la masa cu oamenii deltei

La mas cu oamenii DelteiO car tograere a practicilor gastronomicecoordonatori Monica Stroe | Bogdan Iancu

La mas cu oamenii DelteiO c a r t o g r a f i e r e a p r a c t i c i l o r g a s t r o n o m i c ecoordonatori Monica Stroe | Bogdan Iancu

La mas cu oamenii Deltei Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta DunriiProiect cultura l f inanat de Administra ia Fondului Cultura l Na ional

La mas cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice.Coordonat de Monica Stroe i Bogdan Iancu

Copert: Ana-Dora MateiConcepie grafic i layout: Ana-Dora Matei, Alecsandru VasiliuRedactare: Monica StroeDTP: Ana-Dora MateiCorectur: Elena Trifan, Ana Mihilescu, Andrei Mihail

2112 Coresi, Bucureti de Monica Stroe i Bogdan Iancu. Toate drepturile rezervate.Tiprit n Romnia

ISBN - 978-973-570-417-9http://cni-coresi.ro/editura.php

Mulumim locuitorilor din Mila 23, Chilia Veche i Sfntul Gheorghe pentru generozitatea cu care i-au deschis uile buctriilor i cmrilor i caietele de reete. Le mulumim pentru c ne-au mprtit cunoaterea i experienele lor legate de gastronomia i experienele din Delta Dunrii. Acest volum le este dedicat.

i suntem recunosctori lui Ivan Patzaichin pentru inspiraia i energia pe care ni le-a insuflat pe parcursul acestui proiect.

Mulumim pentru sprijinul logistic i sugestiile oferite de doamnele Georgeta Ciupitu din Chilia Veche i Elena Munteanu din Mila 23, lui Rare Ivanov din Sfntu Gheorghe i reprezentanilor Micrii Slow Food n Romnia i Grupului de Iniiativ Radu Anton Roman, care militeaz i susin produsele locale de calitate i lanurile alimentare scurte.

Proiectul cultural a fost imaginat i coordonat de Tiberiu Cazacioc, Teodor Frolu, Vintil Mihilescu, Monica Stroe, Bogdan Iancu, Adriana Ioan, Dan Crjan i Raluca Munteanu.

Acest volum este rezultatul eforturilor studenilor de la Masterul de Antropologie din cadrul colii Naionale de Studii Politice i Administrative, promoia 2011-2013: Sabina Basiul, Ctlin Buzoianu, Cristian Chiri, Alexandra Dinc, Ioana Jelea, tefan Lipan, Andrei Mihail, Mdlina Musc, Ileana Szasz, Elena Trifan, Sebastian oc, Bogdan Vetu.

Editarea volumului a fost posibil prin eforturile urmtorilor: Ana-Dora Matei, Alecsandru Vasiliu, Ana Mihilescu, Gabriela Stroe, Cristina Boboc.

CUPRINS

I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI

Delta de la nvod la ceaun | Bogdan Iancu, Monica Stroe

Mncare i societate n Delta Dunrii | Vintil Mihilescu

The breakfast of champions: Copilria i tinereea culinar a unui campion olimpic | Interviu cu Ivan Patzaichin

II. RESTITUIRI Diferitele moduri de conservare i preparare a petelui i derivatelor sale | Grigore Antipa*

Vieaa pe balt | Grigore Antipa*

n Delt cu Jacques Yves Cousteau | Radu Anton Roman*

9

10

15

31

41

42

58

68

I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI

Provocarea metodologic pe care o aduce volumul de fa - fr ca asta s nsemne asumarea unui pionierat eroic - const n ncercarea de a pune laolalt dou tipuri de demersuri, n aparen greu de conciliat: pe de o parte colectarea/arhivarea de elemente patrimoniale gastronomice locale, pe de alt parte conturarea pe baza experienei directe a geografiei recente a practicilor culinare cotidiene i festive ale locuitorilor Deltei, influenat masiv de politici naionale i trans-naionale i de tendine globale, dup cum vom vedea; pe de-o parte ncercarea de a arhiva i restitui, pe de alt parte un demers de investigare a unor procese sociale care au modelat semnificativ peisajul gastronomic local. Metodologia specific terenului antropologic pare pus, n atari condiii, ntr-un soi de criz de perspectiv iar asta au simit-o pe pielea lor aproape toi participanii la cercetarea de teren.

Am ajuns la Chilia, Mila 23 i Sfntu Gheorghe cu un obiectiv care diferea de tot ceea ce se pred i nva la cursurile de Practica Observaiei: ntr-un interval relativ scurt de timp (ca s eufemizm) trebuia s discutm cu interlocutorii notri despre universul gastronomic deltaic. Care

Delta de la nvod la ceaun Bogdan Iancu, Monica Stroe

11

I | D

elta

de

la n

vod l

a cea

unBo

gdan

Ianc

u, Mo

nica

Stro

e

sunt resursele utilizate n buctria lor, de unde i cum i le procur i care sunt elementele care ierarhizeaz valoarea acestora, cum le utilizeaz, care sunt cunoaterile specifice preparrii hranei pe care localnicii le-au deprins de-a lungul timpului i cum s-au transmis ele (obiectiv tradus n practic prin vntoarea de reete), care sunt transformrile recente n acest univers i cror procese li se datoreaz? erau ntrebri care preau cel puin la fel de minate de un fel de scepticism metodologic ca mirarea neexprimat, dar pe care o puteai surprinde n privirile cu care unii dintre masteranzi au ntampinat timid perspectiva proiectului: ce - i mai ale cum - s cutam noi n buctrie?. O alt direcie de scepticism era dictat de teama de a nu culege folclor (orice ar nsemna asta) cu att mai mult ntr-o zon care alimenteaz alt tip de fantasme, mai dinamice, generate de ceea ce pare de la distan activitatea predilect a locuitorilor Deltei: pescuitul.

Dac peste perspectiva de a face cercetare n i despre buctrie a fost mai uor de trecut, ideea c va fi greu de gsit ceva interesant dincolo de foarte mult pete a continuat s persiste pn n primele zile de teren. Doar c n foarte puin timp, petele s-a nfiat diferit sau foarte diferit (vom vedea mai ncolo ce nseamn asta) de la o zon la alta: de la speciile predilecte i modurile specifice de preparare, dictate de prezena sau absena turitilor i pn la dramaticele transformri postsocialiste produse de apariia concesiunilor de ap i terenuri i interdicia pescuitului sturionilor.

Principala resurs a buctriei deltaice, impregnat cu puternice valene morale pe care le-am putut sesiza pe parcursul celorlalte dou descinderi n Delt n anii trecui (2004 i 2007-2008), s-a dovedit pn la urm i un bun dispozitiv de gndire n investigarea proceselor cu potenial de transformare social care depea obiectivul iniial al proiectului. Este motivul pentru care acest volum nu putea s despart cele dou tipuri de naraiuni: cele despre capturarea/procurarea petelui de cele alocate modalitilor locale (tradiional sau recente) de preparare a sa.

La ora la care scriem aceste rnduri unul dintre posturile autohtone de tiri1 transmite un reportaj despre gestionarea defectuoas a resurselor piscicole de sturion n perioada de dup apariia Rezervaiei Biosferei Delta Dunrii i mai ales dup interdicia

pe zece ani la exploatarea acestei specii. Materialul jurnalistic, minuios documentat, este printre puinele care nu i fixeaz pe locuitorii Deltei ca principali vinovai ai mpuinrii sturionilor n peisajul piscicol autohton i chestioneaz cu ajutorul specialitilor i a datelor furnizate de rapoarte tiinifice internaionale efectele neprevzute2 ale cotei zero la sturioni: presiunile pieei de icre negre trimit sturionul n sfera braconajului care afecteaz acurateea statisticilor i, n cele din urm, utilitatea acestora.

Vorbind despre pertinena acestor statistici, prima gazd din Sfntu Gheorghe, fosta directoare a exploatrii locale a resurselor piscicole n perioada socialist ne semnala o eroare de perspectiv: Sturionul nu s-a redus numai din cauza braconajului cum cred unii. Cel mai mult s-a redus pentru c nu se mai decolmateaz canalele, nu mai are cine... Sturionul nu mai are unde s mearg s depun icrele n linite. Cnd auzii c nainte de 90 erau mai muli sturioni trebuie s inei cont i c noi, ca s ne facem planul, creteam puiet n bazine, nu era numai de la natur, era i munca noastr... Pe-tia de-acum (n.m. concesionarii) i intereseaz numai cum s fac bani pe loc dar nu re-populeaz deloc! Un altfel de a spune c dac s-a produs o schimbare dramatic n peisajul piscicol recent, ea a survenit ca o consecin direct a lipsei unui administrator colectiv al teritoriului.

n mod paradoxal, un alt efect pe care prohibiia la sturion l implic este unul anti-patrimonial n msura n care cunotinele specifice ale pescarilor3 sunt puse n parantez pentru o perioad lung de timp iar cunotinele legate de prepararea sa n buctria local ncep i ele s devin inutile4. Mai mult, sturionul ncepe treptat s fie substituit n storceag, un tip de ciorb care naintea prohibiiei coninea n principal sturion, cu peti valorizai mai puin dect acesta n zona Sfntu Gheorghe: alu, somn, chefal.

Proiectul nostru, pe numele su complet La mas cu oamenii Deltei Cercetarea gastronomiei tradiionale din Delta Dunrii i propusese s investigheze expresiile contemporane ale patrimoniului imaterial conturat n jurul procurrii, preparrii i servirii hranei. Universul cercetrii ntreprinse n Delt s-a lrgit astfel, depind obiectivul iniial (acela de a nchega o arhiv a practicilor gastronomice trecute i prezente), prin documentarea prezenei petelui n peisajul economic local i surprinderea transformrilor care se circumscriu acestui peisaj.

Tipuri de cunoatere, abiliti, priceperi, tehnici i practici, aezate toate sub umbrela conceptul de sorginte francez savoir-faire, formele

I | D

elta

de

la n

vod l

a cea

unBo

gdan

Ianc

u, Mo

nica

Stro

e

13patrimoniului imaterial s-au construit adesea n jurul unei resurse i au supravieuit ntr-o relaie de dependen reciproc. Delta Dunrii este unul dintre cazurile reprezentative pentru o astfel de situaie: aici viaa economic, alimentar i cultural a locuitorilor se definete n strns dependen fa de o resurs natural slbatic: petele. mblnzirea naturii devine surs important de cunoatere patrimonial (ndiguiri, mprejmuiri, curarea canalelor etc.) i formeaz peisajul cultural Delta Dunrii. n aceeai categorie se nscriu i miriadele de instrumente i tehnici de pescuit.

Odat pus n oglind cu documentele sociale lsate de Grigore Antipa, cercetarea noastr n Delt, ntreprins la un secol distan, nu a putut dect s constate n unele cazuri dispariia sau invizibilitatea unor expresii patrimoniale din cotidianul locuitorilor Deltei. Motivele sunt variate i in fie de reconfigurarea economiei locale sau de reorganizarea centralizat a activitii piscicole, fie de modificarea condiiilor de mediu. O turnur abrupt n viaa social a patrimoniului imaterial este conversia unora dintre formele sale n fapte infracionale. Unele devin tabu si naufragiaz n cazul n care nu dispar complet n registrul practicilor economice subterane.

Confecionarea plaselor de pescuit este o practic aparent disprut n prezent, dei n timpul lui Antipa aceasta forma, n cuvintele sale, o industrie casnic naional. nsi varietatea instrumentelor i tehnicilor de pescuit, pe care Grigore Antipa (1916) le documenteaz minuios pe parcursul a sute de pagini, a fost de negsit pe teren. Astzi pescarii vorbesc doar de taliene i vintire. O situaie similar se regsete n cazul tratrii brcilor cu smoal, activitate tradiional documentat de Antipa care intr n conflict aflm de la pescari cu normele ecologice actuale.

