingură
- Ulei – 150 g
- Piper
- Nucşoară
Operaţii pregătitoare:
Chiflele se înmoaie în lapte. Şunca se taie cuburi; caşcavalul se rade.
Tehnica preparării :
Se amestecă untul cu ouă şi chiflele înmuiate în lapte, până se obţine o cremă. Se
adaugă puţină nucşoară (pudră), şunca, brânza (caşcavalul) şi se trec toate a doua oară prin
maşina de tocat carne. Se pune sare, piper (după gust) şi eventual laptele rămas.
Se modelează crochete care se prăjesc şi apoi se servesc fierbinţi ca aperitiv.
31
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SUFLEU RAPID
Compoziţie :
- lapte – 250 ml
- făină – 3 linguri
- brânză (caşcaval) rasă – 100 g
- ouă – 3 buc
- nucşoară rasă
- unt – pentru uns tava
- sare, piper, mărar (1 leg.)
Tehnica preparării :
Se amestecă făina cu laptele, bătând bine cu o furculiţă să nu se facă cocoloaşe, se
încorporează brânza rasă şi gălbenuşurile, se potriveşte de sare, piper, mărar (tăiat mărunt) şi
de nucşoară.
Separat se bat albuşurile spumă şi se încorporează în compoziţie. Se toarnă totul într-
o formă unsă cu unt şi se pune în cuptor, la foc potrivit ~ 30÷35 minute. (Pentru cuptorul cu
microunde 900 W = 15 minute). Se serveşte imediat.
OUĂ CU SOS BECHAMEL
Compoziţie :
- ouă – 6 buc.
- unt – 2 linguriţe
- făină – 2 linguriţe
- lapte – 1 ceaşcă
- sare, piper – după gust
- caşcaval – 150 g
- pătrunjel verde, mărar
Operaţii pregătitoare:
Se fierb ouăle şi se decojesc. Caşcavalul se rade.
Tehnica preparării :
Se prepară sosul din 2 linguriţe unt care se pune într-o tigaie, ca să se topească.
Când s-a topit, adăugăm făina şi se amestecă pentru ca făina să se încorporeze în unt, se
toarnă laptele treptat şi se amestecă continuu.
Se ia vasul de pe foc, se amestecă sosul cu 100 g caşcaval ras, cu sare, piper şi
verdeaţă tocată.
Într-un vas de inox se aşează ouăle decojite, iar deasupra lor se toarnă sosul. Se
presară restul de caşcaval şi se introduc la cuptor. Se lasă până se rumenesc. Se servesc
calde.
32
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
LABORATORUL nr. 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE ŞI CARACTERIZAREA LOR
SENZORIALĂ. VERIFICAREA REŢETELOR ŞI STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE
În cadrul acestui laborator se vor realiza câteva sortimente de preparate lichide, astfel :
- borş pentru acrire ;
- supe cu găluşte şi tăiţei ;
- cremă de cartofi ;
- ciorbă ţărănească de pasăre.
BORŞUL DE TĂRÂŢE DE GRÂU
Este un preparat care se obţine din tărâţe de grâu, mălai de porumb şi apă fierbinte şi se
foloseşte la acritul ciorbelor şi al borşurilor.
Mai întâi se pregăteşte drojdia denumită şi “huşte”, se amestecă într-un vas 300 g tărâţe de
grâu cu 100 g. mălai de porumb, se adaugă cca 400 ml apă fierbinte, se amestecă până se formează
o pastă. Se lasă la dospit, cca 12 ore, pe marginea plitei de la maşina de gătit. Când drojdiile s-au
înmulţit, “huştele” se pun într-un borcan din sticlă sau într-o oală de pământ, se mai adaugă tărâţe de
grâu şi mălai până se umple pe jumătate vasul, apoi, se umple borcanul cu apă fiartă şi se lasă să se
acrească. Dacă dorim ca borşul să se acrească într-un timp mai scurt, se poate adăuga şi o bucată
de pâine. Se amestecă la intervale de cca o oră. Acritul borşului durează 10-12 ore. Când borşul
este acrit, se strecoară printr-un tifon, se fierbe separat, după care se adaugă la ciorbă.
Huştele rămase în vasul în care a fost preparat borşul, se folosesc în continuare la obţinerea
altui borş, se aruncă o parte din aceste huşte, se completează cu tărâţe şi mălai şi se umple cu apă
fiartă
SUPĂ DE GĂINĂ CU TĂIŢEI DE CASĂ
Materii prime pentru 5 porţii
Carne de găină ……………………………..1,5 kg
Ceapă ………………………………………50 g
Morcovi …………………………………..100 g
Păstârnac rădăcină ………………………..100 g
Ţelină rădăcină …………………………...100 g
Praz ……………………………………….100 g
Pătrunjel verde ……………………………..30 g
Sare ………………………………………...15 g
33
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Materii prime pentru tăiţei
Ouă ……………………………………..2 buc
Făină ………………………………….150 g
Sare ……………………………………..2 g
Tehnica de preparare. Găina se curăţă se pârleşte, se spală, se opăreşte, se spală din nou şi
se pune la fiert întreagă în apă cu sare, se fierbe cca 60 de minute având grijă să se înlăture spuma.
Se adaugă ceapa şi zarzavatul care au fost curăţate, spălate şi tăiate în patru.
Găina dacă este bătrână, trebuie să fiarbă cca 2 ore. În timp cât fierbe supa, se pregăteşte
tăiţeii astfel: ouăle se bat, se amestecă cu făina şi sarea, se obţine un aluat de consistenţă tare, care
se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, în foaie subţire de 1-2 mm. Foaia se lasă
să se zvânte 10-15 minute apoi se rulează pe merdenea şi se taie în fâşii cât mai subţiri.
