Comisia EuropeanAgricultur iDezvoltare rural

De unde vine... laptele ?

Europe Direct este un serviciu destinat s v ajute s gsii rspunsuri la ntrebrile pe care vi le punei despre Uniunea European.

Un numr unic gratuit (*) :

00 800 6 7 8 9 10 11(*) Unii operatori de telefonie mobil nu permit accesul la numerele 00 800 sau pot factura aceste apeluri.

Numeroase alte informaii despre Uniunea European sunt disponibile pe internet pe serverul Europa (http://europa.eu).

O fi catalografic figureaz la sfritul prezentei publicaii.

Luxemburg: Oficiul pentru Publicaii al Uniunii Europene, 2010

ISBN 978-92-79-14016-7 doi:10.2762/17190

Uniunea European, 2010 Reproducerea textului este autorizat cu condiia menionrii sursei

Ilustraii : Vronique Hariga - www.hariga.be

Printed in Belgium

TIPRIT PE HRTIE RECICLAT

De unde vine... laptele ?

... precum i untul, brnza, iaurtul, smntna i ngheata.

3

Laptele pe care l consumm provine, n cea mai mare parte, de la vaci, cu toate c exist i lapte de

capr, de oaie, de mgri...

Vacile sunt mulse de 2 ori pe zi (o dat dimineaa i o dat seara); mulsul se realizeaz mecanic i n

condiii stricte de curenie.

O vac produce n medie 22 de litri de lapte pe zi, ns deseori aceast cantitate este mult

mai important n fermele cu cirezi mari.

De unde vine... laptele?

4

O cisterna aduna apoi laptele de la ferme si l transporta catre fabricile de produse

lactate unde urmeaza s fie prelucrat.

Pentru a evita dezvoltarea anumitor

germeni (microbi), laptele trebuie tratat termic, adic trebuie

s fie conservat cu ajutorul temperaturii.

n funcie de tratamentul la care este supus laptele, vom avea lapte de diferite tipuri.

Laptele este un aliment bogat n

elemente excelente pentru sntate

(calciu, lactoz, proteine, vitamine...), prin urmare se poate spune c laptele este o min de aur pentru

organism.

5

Tu tii care sunt diferitele tipuri de lapte ?

Laptele crudLaptele crud este laptele care, imediat dup ce e muls din ugerul vacii, este adus la 4 C, ntr-o instalaie de rcire. Frigul nu distruge microorganismele, ci doar blocheaz nmulirea acestora.E bine s fi erbem laptele proaspt muls nainte de a-l consuma.

Laptele pasteurizatLaptele pasteurizat este laptele care a fost nclzit la 75 C timp de 15 secunde, dup care a fost rcit.Acest procedeu de nclzire permite pstrarea gustului original al laptelui, eliminnd n acelai timp germenii patogeni (microbi care sunt duntori pentru sntate)Denumirea pasteurizat vine de la Louis Pasteur, care a inventat aceast tehnic.

Laptele UHTEste tipul de lapte cel mai rspndit.Acest lapte este nclzit timp de 3 secunde la aproximativ 140 C i apoi rcit brusc.Temperatura foarte nalt distruge toi germenii duntori din lapte.

6

Lapte integral? Semidegresat? Degresat?Laptele conine i grsimi a cror cantitate defi nete tipul de lapte.Cum se procedeaz pentru a avea o cantitate constant de grsimi n funcie de tipul de lapte (= standardizarea laptelui)?Foarte uor: se introduce laptele ntr-un aparat numit separator centrifugal, aadar se separ laptele de grsimi, apoi, n funcie de ce tip de lapte vrem s obinem, se reintroduce n laptele care a fost degresat cantitatea de grsimi dorit. n acest fel, se obine ntotdeauna aceeai cantitate de grsimi. Laptele integral conine 35 de grame de grsimi la

un litru de lapte (adic lapte 3,5 %). Laptele semidegresat: 15 grame de grsimi la

un litru de lapte (adic lapte 1,5 %). Laptele degresat: 5 grame de grsimi la un litru de lapte

(adic lapte 0,5 %).Data viitoare cnd mergi la cumprturi cu prinii, privete cu atenie sticlele de lapte i ncearc s vezi diferena!

Un pic de mitologie greac. Hercule, fi ul lui Zeus, a fost luat n brae de Hera. Bebeluul era

att de nfometat, nct s-a aruncat la snul acesteia. Atunci, un jet de lapte a strbtut cerul, crend Calea Lactee.