Dup ce timp de cteva secole comunitatea local a trit din pete, din administarea unei resurse naturale locale, dezvoltnd un mare volum de cunoatere specific n jurul acestor activiti, acum aceast resurs i pierde din relevana patrimonial. Turismul ncepe i el s-i pun amprenta normativ pe formele de patrimoniu imaterial. Expus la turism comunitatea nceteaz astfel s mai fie auto-referenial, dup cum afirm i Vintil Mihilescu n textul su din acest volum. Valoarea i ordonarea expresiilor patrimoniale imateriale se construiete din exterior, sub presiunea turistic

i devine obiect de consum. ntre ele, patrimoniul gastronomic este n aparen salvat de turism, dar i aici experiena de teren ne relev nuane.

Cu toate aceste prudene echipa de cercetare s-a ntors de pe teren entuziasmat de bogia gastronomiei deltaice, care nu impresioneaz att printr-o ampl gam de preparate (pmntul e capricios i nu rodete orice, animale nu prea se cresc, accesul la o varietate de tipuri de pete se reduce) ct printr-o bogie de gusturi, rezultate din recompunerea la nesfrit a unei srcii de resurse. Relaia att de fragil - i poate tocmai de aceea att de intim a locuitorilor cu resursele alimentare locale ridic gustul la rang de patrimoniu.

Unul din rezultatele cercetrii5, volumul de fa, conine, prin urmare, o serie de materiale care alctuiesc o structur poliedric: de la analize dedicate transformrilor peisajelor piscicole i gastronomice, la vocile localnicilor i cunosctorilor Deltei, n ncercarea de reda punctul de vedere al nativilor teoretizat de antropologul Clifford Geertz. Textelor de analiz li se adaug interviul cu unul dintre cei mai fini - i mai participativi - observatori locali, canotorul Ivan Patzaichin, seturi de reete locale i fragmente din scrierile celui mai minuios cercettor al regiunii, biologul Grigore Antipa i din jurnalul de cltorie al lui Radu Anton Roman n perioada n care a fost ghidul echipei de cercettori conduse de Jacques Yves Cousteau n documentarea Deltei Dunrii, la nceputul anilor 90.

Note

1 Digi 24 - Romnia din interior: Repopularea cu sturioni, eecul unui program de milioane de euro. Online: http://www.digi24.ro/stire/Romania-Din-interior-Afacerea-sturionilor _ 456982 Neprevzute funcioneaz aici ca un eufemism n msura n care toata literatura generat de rapoarte de monitorizare internaionale semnalizeaz efectele previzibile, duntoare ale acestui gen de politic public.3 Aceste cunotine au fost documentate cu acribie cu aproape un secol n urm de Grigore Antipa.4 O demonstreaz i faptul c niciuna dintre reetele colectate de masteranzi nu conine, nici mcar n cheie istoric, sturionul.5 Volumul completeaz o serie de alte produse: site-ul http:// deltagastronomia. wordpress.com/ i expoziia vernisat n perioada 11 31 octombrie la Clubul ranului din Bucureti.

15

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

Nu este primul teren n Delt. De data aceasta am privit-o ns cu ali ochi, nu ne-am mai uitat nici la pescuit, nici la pescari, ci la ce gseti n farfuriile oamenilor. i am ncercat s vedem o societate ntr-o farfurie, cum le place multor antropologi ai alimentaiei s spun.

Nimic nou, ntr-un fel, au mai fcut-o muli alii naintea noastr, de la Grigore Antipa la Ofelia Vduva, trecnd prin Radu Anton Roman. i o vor mai face, probabil, muli alii dup noi, cci subiectul este inepuizabil. Inepuizabil deoarece nu este vorba aici despre o carte de bucate, despre o list ct mai complet de feluri de mncare i reete, limitate - orict ar fi ele de bogate (dei, evident, nici acestea nu sunt de neglijat). Cititul n farfurii este mult mai mult dect att, este un adevrat glob de cristal al antropologului, care ntrezrete n el o ntreag societate, cu dinamica i hibridizrile sale permanente. Chiar i cel mai modest obiect, dac este privit cum trebuie, aduce dup sine ntreaga societate ne amintea Andr-Georges Haudricourt. Iar hrana nu este chiar cel mai modest dintre obiectele sociale...

Mncare i societate n Delta DunriiVintil Mihilescu

Dup cum ne amintete la rndul su Claude Fischler, oamenii nu se hrnesc doar cu proteine, grsimi, hidrocarburi, ci i cu simboluri, mituri, fantezii. Omul nu-i alege mncarea doar dup cerine fiziologice i mecanisme perceptive i cognitive, ci i pe baza reprezentrilor culturale i sociale, ceea ce duce la constrngeri suplimentare referitoare la ceea ce nu poate fi mncat, ceea ce este valorizat i ceea ce este neplcut (Fischler, 1990). Majoritatea antropologilor nu ezit astfel s vorbeasc n acest caz, pe urmele lui Mauss, despre un fapt social total sau mcar despre sisteme alimentare ce leag viziuni despre lume cu practici domestice, trecnd prin ideologie i economie. Sisteme alimentare ce sunt de asemenea i sisteme clasificatorii, dup cum recunosc chiar i cei rezervai fa de abordrile structuraliste. Toate acestea pot fi reconstituite dac i plimbi privirea, ncet-ncet, din farfurie spre orizontul ei mai larg de semnificaii.

Nu este ns o ntreprindere uoar, chiar dac un astfel de teren poate prea, a priori, unul dintre cele mai simple i mai plcute. Mai mult dect n cazul riturilor, miturilor i celorlalte elemente de cultur popular cu care se ocup de regul folcloritii, faimoasa observaie participativ a antropologului este aici absolut obligatorie. i aceasta din cteva motive suplimentare: gtitul este o activitate att de banal nct simplele relatri obinute prin interviu pot rmne foarte srace sau pline de omisiuni. De asemenea, exist riscul expunerii doar a mncrurilor identitare, rituale, pe scurt, reprezentative sau considerate astfel, ascunznd n acest fel alimentaia curent i, am putea spune, real. La extrema cealalt, poate exista i riscul secretelor pe care multe gospodine nu sunt dispuse s le destinuie. Jean-Pierre Poulain atrgea i el atenia asupra dificultilor metodologice de a obiectiva practicile culinare reale, dincolo de datele cantitative ale marilor anchete din acest domeniu (Poulain, 2001). La aceasta se adaug i faptul c o anchet calitativ a alimentaiei nu poate urmri doar recurenele i convergenele, ci trebuie s fie atent i la singulariti i abateri de la ceea ce poate prea o norm comunitar i tradiional mprtit. n concluzie, o antropologie a alimentaiei nu se poate opri n tind, ci te oblig s intri n buctrie i n cmar, spaii de maxim intimitate domestic unde strinul nu este bine venit. i cu att mai mult un brbat strin, un tnr student care, n plus, nici nu prea tie ce caut acolo i ce ar trebui el s o ntrebe pe gospodin... Jurnalele de teren ale masteranzilor sunt pline i de astfel de mici perplexiti.

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

17Ce poi s afli ns dac ai reuit s-i faci aceast intrare, s stai la mas cu gazdele i s le nsoeti n repetate rnduri n buctrie? Iat doar cteva piste i informaii preliminare ce au rezultat din (prea) scurta noastr anchet.

Lvi-Strauss n Delt

Fr vreo ordine prestabilit, s ncepem cu dimensiunea clasificatorie pe care o exprim reprezentrile culturale ale petilor i practicile aferente. n faimosul su triunghi culinar, Lvi-Strauss desfoar opoziia simbolic natur-cultur pornind de la polaritatea culinar fript (rti) fiert (bouilli), constatnd c aproape pretutindeni imaginaia popular exprim o anterioritate a friptului fa de fiert, friptul fiind de partea naturii, fiertul de partea culturii (Lvi-Strauss, 1990: 21). De asemenea, afirm antropologul francez, fiertul ine de ceea ce am putea numi o endo-buctrie, fcut pentru uzajul intim i destinat unui grup mic i nchis, n timp ce friptul aparine unei exo-buctrii, cea rezervat oaspeilor (idem: 22).

n amonte, aceste afiniti ale friptului, respectiv fiertului, in de viaa n afara casei/satului, deci de brbat (friptul), respectiv de viaa domestic, intern, a satului i, astfel, de femeie (fiertul). Regsim, parial, aceast diviziune i n Delt, unde brbaii ieii pentru mai multe zile la pescuit se mulumesc cu petele fript pe jratec sau la tabl, fiertura (borul) fiind rezervat spaiului domestic. O regsim de asemenea la scar naional, unde brbaii sunt stpnii tiranici ai grtarului, n timp ce femeile rmn specialistele necontestate ale ciorbelor.

Lvi-Strauss introduce apoi opoziia elaborat/ne-elaborat, pe care o leag de cele anterioare, friptul fiind asociat cu crudul i deci ne-elaboratul, n timp ce fiertul este considerat ca fiind mai elaborat (idem: 23). Pe urmele sale, putem aduga o variant ce opune mncrurile simple celor complexe i unde complexitatea este dat n primul rnd de numrul i armonia ingredienteleor suplimentare, adugate deci mncrii de baz. n sfrit, sugernd c sistemul de opoziii ar putea fi mult mai complicat dect cel schiat de el, Lvi-Strauss mai pomenete i o alt polaritate: fiertul ofer o

modalitate de conservare integral a crnii i sucurilor sale, n timp ce friptul presupune distrugere i pierdere. Unul conoteaz deci economia, cellalt risipa, ultimul este aristocratic, primul, popular (ibidem). Astfel, de pild, ori de cte ori avem de-a face cu un meniu complex i cu att mai mult n cazul unuia festiv, fripturii i va fi atribuit locul de onoare n centrul felurilor succesive de mncare remarc i Edmund Leach (1970). Iar Mary Douglas se ntreab: Ce face oare ca o sup s poat fi un fel de mncare pentru familie, dar dac ai musafiri s trebuiasc s le oferi i o friptur? (Douglas, 1999).

Majoritatea antropologilor care au folosit modelul culinar al lui Lvi-Strauss au fcut-o ns pentru a se ndeprta de el. Jack Goody, de pild, relativizeaz categoriile taxonomice structuraliste (triunghiul lui Lvi-Strauss), artnd c ele pot fi regrupate i ierarhizate diferit n diferite culturi i/sau contexte. Mai mult, o trecere n revist a oricrei cri de bucate va produce o list mult mai elaborat de proceduri culinare dect cele cuprinse n discursul academic. Pe ce baz putem s neglijm noi pe unele dintre ele i s le reinem doar pe altele? se ntreab, retoric, Goody (1982: 217). Oarecum n acelai spirit, Mary Douglas respinge vehement tendina structuralitilor de a oferi un sistem ordonat de gndire care nu arat i contextul relaiilor sociale n care aceste categorii ale gndirii i capt sensul lor definit (Douglas, op. cit.: 45). Pentru a analiza categoriile de mncare folosite ntr-o anumit familie trebuie s ncepem prin a vedea de ce sunt folosite acele categorii particulare i nu altele. Mai departe, aceste categorii binare sau altele similare i au semnificaia lor ntr-o serie ordonat, de la secvenele unui meniu, la cele ale unei zile, apoi ale anului, ciclului vieii, srbtorilor etc. Cu alte cuvinte conchide antropoloaga britanic contrastele binare sau de alt soi trebuie abordate n relaiile lor sintagmatice (idem: 37).

Ceea ce ne spun gospodinele Deltei pare a fi mai apropiat de viziunile mai contextuale ale lui Goody sau Douglas dect de schemele universaliste ale lui Lvi-Strauss. Din pcate, timpul scurt al terenului nu ne-a permis nici s ne apropiem mcar de exigenele metodologice ale lui Mary Douglas i s urmrim micile i marile secvene n care se insereaz mncrurile oamenilor Deltei. Mai mult, nu am putut afla dect aproximativ ceea ce mnnc de fapt acetia ntre ei, cnd sunt singuri sau ascuni de privirile turitilor.