Aceşti tăiţei se lasă puţin să se usuce. Când găina şi legumele sunt fierte, acestea se scot, iar
supa se strecoară şi se pune din nou la fiert. Când supa fierbe, se adaugă tăiţei şi se mai lasă să
fiarbă 10-15 minute. Supa se serveşte caldă cu pătrunjel verde tăiat mărunt deasupra. Găina fiartă şi
legumele se pot folosi la prepararea altor mâncăruri.
CREMĂ DE CARTOFI
Materii prime pentru 5 porţii
Oase de vacă ………………………1 kg
Cartofi …………………………...1,3 kg
Ceapă ……………………………125 g
Făina ……………………………...50 g
Lapte …………………………….125 ml
Ouă …………………………… 2 buc
Franzelă …………………………150 g
Unt ………………………………100 g
Sare ……………………………….20 g
Tehnica de preparare. Oasele se sparg, se opăresc, se spală şi se pun la fiert în apă rece cu
sare. Fierberea durează 2-3 ore, având grijă să se înlăture spuma .După fierbere oasele se scot, iar
zeama se strecoară. În această zeamă se adaugă cartofii care au fost curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi felii.
Separat, ceapa se curăţă, se spălă, se taie mărunt şi se căleşte în untul încins, apoi se adaugă făina,
se rumeneşte, şi “se stinge” cu supă de oase şi se lasă să fiarbă. După fierbere, sosul se adaugă în
oala cu supa de oase.
Când totul este fiert, se pasează obţinându-se o cremă care se pune din nou la fiert.
Gălbenuşurile de ou se amestecă cu laptele, se bat cu telul şi se introduc în oala cremă. Franzela se
taie în cuburi mici, acestea se stropesc cu unt topit, se introduc în cuptor şi se lasă să se
rumenească. Crema se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine.
34
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
SUPĂ DE PASĂRE CU GĂLUŞTE
Materii prime pentru 5 porţii
Carne pasăre 1,5 kg
Morcovi 250g
Albitură 125 g
Ţelină 50 g
Ceapă 75 g
Verdeaţă 30 g
Griş 150 g
Untură 100 g
Ouă 2 buc
Piper 0,5 g
Sare 20 g
Operaţii pregătitoare: Carnea de pasăre se curăţă , se pârleşte, se spală, se opăreşte, se
spală din nou şi se pune la fiert în apă cu sare. Ceapa şi zarzavatul se curăţă, se spălă şi se taie în
patru.
Tehnica de preparare. Carnea de pasăre se lasă să fiarbă cca 60 de minute, având grijă să
se înlăture spuma. Se adaugă ceapa şi zarzavatul. Se continuă fierberea. Când carnea şi
zarzavaturile sunt fierte, se scoate carnea şi zarzavatul, iar supa se strecoară. Separat, se pregătesc
găluştele astfel: untura se bate bine cu telul într-un vas, se adaugă ouăle, se amestecă bine şi se
adaugă grişul puţin câte puţin amestecându-se continuu. Se ia cu linguriţa din compoziţia astfel
pregătită şi se pune la fiert în apă clocotită cu sare. În timpul fierberii se acoperă oala şi se adaugă
puţină apă rece pentru ca găluştele să nu se întărească. Când găluştele au fiert, se scot cu o paletă şi
se adaugă în oala cu supă, apoi se adaugă sarea şi piperul.
Mod de prezentare şi servire:
Supa se serveşte caldă cu pătrunjel verde tăiat mărunt deasupra.
35
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
LUCRAREA 5
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZĂ ŞI CARACTERIZAREA
LOR. VERIFICAREA REŢETELOR ŞI STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE
Preparatele de bază sunt acele preparate culinare care se servesc, de regulă, după
antreuri. Se caracterizează printr-un grad mai mare de consistenţă şi valoare nutritivă şi
energetică ridicată. Preparatele de bază sunt realizate de regulă cu carne, excepţie făcând
preparatele pentru vegetarieni, preparatele dietetice sau preparatele de post. Structura acestei
grupe de preparate este foarte diversificată, se pot realiza din legume, legume umplute cu
orez şi diferite adaosuri, din legume şi peşte, din legume şi carne, din carne cu diferite
adaosuri : orez, paste făinoase, garnituri din legume etc.
În cadrul acestui laborator se vor realiza următoarele preparate de bază :
- preparate de bază din legume : ciulama de ciuperci ;
- preparate de bază din carne şi legume : rulouri (popiete) din carne de porc cu
ciuperci ;
- preparate din carne tocată : mici ;
- preparate din carne de pui şi legume : ostropel de pui.
36
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
1. CIULAMA DE CIUPERCI
Reţetă pentru 10 porţii :
- ciuperci proaspete (conservă) : 1,0 Kg (0,5 Kg) ;
- margarină sau unt : 0,250 Kg
- făină 0,300 Kg
- lapte 1,800 Kg
- sare 0,020 Kg
Operaţii pregătitoare : ciupercile se taie lame; margarina se împarte în 2/5 pentru
înăbuşirea ciupercilor, 2/5 se utilizează la pregătirea sosului alb, iar 1/5 margarină pentru
protejarea suprafeţei preparatului.
Tehnica de preparare : ciupercile se înăbuşe cu margarină.
Prepararea sosului alb : margarina se încălzeşte, făina diluată cu ¾ din lapte se
încorporează în margarină, după care, concomitent cu amestecarea continuă se încorporează
restul de lapte rămas. Se fierbe puţin în continuare, până la o uşoară îngroşare.