7

tiai c omul face unt de cel puin 5 000 de ani i c romanii utilizau untul i ca medicament?Dar cum se produce untul?

Este simplu, mai nti se separ grsimile de lapte, apoi aceste

materii grase se bat.

Stratul mai galben care rmne la suprafa este splat, apoi

malaxat i se obine un produs de consisten moale: untul.

Astfel, grsimile se separ n dou pri, un strat glbui care plutete deasupra i

un lichid albicios care se adun dedesubt.

Acest lichid este numit zar.

Cum se face... untul ?

8

n Frana, n Rouen (ora din Normandia), exist o catedral care are un turn numit Turnul de Unt. tii de ce? Deoarece pentru construirea acestui turn (n secolul al XVI-lea) s-au folosit, n parte, bani din pomenile pe care oamenii le-au oferit pentru a putea utiliza untul n perioada postului (ceea ce era interzis n vremea aceea).

Pentru producerea unui kilogram de unt este nevoie de aproximativ 22 de litri de lapte de vac!!

Ai vzut c atunci cnd nclzeti untul ntr-o tigaie se formeaz o mulime de bule mici? Nu e vorba de altceva dect de apa din unt, care se evapor.

9

Laurtul se face... din lapte! Da, da, chiar aa...

Pentru a obine iaurt, se ia mai nti lapte pasteurizat, care este rcit la

aproximativ 45 C.

n acest lapte se adaug dou feluri de bacterii (adugare de culturi):

Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Denumirile par nspimnttoare, dar e vorba de dou bacterii foarte bune, care permit laptelui s-i nceap

transformarea: prima bacterie i aduce iaurtului aciditatea, iar cea de-a doua i d arom.

Dar, dup cum tii, exist iaurturi lichide i iaurturi solide, iar diferena se face n acest moment al fabricaiei.

Cum se face... iaurtul ?

10

Iar dac vrei s tii tot: Cine a pus la punct primele tehnologii industriale de fabricare a iaurtului? ... Isaac Carasso.Carasso era medic i tria la Barcelona. A folosit iaurtul pentru a trata mai muli pacieni tineri care sufereau de afeciuni intestinale, motiv pentru care iaurtul era vndut n farmacii.Mai trziu, tot el a dezvoltat fabricarea iaurtului la scar industrial.

Pentru iaurtul lichid, dup adugarea de culturi,

se nclzete puin produsul pentru ca bacteriile s se

poat dezvolta.Dup un anumit timp,

compoziia se rcete, se agit, iar iaurtul obinut se

pune n borcane.

Bineneles, n ambele cazuri, se pot aduga fructe pentru a modifi ca gustul iaurtului. Simplu, nu-i aa?

Pentru iaurtul solid, se pune produsul n borcane nainte de a-l nclzi i apoi rci i, mai ales, nu se agit.

11

Cum se face... brnza ?

Sau ar trebui s spunem mai degrab brnzeturile! Exist mii de sortimente de brnz n lumea ntreag. Exist brnzeturi cu past tare, cu past moale, cele utilizate pentru prepararea sandviurilor, altele care sunt cremoase... Brnza se obine din lapte de vac, de oaie, de capr sau de bivoli. Brnzeturile se fabric aproape ntotdeauna n acelai fel.

Etapa a 2-a: scurgereaAceast etap are drept scop separarea

coagulului de zer. Procesul se poate derula singur, dar n acest caz este

foarte lent, aa c, pentru a-l accelera, seamestec laptele agitnd puternic.

Prima etap: nchegareaDat fi ind c laptele este lichid, se adaug cheag i

fermeni lactici pentru a-l solidifi ca.Cheagul este o substan natural care se gsete n

stomacul rumegtoarelor.Fermenii lactici (bacterii sau drojdii) vor da

brnzeturilor o arom special.

Cnd se adaug cheagul, laptele se transform formnd

2 pri distincte:

coagulul(partea solid)

zerul(partea lichid)

12

Etapa a 4-a: maturareaBrnza se pstreaz, pentru o perioad

de cteva zile pn la mai multe luni, n pivnie speciale unde se controleaz permanent temperatura, higrometria

(umiditatea) i curenii de aer.n aceast perioad, brnza capt

gustul specifi c.

Etapa a 3-a: modelareaPrin modelare se d brnzei forma dorit. Coagulul

se pune n forme perforate, astfel nct se poate elimina nc o parte din zer.

Aceasta este etapa dup care, de cele mai multe ori, se adaug sare n brnz fi e prin frecarea crustei,

fi e scufundnd coagulul ntr-o baie de saramur (= ap srat).