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

19Observaiile, cte i cum au fost, au permis totui sistematizarea unor informaii semnificative. Astfel, a devenit destul de clar c n ierarhiile interne, fript i fiert, de pild, par a fi puse pe aceeai treapt sczut de elaborare: haholii gtesc mai bine dect lipovenii, tia nu tiu dect s frig sau s fiarb petele ne-a explicat o btrn expert n ale buctriei din Sfntu Gheorghe. Complementar, ca n majoritatea societilor rneti, meniul cotidian nu presupune o secven de feluri/tipuri de mncare, ca n schema lui Mary Douglas, ci se rezum la unul singur: La noi ciorba de pete e i felu unu i felu doi; se mnnc mai nti petele cu mujdeiul i dup-aia zeama. Cum ar veni felul unu e petele, felul doi e zeama explica o gospodin masa de baz din familiile de pescari.

Elaborarea ncepe cu prjitul, coptul, afumatul etc., acestea fiind totodat forme de gtit rezervate mai ales preparatelor ceremoniale i strinilor. Doar aici apare o secven ordonat a mncrurilor. Complementar, gospodinele se concureaz ntre ele prin gradul de complexitate al felurilor pe care le gtesc: M-am gndit s adaug cteva felii de lmie chiar la copt, asta i d gustul sta deosebit ni se luda una dintre gazde. n acest caz, elementul de complexitate era mprumutat de la greci, care la rndul lor se consider mai sofisticai dect lipovenii sau haholii tocmai prin adaosul de ingrediente printre care lmia ocup un loc esenial aa cum se ntmpl cu smntna pentru haholii ucraineni. Pe de alt parte, este interesant de urmrit modul i gradul n care marketizarea autenticului sub influena turismului readuce n vrful ierarhiei formele mai simple, deci mai tradiionale, cum ar fi borul i varianta sa nobil, storceacul sau crapul la proap i alte forme de frigere direct.

Dincolo de dihotomiile structuraliste, sistemele clasificatorii sui generis rmn un lucru cert. Ceea ce obine Lvi-Strauss din toate acestea este, de fapt, urmtorul lucru consider Edmund Leach: animalele mnnc hran i hrana este orice este pus de ctre instinctele lor n categoria hran. Dar fiinele umane, o dat ce au fost luate de la snul mamei lor, nu au astfel de instincte. Conveniile societii sunt cele care definesc ce este hran i ce nu este hran i ce feluri de hran trebuie mncate la ce fel de ocazii. i de vreme ce ocaziile sunt ocazii sociale, trebuie s existe un soi de omologie structurat ntre relaiile dintre tipuri de hran, pe de

o parte, i relaiile dintre ocazii sociale, pe de alt parte (Leach, 1970: 29). Indiferent care vor fi aceste categorii de mncare n diferite culturi, ceea ce este semnificativ la ele este faptul c li se acord nivele foarte diferite de prestigiu social (idem:31). Altfel spus, orice cultur va clasifica i ierarhiza tipurile de hran i va constitui omologii ntre aceste clasificri culinare i clasificarea social a indivizilor i circumstanelor sociale. Ceea ce este interesant de urmrit este astfel exact aceast variabilitate zonal i istoric (relativ i ea), dar care traduce i dinamicile, competiiile interne i influenele externe ale comunitilor din Delt.

Pot fi observate astfel de clasificri i printre oamenii Deltei. n primul rnd, ele nu sunt ns neaprat aceleai pretutindeni n Delt, una dintre primele constatri ale terenului fiind diversitatea zonelor i oamenilor Deltei. Astfel, dac la Sfntu Gheorghe n vrful ierarhiei se afl, incontestabil, sturionii, la Mila 23 sau la Chilia, care au acces mai degrab la blile interioare, crapul trece, n general, pe primul loc, nsoit, eventual, de somn i/sau tiuc. Mai mult, la Chilia, unde se practic mult mai intens agricultura i creterea vitelor, pe primele locuri n ierarhia alimentar local poate s treac i...o brnz bun.

Sturionul este, la Sfntu Gheorghe, animalul social total, porcul pescarului, ca s spunem aa. Prestigiul su este att de mare i normativ, nct, nemaigsindu-se pe piaa intern, de hram s-a adus morun din Bulgaria pentru a respecta tradiia. Ca i n cazul porcului, din morun se folosete totul, pn la placenta cu care se prepar plcinta de priboi i maele care se folosesc la bor. Iar adevratul storceac se face numai din sturioni i doar recent, dat fiind lipsa acestora, din somn, ca nlocuitor de nevoie.

Din motive diferite, scrumbia este i ea la loc de cinste, sezonul ei fiind, de regul, cel mai bnos, cnd toi pescarii las balt toate celelalte activiti. La extrema cealalt, exist peti mai puin nobili, mai de mnadoua. Carasul de balt, de pild, este considerat destul de jos n ierarhie: caras i asta nu folosim dect mai puin, numai dac l filetm. sta e un pete de ml, care miroase urt la cap, mai are i ceva amar n el i atunci, ca s ias mncarea gustoas, tre s muncim la el o groaz ne explica un localnic din Mila 23. Dimpotriv, bibanul este extraordinar de gustos i n-are multe oase. Plus c e rpitor i nu-i murdar preciza un altul. La cealalt extrem a clasificrii se afl animalele respingtoare, obiecte ale unui tabu incontient, cum l numete Mary Douglas. Aici intr n primul rnd creaturile ambigue, cum ar fi scoicile, racii, melcii i broatele. Fr a fi

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

21interzise sau necomestibile, acestea nu intr n categorie hran dect rareori. Atlasul etnografic al Romniei a identificat astfel scoicile doar n zonele Ostrov i Luncavia iar melcii i broatele nicieri (cf. Vduva, 2010). Acestea din urm erau pescuite totui n timpul comunismului, dar doar pentru a fi ambalate i trimise direct la export. Echipa de broate era i ea un fel de batalion disciplinar, acolo fiind trimii adesea pescarii sancionai pentru o abatere sau alta. Nu e, nu poate fi o mncare romneasc pane-ul din picioare de broasc! afirm cu trie Radu Anton Roman. Nu ntmpltor broatelor li se mai spune, n Delt, i tiuci igneti (Roman, 1998: 495), marcndu-le astfel apartenena la o cultur privit ca alter i inferioar. Chiar i atunci cnd gospodinele actuale se adapteaz cerinelor turitilor, gtitul broatelor rmne spurcat, astfel nct o femeie de la Chilia, dup ce a gtit broate pentru nite turiti strini, a aruncat la gunoi tigaia folosit n acest scop. Tot n aceast categorie, dar din motive diferite, intr i pisica de mare, valorificat pentru untura tmduitoare i considerat n consecin ca fiind otrvitoare pentru alimentaie.

Aceste clasificri i ierarhii fac i diferenele dintre pescari i clasificarea lor informal n pescari adevrai i amatori sau de ocazie. Astfel, de pild, la Sfntu Gheorghe, pescarii mai buni i recunoscui ca atare sunt lsai singuri la kilometrul 0, n timp ce cei mai de mna a doua se nghesuie la grmad la kilometrul 8, ne mrturisea unul dintre principalii notri informatori.

Prestigiul petilor se regsete i n farfurii. Mesele rituale i festive nu vor folosi astfel dect peti nobili. De asemenea, tot acetia se vor regsi i n farfuriile turitilor. Doar c penuria de pete, pe de o parte, i afluxul de turiti, pe de alt parte, au afectat adesea aceste ierarhii. A ajuns petele mai scump dect gina au constatat muli localnici. Petele a ajuns o mncare de lux se plngeau alii.

Gastronomie i ecologie

Privind n farfuria localnicilor, ajungi s vezi i lumea lor nconjurtoare. n primul rnd, i apar resursele de proximitate i astfel ecosistemul n care triesc. Dei eram interesai de pete,

am ajuns astfel inevitabil la pescuit i politici piscicole iar dincolo de zarzavaturile din mncare a trebuit s ne interesm i de agricultura din zon i ofertele alimentare ale pieei. Nu n ultimul rnd, dei cercetarea noastr era strict cantonat n arealul Deltei, localul era de neneles n afara fluxurilor economice mai largi. Metodologic, se confirma astfel o eviden a antropologiei actuale, i anume faptul c ntr-o lume mondializat nu mai poate exista o etnografie local care s se opreasc n hotarele satului i s ncerce s abordeze doar coerena intern a comunitilor.

Legtura dintre alimentaie i ecologie a fost una imediat prin faptul c petele, elementul central al alimentaiei din Delt, devenise pentru toi localnicii o resurs rar, explicaia pentru acest fapt aflndu-se, n mod evident, n modurile succesive de gestiune a resurselor deltaice. Pe firul istoriei, ajungi astfel inevitabil la Grigore Antipa i primul sistem piscicol modern realizat n ara noastr. ntors de la studiile sale din Jena cu faimosul Ernst Haeckel, Antipa i prezint n 1892 regelui Carol I viziunea sa hidrografic i este numit n aceeai zi la conducerea pescriilor de stat. n zece ani, dubleaz producia de pete iar dup sparea canalelor ce legau lacul Razelm de braul Sfntu Gheorghe, respectiv de Babadag, producia piscicol din zon a ajuns n 3-4 ani de la 380.000 la 3.600.000 kg/an. Fr a intra n detaliile tehnice ale acestor reuite, ceea ce impresioneaz n primul rnd este viziunea de ansamblu a savantului, n care nici una dintre componentele sistemul nu era neglijat (e.g. Antipa, 1895, 1907). Ea a continuat pn pe la mijlocul anilor aizeci, dup care a fost abandonat pentru a face loc unor politici distrugtoare de desecri.

Nici cderea comunismului nu aduce ameliorri ale modului de gestionare a Deltei. Am discutat despre aceste politici ntr-o lucrare precedent, rezultat al unor terenuri anterioare (Mihilescu, 2009). Caracteristica lor principal este aceeai cu cea a politicilor agricole n general: lipsa unui model agricol, respectiv piscicol, coerent i consecvent, care s impun o viziune global i pe termen lung. n locul acesteia, fiecare nou guvernare a propus fragmente de msuri, accentund o viziune sau alta i nlocuindu-le pe cele anterioare. Ceea ce este poate i mai surprinztor este faptul c omul locului, populaia uman a Deltei nu i-a gsit practic niciodat locul n acest ecosistem n i din care tria de secole, drepturile i nevoile acesteia fiind stipulate mai mult formal. Este o perspectiv pe care Bonnie McCay o critica deja n anii 70, opunnd o ecologie centrat pe oameni (people ecology) unei ecologii, dominante, centrat pe sisteme (systems ecology). Premisa era aceeai: constatarea c populaia uman rmnea

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

23cumva periferic n sistem, fiind considerat eventual un element disfuncional al acestuia (McCay, 1978). Generaliznd, se poate spune c numeroase politici bine intenionate au urmrit restabilirea echilibrului naturii n afara i oarecum independent de cultura local, neglijnd faptul c aceast natur era, de fapt, rezultatul unor interaciuni de lung durat cu acea cultur, i nu o stare geologic virgin.

n cazul nostru, n legea din 1993 prin care se nfiina Administraia Rezervaiei Biosferei Delta Dunrii (ARBDD), se meniona c dreptul populaiei locale din teritoriul RBDD de a pstra obiceiurile specifice locale i activitile economice tradiionale este garantat. Administraia rezervaiei va asigura, dup caz, prin compensaii, continuarea activitilor economice tradiionale. n 2006, acest articol este modificat dup cum urmeaz: Administraia rezervaiei face propuneri pentru acordarea de compensaii, potrivit legii, n cazul restrngerii sau ncetrii unor activiti economice tradiionale impuse de msuri restrictive de management. Aceste compensaii vor fi acordate de cei care vor introduce restriciile care vor duce la ncetarea sau la restrngerea unor activiti economice tradiionale, fapt ce se ntmpl n toate rile UE. Nu s-a precizat ns niciodat n ce constau, de fapt, aceste activiti tradiionale la care oamenii Deltei aveau dreptul i nici nu s-au acordat compensaiile prevzute doar generic. Un episod agravant l-a constituit perioada concesiunilor, prin care pescarii zonei pierdeau, de fapt, dreptul de acces la luciul de ap: cum s concesionezi tu Dunrea!? Care nu-i a mea, nu-i a ta, nu-i a lu tata, nu-i a lu mama ! se mai revolta i astzi un (fost) pescar de la Mila 23.