Formarea preparatului : se asociază ciupercile înăbuşite la sos, se condimentează cu
sare, se fierbe 15 ÷ 20 minute cu amestecare continuă. Suprafaţa preparatului se face cu
margarina (1/5).
Mod de prezentare : prezentarea preparatului se face în legumieră, în stare caldă.
2. RULOURI (POPIETE) DIN CARNE DE PORC CU CIUPERCI
Reţeta de fabricaţie (pentru 10 porţii) :
- carne de porc calitate superioară : 1,0 Kg
- untură (ulei) : 0,2 Kg
- ceapă : 0,3 Kg
- ciuperci proaspete (conservă) : 0,8 Kg (0,4 Kg)
- sare : 0,03 Kg
- piper mărunt : 0,002 Kg
- pătrunjel verde : 0,03 Kg
- făină : 0,05 Kg
- boia de ardei dulce : 0,002 Kg
- smântână : 0,2 Kg
Operaţii pregătitoare :
37
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
- spălarea cărnii şi porţionarea 2buc./porţie, baterea uşoară ;
- curăţirea şi tăierea cepei şi a pătrunjelului mărunt ;
- tăierea ciupercilor lame ;
- cernerea făinii şi amestecarea cu apă rece ;
- împărţirea unturii (grăsimii) în ¼ pentru compoziţia de umplere, ¼ pentru înăbuşirea
rulourilor şi 2/4 pentru prepararea sosului.
Tehnica de preparare :
- Prepararea compoziţiei de umplere : înăbuşirea cepei cu ¼ din grăsime şi apă,
încorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, pătrunjel verde şi continuarea
înăbuşirii 10 minute ;
- Formarea ruloului, aşezarea compoziţiei de umplere peste feliile de carne, rularea ;
- Înăbuşirea rulourilor la cuptor cu ¼ grăsime şi apă ;
- Prepararea sosului : din grăsimea reţinută (2/4), făină, boia, smântână, fierberea 10
minute ;
- Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15
minute.
Montarea se face pe platou sau farfurie cu 2 rulouri porţie şi sos.
Servirea se face în stare caldă.
3. MICI PATRICIENI
Reţetă pentru 6 Kg sau 33 bucăţi :
- carne de vită calitatea I : 4,750 Kg
- carne de porc calitatea I : 0,750 Kg
- sare : 0,120 Kg
- piper măcinat : 0,010 Kg
- usturoi : 0,150 Kg
- cimbru praf : 0,010 Kg
- ardei iute : 0,040 Kg
- mirodenii pentru cârnaţi : 0,020 Kg
- bicarbonat : 0,080 Kg
- zeamă de oase : 0,200 Kg
Operaţii pregătitoare : curăţarea cărnii, spălarea, tăierea bucăţi, tocarea, amestecarea cu
sare şi bicarbonat; păstrare la rece 24 ore pentru frăgezire. Pisarea usturoiului şi a ardeiului
iute.
Tehnica de preparare constă în :
38
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Prepararea tocăturii : retocarea cu maşina cu sită deasă a compoziţiei de carne răcită,
încorporarea condimentelor pentru cârnaţi, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, supă de oase – frământare (malaxare) pentru omogenizare .
Modelarea mititeilor : trecerea compoziţiei prin maşina de şpriţat cârnaţi sau maşina de
tocat la care s-au scos sitele şi cuţitul şi s-a montat pâlnia pentru cârnaţi .
Frigerea mititeilor pe grătarul încins (întoarcerea permanentă pe timpul frigerii) .
Prezentarea se face pe platou cu garnitura corespunzătoare (gogoşari în oţet, castraveţi
muraţi), cât mai estetic.
4. OSTROPEL DE PUI CU MĂMĂLIGUŢĂ
Reţetă pentru 5 porţii :
- pui - 1,3 Kg
- făină - 0,030 Kg
- oţet - 0,010 Kg
- roşii (pastă de tomate) - 1 Kg (0,200 Kg)
- usturoi - 0,020 Kg
- unt - 0,150 Kg
- sare - 0,015 Kg
- piper - 0,001 Kg
- pătrunjel verde - 0,030 Kg
- mălai - 0,300 Kg
- apă - 0,900 ml
- sare - 0,010 Kg
Operaţii preliminare : puii se curăţă, se pârlesc, se spală, se porţionează, se sărează, se
piperează şi se prăjesc în unt. Făina se prăjeşte în grăsimea rămasă de la pui, până se
rumeneşte; usturoiul se curăţă, se taie mărunt, se adaugă peste făina rumenită şi “se stinge”
cu apă caldă, astfel încât sosul să nu fie prea gros. Prin fierbere el trebuie să fie ca o
smântână.
Mod de preparare : carnea de pui, după prăjire, se pune într-un vas acoperit.
Peste sosul obţinut, se adaugă oţetul, carnea şi roşiile spălate, opărite, decojite şi tăiate
mărunt (pasta de tomate). Sosul se lasă să fiarbă ~ 10 minute. Când carnea este fiartă, se
adaugă pătrunjelul verde curăţat, spălat şi tăiat mărunt.
Prepararea mămăliguţei. Se pune apa la fiert cu sare. Când apa începe să clocotească
se adaugă mălaiul, puţin câte puţin şi se amestecă bine pentru a nu se face cocoloaşe. Se
39
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
lasă să fiarbă ~ 15 minute. Când timpul de fierbere al mălaiului s-a epuizat, se omogenizează
bine pe foc. Modul de porţionare poate fi :
- răsturnată pe farfurie, urmând ca fiecare consumator să se servească (ca acasă) ;
- porţionare cu un polonic, după care se pune pe farfurie alături de preparat.
Mod de servire. Ostropelul se serveşte cald cu mămăliguţă fierbinte.