Ghicitoare: Ceardin Uniunea European este cea mai mare consumatoare de brnz?Grecia (te gndeai, cumva, la o alt ar?)

tii cine a scris acest text?Dar nu era n peter ciclopul,/Ci dup turm la

pune gras./Intrarm dar i ne uitam la /toate mirndu-ne./ Stau courile pline de brnz/i vuia ntreg oborul/de iezi i miei ce/osebite garduri i despreau: cei timpurii/de-o parte, cei mijlocani de

alta, i mezinii deosebit./ Vedeai apoi cum zerul/se prelingea din vase, din itare /i czi cioplite.

... este vorba despre Homer, n Odiseea (aproximativ secolul 8 nainte de Hristos). Dup cum vezi, deja n acea perioad se producea brnz! Cci se utiliza astfel excesul de lapte, deoarece n Antichitate nu existau frigidere.

13

Cum se face... smntna ?

Ca i celelalte produse lactate, smntna se face prin degresarea laptelui, adic se separ

smntna (grsimile) de lapte.

Apoi, pentru a distruge toate bacteriile rele care ar putea fi prezente n lapte,

smntna se pasteurizeaz.

14

Pentru c vorbim de reete, ai preparat deja fric (din smntn proaspt)?Este foarte uor, iei 50 cl de smntn cu cel mai mare procent de grsime (cu cea degresat nu e prea bine), o lai o or la congelator nainte de a o folosi.Imediat ce o scoi, o pui ntr-un recipient i ncepi s o bai cu un mixer electric, adugnd puin cte puin aproximativ 30 gr de zahr pudr.O s te lingi pe degete, vei vedea! Dar atenie, trebuie s nu mnnci prea mult deodat.

Adugarea de culturiEi da, i aici se adaug bacterii bune care vor da smntnii un gust

extraordinar de bun i, deasemenea, o vor face

mai dens.

n sfrit, totul se pune n cutii sau borcane, dnd und verde pentru tot

felul de reete delicioase.

15

ngheata este un amestec de cteva ingrediente de baz, dintre care:lapte, zahr, grsimi din lapte, stabilizatori i emulsifi catori (aceste dou produse,

adesea de origine vegetal, i confer ngheatei o structur cremoas).

AmestecToate aceste produse se amestec ntre ele i se

obine un mix.

Pasteurizarei aminteti procedeul pentru

laptele pasteurizat? Ei bine, principiul pasteurizrii este ntotdeauna acelai,

se nclzete un produs pentru suprimarea germenilor patogeni care pot fi prezeni. Acelai lucru se face cu

amestecul pentru ngheat.

Cum se face... ngheata ?

ZahrEmulgatori

LapteGrsimi

din lapte

Stabilizatori16

tii c mpraii romani le serveau deja invitailor lor un fel de sorbet care coninea ghea provenind din muni, pe care o aromatizau cu miere i fructe?

Congelaren acest stadiu, amestecul va cpta un aspect

spumos. Se rcete produsul pn la 4 C.Dup aceast etap se vor aduga diferite

arome sau fructe.

Ambalare i depozitarengheata se pune n forme (din plastic sau din

carton) i se rcete din nou, dar de data aceasta pn la 40 C, i se depoziteaz produsul fi nit n congelatoare cu temperatur puin mai ridicat!!

i un mic detaliu

sorbetele pe care i place s le mnnci nu conin produse lactate, ci sunt un amestec de ap, zahr i fructe.

17

De unde vine... laptele ?

Cum se face... untul ?

Cum se face... iaurtul ?

Cum se face... brnza ?

Cum se face... smntna ?

Cum se face... ngheata ?

4

8

12

16

10

14

Comisia European

Luxemburg: Oficiul pentru Publicaii al Uniunii Europene

2010 18 p. 21 cm x 21 cm

ISBN 978-92-79-14016-7 doi:10.2762/17190

Textul acestei publicaii are doar scop informativ i nu implic rspundere juridic.

KF-32-09-171-RO-C

ISBN 978-92-79-14016-7doi:10.2762/17190

Comisia EuropeanDirecia General Agricultur i Dezvoltare Ruralhttp://ec.europa.eu/agriculture/

Te-ai ntrebat vreodat care sunt diferitele tipuri de lapte?Vrei s tii cum se produc untul, brnza, iaurtul, smntna sau ngheata?Atunci hai, repede, deschide cartea aceasta i vei gsi, prezentate clar i simplu, rspunsurile pentru toate ntrebrile tale!