Se intr astfel ntr-o spiral ecologic negativ, n care deteriorarea fondului piscicol datorat proastei gestiuni a ecosistemului este pus pe seama localnicilor, care sunt supui n consecin unor interdicii i controale tot mai drastice, ceea ce genereaz, ca n toate cazurile de prohibiie, practici sporite de fraudare a sistemului, respectiv de braconaj. Petele ajunge s devin astfel un obiect moral, dup cum precizeaz Bogdan Iancu n volumul de fa: o eroare naional devine culp local, accesul la resursele piscicole fiind pus sub semnul eticului.

Pe de alt parte, intensificarea - raional - a turismului este vzut ca soluie de dezvoltare local i compensare eficient a dispariiei ocupaiilor tradiionale, astfel nct localnicii sunt prini ntre vina de a pescui i aceea de a nu pescui suficient pentru a satisface nevoile turismului. n aceste condiii, fiecare gospodrie ncearc s-i constituie propria strategie, care se va exprima n final i n diversitatea de feluri de mncare i moduri de preparare din oferta culinar local aceast diversitate mergnd la rndul ei de la forme de mncare care ncearc s rmn tradiionale la fraud gastronomic. Miznd i pe necunoaterea turitilor, tot mai multe pensiuni fac astfel rabat de la vechile reete: ei pun, acolo, numai branhiile de la somn i zic c au fcut storceac. Sau pun dou cubulee de crap i zic c-i storceac. sta-i compot ! se revolta un pescar din Sfntu Gheorghe. Respectarea omologiilor dintre ierarhiile petilor i cele sociale devine astfel un criteriu central pentru evaluarea schimbrilor recente provocate de politicile piscicole i de dezvoltarea industriei turismului.

Cultura petelui: autentic i creolizaren lucrarea de referin coordonat recent de Ofelia Vduva este amintit, pe scurt, istoricul petelui i al pescuitului la Gurile Dunrii din mezolitic pn n vremurile moderne. Ca i n adnotrile lui Antipa, impresioneaz mai ales varietatea i bogia resurselor piscicole precum i intensitatea comerului. Capturile in uneori de poveti vntoreti iar pescuitul somnului cu boii st mrturie n acest sens. Un istrian, pescar de meserie povestete Claudius Aelianus mn lng malul Istrului o pereche de boi, dar nu pentru c are cumva de arat. Astfel cum ar putea s lege prietenie minile pescarilor i plugul? Dac omului i st la ndemn o pereche de cai, folosete caii. El duce pe umeri jugul, merge acolo unde socotete c e bine s se aeze i crede c e loc prielnic pentru pescuit. Leag de mijlocul jugului captul unei funii trainice i foarte potrivit pentru tras. n partea cealalt, leag de funie o undi puternic i grozav de ascuit. nfige n ea un plmn de taur i o arunc somnului pe Istru... De sfoara care leag undia atrn att plumb ct s ajung, ca s fie o greutate pentru tras (n jos). Cnd simte carnea de taur, petele pornete ndat s-o prind... Somnul e ptruns de undia pe care am amintit-o. (Pescarul) mn boii sau caii, iar ntre animale i puternicul cetaceu se ncinge o lupt. Petele e biruit de opintelile celor dou animale i rpus este tras la rm. (apud Vduva, op. cit.: 35-36). Pe de alt parte, cherhanalele i porturile Dunrii aprovizionau marile orae, de la cetile greceti din antichitate la Istanbul n perioada otoman dar i alte orae europene mai ndeprtate.

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

25Autorii lucrrii sunt interesai ns, n bun tradiie a etnologiei naionale, de ilustrarea i pe aceast cale a permanenei elementului romnesc n Dobrogea (...), unde romnii au premers ca pescari lipovenilor i ucrainenilor pe care i vedem acolo n zilele noastre (idem: 37). ntr-o optic diferit i, parial, complementar, ne-a interesat mai mult amestecul de populaii din aceast zon i trans-culturalitatea gastronomic, totdeauna mult mai ecumenic dect un cult naional sau altul. Dac m gndesc bine mrturisete Radu Anton Roman n inutul davelor, polisurilor, cetilor, porturilor la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect armonie paisprezece neamuri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor ! (idem: 491). Mai degrab amestecul, combinaiile, creolizrile sunt astfel regula dect vreo continuitate pur i atemporal sau alta.

Un bun exemplu n acest sens l constituie lungul drum de la Gefilte Fish la... micii de pete. Vorba aceluiai Radu Anton Roman: Se zvrcolete Iic n groap lng Vistula cnd vede tiuca lui umplut cuer, trt pe malul noroios al Sulinei ! (idem: 490). Cci istoria petilor umplui i a altor umpluturi de pete din Delt ncepe undeva n... ara Sfnt, trece prin Spania, datorit evreilor ashkenazi, i prin Europa Central, apoi Rusia i Ucraina, pentru a ajunge, ntr-un trziu, prin lipoveni i haholi, n Delta Dunrii ceea ce nu-i mpiedic pe greci s spun i astzi c ei au adus acest mod de preparare n Delt. Este vorba, de fapt, despre tradiia evreiasc a petelui umplut (Gefilte fish), o mncare tipic de Shabbat.

Clasificarea alimentelor n tradiia evreiasc este una foarte strict i care a rmas practic neschimbat de-a lungul secolelor. Cele trei reguli referitoare la carne sunt urmtoarele ne amintete Mary Douglas: 1. respingerea unor anumite animale ca nepotrivite pentru mas (Leviticul 11; Deuteronomul 14); 2. animalele admise pentru mas cu separarea crnii de snge nainte ca aceasta s fie gtit (Leviticul 17:10; Deuteronomul 12:23-27); 3. separarea total a laptelui de carne, cu specializarea obligatorie a instrumentelor (Exodul 23: 19; 34: 26) (Douglas, op. cit.: 45). n ceea ce privete animalele de ap, acestea sunt acceptate dac au nottoare i solzi (Leviticul 13: 9-12; Deuteronomul 14: 19) (idem: 46). Acest gen de criterii permite apoi clasificarea extrem de strict a prestigiului alimentelor i repartizarea lor de-a lungul unei ierarhii care ncepe cu altarul, trece prin domestic i sfrete cu animalele abominabile,

cum le numete Douglas, total interzise consumului uman. n aceast ierarhie, petele se afl pe un loc de excepie. n Tora, de pild, cuvntul binecuvntare apare de trei ori: prima dat cnd este vorba despre creaia petelui, a doua oar cnd este vorba despre creaia omului i a treia oar referitor la Shabbat. Cnd un om mnnc pete de Shabbat, el va fi deci binecuvntat de trei ori.

Dar de ce pete umplut? Mncare ceremonial prin excelen, petele era umplut, cu aceast ocazie, tot din motive religioase. Petele, de preferin crap sau tiuc, era adus viu la pia joi, era pstrat n bazine cu ap pn vineri diminea, cnd era omort, i se scotea pielea, care era umplut apoi cu un amestec de carne de pete cu ou, ceap, morcovi i diverse ingrediente, pus la cuptor vineri seara i servit rece de Shabbat. Raiunea era una simpl: pe lng interdicia generic de a munci n timpul acestei srbtori deci, implicit, de a gti , exista i aceea de a cura petele de oase iar toctura de pete nu mai avea oase!

Gefilte fish (n idi) a devenit pentru europeni pete n stil evreiesc, trecnd din registrul sacrului n cel al profanului i, ulterior, al domesticului dei nu era tocmai pe gustul europenilor. Cum se ntmpl adesea n astfel de cazuri, cnd o mncare circul pe un continent ntreg, au aprut i diferenieri interne. Cea mai important este faimoasa linie a petelui umplut, ce traverseaz Europa pe la estul Poloniei (cu aproximaie Vistula evocat de Radu Anton Roman), desprind petele polonez, cu zahr, tipic pentru Polonia, Germania, Austria i alte ri din vestul continentului, de petele umplut, srat i cu piper, rspndit n rile baltice, Rusia i Ucraina. Aceste spaii gastronomice sunt i lingvistice, linia petelui umplut desprind, cu aproximaie, i o difereniere dialectal a culturii evreieti.

De prin secolul al XIX-lea, umplutura a nceput s se autonomizeze i au aprut chiftelele i/sau perioarele de pete. Din acest moment, nimic nu a mai putut opri creativitatea local, amestecul de toctur de pete ncepnd s umple tot ceea ce tiau mai bine i iubeau mai mult localnicii. Aceast globalizare secular, punctat de tot attea glocalizri, a nflorit i se continu i astzi n Delt. Au aprut astfel sarmalele de pete, ardeii sau dovlecei umplui cu pete sau, mai recent, crnaii de pete. Modalitate economic de a nmuli petele, combinndu-l cu legume pentru ca s ajung la toat familia (cum era cazul i la evrei), petele umplut i umpluturile de pete au (re)intrat apoi n ceremonial i festiv, pentru a fi astzi emblematice pentru mncarea tradiional din Delt.

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

27Cel mai recent episod al acestei creolizri alimentare l constituie apariia foarte recent a micilor de pete. Servii cu mutar, ca orice mititei care se respect, acetia gdil plcut imaginarul culinar al romnului, fcndu-l s se simt ca acas sau ca la bunica, dac preferai... Pe de alt parte, nscui din cererile pieei turistice (adic n condiiile n care exist tot mai puin pete i tot mai muli turiti), micii au i un alt avantaj, mult mai prozaic dect cel identitar: se pot face din orice, adic din tot felul de resturi de pete, pe care nici un pescar adevrat nu le-ar pune pe masa sa, i cu att mai puin pe aceea a unor musafiri. Nu sunt de la noi ! ne declara categoric un tnr din Sfntu Gheorghe.

Micii de pete pun n eviden i o tensiune mult mai fin dintre autentic i fals. n condiiile unor interferene seculare i cele ale unor influene recente ce sporesc exponenial, ce mai poate fi considerat autentic i ce nu? Pe de alt parte, cine de la cine nva cum se gtete cu adevrat?Urmtorul dialog este edificator n acest sens:

- Mai original, aa, am nvat de la mai muli, care au venit n vizit la noi, ne-au dat tot felul de indicaii i am perfecionat toate reetele. - Deci, de la turiti, zicei? - Da. - Din diferite zone, nu? - Din diferite zone. i au venit chiar nite bulgari, care chiar ne-au dat nite idei grozave.i iese (mncarea) deosebit. - Ei le au pe astea cu legumele, nu? - Le au cu astea, cu legumele, ntr-adevr i chiar la saramura asta, dac la noi se fcea extraordinar de simplu, la ei e o complicaie ntreag !

Pe de alt parte, se recurge, inevitabil, tot mai mult la nlocuitorii comerciali: n zeam se pune chiar DelikatNu mai punem morcovi i aa, dar punem Delikat, care conine zarzavat mrturisea o femeie din Mila 23. Pe de alt parte, i la fel de inevitabil, gusturile localnicilor se schimb i ele i se modernizeaz: nainte fceam numai cu brnz (plcinta). Acum, ncoace, ne-am modernizat. Nu c ne-am modernizat, am devenit mai pofticioi. C am fi vrut i puin dulce, am fi vrut i puin s aibe i arome i hai s facem i cu puine stafide... explica o alt gospodin.