LABORATORUL 6
REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCĂTĂRIE.
40
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
APRECIERE SENZORIALĂ.
Dulciurile de bucătărie, patiserie – cofetărie sunt în general preparate dulci şi se
recomandă în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Aceste specialităţi sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi gustoasă. Rolul acestor
preparate în organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie
pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale şi de a uşura procesul de
digestie şi asimilaţie.
Prin conţinutul lor, aceste produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust şi aromă
plăcute, într-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism la toate
vârstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la bază aluaturi, crème, umpluturi
diferite, iar unele şi siropuri. Calitatea produselor este strâns legată de materia primă folosită
şi de procesul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie realizate în cadrul
acestui laborator sunt :
- cremă de zahăr ars
- lapte de pasăre
- sarailie
- tort cu fructe exotice
CREMĂ DE ZAHĂR ARS
Cantităţi pentru 10 porţii:
Lapte 1 l
Ouă 8 buc
Zahăr 0,500 kg
Vanilină 0,050 kg
Rom 0,050 l
Operaţii pregătitoare:
Laptele se fierbe şi se lasă să se răcească.
Tehnica preparării:
Ouăle se amestecă fără să se spumeze cu cca. 300 g zahăr pînă la dizolvarea completă, apoi
se adaugă laptele câte puţin. Se obţine o compoziţie omogenă.
Separat restul de zahăr se caramelizează intr-un vas. Când zahărul s-a topit se învârteşte
vasul astfel încât caramelul să tapeteze pereţii vasului. În acest vas se pune compoziţia de lapte şi
se introduce în cuptor în bain-maire cca. 45 min.
Când este gata se lasă să se răcească şi se răstoarnă pe un platou.
41
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Mod de prezentare şi servire:
Se serveşte rece cu siropul de zahăr , la care se adaugă rom.
LAPTE DE PASĂRE
Cantităţi pentru 10 porţii:
Lapte 2 l
Ouă 8 buc
Zahăr 0,300 kg
Vanilină 0,050 kg
Operaţii pregătitoare:
Laptele se fierbe. Se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Tehnica preparării:
Gălbenuşurile de ouă se amestecă cu 200 g zahăr, vanilina şi laptele fierbinte puţin câte puţin.
Se pune vasul la foc mic şi se fierbe având grijă să se amestece continuu cu telul. Se fierbe
cca. 5 min.
Separat albuşurile se bat spumă cu telul până se obţine o spumă tare la care se adaugă 100 g
zahăr. Se bate până la dizolvarea completă a zahărului. Cu ajutorul unei linguriţe se porţionează
spuma de albuşuri şi se toarnă intr-un vas cu apă clocotită. Se obţin găluşte care se lasă să fiarbă.
Când găluştele sunt fierte se pun în compoziţia de lapte şi gălbenuşuri.
Mod de prezentare şi servire:
Laptele de pasăre se serveşte rece in castronele de una sau mai multe porţii.
SARAILIE
Cantităţi pentru 10 porţii:
Foi de plăcintă 0,600 kg
Ulei 0,240 l
Miez de nucă 0,500 kg
Scorţişoară 0,004 kg
Zahăr 0,700 kg
Vanilină 0,002 kg
Coajă rasă de lămâie 0,020 kg
Esenţă de migdale 0,010 l
Operaţii pregătitoare:
Miezul de nucă se curăţă şi se zdrobeşte cu merdeneaua.
Tehnica preparării:
42
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Fiecare foaie de plăcintă se întinde pe planşetă, se unge cu ulei şi se presară cu miezul de
nucă amestecat cu scorţişoara. După ce miezul de nucă a fost presărat uniform pe toată foaia se
îndoaie marginile foii spre interior, apoi se rulează foaia pe o vergea. Se obţine un rulou care se
strânge pe vergea de la capete spre mijloc. Se aşează ruloul in tava unsă cu ulei şi se scoate
vergeaua. Aşa se procedează cu toate foile.
Se stropesc cu ulei pe toată suprafaţa şi se introduc la cuptor pentru coacere la o temperatură
moderată.
După răcire sarailiile se porţionează şi se aşează pe un platou.
Se pregăteşte siropul prin dizolvarea zahărului in 300 ml apă, se fierbe 10 min. până la
legarea siropului. Se adaugă vanilina, coaja de lămâie şi esenţa de migdale şi se toarnă cald peste
sarailii.
Mod de prezentare şi servire:
Se servesc reci cu siropul de migdale.
TRUFE CU ALUNE
Reţeta :
- unt - 100 g
- zahăr pudră - 150 g
- gălbenuşuri - 3 buc.
- ness - 2 linguri
- alune - 50 g
- cacao - 50 g
Tehnica de preparare :
Alunele se prăjesc (dacă nu sunt prăjite). Se freacă zahărul cu gălbenuşurile şi ness-ul
~ 10 minute. Se încorporează untul şi alunele pisate. Această cremă se dă la rece până se
întăreşte, apoi se desprind cu linguriţa bulgăraşi de cremă, care se tăvălesc prin cacao.
Se dau la rece, după care se servesc.
SARLOTĂ
Reţeta :
- zahăr - 100 g
43
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
- ouă - 8 buc.
- lapte - 600 ml
- zahăr vanilat - 1 plic
- ciocolată sau cacao - 100 g
Tehnica preparării :
Se sparg ouăle şi se separă gălbenuşurile de albuşuri. Gălbenuşurile cu zahărul şi
vanilia se pun într-un vas şi se freacă cu lingura bine, până amestecul creşte şi se albeşte.
Aspoi se toarnă laptele câte puţin şi se amestecă pe foc mic, până se îngroaşă. Se pasează
crema prin sită şi se amestecă cu ciocolata şi albuşurile spumă.