Principalii trendsetteri sunt ns restaurantele. Acestea standardizeaz i marketizeaz feluri autentice de mncare din Delt, adesea cu conotaii etnice, care ajung s fie identificate ca atare de ctre consumatori i cerute n consecin. Fiind totodat variante mai uor de gtit i mai ieftine! , ele sunt adoptate adesea de ctre gospodinele micilor pensiuni, sub aceeai deviz a autenticului: n loc s se ia pensiunile dup femei, s-au industrializat femeile noastre! Pe jumtate i neleg, c dac ai muli turiti, n-ai cum s-i hrneti pe toi. Da e pcat! Au nceput s se piard i aici tradiiile, n-a fi crezut... ne mrturisea un tnr din Sfntu Gheorghe. Dup cum constata ns Faustine Rgnier, bazndu-se pe cazurile Franei i Germaniei, restaurantele etnice n general nu ofer doar alogenilor gusturi exotice, ci ajung s schimbe i gusturile autohtonilor (Rgnier, 2004). Mai mult, acetia ajung adesea s considere ca fiind autentic a lor mncarea pe care restaurante etnice o prezint ca atare.

Strategiile gospodriilor care ofer pensiune complet pentru turiti se difereniaz ns destul de net din acest punct de vedere, ele innd att de o moral a ospitalitii, dar i de un calcul economic diferit. Pentru unele femei, care nu accept dect turiti care tiu pentru ce vin aici, esenial este ce-i dai de mncare strinului i n acest caz reetele sunt ct mai variate, mai bogate i mai apropiate de vechile mese festive/ceremoniale. Pentru altele, important este casa n care l gzduieti pe strin i n acest caz principala investiie merge spre construirea unei bi n cas, dar i alte amenajri moderne care s-i ofere turistului confortul necesar. Mncarea se va abate n majoritatea acestor cazuri de la normele de fal ale bunei gospodine.

O lupt surd, dar tot mai vizibil, se poart astfel ntre pensiuni i gospodrii i, prin ele, ntre confort i autentic. Lupta este ns una inegal, cci dimensiunea de confort a fost practic monopolizat de marile pensiuni i hoteluri. La Sfntu Gheorghe, de pild, am ntlnit familii tinere, evident nstrite, care plteau peste o sut de euro pe noapte camera la hotel pentru a avea tot confortul dorit, dar la prnz veneau s mnnce la o mic pensiune cunoscut pentru buctria sa, pentru a avea parte i de experiena autenticului. Principala problem a dezvoltrii gospodriilor locale devine astfel urmtoarea: de ct confort are nevoie autenticul pentru a fi marketizat eficient?

I | M

nca

re i

soci

etat

e n D

elta

Dun

rii

Vint

il M

ihi

lesc

u

29Examinnd extinderea industriei alimentare n lume i impactul acesteia asupra lumii a treia, Jack Goody ajunge la concluzia c abilitatea acestor societi dar i a unor comuniti locale mai mici de a rezista la dominaia culinar extern depinde de structurile socio-economice prealabile ale acestora i (relativa) lor stabilitate (Goody, op. cit.). Doar c n cazul Deltei, nsei aceste structuri i n primul rnd cele familiale i economice sunt ntr-o prefacere radical. Pescuitul nu mai este activitatea de baz iar brbatul nu mai este cel care asigur subzistena familiei, structura relaiilor de gen din familie inversndu-se. De asemenea, comunitile nu mai sunt auto-refereniale, ci depind tot mai mult pentru nsi subzistena lor de fluxurile turistice. Ce se va ntmpla deci n aceast situaie?

Rspunsul l vom afla n farfuriile de peste an...

Bibliografie

Antipa, Grigore. 1895. Studii asupra pescariilor din Romnia. Bucureti: Imprimeriile Statului.Antipa, Grigore. 1907. Punerea n valoare a terenurilor de inundaie a Dunrii, Buletinul Mininisterului Domeniilor, 19, pp. 269-278. Douglas, Mary. 1999. Implicit meaning / Deciphering a meal. London: Routledge.Fischler, Claude. 1990. LHomnivore. Le got, la cuisine et le corps, Paris: Odile Jacob.Goody, Jack. 1982. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology, Cambridge: Cambridge University Press.Leach, Edmund. 1970. Claude Lvi-Strauss / Oysters, Smoked Salmon, and Stilton Cheese, Chicago: The University of Chicago Press.Lvi-Strauss, Claude. 1990. Le triangle culinaire, LArc, pp. 19- 29. Librairie Duponchelle.McCay, Bonnie. 1978. Systems ecology, people ecology, and the anthropology of fishing communities. Human Ecology vol. 6, no. 4, pp. 397-422.

Mihilescu, Vintil. 2009. Cuvnt nainte. n Bogdan Iancu (ed.). Societatea Real. Dobrogea: identiti i crize 7-8, Bucureti: Paideia.Poulain, Jean-Pierre. 2001. Les pratiques alimentaires de la population mangeant au restaurant dentreprise in Anne Montjaret, Consommation et socit. Lalimentation au travail, Cahiers pluridisciplinaires sur la consommation et linterculturel, pp. 97-110. Paris: LHarmattan. Rgnier, Faustine. 2004. LExotisme culinaire. Essai sur les saveurs de lautre. Paris: PUF. Roman, Radu Anton. 1998. Bucate, vinuri i obiceiuri romneti. Bucureti: Paideia.Vduva, Ofelia, coord. 2010. Valori identitare n Dobrogea. Hrana care unete i desparte. Bucureti: Editura Enciclopedic.

31

I | Th

e bre

akfa

st of

cham

pion

s: co

pil

ria i

tine

ree

a cul

inar

a un

ui ca

mpi

on ol

impi

c |

Inte

rviu

cu Iv

an Pa

tzaic

hin

The breakfast of champions: Copilria i tinereea culinar a unui campion olimpicInterviu cu Ivan Patzaichin

Ivan Patzaichin, multiplul campion olimpic la canotaj, rememoreaz, n cheie gastronomic, tinereea sa la Mila 23, ntr-o familie de pescari.

La pescuit de file-uri de tiuc

Bogdan Iancu: Am o curiozitate legat de felul n care se mpart ntre masculin i feminin rolurile n felul n care se pregtete n Delt. Exist, de exemplu, vreun fel de mncare pe care l fac doar brbaii? i dac da, cnd?Ivan Patzaichin: De regul cnd pleac n echipe, cu nvodul, atunci i fac singuri, am trit i eu momentele astea cnd veneam n concedii, plecam n locul lui tata i m puneau pe mine s fac ciorb... (rdem) ... de ce rzi, c nu era o noutate s fac o ciorb de pete. Dar cnd aveau la dispoziie atia peti frumoi i tiau i nu opreau fileuri i chestii de astea, doar partea dinspre coad i partea dinspre cap i restul aruncau, fileurile astea frumoase de tiuc... i am trit un moment cnd au aruncat n ap fileurile i le-au dus la mal, apoi cnd am dat a doua toan de asta au tras i fileurile, le-au prins (rde). Mi-a rmas n cap aa o chestie frumoas...

B.I.: De ce se aruncau fileurile?I.P.: Pentru c adevraii pescari cnd fac ciorb fac mai mult din cap i coad de pete ca s ias consistent. Dac faci numai din tiuc ori numai din crap iese foarte limpede i atunci trebuie s mai bagi i cap sau un pete mai altfel, o bucat de alu, biban ca s ias mai groas, mai albicioas, nu limpede.

B.I.: i difer cel care se gtete n balt de cel de acas, cel de pe mal?I.P.: Procedurile sunt aceleai, numai c se face mai rustic. Se pune un ceaun ntre trei lemne, l agi cu o srm i dai foc cu stuf sau lemne. Sare, oet, cartofi, ceap i e suficient s ias o ciorb dac tie s o gteasc bine.

B.I.: Ct dureaz gtirea unei ciorbe pentru mai multe persoane?I.P.: Pn ntr-o or. nc o treab, nu se face din aia cu fiertur cum se face de regul, dac tii s alegi, nu trebuie s strecori, s fierbi pete i s strecori ca s ias mai gros, dac tii s-l alegi i e i proaspt... v fac poft?

O ciorb cu ap din Dunre. La Bucureti.

B.I.: Se i prjete pete pe balt?I.P.: n balt, dac e utilat pescarul i cu o tigaie, se i prjete. Dar eu am pit ceva foarte haios: am fost cu nite prieteni ntr-un an i l-am rugat pe vrul meu, tiam cam pe unde ne ducem noi (cam pe lng zona lui) i l-am rugat s ne fac o surpriz i s ne fac o ciorb i a venit, ne-a fcut o ciorb, dar n schimb a uitat s ia farfurii i linguri, adic nici nu se folosete treaba asta, de regul, la pescari, mnnc toat lumea din oal petele. i ne-a fcut ciorb, ne-a chemat la mas, am venit noi, arta foarte bine ciorba aia i, cnd s ne aezm, toat lumea se uita unde-s linguri, unde-s farfurii i el fr nicio treab a tiat nite stuf proaspt, verde, l-a splat n canal, a aezat buci de pete i cum aveam cutii de bere din aluminiu, le-a tiat i ne-a fcut i linguri (rde)... Acum m-am prins, sunt douzeci i ceva de ani de atunci i acum cnd m mai ntlnesc cu prietenii ia ne ntrebm cnd mai mergem i mai facem o ciorb din aia cum a fost, grozav.O alt ntmplare e cu soacr-mea care s-a dus ntr-un an cu fiic-mea, prin optzeci i ceva, la Mila i tot i plcea ciorba cum se face acolo i iese aa bun i ntreba cum se face de iese aa bun i normal c cei de acolo au zis c apa de Dunre face ciorba bun. i s vezi c soacr-mea m sun i

I | Th

e bre

akfa

st of

cham

pion

s: co

pil

ria i

tine

ree

a cul

inar

a un

ui ca

mpi

on ol

impi

c In

terv

iu cu

Ivan

Patza

ichi

n

33[zice]: Ivan, s vii mine la mine c am venit cu pete din Delt i cu un bidon de ap de Dunre s-i fac o ciorb aa ca la..., (rde) Mam, ai crat bidonul degeaba. Au rs de tine la Mila....

Petele crbovit, petele-batog

B.I.: La tranat, se folosete un anumit tip de cuit la curat, adic difer de la un pete la altul?I.P.: De regul sunt cuitele alea pescreti cu mner de lemn rotund, aa, sunt cu o lam medie, maxim 20 cm i cu al e foarte uor de tranat cnd trebuie s se fac fileul, s se scoat coastele, s crboveasc. Aia e o treab foarte interesant, de crbovit petele.

B.I.: Ce nseamn?I.P.: De crestat, de exemplu carasul, scrumbia, tiuca, petele cu multe oase. n momentul n care l prepari i mnnci nu mai simi oase, c se frmieaz.

B.I.: Exist un fel calendar al petelui, perioade ale anului n funcie de care se consum mai degrab un pete dect altul?I.P.: De regul erau momente, adic perioade ale anului n care se prindeau, mai mult un fel de pete, de regul perioadele mai reci erau cu crap, somn. Perioadele celelalte erau carasul, tiuc, alul. Crapul de regul iarna i toamna se prindea, c atunci el se adpostete, se pregtete de iarn.

Monica Stroe: Existau peti care se congelau?I.P.: De congelat era mai greu, nu tiu dac exista n perioada copilriei mele mcar un frigider undeva n sat, dar se punea la srat i la uscat. Se fcea batog. Orice pete, de la pltic, babuc, biban i somotei i de regul se afuma.

M.S.: Care soi de pete era mai apreciat?I.P.: Nu tiu, alul, sta era pete cutat c era pete alb.

M.S.: La prepararea petelui n cas erau implicate doar femeile, era desprirea asta c brbaii gteau la balt i femeile acas?I.P.: Da, de regul femeile se ocupau acas, n balt erau brbaii. De regul brbaii traneaz petii, dar i femeile tiu s traneze foarte bine.

Ai descoperit ce este o malasolc?

B.I.: Se gtea mai mult la cuptor sau n curte? I.P.: Ciorba se fcea la ceaun. La cuptor mai fceai cte un proap din la cu un crap frumos. l fceai la cuptor, c aveau cuptoare n curte, c fiecare i fcea pinea n curte, mcar o dat pe sptmn pine i inea o sptmn fr probleme. Acolo mai fceai i cte un preparat din sta pentru smbt i duminic c, de regul, smbta i duminica se mnca mai altfel, mai tiai o gin, dintr-o gin fceai o ciorb, un pilaf i mai fceai i cte o bucic de friptur. Mcar smbta i duminica, cnd erai n familie, te duceai i la biseric. Smbta, duminica era toat lumea acas, tata nu era plecat la balt, c tata pleca dimineaa la patru i se ntorcea seara la opt, adic toat ziua era plecat, apuca s mnnce seara ceva i se culca, mai trntea i o duc de ceva. Nu l-am condamnat niciodat, c la munca aia... Dar n timpul sptmnii pete, dimineaa pete, la prnz pete i seara pete, diminea mncai o icr cu o malasolc, ai descoperit ce e o malasolc?

B.I.: Da, mai ales studenii de la Mila 23 au scris despre malasolc.I.P.: Un fel de rasol, da gustos, srat aa, mai sttea o noapte, a doua zi puneai sarea i a doua zi era nici prea proaspt s fie prea dulce i nici prea srat. Dac fceai i un mujdei bun la ea i cu cartofi, se fcea cu cartofi, se fcea mujdei cu cartofi i cu un alu file aa frumos n malasolc.

M.S.: Exist o diferen ntre ce gtesc lipovenii, haholii? I.P.: Din cte am observat acuma, c atunci nu-mi ddeam seama, dar acum ncearc fiecare s trag pe partea sa.

B.I.: Scordolea se fcea?I.P.: Scordolea nu se fcea, a venit mult mai trziu asta, scordolea i a venit din partea Sulina, din partea asta, partea grecilor, probabil de acolo a venit scordoleaua.

B.I.: Dar dulciuri?I.P.: Pi se fceau varelniki, piroshki, un fel de colunai cu diverse fructe de sezon, iarna se fceau cu brnz dulce i smntn. Se fceau un fel de trudel cu fructe, cnd se termina iarna se fceau din dovleac, se pstra dovleacul peste iarn. Foaia o ntindea prin cas, fceau n cas, fceau tieei n cas mprtiindu-i i pe pat i pe scaune, pe dulapuri, s se usuce.

I | Th

e bre

akfa

st of

cham

pion

s: co

pil

ria i

tine

ree

a cul

inar

a un

ui ca

mpi

on ol

impi

c In

terv

iu cu

Ivan

Patza

ichi

n

35

Delicatese uitate: ciulini de balt, fructe de nufr alb, vrfuri de papur

B.I.: Am tot ntlnit meniuni despre consumul ciulinilor de balt.I.P.: Da, se mnnc fieri sau se usuc. Se fierbeau, dup aia tiai carcasa i scoteai doar fructul, care se mnca. Se fceau i diverse paste, c aia are un gust de castan, un pic mai dulce dect pasta de castan. i peste iarn chiar se puneau la uscat i se mncau i uscate. Da, eu tot spun treaba asta cu ciulinii, dar se mnnc i fructul de nufr alb, e ca o smochin. E foarte bun, nu e aa dulce ca smochina. Se mnnc i vrfuri de coceni de papur care-s foarte buni. Cnd cresc se fac aoi, dar cnd sunt tinerei, adic n primvar, sunt foarte crocani.

Cretea porumbul mai mare dect stuful

B.I.: Grdini existau, nu? Pentru c s-a fcut colectivul i...?I.P.: Nu, existau i nainte, dar erau perioade n care inunda i dup inundaii puneau oamenii grdini. De regul, e pmnt super bun acolo pentru grdini, dar e problema cu inundaia, acuma nu prea se mai fac, se mai fac aa unde au rmas locuri mai nalte pe unde s-a dragat. Acuma sunt inundaii mai puternice i mai dese pentru c s-a ndiguit foarte mult i apa nu mai are unde s se reverse i atunci mai mult inundate stau locurile. Pe vremea mea, cnd eram copil, venea primvara dup topirea zpezii, venea apa mare, dar n dou sptmni scdea i dup aia puneai grdina, n-aveai treab, cretea porumb mai nalt dect stuful.

M.S.: i se bazau oamenii pe legumele din grdin? I.P.: Sigur, noi aveam chiar mai multe grdini acolo pe unt, aveam mai multe grdini, creteau nite pepeni, la un moment dat m-am dus eu cu vrul meu i am furat de la bunicul nostru, la noi putrezeau pepenii, pepenii galbeni aa erau, i la bunicul am gsit un pepene, cred c avea cincizeci de kg. i n-am putut s-l ducem amndoi... aveam vreo zece, doisprezece ani deja. L-am rostogolit pn n balt. i am fost foarte dezamgii cnd l-am tiat, nu puteam s nfigem cuitul, cu toporul, l-am tiat i era galben, din la cu roz glbui i eram dezamgii c nu era rou.

M.S.: Animale ineai?I.P.: Animale, da, aveam i vac i porci, dar ineam n balt, vaca o ineam acas de regul, dar porcii i ineam n balt i se ducea tata o dat la dou trei sptmni i le mai arunca nite coceni la scroafa btrn s-l tie i i prindeam cam cu o lun nainte de Crciun i-l ineam la cote i i ddeam porumb ca s-i schimbe gustul c mirosea a nmol, a pete (rsete). Se slbticeau, cred c se i combinau cu mistrei, c la un moment dat aveam unul, am tiat unul i era din la sur, numai c nu avea dini, dar n rest semna cu un mistre foarte bine. Creteam i rae i gte. i gini, ginile le ineam n curte, cnd mai inunda sracele mai stteau pe acoperiuri i prin coteuri.

B.I.: De la psrile slbatice se mnnc ou?I.P.: De la astea care mnnc pete, de regul nu se mnnc, probabil pentru c miros a pete, dar de la ra i gsc se mnnc.

Broatele-delicates, reetele noi i combinaiile inovatoare

B.I.: n Mila se gteau i broate?I.P.: Foarte rar, poate acuma mai mult, au nceput la delicatese s bage i broate. De fapt sunt foarte multe feluri acuma cu form inventat, fiecare localnic, fiecare cas are ceva deosebit, mai adaug ceva. E acelai pete, aceeai oal, da dac te duci de la o vecin la alta mnnci ciorba altfel, mnnci chiftelele altfel, aia adaug mai mult piper sau mai muli cartofi sau nu tiu ce, sau combinaia de pete conteaz. Sau ce pui n chiftele dac vrei s ias, c de regul se fac din tiuc, dar dac i mai adaugi ceva, un somotei sau un crap, ies mai pufoase. Cu somotei ies mai nchise la culoare, cu crapi ies mai deschise la culoare, dar s mai pufoase.

M.S.: Ai observat s apar i reete noi?I.P.: Da, s foarte multe, au nceput s apar tot felul de preparate din astea: hamburger de pete, adic sunt chiftele mai mari, tii, dar na... Dar a nceput s apar pate de ficat de somn sau, nu tiu, crem de ficat cu nu tiu ce amestecat. Anul trecut am participat la astea de la fetele de la Mila 23 unde au avut vreo aptezeci i ceva de feluri de mncare, ciorb de burt de somn i tot felul de combinaii din astea inovatoare, ori asta mi se pare foarte interesant. Culmea e, vorba prietenului Tibi [Tiberiu Cazacioc, n.a.], cnd te duci acolo s mnnci, nu te ine dect cu ciorb, pete prjit i eventual o saramur, nu gseti varietatea asta de feluri pe care ei sunt n stare s le produc.

I | Th

e bre

akfa

st of

cham

pion

s: co

pil

ria i

tine

ree

a cul

inar

a un

ui ca

mpi

on ol

impi

c In

terv

iu cu

Ivan

Patza

ichi

n

37M.S.: Astea mai speciale le in pentru festival?I.P.: Da, da, cnd e vorba de ceva mai aa, cnd se pregtesc ei, cnd au o nunt, o petrecere sau un botez sau ceva, acolo i prepar tot feluri de astea, dar probabil e mult mai simplu s-i dai turistului doar un pete prjit. Cred c aici ar trebui puin umblat, cnd te duci acolo s ai i varianta asta, s alegi i chiftelue marinate n nu tiu ce fel de sos.

Lng samovar

I.P.: Dar uite c mai sunt tineri cum a fost fata aia care a zis, s facem ceva aici, o ceainrie, ceva, o chestie, au idei... nainte erau samovare i se servea din farfuriu i se fceau buci de zahr i se muca din bucata de zahr. Era un ntreg ritual, cum inea farfuria n mn, mi aduc aminte bunic-mea. Se punea ntr-o can i din can se punea ca s poi s l sorbi ca s nu fie fierbinte i l sorbeai aa din farfurie.

B.I.: Ce ceai se fcea?I.P.: De izm, de tot felul de plante de balt.

B.I.: Samovare se mai gsesc?I.P.: Da. Acuma sunt samovare din astea electrice, atunci erau alea din alam.

Mila 23 azi: Am vzut i cas placat cu marmur, i vine s nnebuneti!

M.S.: Cum arat Mila 23 fa de cum era acum douzeci de ani? I.P.: Mie personal nu-mi place cum arat acum fa de cum era nainte ntruct nu mai e nimic autentic, nu mai e nimic din ce tiam eu, acuma toate casele sunt fcute sub form de pensiune, toate-s date cu beton, cu gard de fier, acoperi de azbest sau igl, mai sunt vreo patru case sau cinci care mai sunt ct de ct autentice i care mai arat a satul Mila 23, am vzut i cas placat cu marmur, i vine s nnebuneti.

M.S.: La Sfntu Gheorghe se revine la stuf.I.P.: Bine, aa ar fi bine peste tot s se revin la stuf. La Chilia s-a pstrat mai mult, acolo i invazia de turiti a fost mai mic i s-a pstrat zona ct de ct, chiar daca sunt case vechi, dar arat mai bine, mai natural dect al progresului actual. Dar mie mi-au zis n sat: De ce cumperi alea, mai bine aduceai nite ia s fac cinci hoteluri!

Cel puin unul sau doi din familie erau pescari. Altceva nu exista... potaul, magazionerul

B.I.: Era pescuit industrial n perioada socialist? I.P.: Pi, sigur! Erau secii de pescuit, era o singur ntreprindere la Tulcea i erau secii de pescuit, fiecare sat avea cte o secie i cte o cherhana.

M.S.: Erau dotate i cu vapoare din astea de pescuit industrial?I.P.: Nu, nu, numai la mare era cu brci industriale, n Delt nu existau brcile industriale. Erau mai muli pescari ce-i drept, erau i zone mai multe de pescuit, acuma nu mai sunt zonele de altdat, s-au concesionat, s-au ndiguit, s-au fcut tot felul de zone, protejate sau nu i tot felul de cresctorii. n Mila erau peste o sut de pescari, lucrau aproape toi localnicii, erau n jur de o sut aizeci, o sut aptezeci de familii i cel puin unul sau doi din familie erau pescari. Se preda la cherhana i se amesteca n lzi i pn diminea era la Tulcea.

M.S.: Existau familii care s triasc din altceva?I.P.: Altceva nu exista, foarte puin adic. Erau potaul, magazionerul, eful de cherhana.