Se pune la frigider şi se serveşte când s-a întărit.
Se serveşte în cupe ornată cu frişcă.
SUFLEU DE VANILIE
Reţeta :
- zahăr vanilat - 250 g
- gălbenuşuri - 6 buc.
- albuşuri - 8 buc.
Tehnica de preparare :
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul vanilat până se albesc. Se adaugă apoi albuşurile
bătute spumă, amestecând foarte uşor. Se opresc deoparte 2 linguri de compoziţie, iar restul
se toarnă într-o tavă unsă cu unt şi presărată cu zahăr, dându-I o formă ovală şi netezind
de jur împrejur cu un cuţit.
Compoziţia oprită se pune într-un poş şi se ornează sufleul pe deasupra.
Tava se pune în cuptorul cald, la foc iute, ~ 15 minute.
Se serveşte imediat ca să nu se lase.
BUDINCĂ DE OREZ CU DULCEAŢĂ DE VIŞINE
Reţeta :
- orez - 300 g
- lapte - 1 l
44
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
- zahăr - 4 – 5 linguri
- unt - 50 g
- ouă - 4 buc.
- dulceaţă vişine - 8 linguri
- vanilie - ½ baton
Tehnica preparării :
Orezul se opăreşte în apă, apoi se fierbe în laptele aromat cu vanilie. După fierbere se
adaugă 5 linguri de zahăr, se lasă să se răcească şi se amestecă cu untul, apoi cu
gălbenuşurile, puse unul câte unul. Se omogenizează, se adaugă albuşurile bătute spumă,
amestecând uşor.
Într-o formă potrivit de mare, unsă cu unt, se toarnă mai întâi jumătate de compoziţie
şi se adaugă stratul de dulceaţă, peste care se pune restul de orez.
Se coace la în cuptor, timp de 35 minute, la foc potrivit. Se serveşte cu sos de vanilie.
Sosul de vanilie.
Reţetă :
- 400 ml lapte ;
- 150 g zahăr ;
- 3 ouă ;
- 50 g amidon ;
- 3 plicuri zahăr vanilat.
Mod de preparare :
Se freacă ouăle cu zahărul într-un castron, se adaugă făina dizolvată în 2 – 3 linguri de
lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia în bain-marie. Când a dat în fiert, se
toarnă câte puţin peste ouă şi se amestecă bine. Se pune din nou sosul pe plită până
începe din nou să fiarbă. Se serveşte la budinci, prăjituri, îngheţate.
CIOCOLATĂ DE CASĂ
Reţeta :
- unt - 150 g
- lapte praf - 250 g
45
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
- cacao - 100 g
- zahăr - 500 g
- apă - 0,150 l (pahar de apă)
Tehnica preparării :
Se amestecă foarte bine untul cu laptele praf şi cacao până se formează o pastă
omogenă.
Se fierbe un sirop din zahăr cu apă până se leagă ca pentru dulceaţă.
Siropul răcorit se toarnă câte puţin peste pastă. Pasta obţinută se toarnă în diferite
forme sau tăviţe pentru gheaţă care se ţin la rece cel puţin 12 h. Formele se ung cu unt
înainte de a se umple.
Se obţine 1 Kg de ciocolată.
Se poate pune în sirop o jumătate baton de vanilie sau când se toarnă în forme se
pot pune alune.
TEMATICA EXAMENULUI DE
“BAZELE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI”
46
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
1. Definiţia gastronomiei şi gastrotehniei şi modelul componentelor acceptării alimentelor.
2. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simţul văzului.
3. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simţul olfactiv şi gustativ.
4. Caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Simţul auzului şi tactil.
5. Aditivi folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale ale alimentelor. Aditivi aromatizanţi.
6. Aditivi folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale ale alimentelor. Aditivi pentru
potenţarea aromei.
7. Aditivi folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale ale alimentelor. Aditivi pentru
imprimarea gustului.
8. Aditivi folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale ale alimentelor. Aditivi de colorare.
9. Aditivi folosiţi pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale ale alimentelor. Aditivi pentru
influenţarea şi menţinerea caracteristicilor fizice.
10. Materii prime de origine animală. Carnea şi subprodusele de carne. Prezentare generală.
11. Prelucrarea primară a cărnii şi subproduselor.
12. Tratamentele termice şi efectele acestora asupra cărnii.
13. Materii prime de origine animală. Peştele. Prelucrare primară şi tratamente termice.
14. Materii prime de origine animală. Icrele. Prelucrare primară.
15. Materii prime de origine animală. Crustacee, moluşte şi batracieni. Prelucrare primară.
16. Materii prime de origine animală. Ouăle.
17. Materii prime de origine animală. Laptele şi produsele lactate.
18. Materii prime de origine vegetală. Cereale şi produse din cereale.
19. Materii prime de origine vegetală. Legume şi fructe. Prezentare generală.
20. Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor.
21. Tratamente termice aplicate legumelor şi fructelor şi efectele lor.
22. Tehnologia semipreparatelor culinare. Clasificare. Fonduri de bază.
23. Esenţe (glaceuri). Definiţie. Clasificare. Tehnologia de obţinere.
24. Aspicuri. Transformări suferite, indici de calitate, defecte, utilizări.
25. Sosuri. Clasificare. Prezentare generală.
26. Sosuri reci.
27. Sosuri calde emulsionate.
28. Sosuri calde vâscoase.
29. Sosuri. Transformări survenite în timpul pregătirii sosurilor, defecte, cauze şi remedieri.
30. Farse, panade şi semipreparate diverse.
31. Tehnologia gustărilor reci obişnuite şi speciale.
32. Tehnologia gustărilor calde obişnuite şi speciale.
33. Tehnologia obţinerii gustărilor calde pe bază de foitaj, clătite şi tarte.
47
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
34. Tehnologia sandvişurilor/ tartinelor calde. Transformările ce au loc în timpul preparării
gustărilor calde.