Localnicii tiu cel mai bine de ce au nevoie, ce trebuie protejat pentru ei i ce trebuie dezvoltat

M.S.: Care credei c ar fi soluia ca peste zece ani Mila s se dezvolte i ce ar trebui s fac autoritile locale? I.P.: Proiectul nostru chiar asta intenioneaz, mcar s conservm din ce a rmas, c de adus napoi poate e mult mai greu. Dar mcar s conserve ce-a rmas, chiar i cele patru, cinci case frumoase din Mila 23, ncercm s i ajutm cumva pe proprietari, mcar tradiia s o pstrm, e pcat s ajung n starea n care se afl ele acum. ncercm s unim n acest demers

I | Th

e bre

akfa

st of

cham

pion

s: co

pil

ria i

tine

ree

a cul

inar

a un

ui ca

mpi

on ol

impi

c In

terv

iu cu

Ivan

Patza

ichi

n

39toate forele, toate ONG-urile, toate autoritile care ncearc s fac ceva n Delt, s ncerce s se uneasc i s gseasc soluii comune. Toi vor s fac, dar dac unii fac ceva, alii altceva, parc nu iese. ntotdeauna am zis c atunci cnd se face ceva acolo trebuie consultat i partea local, localnicii. Dup prerea mea, ei tiu cel mai bine de ce au nevoie, ce trebuie protejat pentru ei i ce trebuie dezvoltat, pentru c acum 50 de ani nu exista nicio autoritate din asta statal care s vin s impun, s pstreze. Braconajul era i atunci, dar nu n stilul sta de acum. Oamenii de atunci erau mai responsabili. Ei tiu exact ce trebuie sa fac, tiau s pstreze locurile, erau locuri unde pe perioade lungi, de ase - apte luni, nici nu intrau n zonele alea, pentru c tiau c locurile alea erau de reproducere sau adun peti acolo i formeaz el bancuri.

Oamenii normali pescuiesc ca s aib de mncare i asta-i tot

B.I.: E adevrat c dispare petele din Delt?I.P.: Pi, de exemplu lacul Fortuna avea doi-trei metri adncime i era paradisul alului. Acum cred c poi s traversezi lacul Fortuna pe jos n picioare pn la genunchi, adic nici nu poi s intri n el. Plus partea asta de nord, care s-a desecat pentru agricultur. Sunt foarte multe lucruri care au mpiedicat s se mai produc pete, s mai rmn acolo cumva, acuma n-are nici unde s se refugieze, chiar dac vine apa mare, el st tot n baza locurilor alea puine i cnd d s se retrag apa se duce i petele, atunci avea posibilitatea s rmn prin lacuri, prin diverse mlatini unde rmnea i pescarul avea de unde s pescuiasc, da acuma pleac i probabil foarte mult pete n mare de unde nu se mai ntoarce, fiind ap srat. n momentul n care simte c se retrage apa i fiind acolo nghesuit aa, pleac, nu are unde s mai depun icrele. Crapul, de exemplu, fiind foarte rar, fiindc nu are unde s se mai reproduc, atunci avea grinzi i stipocuri i te duceai... atta era apa (arat ca braele o lungime de jumtate de metru) i el acolo depunea icre. i trebuie ap cald, c depune icre doar n luna mai cnd se nclzete apa. Acuma nu mai are unde s depun icre.

M.S.: Nici pescarii nu mai pot s-i in locurile.I.P.: Fiecare pescar avea zona lui pe care o proteja el, el avea grij acolo, el cura, el avea grij unde punea scule. Dac nu mai e al

lui, dac nu mai are responsabilitatea asta, majoritatea au concesionat, au ndiguit. Se duce i el, mai trage un tun o noapte, c tie c nu e al lui. Oamenii normali pescuiesc ca s aib de mncare i asta-i tot.

Interviu realizat de Bogdan Iancu i Monica Stroe

foto | Drago Lumpan

II. RESTITUIRI

Este un lucru cunoscut c biologul Grigore Antipa i-a dedicat cea mai mare parte a carierei tiinifice cercetrii faunei i florei din Delta Dunrii i Marea Neagr. O lectur atent a operelor sale las s se ntrevad i un etnograf minuios, atent la viaa social a Deltei, la practicile i deprinderilor locuitorilor acesteia i uneori i la dinamicile economice specifice locului. Grigore Antipa nu s-a rezumat la descrierea experienelor deltaice de cercetare i a fost una dintre cele mai active voci implicate n politicile statale privind viaa i - poate i mai important - geografia acestui teritoriu. n volumul su din 1916, Pescria i pescuitul n Romnia, Antipa contureaz felul n care era exploatat resursa piscicol local la nceputul secolului trecut. Am optat pentru fragmente care descriu n detaliu tehnicile de conservare a petelui, respectiv organizarea vieii alimentare a pescarului plecat pe balt.

Diferitele moduri de conservare i preparare a petelui i derivatelor saleGrigore Antipa*

43

Petele predat de pescari la cherhanale, dup ce se iea n primire i se cntrete, se prepar, fie n vederea expedierii lui imediate la pia ca pete proaspt, fie pentru a-l conserva ntrun mod oarecare i a-l vinde mai trziu sub form de pete conservat (srat, uscat, afumat, etc.)

a. Petele proaspt.

Dup epoca cnd se pescuete, dup cererile consumaiei din diferitele epoce, dup deprtarea pescriei de piaa de desfacere etc, se hotrete care anume pete se trimite n fiecare moment proaspt la pia i care rmne la cherhan, pentru a fi transformat n conservare.

De obiceiu din Delta Dunrei - unde sunt pescriile cele mai deprtate de pia - se trimite n epocele calde numai petele de valoare ca pete proaspt, pe cnd speciile inferioare - albitur, babuc, tiuc mic, caracud, somotei, etc. - se pstreaz pentru srtur.

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

Petele care urmeaz ns a se trimete la pia trebue i el pstrat n bune condiii, att pentru ca s reziste ct st n cherhana pn pleac un vapor, ct i pentru ca s suporte mai bine transportul ndelungat.

Dac este pete obinuit - crap, alu, lin, etc. - el se asorteaz dup specii i se pune cu ghia n couri; n timpul din urm se ambaleaz i n lzi de lemn cu capace. Cantitatea de ghia variaz dup sezon, vara ajungnd la jumtate pete i jumtate ghiaa. Morunul i Nisetrul se spintec, se cur de mae, se spal bine, i apoi se pune cu ghia mult n cherhan, fie n stive acoperindu-se apoi cu rogojini, fie n czi mari cu ghia.

n Basarabia la cherhanalele din Vilcov, se nghea adeseori Morunul i Nisetrul, punndu-l n amestecuri frigorifice (ghia cu sare) ca s stea mai mult timp. La noi nefiind distanele att de mari, nu se face n balt nici un fel de pete ngheat. Totui pentru a suporta un transport mai ndelungat, se iea ghia pisat mrunt cu care se umple burta spintecat a Morunului i apoi se coas la loc, dup care se nvelete ntregul Morun ntr-o rogojin mare, care se coas pe el dup ce se pune ghia i mprejurul su.

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

45Morunul i Nisetrul astfel mpachetat se pune apoi n barcaze mari, cari se remorcheaz de cte un vapor, sau cari merg cu pnzele la pia. Fig 371 arat un barcaz gata ncrcat cu pete proaspt i cu pnzele pregtite, gata s plece dela o cherhana din Jurilofca.

b. Petele srat.

n epocele cnd petele se prinde deodat n cantiti mari - ca de ex. n timpul iernii - i cnd cerinele nu sunt mari pe pia pentru anumite specii, atunci tot petele adus la cherhan se sreaz. De asemenea unele specii de pete ca Scrumbiile de Dunre, chefalul etc., se consum mai mult ca pete srat dect ca pete proaspt.

Modul cum se face srtura variaz dup diferitele specii de pete i este pe ct se poate de interesant. Petele mrunt nu se taie, ci se sreaz ntreg, cu mae cu tot. Figura 372 arat d. ex. modul cum se sreaz acest fel de pete - cosac i albitur - la o cherhana dela Gura Saltavei; acesta este petele care a czut la sacul lesei.

Petele mai mare ns - crap, tiuc, lin, caracud, etc. - se spintec nainte de a se sra i se spal bine. Modul cum se face tierea nu e ntmpltor, ci se procede dup regule anumite de ctre tietorii de pete specializai (Fig. 367.)

Fig. 372. Modul cum se sreaz petele la o cherhana dela Gura Saltavei.

Fig. 373. Masa tietorilor de pete cu uneltele necesare.

Petele adus de pescari se pune n couri i se aeaz pe o mas lung i dreapt la care lucreaz tietorii, punndu-se de fiecare tietor cte un co: jos sub mas se pune cte o gleat cu ap i o targ cu un minciog. Figura 373 arat o bucat dintro mas a tietorilor de pete cu uneltele aparinnd unui tietor.

Petele se taie cu un cuit bine ascuit i cu un topora. Spintecarea se face pe la spate, bgndu-se cuitul n spinare, chiar imediat dup oasele capului; pescarul ine petele ntins pe mas, apsndu-l cu palma, i trage apoi cu cuitul tind paralel cu aripa dorsal pn la coad; de aci ntoarce cuitul, l afund mai tare n pete i-l trage napoi pn la cap, astfel c petele e acum gata spintecat i numai oasele capului i burta l mai in; acum se iea brdia i, cu o singur sau 2 lovituri, se sparg oasele capului a c el rmne acum complet desfcut. Dup aceasta se cur bine maele i beica, pe cari le arunc n gleata de jos - unii fac din ele untur de pete, alii le arunc-, i apoi, i de o parte i de alta, se trage cu vrful cuitului o serie de dungi longitudinale, pentru a se deschide mai bine carnea ca sarea s poat intra mai adnc. Figura 374 arat n toate detaliile modul cum se taie petele (un crap), pentru srtur.

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

47

Fig. 374. Modul cum se taie petele pentru srtur

Dup ce un pete sa spintecat astfel, se arunc n targa de jos de sub mas i apoi ttetorul iea imediat o alt bucat . a. m. d. Unii tietori sunt att de exercitai, nct abia se observ micrile mnii lor cnd taie petele.

Cnd targa e plin de pete spintecat, se purcede la splarea sa, mmuind targa ntreag de cteva ori n Dunre i mestecnd petele din ea cu minciogul ca s se clteasc bine.

Dup aceasta se scoate petele din targ cu minciogul, se pune ntro covic i se duce de se aeaz pe o alt mas, care este masa de srat pete.

Fig. 375. Masa pentru srat petele cu uneltele ei

Aceasta la un capt are 2 picioare mai scurte, aa c st nclinat spre acel capt, pe unde se poate scurge zeama ntro cldare aezat aci. La captul ei mai nalt are o bucat separat printro stinghie de lemn, ca o tav, n care se pune sarea pisat; pe mas este o mic cociorv cu coada scurt, iar sub mas un co desert; srtorul trage sarea pe mas cu cociorva, tvlete bine petele n ea pe o parte i pe alta i apoi l arunc jos n co; dup aceasta iea alt pete din coviic, iar pune sare peste el i-l arunc n co . a. m. d.

Cnd a isprvit toat covata, el aeaz petele ntro cad mare de cherhan, punnd o ptur de pete i o ptur de sare grunzoas .a.m.d.

Dup ce sa umplut bine cada cu pete, se pun teascuri cu greuti deasupra i petele las din el ncetul cu ncetul o zeam care se preface n saramur, n care st i se ptrunde bine cu sare, pn l scoate din cad spre a-l ncrca i duce la vnzare. Figura 375 reprezent masa pentru srat petele i toate uneltele necesare pentru acest scop.

Czile cu petele astfel srat trebuesc inute ntrun spaiu ct mai rece, cci sarea trebue s ptrund numai ncetul cu ncetul ntrnsul, pe cnd la cldur se sreaz repede, ns nu ptrunde bine sarea. Tocmai de aceea

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

49cea mai bun srtur e cea de iarn, pe cnd cea de vara nu se poate conserva bine i trebue pus repede n consumaie.