35. Tehnologia antreurilor. Prezentare generală.
36. Tehnologia de obţinere a antreurilor reci. Schemă tehnologică, transformări suferite, defecte
şi cauze.
37. Tehnologia antreurilor calde. Clasificare. Tehnologia de obţinere a sufleurilor.
38. Tehnologia de obţinere a budincilor, antreurilor pe bază de paste făinoase şi tip Pizza.
39. Transformările suferite de alimente la prepararea antreurilor calde. Defecte şi cauze.
40. Tehnologia de obţinere a salatelor. Clasificare. Prezentare generală. Tehnologii de obţinere
a diverselor salate.
41. Tehnologia preparării garniturilor.
42. Tehnologia preparatelor lichide. Clasificare. Prezentare generală. Transformări ce au loc în
timpul preparării lor.
43. Tehnologia obţinerii supelor.
44. Tehnologia obţinerii consomme-urilor.
45. Tehnologia obţinerii cremelor (supe-cremă).
46. Tehnologia preparării fripturilor. Clasificare, prezentare generală.
47. Tehnologia obţinerii fripturilor la frigare.
48. Tehnologia obţinerii fripturilor la grătar.
49. Tehnologia obţinerii fripturilor la cuptor.
50. Tehnologia obţinerii fripturilor la tigaie.
51. Tehnologia preparatelor servite la micul dejun. Prezentare generală.
52. Tehnologia de obţinere a preparatelor din ouă şi caşcaval. Tehnologie, defecte, cauze,
transformări ale componentelor la prelucrarea primară şi tratament termic.
53. Tehnologia preparatelor de bază. Clasificare, prezentare generală.
54. Tehnologia de obţinere a preparatelor de bază din legume.
55. Tehnologia de obţinere a preparatelor de bază din legume cu carne (vită, porc, ovine,
pasăre, peşte)
56. Tehnologia de obţinere a preparatelor din carne tocată. Scheme tehnologice.
Nume ………………………….. .
Prenume ………………………..
Grupa …………………………..
48
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Nr. 1
TEST
BAZELE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI
Subiect I.
1.Definiţia gastronomiei. (0,5 puncte)
2. Evaluarea senzorială a alimentelor. Simţul tactil. (1 p)
3.Ce este fezandarea, unde se aplică şi de câte tipuri poate fi ? (2 p)
4.Descrieţi pe scurt următoarele procedee de tratament termic : sotarea, brezarea, prăjirea,
coacerea la cuptor, frigerea. (3 p)
5.Clasificarea sortimentelor de icre. (1 p)
6.Transformările suferite în timpul prelucrării termice a cerealelor şi produselor din cereale.
7.Dacă aţi fi pus în situaţia să daţi acum la facultate, pe care aţi alege-o ? Motivaţi alegerea.
Subiect II.
Tehnologia de obţinere a preparatelor lichide. Supe.
Nume ………………………….. .
Prenume ………………………..
Grupa …………………………..
49
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Nr. 2
TEST
BAZELE GASTRONOMIEI ŞI GASTROTEHNIEI
Subiect I.
1.Definiţia gastrotehniei. (0,5 puncte)
2.Evaluarea senzorială a alimentelor. Simţul văzului (1 p)
3.Descrieţi modificările biochimice ce au loc în carne post-sacrificare ? (2 p)
4.Descrieţi pe scurt următoarele procedee de tratament termic : fierberea în lichid, fierberea în
vapori, poşarea şi înăbuşirea. (3 p)
5.Transformări ale componentelor laptelui la tratamentul termic. (1 p)
6.Ce modificări au loc la tratamentul termic al legumelor ? (1 p)
7.Dacă aţi fi pus în situaţia să daţi acum la facultate, pe care aţi alege-o ? Motivaţi alegerea.
Subiect II.
Tehnologia de obţinere a preparatelor lichide. Consomme.
TEMĂ DE PROIECT
Să se proiecteze o unitate de alimentaţie publică cu specific :
50
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
1. Autoservire
2. Clasic
3. Tradiţional românesc
4. De lux
5. Etnic
6. Dietetic (carne peşte, pasăre)
7. Lacto-vegetarian
8. Sanatorial (diabetici 20%; hipertensivi, cardiaci – 80%)
9. Pentru adolescenţi 14 – 18 ani (elevi)
10. Pentru tineri 18 – 25 ani (studenţi)
11. Vânătoresc
12. Pescăresc
13. Italian
14. Franţuzesc
15. Chinezesc
16. Pizza – patiserie – cofetărie
Aprovizionarea cu materii prime, auxiliare şi materiale se va face pentru 10 porţii,
în cadrul unui meniu zilnic (1 zi).
CONŢINUTUL PROIECTULUI
1. Tema proiectului
2. Memoriu justificativ
2.1. Identificarea segmentului de consumatori
2.2. Stabilirea volumului şi naturii produselor finite destinate consumului
2.3. Aportul nutriţional al preparatelor finite produse în unitatea de producţie
proiectată. Funcţiile fiziolgice ale preparatelor culinare realizate. Structura raţiilor
alimentare din unitatea proiectată.
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1. Stabilirea şi caracterizarea materiilor prime, auxiliare şi materialelor.
3.2. Stabilirea valorii nutritive (VN10) şi valorii energetice (VE) a produselor finite
realizate şi analiza raţiei alimentare pentru meniul propus.
3.3. Caracteristicile produselor finite.
51
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Tabel cu necesarul de materiale pentru disciplina gastronomieSemestrul I, 2 subgrupe studenţi, anul 2002-2003
Laborator Preparat Materii prime U/MCantit.
NecesarăData
executării
Realizarea unor sosuri şi aprecierea lor
Sos de unt(maître d'hôtel)(2subgrupe *0,500 kg)ouă
Unt Pach. 200g
5
Hellas Kg 0,100Pătrunjel verde Kg 0,100Piper alb Kg 0,010
Sos Muselin(2subgrupe *0,500 kg)
Ouă Buc 20Ulei Kg 0,500Unt Pach
200g1
Hellas L 0,200Smântână Kg 0,400
Sos Vinegret (2 subgrupe *0,500 kg)
Ulei Kg 0,500Ouă Buc 10Muştar Kg 0,150Oţet L 0,030Pătrunjel verde Kg 0,100Piper Kg 0,002Sare Kg 0,020
Sos Remulade (2 subgrupe * 0,500 kg)
Maioneză Kg 0,700 kgCastraveţi muraţi Bc.
800g2
Pătrunjel verde Kg 0,100Tarhon verde Kg 0,100 Ouă Buc 10Muştar Kg 0,150Oţet L 0,010Piper Kg 0,002
Sos Bechamel (2 subgrupe * 0,500 kg)
Unt Pach 200g
1
Făină Kg 0,200Lapte praf Kg 0,400Sare Kg 0,010Cimbru Kg 0,001Nucşoară rasă Kg 0,005Ceapă Kg 0,250
Sos tomat (2 subgrupe * 0,500 kg)
Roşii Kg 3Morcov Kg 0,050Pătrunjel rădăcină Kg 0,040
52
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Ceapă Kg 0,250Ulei Kg 0,500Făină Kg 0,200Usturoi Kg 0,100Piper Kg 0,005Sare Kg 0,010Zahăr Kg 0,100Knorr Cub 2Cimbru Kg 0,005
Sos spaniol brun (2subgrupe * 0,500kg)
Rasol vacă Kg 2Untură de porc Kg 0,090Morcovi Kg 0,250Praz Kg 0,200Ceapă Kg 0,100Ţelină Kg 0,110Roşii proaspete Kg 1Slănină de porc Kg 0,100Unt Pac
200g1
Knorr vită Cub 4Usturoi Kg 0,050Făină Kg 0,200Vin alb L 0,060Cuişoare Buc 2Cimbru Kg 0,001Dafin Kg 0,002Piper Kg 0,002Sare Kg 0,020
Sos de frişcă cu ciocolată (2 subgrupe* 0,500kg)
Frişcă Kg 1Zahăr pudră Kg 0,300Ciocolată menaj Kg 0,300Coniac L 0,080
Realizarea preparatelor
Sandwich-uri cu şuncă presată sau caşcaval (2 subgrupe *15 porţii)
Franzelă Buc 3Şuncă presată Kg 0,750Unt Pach
200g2
Castraveţi în oţet Bc. 800g
1
Ouă Buc 6Ouă umplute cu pastă de ficat şi maioneză (2 subgrupe *15 porţii)
Ouă Buc 30Unt Pach
200g2
Pastă ficat Cut 200g
4
Sare Kg 0,030Coniac Kg 0,090Mărar Kg 0,100Maioneză Kg 0,800Piper Kg 0,006Caşcaval Kg 1
53
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
culinare de tip gustări şi antreuri
Crochete de caşcaval (2 subgrupe* 15 porţii)
Făină Kg 0,5Ouă Buc 8Ulei Kg 1Unt Pach
200g1
Lapte praf Kg 0,200Piper Kg 0,003Pesmet Kg 0,500Sare Kg 0,030
Ciuperci cu sos de lămâie (2 subgrupe * 15 porţii)
Ciuperci conservate întregi Bc. 200g
8
Pătrunjel verde Kg 0,060Mărar verde Kg 0,060Vin alb L 0,150Ceapă Kg 0,500Zeamă de lămâie L 0,200Ulei Kg 0,500Piper Kg 0,006Sare Kg 0,030Lămâie Kg 0,300
Sufleu rapid (2 subgrupe * 2 reţete)
Lapte praf Kg 0,200Făină albă Kg 0,500Caşcaval Kg 0,500Ouă Buc 10Nucşoară rasă Kg 0,020Unt Pach
200g1/2
Sare Kg 0,020Piper Kg 0,004Mărar Kg 0,100
Ouă cu sos Bechamel (2 subgrupe * 2 reţete)
Ouă Buc 30Unt Pach
200g1/2
Făină albă Kg 0,200Lapte praf Kg 0,100Caşcaval Kg 0,500Sare Kg 0,020Piper Kg 0,004Pătrunjel verde Kg 0,050Mărar verde Kg 0,050
Supă de găină cu tăiţei de casă (2 subgrupe * 10 porţii)
Pui cal I Kg 6Ceapă Kg 0,200Morcovi Kg 0,400Păstârnac rădăcină Kg 0,400Ţelină rădăcină Kg 0,400Praz Kg 0,400 Pătrunjel verde Kg 0,120Sare Kg 0,070Ouă Buc 8Făină albă Kg 0,600
54
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
Realizarea unor preparate lichide, verificarea reţetelor şi stabilirea pierderilor tehnologice
Cremă de cartofi (2 subgrupe * 10 porţii )
Rasol vacă Kg 3Cartofi Kg 5Ceapă Kg 0,500Făină Kg 0,200Lapte praf Kg 0,100Ouă Buc 10Franzelă Buc 0,600Unt Pach
200g2