* *

Scrumbiile de Dunre i chefalii s sreaz n alt mod. Aceti peti nu se spintec, ci se pun deadreptul la cad cu mae cu tot.

La scrumbii se pun 10 kgr. de sare la 100 de buci de scrumbii, ns sarea trebue amestecat cu ghia mcinat, cci altfel srtura nu reuete de loc; se pun apoi scrumbiile la cad, aezndu-se alternativ o ptur de scrumbii i una de sare cu ghia. Ghiaa se topete abia dup vreo 6-7 zile i atunci petele rmne n saramur, n care st pn se sreaz bine.

Dup aceea scrumbiile se scot din saramur i se mpacheteaz-cu sare mcinat. n butoiae mici, cari se nfund i apoi se export n toate rile vecine.

Acest mod de a se sra scrumbiile amestecndu-se sarea cu ghia - a fost descoperit abia de vreo 25 de ani de o cas mare de export de pete dela Volga i a fost introdus n timpul din urm i la noi. Graie lui pescuitul scrumbiilor a luat i la noi de atunci o desvoltare att de mare, formnd unul din principalele noastre articole de export n Rusia.

Chefalii - mai cu seam cei numii Ilarii sau Vastronos mic, avnd o lungime de 12-14 cm., din cari intr 18-22 buci la un kilogram - se sreaz de asemeni nespintecai. Ei se pun la cad aezndu-se un rnd de pete i un rnd de praf de sare; dup ce cada sa umplut astfel, se pun deasupra la 1.000 kilograme de pete 100 kilograme de ghia n timpul cldurilor i se toarn i puin ap, pentru ca saramura s nceap a se forma mai repede.

Dup ce petii au stat mai mult timp n saramur i sau srat bine, se iea crmid roie i se piseaz, iar praful acesta se amestec cu saramur de aceasta rmas dela pete, pn formeaz mpreun un fel de alifie roie. Amestecat cu aceast alifie se pune petele n butoaie i se expediaz apoi n diferitele ri ale Orientului. Aceast alifie de crmid are de scop a scoate din Chefal gustul ru de pete nefiert, dar nu-i boete carnea.

Din aceti Chefali astfel srai se prepar apoi - desrndu-i - i Chefalul afumat; despre acesta ns i despre instalaiunile de afumtorie am scris pe larg la pag. 656 (a se vedea i Figura 360).

c. Icrele de tiuc, de Crap i de diferii peti de balt.

Icrele de la diferite specii de peti se prepar n diferite moduri formnd articole importante de comer.

Icrele de Crap i de tiuc se scot cu ngrijire, cnd se taie petele pentru srtur, i se pun deoparte ntro covic sau ntrun butoia pentru a li se scoate peliele. Curirea de pelie se face cu un instrument simplu numit n Delt, Priboiu sau Praboiu (Turtucienii ii zic Fcle pentru btut icrele de Crap). El const dintrun b de 80-90 cm. lungime i terminat la cap cu 2 mici cruciulie (Fig. 377); cu acesta se bat bine icrele - cum se bate smntna cnd se alege untul - i peliele se prind de cruciuliele sale, rmnnd n butoiu numai boabele.

Dup aceasta se sreaz bine, se pun n butoiae speciale i se trimit la pia.

Icrele dela celelalte specii de Ciprinoide - afar de cele de Mrean cari adeseori sunt otrvitoare - se amestec cu toatele la un loc i, dup ce se bat i ele bine cu Priboiul, se sreaz i se pun la butoiu, vnzndu-se ca icre de calitate inferioar zise n comer Taram. Despre prepararea icrelor de Chefali am scris mai pe larg la pag. 657.

d. Icrele de Morun i Nisetru.

De o valoare cu mult mai mare dect toate celelalte feluri de icre - i chiar dect toate produsele pescriilor noastre - sunt icrele Sturionilor i mai cu seam cele de Morun i Nisetru. Pentru prepararea lor se pune o ngrijire cu mult mai mare, deoarece e un produs care se export n toat lumea - chiar n New-York am gsit icre proaspete dela Dunre - i pentru a le potrivi gustul se cere o tiin i o ndemnare deosebit. De aceea muli dintre Cherhanagiii notri dup cum am artat mai sus au adus chiar specialiti dela Volga pentru a prepara icrele dup gustul rusesc. n Tabela XIV se vede un asemenea specialist numit de rui Icranscul

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

51spintecnd un Morun ntr-o Cherhana la Jurilofca i scond icrele din el.

De asemenea am artat c n Cherhanale este cte o camer mic, special rezervat pentru prepararea icrelor, n care domnete o curenie cu adevrat exemplar.

Icrele proaspete. Dup sezon, icrele de Morun i Nisetru se prepar m mai multe feluri. Toamna i primvara cnd icrele sunt ajunse la completa lor desvoltare, cnd pelia care nvelete fiecare boab e mai groas i mai rezistent, astfel ca s poat suporta i un transport mai ndelungat fr s se striveasc, atunci icrele se prepar ca Icre moi Sau Icre dulci, Icre puin srate (rusete Malasol). Vara din contr cnd icrele abia ncep a se forma n ovarii, cnd boabele sunt mici i puin rezistente, iar pelia lor e subire, aa c se terciuesc chiar n timpul preparrii sau n timpul transportului, atunci ele se fac de preferin ca Icre tescuite; numai pentru consumul local ele se pot face n aceast epoc i ca icre moi, fiind chiar foarte gustoase. Icrele moi se prepar n modul urmtor:

Dup ce se spintec morunul sau nisetrul se fac i icre de Viz, Pstrug i chiar de Ceg, ns acestea sunt, dei foarte bune la gust, totu de o calitate mai inferioar - i se taie ovariile n buci, punndu-se ntro covaic sau un ciubr, prima operaie ce se face are de scop a se scoate boabele din peliele ovariale n cari suntnvelite. Pentru aceasta este un instrument special numit Priboiu sau Praboiu (Fig. 376 i fig. 377 b). Acesta const dintro ram mare de lemn (80X50 cm) cu marginile late, avnd ntrnsa legat o alt ram mai mic cu marginile nguste, n care e mpletit un fel de ciur rar de sfoar cu ochii ca de 1 cm. ptrat fiecare. Icranscul pune priboiul peste o sit deas de pr (377 c.) i iea, una dup alta, cte o bucat de ovariu pe care o freac uor peste ciurul de sfoar al priboiului; boabele de icre, cari se desfac una cte una, trec atunci prin ciur i cad ca nite perle negre cenuii n sit, iar membranele ovariale rmn ca o plcint gras pe reeaua priboiului.

Fig. 376. Prepararea icrelor ntr-o Cherhana la St. Gheorghe. Pe mas se vd parte din instrumentele necesare i cutiile de ambalaj

Dup ce astfel toate boabele au fost trecute prin priboiu i nu a mai rmas nici una n peliele ovarului, ele se las s stea n sit, care se scutur de cteva ori pn se scurg bine de snge, etc.; dup aceea se rstoarn icrele ntrun ciur des mpletit din fibre de teiu (Fig. 377) i aci li se d un praf de sare bun mcinat ct mai fin, scuturndu-se ciurul mereu cel puin vreo 10 minute, pn ce fiecare boab a putut ajunge n contact cu sarea. Cnd se scutur ciurul, boabele joac pe fundul su elastic ca nite mrgele fine de sticl, Sarea se d dup sezon; vara se pune pn la 50 gr. la un kilogram, iar iarna numai 10-20 gr.

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

53Dup ce srarea icrelor e terminat, ele se cur cu o mic mturic (Fig. 377 d) de eventuale corpuri strine i apoi se toarn n cutii de tinichea cositorit, aezndu-se n ele cu o mic lopic de lemn (Fig. 377 e).

Acest mod de preparare a icrelor moi pe cale uscat se ntrebuineaz numai cnd boaba de icr e bine coapt, vara ns se precede n modul urmtor.

Se face o saramur, solvindu-se n ap atta sare pn ce un ou se ridic singur la suprafa. Saramura se pune amestecat cu buci de ghia ntrun ciubra (Fig. 377 f), deasupra creia se aeaz priboiul.

Apoi se trec icrele prin priboiu i cad n acest ciubr, unde le las s stea n saramur numai atta timp pn absorb sarea necesar pentru ca s poat rezista la cldur i transport. Dac sunt icre destinate pentru export, se las mai mult timp n saramur; dac vor fi puse ndat n consumaie, se las numai cteva minute; timpul ct se in icrele la saramur e aa de bine regulat prin experien, nct se fac icre cari s poat inea 3, 4, 20 de zile, etc. Din saramur se trec apoi icrele ntrun ciur des de teiu pentru ca s se scurg bine, i apoi se toarn n cutii speciale de tinichea cositorit (Fig. 376). Icrele tescuite. n timpul verii icrele nu se prepar proaspete dect

numai pentru consumaiunea local, aceasta fiindc ele nu pot fi inute proaspete dect cel mult o sptmn pn la zece zile. Ele nu se conserv bine n aceast epoc att din cauza cldurii ct i mai cu seam fiindc boaba e prea tnr i pelita ei nu are nc rezisten suficient. n aceast epoc dar aproape toate icrele se prepar tescuite.

Preparaia lor se face n modul urmtor: se face o saramur - cum sa artat mai sus - punndu-se atta sare pn un ou pus intrnsa se ridic la suprafa. Apoi saramura se rcete bine cu buci de ghia puse n ea; iar deasupra ciubrului cu saramura astfel preparat se pune Priboiul, pe sita cruia se freaca bucile de ovariu astfel ca boabele de icre s cad n saramur (Fig 376). Dup ce icrele au stat cam o jumtate de ceas n saramur cu ghia, se ncearc cteva boabe ntre degete, i dac strivindu-le nu mai iese lapte din ele, atunci icrele sunt srate gata. Dup aceasta icrele se trec ntro sit deas i se scurge bine saramura din ele, iar apoi se pun ntrun sac mic de pnz (Fig. 377 g).

Sacul cu icrele se pune apoi la Teasc (Fig. 377 h), care se strnge din ce n ce mai tare, i peste o jumtate de or icrele sunt gata tescuite. Din sac ele se scot apoi i se mpacheteaz n cutii de tinichea - ca cele pentru icre proaspete - sau mai cu seam n butoiae.

Adeseori ns se fac icre tescuite ca cele zise de Taigan, muindu-se sacul ntreg, cum l scoate din teasc, n cear topit i nchizndu-se astfel icrele dinuntru ntrun nveli complet ermetic.

e. Diferite preparate i semifabricate de pete

n afar de petele proaspt, srat i de icrele de tot felul, n pescriile noastre se mai fac i diferite alte produse de o mai mic sau mai mare importan comercial i n prepararea crora omul desvolt o mai mic sau o mai mare activitate. Intre acestea, ca mai de cpetenie, merit a fi amintite urmtoarele:

1.Afumturile. Din diferite specii de peti se fac afumturi - dar mai cu seam din petii de mare i n special din scrumbiile de mare i de Dunre i din chefali - cari sunt deja un articol foarte cutat i se pun n comer prin bcnii.

De asemenea se afum foarte mult bucile de muchi din spinarea de

II | D

iferit

ele m

odur

i de c

onse

rvar

e i p

repa

rare

a pe

tel

ui i

deriv

atel

or sa

leGr

igor

e Ant

ipa

55morun i nisetru, din cari se face Batogul (vezi pag. 372), care la noi este cea mai rspndit dintre toate conservele afumate de pete.

De altfel se fac afumturi foarte gustoase i din diferite specii de ap dulce ca Obleii mari, Avat, Vduvi, Sabi, etc., i chiar Crap. Toate acestea ns nu intr dect rar n comer.

Date post:	24-Sep-2015
Category:	Documents
Upload:	iris-diana
View:	63 times
Download:	6 times

la masa cu oamenii deltei

Documents