Sare Kg 0,080Supă de pasăre cu găluşte (2 subgrupe * 10 porţii)
Pui cal I Kg 6Morcovi Kg 1Pătrunjel rădăcină Kg 0,500Ţelină rădăcină Kg 0,200Ceapă Kg 0,300Pătrunjel rădăcină Kg 0,120Griş Kg 1Untură Kg 0,400Ouă Buc 10Piper Kg 0,002Sare Kg 0,080
Ciulama de ciuperci (2 subgrupe * 15 porţii)
Ciuperci conservate întregi Bc. 200g
8
Realizarea unor preparate de bază, verificarea reţetelor şi stabilirea pierderilor tehnologice
Ulei Kg 0,500Făină albă Kg 0,500Lapte praf Kg 0,5Sare Kg 0,060
Rulouri (popiete) din carne de porc cu ciuperci (2 subgrupe * 15 porţii)
Carne de porc I Kg 3Ulei Kg 1Ceapă 1 0,900Ciuperci conservă Kg 6Sare Kg 0,009Piper negru Kg 0,006Pătrunjel verde Kg 0,090Făină albă Kg 0,150Boia ardei dulce Kg 0,006Smântână Kg 0,600
Mici patricieni (2 subgrupe* )
Carne vită cal. I Kg 3Carne porc cal I Kg 3Sare Kg 0,040Piper negru Kg 0,020Usturoi Kg 0,100Cimbru Kg 0,100Ardei iute Kg 0,050Mirodenii cârnaţi Kg 0,050Bicarbonat Kg 0,100Knorr vită Cub 10
Ostropel de pui cu mămăliguţă
Pui Kg 5Făină albă Kg 0,120Oţet L 0,040
55
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
(2 subgrupe* 10 porţii)
Roşii Kg 4Usturoi Kg 0,080Unt Pach
200g2
Sare Kg 0,100Piper Kg 0,004Pătrunjel verde Kg 0,120Mălai Kg 2
Realizarea unor dulciuri de bucătărie
Cremă de zahăr ars (2 subgrupe *15 porţii)
Lapte praf Kg 0,5Ouă Buc 30Zahăr Kg 2Vanilină Kg 0,150Rom Kg 0,150
Lapte de pasăre (2 subgrupe * 15 porţii)
Lapte praf Kg 0,6Ouă Buc 30Zahăr Kg 1Vanilină Kg 0,150
Sarailie (2 subgrupe * 15 porţii)
Foi de plăcintă Pach 4Ulei Kg 1Miez de nucă Kg 1,500Scorţişoară Kg 0,012Zahăr Kg 2,100Vanilină Kg 0,006Coajă rasă lămâie Kg 0,060Esenţă migdale Fiole 8
Tort cu cremă lămâie şi fructe exotice (2 subgrupe * 15 porţii)
Blat tort Buc 2Unt Pach
200g3
Miere albine Kg 0,500Glucoză Kg 0,200Zahăr Kg 0,200Esenţă lămâie Fiole 4Hellas Kg 0,100Portocale Buc 4Banane Buc 4Kiwi buc 4Compot ananas Cut
560g0,800
Frişcă lichidă Kg 1,500Gelatină Kg 0,010 Vanilină Kg 0,010
56
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOSFACULTATEA I.A.A.P.CATEDRA BIOCHIMIE TEHNOLOGII
Necesar materiale pentru disciplina gastronomie Semestrul I, anul 2002-2003, 2 subgrupe studenţi
NR. CRT.
PRODUS U/M CANTITATE
1. Banane Buc 62. Bicarbonat Kg 0,0403. Blat tort Buc 24. Boia ardei iute Kg 0,0205. Boia dulce Kg 0,0106. Carne porc I Kg 4,5007. Carne vită I Kg 38. Cartofi Kg 59. Castraveţi în oţet Bc.
0,800kg
2
10. Caşcaval Kg 211. Ceapă Kg 2,30012. Cimbru Kg 0,02013. Ciocolată menaj Kg 0,30014. Ciuperci conservă întregi Bc.
0,200kg
18
57
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
15. Compot ananas Cut 0,560kg
2
16. Cuişoare plic 217. Dafin Plic 218. Esenţă lămâie Fiole 819. Esenţă migdale Fiole 820. Făină albă Kg 2,70021. Foi plăcintă Pach 422. Franzelă Buc 523. Frişcă Kg 224. Glucoză Kg 0,25025. Griş Kg 126. Kiwi Buc 427. Knorr vită Cub 1028. Lapte praf Kg 3,15029. Hellas L 0,530. Maioneză Kg 1,50031. Mălai Kg 232. Miere Kg 133. Miez nucă Kg 1,50034. Mirodenii cârnaţi Kg 0,01035. Morcov Kg 236. Muşchi de vită Kg 437. Muştar Bc.
400g1
38. Ouă Buc 17039. Pastă de ficat Cut
200g4
40. Păstârnac Kg 0,40041. Pătrunjel rădăcină Kg 0,65042. Pătrunjel verde Kg 0,70043. Pesmet Kg 0,50044. Piper alb Kg 0,04045. Piper negru Kg 0,06046. Portocale Buc 447. Praz Kg 148. Pui cal I Kg 1749. Rasol vacă Kg 550. Rom Kg 0,15051. Roşii Kg 652. Sare Kg 153. Scorţişoară Kg 0,01554. Smântână Kg 155. Şuncă presată Kg 0,75056. Ţelină rădăcină Kg 0,70057. Ulei L 4,558. Unt Pach
200g15
59. Usturoi Kg 0,350
58
Laborator Bazele gastronomiei şi gastrotehniei
60. Zahăr Kg 5,50061. Zahăr farin Kg 0,400
59